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Industria de Embutidos: Informe y Análisis de Mercado
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Embutidos Índice 1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02 2. ESTUDIO DE MERCADO 17 3. OPERACIONES 38 4. EQUIPO 146 5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES 170 6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL 190 7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS 208 8. MARCO LEGAL 220 9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 247 10. ADMINISTRACIÓN FINANCIERA 256 11. MERCADOTECNIA 285 12. EXPORTACIONES 302 13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 320 14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS 325 1 Embutidos 1. BREVE HISTORIA DEL GIRO La carne constituye actualmente un componente importante, aunque debido a condiciones económicas, no indispensable en las dietas consumidas en nuestras sociedades occidentales. En las nuevas tendencias, el concepto de salud que tiene el consumidor es determinante. Los insecticidas utilizados en los campos de los cuales se alimenta el ganado, los medicamentos que se les administran a los animales, los aditivos que se le adicionan a los productos cárnicos procesados, son factores que influyen en el cliente para la toma de decisiones en cuanto a la compra de los productos. Todo esto, ha hecho a un nuevo consumidor. Quizás el hecho más significativo en cuanto a cambios en las actitudes es la penetración. Por primera vez en la historia, aflora un nuevo consumidor que demanda conocer los alimentos, de donde vienen y cómo se producen. Este consumidor activo, más crítico e individualista, demanda más información y se preocupa por el medio ambiente y la salud. Desde otra perspectiva, la incorporación de la mujer en la actividad económica ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboración de alimentos para la familia. Estos son mucho menores y esto provoca requerimientos de productos de fácil preparación. En este sentido, las carnes frías o embutidos representan nuevas alternativas que han encajado perfectamente con estas necesidades actuales. Estos cambios en la demanda desequilibran las relaciones tradicionales en el sector cárnico y el consumidor. La consecuencia es que los productores y la industria transformadora han de realizar un esfuerzo de posicionamiento en la nueva coyuntura (adaptarse o morir). La industria cárnica ha de mejorar su propia imagen y la de sus productos y desde otra perspectiva, ofrecer al consumidor productos de rápida preparación a precios accesibles La búsqueda de la calidad en los productos cárnicos es el objetivo prioritario y debe dirigirse, en primer término, a la materia prima. Se deben encontrar sistemas de clasificación de las canales y, lo que es más importante, de las carnes, en función del destino que se les vaya a dar. No se pueden buscar las mismas características de calidad en una carne que va a ser consumida después de cocinarse que en otra cuyo destino es elaborar embutidos. Los ganaderos, por su parte, además de adecuar sus producciones a los nuevos parámetros de calidad que fije la industria, deberán tener presentes tres nuevos factores: La seguridad alimentaria, el medio ambiente y el bienestar animal. México se encuentra en una etapa de transformación entre lo que es la carne manejada con el sistema tradicional de inspección municipal (de poca regulación) y el manejo de carnes refrigeradas con todas las normas de higiene en plantas con tipo inspección federal, TIF, con requisitos para exportar (con refrigeración, higiene, vigilancia y supervisión) y que se ven en el anexo 1. Es imprescindible que las tiendas de autoservicio, que tienen gran parte del mercado de carne fresca, vean las ventajas de trabajar la carne TIF y que se promueva su consumo. 2 Embutidos Este proceso de transición es difícil y ha tenido serios retrasos por los problemas económicos de México en los últimos 15 años que han hecho que las estrategias y los planes cambien súbitamente y que se vean retrasados muchos programas de expansión y de actualización. A pesar de ello, las mejoras en las plantas y las inversiones en las infraestructuras, a la larga serán una ventaja. Obviamente, un producto que viene de una planta TIF, es uno que tiene más valor para un consumidor educado y cada vez más consciente de la necesidad que existe de ofrecer productos cárnicos saludables a su familia. Las perspectivas futuras de la industria cárnica mexicana son muy positivas aún y con los golpes sufridos. El consumo de carne de bovinos, en 1995, fue de 20 Kg percápita; 12 Kg de cerdo y más de 14 Kg de aves, principalmente pollo. El consumo de carne de pollo y pavo se ha incrementado en los últimos años, disminuyendo el consumo de carne de res. El consumo de carne de bovino se ve afectado por varios factores: el ingreso percápita, el precio de carnes alternas y el tipo de dieta que se sigue. Los principales competidores de las carnes de bovino son las carnes de pollo y de pavo, predominando el pollo gracias a su precio accesible y a su imagen de producto sano. En México, los productos cárnicos tienen una gran importancia y aunque el consumidor está afectado por la crisis, existe una mayor aceptación de productos prácticos, que combinan con todo, son nutritivos, gustan a toda la familia y son de fácil preparación. Para dar un breve panorama de la demanda en este ámbito, enseguida se presentarán los resultados de una encuesta que recabó información acerca de la composición familiar, indicadores socioeconómicos y sociodemográficos, así como el consumo de alimentos en el hogar. Los resultados de la misma hacen referencia a los siguientes estratos socioeconómicos (INNSZ, ENURBAL, 1995): ♦ Alto ♦ Medio alto ♦ Medio bajo ♦ Bajo ♦ Muy bajo ♦ Urbano marginal En la tabla siguiente, se muestra el ingreso mensual que perciben las familias de diferentes estratos socioeconómicos. En ella destaca el alto porcentaje que percibe más de 10,000 pesos mensuales en el estrato alto. En contraste, los demás estratos perciben menos de 1,000 pesos mensuales en diferentes porcentajes, el 71% de las familias del estrato bajo, el 87% del muy bajo y el 100% del urbano marginal, este ingreso únicamente cubre las necesidades primarias: el vestido, la alimentación, la vivienda, etc. INGRESO MENSUAL QUE PERCIBEN LAS FAMILIAS POR ESTRATO SOCIOECONÓMICO INGRESO MENSUAL $ <1000 1000 a 2499 2500 a 4999 5000 a 9999 < 10000 ALTO % ESTRATO SOCIAL MEDIO MEDIO BAJO ALTO BAJO % % % 0.0 15.4 13.8 23.1 44.6 9.5 24.2 31.6 17.9 12.1 34.6 42.4 16.5 3.2 0.2 FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1998. 3 70.8 25.5 1.3 0.0 0.0 MUY BAJO % URBANO MARGINAL % 86.6 11.1 0.2 0.0 0.0 100 0.0 0.0 0.0 0.0 Embutidos El ingreso de los estratos urbano marginal y muy bajo designa el mayor porcentaje de su ingreso a su alimentación, lo cual limita drásticamente la capacidad familiar para satisfacer sus otras necesidades esenciales. Este es un aspecto muy importante al momento de establecer políticas de mercadotecnia y de definición de mercados para cada producto a elaborar y comercializar. En la tabla siguiente se aprecian los porcentajes del ingreso que son destinados a la alimentación. PROMEDIO DEL INGRESO Y GASTO MENSUAL FAMILIAR ESTRATO Alto Medio alto Medio bajo Bajo Muy bajo Urbano Marginal INGRESO FAMILIAR GASTO EN ALIMENTO MIEMBROS POR FAMILIA INGRESO PERCÁPITA GASTO PERCÁPITA EN ALIMENTOS 10,000 5,150 3,046 1,165 1,040 997 3,966 2,514 1,767 777 707 675 4.7 4.6 5.1 5.2 5.3 5.6 2,127.7 1,119.6 597.3 225.3 195.1 179.3 843.8 546.5 346.5 150.3 132.6 121.4 GASTO EN ALIMENTOS EN % 9.7 48.8 58.0 66.7 68.0 67.7 En todos los estratos se consumen diferentes porcentajes de los diversos alimentos, para los tres más altos el consumo mayoritario es de leche cuando para los tres más bajos es de tortilla. Con relación al consumo de embutidos, todos los estratos los consumen de manera similar, siendo esto indicador de que esta Industria, en la actualidad, ofrece una gran variedad de productos con precios accesibles para cada estrato, mostrando su gran aceptación como lo demuestran los números expresados en la tabla. Esto sin lugar a dudas, marca la importancia de los embutidos en la Industria de los alimentos. ALIMENTOS MÁS CONSUMIDOS POR ESTRATO ALIMENTO Leche Tortilla Jitomate Azúcar Cebolla Huevo Aceite Pan Dulce Queso Pan Blanco Ajo Arroz Sopa Pasta Papa Frijol Limón Zanahoria Pollo Carne Res Embutidos ESTRATO ALTO % ESTRATO MEDIO ALTO % ESTRATO MEDIO BAJO % ESTRATO BAJO % ESTRATO MUY BAJO % ESTRATO URBANO MARGINAL % 80.0 58.5 69.2 66.2 69.2 66.2 67.7 30.8 69.2 21.5 27.7 38.5 15.4 33.8 20.0 29.2 36.9 15.4 30.8 21.5 86.2 68.1 78.2 62.8 55.9 66.5 66.5 37.8 47.3 25.5 16.5 36.7 22.3 24.5 23.9 22.9 28.7 16.0 22.9 24.5 91.3 81.1 80.8 69.6 64.1 62.6 61.8 39.9 35.4 33.6 31.2 27.9 27.9 24.4 24.4 23.4 21.9 21.2 20.4 18.9 80.4 96.3 73.0 82.0 58.0 58.5 69.7 37.6 19.1 54.5 34.7 21.5 36.9 30.1 50.5 24.2 16.3 30.3 29.7 25.7 70.9 97.2 69.9 76.1 58.6 50.0 75.8 30.4 13.5 50.9 32.5 13.5 32.5 29.8 57.4 17.5 18.1 26.1 25.5 18.1 63.2 96.1 75.0 71.1 48.7 61.8 81.6 27.6 19.7 48.7 27.6 14.5 42.1 23.7 56.6 18.4 13.2 35.5 21.1 21.1 FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1995. 4 Embutidos Por otro lado, cada estrato tiene sus alimentos preferentes, ya sea por la facilidad de adquisición ó por el costo del producto. Podemos apreciar el porcentaje de consumo de los tipos de alimentos de mayor demanda, especificando en el rubro de embutidos, los más consumidos, que son el jamón seguido de salchichas. ALIMENTOS SELECCIONADOS POR FAMILIA ALIMENTOS Lácteos Grasas Leguminosas Embutidos ♦ Jamones ♦ Salchich a Cereal ESTRATO ALTO % ESTRATO MEDIO ALTO % ESTRATO MEDIO BAJO % ESTRATO BAJO % ESTRATO MUY BAJO % ESTRATO URBANO MARGINAL % TOTAL % 57.32 76.90 8.85 56.05 75.80 10.37 43.65 75.10 15.65 38.47 52.90 12.47 31.55 40.80 11.87 27.27 32.10 12.82 40.37 59.20 13.02 63.10 53.80 71.60 52.60 60.10 45.90 51.80 41.00 36.40 33.90 35.80 32.10 52.60 42.10 32.30 29.75 37.55 22.10 19.30 14.70 27.00 FUENTE: INNSZ, ENURBAL 1995. La industria empacadora y productora de carnes frías y embutidos involucra varias actividades, desde la matanza de ganado, transformación, industrialización y venta de productos como: salchichas, jamones, pasteles, mortadelas entre otros. Para la elaboración de embutidos y carnes frías se utilizan diversas materias primas como son la carne de cerdo, de aves, de res, tanto nacionales como de importación que deben llevar las especificaciones de contenido de proteínas, grasa etc. Del total de materias primas cárnicas que se utilizan en la elaboración de carnes frías y embutidos se tiene estimado que de acuerdo al tipo de carne, los porcentajes de uso son: TIPO DE CARNE % Cerdo Res Ave Otros 55.0 25.0 20.0 5.0 FUENTE: CARNETEC Se han recopilado datos de la producción de embutidos en México en el período de 1992 a 1996, con la finalidad de establecer los productos de mayor demanda. En la tabla, se incluyen los valores de producción de algunos productos cárnicos. De esta Tabla se destaca que las salchichas y jamones constituyen más del 80% del total de la producción. Los tocinos, así como los chorizos y longanizas representan más del 8% del total En términos de valor de la producción de cárnicos, los embutidos participan con el 24.4% del total. Es importante mencionar que el 88% de la producción nacional de carnes frías y embutidos se encuentra localizada en ocho estados de la república, de los cuales destacan el Distrito Federal, Nuevo León y Jalisco. 5 Embutidos PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS (KG) CONCEPTO Salchicha Jamón Chorizo y Longaniza Avo Tocinos Mortadela Total 1993 1994 1995 1996 PARTICIPACIÓN (%) 9,754 10,217 1,413 835 1,034 855 23,908 10,369 10,050 1,383 728 987 936 24,453 12,144 10,760 1,469 947 1,058 1,012 27,390 12,934 12,368 1,541 1,222 1,128 1,001 30,194 42.8 41.0 5.1 4.0 3.7 3.3 100.0 FUENTE: CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS, A.C. La diversificación de productos cárnicos y el mercado empresarial han obligado a los empresarios a modificar políticas de producción, así como la utilización de diferentes materias primas de alto contenido proteico. Estos elementos con llevan a un análisis acerca de la situación económica que presenta México actualmente en relación con la industria cárnica. Enseguida se presentan aspectos económicos como producción, ventas, importaciones, que hasta el momento son las actividades comerciales más importantes en este ámbito. Encontramos que en el periodo de 1990 a 1993, tenemos un mayor consumo aparente de productos nacionales que de productos de importación. CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS CONCEPTO 1990 % 1991 % 1992 % 1993 % Producción Nacional 97.7 95.7 94.0 93.4 Importaciones 2.4 4.3 6.0 6.6 Total 100.0 100.0 100.0 100.0 FUENTE: INDUSTRIA EMPACADORA DE CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS Y SECOFI El 78% de la producción nacional de carnes frías y embutidos se consume principalmente en 11 estados de la república, de los cuales el Distrito Federal y Zona Metropolitana, Jalisco, Chihuahua, Nuevo León y Baja California absorben el 60% del consumo nacional y a su vez, estos estados representan el 40% de la población. En el período de 1994 a 1996 la carne de bovino en canal presentó una variación mínima en el volumen de producción, sin embargo en el año de 1997 se observó un decremento del 30% con respecto al año anterior, esto ocasionado por las crisis económicas que ha sufrido el país, provocándose una disminución en el poder adquisitivo percápita de la clase baja y la media baja, además del bajo precio de las carnes alternas y la tendencia a cambios en la dieta que sustituye la carne roja por carne blanca. Sin embargo, la producción de 1995 no es tan baja como podría esperarse, dado que la devaluación en ese año fue más significativa que las de los dos años subsecuentes. 6 Embutidos En la tabla siguiente, se aprecian los volúmenes de carne de bovino en canal producidos de 1994 a 1997. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN CANAL AÑO VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE PESOS) 1994 1995 1996 1997 17,064 19,457 19,752 13,847 140,397 229,760 295,106 241,033 FUENTE: INEGI, MEXICO 1994-1997 Por otro lado, la carne de ave se ha venido demandado en forma creciente desde hace 7 años aproximadamente, ya que ha resultado tener una gran aceptación dentro de la población. Esto debido al precio accesible al que se vende este producto. Este aumento en el consumo de la carne de pollo ha repercutido directamente en la producción de carne de bovino, a pesar de que la producción avícola ha sido variable debido a algunos problemas que ha tenido la industria en lo que se refiere a producción de aves y enfermedades de las mismas. La carne de ave es preferentemente consumida por la población en fresco; sin embargo como materia prima para carnes frías y embutidos se está utilizando extensivamente. En la tabla podemos apreciar los volúmenes y los valores de producción de carne de aves en canal. Comparando los valores que arroja la anterior, podemos observar que para los mismos años el consumo de la carne de aves es mayor que la carne de bovinos en más de un 50%. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVES EN CANAL AÑO VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE PESOS) 1994 1995 1996 1997 475,830 508,601 479,807 309,671 2’392,908 2’978,254 4’197,309 3’003,979 FUENTE : INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. Por otro lado, la carne de puerco se encuentra en un nivel menor que la producción de carne de bovino, con el transcurso de los años (de 1994 a 1997), la producción de carne de porcino en canal presentó una variación que tiende a la disminución de producción en cuanto a volumen, contrario a esto los precios de producción por tonelada se elevan año tras año lo cual se atribuye a los bajos niveles de preferencia de este tipo de carne. Esto lo podemos ver en la tabla, que se presenta a continuación: VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN CANAL AÑO VOLUMEN (TONS) 1994 18,720 1995 15,295 1996 17,773 1997 11,598 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. VALOR (MILES DE PESOS) 129,754 138,180 200,460 155,468 7 Embutidos El principal competidor de la carne de porcino es el pollo por su precio y su imagen de producto sano para el consumidor. Para la carne de bovino congelada y empacada se presentó un aumento en los volúmenes en el periodo de 1994 a 1995. En cuanto a la tendencia de 1995 a 1996 los volúmenes tuvieron una variación despreciable, manteniéndose casi constantes, pero el precio fue más elevado por tonelada, lo anterior puede observarse en la siguiente. Para 1997, se presentó una disminución de la producción del 31.3% con respecto a la producción de 1995 y sólo se produjo el 50% de la producción de 1996. En cuanto al precio por tonelada del periodo de 1996 a 1997 se produjo un aumento del 10% y de 1995 a 1997, de un 50%. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CONGELACIÓN Y EMPACADO DE CARNE DE BOVINO AÑO VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE PESOS) 1994 24,516 1995 33,732 1996 33,571 1997 16,839 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. 232,919 405,921 533,983 303,302 En cuanto la carne de puerco congelada y empacada, el aumento en la producción de 1995 fue de tres veces el de 1994. En comparación, la carne fresca que en ese mismo periodo se produjo, disminuyó debido tal vez al mayor consumo de carne congelada. Posteriormente de 1995 a 1996 y de 1996 a 1997, el volumen de carne congelada disminuyó en un 17 y 25% respectivamente. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE PUERCO CONGELADA Y EMPACADA AÑO VOLUMEN (TONS) 1994 3,163 1995 10,306 1996 8,542 1997 6,394 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. VALOR (MILES DE $) 44,233 112,451 128,043 113,748 La producción de jamones ha sido variable y hasta cierto punto se podría considerar estable. Este hecho es reflejo de los acontecimientos políticos y sociales que México enfrenta, que se manifiesta en una economía difícil y que repercute negativamente en el poder adquisitivo de la población. El bajo poder adquisitivo de la población, orienta a la industria cárnica a adecuar sus productos a las nuevas posibilidades económicas de sus clientes; es decir implementar formulaciones que generen jamones económicos a un costo razonable y que mantengan sus propiedades sensoriales y su valor nutricional. 8 Embutidos VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNES FRÍAS: JAMONES DE TODOS TIPOS AÑO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $) 122,605 1,458,619 120,600 1,798,626 129,126 2,291,520 95,433 1,863,049 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. De los volúmenes y valores de producción de tocinos, destaca una disminución en el volumen de producción del 33% en el periodo de 1996 a 1997 y un incremento del 21% en el costo del mismo, esta variación puede ser atribuida al incremento de las importaciones del tocino de los E.U.A. por tener un costo más bajo que el nacional. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE TOCINOS AÑO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE PESOS) 12,406 142,988 11,842 173,818 12,655 259,290 8,449 212,009 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. Dentro de la producción de embutidos, referente a chorizo y longaniza, el aumento en el valor ha crecido proporcionalmente en el período de los 4 años presentados y el volumen no ha variado en gran medida hasta el año 1996, teniendo un descenso en el último año sin repercutir en el costo, ya que ha sido proporcional. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA AÑO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $) 16,958 165,492 16,596 210,305 17,750 256,935 11,532 185,262 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. El uso de la carne de pavo ha surgido como una alternativa de materia prima cuyo crecimiento había sido muy considerable anualmente hasta 1996, las razones de ello han sido que existe una suficiente oferta en todos los niveles, lo cuál permite que la industria pueda diversificar materias primas y ofrecer nuevos productos con esta especie de carne. Además, por ser bajo en colesterol y tener un mayor porcentaje proteico. También como se muestra en el último año de la tabla, se observa una ligera disminución en el volumen de producción, pero al realizar un análisis se observa que el valor disminuye también ligeramente, lo que indica que la producción de embutidos de pavo resulta una operación rentable para la industria cárnica. 9 Embutidos VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS DE PAVO AÑO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $) 7,618 82,459 8,740 122,932 11,461 199,818 10,794 198,000 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. La producción de mortadela no tiene variaciones muy considerables ya que como se observa en la tabla siguiente, conforme ha aumentado el costo de producción, el volumen ha disminuido pero manteniendo semejanza en el costo por tonelada sobre todo en los dos últimos años; dicha tendencia se atribuye a que la mortadela como producto utiliza como alternativas diferentes materias primas. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE MORTADELA AÑO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $) 10,260 58,308 11,229 84,627 12,136 114,136 9,012 88,287 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. En el caso de la salchicha, se tuvo la misma tendencia que han presentado los demás; en cuanto al valor de producción se fue incrementando a través de los años, sin embargo en los dos últimos no ha sido muy considerable. VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE SALCHICHA AÑO 1994 1995 1996 1997 VOLUMEN (TONS) VALOR (MILES DE $) 117,043 696,307 124,430 997,952 145,639 1’404,010 102,707 1’112,525 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. El valor de la venta de conservas y embutidos tuvo un aumento a partir de del año 1994. Inicialmente de 1994 a 1995 con un 25 %, en el siguiente periodo de 1995 a 1996 un 36.21 % y de 1996 a 1997 hubo un incremento de 16.88 % lo cuál se atribuye a la crisis que ha venido sufriendo el país, debido a las devaluaciones, cambio de sexenio, entre otros. 10 Embutidos VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS AÑO 1994 1995 1996 1997 VALOR (MILES DE PESOS) 260,789 337,753 460,056 537,745 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. Para los productos congelados hay una situación similar que para las conservas y embutidos, solo que en el ultimo año hubo un decremento considerable incluso por debajo del año 1995. VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE CARNE FRESCA CONGELADA Y EMPACADA AÑO 1994 1995 1996 1997 VALOR (MILES DE PESOS) 968,465 1,381,925 1,949,854 1,337,559 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1995 La matanza de ganado y aves aumentó sus ventas en los tres primeros años, pero debido a factores como el aumento de precios y la falta de ganado disminuyó para el año de 1997. Esto se asemeja a lo que pasó con los productos congelados y empacados ya que las situaciones son similares; es decir, la producción repercute en el precio de las ventas. VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE GANADO Y AVES AÑO 1994 1995 1996 1997 VALOR (MILES DE PESOS) 2,887,691 3,657,004 5,222,059 3,931,568 FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997. La Industria de Carnes Frías ha tenido crecimiento, siendo importantes en los periodos de 1987 -1994 y en 1996 que alcanzó un aumento del 8%, así mismo las exportaciones a Centroamérica se han incrementado, donde el consumo es muy alto. En cuanto al mercado interno, su potencial no tiene límites porque aunque ahora el consumo es bajo y este crecerá en la medida que la estabilidad del peso mexicano continúe cobrando fuerza. 11 Embutidos CRECIMIENTO DEL MERCADO DE CARNES FRÍAS EN MÉXICO PERIODO 1980 - 1987 1987 - 1994 1994 - 1995 1995 - 1996 CRECIMIENTO(%) 2.1 10.0 2.2 8.0 FUENTE: SECOFI, MÉXICO 1980 - 1996. IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES Para la modernización de la industria cada día se requieren de más recursos de las instituciones financieras del país, pero los elevados márgenes, inadecuados plazos y excesivas garantías que la banca exige limitan el acceso a los recursos de programas de fomento del gobierno federal. Del total de importaciones que en 1992 se realizaron, 13.616 TON representa un incremento de más de 100% respecto a 1990 provenientes en su mayoría de Estados Unidos. En referencia al periodo de 1992 a 1994 se observa un aumento en el gasto de 707.3 millones de dólares a 772.8 millones de dólares respectivamente, lo cual indica que aún la producción del país no alcanza a satisfacer las necesidades de consumo de carne, o no cubre con los ingresos y exigencias del consumidor. El principal destino de las exportaciones mexicanas de embutidos es el mercado latinoamericano, ya que las exportaciones de embutidos dirigidas a este mercado concentra más de la mitad de las ventas totales, dentro de los cuales Cuba, Guatemala y Costa Rica han mostrado las mayores tasas de crecimiento anual en el período de 1994 a 1996 (de más del 10%). Estos países absorben el 63% de las exportaciones totales y Japón concentra el 37% restante. Durante 1993 a 1996, la tendencia en la comercialización de embutidos con el exterior ha sido positiva mostrando las demás preparaciones una tasa media de crecimiento anual superior al 250%. A continuación se muestran las importaciones que se realizaron de 1990 a 1994 de jamones y embutidos y carnes frías: IMPORTACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTO 1990 1992 1993 1994 Jamones y Embutidos (Ton) Carnes Frías (Millones de Dólares) FUENTE: SECOFI, MÉXICO 1990 - 1994. 6.671 302.3 13.616 707.3 12.406 569.6 772.8 En la elaboración de embutidos se utilizan materias primas cárnicas como es la carne de cerdo, ave y res, tanto de origen nacional como importadas. Del total de materias primas cárnicas que se utilizan el 55% es de cerdo, el 25% de res y el 20% restante es de ave. Las oportunidades de embutidos se concentran principalmente en el mercado latinoamericano (Cuba, 12 Embutidos Guatemala y Costa Rica) países a donde se destinan más del 60% de las ventas totales como se ha comentado. Así mismo, los tratados comerciales de México con países latinoamericanos ofrecen mayores beneficios para incrementar la participación de mercado en estos países. Por otro lado las exportaciones se incrementaron de 1993 a 1995 en un 50% cada año, disparándose hasta triplicar los valores en miles de dólares en 1996. El jamón tuvo una participación del 39.4%, cifra alta comparada con el resto de las demás carnes frías, dado la gran diversidad de productos que se manejan. EXPORTACIONES DE EMBUTIDOS (CIFRAS EN MILES DE DÓLARES) CONCEPTO 1993 1994 1995 1996 PARTICIPACIÓN (%) Jamones y Paletas Las demás Preparaciones Total 959.6 73.6 1,024.5 591.8 2,074 90.3 2,400 3,650 39.4 69.9 1,516.3 2,164.3 6,050 FUENTE: SECOFI 100 1,033.4 Actualmente existen un sin fin de empresas dedicadas a la producción de productos embutidos y se fabrican más de 80 productos genéricos además de algunas especialidades de acuerdo a la región donde se encuentren localizadas las plantas o las costumbres de consumo por parte de la población. Dentro de los fenómenos más usuales dentro de la industria cárnica últimamente destaca el uso de carne de ave, en especial la de pavo, que ha tenido una buena aceptación entre los consumidores, el incremento se ha dado por las siguientes razones: ♦ ♦ ♦ La caída en el poder adquisitivo de la población, que ha colocado a los productos de carne de cerdo casi fuera del alcance de la mayoría de las familias. La preferencia del consumidor por las carnes frías, por lo práctico que resulta su uso y por el gusto con el que han sido identificadas, además de su aporte nutricional. La disminución en costos que resulta de utilizar carne de ave comparada con la de cerdo. Actualmente la industria está constituida por 475 establecimientos en todo el país de los cuales el 4% son grandes y medianas empresas y el 96% son micro y pequeños establecimientos, de carácter artesanal en su mayoría. De manera que el 55% de las ventas de la industria se encuentran concentradas en pocas empresas con capacidad de distribución nacional. El 47% de las ventas de carnes frías y embutidos es por medio de tiendas de autoservicio y el 53% por comercio de detalle. La parte de mercado de autoservicio está controlada por 24 grandes y medianas empresas de las que 5 de ellas absorben el 60% y en el comercio detallista existe mayor competencia ya que el 63% se distribuye entre 445 pequeñas empresas y medianas. 13 Embutidos EMPRESAS Y SU PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO TAMAÑO NÚM. DE % DE EMPRESA MERCADO 404 2 45 20 20 22 6 56 FUENTE: CARNETEC Micro Pequeñas Medianas Grandes DISTRIBUCIÓN Local Local Regional Nacional La diferencia entre la concentración de mercados entre segmentos de diferentes empresas se debe principalmente a la incapacidad de las micro y pequeña empresas para cumplir con las normas de servicio y calidad que exigen las tiendas de autoservicio y las grandes distribuidoras. La integración directa con los productores de animales como cerdos, aves, reses, es muy baja debido a la economía de las pequeñas empresas además de la insuficiencia de la tecnología y comercio. CONSUMO PERCÁPITA DE PRODUCTOS CÁRNICOS (1994) PAÍS Brasil Costa Rica México Chile Kg PERCÁPITA 5.7 6.0 4.4 11.0 FUENTE: SECOFI, MÉXICO 1994. El consumo percápita de productos cárnicos en nuestro país es el menor del bloque presentado anteriormente cuyas razones varían de acuerdo a las diferentes regiones y estratos instituidos, entre ellas se mencionan las siguientes: ♦ ♦ ♦ ♦ Diferencias de educación. Variación de los salarios. Idiosincrasia de algunas regiones. Falta de información sobre lo que son los productos embutidos y sus beneficios. Cabe mencionar que nuestro país tiene una gran diversidad de productos alimenticios y por ello el consumidor tiene la posibilidad de elegir entre diferentes productos que aportan un "buen valor nutritivo" además de los productos cárnicos. Sin embargo con los problemas que se presentan, la industria de carnes frías y embutidos ha sobrevivido y cada día se esfuerza por llegar a aquellos consumidores que no tienen el hábito de consumir estos productos. PRINCIPALES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS. Actualmente la industria cárnica se ha enfrentado con una problemática provocada por diferentes factores como son: 1. Escasa producción de materias primas de buena calidad a costos accesibles para la industria empacadora de carnes frías y embutidos, lo cual crea dependencia del mercado externo. 14 Embutidos 2. La insuficiencia de competitividad del sector pecuario nacional, que se refleja en la competencia industrial dentro del área, ya que las materias primas representan un 60% del costo de su producción. 3. La reglamentación actual no ha considerado gustos, necesidades y poder adquisitivo de los consumidores nacionales. 4. Existen algunos problemas de tipo microbiológico en las carnes frías y embutidos ocasionados por malas prácticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeñas empresas; Algunas de ellas se deben, al aseo inadecuado de los establecimientos, equipo, ausencia de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los procesos, mala capacitación del personal así como de higiene e incluso aún existen prácticas de producción artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningún tipo. 5. Deficiencia tecnológica en los procesos productivos, sistemas de comercialización en las micro y pequeñas empresas. 6. Deficiencias en las cadenas de producción, distribución y consumo, principalmente en la red del frío. 7. Los problemas de sanidad animal dentro del sector pecuario limitan la capacidad de exportación y comercialización de la industria. 8. Desarrollo insuficiente de infraestructura, sistemas de administración, ventas y distribución que limitan la modernización industrial. 9. Barreras no arancelarias en la exportación de carnes frías y embutidos, principalmente de tipo zoosanitario. 10. Cumplimiento inadecuado de estándares de calidad para cada tipo de producto elaborado. 11. Insuficiencia en la organización del mercado nacional, en lo que se refiere a empresas no incorporadas a estándares de calidad para la comercialización de productos que no indican en sus leyendas todas las materias primas utilizadas, así como sus contenidos de proteína animal y/o vegetal. 12. Variación en programas de producción debido a excesivos trámites administrativos para la importación de materias primas cárnicas. 13. Falta de información en materia de capacitación tanto de normatividad así como de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad. 14. Rezagos tecnológicos dentro de la micro y pequeña empresa. 15. Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequeña y mediana empresa. 16. Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos para el funcionamiento de comisiones mixtas de seguridad e higiene. 17. Falta de apoyo en los proyectos de normas oficiales mexicanas sobre niveles máximos de contaminantes en descargas de aguas, combustibles que requieren de asistencia técnica y plazos 15 Embutidos para facilitar su cumplimiento. 18. Carencia de información sobre mercado y estadísticas confiables que permitan mostrar una visión de los procesos de comercialización de carnes frías y embutidos; así como retroalimentar a las diferentes áreas de la cadena productiva. CLASIFICACION GENERAL DE PRODUCTOS El consumo de la carne se ha diversificado debido a la necesidad de conservarla y de dar variabilidad en cuanto a sabores y texturas. De ahí que han surgido diferentes métodos de procesar la carne. Tenemos dos grandes ramas en las cuales se divide la industria mexicana de carne: Carne de consumo fresco y productos procesados. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE CONSUMO DIRECTO TIPO CLASIFICACIÓN En cortes ó molida de animales de abasto En piezas de caza y pesca. Cortes ó molida de animales de abasto. Fresca Madura CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. TIPO Productos Regionales Carnes Frías Conservas CLASIFICACIÓN Carnitas, Mixiotes, Barbacoa, Obispo Ceviches, Chilorio, Machaca Cortes, Pastas Cortes, Pastas CARNE DE CONSUMO DIRECTO La carne de consumo directo, es aquella que se exhibe en carnicerías y tiendas de autoservicio y que se vende según la pieza que se solicite. Además de que a cada pieza se le pueden hacer diversos cortes. A continuación se mencionan en general las piezas obtenidas de un bovino: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Pescuezo-Espaldilla Costillar Lomo Brazuelo Chamabarete Pecho Costillas Traseras Falda Pierna Sirlón 16 Embutidos 2. ESTUDIO DE MERCADO Introducción Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos básicos, como: ¿cuáles son sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué información recopilar y cómo clasificarla?, ¿qué es el análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son los métodos de proyección de la oferta y demanda?, ¿cómo determinar el precio de un producto?, ¿cuáles son los canales de comercialización más adecuados conforme al tipo de producto?, ¿cómo presentar un estudio de mercado?. A éstas y otras interrogantes se da respuesta en este capítulo, enfocado al estudio de mercado en la micro, pequeña y mediana empresa. Contenido: I. Objetivos del estudio de mercado II. Métodos para el estudio del mercado •Fuentes primarias de información •Fuentes secundarias de información III. Análisis de la oferta •Tipos de oferta •Factores que influyen en la oferta IV. Análisis de la demanda •Métodos de proyección V. El producto del proyecto y su mercado VI. Análisis de precios VII. Análisis de la comercialización •Canales de distribución y su naturaleza VIII. Instrucciones para la presentación del estudio de mercado 17 Embutidos I. Objetivos del estudio de mercado El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el número de individuos, empresas y otras entidades económicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado programa de producción de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estarían dispuestos a pagar por ellos. Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversión; pero además, proporciona información indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para determinar su tamaño, localización e integración económica. También permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no sólo en la evaluación del proyecto de inversión, sino en la estrategia de construcción y operación de la unidad económica que se analiza. El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisión de los interesados es invertir y competir, éstos deberán estar conscientes de que su insistencia requerirá mayores esfuerzos comerciales y que podría significar costos más altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciación de productos. Para el análisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales Análisis del mercado Análisis de la oferta (Producción) Análisis de la demanda (Venta) Análisis de los precios Análisis de la comercialización Conclusiones del análisis de mercado La investigación de mercado debe proporcionar información que sirva de apoyo para la toma de decisiones y cumplir las siguientes características: a) b) c) d) La recopilación de la información debe ser sistemática. El método de recopilación será objetivo y no tendencioso. Los datos recopilados deberán contener siempre información útil. El resultado de la investigación servirá de base para tomar decisiones. 18 Embutidos La investigación de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios, diseño y aceptación de envases, segmentación y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se trata de un producto nuevo, la investigación se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolución del nuevo producto. Al respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a: a) ¿Cuál es el medio publicitario más usado en productos similares al que se lanzará al mercado? b) ¿Cuáles son las características generales promedio en precio y calidad? c) ¿Qué tipo de envase es el preferido por el consumidor? d) ¿Qué problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de artículos similares y qué características le exigirían a un nuevo productor? II. Métodos para el estudio del mercado Se denomina así a la primera parte de la investigación formal del estudio. Consta básicamente de la determinación y cuantificación de la oferta y la demanda, del análisis de los precios y del estudio en la comercialización. Y aunque la cuantificación de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de fuentes de información secundarias, siempre es recomendable la investigación propia de las fuentes primarias, puesto que éstas proporcionan información directa, actualizada y más confiable que cualquier otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigación es verificar la posibilidad real de penetración del producto en un mercado determinado. Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podrá evaluar el riesgo que se corre y las posibilidades de éxito que se tendrán con la venta de un nuevo artículo o la existencia de un nuevo competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario, una buena decisión dependerá siempre de los datos recabados por medio de la investigación de campo, principalmente en las fuentes primarias. El estudio del mercado también es útil para prever una política adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercializar el producto y contestar así la primera pregunta importante del estudio: ¿existe un mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un análisis más preciso y confiable; pero si la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigación y cambiar de giro. Fuentes primarias de información Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas: 1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado método de observación y consistente en acudir a donde está el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar. 2. Método de experimentación. Aquí el investigador obtiene información directa del usuario disponiendo y observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se observa si por ese hecho el producto se consume más o menos. Estos métodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado. 19 Embutidos 3. Acercamiento y conversación directa con el usuario. Si en la evaluación de un producto nuevo lo que interesa es detectar qué le gustaría consumir al usuario y cuáles son los problemas actuales existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo que preguntar directamente a los interesados a través de un cuestionario. Fuentes secundarias de información Son aquellas que reúnen la información escrita existente sobre el tema: estadísticas gubernamentales, libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fáciles de encontrar, de bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hipótesis y contribuir así a planear la recopilación de datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser: • Ajenas a la empresa, como datos estadísticos e información que proporcionan INEGI, Banco de México, BANCOMEXT y otros. Para cualquier giro en particular, se debe consultar la información que proporcionan las fuentes especializadas de cámaras y asociaciones de industriales. • Provenientes de la empresa, en caso de que esté operando, como es toda la información que se recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta información puede no sólo ser útil, sino la única disponible para el estudio en cuestión. • Fuentes de información especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas, etcétera. III. Análisis de la oferta La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de productores (oferentes) están decididos a poner a disposición del mercado en un precio determinado. El propósito del análisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en función de una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigación de campo deberá tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno económico en que se desarrolle el proyecto. Tipos de oferta a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aquélla en la que los productores actúan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artículo, que la participación en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningún productor domina el mercado. b) Oferta oligopólica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no sólo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado. c) Oferta monopólica. Se da cuando un sólo productor del bien o servicio domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor único, si domina el mercado o posee más del 90% de éste, siempre determinará el precio. 20 Embutidos Dentro del país existen aproximadamente 103 establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) de los cuales el 65% son plantas de sacrificio y el resto de industrialización primaria de almacenamiento de carne de bovino, porcino, equino y aves. En total, la zona destinada al sacrificio es para 338,125 cabezas y la destinada a la industrialización es de 1464 TON por turno de 8 horas diarias. La capacidad de almacenamiento de este tipo de rastros es de 59,497 TON aproximadamente. CAPACIDAD INSTALADA EN PLANTAS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL ESPECIE Bovino Porcino Equino Aves Total SACRIFICIO INDUSTRIAL ALMACEN* (TON) (CABEZAS) (TON) 4,058 614 16,568 603 10,482 307,017 247 338,125 1,464 59,497 FUENTE: SECOFI, MÉXICO * ESTIMADO En cuanto al sacrificio el primer lugar es ocupado por la carne de aves, sin embargo observamos que es el tipo de carne destinada en su mayoría al consumo en fresco por lo tanto su industrialización representa el porcentaje más bajo de las carnes utilizadas en la industria cárnica. Para almacenamiento no se registran datos ya que el total fue estimado. Cabe mencionar que para las plantas instituidas tipo TIF en el período de 1989-1992 la inversión fue mayor a 900 millones de pesos para su construcción y operación, sin embargo la gran mayoría de los rastros TIF operan a menos del 50% de su capacidad lo cual no logra remunerar satisfactoriamente lo invertido en ellas. La industria empacadora de carnes frías y embutidos ha venido incorporándose al sistema TIF, modernizando sus instalaciones y elevando los estándares de calidad e higiene en sus procesos productivos. Para 1989 sólo 8 plantas operaban con esta categoría y para 1993 estaban en operación 35 plantas por lo cual hubo un crecimiento del 337% en este período. En ese tiempo, las plantas incorporadas al sistema TIF representaban el 12.7% del total de establecimientos industriales del país. La tecnología para la utilización de materias primas de ave y la importación de éstas se concentra en las grandes, medianas y algunas pequeñas industrias ya que la reducida escala de operación, la falta de infraestructura y la obsolescencia tecnológica de los pequeños y microestablecimientos, impiden la incorporación de materias primas de ave para sus procesos productivos, lo que resulta una falta de competitividad frente a la competencia interna y externa. El mercado de carnes frías y embutidos se ha diversificado con la presencia de nuevos productos, algunos de ellos elaborados con carne de ave en nuevas presentaciones y alta calidad. En 1993, el 70% del mercado lo constituyen productos elaborados con mezclas de carne de cerdo, de ave, de res y otras materias primas, lo que ha propiciado dentro del mercado nuevas modalidades de comercialización ofrecidas a los consumidores, cuyos productos cada vez se elaboran bajo mayores condiciones de higiene además de ello, de ofrecer los productos en nuevas presentaciones como 21 Embutidos productos rebanados, empacados de fábrica, al vacío, entre otros que están al alcance y comodidad del consumidor en cualquier establecimiento ó centro comercial. Debido al crecimiento de micro, pequeñas y medianas empresas dedicadas a la industrialización de carnes y a las exigencias cada vez mayores de los consumidores, los empresarios se han visto en la necesidad de ingresar al grupo de las plantas Tipo Inspección Federal lo cual eleva tanto la imagen, calidad y aceptación entre las mismas empresas y el público en general ya que la diversificación de productos cárnicos y el mercado empresarial también obligan a modificar políticas de producción, por lo que el trabajo de industrialización debe ser desarrollado en conjunto desde el industrial, ingeniero y tecnólogo, que atendiendo a las necesidades del mercado tiene como tarea procesar las carnes sin dejar fuera las normatividades, para lograr buenos resultados. Factores que influyen en la oferta Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta. Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las empresas competidoras que podrían afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa. Para analizar la oferta en una región o localidad específica, se debe elaborar un cuadro comparativo con las siguientes variables: (Por favor complételo con la información que pueda obtener) Análisis de la oferta de la región o localidad Nombre del Productor Localización Grado de utilización Precio del Señale planes Inversión de la Capacidad producto al de expansión fija instalada (%) cliente estimada 22 Número de Volumen trabajadores de ocupados Producción Embutidos Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan: EMPACADORES Y PROCESADORES DE CARNE Y AVES EN MÉXICO RAZÓN SOCIAL VENTAS 1995 NUM. DE (MILLONES DE EMPLEADOS DÓLARES) Sigma Alimentos Corporativo, S.A. de C.V. 330 7,400 Grupo Bafar, S.A. de C.V. 55 1,300 Fapsa y Asociados, S.A. de C.V. 35.9 126 Burr, S.A. de C. V. 25 1,000 Sonora Agropecuaria, S.A. de C.V. 17 386 Industrializadora Cárnica de Occidente, S.A. de 12 600 C.V. RYC Alimentos, S.A. de C.V. 11.2 250 Carnes Supremas del Golfo, S.A. de C.V. 7.1 20 Empacadora Bernina, S.A. de C.V. 3 45 Alimentos Comestibles, S.A. de C.V. 1 70 Frigorífico Kowi, S.A. 0.62 601 FUENTE: CARNETEC, SEPTIEMBRE 1996 IV. PLANTAS PROCESADORAS DE CARNE 5 1 1 1 1 3 2 1 1 1 Análisis de la demanda Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para lograr satisfacer una necesidad específica a un precio determinado. El propósito principal del análisis de la demanda es determinar y medir cuáles son las fuerzas que afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, así como establecer las posibilidades del producto proyectado en la satisfacción de dicha demanda, la cual opera en función de una serie de factores, como: el precio en términos reales, el nivel de ingresos de la población y los precios de sustitutos o productos complementarios. La demanda se precisa a través de las investigaciones estadística y de campo. Y la importancia de cada uno de los elementos arriba señalados se determina mediante el análisis de regresión. Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como: Demanda = CNA = producción nacional + importaciones - exportaciones Cuando existe información estadística, resulta más fácil conocer cuál es la cantidad y el comportamiento histórico de la demanda, y aquí la investigación de campo sirve para formarse un criterio en relación con los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer más a fondo cuáles son las preferencias y exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadísticos, cosa común en muchos productos, se impone la investigación de campo como el único recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda. 23 Embutidos Existen varios tipos de demanda, cuya clasificación es la siguiente: Por su oportunidad Tipos de demanda Por su necesidad Por su temporalidad • • Demanda insatisfecha • Demanda satisfecha • Saturada • No saturada Demanda de bienes necesarios • Demanda de bienes no necesarios Por su destino • • Demanda continua • Demanda de bienes finales Demanda estacional • Demanda de bienes intermedios • Cíclica de • Irregular o • Demanda bienes de capital esporádica Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida ayudará a comprender mejor sus posibilidades de colocación real en el mercado. En relación con su oportunidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda insatisfecha.- En ésta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del mercado, y: b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que éste requiere. Se reconocen dos tipos de demanda satisfecha: − Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado, pues se está usando a plenitud (es raro encontrar esta situación en un mercado real), y: − Satisfecha no saturada.- Aquélla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede acrecentar mediante el uso óptimo de herramientas mercadotécnicas, como la publicidad y los descuentos. En relación con su necesidad, existen dos tipos de demanda: a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento, relacionados con la alimentación, el vestido, la vivienda, y otros rubros; b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intención de satisfacer un gusto y no una necesidad. En relación con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda: a) Demanda continua.- Aquélla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con los alimentos, cuyo uso es periódico, continuo y frecuente. b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del año, por circunstancias climatológicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la época navideña, paraguas en la época de lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en épocas frías, etcétera. 24 Embutidos c) Demanda cíclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos económicos cada determinado número de años. d) Demanda irregular o esporádica.- La que ocurre en forma eventual. De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda: a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el consumidor para su uso o aprovechamiento b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algún procesamiento para ser bienes de consumo final. c) Demanda de bienes de capital.- O de artículos utilizados para la fabricación o elaboración de otros bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso productivo. Métodos de proyección Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se emplean las técnicas estadísticas adecuadas para analizar el entorno del aquí y ahora. Para ello se usan las llamadas series de tiempo, que permiten observar cómo se comporta un fenómeno en el ámbito temporal. Existen cuatro elementos básicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge cuando el fenómeno tiene poca variación durante períodos largos y que se representa gráficamente por una línea recta o una curva suave; 2) la variación estacional, suscitada por los hábitos y tradiciones de la gente y, a veces, por las condiciones climatológicas; 3) las fluctuaciones cíclicas, motivadas principalmente por razones de tipo económico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas aleatorias o imprevistas que afectan al fenómeno. En los fenómenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo más común. Para calcular las tendencias de este tipo, generalmente se usan el método gráfico y el método de las medias móviles. La detección de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia define el volumen de producción inicial requerido, mismo que deberá ser evaluado (Capítulo de operaciones y equipo), en términos de sí es factible y rentable satisfacer dicha demanda. Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de mercado específico, que arrebate clientes a la competencia. V. El producto del proyecto y su mercado La investigación del producto se debe considerar en estrecho vínculo con la investigación de la demanda y tomando en consideración los siguientes aspectos: 25 Embutidos • El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo. • La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y muestra un diseño interesante podría aumentar las ventas. La demanda es la necesidad o deseo de adquirir un bien o servicio, unido a las posibilidades de adquirirlo, es la cuantificación de una necesidad real o psicológica; es decir, la cuantificación de las ventas del producto (por producto elaborado) por semana, mes o año. La forma en que se aplica la demanda para programar y administrar, es empleando datos históricos de la producción, los cuales pueden estar referidos a las materias primas e insumos que se han empleado durante el proceso (cantidad), al volumen de producto obtenido por variedad del producto o por el total de la manufactura o al volumen del mismo desplazado en el mercado (ventas totales o por producto). Los datos históricos son las cantidades reportadas de lo que se ha venido empleando (en el caso de materias primas) durante los últimos meses, semanas o días de elaboración de cierto producto (puede incluso manejarse por años). Para que tenga validez su aplicación en la proyección de demanda futura de materias primas por ejemplo, deberá considerarse: ♦ ♦ Los últimos 5 años (si se maneja por año). Los últimos 5 a 10 meses/semana/día (si se maneja por mes, semana o días). Con esos datos históricos y empleando un método gráfico y matemático muy sencillo, además de determinar la demanda de materias primas, insumos, servicios, etc., para la manufactura de un determinado producto, se obtienen también estimados de producción o ventas para la siguiente semana, mes o año. Lo recomendable es que durante la manufactura del producto en cuestión, los datos de producción hayan sido registrados en tablas que incluyan además la fecha, hora o turno, encargado y responsable, con objeto de facilitar su manejo y control. Para obtener la proyección de la demanda, esos datos se representan de manera gráfica, para poder aplicar después el método matemático (mínimos cuadrados - uso de la ecuación de la recta) y así pronosticar su comportamiento y realizar nuestra programación. Ejemplo: supóngase que se ha tenido la siguiente producción de A y B en una semana. Volumen de Ventas DÍA/SEMANA 1 2 3 4 5 6 7 PRODUCTO (KG) 200 180 250 230 230 250 250 A PRODUCTO (KG) 150 150 160 145 160 160 160 26 B TOTAL DE KG 350 330 410 385 390 410 410 Embutidos Los datos pueden graficarse por el total de producción si se desea programar de forma total (mediante la proyección de los datos); si se da el caso de que la cantidad de materiales en almacén no es suficiente para el total y puede producirse sólo un producto en su totalidad y parte del otro, entonces la proyección se realiza para cada producto. Para realizar la proyección de los datos, después de graficarlos, se procede a obtener la línea recta que más se aproxima a los puntos por el método de mínimos cuadrados (1). Gráfica de Producción Total P i e z a s 500 y 450 400 350 300 x 250 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Días Para poder realizar la proyección se busca la línea que más se aproxima a una recta, aplicando la ecuación: Y = mX + b donde m= pendiente y b = ordenada al origen Como los puntos en la gráfica quedan fuera de dicha línea recta se ajusta con las siguientes ecuaciones para obtener los valores de “m” y “b” (Gutiérrez, 1986). m = n ∑ (XiYi) - ∑ Xi ∑ Yi n ∑ Xi2 - (∑ Xi)2 b = ∑ Xi2 ∑ Yi - ∑Xi ∑ (XiYi) n ∑ Xi2 - (∑ Xi)2 Aplicando el método mínimos cuadrados se obtiene la siguiente tabla. Valores del ejemplo para la aplicación del método de mínimos cuadrados Xi Yi Xi2 XiYi Yi2 1 2 3 4 5 6 7 350 330 410 385 390 410 410 1 4 9 14 25 36 49 350 660 1230 1540 1950 2460 2870 122,500 108,900 168,100 148,225 152,100 168,100 168,100 1 El ajuste de la mejor línea recta a los datos de las tablas de producción o ventas que se plasman en el gráfico y,x; que se logra cuando la suma de los cuadrados de las desviaciones es mínima, se conoce como método de mínimos cuadrados; Gutiérrez, 1986. 27 Embutidos ∑ 28 ∑ 2685 ∑ 138 ∑ 11060 ∑ 1036025 n = número total de datos = 7 (días) Sustituyendo valores tenemos: m= 7 (11060) - 28 (2685) = 12.31 7 (138) - (28)2 b= 136 (2685) - 28 (11060) = 295.11 7 (136) - (28)2 Por lo tanto la ecuación de la recta para este caso es: Y = (12.31)X + 295.11 donde: X = día en que deseo saber la proyección de la producción. Y = dato que obtendré, es decir, si el lunes está representado por uno en la gráfica y así continua la semana, el número 8 del eje X corresponde al día lunes de la siguiente semana, aplicando la ecuación de la línea recta el dato de piezas proyectados es: Y = (12.31) 8 + 295.11 = 393.6 Aproximadamente 394 Kg, por lo que deberé contar con material suficiente en las líneas de producción para ese total de productos. Es recomendable tener en cuenta también el factor demanda referido al volumen de ventas, para decidir que productos llevarán prioridad para manufacturarlos sobre otros (los más vendidos). La aplicación del método de mínimos cuadrados puede realizarse en materiales (proyección de cuanto necesitaré de cada materia prima e ingredientes para una determinada cantidad de productos, en función de los datos históricos de por lo menos 5 días). La ciclicidad o estacionalidad de un producto se refiere a la época del año en que ese producto tiene mayor aceptación por parte del consumidor y por ende se produce en mayor cantidad o sólo por ese periodo del año. Por ejemplo el pavo ahumado, que sólo se consume en festividades de fin de año, sin embargo, si se sigue el proceso de elaboración tradicional su proceso deberá iniciar prácticamente un año antes, debido a los volúmenes tan grandes que se manejan. Este es un producto cíclico, pues su demanda se repite año con año. Otra forma de aplicar la ciclicidad es detectar en función del desplazamiento del producto en que días se vende más y de cual tipo de producto, es decir, el chorizo se desplaza más el fin de semana en tanto que el jamón y la salchicha tienen venta toda la semana), por tanto la ciclicidad de la venta se da por semana. 28 Embutidos El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en él. Relación de normas aplicables respecto al producto (Técnicas, calidad, sanitarias, entre otras) PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y COCIDOS NOM-122-SSA1-1994 Productos elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción de los agentes de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una temperatura de 68ºC en su centro térmico. Los productos genéricos correspondientes a estos puntos son: jamones tales como horneado, tipo americano, tipo Virginia, tipo holandés, tipo York, ahumado y otras variedades; lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros productos sujetos al mismo proceso. Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos NOM-122-SSA1-1994. Son los elaborados con carne de una o más especies, vísceras y otros subproductos comestibles de los animales autorizados, los que además pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genéricos a este punto son: salchichas, pasteles, mortadelas, salchichones, bolognas, patés, galantinas y otros productos sujetos al mismo proceso. JAMÓN COCIDO NOM-F-123-S-1982 Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdos sanos, sacrificados bajo inspección sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar prácticamente libre el cartílagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curación y cocimiento. El producto final debe ser empacado y refrigerado. Los jamones se clasifican de acuerdo al contenido de proteína proveniente de la carne, libre de grasa (PLG) conforme a lo establecido en la siguiente Tabla. Clasificación de jamón de acuerdo al PLG. % MÍNIMO DE PLG CÁRNICO 18 16 14 12 11 10 TIPO Extrafino Fino Preferente Económico Intermedio Popular Salchicha NOM-F-65-1984 Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color característico, elaborado con la mezcla de carne (60 % mínimo) de ternera o res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionado de condimentos, especias y aditivos para alimentos. 29 Embutidos Salchichas de Viena, Frankfort y Cocktail Son los productos alimenticios elaborados básicamente en su composición con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curación pudiendo ser ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración. Clasificación del Producto El producto objeto de esta norma se clasifica por su presentación en tres tipos y un solo grado de calidad. Las características de cada tipo son: Clasificación de Salchichas PARÁMETROS TIPO VIENA TIPO FRANCKFORT TIPO COCKTAIL Diámetro Longitud 14-26 50-300 20-23 80-300 14-16 30-65 Mortadela NOM-F-202-1971 Se entiende por Mortadela el producto alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada. Pastel de Carne NOM-F-203-1971 Se entiende por Pastel de Carne, los productos alimenticios obtenidos de una mezcla a base de carne y grasa de cerdo, y carne de res, picadas, saladas, curadas y molidas, agregándole el ingrediente específico que determinan el nombre del producto. Se establece un solo grado de calidad para Pasteles de Carne. Existe gran variedad de pasteles de carne, pastel de pollo, pastel de lengua, pastel de hígado etc., de acuerdo con la clase de ingredientes usados. 30 Embutidos A continuación se presenta la tabla, donde se muestran los límites permitidos de ingredientes para los productos cárnicos, así como las disposiciones sanitarias para los mismos. Límites permitidos de Ingredientes INGREDIENTE LÍMITE MÁXIMO ADITIVOS Reguladores del pH Acido láctico BPF Acido acético BPF Acido fosfórico BPF Acido tartárico BPF Acido cítrico BPF Acido fumárico BPF Lactato de sodio BPF Acelerador del color BPF Glucono delta lactona BPF LIGADORES Gomas vegetales La suma total de las gomas empleadas Agar agar no debe ser mayor a 1.5% Goma guar Acido algínico Alginatos de sodio, potasio o alginato de propilen glicol Carragenina Goma karaya PROTEÍNAS Y FÉCULAS Proteína aislada de soya Concentrado de soya Caseinato de sodio Colágeno Suero de leche en polvo Leche en polvo descremada Harina de cereales, féculas, almidones solos o mezclados EDULCORANTES Sacarosa, azúcar invertida, dextrosa en polvo, jarabe de maíz, maltosa, miel de abeja, lactosa y glucosa. ANTIOXIDANTES Acido ascórbico Ascorbato de sodio Acido eritórbico O-tocoferol Eritorbato de sodio Acido fumárico Acido cítrico Citrato de sodio BHT BHA 2% 3.5% 2.0% 2.0% 3.5% 3.5% 10.0% 2.0% 0.05% 0.05% 0.05% BPF 0.05% 0.05% 0.05% 0.05% 0.01% con relación al contenido de grasa. 0.01% con relación al contenido de grasa. 31 Embutidos TBHQ 0.01% con relación al contenido de grasa. ACENTUADORES DE SABOR Glutamato monosódico Inosinato disódico Guanilato disódico Proteína vegetal hidrolizada Humo proveniente de la combustión de maderas no resinosas ni tratadas Saborizante humo RETENEDORES DE HUMEDAD Fosfatos mono y disódico Meta y polifosfato de sodio Tripolifosfato de sodio Pirofosfato ácido de sodio Pirofosfato tetrasódico 0.5% 0.05% 0.5% 2.0% BPF BPF 0.5% 0.5% 0.5% 0.5% 0.5% LA SUMA TOTAL DE LOS FOSTATOS NO PODRÁ SER MAYOR A 0.55 EXPRESADOS COMO P2O5 CONSERVADORES Propionato de sodio 0.5% Sorbato de potasio 0.5% Propil parabeno 0.5% Benzoato de sodio 0.5% NORMATIVIDAD T.I.F. El termino TIF significa Tipo de Inspección Federal y se refiere a que la inspección sanitaria de los productos y del establecimiento se encuentra bajo la supervisión de un Médico Veterinario Zootecnista que se dedica a la inspección sanitaria y tiene la responsabilidad que no puede asumir otra persona. La Dirección General de Ganadería y el Departamento de Empacadoras TIF elaboraron en el año de 1977 el Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne Tipo Inspección Federal dando cumplimiento a las labores de inspección y vigilancia que declara de interés público la instalación y funcionamiento de plantas empacadoras Tipo Inspección Federal. Este reglamento señala los requisitos para el servicio de inspección, certificado y número de autorización, que toda la empacadora, enlatadora, frigorífico o almacén refrigerado debe cumplir para funcionar como establecimiento Tipo Inspección Federal. Además enumera las características que debe tener un establecimiento TIF y el tipo de inspección a realizar dentro de él. Como complemento a esta normatividad se publicaron en el Diario Oficial de la Federación dos normas de observancia obligatoria y que tienen por objeto establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación, construcción y equipo NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008Z00-1994, y la otra que establece los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de los animales y los que se industrialicen procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos de óptima calidad higiénico sanitaria y es la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-Z001994. 32 Embutidos La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introducción, crecimiento, saturación y declinación. Ciclo d e v id a d e l p r o d uct o Introdución Crecimiento Saturación Declinación La razón de esta dinámica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La investigación de mercado debería averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compañía, y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado. Una adecuada distribución condiciona el éxito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio productor, se analizará la estructura de las posibles compañías y canales de distribución externos, con respecto a: • Su posición dentro de la cadena de ventas. • Su tamaño y área de influencia en el mercado. • Su distribución y transporte regional. • La variedad de su oferta. • Sus sistemas de venta y su comportamiento. • Sus sistemas y su participación en los precios de venta. La importancia del sistema de distribución se subestima muchas veces, a pesar de que impacta directamente en los volúmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, así como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirán en la rentabilidad del capital. VI. Análisis de precios El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepción del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qué tipo de mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de las variables de decisión principales. En muchas ocasiones, una errónea fijación del precio es responsable de la falta de demanda de un producto. Las políticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportará la demanda. Es importante considerar el precio de introducción en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos. 33 Embutidos Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introducción; con un precio bajo en comparación con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciación de su producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia. Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los márgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribución. Opciones existentes en cuanto a precios: análisis de ventajas y desventajas Precio - producto de introducción Ventajas Desventajas Alto respecto a la competencia Menor respecto a la competencia Igual respecto a la competencia El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. Es recomendable establecer políticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por volumen, así como en materia de promociones, ya que éstas constituyen parte importante de la negociación con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la empresa pagará a sus vendedores alguna comisión por el volumen de ventas, y qué proporción representarán éstas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se revisan en detalle en el capítulo 7 sobre Costos de operación y administración de inventarios). Análisis de la comercialización La comercialización permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluación de un proyecto, la empresa podrá vender directamente el producto, y evitarse con esto todo el análisis de la comercialización. Sin embargo, al enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el capítulo 11 sobre Mercadotecnia). La comercialización es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo el mejor artículo en su género y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa irá a la quiebra. 34 Embutidos La comercialización no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercialización es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfacción que espera con su compra. Casi ninguna empresa está capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el producto de la fábrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el título de propietarios de la mercancía, en tanto que los segundos sólo sirven de “contacto” entre productor y vendedor. Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del 20 a 25% del precio de adquisición del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un producto doblaría su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final. A pesar de saber que este último es el que sostiene todas esas ganancias, ¿por qué se justifica la existencia de tantos intermediarios? Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son: 1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente. 2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta lejanos. 3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportación, acercando el mercado a cualquier tipo de consumidor. 4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de éste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artículo que se va a vender. 5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volúmenes, lo que no podría ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye sobre todo los costos de venta de la empresa productora. 6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando créditos a los consumidores y asumiendo el riesgo de cobro. Éstos pueden solicitar, a su vez, créditos al productor, ya que es más fácil que un intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario. Asumir la distribución de los productos terminados implicaría contar con el transporte pesado y los equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representaría una inversión financiera inicial elevada. Canales de distribución y su naturaleza Un canal de distribución es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores finales, deteniéndose en varios puntos de su trayectoria. Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribución claramente diferenciados: los que se orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuación se muestran los canales de distribución de estos circuitos: 35 Embutidos Canales de distribución Productos de consumo popular 1 A B C -Productor -Productor -Productor -Consumidor -Minorista -Mayorista D -Productor -Agente -Consumidor -Minorista -Mayorista -Consumidor Productos industriales 2 A B -Productor -Productor -Usuario -Distribuidor industrial industrial -Usuario industrial -Minorista C -Productor -Agente -Distribuidor -Usuario industrial -Consumidor 1. 1A. 1B. 1C. 1D. Canales para productos de consumo popular Productores - consumidores. Este canal es el más corto, simple y rápido. Se establece cuando el consumidor acude directamente a la fábrica a comprar los productos e incluye las ventas por correo. Aunque por esta vía el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores están dispuestos a ir directamente a comprar. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal más común y su fuerza radica en contactar a más minoristas que muestren y vendan los productos. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al comercializar productos más especializados. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal más indirecto, es también el más utilizado por empresas con menos recursos que venden sus productos a cientos de kilómetros de su sitio de origen. 2. Canales para productos industriales 2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de atención personal al consumidor. 2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista. La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero sólo de uso industrial. 2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situación del canal 1D: se usa para realizar ventas en lugares alejados. Todas las empresas utilizan regularmente más de un canal de distribución. VIII. Instrucciones para la presentación del estudio de mercado Quien decida realizar una investigación de mercado, deberá seguir estos pasos: Definición del problema. Tal vez sea la tarea más difícil, ya que implica tener un conocimiento completo del problema a resolver. Si no es así, el planteamiento de la solución resultará incorrecto. Dado que siempre existe más de una alternativa de solución y que cada una trae implicaciones, el investigador debe elegir el curso de acción a seguir y medir sus posibles consecuencias. 36 Embutidos Necesidades y fuentes de información. Existen dos tipos de fuentes de información: las fuentes primarias, que consisten básicamente en investigación de campo a través de encuestas; y las fuentes secundarias, que se integran con toda la información escrita existente sobre el tema, ya sea en estadísticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cuál es la información existente para decidir la base de investigación más adecuada. Diseño de recopilación y tratamiento estadístico de los datos. Si se obtiene información por medio de encuestas, habrá que diseñarlas de acuerdo con el procedimiento en la obtención de información de fuentes secundarias. Procesamiento y análisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la información necesaria, proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y análisis. Los datos recopilados se deben convertir en información útil para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento de datos resulta vital para cumplir este objetivo. Informe. Una vez procesada la información, sólo faltará al investigador rendir su informe, que deberá ser veraz, oportuno y no tendencioso. Pasos para la presentación del estudio de mercado 1. Definición del producto 2. Análisis de la demanda 2.1. Distribución geográfica del mercado de consumo 2.2. Comportamiento histórico de la demanda 2.3. Proyección de la demanda 2.4. Tabulación de datos de fuentes primarias 3. Análisis de la oferta 3.1. Características de los principales productores 3.2. Proyección de la oferta 4. Importaciones del producto 5. Análisis de precios 5.1. Determinación del costo promedio 5.2. Análisis histórico y proyección de precios 6. Canales de comercialización y distribución del producto 6.1. Descripción de los canales de distribución 37 Embutidos 3. OPERACIONES Introducción La selección de la tecnología apropiada, asociada al nivel de producción proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: ¿cuáles y cómo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeñas empresas?, ¿cuáles productos se comercializan?, ¿qué recursos se requieren para fabricar productos de este giro? ¿Cuáles son las relaciones insumoproducto?, ¿cómo opera y funciona una empresa de este tipo en un día tradicional u ordinario?. Contenido: I. II. • • III. IV. V. VI. Productos del giro y sus características básicas Flujo del proceso productivo Proceso productivo para la elaboración de salchichas Proceso productivo para la elaboración de jamón Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios Recepción de materias primas Un día tradicional de operaciones Calidad en procesos y productos 38 Embutidos I. • Productos del giro y sus características básicas PRODUCTOS PROCESADOS Carnes Regionales Cada lugar de la República Mexicana presenta un preparado cárnico típico que se ha vuelto tradicional y reconocido por esa Ciudad ó Pueblo, entre estos productos tenemos: Las carnitas, los mixiotes, el obispo, la barbacoa, los ceviches, los chamorros, etc. Carnes Frías Tenemos dos tipos, los cortes, que incluyen las piezas completas como el tocino, los jamones, la chuleta ahumada, las manitas, los cueritos, etc. y las pastas, que incluyen toda clase de embutidos y pasteles. Entre los embutidos encontramos diversos tipos dependiendo del tratamiento que se le aplica durante o después de su elaboración y estos son: ♦ Embutidos crudos ♦ Embutidos cocidos ♦ Embutidos escaldados Embutidos Crudos: Son aquellos que no son sometidos a un proceso térmico, únicamente se maduran. Esta maduración se lleva a cabo por un secado que artesanalmente se lleva a cabo colgando el producto al aire, proceso en el cual se desarrollan el sabor, color y el aroma. Pueden consumirse cocinados. Entre éstos encontramos al chorizo, la longaniza, el salami el coteguini, entre otros. Embutidos Escaldados: Carnes frescas, curadas o sin curar que se han sometido a un escalde suave (sumergiendo en agua a 75ºC) ó ahumado, antes de su venta, con la finalidad de disminuir la carga bacteriana. Encontramos en esta clasificación a la mortadela, la salchicha y el salami cocido. Embutidos Cocidos: Estos se someten a una cocción previa al embutido y otra posterior a este. Sus materias primas son características e incluyen sangre, vísceras y despojos. Aquí tenemos incluidos a los pathés, el queso de puerco, la moronga y la morcilla. Conservas Son aquellos productos que se comercializan en salmuera. Entre estos encontramos a las pastas endiabladas, salchicha enlatada, patas y cueritos en escabeche, etc. II. Flujo del proceso productivo Con objeto de tener una secuencia lógica en los pasos de elaboración de un producto, es necesario preparar una descripción del proceso por etapas. Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones involucradas, para no perder de vista ningún paso que se considere necesario en la elaboración de un embutido, por ejemplo, a continuación presentamos el diagrama de bloques de un embutido crudo: 39 Embutidos TROCEADO PESADO MOLIDO MEZCLADO AMASADO ATADO DESECADO Los diagramas de proceso deben incluir desde la recepción de materias primas e insumos hasta el envasado y almacenaje. En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se realiza cada uno de los pasos (por ejemplo tiempo de amasado, temperatura del agua), así como aquellas operaciones de limpieza e higiene relacionadas al proceso. • DEFINICIÓN DE PRODUCTO / PRODUCTO DESEADO La definición del producto juega un papel importante en la selección ó diseño del proceso, pues en función de lo que se desea obtener al aplicar un proceso es que se decide si es adecuado ó no realizar dicha operación de una determinada forma, es decir, que una operación se realice manual ó mecánicamente. Desde el punto de vista del producto deseado, la selección ó diseño del proceso está en función de buscar el más adecuado para elaborar productos que me ofrezcan alto margen de ganancia ó tener un proceso para productos de desplazamiento rápido ó para aquellos productos cuyo volumen de envaseempaque sea bajo, etc. Lo deseable es poder elaborar productos que dejen grandes ganancias, con poco desperdicio, sin merma, de rápido desplazamiento, fácil y rápida producción, de fácil manipulación y que no requiera cuidados especiales para su venta y almacén. Por ello deberemos evaluar si el invertir en equipos es conveniente y realmente cual de ellos ayudará a cumplir con el objetivo de producto deseado. 40 Embutidos Costos de Producción Este criterio se relaciona con la capacidad que en un momento dado podemos tener para producir, así como con el volumen de producción y la rentabilidad del proceso. Es decir, qué tan conveniente desde esos puntos de vista es que el proceso sea manual, semi-tecnificado ó totalmente automatizado; qué tipos de controles requiere cada uno (si es manual, los controles estarán más en función de la seguridad higiénica y la división de producción por especialidad del operario), si es semi ó automatizado se incluirán además controles y servicios de equipos. Desde el punto de vista de costos de la producción debe considerarse el costo de los servicios para el proceso, como líneas con vapor para calentamiento ó gas para el ahumado, si el agua de la zona es dura y se necesita el servicio de una instalación para suavizarla, mantenimiento de las cámaras y los costos de mano de obra si es proceso manual. Este parámetro puede ser también indicativo de la rentabilidad del proceso, es decir, es recomendable considerar los gastos fijos y variables del proceso como tal (inversión en equipo, materias primas e insumos, personal contratado, entre otros). Disponibilidad de Equipo y/ó Area En este punto, es importante verificar que en México pueda disponerse no sólo del equipo, sino también de la capacidad adecuada a nuestro volumen de producción, (pocas empresas ofrecen equipo para pequeña industria y algunas de ellas ofrecen diseños que son implementaciones que pueden ó no satisfacer nuestras expectativas de producción), otro aspecto es el evaluar si hay servicios de instalación y mantenimiento, así como saber si necesitará de algún equipo auxiliar, como pudiera ser una tolva de alimentación de diseño específico, para su adecuado funcionamiento. Ligado al equipo se encuentra la disponibilidad de área en la zona de producción, encontremos el equipo y todos sus aditamentos, de capacidad adecuada e incluso con para servicio y mantenimiento, pero no hay espacio suficiente en la planta; aunque actualmente hay líneas de producción que no necesitan mucho espacio y ofrecen las proceso completamente automatizado, pero cuyo costo es muy alto. es posible que soporte técnico es sabido que ventajas de un Condiciones de Operación del Proceso Deben ser considerados factores como tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, pH ó acidez, pues son necesarios para decidir por un equipo u otro, no todos ofrecen intervalos de manejo (variaciones de las condiciones) que se adecuen a nuestras necesidades. Recuerde que lo recomendable es contar con equipos que puedan aplicarse en la elaboración de diferentes productos (versatilidad de uso), por ejemplo una mezcladora que tenga chaqueta para enfriamiento y se pueda utilizar tanto para mezclado normal como para mezclado en frío. 41 Embutidos Explicación por etapas del proceso de producción: MANUAL DEL PROCESO: El manual del proceso tiene como objetivo ayudar a tener un mejor control del mismo, facilitar la capacitación de nuevos empleados, auxiliar en el Monitoreo y la verificación del proceso y del aseguramiento de la calidad, así como servir de guía para realizar auditorías internas (Barrios, 1998). Entre los rubros que deben incluir en el manual se encuentran (Bustamanet, 1998): • Materias primas e ingredientes (con especificaciones) • Formulaciones (con cantidades y/o concentraciones a manejar) • Orden de adición de ingredientes • Condiciones de operación (para cada etapa del proceso) • Diagrama de flujo (de todos los procesos empleados) • Descripción del proceso • Indicaciones sobre como llevar registros por operación del proceso (formas especiales de reporte) • Procedimientos para el cumplimiento de tareas asignadas/Perfil de puestos Materias Primas e Ingredientes En este punto se listan todos los materiales necesarios para la elaboración de un producto cárnico con las especificaciones técnicas que deben cumplir para cada producto a elaborar (tipo de carne ó mezclas, tripas naturales o de celofán), características físicas, químicas y microbiológicas (cantidad de contaminación permitida ó de la que debe estar exenta, pueden tomarse los parámetros que marca la norma específica de cada ingrediente. Ejemplo: Materias primas e ingredientes: ♦ Carne. ♦ Fécula. ♦ Proteína de soya texturizada. ♦ Caseinato. ♦ Sal. ♦ Sal cura. ♦ Fosfatos. ♦ Azúcar. ♦ Glutamato monosódico. ♦ Ascorbato de sodio. Las especificaciones para la carne son: CARACTERÍSTICAS LÍMITES PH Color Olor Textura Temperatura Flora Total/100 cm2 E. coli/100 cm2 <6.2 Rojo Fresco Firme <4°C <1,000,000 ausente 42 Embutidos Formulaciones Las carnes son variables por su propia naturaleza, en muchos sentidos, como hasta ahora se ha venido diciendo y la primera forma para obtener regularidad es utilizando una misma fórmula siempre; se asume que usando siempre los mismos kilos de las mismas materias primas, la variación final será menor. Esto es totalmente falso. Una fórmula fija solo resultará en un producto final acabado igual por casualidad: No estamos usando las mismas materias primas en cada lote; estamos usando solamente los mismos nombres. Las auténticas materias primas son la humedad, la proteína y la grasa contenidos en las carnes. Hay muchos factores que determinan las materias primas a usar en los diferentes artículos de embutidos. El factor simple más importante es hacer productos embutidos que el consumidor esté deseoso de comprar con cantidades suficientes que permitan alcanzar una operación con ganancias. El nivel de calidad del producto fabricado debe determinarse por la administración de mercadeo y debe reflejar los requerimientos del mercado, así también como la disponibilidad de materias primas. Todas las operaciones deberán controlarse mediante especificaciones escritas que establecerán los rangos de las fórmulas, así como también los rendimientos y los análisis químicos en el producto terminado. Contando con los modernos transportes, carreteras y la refrigeración, las carnes de todos los tipos pueden rápidamente ser transportadas de un lado a otro con base a ley de la oferta y la demanda. Se pueden considerar los siguientes puntos en la revisión de las formulaciones de embutidos: 1) Las ventajas de utilizar las materias primas producidas localmente sobre aquéllas compradas en el exterior, son importantes en controlar el tiempo que tienen postmortem, así como también la composición química. ¿Qué tan fresco es lo fresco?. 2) Los problemas asociados con el uso de carnes congeladas en la formulación deben evaluarse. ¿Cuál es el costo verdadero?. ¿Cómo deberán descongelarse las carnes?. ¿Cómo deberán cambiarse las operaciones cuando se usan carnes congeladas?. 3) El rango en la calidad del embutido terminado que cumplirá con los requerimientos de mercadeo de la compañía deberá ser parte de las especificaciones. 4) Los embutidos terminados deberán cumplir los requerimientos legales tanto por lo que se refiere a la composición como por las declaraciones de etiquetado. 5) En la fabricación de embutidos tipo emulsión, existen mayores posibilidades de materias primas que producirán los productos terminados de la calidad deseada. 6) En los embutidos frescos o de molienda gruesa cocidos (como por ejemplo, el chorizo y la longaniza) es más limitada la variedad en materias primas debido al impacto de las carnes frescas sobre el carácter del embutido terminado. 7) Se debe considerar el equipo de la planta, molinos, cutters, equipo de emulsificación y ahumadores debido a la importancia que tienen sobre las variaciones en la formulación de los productos que se van a fabricar. 8) Para una formulación exitosa de embutidos, es necesario un laboratorio y un ingeniero y/o tecnólogo de alimentos calificado para suministrar los datos necesarios, así como también la composición química de las materias primas y del producto terminado. El diseño de productos, que conlleva la formulación, requiere de la definición de las características que se desean para éste. ♦ Propiedades físicas: Las que definen el tamaño del producto como el diámetro, el largo y el peso; y la textura. 43 Embutidos ♦ ♦ Especificaciones fisicoquímicas: Humedad, Grasa, Proteínas, Sal, pH, Fosfatos, Nitritos, Cenizas y Carbohidratos. Especificaciones microbiológicas: Cuenta Total (Mesofílicos Aerobios), Coliformes, Hongos y Levaduras y Patógenos como Pseudomonas y Aspergullus, Staphilococcus, etc. Especificaciones sensoriales: Olor, Color y Sabor. Es importante mencionar que tanto las especificaciones fisicoquímicas como las microbiológicas deben cumplir con las normas establecidas por la legislación vigente establecida por la Secretaría de Salud y la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial, mismas que han sido mencionadas en el marco normativo. En el caso particular de las microbiológicas es importante que la especificación que establezca la compañía esté por debajo de la norma y con esto, aparte de asegurar el cumplimiento de la norma, se garantizará mejores vidas de anaquel. La forma manual de la formulación requiere de hacer balances de materia en donde se considerarán los atributos mencionados arriba, partiendo de las composiciones de las materias primas con las que se cuenta para llegar a determinar las cantidades a usar de estas durante el proceso. También se ha incluido un ejemplo en donde se ilustran los balances de materia realizados para obtener una salchicha de pollo. En el ejemplo se está dando la cantidad de materias primas cárnicas y no cárnicas utilizadas, el % que representa en la fórmula y los porcentajes de humedad y grasa con los que contribuirá cada una de las materias primas a la fórmula final. Las características finales deberán apegarse a lo estipulado en las especificaciones iniciales dadas. 44 Embutidos FORMULACION PRODUCTO: SALCHICHA POLLO MATERIA PRIMA P.POLLO HUDSON P.POLLO CONAGRA P.POLLO B.C. ROG P.PAVO JENNIE P.PAVO PLANTATI P.PAVO HUDSON RECORTE DEPAVO RES HIDRATADA RECORTE DE CERDO CORAZON FARMLAN GRASA DE PIERNA RECORTE DE TOCINO AHUM RECORTE DE TOCINO GLANDULA IBP RECORTE DE JAMON CUERO REPROCESO TOTAL CARNICOS AGUA NITRITOS ERITORBATO SAL PROTEINA PEISA ALMIDON CALIFORNIA COLOR REFERENCIA HUMO LIQUIDO FOSFATOS AZUCAR AJO CARRAGENINA 712 ANTIOX NORLINE TOTAL FECHA: _________ CANTIDAD (Kg) % EN FORMULA 445.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.556 0.00 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 52.00 34.00 531.00 210.00 0.24 0.72 13.50 24.00 0.00 4.00 0.02 0.00 2.40 4.00 0.60 5.00 0.65 4.00 800.13 0.000 0.000 0.000 0.065 0.042 0.664 0.262 0.000 0.001 0.017 0.030 0.00 0.005 0.000 0.00 0.003 0.005 0.001 0.006 0.001 0.005 1.00 % DE HUMEDAD EN M.P. 70.00 69.00 75.00 67.50 64.50 62.77 0.00 88.00 67.00 77.43 15.00 49.00 % DE GRASA EN M.P 15.00 14.00 1.50 16.50 20.00 22.35 0.00 2.50 14.14 3.47 80.00 35.00 28.00 48.00 63.00 72.00 67.00 60.00 44.00 21.00 14.00 8.00 100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 HUMEDAD FORMULA 38.93 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 %DE GRASA FORM . PROD. 8.34 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4.68 2.85 0.00 26.25 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 72.70 0.00 0.00 0.00 0.91 0.34 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.59 Una vez que se ha hecho el diseño de un producto se puede definir una fórmula estándar que considerará las especificaciones que cumplan con la norma en su valor medio. Esto dará un costo también estándar. De este modo en la producción diaria, de acuerdo con la disponibilidad de materias primas, se formulará con base a esta fórmula pudiéndose costear por arriba o por abajo de este costo estándar. Los sistemas de formulación de productos cárnicos se basan en el uso de la informática y en técnicas analíticas con el principal objetivo de optimizar los procesos productivos y obtener una calidad constante a un costo mínimo. Este objetivo plantea el problema de formular con materias primas muy variables y obtener un producto acabado lo más constante y al menor costo posible. 45 Embutidos Existen paquetes especializados, asistidos por computadora, para resolver esta tarea en el sector cárnico, con mayor rentabilidad en los productos emulsionados, gracias a la mayor disponibilidad de materias primas alternativas; pero también son útiles para conseguir una calidad uniforme en cualquier otro producto cárnico. El consumidor final lo que desea es adquirir productos siempre iguales; es decir, no quiere sorpresas y esto lo asocia con la calidad. Esto reduce el problema a encontrar una serie de parámetros objetivos y controlables que permitan alcanzar esta regularidad. Como se ha comentado, la carne es un sistema biológico que permite mediciones en humedad, proteína, y grasa que son estables para cada especie y corte de carnes comerciales. Esto puede permitir llegar a un sistema de evaluación de las carnes midiendo su contenido en humedad y a partir de ella predecir el de la proteína, grasa, colágeno, color, valor de ligazón y capacidad de retención de agua. Por otro lado, la textura, que es una propiedad fundamental y compleja de estos productos, es función de todos estos parámetros combinados y puede ser fácil y económicamente evaluada con un texturómetro. A partir de los datos anteriores, dinámicos y fácilmente actualizables, es posible utilizar esta técnica matemática de optimización para los productos cárnicos, con ahorros aproximados del 8%, en el costo de la fórmula y asegurando la regularidad y por tanto la calidad. Es importante comentar que estos sistemas que están orientados a la optimización de una función (normalmente el costo) están sometido a restricciones provenientes de la buen práctica de fabricación, de los criterios de cada empresa, de la disponibilidad de materias primas, de las normas legales aplicables y otras fuentes. Por lo que es conveniente explicar e implicar en el uso de estos sistemas, a responsables de producto y de otras áreas que también se benefician del mismo, aunque en visiones más restringidas. El empleo de sistemas de formulación optimiza situaciones complejas en cuanto a cantidades de materias primas a utilizar, a través de decisiones de formulación, lográndose con esto la máxima calidad establecida al menor costo. Estos sistemas están basados en la programación lineal, y aunque son paquetes de software sofisticado y caro, son muy rentables. Con el fin de ilustrar esta situación de formulación, en el cuadro siguiente se ha incluido, primero, las especificaciones del producto a elaborar, que es una salchicha tipo Viena; y después la fórmula final que elabora el programa con las materias primas que ocupó. 46 Embutidos ESTANDAR DE PRODUCTO TERMINADO: SALCHICHA TIPO VIENA FECHA DE ELABORACION:________________ SUSTITUYE:_______________________________ DIRECCION GENERAL:____________________ DIRECCION COMERCIAL:___________________ GERENCIA DE PRODUCCION:______________ GERENCIA DE C. DE CALIDAD:______________ PRESENTACION DEL PRODUCTO: PIEZA EN A GRANEL CON UN PESO APROXIMADO DE 2.200 Kg (42-46 SALCHICHAS) FORMA: CILINDRICA EMPACADA AL VACIO DENTRO DE UN PAQUETE RECTANGULAR CARACTERISTICAS FISICAS DEL PRODUCTO: PARÁMETRO LONGITUD SECCIONDIAMETRO PESO NETO UNIDAD mm mm ESTANDAR 136.00 21.0 MÍNIMO 135.00 20.8 MÁXIMO 137.00 21.2 Kg 0.050 0.048 0.052 ANÁLISIS QUIMICO PROXIMAL: PARÁMETRO UNIDAD ESTANDAR MÍNIMO MÁXIMO pH HUMEDAD GRASA PROTEINA SAL NITRITOS FOSFATOS REDUCTORES 0-14 % % % % ppm % % 6.3 65.0 10.0 9.75 2.25 126 0.50 3.0 6.1 63.5 8.5 9.00 2.10 96 0.48 2.5 6.5 66.5 11.5 10.50 2.40 156 0.52 3.5 EMPAQUE DEL PRODUCTO: PIEZA EMBUTIDA DENTRO DE TRIPA DE CELULOSA 23X125 Y EMPACADA EN PAQUETE LAMINAR FORMADO POR: FONDO TERMOFORMABLE 34.4 cm (2FONDOS) Y 7.0 mm DE ESPESOR. TAPA IMPRESA 5 TINTAS 33 cm x 29 cm (2 IMP) Y 2.5 mm DE ESPESOR CON ETIQUETA DE CONTROL DIARIO. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO: MICROORGANISMO CUENTA TOTAL COLIFORMES Salmonella sp. S.aureus RESULTADOS 100 000 ufc/g. 10 ufc/g NEG 25g NEG 100g 47 Embutidos Se puede observar en el párrafo final que se mencionan las otras materias primas cárnicas que el paquete tenía disponibles y que no usó puesto que el hacerlo finalmente implicaba aumentos en el costo del producto final. Este es un cambio de perspectiva esencial, que requiere la participación activa de diversos departamentos y que permite llevar a cabo unas operaciones más seguras, rentables y controlables, en busca de una calidad y economía de costos muy necesarias en un entorno de gran competitividad, tanto nacional como global, como en el que se encuentra el Sector Cárnico. Orden de Adición de los Ingredientes El manual debe contener la cantidad exacta a adicionar de cada ingrediente para la elaboración del producto, así como la indicación de la etapa del proceso en que se adiciona y la forma en que deberá realizarse dicha adición. En la elaboración de jamón para la preparación de la salmuera: 1) Se pesan los ingredientes para la elaboración de la salmuera. 2) En un pasteurizador de acero inoxidable se vierte el agua y se le adicional la sal y los fosfatos de sodio agitando hasta completa disolución. 3) Se pasteuriza. 4) Se enfría. 5) Se decanta y posteriormente se filtra a través de una manta higiénica. 6) Se le agregan la fécula, la proteína de soya texturizada, el caseinato, la sal cura, el azúcar y el glutamato monosódico. 7) Se mezcla perfectamente. 8) Momentos antes de la inyección, se le adiciona el ascorbato de sodio. Condiciones de Operación Deberá indicarse todos los datos de temperatura, tiempo, pH, HR, etc., así como los métodos de medición para cada parámetro (termómetro, cronómetro, potenciómetro). Se indican también los volúmenes que fluyen a través del proceso y cómo se mide su paso (cantidad de polvos, se evalúa el flujo con previo pesado ó mediante el uso de tolvas de alimentación). Se indica si se hace uso de servicios como vapor (calidad, temperatura, saturación) ó gas. Lo anterior deberá indicarse en cada etapa del proceso. 48 Embutidos Ejemplo En la etapa de ahumado de salchichas las condiciones son 70ºC antes de introducir la carga y de 60ºC durante el proceso, por un tiempo de 26 a 30 minutos sin humo. Posteriormente se incrementará a 63ºC durante 30 minutos, a 70ºC 30 minutos y a 72ºC otros 30 minutos. Aparte de los sistemas de control de temperatura (Termómetro) y tiempo (reloj ó cronómetro), otros parámetros de evaluación de la operación son las características del producto (debe obtenerse una costra color oscuro y brillosa y carne blanda. Diagrama de Flujo El diagrama de flujo es aquel en donde se plasma la secuencia lógica de las etapas del proceso, cada etapa se representa por medio de símbolos ó esquemas de los equipos en los que se realiza la operación (Martínez, 1996; Decelis, 1994). Estos símbolos se muestran a continuación. Símbolos de las operaciones que se realizan en un proceso. Círculo verde: Operaciones primarias (mezclados, tratamientos, formado) Círculo rojo: Operaciones secundarias (llenado, empacado, ensamblado D Amarilla o naranja: Operaciones de transporte Amarillo o naranja: Almacenes Amarillo o naranja: Indica tiempos de espera o retrasos (tiempo de reposo) Azul: Indica zonas de inspección y áreas de prueba. 49 Embutidos • PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA Diagrama de Flujo de la elaboración de Salchicha Materia prima cárnica Materia prima no cárnica Hojueleado Molienda • Pes d Mezclado Emulsificado Embutido Ahumado Cocimiento Enfriamiento Depilado o cortado Empacado Almacenado 50 Embutidos En el diagrama de flujo deben incluirse las condiciones de operación para cada etapa (temperatura, tiempo, velocidad, HR, pH, entre otros), cantidades o concentraciones de ingredientes y etapa(s) en la(s) que se adiciona cada uno, se indican también los controles (medidores de flujo, temperatura, presión) y servicios que requiere cada operación (vapor, gas, electricidad). Descripción del Proceso En este punto de manera breve se da la descripción de cada una de las etapas del proceso, indicando en que consiste, como se lleva a cabo y las condiciones de operación de manera general. Formas Especiales de Reporte (Registros) Con objeto de auxiliar en el control del flujo de materiales durante el proceso, el control de calidad, minimizar la posibilidad de riesgos de contaminación ó alteración en las formulaciones que se están empleando, es importante el contar con registros por turno y por operación. Las formas ó formatos de registro pueden ser elaborados a juicio de la empresa, pero deberán aparecer en el manual de proceso para que sean tomados de ahí por los operadores (fotocopia) y para aquellos que están en capacitación aprendan su llenado. Estos formatos deberán contener la siguiente información: Nombre de la operación, hora y fecha en que se registra, variables que se registran (control de temperatura, concentraciones, tiempos de amasado, tiempos de fermentación, pH, etc.), Cantidad de material que se está manejando en esa etapa del proceso. Si el equipo se lavó (cuando, antes ó después de la operación). El nombre de la persona que realiza la operación y el nombre de quien verificó como se llevó a cabo todo lo anterior. FORMATO DE CONTROL DE PROCESO DE EMULSIFICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA. NUMERO DE LOTE Temp de la carne Tamaño de las piezas Molido de la carne Molido de la grasa Temp. del molido Velocidad de la mezcladora Adición del hielo (1/3) Adición de la premezcla de las sales Adición de los condimentos Adición del hielo (2/3) Adición de la grasa Velocidad de mezclado Adición del almidón Temperatura final Operador: PRODUCTO: SALCHICHA FECHA/HORA ESPECIFICACIONES 2 1 OBSERVACIONES 4ºC 7 x 7 cm disco 3 mm disco 8 mm 4ºC max 2-3 revoluciones a los 3 min. a los 6 min. a los 10 min a los 12 min a los 15 min Alta 20 min <15ºC Supervisor: • HOJUELEADO. Esta operación es específica para cárnicos congelados. Existe un solo equipo que la realiza es la HIDRAUFLAKER; el resultado serán hojuelas de carne congelada adecuadas para poder entrar a la molienda. 51 Embutidos La materia prima congelada, aunque tiene la posibilidad de tiempos de almacenamientos mayores, tiene una menor funcionalidad si se compara con la materia fresca. Se ha demostrado que cuando la cantidad de exudado obtenido durante el descongelamiento aumenta (va a depender del método de descongelación), disminuye la capacidad de retención de agua. Esto debido a que aumenta la interacción de la proteína-agua por medio de cierto grado de desnaturalización. Esto puede ser reducido al utilizar una formulación que permita la optimización de la concentración de sal en la presencia de un fosfato alcalino. Existe otra alternativa, en donde no se contempla el descongelamiento, que es la adquisición de un molino que tenga la posibilidad de admitir carne congelada, con el que se evitaría esta operación. Este molino es más costoso por lo que la decisión final dependerá de un balance de costos. Las variables a controlar en esta parte del proceso son la Temperatura, la cual debe permanecer entre los -10 y los –6 °C; y el pH cuyo rango a mantener es de 5.8 - 6.2. • MOLIENDA El objetivo primordial de esta operación es el de disminuir el diámetro de partícula de la materia prima cárnica. Los cedazos comunes a utilizar son de 3, 5 y 10 mm. Para ello se utilizan molinos con gusano helicoidal. Es importante el control de la temperatura en esta operación, misma que no deberá sobrepasar los 4°C ya que las temperaturas óptimas para la extracción de las proteínas contraibles está entre los 4 y 7 °C. Esta temperatura final también debe ser controlada durante el mezclado y la reducción de tamaño en la emulsificadora. Ejemplos de equipos de molienda son los Molinos WEILER, Molinos Cato, Molinos ANCO. • PESADO En el paso de la molienda al mezclado es muy importante realizar un pesado. Es aquí donde se determinarán las masas a utilizar durante la molienda y los errores en esta etapa son determinantes en las pérdidas y en consecuencia en la ganancia obtenida. Es frecuente que se descuide este paso y que se tengan errores graves que repercutirán durante todo el proceso. • MEZCLADO Un sistema cárnico finamente picado, la emulsión o masa, consiste en dos fases, una acuosa y la otra de grasa. La porción continua de la mezcla es el componente acuoso y esto forma una matriz sólida cuando ocurre la gelificación inducida por calor. Esta porción se compone, en general, de agua, sal agregada, eritorbato de sodio, fosfatos y proteínas sarcoplásmicas, y miofibrilares (proteínas del músculo, elastina, colágeno y reticulina, proteínas miofibrilares miosina, actina, actomio-sina y proteínas sarcoplásmicas). La porción discontinua de la mezcla es la grasa; las diminutas partículas de esta están dispersas por toda la matriz. La grasa no es soluble en un medio acuoso y debe estabilizarse para evitar que las partículas se unan entre sí y causen productos defectuosos con reducción en el rendimiento de cocción y/o la presencia de la grasa derretida en la superficie del producto. 52 Embutidos Las proteínas cárnicas, particularmente las miofibrilares, funcionan bien como estabilizadores para estos productos. Estas tienen componentes que interactúan muy bien con la grasa y el agua y porque a cierta temperatura forman un gel que se fija con el calor. Estas propiedades permiten la dispersión de la grasa en la mezcla, sin coalescencia y la gelificación de las proteínas, inducida por calor, estabiliza aún más el producto cocido. Los glóbulos de grasa están rodeados por una película de proteína, las proteínas miofibrilares son las responsables del desarrollo del rendimiento y la textura en las carnes finamente picadas. Por esto es muy importante la interacción de las proteínas miofibrilares de la carne magra, con los ingredientes no cárnicos, el agua y la grasa, cuando esta es incluida en la formulación o el agua y los cárnicos grasos. Por lo antes explicado es en esta etapa, en donde se adicionarán las sales de curación a la materia prima cárnica magra. Y después de un determinado tiempo de mezclado, son agregados los cárnicos grasos. Las variables importantes a controlar son el tiempo de mezclado, que está en función del equipo que se utilice; la cantidad de sales que se adicionan, es decir la concentración a utilizar; y la temperatura la cual debe permanecer entre 0° y 2°C, aspecto de gran importancia como se mencionó. Los equipos de mezclado pueden ser de paletas, de propelas o helicoidales; ejemplos de ellos son las Mezcladoras FPEC, Rietz y AMFEC. Con los molinos de alta velocidad, se logra la reducción de partículas y el mezclado se realiza en 3 minutos. Se recomienda una temperatura final entre los 18 y 21 °C en este tipo de equipo. Si se utiliza un equipo menos actual, con revoluciones menores por minuto, es necesario sacar la mezcla de la picadora a 16°C, porque se ha encontrado que el tiempo de picado afecta la estabilidad de la masa. Mientras más extenso es el período de picado, la temperatura de la emulsión al salir de la máquina debe procurarse que sea más baja; el trabajo mecánico en la picadora origina fricción y consecuentemente también calor. Hay que considerar, también, que si la masa se conduce en tuberías, la temperatura tiende a incrementarse. Si el embutido se calienta muy rápido, particularmente cuando la formulación es débil, la grasa se puede separar y esto resulta en una cubierta de grasa en el producto o pequeñas bolsas de grasa en la barra colgadora. Al calentar el producto, las proteínas contráctiles se coagulan y se encogen. Las partículas de grasa que se expanden muy rápido pueden causar una pequeña ruptura en la cubierta de la proteína, permitiendo que parte de la grasa escape y se acumule en otra parte. Cuando se prepara la mezcla de un embutido, el colágeno puede adsorber cantidades de agua considerables si las condiciones son las apropiadas. Esto resulta en buenos rendimientos de picado, pero el agua adsorbida se remueve cuando se calienta la emulsión de 63 a 66°C durante el procesamiento. En estas temperaturas se contrae el colágeno una tercera parte y si aumenta la temperatura se convierte en gelatina. 53 Embutidos De aquí que es especialmente importante el origen y la composición de la grasa o de los cárnicos grasos para el resultado final. Se debe tener cuidado y asegurar que la grasa no es extraída de las células por el calor o mecánicamente antes de usarla en la masa. La grasa debe estar en su estado natural; cada glóbulo debe estar encajonado en su cubierta de proteína, para que el resultado final del embutido sea muy bueno. Como la grasa encapsulada en la proteína es la unidad básica de la mezcla para un embutido, una vez que el producto se calienta, la proteína se coagula y mantiene los glóbulos de grasa en el gel. El resultado del sobremezclado es que las partículas de grasa son más pequeñas y el total de la superficie de las partículas de grasa aumenta enormemente. El contenido de proteína de la emulsión, el cual se fijó en la formulación inicial, puede ser insuficiente para cubrir todas las partículas de grasa. Es común que una partícula cubierta parcial o totalmente por la proteína pueda separarse de la masa cuando se calienta el embutido en el horno ahumador y esto forma los paquetes o las capas de grasa dentro de la masa del embutido. Una de las ideas básicas de la química de las emulsiones es que aumente el área total de superficie de glóbulos de grasa al reducir en tamaño. Se puede concluir al respecto, que el tamaño de una partícula de grasa es muy importante al decidir el contenido de la proteína contráctil de la formulación del embutido. Las mezclas finamente picadas necesitan más proteína soluble que las mezclas de picado grueso. Para poder producir una masa estable es importante controlar el tiempo y la temperatura durante el picado así como la cantidad y naturaleza de las proteínas. • EMULSIFICADO Es necesario un proceso de pasos múltiples para convertir la materia prima cárnica y la materia prima no cárnica en una salchicha o en una mortadela. Inicialmente, la interacción de la proteína-agua se debe optimizar para lograr que la proteína esté disponible como emulsificador y agente gelificador. Varios procedimientos de formulación se pueden utilizar para maximizar la funcionalidad del componente magro que tiene el producto, siendo, por lo tanto, de vital importancia el orden de adición de los ingredientes. De aquí que la sugerencia es que se adicione a la carne y sales de curación provenientes del mezclado, los otros ingredientes en el siguiente orden: 1) Primeramente el concentrado de soya (proteína). Lo ideal es que sea adicionada ya hidratada; si el tipo de proceso no lo permitiese, entonces se adicionará en polvo con la cantidad suficiente de agua para su hidratación. 2) Los condimentos con agua. 3) Carrageninas con agua. 4) Almidones con agua y hielo. Como ya se ha evidenciado, es importante el control del tiempo de emulsificado que depende directamente del equipo y de las dimensiones del mismo; y el control de la temperatura la cual se debe seguir manteniendo entre 0 y 2 °C, razón por la cual se debe adicionar hielo como se sugiere en el orden de adición anterior. 54 Embutidos Este paso no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse una buena extracción de la proteína cárnica. Por esta razón, se debe efectuar la adición del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. Por otro lado, si se encuentra agua suelta en la masa, las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla, otra razón para tener en cuenta el orden de adición. Es también importante considerar los factores que pueden afectar las proteínas miofibrilares, la miosina y la actomiosina debido a su significativa contribución como ligadoras de grasa y agua, y las propiedades de gelificación térmica. Estos factores son el pH, la concentración de sal y la concentración y tipo de fosfatos utilizados. Ejemplos de emulsificadores son los Cutter, FD9, Cozzini. Es importante mencionar que existen empacadoras que no cuentan con estos equipos de emulsificación o que no se encuentran dentro de las posibilidades de inversión. En estos casos toda la operación de emulsificación se deberá realizar en el mezclado respetando el siguiente orden de adición. 1) Cárnicos magros. 2) Sales de curación. 3) Mezclado. 4) Concentrados de soya y agua. 5) Mezclado. 6) Cárnicos grasos. 7) Condimentos, agua y hielo. 8) Mezclado. 9) Carrageninas y agua. 10) Almidones, agua y hielo. 11) Mezclado. Una vez obtenida esta pasta se emulsificará y bombeará a la vez con una bomba de desplazamiento positivo de tipo helicoidal como es la MINCE MASTER. También puede existir otra variante del proceso, que es utilizar premezclas. El procedimiento de premezclado, conlleva la incorporación de toda la sal, la mitad de la sal cura y parte del agua a la carne magra por unas 12-24 horas antes de la fabricación. Este procedimiento toma ventaja del aumento en la concentración de la sal y la prolongada exposición para promover la interacción de la proteína-agua. También parece que los altos niveles de agua durante el premezclado aumentarán la cantidad de agua ligada. Una vez que termina el premezclado, se ajusta el nivel de la sal a una concentración aceptable desde el punto de vista organoléptico. • EMBUTIDO En esta etapa del proceso las variables a controlar son la temperatura, el aire en el producto (que está dentro de la salchicha), la longitud y el diámetro de la salchicha y el calibre de la tripa a utilizar. 55 Embutidos El control de la temperatura es muy importante ya que no debe sobrepasar los 12°C pues se podría provocar el rompimiento de la emulsión (la pasta se torna blanquecina y atrapa mucho aire dándole una consistencia “bofa”). La longitud de la salchicha va a depender del tipo de salchicha que se quiera producir. El diámetro de la salchicha se relaciona con la presión de embutido a utilizar y debe ser el adecuado de acuerdo al tamaño de la tripa para tener un buen pelado en operaciones posteriores. El peso de la salchicha está en función del control de la longitud y del diámetro de la misma. El calibre de la tripa depende del tipo de salchicha ha realizar. Así tenemos que para la salchicha botanera o cocktail el calibre adecuado a utilizar es 23; para la salchicha para paquetería de 200 g el calibre es 19; para la tipo Viena o hot dog, el calibre es 21 o 23 y para la salchicha Franckfort los calibres posibles son 24, 26 o 30. En esta etapa es importante el aprovechamiento integral de la tripa y las menores mermas posibles ya que la tripa es uno de los insumos no cárnicos más caros del proceso. Los equipos que se utilizan en esta etapa son el DV9 y las SuperMAtics (RT6, RT7+PLUS). • AHUMADO Es conveniente dedicar algunos párrafos a los aspectos más importantes del humo. El humo por su definición, es un sistema de partículas sólidas dispersadas en una fase gaseosa. Los gases nacen de la combustión de materiales carbonáceos. Se ha comprobado que las reacciones de sabor y color que se presentan al aplicar humo a la carne ocurren casi totalmente debido a los componentes de la fase gaseosa. Las posibles reacciones que ocurren durante la combustión de las moléculas gigantes de los tres componentes principales de la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) resultan en más de 200 componentes diferentes. En general, todos los componentes químicos del humo pueden ser clasificados en cuatro grupos: compuesto acídicos, fenólicos, carbonílicos y los hidrocarbonos. Los tres primeros grupos de compuestos contribuyen a las reacciones que afectan el color y el sabor mientras que el cuarto grupo, los hidrocarbonos no son deseables. Las formas en que estos compuestos contribuyen a las reacciones que determinan el sabor a ahumado son las siguientes: ♦ Además de contribuir al sabor “ahumado”, los componentes acídicos aceleran la reacción de los nitritos, acelerando la reacción de curación y por lo tanto del desarrollo del color “rosado”. Las sustancias acídicas del humo contribuyen también en la formación de la costra de la salchicha, que entre otras cosas, da firmeza al producto y ayuda en la operación de pelado. ♦ Las sustancias fenólicas son las que contribuyen principalmente al sabor “ahumado”. Su aportación en el sabor es muy variable. También, al reaccionar con los compuestos carbonílicos forman sustancias resinosas para dar lustre y brillo a la superficie de estos productos. 56 Embutidos ♦ Los compuestos carbonílicos contribuyen al color tostado y al lustre de los productos ahumados, esto se origina cuando reaccionan los compuestos carbonílicos del humo con los grupos amino de las proteínas cárnicas. ♦ Los hidrocarbonos, en especial los compuestos policíclicos como el benzopireno, no son deseables ya que son carcinogénicos. Se ha comprobado que la fase gaseosa del humo se disuelve en la superficie y en las aguas intersticiales de la carne, formando así una solución o líquido ahumado; esta solución es la que se convierte en el verdadero agente de ahumado. Los compuestos carbonílicos activos reaccionan con los grupos amino de la proteína dejando su característico color tostado. Los fenoles solubles en agua y los ácidos están también presentes y contribuyen en el desarrollo del sabor característico de ahumado. También están presentes un porcentaje de fenoles solubles en grasa o aceite, que cuando son depositados, dejan un color amarillo o dorado característicos en la grasa que se encuentra en la superficie de la carne. Los principales compuestos gaseosos son absorbidos en la humedad presente en la superficie del producto dejando por lo tanto, un humo líquido. El uso de saborizantes ahumados líquidos naturales como sustitutos para el tradicional ahumado a vapor es ya generalizado. Las razones principales para este aumento en el uso de sabores ahumados son: ♦ ♦ ♦ La uniformidad del sabor ahumado y color en productos procesados; Eliminación de problemas del generador de ahumado y aserrín, Eliminación de hidrocarburos aromáticos policíclicos carcino-génicos que normalmente, se encuentran en el tradicional ahumado a vapor. En el mercado hay diferentes tipos de saborizantes ahumados para cada tipo específico de procesamiento en la industria cárnica. De esta forma se asegura que el nivel apropiado de sabor y color ahumado se desarrollan en cada producto cárnico curado con la mayor eficiencia de acuerdo a la aplicación. Un ejemplo de ello es el saborizante ahumado natural cuyo nombre comercial es el Smok-Ez. En conclusión, el tipo de humo que se utilice va a depender de las características finales que se quieran del producto en cuanto a sabor, color y olor. Generalmente para el ahumado de salchichas se usan humos tipo CODE 10 (10-11 de acidez). Las variables de proceso a controlar son el tipo de humo, su concentración y su temperatura. La concentración utilizada dará las características finales en cuanto a sabor, además que tiene acción bacteriostática. Por otro lado, esta concentración está relacionada en forma directamente proporcional con la costra de la salchicha, que como se dijo, le dará la firmeza. Las formas de ahumado pueden ser por aspersión o por inmersión, dependiendo de los equipos de cocimiento con que se cuente, como se verá un poco más adelante. 57 Embutidos • COCIMIENTO El proceso térmico ejerce sus mayores efectos en las características del producto a través de los cambios en la matriz continua de proteína. El concepto de “masa cárnica” se aplica durante la conversión de la proteína disuelta (estado crudo) al estado de gel, por efecto del calor. Aunque la emulsificación influencía la distribución, suspensión y estabilización de grasa antes del cocimiento, es el mismo proceso de cocción el que fija la matriz de proteína y estabiliza el producto terminado. La óptima gelificación de actomiosina se obtiene aproximadamente a una temperatura de 68.3 °C. Por tanto, el objetivo de esta operación es el secado y cocimiento de la salchicha a la temperatura adecuada. De aquí que sea de vital importancia el control de la temperatura del horno, la humedad relativa reinante, la temperatura interna del producto, el tiempo de cocimiento y la merma de cocimiento. Se puede llevar a cabo con agua o con aire caliente y vapor. Cuando se realiza en agua se utilizan pailas o marmitas; mientras que cuando se usa aire y vapor se puede realizar en hornos por lote o en hornos continuos. La forma de controlar las condiciones de cocimiento (temperaturas, humedad relativa) dependerá del tipo de proceso (relacionado directamente con el equipo con el que se cuenta) y del tiempo de cocimiento. Ejemplo de esto es que en algunos equipos el control de la humedad relativa se realiza con humidificadores, mientras que en otros se hace a través del control de la temperatura de bulbo seco (Tbs) y la temperatura de bulbo húmedo (Tbw). La humedad relativa y sus formas de control se comentaron en la parte de almacenamiento. La diferencia de temperaturas de bulbo seco y bulbo húmedo dependen de la humedad relativa, por lo que a través de ellas se puede controlar. Esta humedad relativa es leída en una Carta Psicrométrica. La temperatura de bulbo seco del aire es la temperatura medida por un termómetro ordinario. Al hacer la medición de la temperatura del bulbo seco del aire, el bulbo del termómetro se deberá cubrir para reducir los efectos de la radiación directa. La temperatura del bulbo húmedo del aire, es la temperatura medida en un termómetro de bulbo húmedo, el cual es un termómetro ordinario cuyo bulbo está envuelto con un pabilo humedecido. Este pabilo deberá estar saturado con agua limpia casi a la temperatura del bulbo seco del aire y, que la velocidad del aire que rodea al pabilo se mantenga entre 1000 y 2000 pies / min. Una manera práctica de obtener esta velocidad es haciendo girar el termómetro por uno de sus extremos usando para ello una cadena pequeña. En ambos procesos, ya sea con agua o con aire y vapor, se recomienda que se alcance una temperatura interna del producto de 74 a 76°C. Cuando el cocimiento se realiza con agua la temperatura del agua de calentamiento deberá estar entre 80 a 85°C hasta que el producto alcance la temperatura interna. Cuando se realiza con aire caliente y vapor, en la sección de secado se sugiere que la Tbs sea igual a 80 a 85°C y una Tbw de 54 - 60°C, y en la sección de cocimiento la Tbs = 98 a 104°C y una Tbw = 78 85°C. Los valores de temperatura están en función de las mermas que se quieran y de las características finales de consistencia del producto deseado. 58 Embutidos • ENFRIAMIENTO El objetivo de esta operación es que el producto disminuya su temperatura de 72 - 74°C, que es la temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento, hasta una temperatura de 0 a 4°C, dependiendo del calibre de la salchicha. Con el fin de lograr el enfriamiento se utiliza un sistema de refrigeración indirecta. El agua o salmuera se enfrían por un refrigerante de expansión directa en un enfriador de líquido y después es bombeado a través de tuberías apropiadas hacia el espacio (horno o marmita según el caso) para el enfriamiento de la salchicha. El agua fría que se utiliza también puede ser enfriada con un sistema más sencillo como es el de agregar hielo; con esto se logra enfriar el agua a temperaturas de 0 a 2°C. Este refrigerante secundario se hace circular ya sea directamente alrededor del producto o bien puede ser pasado a través de un serpentín de enfriamiento o por algún otro tipo de superficie de transferencia de calor, como es el caso de la salmuera. Sistema de refrigeración indirecto con salmuera. FUENTE. ROY J. DOSSAT, MÉXICO, 1986. Se le da el nombre de salmuera a la solución que resulta cuando varias sales son disueltas en agua. Si una sal es disuelta en agua la temperatura de congelación de la salmuera resultante será menor que la temperatura de congelación del agua pura. Hasta cierto punto, la mayor cantidad de sal disuelta en la solución, dará la menor temperatura de congelación de la salmuera. Sin embargo, si se aumenta la concentración de sal más allá de cierto punto, la temperatura de congelación de la salmuera se aumentará en vez de disminuirse; entonces, una solución de cualquier sal en agua tiene una cierta concentración a la cual el punto de congelación de la solución tenga su mínimo valor. Una solución con la concentración crítica se le llama solución eutéctica. 59 Embutidos Es común que se utilice la salmuera de cloruro de sodio para el enfriamiento de salchicha en hornos, ya sea de tipo en lote o de tipo continuo, como se ilustrará en párrafos posteriores. La temperatura mínima que se obtiene con salmuera de cloruro de sodio es aproximadamente igual a -22.8°C. Para esta temperatura la concentración de sal en la solución es aproximadamente 23%. Las concentraciones de sal que se recomiendan para el enfriamiento que nos ocupa son de 10 a 12°Baumé, lográndose temperaturas para el medio de enfriamiento, de -4 a 0°C. Como se había comentado, el enfriamiento se puede lograr a través de agua fría o del uso de salmuera, esto dependerá del tipo de operaciones que se hayan hecho previamente; por ejemplo es común que si el cocimiento se realizó en agua, el enfriamiento se realice con agua helada (agua con hielo); mientras que si se hizo en hornos es común el uso de salmuera. Cuando el proceso es continuo, los hornos que se utilizan son ALKAR, FESSMAN TURBO. En las Figuras siguientes se presentan en forma esquemática las posibles formas en las que se pueden realizar las últimas tres etapas mencionadas: ahumado, cocimiento y enfriamiento. Proceso por lote AHUMADO POR INMERSIÓN SECADO Y COCIMIENTO (T.F.74ºC) ENFRIAMIENTO POR INMERSIÓN EN AGUA Y HIELO (0-2ºC) AHUMADO POR ASPERSIÓN SECADO Y COCIMIENTO (T.F.74ºC) ENFRIAMIENTO POR ASPERSIÓN EN BATCH SALMUERA A -4ª0ºC AHUMADO POR SECADO ASPERSIÓ COCIMIENTO BAÑO DE AGUA PARA AFLOJAR LA TRIPA Como se ha ilustrado las formas en que se realizan cada una de las etapas difieren de un proceso batch a uno continuo. Ejemplo de ello son los pasos de secado y cocimiento que para un proceso batch, las dos etapas se realizan en una misma cámara para un lote; para ello, solo se cambiarán las condiciones de esta cámara, primero, para que el producto sea secado y después para que el producto sea cocido. Mientras que para el proceso continuo, el lote que entra al horno, en forma continua, irá pasando de una cámara a otra, en donde en una pasara al secado, y en forma continua, pasara al cocimiento para entrar posteriormente a la etapa de enfriamiento, como lo muestra la figura anterior. 60 Embutidos • DEPILADO O CORTADO El objetivo de esta etapa es la de separar a las salchichas. Cuando se habla de depilado, se habla de quitar la tripa de celulosa a través de la succión por medio de una peladora con el fin de empacar el producto sin la tripa. Sin embargo, existen zonas del país, como Chihuahua y Sonora, en donde el consumidor prefiere el producto con la tripa por considerar que el producto no es tocado directamente por el hombre y por lo tanto, más higiénico, para lo cual el producto es cortado con todo y su tripa. Las variables importantes de control son la temperatura, la cual no debe ser mayor a 6°C y el corte, con la navaja que desprende la tripa, de la salchicha. Ejemplos de equipos son la peladora TOWSEND. • EMPACADO En esta etapa, las variables de control son, la temperatura, la cual no debe sobrepasar los 8 °C, el vacío de los paquetes o bolsas y de especial importancia, el manipuleo del producto que deberá evitarse lo más posible. El manipuleo del producto representa un foco de contaminación por microorganismos, puesto que el producto se pone en contacto directo con las manos de los operadores, sobre todo si al producto se le ha eliminado la tripa (que es lo más común). Es un área a la cual se le da poca importancia puesto que no se le ven beneficios inmediatos, pero estos son a largo y mediano plazo pues se verán reflejados en vidas de anaquel mayores, así como en menores devoluciones del producto. La conclusión es que es importante invertir en esta área con el fin de evitar el manipuleo. El traslado del producto al equipo de empacado se puede realizar de dos formas: ♦ Manual y por lo tanto el llenado del equipo de empacado es también manual. ♦ Automático por medio de bandas transportadoras o con equipos transportadores como lo son el DRAKE y el WARRING. El llenado al equipo empacador también es automático. Este sería el proceso ideal y aunque representa un costo de inversión mayor, este se amortiza, por los beneficios que se logran, como ya se comentó. Como se dijo, el empacado se puede realizar en bolsas o en paquetes. La forma más económica es con bolsas; sin embargo es difícil de automatizar y con lleva mucho manipuleo lo que resulta inconveniente. La forma en que el producto se introduce a la bolsa es por medio de un instrumento, “pato”, que es un embudo invertido en donde el operador va acomodando el producto por la boca más ancha y lo empuja hacia el otro extremo obligándolo a entrar a la bolsa y finalmente en lo que se conoce como los “lavaderos”, que es una zona con varias barras, el producto se acomoda en filas de tres a través de que la bolsa es friccionada en estas barras. La bolsa finalmente es cerrada en equipos como la ROTAMATIC o con una SELLADORA DE CAMPANA. La presentación en paquetes puede ser con 200 g, con 500 g, con 1, 2 y 3 Kg. El proceso es automático con equipos que van de acuerdo a las presentaciones que se quieran, por ejemplo: CURWOOD, para 200 y 500 g; TIROMAT, MULTIVAC, TIROPAC, COMPACK y DIXIE, para cualquier presentación. Hasta ahora se ha hablado de la operación en sí; sin embargo, existe un elemento, también de vital de importancia, el material de empaque. 61 Embutidos Este material de empaque desempeña un gran papel en el mantenimiento de las características del producto, además de contener al producto, para su protección, su fácil manejo y representa la presentación del mismo. Este es un material plástico, que debe mantener la humedad y sabor del producto dentro del empaque y al mismo tiempo, deberá ser una barrera para evitar la introducción, de oxígeno, de malos olores y de contaminación microbiana. El oxígeno causa rancidez, pérdida de sabor y color y promueve el crecimiento de microorganismo y hongos de las carnes procesadas. La solución a la presencia del oxígeno es el empacado al vacío, el cual elimina el aire dentro del paquete y mantiene al producto en contacto con el plástico; y el uso de un plástico impermeable al oxígeno, que funcionará como barrera y retardará la contaminación por microorganismos. No existe ningún material plástico que cumpla con todos lo requisitos de una buena barrera al oxígeno, pero también a la humedad, etc. para el producto empacado. En consecuencia, el material plástico deberá estar formado de una estructura de capas múltiples denominada laminación. En la actualidad se han venido desarrollando envases a partir de películas plásticas o de combinación de plásticos, papeles y hojas de aluminio, las cuales tienen un costo significativamente menor a los envases tradicionales de vidrio, metal o envases rígidos de plástico, a estos envases se les conoce como envases flexibles. Las estructuras de estos envases pueden elaborarse a partir de varios procesos dependiendo del tipo de estructura que se trate, de tal manera que se tienen: películas plásticas sencillas; películas plásticas coextruidas; laminaciones; recubrimientos y metalizados. Cada uno de estos envases cumple funciones específicas. En el envasado de los productos cárnicos, las laminaciones son las de uso común. Las laminaciones son estructuras elaboradas a partir de diferentes materiales como plásticos, hojas de aluminio y papel. A partir de estos elementos se pueden elaborar estructuras que unen las propiedades de los diferentes componentes logrando materiales con características especiales. A diferencia de una coextrusión, en una laminación se pueden unir no solamente polímeros, también se unen papeles y hojas de aluminio. Una laminación se logra cuando se unen varia películas, papeles y/o foils, obteniendo así una sola lámina de varios estratos. Para unir materiales de tan diversa naturaleza se utilizan tres formas de unirlos: por extrusión, por adhesivos y por hibridación. Laminación por extrusión Consiste en unir los substratos con una capa extruida de plástico que es colocada entre ambos substratos y que fundida hace las veces de adhesivo. Uno de los polímeros más utilizados como elemento de extrusión es el polietileno de baja densidad, el cual es aplicado a una temperatura promedio de 310°C y que como mínimo puede aplicarse 8 g/m2 de este material. 62 Embutidos Laminación por Adhesivos Es diferente al de extrusión, ya que en lugar de utilizar un plástico fundido como agente laminante, se utiliza adhesivo. Estas laminaciones son menos rígidas y de mayor rendimiento. Los usos más comunes para este tipo de laminaciones con tapas impresas y fondos semirígidos. Laminación por Hibridación Es una combinación entre las dos técnicas anteriores. Los híbridos se obtienen al unir con un adhesivo el poliéster biaxialmente orientado a un sellante barrera coextruido de 7 capas. Ese sellante barrera es realmente un film que contiene etil vinil alcohol (EVOH) y dos láminas de nylon. Los híbridos son usados solamente como tapas y se debe considerar su uso solamente como impresos lisos o blancos lisos. Existen dos tipos de adhesivos utilizados para laminar tanto por extrusión como por adhesivos, estos son: adhesivos de uno y dos componentes. El de dos componentes es elaborado con base a poliéster utilizando isocianato en el proceso como agente catalizador, logrando así un compuesto de poliuretano. Este adhesivo es aplicado cuando se requiere una fuerte adherencia y especialmente para películas y aluminio y es usado en rendimientos mínimos de 1 g/m2 en laminaciones por extrusión y de 3 g/m2 en laminaciones por adhesivo. El adhesivo de un solo componente también es de poliuretano, con la diferencia de que el compuesto no se prepara en el proceso de laminación. Este adhesivo tiene una menor adherencia en comparación con el de dos componentes y es utilizado para laminaciones de papeles y aluminio. El uso debe estos materiales está regulado por las normas sanitarias del país (NOM-002-SCFI). Las consideraciones que se debe hacer para la selección del material de empaque son: Los productos cárnicos son empacados de forma que el oxígeno en el empaque ha sido reducido mediante la aplicación de vacío o mediante un sistema en el cual, además de producir vacío, se añade un gas inerte como el nitrógeno. La hoja plástica del empaque debe mantener condiciones impermeables al oxígeno atmosférico. Las características como barrera a la transmisión de oxígeno dependen de factores como el tipo de polímero, el grosor, la temperatura y la humedad. En el cuadro siguiente encontramos la permeabilidad de diversos materiales. Los mejores materiales plásticos transparentes utilizados para el empacado de los alimentos que actúan como una barrera al oxígeno son el sarán (cloruro de polivinilideno, PVC) y el etilen vinil alcohol, EVOH. 63 Embutidos PERMEABILIDAD DE DIVERSOS MATERIALES MATERIAL Aluminio Etil Vinil Alcohol Poliester metalizado PVDC MXD6 orientado Poliéster saranizado Celofán K Celofán Nylon 6 biorientado Polipropileno metalizado PET PVC rígido Nylon 6 sin orientación PETG extruido Polipropileno orientado Polietileno alta densidad Polietileno media densidad Polipropileno no orientado Policarbonato Ionómero Poliestireno orientado Polietileno baja densidad Polietileno lineal Polietileno baja densidad + 12 % EVA PERMEABILIDAD DENSIDAD G/CC RESISTENCIA A GRASAS O2 0.00 0.03 0.08 CO2 0.00 0.04 nd WVTR 0.00 5.70 0.10 2.70 1.50 1.37 Total Nd Buena 0.10 0.17 0.40 0.25 nd nd 0.09 1.20 0.90 1.70 nd 1.40 Buena Nd Buena 0.60 2.00 2.60 nd nd 5.8 0.45 0.50 10.00 1.44 1.44 1.16 Total Total Muy buena 3.00 nd 0.10 0.91 Buena 3-6 5-20 6.60 15-25 20-25 10.20 1.80 0.90 15.00 1.37 1.30 1.13 Buena Pobre Muy buena 17.00 150 76 550 3.90 0.30 1.25 0.91 Nd Buena 185 580 0.30 0.95 Buena 250 1000 0.70 0.93 Buena 250 nd 0.50 0.90 Buena 300 350 365 1100 800 900 11.00 1.70 7.00 1.20 0.94 1.05 Buena Buena Nd 500 2500 1.00 0.91 Varía 500 600 nd nd 1.20 3.90 0.91 0.09 Buena Varía FTE: RODRIGUEZ, T; A. JOSÉ, MEXICO 1997 WVTR: Velocidad de Transmisión de Vapor de Agua (Water Vapor Transmition rate). Nd: No disponible La transmisión de oxígeno en el empaque de productos cárnicos debe considerar los siguientes puntos: ♦ Las hojas que formarán la laminación para el empaque son generalmente una combinación de varias hojas de polímeros y cada capa en la hoja final contribuirá en algo a las propiedades de impermeabilidad de la estructura final. ♦ Algunas de las capas de los polímeros de la laminación variarán en su grosor inicial. ♦ El empaque con la laminación completa, va a ser manejado durante el empacado, la distribución y comercialización. Cualquier abuso durante este periodo puede dañar las propiedades alcanzadas. 64 Embutidos ♦ La transmisión de oxígeno de las diferentes capas está determinada por la humedad relativa del aire presente. El sarán posee buenas características de barrera al oxígeno, cuando se incorpora en la estructura de una laminación, se transmite solamente 1/5 parte del oxígeno que sin este polímero. Barrera contra la pérdida de humedad Así como hay datos para la permeabilidad al oxígeno de los diferentes materiales de empaque para alimentos, así también los hay para la permeabilidad al vapor de agua. Ejemplos de esta permeabilidad al vapor de agua también han sido incluidos en el cuadro de permeabilidad de diversos materiales. En esta se puede observar que las hojas de polietileno, surlyn (marca registrada por DUPONT, ionómero) y polipropileno orientado, actúan como excelentes barreras contra la humedad (vapor de agua). Aunque permiten que se transmita una cantidad considerable de oxígeno, son muy resistentes al agua. Estos materiales por lo tanto son buenos contra la pérdida de humedad a través del empaque; sin embargo, se debe tener cuidado al seleccionar el mejor sistema de laminación para asegurar que la humedad no se escape y que tampoco se condense dentro del empaque. La mayoría de los productos cárnicos, así como también otros productos alimenticios requieren de equipos que a su vez necesitan dos diferentes tipos de laminaciones: hojas moldeables y hojas rígidas. El sistema de empaque generalmente emplea un equipo como el que se esquematiza en la figura, cuyos pasos generales son: 1. Calienta la hoja plástica moldeable 2. Moldea el plástico en un cavidad del tamaño deseado. 3. Provee una área de llenado donde el producto es puesto en la cavidad formada. 4. Pone en contacto la hoja plástica no moldeable sobre la otra cuando el producto está en su lugar. 5. Hace un vacío para remover el aire dentro del paquete. 6. Introduce un gas inerte como el nitrógeno, si se desea. 7. Sella herméticamente el paquete. Esto se hace con una barra selladora, la cual derrite las dos capas pláticas selladoras y las solda juntas bajo presión. 8. Corta las hojas plásticas para proveer paquetes individuales. Empaque típico de dos tipos de plásticos. FUENTE: GEHRKE/CAMOU 65 Embutidos Máquina empacadora. FUENTE. GEHRKE/CAMOU a. b. c. d. e. f. Plástico moldeable. Elemento calentador. Cámara de vacío para moldear. Cámaras de llenado de producto. Plástico rígido. Cámara de sellado y evacuación del producto. Plásticos Rígidos El plástico rígido más usado es una estructura que consiste de poliéster orientado/sarán/sellador. La capa de poliéster es generalmente de 0.5 milésimas de grosor, mientras que la capa del sellador es de 2 a 3 milésimas. Cada capa en la estructura tiene un fin específico; así el poliéster debe resistir la temperatura necesaria para derretir el sellador, es resistente al desgaste y a la abrasión; la capa impermeable (sarán) actúa como una barrera contra el oxígeno y el sellador debe de ser capaz de ser derretido a una temperatura relativamente baja y formar un enlace hermético con la capa del sellador de plástico que ha sido moldeado. Selladores La selección del sellador apropiado a ser usado en la laminación es muy importante. Es el elemento más grueso en la laminación, además se debe de especificar las propiedades del sellador para obtener su mejor funcionamiento. Los cuatro selladores más usados son el polietileno de baja densidad, el acetato de vinilo etileno (EVA), el inonómero (surlyn) y el polietileno lineal de baja densidad. En la actualidad se utilizan los polímeros selladores coextruidos. 66 Embutidos Plásticos Moldeables La estructura plástica moldeable más utilizada para el empacado de productos cárnicos es nylon/sarán/sellador. El calibre del nylon así como también el calibre del sellador son ajustables, éstos dependen del tamaño y la forma de la cavidad en la cual la hoja plástica va a ser moldeada para acomodar al producto. El grosor total varía desde aproximadamente 2.75 milésimas para productos como el tocino, hasta 10 milésimas o más para productos como jamones grandes. Hay otra clase de hojas plásticas que también se usan comúnmente, se les conocen como plásticos semirígidos. Estos plásticos semirígidos se crearon para ser utilizados en los productos cárnicos para autoservicio. Para esta aplicación la estructura de las hojas es más rígida y su grosor varía de 7.5 a 12.0 milésimas de cloruro de polivinilo semirígido o de hojas de poliéster combinadas con una capa de sarán y una de sellador. Cada producto cárnico presenta particularidades desde el punto de vista de empacado. Por lo tanto es importante hacer una selección adecuada para que el producto llegue al consumidor con las características deseadas. Una buena alternativa es el trabajo conjunto con el proveedor con el fin de lograr el mejor envase para un producto en particular. 67 Embutidos • OPERACIONES Y EQUIPO PARA LA ELABORACION DE JAMON Mucho de lo que se vio en el apartado de salchichas se cumple para los jamones, por lo que sugerimos al lector remitirse a esa sección. Enseguida se retomarán algunos aspectos a los que habrá de dar énfasis en el procesamiento de jamones y las diferencias que existen en el proceso con respecto al de salchicha. Diagrama General de Flujo del Proceso de Elaboración de Jamón. MATERIA PRIMA NO CÁRNICA MATERIA PRIMA CÁRNICA LIMPIEZA FORMULACIÓN MOLIENDA PREPARACIÓN DE LA SALMUERA INYECCIÓN EMBUTIDO TENDERIZADO REPOSO MASAJEO COCIMIENTO ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO 68 Embutidos Las materias primas cárnicas que se pueden utilizar para la elaboración de estos productos son: Carne de Cerdo. ♦ Pierna con hueso ♦ Pierna sin hueso ♦ Perniles ♦ Espaldilla ♦ Recortes (50/50, 80/20 porciones carne/recorte) Carne de Ave. ♦ Muslo de Pavo ♦ Carne Molida de Pavo El uso de cada una de estas materias primas cárnicas dependerá del tipo y características del producto final deseado. En seguida se presenta una Tabla de uso de estas materias primas, según la clasificación de jamones de acuerdo al contenido de proteína proveniente de la carne . MATERIAS PRIMAS CORRESPONDIENTES AL TIPO DE JAMÓN A ELABORAR TIPO DE JAMÓN Extrafinos y Finos (16-18% de PLG*) Preferente (14% de PLG) Económico (12% de PLG) Populares (10% de PLG) *PLG: Proteína libre de grasa MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS, SUGERIDAS Los músculos principales de la pierna, cara y contra, un poco de bola y parte del aguayón. Mezclas de bola, aguayón y espaldilla Mezclas de espaldilla, bola, aguayón y muslo de pavo Recortes de cerdo, carne molida de pavo. Cuando se habla de pierna sin hueso y pierna con hueso es importante mencionar que la adquisición de estas materias primas esta en función a su costo. Obviamente la pierna con hueso es más barata que sin hueso, pero esto implicará la inversión en mano de obra para quitar este hueso. Por tanto, la pierna deberá se deshuesada y desbaratada para convertirla en los músculos cara y contra, bola y aguayón. Así mismo, la limpieza de pierna y espaldilla genera chambarete, que es otra materia prima utilizada. Ingredientes: ♦ Agua ♦ Sal ♦ Fosfatos ♦ Sales de curación Aditivos: ♦ Eritorbato de sodio ♦ Sorbato 69 Embutidos Condimentos: ♦ Humo líquido ♦ Oleoresinas ♦ Aceites esenciales ♦ Dextrosa ♦ Pimienta blanca, etc. Ligadores y extensores: ♦ Almidones ♦ Carrageninas ♦ Proteínas ♦ Concentrados de soya Conservadores naturales: ♦ Lactato de sodio ♦ Semillas de cítricos como el Citrocidal. Colorantes naturales: ♦ Cochinilla ♦ Paprika. • EMPAQUES Fundas termoencogibles: Para jamones populares y económicos se utilizan calibres 7 ½ y 8 in de a.p. (ancho, plano); para jamones en forma de mandolina, ovalados y/o rectangulares se usan calibres de 8, 9 y/o 12 in de a.p. El peso, largo y ancho van de acuerdo a las características físicas que se quiera del producto. • LIMPIEZA Como se dijo, qué tan limpias se requieran las materias primas cárnicas va a depender de la grasa que se quiera en el producto final y del aspecto magro que se desee. Entre más magra esté la materia prima cárnica, esta operación será más cara puesto que los requerimientos de mano de obra aumentaran, así como el tiempo que requiera la operación. Las operaciones de limpieza y desbaratado son determinantes en los rendimientos de carne limpia y en las mermas generadas. Un ejemplo de este hecho se describe enseguida: Se tienen 100 Kg de pulpa de espaldilla cuyo costo es de $21.00/Kg. La limpieza de esta pulpa generó: 85 Kg de pulpa de espaldilla limpia, de la cual se desea conocer el costo; 3 Kg de chambarete con un costo de $15.00/Kg, como costo de recuperación; 10 Kg de recorte (50/50 y/o 60/40), con un costo de recuperación de $8.00. Al hacer la suma de los productos se tiene: 85 Kg pulpa de espaldilla limpia ($?/Kg)+ 3 kg chambarete ($15.00/Kg) + 10 Kg de recorte 50/50 ó 60/40 ($8.00/kg) ____ 98 kg 70 Embutidos Por lo tanto se generaron 2 kg de merma cuyo costo fue de $21.00/kg. Para saber cuanto costó la pulpa de espaldilla limpia, simplemente se debe hacer un balance económico como sigue: 100 kg ($21.00) - 3 kg ($15.00) - 10 kg ($80.00) TOTAL = = = = $2,100.00 (Costo inicial de la espaldilla) $ 45.00 (Costo de recuperación) $ 80.00 (Costo de recuperación) $1,975.00 Por lo tanto los 85 Kg de pulpa de espaldilla limpia costaron $1,975.00, es decir, $23.25/kg ($1,975.00/85 Kg), que significan $2.25/kg más caro que la pulpa de espaldilla sin limpiar. Si por ejemplo se desea que la merma sea menor, 0.5 Kg nada más, que representa una pulpa de espaldilla “menos limpia”, el costo final sería $22.80/Kg. Si por el contrario lo que se busca es una pulpa “más limpia”, que genera un recorte con más carne (recorte 70/30), el precio final de esta pulpa limpia es de $23.80/Kg. Este ejemplo también muestra la importancia que tiene la adquisición de materias primas, puesto que piernas con alto contenido de grasa, darán menores rendimientos en pulpa limpia. Este debería ser el punto de partida para la negociación de precios de venta con los proveedores, aspecto al que en general, se le da poca importancia y que como se vio arriba será determinante en los costos de producción. El ejemplo anterior evidencia la importancia que tiene este aspecto ya que tiene gran repercusión el cuidar los rendimientos y las mermas producidas durante la operación de limpieza. Las materias primas cárnicas (piernas sin hueso y con hueso, muslo de pavo) pueden encontrarse en congelación antes de entrar a la limpieza por lo que será indispensable realizar otra operación previa que es la descongelación. • DESCONGELACIÓN Como es sabido y ya comentado, la vida útil del producto congelado es mucho mayor que la del producto fresco. En las empresas pequeñas, el abasto puede ser diario o de pocos días, por lo que se debe utilizar solo materia prima cárnica fresca; sin embargo en las empresas medianas y grandes el abasto no puede depender de la llegada diaria y se deben garantizar vidas útiles mayores, por lo que el producto congelado es ideal. Las materias primas cárnicas que en general, son descongeladas son las piernas con y sin hueso y el muslo de pavo. Existen varias formas de llevar a cabo esta operación: a) Con aire a temperatura ambiente. b) Con aire forzado. c) Con agua a temperatura ambiente. Los métodos de descongelación lenta, como el aire a temperatura ambiente, provocan grandes mermas, aunque es el método más barato. 71 Embutidos La descongelación con agua disminuye estas mermas, sin embargo se tiene la creencia de que solubiliza proteína y que se pierde, en realidad esto es un error; lo que si es un hecho es que se tienen gastos grandes de agua. Las variables a controlar durante la operación de descongelación, son la temperatura final a la que se pretende llegar y las mermas que se obtienen durante la operación. En el caso de los recortes generalmente se utilizan congelados y van directos a la operación de molienda, sin pasar por esta operación de descongelación. • MOLIENDA Los recortes cárnicos congelados entran directo a la molienda, con el fin de evitar las mermas, además del chambarete (recorte que se obtiene durante la limpieza de las piernas). Las variables que se deberán controlar durante la operación son la temperatura, el tiempo de molienda y el diámetro de partícula final que deberá ser de 6 o 10 mm de acuerdo a las características finales del producto deseado. El equipo de molienda más común es el molino Weiler. • FORMULACIÓN Para la formulación de jamones hay que tomar en cuenta el tipo de jamón que se elaborará, en base a la proteína libre de grasa (PLG) y el rendimiento que se desea lograr. Estos aspectos van a ser determinantes para el tipo de cárnicos a usar. El tipo de producto que se pretenda elaborar implica la definición de los aspectos químicos, fisico-químicos y microbiológicos del producto: su radiografía. Por ejemplo, un jamón extrafino generalmente es un jamón de rendimiento de 10 a 25 % (es decir que por cada 100 Kg de materias primas, se quieren obtener 125 Kg de producto terminado); un jamón fino será de un 30 a un 45 % de rendimiento; un preferente de 45 a 65 %; un económico, de 75 a 100% y un popular de más de 100% de rendimiento. Por lo tanto lo que se pretende, a través de la formulación, es obtener un buen producto a mínimo costo, partiendo siempre del diseño del producto que se desea. La situación económica por la que se atraviesa, requiere de que se disminuyan las mermas y se aumenten los rendimientos, esto solo se logra con la introducción de nuevos ingredientes que tengan la misma funcionalidad pero a menor costo. Al igual que en el ejemplo de salchicha, en la primera parte se muestran las materias primas cárnicas y no cárnicas que utilizó el paquete para formular al menor costo, se incluye el costo por ingrediente y el costo total. Al final de la página se muestran los cárnicos que se tenían disponibles y que no fueron utilizados en la formulación. En la elaboración de jamones se parte de la formulación de la salmuera. Elaborar adecuadamente una salmuera es uno de los factores más importantes durante la preparación de estos productos, ya que ésta les proporciona tanto el sabor, como aroma y el color. Una falla en esto puede provocar defectos en la calidad del producto final. A continuación se presentan recomendaciones de los porcentajes a utilizar en los ingredientes de una salmuera. 72 Embutidos FORMULACIÓN DE UNA SALMUERA. INGREDIENTE CONCENTRACIÓN OBSERVACIONES A UTILIZAR Sal 1.9 a 2.4 % Cantidades menores no son aconsejables. Fosfatos Máximo 0.5 % Rompen el enlace aumentando la posibilidad de extraer mayor cantidad de proteína. Edulcorantes Máximo 1.0% Cantidades mayores aumentan la posibilidad de que el producto fermente más rápido. Tienen una relación con la cantidad de sal que se adiciona para dar un sabor final. Nitritos 7 g/45.4 kg de carne No se deberá sobrepasar la norma de nitritos residuales que es de 156 ppm (partes por millón), sin olvidar que son indispensables para el curado de la carne. 1.0 a 3.0 % como Se puede apoyar con lo recomendado por el Retenedores: Aislados y Concentrados máximo proveedor. de Soya 0.35 a 0.8 % En el caso de las carrageninas los proveedores Ligadores y aconsejan como máximo 0.6 % a nivel mundial; extensores: sin embargo, en México, se ha visto que en como las carrageninas jamones de alto rendimiento se ha llegado a usar hasta 1% con buenos resultados. Eritorbato de Sodio 0.9 a 1 % Como acelerador de la curación. Saborizantes Agua Hielo De 0.2 a 0.5 %, de acuerdo al tipo de producto. Se puede recurrir a la recomendación del proveedor. Se tienen de reacción con el fin de ocultar un sabor para dar otro; y de fijación para resaltar otros sabores. De acuerdo al De acuerdo al rendimiento al que se quiere balance de materia llegar, tomando en cuenta el balance de materia. final Este balance debe considerar la capacidad de retención de humedad de las materias primas cárnicas y de los ingredientes adicionados (sobre todo de los retenedores, ligadores y extensores). Una tercera parte de Con el fin de mantener la temperatura de la la agua a utilizar salmuera entre -2 a 2 °C. Es importante mencionar que el orden de adición de los ingredientes en una salmuera es de suma importancia, por las repercusiones que tiene para lograr la funcionalidad deseada de cada uno de ellos. Enseguida se sugiere un orden de adición: 1. Agua. 2. Color. 3. Fosfatos. 4. Aislado y/o concentrado de soya. 5. Sal. 6. Azúcar o dextrosa. 7. Sabores. 8. Humo líquido. 9. Nitrito de sodio. 10. Conservadores. 73 Embutidos 11. Hielo. 12. Carrageninas. 13. Eritorbato de sodio. En forma general, la participación de los ingredientes de esta salmuera es la siguiente: El agua, que es el componente primordial de la salmuera, actúa como portador de los aditivos que se mencionaron anteriormente, y cumple con tres funciones: a) Es el medio para disolver y acarrear los aditivos. b) Contribuye así a distribuir la actomiosina después de la extracción. c) Compensa la pérdida de agua durante la cocción, así como para aumentar el rendimiento. La sal ejerce la fuerza de extracción de la proteína, da sabor al producto, aumenta la vida de anaquel y mejora la consistencia o adherencia de las rebanadas. En la Tabla anterior se ha indicado que el contenido de sal en el producto final no debe exceder de 2.4%. Los nitritos desarrollarán el color del curado y los aceleradores de curado deben agilizar y estabilizar el desarrollo del color al facilitar la reducción de estos nitritos. Las proteínas de soya se añaden a la salmuera para obtener un mejor rendimiento de cocción, enriquecer la textura y aumentar las ganancias. Cabe decir, que para la elaboración de jamones que no van inyectados, como los jamones de alto rendimiento, se aconseja utilizar un producto a base de carragenina que no contenga goma xantana, ya que su costo es menor. En cambio, para salmueras que se utilizarán en jamones inyectados, es recomendable un producto de carragenina con goma xantana. Esto ayudará a evitar la precipitación en la salmuera y se tendrá una mejor inyección. Es muy importante que la salmuera esté recién hecha, puesto que la reacción de reducción de los nitritos puede ocurrir en la salmuera, convirtiéndose en óxido nitroso, el cual es volátil; el problema se traduce en fallas en el desarrollo del color del curado. Además el estado higiénico de la salmuera influye directamente en la vida de anaquel y la calidad del producto. La temperatura de la salmuera debe ser de 2 - 4°C para mantenerla estable. • INYECCIÓN El resultado del proceso de inyección de la salmuera debe ser el contacto rápido de ésta, especialmente la sal y los nitritos, con la fibra del músculo. Por esta razón, se utiliza una máquina inyectora para distribuir la salmuera dentro de las fibras musculares. Es recomendable que durante la inyección se agregue la mayor cantidad de salmuera posible, de acuerdo al rendimiento que se desea tener. Por ejemplo, para un jamón de rendimiento de 40%, a 100 Kg de carne se le deberán inyectar 40 Kg de salmuera. 74 Embutidos En un jamón inyectado de 100% de rendimiento, es difícil lograr inyectarle 100 Kg de salmuera, solo se pueden lograr inyectar 85 - 90 Kg de salmuera. Esto se debe a que la fórmula cárnica de estos jamones se realiza con base a trozos de carne pequeños, como los muslos de pavo; es por esto que se prefiere para jamones de rendimientos de 100 a 200%, utilizar las materias primas cárnicas molidas hasta un diámetro de 10 mm o 1 in y adicionarles la salmuera. Las variables a controlar durante la inyección son la temperatura de la salmuera, el caudal de la salmuera, el número de agujas, el tipo y el número de orificios de la aguja, la temperatura de la carne antes y después de inyectarla, el peso antes y después de la carne. En cuanto al equipo de inyección, la recirculación de agua del sistema de enfriamiento de la bomba de aceite, la temperatura del aceite, la velocidad del transportador. Ejemplos de equipos son las Inyectadoras METALQUIMIA, TOWSEND, KOCH. La higiene en este proceso significa que se deben limpiar las agujas inyectoras frecuentemente, especialmente cuando se añaden las proteínas a la salmuera. Los problemas de falta de uniformidad en el producto son el resultado de intervalos de limpieza poco frecuentes. La distribución pobre de la salmuera puede ser el resultado de las agujas tapadas. En los casos donde se utiliza agua dura (muy alta concentración de minerales) los fosfatos contribuyen a formar sarros en las agujas. La buena distribución del inyector evita sub o sobre cargar el músculo, lo que evita defectos como la concentración de la sal poco homogénea o las variaciones en el color. En caso de que la carne que se utilice tenga bastante grasa y tejido conectivo, entonces la presión de la inyección debe ser más baja para asegurarse de que se introduzca en el músculo. El porcentaje de inyección determinará la cantidad y el tipo de agujas necesarias para un procesamiento apropiado. El número de agujas aumentará con la cantidad que se planea inyectar. Es mejor inyectar pequeñas cantidades con la mayor cantidad de penetraciones posible, ya que la incorporación de cantidades pequeñas permite aplicar mayores porcentajes porque se aumenta la retención y se asegura una mejor distribución de la salmuera. Cuando es aplicada con gran presión, puede romper la estructura de las fibras musculares, desnaturalizando la proteínas que pierden su capacidad de retención. Es mejor mantener la presión de ésta lo más baja posible. En ocasiones en que el porcentaje de inyección deseado es muy alto y el número de agujas es limitado, una segunda aplicación a baja presión en los trozos de carnes resultará en un mejor producto que una sola vez a alta presión. El tamaño y la capacidad de velocidad de la inyectora será determinado por la capacidad de producción requerida. • TENDERIZADO Esta operación tiene la finalidad de incorporar ranuras o hendiduras en la superficie de un trozo de carne sólida para mejorar la eficiencia de la extracción de la proteína. 75 Embutidos Comúnmente se aplica en los trozos musculares más grandes para abrir el tejido conectivo en la superficie de los mismos, resultando esto en una mejor adhesión del producto. Además de que se logra que las piezas grandes de carnes sean más manejables y no se resistan a conformar el molde de cocción usado en algunos jamones. Este tenderizado puede ser logrado con cuchillas circulares, o con agujas tipo desarmador. Eso dependerá del modelo y del tipo de que se tenga. Para músculos de carne de cerdo, que son cortes grandes, se recomienda un tenderizado con agujas de desarmador; pero para músculos pequeños, como los de pavo, no se recomienda ya que perfora mucho la carne, lo que provoca drenado de la salmuera que se inyecta. La abertura de los rodillos de las cuchillas circulares va a depender del tamaño y del tipo de músculo. Cualquier procesador que desee mejorar la calidad de sus productos y al mismo tiempo reducir costos de procesamiento, debe considerar el uso de un equipo de inyección y de la tecnología asociada con dicho equipo. El precio de inversión será rápidamente compensado por costos de producción más bajos, aumentos en el rendimiento y las ventas, debido a la satisfacción del consumidor. De aquí que el proceso de inyección implica un beneficio de costo y calidad inmediata. • MASAJEO El masajeo es un proceso donde la carne inyectada con la salmuera se revuelve en un recipiente cilíndrico o tambor. La energía cinética (en forma de golpeteo) que se produce es responsable de la alteración en el tejido del músculo. El masajeo afecta los siguientes parámetros: la adherencia de las rebanadas, la apariencia, el color, el sabor, la suavidad y al final las ganancias. Al masajear la carne se dañan las fibrillas del músculo, éstas se dividen o desintegran liberando actina y miosina. Una vez expuesta la proteína, la sal produce una subdivisión masiva de ésta, aumentando el número de radicales que reaccionan con el agua. Lo anterior causa una absorción substancial de agua y por consecuencia, un aumento en la viscosidad del sistema. La temperatura es un factor que durante el proceso de masajeo influencia el proceso de activación y extracción de la proteína y el crecimiento microbiológico. Este es un tratamiento mecánico que puede durar desde 1 hasta 24 horas dependiendo del tipo de producto a elaborar y del tipo de máquina con la que se cuente. El fundamento básico de este proceso tiene relación directa con el tiempo de reacción de los aditivos y por otra parte, con la extracción de las proteínas solubles para que la pasta formada con éstas ligue los trozos de carne. Para la forma de operar de cada máquina es difícil describir un proceso en particular, ya que cada equipo tiene características particulares, lo mismo que cada tipo de jamón. Entre mayor sea la superficie de carne, menor será el tiempo de masajeado que se requiere. Para un proceso efectivo se necesitan de 4000-8000 revoluciones. El número de vueltas depende del tamaño del masajeador. 76 Embutidos Por ejemplo, si el masajeador da 22 vueltas por minuto, podrá tener el producto en el masajeador de 3 a 6 horas para así obtener los resultados esperados. También se debe añadir tiempo de reposo intercalado en el proceso de masajeo. Se puede tratar de hacer una generalización de estos aspectos: A) En productos de trozos enteros y baja inyección, el tiempo de masajeo debe ser largo, de 18-24 hr y la velocidad de rotación baja de 6 - 10 rpm. B) La temperatura de masajeo debe ser de 7 °C; no más, para evitar problemas microbiológicos; ni menos, para facilitar la acción de los aditivos. C) En productos de alta inyección del tipo económico (sobre 60%), el tratamiento puede ser más rudo, ya que en algunos casos, el producto entra en la masajeadora ya precortado. D) La formación de espuma aumenta el riesgo de que se rompan las rebanadas al cortarse, por lo tanto se debe evitar; el sistema de vacío es útil para esto, ya que la ausencia de aire evita que la trama proteica forme burbujas y por lo tanto espuma. E) El sistema de vacío hace aumentar los rendimientos en la cocción entre un 2 y 3%; además influye positivamente sobre el color y su durabilidad. F) Tratándose de jamón de baja inyección el masajeo máximo es alrededor de 5000 rpm. Por encima de esta cantidad ya no hay efecto positivo, incluso puede haber deterioro. G) En jamones de baja inyección, las velocidades de rotación alta tienen como resultado una mala cohesión de las rebanadas. H) Cuando se tienen máquinas muy rápidas es mejor espaciar tanto como sea posible los períodos de masajeo, dejando amplios espacios de reposo. I) Cuando se sobremasajea, el jamón pierde peso durante la cocción; esto se debe a que la proteína migra del interior del músculo a la periferia, dejando el agua de composición libre. Con base a las consideraciones anteriores, se puede elaborar un plan de masajeo; por ejemplo un plan corriente para un jamón de mediana inyección, en una masajeadora abierta con sistema de rotación es: 20 minutos detenida, 20 minutos de giro a la derecha y 20 minutos de giro a la izquierda (velocidad de 6 a 8 rpm). Una vez que termina el proceso de masajeado se deben llenar los moldes lo más rápido posible o embutir el producto en la funda que utilice. Es de vital importancia que la carne masajeada no tenga contacto alguno con el agua ya que esto tendrá un efecto negativo en las propiedades de ligado. La superficie del producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de proteínas extraídas. Esta capa es crítica para la adherencia de las piezas de carne durante la cocción y coagulación, lo que repercute en la cohesión. Atendiendo lo antes dicho, las variables durante la operación de masajeo son el tiempo de masajeo, la temperatura de la pasta antes y después de masajear y el vacío del equipo. Para el adecuado control de la temperatura, hay masajeadores o bombos enchaquetados, utilizando como refrigerante glicol.En caso de que la masajeadora no tuviera esta posibilidad, el masajeo se debe llevar a cabo en un área fría para evitar un ascenso de la temperatura por la fricción provocada por la acción mecánica. Se puede considerar como rango de temperatura de 4 a 8 °C, mismo que no lo debe sobrepasar la pasta al salir del masajeo. Como ya fue comentado, a estas temperaturas es cuando se logra la mejor extracción de la proteína. 77 Embutidos Los ejemplos que se dieron arriba permiten afirmar que el tiempo de masajeo va a depender del tipo de masajeadora y de las rpm a las que se vaya a trabajar y que el tiempo total de masajeo puede ser en forma continua, en 2 etapas o en forma intermitente (masajeo pulmonar). Ejemplo de equipos de masajeo se tienen las masajeadoras Thermomat 3X y 2X; Metalquímia; Challenge y Koch. • REPOSO Este paso ya ha sido abordado durante el masajeo, puesto que están íntimamente relacionados. Si se ha planteado que el masajeo se realice en una sola etapa, se recomienda un reposo de 24 a 36 hr, en una cámara refrigerada a una temperatura de 0 a 2 °C. Cuando el masajeo es en 2 etapas, se recomienda un reposo intermedio entre las dos etapas mínimo de 16 hr, también en una cámara de refrigeración. Las variables de control, por lo tanto, serán la temperatura de la cámara, el pH de la pasta, que se debe mantener entre 6.3 a 6.7 y la temperatura de la pasta que no debe sobrepasar el rango de 2 - 6°C. • EMBUTIDO Son varios los tipos de recipientes que se pueden utilizar para rellenar la carne masajeada. Entre ellos están las fundas fibrosas, los moldes de metal y las fundas de cocimiento directo. En caso de que se utilice una funda fibrosa para un jamón cocido es muy importante que ésta tenga los siguientes requisitos: permeabilidad, calibre uniforme, que resista la temperatura y presión durante la cocción, y que no se adhiera al producto final. Por otra parte, las fundas de cocimiento directo presentan la ventaja de que en la misma bolsa que se cocina, se vende el producto, evitando la contaminación microbiana. Para ello se utilizan fundas termoencogibles que se deben ajustar al producto. Para su selección se debe considerar que tan buena barrera al oxígeno presentan. Las variables de proceso a controlar son, la temperatura de la pasta; el diámetro, el perímetro y el largo de la pieza; el peso; las burbujas de aire en el producto embutido (deben ser cero); la presión de vacío del equipo. Las embutidoras, que son equipos que embuten a presión, pueden ser Marlen, Piereder, Mepaco. Estos equipos van acompañados de engrapadoras como la Polyclip, Tipper-Tie, Shirmatic. • COCIMIENTO Es muy importante continuar el procesamiento del jamón a un ritmo relativamente rápido, de esta forma se evita el crecimiento microbiológico. Si no continúa el procesamiento de éste se debe almacenar el producto en un refrigerador, este detalle puede ser ventajoso desde el punto de vista del rendimiento de cocción. Los objetivos del procesamiento térmico son: desarrollar la formación de la piel o costra exterior, en el caso de los productos ahumados, así como la disminución de la carga microbiana, la coagulación de las proteínas y la obtención del color y sabor del ahumado. 78 Embutidos El tiempo de cocción está basado en el peso promedio de los jamones y varía de 50 a 60 minutos por kilo, dependiendo de la temperatura de cocción que utilice. La temperatura interior del producto de más de 60 °C crea una mejor paleatibilidad. Se debe tomar en cuenta que los productos de jamón cocido deben ser jugosos. Si se utiliza un procesamiento térmico excesivo obtendrá un producto seco, una pérdida de cocción alta, así como también cambiará su consistencia. Los cambios en el encogimiento del producto ocurren lentamente a temperaturas entre 60 y 70°C. Esta operación se puede realizar en pailas -contenedores- de agua caliente; en hornos continuos de vapor, en donde el secado, el ahumado y la cocción se realizan en el mismo lugar o en hornos por lote, con aire caliente y vapor. En los tres casos se debe comenzar con temperaturas medias y elevándolas hasta un máximo que puede ser de 78 a 82 °C. El tiempo de permanencia total en el proceso de cocción depende del diámetro de las piezas, ya que debe alcanzarse una temperatura determinada en el centro geométrico del producto. La temperatura alcanzada en el interior del producto debe ser de 69 °C por un lapso de 30 minutos. El cocimiento en pailas con agua caliente puede ser continuo o en forma escalonada. A continuación se muestra este tipo de cocimiento: Cocimiento Escalonado con Agua Caliente. T e 80 m p 70 e r 60 a t u r a (ºC) IV III V I II Tiempo (min) 79 Embutidos En la primera etapa (I), hay una disminución de la temperatura del agua de 68 a 64°C; en la etapa II, se debe mantener la temperatura de 64°C por un lapso de 30 minutos; posterior a este tiempo (III), la velocidad de aumento de la temperatura deberá de ser de 0.1 °C/min, hasta que se alcancen 76°C; cuando se ha alcanzado esta condición, la temperatura del medio se deberá mantener hasta que el producto tenga una temperatura interna de 69°C durante 30 min (IV). Cuando la adherencia de la funda al producto no es adecuada, se puede hacer un cocimiento más suave utilizando un proceso con más etapas o escalones. Se ha ilustrado en la siguiente figura, en donde se agrega una etapa a 68 °C (V), por un tiempo de 60 minutos para luego, a la velocidad de 0.1°C/min alcanzar la temperatura de 76°C. Con esta modificación al proceso, se logra evitar que el colágeno sea expulsado y se manifieste en una capa de gelatina en el exterior del producto. Cocimiento Continuo con Agua Caliente. T e 80 m p e 70 r a t 60 u r a (ºC) Tiempo (min) Se muestra como son los cambios de temperatura para el medio de calentamiento, cuando es continuo. Se puede observar que este cocimiento es más brusco. La elección entre un método y otro va a depender del tipo de producto que se va a elaborar, de las características de cada uno de los ingredientes que conforman la formulación y del tipo de empaque que se utilice. Hay especificaciones de temperatura en donde los ingredientes actúan mejor, y se deben considerar. Por otro lado, existen laminados que no toleran el mantenimiento de temperaturas elevadas durante mucho tiempo, por lo tanto, el cocimiento escalonado es más adecuado. En el caso del cocimiento en hornos de tipo continuo, en donde el medio de calentamiento es el vapor y el aire caliente, se tienen programas prototipo de condiciones de trabajo. Enseguida se presenta un ejemplo de un programa prototipo para un jamón tipo Virginia. Ejemplos de equipos de hornos continuos o por lote, se tienen a los Hornos FESSMANN, ALKAR. 80 Embutidos PROGRAMA PROTOTIPO PARA HORNO FESSMANN CONDICIONES PASOS PASO 1 Tiempo (min) Temperatura de la cámara (°C) Temperatura interna (°C) Humedad Relativa (%) Condición PASO 2 Tiempo (min) Temperatura de la cámara (°C) Temperatura interna (°C) Humedad Relativa (%) Condición PASO 3 Tiempo (min) Temperatura de la cámara (°C) Temperatura interna (°C) Humedad Relativa (%) Condición PASO 4 Tiempo (min) Temperatura de la cámara (°C) Temperatura interna (°C) Humedad Relativa (%) Condición PASO 5 Tiempo (min) Temperatura de la cámara (°C) Temperatura interna (°C) Humedad Relativa (%) Condición PASO 6 Tiempo (min) Temperatura de la cámara (°C) Temperatura interna (°C) Humedad Relativa (%) Condición 3 50 0 0 Secado 30 50 0 99 Vapor 4 65 0 0 Aire Caliente 60 65 0 99 Vapor 6 80 0 0 Aire Caliente 180 80 68 99 Cocción con vapor • ENFRIAMIENTO Una vez que se alcance la temperatura interna, se deben enfriar los productos inmediatamente en una ducha fría por 20 minutos o por inmersión en agua fría por 10 minutos. Cuando se ha terminado esta etapa, se debe enfriar el producto aún más en una cámara de refrigeración. Algunos procesadores recomiendan ciclos de enfriado y reposo intermitentes, de tal forma se permita equilibrar el calor interno del producto y así evitar la formación de arrugas. 81 Embutidos En enfriamiento rápido inhibe el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes o de sus esporas, gracias al choque térmico. • EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El área de empaque debe estar fría y se debe seleccionar la humedad relativa para que no haya condensación del vapor en el producto terminado y frío. La durabilidad y la vida de anaquel del producto depende del control de la contaminación microbiológica en las áreas de corte y empaque, al igual en el área de almacenamiento. La higiene del personal de empaque es tan esencial con la limpieza de las máquinas de corte y empaque. Se debe almacenar el producto en temperaturas que varíen de -1 a 2°C. A una temperatura de 7°C, se limita mucho la vida de anaquel. Mientras más baja es la temperatura de almacenamiento, menor será la activación y aumento de los microorganismos. Es importante volver a mencionar que el almacenamiento, la distribución y la venta son etapas que se deben llevar a cabo manteniendo durante todo el transcurso, la Cadena de Frío. Esto representa inversiones importantes para el equipamiento de las unidades de reparto con sistemas de refrigeración, pero al final es redituable al tener vidas de anaquel más prolongadas, además de productos de mejor calidad. III. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Para llevar a cabo la evaluación de las materias primas a utilizar en el procesamiento de los diferentes cárnicos, se deben considerar los siguientes criterios: ♦ Normas. ♦ Producto a obtener/Definición de producto. ♦ Características del proceso. ♦ Calidad y/o Buenas Practicas de Manufactura. ♦ Riesgos a la salud. ♦ Características del proveedor Normas El empleo de normas es uno de los criterios más comunes para evaluar materias primas Normas de carácter obligatorio Estas son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en donde se establecen parámetros o características que por fuerza tendrán que cumplir las materias primas que estemos empleando como por ejemplo el grado de madurez en la carne, su calidad microbiológica, materia extraña objetable en polvos, entre otras. Se deben indicar en cada caso, los métodos de prueba para verificar las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas, así como las recomendaciones de almacenamiento. 82 Embutidos Normas voluntarias En estas se incluyen las normas mexicanas de equivalencia (NMX) y aquellas que se establecen por la propia industria como parámetro o requerimiento a cumplir. En las NMX al igual que en las NOM, se establecen criterios de evaluación y verificación, que se aplican por lo general cuando no existe una NOM para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importación que se han elaborado bajo criterios de producción internacionales y que cumple con exigencias diferentes a las nacionales y para las que no hay especificaciones en el país. Normas establecidas por la industria Estas son también de carácter voluntario y por lo general más estrictas y rigurosas que las NOM, pues la empresa está consciente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad del producto a elaborar. Muchas de estas normas internas, al igual que las NMX, se reestructuran y al paso del tiempo se oficializan como NOM. Producto a Obtener / Definición de Producto Este es uno de los criterios más importantes para evaluar materias primas, pues en función de las características que se desean en el producto final se seleccionan las características ó especificaciones que deberán cumplir las materias primas, como el tipo de carne, tipo de grasa, uso de aditivo, entre otros. Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los ingredientes, mismas que se señalan más adelante en la parte de descripción y manejo de materias primas. Características de Proceso Este rubro está estrechamente ligado al anterior, pues en función de las características de la materia prima se determina para qué proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones serán las recomendable para esa materia en especial. Las condiciones a las que se realizará cada una de las etapas u operaciones del proceso que influyen de manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por consecuencia en las características del producto final. Es decir, es posible que el tipo de carne empleado sea el correcto y que esté cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura de cocción no son los adecuados y por tanto las características del producto obtenido no son las esperadas. El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ó a las buenas prácticas de manufactura (BMP) La evaluación de las BMP, en función de la calidad será entendiendo como el grado de pureza, color, tamaño, condiciones de manufactura, así como cualquier otra característica distintiva de la materia prima ó como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes deberán contar con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un producto de alta calidad física (sin defectos y sin presencia de materia extraña objetable), química (sin adulteraciones) y microbiológica (que no cause daños a la salud del consumidor, es decir, libre de microorganismos). 83 Embutidos Desde el punto de vista de las BPM, la evaluación se llevara a cabo en función de manejar materiales libres de parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, que no presente signos de descomposición ó que tengan apariencia extraña; por ejemplo, en función de las BPM los aditivos a emplearse deberán estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parásitos, ni sobrepasar los niveles de oleoresinas establecidos en la norma. En otras palabras, deberá cumplirse con aspectos de calidad física, química y microbiológica, en los materiales a emplear. Riesgos a la Salud En los procesos de elaboración de productos, el empleo de altas y bajas temperaturas (horneado y refrigeración, por ejemplo), eliminan, disminuyen ó controlan la presencia de microorganismos patógenos para el ser humano. El empleo de cribas o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de contaminación con materia extraña (piedras, vidrio, insectos) y el uso de aditivos puede disminuir defectos de materia prima. Sin embargo, ninguno de estos aspectos justifica el manejo de materiales que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posible que nuestro proceso no sea suficiente para eliminar o disminuir el problema a un nivel en que no cause daño a la salud de los consumidores. De ahí, que el considerar los riesgos a la salud es otro parámetro de evaluación de materias primas. En el caso de los cárnicos, obviamente, la materia prima con problemas críticos de salud es la carne, ya que por su alto contenido de nutrientes, es buen sustrato para diversos microorganismos, es decir tiene todos los nutrientes que estos requieren para su crecimiento. Más adelante se establecerán las características que nos dan la pauta para suponer que tenemos contaminación bacteriana. Características del Proveedor La importancia de este parámetro como criterio de evaluación radica en conocer que es lo que deseo adquirir como materia prima y que es lo que mi proveedor ofrece. Al evaluar una materia prima, no solo es importante el que cumpla las características fisicoquímicas y microbiológicas que la hagan apta para mi proceso, es imperante saber si se harán las entregas con oportunidad, pues no siempre es posible el contar con un almacén que permita mantener un inventario (el cual además no se recomienda sea muy alto). Si el transporte no forma parte de los servicios del proveedor y este tiene que ser contratado por separado, se debe tomar en cuenta para los tiempos de entrega y realizar los pedidos con más anticipación. Es importante conocer el tipo de camiones con que cuenta, ya sea el contratista ó el proveedor, pues si son unidades descuidadas y/ó viejas, seguramente causarán deterioro de las materias primas (por ejemplo infiltraciones que humedezcan el material de embalaje o que pueda ser absorbida por el envase y mojar el contenido). En cualquiera de los casos, el transporte deberá estar limpio de plagas, grasa y todo tipo de suciedad. 84 Embutidos RECOMENDACIONES GENERALES DE RECEPCIÓN-MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Recepción-Manipulación La recepción es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral de los mismos; sin embargo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a cabo de manera correcta, pues de esto dependerá la vida útil de nuestras materias primas en planta. Aunque muchas empresas consideran a la etapa de recepción, como aquella operación de carga y descarga de materias primas, involucra aspectos más complejos como las actividades de inspección para cada material, observándose además el cumplimiento de las especificaciones que se tengan establecidas en cada caso. Todos los vehículos deberán ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo adecuado y correcto de las mercancías dependiendo de la presentación del producto (sacos, botes, etc.), observar que la distribución dentro del transporte no ha ocasionado derrames y por tanto contaminación y mermas de materias primas. Al abrir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, deberá tenerse en cuenta si hay aromas que indiquen putrefacción, contaminación por hongos (humedad), aroma a rancio en el caso de mantequillas ó margarinas, contaminación con gasolina ó cualquier otro olor extraño que pueda ser indicio de adulteración ó mal estado de la materia prima. Los materiales que se envían en sacos no deberán estar en contacto directo con el piso del transporte (una opción es el uso de tarimas plásticas) y éste deberá estar hecho con otro material que no sea madera, para evitar las astillas. Deberán inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases dañados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulación ó por el ataque de roedores), envases húmedos (en productos congelados por descongelación parcial, por derrame del producto, o por la formación de condensados). Los proveedores de materias primas perecederas deberá contar con equipo de refrigeración en su transporte. A dichos materiales se les deberá tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor los límites de aceptación, (2 a 4ºC) Las plataformas de carga y descarga deberán estar techadas y diseñadas de manera que permitan el acceso rápido de los materiales, así como su clasificación e identificación para almacenarlas. Deberá contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepción, quién la realizó y cuáles fueron los puntos inspeccionados, así como cualquier observación general que ayude a la correcta identificación de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda sean elaborados en función de las necesidades de la empresa. 85 Embutidos EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS. PERSONA QUE REGISTRÓ:_________ FECHA_____ MATERIA PRIMA 1. 2. 3. GRADO ESPECIFICACIONES PRESENTACIÓN CANTIDAD MATERIA PRIMA 1. 2. 3. INSPECCIÓN PRUEBAS MÉTODOS ACCIÓN si ( ) no ( ) PROVEEDOR Retención Aceptado Rechazado PERSONA QUE APRUEBA SU PASO PARA ALMACÉN: _________________ El personal encargado de esta operación de recepción deberá estar capacitado en lo que a buenas prácticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminación ó manejo inadecuado de las materias primas y ayudar a minimizar las mermas. Almacén Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar fuentes de contaminación y la manipulación. Los valores de cada uno de los factores mencionados están en función de las características de cada materia prima, de ahí la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el mismo lugar para todas. Por ejemplo, para las grasas, es necesario un almacén refrigerado. Para los polvos se recomienda un almacén fresco pero no de refrigeración, con adecuada ventilación y con baja HR, para evitar focos de calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas como la palomilla. En el caso de la carne, se requiere congelación a una temperatura de –18°C. ♣ Nota: Las condiciones de almacén que resultan óptimas para una materia prima, pueden ocasionar el deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de contaminaciones cruzadas. Otro aspecto importante durante el almacén es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, así como la rotación del producto. Para facilitar el control de materias primas en almacén es recomendable que cada lote este identificado y registrado (la identificación puede ser mediante las especificaciones técnicas o comerciales, así como la marca ó nombre), permitiendo esto una adecuada programación de materias primas y el establecimiento del inventario. 86 Embutidos Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que alguna de las áreas de producción tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que las características óptimas de las materias primas no son eternas y están en función del tiempo y condiciones de nuestro almacén. ♣ Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno donde se registren las condiciones de almacén en cual se indicarán los tiempos de verificación de esas condiciones (Temperatura, por ejemplo); otro en donde se registre la identificación (proveedor y lote), cantidad, fecha de entrada y salida. EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA. ALMACÉN FECHA HORA TEMPERATURA SUPERVISOR SALIDAS FECHA/CANT EXISTENCIA 1.Refrigerador 2.Congelador MATERIA PRIMA PROVEEDOR ENTRADAS FECHA/CANT 1. 2. 3. Buenas Prácticas de Manufactura para Almacenamiento (Secretaria de Salud, 1992) Las BPM indican que ninguna materia prima podrá ser almacenada directamente sobre el piso (aún estando envasada), por lo que deberá estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda que no sean de madera. Las tarimas deberán estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificación e inspección en almacén. La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce como estiba y también tiene recomendaciones de altura que están con base al tipo de materia prima y material de envase/embalaje en el que venga. Las estibas no podrán en ningún caso obstruir la entrada o salida del almacén. Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas. El personal de almacenes verificará que cada materia prima esté identificada y etiquetada correctamente, para facilitar su programación de salida del almacén hacia el área de proceso (rotación de materiales). Deberá haber señalamientos que indiquen la ubicación de pasillos. No deberán almacenarse materias primas inútiles, fuera de especificaciones u obsoletas. Las condiciones de almacén deberán proteger la materia prima de la contaminación (incluso por aromas), deterioro y reducir los daños al mínimo. Manejo de inventarios 87 Embutidos El inventario es un elemento fundamental para la industria, mediante el cual podemos llevar a cabo una relación y control ordenado de los bienes con que se cuenta; llevarlo a cabo implica un alto grado de disciplina y responsabilidad, ya que en su planeación y ejecución participan varios departamentos, como lo son: ventas, finanzas, compras, producción, contabilidad y principalmente el almacén. El control de inventarios reduce problemas como los siguientes: ♦ ♦ ♦ Pérdida de materia prima al no ser registrada. Productos en descomposición por no rotarlos oportunamente. Falta de material durante el proceso de elaboración. • Puntos a observar al llevar a cabo un inventario Al llevar a cabo un inventario, se deberán considerar los siguientes puntos: ♦ Tener el mínimo de inversión en existencias. ♦ Mantener un determinado número ó cantidad de artículos para que la producción no sufra demoras por faltantes y además se satisfaga plenamente la demanda de los clientes. ♦ Evitar fugas, despilfarro y/ó maltrato de la materia prima. Determine si las compras se realizarán: ♦ De acuerdo al nivel de existencia. ♦ Dependiendo de las épocas de ♦ Menor ó mayor demanda de productos. ♦ Las ventas proyectadas. ♦ Bajo que condiciones se comprará y pagará. ♦ Qué materias primas se comprará de forma prioritaria. ♦ Considere con que frecuencia llevará a cabo el inventario, le recomendamos que sea semanal o mensual, en horas y días de menor movimiento para evitar errores u omisiones. Materias primas 1. CARNE Se define como carne, a la masa muscular de los animales de sangre caliente, que se utilizan para el consumo humano. Sin embargo también podemos definirla como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Entre estos animales se incluyen bovinos, porcinos, aves, pescados y mariscos. Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta diferente coloración y de ahí se parte para una clasificación: ♦ Carne roja: Aquí se incluye a la procedente de ganado vacuno, porcino y lanar en su mayoría y la proveniente de equinos, cabras, antílopes, llamas, camellos, búfalos y conejos. ♦ Carne avícola: Carne obtenida de gallinas, pavos, gansos, etc. ♦ Carne de animales marinos: Entre estos tenemos en la mayor parte los peces, los mejillones, almejas, langostas, ostras, cangrejos, etc. ♦ Carne de caza: Que es la procedente de animales no domesticados ó silvestres. En este manual nos enfocaremos solamente al conocimiento de la carne de res y puerco. Composición de la carne 88 Embutidos Considerándolo desde el punto de vista nutricional, en la siguiente tabla encontramos los componentes de diversos tipos de carne. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE LA PORCIÓN COMESTIBLE COMPONENTE Proteínas Grasa Agua Cenizas % 17.5 22 60 0.5 FUENTE: FAO. Naciones Unidas, Roma. Los tres componentes principales de la carne son el agua, la proteína y la grasa. El agua es el más abundante de dichos componentes, constituye el 70% de la carne magra. Generalmente, el contenido de humedad es de 3.5 a 3.7 veces mayor que el de proteína. En el músculo vivo, en consecuencia, cada kilogramo de proteína que el cuerpo sintetiza está coligado con 3.5 a 3.7 Kg de agua. El tejido graso contiene alrededor de 5 a 8 % de humedad. Obviamente, las carnes de alto contenido graso tienen una menor proporción de proteína y agua que las magras. El agua juega un papel muy importante en el procesamiento de carnes, debido a que, tanto en productos emulsionados como en el caso de ciertas carnes curadas, es necesario añadir agua o salmuera. La pérdida de agua puede ser perjudicial en cuanto a rendimientos, pero es necesaria en el caso de productos cárnicos deshidratados. Hablando de las proteínas de la carne, cabe mencionar que se dividen en tres clases, las cuales tienen diferentes funciones y por lo tanto aplicaciones en la elaboración de los diversos productos cárnicos Los tipos de proteínas son: las sarcoplásmicas, las contráctiles y las del tejido conectivo. La carne está constituida principalmente por el músculo en sí y tejido conectivo, el cual puede ser: ♦ Grasa ♦ Hueso ♦ Cartílago ♦ Conectivo propiamente dicho. Tejido muscular Existen dos tipos de tejido muscular: el liso y el estriado. El liso comprende a los vasos sanguíneos y el estriado al músculo esquelético (músculo encargado del sostén y movimiento del animal) y al cardiaco, que como su nombre lo indica es el que constituye al corazón. 89 Embutidos Los músculos esqueléticos, comprenden de un 35 a un 65% del peso de la carne de las canales animales, por lo que es necesario profundizar un poco en ellos. Los músculos esqueléticos se unen a los huesos mediante ligamentos, fascias, cartílagos, piel ó en forma directa. Cada músculo está cubierto por una fina funda de tejido conectivo que se continúa hasta el interior del músculo. Estos están inervados por una red de vasos sanguíneos y fibras nerviosas para su comunicación con el cerebro y el corazón. Las fibras musculares (o miofibrillas) son el componente de mayor tamaño y el más abundante del músculo. Están conformadas por las proteínas contráctiles (o miofibrilares), están presentes en el interior de las células musculares. Generalmente, las materias primas cárnicas más caras son aquellas que contienen proteína miofibrilar (o contráctil) en abundancia, pues dichas proteínas ejercen una función importantísima en el procesamiento de carnes. Una de las características que diferencia a las proteínas miofibrilares de otras proteínas cárnicas es su solubilidad en soluciones salinas concentradas, e insolubilidad en ausencia de sal. En presencia de cloruro sódico, se tornan solubles y son capaces de absorber agua en abundancia. Es esta capacidad de volverse solubles en presencia de sal que les confiere un valor muy especial en la manufactura de productos cárnicos. En el caso de estos productos emulsionados, como se verá más adelante, el añadir sal y agua a la carne magra durante el picado solubiliza la proteína miofibrilar. Una vez solubilizada la proteína miofibrilar es capaz de encapsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el cocimiento. Las proteínas sarcoplásmicas son endocelulares e hidrosolubles. Constituyen la masa fluida que baña a las miofibrillas, proporcionándoles energía y capacidad de sintetizar proteína, y haciendo posible la eliminación de ciertos desechos metabólicos. Las proteínas sarcoplásmicas se encuentran en el fluido que se desprende de la carne durante el proceso de descongelación. Existe una gran variedad de proteínas sarcoplásmicas en el músculo, todas ellas presentes en pequeñísimas cantidades. La mioglobina es una de las proteínas sarcoplásmicas de importancia ya que está asociada al color de los productos cárnicos. La porción hemo de la mioglobina tiene un sitio activo en el que se ligan diferentes componentes tales como el oxígeno y el óxido nítrico, que imparten diferentes colores a la carne, como se verá posteriormente. Las proteínas del tejido conjuntivo muscular transmiten al esqueleto el movimiento que genera la contracción de las proteínas miofibrilares. En virtud de ello, son muy duras y resistentes. En el músculo, dentro de este grupo de proteínas predomina el colágeno, que también se encuentra en la piel, los ligamentos y tendones. El contenido de colágeno varía de músculo a músculo, aun siendo éstos idénticos. Aquello músculos que intervienen en la locomoción, tales como los de las extremidades, tienen un contenido mayor de colágeno que aquellos que solamente soportan el esqueleto, como por ejemplo el lomo. El nivel de colágeno es también muy elevado en aquellas porciones del músculo que están unidas al hueso. 90 Embutidos La cantidad de colágeno muscular no aumenta con la edad del animal; sin embargo, al correr de los años, el colágeno muscular se vuelve más duro y resistente. De aquí, que la carne de las extremidades y la de los animales viejos es demasiado dura, aunque si se pica finamente puede ser utilizada en la fabricación de embutidos. Sin embargo, un exceso de colágeno, no es muy recomendable ya que aunque es una proteína estructural, a diferencia de las proteínas miofibrilares no se solubiliza en soluciones salinas concentradas. Al calentarse, el colágeno se suaviza volviéndose fluido. Estas propiedades obstaculizan la formación de emulsiones, en vista de lo cual materias primas cárnicas como la papada y el cachete tienen un valor de ligazón muy bajo. Otra característica singular del colágeno es que, al deshidratarse, se endurece. Por tanto, las tripas colagénicas, presentan características de resistencia ideales para la protección de productos embutidos. Las proteínas miofibrilares están divididas en dos tipos, la actina y la miosina, estas dos proteínas componen unos filamentos que integran lo que llamamos sarcómero. Cuando la cohesión de entre los filamentos de actina y miosina disminuye, la longitud del sarcómero aumenta, lo cual facilita una mayor retención de agua (propiedad que se describirá más adelante). Al contrario, cuando la red de filamentos es muy densa, la longitud del sarcómero disminuye, quedando muy poco espacio para albergar a las moléculas de agua. La grasa puede estar distribuida homogéneamente en toda la pieza, a lo cual se le llama marmoleo ó en grandes zonas localizadas, ya sea entre el músculo ó la orilla. Lo cual da pie a otra clasificación: ♦ ♦ ♦ Carne de primera: La cual presenta marmoleo en las piezas y que proviene de lo que se llaman animales magros. Carne de segunda: Obtenida de animales semigrasos y que por lo tanto no tienen la grasa distribuida de forma homogénea, sino concentrada en algunas partes. Carne de tercera: Proveniente de animales grasos y que se observa la acumulación de dicha sustancia por doquier. • CLASIFICACIÓN DE LA CARNE SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Tenemos dos clases de carne diversificadas por el color y su capacidad de retención de agua: ♦ Carne Pálida, suave y exudativa (PSE) ♦ Carne oscura, firme y seca (OFS). - CARNE PSE Esta carne es excesivamente suave al corte, de color pálido y presenta una pérdida rápida de agua al momento del calentamiento. El tipo PSE es característico de la carne de cerdo, aunque puede presentarse también en bovinos y aves. Las características de esta carne se dan porque hubo un descenso rápido de pH después de la matanza, ocasionado por un estrés severo del animal antes y durante el sacrificio y la lenta disipación del calor de la canal. El pH final de esta carne es ligeramente menor que el normal y varía entre 5.1 y 5.2. En cerdos se pude determinar si la carne presentará PSE, cuando el pH es cercano a 6 a los 45 minutos postmortem. 91 Embutidos - CARNE OFS Se refiere a una carne dura, seca y de color intenso. Estas características son dadas por un estrés prolongado antes de la matanza, durante un periodo largo de transporte sin alimento, en el cual el animal agota su glucógeno acumulado y por lo tanto no puede convertirlo en ácido láctico y el pH no alcanza el valor deseado de 5.5, si no que se mantiene entre5.8 y 6.2. Estos pHs tan altos favorecen el desarrollo de microorganismos. El color oscuro de la superficie cuando la carne es expuesta al oxígeno por un tiempo prolongado o cuando se muele y se expone al aire. A pesar que esta carne aparenta ser seca, el producto cocinado es normalmente más jugoso que la carne normal, debido a que el alto pH provoca que las enzimas que suavizan la carne actúen más rápido. En la Gráfica encontramos tres curvas de pH relacionado con el color de la carne obtenido. Curvas de caída del pH postmortal. DISIPACIÓN DEL CALOR POST-MORTEM La circulación de la sangre es un mecanismo de control de la temperatura corporal, al realizar la sangría, este control es detenido. Los factores ambientales externos interfieren en la disipación del calor, estos factores incluyen el escaldado ó chamuscado en algunos casos, la temperatura de la sala de sacrificio, la grasa que recubre los órganos, la temperatura de la cámara de refrigeración, etc. Como ya se mencionó, es importante que este calor se elimine lo más rápido posible para tener la mínima desnaturalización de proteínas posible. En la Gráfica se aprecian las temperaturas a las cuales se llevan a cabo las caídas de pH. 92 Embutidos Curvas de caída de la temperatura corporal postmortal. Caída Postmortal del pH La sangre provee de oxígeno al músculo para realizar sus funciones vitales, en el momento en que la sangre deja de fluir éste deja de recibir oxígeno y por lo tanto comienza a consumir anaerobicamente (en ausencia de oxígeno), el glucógeno acumulado. Todos hemos experimentado alguna vez el consumo de glucógeno, cuando en condiciones de un exceso de ejercicio y una respiración inadecuada, presentamos dolor muscular, el cual permanece aún después de varios días de haberse realizado el esfuerzo. El dolor experimentado es debido a la acumulación de una sustancia llamada ácido láctico. El ácido láctico provoca un descenso del pH de la carne. Tanto la velocidad de descenso, como el límite mínimo que alcanza el tejido, dependen de diversos factores, como son la temperatura, humedad, luz, ruido, etc. y que veremos más adelante. La caída normal del pH en el músculo porcino, es gradual desde 7 hasta 5.3 a las 24 horas aproximadamente después de la matanza, pasando por un pH de 5.6 a las 6 ú 8 horas después del sacrificio. El descenso rápido del pH durante las primeras horas después de la sangría y una disipación lenta de la temperatura corporal de la canal provoca cambios indeseables en la carne, debido a que se produce una desnaturalización de las proteínas. Estos cambios se reflejan en una pérdida de color, de solubilidad de las proteínas y de la capacidad de retención de agua. RIGOR MORTIS Se le llama Rigor Mortis al endurecimiento de la carne provocada por un encogimiento natural después del sacrificio. Esta rigidez desaparece en uno ó dos días ocasionada por la degradación natural de la estructura muscular. Sin embargo no ocurre de inmediato, existe un periodo que se denomina fase de latencia o de retardo del Rigor Mortis, en el cual la carne es elástica y parcialmente extensible. 93 Embutidos Si volvemos a analizar la Gráfica 1, la curva que corresponde a la carne oscura, presentará la instauración del Rigor Mortis de forma rápida, ya que no hay alimento que consumir. La curva correspondiente a la carne pálida también tendrá el establecimiento del Rigor Mortis de forma rápida, ya que el glucógeno se consume y/ó el pH tan ácido interfiere en el metabolismo del glucógeno. En tanto que la curva de la carne normal, que presenta un descenso gradual de pH, es asociada a un desarrollo del Rigor Mortis más lento que los dos anteriores. Si se consume una carne de un animal recién sacrificado, en la etapa de Rigor Mortis, la encontraremos dura y sin jugo. Para evitar esto, la carne debe almacenarse en refrigeración hasta concluir este. Sin embargo, la carne muy fresca es apta para su curado, ya que esta carne tiene alta capacidad de fijar agua. MADURACIÓN DE LA CARNE. Esta se lleva a cabo durante la refrigeración posterior al sacrificio, manifestándose como aumento en la suavidad y jugosidad. La maduración es provocada por la acción de las enzimas propias de la carne, que actúan en la estructura muscular degradándola y disminuyendo la firmeza. Si esta degradación es excesiva, la carne se hace muy blanda. Gran parte del agua del músculo está ligada a las proteínas, de tal forma que si ocurre una elevada desnaturalización se presenta pérdida de agua, provocando una carne sin jugo. PUTREFACCIÓN DE LA CARNE. Por otro lado, tenemos la maduración mefítica, que se lleva a cabo por un retardo en el enfriamiento de la canal. Si este no se efectúa rápidamente, el calor que permanece en el interior, provoca la proliferación de microorganismos, lo cual origina la descomposición de la carne. Esto es perfectamente reconocido por el cambio de color de marrón a café, el olor característico a descomposición y una falta de consistencia. Los microorganismos que causan este tipo de putrefacción son anaeróbicos, es decir que no necesitan oxígeno para crecer. Existen otros dos tipos de putrefacción, el ocasionado por bacterias aeróbicas, que crecen en la superficie de la carne y provocan olores desagradables y color verdoso y el causado por hongos y levaduras, también superficiales y que son reconocidos por otros colores típicos para cada especie. RETENCIÓN DE AGUA La capacidad de retención de agua (CRA), es una propiedad de importancia decisiva en la calidad de la carne. La terneza, jugosidad y el color están íntimamente relacionados con esta propiedad. Además, todos los procedimientos tecnológicos de fabricación de productos cárnicos están influenciados por la CRA de la carne. Mientras en los productos cárnicos curados interesa que la carne tenga baja CRA que permita la operación de secado (como en el caso de chorizos, salchichón, jamones, etc.), en los productos cárnicos cocidos a base de pastas finas, como mortadelas o piezas cárnicas, interesa que la materia prima tenga una elevada CRA. Existen tres tipos de agua: ♦ El agua de constitución. ♦ El agua de interfase ♦ El agua libre El agua de constitución está localizada en el interior de la molécula protéica y se encuentra fuertemente ligada a ella. 94 Embutidos El agua de interfase, se encuentra adyacente a la molécula protéica y puede formar una capa o varias. El agua libre fluye fácilmente y sus propiedades son análogas a las del agua normal. Como ya se mencionó la retención de agua dentro del tejido muscular, depende de la organización de las proteínas miofibrilares, sin embargo existen otros factores que afectan esta retención, como se discutirá a continuación: El pH afecta directamente la contracción del músculo y por lo tanto influye en la capacidad de este de retener agua. A un pH de 5, la matriz protéica está contraída y por lo tanto la CRA es baja. Al elevarse el pH, el músculo se va ensanchando y la CRA se eleva, dado que existe más espacio para el agua. Por otro lado, inmediatamente después del sacrificio, la carne posee una elevada CRA, debido a que en este momento, el músculo se extiende y hay cabida para el agua. Cuando se establece el rigor mortis, la CRA es mínima, ya que el pH desciende por la producción de ácido láctico y como ya se explicó a pHs bajos los filamentos se contraen. Durante la maduración la CRA se incrementa debido a la extensión del músculo que se presenta durante esta fase. Por otro lado, la desnaturalización de las proteínas se verifica cuando se exponen al calor, a la acidez y a la deshidratación. Cuando una carne se calienta, las proteínas miofibrilares se endurecen y pierden parte de la humedad que contienen. Mientras más agua se haya ligado a las proteínas miofibrilares antes del calentamiento, más agua habrá de permanecer ligada después del tratamiento térmico. Si antes del calentamiento la CRH de las proteínas miofibrilares es baja, el producto obtenido después del tratamiento térmico será demasiado firme. FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE Las características de la carne están regidas por la herencia, la edad, el sexo, la alimentación, las condiciones ambientales, la crianza y determinantemente, la matanza. Estos factores se desglosarán a continuación. Cuando los animales se desplazan a lugares que no les son familiares suelen excitarse, fatigarse y sufrir de calor o de frío. Todas estas condiciones son consecuencia de las respuestas del organismo animal frente a estímulos originados por diversos factores del nuevo medio ambiente. Al referirse a las reacciones de los animales, bajo las condiciones citadas, frecuentemente se dice que se refiere a los ajustes fisiológicos, tales como cambios en el ritmo cardíaco, velocidad respiratoria, temperatura corporal y presión sanguínea, que tiene lugar durante la exposición de los animales a condiciones adversas. Estas condiciones, denominadas estresantes, se dan cuando el ambiente resulta molesto o peligroso para el animal. Respuestas fisiológicas durante el Estrés El cuerpo animal constituye un almacén de múltiples defensas naturales frente a condiciones adversas. Tales defensas procuran mantener las condiciones internas que permiten que el animal continúe sus procesos vitales (homeostasis). Por ejemplo, las temperaturas bajas originan temblores y otras reacciones productoras de calor, y parte de la energía almacenada, como carbohidratos o grasa, se libera y se convierte en calor corporal, mediante procesos metabólicos. Los ajustes metabólicos que tienen lugar durante los períodos de estrés se ven estimulados por la liberación de ciertas hormonas. 95 Embutidos Si las cantidades de ácido láctico que llegan a la corriente sanguínea son demasiado grandes para que las neutralicen el hígado y el corazón, surge una acidosis y puede sobrevenir la muerte. En el cerdo esta situación es la base de muchas pérdidas por muerte animal a causa de lo que se conoce como síndrome porcino del estrés. Factores ambientales Ningún factor estresante determina un rango de efectos tan amplio como la temperatura del entorno. Cuando las temperaturas empiezan a ser más frías que aquéllas a las que los animales están aclimatados, éstos comienzan a utilizar procesos adicionales para producir y conservar el calor corporal. Los temblores pueden elevar los niveles de glucógeno muscular, ya que este tipo de contracciones se acompaña de un mayor flujo sanguíneo muscular sin dar lugar al aumento o acumulo del ácido láctico. De otra parte, las temperaturas excesivamente altas exigen una gran actividad de los mecanismos de enfriamiento del animal. Muchas veces, la temperatura muscular se elevará porque el organismo animal es incapaz de liberarse del calor con la rapidez suficiente. Los animales que no pueden eliminar el calor corporal desarrollan temperaturas musculares de hasta 42-43ºC. Temperaturas tan altas aceleran las reacciones metabólicas la glucólisis, que puede llevar en extremos a la muerte del animal. Humedad La cantidad de humedad del aire influencia los efectos de la temperatura antes descritos. De hecho es la interacción de ambos elementos ambientales la que en gran parte determina el confort del animal. En general, los niveles de humedad altos aumentan el malestar de los animales expuestos a temperaturas frías o calientes durante períodos de tiempo cortos. Cuando los animales necesitan enfriarse, la humedad del aire hace más difícil la perdida de calor por la respiración (enfriamiento por evaporación). En ambientes fríos la humedad del aire aumenta la velocidad de la perdida calórica directa del organismo. Luz, ruido y espacio El comportamiento animal está influenciado corrientemente por factores ambientales tales como la luz, ruido y espacio. Cuando los animales están ubicados en zonas oscuras tienden a moverse hacia las fuentes luminosas. Esto, probablemente, refleja su preferencia por las condiciones de libertad que la luz representa. Algunos cerdos se sienten particularmente molestos cuando están confinados en espacios que no les permiten moverse libremente; también los ruidos que les son extraños actúan como estresantes para ellos. Los factores ambientales como la luz, espacio y ruido son singularmente importantes durante la comercialización del ganado. Algunos animales se atemorizan en ambientes que les son extraños mientras que otros se vuelven hostiles. Los investigadores de la carne han comprobado que los animales se caracterizan por un grado variable de susceptibilidad o resistencia al estrés. Si un animal es muy susceptible al estrés es muy posible que experimente golpe de calor, shock y colapso circulatorio al exponerlo a un agente estresante; incluso un estresante suave sin asociarse a temperaturas altas puede producir cambios que den lugar a la muerte. En los cerdos y los animales susceptibles o sensibles presentan el síndrome porcino de estrés que se manifiestan por síntomas tales como muscularidad manifiesta, ansiedad, temblores musculares y enrojecimiento de la piel. 96 Embutidos En general los animales sensibles al estrés presentan temperaturas anormalmente altas, caída de pH y una veloz instauración del rigor mortis. Aun que los cambios postmortales son rápidos, antes de la muerte se aprecia aumento de la temperatura y acumulación de ácido láctico. Esta combinación de condiciones determina que los factores que normalmente acompañan a la transformación del músculo en carne (caída del pH, desnaturalización proteica) sean muy manifiestos o exagerados. En los animales susceptibles al estrés los músculos son generalmente de color pálido, de textura blanda y húmedos o exudativos tras períodos normales de refrigeración de 18-24 horas. El músculo pálido, blando, exudativo (PSE) se aprecia en algunos músculos del 20% aproximadamente de los cerdos sacrificados y generalmente se asocia a rendimientos de carnización más bajos a mayores pérdidas durante el proceso culinario y a una mejor jugosidad. Generalmente se limita a los músculos que constituyen el jamón y el lomo, pero en ocasiones se ha observado en la musculatura oscura de la espalda del cerdo, así como en algunos músculos de bovinos, óvidos y aves. En la carne de los animales con un cierto grado de susceptibilidad al estrés también pueden originarse músculos oscuros, firmes y secos, si los animales sobrevivieron a un estrés lo suficientemente largo como para agotar sus reservas glucogénicas. Los animales resistentes al estrés mantienen la temperatura normal y sus condiciones homeostáticas musculares a pesar de la acción estresante de agentes relativamente graves. Sin embargo, esto lo realizan a expensas de sus reservas musculares de glucógeno. La deficiencia en glucógeno generalmente tiene lugar cuando los animales sobreviven a un estrés tal como el asociado con la fatiga, trabajo, ayuno, excitación, luchas, confinamiento, shock eléctrico o inyección de adrenalina, pero que se sacrifican antes de que tengan tiempo suficiente de recuperar sus reservas musculares de glucógeno. En estos animales la deficiencia de glucógeno muscular origina después de la muerte una lenta (y limitada) glucólisis. El alto pH que se origina en tales músculos minimiza el cambio de color que en otro caso tendría lugar durante el período postmortal, es decir, el músculo refleja una menor cantidad de luz debido a cambios estructurales mínimos y los mismos pigmentos reflejan la luz con un color rojo oscuro o púrpura. Los tejidos de este tipo presentan una textura seca o pegajosa a consecuencia de su excelente capacidad de retención de agua. Con cierta frecuencia (en el 3% de los animales) en el ganado vacuno, en el cerdo y en los lanares aparece carne de corte oscuro o carne oscura al corte. Sus desventajas principales consisten en un aspecto oscuro poco atractivo, firme, seco y con un pH favorable al desarrollo bacteriano. Estas condiciones determinan pérdidas monetarias, particularmente en el mercado de la carne fresca. Entre los casos extremos que presentan el PSE y el músculo de corte oscuro existen muchos estados intermedios. En general, estas condiciones vienen determinadas por la velocidad y el valor alcanzado por el pH inmediatamente después del sacrificio. Herencia Las propiedades físicas de la musculatura son heredables, al menos moderadamente. Los ganaderos pueden mejorar la aceptabilidad de la carne, seleccionando como animales reproductores aquéllos cuyos parientes próximos tengan músculos con color, firmeza y estructura normales, con una cantidad adecuada de grasa intramuscular y con escasa resistencia a la fuerza de penetración (blandura). 97 Embutidos Algunas propiedades físicas de la musculatura dependen de la raza o estirpe animal. Aunque en todas las especies existen diferencias, se aprecian sobre todo, en el ganado porcino. Las diferencias son en gran parte el resultado de variaciones que presentan las distintas razas en el metabolismo del músculo post-mortem. Dieta La importancia de la dieta en las propiedades físicas del músculo es escasa, siempre que no origine deficiencias nutritivas graves. Sin embargo, debe recordarse que el tipo o modelo de crecimiento de los tejidos corporales puede modificarse controlando la energía dietética y por lo tanto, afectando a la composición muscular. Ambiente durante el crecimiento El ambiente en que crecen los animales de abasto ejerce influencias importantes en las propiedades del músculo. El efecto estresante de conjunto, originado por el ambiente, tiene una importancia extraordinaria a pesar de que varíen los resultados finales observados empleando el mismo nivel de estrés. Entre los animales susceptibles, el estrés, ligero pero prolongado, originado por ciertos ambientes de crecimiento (tales como confinamiento estrecho, suelos duros o deslizantes, enfermedades crónicas y temperaturas fluctuantes), probablemente agota la capacidad de los primeros de resistir al estrés intenso experimentando durante la comercialización animal. Los animales resistentes al estrés pueden adaptarse a ciertos niveles de incomodidad en los ambientes de crianza y consecuentemente, conservar un alto grado de resistencia al estrés. Es posible que el manejo, el ejercicio o trabajo y otros agentes estresantes que actúan durante la comercialización, no determinen cambios graves en las canales de tales animales, debido a que posean una reserva de resistencia al estrés. O bien pueden no resultar gravemente excitados al experimentar los tratamientos citados. Es interesante señalar que el ganado vacuno criado en ambientes especialmente confortables, como los que utilizan para el ganado de concursos, posee una mayor incidencia de carne oscura al corte que el criado en condiciones de cebamiento normales. En este ejemplo, el estrés de la comercialización da lugar a deficiencia glucogénica, pH alto y color oscuro. En los animales resistentes, un cierto grado de estrés en los ambientes de cría reduce las posibilidades de que aparezcan condiciones musculares anormales después de la carnización. Sin embargo, este mismo grado de estrés es perjudicial en los animales que son hereditariamente susceptibles. Ni que decir que los diferentes grados de susceptibilidad al estrés dan lugar a una enorme variación en las respuestas al ambiente de cría y por su puesto, a una gran variedad en las condiciones del músculo después del sacrificio. Manejo previo al sacrificio Los sistemas necesarios para convertir los tejidos de un animal vivo en un alimento comestible tienen que ser necesariamente estresantes, el animal se ve sometido a una combinación de estímulos ambientales: las distintas fases implicadas en el proceso de comercialización incluyen, una selección o agrupamiento, la carga de camiones o vagones, el transporte, pesaje, conducción, alimentación, ayuno, ducha y aturdimiento. La importancia de los efectos de estos tratamientos dependerá del clima, del equipo utilizado, del personal y de muchos otros factores. 98 Embutidos Transporte y descanso Hablando en términos generales el transporte es, dentro de la comercialización animal, uno de los factores más severos de este proceso. La mayor parte de las pérdidas por muerte y la mayoría de los traumas acaecen durante el transporte; camiones indebidamente ventilados o condiciones climáticas calurosas causan molestias enormes a los animales. El mantener a los animales en un establo o parque, antes de la matanza, les permite descansar y alimentarse. Además, para mejorar la resistencia de los animales a su manejo posterior, en este período de reposo podemos influenciar el grado de almacenamiento glucogénico muscular. Los piensos amiláceos, y especialmente el azúcar, restauran los niveles glucogénicos musculares permitiendo de esta forma el desarrollo de un pH postmortal normal. Sin embargo, es recomendable retirar el pienso 24 horas antes de la matanza para facilitar la evisceración y reducir las oportunidades de contaminación microbiana de la canal a partir del tracto gastrointestinal. Inmovilización y desangrado La inmovilización de los animales de abasto debe realizarse mediante los métodos permitidos por las normas legales de inspección de carnes; entre estos métodos se admiten la inmovilización por el dióxido de carbono, el shock eléctrico y el aturdimiento con bala cautiva. Aunque el proceso de inmovilización o aturdimiento no esté completamente libre de estrés, probablemente reduce las respuestas al estrés en comparación con el desangrado sin inmovilización. Sin embargo, la eficacia total de estos procedimientos depende de lo cuidadosamente que se haya diseñado y utilizado el equipo que se emplea. Para que el desangrado se verifique adecuadamente los animales deben perder la conciencia sin parálisis cardíaca. Las propiedades y composición de los músculos se ven influenciados por el tipo y la gravedad de los cambios asociados con la rigidez. El momento en que comienza a presentarse la rigidez en bóvidos y óvidos es, aproximadamente, a las 6-12 horas después del sacrificio, de los 15 minutos a las 3 horas en el cerdo y de los 5 minutos a una hora en las aves. Prácticas de manejo postmortem Muchos de los procesos de preparación post-mortal de la carne pueden alterar la velocidad o la intensidad de los cambios que tiene lugar en el músculo. Obviamente el escaldado, chamuscado, desuello, evisceración, y otros procedimientos influenciarán la temperatura de la canal e inducirán cambios como los previamente descritos. A continuación estudiamos ejemplos específicos de procesos que influencian los fenómenos postmortales a consecuencia de otros factores distintos de la temperatura. La suspensión de las canales animales de los rieles aéreos ejerce tensión en algunos músculos y deja otros sin tensión alguna. Cuando se miden las longitudes del sarcómero los músculos que presentan la máxima tensión durante el rigor tienen los sarcómeros más largos y están, en consecuencia, en un estado reducido de contractura post-rigor. Tales músculos son más tiernos que los se deja que se acorten libremente. 99 Embutidos Procesado previo a la rigidez Los fabricantes de embutidos saben que el intervalo de tiempo transcurrido entre el sacrificio y el picado de la carne influencia las propiedades físicas de sus productos terminados. Generalmente, la carne que se pica antes de la rigidez y se mezcla con los ingredientes del curado, incluida la sal, tienen una mayor capacidad de ligar agua y una máxima jugosidad. La ventaja de picar o triturar la carne en estado de prerigidez deriva de la pronta exposición de las proteínas musculares sin desnaturalizar a la acción de la sal. Estas proteínas se solubilizan antes de que tengan lugar los efectos desnaturalizantes de los cambios postmortales. En consecuencia, no sufren las severas transformaciones a que están sometidas las proteínas de los músculos intactos. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE. La necesidad de crear métodos de conservación de carnes fue debida a la vida de anaquel corta que caracteriza a la carne fresca. Tenemos clasificados a los métodos de conservación de la carne en dos grupos: ♦ Por Tratamiento Químico ♦ Por Tratamiento Físico ♦ Por Tratamiento Biológico En el tipo de tratamiento químico encontramos al salado, al ahumado, al curado, etc. Mientras que en el tratamiento biológicos se incluye el madurado y la fermentación. TRATAMIENTOS QUÍMICOS Durante los procesos de salado, ahumado y curado, la carne sufre cambios de color, aroma y estructura. Curado Transcurrido este proceso, la carne obtiene propiedades exclusivas, como la consistencia y ternura propias de cada producto. Además de una mayor durabilidad. Ahumado El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y maduración, ó como un proceso que se utiliza para impartir un aroma característico, mejorar el color, obtener brillo en la superficie y ablandar la carne en sí. Además favorece la conservación, ya sea si se hace por calor ó si se lleva a cabo con un sabor humo el cual contiene conservadores. Si se lleva a cabo por combustión, se utilizan maderas duras preciosas como el roble, la haya, el nogal, la caoba, el fresno y el olmo. Sin embargo, este proceso es caro por el precio de dichas maderas, en sustitución se ha creado el sabor humo, que le imparte además aroma y baja los costos. 100 Embutidos TRATAMIENTOS FÍSICOS Refrigeración La refrigeración es la técnica de conservación de la carne más ampliamente utilizada, no solo se usa para la carne que va a ser comercializada como fresca sino también se emplea para la carne que se comercializa de otras formas. Una refrigeración eficaz puede aumentar la vida útil de la carne manteniendo su calidad muy próxima a la del estado natural, durante un periodo suficiente para su comercialización (aproxima-damente 35 días). Su aspecto, peso, aroma y sabor no se modifican prácticamente y además no se añade a la carne sustancia alguna. Ya se mencionó que el calor presente en los animales recientemente muertos debe ser eliminado rápidamente para evitar la descomposición y detener las pérdidas por peso en el cuerpo. El periodo requerido para eliminar este calor es menor de 24 horas. La temperatura de las canales al entrar al enfriador será de alrededor de 100°C. La sección más gruesa de la canal alcanzará una temperatura de 32 a 34°F. La carne a esta temperatura puede ser almacenada por varios días antes de ponerla a la venta. El músculo post-rigor se tiene a veces en maduración a temperaturas de refrigeración durante 1-2 semanas para mejorar su blandura. Después de una permanencia relativamente grande a temperaturas de refrigeración, el crecimiento de los microorganismos en la superficie de la carne puede requerir de la adopción de ciertas medidas. La susceptibilidad de la carne a la alteración microbiana depende de la relación entre la superficie de las piezas y el peso, alterándose más rápidamente las piezas pequeñas que las grandes. La carne picada es especialmente sensible a la alteración microbiana. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son bacterias del género Pseudomonas, Alcalígenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus y ciertas levaduras y mohos. Congelación Desde el punto de vista microbiológico, las temperaturas de congelación, aunque no producen una esterilidad biológica, si provocan una reducción clara de la carga microbiana, tanto mayor cuanto más largo sea el tiempo de almacenamiento de la carne congelada. Dos factores determinan la concentración de los microorganismos en una carne congelada: La carga inicial y la velocidad de congelamiento y descongelamiento. La carga inicial afecta según la cantidad y la calidad, es decir, si existen o no microorganismos y si estos pueden vivir a muy bajas temperaturas, cuando se inhibe el desarrollo de las demás bacterias. Una velocidad de congelación lenta tiene mayor efecto sobre los microorganismos, al igual que sobre las células de carne, en donde los cristales de hielo se forman primero en el espacio extracelular y el agua del interior de las fibras emigra hacia este espacio, dando como resultado, cristales de hielo muy grandes causando deterioro en la estructura de la carne. Por lo anterior se prefiere una congelación rápida, por que asegura mejores cualidades organolépticas y además por que hay menos agua de deshielo que evita la proliferación de bacterias en el momento de la descongelación. 101 Embutidos TRATAMIENTOS BIOLÓGICOS Este tipo de tratamiento consiste en añadir una cantidad alta de microorganismos no patógenos que inhiben a los patógenos. Estos microorganismos pueden ser cualquiera de los siguientes: ♦ Lactobacillus plantarum ♦ Pediococcuys cerevisiae ♦ Micrococcus glutamicus ♦ Penicillium blanc Las cepas que se utilizan para la obtención de cárnicos fermentados deben tener ciertas características, que son: ♦ Crecer de 27 a 43ºC ♦ Tolerar hasta 200 ppm de nitratos ♦ Tolerar 6 % de sal ♦ No producir sustancias tóxicas ♦ No producir malos olores ni sabores ♦ No deben degradar las proteínas ♦ No deben degradar las grasas Las ventajas de un proceso fermentativo son: ♦ Se producen ciertas sustancias que inhiben a los microorganismos patógenos. ♦ Se producen sustancias que generan buen sabor y olor. ♦ Se obtienen productos más nutritivos por la síntesis de vitaminas y el desdoblamiento de moléculas grandes en otras más digeribles. 2. GRASA La grasa es el componente más variable de las carnes procesadas. Es muy importante porque afecta directamente el sabor, la textura, la vida útil y el beneficio. Las células adiposas están constituidas principalmente por una clase de lípidos llamados triglicéridos, constituidos por ácidos grasos y glicerina. Estos ácidos grasos varían en su longitud y en el tipo de enlace que presentan entre sí. Si el enlace es sencillo se les llama saturados y si tienen enlaces dobles se les llama insaturados. El hecho de que las grasas sean saturadas o insaturadas y la longitud de la cadena de ácidos grasos les confiere la propiedad de ser líquidas a temperatura ambiente o sólidas. Si la grasa contiene una mayor proporción de enlaces dobles, esta tiende a ser sólida y tiene un punto de fusión más alto que las grasas saturadas. Esta característica es importante en la formación de las emulsiones como se describe al final del capítulo. Otra cualidad que se desprende de sí la grasa es o no saturada es la vida de anaquel. Una grasa insaturada (con mayor número de dobles enlaces), tiende a oxidarse más rápidamente que aquella saturada. Esto es porque los dobles enlaces son fácilmente atacados formando compuestos que se perciben por su olor y sabor característicos y a los que llamamos “rancios”. La grasa de cerdo tiene más ácidos insaturados por lo que es más susceptible a oxidarse que la de vacuno ovino. 102 Embutidos 3. AGUA Aunque el músculo ya contiene una gran cantidad de agua (entre 60-70 %) frecuentemente se agrega agua adicional en carnes procesadas por razones de funcionalidad. El agua se ha llamado el “solvente universal” debido a que solubiliza muchos compuestos diferentes. Esta propiedad es de gran valor en los productos cárnicos. Esta propiedad del agua sirve para disolver y uniformar la distribución de otros ingredientes no cárnicos y también sirve para solubilizar a las proteínas de la carne. La distribución es muy importante para ingredientes tales como las sales de curación que se utilizan en cantidades muy pequeñas. La solubilización de las proteínas de la carne es crítica para obtener un buen comportamiento de la emulsión y para las propiedades de liga de la carne. La cantidad de agua adicionada puede ser importante tanto para la textura como para el rendimiento de los productos. El agua adicionada puede contribuir a una placentera suavidad y buena calidad en la boca, mientras que demasiada agua volverá al producto suave y pastoso. Ya que la adición de agua es un medio de controlar los rendimientos, se deberán llevar registros cuidadosos del agua adicionada con los rendimientos asociados para obtener rendimientos máximos dentro de los límites reglamentarios. El uso de hielo ó una mezcla de agua y hielo tienen la ventaja adicional de efectuar un control de temperatura. El hielo es especialmente efectivo por la gran cantidad de energía requerida para cambiar de fase al estado líquido (sin cambio de temperatura). Es esencial un buen control de temperatura para lograr las características de los productos. Aunque el agua es ciertamente un ingrediente funcional importante, puede implicar algunos problemas potenciales, como se verá más adelante que sucede con el agua dura ó con fuentes de agua que contengan nitratos y nitritos que pueden inducir cambios de color indeseables en los productos frescos. Además la presencia de metales pesados acelera la rancidez de la grasa. 4. SAL El uso de la sal en carnes procesadas es tan fundamental para las propiedades importantes de estos productos que se podría decir con toda seguridad que la sal nunca será eliminada de ellos. Se han hecho esfuerzos para reducir el contenido de sodio de los productos cárnicos lo cual es importante para los consumidores y deberá alcanzarse este objetivo. Sin embargo, es absolutamente esencial un cierto mínimo de sal (dependiendo del producto) para alcanzar las características típicas del mismo. La sal contribuye de varias maneras a las características funcionales de las mezclas de carne. Una de las funciones más importantes de la sal es combinarse con el agua para formar una salmuera cuya concentración determinará el grado de extracción de la proteína de la carne. Las proteínas más importantes de la carnes son solubles en agua y una salmuera del 6 - 8 % es lo más efectivo. Puesto que este nivel es superior al deseado para la mayor parte de los productos, la recomendación general es combinar la sal con la porción de la carne magra de una fórmula, especialmente en la preparación de emulsiones. Esto da una concentración de sal temporalmente alta donde más se necesita (con el músculo magro) para la extracción de la proteína. 103 Embutidos Después de la extracción de la proteína la sal se puede diluir a los niveles apropiados con el resto de los ingredientes. Este concepto proporciona una ventaja potencial en cualquier momento en que se requieran las proteínas, pues en la mayor parte de los productos, estas son primordiales para la estabilización de la grasa, característica de liga y retención de agua. Una función obvia de la sal es la contribución al sabor, el cual ha sido uno de los factores limitantes en reducir los niveles de sodio. Sin embargo se ha demostrado que los niveles de sal se pueden reducir en la concentración final dependiendo del producto específico, el área del mercado, etc. Han tenido éxito algunos sustitutos parciales tales como el cloruro de potasio (KCl) ó potenciadores de sabor, pero puesto que este es debido en principio al sodio, no han sido factible los sustitutos completos del cloruro de sodio. Aunque el sodio es importante para el sabor, el cloruro es el que contribuye con otra función crítica que es la retención de agua en carnes procesadas. Los cloruros proporcionan el medio ideal para que las proteínas sean más capaces de ligar agua, produciendo mejoramiento general en los rendimientos, textura y paleatibilidad. El control del crecimiento bacteriano es otra función de la sal. Generalmente un contenido mayor de sal estará directamente relacionado a un mejor control y a una vida de anaquel más larga. La sal también funciona en productos fermentados como inhibidores de organismos indeseables antes de que los cultivos iniciadores formen una cantidad importante de ácido láctico. Sin embargo, aún los cultivos iniciadores, considerados como tolerantes a la sal, pueden ser disminuidos por altos niveles de sal y se requerirá más tiempo de fermentación para llegar al pH objetivo. En algunos casos, un nivel de sal superior podría permitir crecer a los patógenos tolerantes a la sal tales como Staphilococcus. Esto ilustra bien los efectos de la sal sobre las bacterias y el papel potencial que juega en la vida de anaquel de lo productos. Como sucede con el agua, la sal es capaz de dar contribuciones indeseables a los sistemas cárnicos. Lo más común es la contaminación con metales de la sal, lo que contribuye a una pre-oxidación del producto, por lo que se recomienda utilizar sal de alta calidad y pureza. 5. FOSFATOS Hablar de los fosfatos después de la sal es un seguimiento lógico puesto que estos compuestos proporcionan algunas funciones similares con respecto a la retención de agua. En este aspecto los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles de sal. Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse pero, que no son lo mismo. Se presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y terminología. Incluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para ciertos productos. Existen algunos efectos generales que todos los fosfatos producen en la carne y que son importantes de tenerse en cuenta. La función predominante de los fosfatos es mejorar la retención de agua. El efecto es muy similar al producido por la sal, consistente en hacer mucho más efectivas a las proteínas de la carne. De hecho, la combinación de sal y fosfato es especialmente efectivos. Por otro lado aumentan el pH de la mezcla, este cambio del pH es una ventaja para mejorar la estabilidad al color curado a largo plazo. Al mismo tiempo, un pH mayor tiende a disminuir la velocidad del desarrollo del color durante el proceso de cura y puede disminuir la intensidad de éste en productos como las salchichas. 104 Embutidos Una vez más los fosfatos se comportan de manera distinta en este aspecto por lo que se fabrican algunas mezclas para maximizar la retención de agua mientras se minimizan las pérdidas de color. También algunos fosfatos, principal-mente los pirofosfatos al contribuir a ligar agua, realza la efectividad general de las proteínas. La mezcla de carne en este caso se asemeja más a la condición del pre-rigor. Otra habilidad de los fosfatos es la de secuestrar otros iones, lo que también puede aumentar la retención de agua, pero deberá evitarse el agua dura, ya que esta desactiva este efecto. Por otro lado, los fosfatos también podrán mejorar la liga entre los trozos de carne y resaltar la estabilidad de la emulsión, todo debido a la mejor extracción de la proteína. Se ha observado que los fosfatos disminuyen la viscosidad de la emulsión y por tanto ayudan a evitar el aumento de temperatura durante las operaciones de picado, inyección y embutido. La menor viscosidad también significa que la emulsión será más fácil de bombear de un punto a otro con menos paros. Hay otras dos propiedades de los fosfatos que merecen mención. Puesto que son secuestradores de metales, los fosfatos ayudarán a suprimir el desarrollo de sabores rancios. En segunda, al menos algunos de los fosfatos son capaces de suprimir el crecimiento microbiano y pueden ayudar a la estabilidad general del producto. Los fosfatos se utilizan en una gran variedad de productos y su expansión es continua, éstos se producen con una variedad de especificaciones y su pH varía entre 4 y 10. La solubilidad de los fosfatos es variable y puede ser difícil solubilizarlos cuando no se sigue el procedimiento correcto. El éxito en el uso de fosfatos depende del grado de entendimiento del mecanismo de función (implicaciones de pH), del orden de adición durante el proceso y de la utilización específica en cada producto. Los proveedores de fosfatos pueden ayudarnos a utilizarlos apropiadamente. Existen varias formas de fosfatos disponibles para sus aplicaciones en la carne. Estas incluyen: pirofosfato ácido de sodio, fosfato tetrasódico, ortofosfato, tripolifosfato de sodio, polifosfato de sodio, así como mezclas de éstos y otros fosfatos para aplicaciones específicas. Es de suma importancia escoger el fosfato o la mezcla de fosfatos apropiada para cada situación. Inicialmente se usó el tripolifosfato de sodio, el cual es típicamente utilizado en muchos tipos de productos. En la siguiente tabla se muestran los diferentes tipos de fosfatos y su utilización. Recientemente, algunos procesadores han evaluado el uso de diferentes mezclas de fosfatos para afinar algunos procesos con el objeto de sustituir el tripolifosfato de sodio. Se ha experimentado especialmente con fosfatos que tienen diferente pH y solubilidades distintas, en una aplicación específica. FUNCIONES DESEADAS-FOSFATO APROPIADO FUNCIÓN Acidulante Agente Buffer Agente dispersante Emulsificador Modificador proteíco FOSFATO MÁS APROPIADO Fosfato monosódico, pirofosfato ácido de sodio, ácido fosfórico. Tripolifosfato de sodio, fosfato tetrasódico, fosfato trisódico. Hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato tetrasódico. Fosfato trisódico. Fosfato disódico, pirofosfato ácido de sodio, hexametafosfato de 105 Embutidos Secuestrante sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasódico, fosfato trisódico. Ácido de sodio, pirofosfato, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasódico. 6. SALES DE CURACIÓN Los agentes de curado que conocemos hoy eran probablemente los contaminantes de la sal utilizada para preservar la carne en la antigüedad. Actualmente los agentes de curado aprobados son nitrito de sodio y de potasio, sin embargo el uso de nitratos es menos común en el presente, y a pesar de algunas excepciones, el curado se realiza prácticamente con nitritos. Estos compuestos se utilizan prácticamente en todas las carnes procesadas con la excepción de los embutidos frescos y algunos otros. El nitrito se utiliza casi siempre en conjunto con sal y como ésta, tiene varias funciones importantes en la carne curada. La función más obvia es el desarrollo del color curado. Las reacciones de curado son complejas pero, en términos generales, ocurre lo siguiente: I. II. III. Nitrito óxido nítrico Oxido Nítrico + mioglobina+ calor =mioglobina de óxido nítrico (rojo cereza) Mioglobina de óxido nítrico + calor = nitrosilo hemocromo (rosado estable) El color de los productos curados es producto de la secuencia de reacciones químicas más complejas en la carne y varias cosas la pueden influenciar. Las más importantes de recordar son las condiciones medianamente ácidas, la ausencia de aire, la adición de reductores (aceleradores del curado) los cuales agilizarán la reacción y mejorarán el desarrollo del color. El contenido del nitrito disminuye lentamente en un producto durante su almacenamiento, especialmente en la presencia de aire. Un buen empaque al vacío contrarresta esto. Un aspecto adicional del color que se ha vuelto aparente es la influencia de la sal. El cloruro tienen un efecto acelerante del color por lo que las mezclas con niveles reducidos de sal tomarán más tiempo para alcanzar un desarrollo completo del color. Las contribuciones de los nitritos al sabor se pueden considerar en dos aspectos. Un sabor “curado”, como se observa en jamones y otros productos similares, parece deberse al nitrito y no se puede reproducir con otros ingredientes. También se proporciona protección al sabor con el nitrito, puesto que es un antioxidante muy efectivo en sistemas cárnicos. De esta manera la carne curada se encuentra bien protegida de la oxidación de la grasa y de los sabores rancios asociados. El nitrito también proporciona una definida inhibición bacteriana y contribuirá a suprimir los microorganismos del deterioro. El nitrito ha recibido gran publicidad debido a la seguridad que proporciona contra Clostridium botulinium. El botulismo no será un problema bajo las condiciones normales de manejo y refrigeración, pero si se abusa del producto (y el fabricante aún es considerado responsable) el nitrito proporciona una medida extra de control. 106 Embutidos Una de las cosas más impresionantes es su potencia, pues realiza todas las funciones arriba mencionadas a concentraciones extremadamente bajas. La dosis de ¼ de onza por 100 libras de carne (156 partes por millón, ppm), permitida por la USDA, es muy adecuada y en muchos casos sería suficiente una cantidad menor. Por ejemplo en tocino se utilizan solo 120 ppm y las investigaciones recientes sugieren que se podrían disminuir todavía más. La razón primaria para utilizar menos nitrito en el tocino es eliminar las nitrosaminas, pero también se ha demostrado que el nitrito puede ser efectivo en algunas de sus funciones a niveles considerablemente inferiores de 156 ppm, hasta 50 ppm. 7. ADITIVOS Estos compuestos tienen la función de acelerar la reacción de curado. Entre los productos utilizados se tienen al ascorbato de sodio y al eritorbato de sodio que son idénticos en sus reacciones con el nitrito. Los eritorbatos se emplean comúnmente en el curado de carnes: El ácido Eritórbico y el Eritorbato de Sodio. Trabajan tanto para acelerar las reacciones de curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de elaboración, como para proteger el color y sabor de la carne curada terminada. Los eritorbatos estimulan el curado y el eritorbato residual en la carne curada retarda el desarrollo posterior de descolorimiento y pérdida del sabor. En términos generales, los procedimientos de curado de carne y niveles de uso de los ingredientes de curado están bien establecidos por los procesadores individuales. La mayor parte de las empacadoras operan conforme a la legislación vigente, las cuales gobiernan los niveles de uso máximo y las aplicaciones. Las operaciones reales paso a paso varían de una planta a otra. En los productos cárnicos triturados, tales como salchichas y otros embutidos curados, puede añadirse el eritorbato seco a la emulsión, ó como solución de provisión, según cada empacadora. De cualquiera de las dos maneras, debe añadirse el eritorbato a la masa triturada luego de que se haya agregado el nitrito, tomando en consideración el tiempo suficiente para que se disperse de manera uniforme. Un nivel de 300 a 500 mg de eritorbato por kilo de carne dará por resultado el curado deseado. Los ascorbatos han sido tradicionalmente empleados como acelerantes de curado en las carnes. El ácido eritórbico es el isómero del ácido ascórbico. En las empacadoras en donde se hayan utilizado ascorbatos en las aplicaciones cárnicas obtendrán resultados análogos al reemplazarlos con eritorbatos. Se pueden reemplazar una parte de ácido ascórbico con 1.23 partes de eritorbato de sodio. Los estudios de laboratorio que se han realizado no muestran diferencia alguna en la calidad del producto entre productos cárnicos curados tratados con ascorbatos y aquellos tratados con eritorbatos. Se pueden obtener ahorros significativos en costo al emplear eritorbatos en las aplicaciones donde la actividad de la Vitamina C no es necesaria ni deseada. Funcionan ambos en reducir el nitrito a óxido nítrico y reducir el pigmento de la carne. Los reductores tienen ventajas adicionales en que son antioxidantes y también mejoran la estabilidad del color a largo plazo durante el almacenamiento. También, debido a que resaltan la formación del óxido nítrico, suprimen la formación de nitrosaminas y por lo tanto se les requiere en el tocino. Los niveles apropiados para usarse son 7/8 de onza por 100 libras de carne. 107 Embutidos 8. CONDIMENTOS Esta categoría de ingredientes no cárnicos engloba un gran número y variedad de diferentes aditivos. Al mismo tiempo este es un grupo muy importante a considerar para las características del producto. Muchos compuestos en este grupo contribuyen con algo más que el sabor ya que incluyen cosas tales como inhibición bacteriana y funciones antioxidantes y de color. Humo El humo, es utilizado en forma primaria como aditivo saborizante pero también es un bacteriostático, un agente de color y un antioxidante. El humo natural y las preparaciones de humo líquido comparten estas propiedades aún cuando algunos sabores de humo no las tienen. Edulcorantes Los edulcorantes se agregan a las mezclas de carne para lograr efectos de sabor aunque frecuentemente estas sustancias pueden dar otras contribuciones. Los azúcares consisten en una amplia categoría de compuestos que en su mayoría se conocen como edulcorantes nutritivos, con la excepción del sorbitol que es un edulcorante no-nutritivo. El término azúcar tiende a confundir a la gente, es por eso que se utiliza el de sacarosa. La sacarosa es un azúcar complejo, refinado de la caña o de la remolacha. Si se compara con otros edulcorantes, la sacarosa tienen un valor de endulzante de un 100%. Anteriormente, cuando los niveles de sal eran más elevados, se utilizaba más azúcar que hoy en día; por lo tanto en la mayoría de los productos cárnicos no dulces se utilizaba el azúcar para crear un producto de sabor completo y para reducir la aspereza causada por la sal. Actualmente en la industria de la carne se ha eliminado el azúcar de muchas formulaciones ó bien se ha reducido a niveles de poco impacto. La dextrosa (glucosa), un azúcar simple, tiene un valor de edulcorante de 70% y es muy importante en la fermentación y reacciones de caramelizado. La fermentación depende del azúcar sencillo como fuente de energía. Por lo tanto, se puede limitar el proceso de fermentación controlando el contenido de dextrosa. La dextrosa también se carameliza al tener contacto con el calor, por lo tanto, la decisión de añadir dextrosa a las salchichas que van a ser cocidas a la parrilla puede tener un impacto negativo. Los sólidos de jarabe de maíz y el jarabe de maíz, también contienen dextrosa, (equivalentes de dextrosa de 40-45) que se utilizan para facilitar la remoción de la piel de las salchichas y ayudar a la retención de agua. Por último, uno de los edulcorantes no nutritivos que se utiliza en la carne es el sorbitol, con un valor edulcorante del 50%. Esto ayuda en la remoción de la piel del producto, mejora el sabor y reduce el efecto caramelizador que tiene la dextrosa. Especias Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las especias son productos biológicos (plantas) y como resultado de esto son variables en su calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminación bacteriana. 108 Embutidos La mayor parte de los proveedores recomendarán el almacenamiento por dos meses ó menos en un ambiente obscuro y frío para disminuir al mínimo las variaciones. Las especias también pueden variar en tamaños de partícula ó tamaños con respecto a los tamices. Esto influenciará obviamente a la apariencia de los productos pero también podrá afectar a la liberación del sabor. Las partículas pequeñas tienden a dar una liberación más rápida de los componentes volátiles del sabor. Los componentes volátiles del sabor son las bases de las especias solubles las cuales son formas concentradas de los sabores de las especias. Las especias solubles están también generalmente libres de bacterias, dan una liberación rápida del sabor y se distribuyen muy libremente. Por otra parte son menos estables que las naturales y no contribuyen al color o al impacto visual. Las especias pueden ofrecer otras contribuciones a los sistemas cárnicos incluyendo las propiedades antioxidantes y de inhibición bacteriana. Algunas especias también pueden estimular el crecimiento bacteriano el cual se ha observado con los cultivos iniciadores. En la tabla anexa se aprecian las especias comúnmente utilizadas en la Industria Cárnica. ESPECIAS EMPLEADAS EN LAS CARNES PROCESADAS ESPECIA Pimienta de Jamaica Anís (semilla) PORCION DEL VEGETAL Fruto casi maduro desecado de pimienta officinalis Fruto maduro desecado de Pimpinella anisum REGION DE PRODUCCION Jamaica, Cuba, Haití, República de Trinidad y Tobago Rusia, Alemania, Escadinavia, Checoslovaquia, Francia, Holanda, España Región Mediterránea, Grecia, Italia, Gran Bretaña USO Mortadelas, pies de cerdo escabechados Embutidos secos, mortadela, pepperoni Hojas de laurel Hojas desecadas de Laurus nobilis Cardamomo Semillas maduras desecadas de Elettaria cardamomun Corteza desecada de Cinnamomun cassia, C. Loureirri, C. burmanni Fruto maduro desecado de Apium graveolens Costa de Malabar (India), Sri Lanka, Guatemala Salchichas Frankfurt, embutido de hígado, bloques de cabeza China, India, Indochina Mortadela, embutidos de sangre Europa del Sur, India Embutidos de cerdo Corteza desecada de Cinnamomun zeylanicum y C. loureirri Yemas florales desecadas de Eugenia caryophyllata Fruto maduro desecado de Coriandrum sativun Sri Lanka, Sumara, Java, Vietnam, Borneo, Costa de Malabar Brasil, Sri Lanka, Tanzania, República Malgache Inglaterra, Alemania, Checoslovaquia, Hungría, Rusia, Marruecos, Malta, India Europa meridional, India, Zonas mediterráneas norteafricanas, Arabia Saudí, India y China España, Italia, Sur de Francia, México, Mortadela, embutidos de cabeza Casia Semillas de apio Canela Clavo Coriandro Comino Semillas maduras desecadas de Cuminum cyminum Ajo Bulbos frescos de Allium sativum 109 Adobos para pies de cerdo, oveja, lengua de cerdo Mortadela, embutidos de cabeza, embutido de hígado Salchichas Frankfurt, embutido polonés, especialidades *luncheon* Curry en polvo Embutido polonés, muchos tipos de embutidos ahumados Embutidos Gengibre Macís Mejorana Mostaza (negra, blanca, amarilla, marrón,roja) Nuez Moscada Cebolla Pimentón Pimienta (negra) Rizoma desecado de Zingiber officinale La cubierta cérea (arilo) desecada que recubre parcialmente la semilla de la nuez moscada, Myristica fragans Hojas desecadas (con o sin cabezas florales) de Marjorana hortensis o Origaganium vulgare Semillas maduras desecadas de Brassica nigra, B. Juncea, B. alba Semilla madura desecada y molida de Myristica fragans Bulbo fresco de Allium cepa Fruto maduro desecado de Capsicum annum Fruta inmadura desecada de Piper nigrum Pimienta (de Cayena o roja) Fruto maduro desecado de Capsicum frutescens Pimienta (blanca) Fruto maduro descortezado y desecado de Piper nigrum Fruto maduro sin desecar de Capsicum annum Hojas desecadas de Salvia officinalis Hojas desecadas de Satureja hortensis o S.montana Hojas y cabezas florales desecadas de Thymus vulgaris Pimiento Salvia Ajedrea Tomillo Sudamérica, India, Estados Unidos Jamaica, Africa Occidental, Indias Occidentales Sur de Asia, Archipiélago Malayo (Indonesia y Malasia Este) Embutido de cerdo, salchichas Frankfurt, *Corned beef* Embutido de ternera, embutido de hígado, salchichas Frankfurt, Mortadela Norte de Africa, Grecia y otros países mediterreneos Embutidos de hígado, embutido polonés, quesoso de cabeza China, Japón, India, Italia, Rusia, Holanda, Inglaterra, Estados Unidos Sur de Asia, Archipiélago Malayo (Indonesia y Malasia del Este) Buena en todos los embutidos Estados Unidos., todo el mundo Hungría, España, Estados Unidos, Etiopía Singapur, Lampung, Sumatra, Penang, Sarawak, Tailandia, India, Filipinas, Indonesia, Tanzania Tanzania, Japón, México, Estados Unidos Singapur, Tailandia Embutido de ternera, mortadela, salchichas Frankfurt, embutido de hígado, quesos de cabeza Embutido de hígado, quesos de cabeza Salchichas, embutido mejicano, embutido seco Mortadela, embutido polonés, quesos de cabeza Salchichas Frankfurt, mortadela, embutido de ternera, embutidos ahumados Buena en todos los embutidos España, Estado s Unidos Costa Dalmática, Estados Unidos Países Mediterráneos, Estados Unidos Bloques de carne Costa Mediterránea Bueno en todos los embutidos Embutidos de cerdo, bloques de carne Buena en todos los embutidos 9. LIGADORES Y EXTENSORES Los ligadores y extensores incluyen diferentes ingredientes que se pueden emplear para incrementar las propiedades de liga de una mezcla de carne y obtener una ventaja económica. Algunas de las ventajas que se pueden obtener con el uso adecuado de estos materiales son un mejoramiento en la estabilidad de la emulsión y mejor rebanabilidad del producto. 110 Embutidos Muchos de estos materiales son fuertes ligadores de agua; un hecho que debe mantenerse en la mente cuando se utilizan emulsiones. Puede ser mejor adicionarlos a la mezcla con el último ingrediente de manera que no puedan absorber agua y evitar que ésta cumpla con alguna de sus importantes funciones durante la etapa de picado o de emulsificación. Estos ingredientes se permiten en embutidos cocidos al nivel de 3.5% en general. En productos no específicos, el único límite se encuentra en el carácter del producto. Almidones Los almidones son una fuente a considerar. El almidón es probablemente uno de los carbohidratos más utilizados en la industria cárnica debido a su disponibilidad y beneficios económicos. El almidón se extrae principalmente de cereales, tubérculos y frutas. Existen diferentes formas de almidón. Cada una de sus formas posee características independientes que condicionan su aplicación en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reológicas y sensoriales, porque son hidratables y además presentan gelatinización a ciertas temperaturas. Si algunas de las dos variables anteriores no están dentro de control, existe el riesgo de no cumplir los requisitos deseados. Otra manera de empleo de estos aditivos es como almidones modificados. Esta forma ofrece una mejor estabilidad del almidón a pH ácido, menor retrogradación, resistencia a congelado y descongelado, además de incrementar la vida de anaquel de los productos en los que se utiliza. Las técnicas de modificación son: reticulación y estabilización con las que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada uno de los almidones. Ejemplo de esto es un almidón con un grado elevado de reticulación dando como resultado que presentará menor viscosidad comparado con uno sometido a un menor grado de reticulación; un almidón estabilizado tiene mayor resistencia a la retrogradación y hacia la congelación y descongelación sucesivas, una textura estable y una vida útil más larga. En ambos métodos de modificación, el tiempo, la temperatura y la acción física son los parámetros a controlar para obtener las características fisicoquímicas deseadas. La modificación de los almidones da la opción de utilizarlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de fabricación del alimento. La gelificación de un almidón nativo (como el maíz ceroso) se inicia a los 80°C y alcanza una viscosidad máxima a los 90 °C. En contrapartida, el mismo tipo de almidón de maíz ceroso sometido a un proceso de modificación idóneo para productos cárnicos puede alcanzar una temperatura de gelificación de 58 °C y una viscosidad máxima a una temperatura de 68 °C. Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el mercado, es recomendable la asistencia técnica profesional para el mejor empleo de estos productos, las mezclas estarán en función de procesos, equipo y productos a desarrollar. En forma general se puede decir que las siguientes son las razones de aplicación de los almidones: ♦ Absorben agua y son agentes ligantes. ♦ Mejoran la textura (firmeza, cohesión, jugosidad) de los productos cárnicos. ♦ Reducen los costos. ♦ Disminuyen las pérdidas de cocción, reducen el encogimiento y retienen la humedad. 111 Embutidos ♦ Reducen el contenido de grasa en los productos. Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de su capacidad de ligazón, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial (sabor, textura, jugosidad, color), además de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar, quizá el más significativo es el de cocimiento, dado que este punto representa la máxima aplicación ó ventaja técnica del almidón en cuestión. En este punto es donde se conjuga la máxima absorción de agua, expansión del gránulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el mismo. Si se llegara a sobrepasar el punto de cocimiento por un excesivo calentamiento, el gránulo hinchado se rompería parcialmente, afectando la amilopectina y amilosa que fuertemente hidratadas vierten su contenido al producto de una manera inconveniente resultando la sinéresis, es decir, el desprendimiento de agua causado por la retrogradación de la amilosa. Esta es una razón poderosa para tener una revisión periódica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, así como de contar con un personal debidamente capacitado para ejecutar esta operación. En el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazón y dispersión de la grasa en la mezcla. Si el almidón no retiene la humedad durante el procesamiento y la cocción, la carne y la grasa tenderán a separarse lo que resultará en un producto inapetecible de textura granulosa. Desde otro punto de vista, las propiedades que se buscan en un almidón idóneo para productos cárnicos son: ♦ Capacidad de ligazón y estructuración. ♦ Estabilidad en ciclos de congelación, descongelación y prevención de desprendimiento líquido (sinéresis). ♦ Capacidad de impartir suculencia. ♦ Capacidad de impartir textura. ♦ Mejorar los rendimientos. Actualmente existen versiones comerciales de almidones y féculas modificadas para la fabricación de productos inyectados, emulsionados, reestructurados y aquellos de carne cruda de picado grueso. Su uso no solo abarca los fabricados con carnes rojas, sino también los de carne de ave. Almidones de Maíz. Ayudan a obtener una masa de carne con excelente adhesividad en productos emulsionados y reestructurados; aumentan la retención de humedad y jugosidad; mantienen la textura aún en altas temperaturas de proceso y en producto terminado presenta una textura firme y una reducción en el encogimiento. Almidones de Maíz Ceroso Estos tienen excelente capacidad de retención de agua, pueden substituir parcialmente a las proteínas lácteas y reducir las pérdidas de humedad en las carnes empacadas al vacío. Adicionándolos del 2 al 4% en la fórmula, los almidones de maíz ceroso mejoran significativamente la consistencia y vida de anaquel de los productos. 112 Embutidos El almidón se agrega justo antes de la formación de la emulsión y una vez en la etapa de cocción cuando la temperatura del producto oscila entre los 68-72 °C, los gránulos de almidón comienzan a absorber la humedad del sistema cárnico dando firmeza al producto terminado. En algunos productos como rollos de pavo, los trozos de carnes se pueden inyectar o masajear con la salmuera que contenga el almidón para lograr un mayor rendimiento. La textura de los productos cárnicos que contienen almidón de maíz ceroso no se ve tan afectada por los procesos de refrigeración y congelación. Los almidones resistentes a altas temperaturas y pH bajo, presentan una buena funcionalidad en las carnes enlatadas, lo que es benéfico considerando el tratamiento térmico al que se someten todos los alimentos enlatados. Almidones de Papa Se pueden aplicar a una gran variedad de productos cárnicos como jamones de cerdo y pavo, bologna, salchichas y para obtener productos bajos en grasa. En general, todos los productos a los que se les agregan los almidones de papa presentan un aumento en el rendimiento, excelente ligazón y retención de agua, y pueden ser congelados sin presentar daños posteriores. En algunos estudios se ha encontrado que el almidón de papa previene la sinéresis en productos como jamón y bologna bajos en grasa que se han almacenado por más de 50 días. En las salchichas bajas en grasa con almidón de papa se observaron menores pérdidas durante la cocción y el almacenamiento a temperatura de refrigeración. Almidones de Tapioca Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y presentan gran resistencia al calor y condiciones ácidas. Algunas variaciones de este tipo de almidón toleran temperaturas de cocción extremosas lo que los hace candidatos para productos que se pasteurizan después de ser empacados. Los Productos de leche También son una fuente potencial y ofrecen muy buenas características en los que se refiere al perfil del sabor. Los sólidos no grasos de leche, es decir, la leche descremada seca puede utilizarse, pero deberá estar el calcio en su forma reducida. El suero deshidratado y el caseinato de sodio son sustancias aprobadas para productos no específicos y los caseinatos en particular, son buenos ligadores y emulsificadores. Se ha realizado una considerable cantidad de trabajos utilizando caseinato como medio de pre-estabilización o pre-emulsificación de la grasa para uso posterior en mezclas de carnes. La soya Es una leguminosa procesada en varios productos, algunos de ellos ampliamente utilizados por la industria procesadora de cárnicos. El valor de la soya radica en que es de los pocos productos de origen vegetal que contiene un alto contenido de proteína (40 - 48 % en el grano entero) y que además posee un excelente balance de aminoácidos que hace que tenga un valor nutritivo bastante alto. Los productos cárnicos combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los elaborados con 100% del producto de origen animal. La principal manera en que la industria procesadora de productos cárnicos utiliza la soya es en forma de proteína texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos. 113 Embutidos La proteína texturizada de soya (PST) también denominada “carne de soya”, es ampliamente utilizada para sustituir y abaratar las formulaciones para la elaboración de productos cárnicos procesados. La cantidad generalmente utilizada varía de un 5 hasta un 12.5 %, sin cambiar los atributos organolépticos de los productos. Con niveles mayores se empieza a detectar el sabor a soya y se pierde un poco la textura del producto elaborado. Un concentrado se define como aquel producto que contiene como mínimo 70% de proteína cruda y un aislado proteico es aquel que contiene más de 90% de proteína. A diferencia de la PST, los concentrados y aislados proteicos son prácticamente incoloros e insípidos sirviendo como vehículos para incorporar otros sabores procedentes de la carne, especias o saborizantes artificiales. Las proteínas de soya, tienen que ser hidratadas antes de usarse, esto quiere decir, que tienen que ser agregadas en la primera parte de la mezcla con agua y energía mecánica suficiente para lograr su óptima función. Estas proteínas, tienen una ventaja sobre otras proteínas en su técnica para hidratarse, que esta es mucho más rápida por lo que requieren menos tiempo y energía para pasar a suspensión coloidal y son tolerantes a la sal. Esta característica es de gran importancia sobre todo en una planta en donde no siempre se cuenta con el suficiente tiempo ó disposición para efectuar un manejo especial. Se ha observado que el uso de proteínas de soya conlleva las siguientes ventajas: disminuye mermas de cocimiento, lo que aumenta los rendimientos dando como resultado la obtención de productos cárnicos más húmedos y jugosos después del cocimiento; mantienen el contenido proteico en producto terminado; permiten el uso de instalaciones existentes; ayudan al uso de carnes magras así como también subproductos cárnicos; ayudan a reducir el costo de la fórmula total; permiten ejercer un control de la calidad del producto terminado. Uno de los problemas que todos los procesadores deben de evitar siempre es el hacer la mezcla de la carne y las proteínas de soya demasiado pegajosa, puesto que esto causará problemas en el producto final. Esto puede ocurrir cuando el tiempo de mezclado es muy prolongado; cuando los fosfatos y la sal se agregan en una etapa muy temprana del mezclado, ó si los niveles de éstos dos ingredientes son muy elevados. Lo anterior provoca que la extracción de proteínas sea mayor que la que se requiere y la carne se vuelva “demasiado” funcional, adquiriendo la textura pegajosa. Otra causa de una mezcla viscosa es cuando se agrega un alto nivel de proteína de soya con características gelificantes, puesto que algunas proteínas se tienen que añadir en forma prehidratada. La temperatura adecuada para el proceso cuando se incorporan proteínas de soya dependerá del tipo de proteína que se utilice, de la cantidad de agua que se agregue y del nivel de viscosidad que se desee en la mezcla. Como se ha visto, el uso de las proteínas de soya puede alterar el sabor normal de la carne. No obstante, si éstas son de buena calidad no deben causar sabores desagradables para el paladar de los consumidores. Por regla general, a mayor costo de la proteína, menos problemas de sabor se tienen. Con frecuencia el procesador tendrá que pagar de dos a cinco veces más por el uso de proteínas concentradas ó aisladas en comparación con las texturizadas; sin embargo, cuando se considera el costo total de la fórmula con una calidad equivalente, las proteínas concentradas ó aisladas de soya brindan 114 Embutidos una solución económica muy superior porque se puede usar más agua en la formulación, ahorrando dinero en el costo de la carne. También se le han atribuido a las proteínas de soya la cualidad de actuar como antioxidantes, ya que retardan la aparición de la rancidez debido a que sus ácidos polifenólicos e isoflavonoides tienen la habilidad interrumpir las reacciones de los radicales libres. La Carragenina Es un polisacárido de alto peso molecular compuesto de unidades repetidas de galactosa y 3,6 anhidrogalactosa. Existen tres tipos de carrageninas, el tipo kappa, iota, y lambda que difieren en el número y posición de los grupos sulfato en las unidades de galactosa repetida. Altos niveles de sulfato disminuyen la temperatura de solubilidad de la carragenina y producen geles de poca fuerza, ó contribuyen a una inhibición de la gelificación (carragenina tipo lambda). Son varias las propiedades funcionales que son importantes en las carrageninas: ♦ Retienen Humedad. Las carrageninas tienen una excelente capacidad de retención de humedad. Esto permite mantener el agua y los jugos dentro de los productos alimenticios. Los procesadores de embutidos han capitalizado esta función para mejorar el rendimiento y dar suculencia a los productos cárnicos. ♦ Estabilizan Emulsiones. Aunque las carrageninas no son un tensoactivo, tienen la propiedad de estabilizar las emulsiones ya existentes. Sus propiedades espesantes y tixotrópicas dan una mayor integridad al sistema e inhiben la coalesencia de los aceites y su separación en una fase acuosa y otra aceitosa. ♦ Suspenden Partículas. La red tridimensional que ayuda a estabilizar las emulsiones también tiene la función de suspender partículas. ♦ Controlan las Propiedades de Flujo. El control de las propiedades de flujo en sistemas de alimentos es esencial en el procesamiento para obtener la consistencia final del producto. ♦ Las carrageninas son termo-reversibles, lo cual significa que a altas temperaturas impartirán una mínima viscosidad al sistema alimenticio permitiendo condiciones que faciliten su procesamiento y mejoren la transferencia del calor. Al enfriarse las carrageninas se espesarán. ♦ Con la mayoría de carrageninas gelificantes, sus soluciones comienzan a solidificar y formar geles cuando son enfriadas por debajo de 120 - 130 °F. ♦ Producen Geles Estables a Temperatura Ambiente. La mayoría de las carrageninas tipo kappa y iota formarán una estructura gelificante a temperatura ambiente. Los geles requieren calor para derretirse y pasar a un estado fluido para su reprocesamiento. ♦ La carragenina debe ser dispersada en agua fría y luego calentada por encima de su temperatura de solubilización para obtener su máxima funcionalidad. Durante el enfriamiento y en la presencia de calcio, las cadenas de las carrageninas tipo kappa y iota se alinean para formar dobles hélices, lo que origina la formación de la matriz de un gel. La figura es una representación esquemática del mecanismo de gelificación. 115 Embutidos Mecanismo de gelificación La Carragenina Kappa Liga el agua para formar geles rígidos y fuertes. Las sales de potasio son esenciales para formar esta estructura firme. A medida que se aumenta el nivel de potasio la estructura del gel se va compactando cada vez más pudiéndose llegar a producir sinéresis (humedad en la superficie del gel). La Carragenina Iota También liga el agua pero forma geles secos y elásticos en la presencia de sales de calcio. La estructura no es tan rígida dado que las hélices no se agregan en la misma magnitud que en la tipo kappa. Los geles proporcionan una excelente estabilidad al congelamiento-descongelamiento. La Carragenina Lambda Es altamente sulfatada y por lo tanto con menos probabilidad de formar estructuras gelificantes. El grupo sulfato no se asocia con los iones de potasio para formar hélices, causando que las cadenas poliméricas tiendan a quedar distribuidas en forma aleatoria en agua y formar soluciones viscosas al enfriarse. La carragenina tipo Lambda es usada principalmente para espesar líquidos y modificar la textura de los alimentos. En suma, añadirle carragenina a una emulsión cárnica facilita la reducción significativa de grasa y la vez mantiene ó realza la calidad del producto si se compara con una salchicha estándar que contiene un 30% de grasa. En resumen, los beneficios del uso de la carragenina son: ♦ ♦ ♦ ♦ Realzar la sensación bucal de los sistemas cárnicos de grasa reducida. Mejora las propiedades de textura. Ayuda a retener la humedad. Estabiliza la emulsión 10. CONSERVADORES Un ejemplo de conservadores naturales es el Citricidal. Es un producto de origen orgánico natural, cuyo ingrediente activo lo constituye el extracto de semilla de toronja, cumpliendo con las regulaciones federales de FDA. Este compuesto natural es bactericida y fungicida y que puede ser utilizado como un efectivo conservador de los productos cárnicos procesados, es soluble en agua y en cualquier otro 116 Embutidos solvente orgánico, siendo fácil aplicarlo e incorporarlo en las formulaciones logrando proteger a los productos terminados del ataque de las bacterias y de los hongos y en consecuencia, prolongando la vida de almacenamiento del transporte y de anaquel. Se han logrado buenos resultados incorporando el Citricidal en las pastas o las mezclas de molienda a concentraciones de 100 ppm (partes por millón) hasta 200 ppm. Otro de los conservadores naturales que pueden ser utilizados es el Lactato de sodio que es un derivado del ácido láctico natural L(+) (es la forma natural ya que se encuentra en el organismo humano). Es una sal natural del ácido láctico y es comercializado en diferentes presentaciones: líquida o sólida. Este compuesto es un conservador natural que inhibe la formación de bacterias en general y es muy eficaz contra factores patógenos como el Clostridium, la Listeria y la Salmonella. Además puede contribuir a intensificar el sabor, reducir las pérdidas causadas por la cocción, mejorar la capacidad de absorción del agua y mejorar la textura. Al igual que el Citricidal es un producto aprobado por la FDA. Es adecuada su aplicación a baja acidez (pH superior a 6.0) y son recomendadas concentraciones entre el 1.5% y el 4.5% en relación con el peso final. IV. Recepción de Materias Primas El iniciar con materias primas de buena calidad en todos los aspectos, es una garantía de obtener, así mismo, al final del proceso productos de buena calidad. Cierto es que la calidad de una materia prima no se verá mejorada por el proceso, de aquí que si se recurre a materias primas defectuosas los períodos de vida útil del producto serán más cortos y representaran pérdidas, además de repercutir en las características finales del producto. Ejemplo de ello es la elaboración de productos con materias cárnicas rancias. El mercado frecuentemente ofrece productos de calidad inadecuada a precios tentadores, sin embargo su uso finalmente se verá reflejado en una pérdida • CARNE La tecnología cárnica moderna busca obtener productos comestibles, higiénicamente seguros y que posean una prolongada vida útil de almacenamiento en condiciones ambiente adecuadas. La calidad comestible de los productos cárnicos está determinada por una interacción compleja de distintos factores tales como apariencia visual, aroma, textura y sabor. También es afectada negativamente por el número y tipos de microorganismos presentes en los mismos. Las especificaciones que debe cumplir las canales vacunas y porcinas para su consumo o procesamiento se muestran en la tabla siguiente. 117 Embutidos ESPECIFICACIONES DE LAS CANALES VACUNAS Y PORCINAS. CARACTERÍSTICAS Fisicoquímicas pH (post-rigor/24 h) Microbiológicas Flora total/100 cm2. Escherichia coli/100 cm2. Escherichia coli/ g Sensoriales Color Olor Textura Identificación Sellado insp. Sanitaria Temperatura interna Carnes refrigeradas Carnes congeladas Transporte CANALES VACUNAS CANALES PORCINAS menor a 6.2 pH<5.4=PSE pH>6.2=OFS menor a 6.2 pH<5.6=PSE pH>6.0=OFS Menor a 1,000,000. Ausente Menor a 100 Menor a 1,000,000 Ausente Menor a 100 Rojo Fresco Firme Rosado Fresco Firme Según norma Según norma <6ºC <-15ºC <6ºC <-15ºC En cámaras refrigeradas, limpias, y en condiciones higiénicas. Las cabezas de cerdo y de res, en bolsas o en recipientes abiertos y limpios. REF: Curso Tecnología y diseño de mataderos y salas de deshuese. 1992 Asegurar mediante prácticas higiénicas que los productos cárnicos sean sanos, implica mantener el número de los microorganismos patógenos muy bajo o en cero. Esta práctica, basada en criterios de salud pública, también permite mantener en valores bajos de población a los microorganismos responsables del deterioro sensorial, contribuyendo así a lograr una vida más prolongada de los productos durante su almacenamiento apropiado. Después del sacrificio, las carnes resultan contaminadas siendo factible minimizar pero no evitar totalmente esa contaminación mediante un adecuado modus operandi, buenas prácticas higiénicas y por último, limitando el desarrollo de los microorganismos inevitablemente presentes. Ello se logra con un control efectivo de la temperatura en particular durante el proceso de enfriamiento. No muchos procesadores cuentan con instalaciones para sacrifico y como consecuencia compran la materia prima de uno o varios proveedores. La satisfacción del procesador depende de la confiabilidad del proveedor y las condiciones de los embarques. En estos últimos se busca alcanzar una baja temperatura para retardar el deterioro del producto en términos de acciones microbiológicas y reacciones oxidativas. El producto refrigerado requiere con frecuencia una temperatura de 4°C o menor al momento de llegar a la planta, aunque esta temperatura no es garantía de la que tuvo la carga durante el transporte. Una temperatura constante de 1°C en la materia prima que se transporta sería lo ideal para disminuir el potencial oxidativo, pero estas condiciones son difíciles de mantener. 118 Embutidos Actualmente existen un buen número de sensores y registradores de temperatura que se colocan en diferentes puntos del embarque al comienzo y final del viaje, éstos se conectan a una computadora para obtener un historial de las temperaturas. La materia prima congelada requiere mantenerse a una temperatura de -18 °C o menor al momento de su recepción. Los sensores de temperatura son muy útiles, pero algunos aspectos importantes como la edad o el estado de oxidación de la materia prima son difíciles de estimar. La materia prima que se compra a bajo precio, raramente resulta tener buena calidad y es por eso que se recomienda utilizarla tan pronto como sea posible antes de que muestre serios signos de deterioro. Las evaluaciones que se recomienda se realizan en esta primera etapa son: ♦ ♦ ♦ Evaluación sensorial: olor, color, aspecto y textura. Análisis fisicoquímicos: pH, peróxidos, humedad, grasa, fosfatos y proteína. Análisis microbiológicos: Mesofílicos, Coliformes, Salmonella, E. coli, Hongos y Levaduras. Para la realización de estos análisis es necesario hacer un buen muestreo ya que sería impráctico hacerlo a cada uno de los productos recibidos, además de ser sumamente costoso. Los resultados de los análisis fisicoquímicos permitirán tener los elementos necesarios para realizar una de las etapas siguientes que es la formulación, ya que estos atributos permitirán conocer el contenido de humedad y el contenido de proteína; este último nutriente será la base para realizar las formulaciones requeridas, ya que es el responsable de la formación de la emulsión. Por otro lado, el conocer los contenidos proteicos, la humedad y los demás atributos caracterizan al producto que se compra y permiten establecer su calidad y por lo tanto poder negociar el precio de venta. Pareciera que la compra de un potenciómetro (instrumento para determinar el pH) y un termómetro para carnes es innecesaria; sin embargo por lo dicho antes, es una inversión que siempre será redituable. Por otro lado deben tomarse en cuenta las contaminaciones con cuerpos extraños como pelos, piel del animal, etc. La carne deteriorada es fácilmente detectable, ya que los olores de la descomposición microbiana son característicos y evidentes. Tenemos dos clases de olores distinguibles, uno es el olor y sabor a agrio que son originados por la acción de las enzimas de la carne durante la maduración. La descomposición anaerobia de las proteínas ocasiona el otro olor referido a putrefacción, esto debido a las sustancias producidas por microorganismos como son: Clostridium, Pseudomonas y Achromobacter. La recepción de materia prima cárnica con pH que van de 5.6 a 6.4 es indispensable ya que estos valores aseguran una mejor calidad microbiana que pHs alcalinos (por arriba de 6.4); sin embargo se deberá tener especial cuidado en que este valor no sea menor de 5.6 ya que a pHs de 5.5 la carne se desnaturaliza. 119 Embutidos • GRASA Se debe cuidar que la grasa no presente sabor ni olor a rancio. Se debe mantener a temperaturas de refrigeración ó de congelación si se pretende almacenar durante un tiempo prolongado. La temperatura baja retarda la oxidación de las grasas, más no la detiene. Por lo que es importante que se refrigere la grasa antes de que empiece el proceso de rancidez, ya que si almacenamos un producto rancio, obtendremos obviamente un producto rancio. No debe presentar materia extraña, basura, piedras, material orgánico, etc. Debe estar empacada lo más herméticamente posible para evitar el contacto con el aire y así retardar la oxidación. Se le solicitan al proveedor los análisis fisicoquímicos de la grasa para evitar adulteraciones con otras grasas que no hayamos solicitado ó que nos surtan grasas viejas pero que todavía no se les perciba el olor a rancio. • AGUA En algunos apartados se ha mencionado la importancia de tener cierta calidad de agua para la elaboración de productos cárnicos. En cuanto a la Microbiología y parámetros Fisicoquímicos, los valores recomendables para el agua, se muestran en la Tabla. ESPECIFICACIONES PARA EL AGUA DE PROCESO PARÁMETRO VALORES ESPECIFICADOS Mesofílicos aerobios Coliformes totales Coliformes fecales Vibrio cholerae Cloro residual PH Fosfatos Metales pesados Sólidos totales 200 UFC/ml máx. 2 UFC/100 ml máx. Negativo Negativo 0.20 ppm máx. 6.9-8.5 Trazas 0.3 ppm máx. 500 ppm máx. Por otro lado, los mecanismos para tener una fuente segura de agua, son los siguientes: ♦ Construcción segura. Asegurar que la construcción o la infraestructura de las fuentes de agua sean seguras. Si ya está construida, es conveniente hacer una evaluación. ♦ Proteger el agua de la contaminación. Una vez que el agua ha sido tratada para potabilizarla, no se debe permitir que alguna fuente interna de las tuberías o drenajes la vuelvan a contaminar, para lo que se requerirá evaluar el sistema de drenajes y tuberías y reemplazar lo que presente un riesgo de contaminación. ♦ Efectuar análisis adecuados. Algunas pruebas suelen ser costosas, por lo que se recomienda que se lleven a cabo las que ayuden a cumplir con las reglamentaciones o las que se consideren para el análisis de algún problema específico. ♦ Elegir el tratamiento. Este deberá ser determinado con base en los resultados y análisis de las pruebas de laboratorio efectuadas en el agua. 120 Embutidos ♦ Llevar un registro. Esto es muy sano, ya que se podrá comprobar si las medidas o los tratamientos implementados están dando buenos resultados. También son un apoyo para el plan de Análisis de Riesgos de Puntos Críticos y de Control. • ADITIVOS Las características que se deben cuidar en su recepción son: ♦ Materia extraña: Se hace pasar la sustancia por un tamiz fino y el producto debe estar exento de cualquier otra materia que no sea la sustancia en sí. Esto incluye piedras, semillas, basura, etc. ♦ Empaque y embalaje: Debe ser el adecuado para proteger el contenido de factores externos como la humedad. ♦ Fisicoquímico: sería sumamente difícil que se le hicieran los análisis correspondientes a cada uno de estos productos para garantizar su calidad fisicoquímica y sanitaria, por lo que al momento que se compran estos productos, el proveedor debe entregar un certificado de calidad de cada uno; Es decir, esto se logra a través de la entrega de especificaciones de calidad fisicoquímica y sanitaria y de que el producto que se vende las cumple. Esto significa un respaldo por parte de las compañías proveedoras y por lo tanto, deriva en la confianza cliente-proveedor que debe existir. Esta información se compara con la norma correspondiente a cada materia prima. • ALMACENAMIENTO El almacenamiento de la materia prima cárnica De acuerdo al estado en que se encuentre, puede ser refrigerado o congelado. La materia cárnica fresca es recibida en combos o en cajas de plástico, a una temperatura de entre 0 y 4°C; y la materia prima cárnica congelada es recibida en cajas de cartón y deberá ser mantenida a una temperatura alrededor de -18°C. El Instituto Internacional del Frío define como almacén frigorífico, a un edificio destinado al almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carácter perecedero) a regímenes bien definidos de temperatura e hidrometría, a veces incluso en atmósfera artificial, que no pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigoríficas. Una instalación frigorífica tiene 4 elementos básicos de producción de frío por donde circula un fluido frigorífico, como el amoniaco: El Evaporador Es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere lograr una área fría, ya que el fluido que circula en él tomará el calor de los alrededores para evaporarse y así producir el frío. El compresor Es el responsable de llevar al fluido frigorífico de una baja presión, que reina en el evaporador, a una alta presión. El condensador Volverá líquido al fluido a una alta presión. La válvula de expansión Llevará al fluido a baja presión para que el ciclo sea nuevamente repetido. 121 Embutidos Los fenómenos termodinámicos que se verifican para producir el “frío” son complejos y requieren la atención de personal capacitado. Diagrama de flujo de un sistema compresión-vapor simple mostrando las partes principales. FUENTE: ROY J. DOSSAT, MÉXICO, 1986. Los elementos, antes, brevemente descritos, van acompañados de otros equipos y accesorios. El sistema frigorífico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorífica requerida y de las necesidades de frío particulares de cada planta. Existen sistemas tan sencillos como las unidades motocondensadoras, hasta sistemas tan complejos como los de recirculación. YORK, FRIGOTHERM Mc. QUAY, ALBERTO BLAZQUEZ, GILVERT COPELAND, son ejemplos de proveedores que tienen como parte de sus servicios hacer el análisis de estas necesidades y de proponer el sistema más adecuado. La clasificación de estos almacenes según la temperatura de almacenamiento los define como almacén de conservación para producto refrigerado y de conservación para producto congelado y los fines de estos se pudieran enumerar como sigue: ♦ ♦ ♦ ♦ Reducir al mínimo las pérdidas de estos productos; Preservar su calidad inicial y estado sanitario; Prolongar su período de consumo, y en el caso del producto terminado, su período de distribución (alcanzar mercados más distantes, disponibilidad en cualquier época del año); En consecuencia, favorecer los intercambios comerciales. Al contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los demás procedimientos de conservación, el frío no transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenómenos biológicos de la degradación y las evoluciones fisiológicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante para la evolución de procesos bioquímicos para pasar de músculo a carne. Por esto la falta de protección frigorífica se traduce en pérdidas. Estas pérdidas por alteración biológica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales. Pero la aplicación del frío implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos, inicialmente de buena calidad, deberán estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío, desde la producción hasta el consumo o hasta su utilización por el proceso. 122 Embutidos Este mantenimiento de baja temperatura del producto final producido, hasta que llega al consumidor es lo que se conoce como Cadena o Red de Frío. Esta Cadena del Frío implica no solo el mantenimiento de la temperatura de refrigeración o congelación en planta, sino que involucra también a la distribución y comercialización, que necesariamente representa el uso de transporte frigorífico y el manejo del producto en el centro de distribución y la venta al detalle, también con bajas temperaturas. Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zona de producción además de los medio adecuados en planta para la conservación de áreas frigoríficas y desde luego durante la distribución y comercialización. Varios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el almacén frigorífico, que enseguida se describirán brevemente. A) La temperatura Ya se ha comentado la importancia de este parámetro y para conservar los beneficios de esta baja temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura óptima durante el almacenamiento. Para el control de la temperatura óptima de conservación se deben considerar; ♦ ♦ ♦ El efecto de la temperatura mínima. El efecto de la temperatura diferenciada o alternada. El efecto de la velocidad de disminución de la temperatura. B) Velocidad y cantidad de aire en movimiento. Para mantener estables y uniformes las condiciones del ambiente en cualquier punto del almacén es necesario una determinada circulación del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento están en función de diversos factores: ♦ ♦ ♦ ♦ Dimensiones internas del almacén. Modalidad o patrón de estibamiento. Rapidez con la que se desea enfriar el producto, de acuerdo a las condiciones de recepción del producto. Método de distribución del aire. C) Grado Higrométrico o Humedad Relativa Se llama Grado Higromético o Humedad Relativa del aire a la relación entre el peso de vapor de agua que contiene 1 m3 de aire y el peso que contendría si estuviera saturado de humedad a la misma temperatura. El control del grado higrométrico de un almacén frigorífico es un problema de particular importancia por los efectos técnicos y económicos que implica, pero en la mayoría de los casos, ese control es descuidado por los técnicos, ya sea porque resulta complejo realizar el control de las instalaciones o porque se ignora la importancia y los efectos negativos sobre el producto conservado. La humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura; disminuyendo la temperatura aumenta la humedad relativa y se puede alcanzar el punto de saturación o de rocío (condensación del vapor de agua), por lo tanto, basta un punto cualquiera del ambiente que tenga una temperatura suficientemente baja, para provocar el fenómeno de condensación. 123 Embutidos En un almacén frigorífico el evaporador representa el punto frío, es aquí donde se verificará esta condensación provocando escarcha en el equipo, disminuyendo el intercambio de calor y como consecuencia, un mayor gasto de energía para alcanzar las temperaturas requeridas o inclusive no se alcanzarían. Por otro lado, durante el almacenamiento la humedad relativa debe ser considerada con relación a la naturaleza del producto. Con la condensación de vapor de agua en el evaporador, se provoca un desequilibrio entre las presiones de vapor del aire ambiental y la presión del vapor del producto, siendo éste último el que cede vapor de agua para alcanzar de nuevo el punto de equilibrio, se efectúa el fenómeno de pérdida de peso. Esto se logra limitar con el empaque del producto; sin embargo aún en este empaque existe intercambio de gases. La regulación del grado higrométrico se puede efectuar por dos métodos: 1. Regulación directa con humidificadores; 2. Regulación indirecta, considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporación y temperatura de almacenamiento. D) Envases y Embalajes. La elección de los envases y embalajes ha de hacerse en función a la naturaleza del producto y de las condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc. El envase debe estar concebido de manera que: ♦ Sea de “calidad para alimentos”, ♦ Sea químicamente inerte, ♦ No retenga ni despida olores, ♦ Favorezca el enfriamiento o congelación, ♦ Sea compatible con el modo de calentamiento para descongelación, en caso necesario, utilizado, ♦ Sea parcialmente permeable a los gases y vapores, ♦ Tenga resistencia mecánica a golpes y aplastamiento durante el manejo. El embalaje que agrupa cierto número de envases, tiene que: ♦ Tener buena resistencia a la compresión. ♦ Tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el manejo y transporte. ♦ Tener una longitud y anchura que sean submúltiplos de las dimensiones de las tarimas normalizadas. ♦ Tener una profundidad que esté en función de la resistencia mecánica de los productos que contengan. E) Estibamiento. El patrón de estibamiento es uno de los aspectos más importantes a la hora de manipular cualquier producto empaquetado. Su altura viene definida por el límite de carga. El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones: ♦ Resistencia de los embalajes, hay que señalar que los productos refrigerados son más frágiles que los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura máxima de la tarima cargada no ha de ser superior a 1.7 m, si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores (armazones metálicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la presión de las tarimas superiores a las inferiores). ♦ Modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto más lentas y peligrosas para el personal cuanto más altas sean las estibas, la altura máxima suele limitarse a unos 2.5 m, 124 Embutidos ♦ ♦ ♦ En cambio, si es mecánica (montacargas) las operaciones resultan mucho más rápidas y la altura que pueden alcanzar las estibas viene a ser la del límite de carga. Del régimen térmico estable (modo de conservación): en los productos refrigerados habrá que dejar suficiente espacio para la circulación de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba puede ser más compacta. Del régimen de enfriamiento o congelación. El uso de tarimas para la estiba, además del aumento considerable del rendimiento de las operaciones de manejo de productos, ofrece las siguientes ventajas: ♦ Ahorra al personal encargado de la manipulación esfuerzos y cansancios excesivos. ♦ Protege los productos transportados y almacenados. ♦ Permite una buena distribución de los productos. ♦ Facilita los desplazamientos de los productos dentro del almacén. ♦ Facilita el control de existencias. Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulación del aire, porque forman una especie de enrejado. Para respetar el principio de “dar salida a los productos en el orden en que han entrado”, conviene preparar: un plan de distribución de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillo y la identificación de las filas de tarimas con número o letras y un esquema del plan de distribución de las tarimas en cada cámara. F) Apertura de Puertas Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. Hay que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por convección aumenta con la duración de la apertura, la dimensión de la puerta y sobre todo, su altura, el volumen interno, la diferencia de temperatura exterior e interior, etc. , lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga térmica (el calor que se tiene que sustraer) y que difícilmente podrá ser compensado por el equipo de producción de frío, aún en funcionamiento continuo; Además de que se puede producir una elevación incontrolable de la temperatura de almacenamiento. Se pueden reducir los intercambios de calor por convección mediante el uso de una cortina de tiras anchas de plástico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el claro de la puerta; también colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente. En la práctica, conviene: ♦ Organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas importantes. ♦ Informar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso por períodos cortos. ♦ Revisar las juntas de la puerta y las bisagras del umbral ♦ Cambiar las tiras de la cortina tan pronto como estén rasgadas. ♦ Procurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la junta de la puerta esté continuamente en servicio (en el caso de que el almacén sea de conservación de producto congelado). 125 Embutidos ♦ Nunca retrasar las operaciones de mantenimiento. G) La Carga Térmica en los Almacenes Frigoríficos. La carga térmica en los almacenes frigoríficos es el resultado de la suma de calores que comúnmente provienen de varias fuentes diferentes, como son: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Calor transferido al espacio frío desde el exterior a través de las paredes aisladas. Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el producto es recibido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeño o nulo. Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompañan al producto. Calor por cambios o infiltración de aire caliente del exterior. Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio frío. Calor por iluminación del espacio frío. Calor cedido por los motores dentro del espacio frío. A la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigorífica, base de cálculo para la selección de equipo y accesorios frigoríficos. Durante el almacenamiento en congelación, las condiciones bajo las que se almacena pueden ser más importantes en el mantenimiento de la calidad. Los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en congelación son la desnaturalización de proteínas, el fenómeno de recristalización, la oxidación de lípidos y la sublimación que provoca lo que se conoce comúnmente como “quemado por congelación” y cambios de color. El tiempo de almacenamiento en congelación varía con la especie y el tipo de producto y desde luego, con las necesidades de producción. Este tiempo se encuentra influenciado por la temperatura del almacén, los cambios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad de los materiales de envasado y empaque. Es importante tener presente que las fluctuaciones de temperatura deben ser reducidas al mínimo para disminuir el crecimiento de los cristales de hielo y la formación de cristales grandes que producen rupturas en las paredes celulares y por lo tanto pérdidas por goteo o exudado. En el intervalo de -10 a -7°C existe la zona de cristalización. En esta zona es donde se verifica la recristalización, puesto que los cristales pequeños, que termodinámicamente son inestables, van a tender a unirse a otros y así formar grandes cristales, siendo indeseable para el producto final por las repercusiones en la calidad que representa. Un empaque adecuado puede permitir alargar los tiempos de almacenamiento en congelación. Estos deben ser impermeables al vapor de agua (humedad); mantener el oxígeno fuera del empaque (para evitar la rancidez); evitar la deshidratación y las quemaduras por frío; eliminar el aire del empaque (vacío); usar materiales inodoros, que sean impermeables a la grasa y que en condiciones húmedas sean fuertes y resistentes. También estos materiales deberán resistir el manejo, golpes, rasguños y acciones punzantes. 126 Embutidos El almacenamiento de materia prima no cárnica es mucho más sencillo ya que el control de la temperatura no es fundamental para conservar las características de los productos; sin embargo si es de importancia considerar los aspectos que se mencionaron en envase y embalaje y en estibamiento, para tener un mejor manejo de estas materias primas. Por otro lado, el considerar un almacén en donde la humedad tienda a ser baja, puede garantizar la calidad sanitaria sobre todo para evitar la proliferación de microorganismos. • EMULSIONES Las emulsiones cárnicas o pastas son sistemas de dos fases, heterogéneos que consisten de una dispersión de sólidos en un medio líquido. La fase líquida es la solución de sal y proteína en la que se encuentran dispersas las proteínas insolubles, partículas de carne y tejido conjuntivo. En vista de que las sustancias insolubles son más abundantes que la cantidad de proteína solubilizada, la fase líquida se asemeja más a una masa ligosa o pegajosa, que mejor podría describirse como una matriz proteica. La fase sólida consiste de partículas grasas que generalmente, son más pequeñas que las células del tejido adiposo. Las partículas de grasa están recubiertas por la matriz proteica y se mantienen separadas una de la otra. Dado que la grasa y el agua no se mezclan, son las proteínas miofibrilares solubilizadas que recubren cada partícula de grasa las que mantienen la separación aludida. Molécula de Agente Emulsificante. FUENTE: CARNETEC, NOV. 1995. Presentación esquemática de una emulsión cárnica que muestra la interfase entre la grasa y el agua. Las proteínas actúan como un agente estabilizador capaz de formar una película asociando ambos componentes. En la porción de la derecha, se muestra la molécula de la proteína con sus lugares hidrofílicos e hidrofóbicos. La formación de la emulsión cárnica podría describirse como sigue: las proteínas miofibrilares se solubilizan mezclándolas con sal y agua. La grasa finamente picada queda recubierta por las proteínas solubles. La emulsión es estable si las partículas de grasa no se desprenden después de la cocción. 127 Embutidos Hay muchos factores que pueden afectar la estabilidad de una emulsión cárnica. Estos factores ya se han mencionado pero es importante recapitularlos. Primero, la CRH tiene una influencia enorme en le estabilidad de la emulsión. Las proteínas miofibrilares deben solubilizarse, al menos parcialmente, para que las partículas de grasa queden debidamente recubiertas y puedan mantenerse en suspensión líquida. Estas proteínas se solubilizan parcialmente cuando su CRH se incrementa. Segundo, la formulación del producto incide en la estabilidad de la emulsión. Deben seleccionarse materias primas cárnicas que tengan niveles adecuados de proteína funcional, es decir miofibrilar. Los valores de ligazón dan una idea de la cantidad de proteína funcional disponible. Un exceso de colágeno puede romper la emulsión ya que al calentarse, el colágeno se suaviza en vez de endurecerse. Los valores de ligazón también indican la cantidad de colágeno presentes en las materias primas cárnicas. La cantidad de sal utilizada influirá en la solubilidad de la proteína y por lo tanto, en la estabilidad de la emulsión. El uso de carne congelada también puede incidir desfavorablemente en la estabilidad de la emulsión si no se le da un trato correcto. La adición de ligadores, la cantidad de agua/hielo empleada, el nivel de grasa en la fórmula y en especial, la proporción volumen de grasa/volumen de la matiz proteica también afectarán la estabilidad de la emulsión cárnica. Si la cantidad de matriz proteica es insuficiente para recubrir toda la grasa, esta última se separará de la emulsión. Tercero, el proceso mecánico utilizado para preparar la emulsión también puede afectar la estabilidad de la emulsión. Es posible emulsionar por medio de picadoras, cutters, microcutters y molinos. En el cutter, el orden de incorporación de ingredientes es muy importante. Idealmente, debería incorporarse primeramente la carne magra, la mitad del agua/hielo, sal y cura. Transcurridos algunos minutos, el resto del agua, especia, grasa y ligadores. El invertir este orden podría resultar en desprendimientos de grasa o gelatina durante la cocción. Durante la emulsificación, la carne magra y la grasa se reducen a pequeñas partículas. El tiempo de picado y la temperatura son muy importantes. En el cutter, es necesario trabajar las materias primas suficientemente para disminuir el tamaño de las partículas obtenidas. Es conveniente picar las carnes magras a una temperatura de aproximadamente 1°C bajo cero, mientras que las grasas deberán picarse a una temperatura que oscile alrededor de los 15°C. Si la temperatura sube muy deprisa, con poco tiempo de picado, es posible que la extracción y la solubilización de la proteína miofibrilar y funcional sean insuficientes para el recubrimiento de las partículas de grasa. A temperaturas elevadas, la grasa se funde y se torna plástica. Picar a temperaturas elevadas hace que las partículas de grasa queden muy pequeñas, aumentando así la superficie total de las mismas. Picar demasiado hará que la superficie total de la grasa sea tan grande que la matriz proteica resulte insuficiente para recubrir toda la grasa. Por tanto, durante la cocción, la grasa fundida se desprenderá de la matriz proteica y la emulsión se romperá. El tratamiento térmico puede afectar la estabilidad de la emulsión. La velocidad de calentamiento es de suma importancia, depende de la temperatura y humedad relativa en el interior de la cámara de cocción. 128 Embutidos Por regla general, se usa un ciclo de secado a baja temperatura al inicio de la cocción. Esto endurecerá ligeramente las proteínas superficiales de manera que la velocidad de cocción del producto será menor. Introducir salchichas Viena a 7°C de temperatura interna, a un horno a 82°C, y con una humedad relativa del 80%, hará que la emulsión se rompa, aunque todo el proceso de fabricación anterior a este paso se haya realizado de manera impecable. Esto ocurrirá porque al calentar, la humedad de la pasta migrará a la superficie y se evaporará. Si dicha migración de agua es demasiado rápida, la matriz proteica quedará dañada y la grasa se separará. La temperatura y la humedad relativa también pueden influir en el color, la textura, la penetración de humo y la facilidad de pelado de la salchicha. Es pertinente mencionar en este punto los avances que se han tenido en la utilización de la carne sin refrigeración; deshuesando las canales antes del rigor mortis. Esta técnica ha sido tema de muchas investigaciones desde hace 20 años. Este proceso consiste en remover los músculos del esqueleto inmediatamente después del sacrificio, cuando son utilizados para la elaboración de productos procesados. Es importante señalar que se usa la palabra músculo y no carne, porque en muchas ocasiones el corte o deshuese se realiza antes del rigor mortis, o sea, antes de que el músculo se convierta en carne. En esto último residen algunos de los problemas de la metodología en cuestión. Existen diferentes opiniones en cuanto a la definición exacta de dicho método de utilización de la carne. Algunos autores se refieren a éste como utilización de la carne antes de una caída apropiada de la temperatura, mientras que otros lo asocian con la caída del pH del músculo. En condiciones normales, la contracción final de los músculos es restringida por su conexión natural al esqueleto; sin embargo, en esta metodología, los músculos son separados del esqueleto, permitiéndoles que se contraigan libremente. Así, es muy posible que la carne adquiera formas distintas a las que conocemos ocasionadas por la contracción sin restricciones físicas. Esto genera que se utilice el músculo cuando el pH es alto, permitiendo mayor interacción agua-proteína, reflejándose en mayor jugosidad y rendimiento de producción y cocción de los productos. En otras palabras, la interacción entre las proteínas y el agua que aquí se logra naturalmente, es lo que en condiciones tradicionales se consigue con la adición de los fosfatos. Prácticamente, las canales son deshuesadas por completo y la masa muscular es utilizada inmediatamente después para la elaboración de productos procesados. El principal problema de esto es reducir la temperatura corporal al rango de temperatura óptima para el proceso de extracción de la proteína. Con el objetivo de lograrlo, el músculo es picado en presencia de hielo o de CO2 sólido y comúnmente premezclado con sal. El método de deshuesado antes de refrigeración se ha encontrado altamente útil en la elaboración de productos cárnicos, mucho más que en su utilización en el proceso de carne fresca, puesto que presenta los efectos positivos que ha continuación se mencionan. 129 Embutidos En los productos curados, se ha encontrado que la difusión de los nitritos es mejor y más rápida; el desarrollo de color y su estabilidad son superiores a los métodos convencionales. En los productos embutidos, la carne presenta una extracción más completa de la proteína, mejor capacidad emulsificante y por lo tanto, muy buena capacidad de ligado. Algunos autores han reportado mejor capacidad de retención de agua, más alto rendimiento de cocción y menor pérdida durante el almacenamiento del producto. Aunado a estas ventajas, otras son que facilita la centralización de los procesos, reduce el uso de energía hasta en un 50%, puesto que no es necesario enfriar el hueso y el exceso de grasa. Además, se logra un ahorro de hasta 80% en el espacio de refrigeración, disminuye el tiempo de enfriado, mejora el manejo mecánico de la carne y su residencia dentro de la planta. Como se observa, este método presenta más ventajas a largo plazo que las desventajas; sin embargo su implementación requiere de cambios significativos en equipo que se reflejas en inversiones a corto plazo y que desalientan a los productores. • EXPLOTACIÓN DE MATERIALES La explotación de materiales se refiere a cuanto necesito de cada una de las materias primas e ingredientes para la fabricación de cada uno de los productos que se manufacturan en planta. El objetivo es lograr el uso adecuado de cada una de las materias primas con el mínimo de desperdicio o mermas. Como herramienta para este punto se recomienda tener clasificados los productos en función del volumen de ventas, es decir, con base a cuanto del 100 % del total de ventas clasificar y obtener la mezcla de productos (en orden decreciente). Ejemplo: Se tiene la producción de tres tipos de embutidos: A, B y C el total de ventas corresponde a $1,000.ºº (100 %), del producto A se vende un total de $300.ºº (30 %), del producto B $550.ºº (55%) y del producto C $ 150 (15%). El orden queda B, A, C. El suministro de materiales podrá entonces programarse en función de satisfacer primero la demanda interna para la manufactura del producto con mayor volumen de ventas y así sucesivamente. Otro parámetro que auxilia este punto es el control del inventario de materias primas e ingredientes. Por ejemplo: El suministro de carne debiese ser suficiente para al menos una semana, pero no debiese exceder más de ésta. Un suministro de carne demasiado pequeño hace necesario compras frecuentes y tiene el inconveniente de pérdida de la ventaja del precio, la que se puede lograr con compras a gran escala. Un suministro de carne demasiado grande también tiene desventajas: ♦ ♦ ♦ Congelamiento del capital de operación. Costos fijos más altos para el espacio de almacén. Riesgo de sobrealmacenamiento de la carne y por lo tanto se reduce la frescura de la misma. 130 Embutidos Otro parámetro a aplicar en la explotación adecuada de materiales son las formulaciones, pues en estas se indica la cantidad necesaria de cada material para obtener un lote de producto. V. Un día tradicional de operaciones En este punto se contempla la infraestructura que se tiene para realizar la producción (equipos y mano de obra disponible); es decir si es manual o semitecnificada la manufactura. También deben tomarse en cuenta los diagramas de bloques y flujo de los procesos (Decelis, 1994; Márquez et al, 1996). La consideración de los equipos con que se cuenta y su capacidad, son parámetros que indican el mínimo y máximo de materiales que deben alimentarse en un línea de producción (capacidad de producción por turno, por día, por mes, por años). Desde el punto de vista de mano de obra disponible, tendrá que considerarse sólo la directamente relacionada con la manufactura (el que prepara la emulsión, ayudantes o aprendices, así como operadores de equipos - mezcladoras/amasadoras, ahumador, entre otros). Deberá evaluarse el tiempo que le lleva a esa mano de obra realizar las funciones que le han sido asignadas (tomando el tiempo promedio no del más rápido ni del más lento) y así programar la salidas de almacén de los materiales por turno o día de trabajo por ejemplo. Los diagramas de bloques y flujo, auxiliarán en la programación de la producción, pues a partir de ellos pueden construirse Diagramas de Gantt y Rutas Críticas(2), que deberán cumplirse por turno o día de trabajo. DIAGRAMA DE GANTT OPERACIONES Pesado de ingredientes Elaboración de Mezclas Cernido de ingredientes secos (especificar) Amasado Embutido Amarrado Ahumado Enfriado Empacado 1 2 3 4 5 6 7 8 2 Diagrama de Gantt.- Gráfico en donde se plasman las operaciones a realizar y los tiempos necesarioa para cubrir cada una de ellas. Ruta Crítica.- Camino que sigue el proceso y en donde se identifica la interrrelación que existe entre las diferentes actividades, se utiliza como complemento del Diagrama de Gantt. 131 Embutidos Ejemplo de Ruta Crítica 2 3 1 5 6 210 270 4 Min. 45 60 90 n El Diagrama de Gantt y la Ruta Crítica pueden realizarse en la escala de tiempo más conveniente (minutos, horas, días, meses, años). Ejemplo de Ruta Crítica Lo primero es elaborar un listado con las acciones y el tiempo que llevará el cumplimiento de cada una. Se presenta un ejemplo en la siguiente tabla. TIEMPOS Y ACCIONES. ACCIÓN 1 2 3 4 5 ... LABOR Pesado de ingred. Cernido de polvos Mezclado Embutido Amarrado etc. TOTAL TIEMPO EN MIN. 20 10 35 60 120 245 El mapa de ruta Crítica quedaría como el mostrado anteriormente. La ruta critica nos indicará cuando dos actividades pueden ó tienen que realizarse al mismo tiempo. Los diagramas de Gantt y Rutas Críticas pueden emplearse para programar la producción no solo por turno o día de trabajo, sino por semana o mes. Es importante mencionar que en lugar de operaciones en el Diagrama de Gantt, pueden marcarse productos y el tiempo en que debe tenerse cada uno de esos productos. Es importante mencionar que existen programas de cómputo en los que puede uno apoyarse para la elaboración de los Diagramas de Gantt (hojas de cálculo: Excell, Lotus 1-2-3, entre otros), así como administradores de proyectos para elaborar la Ruta Crítica (Proyect management). 132 Embutidos VI. Calidad en procesos y productos Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estándares para hacer las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfacción que le proporciona a su consumidor y que está determinado por las características específicas del producto o servicio. La calidad es el conjunto de características que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de satisfacer una necesidad implícita y explícita. Aspectos de un producto o servicio que más influyen en su calidad Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son: • • Satisfacción de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones técnicas del diseño. Sistema de calidad Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, políticas y requisitos que debe reunir una empresa con objeto de dar cumplimiento a los estándares de calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso. Los sistemas de calidad se diseñan para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa, mediante métodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de manera permanente, el proceso de producción y los problemas inherentes, involucrando en ello los aspectos directos e indirectos de la calidad. Aseguramiento de la calidad El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales estarán sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes. Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es básicamente un sistema documental de trabajo en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la producción; es decir, desde el diseño, planeación, producción, embalaje, almacenamiento, distribución y servicio posventa, hasta las técnicas estadísticas de control del proceso y, desde luego, la capacitación del personal. Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de producción se cumplan las instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones técnicas del producto y se maneje con propiedad el producto terminado (en almacén y distribución), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas. Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros métodos y filosofías de calidad, en virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el desempeño de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la producción. 133 Embutidos El aseguramiento de la calidad es una metodología que está siendo aceptada por innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios. Sistema documental La filosofía del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y documentadas, será más fácil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los estándares de calidad deseados. La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada área, los compromisos de calidad, las especificaciones técnicas que deben cubrir los productos, los métodos de verificación y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los registros de atención y el servicio que se brinda al cliente. De cada uno de estos factores se obtienen datos estadísticos que sirven para evaluar y controlar el sistema de calidad, por lo que éste conduce a un proceso de mejora continua con integración de equipos de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por consecuencia, un círculo virtuoso en el que cada vez se encadenan más empresas y éstas mejoran la calidad de sus productos. Sistema de aseguramiento de calidad Este sistema es, hoy en día, más aceptado por las empresas en el mundo. El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodológico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el único requisito de adecuarlo a los conceptos y terminología propios de cada actividad. Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relación cliente proveedor • Revisión del contrato. • Manejo de modelos, muestras y especificaciones técnicas del proceso y producto. • Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente. • Evaluación de la capacidad y experiencia técnica del proveedor. • Inspección y prueba del proceso y producto. • Sistema documental (manual de calidad). Revisión del contrato Al establecerse una relación cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye el contrato. En él se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relación de negocios y se pactan, en firme, los compromisos bilaterales. El contrato se convierte en el principal instrumento de negociación para uno y otro; manifiesta las necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas implícitas y explícitas de ambos negociantes. 134 Embutidos Registro de los modelos, muestras y especificaciones La entrega de modelos, muestras y especificaciones técnicas de los procesos o productos es la manera en que el cliente indica al proveedor qué tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias, tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirán de guía para el proveedor. Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si se está produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Además, estos registros servirán de base para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados para la producción. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por él para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepción, almacenamiento, manipulación y aprovechamiento óptimo. De esa manera se garantiza para ambas partes que no habrá desorden, desperdicio, pérdidas innecesarias, negligencia o desinformación respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor. Capacitación de los proveedores Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitación, es un hecho que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de los procesos solicitados. Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se pueden verificar por inspecciones y pruebas y sólo se sustentan en la seguridad de que el personal que los realiza está capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia. La evaluación de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisión; sino un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, así como el primer paso en el establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboración mutua. Inspección y prueba del proceso o producto La inspección y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio más claro es garantizar para ambas partes que la producción está cumpliendo con los requerimientos acordados, pero además, el proveedor puede obtener información valiosa sobre la eficiencia de su operación. Pruebas En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los métodos que se seguirán y el equipo y parámetros que se utilizarán. En segundo término, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibración contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspección, medición y pruebas. Por último, será indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspección y prueba de todos los productos o procesos, así como usar técnicas estadísticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad. 135 Embutidos ¿Qué debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto? Aunque existen numerosas escuelas de administración empresarial centradas en la calidad, los puntos comunes más importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son: • • • • • • • En todo momento debe pensarse primero en la satisfacción de los requerimientos de los clientes (escuchar la voz del cliente). El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminación de los desperdicios y las causas de los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad. La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de él. Toda persona desea ser involucrada en la organización y hacer bien su trabajo. Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organización. Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. Un proceso estructurado para la solución de problemas se logra con la ayuda de técnicas gráficas conduce a mejores resultados que uno no estructurado. ¿Cómo puedo mejorar mi oferta en términos de calidad? Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodología. Para estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantías a nuestros clientes potenciales, tanto en términos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el camino correcto hacia la calidad. ¿Cómo puedo mejorar mi demanda en términos de calidad? Quien está interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le resulte más rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con quien establecer una relación de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad requeridos. ¿Qué son los programas de desarrollo de proveedores? Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan tecnología, conocimientos e información para que aquéllos se tornen cada vez más competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las grandes empresas demandan. Lo anterior se realiza a través de dos mecanismos: una revisión permanente de los productos que el proveedor entrega al cliente y un programa de auditorías del cliente al proveedor en las propias instalaciones de éste. Las auditorías son una revisión al sistema de calidad y no tan sólo al producto, por lo que aprobar las evaluaciones de los clientes representa un gran éxito para la empresa auditada, toda vez que los clientes pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable. No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente implantados, por lo que sólo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que tienen mayores oportunidades de hacer negocios. 136 Embutidos Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han atravesado con éxito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el reconocimiento Q-1, que es el máximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores confiables. ¿Para qué sirven los manuales de calidad? Para: • Mostrar gráficamente las actividades que se desarrollan en la operación. • Decir lo que se hace. • Hacer lo que se dice. • Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. • Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia. • Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorización de los responsables. • Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades. • Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad. • Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar los requisitos de calidad establecidos. • Capacitar al personal de nuevo ingreso. • Sirve como documento para la mejora continua. ¿Cómo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad? Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organización que van desde la definición de la misión, visión y políticas de la empresa, hasta la aplicación de los controles de calidad que exige el sistema. Los aspectos más relevantes en la implantación de un sistema de aseguramiento de calidad son: 1. Definición de una política de calidad.- En cada empresa la alta dirección debe establecer con claridad la misión y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala calidad repercutirán en altos costos económicos y de imagen empresarial. 2. Ejercer la calidad.- La alta dirección establecerá las funciones de mando y de gestión que correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misión, los objetivos y las políticas de calidad determinada. 3. Diseñar el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o esquemas generales que señalan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es importante vigilar que la selección de éstos incluya desde la alta dirección hasta el último de los trabajadores. 4. Certificación.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deberá buscar la certificación de algún órgano acreditado para ello; esto le permitirá mostrar a sus clientes que sus productos o servicios reúnen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita. 137 Embutidos Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe: • • • • • • • • • Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prácticas de calidad en toda organización. Crear la política de calidad. Definir la misión de la empresa y decidir qué se pretende alcanzar en términos cuantitativos y cualitativos medibles. Mantener una visión de corto, mediano y largo plazos, con el fin de encauzar las energías y potencialidades de la organización hacia sus objetivos particulares. Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en términos de sus recursos, para aprovechar al máximo sus potencialidades. Consultar asesores expertos que los orienten en la planeación, desarrollo, implantación y mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora continua. Involucrar a todos los miembros de la organización en la política de calidad y fomentar la integración de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de aseguramiento de calidad. Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en todo lo referente a su implantación y desarrollo. Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la calidad. Mantener una evaluación permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias. Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditorías de implantación que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la certificación ISO-9000. Aseguramiento de calidad es el término que se emplea para describir el control, evaluación y auditoría de un sistema productor de alimentos (Vasconcellos, 1992), en este caso una empresa de productos cárnicos. El aseguramiento de calidad tiene su base en el control de calidad, pero no se limita al cumplimiento de normas externas e internas ó al cumplimiento de especificaciones y técnicas de producción, se refiere a tener calidad en todos los niveles a través de tareas encaminadas a la prevención y mejora continua (incluye, personal, instalaciones, proceso, materiales y productos). Es importante mencionar que para la implantación de sistemas de aseguramiento de calidad se deben conocer los siguientes rubros (Breater, 1998): ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ El sector económico-industrial al que se pertenece. Actividades que se realizan y servicios que se prestan. Estructura organizacional. Responsabilidades, niveles de autoridad y las interacciones de todo el personal. Necesidades de la empresa, objetivos generales y particulares. 138 Embutidos Entre las ventajas que se obtienen al implementar sistemas que aseguren la calidad de los productos están (Matz, 1989): ♦ Prevención y/ó corrección de problemas durante la manufactura de los productos. ♦ Reducción de defectos en producto terminado. ♦ Evitar variaciones en la producción (características de color, olor, sabor, textura). ♦ Satisfacción de clientes al dar productos de calidad y por consecuencia mejores ganancias e incluso mayores (volumen de venta). ♦ Cumplimiento de la legislación sanitaria • ADMINISTRACIÓN Y PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN La administración y programación de la producción se refiere a la mejor y más eficiente manera de producir a fin de obtener el volumen de producción que se requiere para satisfacer el mercado, con el mayor margen de ganancias (Márquez et al., 1996). La administración de la producción contempla aspectos de planeación, organización, dirección y control del proceso (Pérez, 1997), puede llevarse a cabo por objetivos o por control. La administración del proceso por objetivos exige planeación y por tanto programación de la producción: elaboración de premezclas en turnos matutinos para su uso en turnos vespertino, por ejemplo. La administración por control, se basa en criterios personales y se basa más en la experiencia (este método es menos recomendable). Una comparación de estos métodos se muestra a continuación: VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ADMINISTRACIÓN POR CONTROL VS ADMINISTRACIÓN POR OBJETIVOS. ADMINISTRACIÓN POR CONTROL. ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ADMINISTRACIÓN POR OBJETIVOS Se crean empresas con bajo rendimiento. Se encarece el proceso productivo. Hay mayor desperdicio. No considera los deseos del consumidor (cliente). Carácter empresarial rígido. ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Se obtiene mayores rendimientos. Se disminuyen los desperdicios. El ambiente de trabajo es armónico. Producción más rápida. Se disminuyen costos. Carácter empresarial flexible. Considera el punto de vista del consumidor. La programación se referirá a los métodos empleados para administrar la producción, obedeciendo también los aspectos de planeación, organización, dirección y control. Algunos puntos a aplicar, para llevar a cabo esta programación y administración son: ♦ Demanda del producto. ♦ Ciclicidad del producto ♦ Explotación de materiales ♦ Características del proceso 139 Embutidos • HERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (BPM Y ARPCC) Dentro de las herramientas para el aseguramiento de la calidad se encuentran las buenas prácticas de manufactura y el análisis de riesgo y puntos críticos a controlar, conocido este último por sus siglas en inglés como HACCP. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una guía para la manipulación correcta de materiales relacionados con la manufactura. Son un conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. Es la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos, para reducir riesgos de intoxicación en los consumidores, así como la pérdida de producto, evitando con ello sanciones al empresario por parte de la autoridad sanitaria (Vasconcellos, 1992; Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad, 1992). Los rubros que se incluyen dentro de las BPM son: ♦ Personal ♦ Instalaciones físicas ♦ Instalaciones sanitarias ♦ Equipo y utensilios ♦ Operaciones de proceso Personal La empresa deberá tomar medidas para que todas las personas, especialmente las de nuevo ingreso estén conscientes de la importancia de su participación en las políticas de calidad (higiene y sanidad en este caso). Es importante que desde la dirección de la empresas hasta empleados administrativos y los que se relacionan directamente con el proceso tomen el compromiso, pues de nada sirve contar con los mejores procesos si el personal no es el adecuado. Dentro del rubro de personal se incluyen los siguientes puntos: ♦ Control de enfermedades / Examen médico. ♦ Limpieza ♦ Evaluación y capacitación ♦ Control de visitantes Control de enfermedades / Examen médico Este punto se refiere a que ninguna persona, que padezca enfermedades (como gripe), sea portador de enfermedades (portador sano como en el caso de la hepatitis), que muestre heridas en la piel infectadas ó no ó cualquier otro síntoma que pueda ser fuente de contaminación microbiana, podrá estar en contacto directo con los alimentos ó sus materias primas. Ejemplo: Si las manos de un operador muestran heridas y cortadas, éste no debería involucrarse en las etapas de preparación, manipulación ó empaque. Las heridas están prohibidas cuando se trabaja con alimentos (contaminación con estafilococos). Esto podría conducir a envenenamiento por consumo de alimentos, especialmente cuando se está en contacto con alimentos de baja acidez. Con base en lo establecido por la Secretaria de Salud: las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, deberán haber pasado por un examen médico antes de asignarles tal actividad. Este examen deberá efectuarse cuando esté indicado por razones clínicas ó epidemiológicas y con la periodicidad de un año como mínimo, para garantizar la salud del operario. 140 Embutidos Limpieza Todo el personal que trabaje en la preparación de alimentos, manejo de sus ingredientes ó entre en contacto con las superficies donde se manipulan los alimentos deberá usar ropa limpia (de preferencia asignada por la empresa, como uniformes), mantener un alto grado de pulcritud ó limpieza personal, lavar sus manos con sustancias sanitizantes (disoluciones de yodo por ejemplo) antes de iniciar su trabajo, después de cada ausencia del área de proceso y reingreso a ella; quitarse todo accesorio de su ropa ó persona (prendedores, plumas, clips, anillos, pulseras, esclavas, cadenas, medallas, etc.) durante su periodo de trabajo. La ropa sucia (ó de calle) podrían ser vehículos para los microorganismos. Sólo ropas que pueden ser lavadas a temperaturas de ebullición cumplirán los requerimientos de higiene. Ropa de color claro es requerida dado que muestra fácilmente la mugre. La ropa debe cubrir completamente el cuerpo para evitar el contacto del sudor del cuerpo, el cual contiene bacterias, con cualquier producto. El pelo debe estar cubierto con gorra y/o una malla para pelo, pues el pelo largo y sin protección puede ser atrapado por el equipo en movimiento, tal como una mezcladora y causar serios accidentes y por supuesto, el pelo encontrado en alimentos es inaceptable. Empleo de calzado seguro, para seguridad en el trabajo; zapatos con un buen apoyo para el pie y con suelas antiderrapantes son absolutamente necesarios. Asegúrese de que sus manos están siempre limpias especialmente durante las etapas de despiece. Es recomendable además el uso de cubre boca (protección de barba y bigote; evitar que al estornudar caiga saliva en el alimento). Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura. Control de visitantes A todos los visitantes (internos y externos) se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote, además de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso. No deberán presentar síntomas de enfermedades ó lesiones y no podrán comer, fumar, masticar ó escupir, durante su paso por las áreas de producción. Otra forma de monitorear el adecuado funcionamiento de las BPM es por medio de una auditoría interna, para la cual puede emplearse el manual de autoverificación que publica la Secretaría de Salud. Una manera de asegurar el éxito de las BPM es siguiendo las nueve eses de la calidad: 1. Seiri (Clasificación), que se refiere a mantener solo lo necesario; los grandes inventarios cuestan dinero y en ocasiones pérdida de materiales, hay que evitar guardar materiales que ya no son aptos para la manufactura del producto y si pueden ser fuente de contaminación. 2. Seitos (organización), que se refiere a mantener todo en orden; control de entrada y salida de materias primas del almacén, cantidades por turno de proceso, formatos de reporte y/ó control. 3. Seiso (limpieza) que es mantener todo limpio, como medida preventiva de la contaminación. Estos tres rubros se aplican a todos los materiales involucrados en la manufactura de alimentos. 4. Seiketsu (bienestar personal) hace referencia a cuidar la salud mental y física. 5. Shitsuke (disciplina) se refiere a obtener y mantener la responsabilidad de la adecuada manufacturación del producto. 6. Shikari (constancia), hay que preservar los buenos hábitos y fomentarlos. 7. Shitsokoku (compromiso), hace hincapié en el cumplimiento total de una tarea asignada y de la importancia que esto tiene. 141 Embutidos Los siete puntos anteriores se aplican al personal. 1. Seishoo (coordinación) hay que actuar en equipo con supervisores, compañeros y personal que se tenga a cargo. 2. Seido (normalización) unificar a través de normas. Para el caso de las BPM puede tomarse la NOM120-SSA1-1994, Bienes, servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Estos dos últimos puntos se aplican a la empresa en general. ANÁLISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPCC) Un punto importante en la producción de alimentos es que para quien son elaborados, a menudo se olvida que el principal objetivo de la producción es satisfacer las demandas del consumidor y es esta sociedad de consumidores quién determina cuando un producto es seguro ó no para su salud. En los últimos cinco años la preocupación de los consumidores por la calidad de lo que comen se ha incrementado y muchos piensan que el estilo de vida, la nutrición, la dieta, el ejercicio y fumar, son los parámetros que influyen en su salud directamente. Uno de los sistemas que se ha venido implantando en la industria de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos (que no represente un peligro para la salud) es el ARPCC, el cual fue desarrollado por la NASA para proveer de alimentos seguros a los astronautas en 1971 (Secretaría de Salud, 1994). El ARPCC se enfoca a la prevención y en su caso disminución de los riesgos (para la salud del consumidor) asociados a los alimentos (FAO, 1995). Una ventaja adicional al aplicar este sistema de aseguramiento de calidad, es que se reduce el deterioro de materias primas al controlar ó evitar que estas se dañen ó estén contaminadas, lo cual repercute directamente en los costos de producción (se incrementa la posibilidad de ser competitivo). El ARPCC, se sustenta en la legislación sanitaria y puede aplicarse a lo largo de la cadena productiva de cárnicos (materias primas, manufactura, distribución, venta y consumo). Los objetivos del ARPCC para una industria cárnica pueden ser: ♦ ♦ ♦ Establecer medidas preventivas y de control, para evitar ó disminuir los riesgos de contaminación durante la manufactura del producto. Establecer sistemas de monitoreo sobre las medidas preventivas y controles en los puntos críticos de control. Concientizar al personal involucrado en la manufactura del producto, sobre la importancia de la aplicación del ARPCC. DEFINICIONES (FAO, 1995) Control.- Se refiere a tomar todas aquellas acciones necesarias para asegurar y mantener los criterios que se establecen para asegurar la calidad de un alimento. 142 Embutidos Acción preventiva.- Actividad empleada para prevenir, eliminar ó reducir los riesgos de contaminación en alimentos. Acción correctiva.- Actividad que se realiza cuando los resultados del monitoreo indican la pérdida de control. Punto Crítico de Control.- Etapa del proceso en la cual el control es esencial para prevenir, eliminar ó reducir a un nivel aceptable, los riegos de contaminación. Límite crítico.- Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Sistema de ARPCC.- Aseguramiento de la calidad de alimentos (desde sus materias primas hasta el producto final que se consume), a través de la identificación, evaluación y control de los riesgos de contaminación. Riesgo.- Contaminación física, química ó microbiológica que al estar presente en el producto puede causar daños en la salud del consumidor. Análisis de riesgos.- Proceso de colecta e interpretación de información, para establecer cuándo un peligro puede representar riesgo para la salud del consumidor. Monitoreo.- Aplicación de una secuencia planeada para la observación de desviaciones ó para medir que los parámetros de control establecidos en un punto crítico de control (PCC) se están cumpliendo. Verificación.- Empleo de pruebas adicionales a las del monitoreo, para determinar si el sistema de ARPCC es adecuado ó hay necesidad de modificarlo. Ejemplo de los riesgos de contaminación en la industria cárnica son: Microbiológicos.- Contaminación por hongos y bacterias incluyendo Pseudomonas, Aspergillus, Staphilococcus, etc. Físicos.- Contaminación por materia extraña (piedras, vidrio, cabellos, restos de insectos, excretas de roedores, pelos de roedores) Químicos.- Contaminación por materiales tóxicos (residuos de detergentes del lavado de mesas ó equipos, residuos de pesticidas) METODOLOGÍA PARA LA APLICACIÓN DEL ARPCC, (SECRETARÍA DE SALUD, 1994; FAO, 1995) 1. Formar un equipo de trabajo (para el análisis, identificación y control de puntos críticos). Se recomienda que esté conformado por personal de todas las áreas (operarios, ayudantes o técnicos, jefe de compras o almacenista, personal de intendencia y alguien que represente la dirección de la empresa), pues todas estas personas están familiarizadas e involucradas con las actividades diarias de la producción del producto y pueden detectar fácilmente las variaciones y limitaciones de las operaciones de manufactura. 143 Embutidos 2. Descripción del producto Hacer una descripción lo más completa posible de cada producto, incluyendo información de su composición (materias primas e ingredientes, características del producto final y métodos de distribución; deben incluirse aspectos del uso y posible abuso del producto durante la distribución ó venta y por parte de los consumidores. 3. Identificar la forma en que se consume el producto. Debe describirse la forma en que se consume, crudo como en el caso de los patés o frito como en el caso de la pierna. También como va a ser manejado y conservado (empacado al vacío y de consumo a largo plazo, ó despachado en una tienda y surtido simplemente en una bolsa de plástico y de inmediato consumo en casa ó guardado en refrigeración casera). 4. Elaborar diagrama de flujo Es recomendable que el ó los diagramas sean elaborados por el equipo de ARPCC, deberá incluir todas las operaciones de manufactura de los productos, desde la recepción de materias primas e ingredientes, hasta la distribución del producto. Deberán indicarse los factores que puedan afectar la estabilidad y calidad del producto, así como señalar aquellas operaciones del proceso en donde las posibilidades de contaminación sean mayores. 5. Verificación del diagrama de flujo El diagrama elaborado deberá compararse con el proceso tal y como se está llevando a cabo (de preferencia en un turno de trabajo), para realizar las correcciones que sean necesarias. 6. Conducción del análisis de riesgo En este punto se incluye: ♦ Identificación y listado de pasos en el proceso donde se presenten los riesgos de mayor importancia. ♦ Listado de todos los riesgos identificados asociados con cada paso. ♦ Listado de medidas preventivas del control de riesgos. El ARPCC es un enfoque sistemático a la seguridad alimentaria, el cual consiste en siete principios: 1. Conducción de un análisis de factores de riesgo. Preparación de una lista de pasos en el proceso donde ocurren riesgos significantes y la descripción de las medidas preventivas. 2. Identificación de los PsCC en el proceso. 3. Establecimiento de los límites críticos para las medidas preventivas asociados con cada PCC identificado. Establecimiento de los requerimientos para el monitoreo de los PsCC. 4. Establecimiento de los procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo en el ajuste del proceso y mantenimiento del control. 5. Establecimiento de las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indica que existe una desviación de un límite crítico establecido. 6. Establecimiento de procedimientos de registro que documentan el sistema ARPCC. 7. Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema ARPCC esta trabajando adecuadamente. 144 Embutidos Es importante resaltar que la educación y el entrenamiento son elementos importantes dentro del concepto de ARPCC. Los empleados que sean responsables en el programa de ARPCC deberán estar adecuadamente entrenados dentro de los principios, aplicación e implementación del ARPCC. Sin embargo, la educación y el entrenamiento no tienen que ser limitados solamente a aquellos que directamente estén relacionados con el ARPCC y su implementación. La educación y el entrenamiento deben ser diseñados para atender a las necesidades de la industria, gobierno y personal académico, así como los consumidores. 145 Embutidos 4. EQUIPO Introducción La elección del equipo requerido es uno de los factores más importantes para el inicio de operaciones de cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeño negocio, en virtud de los elevados egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de manera importante en el éxito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuación se analizan, permiten responder a preguntas como: ¿cuál es la maquinaria y equipo necesarios para la puesta en marcha de este tipo de negocios?, ¿qué equipo auxiliar se requiere para la operación del negocio?, ¿cómo decidir la compra o renta de los equipos?, ¿cuáles son los porcentajes aplicables para la depreciación de los equipos?, ¿cuáles son las precauciones especiales que se deben tener con respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, ¿cuáles son los principales proveedores de equipo para el giro? Contenido: Relación del equipo principal Proveedores del equipo principal Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo Mantenimiento y depreciación Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la seguridad y protección de los recursos humanos 146 Embutidos I. Relación de equipo principal Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptación deseada. Las máquinas y herramientas se pueden clasificar como de propósito general y de propósito especial. Las máquinas de propósito general son las más flexibles y constituyen la mayoría de las máquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad. En contraste, las máquinas de propósito especial están diseñadas para efectuar un solo trabajo. Tales máquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones específicas, de manera más rápida y a mayor escala que las máquinas de propósito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de flexibilidad ya que un cambio en el diseño del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o cambio total. Por lo común, la elección entre el equipo general y el especializado, implica un problema económico, considerando los siguientes aspectos: 1) 2) 3) El costo inicial que se debe cargar durante la vida útil prevista del equipo; El costo laboral directo, y El costo de preparación. La vida útil de una máquina con propósito especial, construida con métodos convencionales, por lo general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual altera la operación para la que se diseñó. El aumento de la vida esperada de los paquetes de máquinas permite amortizar su costo original durante períodos más largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace más atractiva su compra y su futuro en la industria es más prometedor. El uso máximo de maquinaria universal es posible organizando la producción de partes en grupos, sobre la base de su tamaño, su forma y los métodos de fabricación. Esta organización tiende a reducir el manejo del material y los costos de las existencias. También se debe tomar una decisión acerca de la acción de una máquina, por ejemplo, los medios para lograr su movimiento. Los métodos comunes de impulsión son: eléctricos, hidráulicos, neumáticos (aire o vapor comprimido) y mecánicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de acción tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento determinan la elección exacta. En el diseño o selección de cualquier máquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse en cuenta: 1) La máquina debe ser fácil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y 2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una operación inapropiada. 147 Embutidos Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la máquina rápidamente. Si es posible, se deberá diseñar la máquina de tal manera que el operador se pueda sentar con comodidad. Por último, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado. Con relación al equipo específico para el giro, a continuación se realiza una descripción del mismo para cada una de las etapas del flujo de producción. La pequeña empresa utiliza un mayor equipamiento en número y capacidad productiva con relación a la microempresa. De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operación normal en el giro, así como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podrían obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta. El equipo varía de acuerdo a las necesidades de cada empresa, la especialización de procesos, etc. Sin embargo en una planta en la cual se podrían elaborar una amplia diversidad de productos se requiere el siguiente equipo: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Mesas de trabajo Tarjas de lavado Carros para transporte Estufas con tinas para escalde y cocción Inyectoras Tinas para enfriamiento Monorrieles para el traslado de canales y productos Básculas Molinos Mezcladoras Masajeadoras Embutidoras Horno de ahumado Engargoladora Tunel de esterilización Autoclave CRITERIOS PROCESO-EQUIPO Estos criterios están referidos al diseño ó selección del proceso en función del equipo a emplear y el óptimo aprovechamiento de esos equipos, los parámetros son (Martínez, 1996): • • • • Versatilidad. Fiabilidad. Racionalidad. Actualidad tecnológica 148 Embutidos Versatilidad El equipo debe ser flexible, es decir, se debe contar con una misma línea de manufactura para diversos productos, pero sin perder de vista la obtención de productos competitivos de características propias y distintivas. Si se ha decidido por la adquisición de un equipo, que sea aquel que nos dé opciones para variar las condiciones de manejo, por ejemplo una embutidora, donde al cambiar las boquillas, se pueden obtener diferentes productos. Fiabilidad Este parámetro se refiere a la obtención de productos homogéneos, por ejemplo, si el proceso de embutido es manual, las características de homogeneidad, pueden ser diferentes entre un día y otro por que el operario amaneció cansado. En cambio, si se realiza mecánicamente se tendrá un producto estandarizado (sí no hay variación durante la elaboración de las premezclas). La fiabilidad se refiere también a que la aplicación de nuestro proceso ayude al cumplimiento de una norma. Por último la fiabilidad en el diseño de proceso se refiere a tener aquel proceso que nos dé mejores características de calidad y presentación en nuestros productos. Racionalidad Este criterio se refiere a conocer todos aquellos aspectos técnicos que nos ayuden a hacer uso racional del proceso. Debemos conocer las formulaciones, así como la secuencia lógica de las etapas de producción y orden de adición de cada ingrediente, para que el proceso sea de fácil entendimiento y posible para llevarse a cabo. Si un equipo ó un método de producción es muy sofisticado no es imposible realizarlo, pero tomará más tiempo su entendimiento por parte del personal ó necesitaremos personal más capacitado, además de que la inversión es mayor. Actualidad Tecnológica La actualidad tecnológica se refiere a que el proceso dé al producto características que lo distingan de otros similares existentes en el mercado. En este rubro se contempla también el hecho de que el proceso ayude a evitar disparidad en esas características (homogéneo), evitar disparidad en las capacidades de los equipos manejados (procesos con menores tiempos muertos y/o etapas de proceso diseñadas para una capacidad de producción bien establecida). Materias primas Es importante considerar qué materiales manejaremos para la fabricación de un producto cárnico, pues las condiciones a manejar por ejemplo, en una mezcladora son diferentes si se va a elaborar una salchicha que un salami. Características del equipo Dentro de este rubro se tiene varios puntos: ♦ Tipo de material del que está hecho el equipo (importante para la fabricación de alimentos, pues hay que evitar que el equipo sea fuente de contaminación) uso preferente de acero inoxidable. ♦ Sanitización, es importante que el equipo sea de fácil limpieza (fácil ensamble-desensamble, sí es necesario). ♦ Servicios auxiliares que requiere (vapor, gas, electricidad, trampas de vapor), pues esto aumenta los costos de producción y la necesidad de personal técnico. ♦ Dimensiones (altura, ancho, largo) pues hay que considerar el área de que disponemos, así como cuestiones de limpieza. 149 Embutidos Disponibilidad Cuando nos ofrezcan equipo de importación, es necesario investigar si hay distribuidores ó representantes en México del equipo, si se tienen en existencia refacciones y capacidad de mantenimiento, si el equipo es de la capacidad que necesitamos y en cuanto tiempo podemos tenerlo en planta. Costo Es importante tener en cuenta los rubros anteriores y la utilidad del equipo a futuro, ya que la depreciación es a diez años, tiempo en el cual puede ser obsoleto ó la capacidad insuficiente. Se recomienda evaluar contra inversión en mano de obra y materias primas. Actualidad del equipo Este criterio se refiere a evitar el uso de maquinaria obsoleta, equipos de diferentes marcas para una misma línea de producción, así como la compra anticipada sin considerar otros aspectos, como las condiciones de operación del proceso por ejemplo. II. Proveedores del equipo principal Si sólo existe una fuente de provisión, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable. Una empresa que sólo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la producción si se produce una huelga o un accidente en la planta de su único suministrador. Lo más recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo. III. Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo En años recientes se manifestó en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en contraposición a su compra. Se utiliza la opción de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se presenta y comenta la fórmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar maquinaria y equipos. IV. Mantenimiento y depreciación La depreciación se refiere al cargo contable periódico que es necesario realizar con el propósito de establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de conformidad con la pérdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La depreciación se estima conforme a criterios contables o al desgaste real. Así mismo, cuando se habla de depreciación fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a través de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente 150 Embutidos constituida recuperar la inversión hecha en sus activos fijo y diferido, vía un mecanismo fiscal, que responde a varios objetivos: no sólo se trata de que el empresario recupere la inversión en determinado tiempo; sino, además, que todas las empresas, al término de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnología actualizada y ser más eficientes en los procesos de producción. De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al término de su vida fiscal se perjudica de dos formas: por un lado, automáticamente empieza a pagar más impuestos al no realizar cargos por depreciación; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnológica, con un perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarán, así como el número de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del equipo, que también representan un costo extra, más difícil de recuperar. La amortización es un término al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero cuando se habla de amortización fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la depreciación. La diferencia estriba en que la amortización sólo se aplica a los activos diferidos o intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalación, compra de marcas y patentes y otros. La compra de una patente es una inversión, pero es obvio que con el paso del tiempo y con su uso el precio de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. Así, a la recuperación de la inversión de ese activo vía fiscal, se le llama amortización, y se aplicará de manera gradual en activos diferidos. Por tal razón, depreciación y amortización son un mismo concepto y, en la práctica, ocupan un mismo rubro en el estado de resultados. La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) señala expresamente que serán deducibles de impuestos los cargos de depreciación y amortización en los porcentajes que la propia ley establece. A continuación, la LISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual de recuperación, así como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el último inciso se declara que cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargará con un porcentaje del 10%, medida dentro de la cual se incluyen todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que parezcan. Tipos de depreciación Depreciación en línea recta (LR) Existen varios métodos para determinar el cargo anual de depreciación; sin embargo, el más comúnmente utilizado e incluso el único permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de línea recta (LR). Este método consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada uno de los años de vida fiscal, de manera que si se gráfica el tiempo contra el valor en libros, aparece una línea recta. Sea: Dt P VS n = = = = cargo por depreciación en el año t costo inicial o valor de adquisición del activo por depreciar valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida útil Vida útil del activo o vida depreciable esperada del activo o período de recuperación de la inversión. 151 Embutidos Entonces se puede escribir: P - VS Dt = n Depreciación acelerada La depreciación acelerada consiste en recuperar la inversión original de los activos fijo y diferido, vía fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros años a partir de la adquisición, lo cual es conveniente para la empresa puesto que contará con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros años de operación, los más difíciles para crecer y estabilizarse. En México, la SHCP establece: “Con fines de fomento económico se podrá autorizar que se apliquen porcentajes mayores a los señalados en esta ley, previa autorización escrita, que declare las ramas de actividad, las regiones y los activos, que gozarán de estos beneficios, así como señalar los métodos aplicables, los porcentajes máximos y su plazo de vigencia”. La LISR establece los porcentajes de depreciación para los activos fijos y diferido. Aunque no se declara con exactitud el método de depreciación que debe utilizarse se sobreentiende que es el de línea recta. De acuerdo con el mismo criterio de ambigüedad, en la depreciación acelerada no se señala un método específico, el cual determinará la autoridad cuando sea necesario. Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo elaborados con base en el análisis del comportamiento y desempeño de los mismos para evitar cualquier problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atención a los aspectos señalados en el siguiente recuadro: Equipo y Utensilios Todo equipo y utensilios deben emplearse para los fines para los que se diseñaron, deben limpiarse y en caso necesario desinfectarse. Los materiales que se permiten para uso directo en alimentos son acero inoxidable, en general los tipos AISI 304 y 316, el acabado sanitario tipo número 4. No puede emplearse mesas de madera para el cortado y despiece, (pues son fuente de contaminación y prácticamente imposible de limpiar) en su lugar pueden emplearse mesas con superficies plásticas ó con recubiertas sanitarias; el acero al carbón tampoco es recomendable pues se oxida fácilmente. Los equipos deberán ser de fácil limpieza y deberá llevarse a cabo una revisión periódica de estos, si tiene patas de soporte no deben ser huecas y su altura debe permitir limpiar bajo el equipo. Ningún equipo puede ser pintado en su superficie. Asegúrese de que, al principio, durante y al final del día laboral, todos los equipos y utensilios de panificación están totalmente limpios. 152 Embutidos El almacenamiento y distribución de producto terminado (si se realiza) deberá ser en condiciones que eviten riesgos de contaminación o deterioro. Una guía para monitorear el seguimiento efectivo se puede contener en los siguientes puntos (Vasconcellos, 1992): 1. ♦ ♦ ♦ Inspección de materias primas e ingredientes. Condiciones de recepción, manipulación y almacén. Presencia de plagas y otros contaminantes, así como de productos en descomposición. Toma de muestras para su análisis. 2. ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Inspección de la construcción y diseño de planta Condiciones generales. Mantenimiento y limpieza de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y coladeras. Iluminación (condiciones y ubicación). Ubicación de lugares de lavado ó limpieza de equipos y utensilios. Ventilación adecuada. 3. ♦ ♦ ♦ ♦ Inspección de equipo y utensilios. Aplicación apropiada para trabajo durante la manufactura del producto. Limpieza y reparación de planta. Frecuencia de contacto con el personal y/ó su ropa de trabajo. Que no sean fuente de contaminación por agua sucia (del lavado del equipo por ejemplo), lubricantes ó metal (utensilios despostillados). 4. ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Monitoreo de personal. Que sigan las reglas sobre enfermedades y/ó heridas (no contacto con alimentos). Apariencia y limpieza. Que sigan las reglas sobre lavado y sanitizado de sus manos. Que cumplan con la indumentaria adecuada para realizar su trabajo. Capacitación en la manipulación y protección contra la contaminación, de los alimentos (materias primas, mezclas, producto terminado). 5. ♦ ♦ ♦ ♦ Inspección de instalaciones sanitarias Sanitarios y lavamanos (limpieza y uso correctos). Empleo correcto de soluciones sanitizantes. Depósitos de desechos y adecuada manipulación de estos. Empleo de agua limpia. 6. Inspección de las operaciones de proceso a) Materias primas: condiciones de manipulación, manejo adecuado de cantidades, concentraciones y contenedores. b) Equipo (durante la manufactura del producto y durante la limpieza). c) Uso legal de aditivos (como fungicidas). d) Controles de las operaciones del proceso (adecuado manejo de temperaturas, velocidades de mezclado, entre otras). 153 Embutidos V. Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la seguridad y protección de los recursos humanos Conducción de un análisis de factores de riesgos. Preparar una lista de pasos en el proceso donde ocurran los factores de riesgos significantes y describir las medidas preventivas. El equipo de Análisis de Riesgos de Control y Puntos Críticos (ARPCC) deberá hacer un análisis de factores de riesgo e identificar los pasos en el proceso donde los riesgos de potencial significado puedan ocurrir. Los factores de riesgo son definidos como una propiedad biológica, química y física que pudiera provocar que el alimento sea inseguro para el consumo. Para que los riesgos sean incluidos en la lista deberán de ser de cierta naturaleza para que su prevención, eliminación y reducción a niveles aceptables sea esencial en la producción de alimentos. El equipo debe considerar que las medidas preventivas, si las hubiera, puedan ser aplicadas a cada factor de riesgo, y estas pueden ser físicas, químicas o de otros factores que puedan ser usadas para controlar e identificar el factor de riesgo a la salud identificado. Habrá que aplicarse más de una medida preventiva para controlar un factor de riesgo específico. Una medida preventiva especifica pudiera controlar más de un factor de riesgo. El análisis de factores de riesgo e identificación de las medidas preventivas asociadas contemplan tres propósitos: Primero, son identificados factores de riesgo de gran significado y asociados a sus medidas preventivas. Segundo, el análisis puede ser usado en la modificación de un proceso o producto, para un mayor aseguramiento o mejoramiento de la seguridad. Tercero, el análisis provee una base para la determinación de los PsCC. Identificación de los PsCC en los procesos. Un punto crítico de control es definido como un punto, paso o procedimiento en donde el control pueda ser aplicado y se pueda a la vez prevenir, eliminar o reducir un factor de riesgo a niveles aceptables. Todos los factores de riesgo deberán ser señalados al equipo del ARPCC. La identificación de cada PCC se pudiera facilitar mediante el uso del Árbol de Decisiones de PCC, que a continuación se presenta. La aplicación del árbol de decisiones de PCC puede ayudar a determinar si un paso en particular es un PCC para un factor de riesgo previamente identificado. 154 Embutidos Árbol de decisiones *Cuando no es un PCC, se prosigue con el siguiente paso en el proceso seleccionado. Los puntos críticos de control se localizan en cualquier punto donde el factor de riesgo necesita ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. Por ejemplo, en el procesamiento de productos cárnicos la Temperatura de 74 - 76 °C, que deberá ser alcanzada en el cocimiento durante la elaboración de salchichas y que garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos, es un PCC. Del mismo modo, la refrigeración requerida del producto final y de las materias primas cárnicas frescas (el rango de temperatura oscila entre 2 - 4 °C) para prevenir los factores de riesgo microbiológico debido a la multiplicación bacteriana. Algunos ejemplos de PCC en estos procesos, incluyen el cocimiento, el enfriamiento, los procedimientos específicos de sanidad, el control de la formulación del producto, la prevención de la contaminación cruzada y algunos aspectos de higiene del ambiente y del personal. Los PCC deben de ser cuidadosamente descritos y documentados. Además, deben de ser usados con el propósito de lograr la seguridad del producto. Además de los PsCC, lo concerniente a la seguridad no-alimentaria puede ser señalado en los puntos críticos. 155 Embutidos Establecimiento de los límites críticos para medidas preventivas asociadas con los PsCC identificados. Un límite crítico se define como un criterio a seguir en cada medida preventiva asociada con un PCC. Cada PCC tendrá una o más medidas preventivas que deben de ser apropiadamente controladas para asegurar la prevención, eliminación o reducción del factor de riesgo a niveles aceptables. Cada medida preventiva está asociada con niveles críticos que funcionan como fronteras de seguridad para cada PCC. Los límites críticos pudiesen ser establecidos para medidas preventivas tales como la temperatura, tiempo, dimensiones físicas, humedad relativa, pH, acidez titulable, concentración de sales, viscosidad, preservadores o información sensorial como la textura, aroma y apariencia visual. En algunos casos, las variaciones del procesamiento pueden requerir de ciertos niveles objetivos para asegurarse que los límites críticos sean obtenidos. Por ejemplo, una medida preventiva y un límite crítico es la temperatura interna que debe alcanzar la salchicha durante el enfriamiento, que es de 2 - 4 °C; sin embargo, para alcanzar esta temperatura el medio de enfriamiento, en el caso de agua fría, deberá estar en un rango de 0 - 2 °C, en consecuencia, una temperatura objetiva para esta etapa del proceso, como un punto crítico es esta última temperatura. Establecimiento de los requerimiento de monitoreo para PCC. Establecimiento de procedimientos para el uso de los resultados para ajustar el proceso y mantener el control. El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones y medidas para valorizar si un PCC está bajo control y produce un registro preciso para su futuro uso en la verificación. El monitoreo se utiliza para tres propósitos. Primero, el monitoreo es esencial en el manejo de la seguridad de los alimentos en seguimiento de la operación del sistema. Si el monitoreo indica una tendencia hacia la pérdida de control, por ejemplo si se excede de un nivel objetivo, entonces la acción debe ser regresar el proceso al control antes de que ocurran las desviaciones. Segundo, el monitoreo es usado para determinar cuando hay pérdida de control y ocurrieran desviaciones en un PCC, excederse del límite crítico, es un ejemplo. Las acciones correctivas deberán de ser tomadas. Tercero, proporciona documentación escrita para su uso en la verificación de un plan de ARPCC. El monitoreo continuo es posible con varios métodos, tanto físicos como químicos. Una importante consideración para cada PCC es la asignación de la responsabilidad en el monitoreo, que usualmente son individuos que están asociados con la producción (por ejemplo, supervisores de línea, personal de mantenimiento, personal de control de calidad). Aquellas personas que monitorean los PsCC deben ser entrenados en la técnica usada para monitorear cada medida preventiva, comprender totalmente el propósito de importancia del monitoreo, tener listo el acceso a la actividad de monitoreo, ser honesto en esta actividad y elaborar reportes que indiquen en forma precisa las actividades de monitoreo. Cuando no es posible monitorear un límite crítico de una manera continua, es necesario establecer que el monitoreo a intervalo sea lo suficientemente confiable para indicar que el factor de riesgo se encuentre bajo control. La colección de datos diseñada estadísticamente o muestreo se presta para este propósito, pero es importante reconocer que los límites críticos no deberán de ser excedidos. Muchos procedimientos de monitoreo de PCC se tendrán que hacer rápidamente porque se relacionan a un proceso en línea y no habría tiempo para pruebas analíticas longitudinales. Las pruebas microbiológicas tampoco sería efectivas para el monitoreo de los PsCC debido a que consumen demasiado tiempo. Por lo tanto, las medidas físicas y químicas son las indicadas por su rapidez y pueden indicar las condiciones del control microbiológico en el proceso. 156 Embutidos Los chequeos al azar (pruebas físicas y químicas, y cuando sea necesario, pruebas microbiológicas), podrían ser de utilidad para la suplementación en el monitoreo de ciertos PCC. Requisitos que debe tener una Hoja de Control del ARPC HOJA DE CONTROL/REPORTE FECHA:_______________ ELABORÓ:_______________ 1.- Descripción del Producto 2.- Diagrama de Flujo del Proceso: Indicar la clave del producto, así como de su diagrama de flujo correspondiente. 3.E.P R. M. C. PCC L. C. P. M. A. C. E.P.= Etapa del Proceso R= Riesgos. M.C.= Medidas de Control de factores físicos y químicos. P.C.C.=Punto Crítico de Control. L.C.=Límite Crítico de químicos. P.M.= Procedimiento de Monitoreo microbiológico. A.C.= Actividades Correctivas. 4.- Verificación (indicar por quién fue realizada y los métodos que empleó) Establecer las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique desviación del límite crítico establecido. Las circunstancias ideales no siempre prevalecen y podrían ocurrir desviaciones de los procesos establecidos. En casos donde hay desviación de los límites críticos establecidos, los planes de acciones correctivas deben de establecerse para: a) b) c) Determinar la disposición del producto no aceptado, Arreglar o corregir la causa de la no aceptación para asegurarse que el PCC este bajo control. Mantener los registros de las acciones correctivas que se han tomado donde ha habido una desviación de sus límites críticos. Debido a las variaciones de los PsCC para los diferentes tipos de alimentos y la diversidad de las posibles desviaciones, los planes específicos de acciones correctivas deben desarrollarse para cada PCC. 157 Embutidos Las personas que tienen una profunda comprensión de este proceso, producto y del plan ARPCC serán las responsables en la toma de acciones correctivas. Los procedimientos de acciones correctivas deberán de ser documentados en un plan de ARPCC. Establecer procedimiento de registros efectivos que documenten el sistema ARPCC. El plan de ARPCC aprobado y sus registros deberán estar en un archivo en el establecimiento de alimentos. Generalmente, los registros utilizados en el sistema ARPCC incluirá lo siguiente: 1. ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ El plan de ARPC El listado del equipo de ARPCC y sus responsabilidades asignadas La descripción del producto y su uso El diagrama de flujo para todo el proceso de manufacturación indicando los PsCC Factores de riesgo asociados con cada PCC y sus medidas preventivas Límites críticos Planes de acciones correctivas para desviaciones de los límites críticos Procedimientos de registros Procedimientos de verificación de un sistema ARPCC. 2. Registros obtenidos durante la operación del plan. Establecer procedimiento para la verificación de que el sistema ARPCC esté trabajando correctamente. Estos procedimientos deben de tomar lugar durante el desarrollo del plan de ARPCC. Hay cuatro procesos implicados en la verificación. El primero es el proceso científico o técnico para verificar que los límites críticos en los PsCC sean satisfactorios. Este proceso es complicado y requiere un desenvolvimiento intenso de profesionales altamente entrenados en una variedad de disciplinas y sean capaces de realizar estudios y análisis enfocados. El proceso consiste en la revisión de los límites críticos para verificar que dichos límites son adecuados para controlar el factor de riesgo que probablemente ocurra. El segundo proceso de verificación asegura que la facilidad del plan de ARPCC esté funcionando adecuada-mente. Un plan funcional de ARPCC requiere de pequeños muestreos del producto final, ya que los dispositivos de seguridad son impuestos tempranamente en el proceso, por eso, las firmas deberán de basarse en la frecuente revisión de su plan de ARPCC más que basarse en un muestreo de productos finales, verificando que el plan ARPCC sea llevado a cabo correctamente, revisar los registros de PCC y las determinaciones de que las decisiones del manejo apropiado de los riesgos sean hechas cuando ocurran las desviaciones del proceso. El tercer proceso consiste en validaciones periódicas documentadas, independientes de auditorías y de procesos de verificación, que deben ser realizados para asegurar la eficacia del plan ARPCC. Las revalidaciones incluyen revisiones documentadas in situ y verificación de todos los diagramas de flujo y los PsCC en el Plan ARPCC. El equipo ARPCC modificará conforme sea necesario el plan ARPCC. Las revalidaciones son realizadas por un equipo de ARPCC en una base regular y/o cuando requiera de modificación un producto, proceso o el empacado del plan de ARPCC. 158 Embutidos La revalidación incluye una revisión in situ y la verificación de todos los diagramas de flujo y los PsCC en el plan de ARPCC. El equipo de ARPCC modifica el plan de ARPCC si es necesario. En el cuarto proceso de verificación trata la responsabilidad reguladora del gobierno y acciones para garantizar el establecimiento del sistema ARPCC funcione satisfactoriamente. El ARPCC no es un sistema que una vez activado permanezca solo y operando por sí mismo. El ARPCC debe de ser instalado en una organización de tal manera que se encargue de la seguridad de los alimentos que son producidos bajo ese sistema, solo así funcionaría correctamente. Este enfoque sistemático es importante debido a que es necesario para evaluar todos los componentes individuales de un alimento en particular de una operación de producción de alimento en particular y asegurar de que cualquier cambio en el sistema será evaluado para la seguridad antes de que se ponga en efecto. Debido a la naturaleza de “solo seguridad” del ARPCC, algunas compañías han elegido mantener por separado el control de calidad del ARPCC. Sin embargo, en la mayoría de las compañías el sistema ARPCC esta asociado con el control de calidad. Mientras el ARPCC puede ser empleado en una unidad que también mantenga un control de calidad, el actual plan y manejo de ARPCC deberá de realizarse por separado de las operaciones y medidas del control de calidad. FACTORES DE RIESGO BIOLÓGICO Y CONTROLES Se ha estimado que en Estados Unidos hay anualmente 6.5 millones de casos de enfermedades por alimentos, de donde 9100 fallecen. Otros estiman que el número es todavía mayor y que va desde 24 a 81 millones de casos por año. Así mismo, se estima que el costo anual total atribuido a las enfermedades originadas por alimentos es de $10,000 millones de dólares. Se define un brote de enfermedad alimentaria como un incidente en donde 1) dos o más personas presentan síntomas similares después de consumir un alimento en común, y 2) el análisis epidemiológico implica al alimento como la fuente de la enfermedad. Sin embargo, un caso de botulismo o intoxicación química constituye un brote. Los brotes son clasificados por el agente etiológico si la evidencia de un agente específico de laboratorio es obtenida y si cumplen con los criterios establecidos. Si una fuente alimentaria es implicada epidemiologicamente, pero no se obtiene la adecuada confirmación de un agente por parte de un laboratorio, el brote es clasificado como de etiología desconocida. Los brotes reportados de enfermedades alimentarias representa solamente el principio. La posibilidad de que un brote sea reconocido y reportado por las autoridades depende, entre otros factores, de la conciencia del consumidor, advertencia médica, vigilancia de las actividades para el control de enfermedades de los departamentos de salud locales y del estado, etc. Los grandes brotes tienen más posibilidades de ser reportados que los brotes pequeños. Los brotes de enfermedades alimentarias asociadas con alimentos preparados y/o servidos en restaurantes, hospitales y asilos son más fáciles de ser reconocidos que los alimentos caseros. Los brotes que incluyen síntomas graves, hospitalización y muertes son más fáciles de reconocer y de reportar que aquellos con síntomas ligeros provocados por patógenos. 159 Embutidos Las etapas iniciales del desarrollo del plan de ARPCC involucran análisis de varios componentes con respecto a la seguridad alimentaria. Los procedimientos usados para el análisis varían de acuerdo a los tipos de componentes. Algunos de los más importantes componentes que afectan la seguridad de los alimentos son: ♦ Ingredientes y Proveedores de Ingredientes. ♦ Procesos y Equipos. ♦ Procedimientos y Pruebas de Muestreo. ♦ Práctica de Empleados. ♦ Empacadores Contratados. ♦ Códigos, Etiqueta e Instrucciones. Para los factores que contribuyen en los brotes de enfermedades originadas por alimentos, se pueden citar: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Almacenamiento inadecuado / Mantenimiento de la Temperatura. Cocimiento inadecuado. Pobre Higiene Personal. Contaminación Cruzada. Recalentamiento Inapropiado. Prácticas Deficientes de Almacenamiento. Hay tres principales maneras en la prevención de la enfermedad originada por alimentos: Prevención de la contaminación en los alimentos. Es posible prevenir la contaminación de muchos de los alimentos que consumimos. El uso de buenas prácticas de higiene personal en la preparación de alimentos ayudara en la prevención de intoxicación provocada por microorganismos como Salmonella, Shigella y S. aureus. Los alimentos sin procesar deben de ser manejados de manera separada de los alimentos cocinados y listos para consumo para evitar la contaminación cruzada. Los utensilios, equipo y superficies de trabajo usados para los productos sin procesar deberán de ser limpiados y saneados antes de su uso en alimentos cocinados o listos para consumo. El equipo y los utensilios deberán de estar limpios y hechos de materiales apropiados para prevenir la contaminación de materiales tóxicos. Destrucción de los Agentes de Enfermedad Originada por Alimentos Muchos de los organismos que originan enfermedades por alimentos son destruidos con las operaciones comunes que se desarrollan durante el procesamiento de los alimentos, como son el cocimiento, la congelación, la irradiación, la adición de determinados ácidos y preservadores. Cada una de estas operaciones o etapas, tienen un fin determinado y además coadyuvan a la destrucción de también determinados microorganismos. Prevención de la Multiplicación de Agentes de Enfermedades Originadas por Alimentos. Muchos microorganismos deberán multiplicarse para aumentar su número y para causar una intoxicación o alguna enfermedad, como S. aureus, C. perfrigens, V. cholerae. El almacenamiento y la preparación de los alimentos bajo condiciones de prevención de crecimiento (multiplicación) es el medio principal para la prevención de la enfermedad originada por alimentos. 160 Embutidos El ARPCC requiere de una comprensión de los tipos de microorganismos importantes en el procesamiento seguro de un alimento específico. La clasificación de los microorganismos de factor de riesgo y los organismos indicadores (y pruebas relacionadas) son de gran ayuda para la valoración del riesgo en el establecimiento de los controles preventivos. Las características de los microorganismos son examinados para determinar los controles apropiados. Los Puntos Críticos de Control y sus límites son después determinados, y las especificaciones de los PsCC documentadas. FACTORES DE RIESGO QUÍMICOS Y CONTROLES. Aunque los factores de riesgo biológico son los de mayor importancia ya que son capaces de causar de manera extensiva enfermedades alimentarias, los factores de riesgo químico pueden también causarlas, aunque solamente afecte a muy pocas personas. Es por eso, que un programa de ARPCC bien diseñado requiere de la identificación de los factores de riego químicos y la implementación apropiada de los controles preventivos. Una gran variedad de sustancias químicas son usadas rutinariamente en la producción y procesamiento de alimentos. Mientras estos tipos de sustancias no representan un factor de riesgo químico si son usados adecuadamente, algunos de ellos son capaces de causar enfermedad o hasta la muerte si son usados de manera inadecuada. Es por eso, que el análisis de factor de riesgo debe ser considerado cuando cualquiera de estos químicos sea usado de una manera en que pudiera crear un problema de seguridad del alimento. Si es permitido o no el empleo de sustancias químicas, es una decisión de las autoridades pertinentes a través de su legislación (la Secretaria de Salubridad) ya que ellos son los responsables de la implementación de las leyes pertinentes. Como la meta de dichas leyes es asegurar que los alimentos que están disponibles para consumo público sean seguros. Las siguientes acciones están específicamente prohibidas: 1. Introducción de alimentos adulterados dentro del comercio interestatal. 2. La adulteración de los alimentos mientras se encuentren en comercio interestatal (tránsito). 3. Recepción por medio del comercio interestatal de alimentos adulterados. Las regulaciones clasifican las sustancias químicas peligrosas en dos principales categorías: a) sustancias prohibidas; b) sustancias venenosas o deletéreas inevitables. Los otros químicos asociados con los alimentos son clasificados en las siguientes categorías de acuerdo a su uso común: ♦ Aditivos de color. ♦ Aditivos directos para alimentos. ♦ Aditivos indirectos para alimentos. ♦ Sustancias sancionadas con anticipación. ♦ Sustancias generalmente reconocidas como seguras ♦ Pesticidas químicos Los factores de riesgo químico inaceptables pudieron haber sido el producto del uso de varias sustancias químicas en muchos puntos en la cadena de producción de alimentos. Si se presentan dichos factores de riesgo físico podrían relacionarse a uno de los siguientes puntos: ♦ Antes de la recepción de los ingredientes alimenticios y materiales de empaque. 161 Embutidos ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Al recibir estos materiales. Durante el proceso en los puntos donde los químicos fueron usados. Durante el almacenamiento de los ingredientes de los alimentos, de los materiales de empaque. Durante el uso de agentes limpiadores, saneadores, lubricantes y otros químicos de sanidad y mantenimiento. Antes del envío de los productos terminados. Los siguientes pasos se requieren en el desarrollo y la implementación de un sistema para el control de los químicos usados en las instalaciones de procesamiento de alimentos: 1. El uso de sustancias químicas aprobadas. Desarrollo de especificaciones y la obtención de cartas de garantía de todos los proveedores de sustancias químicas, ingredientes y materiales de empaque. 2. Mantener un inventario de todas las sustancias químicas, incluyendo los aditivos alimentarios y agentes colorantes, usados en la planta. 3. Revisión de los procedimientos actuales para el uso de todas las sustancias, incluyendo las formulaciones de los productos. 4. Aplicar una auditoría del uso de todas las sustancias químicas, incluyendo el monitoreo de las prácticas de los empleados. 5. Instituir pruebas apropiadas dentro de la planta. 6. Entrenamiento adecuado de los empleados. 7. Informarse acerca de nuevas regulaciones. Se debe tener en cuenta que si cualquier alimento es químicamente adulterado cual fuera la causa, por el uso de un ingrediente el cual contiene una sustancia química o residuo ilegal, por un error de operación durante la producción o por el envío de los productos terminados en un recipiente o vehículos impregnados con sustancias químicas, la responsabilidad caerá en la compañía productora. La compañía debe actuar de una manera responsable y tener la documentación adecuada para cada fase. Un sistema cuidadosamente concebido para el control del uso de las sustancia químicas puede lograr estos objetivos y ayudará a garantizar la seguridad de todos los productos. FACTORES DE RIESGO FÍSICOS Y CONTROLES Mientras que los factores de riesgo químico y biológico pueden presentar riesgos a la salud pública que pudieran afectar a un número grande de gente, los factores de riesgo físico usualmente crean problemas a un consumidor aislado o a un pequeño número de consumidores. Los factores de riesgo físicos resultan en lesiones personales como un diente roto, boca cortada o un caso de ahogamiento. Es por eso que al momento de desarrollar un plan de ARPCC, se tomarán en cuenta los factores de riesgo físico y sus controles Los factores de riesgo físico son representados por objetos extraños que normalmente no son encontrados en los alimentos, tales como fragmentos de metal, partículas de vidrio, astillas de madera y fragmentos de piedra o roca. La diferenciación se deberá de hacer entre objetos extraños que son capaces de causar lesiones físicas al consumidor de ésos que no son estéticamente agradables. Debido a que el ARPCC trata solamente con la seguridad alimentaria, se incluyen a esos contaminantes físicos, ya que pueden causar lesiones físicas por medio de vidrios, metal o pueden causar ahogamiento por medio de otros objetos. 162 Embutidos Las fuentes de dichos materiales deberá de ser identificadas y se aplicaran controles exigentes en las locaciones apropiadas para proteger el producto terminado de estos tipos de contaminantes. Dependiendo o no de que dichas sean partes del plan de ARPCC dependerá de una evaluación del riesgo actual y la severidad de los factores de riesgo durante el análisis de factor de riesgo. En algunos casos, se considera como un contaminante físico la “suciedad”, tales como moho de la superficie, insectos y excremento de roedores. Los objetos foráneos son responsables de la mayoría de las quejas de los consumidores. Nótese que aunque la materia extraña normalmente calificada como “suciedad” no podría lesionar al consumidor, las agencias reguladoras podrían tomar acciones cuando se considera que los alimentos pueden ser adulterados por la suciedad aún cuando no exista un factor de riesgo de salud para el consumidor. Así, aunque el control de la suciedad no será parte del plan de ARPCC, las compañías deben de cumplir con los requerimientos legales. Los factores de riesgo físico tienen muchas fuentes como los factores de riesgo biológicos y químicos. Los factores de riesgo físico en los productos terminados pudieran venir de varias fuentes como: ♦ Materia prima contaminada. El control de los objetos foráneos en materia prima e ingredientes empieza antes de la recepción. Las especificaciones de los materiales, pólizas de garantía y la inspección al vendedor y su certificación podrán eliminar o minimizar significativamente los objetos extraños con los productos recibidos. ♦ Instalaciones y equipo pobremente diseñadas. El estricto apego a las regulaciones de buenas prácticas de manufacturación asegurará que las instalaciones no se conviertan en una fuente de factores de riesgo físico en los alimentos. Las instalaciones de luz debidamente protegidas, el diseño cuidadoso de las instalaciones y equipo y su mantenimiento adecuado deberán prevenir la contaminación de las instalaciones y que se incorpore al producto. El mantener las instalaciones libres de plagas protegerá los productos de materiales extraños productos de plagas. ♦ Malos procedimientos durante la producción. Debido a que los procesos y procedimientos son únicos en cada instalación, se deberá realizar una evaluación comprensiva para identificar las prácticas y áreas de manufactura peligrosas. Si un proceso o procedimiento pudiera crear un factor de riesgo como un molino de carne en donde los fragmentos de metal se generan debido al contacto entre los componentes del equipo, se tendría que realizar un cambio en el proceso o procedimiento. Cuando precauciones especiales como estas son necesarias para la producción segura de alimentos, estas mismas se deberán incluir en el plan ARPCC. Alternativamente, se tendrán que establecer precauciones especiales tales como la instalación de magnetos o detectores de vidrio o metal para el control adecuado de los factores de riesgo físicos. ♦ Prácticas inapropiadas de empleados. Desafortunadamente, las prácticas deficientes de los empleados son las responsables de la mayoría de los contaminantes físicos en el producto durante la producción. 163 Embutidos Las tapas de los botes de refrescos, tapas de botellas, ganchos para el pelo, colillas de cigarrillos y bandas curativas son algunos ejemplos de contaminantes físicos de los empleados. Las restricciones en el cabello y la ausencia de joyería ayudará a prevenir muchos problemas. La educación y supervisión de los empalados son las principales medidas de control para estos materiales extraños. Mientras que el personal de mantenimiento juega un papel vital en el mantenimiento de las operaciones de la planta, ellos en conjunto también tendrán que respetar las buenas prácticas del empleado. Es por eso que los procedimientos de mantenimiento deberán de delinear los pasos específicos a seguir cuando haya un mal funcionamiento del equipo y después de una rutina de mantenimiento. Los pasos deberán incluir una inspección cuidadosa del equipo y su alrededor para buscar objetos y herramientas tiradas, y un limpiado y saneado de las líneas conducentes antes de reiniciar las operaciones. El trabajar con el personal de mantenimiento para establecer un protocolo efectivo, ayuda a la compañía a evitar problemas de factor de riesgo físico. Muchos de los contaminantes físicos, sus fuentes y medidas de control se mencionan en la siguiente Tabla, mismos que deberán de ser considerados en el análisis de factor de riesgo. La prevención y control de los factores de riesgo físico en cada instalación incluye lo siguiente: ♦ Cumplir con las regulaciones de buenas prácticas de manufactura. ♦ Uso de las especificaciones adecuadas para los ingredientes y provisiones. ♦ Obtención de cartas de garantía de todos los proveedores. ♦ Uso de la certificación del vendedor. ♦ Determinación de los puntos críticos de control. ♦ Instalación de equipo capaz de detectar y/o remover factores de riesgo físico. ♦ Monitoreo de los puntos críticos y documentar el funcionamiento del control. ♦ Capacitar a empleados. CONTROL DE PLAGAS El control de plagas consiste en el manejo de una serie de opciones que permitan proteger al alimento de plagas indeseables sin que pongan en peligro la salud del consumidor, es decir, mediante el control y no la erradicación. Según la NOM-120-SSA1-1994 y el manual de buenas prácticas de higiene y sanidad de la Secretaría de Salud, el control de plagas es aplicable a todas las áreas de la empresa, recepción de materias primas, almacén, proceso, distribución, punto de venta e inclusive vehículos de acarreo y reparto. DEFINICIONES (NOM-120-SSA1-1994) Plagas.- organismos capaces de contaminar ó destruir directa o indirectamente los productos. Plaguicidas.- sustancia ó mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler ó mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre ó el ambiente. Basura.- cualquier material cuya calidad ó característica, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 164 Embutidos Desechos.- recortes, residuos ó desperdicios sobrantes de la materia prima que se han empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Higiene.- todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. Limpieza.- conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. Sanidad.- conjunto de servicios para preserva la salud pública. Tóxico.- aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones físicas, químicas ó biológicas que dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal ó permanente, ó incluso ocasionan la muerte. En el concepto de plaga pueden mencionarse desde microorganismos (hongos y levaduras) hasta el mismo ser humano, cuando este no tiene el cuidado de manejar adecuadamente los alimentos. Un aspecto importante dentro del concepto de control de plagas es que debe representar una medida preventiva (evitar su presencia) y ocasionalmente ser una acción correctiva (American Institute of Baking, 1979). El daño que pueden causar las plagas no se limita al producto ó a las materias primas, puede extenderse a recipientes rechazados por aspectos sanitarios (presencia de excretas) y material de empaque dañado. Por otra parte se tiene la pérdida de confianza de los consumidores ó daño de la imagen de la empresa (no es agradable entrar a una planta donde hay cucarachas o moscas volando sobre el producto o encontrar restos de insectos o excretas en el mismo). Por norma se tiene que todas las áreas de la empresa deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales. ¿Cómo entran las plagas a la empresa? Una de las fuentes principales de contaminación por plagas son los proveedores. Por ejemplo, en los materiales de empaque podemos encontrar gorgojos, cochinillas y cucarachas, entre otros; dentro y sobre las materias primas se pueden encontrar insectos y roedores, así como en los contenedores. Otras formas de acceso de las plagas a la planta son: ♦ ♦ ♦ ♦ Puertas, ventanas y coladeras desprotegidas. Personal inconsciente de la importancia de la sanidad y limpieza de las instalaciones, su persona y equipo de trabajo. Introducción de gatos domésticos o perros guardianes (también se consideran una plaga pues sus excretas y pelos pueden contaminar el producto o las materias primas). Descuido de los alrededores (pastos muy crecidos y zona de desechos descuidada). 165 Embutidos ASPECTOS GENERALES PARA EL CONTROL DE PLAGAS Algunos puntos importantes para el control de plagas son: ♦ ♦ ♦ ♦ Diseño de planta Personal/ Buenas prácticas de manufactura (BPM) Protección al producto Conocimiento de las plagas Diseño De Planta Dentro del diseño es importante cuidar la ubicación y distribución de las áreas de proceso, plantas con espacios abiertos corren más riesgo de entrada de plagas, así como de polvo y humedad, lo recomendable es que las instalaciones permanezcan cerradas aún durante la carga y descarga de materiales y productos. Algunos aspectos que deben cuidarse son: ♦ Protecciones en los edificios para evitar la entrada de las plagas. ♦ Evitar el uso de armarios y/ó equipos contra pared. ♦ En las paredes y cielos rasos no deben existir aberturas. ♦ El diseño de la planta no debe permitir el cúmulo de basura y/ó polvo ó acumulación de humedad. ♦ Las áreas de proceso deben estar bien definidas. ♦ La Iluminación adecuada. ♦ El drenaje y rejillas adecuados. ♦ La ventilación adecuada. ♦ Las paredes, pisos y techos sanitarios. ♦ Los sanitarios adecuados. ♦ Las tuberías y ductos seguros e identificados (empleo de código de colores). ♦ Contar con lugar adecuado para los artículos de limpieza. ♦ La distribución de equipos debe favorecer la limpieza y evitar el cúmulo de polvo ó desperdicios. PERSONAL/BPM Toda persona que no esté consciente de la importancia de su participación en la observación y aplicación de las BPM, pasa a la categoría de plaga, pues contamina y puede causar tanto o más daño que los roedores, pájaros e insectos. Entre los rubros que deben vigilarse en cuanto a personal están: ♦ Diseño de ropa de trabajo adecuada (de preferencia sin bolsas). ♦ Empleo de ropa de trabajo limpia. ♦ Evitar comer o tomar producto de la línea de producción. ♦ Uso de malla para cabello y cubre boca. ♦ Evitar rascarse la nariz, ojos, cabeza, cara, etc. (pues pude contaminarse el producto). ♦ Insistir en el lavado de manos antes de entrar al área de manufactura. ♦ Observación de todos aquellos puntos que se señalan en las BPM. 166 Embutidos PROTECCIÓN AL PRODUCTO Todas aquellas medidas preventivas para el protección de materias primas y producto, ayudan a disminuir el riesgo de presencia de plagas, entre los aspectos que deben tomarse en cuenta están: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Uso de electrocutadores (ubicación y limpieza). Uso de cortinas de aire. Empleo de trampas para roedores (verificar su control). Tapas, sacos, equipo y utensilios en su lugar. Estibar separado de la pared (mínimo 50 cm). Uso de tarimas para separar el producto del piso. Evitar el uso de mesas, tablas o tarimas de madera (generalmente la madera es fuente de contaminación por insectos y microorganismos). Inspección de puntos críticos. Identificación de lotes de producción. Delimitación de áreas con líneas de seguridad. Manejo adecuado de basura y desechos. Ausencia de charcos (todas las plagas buscan agua). Uso adecuado de recipientes. CONOCIMIENTO DE LAS PLAGAS Para poder llevar a cabo un control efectivo de una plaga es necesario conocer los factores que influyen en su vida y comportamiento. Por ejemplo en el caso de insectos, hay algunos que son diurnos mientras que otros son nocturnos, las temperaturas que prefieren se encuentran entre los 22 y 35 ºC, éstos cuenta con un sentido excelente para la localización de agua y alimento. Entre los insectos más comunes en la industria cárnica son las moscas. Para control de estas se pueden emplear electrocutadores, cuyas indicaciones de mantenimiento y limpieza son proporcionadas por el fabricante; empleo de ultrasonido, mallas y tapetes pegajosos. Fumigación con insecticida por aspersión, recomendándose el uso de piretroides, insecticidas con gas anticontaminante de tipo residual, fumigar con gas autorizado evacuando al personal por 24 horas (en todos los caso de fumigación, esta deberá realizarse por personal especializado y autorizado). Los insecticidas no pueden emplearse sobre equipos, mesas de trabajo, materias primas o material de empaque para alimentos. En el caso de roedores, se tiene que son una plaga adaptable con comportamiento social, su periodo de vida es de 8 a 11 meses, la gestación dura de 21 a 31 días. Tienen el hábito de mordisquear constantemente para controlar el tamaño de sus dientes, pudiendo roer metales, plásticos, cemento, papel, madera y otros materiales. Tienden a hacer sus guaridas a 45 cm de profundidad, pueden reconocer y establecer diferentes rutas de localización de alimento, pueden realizar saltos hasta de 45 cm de largo y trepar tubos lisos. 167 Embutidos Para su control puede hacerse uso en áreas exteriores de trampas con carnada y carnadas preparadas con veneno; en áreas internas empleo e trampas mecánicas o con pegamento, rifle sanitario, ultrasonido, monitores del paso de roedores y fumigaciones; en todos estos casos el control deberá ser llevado a cabo por personal capacitado. Otra medida preventiva es el empleo de las BPM. En el caso de pájaros, se debe considerar las actividades que realizan durante el día o las diferentes épocas del año; estas entran a la planta en busca de agua, alimento o nido (si estos factores se controlan las aves no representarán ningún problema). Entre los métodos de control están: Eliminar inicios de nidos, revisiones periódicas, empresas cerradas, empleo de malla antipájaro, empleo de carnadas, alambres retorcidos, bases con púas, trampas, tapetes y bases pegajosas, empleo de silbatos o ultrasonido, rifle sanitario y BPM Operaciones de Proceso Todas las operaciones de recepción, inspección, transporte, distribución, envasado, manufacturado y almacenado de alimentos deben realizarse bajo principios de sanidad, es decir, tomando todas aquellas precauciones para evitar su contaminación física, química o microbiológica. Las materias primas e ingredientes deben inspeccionarse, clasificarse y almacenarse en condiciones que eviten ó minimicen su deterioro. Cuando se llevan al proceso en algunos casos es necesario llevar acabo algunas acciones de prevención. Ejemplo: ♦ Los polvos deben ser cernidos antes de usarse (para evitar el uso de sustancias contaminadas con excretas de roedores, si hay plaga de estos, ó cualquier sustancia extraña). ♦ No use ningún polvo que haya sido barrido de las superficies, no importa que tan limpias estén. Las partículas de mugre muy finas y los gérmenes no se pueden eliminar con el cernido. ♦ En el caso de grasas, debe evitarse su uso cuando existe olor a rancio. ♦ No use ningún ingrediente que tenga olor desagradable. Tales ingredientes debiesen considerarse estropeados. ♦ El uso de ingredientes adulterados y productos hechos con ingredientes estropeados está prohibido. Los contenedores y otros utensilios para transporte de materia primas ó para las mezclas durante su etapa de reposo (charolas) ó moldes para elaboración de productos como el jamón, deben ser inspeccionados para asegurar que no serán fuente de contaminación. Por ejemplo: ♦ No utilizar utensilios sin previo lavado, aún durante el mismo turno de proceso). ♦ Todos aquellos equipos para la manufactura del producto, así como mesas de trabajo deberán limpiarse tantas veces como se necesite, a fin de evitar contaminación con residuos de los procesos anteriores. ♦ Es recomendable evitar la recirculación de materiales, es decir, si ha sobrado emulsión del turno de trabajo anterior, no es aconsejable mezclarla con emulsión fresca pues irá en detrimento de la calidad del producto final, por haber sido ya manipulada, puede además ser fuente de contaminación si no se tiene información de las condiciones de manejo y donde estuvo antes de su recirculación. 168 Embutidos ♦ Durante la producción, son necesarias actividades regulares de limpieza. Mugre, polvo y pedacería debe ser eliminada. Si emplea materiales de envase, estos no deberán conferir sabores, olores ni compuestos contaminantes al producto. 169 Embutidos 5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES Introducción La selección adecuada de la ubicación es un factor importante para el inicio de cualquier negocio, sobre todo si se trata de una micro o pequeña empresa, ya que el éxito o fracaso de ésta dependerá con frecuencia del sitio que se elija. Este y otros factores relevantes, que a continuación se analizan, permiten responder a preguntas como: ¿qué criterios se deben considerar para la selección de la ubicación de una empresa?, ¿cuáles son los factores que inciden en la definición de su tamaño?, ¿cómo lograr una distribución que facilite el flujo de materiales?, ¿qué tipo de restricciones y problemática ambiental presenta este giro?, ¿Cómo determinar la conveniencia de comprar o rentar instalaciones?, etcétera. Contenido: I. II. III. IV. Criterios para la selección de la ubicación del negocio Definición del tamaño de la planta Distribución interior de la instalación Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes 170 Embutidos I. Criterios para la selección de la ubicación del negocio Localización La selección de la ubicación del negocio resultará de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a continuación: Pasos para la elección del sitio de la planta Existen tres pasos principales para definir la localización de una planta: El primero paso es la elección de la región o área general en que la planta se ha de localizar, y comúnmente requiere del estudio de cinco factores: • Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicación de los clientes potenciales, así como de los posibles canales de distribución, a fin de disminuir los costos. • Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas para el proceso de producción deben estar ubicados cerca de la fábrica, con objeto de agilizar las entregas y reducir los costos de fletes. • Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte: La región en estudio deberá contar con vías de comunicación (carreteras y ferrocarril) para el adecuado transporte del personal, materias primas y producto terminado, así como con la disponibilidad de empresas transportistas de carga para la entrega del producto. • Servicios públicos y privados idóneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre otros: Se deben revisar los servicios públicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes seguras de energía. • Condiciones climáticas favorables: En las micro y pequeñas empresas, éste elemento es importante para abatir los costos de energía y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes producidos. El segundo paso, es la elección de la comunidad en particular, la cual debe contar con: • Mano de obra adecuada en número y tipo de especialidad requerida: Lo anterior, para que exista una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la comunidad que se los debe proporcionar. . • Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compañías de la misma industria, en otra localidad: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por actividad desempeñada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del mismo giro en otras comunidades. • Cargas fiscales: Se deberán valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relación con los impuestos federales y locales, así como aprovechar las exenciones correspondientes, las cuales pueden ser un factor importante en la elección del sitio de instalación de la planta. 171 Embutidos • Condiciones de vida de la comunidad: Un factor útil a considerar es el desarrollo que puedan alcanzar los empleados en la comunidad, por lo que deberá identificarse aquélla que cuente con servicios básicos como: escuelas, hospitales, mercados e iglesias. El tercer paso es la elección del sitio exacto de localización de la planta en la comunidad favorecida; es decir, después de tomar en cuenta los puntos anteriores se procederá a la elección del lugar pertinente. En caso de tener seleccionado un terreno en particular, se deberán considerar los siguientes factores: ubicación, extensión, topografía, posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros, etcétera. Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua, combustibles, teléfono, gasoducto, recolección de basura, bomberos, seguridad, entre otros), en el recuadro siguiente se enumeran las particularidades del caso: II. Definición del tamaño de la planta Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos más difíciles de medir con precisión, y de los más importantes, es determinar el tamaño de la planta. La necesidad de espacio requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volúmenes de producción. El tamaño de la planta deberá facilitar el futuro crecimiento de la producción y posibilitar una adecuada ubicación de la maquinaria, de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depósito hasta la línea de producción, y el traslado de los productos terminados al área de almacén y a los medios de transporte para su distribución. Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseño y tamaño de la planta son: • Maquinaria y equipo • Proceso y volumen de producción Especificaciones del producto Volumen de producción previsto Demanda del producto Tecnología disponible Mano de obra Materia prima • Equipo para manipulación de materiales Transportadores Camiones y carretillas Elevadores • Salidas y accesos Para autos 172 Embutidos Para camiones y trailers • Pasillos y áreas de circulación Pisos Escaleras Rampas • Facilidades para almacenar: Materiales inflamables Sustancias tóxicas Materias primas Productos terminados Refacciones y herramientas • Ventilación y aire acondicionado • Protección contra incendios, ruido y vibración • Facilidades para el personal Estacionamientos Sanitarios Regaderas y casilleros El común denominador en la determinación del tamaño de una planta pequeña es la flexibilidad y adaptabilidad en el diseño inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes del mercado y de los procesos de producción. Un factor importante para definir el tamaño de la planta es el relativo a la inversión inicial prevista, que se revisa más adelante. III. Distribución al interior de la instalación Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son los siguientes: Determinar el volumen de producción El primer paso en el diseño de una distribución de planta es el conocimiento de su giro y monto de productividad. Una distribución de planta no es efímera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial si la modificación no ha sido prevista en el diseño inicial. El volumen de producción es sumamente importante, al igual que la técnica seleccionada. De acuerdo con el volumen de producción, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamaño del almacén de materias primas, el área de producción y de producto terminado y el área administrativa, entre otras. Por 173 Embutidos esta razón es conveniente precisar el número de unidades que se van a producir y la técnica que se empleará. Movimientos de materiales En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que las materias primas están en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas de trabajo en donde se ubican las maquinarias, así como de los almacenes, para evitar desperdicios, movimientos excesivos o que los productos terminados se dañen al momento de ser transportados. Por esta razón se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación. La distribución de áreas se refiere a tener el arreglo más efectivo de las instalaciones físicas, para permitir la mayor eficiencia en la combinación hombre-materiales-maquinaria. La distribución de áreas se expresa en un plano que ofrece la vista global de las áreas de la empresa (Lay-out). En este punto se hará referencia únicamente, a la distribución de áreas para el proceso. Para obtener la distribución más efectiva en la empresa es recomendable seguir los siguientes pasos: 1) Establecer el diagrama de flujo de los procesos que se tienen establecidos. El diagrama de flujo es muy útil para capacitar técnicos y trabajadores, y forma parte de los manuales de proceso (Decelis, 1994). La elaboración y características del diagrama de flujo se mencionan posteriormente. 2) Establecer el perfil ó flujo del proceso, el cual puede encontrarse dentro de alguno de los tipos siguientes (Decelis, 1994; Martínez, 1996): Flujo en línea recta Para este caso, los materiales entran en un extremo del proceso, fluyen a través de él en línea recta y terminan en el almacén, en el extremo opuesto, este flujo se da generalmente en empresas medianas, no en las grandes ni en las pequeñas. En la Figura se muestra su representación. Flujo en línea recta Flujo en “U” En este tipo de flujo, la recepción de materiales y la zona de despacho de producto terminado se localizan en el mismo extremo de empresa; puede en ocasiones utilizar el mismo espacio para carga y descarga. Este tipo de arreglo ó patrón de flujo puede emplearse en cualquier tamaño de planta, pero generalmente se utiliza en empresas pequeñas, donde la misma persona realiza la operación de recepción y despacho. Este caso se muestra en la Figura. Flujo en "U” 174 Embutidos Flujo en “S” y Flujo Combinado Cualquiera de estas formas de flujo se dan cuando en la planta hay que considerar una gran cantidad de puestos de trabajo, estos patrones permiten flujos en línea recta en un espacio limitado. Las zonas de materias primas y de producto terminado pueden o no estar ubicadas en el mismo lado Flujo en “S” Flujo combinado 3) Identificarse el método ó patrón de adición de las materias primas a lo largo del proceso: Simple Todos los ingredientes se mezclan en una sola operación. Este patrón de alimentación se da cuando se trabajan líneas de producción únicas (solo un producto) ó cuando se tiene elaboración por separado. Combinada La adición y/ó mezcla de ingredientes se realiza en diferentes etapas del proceso. Como en el caso anterior se trabajan productos separados ó únicos. Convergente Aplica cuando se manejan diferentes líneas de productos, por ejemplo se preparan mezclas de polvos para la elaboración de las mezclas, este es un punto común a todos los productos, pero en la siguiente etapa algunos se amasan, otros solo se mezclan, unos se cuecen, otros son crudos ó escaldados solamente, etc. En la siguiente figura tenemos un ejemplo de los tipos de alimentación, tomando algunas etapas del proceso general de panificación. Tipos de Alimentación de Materias Primas Simple Materias primas Proceso Mezclado 175 Embutidos Combinado Embutido Proceso Mezclado Amarrado Pesado y Mezclado Adición de hielo Convergente Ahumado Amasado Mezclado Formado Amasado Formado Mezcla Carne-hielo Reposo 4) Ilustrar una distribución general en un Lay-out preliminar, para la identificación de las áreas relacionadas con el proceso de embutido. Lay-out General de una Planta Procesadora de Carnes ALMACEN DE POLVOS PESADO ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO ALMACEN DE REFRIGERADOS EMBUTIDO Y AMARRADO MEZCLADO AHUMADO EMPACADO ENFRIADO 176 Embutidos En el Lay-out anterior, las flechas indican el flujo de materiales. 5) Indicar los tipos de manipulación de materiales (manual por arrastre ó cargando, con carritos ó bandas). Esto será útil para establecer el número de pasillos ó corredores necesarios en el área de proceso para el paso de personal, (los cuales además están en función del número de personas que entran y salen, así como los que están fijos en esa zona). Deberá por otra parte señalarse las características de manipulación para cada operación, pues por ejemplo si el embutido es manual se necesitará un área mínima para la mesa de trabajo y un número de operarios adecuado, si el embutido es mecánico se requiere el espacio necesario para vaciar las emulsiones en el equipo de embutido, para su funcionamiento (dimensiones y servicios) así como para su limpieza. 6) Establecer la comunicación entre áreas, es decir, qué áreas tiene más contacto unas con otras y cuales se relacionan menos (identificación de clientes y proveedores a nivel interno). Por ejemplo, la zona de mezclado tiene estrecha relación con el almacén de materias primas (el almacén es proveedor de los materiales para la elaboración de las mezclas), pero no tiene comunicación directa con el envase del producto. Si se trabaja un grupo de productos, para establecer que áreas tiene mayor comunicación se recomienda hacer una matriz de flujo, como se muestra en la Tabla 42. (Martínez, 1996). MATRIZ DE FLUJO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CARNES. PRODUCTO AMP M A PRODUCTO A TRAVÉS DE LAS DIFERENTES ÁREAS R F F H APT “x” AMP: Almacén de Materias Primas. M: Mezclado. A: Amasado. R: Reposo. E: Embutido. AH: Ahumado. APT: Almacén de Producto Terminado Para proceder al llenado de la matriz anterior primero se debe determinar el porcentaje de volumen de producción para cada producto (el total de producción es el 100 %), después se ubican en la matriz en orden decreciente, con base al porcentaje. Una vez ordenados los productos se identifica por que áreas del proceso pasa cada uno. La elaboración de la matriz anterior, además de proporcionar información sobre comunicación entre áreas, es un indicador de que parte del proceso general necesita mayor espacio. 7) Aplicación de los siguientes criterios ♦ Economía de movimientos/mínima distancia. 177 Embutidos ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ No retrocesos. No zig zag. Máximo aprovechamiento de áreas. Vientos dominantes. Características del proceso. Economía de movimientos/mínima distancia Este criterio se refiere a mantener una mínima distancia de manejo entre áreas con mayor relación ó flujo de materiales. Lo recomendable es que los productos ó materiales tiendan a seguir una trayectoria recta. La aplicación de este criterio beneficia además en la prevención de contaminaciones cruzadas. No retrocesos Este criterio se aplica combinado con la matriz de flujo, pues en dicha matriz se observa el paso de materiales por las diferentes etapas o áreas del proceso (una distribución de área puede favorecer el flujo para un producto, pero ocasionar retrocesos para otro, por la ubicación de una mesa de trabajo o de un equipo o del área de reposo o fermentación). En este caso se recomienda mantener la distribución que de los menores retrocesos para la mayoría de los productos o para el producto de mayor volumen de producción. No zig zag. La aplicación de este criterio es similar al de los no retrocesos, la diferencia es que en este caso el producto ó material no retrocede, avanza por la línea de producción en zig zag (va rebotando por toda el área de producción). Este efecto zig zag, ocasiona mayores movimientos de los materiales y productos, puede al igual que en el caso anterior favorecer las contaminaciones cruzadas. Máximo aprovechamiento de áreas Este criterio se refiere a obtener el arreglo de áreas que satisfagan los requerimientos de espacio disponible, el requerido para realizar la operación de trabajo y que satisfaga los requerimientos del proceso. Para su aplicación se hace uso de las dimensiones de los equipos, características de manejo, limpieza y condiciones de operación (temperatura, presión, tiempo, velocidad de alimentación), así como de los servicios que se requieran. Se toma en cuenta el espacio de almacén requerido (volumen de materias primas o productos) y la necesidad de pasillos. Se hace uso también de distancias recomendadas y/o especificaciones de construcción para empresas productoras de alimentos (NOM-120-SSA1-1994). Vientos Dominantes El criterio de la dirección del viento resulta de suma importancia cuando se trabaja con polvo (en este caso los aditivos), pues nos ayudará a ubicar las entradas y salidas, así como la necesidad de cortinas sanitarias (hawaianas) ó puertas para impedir la generación de corrientes de aire que ocasionen mermas de materiales ó contaminación. 178 Embutidos También es importante para ubicar el área de desechos (el viento acarrea aromas indeseables y contaminación) y para ubicar a los equipos que generan calor como el ahumador, ya que si hay una corriente de aire se necesitará mayor consumo de energía. Características del Proceso Aquí se debe considerar por operación, es decir, cómo se realiza cada una de las etapas del proceso (manual ó mecánicamente), para que en función de ello determinar el tamaño de área que se requieren para cada etapa. Hay que considerar si a través del proceso se hace uso de envases para los materiales como canastillas plásticas que necesitarán de pasillos para su flujo, carritos que alimenten el ahumador y después son llevados a la zona de enfriado, pallets ó cajas para almacén que entran y salen vía manual ó auxiliados con patines. Otro punto será el número de trabajadores por operación, pues requerirán de un espacio para realizar movimientos de carga y descarga, embutido, etc. 8) Para decidir cual es el mejor arreglo de áreas se recomienda elaborar diferentes Lay-out (por ensayo y error), seleccionando aquel que cumpla lo mejor posible con todos ó la mayoría de los criterios antes mencionados. Una manera de facilitar el diseño por ensayo y error del plano de distribución de áreas, es el dibujar a escala pequeños rectángulos y/ó cuadrados de papel milimétrico (previo establecimiento del tamaño de cada área involucrada en el proceso), con estos rectángulos y/o cuadrados se procede a hacer diferentes acomodos sobre una hoja de papel y dibujarlos, hasta encontrar la mejor distribución (Martínez, 1996). Distribución de la planta Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Se debe buscar la forma más económica de operar, así como la seguridad y la satisfacción de los trabajadores, mediante las siguientes acciones: • Completa integración de todos los factores que intervienen en la producción. • El movimiento de materiales debe cubrir la mínima distancia posible. • El trabajo ha de realizarse mediante pasos y procesos, por secuencia lógica, en toda la planta. • Todo el espacio disponible debe aprovecharse al máximo. • Lograr la satisfacción y mayor seguridad para todos los trabajadores. • Contar con flexibilidad en la distribución, de manera que permita introducir mejoras. Una acertada distribución de la planta se traduce en costos más reducidos; caso contrario, resulta imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversión, a causa de los desperdicios generados. Las mejoras en la distribución se pueden introducir con sólo analizar las operaciones, conforme a los siguientes aspectos: • Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a los diversos procesos; sino más bien un orden lógico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar. • El equipo para el manejo de materiales deberá emplearse con facilidad y sin interferencias por la mala disposición de la maquinaria o de otros equipos. 179 Embutidos • Las máquinas deberán mantener una separación adecuada entre sí para no obstaculizarse y evitar accidentes. • Los depósitos de herramientas y suministros deberán estar localizados convenientemente para ahorrar recorrido de materiales. • Las conexiones de luz y vapor (en su caso) deberán estar debidamente ubicadas y seguras en su utilización y manejo. • La maquinaria se instalará de manera que se facilite su reparación y mantenimiento. • Las áreas de trabajo deberán contar con una adecuada iluminación. • Los pasillos deberán permitir el libre tránsito en uno u otro sentido. • Los pasillos y los claros de las puertas deberán ser bastante amplios para permitir el fácil desplazamiento del equipo en general. • La maquinaria y los marcos de las puertas deberán estar protegidos contra los daños que les puedan causar las carretillas y vagonetas. • Las instalaciones de lavabos, baños y bebederos de agua deberán colocarse convenientemente en lugares adecuados. • Los colores utilizados en la planta deberán dar un descanso a la vista del trabajador. • Los almacenes para materiales inflamables deberán estar construidos de tal manera que eviten el peligro de incendio. • El equipo contra incendio deberá colocarse en lugares estratégicos. • Los diferentes almacenes deberán ser lo suficientemente amplios para permitir un libre tránsito, tanto del equipo comercial como del personal. De acuerdo con las actividades de cualquier fábrica, se recomienda establecer las áreas que necesitan mayor espacio según las funciones a desarrollar: • Area de producción • Almacén de materias primas • Almacén de productos terminados • Pasillos • Area de recepción y expedición • Almacén de equipos móviles de mantenimiento • Almacén de herramientas • Area de mantenimiento • Instalaciones médicas y botiquín • Oficinas • Estacionamiento para clientes y visitas • Estacionamiento para vehículos de transporte Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad, higiene y medio ambiente de trabajo (122) se presentan en los Anexos. Tipos de recorrido Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales efectúan dentro de la empresa, además de definir qué productos se fabricarán. En este sentido, se deberá establecer un esquema del recorrido y ofrecer una perspectiva de las secciones implicadas en el movimiento de materiales. 180 Embutidos La distribución puede cambiar para cada línea de producción, de manera que lo más recomendable es una distribución orientada hacia el producto. A continuación se presenta una relación de las instalaciones necesarias para una pequeña empresa en este giro y un bosquejo general de su distribución interna: Ubicación de la planta. La localización de la planta y las condiciones sanitarias exteriores, tienen un efecto importante en los aspectos sanitarios de la planta. La carne y subproductos de la planta, pueden ser expuestos a elementos de contaminación externos a través de los ductos, puertas, ventanas y pasajes o entradas de visitantes a la planta. El primer paso para evitar la contaminación consiste en la localización de una área libre de olores y contaminantes tales como humo, cenizas y polvo, originadas por refinería, plantas químicas, basureros, canales contaminados, basura de plantas industriales y otros contaminantes. Todos los caminos de acceso a la planta deben ser pavimentados, cementados o sellados, para evitar la contaminación por polvaderas. Es muy importante la imagen que una empacadora refleja a los consumidores, por lo que es importante evitar la acumulación de material contaminado. Tales como acumulación de polvo en las paredes, entrepaños, equipo de trabajo, etc., ya que estos sitios son propicios para el desarrollo de fauna nociva tales como ratas, cucarachas, moscas, etc. Diseño de la planta. Cada planta debe contar con planos arquitectónicos y de ingeniería aprobados por la Dirección de Sanidad Animal, al igual que en caso de proyectos de construcción, ampliación o modificación, entre los principales. Copia del acta notarial constructiva, planos arquitectónicos de la planta por triplicado y en escala 1:100 (General, Hidráulico, Eléctrico, Drenajes, Cortes y Fachadas y Especificaciones de construcción), se requerirán. Para la revisión y actualización de los planos, se revisará la operación de la planta y de los programas sanitarios en su interior, ya que las plantas deben seguir un orden lógico de procesamiento del producto. El edificio de la planta y su estructura deben estar acorde al espacio para localización del equipo y almacenamiento del material utilizado en cualquier operación. Deben tener áreas separadas para cortes, etc. de aquellas áreas que puedan contaminar los productos cárnicos con microorganismos, productos tóxicos y otros materiales extraños y contaminantes. Materiales de construcción Los materiales de construcción deben ser fáciles de limpiar, impermeables y resistentes al uso y a la corrosión. Los materiales que son absorbentes y difíciles de limpiar (madera, tirol, etc.,) son inaceptables en las áreas de procesamiento de carne. Pisos Los pisos deben ser construidos de materiales antiderrapantes y de buena calidad, resistentes a los ácidos y la presión del agua y llevar una base de concreto y recubrimiento de material antiderrapante a base de acrílico o pintura tóxica. Otros materiales que pueden ser utilizado son el látex o resina sintética que permitan la eliminación de grasas o que sean resistentes a los ácidos. Los pisos deben ser instalados y mantenidos eliminando todas las ranuras de presiones o cualquier otra área que pueda acumular suciedad y grasas. Los ángulos de encuentro de los pisos con pared, pared con pared y pared con techo serán redondeados y deberán tener cierta inclinación para un eficiente drenaje (+-2º). 181 Embutidos Paredes internas Las paredes internas deben ser lisas y planas, construidas de materiales impermeables aprobados por la Dirección de Salud Animal, debiendo ser no tóxico y de material no absorbente. Deben instalarse protecciones en la parte inferior para evitar que sean dañadas por el movimiento de los carros de transporte de materiales y/o ingredientes; las paredes deben ser fáciles de lavar, resistentes a ácidos y de colores claros (de preferencia blanco). Ventanas Estas deberán ser colocadas en un metro sobre el piso como mínimo. En el área de producción deberán estar a dos metros sobre el nivel del piso y con una inclinación de 45º con respecto a la pared, para facilitar su limpieza. Puertas y pasillos Los pasillos de comunicación y las puertas deberán ser lo suficientemente amplias para permitir el paso de canales y equipo y evitar el contacto entre el producto y los muros. Los pasajes serán de 1.5 metros de ancho; las puertas por donde pasen rieles, tendrán una anchura de 1.4m, las que deberán de ser lisas, de acero inoxidable u otro material aprobado; las puertas de doble acción, tendrán un tablero o mirilla de vidrio reforzado o de plástico transparente a una altura de 1.6m del piso. Los marcos y puertas exteriores deberán estar bien sellados. Techos Los techos deberán mantenerse libres de escamas de pintura, grumos de yeso, polvo, condensaciones o goteras, etc.. Se evitará pintar la superficie de los techos. Alambres y tubería no necesaria, deberán ser retirados del techo, ya que son puente potencial de contaminación. Escaleras Estas deberán estar revestidas de materiales impermeables con escalones sólidos, antideslizantes y con bordes laterales de material similar. Accesos, Estacionamiento, Areas de Carga y Descarga, Area de Lavado y Desinfección de Camiones Estas áreas de concreto y pavimentadas y con drenaje apropiado. Para las áreas de carga y descarga se contará con instalaciones cerradas totalmente, de tal manera que estas operaciones queden perfectamente protegidas del ambiente exterior. Para el lavado de los camiones se proporcionará un área de 12m de largo por 4m de ancho con paredes de 3 m de alto y pisos impermeables. Cuarto de lavado de equipo y blancos Se deberán contar con una área cerrada con sistema de extracción canastillas y equipo, así como lavadoras para batas y mandiles. de vapor para el lavado de Control de insectos y roedores Todas las ventanas, puertas y aberturas que comuniquen al exterior, deberán estar provistas de mallas de acero inoxidable o en su defecto de cortinas con aire, que eviten la entrada de aves, perros, gatos, roedores y moscas. La área de procesamiento de la carne, no deben tener puertas que abran directamente al exterior del establecimiento. 182 Embutidos Iluminación Los procedimientos efectivos de limpieza y el trabajo en general no serán adecuadamente realizados a menos que exista una adecuada iluminación. Cualquier contaminante no será fácilmente retirado si no puede ser visto. Se debe proveer de adecuada iluminación en todas las áreas donde existen productos, subproductos o sus ingredientes ya sea para su inspección o para su almacenaje. La iluminación natural en áreas donde no requieren iluminación se permite a lo máximo un cuarto de luz natural. En todos los lugares y a cualquier hora donde la luz natural no sea suficiente o disponible, es necesario colocar luz artificial, donde este tipo de luz no debe producir ninguna distorsión del color. La intensidad de la iluminación artificial en la planta deberá ser: a) Salas de trabajo:50 candelas (candelas es una unidad de la intensidad luminosa) b) Sitios de inspección: no menos de 100 candelas c) Carro y mesa para la inspección de vísceras :100 candelas d) Area de refrigeración de canales y materias primas cárnicas:20 candelas e) Area de refrigeración de vísceras,30 candelas y 100 candelas en áreas de reinspección. Las lámparas en dónde se maneje carne, estarán provistas de una defensa protectora de material irrompible que evite la contaminación del producto en caso de cualquier ruptura. Ventilación El diseño de un sistema de ventilación adecuado está relacionado estrechamente con la higiene de la planta. La existencia de vapores y malos olores debe ser eliminada rápidamente para que no sean absorbidos por los productos expuestos. Por lo tanto, es importante que existan medios adecuados para una buena ventilación en todas las áreas de trabajo y en las áreas de descanso. Esto puede proveerse por medio de ventilas o tragaluces con extractores de aire y sistemas de aire acondicionado. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una ventilación mecánica que produzca una renovación de aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local. En lugares que dependan completamente de medios artificiales de ventilación, tendrán capacidad para producir seis cambios completos de aire por hora como mínimo. Podrán colocarse ventanas en aquellas áreas donde no se trabaje con productos cárnicos y existan malos olores. El aire que es inyectado a las áreas de trabajo no debe estar contaminado con malos olores, polvo, humo,etc. ,los inyectores deben estar provistos de filtros que eliminen insectos, polvo y otros contaminantes. Refrigeración de la Planta Ya se ha hablado de la necesidad imprescindible de contar con espacios refrigerados que puedan proveer un adecuado manejo de las materias primas cárnicas y de sus productos. Todo el producto perecedero será manejado en áreas con un máximo de 4ºC y con una temperatura mínima de 0ºC (cuando no se habla de producto congelado), con lo que para seguridad del personal, las cámaras frigoríficas deberán contar con termómetro de máxima y mínima temperatura, en lugares visibles. Podrá utilizarse cualquier sistema de refrigeración o congelación, siempre que su aplicación no altere las características organolépticas de los productos a emplear. Deberán protegerse las tuberías cuando el sistema de enfriamiento o congelación sean en base a la circulación de líquidos para evitar el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados. Todo el equipo de refrigeración deberá ser revisado periódicamente, con el objeto de evitar el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos almacenados. 183 Embutidos Todo el equipo de refrigeración deberá ser revisado periódicamente, con el objeto de evitar fugas de amoniaco ( o de cualquier otro fluido frigorífico), roturas de válvulas, etc. El piso de los refrigeradores será liso, de cemento y adecuadamente drenado. Cuando se utilicen estanterías, estás serán de material inoxidable y de fácil lavado. No se permite el almacenaje de ningún producto sobre el piso, ni colocar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. En áreas de deshuese la temperatura máxima será de 10ºC. Para áreas de conservación en congelación, la temperatura óptima es a partir de -18ºC. En áreas de procesamiento de productos cárnicos, la temperatura máxima será de 15ºC. Todas estas temperaturas deberán corroborarse por medio de un termómetro ubicado en estas áreas. Tuberías y cañerías Las tuberías de agua caliente, fría y de vapor, con el objeto de reducir al mínimo los accidentes, deberán identificarse con anillos de colores (ver NOM-008-Z00-1994). Para la identificación de las tuberías deberán pintarse franjas o anillos de 3cm de ancho. En las tuberías del exterior de los edificios, se pintarán anillos cada 2m y en las del interior deberán pintarse cada metro. Si las tuberías no están bien instaladas o no tienen mantenimiento adecuado, continuamente se presentarán conexiones cruzadas, mal drenaje, drenajes tapados, etc. Incrementándose los riegos en salud pública y por lo tanto provocando contaminación en la planta. Todos los pisos de las áreas en que se lleven a cabo operación con agua, deberán tener una entrada para el drenaje por cada 45m2 de piso, y la inclinación será de 2cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes, sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos. Las líneas del drenaje de los excusados y de los mingitorios no deberán conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperación de grasas. Cada drene del piso contará con una trampa de obturador profundo en forma de “P”, de “U” o de “S”. Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre, efectivas contra los roedores. Abastecimiento de Agua Potable El agua de los sistemas públicos será aceptable para el abastecimiento de las plantas, requiriéndose dispositivos de cloración automática con sistemas de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuo de agua potable. El agua deberá distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presión mínima de 3.6 kg/cm2. Sólo se autoriza el uso de agua no potable para la protección contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeración, esta línea estará separada de la línea de agua potable. Es responsabilidad de gerencia de vigilar que el agua utilizada sea examinada mensualmente por los laboratorios autorizados para tal fin y serán certificados por los médicos veterinarios responsables del establecimiento. Debe instalarse agua caliente, fía y vapor en todas la áreas de operación. El agua utilizada para desinfectar equipos deberá tener una temperatura de 82ºC. Esta agua no debe calentarse mezclándola con vapor. En el caso de que se utilice hielo dentro de la planta, su almacenamiento será en contenedores de acero inoxidable y si esto no es producido en la propia planta, deberá provenir de una fábrica aprobada por la Secretaría. Eliminación de Desperdicios El control y la eliminación de la basura, así como los desechos líquidos, son asuntos de gran importancia. Una mínima producción de desechos y un óptimo manejo de éstos son las metas más deseables de todo establecimiento que procesa alimentos para consumo humano. 184 Embutidos En las plantas la eliminación de los desperdicios presenta dos aspectos de vital importancia: a) mantener separados los desperdicios de tal manera que durante su manejo no estén en contacto con productos comestibles; b) evitar que se presenten malos olores, así como la aparición de insectos y roedores. Todo establecimiento deberá contar con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposición de productos decomisados o no comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto por las autoridades competentes. En caso de no contar con planta de rendimiento, se requiere que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para productos no comestibles, mismo que deberá remitirse diariamente a otra planta de rendimiento ubicado en otro establecimiento. Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y aguas residuales de la planta, deberá sujetarse a loa que establezcan ala disposiciones y autoridades competentes, de no ser así deberán construirse una fosa séptica privada, diseñada y operada con sistema de tratamiento. Generalmente las aguas hervidas de las plantas, contienen gran cantidad de grasa y su recuperación produce ciertas ventajas económicas. Las líneas de drenaje de los sanitarios no deben descargar a los captadores de grasa. Las trampas de captación deben colocarse en un lugar alejado de los departamentos de productos comestibles. El área alrededor de la trampa debe estar pavimentada y provista de drenaje, éstos deben ser objeto de limpieza periódica. Instalaciones sanitarias para empleados Las instalaciones para el personal incluyan comedora, salas de casilleros, vestidores, regaderas, excusados y lavabos. Para los obreros de cada sexo, se requiere un local apropiado para vestidores con capacidad e 1 m2 por persona, cuyas instalaciones deberán contar con los siguientes requisitos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) Se ubicarán en lugares de fácil acceso y separados de las salas de elaboración. Los accesos estarán pavimentados. Contarán con pisos impermeables con declives de 2% hacia el drenaje. Las paredes tendrán 2.5m de altura mínima a partir del piso y serán de colores claros. Las uniones entre paredes, piso y techo serán redondeadas. Las ventanas estarán protegidas con telas contra insectos (mosquiteros). Se proporcionarán bancos suficientes de 30cm de ancho, para que se puedan sentar simultáneamente hasta el 20% de los empleados del establecimiento. Estarán separados de los cuartos de excusados. Los vestidores estarán provistos de abundante luz y de un buen sistema de iluminación. Contarán con extractores que expulsarán el aire directamente hacia el exterior del edificio. Los vestidores contarán también con casilleros o guardarropa para cada empleado, construidos en metal no corruptible de 35x45x50 cm, o en su defecto de canastillas de 30x50x40, colocadas en filas separadas por un pasillo de aproximadamente 2.1m; para su fácil limpieza, deberán colocarse sobre patas o soportes de 40cm del piso. Las puertas tendrán llaves individuales o dispositivos para candados. No deberán colocarse en el mismo casillero o canastilla, ropa de trabajo con ropa de uso individual. Se instalará un número suficiente de recipientes para basura y ropa sucia, ubicados estratégicamente. Se debe implementar un servicio adecuado de limpieza de los vestidores. 185 Embutidos Regaderas Se proporcionará una regadera por cada 15 operarios, con agua caliente y fría. El área de regaderas se conectará directamente con los vestidores, debiendo contar con los mismos requisitos de construcción que éstos. Las regaderas contarán con un borde o sardinel de 20 cm de altura construido de material impermeable y el piso deberá presentar una inclinación del 2% hacia el drenaje. Excusados No existirá paso directo de una sala o área de trabajo al cuarto de excusados, los cuales estarán separados de los vestidores mediante muros o divisiones completas, con puertas sólidas y automáticas que cubran completamente las comunicaciones. El número máximo de excusados se determinará de la siguiente manera. De 1 a 15 personas del mismo sexo un excusado; de 16 a 35 personas del mismo sexo, dos excusados, de 33 a 55 personas, tres excusados y de 56 a 80 personas, cuatro excusados. En los sanitarios para hombres se pueden sustituir algunas tasas por mingitorios hasta la tercera parte del número determinado de excusados. Si se utilizan canales o canaletas en los sanitarios de hombres, debe existir un sardinel de altura adecuada o un desnivel en el piso inclinado en dirección hacia la canaleta. Lavabos Los lavamanos del área de excusados serán de tipo individual, con un tamaño mínimo de 40x40x20 cm, debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales estarán provistos de agua fría y caliente con mezcladores. El accionamiento de las llaves deberá efectuarse con el pie o con la rodilla . Deberá de proveerse de cepillos para las uñas, jabón líquido y toallas desechables, o en su defecto, equipos de aire caliente. En ningún caso, los drenajes de los lavabos estarán conectados con los de las áreas de producción. Ventilación de los servicios sanitarios Cuando los excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilación, deberán proveerse de un ventilador extractor de aire y de un conducto que comunique al exterior. Comedores Se proporcionará instalaciones adecuadas para que los obreros consuman sus alimentos, debiendo cumplir con las especificaciones de diseño establecidas para pisos, muros interiores, ventanas, techos, control de insectos y roedores y contar con recipientes de materiales de fácil lavado y desinfección para la basura y desperdicios alimenticios. Se permite la instalación de máquinas dispensadoras de bebidas, comidas, etc., pero en áreas específicamente destinadas para ello. Estas máquinas deben estar montadas sobre una plataforma o repisa con una altura suficiente para permitir la limpieza del piso bajo ellas. Antecámaras de sanitización A la salida de los servicios sanitarios, a la entrada de las áreas de producción, así como en aquellos lugares dónde obligadamente pase el personal, deberán instalarse antecámaras de sanitización con los siguientes componentes: lavabotas, lavamanos con llaves y un pediluvio con 3 cm de profundidad como mínimo y contenga una solución antiséptica con renovación permanente. Lavandería El establecimiento deberá contar con área cerrada y con equipo apropiado para el lavado y secado de ropa de trabajo del personal. 186 Embutidos Oficinas de inspección Deberá destinarse una oficina independiente para el Médico Veterinario Oficial o aprobado, de por lo menos 8 m2 para guardar enseres para la inspección, un escritorio, sillas un casillero de metal para cada inspector auxiliar, un gabinete metálico con cerradura para guardar documentos y otros artículos, un baño, regadera y dispositivos para lavarse. La entrada será independiente de cualquier otra oficina de la empresa. Trátese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricación. Se distinguen tres grupos de productos: • Los bienes de consumo final. • Los bienes intermedios. • Los bienes de capital. Los bienes de consumo se distribuyen entre un número mayor de compradores que los bienes de capital, lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno o una fresadora, bienes de capital. La planeación del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial defectuosa. Un factor que estimula esta planeación es el carácter de competencia e innovación en la mayoría de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera rápida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre sí para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artículo; por tanto, es necesario planear el producto para que no se pierda entre un sinnúmero de artículos homogéneos que saturan el mercado. Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la investigación del producto, esencial para determinar su ciclo de vida. Instalaciones Físicas La limpieza externa (alrededores) e interna (construcción y diseño de planta) atrae clientes potenciales. Nadie quiere comprar productos de alimenticios que han sido contaminados con polvo ó bacterias. Alrededores En los alrededores se contemplan las vías de acceso (las cuales deben ser de fácil tránsito, con pendiente hacía coladeras ó rejillas de desagüe, preferentemente pavimentadas), patios (los cuales no deben ser usados como almacén de equipo en desuso, refacciones, contenedores, basura ó materiales de desecho; deberán contar con iluminación adecuada, sistema de drenaje suficiente y adecuado) y jardines (se debe evitar el crecimiento de hierbas, el pasto deberá estar podado para evitar ser fuente de plagas). El descuido de cualquiera de estas áreas puede dar origen a la contaminación por roedores, insectos y otras plagas. Si se cuenta con espacios para estacionamiento, deberán estar señalados adecuadamente y cerca de las vías de acceso. 187 Embutidos Construcción y diseño de la empresa Las paredes, pisos y techo, deben estar construidos con materiales de fácil limpieza y deben mantenerse en buen estado. Las paredes que dan al exterior ó no son del área de proceso, pueden ser construidas con ladrillo ó bloques de concreto; para la zona de producción se recomienda material impermeable como losetas, ladrillo vidriado, azulejo ó pintura especial (con fungicidas y germicidas, preferentemente colores claros). Las uniones deberán ser redondeadas y selladas (acabado sanitario) para facilitar su limpieza Los techos se recomiendan no sean menores a los tres metros, que no tengan grietas. Los pisos deben estar impermeabilizados, ser a prueba de roedores y dependiendo de las necesidades de proceso ser antiderrapantes y/o resistentes a compuestos químicos. Deberá, además, contarse con pasillos de amplitud proporcional al número de personas que por ahí transitan, como mínimo se recomienda 1.20 m (Estos no deben emplearse como sitios de almacén). Para ventanas y puertas, se recomienda contar con sistemas que impidan el acceso de contaminación (partículas en el aire) ó plagas, como rejillas ó cortinas sanitarias. Su construcción debe evitar los cúmulos de suciedad, si hay ventanas con cristales rotos deben ser reemplazados de preferencia con material irrompible. Para puertas se recomienda 1.20 m de ancho y 2.20 m de alto, deben estar bien señaladas y de preferencia que haya una de entrada y otra de salida en el área de proceso (entran materias primas, sale producto terminado). Servicios a la planta Entre los servicios se incluyen: Agua: la cual deberá cumplir con determinadas características, dependiendo del uso que se le dará (lavado de equipo, generación de vapor, para elaborar las emulsiones), en cada caso las especificaciones cambian. Sólo agua potable (calidad para beber) debe ser usada para cualquier preparación de alimentos y un buen suministro de agua caliente deberá estar disponible para propósitos de limpieza. Drenaje: este debe estar distribuido adecuadamente y contar con trampas para olores y rejillas para evitar el paso de plagas. Debe tener inclinación adecuada (5% respecto a la superficie del piso), para permitir el flujo rápido y evitar el cúmulo de agua de desecho. Iluminación Todo establecimiento debe tener iluminación natural ó artificial. La iluminación no debe alterar los colores y la intensidad recomendada es de 540 lux en puntos de inspección, 300 lux en salas de trabajo y 50 lux en otras áreas. Los focos ó lámparas deben estar protegidos para evitar que los insectos que son atraídos por la luz se quemen y caigan sobre el producto, así como en caso de quebrarse alguno, que los cristales no caigan en el producto ó sobre un operador. Ventilación Debe proveerse adecuada ventilación, cuidando que la corriente de aire no vaya de una zona sucia a una limpia, la abertura para ventilación debe estar provista de pantalla fácil de quitar para su limpieza. 188 Embutidos Para tener una adecuada ventilación se considera el número de personas en el área de proceso, condiciones internas (temperatura, humedad, luz), el producto que se elabora y las condiciones ambientales. Para proporcionar ventilación puede hacerse uso de ventanas, tragaluces, ductos y aberturas. Instalaciones Sanitarias Sanitarios Toda empresa deberá proveer a sus empleados sanitarios provistos con lavamanos, los sistemas más recomendables son aquellos que operan con sensores, de este modo se evita contaminación del personal y desperdicio de agua. Los sanitarios deben mantenerse limpios y no deben tener comunicación directa con el área de proceso; deberán contar además con jabón para manos, toallas para secarse (de preferencia aire ó toallas desechables), papel higiénico y recipiente para la basura. Deberá haber letreros que indiquen al personal lavarse las manos con jabón ó detergentes después de hacer uso del sanitario. Vestidores La ventaja de contar con un área de lockers ó vestidores está en que la ropa de trabajo no será expuesta a contaminaciones externas, ahí el personal podrá depositar todos sus accesorios y no llevarlos a la zona de proceso. Instalaciones para lavarse las manos en la zona de producción Deberá contarse con lavamanos provistos con jabón, agua y una solución preparada para desinfectar las manos, se recomienda que el sistema del agua no sea de acción manual a fin de evitar la recontaminación, asimismo es preferible el uso de toallas desechables y el tener contenedores para depositarlas. La inversión inicial, incluyendo los conceptos de terreno, construcciones e instalación de servicios, se muestra en el recuadro adjunto. Los montos señalados son sólo indicativos y varían significativamente por región, ciudad y localización en particular. Dentro de los rubros de inversión no se considera el capital de trabajo necesario, que dependerá del nivel de operaciones previsto para la empresa. IV. Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de vista financiero. Para ello conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor de arrendamiento. Para este análisis se tomarán en consideración los pagos involucrados en cada una de las opciones, la vida útil de las instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisión de rentar o comprar podrá variar de acuerdo con el giro y las instalaciones involucradas. El modelo financiero de evaluación se presenta en los Anexos. 189 Embutidos 6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL Introducción En este capítulo se abordan diversos temas que permitirán a cualquier empresario dar solución a las siguientes interrogantes: ¿qué funciones desempeña el propietario en la micro y pequeña empresa?, ¿cuáles son las actividades fundamentales de toda empresa?, ¿cómo se definen los puestos necesarios para su operación?, ¿cómo se establece un procedimiento efectivo de contratación?, ¿qué tipos de estructuras organizacionales existen y cómo elegir la más adecuada?, ¿cómo se elabora y qué debe contener un manual de organización?, ¿cuál es el marco normativo que rige las relaciones de trabajo?, ¿cómo elaborar un programa efectivo y eficiente de capacitación?, ¿cómo es el proceso administrativo en una empresa?, etcétera. Contenido: I. Funciones de la empresa •Producción •Comercialización •Contabilidad y Finanzas •Personal •Compras II. Necesidades y Categorías de Personal III. Procedimientos de Contratación del Personal •Definición del Puesto •Reclutamiento •Selección •Contratación IV. Marco Normativo Laboral •Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos •Ley Federal del Trabajo •Ley del Seguro Social •Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores •Ley del Sistema de Ahorro para el Retiro V. Proceso de Capacitación del Personal VI. Estructura Organizacional •Organigramas •Manual de organización VII. Proceso Administrativo de una Empresa •Planeación •Organización •Dirección •Control 190 Embutidos I. Funciones de la empresa En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos resultados y la calidad y cantidad de éstos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de estos resultados no obedece a reglas aritméticas, ya que en la administración gerencial es factible que la suma pueda ser menor, igual o mayor a sus sumandos. Al no existir coordinación y orientación de los objetivos predeterminados por la Dirección, puede ocurrir que en vez de alcanzarlos se propicie una situación que ponga en riesgo la supervivencia de la empresa. Las funciones más comunes en toda empresa son: 1. Producción.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa, desde que ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal) hasta que, mediante la conversión adecuada de todos, se logra un producto listo para su venta. El ciclo de producción comprende las siguientes actividades básicas: Planeación de la producción. Establecimiento de objetivos, normas, procedimientos, métodos, estrategias y tácticas para la administración de la maquinaria, materiales, mano de obra y los procesos. Organización de la producción.- Coordina los factores determinantes de la producción, como: el número de piezas por producto, el número de operaciones de cada pieza, la interdependencia entre piezas, la variación de capacidad de las máquinas para las distintas clases de trabajo, el número de submontajes, la necesidad de entregar en fechas determinadas, la recepción de pedidos pequeños y numerosos, y otros. Dirección de la producción.- Fija y establece políticas funcionales de producción (sobre planta y equipo, diseño e ingeniería de productos, planeación y control de la producción, y personal operativo), mantenimiento, toma de decisiones y medidas correctivas necesarias para la regulación del proceso productivo, y la integración de equipos de trabajo con proyectos de mejora continua. Control de la producción.- Supone el conocimiento completo y exacto de la situación de todos los materiales que se utilizan en el proceso productivo, mediante la regulación del tráfico de piezas en la fabricación y los montajes para conocer el proceso de las materias en transformación, calcular la posibilidad de cumplir los compromisos, prevenir la reducción de existencias y aprovechar la maquinaria, materias primas, almacenes y capacidad instalada en general. Establece la coordinación entre el control de calidad y el control de costos. 2. Comercialización. Es una de las fases principales en el desarrollo de una empresa, ya que representa el factor clave para colocar los productos en el mercado de consumo y de esta forma satisfacer las necesidades de los consumidores y obtener utilidades. La función comercial comprende diversas actividades, entre las que cabe mencionar las siguientes: Investigación de mercados. Reunión, registro, tabulación y análisis de datos relacionados con el producto, el precio, la marca, el envase, la garantía y servicios, las necesidades del cliente y la competencia. 191 Embutidos Distribución. Determinación de los canales por los cuales la empresa hace llegar el producto a los consumidores. Medios de promoción. Definición de las actividades necesarias para dar a conocer el producto y los mecanismos más apropiados de promoción en el mercado seleccionado; determinación de presupuesto para promoción y publicidad, selección de medios para la publicidad, determinación de estrategias y tácticas de promoción, entre otros. 3. Contabilidad y finanzas. Esta función comprende las siguientes actividades básicas: proveer los recursos monetarios adecuados, por su cuantía y origen, para efectuar las inversiones necesarias, así como desarrollar las operaciones cotidianas de la empresa; establecer y tener en funcionamiento una organización para la recopilación de datos, sobre todo financieros y de costos, con el fin de mantener informada a la empresa de los aspectos económicos de sus operaciones. Dentro de sus funciones básicas están: Obtención de financiamiento. Búsqueda de recursos mediante financiamiento interno y externo. Elaboración de presupuestos. Formulación de presupuestos para la asignación de recursos económicos y financieros a cada área operativa, por ejemplo, la comercialización, la producción y las compras. Costos y gastos. Determinación de los costos y gastos ocasionados por la producción y administración, por ejemplo: costos de mano de obra, costos por proceso, costos estándar, costos por distribución y ventas, costos administrativos, entre otros. Contabilidad. Establecimiento del sistema de control interno para el manejo de registros contables que permitan generar información financiera confiable, como el estado de posición financiera, el estado de resultados y los estados financieros proforma, flujo de caja y bancos. Crédito. Determinación de tipos de crédito, plazos y formas de pago. Cobranzas. Distribución de la cartera de clientes, control de pagos y créditos. Facturación. Elaboración y revisión de facturas. Nómina. Determinación de pagos por concepto de sueldos e impuestos. Caja. Manejo adecuado del efectivo, recepción de cobros, manejo de cuentas de cheques. 4. Personal. Seleccionar, contratar, inducir y capacitar al personal idóneo (de acuerdo al perfil del puesto), así como organizarlo e integrarlo para alcanzar la productividad óptima en el desempeño de sus labores, a partir de las siguientes funciones básicas: • Reclutamiento • Selección • Contratación • Inducción • Capacitación • Desarrollo • Administración de sueldos y salarios • Deducciones IMSS, SAR, ISPT, entre otras. • Control de incidencias del personal • Evaluación del personal • Incentivos y reconocimientos 5. Compras. Suministra a la empresa una corriente continua de insumos con la calidad y precios convenientes. Las actividades básicas de este rubro son: 192 Embutidos Calidad. Adquisición de insumos que cubran las especificaciones de producción, para cubrir los requisitos de los clientes. Cantidad. Determinación de la cantidad de insumos requeridos para el cumplimiento de compromisos. Precio. Obtener el mejor precio de compra sin afectar la calidad y la cantidad. Tiempo. Elaboración de programas de reaprovisionamiento (justo a tiempo) con base en los compromisos contraidos y los pronósticos de ventas. Control de inventarios. Determinación de los tipos de inventarios (materia prima, artículos en proceso, productos terminados, herramientas, refacciones), del tamaño de los inventarios, costos asociados (instalaciones de almacenaje, deterioro y obsolescencia, seguros, manejo, intereses), sistemas de control de inventarios (UEPS, PEPS, costo identificado, costo promedio, detallistas), inventarios de seguridad, lotes económicos, perspectivas sobre precios futuros, tiempo de reabastecimiento y tránsito, lapso de los procesos, grado de integración al producto y política de servicios. Proveedores. Evaluación, selección y desarrollo de proveedores de acuerdo con su confiabilidad, servicios, ubicación, condiciones de venta, fechas de entrega, transferencias de derechos, descuentos en la compra, descuentos en la cantidad, descuentos por pronto pago y alianzas estratégicas. En tanto que las empresas medianas y grandes se pueden permitir la incorporación de un equipo especializado para cada área, el jefe de una micro o de una pequeña empresa se ocupa al mismo tiempo de las funciones administrativas y operativas, y tiene que sacarlas adelante a pesar de sus recursos limitados y de no ser un especialista en todas las áreas del negocio que dirige, cuestión que tampoco es fácil de lograr por razones del avance tecnológico (que cada vez es más complejo). Pero si bien se trata de funciones hasta cierto punto independientes, es probable que el pequeño empresario deba asumirlas en su mayoría. En tal caso, se recomienda la contratación de los servicios de especialistas que puedan prestarle ayuda en forma efectiva. Cabe mencionar los siguientes: • Un asesor jurídico de buena reputación y en función de sus recursos. • Un contador con las mismas características del anterior. • Un experto en comercialización, sobre todo en la etapa de arranque. • Un consultor en procesos industriales y administración. II. Necesidades y categorías de personal El desarrollo óptimo de cualquier empresa requiere de la determinación y selección adecuada del personal que en ella participará. Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplir cabalmente con todas las actividades que se necesitan para lograr los propósitos del negocio. Conocido el tipo de empresa y sobre todo los objetivos de ésta hay que localizar mediante las diversas fuentes de reclutamiento al personal que reúna los requisitos para cada puesto, de acuerdo al perfil establecido. Antes de cubrir cualquier vacante, se deben desarrollar las siguientes actividades: definición de cada puesto, reclutamiento de los empleados, selección y contratación, además de tener en cuenta los costos que involucran estas actividades. 193 Embutidos III. Procedimiento de contratación del personal El activo más valioso de cualquier empresa es su propio personal. Este hecho se comprueba cuando uno se percata de que las actividades de todo negocio las realizan los empleados. El propietario necesita estar consciente de este asunto. Gracias a sus amplios recursos financieros, las empresas medianas y grandes utilizan especialistas que desarrollan las funciones de administración del personal de la empresa. Pero el pequeño empresario carece de recursos financieros; por tanto, casi nunca recurre a un especialista en administración de personal. En lugar de esto, él mismo controla todas las actividades del personal o las delega en un empleado que, además, realiza sus tareas normales. La administración de personal no es una actividad de tiempo completo dentro de una pequeña empresa, pero no deja de tener gran importancia. De hecho, el empresario dedicará buena parte de su energía a manejar con efectividad la administración de personal. El propósito de la administración reside en contratar y colocar a la gente en los puestos para los que está verdaderamente calificada. Las actividades que conforman el proceso de administración de personal inician cuando se presenta una vacante o se crea un nuevo puesto. Antes de cubrirlo, se desarrollarán las siguientes actividades: definición del puesto, reclutamiento de los empleados, selección y contratación. Procedimientos/Perfil de Puestos Este procedimiento se refiere a la forma especificada de desarrollar una actividad (Breater, 1998), es decir, tener bien descrita dentro del manual de proceso la manera ó la metodología que deberá seguir un operador para realizar las tareas que le sean asignadas en forma de actividades diarias y periódicas. Ejemplo Un ayudante realiza las actividades de recepción de materiales. Dentro de sus actividades diarias la descripción sería como debe llevar a cabo esa recepción, que parámetros ó especificaciones deberá evaluar y/ó checar para cada material recibido, como deberá proceder en el caso de aceptación, rechazo ó retención. Como actividades periódicas puede estar el realizar el pesado de ingredientes para las mezclas que se emplearán (pues tal vez no todo el tiempo estará recibiendo materiales). Los procedimientos entonces, son los métodos que deberán seguirse para cumplir con las tareas ó labores que se asignen a cada persona. La cantidad de procedimientos, la extensión y forma, son determinados por la empresa. Estos procedimientos deben satisfacer las siguientes preguntas (Breater, 1998): 1.- ¿Qué debe hacerse? 2.- ¿Quién debe hacerlo? 3.- ¿Cuándo debe hacerlo? 4.- ¿Dónde debe hacerlo? 5.- ¿Cómo debe hacerse? 6.- ¿Con qué debe hacerse? 7.- ¿Cómo se controla y registra? Los métodos para la realización de actividades pueden surgir del perfil de puestos. El perfil del puesto se obtiene con la descripción del mismo, incluyendo además como se relaciona con otros, es decir, a quien se debe reportar ó a quienes se supervisa ó con quienes se colabora; deberá incluirse dentro del perfil si la actividad a realizar requiere de experiencia ó práctica laboral, así como la formación académica (escolaridad) ó si se dará capacitación y por cuanto tiempo. 194 Embutidos IV. Marco normativo laboral Tiene por objeto regular las relaciones laborales entre patrones y trabajadores a través del contrato de trabajo, en donde se establecen los procedimientos laborales obligatorios, con base en las siguientes leyes: Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos Establece en su artículo 123, apartado "A" que El Congreso de la Unión deberá expedir leyes sobre el trabajo, las cuales regirán: Entre los obreros, jornaleros, empleados, domésticos, artesanos y, de una manera general, todo contrato de trabajo. Ley Federal del Trabajo Con base en estos preceptos, la Ley Federal del Trabajo establece los principios mínimos por los cuales se regirán las relaciones de trabajo. Estos principios se refieren a: 1. Relaciones individuales de trabajo • Duración de las relaciones de trabajo • Suspensión de los efectos de las relaciones de trabajo • Rescisión de las relaciones de trabajo • Terminación de las relaciones de trabajo 2. Condiciones de trabajo • Jornada de trabajo • Días de descanso • Vacaciones • Salario • Salario mínimo • Normas protectoras y privilegios del salario • Participación de los trabajadores en las utilidades de la empresa 3. Derechos y obligaciones de los trabajadores y de los patrones • Obligaciones de los patrones • Obligaciones de los trabajadores • De la capacitación y adiestramiento de los trabajadores 4. Trabajo de las mujeres 5. Trabajo de los menores 6. Trabajos especiales • Trabajadores de confianza 7. Relaciones colectivas de trabajo • Coaliciones • Sindicatos, federaciones y confederaciones • Contrato colectivo de trabajo • Contrato-ley 195 Embutidos • Reglamento interior de trabajo 8. Huelgas 9. Riesgos de trabajo 10.Autoridades del trabajo y servicios sociales Esta ley presume la existencia del contrato y la relación de trabajo entre la persona que presta un servicio personal y el que lo recibe, por lo que la falta de un contrato por escrito no priva al trabajador de los derechos que deriven de las normas de trabajo y de los servicios prestados, puesto que la ley imputa al patrón la falta de tal formalidad. Por otro lado, si no se determina el servicio o servicios que deba prestar el trabajador, éste quedará obligado sólo a desempeñar el trabajo que sea del mismo género de los que formen el objeto de la empresa; sin embargo, las condiciones de trabajo ya se encuentran definidas en los contratos colectivos aplicables y por disposición expresa de la ley, ésta predominará sobre el contrato individual de trabajo. También por disposición expresa de la ley, los empleados de confianza no pueden pertenecer a los sindicatos y siempre y en todo caso, deberá firmarse con éstos un contrato individual de trabajo. El contrato de trabajo constituye una necesidad de carácter administrativo, tanto para el trabajador como para la empresa. Para el trabajador representa un documento que le otorga certeza respecto de: • Sus obligaciones particulares: lugar, tiempo y modo de la prestación del servicio. • La contraprestación que recibe por su trabajo: salario, descansos, vacaciones, retribuciones complementarias, entre otras; • Su estabilidad relativa en el empleo. Y a la empresa: • Le facilita exigir al trabajador el cumplimiento de sus obligaciones, con base en el análisis del puesto o, cuando menos, su descripción. • Le permite resolver con seguridad cualquier disputa sobre la manera concreta de desarrollar el trabajo. • Constituye un elemento indispensable como prueba, al estar firmado por el trabajador, en posibles conflictos laborales. Las relaciones individuales de trabajo pueden ser: 1. Por tiempo indeterminado. Constituye la regla general en las relaciones laborales, donde una persona se obliga a prestar a otra un trabajo subordinado y continuo que constituya para la empresa una necesidad permanente, mediante el pago de un salario. 2. Por tiempo determinado. La relación de trabajo por tiempo determinado puede ser de dos tipos: Eventual. Aquella relación por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal subordinado, que constituya, para la empresa una actividad extraordinaria y accidental, mediante el pago de un salario. Temporal. Es aquella relación por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal subordinado que constituya para la empresa una necesidad permanente, limitada por el tiempo, por la naturaleza del servicio o por la índole del trabajo, mediante el pago de un salario. Este tipo de contratos puede adoptar a su vez las siguientes formas: 196 Embutidos • Contrato por obra determinada. Es el documento individual de trabajo por tiempo determinado cuya duración está sujeta a la terminación de la obra que estipula el mismo. • Contrato a precio alzado. Es el documento individual de trabajo por tiempo determinado, en el que la remuneración es global por la obra material del mismo. Los contratos temporales se prorrogarán a su vencimiento por todo el tiempo que sea necesario, mientras subsistan las necesidades que le dieron origen. En el caso de los vendedores, se puede establecer un contrato en el que se estipule un componente salarial base que asegure la permanencia del vendedor en la empresa, y un componente por comisión que represente un incentivo adicional para que mejore su desempeño. La división de porcentajes utilizados con mayor frecuencia son los que corresponden al 60% de salario base y 40% a comisiones. Las relaciones colectivas de trabajo se establecen en el Título Séptimo de la Ley Federal del Trabajo, donde se reconoce el derecho de los trabajadores y patrones a asociarse para el mejoramiento y defensa de sus intereses, y se estipula que: “El patrón que emplee trabajadores miembros de un sindicato tendrá la obligación de celebrar con éste, cuando lo solicite, un contrato colectivo”. Por otra parte, el Reglamento Interior de Trabajo define el conjunto de disposiciones obligatorias para trabajadores y patrones en el desarrollo de los trabajos en una empresa, dentro de las que destacan: • • • • • • • • • • Horas de entrada y salida. Lugar y momento donde se inicia la jornada. Días y horas para realizar la limpieza. Días, lugares y formas de pago. Normas para el uso de asientos y sillas. Normas para prevenir los riesgos de trabajo (higiene y seguridad). Labores insalubres y peligrosas que no deben desempeñar los menores. Permisos y licencias. Todas las disposiciones disciplinarias y su forma de aplicación. Todas las normas necesarias por la naturaleza de cada empresa para conseguir la mayor seguridad, desempeño y desarrollo del trabajo. Ley del Seguro Social Ésta ley establece en su Título Segundo del Régimen Obligatorio, las personas que son sujeto del régimen de aseguramiento obligatorio, mismo que comprende: Riesgos de trabajo Enfermedades y maternidad Invalidez y vida Retiro, cesantía en edad avanzada y vejez Guarderías y prestaciones sociales También establece las obligaciones de los patrones referentes a su registro, como: la inscripción de los trabajadores al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), la información de sus altas y bajas, las modificaciones de salario y demás datos, conforme a las disposiciones de la Ley del Seguro Social y sus reglamentos. 197 Embutidos Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS) Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presentan en el capítulo sobre Instalaciones: Ubicación y Servicios Auxiliares, y en los Anexos de este documento. Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT) Establece en su artículo 29 la obligación de los patrones para: 1) inscribirse e inscribir a sus trabajadores en el Instituto, 2) determinar el monto y efectuar el pago de las aportaciones por el cinco por ciento sobre el salario de la gente a su servicio; y 3) proporcionar la información relativa a cada trabajador conforme lo señala ésta ley, así como los Sistemas de Ahorro para el Retiro y su reglamento. Ley del Sistema de Ahorro para el Retiro Con la creación del SAR se estableció una nueva prestación obligatoria para los trabajadores que consiste en el 2% del salario integrado del trabajador, el cual deberá aportar el patrón para complementar el fondo del IMSS dirigido al retiro de dicho empleado. De igual forma, el patrón deberá realizar la aportación del 5% para la vivienda de los trabajadores (INFONAVIT). El monto de estas aportaciones se realiza cada bimestre al sistema bancario, mediante los formatos creados específicamente para el SAR. Las aportaciones recibidas se canalizarán en forma individual a una de las administradoras de fondos para el retiro (AFORE) que seleccione cada trabajador para su administración. V. Proceso de capacitación del personal Inducción, presentación, ubicación de su puesto, habilitación de los recursos necesarios para la operación, información de misión, objetivos, procesos y posibilidades de desarrollo. El nuevo trabajador puede tener experiencia en algún trabajo previo o ser reciente su ingreso al mercado laboral. En cualquiera caso es muy probable que requiera capacitación. El propósito básico de un programa de capacitación es que el personal mejore su desempeño en el trabajo. La empresa no debe considerar a la capacitación como un hecho que se da una sola vez para cumplir con un requisito legal. La capacitación más apropiada es aquella que se imparte dentro de un proceso continuo y siempre en busca de un mejoramiento de los conocimientos y habilidades de los trabajadores para que estén al día frente a los cambios repentinos que se suceden en el mundo altamente competitivo de los negocios. La capacitación continua también significa que los trabajadores se preparan para avanzar hacia oportunidades mejores y más difíciles dentro o fuera de la empresa. Esto, a la vez, permite mejorar el ambiente de trabajo y reducir la rotación de personal. El efecto más importante de la capacitación continua es que beneficia tanto a la compañía como a los empleados. La capacitación y el adiestramiento de los trabajadores se legisla en los artículos 153-A a 153-X de la Ley Federal del Trabajo, donde se establece que: “Todo trabajador tiene el derecho a que su patrón le proporcione capacitación o adiestramiento en su trabajo que le permita elevar su nivel de vida y productividad, conforme a los planes y programas formulados, de común acuerdo, por el patrón y el sindicato o sus trabajadores y aprobados por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS). Dicha capacitación o adiestramiento podrá proporcionarse dentro o fuera de la empresa, por personal propio o instructores especializados contratados, instituciones, escuelas u organismos, o mediante adhesión a los sistemas generales que se establezcan y registren en la STPS”. 198 Embutidos Así mismo señala que la capacitación y el adiestramiento deberán tener por objeto: I. Actualizar y perfeccionar los conocimientos y habilidades del trabajador en su actividad, así como proporcionarle información sobre la aplicación de nueva tecnología en ella; II. Preparar al trabajador para ocupar una vacante o puesto de nueva creación; III. Prevenir riesgos de trabajo; IV. Incrementar la productividad, y V. En general, mejorar las aptitudes del trabajador.” El desarrollo del personal involucra dos elementos parecidos en gran medida, pero con diferentes objetivos y, por tanto, con diversas formas de diseño y ejecución, a saber: El Adiestramiento.- Referente al entrenamiento básico proporcionado con mayor frecuencia dentro de las pequeñas empresas para que un trabajador desempeñe eficazmente las funciones para las que ha sido contratado. La Capacitación.- Referente al entrenamiento avanzado que recibe el trabajador para facilitar su desarrollo personal y profesional y, consecuentemente, el de la empresa misma, mediante la adquisición de conocimientos sobre todo de carácter técnico, científico y administrativo. Los propósitos de un programa eficiente y efectivo de entrenamiento del personal comprenden cuatro tipos de cambio: • Transmisión de información: distribuir información entre los integrantes del proceso de capacitación, entrenados como un cuerpo de conocimientos genéricos sobre el trabajo, la empresa, sus productos y servicios, su organización y políticas. • Desarrollo de habilidades: aquellas habilidades y conocimientos directamente relacionados con el desarrollo del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras. Se trata de una capacitación orientada directamente al trabajo. • Desarrollo o modificación de actitudes: se enfoca al cambio de actitudes negativas por actitudes más favorables entre los trabajadores, al aumento de la motivación y al desarrollo de la sensibilidad del personal en cuanto a sentimientos y reacciones de otras personas. • Desarrollo del nivel conceptual: el entrenamiento se puede llevar a cabo para desarrollar entre los trabajadores un alto nivel de abstracción y facilitar la aplicación de conceptos en la práctica administrativa o para elevar el nivel de generalización y así pensar en términos globales y amplios. Un programa de entrenamiento involucra necesariamente cuatro etapas: inventario de necesidades y diagnóstico de entrenamiento, planeación del entrenamiento, ejecución y evaluación de los resultados. Programa de capacitación al personal del giro Evaluación y capacitación El personal responsable deberá capacitarse en prácticas de higiene y sanitización (principios de protección de los alimentos), así como en técnicas de manipulación de materias primas y productos. Aspectos como el fumar ó comer en el área de proceso deben quedar fuera de la mente del operador, por ejemplo, cualquiera que fume durante la preparación del producto es culpable de negligencia y la contaminará con partículas extrañas (cenizas) y le puede transferir aromas desagradables. Todo el personal debe conocer el proceso que le toca realizar, así como las buenas prácticas de manufactura. 199 Embutidos VI. Estructura organizacional Es el elemento que define las relaciones que deben existir entre las actividades y los órganos de decisión de una empresa, así como las líneas de autoridad formal que se fijan y el derecho que por su nivel jerárquico tiene un empleado de exigir el cumplimiento responsable de sus deberes a un colaborador directo o de aceptar el colaborador las decisiones que por función haya tomado su superior. La estructura organizacional representa la autoridad y las diversas combinaciones de la división de funciones. Se expresa en organigramas y se complementa con un análisis de puestos. En micro y pequeñas empresas, esta función se da muchas veces a través del propio dueño o gerente y dependerá de la magnitud de las operaciones, pero siempre es conveniente procurar su establecimiento por escrito. • Existen tres tipos de estructuras organizacionales básicas: a) Lineal. La organización lineal se fundamenta más en la autoridad y la responsabilidad que en la naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad procede directamente de un nivel superior y donde cada subordinado es responsable sólo ante su superior jerárquico; es decir, siempre hay un supervisor que con autoridad dirige a un subordinado y continúa el mando por escalas ininterrumpidas. Este tipo de estructura presenta las siguientes ventajas y desventajas: Ventajas Desventajas • • • • Es sencilla y clara • Se carece de especialización Se establece una disciplina laboral • Es poco flexible para futuras expansiones Se facilita la rapidez de acción • Es difícil capacitar a un jefe en todos los aspectos que debe coordinar No hay conflicto de autoridad ni fuga de responsabilidad • Los jefes siempre están saturados de trabajo, sobre todo de detalles • Es más fácil y útil en la micro empresa • La organización descansa en personas y al perderse una de éstas se producen trastornos administrativos. Ejemplo de estructura lineal: Gerente o Propietario Hornero de cocción Mezclador Estibador 200 Chofer Embutidos b) Funcional. Se basa en la naturaleza de las actividades a realizar y se organiza específicamente por departamentos o secciones, de acuerdo con los principios de la división del trabajo de las labores de una empresa, y aprovecha la preparación y las aptitudes profesionales del personal en donde puedan lograr mayor rendimiento. La organización funcional se aplica particularmente en pequeñas, medianas y grandes empresas, donde al frente de cada departamento está un jefe que tiene a su cargo una función determinada y como superior de todos los jefes está un director o gerente que coordina las tareas de aquéllos conforme a la concepción y propósitos de la empresa. Ventajas Desventajas • Aumenta la capacidad y eficiencia de los • Dificulta definir la autoridad y responsabilidad jefes por la especialización. de cada jefe en los aspectos que no son comunes. • Permite separar las actividades en sus elementos más simples. • Se duplica el mando y genera la fuga de responsabilidad. • Existe la posibilidad de rápida adaptación en casos de cambios de procesos. • Se reduce la iniciativa para acciones comunes. • Existen quebrantamientos de disciplina y numerosos conflictos. Ejemplo de estructura funcional: GERENCIA DEPTO. DE PRODUCCION Preparado y mezclado Labrado Horneado A cabado DEPTO. CONTA BILIDA D Fact uración Cuent as por pagar Cuent as por cobrar DEPTO. PERSONA L A dminist ración del personal Nóminas c) Línea y asesoría. Este tipo de organización es lineal, en cuanto que cada uno de los trabajadores, empleados y vendedores rinden cuentas a un solo supervisor en cada caso, con la modalidad de que en la organización de línea y asesoría existen especialistas que hacen las veces de asesores de la dirección en aspectos concretos y determinados. Esto no debe confundirse con que la autoridad se comparta, puesto que la función de los asesores es exclusivamente aportar sus consejos u opiniones, sin dar órdenes, ya que éstas provienen de línea. Este tipo de organización trata de aprovechar las ventajas y evitar las desventajas de las anteriores estructuras. 201 Embutidos Ventajas Desventajas • Está basado en la especialización planeada. • • • • • Puede haber confusión en funciones y posiciones de los asesores con relación a los supervisores de línea, a menos que los Proporciona a la dirección y a los jefes organigramas y el manual de organización conocimientos especializados. indiquen las funciones. Mayor oportunidad de ascenso para el personal capaz, puesto que hay necesidad • Los asesores pueden ser poco o nada efectivos por falta de autoridad al realizar su de cargos de responsabilidad. labor o apoyo en la aplicación de sus recomendaciones. Permite la especialización de los cuerpos asesores y al mismo tiempo se mantiene el • La incapacidad de comprender los puntos de principio de responsabilidad. vista particulares puede causar roces entre jefes de línea y asesores. El aumento de eficiencia en las operaciones compensa el costo adicional de este tipo de • El diseño de la organización. organización. Ejemplo de este estructura de línea y asesoría: GERENTE GENERAL AUDITORIA INTERNA GERENTE DE COMERCIALIZACION GERENTE DE FINANZAS GERENTE DE COMPRAS GERENTE DE REL. INDUSTRIALES Al establecer un sistema de organización, se deben observa los siguientes aspectos: a) Tipo de empresa. Es decir, determinar el ramo de actividad a que se dedica: industrial, comercial o de servicios. b) Volumen de operaciones. Consiste en determinar los hechos y operaciones de la empresa para conocer su complejidad. Expansión e influencia territorial de sus actividades. Consiste en determinar la magnitud en cuanto a desconcentración territorial de las operaciones de la empresa. Otros factores adicionales para diseñar la estructura organizacional de cualquier empresa se presentan en los Anexos. 202 Embutidos Organigramas Un organigrama representa en forma gráfica las principales funciones y líneas de autoridad de una empresa en un momento dado. Existen diversos criterios para fijar el nombre con que se designan las gráficas en las que se representa la estructura de un organismo social. Pasos para elaborar un organigrama: a) Elaborar una lista de funciones y subfunciones probables; b) Compararla con una lista de comprobación; c) Preparar cuadros o plantillas, y d) Diseñar el organigrama. Todo organigrama debe contener los siguientes datos: título o descripción condensada de las actividades, fecha de formulación, nombre del responsable de elaboración, aprobación, explicación de líneas y símbolos especiales. Los organigramas pueden ser de tres tipos, de acuerdo con su: a) Contenido • Estructurales. Tiene por objeto la representación de los órganos que integran el organismo social. • Funcionales. Indican en el cuerpo de la gráfica, además de los órganos, las funciones principales que éstos realizan. • De integración de puestos. Señalan en cada órgano los diferentes puestos establecidos, así como el número de puestos existentes y requeridos. b) Ambito de aplicación • Generales. Representan sólo a los órganos principales de la empresa y sus interrelaciones. • Específicos. Ofrecen mayor detalle sobre determinados aspectos de la organización de una unidad o área de la empresa. • Vertical. Es el que muestra la jerarquía orgánica en sus diferentes niveles desde el más alto hasta el más bajo • Horizontal. Se aprecia y se interpreta de izquierda a derecha más bien que de arriba hacia abajo. • Mixtos. Se representa la estructura de una empresa utilizando combinaciones verticales y horizontales. • De bloque. Tienen la particularidad de representar un mayor número de unidades en espacios reducidos. • Circular. Se sitúa al ejecutivo en el centro de un círculo con líneas horizontales de la gráfica vertical, formando una serie de círculos concéntricos alrededor del ejecutivo jefe. c) Presentación Ejemplos de organigramas de acuerdo con su clasificación se presentan en los anexos de esta guía. Manual de organización Complementa la información que bosqueja un organigrama. Los manuales de organización exponen con detalle la misión, los objetivos generales y la estructura de la empresa, señalan los puestos y las interrelaciones que existen entre ellos; y explican la estructura funcional, los grados de autoridad y responsabilidad, los canales de comunicación y coordinación y las actividades de los órganos de la empresa. 203 Embutidos Preparado adecuadamente, el manual de organización ofrece información completa sobre los asuntos correspondientes a cada puesto, permite conocer y entender mejor los requisitos, las limitaciones, y las relaciones entre unos y otros elementos del mismo puesto con los demás de la empresa. Tipos de manuales de organización: a) b) Manuales generales de organización. Son aquellos que abarcan toda la empresa. Manuales específicos. Son los que se ocupan de una función o unidad administrativa en particular. El contenido de los manuales de organización varía en forma amplia; sin embargo, hay dos herramientas de análisis organizacional que se incluyen en casi todos los manuales: las descripciones de puestos y los organigramas. La combinación de estos instrumentos muestra las líneas de autoridad y obligación, las principales funciones, las responsabilidades y autoridad de cada puesto y las interrelaciones primordiales entre las posiciones clave. Además, los manuales de organización suelen incluir la enunciación del o los objetivos de la empresa. Entre los puntos más importantes que contiene un manual de organización se encuentran los siguientes: • Presentación o identificación • Índice o contenido • Prólogo o introducción • Directorio • Antecedentes históricos • Misión y objetivos generales • Estructura orgánica • Organigrama • Estructura funcional Así mismo, conveniente analizar en detalle los siguientes aspectos: • Conocer y entender los objetivos de la empresa para que su estructura refleje los objetivos que se pretenden alcanzar. • Realizar el agrupamiento de funciones de acuerdo con las actividades principales de la empresa. El diseño de la organización de la micro y pequeña empresa es proyectada en la mayoría de los casos por el propio empresario. Aun cuando algunos empresarios pueden solicitar ayuda de expertos, por lo general toman las principales decisiones a partir de la estructuración de la empresa. El diseño de la organización tiene como finalidad la eficiencia y humanización de las relaciones. Mayor racionalidad, rentabilidad, estabilidad y flexibilidad para los propietarios. Como resultado de la interacción de diversas fuerzas, algunas empresas sufren cambios estructurales más o menos frecuentes, por lo que el abandono de las formas rígidas y burocráticas y el avance hacia estructuras dinámicas y flexibles es una tendencia de las empresas hoy en día. VII. Proceso administrativo de una empresa Los componentes esenciales de las principales etapas del proceso administrativo en una empresa son: planeación, organización, dirección y control. 204 Embutidos Planeación La función de la planeación busca influir en el futuro adoptando acciones predeterminadas y lógicas en el presente, por lo que representa la esencia de una operación efectiva. Las actividades básicas que involucra la planeación son: Elaboración de la planeación prospectiva, determinación de objetivos y metas generales y particulares para cada área, preparación de métodos, estrategias, opciones, políticas y procedimientos, formulación de programas y presupuestos que contribuyan a alcanzar los objetivos y metas trazadas a corto y largo plazos. El proceso de planeación prospectiva contempla cuatro etapas dentro de su marco metodológico: 1. Normativa. En esta etapa se plantean dos situaciones: el tipo de futuro que se desea alcanzar y definir la situación de la empresa si se continúa en la dirección actual. 2. Definicional. Conocimiento de la situación actual de la empresa, de sus principales características y de sus interacciones internas y externas. 3. Confrontación estratégica y factibilidad. Con base en el futuro deseable seleccionado y la identificación de la trayectoria construida a partir de la realidad actual, se procede a contrastar ambos polos con objeto de conocer y analizar la distancia entre ambos. 4. Convergencia. Determinación de los puntos de convergencia entre el futuro deseado y la situación actual y definición de la orientación global para que el futuro de la empresa sea alcanzable. Organización La organización contribuye a ordenar los medios para que los recursos humanos trabajen en forma unida y efectiva en el logro de los objetivos generales y específicos de la empresa. La organización conlleva una estructura o marco que integra las diversas funciones de la empresa, de acuerdo con un modelo que sugiere orden, arreglo y relación armónica. La planeación y la organización son funciones mediante las que no se logra materialmente el objetivo; pero ordenan los esfuerzos y formulan la estructura adecuada y la posición relativa de las actividades que la empresa habrá de desarrollar. La organización relaciona entre sí las actividades necesarias y asigna responsabilidades a quienes deben desempeñarlas. Las actividades básicas relativas a la función de organización son: Asignación de recursos (humanos, financieros, materiales), actividades (cómo), responsables (quién), tiempos (cuándo), determinación de grados de especialización y división del trabajo (comercialización, producción, compras, personal), establecimiento de jerarquías (relaciones de autoridad y responsabilidad), asignación de funciones, determinación de tramos de control, diseño de la estructura organizacional, elaboración de manuales de organización, políticas y procedimientos, entre otros. Dirección El propósito fundamental de esta función es impulsar, coordinar y vigilar las acciones de cada miembro y grupo que integran la empresa, con el fin de que las actividades en conjunto se lleven a cabo conforme a los planes establecidos. La función de Dirección comprende las siguientes etapas: Autoridad. Forma en que se delegan y ejercen las acciones durante el desarrollo de las actividades y búsqueda de los objetivos y metas planeadas. 205 Embutidos Comunicación. Forma en que se establecen los canales de comunicación y en que ésta fluye hacia el interior y exterior de la empresa. Supervisión. Verificar que las actividades se lleven a cabo conforme se planeó y se ordenó. Las actividades básicas que comprenden la función de dirección son: Determinación de lo que debe hacerse (planeación), establecimiento de cómo se llevarán a cabo las actividades de la empresa (organización) y vigilancia de lo que debe hacerse (control). Control El proceso de control contribuye a asegurar que se alcancen los objetivos en los plazos establecidos y con los recursos planeados, proporcionando a la empresa la medida de la desviación que los resultados puedan tener respecto a lo planeado. El proceso de control consta de cuatro pasos básicos: 1. Señalar niveles medios de cumplimiento; es decir, establecer niveles aceptables de producción de los trabajadores, como cuotas mensuales de producción para los operarios y ventas para los vendedores. 2. Verificar el desempeño a intervalos regulares (día, semana, mes). 3. Determinar si existe alguna variación de los niveles medios reales respecto a los establecidos. 4. Tomar medidas correctivas, como entrenamiento o mayor instrucción. De existir variación, continuar con la actividad. Las actividades básicas que comprende el proceso de control son: Establecer indicadores y estándares de control (ventas, costos, productividad, competitividad, calidad), medir y evaluar lo realizado (análisis de datos estadísticos, informes contables, informes de producción), comparar esto contra lo planeado para definir si existen diferencias (evaluación del funcionamiento, inspección y localización de fallas) e implantar medidas correctivas (ajustes para alcanzar lo planeado). Al paso de los años se han desarrollado mejores métodos de control, dirección y administración de las empresas. Algunas de las herramientas que hoy utilizan las empresas para mejorar su desempeño son: • Administración de la Calidad Total • Reingeniería de Procesos de Negocios Estas contienen una fuerte orientación hacia los procesos, lo que implica una busca por: • Mejorar la calidad del producto. • Reducir el tiempo del ciclo de producción. • Reducir los costos. La administración de la calidad total tiene un enfoque tendente a crear: • Un clima armónico para hacer bien las cosas correctamente desde la primera vez. • Prevenir la generación de errores en lugar de su corrección. • Crear una cultura de servicio al cliente. • Reducir los costos de calidad relativos a cumplimiento (prevención y evaluación) y por incumplimiento (por fallas internas y externas). La reingeniería de procesos de negocios es un enfoque sistemático para mejorar radicalmente los procesos fundamentales que agregan valor. Estos procesos de naturaleza estratégica son importantes e indispensables para el cumplimiento de los objetivos y metas y para alcanzar un mayor nivel competitivo. 206 Embutidos La reingeniería de procesos es el medio por el que una empresa puede lograr cambios radicales en su desempeño, métodos de trabajo, costos, tiempo de servicio y calidad, etcétera, mediante el análisis de diagramas de flujo de proceso y otros métodos aplicados en la ingeniería industrial. Esta técnica comprende cinco etapas básicas: • Preparación. Desarrollo de un consenso ejecutivo sobre las metas y objetivos que se pretenden alcanzar. • Identificación. Desarrollo de un modelo de negocio orientado al consumidor en los procesos fundamentales de valor estratégico. • Visión. Búsqueda de oportunidades de avance decisivo en los procesos. • Soluciones. Establecimiento de resultados para la implantación de las percepciones por medio del diseño social que organiza y estructura los recursos humanos necesarios que tendrán a su cargo el proceso rediseñado. • Transformación. Ejecución de las visiones del proceso, implantando versiones piloto y de plena producción. Un factor fundamental para llevar a cabo con éxito la reingeniería de procesos es la motivación del personal de la empresa, para que se comprometa en esta acción de cambio radical, ya que no se trata de un enfoque parcial ni vertical, sino de un cambio profundo y participativo. 207 Embutidos 7. COSTOS DE INVENTARIOS OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE Introducción La producción y venta de cualquier producto o servicio requiere de la determinación de los costos de operación, de los precios y de la administración de inventarios. Estas funciones son fundamentales y contribuyen a la permanencia y fortalecimiento de la micro, pequeña y mediana empresas. En este capítulo se abordan interrogantes relativas a: ¿qué tipos de factores influyen en la compra de materiales e insumos?, ¿cuáles son las principales características que se deben considerar para la compra de materias primas y suministros?, ¿cómo seleccionar y evaluar a los proveedores?, ¿cuáles son los elementos que forman el costo de operación?, ¿cómo determinar los costos de operación?, ¿cómo determinar precios?, ¿cuál es la importancia de la administración de inventarios?, ¿cómo se clasifican los inventarios?, ¿cómo se determina su costo?, ¿qué técnicas existen para el control de inventarios?, ¿cuáles métodos de valuación y sistemas de control de inventarios existen?, ¿cómo se formula un presupuesto de inventarios?, ¿cómo se realiza el análisis de la rotación de inventarios?. Contenido: I. II. III. IV. V. Procedimientos de compra y negociación con los proveedores Determinación de las fuentes de suministro Determinación de costos y de los márgenes de operación Determinación de los precios del producto final Administración y control de inventarios 208 Embutidos I. Procedimiento de compra y negociación con proveedores La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales). Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa. • Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes: Calidad. La materia prima debe cumplir con las especificaciones de calidad requeridas, evitando desperdicios; faltas de uniformidad, entre otros. La calidad del producto terminado comienza desde el momento en que se verifica la calidad de sus materiales componentes. Cantidad. La compra de las materias primas en general depende de la intensidad de la producción y del movimiento de las ventas. Se debe adquirir una cantidad constante de materiales y estar preparado para cualquier contingencia que pueda producir un costoso aplazamiento de la producción. Las compras excesivas pueden ocasionar un elevado inventario, mientras que la compra de volúmenes muy pequeños representará un reaprovisionamiento más frecuente. Precio. El precio de compra es siempre un factor significativo para toda empresa, lo que no implica necesariamente que se deba adquirir el material de menor precio, ya que el criterio que mejor define el precio de compra es el precio más bajo con el que se pueda obtener la materia prima que cumpla con los requerimientos de calidad. El empresario tomará en cuenta que una compra mayor puede ocasionar ahorros significativos con los proveedores de materias primas, mientras que en compras menores el costo se puede elevar de manera sustancial. Tiempo. Un factor esencial de la efectividad de las compras es hacerlas en el momento oportuno, por lo que las materias primas y los suministros se deben adquirir en el momento que sea requirieran para el proceso de producción. Determinar una frecuencia en las compras podría contribuir a una reducción de costos. Hay que tener precaución y asegurarse de que los materiales necesarios se adquieran con el proveedor adecuado. El análisis y la selección de proveedores es una de sus tareas más importantes, ya que la calidad de los productos depende de que las materias primas cubran sus demandas de calidad, servicio, precio y tiempo de entrega. Para evaluar y seleccionar los proveedores se requiere del análisis de los siguientes aspectos básicos: 209 Embutidos Confiabilidad. Se debe verificar que el proveedor tenga la capacidad necesaria para suministrar los insumos en la fecha, cantidad, calidad y condiciones acordadas por la empresa, con el fin de disminuir los riesgos. Servicio. Consiste en evaluar el tipo de servicio que el proveedor proporciona de manera adicional a la entrega de los insumos; entre los factores más importantes destacan la atención y ayuda personalizada, descuentos, simplificación en problemas de crédito, garantías, cambios de la materia prima, estabilidad en las relaciones y mantenimiento de precios estables. Número de proveedores. La empresa debe determinar si un sólo proveedor puede cubrir sus requerimientos o si será mejor disponer de varios a fin de satisfacer sus necesidades de insumos, sobre todo en etapas de mayor producción. Ubicación. Es importante determinar la ubicación geográfica de los proveedores, ya que el valor del transporte puede incrementar en forma significativa el costo de los insumos, así como el tiempo de entrega de los productos. Condiciones de venta. El análisis de las condiciones de venta permite obtener beneficios adicionales a los que normalmente otorgan los proveedores. Por ejemplo, un proveedor puede ofrecer un descuento si la compra se realiza en efectivo o si el pago se realiza dentro de un período adecuado. Descuentos en la compra. El empresario estará alerta a las oportunidades de descuentos en la compra de insumos, que le permitan disminuir el costo de operación y aumentar sus ganancias. Descuentos en la cantidad. Evaluar los descuentos que ofrecen los proveedores en las órdenes de grandes pedidos. Descuentos por pronto pago. Detectar cuáles son los proveedores que ofrecen descuentos por pronto pago, como un incentivo adicional. II. Determinación de fuentes de suministro La determinación de las fuentes de suministro es importante para cualquier empresa independientemente de su tamaño. Ésta obedece a cuatro imperativos: • No hacer esperar al cliente. • Llevar a cabo la producción a un ritmo regular, aunque la demanda fluctúe. • Tener la mejor calidad posible. • Comprar los suministros al precio más bajo. Para una adecuada administración en el abastecimiento de suministros, ya sea para los talleres, el almacén o la oficina, se deben considerar los siguientes aspectos: • • • • El tipo de suministros necesarios. La fecha del pedido. El lugar y la forma del almacenamiento. La manera de evaluar el nivel de stock. 210 Embutidos • El modo de reaprovisionamiento. Para cada tipo de suministro se debe determinar: − Cuándo es necesario el resurtido del inventario: a fecha fija o a fecha variable, según el nivel de stock. − Cuándo es necesario pedir por cantidades físicas o cantidades variables, según el nivel de stock. Para identificar los materiales en forma clara y sencilla se puede asignar una clave a cada tipo de suministro. III. Determinación de costos y márgenes de operación El estudio de los costos de operación es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no sólo la obtención de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijación de los precios y que esto derive en un resultado negativo. En la determinación de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilización de la capacidad instalada. Los conceptos que integran el costo de operación son: a) Gastos técnicos de operación: • Depreciación de edificios e instalaciones • Depreciación de la maquinaria y el equipo • Patentes • Registro de marcas • Derechos de propiedad industrial b) Compras: • Materias primas directas • Materiales indirectos • Materiales de mantenimiento • Combustibles o energéticos • Suministros para talleres • Suministros para almacenes • Suministros para oficinas • Materiales de empaque y embalaje • Etiquetado, tarjetas, catálogos, folletos, directorios, etc. c) Gastos de personal: • Sueldos y salarios • Prestaciones e incentivos • Comisiones • Honorarios • Gastos de representación • Aportaciones al Seguro Social, Infonavit y SAR • Capacitación y adiestramiento 211 Embutidos d) Impuestos y obligaciones: • Impuestos y obligaciones directos • Obligaciones de licencias o concesiones • Impuesto predial • Impuesto y obligaciones municipales y regionales • Impuestos y obligaciones indirectos • Impuesto sobre el valor agregado (IVA) • Impuesto sobre servicios prestados • Impuesto sobre la renta (ISR) • Impuestos locales • Impuestos y derechos de registro: • Derechos de registro de las actas y los contratos • Derechos aduanales • Impuestos mercantiles • PTU Reparto de utilidades. e) Trabajos, suministros y servicios ajenos: • Arrendamientos • Mantenimiento y reparaciones • Trabajos realizados por compañías externas en base de contratos • Suministro de agua, energía eléctrica, gas y otros combustibles • Regalías pagadas sobre patentes, licencias, marcas • Estudios, investigaciones y documentación • Pagos efectuados a agentes • Honorarios varios • Primas de seguro f) Transporte y viajes: • Transporte de personal • Gastos de viaje y reubicación del personal • Flete y transporte de las compras realizadas • Flete y transporte de producción de ventas. • Congresos, reuniones con cámaras, asociaciones, etc. g) Diversos gastos administrativos: • Publicidad, promoción e imagen • Suministro de oficinas • Teléfono, télex, correo • Documentos jurídicos • Subvenciones y aportaciones • Costos de asesoría y de reuniones Para fines contables y de fijación del beneficio o utilidad, estos costos se agrupan conforme al cuadro presentado en los Anexos. 212 Embutidos Costo de producción Una empresa necesita conocer los costos de producción de todos y cada uno de los productos o servicios y procesos que maneja y opera, con la finalidad de calcular de manera adecuada el precio de venta de cada uno de ellos. En consecuencia, se debe analizar cada uno de los elementos y factores utilizados en la fabricación, pues son parte integral del costo de producción. El punto de partida es la materia prima, que se transformará en producto terminado, y la mano de obra, que está dada por la suma de sueldos, salarios y prestaciones de los empleados que hacen posible la fabricación de los productos. Ambos elementos representan los costos directos en la producción. El tercer elemento del costo de producción es el costo indirecto o costo general de fabricación, que no se relaciona en forma directa con la elaboración del producto, por ejemplo: renta, agua, energía eléctrica, impuesto predial, mantenimiento de maquinaria, sueldo de personal de oficina (mano de obra indirecta), publicidad, papelería, depreciación de mobiliario y equipo y otros. IV. Determinación de precios del producto final A continuación se muestran, a manera de ejemplo, los diversos componentes para la estimación de los costos fijos y variables, así como una exposición de los criterios existentes para determinar los precios. Realice en primer lugar el cálculo de cuánto le costará elaborar cada producto que ofrecerá. Costos variables = CV (materia prima por unidad de producto y costos de fabricación) Costos variables: Materia prima Mano de obra Combustibles Mantenimiento Insumos Acarreos Total Costos fijos = CF (gastos de oficina, gastos administrativos y todos aquellos que no se puedan asociar directamente a la fabricación de cada unidad de producto o prestación de servicios de la empresa). Costos fijos mensuales Renta Luz Agua Teléfono Gas Gasolina Sueldos Publicidad IMSS, INFONAVIT, entre otros Total 213 Embutidos En la fijación de los precios se deben considerar los siguientes objetivos: • Conseguir beneficios sobre la inversión o sobre las ventas netas. • Ganar una determinada participación en el mercado. • Evitar, soportar o seguir a la competencia. • Obtener la máxima ganancia posible. Conseguir beneficios sobre la inversión es un objetivo a largo plazo, pero obtener ganancias sobre las ventas netas (deducidos los impuestos) es un objetivo a corto plazo y debe perseguirse de inmediato. Al entrar en un mercado establecido, se debe empezar a ganar una proporción de éste que permita un volumen de ventas adecuado a la escala de producción en la planta; el precio introductorio debe ser competitivo para ese fin. La competencia tratará de obstaculizar las ventas de la nueva fábrica, explotando sus ventajas. Los precios que se fijen también tendrán que cubrir los costos y lograr la mayor ganancia posible. Fijar precios es una tarea compleja a causa del gran número de variables que influyen en esa decisión. Algunos métodos de cálculo más o menos simples son: Método teórico/clásico: Este método plantea, en teoría, que el precio está determinado por el mercado, independientemente de la actuación de la empresa. Su cálculo se basa en la demanda existente, pero es poco utilizado por lo difícil que resulta conocer exactamente la demanda de un producto en un mercado x, además de que no sirve para fijar precios a una línea completa de artículos. Modelo de precios en función de los costos: Se divide en dos métodos: • Con base en los costos: Es el más sencillo; se calcula el costo y se le agrega el margen de ganancia deseado, por ejemplo: Costo = 3.50 Margen deseado = 15 % Precios = 3.50 + 15 % = 3.50 x (1 + 0.15) = 3.50 x 1.15 = 4.03 Si se quisiera calcular el margen de ganancia con base en el precio de venta, entonces sería: Costo = 3.50 Margen = 15 % Precio = 3.50 / (1 – 0.15 ) = 3.50 / 0.85 = 4.12 Este método es muy utilizado (en sus dos variantes) por su sencillez y facilidad de cálculo, tendentes a reducir los precios promedio del giro. Se puede vincular con el primero (basado en el mercado), como elemento comprobatorio, ya que los costos pueden resultar muy altos o muy bajos respecto a la media del sector, lo que desviaría los precios de la realidad del mercado. En este caso, habría que subir o bajar el margen para ajustar los precios. 214 Embutidos • Fijación de precios para alcanzar una tasa de rentabilidad deseada: Aquí se debe conocer el volumen de ventas esperado y la tasa de rentabilidad que se desea obtener para, con base en ellos y en la inversión inicial, establecer el precio de venta que cubra todos los costos y tenga la rentabilidad necesaria, por ejemplo: Costos fijos mensuales: 20,000 pesos Costos variables (unitario): 30 pesos Tasa rentabilidad deseada: 30 % (0.30) Inversión realizada: 400,000 pesos Ventas estimadas mensuales: 30,000 pesos El cálculo sería: Margen = 20,000 + (400,000 x 0.30) 30,000 = 4.66 pesos Precio = 30 + 4.66 = 34.66 pesos La falla de este método es que toma las ventas del período como un dato, cuando en realidad debería ser una resultante del precio. Además, es difícil de estimar con exactitud y cuando existen varias líneas de productos, empeora la formulación de los cálculos. Método de precios basado en los competidores: Este método también es muy utilizado. La referencia aquí son las acciones de los competidores, tomando en cuenta que los costos reales de producción son el límite inferior a partir del cual se puede vender. En términos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al de ella. V. Administración y control de inventarios La administración y el control de los inventarios tienen como función principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de producción y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel óptimo. La importancia de la administración y del control de inventarios radica en los siguientes aspectos: • Permite optimizar tiempo.- Ya que ni la producción ni la entrega pueden ocurrir de manera instantánea, se debe contar con existencias del producto a las que se pueda recurrir oportunamente, para que la venta real espere hasta que termine el proceso de producción. • Permite hacer frente a la competencia.- Si la empresa no satisface la demanda de los consumidores de manera rápida y completa, el comprador recurrirá a la competencia, por lo que la empresa no sólo debe contar con un inventario suficiente para satisfacer la demanda del mercado, sino que, además, debe considerar una cantidad adicional (inventario de seguridad) para solicitudes inesperadas. 215 Embutidos • El inventario es una protección contra los aumentos de precios y la escasez de materia prima. Cuando la empresa prevé un aumento significativo de precios en las materias primas básicas, tendrá que almacenar una cantidad suficiente al precio más bajo que predomine en el momento. De modo semejante, si se prevé que habrá escasez de materias primas necesarias, será indispensable contar con una reserva que permita a la empresa continuar regularmente con las operaciones de producción. En cuanto a su origen o a su necesidad, los inventarios se clasifican en: • Inventarios de serie.- Son aquellos que por el tamaño o el volumen, o por producirse en forma continua generan existencias. • Inventarios de seguridad.- Son los orientados a absorber las desviaciones entre el presupuesto de ventas y la demanda real del mercado. • Inventarios de anticipación.- Se generan cuando se presenta una sola oportunidad para disponer de ellos, conociendo que se presentarán fluctuaciones previstas. • Inventarios especulativos.- Se orientan a la obtención de beneficios por algunos cambios esperados en los precios del mercado. • Inventarios de estrategia.- Se establecen para soportar fuertes interrupciones en cuanto al abastecimiento, ocasionadas por huelgas, desastres naturales, políticas gubernamentales, etcétera, y corresponden a partidas de importancia esencial para la continuidad de la producción. • Inventarios en tránsito.- Son aquellos que se encuentran en camino, ya sea del proveedor al almacén o entre el almacén y el consumidor. La inversión que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la administración financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los métodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros. Los costos de los inventarios se pueden determinar de acuerdo con los siguientes criterios: Costos por adquisición • De los pedidos.- Estos incluyen todos los componentes que resultan de tramitar los pedidos, como: la gestión interna de la empresa desde la determinación de la cantidad a solicitarse, la forma de negociar con el proveedor y la forma de pago al mismo. • Por autoabastecimiento.- Son aquellos costos que se generan por el tiempo muerto en los cambios de proceso de producción, en los trámites necesarios para enviar la orden al área de producción y la inspección, control de calidad, pruebas y diagnósticos de los insumos. Costos de posesión • Por almacenaje. Es el espacio necesario para almacenar los inventarios, así como para su buen manejo y protección, por ejemplo: renta del almacén, personal del almacén, equipo, amortización de instalaciones y papeleo. • Por desperfectos. Son aquellos costos referentes a las mercancías y artículos que se pueden dañar, romper o incluso perder durante su almacenamiento y manejo. • Por riesgos. Son los costos de productos que por permanecer almacenados, se echan a perder, se vuelven obsoletos o caen en desuso. • Por seguros. Son los costos de aseguramiento para la protección de la inversión que presentan los inventarios. • Por abarrotamiento. Resultan de las existencias sobrantes después de terminada la demanda. Si el producto se vende a corto plazo, no existe este tipo de costo. 216 Embutidos • Por el dinero invertido en los inventarios. Este dinero no se debe disponer para otra aplicación. El costo que se le asigna depende del uso dado al dinero si estuviera disponible. Costos por agotamiento • Erogaciones adicionales para poder surtir lo más rápido posible. Cuando a una empresa se le agotan las existencias de algún insumo y recibe un pedido, tendrá necesidad de un procedimiento especial para conseguir esos recursos. • Por sustitución. Podría ocurrir que por una cuantas piezas faltantes, exista la necesidad de sustituir un artículo por otro más costoso, de lo contrario se frenaría la producción, situación que no se debe permitir. • Por el paro de producción. Son aquellas erogaciones en las que habrá de incurrir una empresa si se le agota la materia prima y tiene que suspender la producción. • Por la pérdida de la venta. En este rubro, la empresa se enfrenta al problema de medir la cancelación un pedido. Determinación de la cantidad económica del pedido u orden de compra Este cálculo sirve para determinar cuántas unidades deben comprarse con objeto de mantener un nivel óptimo de inventarios que contribuya al logro de mayores utilidades, además de permitir controlar los inventarios insuficientes y excesivos que originan costos adicionales y riesgos de obsolescencia en los materiales (cantidad óptima de unidades por cada pedido). Dentro de las técnicas de control de inventarios destacan las relativas a los estándares máximos, mínimos y de análisis A B C. Métodos de valuación de los inventarios La Ley del Impuesto sobre la Renta reconoce los siguientes métodos para la valuación de inventarios: • Métodos de costos identificados. Son aquéllos que por la característica del producto o insumo se identifican con facilidad como provenientes de compras específicas y pueden valorarse a los precios que aparecen en las facturas de compras, como resulta en el caso de terrenos, edificios, vehículos, entre otros. • Métodos de costos promedio. Se determinan dividiendo el total del costo de las mercancías o artículos disponibles entre el número de unidades disponibles en existencia. Se utilizan cuando los precios de los productos varían según la oferta o demanda del mercado. • Método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Se basa en la creencia de que la primera mercancía comprada es la primera que se vende. Los costos unitarios de los productos que se utilizan (salidas) se valúan en función de los precios originarios que otorgaron los proveedores, hasta que se agoten las cantidades compradas, es decir, se van utilizando los precios de atrás hacia adelante. • Método de últimas entradas primeras salidas (UEPS). Este método de valuación sugiere que las mercancías adquiridas en fecha reciente son las primeras que se venden, y que el inventario final consta de viejas mercancías adquiridas en las primeras compras. Funciona al contrario del método anterior, es decir, los costos unitarios que se utilizaron para las salidas de inventarios, son los correspondientes a las últimas compras (costos recientes). • Método de detallistas. Se utiliza con mucha frecuencia en tiendas departamentales y demás tipos de negocios al detalle. La mercancía que se va comprando, se pone a disposición de la clientela, exhibiéndola para su venta y, a partir de ese momento, ya se considera consumida. 217 Embutidos Los métodos descritos son aceptados tanto para fines contables como para la determinación de la renta gravable. Sistemas de control de inventarios 1) Sistema de mercancías generales o sistema global. Consiste en manejar por medio de una sola cuenta, llamada normalmente “mercancías generales”, todos los movimientos: compras, ventas, registro de inventarios (inicial y final), rebajas, devoluciones y gastos sobre compras, rebajas y devoluciones sobre ventas, costos de lo vendido, etcétera. Hoy en día este sistema es obsoleto, en virtud de que no reporta información detallada. 2) El sistema analítico o pormenorizado.- Debe su nombre a que mantiene una cuenta para cada concepto que afecte los movimientos del almacén, tanto de entradas como de salidas, en los siguientes rubros: Naturaleza del saldo Deudor Acreedor Nombre Inventarios (inicial - final) Compras Rebajas s/compras Devoluciones s/compra Gastos s/compra Ventas Rebajas s/ventas Devoluciones s/ventas Costo de lo vendido X X X X X X X X X A pesar de las numerosas cuentas que se manejan en este sistema, se desconoce el valor de las existencias en el almacén, por lo que es imperioso realizar un inventario físico, al menos una vez al año, con el fin de determinar el costo de las mercancías que fueron vendidas en el período y, por tanto, estar en posibilidades de determinar la utilidad o pérdida de la empresa. 3) Sistema de inventarios perpetuos. Lleva un control estricto de todas las operaciones que afectan directa o indirectamente, tanto los movimientos relativos a ventas como los relacionados con las existencias en el almacén. El nombre de inventarios perpetuos obedece a que el saldo de la cuenta de mayor almacén muestra siempre el valor de las existencias de bodega. De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas están obligadas a llevar alguno de los sistemas anteriores, dependiendo de los ingresos manifestados en su última declaración. Ingresos acumulables Mayores de $ 20’000,000 Menores de $ 20’000,000 Hasta $ 5’000,000 Sistema Inventarios perpetuos Inventarios perpetuos o analítico o pormenorizado Mercancías generales En el último punto se podrá llevar el sistema de inventarios perpetuos. 218 Embutidos Presupuestos de inventarios Tienen como objetivo mantener los inventarios en un bajo costo, mediante la estabilización y control de la producción. Para ello deberán reunir las siguientes características: • Los inventarios deberán ser suficientes para cubrir tanto la demanda de producción como la de ventas, tomando en cuenta las fluctuaciones de las mismas. Una vez predeterminadas las ventas, cuyo presupuesto es un elemento indispensable en la formulación del programa de trabajo de casi todas las demás funciones de la empresa, es necesario presupuestar la producción de artículos en cantidades suficientes para cubrir la demanda requerida en el presupuesto de ventas. • Para formular el presupuesto de producción es indispensable predeterminar la existencia necesaria para cubrir en forma eficiente las ventas precalculadas. Una inventario excesivo ocasionaría gastos innecesarios, derivados del manejo y almacenamiento de inversiones ociosas, pago de seguros, obsolescencia, etc.. Por el contrario, uno insuficiente daría lugar a demoras en el despacho de pedidos y, por tanto, a una reducción en las ventas. Para evitar lo anterior se requiere el establecimiento de máximos y mínimos de inventarios de acuerdo con las características de cada empresa, así como determinar la inversión óptima en inventarios. Análisis de la rotación de inventarios Esta es una medida de análisis para calcular la frecuencia con que se renuevan los inventarios en existencias en relación con las ventas. Representa un elemento de control de inventarios. Normalmente deben fijarse rotaciones estándar para cada tipo de inventarios. 219 Embutidos 8. MARCO LEGAL Introducción En este capítulo se abordan aspectos que cualquier persona interesada en hacer negocios suele preguntarse: en términos legales, ¿en realidad qué puedo hacer?, ¿lo que pretendo realizar es de verdad un acto de comercio?, ¿se puede realizar?, ¿quiénes sí pueden y quiénes no?, ¿qué tipo de sociedad me conviene?, ¿qué necesito para establecerla?, ¿qué es una franquicia?, ¿qué son las patentes, marcas y derechos de autor?, ¿cuáles son las modalidades de seguros?, ¿por qué es importante contar con apoyos legales?. Contenido I. Formas o modalidades legales para operar • Personas Físicas • Personas Morales • Sociedades Mercantiles • Sociedades Cooperativas • Sociedades Civiles (S.C.) II. Licencias y permisos para iniciar operaciones •Secretaría de Relaciones Exteriores •Notario Público/Registro Público de Comercio •Secretaría de Hacienda y Crédito Público •Gobierno Municipal / Gobierno del Distrito Federal •Secretaría de Salud •Instituto Mexicano del Seguro Social •Institución Bancaria •Sistema de Información Empresarial Mexicano Geografía e Informática •Coparmex •Sindicato •Instituto Nacional de Estadística, •Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Ambiente, Recursos Naturales y Pesca •Comisión Nacional del Agua III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor •Franquicias •Patentes •Marcas •Derechos de autor IV. Consultoría legal • Contratos V. Contratación de seguros 220 •Secretaría del Medio Embutidos I. Formas o modalidades legales para operar Un negocio debe realizar actos de comercio cotidianamente para que exista como tal. No son simples operaciones de compra-venta, sino una gama infinita de posibilidades, según lo establece el Código de Comercio. Las actividades que el Código Fiscal de la Federación establece como empresariales no difieren sustancialmente de las que señala el Código de Comercio. Se entiende por actividades empresariales las siguientes: 1. Las comerciales, que son las que tienen ese carácter, de conformidad con las leyes federales. 2. Las industriales, entendidas como la extracción, conservación o transformación de materias primas, acabado de productos y la elaboración de satisfactores. 3. Las agrícolas, que comprenden las actividades de siembra, cultivo, cosecha y la primera enajenación de los productos obtenidos que no hayan sido objeto de transformación industrial. 4. Las ganaderas, consistentes en la cría y engorda de ganado, aves de corral y animales, así como la primera enajenación de sus productos que no hayan sido objeto de transformación industrial. 5. Las de pesca, que incluyen la cría, cultivo, fomento y cuidado de la reproducción de toda clase de especies marinas y de agua dulce, así como la captura y extracción de las mismas y la primera enajenación de esos productos, que no hayan sido objeto de transformación industrial. 6. Las silvícolas, referentes al cultivo de los bosques o montes, así como a la cría, conservación, restauración, fomento y aprovechamiento de la vegetación de los mismos y la primera enajenación de éstos, que no hayan sido objeto de transformación industrial. Se considera empresa para efectos fiscales a la persona física o moral que realice las actividades antes mencionadas. Personas Físicas Para determinar si las personas físicas pueden establecerse como empresarios, ya señalamos las características que menciona el Código de Comercio, así como el Código Fiscal de la Federación; sin embargo, es necesario precisar las disposiciones que señala el Código Civil para el Distrito Federal en Materia Común y para toda la república en Materia Federal, en relación con las personas físicas. Dicho ordenamiento señala que la capacidad jurídica de las personas físicas se adquiere con el nacimiento y se pierde con la muerte, y que el mayor de edad (18 años cumplidos) tiene facultades para disponer libremente de su persona y bienes, salvo en los casos de las limitaciones que establece la ley. El Código Civil enlista con toda precisión a las personas físicas con incapacidad natural y legal: 1. 2. 3. 4. Los menores de edad. Los mayores de edad privados de inteligencia por locura, idiotismo o imbecilidad, aun cuando tengan intervalos lúcidos. Los sordomudos que no saben leer ni escribir. Los ebrios y drogadictos consuetudinarios. 221 Embutidos Cualquier persona física que legalmente pueda obligarse a contraer responsabilidades y tener derechos puede con libertad establecerse como empresario, es decir, crear su negocio, cumpliendo adicionalmente con las disposiciones del Código de Comercio. En términos generales, la persona física tiene mayor amplitud para hacer negocios al no tener que cumplir con toda la serie de obligaciones formales a que le obligaría una sociedad mercantil, ya que al ser su propio patrón, ella misma decide hasta dónde debe o puede comprometerse al realizar sus negociaciones; esto evidentemente sin mencionar el aspecto fiscal que tiene importantes diferencias, materia de otro capítulo. No obstante lo anterior, hay que señalar que cuando la persona física se obliga, su responsabilidad es tal que incluso puede comprometer el patrimonio familiar, ya que no existe un mínimo o máximo legal para adquirir tales obligaciones; por lo tanto, en el caso de personas físicas es vital evaluar el régimen del contrato matrimonial al que están sujetos en su caso. En este supuesto, una sociedad conyugal se puede trasladar, previos trámites legales, a separación de bienes, sin necesidad de romper el contrato matrimonial. Otro punto importante que la persona física empresario debe definir es quién heredará a su muerte el negocio. Por desgracia, éste es un aspecto que con mucha frecuencia se descuida en México, dada la idiosincrasia del mexicano, que cree que nunca va a morir; sin embargo, conviene conocer que en caso de morir sin testamento, tendrán derecho a heredar por sucesión legítima los descendientes, cónyuges, ascendientes, parientes colaterales dentro del cuarto grado y la concubina; y a falta de éstos, la beneficencia pública; en el primer caso, es muy fácil suponer que un negocio se divida en "N” fracciones, o que se venda, lo cual no necesariamente reflejará la voluntad de la persona física fundadora de un negocio. Es pues conveniente que la persona física empresaria defina con claridad los puntos anteriores para evitar situaciones no deseadas, pero sobre todo dolorosas. Personas morales Existen varias clases de personas morales: aquéllas que están reguladas por la Ley General de Sociedades Mercantiles, las que prevé la Ley General de Sociedades Cooperativas y otras más que aparecen en el Código Civil para el Distrito Federal y cada uno de los códigos civiles de las entidades federativas. Sociedades mercantiles De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro siguiente se presentan sus principales características. Todas las sociedades a que hace mención dicho cuadro tienen como requisitos generales para su constitución los siguientes puntos: 222 Embutidos Sociedades mercantiles Nombre Mínimo de Accionistas Capital social Capital representado por Obligaciones de los accionistas Tipo de administración legal Sociedad Anónima (S.A.) Dos $50,000.00 Acciones Unicamente el pago de sus acciones. Administrador único o consejo de administración, pudiendo ser socios o personas extrañas a la sociedad. Uno o varios administradores, pudiendo ser socios o personas extrañas a la sociedad. Sociedad en Nombre Colectivo (S.N.C.) Sin mínimos legales Sin mínimos legales Acciones Sociedad en Comandita Simple (S.C.S.) Uno o varios socios Sin mínimo legal Partes sociales Sociedad de Responsabilidad Limitada (S. de R.L.) Sociedad en Comandita por Acciones (S.C.A.) Sociedad Cooperativa (S.C.) No más de 50 socios $3,000.00 Partes sociales Los socios responden de manera subsidiaria, ilimitada y solidariamente de las obligaciones de la sociedad. Igual a la anterior y adicionalmente a las obligaciones de los comanditarios que están obligados únicamente al pago de sus aportaciones. Unicamente el pago de sus aportaciones. Uno o varios socios Sin mínimo legal Acciones Igual a sociedad en comandita simple. Igual a sociedad en comandita simple. Mínimo de 5 socios Lo que aporten los socios, donativos que reciban y rendimientos de la sociedad. Por las operaciones sociales Procurar el mejoramiento social y económico de los asociados y repartir sus rendimientos a prorrata. Asamblea general, consejo de administración, consejo de vigilancia y demás comisiones de designe la asamblea general. Los socios (comanditarios) no pueden ejercer la administración de la sociedad. Uno o más gerentes, socios o extraños a la sociedad. Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La escritura constitutiva de una sociedad debe contener: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas físicas o morales que constituyan la sociedad. El objeto de la sociedad. Su razón social o denominación. Su duración. El importe del capital social. La expresión de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a éstos y el criterio seguido para su valorización. Cuando el capital sea variable, así se expresará, indicándose el mínimo que se fije. El domicilio de la sociedad. La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los administradores. El nombramiento de los administradores y la designación de los que han de llevar la firma social. La manera de ejercer la distribución de las utilidades y pérdidas entre los miembros de la sociedad. El importe del fondo de reserva. Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipación. 223 Embutidos 13. Las bases para practicar la liquidación de la sociedad y el modo de proceder a la elección de los liquidadores, cuando no han sido designados con anticipación. Todos los requisitos anteriores y las demás reglas que se establecen en la escritura sobre organización y funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma. La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisión, para cada sociedad, las reglas específicas que deben acatar en relación con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios o accionistas, así como las obligaciones y responsabilidades del consejo de administración, administrador y el comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extinción de las Sociedades Mercantiles. Sociedades cooperativas Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1938, y que establece las reglas para la constitución, funcionamiento y disolución de este tipo de sociedades, que en términos generales, deben sujetarse a lo siguiente: Son sociedades cooperativas aquellas que reúnen las siguientes condiciones: 1. Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo personal cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad o utilicen los servicios que ésta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores. 2. Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros. 3. Funcionar con un número variable de socios nunca inferior a diez. 4. Tener capital variable y duración indefinida. 5. Conceder a cada socio un solo voto. 6. No perseguir fines de lucro. 7. Procurar el mejoramiento social y económico de sus asociados mediante la acción conjunta de éstos en una obra colectiva. 8. Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razón del tiempo trabajado por cada uno, si se trata de cooperativas de producción; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas con la sociedad, en las de consumo. Sólo serán sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estén autorizadas y registradas por la Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regímenes de responsabilidad limitada o suplementada de sus socios, debiendo expresar en su denominación el régimen adoptado, así como el número de su registro oficial. Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata por las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo de la asamblea. La constitución de las sociedades cooperativas se deberá hacer mediante asamblea general que celebren los interesados, en la que, además de los generales de los fundadores y los nombres de las personas que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertará el texto de las bases constitutivas. 224 Embutidos Sociedades Civiles (S.C.) Existe también otro tipo de sociedades que han sido contempladas en el Código Civil para el Distrito Federal, en materia común, y para toda la república en materia federal, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 26 de mayo de 1928 y que establece la posibilidad de crear sociedades civiles bajo las siguientes normas: Por un contrato de sociedad, los socios se obligan mutuamente a combinar sus recursos o sus esfuerzos para la realización de un fin común, de carácter económico, pero no de especulación comercial. La aportación de los socios puede consistir en una cantidad de dinero u otros bienes. El contrato de sociedad debe constar por escrito, pero básicamente en escritura pública cuando algún socio transfiera a la sociedad bienes cuya enajenación deba hacerse en escritura pública. El contrato de la sociedad debe contener: 1. 2. 3. 4. Los nombres y apellidos de los otorgantes que son capaces de obligarse. La razón social. El objeto de la sociedad. El importe del capital social y la aportación con que cada socio debe contribuir. Este contrato se debe inscribir en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca efectos contra terceros, y no se podrá modificar sino por consentimiento unánime de los socios. II. Licencias y permisos para iniciar operaciones El establecimiento o constitución de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requisitos y trámites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales. A continuación se enumeran algunas de las dependencias a las que se deberá acudir y los trámites que se deben realizar: 1. Secretaría de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades) La Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Dirección General de Permisos, artículo 27 constitucional, autoriza la constitución de una sociedad. Aquí la SRE resuelve si la denominación o razón social no está registrada con anterioridad y autoriza la determinación del objeto social. 2. Notario Público/Registro Público de Comercio (en el caso de sociedades) La constitución de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habrá de funcionar la sociedad. Entre otras cosas contienen: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Datos generales de los socios. Objeto social. Denominación o razón social. Duración de la sociedad. Importe del capital social. Domicilio social. Organo de administración. 225 Embutidos 8. 9. Vigilancia. Bases para la liquidación. Este contrato, también llamado “estatutos”, debe ser otorgado en escritura (notarizado) ante notario público, e inscrito en el Registro Público de Comercio de la SECOFI, dentro de los 15 días siguientes a su suscripción. 3. Secretaría de Hacienda y Crédito Público Dentro del mes siguiente a: • Su constitución, las sociedades (personas morales). • Haber realizado situaciones jurídicas que de hecho den lugar a presentación de declaraciones periódicas (apertura), las personas físicas con actividades empresariales y las personas morales residentes en el extranjero deben solicitar su inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal. También la SHCP mantiene el Padrón de Proveedores de la Administración Pública Federal, al que deben registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las diferentes dependencias de la administración pública. 4. Gobierno Municipal/Gobierno del Distrito Federal Ciertas actividades o giros de negocio requieren de licencia de funcionamiento expedida por el gobierno municipal de la localidad donde se asientan (en el D.F. será la delegación política del gobierno del Distrito Federal correspondiente al domicilio del negocio). Esta licencia (o en su caso la declaración de apertura para el inicio de operaciones) deberá mantenerse siempre a la vista. Adicionalmente en el D.F. debe acudirse a la Coordinación General de Reordenación Urbana y Protección Ecológica del Distrito Federal, o a la delegación política que corresponda al domicilio del negocio, para tramitar la constancia de zonificación de uso del suelo que certifica si determinado uso del suelo es permitido, condicionado o prohibido. Enseguida debe tramitarse la licencia de uso del suelo que autoriza el uso o destino que pretenda darse a un predio o local. Por último debe tramitarse la inscripción en el padrón delegacional en la delegación correspondiente. 5. Secretaría de Salud Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30 días, de la Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una autorización que podrá tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días antes de su vencimiento. 6. Instituto Mexicano del Seguro Social El patrón (la empresa o persona física con actividades empresariales) y los trabajadores deben inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco días de iniciadas las actividades. Al patrón se le clasificará de acuerdo con el Reglamento de Clasificación de Empresas y denominación del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las cuotas que deberá cubrir. 226 Embutidos 7. Institución Bancaria En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, teléfonos y gas entre otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago. De igual manera, el patrón y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en medios magnéticos). En el banco, más adelante se depositarán en forma bimestral las aportaciones correspondientes. 8. Sistema de Información Empresarial Mexicano De acuerdo con la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas, comercios, fábricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual tendrán la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a información de proveedores y clientes potenciales, obtener información sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno. 9. Coparmex En forma opcional, el patrón puede inscribirse en la Confederación Patronal de la República Mexicana (Coparmex). 10. Sindicato Aun cuando no existe obligación legal de afiliar a los trabajadores ante algún sindicato, los trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten más de veinte trabajadores en activo. En la práctica, los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el ámbito federal o local, buscan forzar la contratación colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliación, por lo que es conveniente entablar pláticas con alguna central obrera antes de constituirse, y no tener así que negociar bajo presión. 11. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática Al iniciar operaciones y posteriormente cada año, se debe dar aviso de manifestación estadística ante la Dirección General de Estadística, dependiente del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI). 12. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Esta secretaría (SECOFI) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que se usen como base u objeto de alguna transacción comercial. Reglamenta y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medición y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). También existen normas opcionales, cuya adopción permite la autorización para el uso del sello oficial de garantía, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control de calidad. Así mismo, puede emitir, a petición y según previa comprobación, un certificado oficial de calidad. La SECOFI estipula y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial. Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deberá inscribir en el Registro Nacional de Inversión Extranjera que se lleva en la SECOFI. Por último, se recomienda visitar el 227 Embutidos sitio web de esta secretaría www.siem.gob.mx porque en ella se localizan muy diversos programas de apoyo para las empresas que radican en el país. 13. Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Las empresas que emitan a la atmósfera olores, gases, o partículas sólidas o líquidas deben solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretaría (SEMARNAP). Estas emisiones deberán sujetarse a los parámetros máximos permitidos por la ley. 14. Secretaría del Trabajo y Previsión Social Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presenta en el capítulo sobre Instalaciones: ubicación y servicios auxiliares y en los Anexos de este documento. 15. Comisión Nacional del Agua En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar permiso ante la Comisión Nacional del Agua para obtener derechos de extracción de agua del subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago de derechos. 16. Otras autorizaciones Como las relativas a la Comisión Federal de Competencia, Comisión Federal de Electricidad, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras. De manera complementaria le sugerimos consultar la sección de trámites obligatorios que presenta el subsistema Primer contacto en el sitio web www.siem.gob.mx 228 Embutidos Para el caso de una empresa, en este giro, que se instale en el Distrito Federal se deberá prestar especial atención a lo señalado en el recuadro siguiente: • Trámites obligatorios para construir e iniciar un negocio de fabricación de embutidos de carnes. 229 Embutidos TRAMITE FEDERAL CONSTITUCION DE SOCIEDADES ANTE LA S.R.E. Trámite para obtener de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) la autorización del nombre de la sociedad Denominación Social TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección de Permisos Artículo 27 Constitucional/ Ricardo Flores 5 días hábiles Magón No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco México, D.F. Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a 15:00Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO Escrito libre / SA1 $410.00 por recepción, de Indefinida examen y expedición del permiso AVISO DE USO DE LOS PERMISOS PARA LA CONSTITUCION TRAMITE FEDERAL DE SOCIEDADES O CAMBIO DE DENOMINACION O RAZON SOCIAL Trámite para informar a la S.R.E. que el permiso que autorizó fue utilizado por constitución de sociedad o cambio en su denominación o razón social. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección de Permisos Artículo 27 Constitucional/ Ricardo Flores No se requiere Magón No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco México, D.F. Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a 15:00Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO Escrito libre $150.00 pesos Indefinida REGISTRO PUBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL COMERCIO TRAMITE ESTATAL Trámite mediante el cual se hace el registro de la Acta constitutiva ante dicha Instancia TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Villalongín No. 15 Col. Cuauhtémoc México, D.F. Tel. 51 40 17 00 20 días hábiles (de 8:00 a 14:00 Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO Universal $592.00 pesos Indefinida CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD TRAMITE ESTATAL LIMITADA MICROINDUSTRIAL Trámite mediante el cual el usuario obtiene la figura legal de Sociedad de Responsabilidad Limitada Microindustrial, para lo cual se requiere: - El Permiso para la Constitución de Sociedades ante la S.R.E. - Aviso de Uso de los Permisos para la Constitución de Sociedades y el Registro Público de la Propiedad y el Comercio posteriormente tendrá que realizar su Inscripción del RFC para obtener su Cédula Fiscal. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanilla Unica de Gestión Av. San Antonio 256 Col. Ampliación Inmediata Nápoles México, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO Formulario Unico para obtención de Gratuito 3 Años Cédula de Microindustria 230 Embutidos TRAMITE FEDERAL INSCRIPCION EN EL RFC / CEDULA FISCAL Trámite mediante el cual se lleva a cabo la inscripción ante la SHCP, para efecto de cumplimiento de las obligaciones fiscales correspondientes. NOTA: A partir del 1° de Julio de 1999, las personas físicas, al momento de tramitar su inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes, Deberán presentar conjuntamente, la Forma oficial R1 y la Forma denominada "Solicitud de Cédula de Identificación Fiscal con CURP." TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Administración Local de Recaudación, en los Módulos de Atención Desde la respuesta inmediata Fiscal, en los Módulos de Recepción de Trámites Fiscales y a hasta 3 días hábiles través del Buzón Fiscal; información al contribuyente México, D.F. Tel. 52 27 02 97 y 01 800 90 450 00 VIGENCIA FORMATO COSTO R1 / Solicitud de Cédula de Gratuito Indefinida Identificación Fiscal con CURP CERTIFICACION DE ZONIFICACION PARA USO ESPECIFICO TRAMITE LOCAL Trámite mediante el cual se hace costar si un uso especifico esta permitido o prohibido para determinado inmueble, conforme a los Programas de Desarrollo Urbano. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección General de Desarrollo Urbano y Vivienda (SEDUVI)/ 2 a 7 días hábiles Calle Victoria No. 7, P.B, Esq. Eje Central Lázaro Cárdenas, Col. Centro México, D.F. Tel. 55 10 93 96 Y 55 12 31 10. y/o en las Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF México, D.F. Tel. 56 58 11 11. Ventanilla Unica de Gestión Av. San Antonio 256 Col. Ampliación Nápoles México, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a 16:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO 2 años para ejercer el DU03 $434.00 pesos derecho que confiere TRAMITE LOCAL LICENCIA DE USO DE SUELO Documento expedido por el DDF en el cual se autoriza el uso o destino que pretenda darse a los predios. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección General de Administración Urbana (SEDUVI) con cede 21 días hábiles en Colegio de Arquitectos/ Av. Constituyentes No. 800, Col. Lomas Altas, Tel. 55 70 21 30/Colegio de Ingenieros Civiles de México, A.C./Camino a Sta. Teresa No. 187, Col. Parques del Pedregal Tel. 56 06 84 15, 56 06 39 15 y 56 06 23 22 (de 9:00 a 16:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO 2 años para ejercer el AU07 $1,441.00 pesos derecho que confiere 231 Embutidos TRAMITE FEDERAL REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL INFONAVIT El Patrón deberá registrarse al igual que a sus trabajadores en el régimen obligatorio, cumpliendo con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automáticamente quedarán registrados ante el INFONAVIT Y SAR TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Subdelegaciones Administrativas del IMSS / México, D.F. Tel. 52 15 días hábiles 11 02 45 y 52 11 20 29 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO Aviso de inscripción patronal Gratuito AFIL01 Formato de inscripción de las empresas en el Seguro de Indefinida Riesgo de Trabajo SSRT01003 Aviso de inscripción de cada uno de los trabajadores (mínimo uno) AFIL02 TRAMITE LOCAL DECLARACION DE APERTURA Trámite para obtener el documento con el que deberán contar los titulares de establecimientos, cuyo giro no requiere de licencia de funcionamiento para su operación. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF México, D.F. Tel. 56 Inmediata 58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestión Av. San Antonio 256 Col. Ampliación Nápoles México, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO VU09 Declaración de Apertura Gratuito Indefinida TRAMITE LOCAL LICENCIA DE ANUNCIO Trámite mediante el cual se otorga la licencia o permiso para fijar, instalar o colocar un anuncio, o bien señalar, indicar, mostrar o difundir al público cualquier mensaje. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF México, D.F. Tel. 56 Inmediata 58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestión Av. San Antonio 256 Col. Ampliación Nápoles México, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO AU08 $ 2,904.00 Denominativo o 3 años (renovación) endosado/ Permiso para la colocación de manta $300.00 CONSTITUCION DE LA COMISION MIXTA DE CAPACITACION TRAMITE FEDERAL Y ADIESTRAMIENTO Trámite mediante el cual se integra a la Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento en la STPS. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección General de Capacitación y Productividad / Av. No tiene plazo oficial de Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta Tomas México, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO DC1 Gratuito Indefinida 232 Embutidos TRAMITE ESTATAL AUTORIZACION DE IMPACTO AMBIENTAL Documento otorgado como resultado de la presentación y evaluación de: un Informe Preventivo, Manifestación o Estudio de Impacto Ambiental o de un Estudio de Riesgo según corresponda. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección de Política Ecológica / Brasil No. 74 2° Piso Col. Centro De 18 a 20 días hábiles México, D.F. Tel. 55 29 77 41 y 55 26 41 58 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO PC29 Modalidad General $1,142.00 Indefinida Modalidad Intermedia $2,281.00 REGISTRO DE FUENTES FIJAS Y DE DESCARGA DE AGUAS TRAMITE ESTATAL RESIDUALES Trámite que realizan los propietarios de establecimientos para que se les autorice la descarga de aguas residuales al sistema de alcantarillado urbano del D.F. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección General de Prevención y Control de la 25 días hábiles Contaminación/Dirección de Hidrología y Suelo/Secretaría del Medio Ambiente/Xalapa No. 15, Col. Roma Norte, México, D.F. Tel. 52 08 98 38, 52 07 29 96 y 57 07 09 49 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestión Av. San Antonio 256 Col. Ampliación Nápoles México, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO PC33 Gratuito Indefinida TRAMITE FEDERAL AVISO DE MANIFESTACION ESTADISTICA Información que se proporciona al INEGI relacionada con la actividad propia del negocio, sin que ello implique efectos fiscales. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas del INEGI / Patriotismo No. 711 Col. San José Inmediata Mixcoac, México, D.F. Tel. 52 78 10 00 ext. 1143 y 1144 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO 1 año (revalidación anual No requiere formato específico Gratuito entre enero y marzo) TRAMITE ESTATAL VISTO BUENO DE SEGURIDAD Y OPERACIÓN Trámite mediante el cual se hace constar que el establecimiento en cuanto a su edificación e instalaciones, reúne las condiciones necesarias de seguridad para su operación y funcionamiento. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF México, D.F. Tel. 56 Inmediata 58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestión Av. San Antonio 256 Col. Ampliación Nápoles México, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO AU19 Gratuito 3 años ( renovación) 233 Embutidos TRAMITE ESTATAL PROGRAMA INTERNO DE PROTECCION CIVIL Trámite mediante el cual se definen las acciones destinadas a la salvaguarda de la integridad física de los empleados y de las personas que concurran al establecimiento TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección General de Protección Civil (SEDUVI)/Periférico Sur No. 15 días hábiles 2769 Col. San Jerónimo Lídice México, D.F. Tel. 56 83 40 86 y 56 83 28 38 ext. 101 (de 9:00 a 15:00 y de 18:00 a 21:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO CO-02 Gratuito Indefinida ACTA DE INTEGRACION A LA COMISION DE SEGURIDAD E TRAMITE FEDERAL HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO Trámite mediante el cual se integra a la Comisión de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la STPS. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección General de Seguridad e Higiene en el Trabajo / Av. No tiene plazo oficial de Azcapotzalco la Villa No. 209 Piso 19 Col. Barrio de Santo Tomas respuesta México, D.F. Tel. 53 90 40 10 y 53 94 87 02 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO No requiere formato específico Gratuito Indefinida APROBACION DE PLANES Y PROGRAMAS DE TRAMITE FEDERAL CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO Trámite mediante el cual se aprueban los Planes y Programas de Capacitación de las empresas en la Secretaría de Trabajo y Previsión Social (STPS) TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Dirección General de Capacitación y Productividad / Av. No tiene plazo oficial de Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta Tomas, México, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.) VIGENCIA FORMATO COSTO Determinada en el programa DC2 Gratuito propuesto y no debe exceder de 4 años INSCRIPCION EN EL PADRON DE IMPUESTO SOBRE TRAMITE LOCAL NOMINAS Trámite por medio del cual se integra al Padrón de Contribuyentes del DF. TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Subtesorería de Administración Tributaria Dirección de Registro Inmediata (Tesorería del D.F.)/ Izazaga No. 89 6° Piso, Col. Centro, México, D.F. Tel. 57 09 00 30 (de 8:00 a 15:00 Hrs) VIGENCIA FORMATO COSTO ISIN00996 Gratuito No aplica vigencia 234 Embutidos ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL TRAMITE FEDERAL MEXICANO (SIEM) Trámite que deberán realizar las empresas industriales, comerciales y de servicios para darse de alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM). TIEMPO APROXIMADO DE AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION RESPUESTA Cámara correspondiente de acuerdo a las actividad que realiza. Inmediata Mayor Información al Tel. 01 800 849 13 12 VIGENCIA FORMATO COSTO SIEM Comercio Pequeño Hasta 2 empleados $100.00, 3 empleados $300.00, 4 o más $640.00 Comercio al por 1 año (revalidación anual Mayor y Servicios Hasta 3 entre enero y febrero) empleados $300.00, 4 o más $640.00 Industrial Hasta 2 empleados $150.00, 3 a 5 $350.00, 6 o más $670.00 III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor Franquicias Se dice que una franquicia existe cuando la licencia de uso de una marca se utiliza para transmitir conocimientos técnicos o proporcionar asistencia técnica, con el fin de que la persona a quien se le conceda pueda producir, vender bienes o prestar servicios de manera uniforme y con los métodos operativos, comerciales y administrativos establecidos por el titular de la marca tendentes a mantener la calidad, prestigio o imagen de los productos o servicios a los que ésta distingue. A la persona que adquiere, vía contrato, el derecho de comercializar un bien o servicio, dentro de un mercado exclusivo, utilizando los beneficios que le ofrece una marca y el apoyo que recibe en la capacitación y el manejo del negocio, se le llama franquicitario, lo cual se obliga a: • Cubrir al franquiciante casi siempre un pago inicial (cuota inicial de franquicia), además de regalías periódicas y otros pagos. • Ser el responsable de la instalación, operación y administración de la franquicia de acuerdo con las normas dictadas por el franquiciante. • Pagar todos los costos de la instalación y gastos de operación y administración de la franquicia, además de ser el responsable para la contratación y administración de los recursos humanos necesarios. Por su parte, el franquiciante es aquel que posee una determinada marca y tecnología (knowhow) de comercialización de un bien o servicio y que cede, vía un contrato, los derechos de transferencias o uso de sus marcas y tecnología; además, aporta asistencia técnica, organizativa, gerencial y administrativa al negocio del franquicitario. El franquiciante se obliga a: • Desarrollar y probar en la práctica el concepto de negocio y la tecnología que envuelve y concede a la franquicia, autorizando al franquicitario para hacer uso de esta tecnología, al igual que la implantación, administración y operación de un negocio que funcionará conforme a su concepto. • Establecer los métodos y procedimientos que dirigirán el funcionamiento de la franquicia. 235 Embutidos • Reclutar, seleccionar y entrenar al franquicitario respecto a la mejor técnica y rigor. • Mantener un equipo dedicado al constante desarrollo y perfeccionamiento del producto, servicio y técnica de actuación y gestión que permita a los franquicitarios elevar el nivel de desempeño de las respectivas franquicias. • Supervisar constantemente la red constituida por sus franquicias, para prevenir que cualquier actitud u omisión que afecte la imagen de la marca y perjudique a cualquiera de los integrantes de la red. En el caso de nuestro país, existe la Asociación Mexicana de Franquicias (AMF), en la que para ser socio es necesario llenar y entregar la solicitud de afiliación con todos sus datos. Una vez sometida a la consideración del comité de afiliación y previa investigación de campo, de ser aprobada la solicitud de inscripción se comunicará en cinco días hábiles, con objeto de que oportunamente se cubra la membresía anual (12 meses) correspondiente. Papelería complementaria a la solicitud: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Breve curriculum de la empresa que otorga franquicias o empresa dueña de la marca. Breve curriculum del gerente o director de franquicias. Copia del contrato de franquicia. Directorios de franquicitarios incluyendo dirección, teléfonos y nombre. Acta constitutiva de la empresa que otorga franquicias. Indices de los manuales que sustentan su tecnología (knowhow) o del programa de capacitación. Código de ética debidamente firmado y fechado. En caso de que el registro de marcas o el contrato de franquicia ante SECOFI esté en trámite deberán presentar la solicitud de registro debidamente sellada. Circular de oferta de franquicia (COF) Patentes Las modalidades de propiedad industrial existentes en México efectúan su protección por medio de: otorgamiento de patentes de invención, registro de modelos de utilidad, registro de modelos industriales, registro de marcas, registro de avisos comerciales, publicación de nombres comerciales y declaración de protección de denominaciones de origen. La propiedad industrial está legislada por el sistema de propiedad industrial, conformado por un conjunto de leyes, reglamentos, decretos y ordenamientos administrativos que la autoridad en la materia (IMPI) aplica con el propósito de proteger las invenciones e innovaciones, así como las indicaciones comerciales, por medio de patentes, registros de modelos de utilidad y diseños industriales (dibujos y modelos), registro de marcas y avisos comerciales y publicaciones de nombres comerciales, incluidas las denominaciones de origen. La patente es un privilegio de exclusividad que otorga el Estado a un inventor o a su causahabiente (titular secundario) para que por un período determinado, explote su invento en su provecho, por sí o por otros con su consentimiento. En México, la vigencia de una patente es de 20 años improrrogables contados a partir de la fecha de presentación de la solicitud de patente, siempre y cuando el titular cumpla con el pago de las tasas de mantenimiento anuales. 236 Embutidos El titular de una patente puede ser una o varias personas nacionales o extranjeras, físicas o morales, combinadas de la manera que se especifique en la solicitud, en el porcentaje ahí mencionado; sus derechos se pueden transferir por actos entre vivos o por vía sucesoria, pudiendo rentarse, licenciarse, venderse, permutarse o heredarse. Es obligación del titular de una patente explotar la innovación descrita en la misma, ya sea por sí mismo o por otros con su consentimiento, dentro del término de tres años contados a partir de su concesión o de cuatro años contados a partir de la presentación de la solicitud de patente correspondiente. La única consecuencia de no explotar la patente dentro del término mencionado es que la misma quedará sujeta al otorgamiento de licencias obligatorias a cualquier tercero que la solicite, previa comprobación de su capacidad técnica y económica para llevar a cabo la explotación. Sin embargo, no procederá la concesión de una licencia obligatoria si los productos patentados u obtenidos por el proceso de patente son importados a México a escala comercial o si existieran razones técnicas o económicas que justifiquen la falta de explotación. Es también obligación del titular de una patente mantener su vigencia mediante el pago de un derecho anual de mantenimiento, durante el tiempo total de la vigencia de la patente. El titular de una patente tiene el derecho de perseguir a los infractores de la misma y a explotar en exclusiva la invención protegida por la misma, ya sea por sí mismo o por otros con su consentimiento. La patente sólo podrá hacerse valer en los países en los que se haya presentado y concedido. Para que una invención sea patentable es necesario que el invento sea nuevo, resultado de una actividad inventiva y susceptible de aplicación industrial. De acuerdo con la Ley de Protección Industrial, no son patentables, por no ser invenciones: • • • • • • • • • • • • Los principios teóricos o científicos. Los descubrimientos que consistan en dar a conocer o revelar algo que ya exista en la naturaleza, aun cuando con anterioridad fuese desconocido para el hombre. Los esquemas, planes, reglas y métodos para realizar actos mentales, juegos o negocios y los métodos matemáticos. Los programas de computación. Las formas de presentación de información. Las creaciones estéticas y las obras artísticas o literarias. Los métodos de tratamiento quirúrgico, terapéutico o de diagnóstico aplicables al cuerpo humano y los relativos a animales. La yuxtaposición de invenciones conocidas o mezclas de productos conocidos, su variación de forma, dimensiones o materiales. No son patentables, por excepción, los procesos esencialmente biológicos para la obtención o reproducción de plantas, animales, o sus variedades, incluyendo los procesos genéticos o relativos a material capaz de conducir su propia duplicación, por sí mismo o por cualquier otra manera indirecta, cuando consistan simplemente en seleccionar o aislar material biológico disponible y dejarlo que actúe en condiciones naturales. Las especies vegetales, y las especies y razas animales. El material biológico tal como se encuentra en la naturaleza. El material genético. 237 Embutidos • Las invenciones referentes a la materia viva que compone el cuerpo humano. Por otra parte, son patentables las siguientes invenciones: • • • • • Las variedades vegetales. Las invenciones relacionadas con microorganismos, como las que se realicen usándolos; las que se apliquen a ellos o las que resulten en los mismos. Los procesos biotecnológicos de obtención de farmoquímicos, medicamentos, bebidas y alimentos para consumo animal o humano, fertilizantes, plaguicidas, herbicidas, fungicidas o productos con actividad biológica. La titularidad de las invenciones de los trabajadores le corresponden a las empresas que los contrataron para realizar trabajos relacionados con las invenciones. Si la invención no está relacionada con los trabajos para los que fue contratado el empleado, la patente le correspondería al trabajador, quien podría otorgar a la empresa que lo contrató el derecho del tanto o de preferencia en igualdad de circunstancias, para la adquisición de su invento. No obstante que por ley las invenciones de los trabajadores pertenecen a las empresas que los contrataron, lo que normalmente hacen las empresas es agregar en el contrato laboral una cláusula en la que se establece que los derechos intelectuales que se deriven de lo que el trabajador realice en la empresa sean concedidos a la misma. Marcas Una marca es un nombre, término, símbolo, diseño o cualquier signo visible o bien una combinación de ellos que sirva para distinguir un producto o un servicio de otros de su misma clase o especie. Existen cuatro tipos de marcas: Nominativas. Son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una palabra o un conjunto de palabras. Su importancia radica en que se debe distinguir fonéticamente, es decir, deberán ser lo suficientemente distintivas para diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de su misma especie o clase. Los nombres propios de las personas físicas pueden registrarse como marca, siempre que no se confundan con una marca registrada o un nombre comercial publicado. Innominadas. Son figuras que cumplen con la función de una marca. Este tipo de marca puede reconocerse visualmente pero no fonéticamente. Su peculiaridad consiste en ser símbolos, diseños, logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo. Mixtas. Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la marca como un solo elemento o como un conjunto distintivo. Tridimensional. Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la presentación de los productos en sí mismos, si éstos resultan distintivos de otros de su misma especie o clase. Dentro del régimen administrativo de los signos distintivos existen también las siguientes figuras de protección: Marca colectiva. Se puede registrar como marca colectiva cualquier signo distintivo que las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicio legalmente 238 Embutidos constituidos, soliciten para distinguir en el mercado los productos o servicios de sus miembros respecto de los productos o servicios de terceros que no formen parte de esas asociaciones o sociedades. Nombre comercial. Es cualquier denominación que sirve para distinguir una empresa o establecimiento industrial, comercial o de servicios, dentro de la zona geográfica donde se encuentra establecida su clientela efectiva. Tanto el nombre comercial como el derecho a su uso exclusivo estarán protegidos sin necesidad de registro. No obstante, quien esté utilizando un nombre comercial puede solicitar al instituto la publicación del mismo en la gaceta, lo establecerá la presunción de la buena fe en la adopción y uso del nombre comercial. Aviso comercial. Se pueden registrar como aviso comercial las frases u oraciones que sirvan para anunciar al público productos o servicios, establecimientos o negociaciones comerciales, industriales o de servicios, para que el público consumidor los distinga con facilidad. El registro de una marca es necesario o conveniente debido a que el Estado le otorga el derecho exclusivo de su uso en la república mexicana. Aunque no es obligatorio el registro para comercializar productos ni prestar servicios y los derechos sobre la marca se inician con su uso, sí es recomendable, ya que se puede evitar la copia o imitación y el aprovechamiento de su reputación comercial, así como ejercer las acciones legales oportunas contra quien haga un uso no autorizado por el titular del registro. La ostentación de la leyenda "marca registrada", las siglas M.R., sólo podrá realizarse en el caso de los productos o servicios para los que la marca se encuentre registrada. No se pueden registrar como marcas las siguientes palabras o figuras: • Denominaciones, figuras o formas tridimensionales animadas o cambiantes, que se expresan de manera dinámica; • Los nombres técnicos o de uso común de los productos o servicios que pretenden ampararse con la marca y las palabras que en el lenguaje corriente o en las prácticas comerciales se hayan convertido en la designación usual o genérica de los mismos; • Las formas tridimensionales de dominio público, las de uso común, las que carezcan de originalidad, la forma usual y corriente de los productos o la impuesta por su naturaleza o función industrial; • Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales que sean descriptivas de los productos o servicios que se quieran proteger, incluyéndose las palabras descriptivas o indicativas que en el comercio sirvan para designar la especie, calidad, cantidad, composición, destino, valor, lugar de origen de los productos o la época de producción; • Las letras, dígitos y colores aislados, a menos que estén combinados o acompañados de otros signos, diseños o denominaciones que les den un carácter distintivo; • La traducción a otros idiomas o la variación ortográfica de palabras no registrables; • La reproducción o imitación de: escudos, banderas o emblemas de cualquier país, estado, municipio o divisiones políticas equivalentes; denominaciones, siglas, símbolos o emblemas de organizaciones internacionales, gubernamentales o no gubernamentales o de cualquier otra organización reconocida oficialmente, así como la designación verbal de los mismos; signos o sellos oficiales de control y garantía adoptados por un Estado, salvo consentimiento de la autoridad competente; monedas, billetes de banco, monedas conmemorativas o cualquier otro medio oficial de pago nacional o extranjero, y nombres o representación gráfica de condecoraciones medallas u otros premios obtenidos en exposiciones, ferias, congresos y eventos culturales o deportivos reconocidos oficialmente. 239 Embutidos • • • • • • • • Las denominaciones geográficas, mapas, gentilicios, nombres y adjetivos que indiquen la procedencia geográfica de los productos o servicios y puedan originar error o confusión en cuanto a su procedencia. Denominaciones de poblaciones o lugares que se caracterizan por la fabricación de ciertos productos, cuando sean los que se quieren amparar con la marca. Nombres, seudónimos, firmas y retratos de personas sin su consentimiento. Los títulos de obras literarias, artísticas o científicas, de publicaciones y difusiones periódicas, los personajes de ficción, personajes humanos de caracterización, nombres artísticos sin autorización expresa de los titulares de esos derechos. Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales susceptibles de inducir a error sobre la naturaleza, componentes o cualidades de los productos o servicios. Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales, iguales o semejantes a una marca notoriamente conocida en México. Marcas idénticas o semejantes en grado de confusión a otra registrada o solicitada con anterioridad para los mismos o similares productos o servicios. Marcas idénticas o semejantes en grado de confusión a un nombre comercial aplicado a una empresa o establecimiento dedicados a la elaboración o venta de los productos o prestación de servicios que se pretendan amparar con la marca, si el nombre comercial ha sido usado con anterioridad a la fecha de solicitud del registro de la marca o la de su uso declarado. El registro de una marca implica el cumplimiento de una serie de requisitos básicos. Derechos de autor La propiedad industrial es una de las partes que conforman la propiedad intelectual; la otra es la de propiedad autoral, conocida como derechos de autor. En México las instituciones gubernamentales encargadas de administrar el sistema son: el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la Secretaría de Educación Pública, por medio del Instituto Nacional del Derecho de Autor. La propiedad intelectual se refiere al conjunto de derechos patrimoniales de carácter exclusivo que otorga el Estado por un tiempo determinado, a las personas físicas o morales que llevan a cabo la realización de creaciones artísticas o que realizan invenciones o innovaciones y quienes adoptan indicaciones comerciales, pudiendo ser éstos, productos y creaciones objetos de comercio. Este derecho confiere al titular del mismo la facultad de excluir a otros del uso o explotación comercial del mismo si no cuentan con su autorización. La protección en nuestro país sólo es válida en el territorio nacional; su duración depende de la figura jurídica para la cual se solicita su protección. Recuerde que si usted quiere proteger derechos de autor (obras artísticas, literarias, musicales, esculturales, gráficas y programas de computación), deberá dirigirse al Instituto Nacional del Derecho de Autor, dependiente de la Secretaría de Educación Pública. Las solicitudes se pueden presentar directamente por el interesado o por medio de un representante legal. Es conveniente que antes de presentar la solicitud correspondiente, gestione una búsqueda de anterioridades, con el propósito de verificar en la base de datos de marcas si existen antecedentes similares o en grado de confusión al signo que pretende registrar. Esto le permitirá ahorrar gastos y tener mayor seguridad de que su solicitud proceda. 240 Embutidos IV. Consultoría legal Una vez que se ha estudiado la factibilidad de establecer una empresa, el empresario tiene que dimensionar los requerimientos en tipo y volumen de los aspectos legales que debe contemplar. Esta es una cuestión que el dueño potencial no debe de hacer por sí mismo, sino bajo el asesoramiento legal de un abogado y de un contador. La experiencia demuestra que en muchos casos, por desgracia, un gran número de empresarios no presta la atención debida a esta situación y, a causa de ello, toman decisiones relativas a la estructura legal de la firma sin detenerse a considerar las ventajas y desventajas de cada estructura legal. Encontrar al abogado correcto es una tarea crítica. Busque cualidades como la honradez, la experiencia y la disponibilidad. Siga buscando hasta que encuentre un abogado en quien pueda confiar y sentirse a gusto y relajado. Escoja un abogado que tenga el tiempo y la disposición de sentarse a hablar y discutir un problema legal por teléfono cuando usted lo necesite. Si llama a su abogado varias veces sólo para que le contesten que le regresará la llamada después de varios días o semanas, busque otro que aprecie su negocio y que tenga el tiempo para hacer justicia a sus necesidades. Un buen abogado le dirá si sus necesidades están fuera de su línea principal de práctica y le recomendará a otro que pueda hacer un trabajo mejor para usted, antes que hacerle perder su tiempo y dinero en llamadas telefónicas. La disponibilidad está estrechamente relacionada con la confiabilidad. Asegúrese de que su abogado pueda ayudarlo en sus problemas. Los abogados están vendiendo un servicio, al igual que usted y otros propietarios de negocios. Si no pudiera proveer su servicio a tiempo y en buen orden, a un precio consistente con su valor real, encuentre uno que sí lo haga. Asegúrese de entender el plan de honorarios de su abogado, ya que ésta es el área más difícil de entender entre clientes y asesores legales; lo mejor es definir los acuerdos por escrito. Si quiere obtener un excelente consejo legal, prepárese para pagar satisfactoriamente por él. Una vez que ha establecido una relación firme con un buen abogado, habrá encontrado un apoyo humano invaluable. La pequeña empresa existe en un ambiente regido por las leyes. A diario el pequeño negocio tiene que ver con actividades reguladas por la ley. Si el pequeño negociante intenta triunfar, debe conocer tanto sus derechos como sus responsabilidades ante la ley. Contratos Casi a diario el pequeño negociante tiene que ver con alguna forma de contrato, escrito o verbal. Ejemplos de contratos escritos serían: arriendos, deudas, garantías y contratos de ventas a plazos. Considerando que el pequeño negocio continuamente establece contratos, debe saber qué se requiere para que el contrato sea válido y exigible. El negociante también debe estar consciente de sus derechos, en caso de que la otra parte no cumpla los términos del contrato. 241 Embutidos Para que un contrato sea válido y exigible en cualquier lugar debe cumplir entre otros con los requerimientos de capacidad legal de las partes, retribución de ambas partes, objetivo legal, acuerdo mutuo y formato legal. V. Contratación de seguros El surgimiento de un negocio es la materialización de una idea concebida para generar recursos y empleos, entre otros factores. La mayor parte de las veces, los participantes de esta aventura invierten o comprometen su patrimonio e inician una etapa de crecimiento y consolidación con la idea firme de permanecer dentro de un mercado de creciente competencia. En la mayoría de los casos, los empresarios enfocan su atención a actividades específicas dentro del desarrollo de los negocios, ya sea por su formación profesional o por intereses muy definidos de la propia empresa. A partir de este hecho, algunos aspectos de gran importancia reciben una atención de menor calidad o bien son delegados sin tener una visión clara de su valor relativo en el proceso de desarrollo de la empresa. Uno de estos aspectos es el de los seguros y fianzas, factor esencial en la permanencia del negocio. La contratación de un programa de seguros no garantiza por sí misma y en ningún momento la cobertura adecuada para el negocio específico de que se trate, ya que en un gran numero de ocasiones se producen deficiencias de cobertura, puesto que en el caso de un siniestro se pueden acarrear pérdidas considerables para los negocios. Aun cuando en nuestro país existe la obligatoriedad de contratar seguros, los contratos se rigen por una serie de leyes y códigos que se presentan en el Marco legal del seguro en México. Diferencias comparativas entre seguros y fianzas. Ambos contratos son de protección; sin embargo, con cierta frecuencia se confunde dicha protección y la consecuencia es la falta de cobertura para uno u otro riesgos. A continuación se describen las principales diferencias entre uno y otro contrato y se define brevemente al seguro y la fianza. Seguro: Es un mecanismo social que agrupa los riesgos inciertos de los individuos para convertirlos en una certeza y, de esta forma, mediante la aportación de pequeñas cantidades previamente determinadas por los miembros de una colectividad, crear un fondo para hacer frente a las grandes pérdidas de pocos. Fianza: Es un contrato que garantiza la obligación contraída por una persona ante otra, mediante un contrato. 242 Embutidos Criterio de análisis 1. Tipo de contrato 2. 3. 4. 5. 6. 7. El seguro La fianza Contrato bipartita, es decir, entre asegurado y aseguradora. Se puede cancelar en cualquier momento o al concluir el período pagado. Contrato tripartita; intervienen el fiado, el beneficiario y el fiador. Cancelación Se cancela cuando se extingue y comprueba la obligación garantizada (excepto en fidelidad y fianzas con vigencia cerrada). Recuperación por parte de la Generalmente no se recupera lo Cuando la fianza es reclamada y compañía pagado por un siniestro. pagada, se recupera lo pagado mediante el fiado y obligados solidarios. Forma de pago de la El siniestro es pagado, por lo La afianzadora puede convenir reclamación general, en dinero. ante el beneficiario y cumplir la obligación a pagar. Cobertura Ampara daños ajenos a la voluntad Cubre obligaciones contraídas o del asegurado. Es un contrato asumidas voluntariamente. principal que indemniza daños. Es un contrato accesorio. Causas del incumplimiento El siniestro ocurre por causa El cumplimiento o exigibilidad de la accidental, no por acción fianza obedece a una acción voluntaria. voluntaria. Prima Si no se cubre, se cancela la No puede ser cancelada por falta protección. de pago, la obligación persiste. Seguros de daños En el cuadro anexo se ofrece una descripción esquemática de aquellos seguros disponibles de mayor uso en el mercado asegurador mexicano. Ramo de seguro Incendio Modalidades de seguros de daños Subramo Bienes asegurables • • • • • • Daños materiales Daños consecuenciales • • • • 243 Edificios Maquinaria y equipo Mobiliario Existencias Instalaciones, entre otros. Interrupción de actividades comerciales Pérdida de rentas Pérdida de utilidades, salarios y gastos fijos Ganancias brutas Contingente Embutidos Ramos técnicos • • • • • • • Montaje Obras Civiles Rotura de maquinaria Efectivo y valores Cristales • • • • • • • • • • • • • • • • Anuncios luminosos Múltiple empresarial • • Múltiple familiar • • Calderas Equipo electrónico Equipo de contratistas Diversos Marítimo transportes Robo • y Transporte de carga Aviación • Casco de embarcaciones • • Responsabilidad civil general Responsabilidad civil Automóviles y camiones Automóviles y camiones • • • • • • • Toda clase de maquinaria Plantas industriales Ampliación de plantas Todo tipo de edificios Carreteras, puertos, entre otros. Presas, aeropuertos, entre otros. Motores, grúas, tomos, subestaciones, bombas turbogeneradores, prensas, entre otros. Ganancias brutas Calderas Recipientes sujetos a presión Computadoras, impresoras Equipo de rayos X Telefax Centrales telefónicas Instalaciones de radio y TV, etcétera. Grúas Palas mecánicas Trascavos, entre otros Contenidos Dinero en efectivo Valores negociables Toda clase de cristales de espesor mayor a 4 mm Toda clase de anuncios y rótulos Bienes que integren el patrimonio empresarial Mercancías en general Bienes que integren el patrimonio familiar Todo tipo de bienes durante su transporte Aviones particulares, comerciales y gubernamentales Responsabilidad civil Embarcaciones de placer, pesqueras, carga, petroleras, entre otros. Responsabilidad civil Daños a terceros en sus bienes Daños a terceros en sus personas Automóviles residentes Automóviles turistas Camiones Motocicletas La determinación adecuada de las sumas aseguradas, según las cuales quedarán cubiertos los bienes motivo del seguro, es uno de los principales factores para tener una cobertura que cumpla con su cometido en caso de verificarse el riesgo (siniestro). En los Anexos se muestran los Costos aproximados por las pólizas de seguros de daños más tradicionales. Seguros de personas Marco legal. Los planes de beneficios para empleados surgen de la obligación moral o contractual que tienen las empresas de prestar ayuda económica a su personal, en caso de una eventualidad, por 244 Embutidos ejemplo: fallecimiento, invalidez o con los gastos erogados a consecuencia de un accidente o enfermedad. Con el fin de que los gastos que efectúe la empresa sean deducibles para efectos del Impuesto Sobre la Renta, se considerarán como gastos de previsión social, para lo cual se deben cumplir los siguientes requisitos: Elegibilidad. Que se otorgue la prestación a todo el personal, pudiéndose establecer la distinción sólo entre personal de confianza y el resto del personal, o bien personal sujeto a un mismo riesgo; asimismo, se puede incorporar otro tipo de requisitos de elegibilidad que se puedan alcanzar por el grupo, como edad o antigüedad. Si el plan es contributorio deberá participar al menos el 75% del personal elegible. Beneficio. La regla para determinar el monto del beneficio, no debe ser el resultado de la proporcionalidad que determina mayores beneficios cuando los sueldos son altos, a partir de los que proporcionan las instituciones de seguridad pública. Comunicación. El plan debe constar por escrito y ser comunicado al personal durante el mes siguiente a su inicio. Restricciones. Durante la vigencia de la póliza, la aseguradora no ha de otorgar préstamos, y los dividendos, intereses y valores de rescate se entregarán al contratante de la póliza. Financiamiento. Normalmente el instrumento más adecuado para financiar este tipo de beneficios, son los contratos de seguros, que dependiendo del tipo de cobertura, número de asegurados, primas y políticas de aceptación de la aseguradora, pueden aprovechar las opciones que más adelante se señalan. Seguros de vida, gastos médicos mayores y accidentes personales. Ramo de seguro Seguros de personas Subramo Objetivo del seguro Hombre clave Ordinario de vida Temporal Dotal Resarcir al patrón por el fallecimiento o invalidez de técnicos o directivos. Seguro vitalicio, se obtiene el beneficio al fallecimiento del titular. Seguro por tiempo determinado. Si durante el período contratado el titular no fallece se extingue la obligación. Seguro por cierto período. Si al final el titular vive se le paga la suma asegurada. 245 Embutidos Tipo de seguro Vida, grupo selectivo Coberturas Objeto y Exención de pago de primas por En caso de invalidez, el titular invalidez total y permanente. continúa asegurado sin pago de primas. Pago anticipado por incapacidad total y permanente. En caso de invalidez del titular, se le paga la suma asegurada. Doble indemnización En caso de muerte por accidente, se paga la suma asegurada dos veces. Triple indemnización Gastos médicos accidentes personales En caso de muerte por accidente, se paga la suma asegurada tres veces. Resarcir al asegurado por los gastos que se originen por un accidente o enfermedad. y Gastos médicos Accidentes personales Pago a los beneficiarios por la muerte del titular, siempre y cuando ésta sea en forma accidental. Asimismo cubre en forma proporcional la pérdida de miembros a causa de un accidente. Requisitos para darse de alta en algún seguro para personas: 1. Llenar solicitud expresa de cada compañía 2. Hasta 50 personas, costo normal para cada compañía 3. Más de 50 personas, costo especial para cada compañía que dependerá de las edades de cada empleado, suma asegurada, mínimo 20 meses de salario hasta sin límite y el estado de salud de cada empleado. 246 Embutidos 9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS Introducción En este capítulo se describen una serie de métodos contables de aplicación general que dan respuesta a preguntas como: ¿qué métodos contables existen?, ¿cuál es el método más recomendable para una empresa en el giro en cuestión?, ¿qué son los registros contables?, ¿cuáles son los tipos de estados financieros más comunes?, ¿por qué es recomendable contar con un especialista en contabilidad?, ¿qué tipos de impuestos causa la actividad empresarial?, ¿cuáles son las deducciones normales de un negocio? y ¿por qué y cómo se debe planear el pago de impuestos? Contenido: I. Métodos contables •Método global •Método pormenorizado •Método de inventarios perpetuos II. Registros contables y estados financieros •Registros contables •Estados financieros III. Otros registros contables IV. Contadores V. Impuestos •Impuesto sobre la renta •Impuesto al valor agregado •Impuesto sobre nóminas •Impuesto al activo •Impuesto especial sobre producción y servicios •Impuesto sobre automóviles nuevos •Otras contribuciones VI. Deducciones normales para los negocios VII. Planeación de impuestos 247 Embutidos I. Métodos contables Cuando se realiza una contabilidad se suele utilizar un sistema simple mediante el cual se van registrando las cantidades de los gastos en columnas. Este sistema refleja la fecha de la transacción, su naturaleza y la cantidad desembolsada. Sin embargo, cuando se lleva a cabo la contabilidad de una organización, se utiliza un sistema de doble entrada: cada transacción se registra reflejando el doble impacto que tiene sobre la posición financiera de la empresa y sobre los resultados que ésta obtiene. La información relativa a la posición financiera de una empresa se refleja en el llamado balance de la empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa aparecen desglosados en la cuenta de pérdidas y ganancias. Se incluyen a la vez los datos que reflejan los cambios en la estructura financiera de la empresa y la situación de sus ingresos. El estado de liquidez se refleja en el informe económicofinanciero de la empresa, en una memoria por separado. Esta información financiera permite estudiar los resultados obtenidos en el pasado al mismo tiempo que realizar prospecciones y proyectos para planificar el crecimiento. Dependiendo del giro y operaciones de la empresa u organización, tres métodos contables son los más comunes: Método Global, Método Pormenorizado y Método de Inventarios Perpetuos. II. Registros contables y estados financieros Registros contables La contabilidad moderna consta de siete etapas. Los tres primeros se refieren a la sistematización de libros, es decir, a la compilación y registro sistemáticos de las transacciones financieras. Los documentos financieros constituyen la base de la contabilidad; entre estos documentos cabe destacar los cheques de banco, las facturas extendidas y las facturas pagadas. La información contenida en estos documentos se traslada a los libros contables, el diario y el mayor. En el libro diario se reflejan todas las transacciones realizadas por la empresa, mientras que en el mayor, aparecen las transacciones que afectan a las distintas partidas contables, por ejemplo, caja, bancos, clientes, proveedores, entre otras. Primer paso. El registro de cada transacción en el libro diario constituye el punto de partida del sistema contable de doble entrada. Con este sistema se analiza la estructura financiera de una organización tomando en cuenta el doble efecto que toda transacción tiene sobre dicha estructura (una compra de bienes constituye, por un lado, un aumento del activo, pero también refleja una disminución del mismo al reducirse la cantidad de dinero disponible). Por ello, toda transacción tiene una doble dimensión; la primera, el deber (que aparece a la izquierda) y, la segunda, el haber (que aparece a la derecha). Esta doble dimensión afecta de distinta forma a la estructura financiera. En función de su naturaleza, una partida contable puede disminuir con el deber e incrementarse con el haber, y otra puede aumentar con el debe y disminuir con el haber. Por ejemplo, la compra de bienes al contado aumenta la cuenta de bienes (débito) y disminuye la cuenta de caja (crédito). Sin embargo, si el bien se compra a crédito se creará una cuenta de pasivo, y en el libro diario aparecerá una nueva partida, incrementándose la cuenta de bienes (débito) y aumentándose la partida que refleja el pasivo (crédito). El reconocimiento de la obligación de pagar a los empleados aumentará la partida contable de salarios (débito) y aumentará el pasivo (crédito). Cuando se paguen los salarios se producirá una disminución en la cuenta de caja (crédito) y disminuirá el pasivo (débito). 248 Embutidos Segundo paso. En la siguiente etapa del ciclo contable las cantidades reflejadas en el libro diario se copian en el libro mayor, en el que aparece la cuenta concreta de cada partida contable. En cada cuenta aparecen los débitos a la izquierda y los créditos a la derecha, de tal forma que el saldo, es decir el crédito o el débito neto de cada cuenta, puede calcularse con facilidad. Cada cuenta libro del mayor puede a su vez desglosarse, es decir, en cada cuenta se pueden diferenciar distintos aspectos. Por ejemplo, en la cuenta de clientes se pueden desglosar, uno a uno, los clientes de la empresa, para saber cuánto ha comprado cada uno de ellos. Por analogía, la cuenta de salarios se puede desglosar en función de cada trabajador. Tercer paso. Una vez reflejadas todas las transacciones en el libro mayor se procede a obtener el saldo —deudor o acreedor— de cada cuenta. La suma de todos los saldos acreedores debe ser igual a la suma de todos los saldos deudores, pero con signo contrario, ya que cada transacción que genera un crédito provoca, al mismo tiempo, un débito de la misma cuantía. Este paso, al igual que los siguientes, se produce al concluir el año fiscal. En cuanto se han completado los distintos libros, finaliza la parte de la sistematización de libros del ciclo contable. Cuarto paso. Finalizadas las etapas correspondientes a la teneduría de libros, el contable o contador público procede a ajustar una serie de cuentas con el propósito de destacar hechos económicos que, aunque no se han producido de forma convencional, sí representan transacciones finiquitadas. A continuación destacamos algunos de los casos más comunes: ingresos pendientes de pago (por ejemplo, intereses a cobrar que todavía no se han hecho efectivos), gastos pendientes (por ejemplo, salarios del mes corriente que todavía no se han satisfecho), ingresos percibidos con antelación (por ejemplo, cuando se recibe la cuantía de una suscripción por adelantado), gastos que se realizan de una forma anticipada (el pago de la prima de un seguro de riesgo), la depreciación (reconocimiento de que el coste de una máquina debe amortizarse a lo largo de los años de su vida útil); inventarios (valoración de los bienes almacenados y verificación de que la cantidad almacenada coincide con la que se deriva de las cuentas) e impagados (consiste en declarar una serie de cuentas pendientes de pago como de dudoso cobro, de forma que se reconozca el posible quebranto en el futuro). Quinto y sexto pasos. Una vez realizados los ajustes anteriores, el contador público realiza un primer balance de comprobación de saldos, adaptándolos con los ajustes anteriores (paso quinto). Cuando se han actualizado todos los saldos se procede a redactar el balance y preparar la cuenta de pérdidas y ganancias (paso sexto). Los saldos de las distintas cuentas proporcionan la fuente de datos para la contabilidad financiera y de costes de la empresa. Séptimo paso. El último paso consiste en cerrar las cuentas anuales, transfiriéndolas a la cuenta de pérdidas y ganancias con el propósito de que las cuentas que corresponden tan sólo a la actividad anual se anulen unas a otras, para que los créditos y débitos del siguiente año fiscal reflejen en particular la actividad fiscal de ese año. Estados financieros Los estados financieros representan el producto final del proceso contable y tienen por objeto, presentar información financiera para que los diversos usuarios de los estados financieros puedan tomar decisiones eficientes y oportunas. La información financiera que tales usuarios requieren se enfoca primordialmente en la: a) Evaluación de la rentabilidad; 249 Embutidos b) c) d) Evaluación de la posición financiera, que incluye su solvencia y liquidez; Evaluación de la capacidad financiera de crecimiento; Evaluación del flujo de fondos. De acuerdo con estas necesidades los estados financieros básicos son: Estado de situación financiera o balance general. Muestra los activos, pasivos y el capital contable a una fecha determinada. Está integrado por: • Activo • Pasivo • Capital Contable El activo representa todos los bienes de una empresa, como el efectivo en caja y en bancos, las cuentas por cobrar a los clientes y otros deudores, maquinaria, equipos de transporte y otros. La clasificación de los activos se realiza de la siguiente manera: • Activos circulantes que se integra por caja, bancos, cliente, cuentas por cobrar a deudores diversos, inventarios, impuestos en favor de. • Activos no circulantes a fijo que se integran como maquinaria y equipos, bienes inmuebles. • Activos diferidos que se integran como bienes y derechos que tiene la empresa que no son físicamente medibles a saber los gastos de instalación, rentas pagadas por anticipado. Los pasivos están integrados por todas las deudas que se tienen en la empresa y están integrados por: • Pasivos a corto plazo que son deudas que se deben cubrir antes de un año como son los impuestos por pagar, las deudas con proveedores y otras cuentas por pagar. • Pasivo a largo plazo que son las deudas que se deben de cubrir a más de un año como son los créditos hipotecarios. El capital contable está integrado por las aportaciones de los socios, las utilidades generadas en años anteriores y las reservas legales. Estado de resultados. Muestra los ingresos, costos-gastos y la utilidad o pérdida resultante en el período. Los elementos que integran este estado financiero son: • Ventas • Devoluciones y rebajas sobre ventas • Costos y gastos • Utilidad bruta Estado de variaciones en el capital contable. Muestra los cambios en la inversión de los propietarios durante el período. Se elabora tomando en cuenta las aportaciones de capital que se hayan efectuado por ejercicio, disminuyendo las reducciones de capital para llegar al capital actual de una empresa. Estado de cambios en la situación financiera. Muestra la forma en que se modificaron los recursos y las obligaciones de la empresa durante el período; se elabora comparando los balances generales de dos períodos y estableciendo los recursos generados o utilizados durante las operaciones de la empresa en ese lapso. 250 Embutidos III. Otros registros contables Comprende una serie de registros que se señalan a continuación: • Bienes de producción • Registro de nómina • Registro de las devoluciones y rebajas en ventas • Registro de comprobantes • Registro de cheques IV. Contadores Dependiendo de los recursos y tamaño de las empresas, requerirán de servicios contables especializados, los cuales pueden ser prestados por contadores internos o externos, que se encarguen tanto de los aspectos generales de la contabilidad como de los aspectos relevantes: • Contabilidad general. Se encarga de generar la información necesaria para mantener al corriente la contabilidad de la empresa. Esta información se integra, entre otros elementos, por la codificación y adecuada clasificación de las pólizas, elaboración de balanzas de comprobación y libro diario y mayor, que permite la conformación de los estados financieros. Adicionalmente se encarga de controles administrativos, como: nominas, control de bancos, clientes, proveedores, entre otros. • Fiscal. La preparación de las declaraciones de impuestos requiere la recopilación previa de información y la presentación de los datos de forma coherente. • Auditoría. Tiene como principal función la evaluación, por parte de un auditor independiente, de los datos financieros, los registros contables y los documentos de la empresa, así como de otro tipo de documentación sobre la empresa que permita verificar la validez de sus registros contables. V. Impuestos Los impuestos son las contribuciones establecidas por ley que deben pagar las personas físicas y morales que se encuentren en la situación jurídica o de hecho prevista por la misma y que sean distintas de los derechos, aportación de seguridad social y de las contribuciones de mejoras. Los impuestos se dividen en: • Impuestos directos, los cuales gravan una actividad económica, por ejemplo, el Impuesto Sobre la Renta. • Impuestos Indirectos que gravan al consumo, como el Impuesto al Valor Agregado. Al respecto, todas las personas morales y físicas deben contar con el Registro Federal de Contribuyentes (RFC). Este es un elemento fundamental de identificación de los causantes de impuestos, con el fin de que el Estado pueda cerciorarse del cumplimiento de las obligaciones fiscales de los contribuyentes. La obligación de inscribirse está fundamentada en el artículo 27 del Código Fiscal de la Federación. Las empresas de este giro estarán sujetas a los siguientes impuestos: 251 Embutidos Impuesto sobre la renta. Está constituido especialmente por los ingresos del contribuyente, ya sea que provengan de su trabajo, de su capital o de la combinación de ambos. En la ley del impuesto sobre la renta establece: • En el título I, disposiciones generales, como la tasa de impuestos del 34%, las personas que son sujetos de este impuesto y la base gravable. • En el título II, sobre los derechos y obligaciones de los contribuyentes se establecen las reglas que deben observar las personas físicas y morales para el pago del impuesto sobre la renta, como los ingresos gravados y el momento de pago del impuesto; así mismo se establecen las deducciones permitidas y los requisitos para las mismas. • En el título II-A, se regula la forma de participación tributaria de las personas morales que pertenecen al régimen simplificado, el cual ofrece ciertas facilidades a los contribuyentes en actividades específicas como el transporte, la agricultura, pesca y ganadería. Este régimen tiene la particularidad de utilizar un sistema de contabilidad simplificado donde se registran entradas y salidas y la única diferencia entre ambas es la utilidad sobre la cual se paga impuestos. • En el título IV se establecen los ingresos por los cuales las personas físicas deben de pagar este impuesto. En el caso de actividad empresarial, las personas físicas deben tributar de acuerdo con el título II de personas morales, y se les aplican las mismas reglas para ingresos y deducciones, además de la misma tasa de impuestos que es del 34%. Impuesto al valor agregado (IVA). Es un impuesto indirecto y grava al consumo, de manera que el último consumidor del bien o servicio adquirido es el que paga el impuesto. Este impuesto tiene las características de traslado y acreditación del mismo, lo cual quiere decir que al momento de realizar una enajenación gravada, el vendedor cobra adicionalmente al precio la tasa de impuesto correspondiente al tipo de bien o servicio, y podrá acreditar el impuesto que pague por los bienes o servicios relacionados con la actividad que realiza. De esta manera la última persona que consume el bien o servicio no tiene impuesto que acreditar. De manera general, la ley del Impuesto al Valor Agregado grava lo siguiente: • La enajenación de bienes • La prestación de servicios • El uso o goce temporal de bienes (arrendamiento) • La importación de bienes o servicios • La exportación de bienes o servicios Independientemente de lo anterior, se consideran bienes o servicios exentos del pago de este impuesto algunos como la enajenación de una casa habitación, etcétera. Impuesto sobre nóminas. Este impuesto está regulado en el código financiero del Distrito Federal y por las diferentes entidades federativas, gravando las prestaciones en dinero o en especie que paguen las personas físicas o morales por concepto de las relaciones de trabajo personal subordinado. Este impuesto se genera al momento de pagar los salarios y debe entregarse a más tardar el día 15 del mes siguiente. La tasa es del 2%, aunque en algunas entidades federativas se plantean condiciones de titulares para su excepción total o parcial. 252 Embutidos Impuesto al activo. Este impuesto se establece para las empresas que no tienen utilidades y que por lo mismo no pagan impuesto sobre la renta, aun cuando están obligadas a pagar una contribución sobre el total de sus activos. Existen varias opciones de excepción. Impuesto especial sobre producción y servicios. Este impuesto tiene las mismas características que el IVA, salvo que se gravan las importaciones o comercialización de alcohol, cerveza, tabaco, cigarros, gas natural, gasolina y diesel. La tasa de impuesto puede variar desde un 20 hasta un 60%, teniendo las características de traslado y acreditación del IVA, donde el último consumidor es el que absorbe el impuesto. Impuesto sobre automóviles nuevos. Este impuesto se paga al momento de adquirir un automóvil nuevo y se determina de acuerdo con una tabla sobre la cual la tasa mínima es de un 2% y la máxima es de un 17%, de acuerdo con el valor de automóvil. Otras contribuciones. Comprenden las aportaciones al seguro social, contribuciones de mejoras, derechos, aprovechamientos, accesorios de los aprovechamientos y productos. Las contribuciones de mejoras son establecidas por ley a cargo de las personas físicas y morales que se beneficien directamente por obras públicas. Los derechos son las contribuciones establecidas por ley según el uso o aprovechamiento de los bienes del dominio público de la nación, así como por recibir servicios que presta el Estado en sus funciones de derecho público, excepto cuando se presten por organismos descentralizados u órganos desconcentrados cuando, en este último caso, se trate de contraprestaciones que no se encuentren previstas en la Ley Federal de Derechos y se les denomina aprovechamientos. Son productos, las contraprestaciones que preste el Estado en sus funciones de derecho privado, así como por el uso, aprovechamiento o enajenación de bienes del dominio privado. VI. Deducciones normales para los negocios Por otra parte, en la ley del impuesto sobre la renta correspondiente al título II, capítulo II, se establece el tipo y características de las deducciones permitidas, que de manera general son aquellos gastos que están directamente relacionados con la obtención del ingreso por el desarrollo de una actividad específica y que se aplican a todo tipo de empresas. Estas deducciones deben de cumplir con los requisitos y formas que marque la ley; de manera general se puede hablar de: • Devoluciones y descuentos sobre ventas • Adquisición de mercancías • Gastos • Inversiones • Créditos incobrables • Fondos para tecnología y capacitación • Donativos Como requisito para las deducciones se establece que: • Sean estrictamente necesarias. 253 Embutidos • En la mayoría de los casos se estipula que el pago de los gastos se realice con cheque nominativo. Que el comprobante que se obtenga por concepto del gasto (factura) cumpla con los requisitos de identidad y domicilio de quien expide el comprobante como son contar con folio, tener impresa la cédula fiscal y el registro federal de contribuyentes • VII. Planeación de Impuestos La planeación de los impuestos es la actividad tendiente a determinar los efectos fiscales financieros que producen dichas operaciones, con objeto de optar por las situaciones jurídicas más convenientes, que permitan legítimamente minimizar el costo fiscal. Esto significa que se debe planear de algún modo el efecto fiscal que se deriva de las operaciones normales de la empresa y aprovechar al máximo las ventajas que conceden las leyes fiscales. Sin duda no debe ser objeto de planificación fiscal financiera la evasión de impuestos, ya que los pagos por recargos y sanciones no son deducibles para efectos del Impuesto Sobre la Renta. El empresario debe estudiar y conocer las disposiciones fiscales, con el fin de encontrar un tratamiento y consecuencias favorables. Algunos de los aspectos que debe considerar una empresa para la planeación de los impuestos son las siguientes: • • • • • • Ubicar la empresa en una zona en la que existan tratamientos fiscales más favorables. Se recomienda al respecto consultar los Programas de Apoyo de las diferentes entidades federativas que se encuentran incorporadas a este sistema. Acelerar o diferir ingresos o gastos, considerando las estimaciones de gastos futuros en función de las necesidades de la empresa. Canalizar inversiones ociosas hacia aquellos renglones que tengan tratamientos fiscales preferentes. Elegir los métodos más favorables para la depreciación de activos fijos y valuación de inventarios. Cumplir con los requisitos fiscales para obtener el máximo de deducciones. Cumplir los ordenamientos fiscales para obtener exenciones, subsidios o diferimientos. De manera enunciativa y general para cualquier tipo de empresas, se relacionan algunas de las disposiciones que pueden afectar en cualquier momento las actividades de un negocio. Por lo tanto, es necesario conocer los aspectos que de alguna forma involucren las operaciones de la empresa: • Ley de Ingresos de la Federación • Ley del Impuesto al Valor Agregado • Ley del Impuesto Sobre la Renta • Ley del Seguro Social • Ley Federal del Trabajo • Ley del FONACOT • Ley del INFONAVIT • Ley General de Sociedades Mercantiles • Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito • Código Civil 254 Embutidos • • • Código de Comercio Código Fiscal de la Federación Código Aduanero Para realizar una buena planeación fiscal se recomienda llevar a cabo las siguientes etapas: a. Análisis de la operación En la resolución de cualquier problema fiscal, conviene establecer con antelación el objetivo que se pretende alcanzar para que, con base en él, se reúnan todos los elementos necesarios que permitan resolver cada caso en particular, dando preferencia a la investigación de la legislación tributaria que pueda afectar en cualquier momento las operaciones relativas a la empresa. b. Determinación de alternativa Una vez reunida la información necesaria se deben considerar todas las combinaciones fiscales relacionadas con la operación que se desea llevar a cabo. c. Análisis de opciones En esta etapa se realiza la evaluación de las distintas opciones, enfocándolas a los siguientes aspectos: • La posibilidad jurídica. Que no contravengan los ordenamientos legales con el fin de no caer en la evasión fiscal. • El costo administrativo. Es la cuantificación del monto de los gastos que originaría la aplicación de cada opción. • La disminución del gravamen fiscal. Es la determinación de la cantidad que representa reducir el pago de impuestos mediante la aplicación de cada una de las opciones estudiadas. El importe de esta disminución debe ser considerablemente superior al costo administrativo de la opción elegida, para que en la realidad sea efectiva su aplicación. d. Aplicación de las opciones elegidas Es la culminación de la planeación fiscal, que debe reflejar los resultados de un período inmediato a su realización. Por último, es importante señalar que las disposiciones fiscales pueden cambiar año con año, y por tal razón se recomienda que todos los meses se esté pendiente de las posibles modificaciones, incluidas las relativas a la miscelánea fiscal al final o al inicio de cada año. 255 Embutidos 10. ADMINISTRACION FINANCIERA Introducción La administración financiera de cualquier empresa se ocupa de solucionar interrogantes como: ¿por qué es importante y cómo se fijan las políticas de efectivo y activo circulante?, ¿qué aspectos involucra la decisión crediticia?, ¿cómo se establece el control para el otorgamiento de crédito?, ¿qué aspectos se deben considerar para la determinación de las políticas de cobranza?, ¿cómo establecer una administración efectiva de los diferentes tipos de pasivos?, ¿cuáles son las técnicas más comunes de análisis financiero y cómo se aplican?, ¿qué es el punto de equilibrio y cuál es su utilidad?, ¿qué aspectos se deben considerar en la toma de decisiones financieras?, ¿cuál es la importancia del valor del dinero en el tiempo y cómo se calcula?, ¿por qué y cómo se realiza el análisis de riesgo y sensibilidad?. Contenido: I. Acceso al crédito II. Políticas de efectivo y activo circulante •Caja y bancos, •Cuentas por cobrar a clientes, III. Crédito comercial y gestión de cobro a clientes IV. Administración de pasivos •Pasivo circulante o flotante, V. •Inventarios •Pasivo fijo o consolidado, •Pasivo diferido o crédito diferido Análisis financiero y punto de equilibrio •Análisis de productividad de los negocios, •Análisis de liquidez y solvencia financiera, •Punto de equilibrio VI. Conceptos básicos para las decisiones financieras VII. Proyecciones, evaluación financiera y económica •Tasa interna de rendimiento financiero, VIII. Riesgo y análisis de sensibilidad •Riesgo, IX. •Valor presente neto y su comparación con la TIR •Análisis de sensibilidad Productos y Servicios de Nacional Financiera 256 Embutidos I. Acceso al Crédito Las empresas existen para producir bienes o servicios y para poder funcionar necesitan dinero. Una empresa necesita de un local para instalarse, máquinas y equipos para producir, personas para trabajar y materias primas para procesar, lo cual implica en el fondo la necesidad de contar con recursos financieros. Ninguna empresa puede abrirse sin un mínimo de capital inicial y no puede funcionar sin ningún capital de trabajo. Todos los recursos de la empresa son importantes e imprescindibles (tecnológicos, materiales, humanos, etc.), pero sin el dinero proporcionado por los financieros, la empresa no puede obtener ni aplicar los demás recursos. El Sistema Financiero Mexicano ofrece a las empresas distintas alternativas para conseguir recursos. Entre las más importantes se tienen las siguientes: Instituciones Financieras Bancarias: Son aquellas que intermedian recursos del público ahorrador hacia los demandantes de créditos. Existen bancos de primer piso y de segundo piso. Los de primer piso son los bancos comerciales o multibancos, por la variedad de servicios que ofrecen de manera directa al público (ahorro, inversión, cheques, tarjetas de crédito, etc.) normalmente son los bancos privados. Los bancos de segundo piso, que promueven fondos de fomento y llevan a cabo algunas operaciones de primer piso, son la Banca de Desarrollo, por ejemplo: Banrural, Banobras, Nacional Financiera. Instituciones Financieras no Bancarias: Son aquellas que sin ser bancos prestan servicios financieros como Arrendadoras, Empresas de Factoraje, Afianzadoras, Almacenes Generales de Depósito, Uniones de Crédito y Entidades de Fomento. Banca Múltiple: Es una institución que engloba varias instituciones, operando de manera coordinada: Banca Comercial, Banca de Inversión, Crédito directo al Consumidor, Crédito Hipotecario y Cartera de Fomento u operaciones con recursos de Banca de Desarrollo. Los criterios de los intermediarios financieros para la operación crediticia tienen como base sus Manuales de Crédito , los cuales se soportan en el Artículo 65 de la Ley de Instituciones de Crédito, que señala lo siguiente: “.......... para el otorgamiento de sus financiamientos, las instituciones de crédito deberán estimar la viabilidad económica de los proyectos de inversión respectivos, los plazos de recuperación de éstos, la relación que guardan entre sí los distintos conceptos de los estados financieros o la situación económica de los acreditados y la calificación administrativa y moral de estos últimos, sin perjuicio de considerar las garantías que en su caso, fueran necesarias, los montos, plazos, regímenes de amortización y en su caso, períodos de gracia de los financiamientos, deberán de tener una relación adecuada con la naturaleza de los proyectos de inversión y con la situación presente y previsible de los acreditados”. 257 Embutidos El otorgamiento del crédito requiere por tanto, de ELEMENTOS DE JUICIO que se deberán obtener del solicitante y/o terceros, lo que permitirá a la parte acreedora evaluar la solvencia moral y económica, y la conveniencia, viabilidad y seguridad de la operación. CARTA DEL SOLICITANTE: Deberá contener: 1. TIPO DE CRÉDITO Se puede clasificar en dos tipos: A corto plazo, y a mediano y largo plazos. El financiamiento a corto plazo sirve para cubrir insuficiencias de caja y permite condiciones para administrar las cuentas por pagar y las existencias. El financiamiento a mediano y largo plazos sirve para adquirir recursos de terceros por plazos superiores a seis meses o un año, y permite condiciones para aumentar la capacidad de producción y, en consecuencia, las ventas de la empresa para apoyar sus planes de expansión o de desarrollo tecnológico. De acuerdo con el destino del financiamiento, la empresa deberá solicitar cualquiera de los siguientes tipos de créditos: CORTO PLAZO: • Quirografario. • Descuento. • Con garantía colateral. • Prendario. • Cartas de crédito. LARGO PLAZO: • Simple. • Habilitación o avío. • Refaccionario. • Adquisición de Bienes de Consumo Duradero (ABCD). Créditos de Corto Plazo: • Créditos para Capital de Trabajo: Estos créditos se deberán adecuar a cada necesidad y ser autoliquidables, de acuerdo con el ciclo de operaciones de la empresa. Su plazo como línea calificada no podrá exceder de un año. • Crédito Quirografario: Se destina principalmente a cubrir necesidades de Tesorería (nómina, impuestos y gastos imprevistos), pero nunca se deberán destinar al apoyo de renglones de Capital de Trabajo. Su instrumentación se formaliza vía pagarés y firma del suscriptor y avalista, sin garantía específica. (LOS SIGUIENTES FINANCIAMIENTOS SE INSTRUMENTAN A TRAVÉS DE PAGARÉS PRENDARIOS, DEPOSITARIOS Y AVALISTA QUE DEBE ENTREGAR RELACIÓN PATRIMONIAL CON BIENES INMUEBLES LIBRES DE GRAVAMEN MÍNIMO DE 1 A 1). 258 Embutidos • Descuento: Se destinan a descontar ventas instrumentadas a través de títulos de crédito que se endosan como Garantía en propiedad del intermediario, quien determinará el porcentaje de descuento, exigiendo que la empresa tenga antigüedad como cliente del banco, solidez de los títulos que se someten a descuento, cobro por cuenta del banco y que la empresa cubra el monto del documento en caso de que el emisor no pague. • Créditos con Garantía Colateral: Agiliza la recuperación de cuentas por cobrar de empresas cuyas ventas a crédito sean superiores a los 30 días. El intermediario toma las cuentas como mínimo a un 70% de su valor nominal. La garantía se instrumenta tomando las cuentas por cobrar en una proporción de 1.43 a 1.00 veces, mismas que serán endosadas en procuración o al cobro. Los documentos cedidos pueden quedar depositados en la empresa solicitante o ser entregados físicamente al intermediario. • Créditos Prendarios: Están destinados al apoyo de Capital de Trabajo en el renglón de inventarios (compras o descuento). (Garantías: Bienes adquiridos con el crédito. Si las mercancías se encuentran depositadas en Almacén de Depósito, se deberá entregar Bono de Prenda y Certificado de Depósito o en su caso, facturas en custodia. Los bienes en prenda deberán ser suficientes y de fácil realización, pignorados al 70% de su valor. Así mismo, se podrán requerir garantías adicionales). • Crédito Comercial Irrevocable (C.C.I.): Los C.C.I. son aquellos destinados a apoyar la compra de mercancías nacionales o de importación. En los C.C.I. se tienen los siguientes participantes: • Emisor (Banco). • Solicitante (Comprador o importador). • Beneficiario (Vendedor). Permiten al comprador la seguridad de recursos para el pago de sus compras y al proveedor le garantizan el pago de sus ventas, las cuales podrán ser establecidas a la vista (pago al momento de la entrega) o con Refinanciamiento (financiamiento adicional para el pago), en cuyo caso la Garantía estará constituida por las mercancías objeto del crédito que se deberán consignar a nombre del emisor. El cliente constituye prenda a favor del banco, y pueden además, existir garantías adicionales. El plazo de un C.C.I. es mínimo a 30 días y máximo a 180, siendo renovables según lo establece el Artículo 316 de la Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito. • Créditos de Largo Plazo Se instrumentan a través de contratos que deberán inscribirse en el Registro Público de la Propiedad y del Comercio (R.P.P. y C.), Avales, Garantías propias del crédito y en su caso garantías adicionales que podrán ser Hipotecarias y deberán ser inscritas también en el R.P.P. y C. El banco supervisa que la inversión se cumpla como lo establece el contrato, de acuerdo con los montos y calendarios y, en su caso, otorga los financiamientos por ministraciones. 259 Embutidos Los plazos de Amortización podrán ser, con o sin gracia, acordes a la capacidad de pago del acreditado. (Periodo de Gracia: es aquel durante el cual no se hacen pagos a capital sino simplemente se pagan los intereses. Cabe mencionar que el Capital sí se debe amortizar en su totalidad y que con el período de gracia simplemente se difieren los pagos correspondientes. Por ejemplo: un crédito a 5 años de plazo con 1 año de gracia, se refiere a que el capital se paga en 4 años a partir del segundo, pero los intereses se pagan durante los 5 años, ya que la gracia se refiere específicamente al pago de capital). • Crédito Simple y en Cuenta Corriente: Pueden ser utilizados por Personas Físicas y Personas Morales y no tienen un destino específico. El Crédito Simple puede ser utilizado una sola vez y no podrá ser revolvente. Este tipo de crédito se otorga para inmueble de la empresa, maquinaria y equipo, capital de trabajo o reestructuración de pasivos. El Crédito en Cuenta Corriente se usa para Capital de Trabajo por empresas cuya operación sea revolvente, ajustando los pagos de acuerdo al ciclo de sus operaciones y el esquema para su otorgamiento es similar al del Crédito Simple. • Crédito con Garantía Hipotecaría de Unidades Industriales: Permite el financiamiento de inversiones en Activos Fijos, Capital de Trabajo, Consolidación de Pasivos o cualquier otra necesidad económica para el fomento de la empresa. La Garantía está constituida por la Unidad Industrial y es requisito que el inmueble donde se ubica la empresa forme parte de la garantía y que sea de su propiedad o de un tercero, garante hipotecario de la operación. • Crédito de Habilitación o Avío: Constituye un apoyo permanente al Capital de Trabajo y Gastos directos de explotación de empresas de transformación. Se pueden operar en forma simple o revolvente. Garantías: En primer lugar sobre las materias primas y materiales adquiridos así como los frutos, productos o artefactos que se obtengan con el importe del crédito. (según los Artículos 321, 322, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de títulos y Operaciones de Crédito, el banco está obligado a vigilar que el importe de crédito se invierta precisamente en los bienes y/o gastos determinados en el contrato y cerciorase además de que existan las garantías pactadas, por lo que deberá efectuar visitas de inspección al acreditado). • Crédito Refaccionario: Podrá ser otorgado a empresas de la industria de la Transformación para inversiones en Activos Fijos y Consolidación de Pasivos con proveedores con una antigüedad no mayor a seis meses. Garantías: Bienes adquiridos con la inversión y con los frutos pendientes o ya obtenidos de la empresa a cuyo fomento haya sido destinado el préstamo. El banco podrá solicitar garantías adicionales. (También en este caso, el banco está obligado a vigilar la aplicación del crédito y cerciorarse de las garantías de acuerdo a los Artículos 321, 324, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito). 260 Embutidos 2. IMPORTE SOLICITADO Monto del Financiamiento: Se deberá especificar cuánto se necesita y en qué tipo de moneda; es decir, si se necesitan pesos, Udis o divisas, considerando además que el banco solo financiará un determinado porcentaje del total de la inversión que la empresa pretenda llevar a cabo, de acuerdo con las políticas de cada institución, siendo el grado de participación más común el siguiente: para Capital de trabajo = 80%, del total, y para Activos Fijos = 70% del total del crédito. Así mismo, se debe considerar que el cobro de intereses por anticipado, las comisiones, honorarios y el saldo mínimo en cuenta de cheques reducen el monto disponible de los recurso. Recursos o Fuente de Fondeo: Se deberá indicar si el crédito será con recursos del banco, de la Banca de Desarrollo, en qué proporción y cuánto aporta la empresa y/o accionistas; esta información se deberá soportar en el Programa de Inversiones. 3. PLAZO Y FORMA DE PAGO Plazo: Tiempo en que se espera pagar el crédito, destacando si se requerirá de un período de gracia y por cuánto tiempo, considerando que para los intermediarios financieros la gracia se da a partir del día en que el solicitante recibe el crédito. Forma de Pago: Se deberá indicar si el pago del crédito se efectuará en forma simple o revolvente, y si los pagos se harán mensualmente, trimestralmente, etc. Es importante que los pagos, tanto los de capital como los correspondientes a intereses, se planeen de acuerdo con el ciclo de operaciones de la empresa, y mencionar el esquema por el cual se solicita amortizar el capital: Sistema tradicional bancario (pagos iguales a capital), Sistema de pagos a valor presente (pago creciente de acuerdo a un índice) y Pagos por anualidades (pagos iguales). Un crédito revolvente no puede llevar período de gracia. 4. DESTINO DE LOS CRÉDITOS Se debe especificar para qué se utilizará el crédito y durante cuánto tiempo se estarán llevando a cabo las inversiones y la fecha en que se concluirán. Esta información deberá estar soportada con el Programa y Calendario de Inversiones, destacando incluso si las compras se harán en el mercado nacional o internacional y si se trata de activos nuevos usados o hechizos. 5. GARANTÍAS Se indicará cuales son las garantías que se ofrecen para respaldar la operación las cuales pueden ser adicionales a la propias del crédito, dependiendo de la calidad, proporción y grado de realización de las mismas. 261 Embutidos Generalmente, las garantías Hipotecarias y prendarios se establecen en una proporción mínima de 2.0 a 1.0 veces en relación a créditos colaterales (cartera); y suelen ser de 1.5 a 1.0 veces, cuando el crédito se da para inmuebles, maquinaria y capital de trabajo; adicionalmente se grava la unidad industrial. 6. AVALÚO DE LAS GARANTÍAS Los avalúos industriales de maquinaria y equipo son practicados por empresas especializadas y por profesionales de comprobado prestigio. Si lo que se toma en garantía son bienes inmuebles, estos deberán ser valuados por peritos de los propios bancos. Otros intermediarios financieros que carezcan de un área fiduciaria propia deberán exigir avalúos bancarios al solicitante. Los avalúos se solicitan previamente al otorgamiento o contratación de los créditos y los gastos que se originen corren por cuenta del acreditado (solicitante del crédito). Para efectos crediticios, los avalúos no podrán tener una antigüedad mayor a 6 meses para bienes inmuebles, a la fecha de firma del contrato de crédito correspondiente. No se aceptan avalúos efectuados por peritos cuando los bienes sean de su propiedad, de sus familiares; cuando sean socios o empleados del solicitante de crédito o cuando participen como constructores, proyectistas o calculistas en el bien sujeto de avalúo. 7. AVAL Será aquella persona física o moral que ofrece su respaldo a la operación crediticia. Generalmente, se solicita la firma de aval del principal o principales accionistas o de quien o quienes están involucrados en la operación y/o administración de la empresa. Cuando el aval sea persona Física, deberá presentar su relación patrimonial, y cuando se trate de una persona moral, en su Acta Constitutiva deberá existir la facultad para poder avalar operaciones crediticias, además de proporcionar: y Escritura constitutiva, con datos del R.P.P. y C.; y Escritura de poderes; y Acta de facultades para otorgar avales; y Libro de actas; y Información financiera con una antigüedad no mayor de 3 meses, relaciones analíticas de sus principales cuentas y copia de la documentación de pasivos de largo plazo en su caso; y La solicitud deberá estar firmada por el presidente del consejo de Administración o persona facultada para ello. y INFORMACIÓN LEGAL DEL SOLICITANTE Acta Constitutiva. Deberá contener los datos del Registro Público de la Propiedad y del Comercio (R.P.P. y C.), así como las modificaciones más recientes que se le hayan hecho: 262 Embutidos Reformas, incluyendo aumentos del Capital Social, el monto de éste se compara con el que aparece en el último balance presentado. Escrituras actualizadas de los Poderes otorgados a sus funcionarios para llevar a cabo Actos de Administración y Actos de dominio. Cuando existan modificaciones que no aparezcan en el Acta Constitutiva, y se encuentren registradas en el R.P.P. y C., o viceversa, se deberá entregar copia del Libro de Actas. El banco verifica la inscripción de la empresa en el R.P.P. y C., y efectúa una revisión en cuanto a la constitución y duración de la sociedad, su objeto y Capital Social, sus principales Socios o Accionistas, su Administración y Poderes. Registro Federal de Contribuyentes. Copia de la hoja de alta en la S.H.C.P. y de la Cédula Fiscal. Certificados de Concesión de Explotación y Beneficios. En caso de que para su operación el solicitante requiera de algún permiso, licencia o concesión, deberá entregar fotocopia del mismo. Seguros y Pólizas. Copia de la póliza de seguros con que cuente la empresa al momento de solicitar el crédito. En caso de contar con préstamos prendarios, simples y/o revolventes con garantía de la unidad industrial, avíos, refaccionarios e hipotecarios, las garantías que amparen esto también se deberán asegurar, permanecer vigentes mientras dure el crédito y contener el endoso en primer lugar a favor del banco. INFORMACIÓN FINANCIERA. Cuando los créditos solicitados sean a plazos de hasta un año, se entregarán: Balance, Estado de Resultados y Estado de Cambios: Por los dos últimos ejercicios completos y Dictaminados si cayeran dentro de los términos del Artículo 32 A., del Código Fiscal de la Federación, que entre otros señala que están obligadas a dictaminar: “Las Personas Físicas con Actividades Empresariales y las Personas Morales que en el ejercicio inmediato anterior hayan obtenido: ingresos acumulables superiores a $ ______, que el valor de su activo determinado en los términos de la ley del impuesto al activo sea superior a $ _______, o que por lo menos 3000 de sus trabajadores, les hayan prestado servicios en cada uno de los meses del ejercicio inmediato anterior. Las cantidades aquí citadas se actualizarán en los términos del artículo 32 A., de este ordenamiento. Las que estén autorizadas para recibir donativos deducciones en los términos de la Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR). Las que se fusionen o escindan, por el ejercicio en que ocurran dichos actos”. Parciales con una antigüedad no mayor a 3 meses, al mes en que se presenten. Esta información deberá acompañarse de: y Relaciones analíticas de las principales cuentas del Balance. y Estado de Costos de Producción. y Copias de contratos de pasivos de largo plazo. y Copia de la declaración de impuestos y últimos pagos. 263 Embutidos y En caso de que exista algún avalúo de los activos o que estos hayan sido revaluados, deberá proporcionarse copias del avalúo y en su caso las bases de la revaluación formulada por un perito valuador o mediante la aplicación del Índice Nacional de Precios al Consumidor. Los Estados Financieros deberán llevar las firmas autógrafas de quien los elaboró y la firma del Presidente del Consejo de Administración, o administrador único. • Estados Financieros Proforma: Cuando los créditos sean solicitados a plazos mayores de un año, presentar, además de la información anterior, los siguientes documentos, cuyo alcance será por lo menos igual al plazo del crédito solicitado: Programa de Inversión. Documento donde se presentan los rubros de la inversión, montos y fuentes de financiamiento. Tablas de Amortización. Esquema que permite conocer periódicamente los pagos de capital e intereses, de los créditos solicitados. Flujo de Caja. documento básico para la elaboración del resto de la información financiera proforma, en el cual se registran las entradas y salidas de recursos monetarios generados por la operación y los aportados por accionistas, tanto las entradas como la aplicación y el pago del capital e intereses del crédito. Estado de costo de Producción. Documento que muestra el detalle del costo de ventas, a partir del saldo de inventarios de ejercicios anteriores, compras y gastos efectuados durante el período. Estado de Resultados. Registro de ingresos, costos y gastos de operación y financieros*. Balance General. Registro de las inversiones propuestas en adición de la contrapartida por la obligación contraída*. Bases de Elaboración. Se deberá indicar como fueron elaborados los estados financieros proforma y justificar los cálculos y proyecciones. (*la elaboración de estos dos últimos documentos deberá estar ligada a los documentos proforma antes mencionados). INFORMACIÓN GENERAL Cuestionario proporcionado por el banco, que deberá ser llenado por el cliente y que contiene datos referentes a la administración de la empresa, su producción, mercado y aspectos financieros. • Curricula de los principales accionistas. Se debe destacar la experiencia que tengan en el giro y el ramo. En el caso de que el principal accionista sea una Persona Moral, se deberá indicar quiénes son sus principales accionistas. 264 Embutidos • Indicar si forma parte de un grupo con otras empresas. De ser así, se deben mencionar las actividades de cada empresa, anexar organigrama del Grupo y en caso de que se le solicite, deberá entregar también información financiera. • Referencias comerciales. Se deberá indicar quiénes son los Proveedores más importantes de la empresa y proporcionar sus nombres, direcciones y teléfonos. • Bancos. La empresa indicará con que bancos opera, incluyendo: nombre del banco, números de cuenta y sucursales. • Instalaciones. En caso de que las instalaciones sean rentadas, se deberá proporcionar Copia de los Contratos correspondientes. • Avales y Fianzas. Se indicará si se han otorgado Avales o Fianzas, o ambos, proporcionando una relación donde se indiquen; monto, causa, vigencia y datos generales del avalado, o afianzado, así como de la persona beneficiada. • Producción. Se hará una presentación de aspectos históricos referentes a sus productos, precios, consumidores y a lo que se espera llegar con el crédito, este aspecto deberá estar soportado con un Estudio de Mercado. • Ventas. Nacionales, regionales o de exportación. Plazos que otorga a sus clientes, fechas de recuperación y modificaciones que se esperan con el crédito. Generalmente, el incremento presentado en ventas con la nueva inversión o financiamiento se deberá soportar con los pedidos correspondientes. • Otros. Cuando se va a solicitar un financiamiento para la compra de activos fijos, maquinaria o equipo, es importante anexar las cotizaciones de cuando menos 3 proveedores diferentes. De igual forma, se manejará cuando el crédito se requiera para la compra de materias primas y/o mercancías. II. Políticas de efectivo y activo circulante El establecimiento de políticas tiene como objetivo evitar la insuficiencia o exceso de efectivo y activos circulantes, así como optimizar los costos asociados mediante su manejo y administración. Caja y bancos Las empresas requieren del establecimiento de políticas de efectivo que les permitan contar con los recursos financieros necesarios para hacer frente a sus obligaciones de corto plazo, por lo que deben tener fondos suficientes para hacer frente a los desfases que se producen entre los ingresos y los pagos dentro de las operaciones normales de la empresa, ya que en algunas ocasiones éstos no concurren 265 Embutidos conforme a lo programado y, en otras, se requiere la creación de fondos durante un cierto tiempo para poder cumplir con pagos no constantes, como pueden ser: el pago de dividendos o de impuesto sobre la renta. Las políticas pueden establecerse con el fin de mantener un nivel de efectivo superior al normal como una previsión de oportunidad, para aprovechar en un momento dado el beneficio de emplear o invertir en condiciones favorables, como la compra a precio reducido de un lote importante de materia prima o la obtención de un descuento importante por pago anticipado. Algunas empresas requieren mantener cantidades superiores a las normalmente necesarias en su función operativa, para hacer frente a una situación de falta de liquidez repentina que puede producirse por una baja importante de ventas, un aumento en el precio de las materias primas o por una falta de recuperación oportuna de las cuentas por cobrar a clientes. Si la empresa no cuenta con una política definida sobre el nivel de efectivo que debe mantener, sus saldos reflejarán el resultado de las operaciones derivadas de las áreas de producción, ventas, distribución, entre otras. El buen juicio, el conocimiento de la empresa y bases firmes de cálculo de los siguientes rubros, son necesarios para establecer una política de efectivo adecuada: Cobros a clientes. La cobranza a clientes debe determinarse con base en las ventas y condiciones de pago que han sido establecidas con ellos, para lo cual es importante conocer el comportamiento y actitud de los clientes de la empresa respecto a las condiciones de venta pactadas. Salarios. Es recomendable que se haga sobre la base de un cálculo individual en el que se listen todos y cada uno de los puestos autorizados con su valor correspondiente, de preferencia por área o departamento, para determinar una cifra que cubra las necesidades futuras. De este cálculo se desprenden otros como son: las gratificaciones del seguro social, el SAR y todos los beneficios a que el personal tiene derecho. Proveedores. Este concepto está ligado con los niveles de inventario que deben mantenerse y los ciclos de producción que se hayan establecido, así como las condiciones de compra negociadas con los proveedores. Su cálculo es semejante al empleado en los cobros a clientes, con el fin de determinar la cantidad requerida. Impuesto al valor agregado. El monto a pagar a proveedores es calculado con base en las ventas netas que se hayan estimado el mes anterior. Inversiones en maquinaria y equipo. Se deben prever las futuras inversiones en maquinaria y equipo, con base en una serie de estudios, requisitos y aprobaciones para ser consideradas. Impuesto sobre la renta. Representa uno de los pagos importantes que realiza la empresa y su cálculo se determina con base en lo que señala la ley. Dividendos. La cantidad prevista para este caso debe ser de conformidad a lo dispuesto por el propietario o por la asamblea ordinaria de accionistas. 266 Embutidos Reparto de utilidades. Se calcula con base en el resultado de la declaración final del impuesto sobre la renta del año anterior. Otros. Deben reunirse todos los pagos pequeños a que esté obligada la empresa en el corto plazo y destacar las partidas significativas que requieran de una vigilancia estrecha. En última instancia, se determinan los resultados de las operaciones anteriores y se dicta la política sobre el nivel de efectivo que debe existir. Cuentas por cobrar a clientes Las cuentas por cobrar son los créditos que la empresa concede a sus clientes. La política de cuentas por cobrar es un instrumento de mercadotecnia y sirve para fomentar las ventas. La administración de cuentas por cobrar a clientes implica generalmente un dilema entre la liquidez y la productividad, ya que si se ofrecen muchas facilidades para la venta de los productos se incrementarán las ventas y también las utilidades; pero por otra parte, se comprometen fondos en cuentas por cobrar, que disminuyen la liquidez de la empresa. Las políticas relativas al otorgamiento de crédito y los esfuerzos de cobro determinan el monto de esta inversión en relación con las ventas realizadas o por realizar. Es importante conocer el comportamiento de los clientes en la liquidación de las facturas, así como las políticas que la empresa fije respecto a la estrategia de venta mediante promociones o períodos extras de crédito, que de alguna forma desplazan los productos a bodegas de los clientes, sin que el consumidor lo haya adquirido. Esto origina una disminución en el flujo de fondos de los clientes, lo que perjudica su liquidez y la falta oportuna de pago de las facturas de la empresa. Para determinar la política más conveniente, es necesario considerar los costos de financiamiento, los de cobranza y los de las posibles demoras e incumplimientos. De esta manera, la empresa evaluará cada una de las políticas posibles con respecto al tiempo y descuentos para el pago de la mercancía y determinará lo más conveniente, considerando los costos adicionales de financiamiento y cobranza asociados a esas condiciones. La empresa incurre en costos asociados con la morosidad en el pago como son los gastos que implica el empleo de diferentes métodos para el cobro. Si la cuenta definitivamente no se paga, la empresa tendrá que cancelar en su totalidad el importe por gasto de las cuentas malas. Una vez elegida la política apropiada, hay que vigilar las cuentas para asegurarse de que los procedimientos de cobranza funcionan como es debido, que no existe deterioro en la contabilidad de los clientes individuales y que a cada cliente potencial se le investiga para determinar el riesgo que se corre al otorgarle el crédito. De una u otra forma, es necesario establecer políticas y mantenerlas congruentes con la actividad económica actual. Inventarios La determinación de las políticas de inventarios tiene como objetivo fijar el nivel óptimo de inversión que debe tener una empresa. Normalmente las empresas de este giro tienen cuatro diferentes categorías de inventarios: • Materias primas • Productos en proceso • Artículos o productos terminados 267 Embutidos • Refacciones y herramientas Cada uno de los inventarios tiene una problemática diferente, por lo que se deben analizar con cuidado para así delimitar sus implicaciones financieras y estar al pendiente de un problema común y básico que es el de mantener un nivel adecuado en función de las ventas futuras. Mientras más reducido sea el inventario, mayor será la rentabilidad de la inversión; pero si el nivel de inventario es muy reducido, acarrea problemas de falta de existencia y, por lo tanto, de producción y más adelante de ventas, que puedan afectar el volumen de éstas y generar una baja en la rentabilidad. Para fijar el nivel de inversión adecuado se debe analizar una serie de factores como: el volumen de la producción requerida en función de las compras y ventas, el mantenimiento de un inventario de seguridad por falta de suministros, la reducción de precios en las compras por volumen o lotes, las perspectivas de alza o baja en los precios, el costo y el riesgo de mantenimiento de la inversión, la duración del proceso, el tiempo en que el proveedor surte los pedidos, el tiempo de tránsito, la política de servicio a clientes, la demanda estacional, las materias primas estacionales, entre otros aspectos. El inventario de producción en proceso, en el caso de las empresas de este giro, está en función de su tiempo de duración. A lo largo del proceso productivo la política de este inventario se da a partir del resultado de multiplicar el número de días de proceso por el costo de ventas futuras. El inventario de producto terminado debe ser suficiente como para impedir que se incumpla con las entregas a los clientes. III. Crédito comercial y gestión de cobro a clientes El crédito comercial se refiere a la venta de bienes o servicios que no son de contado. Las políticas referentes al otorgamiento de créditos implican encontrar un equilibrio entre el riesgo y el rendimiento de la empresa. En el grado en que se otorguen créditos y se amplíen los plazos de cobro a clientes, se estarán inmovilizando fondos en cuentas por cobrar y peligrará la capacidad de la empresa para liquidar sus pasivos. Esto, sin embargo, tiene la ventaja de facilitar la venta de productos y mejorar las utilidades de la empresa. En toda operación de crédito, las empresas corren el riesgo de que la promesa de pago a un futuro no se cumpla, ya que no existe la seguridad de que se realice, ya que los deudores más solventes y dignos de confianza pueden dejar de pagar totalmente sus obligaciones, a causa de las numerosas contingencias que pueden presentárseles. De ahí que la empresa acepte como parte de la operación a crédito la probabilidad de que el cliente no cumpla con su promesa de pago. Todas las empresas corren riesgos que pueden preverse antes de otorgar un crédito a clientes, cuantificando y comparando la ganancia que pudiera obtenerse contra el riesgo que se corre. Si el riesgo resulta ser mayor que la ganancia, no se realiza la operación. Las políticas específicas con relación al crédito comercial que deben tomarse en cuenta antes y al momento de otorgar créditos se presentan en los anexos. 268 Embutidos IV. Administración de pasivos Las deudas de una empresa son una fuente de financiamiento que le permiten adquirir bienes de capital, inventarios, pago de nóminas, entre otros. Sin embargo, este financiamiento se debe analizar cuidadosamente, ya que compromete los recursos de la empresa a corto y largo plazo, según sea el caso. Los pasivos generalmente se obtienen de las siguientes fuentes: • • • • • • • • Proveedores (crédito comercial) Banca Crédito hipotecario Crédito refaccionario Emisión de obligaciones Factoraje financiero Almacenes generales de depósito Préstamos personales Entre los elementos que se deben analizar para la solicitud de un crédito están: naturaleza del crédito, si satisface las necesidades de la empresa, plazo para pagarlo, tasa de interés que se genera, descuentos por pronto pago y tipo de bien que se entrega en garantía. El primer paso para una efectiva administración de los pasivos conlleva la clasificación de los diversos tipos de deudas y obligaciones en grupos formados con valores homogéneos; y se debe realizar atendiendo su mayor y menor grado de exigibilidad, entendida como el menor o mayor plazo de que se dispone para liquidar una deuda o una obligación. • Mayor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligación tiene mayor grado de exigibilidad, en tanto sea menor el plazo de que se dispone para liquidarla. • Menor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligación tiene menor grado de exigibilidad, en tanto sea mayor el plazo de que se dispone para liquidarla. En atención a su mayor y menor grado de exigibilidad, las deudas y obligaciones que forman el pasivo se clasifican en: Pasivo circulante o flotante. Este grupo está formado por todas las deudas y obligaciones cuyo vencimiento se ubique en un plazo menor de un año; tales deudas y obligaciones tienen como característica principal que se encuentran en constante movimiento o rotación. Para eliminar las posibilidades por falta de liquidez que pudieran presentarse al ejecutar una estimación inadecuada, es recomendable obtener líneas de crédito superiores a los requerimientos determinados con bases presupuestales. Por ello, este presupuesto debe estar ligado a otros gastos que forman parte del presupuesto de operación y de gastos acumulados. Las principales deudas y obligaciones que forman el pasivo circulante o flotante son: Cuentas por pagar a proveedores. Generalmente representan una cantidad importante dentro del pasivo de las empresas y su comportamiento está ligado a las compras que la empresa efectúa, ya que por lo regular las obligaciones se distribuyen entre muchos proveedores, complicando su cálculo individual para establecer el monto correspondiente a este financiamiento. Si se cuenta con una política establecida para efectuar las compras y hacer frente a las ventas futuras, se puede observar que su 269 Embutidos monto responde precisamente al costo de las ventas futuras, lo que en la práctica es una forma confiable y segura para calcular su monto. Es importante destacar que para obtener un cálculo más exacto, se debe considerar el costo de las materias primas, incluido en el costo de ventas. Se toman en consideración estrategias especiales en las compras, como pueden ser: compras por furgón o lote en determinadas fechas del año, o bien pagos anticipados para obtener importantes descuentos financieros. Gastos de operación e impuestos acumulados por pagar. Estos conceptos se manejan y estiman mensualmente en las empresas de este giro y normalmente se ligan con otros conceptos; la provisión del impuesto sobre la renta se relaciona con las cantidades mostradas en resultados menos los anticipos detallados en el presupuesto del efectivo; los intereses acumulados se relacionan con los préstamos, por lo que es muy conveniente que estos conceptos se crucen con otros para dar al presupuesto una mayor seguridad numérica. Pasivo fijo o consolidado. Este grupo está formado por todas las deudas y obligaciones con vencimiento mayor de un año, contado a partir de la fecha del balance. Este concepto representa la participación más importante que el financiamiento externo tiene sobre la empresa. El presupuesto a largo plazo comúnmente no presenta problemas en su estimación, debido a que su monto es estable y, en particular, estudiado, analizado, y planeado con base en la estructura financiera requerida para cumplir con los objetivos de liquidez, solvencia financiera y productividad. Las principales deudas y obligaciones que forman el pasivo fijo o consolidado son: • Capital social y utilidades retenidas • Hipotecas por pagar o acreedores hipotecarios • Documentos por pagar (a largo plazo) Cuando existan créditos por pagar a largo plazo, como sería el caso para cinco años, y de los cuales se deba cubrir mensual o anualmente una parte determinada, dicha parte se debe considerar un pasivo circulante y, el resto del crédito, un pasivo fijo o consolidado. Pasivo diferido o crédito diferido. Este grupo lo forman todas aquellas cantidades cobradas con anticipación, por las que se tiene la obligación de proporcionar un servicio tanto en el mismo ejercicio como en los posteriores. Las cantidades cobradas por anticipado se deben considerar un pasivo porque generan la obligación de proporcionar un servicio equivalente a la cantidad cobrada. Los servicios cobrados por anticipado tienen como característica que su valor disminuye con el transcurso del tiempo o conforme se vayan proporcionando dichos servicios. De los servicios cobrados por anticipado sólo se considera de utilidad la parte disminuida por el transcurso del tiempo y el resto se distingue como un pasivo diferido. No debe olvidarse que todo servicio cobrado por anticipado es convertible en utilidad al paso del tiempo en que se vayan proporcionando tales servicios. 270 Embutidos V. Análisis financiero y punto de equilibrio El objetivo de los métodos analíticos consiste en simplificar y reducir los datos que se examinan en términos más comprensibles para estar en posibilidad de interpretarlos y hacerlos significativos. Los métodos de análisis financiero comprenden en esencia razones simples y razones estándar. Así mismo, es útil emplear la técnica del punto de equilibrio económico para conocer las diversas opciones que debe plantear la administración de una empresa con objeto de seleccionar la más conveniente y decidir por qué, cómo y cuándo se debe ejecutar. Para opinar con certeza sobre la situación financiera y la productividad de un negocio, no es suficiente analizar los datos internos. Es necesario complementar el análisis mediante el conocimiento del entorno donde se desenvuelve la empresa, como: las condiciones del mercado, la localización de la empresa con respecto a las fuentes de abastecimiento de materias primas, la mano de obra, las vías de comunicación, las condiciones políticas tributarias, etcétera, que tienen gran influencia en la empresa. Análisis de liquidez y solvencia financiera El análisis de la solvencia financiera deberá cubrir las necesidades relacionadas con el ciclo financiero a corto y a largo plazo. La liquidez se refiere a la capacidad de la empresa para cubrir sus obligaciones circulantes, es decir, las que participan en el ciclo financiero a corto plazo. La solvencia atañe a la capacidad financiera de una empresa para endeudarse a largo plazo y cubrir los costos inherentes. En los anexos se muestran las razones incorporadas en las Pruebas de liquidez y Pruebas de solvencia. Análisis de productividad de los negocios Los accionistas generalmente desean y obtienen un rendimiento superior al que reciben los acreedores; esto por el riesgo mayor que corren los accionistas según el nivel de solvencia de la entidad. Por otra parte, mientras mayores sean los fondos de los acreedores, mayores serán los rendimientos de los accionistas; esto conlleva el uso de fondos a una tasa relativamente baja (después de impuesto sobre la renta), ayudando a obtener mayores rendimientos para los fondos invertidos por los accionistas, que se miden a partir de razones simples, como: Rendimiento sobre la inversión de los accionistas La más importante medida sobre la productividad de los negocios es el rendimiento sobre la inversión de los accionistas, que se obtiene de la siguiente manera: Utilidades netas X 100 Promedio de inversión de los accionistas Esta razón nos indica el porcentaje de rendimiento que los accionistas alcanzan sobre su inversión, el cual debe ser superior al rendimiento otorgado por los instrumentos de renta fija. Punto de equilibrio El punto de equilibrio es una técnica de análisis empleada como instrumento de planificación de utilidades, toma de decisiones y resolución de problemas. Para aplicar esta técnica es necesario conocer el comportamiento de los ingresos, costos y gastos, separando los que son variables de los fijos o semifijos. 271 Embutidos Los gastos y los costos fijos se generan con el paso del tiempo, aparte del volumen de la producción y ventas. Son llamados gastos y costos de estructura, porque generalmente se contratan e instalan para la estructuración de la empresa; como ejemplo de estos costos y gastos pueden citarse la depreciación en línea recta, las rentas y los salarios que no están en relación directa con el volumen de producción, entre otros. Por el contrario, los gastos variables se generan en razón directa de los volúmenes de producción y ventas; como ejemplo pueden citarse la mano de obra pagada en razón de las unidades producidas, la materia prima, los impuestos y las comisiones sobre ventas. Otros gastos y costos que oscilan más o menos en proporción al volumen de producción y ventas son los llamados semivariables y, para efectos de esta técnica, deben ser clasificados como fijos o como variables, aplicando el buen juicio y tomando en cuenta su comportamiento al nivel del volumen de operación. La utilización de la forma lineal de análisis del punto de equilibrio puede crear expectativas que supongan aumentar o disminuir la producción; los costos y los ingresos aumentarán o disminuirán en forma proporcional, situación que no necesariamente tiene que comportarse de esa manera, ya que los costos variables por unidad no tienen que permanecer constantes aparte del número de unidades producidas. Los costos variables por unidad pueden disminuir dentro de ciertos límites de producción, pero aumentar con rapidez pasado el límite previsto. Por tal motivo, la predicción de las utilidades de diferentes volúmenes, a partir únicamente los estados financieros, resultan difíciles de determinar. Para ello es necesario el cálculo del punto de equilibrio que determina el momento en que la empresa no genera ni utilidad ni pérdida, es decir, el nivel en que la contribución marginal cubre con exactitud los costos y gastos fijos. La aplicación de la metodología del punto de equilibrio se presenta en los anexos. VI. Conceptos básicos para las decisiones financieras Para que una empresa pueda tomar cualquier tipo de decisión financiera se debe contar, en primer lugar, con datos confiables y fidedignos que se desprenden de la contabilidad de la organización; en segundo término, se debe establecer el tipo de información necesaria para seleccionar los datos y técnicas más adecuados, con la finalidad de poder planear los objetivos de la empresa. Existen tres pasos principales para realizar esta planeación: • Determinación de los objetivos, por ejemplo, establecer el nivel de ventas; el tiempo adecuado para recuperar créditos, entre otros. • Seleccionar y evaluar las mejores opciones para lograr estos objetivos mediante técnicas de análisis financiero, como puede ser la utilización de razones financieras. Por ejemplo, incrementar los descuentos por pronto pago y negociar con los proveedores un tiempo mayor de crédito. • Implantar estas opciones y regularlas mediante controles adecuados para verificar la eficiencia con que se cumplen los objetivos de la empresa. Una de las iniciativas más importantes que debe adoptar una empresa se sitúa en las decisiones de inversión, las cuales se relacionan con los planes de producción de la empresa; y a partir de que los 272 Embutidos planes de producción de ésta se obtienen de la demanda en el mercado de los productos o servicios, se puede afirmar que la demanda de inversiones es derivada. En general, la palabra inversión se refiere a la decisión de invertir y al capital invertido. Incluye el sacrificio de una satisfacción presente y cierta, a cambio de un cierto grado de riesgo y rendimiento a futuro. Al considerar la decisión de inversión dentro de la estructura genérica del presupuesto de capital, se reconocen tres componentes importantes: 1. La escala de la inversión y sus efectos sobre el precio de venta de la producción incrementada, originada por dicha inversión. 2. El proceso total de inversión, que abarca desde el momento en que una decisión de presupuesto de capital se materializa, hasta el momento en que el producto que se incrementa se consume. 3. La estructura motivacional de las decisiones de inversión, lo cual comprende diversos tipos de inversiones. VII. Proyecciones, evaluación financiera y económica Todo método válido para evaluar proyectos de inversión debe tomar en cuenta el valor del dinero en el tiempo. Para determinar el valor que tiene hoy (valor presente) respecto a una cantidad que se recibirá en el futuro, se procederá a descontar la cantidad futura a una tasa de interés determinada durante el número de períodos considerados. Tasa interna de rendimiento financiero La tasa interna de rendimiento financiero, también considerada como tasa interna de retorno, se define como la tasa de descuento a la que el valor presente neto de todos los flujos de efectivo de los períodos proyectados es igual a cero. Se utiliza para establecer la tasa de rendimiento esperada de un proyecto. El método de cálculo (procedimiento) considera el factor tiempo en el valor del dinero y se aplica con base en el flujo neto de efectivo que generará el proyecto. El valor presente neto se calcula adicionando la inversión inicial (representada como un flujo de fondos negativo) al valor actual o presente de los futuros flujos de fondos. La tasa de interés será la tasa interna de rendimiento del proyecto (TIR). La TIR es la tasa de rendimiento en la que el futuro flujo de fondos iguala la salida de caja inicial que incluye los gastos de instalación. La TIR es la tasa de descuento en la que el valor presente neto es igual a cero. Valor presente neto y su comparación con la tasa interna de retorno El valor presente neto (VPN) se define como el valor presente del flujo de ingresos (flujo positivo) menos el valor presente del flujo de egresos (flujo negativo); esto es, la suma algebraica de los flujos de efectivo futuros (positivos y negativos) al valor presente, incluyendo en esta suma el egreso inicial de la inversión. Es claro que en un proyecto de inversión no necesariamente existe un solo flujo negativo (inversión inicial), sino que estos pueden presentarse en dos o más períodos. En términos generales, por cualquiera de los métodos se llega a la misma conclusión, que permite tomar la decisión de aceptar o no un proyecto. En el caso del método de valor presente neto la incógnita se incorpora en el flujo final del proyecto a una tasa esperada, y en el caso del método de la TIR la incógnita se enfoca en el tipo de la tasa a partir de la cual el flujo es igual a cero. 273 Embutidos De acuerdo con lo anterior, si la TIR es mayor que la tasa mínima requerida para un proyecto, no se considera necesario calcular el valor por el método del valor presente neto, ya que la decisión tomada busca la aceptación del proyecto. Existen diferencias importantes entre los dos métodos que deben ser reconocidos. Cuando dos inversiones propuestas son mutuamente excluyentes, podemos seleccionar una de ellas, y los dos métodos pueden arrojar resultados contradictorios. Por último, existe la evaluación social de proyectos, que permite determinar si un proyecto es benéfico o no para la economía en su conjunto; sin embargo, rebasa los alcances de esta guía. VIII. Riesgo y análisis de sensibilidad Riesgo En finanzas existe una relación directa entre el riesgo de una inversión y los beneficios que esta produce; de manera general, se puede decir que entre mayores sean los beneficios más riesgos implica la inversión. Un aspecto importante para disminuir los riesgos es la diversificación de inversiones; mientras más amplia es la gama de elecciones, disminuye el riesgo de una en particular. Otra variable que se debe de considerar es el tiempo de riesgo que se desea mantener en la inversión, ya que existe una relación directa entre estos. El riesgo financiero incluye la posible insolvencia y la variabilidad en las utilidades disponibles para el propietario o los poseedores de acciones comunes de la empresa. A medida que una empresa aumenta la porción de pasivos, de contratos de arrendamiento y de acciones preferentes en su estructura financiera, se aumentarán los cargos fijos; por lo tanto, la probabilidad de que la empresa sea capaz de satisfacer estos cargos fijos también aumenta y a medida que la empresa continúe usando apalancamiento financiero o dependencia, crece la probabilidad de insolvencia, que a la vez puede conducir a la quiebra legal. Por otro lado, todo negocio está sujeto a fluctuaciones en las ventas que pueden conducir a variaciones en las utilidades para los propietarios o accionistas. Análisis de sensibilidad El análisis de sensibilidad permite determinar la viabilidad de un proyecto con base en los flujos de efectivo que producirá durante su vida, el presupuesto de capital que se necesitará para llevarlo a cabo y el tiempo en que se recuperará la inversión, además de establecer el riesgo que implicará desarrollarlo. En la formulación de proyectos es frecuente encontrar que los resultados económicos previsibles dependen de los valores asignables a las variables de los mercados de materias primas y productos, a la eficiencia de los procesos y a variables de diversa índole. En tales casos, la supeditación de los resultados económicos previsibles de la operación de la empresa a valores preestablecidos de dichas variables, que actúan como parámetros, da lugar a que el estudio carezca de flexibilidad, ya que no se incluyen los efectos que se derivarían de cambios en los parámetros y condiciones establecidas al inicio. En general, se puede decir que los datos o parámetros usados para determinar la viabilidad técnica, económica y financiera de una empresa se estiman con base en una predicción de las condiciones futuras; por tanto, es deseable que el empresario mantenga cierto margen de escepticismo al considerar la solución obtenida como el punto de partida para analizar lo que sucedería si los valores cambiaran. 274 Embutidos El análisis de sensibilidad es una de las técnicas más empleadas para afrontar el programa expuesto, ya que mide cómo los valores esperados en un modelo financiero o de mercado serían afectados por cambios en la base de los datos para su formulación. El beneficio máximo de ese análisis es que provee de inmediato una medida financiera sobre las consecuencias de posibles errores de predicción. Asimismo, ayuda a enfocar los puntos o variables más sensibles. IX. Productos y Servicios de Nacional Financiera Las empresas requieren de un capital inicial para poder producir bienes o servicios. En este sentido, Nacional Financiera, como banca de desarrollo, tiene el objetivo primordial de apoyar financiera y técnicamente el desarrollo de las empresas, para contribuir al crecimiento económico del país. Nacional Financiera ofrece una gran variedad de productos y servicios que impulsan la realización de proyectos de inversión, mismos que se detallan a continuación: Operaciones de Crédito de Segundo Piso: Este tipo de créditos tienen como propósito financiar los proyectos de inversión viables de las micro, pequeñas y medianas empresas del sector industrial, a través de la Red de Intermediación Financiera que opera con Nacional Financiera, así como los proyectos de las empresas del sector servicios directamente proveedoras de la industria, y los de empresas de los sectores comercio y servicios en los estados y municipios de menor desarrollo relativo o asociadas a una empresa integradora, que requieran financiamiento para: y y y y y y y y y y Capital de Trabajo. Activos Fijos. Reestructuración de Pasivos. Desarrollo Tecnológico. Mejoramiento del Medio Ambiente. Cogeneración Eléctrica. Contratación de Asesorías. Creación y Desarrollo de Infraestructura Industrial. Cuasicapital. Las características de este tipo de crédito son: y El monto máximo de financiamiento se determinará en función del tamaño de la empresa y de las características del proyecto. y El financiamiento podrá otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta última se aplicará cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria. y La tasa de interés al usuario final será en moneda nacional ( TIIE o Tasa de Interés Interbancaria de Equilibrio más el margen del intermediario financiero), o extranjera (se establecerá en función del plazo, tomando como base la Tasa Libor a 3 meses). 275 Embutidos y El plazo del crédito será hasta de 20 años, incluyendo el período de gracia, de acuerdo con la capacidad de pago de la empresa y los requerimientos del proyecto. y El porcentaje de descuento que Nacional Financiera podrá llevar a cabo será de hasta el 100% de los créditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier estrato de empresa. El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente: Empresario solicita crédito a NAFIN NAFIN brinda asesoría y canaliza al intermediario financiero idóneo Intermediario Financiero, analiza, evalúa y determina la viabilidad del crédito Intermediario Financiero solicita recursos a NAFIN Intermediario Financiero solicita documentación al empresario y autoriza crédito Empresario recibe crédito del Intermediario Financiero Créditos a Tasa Fija: Este esquema tiene el propósito de apoyar a las micro, pequeñas y medianas empresas de los sectores industrial, comercial y de servicios del en todo el país y que se ubiquen en los estados y municipios de menor desarrollo relativo, brindándoles financiamiento a través de los intermediarios financieros que operan con Nacional Financiera, con la certidumbre en los pagos que tengan que realizar y la posibilidad de programar sus inversiones; a fin de evitar una eventual volatilidad de las tasas de interés. Los créditos a tasa fija pueden ser utilizados para capital de trabajo, activos fijos, inversiones en desarrollo tecnológico, para el mejoramiento del ambiente o la reestructuración de pasivos. Las características de este tipo de financiamiento son: y • El monto máximo de financiamiento por empresa, a través de intermediarios financieros bancarios, es de 10 millones de pesos; y de intermediarios financieros no bancarios, de 1 millón de pesos. • El plazo para el pago del crédito es desde 6 meses hasta 5 años para todos los destinos, con excepción de los créditos para capital de trabajo, en cuyo caso el plazo máximo es de 3 años. • Al igual que en la modalidad de financiamiento anterior, el porcentaje de descuento será de hasta el 100% de los créditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier estrato de empresa. El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente: Empresario solicita crédito a NAFIN NAFIN brinda asesoría y canaliza al intermediario financiero idóneo Intermediario Financiero, analiza, evalúa y determina la viabilidad del crédito Intermediario Financiero solicita recursos a NAFIN Intermediario Financiero solicita documentación al empresario y autoriza crédito Empresario recibe crédito del Intermediario Financiero Subasta de Dólares de Mediano y Largo Plazo: Nacional Financiera ha creado este esquema de financiamiento con la finalidad de apoyar las operaciones de comercio exterior que realizan las empresas, otorgándoles recursos en dólares a los 276 Embutidos bancos en condiciones competitivas y con tasas de interés menores a las que ofrecen otras fuentes de fondeo. Este tipo de financiamientos se destina a operaciones de crédito de micro, pequeñas y medianas empresas de los sectores industrial, comercial y de servicios que se ubiquen en los estados y municipios de menor desarrollo relativo, así como a empresas industriales grandes, de los sectores considerados por Nacional Financiera como prioritarios y/o cuyos proyectos articulen cadenas productivas en las que participen micro, pequeñas y medianas empresas. Estos recursos que otorga Nacional Financiera a través de los bancos pueden ser utilizados para proyectos que tengan el mismo objetivo que las Operaciones de Crédito de Segundo Piso y sus características son: • El plazo de los recursos subastados por Nacional Financiera será asignado en función de las tasas de interés que presenten los bancos, en plazos de menos de 1 año y hasta 10 años. • Los proyectos que requieran plazos mayores de 10 años tendrán una tasa de interés que se fijará fuera de subasta, a través de una cotización específica • La tasa de interés final estará en función de la subasta y del margen de intermediación que determine el banco y el acreditado, con base en las características del proyecto. El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente: Empresario solicita crédito a NAFIN NAFIN brinda asesoría y canaliza al intermediario financiero idóneo Intermediario Financiero, analiza, evalúa y determina la viabilidad del crédito Intermediario Financiero solicita recursos a NAFIN Intermediario Financiero solicita documentación al empresario y autoriza crédito Empresario recibe crédito del Intermediario Financiero Créditos de Primer Piso: Este tipo de operaciones tienen como objetivo canalizar créditos de primer piso con carácter limitado y temporal, para detonar proyectos de inversión que la banca comercial no está atendiendo. Nacional Financiera ofrece estos créditos para capital de trabajo, activos fijos, infraestructura industrial y desarrollo de proveedores a las siguientes empresas: • Pequeñas, medianas y grandes, de las actividades industriales consideradas prioritarias. • Empresas de cualquier sector que utilicen créditos para el comercio exterior (este tipo de financiamiento se definirá más adelante) para la importación de maquinaria y equipo. • Industriales proveedoras de entidades del sector público (este tipo de financiamiento se definirá más adelante) o de la industria maquiladora. • Empresas medianas y grandes que propicien esquemas de desarrollo de proveedores (este tipo de financiamiento se definirá más adelante) y favorezcan la articulación de cadenas productivas nacionales, exportadoras o que sustituyan importaciones. 277 Embutidos • y Que realicen inversiones para el mejoramiento ambiental. Sus características son: y El monto máximo de financiamiento, los plazos y períodos de gracia de este tipo de créditos se determinarán en función del flujo de efectivo de la empresa y de las características del proyecto, así como de la situación financiera de la empresa solicitante del crédito. El plazo máximo podrá ser de hasta 20 años, incluyendo un período de gracia de 3 años. y El financiamiento se podrá otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta última se aplicará cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria. y La tasa de interés aplicable estará en función del riesgo asumido por Nacional Financiera y del plazo de los créditos. La tasa de referencia que se aplicará para los créditos en moneda nacional será la TIIE y en el caso de moneda extranjera será la Tasa Libor a tres meses. y El porcentaje de participación de Nacional financiera podrá ser de hasta el 75% del monto a invertir en el proyecto. La participación del acreditado será cuando menos del 25% de la inversión total. El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente: Empresario solicita crédito a NAFIN NAFIN analiza, evalúa y determina la viabilidad del crédito NAFIN solicita documentación al empresario y autoriza crédito Empresario recibe crédito de NAFIN Programa de Garantías: Por medio de este Programa, Nacional Financiera facilita a las micro, pequeñas y medianas empresas el acceso a recursos de largo plazo a través de la banca comercial, ya que tiene como propósito complementar el monto de las garantías que requieren los bancos para financiar nuevos proyectos cuyo destino sea realizar inversiones en activos fijos y capital de trabajo de empresas productoras de bienes y servicios, preferentemente de las actividades industriales consideradas prioritarias, así como proyectos de desarrollo tecnológico y mejoramiento del medio ambiente. Este esquema de participación en el riesgo crediticio se ofrece para diferentes tipos de garantías, siendo sus características las siguientes: Garantía Automática: • Nacional Financiera asume el riesgo hasta por el 50% del crédito que otorgue el banco. • El monto máximo de la operación a garantizar será de 6.5 millones de pesos o su equivalente en dólares (este se actualizará periódicamente). Garantía Selectiva: • El riesgo que asuma Nacional Financiera será hasta por el 50% del crédito que otorgue el banco, excepto en los proyectos de Desarrollo Tecnológico y Mejoramiento del Medio Ambiente, en donde el porcentaje podrá ser de hasta el 80%, de acuerdo con el tamaño de la empresa. 278 Embutidos • Esta modalidad aplica a créditos cuyo monto rebase los 6.5 millones de pesos (este monto será actualizado periódicamente). Garantía sobre Títulos de Crédito Bursátiles: • El porcentaje de la garantía a otorgar por Nacional Financiera se determinará caso por caso, pudiendo llegar hasta un nivel del 50%. • El beneficiario de la garantía será el tenedor del título bursátil. El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente: Empresario solicita crédito a NAFIN NAFIN brinda asesoría y canaliza al intermediario financiero idóneo Intermediario Financiero Bancario, analiza, evalúa y determina la viabilidad del crédito Intermediario Financiero Bancario solicita la Garantía de NAFIN, la cual se la otorga Intermediario Financiero Bancario solicita documentación al empresario y autoriza la garantía Empresario recibe crédito con la garantía de NAFIN Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Privado: El objetivo de este Programa es facilitar el desarrollo de una red de proveeduría nacional, eficiente y competitiva, para las grandes empresas del sector privado, a través de la instrumentación de esquemas integrales de atención para las micro, pequeñas, medianas y, en su caso, grandes empresas proveedoras de la gran empresa. Este Programa opera a través de la red de intermediarios financieros de Nacional Financiera y sólo excepcionalmente en operaciones de primer piso se diseña un esquema específico, considerando las necesidades de la gran empresa y los requerimientos de las micro, pequeña empresa proveedora en materia de: Financiamiento: y Factoraje Financiero o descuento de documentos. y Crédito a pedidos. y Capital de trabajo permanente. y Activos Fijos. y Garantías. y Capital de riesgo. y Alianzas Estratégicas. Servicios no Financieros: y Capacitación. y Asistencia Técnica. y Mejora continua. y ISO 9000. y Calidad total. y Diagnóstico empresarial. y Taller COMPITE de SECOFI. 279 Embutidos Los recursos que otorga Nacional Financiera bajo este Programa tienen las mismas que las Operaciones de Crédito de Segundo Piso. El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente: Gran Empresa formaliza convenio con NAFIN Gran Empresa entrega pedido al Proveedor Proveedor solicita al Intermediario Financiero un crédito por el 50% del pedido otorgado por la Gran Empresa Intermediario Financiero solicita recursos a NAFIN Proveedor entrega el pedido a la Gran Empresa en la fecha indicada Intermediario Financiero cobra a la Gran Empresa el pedido Intermediario Financiero entrega al proveedor la parte correspondien te del cobro del pedido Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Público: Esta modalidad de financiamiento tiene como objetivo otorgar crédito para financiar el capital de trabajo de las empresas proveedoras que cuenten con pedidos de entidades del Sector Público. Este tipo de esquema Nacional Financiera lo otorga a empresas y personas físicas con actividad empresarial manufacturera y prestadoras de servicios de carácter industrial proveedoras de organismos o entidades del sector público, que previamente hayan firmado convenio con NAFIN, y que además: • • • • • • y Tengan dos años como proveedores de la entidad que firmó el convenio (dos años de proveedor del sector público). Cuenten con una calificación o certificación por parte de la entidad. No se encuentren en quiebra técnica. No estén demandado o en cartera vencida. Tengan una solvencia moral y crediticia. Cuenten con un pedido o contrato vigente y una antigüedad no mayor a 30 días. Las características de financiamiento de este esquema son: • • • • • • y Los tipos de crédito que se ofrecen bajo esta modalidad pueden ser de habilitación o avío, o crédito simple. El monto máximo de financiamiento es de 5 millones de pesos por operación, o hasta de el 50% del valor del pedido o contrato, sin rebasar el 50% de los actividades totales de la empresa. La tasa de interés, dependiendo del tipo de garantía, es de TIIE más 2 puntos y hasta 5 puntos. El plazo está dado en función del contrato o pedido, máximo de dos años. Las garantías serán las propias del crédito, más el aval de los principales socios o accionistas, como mínimo. La forma de pago estará dada en función de las condiciones del pedido. El proveedor deberá ceder los derechos de cobro del pedido a Nacional Financiera. El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente: Institución del Sector Público formaliza convenio con NAFIN Institución del Sector Público entrega pedido al Proveedor Proveedor solicita a NAFIN un crédito por el 50% del pedido otorgado por la Gran Empresa Proveedor entrega el pedido a la Institución del Sector Público en la fecha indicada 280 NAFIN cobra a la Institución del Sector Público el pedido NAFIN entrega al proveedor la parte correspondien te del cobro del pedido Embutidos Crédito al Comercio Exterior: Nacional Financiera fomenta las operaciones de las micro, pequeñas, medianas y grandes empresas industriales, compradoras de bienes y servicios en el extranjero o exportadoras de sus productos, brindándoles diversos apoyos en materia de recursos financieros en dólares americanos o su equivalente en otras divisas. Los servicios financieros con los que cuenta Nacional Financiera para apoyar las operaciones de comercio exterior son: • Cartas de Crédito: Las cuales son el medio de pago que garantiza tanto al importador como al exportador el pago oportuno por la adquisición de mercancías. • Garantías: Permiten a las empresas participar en la emisión de bonos en los mercados internacionales de capital. y Mercado de Divisas: Compraventa de divisas. y Cobertura Cambiaria: Protección contra el riesgo cambiario peso-dólar. y Líneas de Crédito: Destinados a financiar las operaciones de preexportaciones, exportación e importación con tasas de interés preferenciales. y Asesoría Financiera: Nacional Financiera ofrece asesoría en temas relacionados con las actividades de comercio exterior. Los montos de los créditos pueden ser desde 50,000 y hasta 4,000,000 de dólares, y los plazos desde 90 días y hasta 20 años, dependiendo del tipo de proyecto que presente la empresa. De igual forma, la tasa de interés dependerá del plazo y tipo de financiamiento. Los procedimientos para obtener estos tipos de financiamiento son los siguiente: y Importación: Empresario mexicano solicita crédito a NAFIN para importar NAFIN brinda asesoría, analiza, evalúa y determina viabilidad del crédito NAFIN establece contacto con Banco extranjero y solicita línea de crédito Banco extranjero establece contacto con exportador 281 El exportador solicita el pago de la mercancía al Banco extranjero Banco extranjero paga al exportador y solicita los recursos a NAFIN Empresario mexicano recibe mercancía en la fecha indicada Embutidos y Exportación: Empresario mexicano solicita apoyo a NAFIN para exportar NAFIN brinda asesoría, y contacta con banco extranjero Banco extranjero establece contacto con el comprador El comprador recibe mercancía del empresario mexicano y paga al banco extranjero la mercancía Banco extranjero envía el pago de la mercancía a NAFIN Empresario mexicano recibe de NAFIN el pago en la fecha indicada Programa de Capacitación y Asistencia Técnica: Nacional Financiera ofrece en todas sus oficinas del país, así como en Instituciones de Educación Superior, Profesionales de la Capacitación, Asistencia Técnica y Consultoría, diversos servicios en materia de capacitación y asistencia técnica, entre los que destacan los siguientes cursos y programas: Acceso al Crédito: Este curso proporciona los elementos necesarios para la integración de un expediente crediticio y las bases legales y operativas genéricas de los requerimientos exigidos por los intermediarios financieros. Temas de Administración para Microindustrias (Colección PROMICRO): Estos cursos tienen como objetivo proporcionar a empresarios de microindustrias el conocimiento básico sobre la operación de una empresa, en los temas referentes a: la empresa y el empresario, administración y manejo de personal, desarrollo de la microempresa, contabilidad, análisis de estados financieros, producción, costos, control de calidad y ventas. Temas Gerenciales para la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (NAFIN-ITAM): Este material fue diseñado para que el micro, pequeño y mediano empresario conozca de manera sencilla la teoría administrativa y los procesos de gestión empresarial en materia de contabilidad, administración, finanzas, mercadotecnia, producción y recursos humanos. Proceso de Mejoramiento Continuo - Calidad Total (NAFIN-ITESM): Este programa tiene como objetivo dar a conocer a los empresarios la tecnología de calidad total para elevar la competitividad de sus empresas, mediante la implantación de un proceso de mejoramiento continuo que cubre los siguientes aspectos: hacia el mejoramiento continuo, la planeación del proceso, el mejoramiento continuo en acción, la consolidación del proceso y el factor humano en el proceso. Diplomado sobre el Ciclo de Vida de los Proyectos de Inversión: Formar especialistas en la identificación, formulación, evaluación, ejecución y administración de proyectos de inversión. Curso-Taller en Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión: Un enfoque de Sistema para Empresarios: Tiene como objetivo de enseñanza-aprendizaje que los participantes conozcan los conceptos, herramientas y metodología de aplicación, dentro de un enfoque de sistemas, a fin de identificar, formular y evaluar alternativas de inversión que eleven la rentabilidad y/o disminuyan el riesgo operativo y financiero de sus negocios. 282 Embutidos Taller de Decisiones Estratégicas: Se orienta al desarrollo de habilidades para tomar decisiones estratégicas en condiciones de alta competencia, utilizando un simulador de negocios que permite evaluar los resultados equivalentes a los de la operación de una empresa durante diez años. Diagnóstico Empresarial: Tiene como objetivo identificar la problemática y requerimientos técnicos, administrativos, económicos y financieros de la empresa; además, permite formular soluciones de acuerdo con sus necesidades específicas, mejorando así su productividad y competitividad. Adicionalmente, se aplica el Programa de Clínicas Empresariales/ITESM, en el que un profesor-líder trabaja con un equipo multidisciplinario de alumnos. Programa de calidad ISO 9000, QS 999 y HCCP: Su propósito es sensibilizar y capacitar al empresario en lo que se refiere a sistemas de aseguramiento de calidad y al contenido y requisitos de la familia de normas ISO 9000, QS 9000, y HCCP, a través de actividades de difusión y asistencia técnica que resalten los beneficios que trae consigo implantar dicho sistema en la empresa; facilita también los apoyos financieros y técnicos necesarios para obtener la certificación. Programa de Productividad y Competitividad COMPITE: Nacional Financiera y SECOFI promueven en forma conjunta el Programa COMPITE. Este esquema tiene por objeto elevar la productividad de las empresas, especialmente las manufactureras, con acciones de bajo costo e imparto inmediato. Financiamiento para Asistencia Técnica Especializada (NAFIN-PNUD): Su objetivo es financiar los servicios de asistencia técnica que las empresas requieren para elevar su competitividad, incorporar nuevas tecnologías y diseñar esquemas para mejorar la productividad y reducir la contaminación ambiental. Programa de Medio Ambiente: Va encaminado a apoyar a las empresas pequeñas y medianas con servicios de capacitación y asistencia técnica que les permita prevenir o controlar sus emisiones contaminantes, gracias a una cultura ecológica que les ayude a 1) identificar oportunidades económicamente viables para mejorar el ambiente, 2) emplear tecnologías más limpias, 3) implantar sistemas de ISO 14000, 4) integrar proyectos ambientales y su vinculación con las fuentes de financiamiento y, 5) formar y certificar expertos ambientales. Vinculación Universidad-Empresa: Promover la participación de programas universitarios para atender problemas puntuales de las pequeñas y medianas empresas, así como fomentar el desarrollo de emprendedores Metodologías para el desarrollo de proveedores: Desarrollo y aplicación de una metodología que fortalezca la cadena de proveeduría y cumpla con las exigencias de calidad, tecnología, precio y servicio, considerando al proveedor como asociado aportante de valor agregado al producto final, lo que combina acciones de financiamiento. 283 Embutidos Red de Información, Capacitación y Asistencia Técnica: Proporciona información tecnológica y ubicación de expertos e instructores para la modernización de la empresa, pertenecientes a la Red de NAFIN formada por instituciones de educación media y superior, institutos y centros de investigación, empresas de consultoría, instructores, organismos empresariales del país y del extranjero. El procedimiento para obtener este tipo de apoyos y servicios es el siguiente: Empresario requiere Capacitación o Asistencia Técnica y NAFIN brinda asesoría sobre los servicios de Capacitación y Asistencia Técnica y le proporciona información sobre la Red de Capacitación y Asistencia Técnica La Red de Capacitación y Asistencia Técnica analiza la problemática de la Empresa y ofrece el servicio requerido El empresario recibe el apoyo que requiere Para mayor información sobre los productos y servicios que Nacional Financiera ofrece en beneficio del desarrollo de su empresa, acuda a cualquiera de nuestras oficinas en todo el país; también puede visitarnos en nuestra página de Internet en la siguiente dirección: http:\\www.nafin.gob.mx. 284 Embutidos 11. MERCADOTECNIA Introducción En este capítulo se consideran los fundamentos esenciales de la mercadotecnia que dan respuesta a preguntas como las siguientes: ¿cómo elegir el nombre, logotipo y crear la imagen de la empresa?, ¿qué es la promoción y qué aspectos considera?, ¿qué es la publicidad, la promoción de ventas y qué medios utilizan?, ¿cuál es la importancia de la marcas, la etiqueta y el empaque?, ¿qué debe contener un anuncio publicitario?, ¿cómo se define la misión de la empresa?, ¿cómo se determinan los objetivos del negocio?, ¿cómo conocer las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la empresa?, ¿cómo se realiza una auditoria de mercadotecnia?, ¿cómo se determinan las estrategias de comercialización? y ¿qué aspectos administrativos involucra la mercadotecnia? Contenido I. Creación del nombre, logotipo e imagen de la empresa •Nombre de la empresa •Logotipo •Imagen II. Promoción del producto o servicio •Publicidad •Promoción de ventas •Marcas •Etiqueta •Empaque •Anuncio publicitario de la empresa III. Misión de la empresa •Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) •Nuevos ingresos •Barreras para el ingreso •Presión de productos sustitutos •Poder negociador de los compradores • Poder negociador de los proveedores IV. Auditoría de mercadotecnia •Análisis ambiental •Aspectos económicos •Análisis competitivo •Análisis de mercado • Análisis de la empresa V. Formulación de estrategias VI. Aspectos administrativos de la mercadotecnia •Evaluación y presupuesto de la mercadotecnia •Plan de mercadotecnia 285 Embutidos I. Creación del nombre, logotipo e imagen de la empresa Nombre de la empresa El nombre de la empresa es su tarjeta de presentación, su sello distintivo y, por tanto, debe reunir una serie de características específicas; entre otras cosas debe ser: • Descriptivo. El nombre, por sí mismo, debe reflejar el giro de la empresa y sus características distintivas de especialización. • Original. La ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo (que no exista ya en el mercado) y se puede constituir por cualquier signo o símbolo, palabra o palabras, figura, forma geométrica o tridimensional, o bien el nombre propio de una persona. • Atractivo. El nombre debe ser llamativo y fácil de recordar; visible, esto es, que sea abundante en el lenguaje verbal común, para facilitar su aceptación y memorización. • Claro y simple. Que se escriba como se pronuncia y viceversa. • Significativo. Que se pueda asociar con diseños o frases representativas. • Agradable. Una característica muy importante es que el nombre sea agradable, de buen gusto; que no implique dobles sentidos o términos vulgares, ya que esto provoca rechazo inmediato en el consumidor, aun cuando en un principio pudiera parecer gracioso. Se adjunta el procedimiento de generación y evaluación de ideas. Realice una lluvia de ideas y determine cinco posibles nombres, según los atributos especificados Atributo y calificación Nombre de la Descriptiv Origina Atractivo Claro Significativ Agradab Total Empresa o l o le XX 2 3 2 3 2 3 15 YY 5 3 3 4 4 5 25 ZZ 4 3 3 4 4 3 24 PP 3 3 2 3 3 3 17 Nota: calificar en una escala de 1 al 5 Logotipo El logotipo es la figura o símbolo específico representativo de la empresa, casi siempre se contrata a una agencia especializada en el área con el propósito de realizar su diseño en forma profesional para ser adoptado después por la empresa. Una opción posible es acudir con el Centro Promotor de Diseño. Imagen La imagen es la forma en que la empresa es vista por el público. Algunos negocios dirigen la mayor parte de su publicidad y promoción a la buena imagen de la compañía. Usted tendrá que decidir el monto que puede destinar al gastar para establecer, mejorar y mantener su imagen. Estos gastos pueden estar compensados por un incremento en sus ingresos. ll. Promoción del producto o servicio Promocionar es un acto de información, persuasión y comunicación, que incluye aspectos, como: la publicidad, la promoción de ventas, las marcas, e indirectamente las etiquetas y el empaque. A partir de un adecuado programa de promoción, se puede lograr dar a conocer un producto o servicio e incrementar el consumo del mismo. 286 Embutidos Publicidad La publicidad implica una serie de actividades necesarias para hacer llegar un mensaje al mercado meta. Su objetivo principal es crear un impacto directo sobre el cliente para que compre un producto, con el consecuente incremento en las ventas. Para lograr esta meta, el empresario debe poner énfasis en: • Animar a los posibles compradores a buscar el producto o servicio que se les ofrece. • Ganar la preferencia del cliente. Cuando el empresario da a conocer información sobre los productos o servicios que ofrece, utiliza algunos medios, como: • Periódicos y revistas. Cubren con su circulación un territorio geográfico seleccionado (parte de una ciudad, una ciudad completa, varias poblaciones vecinas o un número de regiones adyacentes). Además, los anuncios en los periódicos y revistas llegan a personas de casi todos los estratos económicos. Es necesario, al seleccionar este medio, identificar cuál periódico o revista es más leído por un estrato determinado y cuál sección del mismo. • Radio. La radio es accesible a todo lo largo y ancho de los países (la mayor parte de los hogares poseen radios y la mayoría de los vehículos de transporte también). Por tanto, la radio ofrece la oportunidad de una exposición masiva de los mensajes publicitarios. Este medio publicitario también puede dirigirse a un mercado particular, en un poblado o ciudad específica mediante la selección adecuada del mensaje y de la estación. • Volantes. Los volantes son por lo general distribuidos por los dueños o empleados de la empresa, de puerta en puerta, en colonias seleccionadas, en puntos de reunión del segmento de mercado seleccionado; su impacto puede ser muy fuerte, siempre y cuando se cuide el contenido y la presentación de los mismos. Promoción de ventas Otro elemento que puede causar un gran impacto en el mercado meta es el sistema de promoción de ventas que se lleve a cabo; la promoción de ventas comprende actividades que permiten presentar al cliente el producto o servicio de la empresa; la promoción de ventas debe llevarse a cabo para que el cliente ubique al producto o servicio de la empresa en el mercado. Ejemplo de estas actividades son: muestras gratis, regalos en la compra del producto, ofertas de introducción, patrocinio y/o participación en eventos sociales, educativos, culturales, deportivos o presentación en ferias y otros. Marcas La venta de un producto se facilita cuando el cliente lo conoce y solicita por su nombre. Esto es posible gracias a las marcas. Una marca es un nombre, término, signo, símbolo o diseño o combinación de los mismos, que identifican los bienes y/o servicios que ofrece una empresa y señala una clara diferencia con los de la competencia. Otros elementos que contribuyen a diferenciar al producto o servicio de la empresa, de los ofrecidos por otras organizaciones, son el logotipo (figura o símbolo específico y original) y el eslogan (frase o grupo de palabras, también originales, que presentan la imagen de la empresa o producto de la misma). Las marcas están sujetas a condiciones para su conservación y se reglamentan en la Ley de Fomento y Protección de la Propiedad Industrial. 287 Embutidos Etiqueta Son las formas impresas que lleva el producto para dar información al cliente acerca de su uso o preparación. De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), las etiquetas deben dar a conocer las características, usos, presentación y materias primas con que fue elaborado el producto. Las etiquetas no sólo son exigidas por ley, sino que pueden jugar un papel importante en la imagen que el consumidor construya del producto, por tanto, es necesario diseñarlas con mucho cuidado y detenimiento. Cabe destacar que la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) lleva los registros de las autorizaciones de marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial, conforme a lo señalado en el capítulo de marco legal. Empaque El empaque debe ayudar a vender el producto, sobre todo el que es adquirido directamente por el consumidor final. No basta que el empaque muestre el nombre del fabricante y la marca, el recipiente también debe servir como medio publicitario, aumentando el valor del producto ante el cliente; además se debe buscar que sea reciclable y, si es posible, biodegradable. Anuncio publicitario de la empresa El anuncio publicitario es otro medio que tiene por objeto motivar al cliente potencial a comprar el producto de la empresa, por lo que dicho anuncio debe incluir: el dibujo del producto o su equivalente, las palabras del mensaje (atractivo, cualidades del producto o servicio) y los nombres de la empresa y del producto (dirección y teléfono). III. Misión de la empresa La misión de una empresa es su razón de ser. Es el propósito o motivo por el cual existe y, por tanto, da sentido y guía a las actividades de la empresa. La misión debe contener y manifestar características que le permitan permanecer en el tiempo, por ejemplo: • Atención (orientación al cliente). • Alta calidad en sus productos y/o servicios. • Mantener una filosofía de mejoramiento continuo. • Innovación y/o diversificación (tecnología de punta). • Ventajas y/o peculiaridades competitivas, que le den a sus productos y servicios especificaciones que atraigan y mantengan al cliente (larga duración, garantía, sencillez de uso). Por otra parte, la misión debe reunir ciertos requisitos, que le den validez y funcionalidad; la misión debe ser, por ejemplo: • Amplia. Dentro de una línea de productos, pero con posibilidades de expansión a otros productos o líneas similares. No obstante, la amplitud no debe ser de tal magnitud que pierda la naturaleza y carácter de la empresa, o bien que confunda su mercado y el tipo de necesidad a satisfacer. • Motivadora. Que inspire a los que laboran en la empresa, pero que no sea tan ambiciosa que se perciba como inalcanzable. 288 Embutidos • Congruente. Debe reflejar los valores de la empresa y las personas que la dirigen y trabajan en ella. La misión no es sólo una descripción de lo que es o pretende ser la empresa, sino también su esquema de valores (ético y moral). Toda misión debe contestar a tres preguntas básicas: • ¿Qué? (necesidad que satisface o problema que resuelve la empresa). • ¿Quién? (clientes a quienes pretende alcanzar). • ¿Cómo? (forma en que será satisfecha la necesidad que se pretende atacar). La misión de una empresa es la tarjeta de presentación de la misma, por lo que exige una constante revisión y autoevaluación de su funcionamiento para estimar si es congruente con los objetivos trazados. Los objetivos de la empresa son los puntos intermedios de la misión. Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) Es una herramienta sencilla que permite realizar un diagnóstico rápido de la situación de cualquier empresa, considerando los factores externos e internos que la afectan y así poder delinear la estrategia para el logro satisfactorio de las metas y objetivos inherentes a la empresa. Fortalezas: Todas aquellas actividades que realiza Debilidades: Todas aquellas actividades que con un alto grado de eficiencia. realiza con un bajo grado de eficiencia. 1.___________________________________ 1.______________________________ 2.___________________________________ 2.______________________________ 3.___________________________________ 3.______________________________ Amenazas: Todos aquellos eventos del medio ambiente externo que de presentarse, complicarían o evitarían el logro de los objetivos 1.___________________________________ 2.___________________________________ 3.___________________________________ Oportunidades: Todos aquellos eventos del medio ambiente externo que de presentarse, facilitarían el logro de los objetivos 1.______________________________ 2.______________________________ 3.______________________________ Dentro de los factores que deben tomarse en cuenta destacan: Nuevos ingresos (amenaza de ingreso) La amenaza de ingreso en un sector específico depende: • De las barreras que estén presentes • De la reacción de los competidores existentes. La amenaza de ingreso es reducida, si las barreras son altas y si el recién llegado espera una fuerte respuesta de los competidores establecidos. Barreras para el ingreso Economías de escala. Son las reducciones en los costos unitarios de un producto mientras que se aumenta el volumen total por período. Se presentan en la fabricación, compras, investigación y desarrollo, mercadotecnia, cadenas de servicio, ventas y distribución. Las economías de escala, o bien frenan al que pretende ingresar en el mercado y lo obligan a producir en gran escala, provocando una fuerte reacción de sus competidores, o bien entran en una escala pequeña y aceptan la desventaja en costos. 289 Embutidos Diferenciación del producto. Significa que las empresas establecidas tienen identificación de marca y lealtad entre los clientes debido a la publicidad del pasado, servicio al cliente, diferencias del producto o por ser el primero en el sector. Obliga a quienes desean ingresar al mercado a realizar elevados gastos para superar la lealtad existente del cliente con la competencia, lo que implica pérdidas de iniciación y un largo período de tiempo. Estas inversiones son peligrosas, ya que no existe valor de rescate si falla el ingreso. Requisitos de capital. Se necesitan grandes recursos financieros para ingresar y competir. Hay que evaluar si los requerimientos de capital se aplicarán a publicidad peligrosa, agresiva e irrecuperable; en investigación y desarrollo, instalaciones de producción, crédito al cliente, inventarios, o para cubrir las pérdidas iniciales. Costos cambiantes. Los costos que tiene que cubrir el comprador, al cambiar de un proveedor a otro, generan una barrera para el ingreso a un sector. Los costos cambiantes pueden incluir costos de : ∗ Reentrenamiento del empleado ∗ Nuevo equipo auxiliar ∗ Probar y calificar la nueva fuente ∗ Requerimiento de ayuda técnica por depender del apoyo de ingeniería del proveedor. ∗ Rediseño del producto. Si estos costos de cambio son elevados, los proveedores de nuevo ingreso tendrán que ofrecer una gran mejoría en el costo o desempeño, para que el comprador cambie a la propuesta actual. Acceso a los canales de distribución. Para quienes desean ingresar, se puede crear una barrera, por la necesidad de asegurar la distribución de su producto, debido al grado en que los canales lógicos de distribución para el artículo han sido previamente utilizados por las empresas establecidas, por lo que la nueva empresa deberá persuadir a los canales de que acepten su producto mediante la reducción de precios, asignaciones para publicidad compartida y similares, lo cual reduce las utilidades. Desventajas en costo independientes de las economías de escala. Las empresas establecidas pueden tener ventajas de costo no igualables respecto a las de sus competidores de nuevo ingreso, independientes de las economías de escala. Tales ventajas son: ∗ Tecnología de producto patentado: se mantiene la propiedad de los conocimientos del producto o características de diseño mediante patentes o secreto. ∗ Acceso favorable a materias primas: las empresas establecidas pueden haber contratado las fuentes más favorables de abastecimiento de materias primas. ∗ Ubicaciones favorables: las empresas establecidas pueden haberse ubicado con ventaja antes de que las fuerzas del mercado subieran los precios. ∗ Subsidios gubernamentales: los subsidios preferenciales pueden otorgar a las empresas establecidas, ventajas duraderas en algunos sectores. ∗ Curvas de aprendizaje (o de experiencia = cambios tecnológicos): Se presenta la tendencia de que los costos unitarios disminuyan en tanto la empresa adquiere más experiencia en la elaboración de un producto. Los costos se reducen, ya que los trabajadores mejoran sus métodos y se vuelven más eficientes; se desarrollan equipos y procesos especializados, y los cambios en el diseño del producto simplifica su fabricación. 290 Embutidos Patentar experiencia (cambios tecnológicos). Si los costos disminuyen con la experiencia (cambio tecnológico) en un sector industrial, y si las empresas establecidas pueden patentar la experiencia, entonces el efecto es una barrera al ingreso. Las empresas de nuevo ingreso, sin ninguna experiencia, tendrán costos más elevados que las empresas establecidas, y deben soportar grandes pérdidas de iniciación porque los precios pueden ser inferiores o casi iguales al costo, hasta lograr la experiencia y los costos de las empresas establecidas que cuentan con un flujo de efectivo elevado debido a sus costos más bajos, lo que a su vez les permitirá invertir en el desarrollo de nuevas técnicas y equipo. Política gubernamental. El gobierno puede limitar o incluso impedir el ingreso a determinadas industrias, estableciendo controles tales como: requisitos de licencia y limitaciones en cuanto al acceso a materias primas. Las normas para la aprobación del producto pueden imponer sustanciales plazos críticos, que no sólo elevan el costo del capital de ingreso, sino que dan a las empresas establecidas información anticipada del ingreso inminente y, en ocasiones pleno conocimiento del producto del competidor, lo cual les concede la formulación estratégica de respuesta. Reacción esperada. Las expectativas de las empresas de nuevo ingreso respecto a la reacción de los competidores también influirán como una amenaza de ingreso. Las posibilidades de represalias para el ingreso son: ∗ Fuerte represalia a los que ingresan al sector. ∗ Empresas establecidas con elevados recursos, capacidad de deuda, capacidad productiva para defenderse. ∗ Empresas establecidas con gran compromiso en el sector industrial. ∗ Crecimiento lento del sector industrial, lo que limita el ingreso de nuevas industrias y deprime los resultados financieros de las ya establecidas. Presión de productos sustitutos Todas las empresas dentro de un sector industrial compiten contra empresas que producen artículos sustitutos, mismos que limitan los rendimientos potenciales de un sector industrial colocando un tope sobre los precios que las empresas en la industria pueden cargar rentablemente. Poder negociador de los compradores Los compradores compiten en el sector industrial forzando la baja de precios, negociando por una calidad superior o más servicios, haciendo que los competidores concursen entre ellos y buscando sobre todo la rentabilidad de la industria. Poder negociador de los proveedores Los proveedores pueden ejercer un poder de negociación sobre quienes participan en un sector industrial amenazando con elevar los precios o reducir la calidad de los productos o servicios. Las siguientes preguntas le ayudarán a conocer las fortalezas, debilidades amenazas y oportunidades de su empresa: 291 Embutidos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Concepto ¿Sus costos son reducidos respecto a la competencia? ¿Tiene identificación su producto (es distintivo)? ¿Tiene solvencia económica? ¿Sus costos al cambiar de proveedor son elevados? ¿Su producto es distribuido adecuadamente? ¿Tiene patente su producto? ¿Se abastece sin problemas de materias primas? ¿Recibe algún apoyo gubernamental? ¿Tiene procedimientos eficientes ? ¿Tiene problemas con las aprobaciones del gobierno? ¿Contempla elevada competencia? ¿El producto tiene sustitutos competitivos ? ¿Tiene calidad y es competitivo su producto? ¿La calidad y precio de su proveedor es satisfactoria? Sí No IV. Auditoría de mercadotecnia Análisis ambiental La participación de la competencia en el mercado que se pretende atacar, tiene una gran influencia en las decisiones que tomará la empresa para determinar sus actividades de mercadotecnia, ya que es posible seleccionar varias rutas de acción una vez que se conoce este aspecto. Así, la mercadotecnia se enfocará hacia alguna de las siguientes actividades: • • • • Desarrollar la entrada del nuevo producto al mercado. Ofrecer innovaciones periódicas, como nuevos sabores, colores o presentaciones. Desarrollar nuevos productos. Intensificar la lucha por ganar participación de mercado a partir de campañas periódicas de promoción y publicidad. Para conocer esta participación, se recomienda que la empresa identifique a sus principales competidores, el área geográfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado, ya que con esta información se podrá determinar con mayor facilidad la estrategia de posicionamiento que deberá seguir la empresa, no sólo para ingresar al mercado sino para desarrollarse con eficacia dentro de él. Aspectos económicos La política de precios de una empresa determina la manera en que se comportará, en cuanto a precio introductorio en el mercado, descuentos por compra en volumen o pronto pago, promociones, comisiones, ajustes de acuerdo con la demanda, entre otros. Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introducción, con un precio bajo en comparación con la competencia; o bien, no buscar según el precio una diferenciación del producto y, por tanto, ingresar con un precio similar al de la competencia. Se deben analizar las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones, debiéndose cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los márgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal de distribución. El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezcla de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto. 292 Embutidos Así mismo, se recomienda establecer políticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago o por volumen, y por promociones, puesto que éstas constituyen parte importante de la negociación con los clientes potenciales y/o distribuidores. Análisis Competitivo Todo producto o servicio de una empresa se debe encaminar hacia la satisfacción de una necesidad o a la solución de un problema, para un segmento de mercado definido. Lo anterior es la base del posible éxito de una empresa, por lo que se deben establecer correcta y concretamente estos elementos. Si se cumple con ello, los productos y/o servicios de la empresa, también deben poseer ciertas características particulares, distintivas, que los diferencien de otros similares, presentes en el mercado. Existen dos términos encaminados a describir las características antes señaladas, éstos son: • Ventajas competitivas. Son peculiaridades que posee el producto o servicio, que lo hacen especial y garantizan su aceptación en el mercado; casi siempre, estas características son aspectos que hacen únicos a los productos o servicios de la empresa, en comparación con otros ya existentes en el mercado. Algunos ejemplos de ventajas competitivas, pueden ser: un nuevo saborizante para dulces, un sistema innovador de calentamiento automático de bebidas, un nuevo servicio de comunicación vía buzón de voz, etcétera. En este caso se trata de productos o servicios innovadores, con características excepcionales o fuera de lo común, que los productos o servicios en el mercado no poseen todavía. • Distinciones competitivas. Son aspectos que forman parte de la estrategia de la empresa, que le dan imagen a la misma y que inclinarían, en un momento dado, las preferencias del consumidor por los productos o servicios de la empresa que los presenta; normalmente, son elementos comunes, que existen ya en el mercado, pero a los que se les dará atención especial para que la empresa se distinga por poseerlos. Algunos ejemplos de distintivos competitivos, pueden ser: servicio posventa, sistema de distribución, garantía. Análisis de mercado La investigación de mercados tiene una aplicación muy amplia, como en las investigaciones sobre publicidad, ventas, precios, diseño y aceptación de envases, segmentación y potencialidad del mercado. Sin embargo, en los estudios de mercado para una producto nuevo, algunos de ellos no son aplicables, ya que el producto aún no existe. A cambio de eso, las investigaciones se realizan sobre productos similares ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolución del nuevo producto: a) ¿Cuál es el medio publicitario más usado en productos similares al que se propone lanzar al mercado?; b) ¿Cuáles son las características promedio en precio y calidad?; c) ¿Qué tipo de envase es el preferido por el consumidor?, y d) ¿Qué problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de artículos similares y qué características le pedirían a un nuevo productor? Es recomendable obtener la mayor cantidad y variedad de información acerca de la situación real del mercado en el que se pretende introducir un producto. Estos estudios proporcionan información veraz y directa acerca de lo que se debe hacer en el nuevo proyecto con el fin de tener el máximo de probabilidades de éxito cuando el nuevo producto salga a la venta. 293 Embutidos Análisis de la empresa Este punto del plan de negocios intenta establecer las condiciones actuales de la industria o sector en que se encontrará involucrada la empresa, así como las condiciones futuras que se pueden prever para la misma según el reciente desarrollo que haya presentado. Así mismo, tratará de ubicar y destacar los principales riesgos y oportunidades que la industria ofrece, de acuerdo con las características de su medio actual y futuro. Es importante justificar toda información y proyecciones que se presenten, citando las fuentes de donde fueron obtenidas. Un elemento más a resaltar en este punto, es la importancia que la industria posee, a nivel nacional, regional y local, ya que en gran medida las proyecciones realizadas se reflejarán en este aspecto particular. V. Formulación de estrategias La relación producto-mercado que se haya elegido determinará las dimensiones estratégicas del concepto de comercialización y la orientación producto-mercado será fundamental también para determinar la estrategia de proyecto. En la siguiente figura se plasman cuatro tipos distintos de estrategias de comercialización. Mercado Producto Antiguo Nuevo Antiguo Penetración en el mercado Desarrollo del mercado Nuevo Desarrollo de productos Diversificación Estrategia de penetración en el mercado. La empresa que funciona en un mercado concreto se propone intensificar sus esfuerzos comerciales. Los medios principales son la publicidad y las ventas, haciendo especial hincapié en los productos o servicios existentes. La variante de un producto o servicio existente se denomina relanzamiento. Otra herramienta usada como estrategia de penetración en el mercado es la disgregación de productos existentes en componentes disgregados. Estrategia de desarrollo del mercado. Con los productos existentes, la empresa se dirige hacia nuevos ámbitos geográficos y nuevos segmentos de clientes para aumentar las ventas por medio de los canales de distribución. Estrategia de desarrollo de productos. La empresa se propone desarrollar sus productos y encontrar nuevas soluciones para futuros clientes. Diversificación. La empresa se propone prosperar en otros mercados con nuevos productos. 294 Embutidos Estrategia de competencia y estrategia de ampliación de mercados La cuota de mercado puede aumentar a consecuencia de obtener ganancias en el terreno a expensas de los competidores, si el volumen total del mercado crece, es estable o disminuye. En la figura adjunta se indican las características de ambas, que por una parte se relacionan con el planteamiento estratégico del proyecto y, por la otra, determinan el concepto de comercialización. Estrategia de competencia y estrategia de ampliación del mercado Estrategia de ampliación del mercado Volumen del mercado Volumen del mercado Estrategia de competencia Cuota de mercado de la empresa Estrategia de competencia. En la estrategia de competencia se describe la forma en que se conquistan cuotas de mercado a los competidores. Se podrá elegir esta estrategia cuando no sea recomendable hacer planes para una ampliación del volumen total del mercado, que sería el caso, por ejemplo, de cuando el mercado ha llegado a la saturación o madurez. Si las empresas existentes han adoptado una estrategia de desarrollo del mercado deben volver a la estrategia de competencia. Es interesante observar que a menudo, la empresa con mayor cuota de mercado es la última que modifica su estrategia. Estrategia de ampliación del mercado. La estrategia de desarrollo del mercado significa que los medios de la gama de comercialización de la empresa se orientan en su mayor parte hacia la creación de un nuevo mercado o hacia la ampliación del volumen del mercado ya existente. La idea principal de esta estrategia consiste en obtener una posición ventajosa respecto a la competencia durante la primera fase del desarrollo de un nuevo mercado. Estrategia de la diferenciación Esta estrategia tiene por objeto diferenciar los productos o servicios de una empresa con la finalidad de crear algo que se considere único en la industria. La diferenciación protege de la competencia en la medida en que vincula a los compradores con la marca o con la empresa, y reduce de ese modo la sensibilidad a los precios. Los factores necesarios para una estrategia de diferenciación son: • Fuerte potencial de comercialización • Capacidad en la esfera de investigación y desarrollo • Grupos de clientes con mayor poder adquisitivo • Partes de la gama de productos • Tradición en la industria • Cooperación con los conductos de abastecimiento y distribución 295 Embutidos Estrategia del hueco La estrategia del hueco se basa en la creencia de que concentrarse en una meta estrictamente limitada, resulta más eficiente que actuar en una esfera amplia de competencia. Se hará hincapié en un grupo limitado de compradores, en parte de la gama de productos o en un ámbito geográfico limitado. Las aptitudes requeridas para esto se derivarán del objetivo estratégico en que se haga hincapié. No se les puede dar una definición general. Para lograr una concentración de fuerzas, es necesario optar por uno de tres tipos genéricos de estrategia. Esta elección entraña siempre una cierta posición en el mercado (cuota de mercado) y la determinación preliminar del nivel de precios. La estrategia del liderazgo en costo se orientará hacia precios de venta bajos en el mercado de un determinado producto. La estrategia de diferenciación tendrá por meta unos precios de venta de categoría mediana o un tanto altos. Un nivel de precios altos sólo puede lograrse con la estrategia de los huecos, porque el segmento del mercado correspondiente a un precio elevado es pequeño y una empresa competidora cualquiera muy probablemente no se concentraría en ese segmento. Determinación de la estrategia Al determinar la estrategia deben abordarse los siguientes problemas: • ¿Cuál es el ámbito geográfico en el que actuará el proyecto? • ¿Qué estrategia básica se debe elegir: liderazgo en costos, diferenciación o hueco del mercado? • ¿Qué posición en el mercado (cuota de mercado) se pretende, y cuánto tiempo se necesita para alcanzar la meta? • ¿Qué relación producto-mercado debe formar la base del concepto de comercialización? • ¿Cuál será la gama de productos (productos, nivel de precios)? • ¿En qué grupo objetivo de clientes se concentrará la atención? • ¿Qué estrategia se elegirá: competencia o ampliación del mercado? • ¿Qué aptitudes básicas se necesitan para lograr el éxito frente a competidores potenciales reales? • ¿Desarrollará el proyecto la posición de mercado exclusivamente con sus propios medios o existen posibilidades de cooperación? Las tres cuestiones conceptuales básicas que se han de analizar para determinar la estrategia del proyecto están mutuamente vinculadas. El punto de partida para formular el marco de la estrategia del proyecto consiste en la definición y segmentación del mercado. Determinación de los grupos objetivos de los productos Para preparar el concepto de comercialización, conviene definir los grupos objetivo de los productos porque la decisión en favor de ciertos grupos determina no sólo la relación entre el proyecto y el mercado sino también el diseño técnico y la elección de tecnología. De ahí que sea importante evaluar la relación entre tipos de productos y grupos de clientes. Además de las estimaciones preliminares de los costos que supone penetrar en el mercado y actuar en el mismo, los factores que a continuación se citan revisten un interés particular y deben definirse para cada grupo objetivo. • Estructura y volumen potencial del mercado • Necesidades de los consumidores y criterios en los que éstos se basan para adoptar decisiones de compras • Competencia 296 Embutidos • Nivel de precios del mercado • Requisitos de los productos • Aptitudes básicas existentes o nuevas aptitudes Determinación de los objetivos de comercialización Los objetivos de comercialización son objetivos de ventas en la posición conveniente dentro de los ámbitos de productos y de grupos objetivo. Para determinar los objetivos de ventas, se deben considerar las siguientes metas empresariales: • Cifra de negocios • Cuota de mercado • Imagen • Beneficios Es importante evitar los objetivos poco acordes con la realidad y las extrapolaciones carentes de elementos críticos. La posición de los productos en los ámbitos de producto y de grupo objetivo se puede determinar en función de los competidores o de los usuarios. Si se desea disponer de una base para determinar los objetivos y las estrategias de comercialización, se requiere información sobre los siguientes aspectos: • • • • • Puntos fuertes y débiles de los competidores Puntos fuertes y débiles propios Necesidades concretas del usuario final Imagen de la empresa Perfil de costos Política de mezcla promocional Se debe concretar la combinación de los instrumentos de comercialización en lo referente a los clientes o usuarios finales, así como a los canales de distribución. El producto, el precio, la promoción y la distribución de componentes se deben considerar como herramientas y se han de combinar en forma óptima para lograr los objetivos de comercialización. Para determinar la gama de comercialización óptima es esencial comprender las relaciones recíprocas que existen entre los participantes (clientes, competidores, comerciantes) en cada mercado. Para diseñar la gama de comercialización también reviste importancia considerar la índole de la competencia y la probable reacción de los consumidores y los competidores. La combinación óptima o gama de comercialización más adecuada estará determinada por las características del mercado, por una parte, y, por la otra, por la estrategia de comercialización. Por ejemplo, la estrategia de liderazgo en costo exige una combinación de herramientas de comercialización totalmente distinta de la necesaria en el caso de las estrategias de diferenciación, y habría que diseñarla de forma diferente para los mismos mercados, precios, cantidad de productos, servicios de mantenimiento, períodos de gestación. VI. Aspectos administrativos de la mercadotecnia El área de mercadotecnia se ocupará de las estrategias de mercado, como son: publicidad, promoción y ventas, para difundir de manera rápida el producto y acrecentar las ventas, estimulando en los clientes el deseo o la necesidad de adquirirlo. 297 Embutidos Las funciones específicas son: • Elaborar un plan de trabajo • Elaborar estrategias de promoción • Elaborar estrategias de publicidad y ventas para difundir de la manera más rápida el producto • Evaluar el mercado potencial, así como determinar el crecimiento del mismo • Planear el sistema de distribución • Determinar la política de precios (en conjunto con los departamentos de producción y finanzas) • Definir el mercado meta • Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa • Planear y definir las metas de este departamento Evaluación y presupuesto de la mercadotecnia En ocasiones, el departamento o gerencia de ventas también recibe el nombre de mercadotecnia. En este sentido, vender no sólo significa hacer llegar el producto al intermediario o consumidor, sino que implica una actividad más amplia. Mercadotecnia puede abarcar, entre otras actividades, la investigación y el desarrollo de nuevos mercados o servicios, productos o servicios adaptados a los gustos y necesidades de los consumidores: el estudio de la estratificación del mercado, las cuotas y el porcentaje de participación de la competencia en el mercado, la adecuación de la publicidad que realiza la empresa, la tendencia de las ventas, etc. Según se observa, un departamento de mercadotecnia puede constar no sólo de un gerente, una secretaria, vendedores y chofer, sino también de personal altamente capacitado y especializado, cuya función no sólo es vender. La magnitud del costo de ventas depende tanto del tamaño de la empresa, como del tipo de actividades que los promotores del proyecto deseen que desarrolle este departamento. Plan de mercadotecnia El objetivo de un plan de mercadotecnia es prever la manera en que la empresa intentará posicionarse y reaccionar ante las condiciones del mercado para tener éxito en sus ventas. El plan de mercadotecnia se puede presentar en formas diferentes, dependiendo del tipo de negocio y la complejidad del mercado. Algunas empresas necesitan un mercadeo intensivo y un plan de mercadotecnia claro y convincente, dado que precisan de un cierto volumen de ventas para subsistir. Algunos de los componentes más importantes de un plan de mercadotecnia se presentan en los anexos. 298 Embutidos Recomendaciones Específicas para el Giro: ALGUNOS PUNTOS A CONSIDERAR PARA REALIZAR ESTIMADOS DE VENTAS Y EGRESOS Estimación de la Oferta-Demanda En este caso se toman los datos históricos de ventas (totales y por producto) y de los egresos (básicamente costos variables), para que la proyección tenga validez los datos deberán ser de por lo menos cinco años atrás en el caso de los egresos, para el caso de ventas si lo que se desea es observar el comportamiento de la inversión y lo ganado (ingresos-egresos), entonces también se considerarán los últimos cinco años. Si lo que se desea es ver el comportamiento actual de las ventas y su proyección para el siguiente mes, entonces pueden tomarse los datos de los últimos 5 a 10 meses. El método que se recomienda para realizar la proyección de la oferta-demanda, es el de mínimos cuadrados. El punto se considera oferta demanda, pues se refiere a lo que yo puedo ofrecer (capacidad de producción de producto), para satisfacer la demanda, esta última se determina por el volumen de ventas en este caso. Punto de Equilibrio El volumen de ventas en el cual se recuperan todos los costos, es conocido como el punto de equilibrio (Saldaña, 1997), este nos sirve además para calcular el punto mínimo de producción al que debe operarse para no tener pérdidas, aunque no haya ganancias (Baca, 1989). En el caso de empresas como las de los embutidos, donde fácilmente puede incluirse un nuevo producto (mayor variedad o tipos), con el punto de equilibrio puede evaluarse también, cual es la producción mínima que debe lograrse con ese nuevo producto para no tener pérdida. El punto de equilibrio puede calcularse gráficamente o bien por fórmula (Saldaña, 1997; Baca, 1989). Los datos que arroja la fórmula se observan en la siguiente gráfica. Gráfica del Punto de Equilibrio Ventas $ I U V Q P F Capacidad Instalada (%) I = Ventas V = Costos variables 299 Embutidos F = Costos fijos P = Precio unitario U = Utilidad Q = Punto de equilibrio Fórmula: Q = F__ 1-V P Otra información que se obtiene con el punto de equilibrio es: Precio mínimo al que debe venderse un producto para no tener pérdida (en la gráfica esta señalado por P y es el punto donde se intersecta la línea de ventas con los costos fijos). Influencia del precio, si al aumentar el precio de un producto el punto de equilibrio se desplaza a la izquierda aumentará la utilidad, si se desplaza a la derecha estaremos perdiendo. Ventas necesarias para obtener una utilidad deseada (al observar la gráfica el área que se obtiene entre la línea de los costos variables y las ventas es la utilidad, a mayor área mayor utilidad). Puede obtenerse la contribución marginal y por producto y por tanto saber cual es el más rentable. La contribución marginal se obtiene al restar al precio los costos variables por producto (P - V). COMPARACIÓN DE LA CONTRIBUCIÓN MARGINAL DE DIVERSOS PRODUCTOS. PRODUCTO A B C D PRECIO DE VENTA $ 4.00 $ 5.00 $ 2.50 $ 2.00 COSTO VARIABLE ($) 2.50 2.50 1.50 1.00 CONTRIBUCIÓN KG DE MASA MARGINAL EMPLEADA 1.5 2.5 1.0 1.0 0.500 0.800 0.300 0.500 Estandarizando a 1 Kg de masa en todos los casos, la contribución marginal queda: Producto A B C D Contribución marginal 3.00 3.12 3.33 2.00 por lo tanto el producto más rentable es “C” 300 Embutidos ASPECTOS DE MERCADOTECNIA PARA INCREMENTAR EL VOLUMEN DE VENTAS Análisis de la Competencia Es importante saber cuantas empresas que se dedican a la producción de cárnicos existen actualmente y observar los siguientes puntos: ♦ Objetivos que tienen. ♦ Productos que manejan. ♦ Políticas de precio bajo las que se rigen. ♦ Capacidad financiera. ♦ Habilidades administrativas. ♦ Segmentos de mercado en los que vende sus productos. ♦ Canales de distribución que ocupa. ♦ Capacidad de innovación (en sus proceso y de sus productos). ♦ Recursos (humanos y financieros) El tener una idea clara y lo más completa posible de todos rubros anteriores nos dará ventaja competitiva dentro del sector empresarial en el que nos desarrollamos, además de que puede ofrecernos un panorama de directrices para seleccionar nuevos mercados o ampliarnos dentro del que ya estamos establecidos y por tanto incrementar nuestras ventas. Análisis de los Clientes Es importante identificar cuales son las expectativas de nuestros consumidores, para poder satisfacer de manera correcta, oportuna y adecuada la demanda de embutidos y carnes frías. Entre los puntos que deben considerarse están: ¿Quienes son nuestros clientes? ¿Qué ven en nuestros productos? ¿Dónde adquieren el producto? ¿Cuándo lo compran? ¿Cómo lo seleccionan? ¿Por que seleccionan un producto de otra marca? ¿Qué expectativas de servicio espera? 301 Embutidos 12. EXPORTACIONES Introducción En este capítulo se describe de manera sucinta cómo exportar, contestando a las siguientes preguntas: ¿por qué exportar?, ¿cómo diseñar un programa de exportación?, ¿cómo ingresar y mantenerse en los mercados internacionales?, ¿cuáles deben ser los trámites y procedimientos a cumplir?, ¿cuáles son las barreras para la entrada a los más importantes mercados internacionales?, ¿cuáles son los términos de negociación internacional y las formas de cobro cuando se opera en mercados abiertos?, ¿en qué consiste el arbitraje comercial?, ¿cuáles son los programas de apoyo financiero al exportador? y ¿cómo organizarse para exportar? Contenido: I. Importancia de la exportación II. Aspectos estratégicos de la exportación • Estrategia general • El diseño en la exportación • La información básica y la investigación de mercados • El ingreso y las formas de gestión en el mercado • Evaluación de la posición competitiva en el mercado III. Trámites de la exportación y documentos principales • Trámites de la exportación • Documentos principales • Selección de los medios de transporte y seguros IV. Barreras a la entrada • Arancelarias • No arancelarias V. Términos de negociación internacional y formas de cobro • Términos de negociación internacional • Formas de cobro VI. Contratos internacionales, solución de controversias y apoyos al exportador • Contratos internacionales y solución de controversias • Apoyos gubernamentales para las exportaciones • Apoyos financieros al exportador VII. La organización para la exportación • El consorcio de exportación • La organización interna 302 Embutidos I. Importancia de la exportación En un nivel macroeconómico la exportación de bienes y servicios resulta positiva para la balanza comercial, cuenta corriente y de pagos de cualquier país, es una fuente de demanda para la producción doméstica de bienes y multiplica el producto y los ingresos de la economía en general y de los agentes económicos participantes en particular. En un nivel empresarial existen diversas razones (factores microeconómicos) que explican por qué las exportaciones son siempre positivas: Permiten diversificar riesgos frente a mercados internos inestables y amortiguar los efectos de problemas macroeconómicos; promueven la operación con economías a escala, de tal forma que se aprovechen mejor las instalaciones existentes y se tenga un nivel de producción que implique menores costos unitarios; son una fuente de crecimiento y consolidación de cualquier empresa si es que los mercados internos son extremadamente competitivos; posibilitan obtener precios más rentables debido a la mayor apreciación del producto y de los ingresos de la población en los mercados a los cuales se exporta; alargan el ciclo de vida de un producto; mejoran la programación de la producción; permiten equilibrarse respecto a la entrada de nuevos competidores en el mercado interno y mejoran la imagen en relación con proveedores, bancos y clientes. La exportación no se circunscribe a un tamaño previamente determinado de empresa, aunque pueden existir algunos bienes y servicios en los que se requiera de capitales y la capacidad de coordinar recursos humanos en magnitudes importantes. Existen empresas micro/artesanales, pequeñas, medianas y grandes que se dedican a la exportación. Los elementos prioritarios para poder exportar son: calidad del producto en el mercado de destino, precio competitivo en ese mercado, volumen solicitado por el importador y realizar el servicio posventa, cuando sea necesario. Para lograrlo se requiere de un compromiso con la calidad, ser creativo y actuar con profesionalidad. La incursión en los mercados internacionales se realiza por tradición en mercados más cercanos, de rápido crecimiento y similares culturalmente, donde la competencia es menos agresiva que en los más grandes. En varios de los casos ésta se realiza de manera casual según de los pedidos que se reciban. Sin embargo, como lo plantea Minervini (1996) se debe iniciar con los mercados donde pueda adquirirse experiencia a un menor costo. La exportación es una actividad de mediano y largo plazos que exige una adecuada planeación de los recursos; ésta, sin embargo, no existe cuando la empresa atraviesa por un período de crisis. Se debe exportar cuando se tenga la capacidad de diseño, programación, producción, comunicación, empaques, envíos, administración, entre otras, conforme a los requerimientos del mercado internacional. Los errores más comunes al momento de exportar son: falta de evaluación de la capacidad de internacionalización, no considerar aspectos de las diferencias culturales, falta de investigación acerca del mercado, selección errada del socio comercial, falta de conocimiento de las barreras en los países importadores y en el exportador; no efectuar la investigación, registro y monitoreo de la marca, elaboración de contratos sin considerar la legislación y la práctica del país extranjero, extrema 303 Embutidos diversificación de los mercados, falta de conocimiento de las normas de defensa del consumidor, no contar con una estructura adecuada para gerenciar la exportación y falta de presencia en el mercado. II. Aspectos estratégicos de la exportación • Estrategia general El ingreso a los mercados internacionales se puede inducir a partir del supuesto que la calidad y oportunidad se satisface sin problemas, mediante costos y precios reducidos, por diferenciación del producto (cobrando un precio más alto por un producto diferente) y segmentación del mercado (dirigiendo el producto a un mercado específico o más amplio). • El diseño en la exportación El tema del diseño del producto es un factor estratégico para la penetración en mercados externos. Para lograr la buena aceptación de un producto por parte de los consumidores es indispensable considerar los siguientes aspectos: satisfacer las necesidades del consumidor; ser durable y, con atractiva apariencia, ofrecer el mejor producto en calidad en relación con otros similares nacionales o extranjeros, así como brindar un precio adecuado a las expectativas del cliente y a su desempeño. Un buen diseño permite aumentar la calidad de los atributos del producto, optimiza sus funciones, adecua la apariencia del producto a las preferencias y gustos de los clientes, y permite mejorar los factores que conforman su precio. El diseño del producto debe complementarse con: una imagen que comprende la marca comercial, etiquetas, envases, manuales e instructivos, catálogos de productos y publicidad, así como buena imagen corporativa de la empresa. Para obtener mayor información sobre estas actividades le sugerimos revise los Programas de apoyo que ofrece el Centro Promotor de Diseño. (http://www.siem.gob.mx) • La información básica y la investigación de mercados Iniciar la actividad de exportación requiere de la recolección y procesamiento de mucha información. Se pueden distinguir diversos niveles: interno, sobre el mercado internacional, sobre el producto, el mercado en particular y la competencia. Información en un nivel interno ïRevisión de los programas de las instituciones de promoción del comercio exterior (visitar los Programas de apoyo). Http://www.siem.gob.mx ïRevisión de los programas de las entidades públicas relacionadas con el comercio exterior ïRevisión de los programas de las Cámaras sectoriales activas en materia de exportación (http://www.siem.gob.mx) ïRevisión de la legislación sobre exportaciones ïRevisión de acuerdos bilaterales y multilaterales firmados por el país ïRelación de empresas especializadas en comercio internacional ïRevisión de las actividades de las instituciones de capacitación en temas de comercio internacional 304 Embutidos ïRevisión de las actividades de las instituciones financieras capacitadas para actuar en los mercados internacionales ïRevisión de estadísticas de comercio exterior Información sobre el mercado internacional ïAnálisis de la información de la coyuntura internacional ïAnálisis de los flujos de comercio ïAnálisis de los acuerdos internacionales ïAnálisis y seguimiento de los movimientos cambiarios ïAnálisis y seguimiento de los países más activos en la promoción de importaciones ïSeguimiento de ferias internacionales Información específica sobre el producto, el mercado en particular y la competencia ïDeterminación de las materias primas, insumos utilizados y prohibidos ïDeterminación de los diseños, modas e influencia de condiciones climáticas ïDeterminación de la gama de modelos presentes ïDeterminación y análisis de las normas técnicas, de calidad para protección del consumidor y reglamentos sanitarios aplicables ïDeterminación de los colores preferidos y los que se deben evitar ïDeterminación del tamaño (dimensiones), atributos materiales, requisitos sobre la duración del producto, instrucciones para el uso y ajustes ergonómicos ïDeterminación del grado de seguridad ïDeterminación de sistemas de transporte, envases, embalajes, identificación y rotulaje ïDeterminación de la estructura arancelaria aplicable ïDeterminación del perfil de los usuarios y la imagen de marca deseada ïDeterminación de los volúmenes de producción necesarios ïDeterminación de costos de producción y de precios aceptables ïDeterminación de servicios exigidos por los consumidores ïDeterminación de canales de distribución y comerciales ïDeterminación de las particularidades del proceso productivo ïDeterminación de competidores, prácticas desarrolladas y evaluación de reacciones probables • El ingreso y las formas de gestión en el mercado Existen diversas formas de ingresar y operar en el mercado internacional. Entre las diferentes modalidades destacan las siguientes: vendedor directo, filial de venta, ferias y exposiciones internacionales, ventas por correo, consorcio de exportación, agente en el exterior, distribuidores, agente de compras, brocker, piggy back (utilizar sistemas de distribución de otros productores), jobber (mayoristas), comercializadoras, intercambio compensado, licitaciones internacionales, operaciones por medio de zonas francas, coinversiones (asociaciones), ensamblaje y contrato de manufactura. Para seleccionar entre estas modalidades, existen diversos factores a tomar en consideración: tipo de productos, sistemas de distribución existentes, tipo de mercado, volúmenes de ventas previstas, legislación del importador, disponibilidad de recursos, modalidades contractuales vigentes en el país importador, eficiencia de los sistemas de comunicación, posibilidad de acceso a recursos humanos y financieros, costos de promoción y publicidad, costos y márgenes de distribución, concentración y dispersión de compradores, tasas de crédito y de inflación. 305 Embutidos • Evaluación de la posición competitiva en el mercado En forma sucinta, es fundamental resaltar que la competitividad se evalúa en función del valor de los productos que exportamos respecto del total operado en los diferentes mercados internacionales del mismo producto. La forma tradicional de evaluar la posición competitiva de una empresa se realiza conforme a la metodología del Boston Consulting Group, mediante la cual se ubica a las empresas en virtud de su tasa de crecimiento y su participación relativa en dichos mercados. Al respecto, las empresas se pueden clasificar en cuatro categorías, siendo la de elevado crecimiento y alta participación en el mercado la mejor de todas, a medida que esa empresa en particular crece por encima del promedio del mercado. De igual forma la posición más negativa consiste en que el crecimiento y la participación en el mercado sean reducidas, por lo que cada vez resulta menos importante. Elevado crecimiento y reducida participación en el mercado Bajo crecimiento y reducida participación en el mercado Elevado crecimiento y alta participación en el mercado Bajo crecimiento y alta participación en el mercado La empresa tiene gran potencialidad de crecimiento si crece aceleradamente, aun cuando su participación en el mercado sea reducida. III. Trámites de la exportación y documentos principales • Trámites de la exportación De acuerdo con el procedimiento presentado por Bancomext, se pueden distinguir cuatro flujogramas relativos a igual número de etapas en cuanto a las exportaciones: análisis de la viabilidad inicial, análisis de la viabilidad real, proceso de exportación, y proceso de consolidación y perfeccionamiento de las exportaciones. Análisis de la viabilidad inicial ïEvaluación de la capacidad de producción interna o de la capacidad instalada productiva ociosa ïEvaluación, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a precios ïEvaluación, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a calidad y empaque ïAnálisis de las posibilidades en el mercado externo Análisis de la viabilidad real ïEvaluación y ajuste técnico frente a barreras arancelarias y no arancelarias en el mercado externo ïDeterminación, solicitud de apoyos y adecuación de la capacidad financiera de la empresa para hacer frente a los requerimientos de la exportación ïRealización de actividades de promoción por medio de canales establecidos (consejerías, ferias y exposiciones, entre otras) 306 Embutidos Proceso de exportación ïInicio de las negociaciones ïCelebración de contratos ïRecepción de pedidos ïPreparación y adecuación de la logística (análisis de inventarios y orden de producción) ïDiseño de la operación: selección del programa de transporte, agente aduanal y de seguros ïDiseño del programa de cobro ïSeguimiento a destino final de la mercancías y cobro Proceso de consolidación y perfeccionamiento de las exportaciones ïEvaluación y ajuste de la posición del producto en el mercado ïAfianzar o establecer alianzas estratégicas (diversificación de compradores, exclusividad, marcas privadas, entre otras) ïMonitoreo continuo y retroalimentación de comportamiento en el mercado. • Documentos principales Los principales documentos utilizados para las exportaciones corresponden a la factura comercial, lista de empaque, despacho aduanal, certificación de calidad y cuantificación de mercancías. Factura comercial En el país de destino todo embarque se debe acompañar con una factura original, misma que debe incluir: nombres de la aduana de salida y puerto de entrada, nombre y dirección del vendedor o embarcador, nombre y dirección del comprador o del consignatario, descripción detallada de la mercancía, cantidades, precios que especifiquen tipo de moneda, tipo de divisa utilizada, condiciones de venta, lugar y fecha de expedición. Lista de empaque Es un documento que permite al exportador, al transportista, a la compañía de seguros, a la aduana y al comprador, identificar las mercancías y conocer qué contiene cada bulto o caja, por lo cual se ha de realizar un empaque metódico, que coincida con la factura. Esta última se utiliza como complemento de la factura comercial y se entrega al transportista. En este desglose se debe indicar la fracción arancelaria de la mercancía, así como el valor, el peso y el volumen (describiendo el tipo de empaque y embalaje utilizados). Despacho aduanal Los exportadores están obligados a presentar en la aduana un pedimento de exportación, en la forma oficial aprobada por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, por conducto de un agente o apoderado aduanal. Dicho pedimento debe acompañarse de: factura o, en su caso, cualquier documento que exprese el valor comercial de las mercancías, los documentos que comprueben el cumplimiento de regulaciones o restricciones no arancelarias a las exportaciones e indicar los números de serie, parte, marca y modelo para identificar las mercancías y distiguirlas de otras similares, cuando dichos datos existan. Del despacho aduanero resulta el pedimento de exportación, el cual permite a la empresa comprobar sus exportaciones ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público para los efectos fiscales respectivos. 307 Embutidos Certificación de calidad y cuantificación de mercancías Los riesgos de las operaciones de comercio exterior se reducen acudiendo a empresas internacionales que vigilan e inspeccionan la carga, con el fin de asegurar el cumplimiento de las normas pactadas. Estas certificaciones son voluntarias y pueden referirse, entre otras, a las siguientes materias: supervisión de calidad, cantidad y peso; supervisión de embarque, estiba o descarga; supervisión de temperaturas; supervisión de fumigaciones; control de calidad; supervisión e inspección de embalaje; inspección previa para asegurar la limpieza del medio de transporte; inspección y evaluación de productos conforme a normas internacionales. Otros documentos Copia del Registro Federal de Contribuyentes (RFC) con homoclave e información del domicilio fiscal de la empresa, carta de encargo para el embarque de su mercancía, contar con la reservación de la agencia naviera para efectuar el embarque de la mercancía —si es por vía marítima—; si no se cuenta con dicha autorización, dar instrucciones a la agencia aduanal para que solicite autorización por cuenta del exportador; si se trata de contenedores, solicitar con tiempo el envió de los contenedores vacíos para ser cargados con la mercancía a exportar; otros permisos, certificados de análisis químicos o autorizaciones según la mercancía de que se trate. • Selección de los medios de transporte y seguros El transporte es uno de los factores más significativos del costo de operación del comercio internacional, por lo que es necesario realizar un análisis exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para seleccionar el medio más idóneo se deberán evaluar los costos, confiabilidad, seguridad y oportunidad en la entrega. El valor unitario, el peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la selección de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran volumen, de poco valor y a grandes distancias la modalidad será el transporte marítimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de productos de alto valor, reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se considerará el transporte aéreo. Entre los costos se deben considerar los directos (fletes, costos de maniobras, derechos y tarifas especiales, entre otros) e indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos financieros, por los tiempos de espera. Existe la posibilidad de combinar las diferentes modalidades de transporte: marítimo, ferrocarril, autotransporte y aéreo. Por otra parte, las posibilidades del transporte multimodal puerta a puerta simplifican los problemas en cuanto a logística. El seguro se constituye de una serie de coberturas que tienen como objetivo resarcir al asegurado por las pérdidas o daños materiales que sufran las mercancías objeto de transporte por cualquier medio, la combinación de éstos o los tiempos de espera. Los riesgos a cubrir y la magnitud de los mismos será una cuestión a decidir y acordar. 308 Embutidos IV. Barreras a la entrada Las principales barreras para el acceso a mercados internacionales comprenden temas del tipo arancelario y no arancelario. Al respecto, destacan, entre otros: los aranceles, cuotas de importación, permisos de importación, normas técnicas, exceso de reglamentaciones, depósitos monetarios para importar, sistemas cambiarios múltiples, subsidios locales del gobierno, embargos, favorecer compras locales, monedas no convertibles, elevados costos financieros de importación, falta de transparencia en la mecánica de importación, legislación sanitaria y fitosanitaria, regulaciones ambientales, sistemas de defensa al consumidor, requisitos de empaque y etiquetado, regulaciones de toxicidad, leyes e impuestos antidumping (impuestos compensatorios) y establecimiento de precios oficiales. • Arancelarias El arancel es un impuesto que se aplica en el comercio exterior para agregar valor al precio de las mercancías en el mercado de destino, con el objetivo de proteger a los bienes y servicios similares que se produzcan en el citado país. Los aranceles pueden ser ad valorem, específico y mixto. El ad valorem se expresa en términos porcentuales del valor en aduana de la mercancía. Este valor puede ser libre a bordo (LAB o FOB) y, en otros países, comprender el costo del bien, los seguros y los fletes (CSF o CIF). El arancel específico se expresa en términos monetarios por unidad de medida. También existen países que aplican tanto la modalidad ad valorem como la del arancel específico. Los países otorgan diversos tratamientos arancelarios en función del origen de las mercancías que llegan a sus aduanas. Así mismo, existen medidas antidumping y compensatorias que aplica un país cuando otro otorga un subsidio como beneficio económico que concede a sus productores, con el propósito de ayudarles a lograr una mayor competitividad de sus bienes en el exterior. El dumping consiste en la venta de un producto en un mercado extranjero a un precio discriminatorio inferior al de su valor comercial normal en el mercado del país exportador o en terceros países. Al respecto, los gobiernos pueden aplicar cuotas compensatorias y antidumping a los productos que importan desde otro país, para limitar o eliminar el daño que se puede producir en la industria local. Las mercancías se deben identificar al pasar por las aduanas y, por tal motivo, existen las clasificaciones arancelarias, que establecen la homogeneización de criterios, facilitan el estudio del comercio exterior (como la identificación de oportunidades comerciales) y permiten efectuar estadísticas y controles. Con el propósito de promover el comercio internacional, México ha establecido diversos tratados y acuerdos que facilitan la colocación de nuestros productos en determinados mercados, en especial los relativos al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN); a Bolivia, Chile, Costa Rica, Colombia y Venezuela; y otros en proceso con la Unión Europea, Perú y otras naciones. Beneficiarse de las prerrogativas de estos tratados y acuerdos exige la presencia de un certificado de origen, mediante el cual se manifiesta que un producto es originario del país o la región y que, por tanto, puede gozar de un trato preferencial arancelario. La información detallada sobre estos tratados y acuerdos puede consultarse al Sistema Nacional de Orientación al Exportador (SNOE) (http://www.siem.gob.mx) El formato para el caso del TLCAN se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 1993, el cual debe ser requisitado por el exportador y el importador debe tenerlo en su poder al momento de formular la declaración de importación; puede reproducirse libremente, y no requiere certificación de autoridad alguna en el país de origen. El procedimiento es diferente para los otros tratados y acuerdos. 309 Embutidos Tratado de Libre Comercio de América del Norte A partir del primero de enero de 1994 quedaron libres de aranceles 79.9% de las exportaciones mexicanas a Estados Unidos. En 1999 se eliminará un 12.5% adicional y otro 6.3% a partir del año 2004. Desde el año 2008 la totalidad de las exportaciones mexicanas estarán exentas de arancel. En lo relativo a las exportaciones mexicanas a Canadá, el proceso de desgravación inmediata es de 78.3% a partir del primero de enero de 1994; 8.5% en 1999; 13.2% en el 2004, y 1.9% en el año 2008. Tratado de Libre Comercio del Grupo de los Tres (Colombia, México y Venezuela) Entró en vigor el primero de enero de 1995. Para el año 2005, Venezuela y Colombia permitirán el acceso libre de aranceles a 75 y 73% respectivamente, de los productos mexicanos a esos mercados. En año 2010 se añadirá 22 y 26%. De esta manera sólo 3 y 1% de las exportaciones a esos mercados quedarán excluidos del trato preferencial. Tratado de Libre Comercio México-Costa Rica Entró en vigor el primero de enero de 1995 y liberó de aranceles a 70% de las exportaciones mexicanas. Otro 20% se desgravará en cinco años y el último 10% en 10 años, de tal manera que en el año 2005, la mayor parte del comercio entre los dos países se encontrará libre de aranceles. Tratado de Libre Comercio México-Bolivia Entró en vigor el primero de enero de 1995 y prevé la eliminación de aranceles a 97% de los productos industriales mexicanos que se exporten a Bolivia. El plazo máximo de desgravación para el resto de los productos industriales es de 12 años conforme a un arancel máximo de 12%. Asociación Latinoamericana de Integración (ALADI) y Acuerdos de México con otros países de la ALADI (MERCOSUR: Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay; Chile, Perú y Ecuador) Comprenden las Preferencias Arancelarias Regionales (PAR), los Acuerdos de Complementación Económica y el Acuerdo Regional para la Recuperación y Expansión del Comercio. Las PAR consisten en otorgar a sus contrapartes un descuento (preferencia) de cierto porcentaje a su arancel de importación, según el grado de desarrollo industrial particular, con una “lista de excepciones” de productos que cada país publica. Las otras modalidades se refieren a acuerdos bilaterales de conformidad a los objetivos que establecen sus propias denominaciones. Para todos los casos se requiere de un Certificado de origen de la ALADI, que es un documento oficial que expide la SECOFI. Sistema Generalizado de Preferencias Arancelarias (SGP) Es una concesión unilateral no recíproca que los países desarrollados otorgan a las naciones menos avanzadas por medio de una tarifa arancelaria preferencial para sus productos. En el presente existen 12 esquemas, de los cuales México es beneficiario de diez. Los esquemas vigentes establecen una lista de países beneficiarios y otra de productos que, en principio, gozan de un margen preferencial o la entrada con franquicia de los mismos. Para hacerse acreedor a dicha preferencia es necesario presentar un certificado de origen. 310 Embutidos Los mercados a los que pueden ingresar los productos mexicanos en forma preferencial son: Australia, Bulgaria, Checoslovaquia, Hungría, Japón, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Suiza y la Unión Europea (Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, España, Finlandia, Francia, Reino Unido, Grecia, Holanda, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Portugal y Suecia). • No arancelarias Sin analizar todas las posibilidades existentes, a continuación se comentan algunas de las más importantes. Regulaciones de etiquetado Estas regulaciones incorporan los requerimientos que deben cumplir los fabricantes, los exportadores y los distribuidores de un producto, sobre todo cuando su destino es el consumidor final. La etiqueta sirve para que el consumidor conozca no sólo la marca del producto, sino también otros aspectos, como el contenido y los ingredientes con que han sido elaborados. Antes de realizar algún gasto en el etiquetado, el exportador debe conocer las regulaciones específicas que el mercado de destino establece al producto que se desea comercializar. Para ello, puede consultar a su propio cliente en el extranjero, recurrir a un consultor especializado en esas regulaciones, o bien solicitar la opinión y aprobación de su etiqueta directamente a las entidades normativas que establecen estas regulaciones en el país importador. Regulaciones sanitarias y fitosanitarias Estas regulaciones forman parte de las medidas para proteger la vida, la salud humana, animal y vegetal frente a ciertos riesgos que no existen en el territorio del país importador. Los riesgos se pretende atacar son los relativos a la introducción, propagación de plagas y enfermedades llevadas por animales, además de evitar la presencia en alimentos y forrajes de aditivos, contaminantes, toxinas y organismos causantes de enfermedades. Estas regulaciones comprenden a los productos agropecuarios, frescos y procesados. Los aspectos básicos que cubren estas regulaciones, en términos generales, son: proceso de producción, uso de pesticidas y fertilizantes, pruebas de laboratorio, inspecciones, certificaciones sanitarias, regímenes de cuarentena y determinación de zonas libres de plagas y enfermedades. Normas técnicas Aluden a las características y propiedades técnicas que debe tener una mercancía en un mercado específico. El cumplimiento de estas normas permite garantizar a los consumidores que los productos adquiridos cuentan con la calidad, seguridad y las especificaciones de fabricación adecuadas. Al respecto, es imprescindible conocer si las normas existentes son de carácter obligatorio o simplemente voluntarias. Para cada mercancía o grupo de productos puede haber una o varias normas. En estas se expresan directrices sobre medidas, tamaño, dimensiones, contenido químico, compresión, resistencia, inflamabilidad, resistencia a la humedad, durabilidad, condiciones de seguridad, preceptos de terminología, símbolos, embalaje, y demás aplicables a un bien o proceso de producción 311 Embutidos La certificación de los productos que se exportan, luego de conocer en detalle las normas aplicables, se realiza generalmente en los laboratorios designados para el efecto o en las instituciones creadoras de dichas normas. Regulaciones ambientales Comprende las regulaciones relativas a la protección del ambiente, mejor conocidas como ecológicas. En el caso de la Unión Europea destacan las relativas a la comercialización de frutas y vegetales frescos. Normas de calidad para frutas y verduras Se aplican en los países importadores para garantizar que las mercancías de importación cumplan con estándares de calidad similares a los establecidos para mercancías producidas internamente. Regulaciones de toxicidad Se aplica a los productos en cuya elaboración se incorporen insumos peligrosos o dañinos a la salud humana. Cada país elabora listas donde se especifica qué insumos se consideran tóxicos y en qué productos debe aplicarse dicha normatividad. Normas de calidad Existen normas de calidad adoptadas por un número cada vez mayor de países. Entre las más importantes destacan la serie denominada como ISO 9000, que certifica el proceso y procedimientos establecidos para la lograr la calidad de los productos de una empresa. En el campo de la problemática ambiental se trabaja con la serie ISO 14000. V. Términos de negociación internacional y formas de cobro • Términos de negociación internacional Con el propósito de evitar problemas legales que afecten el comercio internacional, la Cámara Internacional de Comercio recopiló y publicó las reglas internacionales para la interpretación de los términos conocidos como incoterms. El objetivo de éstos es establecer un conjunto de términos y reglas de carácter facultativo, que permiten acordar los derechos y las obligaciones tanto del vendedor como el comprador en las transacciones comerciales internacionales, por lo que se pueden utilizar en contratos de compra-venta con el extranjero. La última versión de éstos data de 1990. Las posibles modalidades de compra-venta se describen brevemente a continuación: EXW: Ex work (en fábrica) Significa que el vendedor completa su obligación de entregar cuando ha puesto los artículos dentro del establecimiento, ya sea almacén, fábrica u oficina. El comprador acepta todos los riesgos y costos, entre ellos, la contratación del medio de transporte requerido. Los trámites de exportación se encuentran a cargo del comprador. FCA: Free Carrier (transporte libre de porte) La obligación del vendedor termina cuando entrega los artículos tramitados para su exportación al transportista que designe el comprador en el lugar convenido. 312 Embutidos FAS: Free Alongside Ship (libre junto al barco) La responsabilidad del vendedor concluye cuando se han colocado los artículos junto al barco, sobre el muelle o en lanchas de alijo en el puerto de embarque. Por lo tanto, el comprador asume todos los costos y riesgos por pérdida o daño de la mercancía desde ese momento, así como los trámites para su exportación. FOB: Free on Board (libre a bordo) El comprador tiene que asumir todos los costos y riesgos por pérdida o daño de los artículos desde que se embarcan en el puerto asignado. Hasta ahí llega la responsabilidad del exportador; sin embargo, la realización de los trámites de exportación corresponde a éste. Esta modalidad sólo se utiliza en el transporte marítimo o fluvial. CFR: Cost and Freight (costo y flete) Implica que el vendedor debe pagar los costos y el flete necesario para entregar los artículos en el puerto de destino. No obstante, los riesgos de pérdida y daño de la mercancía, así como cualquier costo adicional que se genere desde el momento en que los artículos sean entregados a bordo del barco, se transfieren del vendedor al comprador, cuando los productos ya se han embarcado. El CFR requiere que el vendedor tramite el despacho de exportación, y sólo se usa para el transporte marítimo o fluvial. CIF: Cost, Insurance and Freight (costo, seguro y flete) Este es similar al CFR, pero además está obligado a proporcionar el seguro marítimo a cargo y riesgo del comprador en caso de pérdida o daño de la mercancía durante la travesía. El vendedor contrata y paga la prima del seguro. CPT: Carriage Paid to (flete pagado a) El pago del flete de transporte de la mercancía al lugar asignado corre a cargo del vendedor. El riesgo de pérdida o daño de los artículos, así como cualquier costo adicional por contingencias posteriores a la entrega al transportista, se trasladan del vendedor al comprador, si la mercancía se entregó bajo custodia del transportista. CIP: Carriage and Insurance Paid to (flete y seguro pagado a) El vendedor tiene las mismas obligaciones que en el término CPT, pero además debe proporcionar el seguro de carga que ampare el riesgo del comprador a perder la mercancía o el daño que ésta sufra durante su transportación. El vendedor contrata al seguro, paga la prima correspondiente y tramita la exportación de la mercancía. Este último puede aplicarse para cualquier forma de transporte, entre ellas la multimodal. DAF: Delivered at Frontier (entregado en frontera) El vendedor cumple con sus obligaciones cuando los artículos están disponibles y se ha tramitado su exportación en el punto asignado en la frontera, pero ante la aduana del país importador. Se aplica principalmente cuando las mercancías se transportan por ferrocarril o carretera, pero puede usarse en cualquier forma de transportación. 313 Embutidos DES: Delivered Ex-ship (entregado fuera del barco) El vendedor cumple su compromiso cuando los artículos están a disposición del comprador a bordo del barco, sin que haya efectuado trámite alguno de importación en el puerto asignado. El vendedor asume los costos y riesgos de llevar los artículos al puerto de destino. Solo se utiliza para transporte marítimo o fluvial. DEQ: Delivered Ex Quay (duty paid) [entregados en muelle (derechos pagados)] El vendedor tiene que asumir todos los costos cuando ha puesto los artículos a disposición del comprador en el muelle del puerto de destino asignado y con los trámites de importación correspondientes que incluyen aranceles, impuestos y cargos de entrega pertinentes. Si hay acuerdo entre las partes pueden excluirse algunos conceptos. DDU: Delivered Duty Unpaid (entregado sin impuestos pagados) El vendedor termina su obligación de entrega cuando los artículos están a disposición del comprador en el lugar acordado del país importador. El vendedor tiene que asumir todos los costos y riesgos al efectuar los trámites aduaneros. Asimismo el comprador sufraga cualquier gasto adicional y asume los riesgos por no retirar a tiempo la mercancía de la aduana. DDP: Delivered Duty Paid (entregado con impuesto pagado) El vendedor finaliza su responsabilidad cuando los artículos están a disposición del comprador en el lugar asignado del país importador. El vendedor debe asumir todos los riesgos y costos, entre ellos, aranceles, impuestos y demás gastos para la entrega de los artículos, con los trámites aduaneros efectuados para su importación. • Formas de cobro Este uno de los aspectos más importantes de las operaciones de comercio exterior. Existen varias formas para recibir o realizar el pago de mercancías: cheques, giros bancarios, órdenes de pago, cobranzas bancarias internacionales y cartas de crédito. Cheques No es raro que en algunas operaciones de comercio internacional se convenga que los pagos se efectúen con cheques. Sin embargo, esta modalidad de cobro puede enfrentar problemas, si no existe la confianza absoluta, ya que el comprador puede no contar con los fondos suficientes o quien firma el documento no está autorizado para hacerlo. Los riesgos de esta práctica son claros. Si se decide aceptar esta forma de pago, se deberá poner atención en que el nombre del beneficiario se anote correctamente, que las cantidades escritas en números y letras coincidan, y en que el documento no presente alteraciones o enmendaduras. Giro bancario Se define como un título de crédito nominal que se debe expedir a nombre de una persona física o de una empresa. Son de negociabilidad restringida, ya que los bancos sólo los reciben como abono en cuenta. Debe buscarse que los giros a cargo del banco del importador sean de fácil aceptación en el banco del exportador. No debe despacharse las mercancías mientras no se reciba y se presente el documento original para el cobro. 314 Embutidos Orden de pago Se basa en una transferencia de recursos entre cuentas bancarias. No existe posibilidad de condicionamiento alguno, por lo que sólo se puede utilizar en el caso de extrema confianza entre ambas partes. Debe especificarse con claridad en qué momento deben recibirse los fondos con relación a la movilización física de las mercancías. También es importante aclarar quién y cómo se cubrirán los gastos y las comisiones de los bancos que intervienen en esta forma de pago. Cobranzas bancarias internacionales El exportador acude a un banco y le solicita el servicio de cobranza internacional, indicando por escrito qué instrucciones deberá acatar. Así mismo, deberá entregar los documentos representativos de la mercancía y en ciertos casos algún título de crédito (letra de cambio o pagaré) con el fin de que ese banco, por medio de su banco corresponsal, de preferencia establecido en la plaza del importador, presente o entregue a este último los documentos contra el pago del importe respectivo o con la aceptación del título de crédito. Cartas de crédito Constituye la modalidad más utilizada en el comercio internacional. Los participantes corresponden a: exportador o vendedor que inicia el procedimiento al negociar las condiciones de la carta de crédito y embarcar las mercancías; importador o comprador que pone en marcha los trámites para establecer la carta de crédito; banco emisor, es el que abre la carta de crédito de acuerdo con las instrucciones del importador; banco intermediario (corresponsal) cuya principal función es la de evaluar o calificar a los clientes y a los documentos. Al respecto, el importador solicita la apertura del crédito al banco emisor y éste transmite las instrucciones al banco intermediario para que se lleve a cabo la operación conforme a los términos y condiciones convenidas entre el importador y exportador. Por medio del banco corresponsal, el banco emisor avisa al beneficiario del crédito (exportador) para que proceda al embarque de la mercancía y una vez que presente los documentos comprobatorios podrá hacer efectivo el importe de la operación. Existen diversas modalidades de cartas de crédito, entre las que destacan: revocables, mediante la cual el banco emisor puede en cualquier momento modificar o cancelar las cartas de crédito sin que sea necesario avisar en forma anticipada al beneficiario. No es recomendable que un exportador acepte vender bajo esas condiciones, a menos que tenga plena confianza en su cliente (importador). Las irrevocables, cuando el banco emisor se compromete en forma total y definitiva a pagar, aceptar, negociar o cumplir con los pagos diferidos a su vencimiento, siempre que los documentos respectivos cumplan con todos los términos y condiciones. La única forma de cancelarlos o modificarlos es cuando todas las partes que intervienen en la operación expresan su consentimiento para ese efecto. Esta es la forma de pago o de cobro más utilizada. Otras modalidades de cartas de crédito son: la notificada, donde la responsabilidad sólo recae en el banco emisor; y la confirmada, donde hay seguridad absoluta de pago, por su disponibilidad de pago en a la vista o revolventes. También existen modalidades transferibles y del tipo stand by. Por último, es importante destacar que el exportador nunca debe realizar un embarque antes de recibir de su banco la confirmación de la carta de crédito; así mismo, debe verificar que todos los datos anotados en el documento sean los correctos; revisar que las condiciones señaladas coincidan con lo 315 Embutidos convenido, preparar los documentos requeridos; y, ante cualquier duda, consultar a especialistas en la materia. VI. Contratos internacionales, solución de controversias y apoyos financieros al exportador • Contratos internacionales y solución de controversias Existen diversas formas contractuales para desarrollar actividades de comercio internacional: de compraventa, que comprende una sola transacción; de suministro, que puede incluir entregas repetidas de un producto en el marco de un solo contrato; de comisión, por medio de una representación o distribución mercantil; de licencia, para el uso o explotación de una patente o una marca; y de prestación de servicios. Antes de realizar una operación, el exportador debe negociar los términos y condiciones contenidas en su forma escrita, ya que incluyen cláusulas que nunca se mencionan en otros documentos como un pedido en firme, una factura, un conocimiento de embarque, cartas de crédito y otros papeles tradicionales. Cláusulas del contrato de compraventa Deben incorporar el objeto del contrato especificando con claridad las características del producto o productos involucrados en él, se recomienda como forma de pago una carta de crédito irrevocable; precisar el empaque y embalaje, detallar de conformidad a la modalidad de términos acordada (Incoterms 1990), el lugar de entrega y la responsabilidad por los impuestos; definir la problemática de patentes y marcas (se sugiere que el importador las registre en su país a nombre del exportador o fabricante); evitar la posibilidad de la cesión de derechos y obligaciones a un tercero hasta que se culmine la entrega y pago de la mercancía, y una cláusula relativa a la conciliación y arbitraje comercial internacional. Se sugiere para ello a la Comisión para la protección del comercio exterior (Compromex), pero existe libertad de elegir el tribunal u organismo arbitral que más convenga a los interesados. Cláusulas del contrato de representación y distribución mercantil Debe incorporar el tipo de encargo que la empresa mexicana otorga a la persona física o moral del extranjero (de preferencia hay que optar por la comisión, la representación o la distribución); delimitar el territorio de exclusividad (se recomienda sea para una ciudad o un país); definir las obligaciones del exportador que pueden incluso disponer de un pequeño inventario a manos del distribuidor; aclarar si el representante puede o no comerciar productos similares al nuestro, el monto de la comisión, la forma de pago (se recomienda que el envió de la mercancía sea directamente al cliente y después se pague la comisión respectiva; o bien se venda con cargo al stock, pague al exportador en un plazo máximo de tres días, reteniendo su comisión); el mecanismo para la rendición de cuentas; la definición de los gastos por publicidad y promoción; la vigencia del contrato (de seis meses a una año) y la definición de patentes y marcas. La solución de controversias puede dejarse en manos de los tribunales, a escoger uno o varios sistemas jurídicos nacionales. Sin embargo, ello puede implicar problemas y por tal razón se sugiere incluir la posibilidad del arbitraje comercial internacional como una cláusula de compromiso en el contrato. 316 Embutidos La Comisión para la Protección del Comercio Exterior de México (Compromex), con Secretaría Ejecutiva en el Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C., tiene como función principal intervenir como conciliador y árbitro de comercio internacional en controversias en que intervengan empresas mexicanas y extranjeras. Así mismo, ofrece asesoría jurídica especializada a la comunidad exportadora e importadora sobre los términos legales de negociación internacional, así como de los distintos tipos de contratos internacionales y otros aspectos jurídicos del comercio exterior. • Apoyos gubernamentales para las exportaciones Existen diversos programas de apoyo para las exportaciones. En las siguientes líneas se enlistan, sin señalar sus características. Estos corresponden a: industria maquiladora de exportación, programa de importación temporal para exportación (Pitex), programa de importación temporal para servicios integrados a la exportación (Pitex Servicios), devolución de impuestos (Draw Back), cuenta aduanera, empresas de comercio exterior (Ecex), devolución y compensación del IVA, empresas altamente exportadoras (Altex), comisión mixta para la promoción de las exportaciones (Compex), ferias mexicanas de exportación (Femex), sistema mexicano de promoción externa (Simpex) y otros apoyos no financieros de Bancomext. (http://www.siem.gob.mx) En todos los casos se recomienda consultar a SECOFI, con excepción del programa relativo al Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C (Bancomext). • Apoyos financieros al exportador El Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C., ofrece los servicios financieros de: crédito (prexportación), crédito al comprador, cartas de crédito, garantías, capital de riesgo, servicios de tesorería, banca de inversión, servicios fiduciarios, comisiones mercantiles y avalúos. Se recomienda consultar la información incorporada en este sistema sobre los Programas de Apoyo y, en particular, la relativa a Bancomext.(http://www.siem.gob.mx) VII. La organización para la exportación Se exploran las formas organizacionales directas e indirectas que pueden ser útiles tanto para las microempresas-artesanales, como para las pequeñas y medianas empresas. • El consorcio de exportación Una opción razonable para que las microempresas-artesanales y pequeñas empresas exporten es la creación o participación en consorcios de exportación. Estos consorcios, que agrupan empresas para establecer sinergias, aumentan la competitividad de los productos comercializados y reducen los riesgos y costos de la internacionalización (consultar el Programa de Empresas Integradoras de SECOFI (http://www.siem.gob.mx). La creación de un consorcio de exportación puede ser importante debido a: la falta de volúmenes de producción que interesen a grandes compradores, la escasez de personal calificado en las técnicas de la exportación, ausencia de información sobre mercados; falta de poder contractual con los proveedores, 317 Embutidos clientes, bancos y entidades gubernamentales, la falta de capital para inversiones en mejoras a la calidad de los procesos productivos, de la promoción de ingresos en los mercados y de la capacitación; falta de una marca propia, y para compartir costos y riesgos. Las funciones de un consorcio de exportación deben ser promocionales y operacionales. Entre las primeras destaca: ofrecer a los miembros una serie de servicios (secretariales, traducción, logística, transporte, comunicación, entre otros); consultoría legal; capacitación; suministrar información; publicar un catálogo en conjunto; realizar encuestas en el mercado internacional; asistir en diversas materias (financiera, cambiaria, arancelaria, regulaciones, seguros y transporte), y participar en ferias o misiones internacionales. Respecto a las funciones operacionales destaca: la creación de un plan de inversión y marketing, identificación de mercado y contraparte, definición de la gama de productos y de la política comercial, creación de una marca en conjunto, desarrollo de proveedores de materias primas e insumos, identificación de proveedores de tecnología y diseño; realizar ventas y administrarlas; optimizar y especializar los procesos productivos de las empresas participantes y negociar con entidades de apoyo al comercio exterior. Los consorcios de exportación pueden estar conformados por empresas de un mismo sector productivo o giro; por diferentes sectores pero de una misma localidad, estado o región, y por empresas de diferentes sectores pero que realizan actividades complementarias entre si. Finalmente, como también lo plantea Minervini (1996), se deben evitar los errores más comunes en la creación y operación de un consorcio: considerar la exportación como una actividad de corto plazo, falta de concientización y capacitación a los potenciales exportadores, estructuras inadecuadas, inversiones realizadas sin un plan de acción concreto, cambios periódicos de los gerentes del consorcio, insuficiente dimensionamiento de los recursos financieros, falta de un ejecutivo especializado en cada empresa para gerenciar los contactos con el consorcio, comunicación del consorcio que no sigue las reglas fundamentales del marketing internacional, excesiva heterogeneidad en el tamaño de las empresas participantes, falta de profesionalidad del personal del consorcio, ausencia de una correcta selección del mercado externo y su contraparte, además que no se toman en cuenta las diferencias culturales y falta de competitividad en los precios. • La organización interna La primera sugerencia a una empresa es no crear el departamento de exportación si no se tiene suficiente carga de trabajo como para que sea autofinanciable; o peor aún, si no se tiene capacidad exportadora. Existen opciones como el consorcio de exportación, empresas comercializadoras y consultoras. Una segunda cuestión de importancia es recordar que en la exportación no hay sustituto a la experiencia y, por lo tanto, no se improvisa al gerente de exportación, y contratarlo no transforma automáticamente la empresa en una de rango internacional. Primero hay que crear la cultura para la exportación y luego se podrá intentar acceder al mercado externo. La cultura exportadora se puede evaluar averiguando la situación de los productos. El exportador debe examinar si existe integración gerencial, efectuar ensayos con opciones menos onerosas (consorcios, 318 Embutidos empresas de comercio exterior, consultorías) y cuando esté listo contratar al gerente de exportación, pues éste es un trabajo de equipo. El perfil del gerente o ejecutivo de exportación debe comprender: alto nivel cultural y sensibilidad para tratar con las más diferentes culturas; ser creativo, innovador y hábil negociador; dominar idiomas extranjeros; tener una óptima formación académica, estar acostumbrado al riesgo, contar con capacidad de liderazgo, seriedad comercial, alto sentido del control y flexibilidad; conocer el mercado y producto, los contratos internacionales, los procedimientos administrativos para el comercio exterior, las finanzas internacionales, la logística, la metodología de alianzas y coinversiones, y ser experto en informática. El tamaño, estructura y dinámica de operación de un área o departamento dedicado a la exportación se define por el volumen de las operaciones desarrolladas y a desarrollar, el mercado objetivo al cual se dirigen los productos, el tipo de productos que se comercializan, las características particulares de los mercados donde el exportador opera o pretende operar, las características culturales de esos mercados y los recursos disponibles. Además, esos patrones de operación se modifican en función de si la empresa inicia su proceso de internacionalización, está evolucionando o si se encuentra en la fase de madurez (o de profesionalización) pero evitando caer en una de decadencia y ocaso. Las funciones de un departamento de exportación son gerenciar las tres bases de la gestión de la exportación: mercado (investigación, promoción, identificación de oportunidades, negociación y gestión del mercado), infraestructura (contactos con bancos, contactos con consejerías, contactos con consultores, contactos con despachos, contactos con aduanas, contactos con transportistas, contactos con entidades de promoción) y empresa (elaboración de oferta, confirmación de pedido, programación de la producción, producción, control de calidad, inspección, documentación y desarrollo de producto). 319 Embutidos 13. PRESENTACION A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS Esta sección se deriva de la guía Ernst & Young, presentada por E. Siegel, et al; ediciones Díaz de Santos, S.A. 1994, que refleja en forma adecuada las intenciones del administrador del sistema respecto del tema. 1. Orientación y objetivos del documento Funciones del documento: 1. Planeación 2. Referencia 3. Financiamiento Un plan de negocios desempeña tres funciones: la primera, y más importante, es que pueda usarse para desarrollar ideas sobre cómo llevar a cabo el negocio. Es la oportunidad de mejorar estrategias y corregir equivocaciones. En segundo lugar, el plan empresarial es retrospectivo, es decir, permite al empresario evaluar el rendimiento actual de una empresa. Por ejemplo, la parte financiera de un plan empresarial puede usarse como base para un presupuesto, y puede ser consultado para dimensionar hasta qué punto la marcha del negocio se ajusta a dicho programa. En este sentido, el plan se puede y debe utilizar como base de otras planeaciones. Transcurrido algún tiempo, y sobre bases periódicas, el plan de negocios se deberá examinar para apreciar los errores en los que ha incurrido la compañía y saber si éstos han sido benéficos o perjudiciales para el proceso correctivo a implantar. La tercera razón para escribir un plan de negocios es la obtención de dinero. Algunas instituciones financieras e inversionistas no colocarán dinero sin ver primero un plan de negocios. El plan de negocios como un documento de planeación El plan de negocios tiene varias funciones para una empresa en marcha. Es una manera de tener consenso y consistencia en toda la empresa. Los planes de las empresas que inician actividades pueden ser elaborados por una o dos personas, mientras que los de las empresas que ya están operando - especialmente las de cierta magnitud requerirán de más participantes para confeccionarlos. Una queja frecuente de las empresas pequeñas ya existentes es que, debido a las presiones diarias que exigen tiempo por el hecho de dirigir, queda poco margen para planear. Sin duda, esto es desafortunado, ya que un esfuerzo continuo en la planeación del negocio es probablemente más importante para la supervivencia de una pequeña empresa que para una grande. El plan de negocios es, en cierto modo, el primer paso de la empresa para implantar su planeación estratégica que, contrariamente a la opinión común, no sólo se puede realizar en el contexto de una 320 Embutidos pequeña empresa, sino que es de vital importancia para ella, que no siempre contará con los recursos necesarios para recuperarse de un error. Mirar hacia atrás, el plan de negocios como referencia La constante actualización del plan de negocios ayuda a cumplir el segundo de sus objetivos, esto es, servir de referencia para la medición del desempeño actual. El plan de negocios del año anterior puede indicar a la empresa la eficacia o ineficacia de la estrategia y las políticas que ha definido e implantado. La simplicidad es una virtud que, aplicada en el plan de negocios, facilita la instrumentación. No obstante, a veces, lo que parece simple sobre el papel se complica en el momento de diseñar el plan. Al comparar el desarrollo presente de la actividad y el plan de negocios se pueden identificar los puntos fuertes y débiles de la organización —a veces relacionados con las personas— que separan la etapa de formulación de la estrategia respecto de su eficaz puesta en marcha. La parte financiera del plan de negocios se puede utilizar como objetivo, de manera concreta, para supervisar el desarrollo de la empresa. Las estimaciones financieras realizadas se pueden convertir en base del presupuesto según el cual se debe operar. Las desviaciones de tal presupuesto señalan áreas en donde, o bien se omitieron recursos necesarios, o bien se descuidaron los controles precisos en el período en que el plan fue adoptado. Además de la dirección, hay otras instancias que usarán el plan de negocios como herramienta de control. Las fuentes de financiamiento, ya sean instituciones financieras o inversionistas, observarán las desviaciones entre el plan y el desarrollo de la empresa, y también se preguntarán sobre las causas de estas desviaciones. Obtener financiamiento: el plan de negocios como un instrumento financiero Esta es la faceta del plan de negocios en la que primero piensa la mayoría, a pesar de que nosotros la colocamos como último objetivo, ya que obtener financiamiento es algo crítico, una batalla que hay que ganar, pero sólo la primera de varias. Es mejor ser objetivos, no obstante afectar la obtención de financiamiento, que correr el peligro de autoengañarse pensando que el riesgo es menor. Estimaciones desmesuradas sólo representan una fantasía —deliberada o no— para las fuentes de inversión y, tarde o temprano, traerán graves consecuencias. La quiebra es un riesgo demasiado grande que debe ser considerado y evitado. Es en esta área donde el plan de negocios marca una clara diferencia entre lo que es un análisis objetivo del futuro de la compañía y un documento de ventas. Además de ser claro y de estar bien organizado, el plan de negocios se debe preparar con el justo nivel de complejidad, de manera que el lector pueda entenderlo, y en un estilo que muestre en cierto modo el entusiasmo del autor de cara al negocio futuro. 321 Embutidos Endeudarse y los cuatro criterios Elementos para conseguir créditos 1. Generar confianza 2. Tener un flujo de caja razonable 3. Mostrar niveles de riesgo razonables 4. Participar en el proyecto Confianza Es un factor que se debe considerar al obtener un préstamo, ya sea un particular o una empresa. Confianza es un criterio subjetivo, intangible, que forma parte del proceso de toma de decisión de la institución financiera. La confianza que tenga ésta en su interlocutor es también fundamental para que, en definitiva, asuma el riesgo. Talento, fiabilidad y honradez son rasgos muy apreciados por los banqueros. Flujo de Caja Los bancos necesitan tener la seguridad de que el flujo de caja será adecuado para permitir la devolución de la deuda en los términos acordados. La mayoría de los préstamos se estructuran de manera que los intereses se paguen, generalmente, de forma mensual, comenzando en el primer mes. Lo mismo sucede con las devoluciones del principal, cuyos vencimientos también comienzan en el primer mes. A veces, la devolución del principal puede diferirse, pero no por más de un año. Para que el banquero esté satisfecho, el negocio tiene que estar bastante saneado como para hacer frente tanto a sus deudas como a sus obligaciones operativas, y poseer el suficiente dinero para solventar imprevistos. Los empresarios deben recordar que las proyecciones son imperfectas y que, por tanto, surgen desviaciones. Las instituciones financieras querrán asegurarse de que el margen de error ha sido considerado. Prever eficientemente los flujos de fondos requiere sentido común e intuición. Sin embargo, el empresario debería hacer su flujo de caja proyectado tomando en cuenta las normas y estándares del sector, y estar preparado, a la vez, para ofrecer una explicación lógica en caso de que el plan muestre alguna desviación sobre las mismas. Riesgo Ninguna buena institución financiera tomará la decisión de otorgar un crédito sólo con base en una garantía sólida. Sin embargo, se esforzará al máximo para que esa garantía sea lo más firme posible. Ello implica, casi siempre, asegurar sus intereses mediante avales o hipotecas sobre activos tangibles ya sea bienes inmuebles o equipamiento. Además, la mayoría de las instituciones financieras requerirán la firma personal del empresario, tanto por seguridad adicional como por evidencia de compromiso real del tomador con respecto al riesgo. Las cuestiones relacionadas con la responsabilidad personal y devolución de un préstamo son complejas, y es importante contar con el asesoramiento de un abogado cuando se realicen convenios de este tipo. 322 Embutidos Participación Las exigencias de las instituciones financieras varían según la participación del empresario en el capital del negocio. En general, casi todas exigen el firme compromiso del empresario. Esto asegura su directa relación con el éxito de la compañía y, en consecuencia, con el éxito del financiamiento. Así mismo, y gracias a ello, la institución financiera logra reducir su participación relativa en el total del negocio, lo cual le proporciona una salvaguarda que le permite salir entero en caso de problemas. Cada sector, por su parte, tiene diferentes razones de endeudamiento. Algunos sectores han sido tradicionalmente financiados con recursos ajenos, de tres a cuatro veces mayores que sus recursos propios, con frecuencia debido a las altas probabilidades de éxito o un mínimo riesgo. A principios de los años ochenta, muchos bancos seguían las pautas de la SBA (Small Business Administration), que utilizaba la regla empírica de dos a uno en la autonomía financiera. Es decir, si una compañía solicitaba un crédito de $100,000.00, debía tener una aportación de capital de $50,000.00, del empresario u otros inversionistas. Inversionistas Los inversionistas analizarán la confianza que ofrece un empresario potencial más detenidamente que las instituciones financieras. Esto se debe a que tratan menos solicitudes y disponen de más tiempo para verificar antecedentes. Elementos para conseguir socios: 1. Mostrar calidad y trayectoria 2. Contar con un equipo de trabajo 3. Garantizar la continuidad del negocio Los inversionistas analizan sobre todo: La calidad del empresario. Se busca madurez y experiencia en otros negocios, unida a una trayectoria de éxitos. Lo que define a un empresario calificado a los ojos de un inversionista en capital de riesgo es subjetivo mientras la evaluación es casi siempre intuitiva. Equipos funcionalmente equilibrados. Los inversionistas en capital riesgoso se interesan cada vez más en equipos empresariales que satisfagan las necesidades de recursos humanos de la nueva empresa. Aunque existe una mayor disponibilidad de dinero para inversiones que diez años atrás, los directivos de esas sociedades disponen de menos tiempo para ayudar a estructurar equipos de gestión y a supervisar las actividades cotidianas. En la actualidad, el hombre orquesta es menos atractivo que un equipo profesional y agresivo. Salvaguardas. Los inversionistas en capital de riesgo buscan negocios que tengan cierta peculiaridad, aunado al hecho de que la competencia no pueda copiar con facilidad patentes, licencias, marcas u otra protección legal. 323 Embutidos Luego de señalar las características generales que debe reunir el plan de negocios, mismo que podría ser presentado a inversionistas y banqueros, se presenta la relación detallada de los capítulos que lo conformarían, así como una explicación pormenorizada del contenido de cada uno de ellos en el anexo. Contenido: 1. Preparación del resumen ejecutivo 2. Descripción general de la empresa/negocio 3 Productos y servicios 4. Plan de mercadotecnia 5. Plan de operaciones 6. Dirección y control 7 Calendario 8. Financiamiento y estructura del capital 9. Proyecciones financieras 10. Anexos recomendados para el plan de negocios 324 Embutidos 14. 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McGraw Hill, México, 1990. • Biblioteca Práctica de negocios, Tomo V, Contabilidad, Ed. McGraw Hill, México, 1990. • Calvo, Langarica César, Estudio Contable de los Impuestos, Ed. PAC, México, 1993. • Calvo, Langarica César, Información Financiera, Ed. PAC, México, 1992. • Moreno Fernández, Joaquín, Las Finanzas en la Empresa, Ed. Instituto Mexicano de Ejecutivos de Finanzas, México, 1991. Mercadotecnia • Alcaraz, Rafael, El emprendedor de éxito, Ed. McGraw Hill, México, 1996. • Gómez, Juan, Guía para la Formación y el Desarrollo de su Negocio, Instituto Mexicano de Finanzas, A.C., México, 1993. • O’Neal, Charles y Bertrand, Kate, Marketing Justo a Tiempo, Ed. Norma, Colombia, 1996. • Ott, Richard, Cómo Crear Demanda, Ed. Granica-Vergara, Argentina, 1993. • Porter Michael, Estrategia Competitiva, Ed. CECSA, México, 1990. • Seglin, Jeffrey, Curso de Mercadotecnia, McGraw Hill, México, 1995. • Stanton, William, Fundamentos de Marketing, McGraw Hill, México, 1995. 328 Embutidos Exportaciones • Alegre, Luis, et al, Fundamentos de Economía de la Empresa: perspectiva Funcional, Editorial Ariel, S.A., Barcelona-España, Junio de 1995. • Bancomext, Guía Básica del Exportador, Banco Nacional de Comercio S.N.C., México D.F., 5ª edición: agosto de 1997. • Kafka, Folke, Evaluación Estratégica de Proyectos de Inversión, Universidad del Pacífico, LimaPerú, 2ª edición: diciembre de 1993. • Minervini, Nicola, Manual del Exportador, La Ruta y los Instrumentos para la Internacionalización de la Empresa, Mc Graw Hill/Interamericana editores, S.A. de C.V., México, D.F., 1996. • Monteverde, Agustín, Estrategias para la Competitividad Internacional, Machi Grupo Editor S.A., Buenos Aires-Argentina, 1992. • Porter, Michael, Estrategia Competitiva, Técnicas para el Análisis de los Sectores Industriales y de la Competencia, Compañía editorial Continental, S.A. de C.V., México D.F., Vigésima tercera reimpresión: 1997. • Porter, Michael, Ventaja Competitiva, Creación y Sostenimiento de un Desempeño Superior, Compañía editorial Continental, S.A. de C.V., México D.F., Décima cuarta reimpresión: 1997. 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El personal de la Dirección General de Promoción “A” de la Secretaría de Economía fue el responsable de la supervisión de este proyecto. 333
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