Conservas de frutas y hortalizas

Conservas de frutas y hortalizas
Índice
1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
02
2. ESTUDIO DE MERCADO
12
3. OPERACIONES
30
4. EQUIPO
105
5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES
123
6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL
135
7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS
152
8. MARCO LEGAL
164
9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS
191
10. ADMINISTRACIÓN FINANCIERA
200
11. MERCADOTECNIA
229
12. EXPORTACIONES
246
13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS
264
14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS
269
1
Conservas de frutas y hortalizas
1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana porque son fuente importante de
vitaminas, minerales, fibra cruda, ácidos orgánicos y en algunas ocasiones, también proporcionan
carbohidratos cuando se habla de tubérculos como la papa, camote, o chícharo.
Por tradición nuestro país es productor de una gran cantidad y variedad de frutas y hortalizas, las cuales
se consumen principalmente en forma fresca. Sin embargo, existe un déficit importante de estos
nutrientes para la población de menores recursos, dado que dichos productos se consumen de manera
temporal, además de que no existe información disponible para su procesamiento en el ámbito de
productores primarios y se presentan demasiados intermediarios en las líneas de distribución.
La producción de frutas y hortalizas se distribuye en prácticamente todos los piases. Se obtienen en todo
el mundo más de 150 especies de estos productos.
Los ciclos agrícolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100 días, mientras que los frutales tardan en
producir entre 4 a 7 años para su producción comercial. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en
regiones climatológicas adversas mediante invernaderos.
Los mayores volúmenes de productos hortofrutícolas se destinan al mercado en fresco (75 %),
canalizándose el excedente a los diferentes procesos de industrialización.
Solo el 5 % de la producción mundial de frutas y hortalizas se comercializa internacionalmente debido
principalmente:
♦
♦
♦
♦
♦
Al carácter perecedero de los productos frescos y a su fragilidad en su manejo
A las barreras arancelarias de los países importadores.
La insuficiente infraestructura de comercialización y el transporte de algunos países.
La mayor parte de la producción se dedica al autoconsumo.
Los países productores comercializan sus excedentes a los países geográficamente cercanos.
Los esquemas de estímulos económicos y de fomento a la producción agrícola se han orientado al cultivo
de granos lo que ha generado un estancamiento en la producción hortofrutícola.
A diferencia de otros cultivos, la producción hortofrutícola nacional es esencialmente de riego. Dado que
la mayor parte de la producción se destina al mercado en fresco, los productores primarios no aceptan
contratos de compraventa de frutas y hortalizas a precios determinados.
El valor de estos productos depende de las fluctuaciones en los mercados mayoristas, lo que ocasiona,
en el procesador, inseguridad en el abastecimiento de la materia prima y como consecuencia en el precio
para adquirirla.
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Conservas de frutas y hortalizas
La producción hortícola nacional se distribuye en 2 ciclos agrícolas: otoño-invierno en que se obtiene el
52% de la producción anual y el primavera-verano con un 48 %.
Esta estacionalidad permite una producción durante todo el año lo que representa una ventaja respecto a
otros países. En el cuadro siguiente se presenta la producción anual para frutas.
CALENDARIO DE PRODUCCIÓN ANUAL DE LOS PRINCIPALES FRUTOS
PRINCIPALES
FRUTA
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
ESTADOS
PRODUCTORES
DURAZ xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Ags, Chih, Dgo.,
NO
Jal.
GUAYA xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Ags., Ver., Zac.,
xxxx
xxxx
xxxx
Chih. Oax. Mich.
BA
Chis. Mich. Jal
TAMA
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
RINDO
Ver. Col
GUAN
Gro. Ver. Oax.
ÁBANA
LIMÓN
Tab. Col.
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
MAME
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Mich. Col. Ver
Gro. Ver.
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Chis. Ver. Oax
Y
MANG
O
Mich. Gro. Nay
MELÓ
xxxx
xxxx
Xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
N
xxxx
Mich. Mor. Son.
Dgo. Jal
PAPAY
xxxx
xxxx
Ver. Mor. Gro Jal.
A
PIÑA
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
PLÁTA
xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
Xxxx
xxxx
xxxx
xxxx
NO
Ver. Oax. Ver
Chih. Tab. Ver
Col. Mich
SANDÍ
xxxx
xxxx
Mich. Oax. Jal
A
Nay. Tamps.
NARAN xxxx
xxxx
Ver. S.L.P. Son.
JA
Tamps
El ciclo otoño-invierno es en particular relevante por lo siguiente ya que:
♦ En este ciclo se concentra el mayor número de cultivos.
♦ Se obtiene el 60% de la producción de hortalizas de exportación: coliflor, pepino, calabaza.
♦ En este ciclo, Estados Unidos que es el principal destino de las exportaciones mexicanas de
hortalizas, realiza el 68% de sus importaciones totales en fresco.
♦ Durante el período 1989-1994 la producción nacional promedio fue de 6.4 millones de toneladas.
Durante este período la producción prácticamente ha permanecido constante. Por otro, lado la
superficie cosechada disminuyó en 4%.
♦
♦
Por tipo de cultivo los granos ocupan el 61% de la superficie sembrada, seguidos por los forrajes con
el 18 %, cultivos industriales 10%, frutas 5%, hortalizas 3%, oleaginosas 2% y otros con el 1%.
Sin embargo, los granos generan el 29% del valor, mientras que las hortalizas aportan el 17%.
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Conservas de frutas y hortalizas
♦
En México se producen a nivel comercial 49 especies hortícolas, concentrándose en 7 productos los
porcentajes mayores de producción ( jitomate, papa, chile verde, cebolla, calabaza, tomate verde y
pepino ) y cuatro representan casi el 70 % de las exportaciones de hortalizas ( jitomate, cebolla,
calabaza y pepino ).
Existe una alta dispersión de la planta industrial cuya capacidad de producción se distribuye en empresas
productoras de diversos tamaños y capacidades.
Una inadecuada localización de las procesadores con respecto a las zonas productoras de materia prima
ocasiona una escala de operación por debajo del nivel instalado y genera altos costos por flete.
Es evidente existe una desarticulación entre la capacidad industrial y la producción agrícola nacional.
En años recientes los gastos de los consumidores en productos domésticos llegaron a 16.5 del consumo
personal per cápita de gastos. La asignación de los gastos de alimentos a las frutas permanece en 7.1%
del gasto total de alimentos, o sea, aproximadamente 1.2 % del total de los gastos personales de
consumo. Esta es la parte del mercado de alimentos por la cual compiten los procesadores de frutas.
En las últimas tres décadas ha habido una transición en la forma en que se consumen las frutas. La parte
de la cosecha que se consume en forma procesada ha aumentado considerablemente, mientras que el
consumo de fruta fresca ha disminuido. La parte de fruta procesada aumentó del 43% en 1950 al 60% en
la actualidad. La mayor conveniencia de las formas procesadas, su disponibilidad durante todo el año y
su calidad mejor y más uniforme, han sido los principales factores que han influido en este cambio.
La transición de formas frescas a formas procesadas en cítricos ha sido todavía más palpable que en
otros tipos de fruta. En 1950, cerca del 43% de las frutas cítricas se consumían en forma procesada. En
1972, la porción procesada aumentó hasta casi el 72%. La mayor aceptación del consumidor respecto a
los concentrados de jugos cítricos congelados que se introdujeron a mediados de 1940 y los jugos
cítricos fríos introducidos a mediados de 1950, fueron responsables en su mayor parte de este cambio. El
concentrado congelado aumentó su parte en el consumo de cítricos del 15 % en 1950 al 42 % en la
actualidad.
Los jugos fríos no estaban en el mercado en 1950 y ahora corresponden al 11% del total del consumo de
cítricos. Este aumento en consumo de cítricos procesados sobrepasa una declinación en el consumo de
cítricos frescos, así que el consumo de cítricos aumentó de 64 lb por persona en 1950 a 98 lb en la
actualidad.
Los productos de manzana procesados también aumentaron en importancia relativa durante el mismo
período. Aunque el consumo total de manzana permaneció relativamente estable en 25-30 lb per cápita,
el consumo de manzanas aumentó del 21% del total en 1950 a cerca del 38% ahora.
El consumo de todas las frutas disminuyó de 86.6 lb por persona en 1950 hasta 67 lb en el presente. La
disminución se dividió, por igual, entre formas frescas y procesadas y la tendencia continúa.
El consumo total de fruta disminuyó a una tasa anual compuesta del 0.4%. El aumento en el consumo de
formas procesadas del 1.1% anual no fue suficiente para superar la disminución promedio en consumo
de frutas frescas del 2% anual y continúa ese mismo comportamiento.
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Conservas de frutas y hortalizas
El cambio más significativo en las últimas dos décadas ha sido la importancia creciente de los productos
de fruta congelados. Estos productos han aumentado de un 17% del total de fruta procesada en 1950 a
un 40% en la actualidad. Del volumen congelado, del 90 al 95 % es concentrado de cítricos congelados
y las fluctuaciones bastante amplias en consumo reflejan las condiciones adversas del tiempo que
reducen los suministros de cítricos disponibles para procesamiento.
El consumo de fruta enlatada permanece relativamente estándar en 25 a 28 lb de equivalente en fresco.
El consumo de jugo enlatado tendió a disminuir durante 1965, pero ha demostrado una recuperación
sustancial en los años recientes. Los suministros reducidos y los precios más altos de los concentrados
congelados durante la década de 1960 y los productos nuevos y mejores de jugos enlatados han
ayudado a estimular este aumento en la demanda. Las frutas secas experimentan una disminución
constante en el consumo durante las últimas décadas.
En cada uno de los Estados se cultiva cuando menos una fruta para procesamiento comercial y en la
mayoría de los casos son varias. Cuando se cultiva una fruta hay variedades tempranas, de estación
media y tardías, para ampliar la estación del procesamiento. Después que se establece una planta
comercial para procesamiento de fruta, los trabajadores comerciales, estatales y federales, así como los
investigadores estudian la forma de ampliar la estación del procesamiento adquiriendo fruta de otras
áreas y desarrollando frutas adicionales para procesamiento. Por ejemplo, una planta de enlatado de
duraznos en un Estado, trabaja durante tres semanas en la fruta del cultivo local, dos semanas
adicionales en fruta de la parte norte y central y dos semanas más en fruta cultivada en otro Estado; así
pues, la estación de enlatado del durazno se amplía hasta siete semanas. Esto es posible si se enfría y
se transporta la fruta durante toda la noche sin darle ningún almacenamiento (se le ha dado a la fruta lo
que se conoce como preenfriamiento).
Un estudio de la industria de conservas alimenticias de México durante 1995, presenta un panorama de
desajustes en los patrones de consumo que experimentaron las ventas de la industria, refiriéndose al año
de 1996, año de poca estabilidad económica.
Hasta 1994, la industria de conservas presentaba un patrón de crecimiento. Pero en 1995, la industria
pasó por un período difícil, en donde las cajas producidas disminuyeron en -2.1% al llegar a 198.7
millones. En las ventas de la industria en toneladas, no se presentaron cambios significativos ya que
éstas quedaron estancadas en 1.7 millones. En cuanto a valores, la industria vendió alrededor de
US$143 millones, reflejando un crecimiento en términos nominales de 32.5%, pero en términos reales
una contracción de –3.8%, con relación a lo logrado en 1994.
De los 14 segmentos estudiados, sólo postres y especialidades alimenticias alcanzaron crecimiento
positivo de más de 10%. En otros 10 sectores se presentaron cambios significativos como es el de
pastas y puré de tomate con una caída de –17% en cajas y –23% en toneladas. Invariablemente la
producción de chile se mantiene estable, pero en 1995 vio disminuida su producción en -5%. En cuanto
a los ingresos éstos aumentaron en 45%, debido a que el precio promedio por caja fue aumentado en
52%.
Las frutas en almíbar fue uno de los sectores menos afectados en 1995. En este sector, las cajas
colocadas se redujeron de forma menos drástica que en los otros sectores llegando a solo –1%, en
toneladas, lograron evitar ver una caída en su producción y alcanzaron a tener una ligera elevación de
0.5%.
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Conservas de frutas y hortalizas
La elaboración en maquila de productos alimenticios y bebidas aumentó 109.3% en julio de 1996, con
relación al mismo mes en 1995. De enero a julio de 1996 se presentó un aumento de 98.4%, con
relación al mismo período del año anterior, clasificándose como la industria de más crecimiento dentro de
la industria de maquila.
Por otro lado el desarrollo de la agroindustria en el marco de la apertura económica registra avances muy
importantes en México. Se aprecia un potencial de crecimiento enorme dado el rezago que sufre el país
en el capo. La competitividad se sustenta en un escaso número de grandes grupos como Maseca,
Bimbo y Agroindustria Moderna que operan con éxito en varios países. Sin embargo, las empresas
micro, pequeñas y medianas contribuyen con más del 98% de los establecimientos productivos y esto se
cumple en el caso de la agroindustria.
Existe una severa caída de la producción de granos básicos en áreas de temporal y consecuentemente
pérdida de soberanía alimentaria. En 1995 el 80% del total de la importación agropecuaria fue de granos
y en 1996 la situación se agravó la participación del sector agropecuario en el producto interno bruto
entre 1993 y 1997, fue de las más bajas históricamente con poco más del 5%. Los precios cayeron en
1996 un 40% para el maíz, sorgo, soya, trigo y frijol. En contra, los aumentos de precios en los insumos
agrícolas superaron a los incrementos en los precios de los granos. Los índices respectivos hasta
septiembre de 1996 fueron de 232.610 puntos contra 183.745.
Hasta junio de este año las exportaciones de los diferentes jugos de frutas elaborados por las principales
compañías del país totalizaron alrededor de US$70 millones, lo que significó una pérdida del 7% con
relación al total obtenido en el mismo lapso 1995. Vale la pena destacar que 1995 fue el mejor año
durante los 10 últimos años de exportaciones de las empresas del ramo y 50% de las exportaciones de
jugo corresponden a jugos y concentrados de naranja.
Uno de los factores que está afectando a las empresas exportadoras ha sido el incremento en los costos
de producción, que no pudieron asimilar las empresas pequeñas. Las materias primas utilizadas para la
elaboración de los envases de jugos de frutas, tuvieron un aumento de 23.3%; esto provocó un aumento
en el precio de los jugos de 33.7% que el consumidor ha tenido que absorber y por lo tanto la demanda
interna se ha visto afectada.
El sector de jugos y néctares de frutas, bebidas de frutas, concentrado y bebidas en polvo facturaron en
conjunto durante 1995 US$281 millones, provenientes de la producción de 517.447 mil toneladas
contenidas en cerca de 62.4 millones de cajas. Los jugos y néctares es el sector más importante al
producir 66% del total de estas toneladas.
A raíz del TLC, el sector exportador de jugo concentrado de naranja ha sido uno de los más beneficiados
en los últimos tres años. La cuota libre de aranceles fijada en el acuerdo de 40 millones de galones de
jugo concentrado cada año, es dividida entre 5 empresas mexicanas quienes envían el jugo en pipas en
forma congelada a Estados Unidos. Las principales procesadoras de jugo de naranja y algunos otros
cítricos son Alimentos Veracruz que durante 1994-1995 procesó 150 mil toneladas, Citrosol 110 mil y
Juguera Veracruz 45 mil toneladas. Un grupo de 19 plantas más chicas procesaron 231 mil toneladas de
jugos.
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Conservas de frutas y hortalizas
Mezcla de Legumbres
El ejote, caracterizado por ser un subsector de baja productividad, en el período de 1996-1997, presentó
una recuperación del 71% en cajas, 58% en toneladas y 63% en valores. Al ver estos porcentajes se
pensaría que son muy altos, sin embargo cuando se analizan los datos se puede concluir que esto es
engañoso, ya que las cantidades de cajas, toneladas y valores que se manejan en cada período son muy
bajas. El chícharo mantiene su camino descendente al colocar poco menos de un millón de cajas
después de una contracción del 19% y un decrecimiento en toneladas del 22% para cerrar con 7,916
toneladas. En el renglón de hongos y champiñones, se consiguió un buen crecimiento; en cajas fue del
10%, en toneladas del 6% y en valores del 14%. Con ello logra mantenerse en la segunda posición
dentro de la categoría, con una participación del 5% en cajas y toneladas y de 12% en valores.
La verdura congelada, que está compuesta principalmente de exportación, es el segmento de mayor
importancia dentro del sector. Este tipo de producto controla el 85% de las cajas y toneladas de la
categoría, mientras que su contribución a la derrama económica es del 62%. En 1996 se produjeron casi
230 mil toneladas generando ingresos de poco más de 937 millones de pesos.
El elote se ha mantenido en cuanto a su participación del 3% en cajas y toneladas y logra una discreta
mejoría en valores respecto al ejercicio anterior, quedando en 7%. Los espárragos representan una
mínima parte dentro del sector ya que en los tres parámetros es inferior al 1%. La verdura mixta
comienza a recuperarse, al crecer un 13% en cajas, 17% en toneladas y 41% en valores. De esta forma
coloca 418 mil cajas, 3,654 toneladas y 61 millones de pesos. El nopal retoma el nivel que tenía en 1994
de 294 mil cajas y 3,901 toneladas, mediante un incremento del 23% y 22% respectivamente. Con
relación a valores estos se incrementan en un 35 % facturando un total de 18 millones de pesos. En la
siguiente tabla se presenta la producción anual, en toneladas de 1993 a 1996.
PRODUCCIÓN EN TONELADAS DE LEGUMBRES PROCESADAS
TIPO DE
PRODUCTO
MEZCLA
1993 (%)
1993
1994
1995
1996
MEZCLA
1996 (%)
EJOTE
CHÍCHARO
HONGOS
CHAMPIÑONES
0.1
7.9
5.1
266
17226
11091
171
14814
12610
31
10170
11412
49
7916
12134
0.0
2.9
4.5
ELOTES
ESPÁRRAGOS
VERDURA MIXTA
VERDURA
CONGELADA
NOPAL
OTROS
TOTAL
LEGUMBRES
3.7
0.2
2.7
78.3
8191
525
6004
171402
9002
321
7307
201826
6716
155
3116
213128
7291
219
3654
229837
2.7
0.1
1.4
85.4
1.3
0.6
100.0
2741
1340
218786
3898
2890
252839
3191
2050
249969
3901
4111
269112
1.4
1.5
100.0
FUENTE: Memoria Estadística, 1996-1997 Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias.
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Mezcla de Chiles
El comportamiento del chile serrano a través del tiempo sigue siendo inconsistente, mientras que de 1993
a 1994 subió, de 1994 a 1996 bajó. En los últimos 4 años ha perdido un punto porcentual de importancia
en todas las variables medidas: cajas, toneladas y valores pasando del 5% al 4% del total del sector. El
chile jalapeño mantiene su liderazgo de manera contundente, pues representa el 83% de la producción
de cajas, el 86% de la producción de toneladas y aporta el 77% de la facturación de este sector y su ritmo
de crecimiento fue positivo. El chile chipotle se recuperó ganando un 6% en cajas y aumentando su
volumen en toneladas un 10%. Los otros chiles perdieron 32% en cajas, 41% en toneladas y 55% en
valores.
PRODUCCIÓN EN TONELADAS DE CHILES
TIPO DE PRODUCTO
MEZCLA
1993 (%)
1993
1994
1995
1996
MEZCLA
1996 (%)
SERRANO
5.1
11610
11773
9101
8934
3.6
JALAPEÑO
82.4
187594
205040
203461
216218
86.1
CHIPOTLE
7.8
17749
17751
18575
20393
8.1
OTROS
4.7
10786
8343
9538
5660
2.3
100.0
227739
242912
240675
251205
100.0
TOTAL CHILES
FUENTE: Memoria Estadística, 1996-1997 Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias.
Frutas en Almíbar
La fruta en almíbar reduce cada vez más su participación en la industria, para 1996 representó apenas el
1.1% del total de cajas vendidas; y el 2.5% del total de las toneladas. Refiriéndose a los valores, aún
cuando su importancia relativa disminuye de 1995 a 1996, logra representar el 2.5%; mismo que tenía en
1993. Traduciendo lo anterior a cifras se tiene que el sector vendió 48,427 toneladas, 14% más que en
1995. Dichas toneladas fueron empacadas en 2.4 millones de cajas, superando en un 3% lo logrado en
1995 y aportando un total de 367 millones de pesos que representa un 32% de aumento.
Las únicas subcategorías que crecieron tanto en volumen como en pesos, fueron la piña, el durazno y la
cereza, todos lo subgrupos restantes mostraron reducciones. La piña continúa en el segundo puesto en
importancia dentro de este sector. Su participación en cajas es del 30%, 29% en toneladas y 25% en
valores. Se empacaron 13,899 toneladas en 714 mil cajas aportando un ingreso de 91 millones de
pesos, 28% más que en 1995. El durazno sigue a la cabeza del sector con 1.3 millones de cajas
equivalentes a 29,207 toneladas, logrando un incremento del 7% en cajas y 16% en toneladas. Lo
anterior representa el 38% de ventas por arriba de lo logrado en 1995. Cabe hacer notar la rentabilidad
del durazno en este sector, ya que su participación dentro del mismo es del 54% y en valor del 62%. Su
precio promedio en 1996 alcanzó los 177 pesos por caja, 28% arriba del manejado en 1995. Pasando al
tercer lugar en importancia, se encuentra el cóctel mixto; el cual a pesar de que sus ventas, de 158 mil
cajas y 1744 toneladas, resultaron inferiores en un 12% en cajas y 10% en toneladas a las del año
anterior, el cóctel mixto alcanzó una facturación de 23 millones de pesos, 12% arriba de lo logrado en
1995. La presencia del mango en este sector sigue disminuyendo. Su participación dentro del sector
queda en 3% en cajas, 4% en toneladas y 3% en valores. Contrario al número de cajas colocadas que
8
Conservas de frutas y hortalizas
se reduce en 3%, las toneladas empacadas aumentan en 2%; resultando esto en 76 mil cajas vendidas
con un peso de 1770 toneladas y aportando casi 11.5 millones de pesos, 18% más que en 1995. La
guayaba continua con el curso descendente que inició desde 1994. Su tendencia es de –9% en cajas, 24% en toneladas y –9% en valores. En cuanto a la cereza, se encuentra que aún cuando disminuye un
2% en toneladas, reporta un aumento del 11% en cajas y del 42% en valores.
PRODUCCIÓN EN TONELADAS DE FRUTAS EN ALMÍBAR
TIPO DE PRODUCTO
MEZCLA
1993 (%)
1993
1994
1995
1996
MEZCLA
1996 (%)
PIÑA
23.5
9828
10968
11871
13899
28.7
DURAZNO
61.5
25716
24693
25152
29207
60.3
MANGO
5.3
2219
2212
1742
1770
3.7
CÓCTEL MIXTO
4.0
1680
2528
1934
1744
3.6
GUAYABA
3.0
1274
815
668
509
1.1
CEREZA
1.1
459
474
477
468
1.0
OTROS
1.5
620
725
730
830
1.7
SUBTOTAL OTROS
TOTAL FRUTAS
9.6
4033
4542
3809
3551
7.3
100.0
41796
42415
42574
48427
100.0
EN ALMIBAR
FUENTE: Memoria Estadística, 1996-1997 Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias.
Bebidas
Bebidas continúa siendo, por noveno año consecutivo, el líder indiscutible en la Industria de Conservas
Alimenticias. Su fuerza resalta al observar sus porcentajes de participación de 32% en cajas, 30% en
toneladas y 19% en valores. El sector de bebidas facturó en conjunto 2,861 millones de pesos,
provenientes de la producción de 573,023 toneladas contenidas en 67.3 millones de cajas. Este sector se
conforma por tres subgrupos: Jugos y Néctares, Bebidas de Fruta y Concentrados y Bebidas en polvo.
El subgrupo de Jugos y Néctares, que engloba jugos, néctares y especialidades, es el más importante del
sector al producir el 64.6% de las toneladas empacadas en el 56.7% de las cajas y facturar el 55.6% de
los valores del sector. De este subgrupo, jugos es el segmento de mejor evolución en 1996, al contar con
crecimientos del 18% en volumen y 41 % en valor. Con estos crecimientos, jugos continúa recuperando
su participación que había cedido en 1993 y 1994, cuando creció por debajo del promedio del sector. La
oferta de jugos en 1996 se traduce a 129 mil toneladas empacadas en 14.8 millones de cajas con un
valor de 626.8 millones de pesos. Néctares continúa a la cabeza del sector, aún y cuando los
crecimientos que presentó no fueron de la magnitud de jugos. El número de cajas creció en un 5.7%
para alcanzar los 21.2 millones. Las toneladas aumentaron un 4.3% para ubicarse en 224 mil y los
valores se incrementaron un 33% logrando así una facturación de 857.8 millones de pesos.
Para Bebidas de Fruta, 1996 significó una recuperación, al elevar su producción en un 12%, o expresado
en cifras 163,687 toneladas colocadas en el mercado. En cuanto a cajas, logró comercializar 21
millones, 7% por arriba de 1995 obteniendo un ingreso de 431.4 millones de pesos, que representa un
9
Conservas de frutas y hortalizas
30% de aumento respecto al año anterior. La participación que bebidas de fruta obtiene del sector es
como sigue: 31.4% en cajas, 28.6% en toneladas y 15.1% en valores.
Los Concentrados y Polvos presentan un crecimiento de 25% en toneladas, logrando una colocación de
39,253 toneladas en 8 millones de cajas (1% más que 1995) y obteniendo una ganancia de casi 840
millones de pesos, que representa un 37% más de lo logrado en 1995.
PRODUCCIÓN EN TONELADAS DE JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA
TIPO DE PRODUCTO
MEZCLA
1993
1994
1995
1996
1993(%)
MEZCLA
1996(%)
JUGOS
20.8
82135
89199
109697
129267
22.6
NÉCTARES
33.2
130654
177297
214902
224186
39.1
ESPECIALIDADES
2.5
10023
16919
15581
16630
2.9
TOTAL JUGOS Y
56.5
222812
283415
340180
370083
64.6
BEBIDAS DE FRUTA
36.0
141652
170124
145915
163687
28.6
CONCENTRADOS Y
7.5
29501
35579
31352
39253
6.9
100.0
393965
489118
517447
573023
100.0
NÉCTARES
EN POLVO
TOTAL BEBIDAS
FUENTE: Memoria Estadística, 1996-1997 Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias.
Pasta y Puré de Tomate
La pasta y puré de tomate es un sector que ha sufrido mucho los embates de la crisis económica.
Totalizando la venta de las empresas participantes en este mercado, tenemos que consiguió colocar
59,437 toneladas, 0.6% por debajo de la oferta de 1995. Dichas toneladas produjeron un ingreso de más
de 387 millones de pesos, 32.6% más de la facturación del período pasado. La pasta de tomate, que en
su mayoría se destina a la exportación, logra una recuperación en su volumen del 16% y del 14% en
valores; quedando en 915 mil cajas con un peso de 10,880 toneladas y aportando un ingreso de 53
millones de pesos. Pese a que la pasta de tomate presenta una recuperación, su participación dentro del
sector de 14.7% en cajas, 18.3% en toneladas y 13.7% en valores; sigue muy por debajo de la que tenía
en 1993.
El puré de tomate experimenta una caída. Su desempeño en volumen se resume en una reducción de
6% en cajas y 3.7 % en toneladas. La facturación, por el contrario se incrementa en un 36.2%. Este
segmento controla más del 86% de la venta del sector, cifra que se traduce a 48,557 toneladas
empacadas en poco más de 5.3 millones de cajas con un valor aproximado de 335 millones de pesos.
Mermeladas
Las mermeladas sufrieron un cambio de signo a favor. En 1996, el número de cajas aumenta en 9% y
las toneladas en 26%. Por su parte, los ingresos logran crecer 44% tras un aumento del 32% en su
precio promedio.
10
Conservas de frutas y hortalizas
LA PRODUCCIÓN EN TONELADAS DE PASTA, PURE DE TOMATE Y MERMELADA
TIPO DE PRODUCTO
MEZCLA
1993 (%)
1993
1994
1995
1996
MEZCLA
1996 (%)
PASTA DE TOMATE
PURE DE TOMATE
TOTAL PARA PRODUCTOS DE
TOMATE
MERMELADAS
32.6
67.4
100.0
28487
42381
62868
29350
48484
77834
9383
50438
59821
10880
48557
59437
18.3
81.7
100.0
9.7
13556
13705
12324
15494
8.6
FUENTE: Memoria Estadística, 1996-1997 Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias.
11
Conservas de frutas y hortalizas
2. ESTUDIO DE MERCADO
Introducción
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos básicos, como: ¿cuáles son
sus objetivos?, ¿qué métodos utilizar?, ¿qué información recopilar y cómo clasificarla?, ¿qué es el
análisis de la oferta y la demanda?, ¿cuáles son los métodos de proyección de la oferta y demanda?,
¿cómo determinar el precio de un producto?, ¿cuáles son los canales de comercialización más
adecuados conforme al tipo de producto?, ¿cómo presentar un estudio de mercado?.
A éstas y otras interrogantes se da respuesta en este capítulo, enfocado al estudio de mercado en la
micro, pequeña y mediana empresa.
Contenido:
I. Objetivos del estudio de mercado
II. Métodos para el estudio del mercado
•Fuentes primarias de información
•Fuentes secundarias de información
III. Análisis de la oferta
•Tipos de oferta
•Factores que influyen en la oferta
IV. Análisis de la demanda
•Métodos de proyección
V. El producto del proyecto y su mercado
VI. Análisis de precios
VII. Análisis de la comercialización
•Canales de distribución y su naturaleza
VIII. Instrucciones para la presentación del estudio de mercado
12
Conservas de frutas y hortalizas
I.
Objetivos del estudio de mercado
El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el número de individuos, empresas y otras
entidades económicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un
determinado programa de producción de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los
consumidores estarían dispuestos a pagar por ellos.
Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversión; pero además, proporciona
información indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para
determinar su tamaño, localización e integración económica.
También permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no sólo en la evaluación del
proyecto de inversión, sino en la estrategia de construcción y operación de la unidad económica que se
analiza.
El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio
de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un
nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisión de los interesados es invertir y competir,
éstos deberán estar conscientes de que su insistencia requerirá mayores esfuerzos comerciales y que
podría significar costos más altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de
que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciación de
productos.
Para el análisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales
Análisis del
mercado
Análisis de la oferta
(Producción)
Análisis de la
demanda
(Venta)
Análisis de los
precios
Análisis de la
comercialización
Conclusiones del
análisis de mercado
La investigación de mercado debe proporcionar información que sirva de apoyo para la toma de
decisiones y cumplir las siguientes características:
13
Conservas de frutas y hortalizas
a)
b)
c)
d)
La recopilación de la información debe ser sistemática.
El método de recopilación será objetivo y no tendencioso.
Los datos recopilados deberán contener siempre información útil.
El resultado de la investigación servirá de base para tomar decisiones.
La investigación de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios,
diseño y aceptación de envases, segmentación y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se
trata de un producto nuevo, la investigación se realizan sobre productos similares ya existentes, para
tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolución del nuevo producto. Al
respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a:
a) ¿Cuál es el medio publicitario más usado en productos similares al que se lanzará al mercado?
b) ¿Cuáles son las características generales promedio en precio y calidad?
c) ¿Qué tipo de envase es el preferido por el consumidor?
d) ¿Qué problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de
artículos similares y qué características le exigirían a un nuevo productor?
II.
Métodos para el estudio del mercado
Se denomina así a la primera parte de la investigación formal del estudio. Consta básicamente de la
determinación y cuantificación de la oferta y la demanda, del análisis de los precios y del estudio en la
comercialización. Y aunque la cuantificación de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de
fuentes de información secundarias, siempre es recomendable la investigación propia de las fuentes
primarias, puesto que éstas proporcionan información directa, actualizada y más confiable que cualquier
otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigación es verificar la posibilidad real de
penetración del producto en un mercado determinado.
Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podrá evaluar el riesgo que se corre y las
posibilidades de éxito que se tendrán con la venta de un nuevo artículo o la existencia de un nuevo
competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero
puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario,
una buena decisión dependerá siempre de los datos recabados por medio de la investigación de campo,
principalmente en las fuentes primarias.
El estudio del mercado también es útil para prever una política adecuada de precios, estudiar la mejor
forma de comercializar el producto y contestar así la primera pregunta importante del estudio: ¿existe un
mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe
continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un análisis más preciso y confiable; pero si
la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigación y cambiar de giro.
Fuentes primarias de información
Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas:
1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado método de observación y consistente en
acudir a donde está el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar.
2. Método de experimentación. Aquí el investigador obtiene información directa del usuario disponiendo y
observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se
14
Conservas de frutas y hortalizas
observa si por ese hecho el producto se consume más o menos.
Estos métodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.
3. Acercamiento y conversación directa con el usuario. Si en la evaluación de un producto nuevo lo que
interesa es detectar qué le gustaría consumir al usuario y cuáles son los problemas actuales
existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo
que preguntar directamente a los interesados a través de un cuestionario.
Fuentes secundarias de información
Son aquellas que reúnen la información escrita existente sobre el tema: estadísticas gubernamentales,
libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fáciles de encontrar, de
bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hipótesis y contribuir así a planear la recopilación de
datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser:
• Ajenas a la empresa, como datos estadísticos e información que proporcionan INEGI, Banco de
México, BANCOMEXT y otros.
Para cualquier giro en particular, se debe consultar la información que proporcionan las fuentes
especializadas de cámaras y asociaciones de industriales.
• Provenientes de la empresa, en caso de que esté operando, como es toda la información que se
recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta
información puede no sólo ser útil, sino la única disponible para el estudio en cuestión.
• Fuentes de información especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas,
etcétera.
III.
Análisis de la oferta
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de productores (oferentes) están
decididos a poner a disposición del mercado en un precio determinado.
El propósito del análisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a
disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en función de
una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigación de campo
deberá tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno económico en que se desarrolle el
proyecto.
Tipos de oferta
a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aquélla en la que los productores actúan en
circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del
mismo artículo, que la participación en el mercado se determina por la calidad, el precio y el
servicio que se ofrecen al consumidor. Ningún productor domina el mercado.
b) Oferta oligopólica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos
determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima
para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no sólo es riesgoso, sino en
ocasiones bastante complicado.
15
Conservas de frutas y hortalizas
c) Oferta monopólica. Se da cuando un sólo productor del bien o servicio domina el mercado e
impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor
único, si domina el mercado o posee más del 90% de éste, siempre determinará el precio.
Factores que influyen en la oferta
Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.
Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del
producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las
empresas competidoras que podrían afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa.
Para analizar la oferta en una región o localidad específica, se debe elaborar un cuadro comparativo con
las siguientes variables:
(Por favor complételo con la información que pueda obtener)
Análisis de la oferta de la región o localidad
Nombre
del
Productor
IV.
Localización
Grado de utilización Precio del Señale planes Inversión
de la Capacidad producto al de expansión
fija
instalada (%)
cliente
estimada
Número
de Volumen
trabajadores
de
ocupados
Producción
Análisis de la demanda
Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para
lograr satisfacer una necesidad específica a un precio determinado.
El propósito principal del análisis de la demanda es determinar y medir cuáles son las fuerzas que
afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, así como establecer las posibilidades del producto
proyectado en la satisfacción de dicha demanda, la cual opera en función de una serie de factores,
como: el precio en términos reales, el nivel de ingresos de la población y los precios de sustitutos o
productos complementarios.
La demanda se precisa a través de las investigaciones estadística y de campo. Y la importancia de cada
uno de los elementos arriba señalados se determina mediante el análisis de regresión.
Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de
16
Conservas de frutas y hortalizas
determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como:
Demanda = CNA = producción nacional + importaciones - exportaciones
Cuando existe información estadística, resulta más fácil conocer cuál es la cantidad y el comportamiento
histórico de la demanda, y aquí la investigación de campo sirve para formarse un criterio en relación con
los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer más a fondo cuáles son las preferencias y
exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadísticos, cosa común en muchos productos, se
impone la investigación de campo como el único recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.
Existen varios tipos de demanda, cuya clasificación es la siguiente:
Tipos de demanda
Por su necesidad
Por su temporalidad
Por su oportunidad
•
Demanda
insatisfecha
• Demanda
satisfecha
• Saturada
• No saturada
•
Demanda
de
bienes necesarios
• Demanda
de
bienes
no
necesarios
Por su destino
•
•
Demanda continua • Demanda
de
bienes finales
Demanda
• Demanda
de
estacional
bienes intermedios
• Cíclica
de
• Irregular
o • Demanda
bienes de capital
esporádica
Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida
ayudará a comprender mejor sus posibilidades de colocación real en el mercado.
En relación con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:
a) Demanda insatisfecha.- En ésta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del
mercado, y:
b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que éste requiere. Se
reconocen dos tipos de demanda satisfecha:
− Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,
pues se está usando a plenitud (es raro encontrar esta situación en un mercado real), y:
− Satisfecha no saturada.- Aquélla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede
acrecentar mediante el uso óptimo de herramientas mercadotécnicas, como la publicidad y los
descuentos.
En relación con su necesidad, existen dos tipos de demanda:
a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,
relacionados con la alimentación, el vestido, la vivienda, y otros rubros;
b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por
ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intención
de satisfacer un gusto y no una necesidad.
17
Conservas de frutas y hortalizas
En relación con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:
a) Demanda continua.- Aquélla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con
los alimentos, cuyo uso es periódico, continuo y frecuente.
b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del año, por circunstancias
climatológicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la época navideña, paraguas en la época de
lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en épocas frías, etcétera.
c) Demanda cíclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos económicos cada determinado
número de años.
d) Demanda irregular o esporádica.- La que ocurre en forma eventual.
De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:
a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el
consumidor para su uso o aprovechamiento
b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algún
procesamiento para ser bienes de consumo final.
c) Demanda de bienes de capital.- O de artículos utilizados para la fabricación o elaboración de otros
bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso
productivo.
Métodos de proyección
Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se
emplean las técnicas estadísticas adecuadas para analizar el entorno del aquí y ahora. Para ello se usan
las llamadas series de tiempo, que permiten observar cómo se comporta un fenómeno en el ámbito
temporal.
Existen cuatro elementos básicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge
cuando el fenómeno tiene poca variación durante períodos largos y que se representa gráficamente por
una línea recta o una curva suave; 2) la variación estacional, suscitada por los hábitos y tradiciones de la
gente y, a veces, por las condiciones climatológicas; 3) las fluctuaciones cíclicas, motivadas
principalmente por razones de tipo económico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas
aleatorias o imprevistas que afectan al fenómeno.
En los fenómenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo más común. Para calcular las
tendencias de este tipo, generalmente se usan el método gráfico y el método de las medias móviles.
La detección de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una
diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia
define el volumen de producción inicial requerido, mismo que deberá ser evaluado (Capítulo de
operaciones y equipo), en términos de sí es factible y rentable satisfacer dicha demanda.
Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a
18
Conservas de frutas y hortalizas
menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de
mercado específico, que arrebate clientes a la competencia.
La demanda es la necesidad o deseo de adquirir un bien o servicio, unido a las posibilidades de
adquirirlo, es la cuantificación de una necesidad real o psicológica; es decir, la cuantificación de las
ventas del producto (por producto elaborado) por semana, mes o año.
La forma en que se aplica la demanda para programar y administrar, es empleando datos históricos de la
producción, los cuales pueden estar referidos a las materias primas e insumos que se han empleado
durante el proceso (cantidad), al volumen de producto obtenido por variedad del producto o por el total de
la manufactura o al volumen del mismo desplazado en el mercado (ventas totales o por producto).
Los datos históricos son las cantidades reportadas de lo que se ha venido empleando (en el caso de
materias primas) durante los últimos meses, semanas o días de elaboración de cierto producto (puede
incluso manejarse por años).
Para que tenga validez su aplicación en la proyección de demanda futura de materias primas por
ejemplo, deberá considerarse:
♦
♦
Los últimos 5 años (si se maneja por año).
Los últimos 5 a 10 meses/semana/día (si se maneja por mes, semana o días).
Con esos datos históricos y empleando un método gráfico y matemático muy sencillo, además de
determinar la demanda de materias primas, insumos, servicios, etc., para la manufactura de un
determinado producto, se obtienen también estimados de producción o ventas para la siguiente semana,
mes o año.
Lo recomendable es que durante la manufactura del producto en cuestión, los datos de producción hayan
sido registrados en tablas que incluyan además la fecha, hora o turno, encargado y responsable, con
objeto de facilitar su manejo y control.
Para obtener la proyección de la demanda, esos datos se representan de manera gráfica, para poder
aplicar después el método matemático (mínimos cuadrados -uso de la ecuación de la recta) y así
pronosticar su comportamiento y realizar nuestra programación.
Ejemplo: supóngase que se ha tenido la siguiente producción de A y B en una semana.
Volumen de Ventas
DÍA/SEMANA
1
2
3
4
5
6
7
PRODUCTO
(KG)
200
180
250
230
230
250
250
A PRODUCTO
(KG)
150
150
160
145
160
160
160
19
B TOTAL DE KG
350
330
410
385
390
410
410
Conservas de frutas y hortalizas
Los datos pueden graficarse por el total de producción si se desea programar de forma total (mediante la
proyección de los datos); si se da el caso de que la cantidad de materiales en almacén no es suficiente
para el total y puede producirse sólo un producto en su totalidad y parte del otro, entonces la proyección
se realiza para cada producto.
Para realizar la proyección de los datos, después de graficarlos, se procede a obtener la línea recta que
más se aproxima a los puntos por el método de mínimos cuadrados (1).
Gráfica de Producción Total
P
i
e
z
a
s
500
y
450
400
350
300
x
250
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Días
Para poder realizar la proyección se busca la línea que más se aproxima a una recta, aplicando la
ecuación:
Y = mX + b
donde m= pendiente y b = ordenada al origen
Como los puntos en la gráfica quedan fuera de dicha línea recta se ajusta con las siguientes ecuaciones
para obtener los valores de “m” y “b” (Gutiérrez, 1986).
m = n ∑ (XiYi) - ∑ Xi ∑ Yi
n ∑ Xi2 - (∑ Xi)2
b = ∑ Xi2 ∑ Yi - ∑Xi ∑ (XiYi)
n ∑ Xi2 - (∑ Xi)2
Aplicando el método mínimos cuadrados se obtiene la siguiente tabla
1
El ajuste de la mejor línea recta a los datos de las tablas de producción o ventas que se plasman en el gráfico y,x; que se logra
cuando la suma de los cuadrados de las desviaciones es mínima, se conoce como método de mínimos cuadrados; Gutiérrez, 1986.
20
Conservas de frutas y hortalizas
Valores del ejemplo para la aplicación del método de mínimos cuadrados
Xi
1
2
3
4
5
6
7
∑ 28
Yi
Xi2
XiYi
Yi2
350
1
350
122,500
330
4
660
108,900
410
9
1230
168,100
385
14
1540
148,225
390
25
1950
152,100
410
36
2460
168,100
410
49
2870
168,100
∑ 2685 ∑ 138
∑ 11060
∑ 1036025
n = número total de datos = 7 (días)
Sustituyendo valores tenemos:
m= 7 (11060) - 28 (2685) = 12.31
7 (138) - (28)2
b= 136 (2685) - 28 (11060) = 295.11
7 (136) - (28)2
Por lo tanto la ecuación de la recta para este caso es:
Y = (12.31)X + 295.11
dónde:
X = día en que deseo saber la proyección de la producción.
Y = dato que obtendré, es decir, si el lunes está representado por uno en la gráfica y así continua la
semana, el número 8 del eje X corresponde al día lunes de la siguiente semana, aplicando la ecuación de
la línea recta el dato de piezas proyectados es:
Y = (12.31) 8 + 295.11 = 393.6
Aproximadamente 394 Kg, por lo que deberé contar con material suficiente en las líneas de producción
para ese total de productos. Es recomendable tener en cuenta también el factor demanda referido al
volumen de ventas, para decidir que productos llevarán prioridad para manufacturarlos sobre otros (los
más vendidos).
La aplicación del método de mínimos cuadrados puede realizarse en materiales (proyección de cuanto
necesitaré de cada materia prima e ingredientes para una determinada cantidad de productos, en función
de los datos históricos de por lo menos 5 días).
Ciclicidad del producto
La ciclicidad o estacionalidad de un producto se refiere a la época del año en que ese producto tiene
mayor aceptación por parte del consumidor y por ende se produce en mayor cantidad o sólo por ese
periodo del año.
21
Conservas de frutas y hortalizas
Por ejemplo el pavo ahumado, que sólo se consume en festividades de fin de año, sin embargo, si se
sigue el proceso de elaboración tradicional su proceso deberá iniciar prácticamente un año antes, debido
a los volúmenes tan grandes que se manejan. Este es un producto cíclico, pues su demanda se repite
año con año.
Otra forma de aplicar la ciclicidad es detectar en función del desplazamiento del producto en que días se
vende más y de cual tipo de producto, es decir, el chorizo se desplaza más el fin de semana en tanto que
el jamón y la salchicha tienen venta toda la semana), por tanto la ciclicidad de la venta se da por
semana.
V.
El producto del proyecto y su mercado
La investigación del producto se debe considerar en estrecho vínculo con la investigación de la demanda
y tomando en consideración los siguientes aspectos:
• El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo.
• La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y
muestra un diseño interesante podría aumentar las ventas.
La elección de los envases y embalajes ha de hacerse en función a la naturaleza del producto y de las
condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc.
El envase debe estar concebido de manera que:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Sea de “calidad para alimentos”,
Sea químicamente inerte,
No retenga ni despida olores,
Favorezca el enfriamiento o congelación,
Sea compatible con el modo de calentamiento para descongelación, en caso necesario, utilizado,
Sea parcialmente permeable a los gases y vapores,
Tenga resistencia mecánica a golpes y aplastamiento durante el manejo.
El embalaje que agrupa cierto número de envases, tiene que:
♦
♦
♦
♦
Tener buena resistencia a la compresión,
Tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el
manejo y transporte,
Tener una longitud y anchura que sean submúltiplos de las dimensiones de las tarimas normalizadas,
Tener una profundidad que esté en función de la resistencia mecánica de los productos que
contengan.
El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos
existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en él.
22
Conservas de frutas y hortalizas
Relación de normas aplicables respecto al producto
(técnicas, calidad, sanitarias, entre otras)
Normas
El empleo de normas es uno de los criterios más comunes para evaluar materias primas
Normas de carácter obligatorio
Estas son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en donde se establecen parámetros o características
que por fuerza tendrán que cumplir las materias primas que estemos empleando como por ejemplo el
grado de madurez en la carne, su calidad microbiológica, materia extraña objetable en polvos, entre
otras. Se deben indicar en cada caso, los métodos de prueba para verificar las especificaciones físicas,
químicas y microbiológicas, así como las recomendaciones de almacenamiento.
Normas voluntarias
En estas se incluyen las normas mexicanas de equivalencia (NMX) y aquellas que se establecen por la
propia industria como parámetro o requerimiento a cumplir. En las NMX al igual que en las NOM, se
establecen criterios de evaluación y verificación, que se aplican por lo general cuando no existe una NOM
para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importación que se han elaborado bajo
criterios de producción internacionales y que cumple con exigencias diferentes a las nacionales y para las
que no hay especificaciones en el país.
Normas establecidas por la industria
Estas son también de carácter voluntario y por lo general más estrictas y rigurosas que las NOM, pues la
empresa está consciente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad
del producto a elaborar. Muchas de estas normas internas, al igual que las NMX, se reestructuran y al
paso del tiempo se oficializan como NOM.
Producto a Obtener/Definición de Producto
Este es uno de los criterios más importantes para evaluar materias primas, pues en función de las
características que se desean en el producto final se seleccionan las características ó especificaciones
que deberán cumplir las materias primas, Para este punto es indispensable conocer las propiedades
funcionales que ofrece cada uno de los ingredientes, mismas que se señalan más adelante en la parte de
descripción y manejo de materias primas.
Características de Proceso
Este rubro está estrechamente ligado al anterior, pues en función de las características de la materia
prima se determina para qué proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones
serán las recomendable para esa materia en especial.
Las condiciones a las que se realizará cada una de las etapas u operaciones del proceso que influyen de
manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por
consecuencia en las características del producto final. Es decir, es posible que el tipo de carne empleado
sea el correcto y que esté cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura
de cocción no son los adecuados y por tanto las características del producto obtenido no son las
esperadas.
23
Conservas de frutas y hortalizas
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-F-102-S-1978
NOM-F-357-S-1981
TÍTULO DE LA NORMA
Productos de Fruta
Normas específicas para productores de frutas.
ƒ Almibar
ƒ Jalea
ƒ Jugo
ƒ Mermelada
ƒ Néctar
NOM-F-102-S-1978
NOM-F-357-S-1981
Productos de Hortalizas
Normas específicas para productos de hortalizas
Trátese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricación. Se
distinguen tres grupos de productos:
• Los bienes de consumo final.
• Los bienes intermedios.
• Los bienes de capital.
Los bienes de consumo se distribuyen entre un número mayor de compradores que los bienes de capital,
lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno
o una fresadora, bienes de capital.
La planeación del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial
defectuosa. Un factor que estimula esta planeación es el carácter de competencia e innovación en la
mayoría de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera
rápida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre
sí para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artículo; por tanto, es necesario
planear el producto para que no se pierda entre un sinnúmero de artículos homogéneos que saturan el
mercado.
Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la
investigación del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.
24
Conservas de frutas y hortalizas
La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introducción, crecimiento, saturación y declinación.
Ciclo de vida del producto
Introdución
Crecimiento
Saturación
Declinación
La razón de esta dinámica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La
investigación de mercado debería averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compañía,
y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.
Una adecuada distribución condiciona el éxito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio
productor, se analizará la estructura de las posibles compañías y canales de distribución externos, con
respecto a:
• Su posición dentro de la cadena de ventas.
• Su tamaño y área de influencia en el mercado.
• Su distribución y transporte regional.
• La variedad de su oferta.
• Sus sistemas de venta y su comportamiento.
• Sus sistemas y su participación en los precios de venta.
La importancia del sistema de distribución se subestima muchas veces, a pesar de que impacta
directamente en los volúmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del
mercado, así como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirán
en la rentabilidad del capital.
VI.
Análisis de precios
El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepción del consumidor final
sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qué tipo de mercado se orienta el producto. Debe
conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de
las variables de decisión principales. En muchas ocasiones, una errónea fijación del precio es
responsable de la falta de demanda de un producto.
Las políticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportará la demanda. Es
importante considerar el precio de introducción en el mercado, los descuentos por compra en volumen o
pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.
25
Conservas de frutas y hortalizas
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introducción; con un precio bajo en
comparación con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciación de su
producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia.
Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los
casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los márgenes de ganancia que esperan percibir
los diferentes elementos del canal de distribución.
Opciones existentes en cuanto a precios: análisis de ventajas y desventajas
Precio - producto
de introducción
Ventajas
Desventajas
Alto respecto a la competencia
Menor respecto a la
competencia
Igual respecto a la competencia
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de
mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.
Es recomendable establecer políticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por
volumen, así como en materia de promociones, ya que éstas constituyen parte importante de la
negociación con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la
empresa pagará a sus vendedores alguna comisión por el volumen de ventas, y qué proporción
representarán éstas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se
revisan en detalle en el capítulo 7 sobre Costos de operación y administración de inventarios).
VII.
Análisis de la comercialización
La comercialización permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los
beneficios de tiempo y lugar.
Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores
comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluación de un proyecto, la empresa podrá vender
directamente el producto, y evitarse con esto todo el análisis de la comercialización. Sin embargo, al
enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el
capítulo 11 sobre Mercadotecnia).
La comercialización es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo
el mejor artículo en su género y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que
llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa irá a la quiebra.
26
Conservas de frutas y hortalizas
La comercialización no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente;
esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena
comercialización es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la
satisfacción que espera con su compra.
Casi ninguna empresa está capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor
final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros
encargados de transferir el producto de la fábrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y
lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el título de
propietarios de la mercancía, en tanto que los segundos sólo sirven de “contacto” entre productor y
vendedor.
Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del
20 a 25% del precio de adquisición del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un
producto doblaría su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final.
A pesar de saber que este último es el que sostiene todas esas ganancias, ¿por qué se justifica la
existencia de tantos intermediarios?
Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son:
1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente.
2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta
lejanos.
3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportación, acercando el mercado a
cualquier tipo de consumidor.
4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de
éste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artículo que se va a vender.
5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volúmenes, lo que no podría
ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye
sobre todo los costos de venta de la empresa productora.
6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando créditos a los consumidores y asumiendo el
riesgo de cobro. Éstos pueden solicitar, a su vez, créditos al productor, ya que es más fácil que un
intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.
Asumir la distribución de los productos terminados implicaría contar con el transporte pesado y los
equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representaría una inversión financiera inicial
elevada.
Canales de distribución y su naturaleza
Un canal de distribución es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores
finales, deteniéndose en varios puntos de su trayectoria.
Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribución claramente diferenciados: los que se
orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuación se
muestran los canales de distribución de estos circuitos:
27
Conservas de frutas y hortalizas
Canales de distribución
Productos de consumo popular
1
A
B
C
D
-Productor
-Productor
-Productor
-Productor
-Consumidor -Minorista
-Mayorista
-Agente
-Consumidor -Minorista
-Consumidor
-Mayorista
-Minorista
Productos industriales
2
A
B
C
-Productor -Productor
-Productor
-Usuario
-Distribuidor -Agente
industrial
industrial
-Usuario
-Distribuidor
industrial
-Usuario
industrial
-Consumidor
1.
1A.
1B.
1C.
1D.
Canales para productos de consumo popular
Productores - consumidores. Este canal es el más corto, simple y rápido. Se establece cuando el
consumidor acude directamente a la fábrica a comprar los productos e incluye las ventas por
correo. Aunque por esta vía el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes
practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores están dispuestos a ir directamente
a comprar.
Productores - minoristas - consumidores. Es el canal más común y su fuerza radica en contactar
a más minoristas que muestren y vendan los productos.
Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al
comercializar productos más especializados.
Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal más
indirecto, es también el más utilizado por empresas con menos recursos que venden sus
productos a cientos de kilómetros de su sitio de origen.
2. Canales para productos industriales
2A.
Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de
atención personal al consumidor.
2B.
Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista.
La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos
distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero sólo de uso
industrial.
2C.
Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situación del canal 1D: se usa
para realizar ventas en lugares alejados.
Todas las empresas utilizan regularmente más de un canal de distribución.
VIII.
Instrucciones para la presentación del estudio de mercado
Quien decida realizar una investigación de mercado, deberá seguir estos pasos:
Definición del problema. Tal vez sea la tarea más difícil, ya que implica tener un conocimiento completo
del problema a resolver. Si no es así, el planteamiento de la solución resultará incorrecto. Dado que
28
Conservas de frutas y hortalizas
siempre existe más de una alternativa de solución y que cada una trae implicaciones, el investigador
debe elegir el curso de acción a seguir y medir sus posibles consecuencias.
Necesidades y fuentes de información. Existen dos tipos de fuentes de información: las fuentes
primarias, que consisten básicamente en investigación de campo a través de encuestas; y las fuentes
secundarias, que se integran con toda la información escrita existente sobre el tema, ya sea en
estadísticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes
secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cuál es la información existente para
decidir la base de investigación más adecuada.
Diseño de recopilación y tratamiento estadístico de los datos. Si se obtiene información por medio de
encuestas, habrá que diseñarlas de acuerdo con el procedimiento en la obtención de información de
fuentes secundarias.
Procesamiento y análisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la información necesaria,
proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y análisis. Los datos recopilados
se deben convertir en información útil para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento
de datos resulta vital para cumplir este objetivo.
Informe. Una vez procesada la información, sólo faltará al investigador rendir su informe, que deberá ser
veraz, oportuno y no tendencioso.
Pasos para la presentación del estudio de mercado
1.
Definición del producto
2.
Análisis de la demanda
2.1.
Distribución geográfica del mercado de consumo
2.2.
Comportamiento histórico de la demanda
2.3.
Proyección de la demanda
2.4.
Tabulación de datos de fuentes primarias
3.
Análisis de la oferta
3.1.
Características de los principales productores
3.2.
Proyección de la oferta
4.
Importaciones del producto
5.
Análisis de precios
5.1.
Determinación del costo promedio
5.2.
Análisis histórico y proyección de precios
6.
Canales de comercialización y distribución del producto
6.1.
Descripción de los canales de distribución
29
Conservas de frutas y hortalizas
3. OPERACIONES
Introducción
La selección de la tecnología apropiada, asociada al nivel de producción proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: ¿cuáles y cómo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeñas empresas?, ¿cuáles productos se comercializan?, ¿qué
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? ¿cuáles son las relaciones insumo-producto?,
¿cómo opera y funciona una empresa de este tipo en un día tradicional u ordinario?.
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
Productos del giro y su proceso de elaboración
Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los
servicios
Recomendaciones Generales de Recepción-Manipulación y Almacenamiento de Materias Primas
Calidad en procesos y productos
30
Conservas de frutas y hortalizas
I.
Proceso productivo para la elaboración de Jugos y Néctares
Elaboración de Jugos y Néctares
El procesamiento de fruta es continuo desde que el producto sale de la planta agrícola hasta que asegura
su protección contra los micro y los macroorganismos. La cosecha, clasificación, manejo,
almacenamiento, lavado, pelado, calentamiento, refrigeración, deshidratación, concentración, tratamiento
con productos químicos, son todas etapas en la cadena de eventos.
La fruta ya cortada puede madurarse para cubrir algunas especificaciones.
El equipo para procesamiento, transporte y distribución de frutas procesadas es, en la actualidad, mucho
más adecuado que antes y mejora cada año.
La tecnología de la fruta ha sufrido cambios importantes en las últimas décadas. El propósito de estos
manuales es presentar los elementos de la tecnología de la fruta que se inicia en el punto de la cosecha
y termina con los productos finales.
En este capítulo se abordarán los diferentes procesamientos a los que pueden ser susceptibles las frutas,
de mayor importancia comercial; es decir, la elaboración de jugos y néctares de cítricos, de uva,
manzana y jitomate, y las conservas de durazno y piña.
Un jugo es el producto alimenticio, líquido elaborado a partir de frutas maduras, sanas, limpias y lavadas,
finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionado de agua, edulcorantes
nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasados en recipientes herméticamente cerrados y
sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.
Enseguida se presentan las especificaciones fisicoquímicas, así como las microbiológicas, para jugos.
JUGOS
•
•
ESPECIFICACIONES
Porciento de sólidos solubles
Acidez titulable expresada en ácido málico en g/100cc
Valor de Ph
MÍNIMO
11.0
3.5
•
MÁXIMO
15
0.60
4.0
Especificaciones Microbiológicas
ESPECIFICACIONES
Hongos: máximo de campos positivos por cada 100 campos.
Método Howard.
10
El néctar de fruta es el producto alimenticio, líquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de frutas
maduras, sanas, limpias y lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no,
adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasados en recipientes
herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.
31
Conservas de frutas y hortalizas
Sus especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas se muestran enseguida.
NÉCTAR
ESPECIFICACIONES
Porcino de sólidos solubles
Acidez titulare expresada en ácido mágico en g/100cc
Valor de Ph
MÍNIMO
20.0
3.5
MÁXIMO
30
0.60
4.0
Especificaciones microbiológicas
ESPECIFICACIONES
Hongos: máximo de campos positivos por cada 100 campos.
Método Howard.
10
Ingredientes básicos
Jugo o pulpa de fruta con jarabe de los mismos grados Brix, en proporción superior al 40% e inferior al
60%.
Podrá emplearse como edulcorantes el azúcar, la glucosa, la fructosa y la miel, siempre y cuando, los
azúcares totales expresados en sacarosa sean inferiores al 30%.
Ingredientes opcionales
♦ Clarificantes. Se admiten como clarificantes la albúmina, la gelatina, caseína, tierra de infusorios y
bentonita, también se permite la adición de preparados enzimáticos que permitan la filtración.
♦ Ácidos orgánicos
♦ Ácido cítrico. Se autoriza la adición de ácido cítrico en cantidad máxima de 5g/Kg de néctar.
♦ Conservadores. Se autoriza la adición máxima de 100mg de ácido ascórbico por litro de néctar
fresco.
• FRUTAS CÍTRICAS
Los cítricos son las bebidas de fruta natural más comunes siendo su sabor, de los más populares de
modo que el jugo de productos cítricos llena un importante lugar en la dieta. El sabor ácido natural del
ácido cítrico con cantidades razonables de azúcares para equilibrarlo y sazonado con una combinación
de aceites esenciales naturales, ésteres, aldehídos y cetonas, constituye una bebida tan refrescante que
es difícil de igualar. Inclusive, la mayoría de los refrescos se basa en sabores de cítricos.
Como se vio en el primer capítulo la industria de las bebidas tiene una importancia económica importante,
además de que estos productos se han arraigado en el gusto de los consumidores y por lo tanto en la
dieta diaria. El Jugo y los Concentrados de los cítricos y en específico de la naranja son los de mayor
importancia económica en el sector.
32
Conservas de frutas y hortalizas
Descripción del Proceso
En la primera etapa del proceso la fruta cítrica, en la recepción, el producto recibe una inspección con el
fin de determinar el rendimiento de jugo, sólidos solubles (grados Brix) y contenido de ácido. A partir de
estos datos se determina si la fruta llena los requisitos de madurez y es adecuada para el propósito que
se destina o el destino de acuerdo al producto que se va a elaborar o el rechazo del producto. Por
ejemplo, la fruta más ácida puede revolverse con fruta de bajo contenido de ácido. En las mesas de
recepción, la fruta es seleccionada por tamaño y características fisiológicas y características
fisicoquímicas y así mismo se retira el producto dañado o manchado, así mismo se eliminan trozos de
ramas de árbol unidos a la fruta y otros contaminantes. Una vez aceptado el producto pasará al
almacenamiento refrigerado o al proceso inmediato.
La fruta recibe un lavado previo para eliminar residuos químicos, materias extrañas, tierra y otros
elementos que pudieran contaminar los jugos. Entonces que pasa a un lavado y cepillado. Cepillos de
alta velocidad, agua pura a alta presión intervienen para limpiar definitivamente la superficie de la fruta y
la preparan para la extracción del jugo.
La fruta de varios lotes se mezcla para lograr la producción de un artículo uniforme. Antes de pasar a los
extractores de jugo, la fruta se separa mecánicamente en tres o cinco tamaños. Esto promueve la
eliminación de una cantidad óptima de jugo sin que haya presión excesiva sobre la cáscara o se deforme
la fruta más de lo necesario durante la extracción.
33
Conservas de frutas y hortalizas
PROCESO GENERAL PARA JUGOS Y NÉCTARES
VII.
RECEPCIÓN
VIII.
SELECCIÓN
IX.
X.
LAVADO Y
CEPILLADO
XII.
XIII.
EXTRACCIÓN O
DESPULPADO
XV.
XVI.
REFINACIÓN O
CLARIFICACIÓN
XVII.
ESTANDARIZACIÓ
XIV.
DE AIREACIÓN
XI.
ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO
Jugo 12% de sólidos solubles,
Néctar 20% de sólidos solubles
XVIII. ESTANDARIZACIÓN
XIX.
XX.
XXI. PASTEURIZACIÓN
CONCENTRACIÓN
34
HOMOGENEIZACIÓN
Conservas de frutas y hortalizas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGOS Y NÉCTARES
Transportadores
↓
Lavado
↓
Despulpado
↓
Pasteurización
↓
Concentración
↓
Enfriamiento
↓
Envasado
↓
Etiquetado
↓
Almacenamiento
35
Conservas de frutas y hortalizas
El jugo es extraído de la fruta en máquinas automáticas que pueden manejar aproximadamente 300 a
700 frutas por minuto. Ejemplos de equipo para tal efecto son el FMC en línea y el EXTRACTOR DE
JUGO BROWN. En el modelo FMC, la fruta se recibe en una fila de tazas estriadas y entonces es
exprimido por otra taza similar que desciende y embona en la taza estacionaria. El jugo, las semillas y
las membranas interiores de la fruta pasa a través de un orificio de una pulgada que se corta en la parte
inferior de la fruta por medio del extremo afilado de un tubo, mientras que la cáscara despedazada pasa
entre los dedos de las tazas. Una extensión del tubo afilado de 1 plg sirve como un tamiz perforado para
separar el jugo de la pulpa gruesa. La siguiente figura ilustra cómo la fruta se coloca en posición (A) y
se exprime para dar el flujo principal de jugo (B) y cómo el tubo interior se eleva para exprimir por último
la pulpa (C). La cáscara despedazada sale por P y en un plano inclinado en O se recoge una emulsión
del aceite extraído de la cáscara en frío. El extractor de jugo Brown simula la operación manual con
frutas partidas a la mitad. La fruta se corta por mitad con una hoja afilada y cada mitad se sujeta entre
las mitades de una taza de hule mientras unas estrías de hule eliminan el jugo, las semillas y la
membrana.
Diagrama que muestra la operación de un extractor “en línea”, marca FMC, de jugo cítrico.
Fuente: N.W. Desrosier
El jugo procedente de la extracción, pasa a una refinación con equipos de tornillo con mallas con
diferentes diámetros, ángulos y orificios, extraen partículas que contaminan el jugo y que por su tamaño y
características dan un mal aspecto al jugo. Así mismo, algunos almidones, sólidos liviano y el control del
contenido de pulpa son regulados por la clarificación.
Por otro lado, uno de los contaminantes que requiere de mayor cuidado es el aire. Este elemento debe
ser evacuado usando vacío y una buena aspersión del jugo en el deaireador. Gases y aire son
evacuados y enfriados para recuperar parte del aroma que pueden acompañar a su expulsión. El jugo
sin aire es homogeneizado para tener un tamaño de pulpa uniforme; esto garantiza un perfecto
tratamiento térmico ya que solamente es usada la temperatura adecuada para la eliminación de
microorganismos, evitando sobrecalentamientos inadecuados o contaminaciones microbiológicas.
36
Conservas de frutas y hortalizas
El jugo extraído se bombea a tanques de almacenamiento temporal donde se verifica sus grados Brixs y
su acidez titulabe. Si el jugo no se encuentra en el intervalo adecuado, puede mezclarse con el siguiente
tanque de jugo. El jugo entonces pasa a través de una pasteurizadora para inactivar a las enzimas
pectinesterasas y destruir a los microorganismos. Aproximadamente es suficiente una temperatura de
54ºC para destruir a las enzimas pectinesterasas que de otra manera provocarían la coagulación de la
materia en suspensión y la clarificación del jugo.
El jugo caliente se bombea a las llenadoras automáticas, si la presentación del producto será en latas.
Las latas varían en capacidad de 6 a 46 oz. Las tapas se sellan con costura doble, se invierten
brevemente para esterilizar la tapa y se enfrían en chorros de agua fría. El agua de enfriamiento debe
estar clorada para reducir la población microbiana y eliminar la posible fermentación del jugo enlatado
durante el almacenamiento. El jugo enlatado casi siempre se almacena a temperatura ambiente.
Cuando la presentación es en vidrio, el jugo se envasa de manera similar al enlatado pero el producto se
mantiene bajo refrigeración a 10ºC o menos. El almacenamiento a baja temperatura proporciona un
sabor que se asemeja al jugo fresco, ya que el sabor bajo estas condiciones cambia poco aún durante
varios meses. Gran parte del jugo frío se envasa en forma aséptica. Los frascos y sus tapas se
esterilizan con vapor, con agua caliente o con productos químicos y se llenan con jugo que se ha
esterilizado por calentamiento rápido a 115ºC aproximadamente durante unos cuantos segundos y se ha
enfriado rápidamente hasta 4ºC para su envase. El envase se hace en una cámara aséptica. El
concentrado congelado puede reconstituirse para obtener este producto, pero no así el jugo enlatado.
Concentrado congelado
La fruta para obtener concentrado congelado de jugo se maneja de manera similar a lo descrito antes, en
lo que se refiere a extracción y terminado del jugo. Posteriormente el jugo se caliente brevemente antes
de concentrarlo para inactivar a las enzimas, que de otra manera causarían la formación de geles sólidos
en el recipiente, lo que produciría la clarificación del jugo después de ser reconstituido. Los
evaporadores que se utilizan son de etapas múltiples de alta velocidad que tienen hasta siete etapas y
cuatro efectos. El jugo pasa una vez a través de cada etapa, así que el tiempo que el jugo se encuentra
en el evaporador solo es de minutos. El jugo se calienta aproximadamente a 99ºC en una primera etapa
y esto logra la inactivación de las enzimas. Los vapores de cada efecto proporcionan energía para las
etapas a menor temperatura. El concentrado se extrae a 50-65 º Bx y se diluye hasta la concentración
final de 45 ºBx con jugo fresco, lo que se llama ajuste con jugo. La esencia acuosa se recupera de los
vapores de la primera etapa del evaporador y se concentra en una columna de fraccionamiento para
adicionarla al concentrado final y mejorar el sabor fresco. También se agrega aceite extraído en frío de la
cáscara a una concentración de 0.025% v/v para equilibra el sabor. Se saca ventaja de la oportunidad de
almacenar el concentrado en barriles de 55 gal recubiertos con polietileno a una concentración
aproximada de 60ºBx para ser mezclados más tarde, mejorar la calidad y estandarizar el producto. De
manera que si la fruta que se encuentra disponible en una determinada época no es lo suficientemente
dulce podría utilizarse otro producto un poco más dulce para mezclarlo y obtener exactamente la relación
Brix/ácido que se desee. La fruta cítrica, como los demás artículos agrícolas, varía en composición y el
mezclado puede mejorar la calidad y la uniformidad general.
37
Conservas de frutas y hortalizas
El concentrado ya mezclado se enfría hasta –1ºC en un tanque enchaquetado con refrigerante en la
pared; se envasa en los recipientes y se congela a una temperatura de –40ºC. Una forma común de
envasado es en tambores de 55 gls. y en bolsas de polietileno grado alimento, que lo protegen del
contacto con la lámina del tambor. Cerrada la bolsa y el tambor, se identifica por lote, fecha y
propiedades fisicoquímicas y se almacena en congelación a temperaturas de –18ºC.
•
JUGO Y NÉCTAR DE MANZANA
El jugo de manzana debe prepararse a partir de fruta sana, bien madura. Las manzanas se lavan, se
inspeccionan y recortan antes de molerlas. Se utilizan molinos de martillos con hojas sin filo o cerradas
que dan la desintegración máxima de los tejidos y altos rendimientos de jugo. Hasta hace poco, lo
común eran los filtros de marcos y prensas. En la actualidad han sido sustituidos por prensas
semiautomáticas o continua que ahorran mano de obra y mejoran las condiciones sanitarias. El jugo
prensado fresco contiene una gran cantidad de material coloidal y sólidos gruesos suspendidos. Los
sólidos suspendidos pueden eliminarse por filtración o centrifugación, dando un jugo de apariencia
“nebulosa”. La presentación del jugo de manzana puede ser “turbio” o ser “clarificado”.
El jugo de manzana es clarificado utilizando enzimas pectolíticas, o ayudafiltros. El jugo se filtra y
esteriliza, calentándolo hasta 85ºC, aproximadamente, durante 15 a 30 seg. El jugo caliente se vacía a
recipientes metálicos o de vidrio, se sella, se enfría y se marca.
El jugo de manzana natural se prepara agregando suficiente ácido ascórbico a las manzanas al tiempo
de la molienda para evitar la oxidación. Si se cuela sin filtrarlo, el jugo retiene el sabor de las manzanas
frescas aún después de la esterilización. El jugo de manzana triturada es una pulpa jugosa que contiene
del 3 al 10% de pulpa de manzana finamente molida en suspensión. Molinos especiales pulverizan la
manzana y hacen pasar el jugo a través de una malla con 1600 a 3600 orificios por pulgada cuadrada. El
jugo se deaierea, homogeneiza y esteriliza con calor.
•
JUGOS DE VEGETALES
El Jugo de cualquier verdura fresca puede obtenerse por trituración, seguida de la separación de las
partículas grandes y gruesas, o bien, prensando el vegetal triturado para obtener el jugo transparente.
Como el carácter de muchos vegetales reside, en considerable grado, en la parte sólida en suspensión
en los jugos, con frecuencia los vegetales se trituran y manejan de manera que los sólidos permanezcan
en suspensión. Hay muchos equipos disponibles para la trituración que prensarán del 60 al 90% del
vegetal cortado convirtiéndolo en un producto de consistencia semejante a un jugo. La selección del
equipo está determinada por el tipo de jugo que se desee. Mientras más fina sea la molienda, mayor
será la ruptura de la estructura celular y la liberación de protoplasma de las células. Los vegetales
pueden molerse a una finura tal que sean prácticamente coloides, produciendo un tipo de puré similar a
los alimentos infantiles.
Cuando una verdura, o una fruta, se macera sin someterla previamente a un tratamiento térmico, las
enzimas que se liberan de las células están libres para actuar sobre las sustancias protoplasmáticas que
también se han puesto en libertad y pueden catalizar alteraciones.
38
Conservas de frutas y hortalizas
Los procesos térmicos a temperaturas elevadas que se requieren para esterilizar los jugos neutros o
ligeramente ácidos, provocan coagulación, floculación y, en último término, precipitación de grandes
aglomerados de las sustancias que han sufrido alteraciones metabólicas. La adición de un ácido
permitirá el uso de temperaturas de proceso menores, pero de todas formas se presentará la coagulación
de sólidos suspendidos.
Las verduras o sus jugos, deben calentarse a temperaturas lo bastante altas para inactivar a sus enzimas
durante las etapas preliminares de preparación, o bien, tratarse los sólidos para que permanezcan en
suspensión. El líquido debe separarse del sólido precipitado; sin embargo, con frecuencia es esencial
retener las porciones sólidas en la bebida. Puesto que las alteraciones que se producen casi siempre
son oxidativas, la investigación de métodos ha incluido a aquellos en los cuales la maceración y la
extracción se lleva a cabo en ausencia de aire. Es posible usar dióxido de azufre, ácido ascórbico o una
cubierta de gas inerte. Existen otros métodos para conservar los sólidos en suspensión por maceración
de los tejidos hasta un estado finamente dividido de consistencia similar al puré que produce un aumento
de la viscosidad en el líquido.
En la actualidad el producto de mayor importancia comercial es el jugo de jitomate y las mezclas de jugo
de jitomate y cócteles.
Al mezclar el jugo de jitomate con otros jugos de verduras, puede aumentarse el valor nutritivo y, al
mismo tiempo, alterarse los sabores, haciéndolos más atractivos para el consumidor. Los métodos de
preparación son similares a los utilizados en la producción de jugo de jitomate. Se han agregado al jugo
de jitomate, zanahoria, apio, betabel, perejil, lechuga espinaca y berro. A estos jugos se les adiciona sal
y glutamato monosódico para sazonar, así como ácido ascórbico para fortificar. El contenido de sólidos
solubles es del 6.8 al 7.0%, la acidez del 0.6 al 0.7% y el pH del 4.2 al 4.4, todos ellos indicativos del alto
contenido de jugo de jitomate.
Los jugos de verduras crudas pueden prepararse macerando los tejidos en uno de los tipos estándar de
molinos. El material grueso puede separarse del jugo por tamizado o presión; sin embargo, los jugos
sufren cambios indeseables en sabor y aspecto, a menos que se enfríen o congelen inmediatamente
después de ser extraídos. Las técnicas de congelación rápida permiten esto último y al estar congelados,
los jugos retienen sus características deseables correspondientes al producto crudo. El procesamiento
térmico inactiva a las enzimas y mata a los microorganismos; sin embargo, sí se producen cambios en
sus propiedades.
•
JUGO DE UVA
El jugo de uva, el jugo de la fruta original procesado, y en consecuencia el jugo que ha sido sometido a
las mejoras del proceso en períodos de tiempo más largos, todavía es un producto comercial de mucho
éxito. Los métodos de procesamiento utilizados para jugo de uva varían considerablemente dependiendo
del cultivador y de la práctica local. Hay dos métodos principales que se conocen como prensado en
caliente y en frío, dependiendo de si las uvas se calientan antes de prensar el jugo. Con las uvas de
color oscuro es casi esencial que se calienten para asegurar un buen color en el jugo.
39
Conservas de frutas y hortalizas
Después de la cosecha, las uvas se conservan durante un tiempo para permitirles cierto sazonamiento.
Después se pasan a una tolva de donde se alimenta al extractor de jugo. El extractor es similar en
diseño y en operación general a las unidades que se utilizan para la extracción de jugo de tomate y
terminado de jugo cítrico, que se mencionó, excepto que los espacios libres y el tamaño de los orificios es
distinto. En general, constan de un tornillo de gusano que gira rápidamente, con hojas también rotatorias
que golpean las bayas y las arrojan contra una malla de aberturas gruesas. Los orificios en la malla y el
espacio entre las hojas y la malla están diseñados de manera que los tallos y las semillas no se
despedacen sino que sean retenidas ahí. El jugo y la pulpa se hacen pasar a través de la malla y se
transfiere para su procesamiento posterior, mientras que los tallos y las semillas pasan a otra corriente
distinta. La pulpa y el jugo siguen hasta los precalentadores, casi siempre de tipo de vacío, con
chaquetas de vapor y se transportan a los tanques de acero inoxidable calentados con vapor donde la
masa de las uvas se mezcla y calienta. Las temperaturas que se alcanzan varían de 60º a 62º C. El
color y el cuerpo del jugo se controlan con el calentamiento y por la presión ejercida cuando se produce
el jugo. Para mantener el color uniforme, se varían estas variables a medida que la estación progresa
para compensar la diferencia en color natural y las etapas de madurez.
La masa de las uvas se transfiere entonces a las prensas, después de un tratamiento enzimático
preliminar. Las prensas pueden operar sobre el principio de tornillos de presión o paletas, o por presión
de aire comprimido aplicada a un cilindro rotatorio perforado con mangas internas de hule que comprimen
la torta de donde se extrae el jugo. Estos equipos, son comúnmente llamados filtros, de placas y marcos
o rotatorio al vacío. Para la adecuada clarificación del jugo se requieren de ayudafiltros (tierras de
diatoméas). También se tienen sistemas de extracción continua dependiendo de que las uvas se
transporten a grandes tanques de almacenamiento seguido por tratamientos enzimáticos y una salida
lenta de los tanques o filtros de presión a través de una cama de filtro rotatorio que se recubre
continuamente. En otra versión se agregan fibras de celulosa a la masa de uvas siguiendo a ello una
filtración a presión a través de un equipo de mallas y tornillos de gusano.
Después de la extracción el jugo se calienta en forma instantánea a temperaturas entre 80 y 85 ºC, se
enfría rápidamente a 7º a 3ºC y se almacena en grandes tanques de retención para su mezcla y envase.
Las uvas, casi siempre reciben un tratamiento adicional para eliminar los argoles y tartratos crudos, los
materiales insolubles cristalinos y de color oscuro que forman el lodo que se produce en el jugo durante
su almacenamiento. Estos pueden eliminarse por congelación, descongelación y decantación, filtración o
centrifugación. Otra forma de eliminarlos es por medio de tratamiento químico con malato ácido de
calcio, lactato y fosfato. Otros tratamientos que se utilizan con este propósito incluyen la adición de ácido
tartárico, sales de tartrato o tratamiento con enzimas específicas como el pectinol.
Se han desarrollado otros tipos de jugos, con la mezcla de jugo de manzana con otras frutas como
cereza, uva, zarzamora y arándano. La proporción de jugo de manzana en la mezcla es casi siempre del
60 al 85%. Las bebidas basadas en jugo de manzana son similares a las mezclas pero contienen
ingredientes adicionales como azúcar, ácidos, colorantes y agua.
40
Conservas de frutas y hortalizas
•
CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS
Duraznos
Excepto por los jugos cítricos, los duraznos constituyen la fruta que se envasa en mayor volumen de
todas las que se procesan. En su mayoría se enlatan, pero también pueden ser congelados y ser
sometidos al secado. Los duraznos deben inspeccionarse, graduarse, deshuesarse y pelarse antes de
someterlos al procesamiento para obtener productos enlatados o congelados. La graduación por tamaño
es esencial y la fruta de mala calidad, debido a su forma, a la presencia de huesos partidos, daños por
putrefacción o por insectos, debe eliminarse o destinarse a otro uso. Se dispone de deshuesadoras
automáticas tanto de duraznos Abridero como Pavia. Las mitades de duraznos que resultan de la
operación de deshuesado pueden pelarse por varios métodos.
Los procedimientos para el pelado son variados:
♦ A mano
♦ Con agua hirviendo o vapor
♦ Con lejía o álcalis, principalmente hidróxido de sodio o hidróxico de potasio
♦ Pelado cáustico en seco con calor infrarrojo
♦ Vapor a alta presión
♦ Congelación
♦ Con ácidos
Las operaciones de pelado con lejía para duraznos de ambas clases incluyen la humectación completa y
el precalentamiento de la fruta antes de aplicar soluciones de lejía de baja concentración (2 a 2.5%),
romper la cáscara reblandecida mediante una tela de lona colgante y utilizar aspersores de baja presión
para lavarla.
Otro método consiste en escaldar las mitades de durazno en vapor durante 1 a 2 min, después de lo cual
la pulpa se enfría en un chorro de agua para desprender la cáscara. El pelado cáustico en seco, es otra
opción, en donde la cáscara se reblandece con lejía y después se desprende en una unidad con discos
de hule revolventes sin que se usen grandes cantidades de aspersores de agua.
Después de estas etapas de preparación, los duraznos pueden enlatarse en la forma convencional en
jarabe de azúcar, como mitades, rebanadas o cubos. Para congelación las mitades de durazno casi
siempre se rebanan y se envasan en jarabe de 40º Brix que contiene 0.1% en peso de ácido ascórbico
que evita el oscurecimiento. Para las industrias de panadería y helados, las rebanadas se envasan en
miel, en latas recubiertas de esmalte con tapas deslizables y capacidad de 15 kg. La congelación se
lleva a cabo a través de túneles de congelación.
Para el secado, ciertas variedades de durazno se parten por mitad, deshuesan, pelan, azufran y se secan
al sol o en deshidratadores a contracorriente.
De la fruta que no llena las normas de calidad se obtienen otros productos como son el jugo de durazno,
el néctar de durazno, el concentrado de durazno, la jalea y la mermelada de durazno, el vino y el brandy
de durazno.
41
Conservas de frutas y hortalizas
Piña
Aunque la piña se cultiva y se vende como fruta fresca, la mayor parte de la cosecha mundial se procesa
en productos enlatados. El procesamiento de la piña es el único en que se usan máquinas especiales
para cortar la fruta dándole una forma que quepa eficientemente en las latas. La piña se procesa primero
contando un cilindro que después de recortado se parte en rebanadas, trozos o cubos o productos
exprimidos. Estos artículos se envasan en jarabe o en jugo. El jugo de piña se produce de las porciones
comestibles de la fruta que no son adecuadas para la producción de partes enteras. El jugo se enlata en
una sola concentración o se convierte en concentrado que puede venderse en latas de tamaño individual
o en recipientes a granel. El concentrado a granel se emplea principalmente en la producción de jugos
mezclados o productos para bebidas.
Los subproductos del enlatado de la piña son el azúcar y el alimento para ganado. El azúcar se
recupera por purificación en intercambiadores de iones del jugo prensado de los materiales de desecho
de las enlatadoras. El residuo de la pulpa se seca y se utiliza como alimento para ganado. Como
subproducto del jugo de piña puede producirse alcohol y vinagre de piña en lugar de azúcar. Estos
subproductos son de importancia considerable como medio económico para aprovechar el material de
desecho de las enlatadoras.
•
MERMELADAS Y JALEAS
Se entiende como mermelada al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración de frutas
enteras los jugos de frutas sanas, limpias, con el grado de madurez adecuado a los cuales se les
adiciona endulcorantes como la sacarosa y aditivos permitidos como conservadores. El producto
obtenido es semifluido o espeso envasado en recipientes herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su estabilidad.
La jalea es el producto preparado por cocción de zumos de fruta clarificados y azúcar hasta conseguir la
consistencia de un gel. Al elaborarlos se pueden incorporar al producto algunos trozos de fruta. las
jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de
pulpas y cortezas.
En cuanto al contenido de sólidos solubles (º Brix ) de estos productos, las legislaciones de diversos
países coinciden en lo misma:
Un mínimo de 65 % ( º Brix ) para las mermeladas y 70% ( º Brix ) en las jaleas.
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS PARA MERMELADAS
ESPECIFICACIONES
MÍNIMO
MÁXIMO
% de sólidos solubles
Valor de pH
Vacío en KPa
66
3.0
23.7
3.5
42
Conservas de frutas y hortalizas
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS PARA JALEAS
ESPECIFICACIONES
% de sólidos solubles
Valor de pH
Vacío en KPa
MÍNIMO
70
3.0
23.7
MÁXIMO
3.5
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
ESPECIFICACIONES
Mesófilos aéreos
Organismos coliformes
Hongos y levaduras
Salmonella tifi
Escheriachia coli
COLONIAS/ GRAMO MÁXIMO
50
10
10
negativo
negativo
Las referencias históricas indican que en la antigüedad se preparaban productos muy similares a las
mermeladas de hoy en día. Los geles de fruta dulce se servían como parte de la comida o como postre.
Los escritos sobre comidas en los tiempos romanos revelan el uso de las frutas en conserva. Aunque el
combinar una gran cantidad de azúcar con la fruta tiene un efecto preservador, es muy probable que
estas frutas dulces se desarrollaran primero basándose en su sabor, más que como un método para
conservar la fruta evitando el deterioro. Hasta el siglo XVI, estos productos, al menos en Europa, tenían
que preparase con miel, que era el edulcorante universal en aquel tiempo. La aparición del azúcar
obtenida de la caña o de la remolacha, hizo posible preservar las frutas en una escala más amplia de lo
que había sido posible en siglos anteriores. Esto fue especialmente importante en climas en que la
temporada de frutas era breve y una gran ventaja poder consumir frutas de verano durante todo el año.
Cuando se dispuso de azúcar con mayor facilidad, se originaron en Portugal las mermeladas como un
método de preservación de membrillos. El término se generalizó para referirse a casi cualquier fruta
preservada. En la actualidad se piensa que las mermeladas son una conserva preparada con frutas
cítricas picadas.
Posteriormente se desarrollaron muchas variaciones incluyendo las jaleas que se hacían en la misma
forma, excepto que se utilizaba jugo de fruta colado o clarificado en lugar de la fruta triturada.
Las normas para conservas no distinguen entre conservas (mermeladas) y jaleas, pero se dice que una
conserva es el producto semisólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada
en forma conveniente con 55 partes de azúcar y cocer esta mezcla hasta llegar a un contenido final de
sólidos solubles de 68% o más alto (65% en caso de ciertas frutas).
De manera similar las jaleas se preparan combinando 45 partes de jugo de fruta clarificado con 55 partes
de azúcar. En ambos productos la norma actual permite el uso de jarabe de maíz en un 25% de los
sólidos de edulcorante adicionados. Pueden utilizarse como edulcorante la dextrosa o azúcar invertido.
Tradicionalmente, las jaleas se consideran como un producto más triturado mientras que las mermeladas
pueden describirse como productos que contienen frutas enteras o trozos bien definidos de ellas.
43
Conservas de frutas y hortalizas
Ingredientes básicos
Tanto las jaleas como las mermeladas pueden contener cantidades razonables de pectina, ácido cítrico,
tartárico, málico o láctico y una sal reguladora del ácido utilizado. Puede agregarse benzoato de sodio
como preservativo. No se permite ningún color ni sabor adicional.
La pectina
Es un polímero de las moléculas del ácido galacturónico y como se comentó en la composición de las
frutas, es el adhesivo o agente endurecedor en muchas frutas y verduras. El albedo de las frutas cítricas
y de las manzanas es especialmente rico en pectina. La cáscara de estas frutas es la fuente usual de la
pectina pulverizada y refinada que se utiliza en mermeladas o jaleas para lograr un gel o ajustar la
consistencia. La pectina se vende con base a su grado que se define como el número de unidades
(gramos o libras) de azúcar que pueden convertirse en una conserva con 65% de azúcar y consistencia
estándar por unidad (gramos o libras) de pectina. La pectina de manzana seca puede variar de 150 a
180 en grado, pero casi siempre se estandariza a grado 100 diluyéndola con azúcar.
Ácidos
En la fruta se encuentran ácidos cítrico, tartárico y málico. Sin embargo, éstos se producen de manera
sintética y la selección del ácido es cuestión de economía. El ácido sirve para ajustar el pH o acidez del
producto. Esta acidez es importante para el sabor y es esencial para promover la formación de un gel
con la pectina presente.
Reguladores
Las sales de los ácidos débiles que se mencionaron, se utilizan en muchos casos para retardar el tiempo
de solidificación. Las reglamentaciones actuales permiten el uso de 90g de citrato de sodio o un
regulador similar por 45 kg de edulcorante.
44
Conservas de frutas y hortalizas
PROCESAMIENTO PARA MERMELADAS Y JALEAS
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
MEZCLADO
COCCIÓN
ESTANDARIZACIÓN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
45
Conservas de frutas y hortalizas
DIAGRAMA DE FLUJO
Transportadores
↓
Lavado
↓
Mezclado
↓
Marmitas
↓
Cocción
↓
Envasado
↓
Etiquetado
↓
Almacenamiento
Descripción del proceso
El espesamiento o gelación de una mezcla de azúcar y pectina es el resultado del entrecruzamiento de
las moléculas de pectina por enlaces de hidrógeno. Así pues, debe haber suficiente pectina presente, el
contenido correcto de ión hidrógeno (pH) y un contenido de fruta con sólidos de 60% o más. Todos estos
factores son necesarios para obtener la mermelada o jalea típica con altos sólidos.
46
Conservas de frutas y hortalizas
Los consumidores han conocido estos principios desde hace años y los elaboradores domésticos de
conservas han reconocido que se necesitan frutas ricas en pectina con un cierto grado de acidez. Si la
pectina era deficiente, podía ajustarse mezclándola con otra fruta, por ejemplo manzana o utilizando
paquetes de pectina refinada. Para ajustar la acidez se empleaba comúnmente en las cocinas el jugo de
limón, por supuesto, la cocción eliminaba agua hasta un cierto grado en que se producía la gelación e,
incidentalmente, elevaba el contenido de sólidos solubles hasta un nivel apto para la preservación.
Como regla general el valor del pH que es óptimo para lograr el sabor y la calidad del gel es de 3 a 3.5.
El punto final al preparar una mermelada puede determinarse en muchas formas. Lo más simple fue
probablemente observar la viscosidad del producto caliente a medida que escurría de la cuchara o la pala
con que se agitaba. Como también hay una relación directa entre el contenido de sólidos solubles y la
temperatura de ebullición, puede emplearse un termómetro, de hecho gran parte de la producción
comercial se obtiene utilizando un termómetro exacto y realizando la cocción a cierta temperatura, el
número apropiado de grados sobre la temperatura de ebullición del agua. Sin embargo, es mucho más
exacto y más simple usar un refractómetro, que es el método más común en la actualidad en la
producción comercial. Estos refractómetros se fabrican específicamente con ese propósito y más que
leer los índices de refracción tienen una escala que muestra directamente los grados Brix o porcentaje de
sólidos solubles.
Como con cualquier operación para la fabricación de alimentos, los procedimientos pueden variar de una
planta a otra. Ciertamente estos productos pueden prepararse en una sola marmita, que es una olla con
chaqueta de vapor. En la práctica actual, se ha encontrado más eficiente dividir la fabricación en etapas.
El mantener un solo lote hasta el punto de envasado permite un buen control de los sólidos solubles y del
pH, factores vitales de la calidad del producto. La mayoría de las mermeladas y jaleas se elaboran
comercialmente en recipientes o marmitas al vacío y no a la presión atmosférica. El uso de vacío permite
temperaturas de ebullición más bajas lo que a su vez repercute en un menor daño al color y sabor de la
fruta.
La pectina usada puede prepararse por separado ya sea para cada lote o en volumen suficiente para la
producción del día. Para fabricar la solución de pectina se dispone de varias técnicas. La pectina, como
otras gomas, pude ser difícil de dispersar. Un procedimiento común es mezclar la pectina seca
aproximadamente con cinco veces su peso de azúcar seco. La mezcla se dispersa en agua utilizando
buena agitación. Después de completar la dispersión la temperatura debe elevarse a 87ºC o más, para
asegurar la solubilización.
La fruta, el azúcar y el jarabe de maíz, si se utilizan, se mezclan en un tanque de mezclado, casi siempre
con chaqueta de vapor y agitador de baja velocidad. Si se desea, en este momento puede agregarse la
cantidad apropiada de solución de pectina. Aunque esto da como resultado un material viscoso difícil de
manejara en las etapas subsecuentes, proporciona algo del agua adicional que facilitará la solubilización
del azúcar. Para disolver el azúcar se utiliza suficiente calor y agitación que también logra difundir algo
del azúcar a la fruta. El lote se drena al tanque de vacío utilizando el mismo vacío, bombeo o por
gravedad. Estas marmitas de cocción casi siempre tienen una chaqueta de vapor a 1/3 de su capacidad
y deben tener una relación de altura a diámetro cuando menos de tres.
47
Conservas de frutas y hortalizas
Los vapores se extraen con una línea adecuada que va a un condensador y a una bomba de vacío
(eyector de vapor o mecánica). La ebullición se realiza a baja temperatura, siendo por lo general de
60ºjC. Después de concluir este ciclo, puede agregarse la solución de pectina, si no se encontraba ya
presente. Como ya fue indicado, el punto final se determina con un refractómetro.
Cuando se ha llegado al punto final (65 ºBx para jaleas, 68ºBx para mermeladas), debe agregarse la
cantidad apropiada de ácido para lograr el proceso de gelación. Son varios los procedimientos que
pueden usarse. El pH puede medirse cuando el lote esté en la marmita y agregar el ácido directamente
en este punto, o bien descargarse el lote a un tanque aparte en donde se incorporará el ácido. En
cualquier caso la temperatura debe elevarse hasta un punto tal que la adición del ácido no provoque una
pregelación. La pectina que se utiliza en estos productos no es totalmente reversible, y una gelación muy
rápida combinada con agitación dará como resultado un producto que no alcanza nunca el grado
apropiado de gelación. Así pues, el lote debe estar a 71ºC o más si se utiliza una pectina de gelación
rápida. Una vez ajustado el pH, entre 3.1 y 3.4 el lote está listo para envasarse.
Aunque la preservación en sí sugiere que estos productos resistirán el deterioro por microorganismos
debido a su alto contenido de azúcar, todavía existe el peligro de infección. El pH bajo y la actividad de
agua baja evitan la acción bacteriana; sin embargo, un 68% de sólidos no es una garantía contra el
crecimiento de varios mohos y levaduras, en particular los primeros. Más aún, la acumulación de una
pequeña cantidad de humedad sobre la superficie del producto después de tapar el frasco puede diluir
los sólidos solubles lo suficiente para propiciar el crecimiento superficial de moho. Existe el peligro de
tener la aparición súbita de infecciones de mohos debidas con frecuencia a organismos que no se habían
observado antes. Muchos fabricantes de conservas han preparado y enlatado productos durante meses
o años sin sufrir ningún deterioro y después aparece una súbita racha de productos en que se observa
crecimiento de moho.
Como resultado, de esto, los tiempos y la temperatura de llenado y
postesterilización se planean para tener el máximo de seguridad.
El fabricante tiene varias opciones respecto al procedimiento a seguir, casi siempre determinadas por el
equipo disponible. Sin embargo, sin importar los métodos utilizados, la etapa más importante es la
sanidad de la planta y el equipo. Las prácticas de higiene (buenas prácticas de manufactura)
determinarán, con mucho, los tiempos de vida de anaquel que se logren y para ello se requiere de
personal que controle y vigile estos aspectos.
Probablemente la mayoría de los fabricantes que manejan mermeladas y jaleas aumentan la temperatura
del producto (ya sea en la marmita a vacío o en el tanque de retención) para que la postesterilización sea
tan corta como sea posible, o aún innecesaria. Ciertamente, las temperaturas deben estar en el intervalo
de 87ºC y el fabricante deberá determinar su propio proceso de acuerdo a las condiciones y equipo
particulares.
Es posible hacer el llenado a temperaturas más bajas siempre que se evite la pregelación. El recipiente
sellado lleno debe hacerse pasar por un esterilizador de agua caliente o vapor durante 10 a 20 minutos
dependiendo de la temperatura de llenado.
En cualquier caso, el producto debe enfriarse lo más pronto posible, haciendo que los frascos pasen a
través de chorros de agua fría. Cierto es que sería deseable enfriar el producto cuando menos a 43ºC
(temperatura del producto agitado) antes de almacenarlo. Obviamente el calentamiento continuado del
producto más allá de lo necesario será en detrimento de la calidad.
48
Conservas de frutas y hortalizas
En cuestión del equipo, las marmitas con chaqueta de vapor tienen un diseño bastante estándar y se
consiguen fácilmente con cualquier fabricante de equipo. Para la superficie de contacto debe utilizarse
acero inoxidable. Aunque estos productos de fruta pueden procesarse en ollas de cobre y aluminio, la
resistencia del acero inoxidable a la corrosión es una gran ventaja a pesar de la mejores propiedades de
transferencia de calor de otros metales. Las frutas más sensibles como la fresa, tienen pigmentos
antocianina que se degradan fácilmente y esa descomposición es catalizada por rastros de cobre.
Existen equipos que cubren los requisitos de un fabricante de mermeladas individual. Se adicionan
condensadores de superficie al equipo de vacío para recoger el destilado de la operación de cocción.
Este condensado se concentra en un recuperador de esencias para obtener una esencia que se
reincorpora al producto.
Así mismo existen equipos que hacen uso de marmitas al vacío en que la superficie de calentamiento es
un serpentín de vapor revolvente distinto del equipo convencional. Esto no sólo aumenta en forma
considerable la velocidad de transferencia de calor sino que el producto sufre menos deterioro por el
calor a causa del constante movimiento de la superficie caliente.
Se usan llenadoras tanto rotatorias como de pistón lineal dependiendo de la rapidez deseada por el
fabricante.
La esterilización (en frascos) y el enfriamiento se logra por lo general haciendo pasar el recipiente lleno y
sellado a través de un túnel en que la primera porción es para el calentamiento con vapor o agua caliente
y el resto para enfriamiento con chorros de agua.
•
CONSERVAS DE CHILES
Las materias primas que se utilicen, así como en los otros procedimientos, requieren estar exentas de
plagas o cualquier contaminante que pueda afectar al proceso o a las características del producto final.
El tiempo que tarda una planta de chile de la siembra a la cosecha es de cuatro meses para el primer
corte. La temporada de cosecha mayoritaria del chile es en julio, agosto y septiembre. Las variedades
de chile jalapeño se manejan comúnmente son M, Erly, Mitla, 3 Lomos, Torreones y Obregones.
El proceso de elaboración comienza con la recepción de la materia prima. En esta operación se revisa la
materia prima que se encuentre dentro de los estándares de calidad establecidos para su aceptación o
rechazo. Enseguida pasa a una limpieza en seco y posteriormente a un lavado para remover materia
extraña.
La operación siguiente es la selección, en donde se asegura que haya ausencia de defectos para lograr
una calidad homogénea en el producto final. Posteriormente se transportan por medio de escaladores
para hacer una segunda selección. Pasa entonces, el chile al escalde que se realiza con agua caliente y
vapor para fijar el color, para evitar contaminaciones y alcanzar la temperatura ideal del envasado.
Pasa entonces al llenado. En las latas se agrega el escabeche, el aceite, los chiles y finalmente la
salmuera caliente. La presentación más común es en latas, estas son cerradas, codificadas y pasan a la
esterilización. Para esta operación se utiliza agua caliente y vapor que se aplica sobre las latas. El
producto finalmente pasa a un enfriado y al empacado para que sea almacenado para su distribución.
49
Conservas de frutas y hortalizas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA CHILES EN ESCABECHE
Lavado
↓
Escaldado
↓
Llenado
↓
Sellado
↓
Esterilizado
↓
Enfriado
↓
Etiquetado
50
Conservas de frutas y hortalizas
Se procede entonces a realizar un lavado, que consiste en enjuagar en agua para eliminar suciedad
superficial y pequeñas basuras que no suprimió el ventilador. En las verduras que provienen del suelo
como son papas, camotes y nabos, y en las verduras de hoja, como espinacas, puede utilizarse un
detergente, siempre que se enjuaguen perfectamente.
La preparación de la verdura, según se requiera de acuerdo al destino. Por ejemplo, pelara para el
betabel, la zanahoria, el nabo, la papa, el camote; desvainar para el frijol, el ejote y el chícharo;
descascarar para el maíz, la coliflor, las coles de Bruselas; recortar para ejotes, brócoli y otros; cortar en
dados para chayote, zanahoria, betabel, camote.
El blanqueado o escaldado se realiza a 88ºC por varias razones:
♦
♦
♦
♦
Para detener todos los procesos vitales y destruir las levaduras y los mohos;
Para inactivar las enzimas que provocarían la decoloración y los cambios en sabor y aroma;
Para hacer que el productos sea flexible y más fácil de empacar en los recipientes;
Para fijar el color verde y eliminar ciertos sabores intensos en las verduras como en las hojas de
nabo, las coles rizadas, la espinaca, y los ejotes.
•
VERDURAS CONGELADAS
Como se comentó en el apartado de panorama de la industria, las verduras congeladas es uno de los
renglones económicos de más importancia económica del sector.
Son muchos los productos de frutas y verduras que son congelados, entre ellos, y con importancia
económica se encuentran la coliflor (en diferentes presentaciones, en tamaño), el brócoli (floretes, trozos,
etc.), mezclas de verduras (mezcla californiana, mezcla mexicana, etc.), papas prefreídas, chícharos,
espinacas, zanahorias, ejotes, coles de bruselas y fresas, aunque ésta es una fruta, su congelación tiene
gran importancia comercial (también en diferentes presentaciones, entera, troceada con azúcar, etc.).
El acondicionamiento de verduras para su congelación se puede generalizar con el siguiente proceso,
además que este preprocesamiento es una guía también para la elaboración de otros productos que no
sean congelados.
Descripción del Proceso
El cosechar en una etapa inmadura, tierna, antes de que cualquier parte se vuelva fibrosa y dura. El
maíz debe estar completamente desarrollado, pero tierno; los chícharos y el frijol deben estar “verdes”;
los tallos de espárragos o de verduras verdes y las vainas de los ejotes deben carecer de fibras. Existe
la tendencia a que las verduras se cosechen después de llegar al máximo de su calidad.
La selección y clasificación se realiza para eliminar basura, verduras demasiado maduras, enfermas,
infestadas de insectos y de otros materiales que impartirían un sabor desagradable al producto.
Esto puede hacerse con un clasificador de semillas, un soplador o un agitador de varillas, seguido de una
inspección manual. Debe evitarse el rasgar o cortar la verdura, lo que daría lugar a la pérdida de jugos.
Así mismo, se realiza una clasificación por tamaños que determinará el tipo de producto a elaborar, como
es el caso de la coliflor y el brócoli. Es importante realizar en este punto un pesado para establecer las
cifras de pagos, rendimiento y producción.
51
Conservas de frutas y hortalizas
La Congelación se lleva a cabo en relación directa con las características del producto, en general para
las piezas sueltas, es común el uso de Congeladores de Túnel, en específico los de lecho fluidizado.
El proceso presentado se ajusta muy bien al manejo de la fresa a excepción de que esta fruta no requiere
de un blanqueado, y del lavado pasa directamente a la preparación y a la congelación.
PROCESAMIENTO DE VERDURAS CONGELADAS
COSECHA
CLASIFICACIÓN
Y PESADO
LAVADO
PREPARACIÓN
BLANQUEADO
CONGELACIÓN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
CONGELADO
52
Conservas de frutas y hortalizas
Congelación
En párrafos anteriores se ha estado mencionando la palabra congelación, por lo que es pertinente
definirla y explicar en forma breve el procedimiento para llevarse a cabo.
La congelación es, básicamente, el cambio de estado líquido a sólido de la mayor parte del agua y
soluciones acuosas presentes en el alimento. Se dice que la mayor parte, ya que el agua en los
alimentos se encuentra en dos formas; la libre y la unida químicamente en diversas formas. Ni el agua
unida, ni algunas de las soluciones acuosas son posibles de congelarse a las temperaturas que se
manejan en forma comercial, en las instalaciones industriales.
La mayor parte de los microorganismos no crecen por debajo de 0ºC, aunque se conocen algunas
levaduras que resisten temperaturas de –10ºC. El frío detiene el crecimiento pero no mata los
microorganismo, aunque existe cierto grado de letalidad entre –4 y-7 ºC y por debajo de –25ºC, cuando
se conserva por cierto período de tiempo. Este es el principio de conservación de las bajas temperaturas
y su aplicación y cada producto tendrá características especiales en lo que respecta a su comportamiento
general frente al frío.
La congelación se puede llevar a cabo en forma lenta y en forma rápida. Cuando la congelación se
realiza a bajas velocidades, el crecimiento de los cristales se ve favorecido y en consecuencia provocan
daños irreversibles a las células como rompimiento de paredes, salida del contenido citoplasmático, que
hacen que los productos después de la descongelación sean de mala calidad con tiempos cortos de vida
de anaquel. Cuando la congelación es rápida, el tamaño de los cristales no es favorecido, mientras que
el número de ellos sí. La formación de gran número de cristales se realiza en el interior de la célula y en
su exterior pero sin dañar las paredes celulares, razón por la cual, al momento de la descongelación, el
contenido del citoplasma permanece en la célula obteniéndose productos de mucho mejor calidad. El
que la congelación sea lenta o rápida depende directamente de la temperatura que se alcance en
tiempos determinados. Los equipos criogénicos pueden manejar temperaturas tan bajas como –190ºC
en cuestión de segundos.
No es posible que se describan todos los equipos de congelación que pudieran ser utilizados para estos
productos ya que dependerá, como se dijo antes, de las características individuales del mismo. Sin
embargo, en forma general los procedimientos de congelación son variantes de los siguientes principios
de funcionamiento:
♦
♦
♦
♦
Congelación por aire
Congelación por contacto
Congelación por inmersión o pulverización de un fluido secundario incongelable
Congelación por inmersión o pulverización de un fluido frigorígeno o criogénico.
En la congelación por aire, la circulación forzada es el procedimiento más utilizado en la actualidad.
Cuando se realiza en cámaras consiste en acomodar el producto sobre tarimas, rieles o anaqueles,
permaneciendo inmóvil y sometiéndole a temperaturas de –25 a –40 ºC con velocidades de aire promedio
de 3 m/seg. El tiempo de congelación es de alrededor de 24 hrs.
53
Conservas de frutas y hortalizas
Los productos una vez congelados son trasladados de esta cámara a las cámaras de conservación, ya
sea con ayuda de montacargas o bien manualmente. Actualmente en México, se utilizan en gran medida
este tipo de instalaciones, sobre todo en el caso del almacenamiento de frutas y hortalizas.
La congelación en túnel, se realiza con el incremento de las velocidades de aire, disminuyendo la
temperatura hasta –40ºC y dándole movilidad al producto, se distinguen:
♦
♦
♦
La congelación lenta cuya velocidad es inferior a 1 cm/hora (espesor del producto que se va
congelando a través del tiempo).
La congelación moderadamente rápida cuya velocidad de congelación de producto se encuentra
entre 1 y 5 cms/hora.
La congelación rápida cuya velocidad de congelación de producto es superior a los 5 cms/hora.
Para lograr la congelación rápida se emplean túneles donde los productos pueden estar inmóviles o estar
en movimiento. Las velocidades que se logran en estos túneles pueden ser de 5 a 7 m/seg y los tiempos
de congelación fluctúan de acuerdo al equipo y el tipo de dimensiones del producto desde 12 minutos
hasta 12 horas.
Ejemplos de túneles de congelación son:
♦ El túnel de congelación con vagonetas, en este túnel la distribución de los serpentines de
enfriamiento es en forma paralela al movimiento de los carros en los cuales el producto es depositado
sobre charolas ranuradas y la velocidad del aire que se logra en la vagoneta es de 5 a 6 m/seg.
♦
El túnel con bandas se utiliza para productos sueltos o empacados de dimensiones relativamente
pequeñas. Las bandas pueden ser de diferentes formas así como la posición de los serpentines de
enfriamiento. En el túnel de congelación por fluidización se ha introducido el concepto de
“fluidización” del producto que es empleado para productos de dimensiones relativamente pequeñas
como fresas, col de Bruselas, espárragos en trozos, brócoli, coliflor en trozos, etc. El concepto de
fluidización de un producto consiste en mantener una velocidad del aire suficiente para levantar el
producto sobre la banda de tal forma que permanezca flotando y separado de los demás. Una
velocidad inferior a la óptima hará que el producto no fluidice y se mantenga en contacto con el resto
formando masas compactas al término de la congelación. Una velocidad superior hará que el
producto desborde a las bandas obteniéndose pérdidas por mal manejo. Para poder llevar a cabo la
fluidización del producto es necesario que el movimiento de aire sea de la parte inferior de la banda
hacia la parte superior, por lo que la banda deberá ser hecha de tamiz con perforaciones que impidan
la caída del producto pero que permitan el libre paso del aire. El aire es enfriado en las baterías de
serpentines mediante la evaporación, normalmente de amoniaco, proveniente del sistema de
producción de frío.
La congelación en líquidos, puede ser realizada con líquidos frigoríferos o criogénicos. Los líquidos
frigoríferos son todos aquellos fluidos que utilizan el concepto de calor sensible; es decir, son fluidos que
al eliminar el calor de un producto o sustancia por enfriar incrementan su temperatura, por ejemplo el
agua, salmueras, glicoles, etc. Los líquidos criogénicos, en cambio, utilizan el concepto de calor
latente; es decir, el calor que cede el producto en su enfriamiento se emplea para efectuar la evaporación
del fluido. Se emplean líquidos como nitrógeno, bióxido de carbono y freón 12. El desarrollo de equipos
que utilizan estos líquidos ha sido muy extenso y en general se aprovecha el concepto de túnel, ya sea
en una banda con secciones, o bandas en forma espiral que tratan de optimizar el espacio.
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Conservas de frutas y hortalizas
La congelación por contacto con superficies frías utiliza el principio de transmisión de calor por
conducción, a diferencia de los anteriores que utilizan el de la transmisión de calor por convección.
Destacan dos procedimientos que son: de banda de acero inoxidable y de placas. En los de banda, los
productos a congelar son depositados sobre ella, la banda de acero es enfriada por la pulverización de un
líquido frío (salmuera o etilen-glicor a una temperatura de –35ºC). Las ventajas de este sistema son:
♦
♦
♦
Continuidad
Los productos no presentan deformaciones, decoloración o deshidratación
Operación rápida.
En el equipo de placas, éstas son enfriadas por medio de un refrigerante (como el amoniaco) o por una
salmuera fría.
Una modificación de estos equipos, pero que siguen el mismo principio son los congeladores de tambor
que son ampliamente utilizados para la congelación de líquidos como los jugos y concentrados.
Almacenamiento
Otra operación que es común a todos los procesos, ya sea a temperatura ambiente, de refrigeración o de
congelación, es el almacenamiento. Es importante revisar brevemente los principios generales de este.
Las frutas y hortalizas como se ha visto al principio, son productos vivos y una forma de garantizar sus
vidas útiles para el consumo en fresco como así como para entrar a un proceso, es el mantenimiento de
bajas temperaturas para su conservación, es decir un almacenamiento refrigerado en las etapas de
recepción.
El Instituto Internacional del Frío define como almacén frigorífico, a un edificio destinado al
almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carácter perecedero), a
regímenes bien definidos de temperatura e hidrometría, a veces incluso en atmósfera artificial, que no
pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigoríficas.
Una instalación frigorífica tiene 4 elementos básicos de producción de frío por donde circula un fluido
frigorífico, como el amoniaco: evaporador, que es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere
lograr una área fría, ya que el fluido que circula en él tomará el calor de los alrededores para evaporarse
y así producir el frío; el compresor, que es el responsable de llevar al fluido frigorífico de una baja presión,
que reina en el evaporador, a una alta presión; el condensador que volverá líquido al fluido a una alta
presión; y la válvula de expansión, que llevará al fluido a baja presión para que el ciclo sea nuevamente
repetido. Los fenómenos termodinámicos que se verifican para producir el “frío” son complejos y
requieren de la atención de personal capacitado.
55
Conservas de frutas y hortalizas
Diagrama de flujo de un sistema compresión-vapor simple mostrando las partes principales. FUENTE:
ROY J. DOSSAT, MÉXICO, 1986.
Los elementos, antes, brevemente descritos, van acompañados de otros equipos y accesorios. El
sistema frigorífico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorífica requerida y de las
necesidades de frío particulares de cada planta.
Existen sistemas tan sencillos como las unidades motocondensadoras, hasta sistemas tan complejos
como los de reciculación. YORK, FRIGOTHERM Mc. QUAY, ALBERTO BLAZQUEZ, GILVERT
COPELAND, son ejemplos de proveedores que tienen como parte de sus servicios hacer el análisis de
estas necesidades y de proponer el sistema más adecuado.
La clasificación de estos almacenes según la temperatura de almacenamiento los define como almacén
de conservación para producto refrigerado y de conservación para producto congelado y los fines de
estos se pudieran enumerar como sigue:
♦
♦
♦
♦
El reducir al mínimo las pérdidas de estos productos;
El preservar su calidad inicial y estado sanitario;
El prolongar su período de consumo, y en el caso del producto terminado, su período de distribución
(alcanzar mercados más distantes, disponibilidad en cualquier época del año);
En consecuencia, el favorecer los intercambios comerciales.
Al contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los demás procedimientos de conservación, el frío no
transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenómenos biológicos de la degradación y las
evoluciones fisiológicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante
para la evolución de procesos bioquímicos para pasar de músculo a carne.
Por esto que la falta de protección frigorífica se traducen en pérdidas. Estas pérdidas por alteración
biológica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la
naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales.
Pero la aplicación del frío implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos,
inicialmente de buena calidad, deberán estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío, desde la
producción hasta el consumo o hasta su utilización por el proceso. Este mantenimiento de baja
temperatura, del producto final producido, hasta que llega al consumidor es lo que se conoce como
Cadena o Red de Frío.
56
Conservas de frutas y hortalizas
Esta Cadena del Frío implica no solo el mantenimiento de la temperatura de refrigeración o congelación
en planta, sino que involucra también a la distribución y comercialización, que necesariamente representa
el uso de transporte frigorífico, y el manejo del producto en el centro de distribución y la venta al detalle,
también con bajas temperaturas.
Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zona de producción además
de los medio adecuados en planta para la conservación de áreas frigoríficas y desde luego durante la
distribución y comercialización.
Varios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el
almacén frigorífico, que enseguida se describirán brevemente.
A) La temperatura
Ya se ha comentado la importancia de este parámetro y para conservar los beneficios de esta baja
temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura óptima durante el almacenamiento.
Para el control de la temperatura óptima de conservación se deben considerar;
•
•
•
El efecto de la temperatura mínima;
El efecto de la temperatura diferenciada o alternada;
El efecto de la velocidad de disminución de la temperatura.
B) Velocidad y cantidad de aire en movimiento
Para mantener estables y uniformes las condiciones del ambiente en cualquier punto del almacén es
necesario una determinada circulación del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento están
en función de diversos factores:
♦
♦
♦
♦
Dimensiones internas del almacén;
Modalidad o patrón de estibamiento;
Rapidez con la que se desea enfriar el producto, de acuerdo a las condiciones de recepción del
producto;
Método de distribución del aire.
C) Grado Higrométrico o Humedad Relativa.
Se llama Grado Higromético o Humedad Relativa del aire a la relación entre el peso de vapor de agua
que contiene 1 m3 de aire y el peso que contendría si estuviera saturado de humedad a la misma
temperatura.
El control del grado higrométrico de un almacén frigorífico es un problema de particular importancia por
los efectos técnicos y económicos que implica, pero en la mayoría de los casos, ese control es
descuidado por los técnicos, ya sea porque resulta complejo realizar el control de las instalaciones o
porque se ignora la importancia y los efectos negativos sobre el producto conservado.
57
Conservas de frutas y hortalizas
La humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura; disminuyendo la temperatura
aumenta la humedad relativa y se puede alcanzar el punto de saturación o de rocío (condensación del
vapor de agua), por lo tanto, basta un punto cualquiera del ambiente que tenga una temperatura
suficientemente baja, para provocar el fenómeno de condensación. En un almacén frigorífico el
evaporador representa el punto frío, es aquí donde se verificará esta condensación provocando escarcha
en el equipo, disminuyendo el intercambio de calor y como consecuencia, un mayor gasto de energía
para alcanzar las temperaturas requeridas o inclusive no se alcanzarían.
Por otro lado, durante el almacenamiento la humedad relativa debe ser considerada con relación a la
naturaleza del producto. Con la condensación de vapor de agua en el evaporador, se provoca un
desequilibrio entre las presiones de vapor del aire ambiental y la presión del vapor del producto, siendo
éste último el que cede vapor de agua para alcanzar de nuevo el punto de equilibrio, se efectúa el
fenómeno de pérdida de peso. Esto se logra limitar con el empaque del producto; sin embargo aún en
este empaque existe intercambio de gases.
58
Conservas de frutas y hortalizas
La regulación del grado higrométrico se puede efectuar por dos métodos:
1. Regulación directa con humidificadores;
2. Regulación indirecta, considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporación y
temperatura de almacenamiento.
D) Envases y Embalajes.
La elección de los envases y embalajes ha de hacerse en función a la naturaleza del producto y de las
condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc.
El envase debe estar concebido de manera que:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Sea de “calidad para alimentos”,
Sea químicamente inerte,
No retenga ni despida olores,
Favorezca el enfriamiento o congelación,
Sea compatible con el modo de calentamiento para descongelación, en caso necesario, utilizado,
Sea parcialmente permeable a los gases y vapores,
Tenga resistencia mecánica a golpes y aplastamiento durante el manejo.
El embalaje que agrupa cierto número de envases, tiene que:
♦
♦
♦
♦
Tener buena resistencia a la compresión,
Tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el
manejo y transporte,
Tener una longitud y anchura que sean submúltiplos de las dimensiones de las tarimas normalizadas,
Tener una profundidad que esté en función de la resistencia mecánica de los productos que
contengan.
E) Estibamiento
El patrón de estibamiento es uno de los aspectos más importantes a la hora de manipular cualquier
producto empaquetado. Su altura viene definida por el límite de carga.
El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones:
♦
La resistencia de los embalajes, hay que señalar que los productos refrigerados son más frágiles que
los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura máxima de la tarima cargada no ha de
ser superior a 1.7 m., Si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores (
armazones metálicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la presión
de las tarimas superiores a las inferiores);
59
Conservas de frutas y hortalizas
♦
Modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto más lentas y peligrosas para el
personal cuanto más altas sean las estibas, la altura máxima suele limitarse a unos 2.5 m.; En
cambio, si es mecánica (montacargas) las operaciones resultan mucho más rápidas y la altura que
pueden alcanzar las estibas viene a ser la del límite de carga;
♦
Del régimen térmico estable (modo de conservación): en los productos refrigerados habrá que dejar
suficiente espacio para la circulación de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba
puede ser más compacta;
♦
Del régimen de enfriamiento o congelación.
El uso de tarimas para la estiba, además del aumento considerable del rendimiento de las
operaciones de manejo de productos, ofrece las siguientes ventajas:
♦
♦
♦
♦
♦
Ahorra al personal encargado de la manipulación esfuerzos y cansancios excesivos;
Protege los productos transportados y almacenados;
Permite una buena distribución de los productos,
Facilita los desplazamientos de los productos dentro del almacén;
Facilita el control de existencias.
Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulación del aire, porque forman
una especie de enrejado.
Para respetar el principio de “dar salida a los productos en el orden en que han entrado”, conviene
preparar: un plan de distribución de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillo y la
identificación de las filas de tarimas con número o letras y, un esquema del plan de distribución de las
tarimas en cada cámara.
F) Apertura de Puertas
Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. Hay
que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por convección aumenta con la duración de
la apertura, la dimensión de la puerta y, sobre todo, su altura, el volumen interno, la diferencia de
temperatura exterior e interior, etc. lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga térmica (el calor
que se tiene que sustraer), que difícilmente podrá ser compensado por el equipo de producción de frío,
aún en funcionamiento continuo; además de que se puede producir una elevación incontrolable de la
temperatura de almacenamiento.
Se pueden reducir los intercambios de calor por convección mediante el uso de una cortina de tiras
anchas de plástico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el claro de la puerta; también
colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente.
En la práctica, conviene:
♦ Organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas
importantes,
60
Conservas de frutas y hortalizas
♦ Informar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso por períodos
cortos,
♦ Revisar las juntas de la puerta y los burletes del umbral,
♦ Cambiar las tiras de la cortina tan pronto como estén rasgadas,
♦ Procurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la junta de la puerta esté
continuamente en servicio ( en el caso de que el almacén sea de conservación de producto
congelado),
♦ Nunca retrasar las operaciones de mantenimiento.
G) La Carga Térmica en los Almacenes Frigoríficos.
La carga térmica en los almacenes frigoríficos es el resultado de la suma de calores que comúnmente
provienen de varias fuentes diferentes, como son:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Calor transferido al espacio frío desde el exterior a través de las paredes aisladas.
Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el
producto es recibido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeño o nulo.
Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompañan al producto.
Calor por cambios o infiltración de aire caliente del exterior.
Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio frío.
Calor por iluminación del espacio frío.
Calor cedido por los motores dentro del espacio frío.
A la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigorífica, base de cálculo para la
selección de equipo y accesorios frigoríficos.
Durante el almacenamiento en congelación, las condiciones bajo las que se almacena pueden ser
más importantes en el mantenimiento de la calidad. Los cambios que pueden ocurrir durante el
almacenamiento en congelación son la desnaturalización de proteínas, el fenómeno de recristalización, la
oxidación de lípidos y la sublimación que provoca lo que se conoce comúnmente como “quemado por
congelación” y cambios de color. El tiempo de almacenamiento en congelación varía con la especie y el
tipo de producto, y desde luego, con las necesidades de producción. Este tiempo se encuentra
influenciado por la temperatura del almacén, los cambios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad
de los materiales de envasado y empaque. Es importante tener presente que las fluctuaciones de
temperatura deben ser reducidas al mínimo para disminuir el crecimiento de los cristales de hielo y la
formación de cristales grandes que producen rupturas en las paredes celulares y por lo tanto pérdidas
por goteo o exudado. En el intervalo de - 10 - 7 °C existe la zona de cristalización. En esta zona es
donde se verifica la recristalización, puesto que los cristales pequeños, que termodinámicamente son
inestables, van a tender a unirse a otros y así formar grandes cristales, siendo indeseable para el
producto final por las repercusiones en la calidad que representa.
61
Conservas de frutas y hortalizas
Un empaque adecuado puede permitir alargar los tiempos de almacenamiento en congelación. Estos
deben ser impermeables al vapor de agua (humedad); el mantener el oxígeno fuera del empaque (para
evitar la rancidez); el evitar la deshidratación y las quemaduras por frío; eliminar el aire del empaque
(vacío); usar materiales inodoros, que sean impermeables a la grasa y que en condiciones húmedas sean
fuertes y resistentes. También estos materiales deberán resistir el manejo, golpes, rasguños y acciones
punzantes.
El almacenamiento de materias primas que no son de origen vegetal, es mucho más sencillo ya que el
control de la temperatura no es fundamental para conservar las características de los productos; sin
embargo si es de importancia considerar los aspectos que se mencionaron en envase y embalaje y en
estibamiento, para tener un mejor manejo de estas materias primas. Por otro lado, el considerar un
almacén en donde la humedad tienda a ser baja, puede garantizar la calidad sanitaria sobre todo para
evitar la proliferación de microorganismos. Así mismo el almacenamiento de los productos que ya han
recibido un proceso de esterilización, no requerirán de almacenamientos a bajas temperaturas.
II.
Relación y características principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
La elaboración de productos a partir de alimentos hortofrutícolas, requiere del conocimiento de las
características fisiológicas de estos productos para poder entender los procesos que requieren para su
producción.
Producto a Obtener/Definición de Producto
Este es uno de los criterios más importantes para evaluar materias primas, pues en función de las
características que se desean en el producto final se seleccionan las características ó especificaciones
que deberán cumplir las materias primas, Para este punto es indispensable conocer las propiedades
funcionales que ofrece cada uno de los ingredientes, mismas que se señalan más adelante en la parte de
descripción y manejo de materias primas.
Características de Proceso
Este rubro está estrechamente ligado al anterior, pues en función de las características de la materia
prima se determina para qué proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones
serán las recomendable para esa materia en especial.
Las condiciones a las que se realizará cada una de las etapas u operaciones del proceso que influyen de
manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por
consecuencia en las características del producto final. Es decir, es posible que el tipo de carne empleado
sea el correcto y que esté cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura
de cocción no son los adecuados y por tanto las características del producto obtenido no son las
esperadas.
El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ó a las buenas prácticas de manufactura
(BMP)
62
Conservas de frutas y hortalizas
La evaluación de las BMP, en función de la calidad será entendiendo como el grado de pureza, color,
tamaño, condiciones de manufactura, así como cualquier otra característica distintiva de la materia prima
ó como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con
base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes deberán contar
con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un
producto de alta calidad física (sin defectos y sin presencia de materia extraña objetable), química (sin
adulteraciones) y microbiológica (que no cause daños a la salud del consumidor, es decir, libre de
microorganismos).
Desde el punto de vista de las BPM, la evaluación se llevara a cabo en función de manejar materiales
libres de parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, que no presente signos de descomposición ó
que tengan apariencia extraña; por ejemplo, en función de las BPM los aditivos a emplearse deberán
estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parásitos, ni sobrepasar
los niveles de oleoresinas establecidos en la norma.
En otras palabras, deberá cumplirse con aspectos de calidad física, química y microbiológica, en los
materiales a emplear.
Enseguida se presenta una breve descripción de las características básicas.
•
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
Frutas
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable, debido principalmente a los
aldehídos, alcoholes y ésteres, por su sabor agridulce y por su textura suave y crujiente debido a las
células infladas de agua y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrolla alrededor y se
adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse
alrededor de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un hueso duro, como en el del
chabacano y el durazno. Un número de semillas pueden estar encerradas en un ovario como sucede con
los arándanos. El material comestible puede estar rodeado por una cáscara dura como en el caso del
melón, o por una cáscara semejante al cuero como en las naranjas y limones. La fruta carnosa de la
fresa consiste en el receptáculo aumentado de la flor. Tanto la zarzamora como la frambuesa están
formadas de material comestible alrededor de varios ovarios de una sola flor. La piña, una fruta múltiple,
se desarrolla a partir de varias flores, igual que los higos.
Las frutas se comen crudas, después de congeladas o en su forma seca. Su presentación puede ser de
muchas maneras. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de servirlas. Gran parte de la
información que a continuación se presenta se aplica a las hortalizas, así como a las frutas. En algunos
casos, la distinción entre las dos es sólo un aspecto muy sutil. Los jitomates son un ejemplo, servidos
como jugo en el desayuno se catalogarían como frutas, pero en la comida se pueden servir como
verduras. Utilizados crudos en una ensalada, es probable que se les considere como verdura. En
botánica, los pepinos y la calabaza son frutas, sin embargo en la cocina se les considera como verduras.
63
Conservas de frutas y hortalizas
Estructura del tejido de la planta
Las frutas y verduras, al igual que los cereales, están formados por células, no todas semejantes. Por
ejemplo, la cáscara de una manzana y la parte carnosa por debajo de ésta son diferentes debido a las
diferencias en la estructura de las células que conforman los dos tipos de tejido. Las frutas y verduras
contienen, en cantidades variables, tejidos de los siguientes tipos: dérmico o protector; vascular, o de
conducción de agua y nutrientes; de soporte; y parénquima o tejido fundamental. Las células del
parénquima forman la mayor parte de las porciones comestibles en las frutas y verduras. Típicamente de
forma poliédricas, las células del parénquima incluyen aquéllas en las cuales se sintetiza o se almacena
el alimento. La mayoría de las células de las hojas verdes son ejemplos de células de síntesis, aunque
las células del parénquima dominan en la porción comestible de una manzana o una papa almacenen
azúcar y almidón.
Celulosa y la pared celular
Todas las células de las plantas, incluyendo las células del parénquima, están limitadas por una pared
celular cuya función es la de prestar soporte al contenido celular. Las células jóvenes tienen una pared
celular primaria solamente, pero cuando el tejido comienza a madurar, dentro de la pared celular primaria
se forma una pared celular secundaria. Las paredes celulares son porosas y permeables al agua. El
principal constituyente de la pared celular es la celulosa, un polímero de β-D-glucosa. Proporciona a la
pared celular parte de su dureza y flexibilidad. La celulosa se deposita en las paredes celulares como
fibras. Estas fibras están formadas de estructuras más pequeñas, denominadas “microfibrillas”, las
cuales están formadas de moléculas de celulosa. Estas fibras se depositan a manera de fieltro en la
pared celular. Los intersticios de conexión contienen una matriz no cristalina de substancias pécticas y
hemicelulosas. Las hemicelulosas incluyen plímeros de la pentosa, del azúcar xilosa, junto con cierta
cantidad de ácido glucurónico. Otras hemicelulosas son polímeros de la pentosa, arabinosa, junto con el
ácido galacturóncio. Los primeros, denominados “xilanas” son el principal tipo de hemicelulosa, los
segundos son conocidos como “arabanas”.
Las hecelulosas no se encuentran tan altamente
polimerizadas como la celulosa y son más vulnerables a la degradación por los álcalis. Cuando se
somete a temperaturas de cocimiento el tejido vegetal en agua caliente con carbonato, se hace masudo
debido a la acción del carbonato sobre las hemicelulosas de la pared celular.
Las paredes de las células parenquimatosas son relativamente delgadas. En contraste, las paredes de
las células en el tejido externo o en el tejido protector, que contienen una alta proporción de celulosas y
hemicelulosas, son gruesas. La piel de la manzana, pera, jitomate y pepino, y las cáscaras de los
limones y naranjas son ejemplo de dicho tejido de protección. Las células que forman el tejido vascular
tienen gruesas paredes celulares en las cuales existe mucha celulosa también. Estas son células largas
y delgadas unidad de extremo a extremo para formar tubos huecos cuya función es conducir el agua o el
alimento a toda la planta. Las paredes de algunas de estas células y de las células que forman el tejido
de sostén en las plantas, contienen además de celulosa, moléculas de substancias conocidas como
“lignina”. La lignina es una substancia aromática derivada del benceno. Se deposita entre los cristales
de celulosa, principalmente en las paredes celulares secundarias, una vez que cesa el crecimiento. El
tracto digestivo humano es incapaz de hidrolizar este material y ni siquiera el cocimiento tiene algún
efecto sobre él. Sin embargo, las partes comestibles de las frutas generalmente no contienen tejido muy
lignificado, aunque existen excepciones como los depósitos arenosos en las peras, denominados
esclereidas que contienen cantidades apreciables de lignina.
64
Conservas de frutas y hortalizas
Las sustancias pécticas se encuentran en la pared celular primaria, en los intersticios entre los depósitos
de celulosa y hemicelulosa. Las sustancias pécticas también actúan como cemento intercelular entre las
paredes de las células vecinas. El área intercelular entre las células adyacentes se conoce como la
lámina media. Las sustancias pécticas son polímeros del ácido D-galacturónico unido por el enlace α1,4-glucosídico. Un número limitado de residuos del azúcar ramnosa, interrumpen la cadena del ácido
galacturónico.
Es costumbre clasificar a las sustancias pécticas en uno de los siguientes tres grupos: ácidos pécticos,
ácidos pectínicos (pectinas), y protopectina. En los ácidos pécticos, los grupos carboxilo de los residuos
del ácido galacturónicos en el polímero, no están esterificados. Los ácidos pécticos forman sales, igual
que otros ácidos. Los ácidos pécticos de depositan en el tejido de la planta como pectatos de calcio o
magnesio. Los ácidos pectínicos (también llamados pectinas), tienen grupos metilo esterificados en
algunos de los grupos carboxilo a largo del poilímero del ácido galacturónico. Si se esterifica más de una
pequeña proporción de los grupos carboxilo, el ácido péctinico se designa como pectina. Las pectinas
pueden disolverse en el agua. Al igual que los ácidos pécticos, las pectinas forman sales denominadas
“pectinatos”. Las pectinas se utilizan con azúcar y ácido para elaboras las jaleas de frutas. Las pectinas
con poco metoxilo son aquellos ácidos pectínicos en los cuales la mayor parte de los grupos carboxilos
están libres, en vez de esterificados. La protopectina es el nombre dado a las sustancia pécticas
insolubles encontradas en los tejidos de las plantas inmaduras. La protopectina puede convertirse en
una pectina soluble en agua cuando el tejido vegetal se calienta fuego lento o en agua hirviendo. Debido
a esto, el tejido firme de la planta puede suavizarse mediante el cocimiento. Las manzanas y la corteza
blanca esponjosa de la frutas cítricas son particularmente ricas en constituyentes pécticos y se utilizan
comercialmente como fuentes de pectina. En ausencia de azúcar y ácidos, las pectinas con poco
metoxilo pueden formar geles con los iones divalentes como el calcio.
Citoplasma
Dentro de la pared de la célula no viviente se encuentra una membrana protoplásmica, también llamada
plasmalema, que encierra el protoplasma de la célula. Dentro de esta membrana, en una angosta capa
alrededor de la periferia de la célula, se encuentra el citoplasma. El citoplasma es de naturaleza coloidal
y es libre de moverse dentro de la célula, Incluidos en el citoplasma se encuentran cuerpos organizados
denominados “plástidos”. Dentro de los plástidos están contenidos gotas de grasa y pigmento solubles
en grasas. En las células de algunas plantas, los plástidos sirven como un lugar de almacenamiento del
almidón y cada plástido lleno de almidón constituye un grano de almidón. Las células de la papa, así
como las del endospermo del trigo y el maíz, están saturadas de dichos plástidos llenos de almidón
(granos). También ditribuidas en todo el protoplasma se encuentran las mitocondrias en las cuales se
localizan las enzimas. El núcleo de la célula está incluido en el citoplasma.
Vacuolas
Una característica única de la mayoría de las células del parénquima es que una parte principal, hasta un
90% del interior, está ocupada por una o más vacuolas o espacios en forma de saco. Cada una está
separada del citoplasma por una membrana vacuolar (también llamada “tonoplasto”). Las vacuolas
contienen savia celular. Tanto las membrana protoplásmica como la vacuolas son semipermeables y
osmóticamente activas. Están formadas por un complejo lipoproteico.
65
Conservas de frutas y hortalizas
Espacios aéreos intercelulares
En el punto donde se juntan 3 o más células, el ajuste puede no ser perfecto. En su lugar quedan
pequeños espacios que se llenan con aire intercelular.
Estas bolsas microscópicas de gas refractan los rayos de luz que inciden sobre ellas. Estos espacios
llenos de gas son la causa principal del color opaco (blanco yesoso) del tejido vegetal crudo, en contraste
con la transparencia del tejido cocido. En algunos tejidos vegetales, el volumen del gas intercelular es
apreciable, mientras que en otros es casi nulo. Los tejidos de las ciruelas y las papas contienen
relativamente pocos espacios aéreos intercelulares. Sin embargo, en la manzana, los espacios llenos de
gas entre las células pueden ocupar del 20 al 25 % del volumen total de la fruta, lo que explica por qué
las manzanas flotan en el agua.
Composición de las frutas:
Agua
Las frutas tienden a ser jugosas debido a su alto contenido de agua, cuyos porcentajes pueden variar
desde el 75 hasta el 90%. Disueltas en el agua, cuya mayor parte se encuentra en las vacuolas, se
encuentran sustancias solubles como azúcares, sales, ácidos orgánicos, pigmentos solubles en agua y
vitaminas. Las sustancias incapaces de disolverse en agua, se dispersan coloidalmente en ella.
Carbohidratos
Las frutas contienen cantidades apreciables de carbohidratos. De hecho, además del agua, los
carbohidratos son los principales constituyentes de las frutas. Están incluidos los azúcares y almidones,
además de las celulosas, hemicelulosas y sustancias pécticas. Una fruta inmadura como una manzana
puede contener una cantidad importante de almidón. A medida que la fruta madura, desaparece el
almidón y se acumula azúcar. Al madurarse los plátanos, la disminución de almidón y el aumento de
azúcar es aún más pronunciado. Si un plátano no maduro se refrigera o se mantiene en un lugar frío por
mucho tiempo, la hidrólisis del almidón se retarda y el plátano no madura normalmente y por otro lado, el
plátano no desarrolla un color completamente amarillo si madura a una temperatura alta. El contenido de
azúcar de la mayoría de las frutas aumenta a medida que maduran. La dulzura de los melones, naranjas,
duraznos y fresas cuando están completamente maduros, se debe a su alto contenido de azúcar. Las
celulosas, además de dar fuerza y soporte a las células y tejidos de las plantas, contribuye con las
cualidades de textura que hacen de las frutas y las verduras productos tan apreciados. Además, las
frutas y las verduras proporcionan un alto contenido de fibra en la alimentación debido a que los jugos
digestivos carecen de enzimas capaces de hidrolizar el enlace β-glucosídico en la celulosa. Las
cantidades de las diferentes formas de sustancias pécticas en las frutas pueden variar de acuerdo con la
fruta y su madurez. La fruta madura pero firme, contiene una alta proporción de protopectina insoluble.
A medida que la madurez progresa, las células se adhieren menos fuertemente y los tejidos se
reblandecen. Los cambios en la textura al madurar las frutas han sido atribuidos a la acción de las
enzimas que degradan la pectina, la pectinesterasa y la poligalacturonasa. Los cambios en las
sustancias pécticas que normalmente acompañan a la maduración de las variedades blandas y juogsas,
pueden alterarse si la fruta que se corta antes de madurar completamente se mantiene a 8 °C o menos
durante 2 semanas o más. Ocurre una condición conocida como degradación lanosa. Un retardo en la
producción de la pectinesterasa y una deficiendia de poligalacturonasa dan lugar a moléculas insolubles
con poco éster metílico, las cuales al retener agua en las paredes celulares, pueden ser las acusantes de
la condición seca y lanosa.
66
Conservas de frutas y hortalizas
Proteínas, grasas y minerales
Las frutas contienen cantidades relativamente pequeñas de proteínas, suficientes para los procesos
vitales de la planta, pero no suficientes para constituir un aporte importante a las necesidades diarias del
cuerpo humano. Una ración de la mayoría de las frutas contiene un gramo o menos de proteína.
La cantidad de grasa en la mayoría de las frutas es poca, con excepción de las aceitunas y los
aguacates. Las frutas tienen poco calcio y fósforo, y la mayor parte no son buenas fuentes de hierro.
Vitaminas
La mayoría de las frutas tienen poca vitamina B. Las frutas cítricas, incluyendo la naranja, el limón y la
toronja son excelentes fuentes de ácido ascórbico, al igual que las dos frutas más estacionales, el melón
y las fresas. Las frutas amarillas, como los chabacanos, melones y duraznos proporcionan buenas
cantidades de caroteno, el precursor de la vitamina A.
Acidos Orgánicos
Disueltos en la savia celular, se encuentran gran cantidad de ácidos orgánicos. Junto con los azúcares
presentes, éstos contribuyen al sabor de las frutas. Los ácidos comunes en las frutas son el cítrico, en
alta concentración en las frutas cítricas y el ácido principal en los jitomates; el málico, el principal ácido en
las manzanas y duraznos; los ácidos málico y tartárico en las uvas; cítrico y málico en la piña; y cítrico y
benzoico en los arándanos. Entre las frutas, las limas y los limones tienen el pH más bajo (son
principalmente ácidos) con un pH de 2.0 y 2.2. Los arándanos son una fruta agridulce con un pH cercano
a 2.7. Dentro del pH de 3.0 a 3.4 se encuentran las grosellas rojas, ciruelas, manzanas, toronja,
chabacanos, zarzamoras y fresas. El pH promedio de los duraznos, frambuesas, blueberries, naranjas y
peras, cae dentro del límite de 3.5 a 3.9. El pH de los plátanos (en promedio 4.6) y los higos es mayor
que el de la mayoría de las frutas, excepto la sandía con un pH cercano a 6.
Pigmentos:
Clorofila y carotenoides
La clorofila verde y los carotenoides amarillos se encuentran en los plásticos de las células, disueltos en
la grasa. Pocas frutas maduras contienen clorofila en cantidades apreciables excepto los aguacates y la
ciruela verdal. Las hortalizas, especialmente las de hoja verde, son fuente más rica de clorofila que las
frutas. Los chabacanos amarillos, los melones de castilla, naranjas, duraznos y piñas contienen
pigmentos carotenoides, igual que las toronjas, sangría, jitomates y sandías. La alteración del color de
las frutas debido a los cambios en los pigmentos carotenoides es ligera y generalmente no se nota. El
aspecto de la clorofila y la rentción del color verde, así como los pigmentos cartenoides se tratarán en el
apartado de verduras.
Pigmentos flavonoides
Los pigmentos flavonoides se encuentran en las frutas y verduras. Son solublers en agua y se
encuentran en la savia celular, no en los plástidos. Los pigmentos flavonoides incluyen las antocianinas
(literalmente “flor azúl”), las anoxantinas (“flor amarilla”), también denominadas “flavonas”, y un tercer
grupo que contiene una serie de compuestos fenólicos relacionados y catalogados erróneamente como
“taninos”. Los flavonoides son compuestos fenólicos relacionados con la flavona, por la cual un grupo de
pigmentos solubles en agua adoptó su nombre originalmente.
67
Conservas de frutas y hortalizas
Las antocianinas individuales pueden ser rojas, púrpuras o azules. El color depende de los grupos
particulares unidos a la estructura básica y a la posición del carbón al que unen. Un aumento en el
número de grupos hidróxilo cambia el matiz del pigmento de rojo a azul, como sucede con la presencia
de un diglucósido. De acuerdo a la posición que toma el grupo –OH dará diferentes tonalidades de rojo
y azul. La mayoría de los frutos que se han analizado contienen más de un pigmento de antocianinas.
Las antoxantinas están más ampliamente distribuidas en las plantas que las antocianinas.
antoxantinas encontradas en frutas y verduras incluyen las flavonas, flavonoles y las flavanonas.
Las
Los pigmentos de antocianina y antoxantina frecuentemente se presentan en el mismo tejido vegetal. En
algunos materiales vegetales, el color de un pigmento de antocianina se intensifica y también cambia a
un tono más azul por la presencia de una antoxantina, un efecto conocido como co-pigmentación.
Además de las antociaminas y las antoxantinas, en las frutas y las verduras existen una serie de
compuestos fenólicos. El color café que adquieren las frutas, se atribuye a la presencia de uno o más de
estos sustratos fenólicos. La catequina es uno de estos compuestos. Relacionado con la catequina se
encuentra otro grupo de compuestos, la pro o leucoantocianinas. Como lo indica el prefijo leuco, los
compuestos de este grupo carecen de color. La leucocianidina es la proantocianina más común.
Actualmente se piensa que las proantocianinas en los alimentos comprenden la mayor parte de los
compuestos que en el pasado eran conocidos como “taninos”. La astringencia en los alimentos se
atribuye a compuestos de esta clase.
•
•
COMPOSICIÓN DE FRUTAS
Frut
a
Agua
%
Caloría
sa
Proteín
a (g)
Grasa
(g)
Manzanas
84.8
56
0.2
0.6
Albarico-
85.3
51
1.0
0.2
Aguacate
74.0
167
2.1
16.4
Plátano
75.7
85
1.1
0.2
Toronja
88.4
41
0.5
0.1
Limones
90.1
27
1.1
0.3
Carbohidratos
Total
Fibra
(g)
(g)
14.1
1.0
7
Fósfor
o
(mg)
10
0.3
Valor de
Vitamina
A (U.I.)
90
0.6
17
23
0.5
2700
6.3
1.6
10
42
0.6
290
0.11
0.20
1.6
14
22.2
0.5
8
26
0.7
190
0.05
0.06
0.7
10
10.6
0.2
16
16
0.4
80
0.04
0.02
0.2
38b
8.2
0.4
26
16
0.6
20
0.04
0.02
0.1
53c
0.04
0.03
0.6
33
0.10
0.04
0.4
50b
12.8
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Tiamina
(mg)
0.03
Riboflavi
na
(mg)
0.02
0.03
0.04
0.1
Acido
Ascórbi
co (mg)
7
0.6
10
Niacina
(mg)
ques
Melón de
castilla
Naranjas
91.2
30
0.7
0.1
7.5
0.3
14
16
0.4
3400
86.0
49
1.0
0.2
12.2
0.5
41
20
0.4
200
d
d
Duraznos
89.1
38
0.6
0.1
9.7
0.6
9
19
0.5
1330
0.02
0.05
0.0
7
Peras
83.2
61
0.7
0.4
15.3
1.4
8
11
0.3
20
0.02
0.04
0.1
4
Fresas
89.9
37
0.7
0.5
8.4
1.3
21
21
1.0
60
0.03
0.07
0.6
59
FUENTE: USDA. Agr. Handbook No. 8 Composition of Foods. Raw, Processed, Prepared.
a
1 kilocaloría=4.185 kilojoules
b
valor del peso para la estación
c
fruta vendida en el verano
d
variedades de pulpa amarilla
68
Conservas de frutas y hortalizas
Aroma
Las frutas son apetitosas debido a su aroma agradable. El aroma generalmente es mejor cuando la fruta
se encuentra en el momento cumbre de la madurez y antes que empiece a envejecer. La mayoría de las
frutas, excepto los plátanos y las peras que se benefician con el almacenamiento en frío y por un tiempo
breve antes de completar su maduración, son de mayor calidad cuando se cosechan en esta etapa. El
olor de una fruta en particular se debe a una mezcla compleja de constituyentes volátiles. Un olor es
difícil de analizar debido a que muchos de los componentes son insaturados y altamente inestables.
Estos incluyen los ésteres, aldehídos, alcoholes, cetonas, y terpenos. También, la cantidad de cualquier
constituyente es generalmente pequeña.
Cambios posteriores a la cosecha en las frutas
Aún después de cosechadas, las células de las frutas y verduras, no mueren durante cierto tiempo. Sin
embargo, para no morir y seguir siendo comestibles, las células de la planta requieren energía. Esta
energía la obtienen de la oxidación de nutrientes ricos en energía, principalmente carbohidratos,
almacenados en las células. Por lo común se utiliza oxígeno y se elimina bióxido de carbono a medida
que estos constituyentes almacenados son empleados como fuente de energía. Si este proceso,
denominado respiración, puede ser más lento, las células pueden vivir más tiempo. El almacenamiento
a bajas temperaturas (por arriba del punto de congelación) es la técnica comúnmente utilizada para
disminuir la respiración y prolongar el período de almacenamiento durante el cual las frutas y las verduras
tienen una calidad aceptable. Si se reduce a un nivel bajo el contenido de oxígeno de la atmósfera que
rodea a una fruta o si el bióxido de carbono del aire se eleva a un nivel alto, dichas alteraciones en la
atmósfera que rodea a la fruta retardará la respiración y así será más lenta la maduración de esta fruta.
La regulación de la concentración de oxígeno y de bióxido de carbono en la atmósfera del ambiente
(dentro de los límites tolerables para que el tejido vivo de la planta ) para controlar la respiración, se
emplea en la actualidad a fin de prolongar la vida en almacenamiento de ciertas frutas y verduras. Este
procedimiento se denomina “almacenamiento con atmósfera controlada”.
Contenido de humedad
Cuando una fruta o verdura aún es parte de una planta en crecimiento, elimina agua en la forma de
vapor. Esta pérdida de agua se compensa mediante la captación de agua a través de las raíces de la
planta. Las frutas o verduras cosechadas y almacenadas en un lugar abierto continúan perdiendo
humedad y carentes de suministro de agua, se deshidratan. El tejido vegetal adquiere una apariencia
flexible y sin vida. Mientras las células del tejido de la planta permanezcan vivas, el contenido de agua
puede aumentar o disminuir mucho y rápidamente sin producir un daño irreparable. Las membranas
vacuolar y protoplásmica de las células vivas son semipermeables y osmóticamente activas. El agua
puede llegar a l interior de las células cuando el tejido de la fruta o la verdura está rodeado por agua,
debido a los solutos que se encuentran presentes. Estos solutos disminuyen la presión de vapor del
agua dentro de la célula, permitiendo la entrada de agua desde alrededor del tejido. La presión requerida
dentro de la célula para evitar esta entrada del agua se conoce como presión osmótica. En realidad, las
moléculas de agua entran y salen de la célula, pero el flujo neto es hacia el interior de la célula debido a
la concentración de los solutos en la savia celular. Dichas células llenas de vacuolas ejercen presión
unas sobre otras y esto es lo que proporciona alos tejidos de las plantas su calidad de crujiente.
69
Conservas de frutas y hortalizas
Una hoja de lechuga marchita o fácida debido a la pérdida de agua dentro de las vacuolas de la célula,
rápidamente revive y recupera su calidad de crujiente cuando se coloca en agua frío o incluso en aire
saturado con vapor de agua. Los nutrientes perdidos como resultado del marchitamiento, ya no se
recuperan.
Cambio de color
En ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacates, plátanos, cerezas,
duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso a un desagradable color café o gris. Las
contusiones y el daño al tejo alteran los arreglos estructurales y la disposición de los constituyentes
dentro de las células y permiten que el contenido haga contacto.
Esto puede ocasionar el cambio de color del tejido de una fruta, igual sucede con el corte de la fruta.
Existen una serie de compuestos fenólicos que pueden servir como sustratos para el oscurecimiento
enzimático de las frutas. Además de la catequina y sus derivados, éstos incluyen la tirosina, ácido
cafeico, ácido clorogénico, dopamina y los aglicones de ciertos flavonoides. Las sustancias fenólicas con
grupos orto-dihidroxi, o trihidroxi vecinos (en carbonos adyacentes), son susceptibles al cambio de color
catalizado por las enzimas fenol oxidasas. El oxígeno, ya sea del aire en contacto con la superificie
cortada o de los espacios intercelulares dentro del tejido, debe tener contacto con el sustrato. Para que
el cambio de color ocurra rápidamente debe estar presente una enzima en el tejido de la futa cruda para
catalizar la reacción. Las enzimas que catalizan la oxidación se conocen por una serie de nombres
comunes, fenol oxidasa, polifenol oxidasa, fenolasa o polifenolasa. Las enzimas fenol oxidasas, cada
una de las cuales puede ser específica para un tipo de sustrato, están presentes en muchas frutas y
verduras. Si el sustrato fenólico y el oxígeno se ponen en contacto por varios días, la coloración café se
llevará a cabo aun cuando las enzimas fenol oxidasas hayan sido desnaturalizadas por el calentamiento.
De este modo, el cambio de color puede observarse en las frutas enlatadas, como las peras y duraznos,
que permanecen por arriba de la superficie del líquido en las latas mal evacuadas. Los cambios químicos
que se llevan a cabo en la conversión del sustrato incoloro de la fruta intacta hasta los productos de la
reacción con color en el tejido dañado, son muy complejos. El cambio de la molécula de un quinol a una
forma de quinona, catalizado por la enzima, parece ser el primer paso. De este modo, la oxidación no
enzimática y la polimeración conducen a productos de condensación que son los que inducen el cambio
de color. No es posible prevenir la coloración café mediante la eliminación del sustrato. Las manzanas,
plátanos, cerezas, duraznos y peras, contienen todas uno o más sustratos para las enzimas fenol
oxidasas. Existe cierta indicación de que la etapa de madurez de una fruta puede influir en su
susceptibilidad para el cambio de color. El cambio de color se puede evitar suprimiendo el contacto del
oxígeno con el sustrato. Al cubrir la fruta con azúcar o con un jarabe mantiene al oxígeno atmosférico
separado de la superficie. Sin embargo, aún existe el problema del oxígeno intercelular. Están
disponibles una serie de medios para limitar la actividad de las enzimas fenol oxidasas, La actividad de
la enzima depende de la temperatura, con el óptimo cerca de los 43 °C. Si se mantiene fría la fruta, el
cambio de color es más lento, pero aún con almacenamiento congelado, las frutas adquieren una
coloración café a menos que se les haya aplicado un tratamiento para evitarlo. Las enzimas son
proteínas, que se desnaturalizan fácilmente por el calor al escaldarlas o cocerlas. La actividad de la fenol
oxidasa, al igual que la de todas las enzimas, depende del pH. La alteración de la concentración de los
iones hidrógeno en la fruta pudiera bloquear efectivamente su acción. La superficie cortada de una fruta
puede cubrirse con ácido. Una solución de azúcar concentrada también disminuye la actividad de la
enzima.
70
Conservas de frutas y hortalizas
Una solución de ácido ascórbico es eficaz para evitar la coloración café. El tratamiento de las frutas con
dióxido de azufre evita efectivamente la coloración café. El cloruro de sodio puede inchibir la actividad de
las enzimas fenol oxidasas, pero es necesaria una concentración bastante alta como para que sea
tolerable al paladar. Una solución diluida de sal retardará el desarrollo del color café por un
tiempolimitado. Los duraznos preparados en cantidades para enlatado se pueden colocar en una
solución diluida de sal a medida que se les quita la cáscara y mientras se enlatan.
Cambios en la fruta por la aplicación de calor
Durante el cocimiento de la fruta se verifican una serie de cambios. Cuando se les aplica calor a las
frutas y verduras, las membranas celulares se desnaturalizan y pierden su permeabilidad selectiva.
El paso del agua y solutos a través de las membranas celulares ya no se regula mediante la ósmosis. En
su lugar, las moléculas del agua y los solutos pasan hacia el interior y el exterior de la célula por difusión.
Este proceso es lento, comparación con el paso de las moléculas a través de una membrana
semipermeable. Las células del tejido cocido ya no se hacen rígidas con el agua y los tejidos se vuelven
flexibles. La flacidez del tejido vegetal cocido al igual que la condición de marchito se debe a la pérdida
de agua, desde la savia celular, aunque las células muertas por calor nunca vuelven a recuperar su
turgencia. Mientras la fruta todavía se esté cociendo puede flotar, empujada hacia arriaba por el vapor
generado dentro del tejido. Al retirarla del calor tiende a sumergirse. A medida que el gas intercelular es
reemplazado por el agua, la fruta cocida se hace translúcida en comparación con la cruda.
Cuando las frutas y verduras se cuecen, no sólo pierden su textura crujiente, sino que también se hacen
más suaves. La conversión de los compuesto pécticos insolubles en la lámina media, a formas
dispersables en el agua reduce la adhesión entre las células. Los constituyentes en la pared celular,
excepto la lignina, que no se altera por el cocimiento, son suavizados. El azúcar, especialmente en altas
concentraciones, hace más lento el proceso de suavización mediante el cocimiento, debido a que
dificulta la solubilidad de la pectina. De hecho, el azúcar se utiliza en las jaleas de frutas como un
precipitante de la pectina. El azúcar en altas concentraciones también deshidrata a las celulosas y
hemicelulosas. El aumento en la translucidez de las frutas cocidas en jarabe se debe a la alteración del
índice de refracción de los constituyentes de la pared celular. Las frutas de conservas son firmes y
mantienen su forma debido al jarabe concentrado en que se cuecen. Si la fruta cruda es muy firme,
pudiera estar indicado su cocimiento en agua para suavizarla parcialmente antes de añadir el azúcar.
Para obtener frutas de conserva que sean grandes y firmes, y que no se arruguen, la concentración del
jarabe se debe aumentar gradualmente durante el cocimiento. En la fruta cocida, el citoplasma y las
membranas celulares se desnaturalizan. El azúcar en el jarabe que les rodea pasa de célula en célula al
interior de cada pieza de manera uniforme. La difusión continúa hasta que la concentración de azúcar en
el jarabe y en la fruta alcanza un equilibrio. Esto requiere cierto tiempo, debido a que la difusión es un
proceso mucho más lento que el paso del agua mediante la ósmosis. El azúcar se difunde más
rápidamente a través de las capas externas de células de las frutas cocidas en agua que en las frutas
cuyas capas externas han sido endurecidas por el cocimiento en jarabes concentrados.
Verduras
Las verduras tienen formas más variadas que las frutas. Prácticamente cada parte de una planta está
representada por una o más verduras. La espinaca y la col, son hojas; el espárrago y el apio, son tallos;
las zanahorias y los camotes son raíces; el brócoli y la coliflor son flores, aunque el brócoli también
incluye hojas y tallos; el pepino, el pimiento, la calabaza y el jitomate son frutas; los frijoles, chícharos y
maíz son semillas; las cebollas son bulbos; la papa común es un tubérculo.
71
Conservas de frutas y hortalizas
Estructura y composición
La estructura de las verduras es semejante a la de las frutas (remitimos al lector a esta sección). Las
verduras individuales varían en composición al igual que las frutas. La siguiente tabla, proporciona la
composición de algunas de las verduras más comúnmente utilizadas. Al igual que las frutas, las
verduras se caracterizan por una baja concentración de grasa y por un alto contenido de humedad.
Excepto los frijoles y los chícharos, la mayor parte tienen una bajo contenido en proteínas.
Carbohidratos
Las verduras tienen un nivel un poco mayor de carbohidratos que las frutas. Los frijoles, el maíz, los
chícharos y las papas, todos almacenan almidón y poseen altos niveles de carbohidratos. Cuando no
han madurado contienen azúcar, pero a medida que maduran el azúcar es reemplazado por el almidón.
Los tubérculos de las alcachofas acumulan el carbohidrato inulina, un polímero de la fructosa, en lugar
del almidón. De las verduras sin almidón, mencionadas en la siguiente tabla, el betabel, las zanahorias y
las cebollas, tienen un contenido intermedio en carbohidratos y las otras verduras contienen
aproximadamente un 5%. Las células de las verduras contienen más celulosa que las frutas y la lignina
frecuentemente está presente en cantidades apreciables en los tejidos vasculares y de sostén. En
algunas verduras, los tejidos vasculares se distribuyen completamente, pero en otras éstos son más
localizados. En las zanahorias y chrivías, las células que conducen el agua están situadas en el centro
del fruto, en el centro más interno denominados “xilema”. Rodeando al xilema se encuentra otra parte
denominada “floema”, en la cual se encuentran las células conductoras de alimentos y las de
almacenamiento. Una zanahoria cortada a la mitad y a todo lo largo revela esta gruesa estructura. Las
células del floema generalmente no están lignificadas, aunque las del xilema y especialmente las del
tejido de sostén, si pueden estarlo.
Las verduras más viejas, particularmente, pueden tener una alta
proporción de tejido lignificado. La parte más inferior de los tallos del brócoli y de los espárragos, y los
tallos y las venas media especialmente de las hojas más viejas de espinacas y de la col rizada son partes
donde puede encontrarse más fácilmente el tejido lignificado. Las chirivías y los betabeles, en especial
aquellos que crecen en condiciones adversas, pueden contener ciertas fibras lignificadas que resisten el
cocimiento. Estas permanecen en las verduras cocidas como hilos largos y firmes.
Minerales y vitaminas
Como grupo, las verduras son más ricas en minerales y vitaminas que las frutas. Las verduras delgadas y
de hojas verde obscuro son ricas en hierro, riboflavina, ácido ascórbico y caroteno (provitamina A). Las
verduras son una buena fuente de tiamina. Las hojas delgadas verdes de aquellas que no pertenecen a
las de la familia de las quenopodiáceas, aportan cantidades apreciables de calcio. El calcio en las
espinacas y en otras plantas de esta familia, no es aprovechable debido a que el ácido oxálico presente
fija el calcio en una forma insoluble.
Ácidos orgánicos
Las verduras contienen cierto número de ácidos orgánicos, productos metabólicos de las células. La
concentración de ácido es menor en las verduras que en las frutas. Los tomates, las verduras con la más
alta concentración de ácido, tienen un pH que varía de 4.0 a 4.6 o más. El pH de cierto número de
verduras fluctúa entre 5.0 a 5.6. Las papas, los chícharos y el maíz tienen el pH más elevado (pH 6.16.3).
72
Conservas de frutas y hortalizas
COMPOSICIÓN DE VERDURAS
Carbohidratos
Total
Fibra
(g)
(g)
Calcio
(mg)
Fósforo
(mg)
Hierro
(mg)
1.8
52
142
2.8
Valor
de Vita
mina A
(U.I.)
290
7.1
9.9
5.9
5.4
9.7
5.2
22.1
2.9
1.0
0.8
1.5
0.8
1.0
1.0
0.7
0.5
56
16
103
49
37
25
3
20
44
33
78
29
36
56
111
22
0.8
0.7
1.1
0.4
0.7
1.1
0.7
0.5
8.7
8.7
0.6
27
36
6.3
14.4
14.4
2.0
26
2.1
3.2
1.7
1.1
17.1
4.3
26.3
4.7
17.1
4.3
26.3
4.7
0.5
0.6
0.7
0.5
7
93
32
13
Verduras
Agua %
Caloría
sa
Proteín
a (g)
Grasa
(g)
Habas
inmaduras
Ejotes
Betabel
Brócoli
Col
Zanahorias
Coliflor
Elote
Lechuga,
una
cabeza
Cebollas
maduras
Chícharos
verdes,
inmaduros
Papas
Espinacas
Camote
Jitomates
67.5
123
8.4
0.5
22.1
90.1
87.3
89.1
92.4
88.2
91.0
72.7
95.5
32
43
32
24
42
27
96
13
1.9
1.6
3.6
1.3
1.1
2.7
3.5
0.9
0.2
0.1
0.3
0.2
0.2
0.2
1.0
2.9
89.1
38
1.5
78.0
84
79.8
90.7
70.6
93.5
76
26
114
22
Tiamina
(mg)
Ribofla
vina
(mg)
Niacina
(mg)
0.24
0.12
1.4
Acido
Ascórbico
(mg)
29
600
20
2500b
130
11000d
60
400e
330
0.08
0.03
0.10
0.05
0.06
0.15
0.06
0.11
0.05
0.23
0.05
0.05
0.10
0.12
0.06
0.5
0.4
0.9
0.3
0.6
0.7
1.7
0.3
19
10
113
47c
8
78
12
6
0.5
40f
0.03
0.04
0.2
10
116
1.9
640
0.35
0.14
2.9
27
53
51
47
27
0.6
3.1
0.7
0.5
Trazas
8100
8800
900
0.10
0.10
0.10
0.06
0.04
0.20
0.06
0.04
1.5
0.6
0.6
0.7
20g
51
21
23g
0.11
FUENTE: USDA. Agr. Handbook No. 8 Composition of Foods. Raw, Processed, Prepared.
a
1 kilocaloría=4.185 kilojoules
b
Para las hojas, 16000 U.I. por 100 gramos; para las flores, 3000 U.I.; para los tallos, 100 U.I.
c
Recién cosechados, 51 mg por 100g; almacenados, 42 mg por 100g.
d
El valor difiere con la variedad y la madurez.
e
Variedades amarillas, f Variedades de interior amarillo, g Promedio anual
Características de calidad de las verduras
Las verduras son apreciadas en la alimentación por su textura, sabor, color y valor nutritivo. Deben ser
manejadas, almacenadas y procesadas de tal forma que conserven estas características. La calidad de
un producto a partir de una verdura, está condicionada por su calidad en el estado crudo. Existen ciertas
características de alta calidad en las verduras. En general, las verduras deben verse claras y brillantes y
no presentar puntos de pudrición u otros tejidos muertos.
Otras características deseables dependen del producto particular. Los tallos del espárrago deben ser
redondos, no arrugados y las puntas deben ser compactas. Las habas verdes deben tener paredes
gruesas y carnosas, no estar esponjosas y las vaínas deben ser rectas. Deben ser suficientemente
rígidas para romperse fácilmente y con un chasquido. Las cabezas de col deben ser firmes, con las hojas
de afuera muy juntas y cerca de la base. Las hojas deben verse translúcidas, no opacas y verdosas, más
que blancas. Un centro blanco, en lugar de uno amarillento es otro signo de calidad. Los tallos de apio
deben ser gruesos, suculentos, de grano fino y quebradizos. Un centro grande con los tallos muy juntos
y compactos es una indicación de alta calidad, así como también la ausencia de surcos profundos en el
exterior de los tallos. Los tallos del brócoli deben ser pequeños, con una cutícula translúcida y hojas
pequeñas y verdes con troncos cortos. Los botones son cerrados y su superficie está cubierta con una
inflorescencia satinadas. La coliflor debe ser de un color blanco aperlado y compacta, con hojas verdes
brillantes.
73
Conservas de frutas y hortalizas
Las cebollas deben tener cáscaras secas y delgadas y cuellos firmes y delgados. Las vainas verdes y
rígidas de los chícharos, que están llenas pero no a punto de abrirse, son las más deseables.
Las papas deben ser simétricas y tener ojos huecos pocos profundos. La cáscara bermeja en una
característica de la variedad, aunque un color verde bajo la cáscara significa que el producto fue
almacenado en la luz. Dicho tejido verde puede contener, además de clorofila, cantidades mayores de
las trazas normalmente presentes en las papas, de un grupo de glucoalcaloides más conocidos como
solanina. Estos glucoalcaloides, principalmente la alfa-solanina y la alfa-chaconina, imparten un sabor
amargo y producen una sensación de ardor, además, son tóxicos. Los brotes de papa son una fuente
importante de estos compuestos tóxicos. Las áreas verdes deben de cortarse y eliminarse antes de
cocer la papa. Las verduras de raíz deben tener cáscaras claras y brillantes. Deben estar hinchadas y
libres de barbas. Las hojas de espinacas deben ser verdes obscuras y brillantes, con tallos suculentos.
Los jitomates deben ser de color rojo claro y brillante. La superficie debe ser brillante y ligeramente curva
y no angular. Por supuesto, la variedad de la verdura influye en cierto grado sobre el carácter de una
muestra en particular.
Almacenamiento
La etapa de la madurez de una verdura cuando se cosecha influye sobre el color, sabor, textura y valor
nutritivo. Idealmente, la mayoría de las verduras se cosecha cuando todavía están inmaduras y antes
que la lignina se haya acumulado en las paredes celulares. La disminución en el contenido de azúcar de
las verduras a medida que maduran, ya se mencionó. Esto es particularmente notorio en las verduras
con almidón. Las papas y los chícharos recién cortados así como el elote, son bastante dulces en
comparación con sus contrapartes maduros. Los tejidos vegetales, aún después de cosecharse
permanecen vivos. Los procesos metabólicos continúan dentro de las células y los tejidos pronto
comienzan a deteriorarse.
El contenido de azúcar de una verdura inmadura puede decaer rápidamente una vez que se ha
cosechado. Los elotes para asar puestos a cocer por unos cuantos minutos después de haber sido
cosechados tendrán un sabor dulce al azúcar que se encuentra presente. Si se espera una o dos horas
después de haberlos colectado, los granos de maíz dulce pueden haber perdido ya una gran parte de su
dulzura y después de unas cuantas horas, tal vez ya no sepan dulce. La genética de algunas clases de
maíz dulce es tal que retrasa la conversión del azúcar en almidón en la mazorca cosechada. El
contenido de azúcar de los chícharos disminuye aún más rápido que en el maíz. Entre mayor sea la
temperatura de almacenamiento, mayor es la pérdida.
Si las verduras deben almacenarse, las condiciones deben ser tales que hagan lentos los cambios que
conducen al deterioro. Para mantener el sabor dulce de las verduras frescas, deben enfriarse de
inmediato, a condiciones de temperatura y humedad relativa específicas, de acuerdo a la especie y a la
variedad. Por otro lado, mantener las papas maduras a bajas temperaturas, da lugar a la acumulación
del azúcar. Por esta razón, las papas recién sacadas de un almacenamiento frío no pueden usarse
favorablemente para hacer papas fritas. La alta concentración de azúcar las hace adquirir una textura
dorada irregular. Las papas utilizadas para esto deben sacarse del lugar frío y conservarse a una
temperatura mayor de 70 ºC, de manera que las células puedan metabolizar el azúcar acumulada.
Algunas variedades se recuperan del almacenamiento frío mejor que otras. Los camotes, a diferencia de
las papas, se mantienen durante varios días en un lugar caliente para curarse. Durante este curado el
almacenamiento subsecuente, la actividad de la alfa-amilasa aumente especialmente en las variedades
de pulpa húmeda. El contenido de dextrinas es mayor y el tamaño de las moléculas de ésta es menor
que en aquellas variedades que están húmedas, más que secas, cuando se cocinan.
74
Conservas de frutas y hortalizas
Un cambio indeseable posterior a la cosecha en las verduras, mediado por la acción de las enzimas, es
la acumulación de lignina. Los peciolos de la espinaca, los tallos del brócoli y las puntas del espárrago
pueden hacerse duros y fibrosos debido a la lignina si no se han almacenado adecuadamente. En el
caso del espárrago, con simplemente cortar las puntas se da lugar a la elaboración de una enzima en el
área del corte que puede conducir a la formación de la lignina. La actividad de la enzima depende en
gran medida de la temperatura.
El almacenamiento apenas por arriba del punto de congelación retarda la acción de la enzima y la
pérdida de la calidad, así como la descomposición de la mayoría de las verduras. Aunque muchas
verduras y frutas mantienen su alta calidad más tiempo cuando se almacenan a temperaturas apenas por
arriba del punto de congelación, algunas de origen tropical o subtropical, se dañan si se almacenan a
temperaturas sobre el punto de congelación, a esto se le conoce como daños por frío y se ha
comprobado que existen temperaturas críticas de almacenamiento para estos productos. Estos daños
por frío se caracterizan por respiración anormal que provoca que el producto se pique, adquiera un color
bermejizo, pierda color, se presenten zonas de aguado, o adquiera una textura correosa.
Las verduras que son susceptibles al daño por frío incluyen a los pimientos, pepinos, berenjena, habas
verdes, camotes, jitomates y la calabaza. Además de disminuir la temperatura, la respiración en el tejido
puede reducirse aún más por la modificación de la atmósfera en contacto con la verdura; para ello se
debe considerar la tolerancia de cada verdura a una atmósfera controlada. Niveles muy altos del bióxido
de carbono, provocan oscurecimiento en las hojas de lechuga a los largo de las venas medias y cerca de
la base, así como en la coliflor. Esto puede ocurrir cuando las verduras se envuelven en bolsas de
polietileno de baja densidad cuya permeabilidad al bióxido de carbono es muy baja. La coloración
amarillenta del brócoli, que se presenta en 2 a 3 día a la temperatura ambiente, se retarda con el
almacenamiento cercano a 0 ºC. Para un almacenamiento más prolongado, un nivel bajo de oxígeno
(aunque no por debajo de 0.5 a 1.0 %), o un nivel alto de bióxido de carbono (10%) retarda el cambio de
color.
La pérdida de humedad de las verduras, que da lugar al marchitamiento, se debe de evitar durante el
almacenamiento. La mayoría de las verduras deben ser lavadas y secadas por completo antes de ser
almacenadas; sin embargo existen excepciones como la cebolla, las papas y las calabazas.
Efectos del cocimiento en las verduras
Una verdura cruda de alta calidad tiene una textura crujiente, debido a la presión que las células
turgentes ejercen una sobre otra. Cuando los fragmentos crujientes de una verdura cruda se ponen a
cocer el calor desnaturaliza el citoplasma y las membranas celulares. Las células y no retienen agua; en
su lugar, pierden agua por difusión a través de las membranas ahora permeables. La flacidez de las
verduras cocidas, en contraste con la textura crujiente de las crudas se debe a esta pérdida de agua.
Las paredes en las células del tejido vegetal sirven como elementos estructurales. Las paredes celulares
se distribuyen para proporcionar el sostén para la planta. La adhesión de las paredes de las células
adyacentes contribuye con las cualidades de textura de las verduras crudas. El material de cemento
(sustancias pécticas y hemicelulosas) entre las células, hace que se adhieran de tal forma que la verdura
cruda resista la presión de los dientes al masticar.
75
Conservas de frutas y hortalizas
Para una mayor suavidad, es deseable menos integridad estructural en la verduras cocidas que en las
crudas; sin embargo, las verduras no deben cocerse hasta el grado que pierdan completamente aquellas
cualidades de textura por las que se les valora. La cocción convierte las sustancias pécticas insolubles
en sustancias solubles en el agua caliente y latera otros materiales estructurales asociados con las
paredes celulares. Si el período de cocimiento es muy breve, las verduras pudieran no suavizarse debido
a que las células se adhieren demasiado. Una gran alteración en los componentes estructurales puede
resultar en un producto masudo que se desintegra con la mínima presión. El grado en que la textura de
una verdura se altera dependerá de las condiciones de la cocción. El grado de madurez, así mismo,
también determinará el tiempo de cocción requerido. Las papas, debido a su alto contenido de almidón,
absorben agua a medida que se cuecen, en contraste con la mayoría de las verduras que pierden peso
aun cuando se cuezan con exceso de agua. La textura de las papas cocidas varía de masuda a cérea
(húmeda). La primera tiene una apariencia brillante y produce una sensación seca y granular en la
lengua. Las papas céreas aparecen translúcidas y tienen una textura pastosa.
La cocción extrae o favorece el sabor de las verduras. Los métodos inadecuados o el cocimiento
prolongado, pueden dar lugar a un pérdida en el sabor, o bien, pueden desarrollar un sabor
desagradable. La pérdida del sabor en las verduras de sabor suave, como las zanahorias o los
chícharos, es principalmente una disminución de su dulzura, debido a que el azúcar se disuelve en el
agua de cocimiento. El contacto de la verdura con el agua debe mantenerse al mínimo. El mínimo de
agua y un tiempo de cocimiento corto ayudan a mantener el sabor dulce de las verduras. El desarrollo de
un sabor desagradable debe de cuidarse más que la pérdida del sabor.
Por otro lado, las verduras pierden nutrientes cuando se cuecen, principalmente por disolución en el agua
de cocimiento, pero también puede ocurrir la destrucción de algunos nutrientes. Los azúcares, las
vitaminas hidrosolubles y los minerales se pueden disolver en el agua de cocimiento que con frecuencia
se desecha. Los minerales, los almidones y los azúcares no se destruyen durante el cocimiento, a
menos que la verdura se haya quemado, aunque la tiamina y el ácido ascórbico se pueden alterar
cuando se cuece una verdura.
El calor cambia la tiamina a una forma que ya no puede funcionar como una vitamina en el cuerpo. Se
han registrado pérdidas del 5 al 18 %. El ácido ascórbico no sólo se disuelve en el agua de cocimiento,
sino que también es susceptible a la oxidación durante el mismo. La molécula así alterada ya no puede
participar en las reacciones corporales en que se requiere. Las enzimas oxidantes en los tejidos
vegetales, catalizan la oxidación del ácido ascórbico cuando el oxígeno está presente. Cierto número de
estudios han investigado los efectos del método de cocimiento sobre la retención de los nutrientes en las
verduras. Debido a que es doblemente vulnerable, con frecuencia se ha utilizado la retención del ácido
ascórbico como un índice de los efectos del método del cocimiento sobre los demás nutrientes. El
método de cocimiento que permite la mayor retención de nutrientes puede no producir la verdura cocida
más aceptable, desde el punto de vista de la apariencia o el sabor. Esto se aplica especialmente a las
verduras verdes y a las que contienen azufre, que requieren más de 5 a 7 minutos para suavizarse.
Los colores vivos de la verduras contribuyen al placer estético de comer. Frecuentemente estos colores
vivos han cambiado antes de servir las verduras. Los pigmentos que contribuyen a la coloración de las
verduras enseguida se mencionan brevemente. Clorofila: Las verduras verdes especialmente, pueden
sufrir marcado cambios en el color.
76
Conservas de frutas y hortalizas
El pigmento involucrado es la clorofila. Existen dos formas de clorofila, la clorofila a que tiene un color
azul verde intenso, y la clorofila b de color amarillo verdoso más opaco. Las dos clorofilas están
presentes en una proporción aproximada de 3 partes de clorofila a con 1 parte de clorofila b. Los
cambios químicos que se producen durante el procesamiento sobre estos componentes son los
responsables de los cambios de color. Carotenoides. Los carotenoides incluyen los pigmentos amarillo,
naranja y rojo-naranja solubles en grasas. Se encuentran en los cloroplastos de las hojas verdes, donde
están enmascarados por la alta concentración de clorofila y en las verduras amarillas como los camotes,
calabazas y las zanahorias.
El pigmento rojo en los tomates es un carotenoide, el licopeno. Un cambio en el color de una verdura
que contiene pigmentos carotenoides no es tan notorio como el que frecuentemente ocurre en una
verdura verde debido a su insolubilidad en agua. Antoxianinas. Estos pigmentos de la savia celular
solubles en el agua pueden extraerse, por tanto en el agua de cocimiento. Antoxantinas. Normalmente,
estos pigmentos hidrosolubles, carecen de color en los tejidos vegetales, por lo que pueden pasar
desapercibidos en las verduras así como en las frutas.
III. Recomendaciones generales de recepción-manipulación y almacenamiento de
materias primas
Recepción-Manipulación
La recepción es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral de los
mismos; sin embargo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a cabo de manera correcta, pues de
esto dependerá la vida útil de nuestras materias primas en planta.
Aunque muchas empresas consideran a la etapa de recepción, como aquella operación de carga y
descarga de materias primas, involucra aspectos más complejos como las actividades de inspección para
cada material, observándose además el cumplimiento de las especificaciones que se tengan establecidas
en cada caso, como fue mencionado en el apartado de producción.
Todos los vehículos deberán ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo
adecuado y correcto de las mercancías dependiendo de la presentación del producto (sacos, botes, etc.),
observar que la distribución dentro del transporte no ha ocasionado derrames y por tanto contaminación y
mermas de materias primas.
Al abrir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, deberá tenerse en cuenta si hay aromas
que indiquen putrefacción, contaminación por hongos (humedad), aromas que indiquen rancidez,
contaminación con gasolina ó cualquier otro olor extraño que pueda ser indicio de adulteración ó mal
estado de la materia prima.
Los materiales que se envían en sacos no deberán estar en contacto directo con el piso del transporte
(una opción es el uso de tarimas plásticas) y éste deberá estar hecho con otro material que no sea
madera, para evitar las astillas.
77
Conservas de frutas y hortalizas
Deberán inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases
dañados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulación ó por el
ataque de roedores), envases húmedos (en productos congelados por descongelación parcial, por
derrame del producto, o por la formación de condensados).
Los proveedores de materias primas perecederas deberá contar con equipo de refrigeración en su
transporte. A dichos materiales se les deberá tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor
los límites de aceptación, (2 a 4ºC)
Las plataformas de carga y descarga deberán estar techadas y diseñadas de manera que permitan el
acceso rápido de los materiales, así como su clasificación e identificación para almacenarlas.
Deberá contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepción, quién la realizó y
cuáles fueron los puntos inspeccionados, así como cualquier observación general que ayude a la correcta
identificación de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda
sean elaborados en función de las necesidades de la empresa.
EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS.
PERSONA QUE REGISTRÓ:_________
FECHA _____
MATERIA
PRIMA
1.
2.
3.
GRADO
ESPECIFICACIONES
PRESENTACIÓN
CANTIDAD
MATERIA
PRIMA
1.
2.
3.
INSPECCIÓN
PRUEBAS
MÉTODOS
ACCIÓN
si ( ) no ( )
PROVEEDOR
Retención
Aceptado
Rechazado
PERSONA QUE APRUEBA SU PASO PARA ALMACÉN:
_________________
El personal encargado de esta operación de recepción deberá estar capacitado en lo que a buenas
prácticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminación ó manejo inadecuado de las
materias primas y ayudar a minimizar las mermas.
Almacén
Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se
encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar
fuentes de contaminación y la manipulación.
78
Conservas de frutas y hortalizas
Los valores de cada uno de los factores mencionados están en función de las características de cada
materia prima, de ahí la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el
mismo lugar para todas.
Por ejemplo, para las grasas, es necesario un almacén refrigerado. Para los polvos se recomienda un
almacén fresco pero no de refrigeración, con adecuada ventilación y con baja HR, para evitar focos de
calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas
como la palomilla. En el caso de la conservación de congelación, se requiere una temperatura de –18°C.
♣ Nota: Las condiciones de almacén que resultan óptimas para una materia prima, pueden ocasionar el
deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de
contaminaciones cruzadas.
Otro aspecto importante durante el almacén es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y
salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, así como la rotación del producto.
Para facilitar el control de materias primas en almacén es recomendable que cada lote este identificado y
registrado (la identificación puede ser mediante las especificaciones técnicas o comerciales, así como la
marca ó nombre), permitiendo esto una adecuada programación de materias primas y el establecimiento
del inventario.
Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que
alguna de las áreas de producción tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que
las características óptimas de las materias primas no son eternas y están en función del tiempo y
condiciones de nuestro almacén.
♣ Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno
donde se registren las condiciones de almacén en cual se indicarán los tiempos de verificación de
esas condiciones (Temperatura, por ejemplo); otro en donde se registre la identificación (proveedor y
lote), cantidad, fecha de entrada y salida.
EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.
ALMACÉN
1.Refrigerador
2.Congelador
MATERIA PRIMA
FECHA
HORA
TEMPERATURA
SUPERVISOR
PROVEEDOR
ENTRADAS
FECHA/CANT
SALIDAS
FECHA/CANT
EXISTENCIA
1.
2.
3.
79
Conservas de frutas y hortalizas
Buenas Prácticas de Manufactura para Almacenamiento (Secretaria de Salud, 1992)
Las BPM indican que ninguna materia prima podrá ser almacenada directamente sobre el piso (aún
estando envasada), por lo que deberá estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda que no sean de
madera.
Las tarimas deberán estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificación e
inspección en almacén.
La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce como estiba y también tiene recomendaciones de
altura que están con base al tipo de materia prima y material de envase/embalaje en el que venga. Las
estibas no podrán en ningún caso obstruir la entrada o salida del almacén.
Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas. El personal de almacenes verificará que
cada materia prima esté identificada y etiquetada correctamente, para facilitar su programación de salida
del almacén hacia el área de proceso (rotación de materiales).
Deberá haber señalamientos que indiquen la ubicación de pasillos. No deberán almacenarse materias
primas inútiles, fuera de especificaciones u obsoletas.
Las condiciones de almacén deberán proteger la materia prima de la contaminación (incluso por aromas),
deterioro y reducir los daños al mínimo .
Manejo de inventarios
El inventario es un elemento fundamental para la industria, mediante el cual podemos llevar a cabo una
relación y control ordenado de los bienes con que se cuenta; llevarlo a cabo implica un alto grado de
disciplina y responsabilidad, ya que en su planeación y ejecución participan varios departamentos, como
lo son: ventas, finanzas, compras, producción, contabilidad y principalmente el almacén.
El control de inventarios reduce problemas como los siguientes:
♦ Pérdida de materia prima al no ser registrada.
♦ Productos en descomposición por no rotarlos oportunamente.
♦ Falta de material durante el proceso de elaboración.
Puntos a observar al llevar a cabo un inventario
Al llevar a cabo un inventario, se deberán considerar los siguientes puntos:
♦ Tener el mínimo de inversión en existencias.
♦ Mantener un determinado número ó cantidad de artículos para que la producción no sufra demoras
por faltantes y además se satisfaga plenamente la demanda de los clientes.
♦ Evitar fugas, despilfarro y/ó maltrato de la materia prima.
Determine si las compras se realizarán:
♦ De acuerdo al nivel de existencia.
♦ Dependiendo de las épocas de
♦ Menor ó mayor demanda de productos.
♦ Las ventas proyectadas.
♦ Bajo que condiciones se comprará y pagará.
80
Conservas de frutas y hortalizas
♦
♦
IV.
Qué materias primas se comprará de forma prioritaria.
Considere con que frecuencia llevará a cabo el inventario, le recomendamos que sea semanal o
mensual, en horas y días de menor movimiento para evitar errores u omisiones.
Calidad en procesos y productos
Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estándares para hacer
las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfacción que le proporciona a su consumidor y que
está determinado por las características específicas del producto o servicio.
La calidad es el conjunto de características que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de
satisfacer una necesidad implícita y explícita.
Aspectos de un producto o servicio que más influyen en su calidad
Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:
•
•
Satisfacción de las expectativas de los clientes.
Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones técnicas del diseño.
Sistema de calidad
Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, políticas y requisitos que debe reunir una empresa
con objeto de dar cumplimiento a los estándares de calidad definidos o acordados con el cliente para un
producto o proceso.
Los sistemas de calidad se diseñan para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa,
mediante métodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de
manera permanente, el proceso de producción y los problemas inherentes, involucrando en ello los
aspectos directos e indirectos de la calidad.
Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias
para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la
calidad, los cuales estarán sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.
Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es básicamente un sistema documental de trabajo
en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la producción;
es decir, desde el diseño, planeación, producción, embalaje, almacenamiento, distribución y servicio
posventa, hasta las técnicas estadísticas de control del proceso y, desde luego, la capacitación del
personal.
Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de producción se cumplan las instrucciones de
trabajo, se respeten las especificaciones técnicas del producto y se maneje con propiedad el producto
terminado (en almacén y distribución), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas.
81
Conservas de frutas y hortalizas
Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros métodos y filosofías de calidad, en
virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el
desempeño de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables
y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la producción.
El aseguramiento de la calidad es una metodología que está siendo aceptada por innumerables
empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios.
Sistema documental
La filosofía del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y
documentadas, será más fácil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los
estándares de calidad deseados.
La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a
una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de
cada área, los compromisos de calidad, las especificaciones técnicas que deben cubrir los productos, los
métodos de verificación y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los
registros de atención y el servicio que se brinda al cliente.
De cada uno de estos factores se obtienen datos estadísticos que sirven para evaluar y controlar el
sistema de calidad, por lo que éste conduce a un proceso de mejora continua con integración de equipos
de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por
consecuencia, un círculo virtuoso en el que cada vez se encadenan más empresas y éstas mejoran la
calidad de sus productos.
Sistema de aseguramiento de calidad
Este sistema es, hoy en día, más aceptado por las empresas en el mundo.
El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodológico y es aplicable
a cualquier tipo de empresa, con el único requisito de adecuarlo a los conceptos y terminología propios
de cada actividad.
Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relación cliente proveedor
• Revisión del contrato.
• Manejo de modelos, muestras y especificaciones técnicas del proceso y producto.
• Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente.
• Evaluación de la capacidad y experiencia técnica del proveedor.
• Inspección y prueba del proceso y producto.
• Sistema documental (manual de calidad).
Revisión del contrato
Al establecerse una relación cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye
el contrato. En él se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relación de negocios y
se pactan, en firme, los compromisos bilaterales.
82
Conservas de frutas y hortalizas
El contrato se convierte en el principal instrumento de negociación para uno y otro; manifiesta las
necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas
implícitas y explícitas de ambos negociantes.
Registro de los modelos, muestras y especificaciones
La entrega de modelos, muestras y especificaciones técnicas de los procesos o productos es la manera
en que el cliente indica al proveedor qué tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias,
tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirán de guía para el
proveedor.
Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si
se está produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Además, estos registros servirán de base
para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados
para la producción.
Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente
Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por él
para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las
condiciones de recepción, almacenamiento, manipulación y aprovechamiento óptimo. De esa manera se
garantiza para ambas partes que no habrá desorden, desperdicio, pérdidas innecesarias, negligencia o
desinformación respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor.
Capacitación de los proveedores
Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitación, es un hecho
que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la
confiabilidad de los procesos solicitados.
Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se
pueden verificar por inspecciones y pruebas y sólo se sustentan en la seguridad de que el personal que
los realiza está capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia.
La evaluación de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisión; sino
un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, así como el primer paso en el
establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboración mutua.
Inspección y prueba del proceso o producto
La inspección y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los
requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio más claro es garantizar para ambas
partes que la producción está cumpliendo con los requerimientos acordados, pero además, el proveedor
puede obtener información valiosa sobre la eficiencia de su operación.
Pruebas
En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los métodos que se seguirán y
el equipo y parámetros que se utilizarán.
En segundo término, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibración contra patrones
de unidad de medida certificados de los equipos de inspección, medición y pruebas.
83
Conservas de frutas y hortalizas
Por último, será indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspección y prueba de
todos los productos o procesos, así como usar técnicas estadísticas para planear, controlar y hacer
seguimiento de la calidad.
¿Qué debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto?
Aunque existen numerosas escuelas de administración empresarial centradas en la calidad, los puntos
comunes más importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son:
•
•
•
•
•
•
•
En todo momento debe pensarse primero en la satisfacción de los requerimientos de los clientes
(escuchar la voz del cliente).
El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminación de los desperdicios y las causas de
los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.
La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de él.
Toda persona desea ser involucrada en la organización y hacer bien su trabajo.
Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organización.
Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.
Un proceso estructurado para la solución de problemas se logra con la ayuda de técnicas gráficas
conduce a mejores resultados que uno no estructurado.
¿Cómo puedo mejorar mi oferta en términos de calidad?
Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios
para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodología. Para
estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantías a nuestros
clientes potenciales, tanto en términos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo
que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el
camino correcto hacia la calidad.
¿Cómo puedo mejorar mi demanda en términos de calidad?
Quien está interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le
resulte más rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con
quien establecer una relación de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad
requeridos.
¿Qué son los programas de desarrollo de proveedores?
Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de
proveedores, mediante los cuales aportan tecnología, conocimientos e información para que aquéllos se
tornen cada vez más competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las
grandes empresas demandan.
Lo anterior se realiza a través de dos mecanismos: una revisión permanente de los productos que el
proveedor entrega al cliente y un programa de auditorías del cliente al proveedor en las propias
instalaciones de éste.
Las auditorías son una revisión al sistema de calidad y no tan sólo al producto, por lo que aprobar las
evaluaciones de los clientes representa un gran éxito para la empresa auditada, toda vez que los clientes
pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable.
84
Conservas de frutas y hortalizas
No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente
implantados, por lo que sólo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que
tienen mayores oportunidades de hacer negocios.
Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han
atravesado con éxito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el
reconocimiento Q-1, que es el máximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores
confiables.
¿Para qué sirven los manuales de calidad?
Para:
• Mostrar gráficamente las actividades que se desarrollan en la operación.
• Decir lo que se hace.
• Hacer lo que se dice.
• Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad.
• Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia.
• Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorización de los responsables.
• Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades.
• Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad.
• Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar
los requisitos de calidad establecidos.
• Capacitar al personal de nuevo ingreso.
• Sirve como documento para la mejora continua.
¿Cómo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?
Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organización que
van desde la definición de la misión, visión y políticas de la empresa, hasta la aplicación de los controles
de calidad que exige el sistema. Los aspectos más relevantes en la implantación de un sistema de
aseguramiento de calidad son:
1. Definición de una política de calidad.- En cada empresa la alta dirección debe establecer con
claridad la misión y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las
directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la
conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la
empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o
fabricados con mala calidad repercutirán en altos costos económicos y de imagen empresarial.
2. Ejercer la calidad.- La alta dirección establecerá las funciones de mando y de gestión que
correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misión, los
objetivos y las políticas de calidad determinada.
3. Diseñar el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o
esquemas generales que señalan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es
importante vigilar que la selección de éstos incluya desde la alta dirección hasta el último de los
trabajadores.
85
Conservas de frutas y hortalizas
4. Certificación.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deberá buscar la certificación
de algún órgano acreditado para ello; esto le permitirá mostrar a sus clientes que sus productos o
servicios reúnen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.
Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prácticas de calidad en toda organización.
Crear la política de calidad.
Definir la misión de la empresa y decidir qué se pretende alcanzar en términos cuantitativos y
cualitativos medibles. Mantener una visión de corto, mediano y largo plazos, con el fin de
encauzar las energías y potencialidades de la organización hacia sus objetivos particulares.
Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en términos de sus recursos, para
aprovechar al máximo sus potencialidades.
Consultar asesores expertos que los orienten en la planeación, desarrollo, implantación y
mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora
continua.
Involucrar a todos los miembros de la organización en la política de calidad y fomentar la
integración de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de
aseguramiento de calidad.
Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en
todo lo referente a su implantación y desarrollo.
Informar a los clientes los propósitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la
calidad.
Mantener una evaluación permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y
determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditorías de implantación que
demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la
certificación ISO-9000.
86
Conservas de frutas y hortalizas
El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ó a las buenas prácticas de manufactura
(BMP)
La evaluación de las BMP, en función de la calidad será entendiendo como el grado de pureza, color,
tamaño, condiciones de manufactura, así como cualquier otra característica distintiva de la materia prima
ó como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con
base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes deberán contar
con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un
producto de alta calidad física (sin defectos y sin presencia de materia extraña objetable), química (sin
adulteraciones) y microbiológica (que no cause daños a la salud del consumidor, es decir, libre de
microorganismos).
Desde el punto de vista de las BPM, la evaluación se llevara a cabo en función de manejar materiales
libres de parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, que no presente signos de descomposición ó
que tengan apariencia extraña; por ejemplo, en función de las BPM los aditivos a emplearse deberán
estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parásitos, ni sobrepasar
los niveles de oleoresinas establecidos en la norma.
En otras palabras, deberá cumplirse con aspectos de calidad física, química y microbiológica, en los
materiales a emplear.
ASPECTOS DE CALIDAD A CONSIDERARSE EN EL PROCESO
El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que contenga parásitos, microorganismos
patógenos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de selección, preparación y elaboración.
Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a al línea de producción y
en caso necesario deberán efectuarse pruebas de laboratorio.
El Departamento de Control de Calidad deberá de aprobar todas las materias primas y materiales de
empaque y envase antes de ser utilizados en la producción.
Las materiales primas almacenadas en el establecimiento se mantendrán en condiciones adecuadas. Es
recomendable efectuar una rotación de las existencias de materias primas.
En la elaboración de los productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:
♦
♦
♦
Seguir los procedimientos dados en los manuales de operación como son: orden de adición de los
componentes, tiempos de mezclado y cocción, control de sólidos disueltos y otros parámetros de
proceso.
Las áreas de fabricación o mezclado deben de estar limpias y libres de materiales extraños al
proceso. De igual forma debe evitarse el tránsito de personal o materiales extraños que no
correspondan a las mismas.
Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará que la limpieza realizada no genere polvo
ni salpicaduras de agua y material de limpieza que pueda contaminar los productos.
87
Conservas de frutas y hortalizas
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Todos los componentes en proceso que se encuentren tambores deben de estar tapados y
perfectamente etiquetados. Si algún producto se localiza en bolsas estas deben de tener cierre
sanitario, la fruta seleccionada estará en cajas fuera de los posibles contaminantes del ambiente.
Las tolvas de carga y mezcladores estarán limpias antes y aún cuando no se utilicen. Se debe de
verificar que no permanezcan cargadas con productos de un día para otro.
Se recomienda que los productos a granel sean empaquetados lo más rápido posible.
Se debe evitar la contaminación de los productos por las sustancias que sirven para lubricar el
equipo. la utilización de lubricantes inocuos.
Los termómetros deben de tener una protección metálica.
Los envase vacíos que fueron utilizados para las materias primas durante el proceso se retirarán con
frecuencia y orden.
Se recomienda realizar un registro de los controles realizados principalmente en los puntos críticos.
El proceso de elaboración será supervisado por personal capacitado
Todas las operaciones del proceso, inclusive le envasado, se realizará mayor brevedad posible y en
condiciones sanitarias para evitar toda posibilidad de contaminación.
Los métodos de conservación y los controles habrán de ser tales eviten la contaminación del
ambiente o pongan en riesgo la salud pública
En el área de manipulación de los alimentos, en todas las estructuras y accesorios elevados serán
diseñadas de tal manera que se favorezca la limpieza así como se evitara la acumulación de
suciedad y se reduzca a lo mínimo la condensación de humedad que favorezca la formación de
mohos e incrustaciones.
Las frutas destinadas a fabricación deberán ser sanas, maduras, estarán bien lavadas y no
presentarán señales de ataques de insectos, infecciones criptogámicas ni de podredumbre.
Los zumos estarán desprovistos de trozos de corteza o de piel, y semillas en fragmentos duros.
Los néctares deberán conservar el color y sabor característicos excluyéndose aquellos que tengan
color, olor y sabor anormales.
En la elaboración y manipulaciones de néctares se prohibe:
♦ La adición de cualquier sustancia no autorizada anteriormente.
♦ Añadir agua al zumo obtenido por extracción.
♦ Añadir a los néctares el producto de extracción de los orujos y frutos agotados de ácidos orgánicos y
de aromas no autorizadas anteriormente.
♦ Un contenido en Arsénico superior a 0.4ppm., en plomo superior a 0.5ppm., en cobre superior a
5.ppm., en zinc superior a 5.ppm. y en estaño superior a 250.ppm. en producto.
HERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (BPM Y ARPCC)
Dentro de las herramientas para el aseguramiento de la calidad se encuentran las buenas prácticas de
manufactura y el análisis de riesgo y puntos críticos a controlar, conocido este último por sus siglas en
inglés como HACCP.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una guía para la manipulación correcta de materiales
relacionados con la manufactura. Son un conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su
uso.
88
Conservas de frutas y hortalizas
Es la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos, para reducir
riesgos de intoxicación en los consumidores, así como la pérdida de producto, evitando con ello
sanciones al empresario por parte de la autoridad sanitaria (Vasconcellos, 1992; Manual de buenas
prácticas de higiene y sanidad, 1992).
Los rubros que se incluyen dentro de las BPM son:
♦ Personal
♦ Instalaciones físicas
♦ Instalaciones sanitarias
♦ Equipo y utensilios
♦ Operaciones de proceso
Personal
La empresa deberá tomar medidas para que todas las personas, especialmente las de nuevo ingreso
estén conscientes de la importancia de su participación en las políticas de calidad (higiene y sanidad en
este caso). Es importante que desde la dirección de la empresas hasta empleados administrativos y los
que se relacionan directamente con el proceso tomen el compromiso, pues de nada sirve contar con los
mejores procesos si el personal no es el adecuado.
Dentro del rubro de personal se incluyen los siguientes puntos:
♦ Control de enfermedades / Examen médico.
♦ Limpieza
♦ Evaluación y capacitación
♦ Control de visitantes
Control de enfermedades / Examen médico
Este punto se refiere a que ninguna persona, que padezca enfermedades (como gripe), sea portador de
enfermedades (portador sano como en el caso de la hepatitis), que muestre heridas en la piel infectadas
ó no ó cualquier otro síntoma que pueda ser fuente de contaminación microbiana, podrá estar en
contacto directo con los alimentos ó sus materias primas.
Ejemplo:
Si las manos de un operador muestran heridas y cortadas, éste no debería involucrarse en las etapas de
preparación, manipulación ó empaque. Las heridas están prohibidas cuando se trabaja con alimentos
(contaminación con estafilococos). Esto podría conducir a envenenamiento por consumo de alimentos,
especialmente cuando se está en contacto con alimentos de baja acidez.
Con base en lo establecido por la Secretaria de Salud: las personas que entran en contacto con los
productos en el curso de su trabajo, deberán haber pasado por un examen médico antes de asignarles tal
actividad. Este examen deberá efectuarse cuando esté indicado por razones clínicas ó epidemiológicas y
con la periodicidad de un año como mínimo, para garantizar la salud del operario.
Limpieza
Todo el personal que trabaje en la preparación de alimentos, manejo de sus ingredientes ó entre en
contacto con las superficies donde se manipulan los alimentos deberá usar ropa limpia (de preferencia
asignada por la empresa, como uniformes), mantener un alto grado de pulcritud ó limpieza personal, lavar
sus manos con sustancias sanitizantes (disoluciones de yodo por ejemplo) antes de iniciar su
trabajo,
89
Conservas de frutas y hortalizas
después de cada ausencia del área de proceso y reingreso a ella; quitarse todo accesorio de su ropa ó
persona (prendedores, plumas, clips, anillos, pulseras, esclavas, cadenas, medallas, etc.) durante su
periodo de trabajo.
La ropa sucia (ó de calle) podrían ser vehículos para los microorganismos. Sólo ropas que pueden ser
lavadas a temperaturas de ebullición cumplirán los requerimientos de higiene. Ropa de color claro es
requerida dado que muestra fácilmente la mugre. La ropa debe cubrir completamente el cuerpo para
evitar el contacto del sudor del cuerpo, el cual contiene bacterias, con cualquier producto.
El pelo debe estar cubierto con gorra y/o una malla para pelo, pues el pelo largo y sin protección puede
ser atrapado por el equipo en movimiento, tal como una mezcladora y causar serios accidentes y por
supuesto, el pelo encontrado en alimentos es inaceptable.
Empleo de calzado seguro, para seguridad en el trabajo; zapatos con un buen apoyo para el pie y con
suelas antiderrapantes son absolutamente necesarios.
Asegúrese de que sus manos están siempre limpias especialmente durante las etapas de despiece.
Es recomendable además el uso de cubre boca (protección de barba y bigote; evitar que al estornudar
caiga saliva en el alimento). Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura.
Evaluación y capacitación
El personal responsable deberá capacitarse en prácticas de higiene y sanitización (principios de
protección de los alimentos), así como en técnicas de manipulación de materias primas y productos.
Aspectos como el fumar ó comer en el área de proceso deben quedar fuera de la mente del operador, por
ejemplo, cualquiera que fume durante la preparación del producto es culpable de negligencia y la
contaminará con partículas extrañas (cenizas) y le puede transferir aromas desagradables.
Todo el personal debe conocer el proceso que le toca realizar, así como las buenas prácticas de
manufactura.
Control de visitantes
A todos los visitantes (internos y externos) se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote, además
de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso. No deberán presentar síntomas de
enfermedades ó lesiones y no podrán comer, fumar, masticar ó escupir, durante su paso por las áreas de
producción.
Instalaciones Físicas
La limpieza externa (alrededores) e interna (construcción y diseño de planta) atrae clientes potenciales.
Nadie quiere comprar productos de alimenticios que han sido contaminados con polvo ó bacterias.
Alrededores
En los alrededores se contemplan las vías de acceso (las cuales deben ser de fácil tránsito, con
pendiente hacía coladeras ó rejillas de desagüe, preferentemente pavimentadas), patios (los cuales no
deben ser usados como almacén de equipo en desuso, refacciones, contenedores, basura ó materiales
de desecho; deberán contar con iluminación adecuada, sistema de drenaje suficiente y adecuado) y
jardines (se debe evitar el crecimiento de hierbas, el pasto deberá estar podado para evitar ser fuente de
plagas).
El descuido de cualquiera de estas áreas puede dar origen a la contaminación por roedores, insectos y
otras plagas.
90
Conservas de frutas y hortalizas
Si se cuenta con espacios para estacionamiento, deberán estar señalados adecuadamente y cerca de las
vías de acceso.
Construcción y diseño de la empresa
Las paredes, pisos y techo, deben estar construidos con materiales de fácil limpieza y deben mantenerse
en buen estado.
Las paredes que dan al exterior ó no son del área de proceso, pueden ser construidas con ladrillo ó
bloques de concreto; para la zona de producción se recomienda material impermeable como losetas,
ladrillo vidriado, azulejo ó pintura especial (con fungicidas y germicidas, preferentemente colores claros).
Las uniones deberán ser redondeadas y selladas (acabado sanitario) para facilitar su limpieza.
Los techos se recomiendan no sean menores a los tres metros, que no tengan grietas. Los pisos deben
estar impermeabilizados, ser a prueba de roedores y dependiendo de las necesidades de proceso ser
antiderrapantes y/o resistentes a compuestos químicos.
Deberá, además, contarse con pasillos de amplitud proporcional al número de personas que por ahí
transitan, como mínimo se recomienda 1.20 m (Estos no deben emplearse como sitios de almacén).
Para ventanas y puertas, se recomienda contar con sistemas que impidan el acceso de contaminación
(partículas en el aire) ó plagas, como rejillas ó cortinas sanitarias. Su construcción debe evitar los
cúmulos de suciedad, si hay ventanas con cristales rotos deben ser reemplazados de preferencia con
material irrompible. Para puertas se recomienda 1.20 m de ancho y 2.20 m de alto, deben estar bien
señaladas y de preferencia que haya una de entrada y otra de salida en el área de proceso (entran
materias primas, sale producto terminado).
Servicios a la planta
Entre los servicios se incluyen:
Agua: la cual deberá cumplir con determinadas características, dependiendo del uso que se le dará
(lavado de equipo, generación de vapor, para elaborar las emulsiones), en cada caso las
especificaciones cambian. Sólo agua potable (calidad para beber) debe ser usada para cualquier
preparación de alimentos y un buen suministro de agua caliente deberá estar disponible para propósitos
de limpieza.
Drenaje: este debe estar distribuido adecuadamente y contar con trampas para olores y rejillas para
evitar el paso de plagas. Debe tener inclinación adecuada (5% respecto a la superficie del piso), para
permitir el flujo rápido y evitar el cúmulo de agua de desecho.
Iluminación
Todo establecimiento debe tener iluminación natural ó artificial. La iluminación no debe alterar los colores
y la intensidad recomendada es de 540 lux en puntos de inspección, 300 lux en salas de trabajo y 50 lux
en otras áreas. Los focos ó lámparas deben estar protegidos para evitar que los insectos que son
atraídos por la luz se quemen y caigan sobre el producto, así como en caso de quebrarse alguno, que los
cristales no caigan en el producto ó sobre un operador.
91
Conservas de frutas y hortalizas
Ventilación
Debe proveerse adecuada ventilación, cuidando que la corriente de aire no vaya de una zona sucia a una
limpia, la abertura para ventilación debe estar provista de pantalla fácil de quitar para su limpieza. Para
tener una adecuada ventilación se considera el número de personas en el área de proceso, condiciones
internas (temperatura, humedad, luz), el producto que se elabora y las condiciones ambientales. Para
proporcionar ventilación puede hacerse uso de ventanas, tragaluces, ductos y aberturas.
Instalaciones Sanitarias
Sanitarios
Toda empresa deberá proveer a sus empleados sanitarios provistos con lavamanos, los sistemas más
recomendables son aquellos que operan con sensores, de este modo se evita contaminación del
personal y desperdicio de agua. Los sanitarios deben mantenerse limpios y no deben tener
comunicación directa con el área de proceso; deberán contar además con jabón para manos, toallas para
secarse (de preferencia aire ó toallas desechables), papel higiénico y recipiente para la basura. Deberá
haber letreros que indiquen al personal lavarse las manos con jabón ó detergentes después de hacer uso
del sanitario.
Vestidores
La ventaja de contar con un área de lockers ó vestidores está en que la ropa de trabajo no será expuesta
a contaminaciones externas, ahí el personal podrá depositar todos sus accesorios y no llevarlos a la zona
de proceso.
Instalaciones para lavarse las manos en la zona de producción
Deberá contarse con lavamanos provistos con jabón, agua y una solución preparada para desinfectar las
manos, se recomienda que el sistema del agua no sea de acción manual a fin de evitar la
recontaminación, asimismo es preferible el uso de toallas desechables y el tener contenedores para
depositarlas.
Equipo y Utensilios
Todo equipo y utensilios deben emplearse para los fines para los que se diseñaron, deben limpiarse y en
caso necesario desinfectarse. Los materiales que se permiten para uso directo en alimentos son acero
inoxidable, en general los tipos AISI 304 y 316, el acabado sanitario tipo número 4.
No puede emplearse mesas de madera para el cortado y selección, pues son fuente de contaminación y
prácticamente imposible de limpiar, en su lugar pueden emplearse mesas con superficies plásticas ó con
recubiertas sanitarias; el acero al carbón tampoco es recomendable pues se oxida fácilmente.
Los equipos deberán ser de fácil limpieza y deberá llevarse a cabo una revisión periódica de estos, si
tiene patas de soporte no deben ser huecas y su altura debe permitir limpiar bajo el equipo. Ningún
equipo puede ser pintado en su superficie.
Asegúrese de que, al principio, durante y al final del día laboral, todos los equipos y utensilios de
panificación están totalmente limpios.
92
Conservas de frutas y hortalizas
Operaciones de Proceso
Todas las operaciones de recepción, inspección, transporte, distribución, envasado, manufacturado y
almacenado de alimentos deben realizarse bajo principios de sanidad, es decir, tomando todas aquellas
precauciones para evitar su contaminación física, química o microbiológica.
Las materias primas e ingredientes deben inspeccionarse, clasificarse y almacenarse en condiciones que
eviten ó minimicen su deterioro. Cuando se llevan al proceso en algunos casos es necesario llevar acabo
algunas acciones de prevención.
Ejemplo:
♦ Los polvos deben ser cernidos antes de usarse (para evitar el uso de sustancias contaminadas con
excretas de roedores, si hay plaga de estos, ó cualquier sustancia extraña).
♦ No use ningún polvo que haya sido barrido de las superficies, no importa que tan limpias estén. Las
partículas de mugre muy finas y los gérmenes no se pueden eliminar con el cernido.
♦ En el caso de grasas, debe evitarse su uso cuando existe olor a rancio.
♦ No use ningún ingrediente que tenga olor desagradable. Tales ingredientes debiesen considerarse
estropeados.
♦ El uso de ingredientes adulterados y productos hechos con ingredientes estropeados está prohibido.
Por ejemplo:
♦
♦
♦
♦
No utilizar utensilios sin previo lavado, aún durante el mismo turno de proceso.
Todos aquellos equipos para la manufactura del producto, así como mesas de trabajo deberán
limpiarse tantas veces como se necesite, a fin de evitar contaminación con residuos de los procesos
anteriores.
Es recomendable evitar la recirculación de materiales pues irá en detrimento de la calidad del
producto final, debido a la manipulación previa. uede además ser fuente de contaminación si no se
tiene información de las condiciones de manejo y donde estuvo antes de su recirculación.
Durante la producción, son necesarias actividades regulares de limpieza. Mugre, polvo y pedacería
debe ser eliminada.
Si emplea materiales de envase, estos no deberán conferir sabores, olores ni compuestos contaminantes
al producto.
El almacenamiento y distribución de producto terminado (si se realiza) deberá ser en condiciones que
eviten riesgos de contaminación o deterioro.
Una guía para monitorear el seguimiento efectivo de la BPM puede contener los siguientes puntos
(Vasconcellos, 1992):
1.
♦
♦
♦
Inspección de materias primas e ingredientes
Condiciones de recepción, manipulación y almacén.
Presencia de plagas y otros contaminantes, así como de productos en descomposición.
Toma de muestras para su análisis.
93
Conservas de frutas y hortalizas
2.
♦
♦
♦
♦
♦
Inspección de la construcción y diseño de planta
Condiciones generales.
Mantenimiento y limpieza de pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y coladeras.
Iluminación (condiciones y ubicación).
Ubicación de lugares de lavado ó limpieza de equipos y utensilios.
Ventilación adecuada.
3.
♦
♦
♦
♦
Inspección de equipo y utensilios
Aplicación apropiada para trabajo durante la manufactura del producto.
Limpieza y reparación de planta.
Frecuencia de contacto con el personal y/ó su ropa de trabajo.
Que no sean fuente de contaminación por agua sucia (del lavado del equipo por ejemplo), lubricantes
ó metal (utensilios despostillados).
4.
♦
♦
♦
♦
♦
Monitoreo de personal
Que sigan las reglas sobre enfermedades y/ó heridas (no contacto con alimentos).
Apariencia y limpieza.
Que sigan las reglas sobre lavado y sanitizado de sus manos.
Que cumplan con la indumentaria adecuada para realizar su trabajo.
Capacitación en la manipulación y protección contra la contaminación, de los alimentos (materias
primas, mezclas, producto terminado).
5.
♦
♦
♦
♦
Inspección de instalaciones sanitarias
Sanitarios y lavamanos (limpieza y uso correctos).
Empleo correcto de soluciones sanitizantes.
Depósitos de desechos y adecuada manipulación de estos.
Empleo de agua limpia.
6. Inspección de las operaciones de proceso
a) Materias primas: condiciones de manipulación, manejo adecuado de cantidades, concentraciones y
contenedores.
b) Equipo (durante la manufactura del producto y durante la limpieza).
c) Uso legal de aditivos (como fungicidas).
d) Controles de las operaciones del proceso (adecuado manejo de temperaturas, velocidades de
mezclado, entre otras).
Otra forma de monitorear el adecuado funcionamiento de las BPM es por medio de una auditoría interna,
para la cual puede emplearse el manual de autoverificación que publica la Secretaría de Salud.
Una manera de asegurar el éxito de las BPM es siguiendo las nueve eses de la calidad:
1. Seiri (Clasificación), que se refiere a mantener solo lo necesario; los grandes inventarios cuestan
dinero y en ocasiones pérdida de materiales, hay que evitar guardar materiales que ya no son aptos
para la manufactura del producto y si pueden ser fuente de contaminación.
94
Conservas de frutas y hortalizas
2. Seitos (organización), que se refiere a mantener todo en orden; control de entrada y salida de
materias primas del almacén, cantidades por turno de proceso, formatos de reporte y/ó control.
3. Seiso (limpieza) que es mantener todo limpio, como medida preventiva de la contaminación. Estos
tres rubros se aplican a todos los materiales involucrados en la manufactura de alimentos.
4. Seiketsu (bienestar personal) hace referencia a cuidar la salud mental y física.
5. Shitsuke (disciplina) se refiere a obtener y mantener la responsabilidad de la adecuada
manufacturación del producto.
6. Shikari (constancia), hay que preservar los buenos hábitos y fomentarlos.
7. Shitsokoku (compromiso), hace hincapié en el cumplimiento total de una tarea asignada y de la
importancia que esto tiene.
Los siete puntos anteriores se aplican al personal
1. Seishoo (coordinación) hay que actuar en equipo con supervisores, compañeros y personal que se
tenga a cargo.
2. Seido (normalización) unificar a través de normas. Para el caso de las BPM puede tomarse la NOM120-SSA1-1994, Bienes, servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Estos dos últimos puntos se aplican a la empresa en general.
ANÁLISIS DE RIESGO Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARPCC)
Un punto importante en la producción de alimentos es que para quien son elaborados, a menudo se
olvida que el principal objetivo de la producción es satisfacer las demandas del consumidor y es esta
sociedad de consumidores quién determina cuando un producto es seguro ó no para su salud.
En los últimos cinco años la preocupación de los consumidores por la calidad de lo que comen se ha
incrementado y muchos piensan que el estilo de vida, la nutrición, la dieta, el ejercicio y fumar, son los
parámetros que influyen en su salud directamente.
Uno de los sistemas que se ha venido implantando en la industria de alimentos para garantizar la
inocuidad de los mismos (que no represente un peligro para la salud) es el ARPCC, el cual fue
desarrollado por la NASA para proveer de alimentos seguros a los astronautas en 1971 (Secretaría de
Salud, 1994).
El ARPCC se enfoca a la prevención y en su caso disminución de los riesgos (para la salud del
consumidor) asociados a los alimentos (FAO, 1995). Una ventaja adicional al aplicar este sistema de
aseguramiento de calidad, es que se reduce el deterioro de materias primas al controlar ó evitar que
estas se dañen ó estén contaminadas, lo cual repercute directamente en los costos de producción (se
incrementa la posibilidad de ser competitivo).
95
Conservas de frutas y hortalizas
El ARPCC, se sustenta en la legislación sanitaria y puede aplicarse a lo largo de la cadena productiva de
cárnicos (materias primas, manufactura, distribución, venta y consumo).
Los objetivos del ARPCC para una industria procesadora de frutos y hortalizas pueden ser:
♦ Establecer medidas preventivas y de control, para evitar ó disminuir los riesgos de contaminación
durante la manufactura del producto.
♦ Establecer sistemas de monitoreo sobre las medidas preventivas y controles en los puntos críticos de
control.
♦ Concientizar al personal involucrado en la manufactura del producto, sobre la importancia de la
aplicación del ARPCC.
DEFINICIONES (FAO, 1995)
Control.- Se refiere a tomar todas aquellas acciones necesarias para asegurar y mantener los criterios
que se establecen para asegurar la calidad de un alimento.
Acción preventiva.- Actividad empleada para prevenir, eliminar ó reducir los riesgos de contaminación
en alimentos.
Acción correctiva.- Actividad que se realiza cuando los resultados del monitoreo indican la pérdida de
control.
Punto Crítico de Control.- Etapa del proceso en la cual el control es esencial para prevenir, eliminar ó
reducir a un nivel aceptable, los riegos de contaminación.
Límite crítico.- Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
Sistema de ARPCC.- Aseguramiento de la calidad de alimentos (desde sus materias primas hasta el
producto final que se consume), a través de la identificación, evaluación y control de los riesgos de
contaminación.
Riesgo.- Contaminación física, química ó microbiológica que al estar presente en el producto puede
causar daños en la salud del consumidor.
Análisis de riesgos.- Proceso de colecta e interpretación de información, para establecer cuándo un
peligro puede representar riesgo para la salud del consumidor.
Monitoreo.- Aplicación de una secuencia planeada para la observación de desviaciones ó para medir
que los parámetros de control establecidos en un punto crítico de control (PCC) se están cumpliendo.
Verificación.- Empleo de pruebas adicionales a las del monitoreo, para determinar si el sistema de
ARPCC es adecuado ó hay necesidad de modificarlo.
96
Conservas de frutas y hortalizas
Ejemplo de los riesgos de contaminación en la industria procesadora de frutos y hortalizas son:
Microbiológicos.- Contaminación por hongos y bacterias incluyendo Pseudomonas, Aspergillus,
Staphilococcus, etc.
Físicos.- Contaminación por materia extraña (piedras, vidrio, cabellos, restos de insectos, excretas de
roedores, pelos de roedores)
Químicos.- Contaminación por materiales tóxicos (residuos de detergentes del lavado de mesas ó
equipos, residuos de pesticidas)
METODOLOGÍA PARA LA APLICACIÓN DEL ARPCC (SECRETARÍA DE SALUD, 1994; FAO, 1995)
1. Formar un equipo de trabajo (para el análisis, identificación y control de puntos críticos). Se
recomienda que esté conformado por personal de todas las áreas (operarios, ayudantes o técnicos,
jefe de compras o almacenista, personal de intendencia y alguien que represente la dirección de la
empresa), pues todas estas personas están familiarizadas e involucradas con las actividades diarias
de la producción del producto y pueden detectar fácilmente las variaciones y limitaciones de las
operaciones de manufactura.
2. Descripción del producto
Hacer una descripción lo más completa posible de cada producto, incluyendo información de su
composición (materias primas e ingredientes, características del producto final y métodos de distribución;
deben incluirse aspectos del uso y posible abuso del producto durante la distribución ó venta y por parte
de los consumidores.
3. Identificar la forma en que se consume el producto
Debe describirse la forma en que se consume, crudo como en el caso de los patés o frito como en el
caso de la pierna. También como va a ser manejado y conservado (empacado al vacío y de consumo a
largo plazo, ó despachado en una tienda y surtido simplemente en una bolsa de plástico y de inmediato
consumo en casa ó guardado en refrigeración casera).
4. Elaborar diagrama de flujo
Es recomendable que el ó los diagramas sean elaborados por el equipo de ARPCC, deberá incluir todas
las operaciones de manufactura de los productos, desde la recepción de materias primas e ingredientes,
hasta la distribución del producto (en el capítulo de producción se han incluido los diferentes diagramas
de bloques y de flujo para los diferentes procesos a los que son sometidos los productos hortofrutícolas,
remitimos al lector a esas páginas). Deberán indicarse los factores que puedan afectar la estabilidad y
calidad del producto, así como señalar aquellas operaciones del proceso en donde las posibilidades de
contaminación sean mayores.
5. Verificación del diagrama de flujo
El diagrama elaborado deberá compararse con el proceso tal y como se está llevando a cabo (de
preferencia en un turno de trabajo), para realizar las correcciones que sean necesarias.
97
Conservas de frutas y hortalizas
6. Conducción del análisis de riesgo
En este punto se incluye:
♦ Identificación y listado de pasos en el proceso donde se presenten los riesgos de mayor importancia.
♦ Listado de todos los riesgos identificados asociados con cada paso.
♦ Listado de medidas preventivas del control de riesgos.
El ARPCC es un enfoque sistemático a la seguridad alimentaria, el cual consiste en siete
principios:
1. Conducción de un análisis de factores de riesgo. Preparación de una lista de pasos en el proceso
donde ocurren riesgos significantes y la descripción de las medidas preventivas.
2. Identificación de los PsCC en el proceso.
3. Establecimiento de los límites críticos para las medidas preventivas asociados con cada PCC
identificado.
Establecimiento de los requerimientos para el monitoreo de los PsCC
4. Establecimiento de los procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo en el ajuste del
proceso y mantenimiento del control.
5. Establecimiento de las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indica que existe una
desviación de un límite crítico establecido.
6. Establecimiento de procedimientos de registro que documentan el sistema ARPCC.
7. Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema ARPCC esta trabajando
adecuadamente.
Es importante resaltar que la educación y el entrenamiento son elementos importantes dentro del
concepto de ARPCC. Los empleados que sean responsables en el programa de ARPCC deberán estar
adecuadamente entrenados dentro de los principios, aplicación e implementación del ARPCC. Sin
embargo, la educación y el entrenamiento no tienen que ser limitados solamente a aquellos que
directamente estén relacionados con el ARPCC y su implementación. La educación y el entrenamiento
deben ser diseñados para atender a las necesidades de la industria, gobierno y personal académico, así
como los consumidores.
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
Principio No. 1
Conducción de un análisis de factores de riesgos. Preparar una lista de pasos en el proceso donde
ocurran los factores de riesgos significantes y describir las medidas preventivas.
El equipo de ARPCC deberá hacer un análisis de factores de riesgo e identificar los pasos en el proceso
donde los riesgos de potencial significado puedan ocurrir. Los factores de riesgo son definidos como una
propiedad biológica, química y física que pudiera provocar que el alimento sea inseguro para el consumo.
98
Conservas de frutas y hortalizas
Para que los riesgos sean incluidos en la lista deberán de ser de cierta naturaleza para que su
prevención, eliminación y reducción a niveles aceptables sea esencial en la producción de alimentos. El
equipo debe considerar que las medidas preventivas, si las hubiera, puedan ser aplicadas a cada factor
de riesgo, y estas pueden ser físicas, químicas o de otros factores que puedan ser usadas para controlar
e identificar el factor de riesgo a la salud identificado.
Habrá que aplicarse más de una medida preventiva para controlar un factor de riesgo específico. Una
medida preventiva especifica pudiera controlar más de un factor de riesgo.
El análisis de factores de riesgo e identificación de las medidas preventivas asociadas contemplan tres
propósitos: Primero, son identificados factores de riesgo de gran significado y asociados a sus medidas
preventivas.
Segundo, el análisis puede ser usado en la modificación de un proceso o producto, para un mayor
aseguramiento o mejoramiento de la seguridad.
Tercero, el análisis provee una base para la determinación de los PsCC en el Principio 2.
Principio No. 2
Identificación de los PsCC en los procesos
Un punto crítico de control es definido como un punto, paso o procedimiento en donde el control pueda
ser aplicado y se pueda a la vez prevenir, eliminar o reducir un factor de riesgo a niveles aceptables.
Todos los factores de riesgo deberán ser señalados al equipo del ARPCC.
La identificación de cada PCC se pudiera facilitar mediante el uso del Árbol de Decisiones de PCC, que a
continuación se presenta. La aplicación del árbol de decisiones de PCC puede ayudar a determinar si un
paso en particular es un PCC para un factor de riesgo previamente identificado.
99
Conservas de frutas y hortalizas
Arbol de decisiones
*Cuando no es un PCC, se prosigue con el siguiente paso en el proceso seleccionado.
Los puntos críticos de control se localizan en cualquier punto donde el factor de riesgo necesita ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
Por ejemplo, en el procesamiento de productos hortofrutícolas requiere de un tratamiento térmico, el
escaldado, cuyas temperatura deberá ser de 80°C, y que garantiza la destrucción de los
microorganismos patógenos, es un PCC. Del mismo modo, la refrigeración requerida de las materias
primas (el rango de temperatura oscila entre 2 - 4 °C) para prevenir los factores de riesgo microbiológico
debido a la multiplicación bacteriana.
Algunos ejemplos de PCC en estos procesos, incluyen la cocción, el enfriamiento, los procedimientos
específicos de sanidad, el control de la formulación del producto, la prevención de la contaminación
cruzada y algunos aspectos de higiene del ambiente y del personal. Los PCC deben de ser
cuidadosamente descritos y documentados. Además, deben de ser usados con el propósito de lograr la
seguridad del producto.
Además de los PsCC, lo concerniente a la seguridad no-alimentaria puede ser señalado en los puntos
críticos.
100
Conservas de frutas y hortalizas
Principio No. 3
Establecimiento de los límites críticos para medidas preventivas asociadas con los PsCC
identificados.
Un límite crítico se define como un criterio a seguir en cada medida preventiva asociada con un PCC.
Cada PCC tendrá una o más medidas preventivas que deben de ser apropiadamente controladas para
asegurar la prevención, eliminación o reducción del factor de riesgo a niveles aceptables. Cada medida
preventiva está asociada con niveles críticos que funcionan como fronteras de seguridad para cada PCC.
Los límites críticos pudiesen ser establecidos para medidas preventivas tales como la temperatura,
tiempo, dimensiones físicas, humedad relativa, pH, acidez titulable, concentración de sales, viscosidad,
preservadores o información sensorial como la textura, aroma y apariencia visual.
En algunos casos, las variaciones del procesamiento pueden requerir de ciertos niveles objetivos para
asegurarse que los límites críticos sean obtenidos
Principio No. 4
Establecimiento de los requerimientos de monitoreo para PCC. Establecimiento
procedimientos para el uso de los resultados para ajustar el proceso y mantener el control.
de
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones y medidas para valorizar si un PCC está bajo
control y produce un registro preciso para su futuro uso en la verificación. El monitoreo se utiliza para
tres propósitos. Primero, el monitoreo es esencial en el manejo de la seguridad de los alimentos en
seguimiento de la operación del sistema. Si el monitoreo indica una tendencia hacia la pérdida de control,
por ejemplo si se excede de un nivel objetivo, entonces la acción debe ser regresar el proceso al control
antes de que ocurran las desviaciones.
Segundo, el monitoreo es usado para determinar cuando hay pérdida de control y ocurrieran
desviaciones en un PCC, excederse del límite crítico, es un ejemplo. Las acciones correctivas deberán de
ser tomadas. Tercero, proporciona documentación escrita para su uso en la verificación de un plan de
ARPCC. El monitoreo continuo es posible con varios métodos, tanto físicos como químicos.
Una importante consideración para cada PCC es la asignación de la responsabilidad en el monitoreo, que
usualmente son individuos que están asociados con la producción (por ejemplo, supervisores de línea,
personal de mantenimiento, personal de control de calidad). Aquellas personas que monitorean los PsCC
deben ser entrenados en la técnica usada para monitorear cada medida preventiva, comprender
totalmente el propósito de importancia del monitoreo, tener listo el acceso a la actividad de monitoreo, ser
honesto en esta actividad y elaborar reportes que indiquen en forma precisa las actividades de monitoreo.
Cuando no es posible monitorear un límite crítico de una manera continua, es necesario establecer que el
monitoreo a intervalo sea lo suficientemente confiable para indicar que el factor de riesgo se encuentre
bajo control. La colección de datos diseñada estadísticamente o muestreo se presta para este propósito,
pero es importante reconocer que los límites críticos no deberán de ser excedidos.
101
Conservas de frutas y hortalizas
Muchos procedimientos de monitoreo de PCC se tendrán que hacer rápidamente porque se relacionan a
un proceso en línea y no habría tiempo para pruebas analíticas longitudinales. Las pruebas
microbiológicas tampoco sería efectivas para el monitoreo de los PsCC debido a que consumen
demasiado tiempo. Por lo tanto, las medidas físicas y químicas son las indicadas por su rapidez y
pueden indicar las condiciones del control microbiológico en el proceso.
Los chequeos al azar (pruebas físicas y químicas, y cuando sea necesario, pruebas microbiológicas),
podrían ser de utilidad para la suplementación en el monitoreo de ciertos PCC.
Requisitos que debe tener una Hoja de Control del ARPC
HOJA DE CONTROL/REPORTE
FECHA:_______________
ELABORÓ:_______________
1. Descripción del Producto
2. Diagrama de Flujo del Proceso: Indicar la clave del producto, así como de su diagrama de flujo
correspondiente.
E.P
R.
M. C.
PCC
L. C.
P. M.
A. C.
E.P.= Etapa del Proceso R= Riesgos. M.C.= Medidas de Control de factores físicos y químicos.
P.C.C.=Punto Crítico de Control. L.C.=Límite Crítico de químicos.
P.M.= Procedimiento de Monitoreo microbiológico. A.C.= Actividades Correctivas.
4. Verificación (indicar por quién fue realizada y los métodos que empleó)
Principio No. 5
Establecer las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indique desviación del límite
crítico establecido.
Las circunstancias ideales no siempre prevalecen y podrían ocurrir desviaciones de los procesos
establecidos.
En casos donde hay desviación de los límites críticos establecidos, los planes de acciones correctivas
deben de establecerse para:
a)
b)
c)
Determinar la disposición del producto no aceptado,
Arreglar o corregir la causa de la no aceptación para asegurarse que el PCC este bajo control.
Mantener los registros de las acciones correctivas que se han tomado donde ha habido una
desviación de sus límites críticos.
Debido a las variaciones de los PsCC para los diferentes tipos de alimentos y la diversidad de la posibles
desviaciones, los planes específicos de acciones correctivas deben desarrollarse para cada PCC.
102
Conservas de frutas y hortalizas
Las personas que tienen una profunda comprensión de este proceso, producto y del plan ARPCC serán
las responsables en la toma de acciones correctivas. Los procedimientos de acciones correctivas
deberán de ser documentados en un plan de ARPCC.
Principio No. 6
Establecer procedimiento de registros efectivos que documenten el sistema ARPCC.
El plan de ARPCC aprobado y sus registros deberán estar en un archivo en el establecimiento de
alimentos. Generalmente, los registros utilizados en el sistema ARPCC incluirá lo siguiente:
El plan de ARPC
♦ El listado del equipo de ARPCC y sus responsabilidades asignadas
♦ La descripción del producto y su uso
♦ El diagrama de flujo para todo el proceso de manufacturación indicando los PsCC
♦ Factores de riesgo asociados con cada PCC y sus medidas preventivas
♦ Límites críticos
♦ Planes de acciones correctivas para desviaciones de los límites críticos
♦ Procedimientos de registros
♦ Procedimientos de verificación de un sistema ARPCC.
Registros obtenidos durante la operación del plan.
Principio No. 7
Establecer procedimiento para la verificación de que el sistema ARPCC esté trabajando
correctamente.
Estos procedimientos deben de tomar lugar durante el desarrollo del plan de ARPCC. Hay cuatro
procesos implicados en la verificación.
El primero es el proceso científico o técnico para verificar que los límites críticos en los PsCC sean
satisfactorios. Este proceso es complicado y requiere un desenvolvimiento intenso de profesionales
altamente entrenados en una variedad de disciplinas y sean capaces de realizar estudios y análisis
enfocados.
El proceso consiste en la revisión de los límites críticos para verificar que dichos límites son adecuados
para controlar el factor de riesgo que probablemente ocurra.
El segundo proceso de verificación asegura que la facilidad del plan de ARPCC esté funcionando
adecuada-mente. Un plan funcional de ARPCC requiere de pequeños muestreos del producto final, ya
que los dispositivos de seguridad son impuestos tempranamente en el proceso, por eso, las firmas
deberán de basarse en la frecuente revisión de su plan de ARPCC más que basarse en un muestreo de
productos finales, verificando que el plan ARPCC sea llevado a cabo correctamente, revisar los registros
de PCC y las determinaciones de que las decisiones del manejo apropiado de los riesgos sean hechas
cuando ocurran las desviaciones del proceso.
103
Conservas de frutas y hortalizas
El tercer proceso consiste en validaciones periódicas documentadas, independientes de auditorías y de
procesos de verificación, que deben ser realizados para asegurar la eficacia del plan ARPCC.
Las revalidaciones incluyen revisiones documentadas in situ y verificación de todos los diagramas de flujo
y los PsCC en el Plan ARPCC. El equipo ARPCC modificará conforme sea necesario el plan ARPCC.
Las revalidaciones son realizadas por un equipo de ARPCC en una base regular y/o cuando requiera de
modificación un producto, proceso o el empacado del plan de ARPCC.
La revalidación incluye una revisión in situ y la verificación de todos los diagramas de flujo y los PsCC en
el plan de ARPCC. El equipo de ARPCC modifica el plan de ARPCC si es necesario.
En el cuarto proceso de verificación trata la responsabilidad reguladora del gobierno y acciones para
garantizar el establecimiento del sistema ARPCC funcione satisfactoriamente.
El ARPCC no es un sistema que una vez activado permanezca solo y operando por sí mismo. El ARPCC
debe de ser instalado en una organización de tal manera que se encargue de la seguridad de los
alimentos que son producidos bajo ese sistema, solo así funcionaría correctamente.
Este enfoque sistemático es importante debido a que es necesario para evaluar todos los componentes
individuales de un alimento en particular de una operación de producción de alimento en particular y
asegurar que cualquier cambio en el sistema será evaluado para la seguridad antes de que se ponga en
efecto.
Debido a la naturaleza de “solo seguridad” del ARPCC, algunas compañías han elegido mantener por
separado el control de calidad del ARPCC. Sin embargo, en la mayoría de las compañías el sistema
ARPCC esta asociado con el control de calidad. Mientras el ARPCC puede ser empleado en una unidad
que también mantenga un control de calidad, el actual plan y manejo de ARPCC deberá de realizarse por
separado de las operaciones y medidas del control de calidad.
104
Conservas de frutas y hortalizas
4. EQUIPO
Introducción
La elección del equipo requerido es uno de los factores más importantes para el inicio de operaciones de
cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeño negocio, en virtud de los elevados
egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de
manera importante en el éxito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuación
se analizan, permiten responder a preguntas como: ¿cuál es la maquinaria y equipo necesarios para la
puesta en marcha de este tipo de negocios?, ¿qué equipo auxiliar se requiere para la operación del
negocio?, ¿cómo decidir la compra o renta de los equipos?, ¿cuáles son los porcentajes aplicables para
la depreciación de los equipos?, ¿cuáles son las precauciones especiales que se deben tener con
respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, ¿cuáles son los principales proveedores
de equipo para el giro?
Contenido:
Relación del equipo principal
Relación de proveedores del equipo principal
Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo
Mantenimiento y depreciación
Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la seguridad y protección de los
recursos humanos
105
Conservas de frutas y hortalizas
I.
Relación de equipo principal a escala artesanal-microempresa
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptación
deseada. Las máquinas y herramientas se pueden clasificar como de propósito general y de propósito
especial. Las máquinas de propósito general son las más flexibles y constituyen la mayoría de las
máquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las máquinas de propósito especial están diseñadas para efectuar un solo trabajo. Tales
máquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones específicas, de manera más rápida y
a mayor escala que las máquinas de propósito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseño del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o
cambio total.
Por lo común, la elección entre el equipo general y el especializado, implica un problema económico,
considerando los siguientes aspectos:
1)
2)
3)
El costo inicial que se debe cargar durante la vida útil prevista del equipo;
El costo laboral directo, y
El costo de preparación.
La vida útil de una máquina con propósito especial, construida con métodos convencionales, por lo
general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual
altera la operación para la que se diseñó.
El aumento de la vida esperada de los paquetes de máquinas permite amortizar su costo original durante
períodos más largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace más atractiva su compra y su
futuro en la industria es más prometedor.
El uso máximo de maquinaria universal es posible organizando la producción de partes en grupos, sobre
la base de su tamaño, su forma y los métodos de fabricación. Esta organización tiende a reducir el
manejo del material y los costos de las existencias.
También se debe tomar una decisión acerca de la acción de una máquina, por ejemplo, los medios para
lograr su movimiento. Los métodos comunes de impulsión son: eléctricos, hidráulicos, neumáticos (aire o
vapor comprimido) y mecánicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de
acción tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios
semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento
determinan la elección exacta.
En el diseño o selección de cualquier máquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse
en cuenta:
1) La máquina debe ser fácil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una
operación inapropiada.
106
Conservas de frutas y hortalizas
Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la máquina
rápidamente.
Si es posible, se deberá diseñar la máquina de tal manera que el operador se pueda sentar con
comodidad.
Por último, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.
Con relación al equipo específico para el giro, a continuación se realiza una descripción del mismo para
cada una de las etapas del flujo de producción.
La pequeña empresa utiliza un mayor equipamiento en número y capacidad productiva con relación a la
microempresa.
El equipo varía de acuerdo a las necesidades de cada empresa, la especialización de procesos, etc. Sin
embargo en una planta en la cual se podrían elaborar una amplia diversidad de productos los equipos a
utilizarse dependerán de la línea de producto a elaborar. Ya se ha mencionado el equipo para cada uno
de los procesos en el capítulo 2, por lo que en este se harán algunas consideraciones generales al
respecto.
ALGUNOS CRITERIOS GENERALES PARA LA SELECCIÓN Y ADQUISICIÓN DE EQUIPO
Estos criterios están referidos al diseño ó selección del proceso en función del equipo a emplear y el
óptimo aprovechamiento de esos equipos, los parámetros son (Martínez, 1996):
♦ Versatilidad.
♦ Fiabilidad.
♦ Racionalidad.
♦ Actualidad tecnológica
Versatilidad
El equipo debe ser flexible, es decir, se debe contar con una misma línea de manufactura para diversos
productos, pero sin perder de vista la obtención de productos competitivos de características propias y
distintivas. Si se ha decidido por la adquisición de un equipo, que sea aquel que nos dé opciones para
variar las condiciones de manejo.
Fiabilidad
Este parámetro se refiere a la obtención de productos homogéneos, por ejemplo, si el proceso de
embutido es manual, las características de homogeneidad, pueden ser diferentes entre un día y otro por
que el operario amaneció cansado. En cambio, si se realiza mecánicamente se tendrá un producto
estandarizado.La fiabilidad se refiere también a que la aplicación de nuestro proceso ayude al
cumplimiento de una norma. Por último la fiabilidad en el diseño de proceso se refiere a tener aquel
proceso que nos dé mejores características de calidad y presentación en nuestros productos.
107
Conservas de frutas y hortalizas
Racionalidad
Este criterio se refiere a conocer todos aquellos aspectos técnicos que nos ayuden a hacer uso racional
del proceso. Debemos conocer las formulaciones, así como la secuencia lógica de las etapas de
producción y orden de adición de cada ingrediente, para que el proceso sea de fácil entendimiento y
posible para llevarse a cabo.
Si un equipo ó un método de producción es muy sofisticado no es imposible realizarlo, pero tomará más
tiempo su entendimiento por parte del personal ó necesitaremos personal más capacitado, además de
que la inversión es mayor.
Actualidad Tecnológica
La actualidad tecnológica se refiere a que el proceso dé al producto características que lo distingan de
otros similares existentes en el mercado. En este rubro se contempla también el hecho de que el proceso
ayude a evitar disparidad en esas características (homogéneo), evitar disparidad en las capacidades de
los equipos manejados (procesos con menores tiempos muertos y/o etapas de proceso diseñadas para
una capacidad de producción bien establecida).
OTROS CRITERIOS
Materias primas
Es importante considerar qué materiales manejaremos para la fabricación de un producto cárnico, pues
las condiciones a manejar por ejemplo, en una mezcladora son diferentes si se va a elaborar una
mermelada a un jugo.
Características del equipo
Dentro de este rubro se tiene varios puntos:
♦
♦
♦
♦
Tipo de material del que está hecho el equipo (importante para la fabricación de alimentos, pues hay
que evitar que el equipo sea fuente de contaminación) uso preferente de acero inoxidable.
Sanitización, es importante que el equipo sea de fácil limpieza (fácil ensamble-desensamble, sí es
necesario).
Servicios auxiliares que requiere (vapor, gas, electricidad, trampas de vapor), pues esto aumenta los
costos de producción y la necesidad de personal técnico.
Dimensiones (altura, ancho, largo) pues hay que considerar el área de que disponemos, así como
cuestiones de limpieza.
Disponibilidad
Cuando nos ofrezcan equipo de importación, es necesario investigar si hay distribuidores ó
representantes en México del equipo, si se tienen en existencia refacciones y capacidad de
mantenimiento, si el equipo es de la capacidad que necesitamos y en cuanto tiempo podemos tenerlo en
planta.
108
Conservas de frutas y hortalizas
Costo
Es importante tener en cuenta los rubros anteriores y la utilidad del equipo a futuro, ya que la
depreciación es a diez años, tiempo en el cual puede ser obsoleto ó la capacidad insuficiente. Se
recomienda evaluar contra inversión en mano de obra y materias primas.
Actualidad del equipo
Este criterio se refiere a evitar el uso de maquinaria obsoleta, equipos de diferentes marcas para una
misma línea de producción, así como la compra anticipada sin considerar otros aspectos, como las
condiciones de operación del proceso por ejemplo.
II.
Relación de proveedores del equipo principal
Si sólo existe una fuente de provisión, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un
descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.
Una empresa que sólo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la producción si se
produce una huelga o un accidente en la planta de su único suministrador.
Lo más recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo.
A continuación se señala cómo acceder a la relación de proveedores del equipo principal del giro:
Proveedores de Materias Primas, Empaques y Maquinaria
Los siguientes directorios de proveedores, pueden ser consultados en CANACINTRA o bien pueden ser
adquiridos en la dirección que se anexa en cada uno.
1. Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA)
San Antonio No. 256
Tel. 563-55-81
Horario de consulta Sección Industria Alimentaria: Lunes y Viernes de 9 a 15 hrs.
2. Directorio de la Industria Alimentaria de la República Mexicana: Directorios Industriales
Calle 14 No.45, Col. San Pedro de los Pinos.
Tel. 516-03-28/272-66-69 FAX: 515-18-70
3. Guía de la Industria Alimentaria
Publicaciones Cosmos, S.A. de C.V.
Calz. del Hueso No. 334-A1
Tel. 667-60-40/ 667-48-68
4. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria
Ediciones PLM, S.A. de C.V.
San Bernardino No. 17, Col. del Valle
Tel. 687-13-11/687-17-66 FAX: 536-50-27
109
Conservas de frutas y hortalizas
5. Mundo Ejecutivo: México y sus Empresas
Grupo Internacional Editorial, S.A. de C.V.
Río Nazas 34, Col. Cuauhtemoc
Tel. 209-99-30 FAX: 566-05-64
(Este no se encuentra disponible en CANACINTRA)
6. Bases de Datos de cada rama alimentaria e industrias químicas afines, encontradas en
CANACINTRA, (las cuales están en Excell). Su costo varía en base al número de empresas incluidas
($2.50 por empresa incluida), ejemplos:
CLASIFICACIÓN
GIRO
COSTO A 1998
($)
De la Industria Química
29
40
90
CLASIFICACIÓN
De
la
Alimentaria
61
91
94
97
Sabores y colorantes
50
Artículos de plástico
350
Especialidades químicas para mantenimiento y 100
limpieza industrial
GIRO
COSTO A 1998
($)
Industria Lácteos
80
Industria beneficiadora de granos, cereales y 50
otros alimentos
Fabricantes de galletas y pastas alimenticias
35
Fabricantes de concentrados y jarabes para 97
preparar bebidas, dulces y postres
Otra fuente son Cámaras especializadas de la Industria Alimentaria, Asociaciones y Secretarías. Ejemplo
de éstas son:
1. Cámara Nacional de la Industria Panificadora y similares (CANAINPA); en esta puede encontrarse el
Directorio de Proveedores de la Industria Panificadora !998-1999, cuyo costos es de $ 200 más IVA,
tiene además una revista de publicación mensual. Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores. Tel.: 578-92-97/
578-98-03 FAX: 761-89-24
2. Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos (ATAM, AC); esta organiza de manera anual la
Exposición de la Industria Alimentaria a la cual asisten proveedores de equipos, materias primas,
envases, utensilios, entre otros. Cuenta además con una revista de publicación periódica. Calle
Hacienda de la Gavia No. 35, Bosques de Echegaray, Naucalpan. Tel. 363-35-59 FAX: 363-30-83
3. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI), la cual cuenta con el Sistema de Información
Empresarial (SIEM), que es una base de datos accesible vía INTERNET y que incluye proveedores
nacionales e internacionales. Tel.: 229-61-00
Una fuente de menor costo y donde se incluye todo tipo de proveedores es el Directorio Telefónico: la
Sección Amarilla.
110
Conservas de frutas y hortalizas
Características del Proveedor
La importancia de este parámetro como criterio de evaluación radica en conocer que es lo que deseo
adquirir como materia prima y que es lo que mi proveedor ofrece.
Al evaluar una materia prima, no solo es importante el que cumpla las características fisicoquímicas y
microbiológicas que la hagan apta para mi proceso, es imperante saber si se harán las entregas con
oportunidad, pues no siempre es posible el contar con un almacén que permita mantener un inventario (el
cual además no se recomienda sea muy alto). Si el transporte no forma parte de los servicios del
proveedor y este tiene que ser contratado por separado, se debe tomar en cuenta para los tiempos de
entrega y realizar los pedidos con más anticipación.
Es importante conocer el tipo de camiones con que cuenta, ya sea el contratista ó el proveedor, pues si
son unidades descuidadas y/ó viejas, seguramente causarán deterioro de las materias primas (por
ejemplo infiltraciones que humedezcan el material de embalaje o que pueda ser absorbida por el envase
y mojar el contenido). En cualquiera de los casos, el transporte deberá estar limpio de plagas, grasa y
todo tipo de suciedad.
III.
Evaluación de decisiones de compra o renta de equipo
En años recientes se manifestó en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en
contraposición a su compra. Se utiliza la opción de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y
servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus
ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir
los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se
presenta y comenta la fórmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar
maquinaria y equipos.
IV.
Mantenimiento y depreciación
La depreciación se refiere al cargo contable periódico que es necesario realizar con el propósito de
establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de
conformidad con la pérdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciación se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.
Así mismo, cuando se habla de depreciación fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a
través de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente
constituida recuperar la inversión hecha en sus activos fijo y diferido, vía un mecanismo fiscal, que
responde a varios objetivos: no sólo se trata de que el empresario recupere la inversión en determinado
tiempo; sino, además, que todas las empresas, al término de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan
por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnología actualizada y ser más eficientes en los
procesos de producción.
111
Conservas de frutas y hortalizas
De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al término de su vida fiscal se perjudica de dos
formas: por un lado, automáticamente empieza a pagar más impuestos al no realizar cargos por
depreciación; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnológica, con un
perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarán, así como el
número de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del equipo, que también representan un
costo extra, más difícil de recuperar.
La amortización es un término al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero
cuando se habla de amortización fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la
depreciación. La diferencia estriba en que la amortización sólo se aplica a los activos diferidos o
intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalación, compra de marcas y patentes y otros. La
compra de una patente es una inversión, pero es obvio que con el paso del tiempo y con su uso el precio
de esta patente no disminuye (se deprecia) como en el caso de activos tangibles. Así, a la recuperación
de la inversión de ese activo vía fiscal, se le llama amortización, y se aplicará de manera gradual en
activos diferidos. Por tal razón, depreciación y amortización son un mismo concepto y, en la práctica,
ocupan un mismo rubro en el estado de resultados.
La Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR) señala expresamente que serán deducibles de impuestos los
cargos de depreciación y amortización en los porcentajes que la propia ley establece. A continuación, la
LISR declara todos los conceptos que comprende el activo diferido y su porcentaje anual de
recuperación, así como los porcentajes aplicables al activo fijo; en el último inciso se declara que
cualquier activo fijo no mencionado en los incisos previos se cargará con un porcentaje del 10%, medida
dentro de la cual se incluyen todos los activos fijos que puedan existir, por raros o desconocidos que
parezcan.
Tipos de depreciación
Depreciación en línea recta (LR)
Existen varios métodos para determinar el cargo anual de depreciación; sin embargo, el más
comúnmente utilizado e incluso el único permitido, al menos por las leyes mexicanas, es el de línea recta
(LR). Este método consiste en recuperar el valor del activo en una cantidad igual a lo largo de cada uno
de los años de vida fiscal, de manera que si se gráfica el tiempo contra el valor en libros, aparece una
línea recta.
Sea:
Dt
P
VS
n
=
=
=
=
cargo por depreciación en el año t
costo inicial o valor de adquisición del activo por depreciar
valor de salvamento o valor de venta estimado del activo al final de su vida útil
Vida útil del activo o vida depreciable esperada del activo o período de
recuperación de la inversión.
Entonces se puede escribir:
P - VS
Dt =
n
112
Conservas de frutas y hortalizas
Depreciación acelerada
La depreciación acelerada consiste en recuperar la inversión original de los activos fijo y diferido, vía
fiscal, mediante un porcentaje mayor en los primeros años a partir de la adquisición, lo cual es
conveniente para la empresa puesto que contará con mayor disponibilidad de efectivo en los primeros
años de operación, los más difíciles para crecer y estabilizarse.
En México, la SHCP establece: “Con fines de fomento económico se podrá autorizar que se apliquen
porcentajes mayores a los señalados en esta ley, previa autorización escrita, que declare las ramas de
actividad, las regiones y los activos, que gozarán de estos beneficios, así como señalar los métodos
aplicables, los porcentajes máximos y su plazo de vigencia”.
La LISR establece los porcentajes de depreciación para los activos fijos y diferido. Aunque no se declara
con exactitud el método de depreciación que debe utilizarse se sobreentiende que es el de línea recta.
De acuerdo con el mismo criterio de ambigüedad, en la depreciación acelerada no se señala un método
específico, el cual determinará la autoridad cuando sea necesario.
Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de
los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo
elaborados con base en el análisis del comportamiento y desempeño de los mismos para evitar cualquier
problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atención a los aspectos
señalados en el siguiente recuadro:
V.
Precauciones especiales con relación al equipo y accesorios respecto a la
seguridad y protección de los recursos humanos
Riesgos a la Salud
En los procesos de elaboración de productos, el empleo de altas y bajas temperaturas (horneado y
refrigeración, por ejemplo), eliminan, disminuyen ó controlan la presencia de microorganismos patógenos
para el ser humano. El empleo de cribas o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de
contaminación con materia extraña (piedras, vidrio, insectos) y el uso de aditivos puede disminuir
defectos de materia prima. Sin embargo, ninguno de estos aspectos justifica el manejo de materiales
que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posible que nuestro proceso no sea suficiente
para eliminar o disminuir el problema a un nivel en que no cause daño a la salud de los consumidores.
De ahí, que el considerar los riesgos a la salud es otro parámetro de evaluación de materias primas.
En el caso de los productos hortofrutícolas, como alimento de origen vegetal gracias a su alto contenido
de nutrientes, es buen sustrato para diversos microorganismos, es decir tiene todos los nutrientes que
estos requieren para su crecimiento. Más adelante se establecerán las características que nos dan la
pauta para suponer que tenemos contaminación bacteriana.
113
Conservas de frutas y hortalizas
FACTORES DE RIESGO BIOLÓGICO Y CONTROLES
Se ha estimado que en Estados Unidos hay anualmente 6.5 millones de casos de enfermedades por
alimentos, de donde 9100 fallecen. Otros estiman que el número es todavía mayor y que va desde 24 a
81 millones de casos por año. Así mismo, se estima que el costo anual total atribuido a las enfermedades
originadas por alimentos es de $10,000 millones de dólares.
Se define un brote de enfermedad alimentaria como un incidente en donde 1) dos o más personas
presentan síntomas similares después de consumir un alimento en común, y 2) el análisis epidemiológico
implica al alimento como la fuente de la enfermedad. Sin embargo, un caso de botulismo o intoxicación
química constituye un brote.
Los brotes son clasificados por el agente etiológico si la evidencia de un agente específico de laboratorio
es obtenida y si cumplen con los criterios establecidos. Si una fuente alimentaria es implicada
epidemiologicamente, pero no se obtiene la adecuada confirmación de un agente por parte de un
laboratorio, el brote es clasificado como de etiología desconocida.
Los brotes reportados de enfermedades alimentarias representna solamente el principio. La posibilidad
de que un brote sea reconocido y reportado por las autoridades depende, entre otros factores, de la
conciencia del consumidor, advertencia médica, vigilancia de las actividades para el control de
enfermedades de los departamentos de salud locales y del estado, etc.
Los grandes brotes tienen más posibilidades de ser reportados que los brotes pequeños. Los brotes de
enfermedades alimentarias asociadas con alimentos preparados y/o servidos en restaurantes, hospitales
y asilos son más fáciles de ser reconocidos que los alimentos caseros. Los brotes que incluyen síntomas
graves, hospitalización y muertes son más fáciles de reconocer y de reportar que aquellos con síntomas
ligeros provocados por patógenos.
Las etapas iniciales del desarrollo del plan de ARPCC involucran análisis de varios componentes con
respecto a la seguridad alimentaria. Los procedimientos usados para el análisis varían de acuerdo a los
tipos de componentes.
Algunos de los más importantes componentes que afectan la seguridad de los alimentos son:
♦ Ingredientes y Proveedores de Ingredientes.
♦ Procesos y Equipos.
♦ Procedimientos y Pruebas de Muestreo.
♦ Práctica de Empleados.
♦ Empacadores Contratados.
♦ Códigos, Etiqueta e Instrucciones.
Para los factores que contribuyen en los brotes de enfermedades originadas por alimentos, se
pueden citar:
♦ Almacenamiento inadecuado / Mantenimiento de la Temperatura.
♦ Cocimiento inadecuado.
♦ Pobre Higiene Personal.
♦ Contaminación Cruzada.
♦ Recalentamiento Inapropiado.
114
Conservas de frutas y hortalizas
♦
Prácticas Deficientes de Almacenamiento.
Hay tres principales maneras en la prevención de la enfermedad originada por alimentos:
Prevención de la contaminación en los alimentos
Es posible prevenir la contaminación de muchos de los alimentos que consumimos. El uso de buenas
prácticas de higiene personal en la preparación de alimentos ayudara en la prevención de intoxicación
provocada por microorganismos como Salmonella, Shigella y S. aureus. Los alimentos sin procesar
deben de ser manejados de manera separada de los alimentos cocinados y listos para consumo para
evitar la contaminación cruzada. Los utensilios, equipo y superficies de trabajo usados para los
productos sin procesar deberán de ser limpiados y saneados antes de su uso en alimentos cocinados o
listos para consumo. El equipo y los utensilios deberán de estar limpios y hechos de materiales
apropiados para prevenir la contaminación de materiales tóxicos.
Destrucción de los Agentes de Enfermedad Originada por Alimentos
Muchos de los organismos que originan enfermedades por alimentos son destruidos con las operaciones
comunes que se desarrollan durante el procesamiento de los alimentos, como son el cocimiento, la
congelación, la irradiación, la adición de determinados ácidos y preservadores. Cada una de estas
operaciones o etapas, tienen un fin determinado y además coadyuvan a la destrucción de también
determinados microorganismos.
Prevención de la Multiplicación de Agentes de Enfermedades Originadas por Alimentos
Muchos microorganismos deberán multiplicarse para aumentar su número y para causar una intoxicación
o alguna enfermedad, como S. aureus, C. perfrigens, V. cholerae. El almacenamiento y la preparación
de los alimentos bajo condiciones de prevención de crecimiento (multiplicación) es el medio principal para
la prevención de la enfermedad originada por alimentos.
El ARPCC requiere de una comprensión de los tipos de microorganismos importantes en el
procesamiento seguro de un alimento específico. La clasificación de los microorganismos de factor de
riesgo y los organismos indicadores (y pruebas relacionadas) son de gran ayuda para la valoración del
riesgo en el establecimiento de los controles preventivos. Las características de los microorganismos son
examinados para determinar los controles apropiados. Los Puntos Críticos de Control y sus límites son
después determinados, y las especificaciones de los PsCC documentadas.
FACTORES DE RIESGO QUÍMICOS Y CONTROLES
Aunque los factores de riesgo biológico son los de mayor importancia ya que son capaces de causar de
manera extensiva enfermedades alimentarias, los factores de riesgo químico pueden también causarlas,
aunque solamente afecte a muy pocas personas. Es por eso, que un programa de ARPCC bien diseñado
requiere de la identificación de los factores de riego químicos y la implementación apropiada de los
controles preventivos.
Una gran variedad de sustancias químicas son usadas rutinariamente en la producción y procesamiento
de alimentos. Mientras estos tipos de sustancias no representan un factor de riesgo químico si son
usados adecuadamente, algunos de ellos son capaces de causar enfermedad o hasta la muerte si son
usados de manera inadecuada.
115
Conservas de frutas y hortalizas
Es por eso, que el análisis de factor de riesgo debe ser considerado cuando cualquiera de estos químicos
sea usado de una manera en que pudiera crear un problema de seguridad del alimento.
Si es permitido o no el empleo de sustancias químicas, es una decisión de las autoridades pertinentes a
través de su legislación (la Secretaria de Salubridad) ya que ellos son los responsables de la
implementación de las leyes pertinentes.
Como la meta de dichas leyes es asegurar que los alimentos que están disponibles para consumo
público sean seguros.
Las siguientes acciones están específicamente prohibidas:
1. Introducción de alimentos adulterados dentro del comercio interestatal.
2. La adulteración de los alimentos mientras se encuentren en comercio interestatal (tránsito).
3. Recepción por medio del comercio interestatal de alimentos adulterados.
Las regulaciones clasifican las sustancias químicas peligrosas en dos principales categorías: a)
sustancias prohibidas; b) sustancias venenosas o deletéreas inevitables. Los otros químicos asociados
con los alimentos son clasificados en las siguientes categorías de acuerdo a su uso común:
♦ Aditivos de color.
♦ Aditivos directos para alimentos.
♦ Aditivos indirectos para alimentos.
♦ Sustancias sancionadas con anticipación.
♦ Sustancias generalmente reconocidas como seguras
♦ Pesticidas químicos
Los factores de riesgo químico inaceptables pudieron haber sido el producto del uso de varias sustancias
químicas en muchos puntos en la cadena de producción de alimentos. Si se presentan dichos factores de
riesgo físico podrían relacionarse a uno de los siguientes puntos:
♦ Antes de la recepción de los ingredientes alimenticios y materiales de empaque.
♦ Al recibir estos materiales.
♦ Durante el proceso en los puntos donde los químicos fueron usados.
♦ Durante el almacenamiento de los ingredientes de los alimentos, de los materiales de empaque.
♦ Durante el uso de agentes limpiadores, saneadores, lubricantes y otros químicos de sanidad y
mantenimiento.
♦ Antes del envío de los productos terminados.
Los siguientes pasos se requieren en el desarrollo y la implementación de un sistema para el control de
los químicos usados en las instalaciones de procesamiento de alimentos:
1. El uso de sustancias químicas aprobadas. Desarrollo de especificaciones y la obtención de cartas de
garantía de todos los proveedores de sustancias químicas, ingredientes y materiales de empaque.
2. Mantener un inventario de todas las sustancias químicas, incluyendo los aditivos alimentarios y
agentes colorantes, usados en la planta.
3. Revisión de los procedimientos actuales para el uso de todas las sustancias, incluyendo las
formulaciones de los productos.
4. Aplicar una auditoría del uso de todas las sustancias químicas, incluyendo el monitoreo de las
prácticas de los empleados.
5. Instituir pruebas apropiadas dentro de la planta.
116
Conservas de frutas y hortalizas
6. Entrenamiento adecuado de los empleados.
7. Informarse acerca de nuevas regulaciones.
Se debe tener en cuenta que si cualquier alimento es químicamente adulterado cual fuera la causa, por el
uso de un ingrediente el cual contiene una sustancia química o residuo ilegal, por un error de operación
durante la producción o por el envío de los productos terminados en un recipiente o vehículos
impregnados con sustancias químicas, la responsabilidad caerá en la compañía productora.
La compañía debe actuar de una manera responsable y tener la documentación adecuada para cada
fase. Un sistema cuidadosamente concebido para el control del uso de las sustancia químicas puede
lograr estos objetivos y ayudará a garantizar la seguridad de todos los productos.
FACTORES DE RIESGO FÍSICOS Y CONTROLES
Mientras que los factores de riesgo químico y biológico pueden presentar riesgos a la salud pública que
pudieran afectar a un número grande de gente, los factores de riesgo físico usualmente crean problemas
a un consumidor aislado o a un pequeño número de consumidores. Los factores de riesgo físicos resultan
en lesiones personales como un diente roto, boca cortada o un caso de ahogamiento. Es por eso que al
momento de desarrollar un plan de ARPCC, se tomarán en cuenta los factores de riesgo físico y sus
controles
Los factores de riesgo físico son representados por objetos extraños que normalmente no son
encontrados en los alimentos, tales como fragmentos de metal, partículas de vidrio, astillas de madera y
fragmentos de piedra o roca.
La diferenciación se deberá de hacer entre objetos extraños que son capaces de causar lesiones físicas
al consumidor de ésos que no son estéticamente agradables. Debido a que el ARPCC trata solamente
con la seguridad alimentaria, se incluyen a esos contaminantes físicos, ya que pueden causar lesiones
físicas por medio de vidrios, metal o pueden causar ahogamiento por medio de otros objetos. Las
fuentes de dichos materiales deberán de ser identificadas y se aplicarán controles exigentes en las
locaciones apropiadas para proteger el producto terminado de estos tipos de contaminantes.
Dependiendo o no de que dichas sean partes del plan de ARPCC dependerá de una evaluación del
riesgo actual y la severidad de los factores de riesgo durante el análisis de factor de riesgo.
En algunos casos, se considera como un contaminante físico la “suciedad”, tales como moho de la
superficie, insectos y excremento de roedores. Los objetos foráneos son responsables de la mayoría de
las quejas de los consumidores.
Nótese que aunque la materia extraña normalmente calificada como “suciedad” no podría lesionar al
consumidor, las agencias reguladoras podrían tomar acciones cuando se considera que los alimentos
pueden ser adulterados por la suciedad aún cuando no exista un factor de riesgo de salud para el
consumidor. Así, aunque el control de la suciedad no será parte del plan de ARPCC, las compañías
deben de cumplir con los requerimientos legales.
Los factores de riesgo físico tienen muchas fuentes como los factores de riesgo biológicos y químicos.
117
Conservas de frutas y hortalizas
Los factores de riesgo físico en los productos terminados pudieran venir de varias fuentes como:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Materia prima contaminada. El control de los objetos foráneos en materia prima e ingredientes
empieza antes de la recepción. Las especificaciones de los materiales, pólizas de garantía y la
inspección al vendedor y su certificación podrán eliminar o minimizar significativamente los objetos
extraños con los productos recibidos.
Instalaciones y equipo pobremente diseñadas. El estricto apego a las regulaciones de buenas
prácticas de manufacturación asegurará que las instalaciones no se conviertan en una fuente de
factores de riesgo físico en los alimentos. Las instalaciones de luz debidamente protegidas, el diseño
cuidadoso de las instalaciones y equipo y su mantenimiento adecuado deberán prevenir la
contaminación de las instalaciones y que se incorpore al producto. El mantener las instalaciones
libres de plagas protegerá los productos de materiales extraños productos de plagas.
Malos procedimientos durante la producción. Debido a que los procesos y procedimientos son únicos
en cada instalación, se deberá realizar una evaluación comprensiva para identificar las prácticas y
áreas de manufactura peligrosas.
Si un proceso o procedimiento pudiera crear un factor de riesgo como un molino de carne en donde
los fragmentos de metal se generan debido al contacto entre los componentes del equipo, se tendría
que realizar un cambio en el proceso o procedimiento.
Cuando precauciones especiales como estas son necesarias para la producción segura de alimentos,
estas mismas se deberán incluir en el plan ARPCC. Alternativamente, se tendrán que establecer
precauciones especiales tales como la instalación de magnetos o detectores de vidrio o metal para el
control adecuado de los factores de riesgo físicos.
Prácticas inapropiadas de empleados. Desgraciadamente, las prácticas deficientes de los empleados
son las responsables de la mayoría de los contaminantes físicos en el producto durante la
producción.
Las tapas de los botes de refrescos, tapas de botellas, ganchos para el pelo, colillas de cigarrillos y
bandas curativas son algunos ejemplos de contaminantes físicos de los empleados.
Las restricciones en el cabello y la ausencia de joyería ayudará a prevenir muchos problemas. La
educación y supervisión de los empalados son las principales medidas de control para estos materiales
extraños. Mientras que el personal de mantenimiento juega un papel vital en el mantenimiento de las
operaciones de la planta, ellos en conjunto también tendrán que respetar las buenas prácticas del
empleado.
Es por eso que los procedimientos de mantenimiento deberán de delinear los pasos específicos a seguir
cuando haya un mal funcionamiento del equipo y después de una rutina de mantenimiento.
Los pasos deberán incluir una inspección cuidadosa del equipo y su alrededor para buscar objetos y
herramientas tiradas, y un limpiado y saneado de las líneas conducentes antes de reiniciar las
operaciones. El trabajar con el personal de mantenimiento para establecer un protocolo efectivo, ayuda a
la compañía a evitar problemas de factor de riesgo físico.
Muchos de los contaminantes físicos, sus fuentes y medidas de control se menciona a continuación,
mismos que deberán de ser considerados en el análisis de factor de riesgo.
118
Conservas de frutas y hortalizas
La prevención y control de los factores de riesgo físico en cada instalación incluye lo siguiente:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Cumplir con las regulaciones de buenas prácticas de manufactura.
Uso de las especificaciones adecuadas para los ingredientes y provisiones.
Obtención de cartas de garantía de todos los proveedores.
Uso de la certificación del vendedor.
Determinación de los puntos críticos de control.
Instalación de equipo capaz de detectar y/o remover factores de riesgo físico.
Monitoreo de los puntos críticos y documentar el funcionamiento del control.
Capacitar a empleados.
CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas consiste en el manejo de una serie de opciones que permitan proteger al alimento de
plagas indeseables sin que pongan en peligro la salud del consumidor, es decir, mediante el control y no
la erradicación.
Según la NOM-120-SSA1-1994 y el manual de buenas prácticas de higiene y sanidad de la Secretaría de
Salud, el control de plagas es aplicable a todas las áreas de la empresa, recepción de materias primas,
almacén, proceso, distribución, punto de venta e inclusive vehículos de acarreo y reparto.
DEFINICIONES (NOM-120-SSA1-1994)
Plagas.- organismos capaces de contaminar ó destruir directa o indirectamente los productos.
Plaguicidas.- sustancia ó mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler ó mitigar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre ó el ambiente.
Basura.- cualquier material cuya calidad ó característica, no permiten incluirle nuevamente en el proceso
que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
Desechos.- recortes, residuos ó desperdicios sobrantes de la materia prima que se han empleado con
algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser
aprovechados nuevamente.
Higiene.- todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas
las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
Limpieza.- conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos suciedad, polvo,
grasa u otras materias objetables.
Sanidad.- conjunto de servicios para preserva la salud pública.
Tóxico.- aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce
alteraciones físicas, químicas ó biológicas que dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal ó
permanente, ó incluso ocasionan la muerte.
119
Conservas de frutas y hortalizas
En el concepto de plaga pueden mencionarse desde microorganismos (hongos y levaduras) hasta el
mismo ser humano, cuando este no tiene el cuidado de manejar adecuadamente los alimentos. Un
aspecto importante dentro del concepto de control de plagas es que debe representar una medida
preventiva (evitar su presencia) y ocasionalmente ser una acción correctiva (American Institute of
Baking, 1979).
El daño que pueden causar las plagas no se limita al producto ó a las materias primas, puede
extenderse a recipientes rechazados por aspectos sanitarios (presencia de excretas) y material de
empaque dañado. Por otra parte se tiene la pérdida de confianza de los consumidores ó daño de la
imagen de la empresa (no es agradable entrar a una planta donde hay cucarachas o moscas volando
sobre el producto o encontrar restos de insectos o excretas en el mismo).
Por norma se tiene que todas las áreas de la empresa deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pájaros u otros animales.
¿Cómo entran las plagas a la empresa?
Una de las fuentes principales de contaminación por plagas son los proveedores. Por ejemplo, en los
materiales de empaque podemos encontrar gorgojos, cochinillas y cucarachas, entre otros; dentro y
sobre las materias primas se pueden encontrar insectos y roedores, así como en los contenedores.
Otras formas de acceso de las plagas a la planta son:
♦
♦
♦
♦
Puertas, ventanas y coladeras desprotegidas.
Personal inconsciente de la importancia de la sanidad y limpieza de las instalaciones, su persona y
equipo de trabajo.
Introducción de gatos domésticos o perros guardianes (también se consideran una plaga pues sus
excretas y pelos pueden contaminar el producto o las materias primas).
Descuido de los alrededores (pastos muy crecidos y zona de desechos descuidada).
ASPECTOS GENERALES PARA EL CONTROL DE PLAGAS
Algunos puntos importantes para el control de plagas son:
♦ Diseño de planta
♦ Personal/ Buenas prácticas de manufactura (BPM)
♦ Protección al producto
♦ Conocimiento de las plagas
PERSONAL/BPM
Toda persona que no esté consciente de la importancia de su participación en la observación y aplicación
de las BPM, pasa a la categoría de plaga, pues contamina y puede causar tanto o más daño que los
roedores, pájaros e insectos.
120
Conservas de frutas y hortalizas
Entre los rubros que deben vigilarse en cuanto a personal están:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Diseño de ropa de trabajo adecuada (de preferencia sin bolsas).
Empleo de ropa de trabajo limpia.
Evitar comer o tomar producto de la línea de producción.
Uso de malla para cabello y cubre boca.
Evitar rascarse la nariz, ojos, cabeza, cara, etc. (pues pude contaminarse el producto).
Insistir en el lavado de manos antes de entrar al área de manufactura.
Observación de todos aquellos puntos que se señalan en las BPM.
PROTECCIÓN AL PRODUCTO
Todas aquellas medidas preventivas para el protección de materias primas y producto, ayudan a
disminuir el riesgo de presencia de plagas, entre los aspectos que deben tomarse en cuenta están:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Uso de electrocutadores (ubicación y limpieza).
Uso de cortinas de aire.
Empleo de trampas para roedores (verificar su control).
Tapas, sacos, equipo y utensilios en su lugar.
Estibar separado de la pared (mínimo 50 cm).
Uso de tarimas para separar el producto del piso.
Evitar el uso de mesas, tablas o tarimas de madera (generalmente la madera es fuente de
contaminación por insectos y microorganismos).
Inspección de puntos críticos.
Identificación de lotes de producción.
Delimitación de áreas con líneas de seguridad.
Manejo adecuado de basura y desechos.
Ausencia de charcos (todas las plagas buscan agua).
Uso adecuado de recipientes.
CONOCIMIENTO DE LAS PLAGAS
Para poder llevar a cabo un control efectivo de una plaga es necesario conocer los factores que influyen
en su vida y comportamiento.
Por ejemplo en el caso de insectos, hay algunos que son diurnos mientras que otros son nocturnos, las
temperaturas que prefieren se encuentran entre los 22 y 35 ºC, éstos cuenta con un sentido excelente
para la localización de agua y alimento.
Entre los insectos más comunes en la industria cárnica son las moscas. Para control de estas se pueden
emplear electrocutadores, cuyas indicaciones de mantenimiento y limpieza son proporcionadas por el
fabricante; empleo de ultrasonido, mallas y tapetes pegajosos. Fumigación con insecticida por aspersión,
recomendándose el uso de piretroides, insecticidas con gas anticontaminante de tipo residual, fumigar
con gas autorizado evacuando al personal por 24 horas (en todos los caso de fumigación, esta deberá
realizarse por personal especializado y autorizado). Los insecticidas no pueden emplearse sobre
equipos, mesas de trabajo, materias primas o material de empaque para alimentos.
121
Conservas de frutas y hortalizas
En el caso de roedores, se tiene que son una plaga adaptable con comportamiento social, su periodo de
vida es de 8 a 11 meses, la gestación dura de 21 a 31 días. Tienen el hábito de mordisquear
constantemente para controlar el tamaño de sus dientes, pudiendo roer metales, plásticos, cemento,
papel, madera y otros materiales. Tienden a hacer sus guaridas a 45 cm de profundidad, pueden
reconocer y establecer diferentes rutas de localización de alimento, pueden realizar saltos hasta de 45
cm de largo y trepar tubos lisos.
Para su control puede hacerse uso en áreas exteriores de trampas con carnada y carnadas preparadas
con veneno; en áreas internas empleo e trampas mecánicas o con pegamento, rifle sanitario, ultrasonido,
monitores del paso de roedores y fumigaciones; en todos estos casos el control deberá ser llevado a
cabo por personal capacitado. Otra medida preventiva es el empleo de las BPM’s.
En el caso de pájaros, se debe considerar las actividades que realizan durante el día o las diferentes
épocas del año; estas entran a la planta en busca de agua, alimento o nido (si estos factores se controlan
las aves no representarán ningún problema).
Entre los métodos de control están: Eliminar inicios de nidos, revisiones periódicas, empresas cerradas,
empleo de malla antipájaro, empleo de carnadas, alambres retorcidos, bases con púas, trampas, tapetes
y bases pegajosas, empleo de silbatos o ultrasonido, rifle sanitario y BPM
122
Conservas de frutas y hortalizas
5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES
Introducción
La selección adecuada de la ubicación es un factor importante para el inicio de cualquier negocio, sobre
todo si se trata de una micro o pequeña empresa, ya que el éxito o fracaso de ésta dependerá con
frecuencia del sitio que se elija. Este y otros factores relevantes, que a continuación se analizan, permiten
responder a preguntas como: ¿qué criterios se deben considerar para la selección de la ubicación de una
empresa?, ¿cuáles son los factores que inciden en la definición de su tamaño?, ¿cómo lograr una
distribución que facilite el flujo de materiales?, ¿qué tipo de restricciones y problemática ambiental
presenta este giro?, ¿Cómo determinar la conveniencia de comprar o rentar instalaciones?, etcétera.
Contenido:
I. Criterios para la selección de la ubicación del negocio
II. Definición del tamaño de la planta
III. Distribución interior de la instalación
IV. Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
123
Conservas de frutas y hortalizas
I.
Criterios para la selección de la ubicación del negocio
Localización
La selección de la ubicación del negocio resultará de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a
continuación:
Pasos para la elección del sitio de la planta
Existen tres pasos principales para definir la localización de una planta:
El primero paso es la elección de la región o área general en que la planta se ha de localizar, y
comúnmente requiere del estudio de cinco factores:
• Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicación de los clientes potenciales, así como de los
posibles canales de distribución, a fin de disminuir los costos.
• Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas para el
proceso de producción deben estar ubicados cerca de la fábrica, con objeto de agilizar las entregas y
reducir los costos de fletes.
• Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte: La región en estudio deberá
contar con vías de comunicación (carreteras y ferrocarril) para el adecuado transporte del personal,
materias primas y producto terminado, así como con la disponibilidad de empresas transportistas de
carga para la entrega del producto.
• Servicios públicos y privados idóneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre
otros: Se deben revisar los servicios públicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que
las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes
seguras de energía.
• Condiciones climáticas favorables: En las micro y pequeñas empresas, éste elemento es
importante para abatir los costos de energía y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes
producidos.
El segundo paso, es la elección de la comunidad en particular, la cual debe contar con:
• Mano de obra adecuada en número y tipo de especialidad requerida: Lo anterior, para que exista
una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la
comunidad que se los debe proporcionar.
.
• Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compañías de la misma industria,
en otra localidad: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por
actividad desempeñada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del
mismo giro en otras comunidades.
• Cargas fiscales: Se deberán valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relación
con los impuestos federales y locales, así como aprovechar las exenciones correspondientes, las
cuales pueden ser un factor importante en la elección del sitio de instalación de la planta.
124
Conservas de frutas y hortalizas
• Condiciones de vida de la comunidad: Un factor útil a considerar es el desarrollo que puedan
alcanzar los empleados en la comunidad, por lo que deberá identificarse aquélla que cuente con
servicios básicos como: escuelas, hospitales, mercados e iglesias.
El tercer paso es la elección del sitio exacto de localización de la planta en la comunidad favorecida; es
decir, después de tomar en cuenta los puntos anteriores se procederá a la elección del lugar pertinente.
En caso de tener seleccionado un terreno en particular, se deberán considerar los siguientes factores:
ubicación, extensión, topografía, posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia a terceros,
etcétera.
Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua,
combustibles, teléfono, gasoducto, recolección de basura, bomberos, seguridad, entre otros.
II.
Definición del tamaño de la planta
Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos más difíciles de medir
con precisión, y de los más importantes, es determinar el tamaño de la planta. La necesidad de espacio
requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a
maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volúmenes de producción.
El tamaño de la planta deberá facilitar el futuro crecimiento de la producción y posibilitar una adecuada
ubicación de la maquinaria, de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depósito
hasta la línea de producción, y el traslado de los productos terminados al área de almacén y a los medios
de transporte para su distribución.
Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseño y tamaño de la planta son:
• Maquinaria y equipo
• Proceso y volumen de producción
Especificaciones del producto
Volumen de producción previsto
Demanda del producto
Tecnología disponible
Mano de obra
Materia prima
• Equipo para manipulación de materiales
Transportadores
Camiones y carretillas
Elevadores
• Salidas y accesos
Para autos
Para camiones y trailers
125
Conservas de frutas y hortalizas
• Pasillos y áreas de circulación
Pisos
Escaleras
Rampas
• Facilidades para almacenar:
Materiales inflamables
Sustancias tóxicas
Materias primas
Productos terminados
Refacciones y herramientas
• Ventilación y aire acondicionado
• Protección contra incendios, ruido y vibración
• Facilidades para el personal
Estacionamientos
Sanitarios
Regaderas y casilleros
El común denominador en la determinación del tamaño de una planta pequeña es la flexibilidad y
adaptabilidad en el diseño inicial, de manera que pueda hacerse frente a las condiciones fluctuantes del
mercado y de los procesos de producción.
Un factor importante para definir el tamaño de la planta es el relativo a la inversión inicial prevista, que se
revisa más adelante.
III.
Distribución al interior de la instalación
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son los
siguientes:
Determinar el volumen de producción
El primer paso en el diseño de una distribución de planta es el conocimiento de su giro y monto de
productividad. Una distribución de planta no es efímera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial
si la modificación no ha sido prevista en el diseño inicial.
El volumen de producción es sumamente importante, al igual que la técnica seleccionada. De acuerdo
con el volumen de producción, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamaño del almacén de
materias primas, el área de producción y de producto terminado y el área administrativa, entre otras. Por
esta razón es conveniente precisar el número de unidades que se van a producir y la técnica que se
empleará.
126
Conservas de frutas y hortalizas
Movimientos de materiales
En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que
las materias primas están en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas
de trabajo en donde se ubican las maquinarias, así como de los almacenes, para evitar desperdicios,
movimientos excesivos o que los productos terminados se dañen al momento de ser transportados. Por
esta razón se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las
materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricación.
La distribución de áreas se refiere a tener el arreglo más efectivo de las instalaciones físicas, para
permitir la mayor eficiencia en la combinación hombre-materiales-maquinaria. La distribución de áreas se
expresa en un plano que ofrece la vista global de las áreas de la empresa (Lay-out).
En este punto se hará referencia únicamente, a la distribución de áreas para el proceso.
Para obtener la distribución más efectiva en la empresa es recomendable seguir los siguientes
pasos:
1) Establecer el diagrama de flujo de los procesos que se tienen establecidos. El diagrama de flujo es
muy útil para capacitar técnicos y trabajadores, y forma parte de los manuales de proceso (Decelis,
1994). La elaboración y características del diagrama de flujo se mencionan posteriormente.
2) Establecer el perfil ó flujo del proceso, el cual puede encontrarse dentro de alguno de los tipos
siguientes (Decelis, 1994; Martínez, 1996):
Flujo en línea recta
Para este caso, los materiales entran en un extremo del proceso, fluyen a través de él en línea recta y
terminan en el almacén, en el extremo opuesto, este flujo se da generalmente en empresas medianas, no
en las grandes ni en las pequeñas. En la figura se muestra su representación.
Flujo en línea recta
Flujo en “U”
En este tipo de flujo, la recepción de materiales y la zona de despacho de producto terminado se
localizan en el mismo extremo de empresa; puede en ocasiones utilizar el mismo espacio para carga y
descarga.
127
Conservas de frutas y hortalizas
Este tipo de arreglo ó patrón de flujo puede emplearse en cualquier tamaño de planta, pero generalmente
se utiliza en empresas pequeñas, donde la misma persona realiza la operación de recepción y despacho.
Este caso se muestra en la figura.
Flujo en "U”
Flujo en “S” y Flujo Combinado
Cualquiera de estas formas de flujo se dan cuando en la planta hay que considerar una gran cantidad de
puestos de trabajo, estos patrones permiten flujos en línea recta en un espacio limitado. Las zonas de
materias primas y de producto terminado pueden o no estar ubicadas en el mismo lado.
Flujo en “S”
Flujo combinado
3) Identificarse el método ó patrón de adición de las materias primas a lo largo del proceso:
Simple
Todos los ingredientes se mezclan en una sola operación. Este patrón de alimentación se da cuando se
trabajan líneas de producción únicas (solo un producto) ó cuando se tiene elaboración por separado.
Combinada
La adición y/ó mezcla de ingredientes se realiza en diferentes etapas del proceso. Como en el caso
anterior se trabajan productos separados ó únicos.
Convergente
Aplica cuando se manejan diferentes líneas de productos, por ejemplo se preparan mezclas de polvos
para la elaboración de las mezclas, este es un punto común a todos los productos, pero en la siguiente
etapa algunos se amasan, otros solo se mezclan, unos se cuecen, otros son crudos ó escaldados
solamente, etc.
A continuación tenemos un ejemplo de los tipos de alimentación, tomando algunas etapas del proceso
general de panificación.
128
Conservas de frutas y hortalizas
Tipos de Alimentación de Materias Primas
Simple
Materias
primas
Proceso
Selección
Combinado
Materias
primas
Envasado
Mezclado
Pesado y
Selección
Esterilizado
Péctina
Convergente
Esterilizado
Cocción
Mezclado
Envasado
Mezclado
Mezcla
Dispersión de
Pectina
Cocción
Mezclado
4) Indicar los tipos de manipulación de materiales (manual por arrastre ó cargando, con carritos ó
bandas). Esto será útil para establecer el número de pasillos ó corredores necesarios en el área de
proceso para el paso de personal, (los cuales además están en función del número de personas que
entran y salen, así como los que están fijos en esa zona).
Deberá por otra parte señalarse las características de manipulación para cada operación, pues por
ejemplo si el embutido es manual se necesitará un área mínima para la mesa de trabajo y un número de
operarios adecuado, si el embutido es mecánico se requiere el espacio necesario para vaciar las
emulsiones en el equipo de embutido, para su funcionamiento (dimensiones y servicios) así como para su
limpieza.
129
Conservas de frutas y hortalizas
5) Establecer la comunicación entre áreas, es decir, qué áreas tiene más contacto unas con otras y
cuales se relacionan menos (identificación de clientes y proveedores a nivel interno). Por ejemplo, la
zona de mezclado tiene estrecha relación con el almacén de materias primas (el almacén es
proveedor de los materiales para la elaboración de las mezclas), pero no tiene comunicación directa
con el envase del producto.
Si se trabaja un grupo de productos, para establecer que áreas tiene mayor comunicación se recomienda
hacer una matriz de flujo,
Para proceder al llenado de la matriz primero se debe determinar el porcentaje de volumen de producción
para cada producto (el total de producción es el 100 %), después se ubican en la matriz en orden
decreciente, con base al porcentaje. Una vez ordenados los productos se identifica por que áreas del
proceso pasa cada uno.
La elaboración de la matriz, además de proporcionar información sobre comunicación entre áreas, es un
indicador de que parte del proceso general necesita mayor espacio.
Aplicación de los siguientes criterios
♦ Economía de movimientos/mínima distancia.
♦ No retrocesos.
♦ No zig zag.
♦ Máximo aprovechamiento de áreas.
♦ Vientos dominantes.
♦ Características del proceso.
Economía de movimientos/mínima distancia
Este criterio se refiere a mantener una mínima distancia de manejo entre áreas con mayor relación ó flujo
de materiales. Lo recomendable es que los productos ó materiales tiendan a seguir una trayectoria recta.
La aplicación de este criterio beneficia además en la prevención de contaminaciones cruzadas.
No retrocesos
Este criterio se aplica combinado con la matriz de flujo, pues en dicha matriz se observa el paso de
materiales por las diferentes etapas o áreas del proceso (una distribución de área puede favorecer el flujo
para un producto, pero ocasionar retrocesos para otro, por la ubicación de una mesa de trabajo o de un
equipo o del área de reposo o fermentación).
En este caso se recomienda mantener la distribución que de los menores retrocesos para la mayoría de
los productos o para el producto de mayor volumen de producción.
No zig zag.
La aplicación de este criterio es similar al de los no retrocesos, la diferencia es que en este caso el
producto ó material no retrocede, avanza por la línea de producción en zig zag (va rebotando por toda el
área de producción). Este efecto zig zag, ocasiona mayores movimientos de los materiales y productos,
puede al igual que en el caso anterior favorecer las contaminaciones cruzadas.
130
Conservas de frutas y hortalizas
Máximo aprovechamiento de áreas
Este criterio se refiere a obtener el arreglo de áreas que satisfagan los requerimientos de espacio
disponible, el requerido para realizar la operación de trabajo y que satisfaga los requeri-mientos del
proceso.
Para su aplicación se hace uso de las dimensiones de los equipos, características de manejo,
limpieza y condiciones de operación (temperatura, presión, tiempo, velocidad de alimentación), así
como de los servicios que se requieran.
Se toma en cuenta el espacio de almacén requerido (volumen de materias primas o productos) y la
necesidad de pasillos.
Se hace uso también de distancias recomendadas y/o especificaciones de construcción para empresas
productoras de alimentos (NOM-120-SSA1-1994).
Vientos Dominantes
El criterio de la dirección del viento resulta de suma importancia cuando se trabaja con polvo (en este
caso los aditivos), pues nos ayudará a ubicar las entradas y salidas, así como la necesidad de cortinas
sanitarias (hawaianas) ó puertas para impedir la generación de corrientes de aire que ocasionen mermas
de materiales ó contaminación.
También es importante para ubicar el área de desechos (el viento acarrea aromas indeseables y
contaminación) y para ubicar a los equipos que generan calor como el ahumador, ya que si hay una
corriente de aire se necesitará mayor consumo de energía.
Características del Proceso
Aquí se debe considerar por operación, es decir, cómo se realiza cada una de las etapas del proceso
(manual ó mecánicamente), para que en función de ello determinar el tamaño de área que se requieren
para cada etapa. Hay que considerar si a través del proceso se hace uso de envases para los materiales
como canastillas plásticas que necesitarán de pasillos para su flujo, carritos que alimenten el congelador
y después son llevados a la zona de enfriado, pallets ó cajas para almacén que entran y salen vía manual
ó auxiliados con patines. Otro punto será el número de trabajadores por operación, pues requerirán de
un espacio para realizar movimientos de carga y descarga, embutido, etc.
7) Para decidir cual es el mejor arreglo de áreas se recomienda elaborar diferentes Lay-out (por ensayo
y error), seleccionando aquel que cumpla lo mejor posible con todos ó la mayoría de los criterios
antes mencionados.
Una manera de facilitar el diseño por ensayo y error del plano de distribución de áreas, es el dibujar a
escala pequeños rectángulos y/ó cuadrados de papel milimétrico (previo establecimiento del tamaño de
cada área involucrada en el proceso), con estos rectángulos y/o cuadrados se procede a hacer diferentes
acomodos sobre una hoja de papel y dibujarlos, hasta encontrar la mejor distribución (Martínez, 1996).
131
Conservas de frutas y hortalizas
Distribución de la planta
Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el
problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de
la maquinaria y del equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los
productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.
Se debe buscar la forma más económica de operar, así como la seguridad y la satisfacción de los
trabajadores, mediante las siguientes acciones:
•
•
•
•
•
•
Completa integración de todos los factores que intervienen en la producción.
El movimiento de materiales debe cubrir la mínima distancia posible.
El trabajo ha de realizarse mediante pasos y procesos, por secuencia lógica, en toda la planta.
Todo el espacio disponible debe aprovecharse al máximo.
Lograr la satisfacción y mayor seguridad para todos los trabajadores.
Contar con flexibilidad en la distribución, de manera que permita introducir mejoras.
Una acertada distribución de la planta se traduce en costos más reducidos; caso contrario, resulta
imposible obtener un rendimiento razonable sobre la inversión, a causa de los desperdicios generados.
Las mejoras en la distribución se pueden introducir con sólo analizar las operaciones, conforme a los
siguientes aspectos:
• Los materiales no deben tener demasiados desplazamientos para someterse a los diversos procesos;
sino más bien un orden lógico, de acuerdo con la secuencia de operaciones por las que han de pasar.
• El equipo para el manejo de materiales deberá emplearse con facilidad y sin interferencias por la mala
disposición de la maquinaria o de otros equipos.
• Las máquinas deberán mantener una separación adecuada entre sí para no obstaculizarse y evitar
accidentes.
• Los depósitos de herramientas y suministros deberán estar localizados convenientemente para
ahorrar recorrido de materiales.
• Las conexiones de luz y vapor (en su caso) deberán estar debidamente ubicadas y seguras en su
utilización y manejo.
• La maquinaria se instalará de manera que se facilite su reparación y mantenimiento.
• Las áreas de trabajo deberán contar con una adecuada iluminación.
• Los pasillos deberán permitir el libre tránsito en uno u otro sentido.
• Los pasillos y los claros de las puertas deberán ser bastante amplios para permitir el fácil
desplazamiento del equipo en general.
• La maquinaria y los marcos de las puertas deberán estar protegidos contra los daños que les puedan
causar las carretillas y vagonetas.
• Las instalaciones de lavabos, baños y bebederos de agua deberán colocarse convenientemente en
lugares adecuados.
• Los colores utilizados en la planta deberán dar un descanso a la vista del trabajador.
• Los almacenes para materiales inflamables deberán estar construidos de tal manera que eviten el
peligro de incendio.
132
Conservas de frutas y hortalizas
• El equipo contra incendio deberá colocarse en lugares estratégicos.
• Los diferentes almacenes deberán ser lo suficientemente amplios para permitir un libre tránsito, tanto
del equipo comercial como del personal.
De acuerdo con las actividades de cualquier fábrica, se recomienda establecer las áreas que necesitan
mayor espacio según las funciones a desarrollar:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Area de producción
Almacén de materias primas
Almacén de productos terminados
Pasillos
Area de recepción y expedición
Almacén de equipos móviles de mantenimiento
Almacén de herramientas
Area de mantenimiento
Instalaciones médicas y botiquín
Oficinas
Estacionamiento para clientes y visitas
Estacionamiento para vehículos de transporte
Las normas oficiales mexicanas que expide la STPS en materia de seguridad, higiene y medio ambiente
de trabajo (122) se presentan en los Anexos.
Tipos de recorrido
Para distribuir las instalaciones, se debe analizar el recorrido que los materiales efectúan dentro de la
empresa, además de definir qué productos se fabricarán. En este sentido, se deberá establecer un
esquema del recorrido y ofrecer una perspectiva de las secciones implicadas en el movimiento de
materiales.
La distribución puede cambiar para cada línea de producción, de manera que lo más recomendable es
una distribución orientada hacia el producto.
A continuación se presenta una relación de las instalaciones necesarias para una pequeña empresa en
este giro y un bosquejo general de su distribución interna:
Dentro del diseño es importante cuidar la ubicación y distribución de las áreas de proceso, plantas con
espacios abiertos corren más riesgo de entrada de plagas, así como de polvo y humedad, lo
recomendable es que las instalaciones permanezcan cerradas aún durante la carga y descarga de
materiales y productos.
Algunos aspectos que deben cuidarse son:
♦ Protecciones en los edificios para evitar la entrada de las plagas.
♦ Evitar el uso de armarios y/ó equipos contra pared.
♦ En las paredes y cielos rasos no deben existir aberturas.
♦ El diseño de la planta no debe permitir el cúmulo de basura y/ó polvo ó acumulación de humedad.
♦ Las áreas de proceso deben estar bien definidas.
133
Conservas de frutas y hortalizas
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
IV.
La Iluminación adecuada.
El drenaje y rejillas adecuados.
La ventilación adecuada.
Las paredes, pisos y techos sanitarios.
Los sanitarios adecuados.
Las tuberías y ductos seguros e identificados (empleo de código de colores).
Contar con lugar adecuado para los artículos de limpieza.
La distribución de equipos debe favorecer la limpieza y evitar el cúmulo de polvo ó desperdicios.
Opciones para comprar o arrendar instalaciones existentes
Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de vista financiero. Para ello
conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor de arrendamiento.
Para este análisis se tomarán en consideración los pagos involucrados en cada una de las opciones, la
vida útil de las instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisión de rentar o comprar podrá
variar de acuerdo con el giro y las instalaciones involucradas. El modelo financiero de evaluación se
presenta en los Anexos.
134
Conservas de frutas y hortalizas
6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN
Y CONTROL
Introducción
En este capítulo se abordan diversos temas que permitirán a cualquier empresario dar solución a las
siguientes interrogantes: ¿qué funciones desempeña el propietario en la micro y pequeña empresa?,
¿cuáles son las actividades fundamentales de toda empresa?, ¿cómo se definen los puestos necesarios
para su operación?, ¿cómo se establece un procedimiento efectivo de contratación?, ¿qué tipos de
estructuras organizacionales existen y cómo elegir la más adecuada?, ¿cómo se elabora y qué debe
contener un manual de organización?, ¿cuál es el marco normativo que rige las relaciones de trabajo?,
¿cómo elaborar un programa efectivo y eficiente de capacitación?, ¿cómo es el proceso administrativo en
una empresa?, etcétera.
Contenido:
I. Funciones de la empresa
•Producción •Comercialización •Contabilidad y Finanzas •Personal •Compras
II. Necesidades y Categorías de Personal
III. Procedimientos de Contratación del Personal
•Definición del Puesto •Reclutamiento •Selección •Contratación
IV. Marco Normativo Laboral
•Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos •Ley Federal del Trabajo •Ley del
Seguro Social •Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores •Ley
del Sistema de Ahorro para el Retiro
V. Proceso de Capacitación del Personal
VI. Estructura Organizacional
•Organigramas •Manual de organización
VII. Proceso Administrativo de una Empresa
•Planeación •Organización •Dirección •Control
135
Conservas de frutas y hortalizas
I.
Funciones de la empresa
En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos
resultados y la calidad y cantidad de éstos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen
a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de estos resultados no obedece a reglas aritméticas,
ya que en la administración gerencial es factible que la suma pueda ser menor, igual o mayor a sus
sumandos. Al no existir coordinación y orientación de los objetivos predeterminados por la Dirección,
puede ocurrir que en vez de alcanzarlos se propicie una situación que ponga en riesgo la supervivencia
de la empresa.
Las funciones más comunes en toda empresa son:
1.
Producción.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa, desde que
ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal)
hasta que, mediante la conversión adecuada de todos, se logra un producto listo para su venta. El
ciclo de producción comprende las siguientes actividades básicas:
Planeación de la producción. Establecimiento de objetivos, normas, procedimientos, métodos,
estrategias y tácticas para la administración de la maquinaria, materiales, mano de obra y los
procesos.
Organización de la producción.- Coordina los factores determinantes de la producción, como: el número
de piezas por producto, el número de operaciones de cada pieza, la interdependencia entre piezas, la
variación de capacidad de las máquinas para las distintas clases de trabajo, el número de submontajes,
la necesidad de entregar en fechas determinadas, la recepción de pedidos pequeños y numerosos, y
otros.
Dirección de la producción.- Fija y establece políticas funcionales de producción (sobre planta y equipo,
diseño e ingeniería de productos, planeación y control de la producción, y personal operativo),
mantenimiento, toma de decisiones y medidas correctivas necesarias para la regulación del proceso
productivo, y la integración de equipos de trabajo con proyectos de mejora continua.
Control de la producción.- Supone el conocimiento completo y exacto de la situación de todos los
materiales que se utilizan en el proceso productivo, mediante la regulación del tráfico de piezas en la
fabricación y los montajes para conocer el proceso de las materias en transformación, calcular la
posibilidad de cumplir los compromisos, prevenir la reducción de existencias y aprovechar la maquinaria,
materias primas, almacenes y capacidad instalada en general. Establece la coordinación entre el control
de calidad y el control de costos.
2.
Comercialización. Es una de las fases principales en el desarrollo de una empresa, ya que
representa el factor clave para colocar los productos en el mercado de consumo y de esta forma
satisfacer las necesidades de los consumidores y obtener utilidades. La función comercial
comprende diversas actividades, entre las que cabe mencionar las siguientes:
136
Conservas de frutas y hortalizas
Investigación de mercados. Reunión, registro, tabulación y análisis de datos relacionados con el
producto, el precio, la marca, el envase, la garantía y servicios, las necesidades del cliente y la
competencia.
Distribución. Determinación de los canales por los cuales la empresa hace llegar el producto a los
consumidores.
Medios de promoción. Definición de las actividades necesarias para dar a conocer el producto y los
mecanismos más apropiados de promoción en el mercado seleccionado; determinación de presupuesto
para promoción y publicidad, selección de medios para la publicidad, determinación de estrategias y
tácticas de promoción, entre otros.
3. Contabilidad y finanzas. Esta función comprende las siguientes actividades básicas: proveer los
recursos monetarios adecuados, por su cuantía y origen, para efectuar las inversiones necesarias,
así como desarrollar las operaciones cotidianas de la empresa; establecer y tener en funcionamiento
una organización para la recopilación de datos, sobre todo financieros y de costos, con el fin de
mantener informada a la empresa de los aspectos económicos de sus operaciones. Dentro de sus
funciones básicas están:
Obtención de financiamiento. Búsqueda de recursos mediante financiamiento interno y externo.
Elaboración de presupuestos. Formulación de presupuestos para la asignación de recursos económicos y
financieros a cada área operativa, por ejemplo, la comercialización, la producción y las compras.
Costos y gastos. Determinación de los costos y gastos ocasionados por la producción y administración,
por ejemplo: costos de mano de obra, costos por proceso, costos estándar, costos por distribución y
ventas, costos administrativos, entre otros.
Contabilidad. Establecimiento del sistema de control interno para el manejo de registros contables
que permitan generar información financiera confiable, como el estado de posición financiera, el
estado de resultados y los estados financieros proforma, flujo de caja y bancos.
Crédito. Determinación de tipos de crédito, plazos y formas de pago.
Cobranzas. Distribución de la cartera de clientes, control de pagos y créditos.
Facturación. Elaboración y revisión de facturas.
Nómina. Determinación de pagos por concepto de sueldos e impuestos.
Caja. Manejo adecuado del efectivo, recepción de cobros, manejo de cuentas de cheques.
4. Personal. Seleccionar, contratar, inducir y capacitar al personal idóneo (de acuerdo al perfil del
puesto), así como organizarlo e integrarlo para alcanzar la productividad óptima en el desempeño de
sus labores, a partir de las siguientes funciones básicas:
•
Reclutamiento
•
Selección
•
Contratación
•
Inducción
•
Capacitación
•
Desarrollo
•
Administración de sueldos y salarios
•
Deducciones IMSS, SAR, ISPT, entre otras.
•
Control de incidencias del personal
•
Evaluación del personal
•
Incentivos y reconocimientos
137
Conservas de frutas y hortalizas
Compras. Suministra a la empresa una corriente continua de insumos con la calidad y precios
convenientes. Las actividades básicas de este rubro son:
Calidad. Adquisición de insumos que cubran las especificaciones de producción, para cubrir los requisitos
de los clientes.
Cantidad. Determinación de la cantidad de insumos requeridos para el cumplimiento de compromisos.
Precio. Obtener el mejor precio de compra sin afectar la calidad y la cantidad.
Tiempo. Elaboración de programas de reaprovisionamiento (justo a tiempo) con base en los compromisos
contraidos y los pronósticos de ventas.
Control de inventarios. Determinación de los tipos de inventarios (materia prima, artículos en
proceso, productos terminados, herramientas, refacciones), del tamaño de los inventarios, costos
asociados (instalaciones de almacenaje, deterioro y obsolescencia, seguros, manejo, intereses),
sistemas de control de inventarios (UEPS, PEPS, costo identificado, costo promedio, detallistas),
inventarios de seguridad, lotes económicos, perspectivas sobre precios futuros, tiempo de
reabastecimiento y tránsito, lapso de los procesos, grado de integración al producto y política de
servicios.
Proveedores. Evaluación, selección y desarrollo de proveedores de acuerdo con su confiabilidad,
servicios, ubicación, condiciones de venta, fechas de entrega, transferencias de derechos, descuentos en
la compra, descuentos en la cantidad, descuentos por pronto pago y alianzas estratégicas.
5.
En tanto que las empresas medianas y grandes se pueden permitir la incorporación de un equipo
especializado para cada área, el jefe de una micro o de una pequeña empresa se ocupa al mismo tiempo
de las funciones administrativas y operativas, y tiene que sacarlas adelante a pesar de sus recursos
limitados y de no ser un especialista en todas las áreas del negocio que dirige, cuestión que tampoco es
fácil de lograr por razones del avance tecnológico (que cada vez es más complejo).
Pero si bien se trata de funciones hasta cierto punto independientes, es probable que el pequeño
empresario deba asumirlas en su mayoría. En tal caso, se recomienda la contratación de los servicios de
especialistas que puedan prestarle ayuda en forma efectiva. Cabe mencionar los siguientes:
• Un asesor jurídico de buena reputación y en función de sus recursos.
• Un contador con las mismas características del anterior.
• Un experto en comercialización, sobre todo en la etapa de arranque.
• Un consultor en procesos industriales y administración.
II.
Necesidades y categorías de personal
El desarrollo óptimo de cualquier empresa requiere de la determinación y selección adecuada del
personal que en ella participará.
Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplir cabalmente
con todas las actividades que se necesitan para lograr los propósitos del negocio. Conocido el tipo de
empresa y sobre todo los objetivos de ésta hay que localizar mediante las diversas fuentes de
reclutamiento al personal que reúna los requisitos para cada puesto, de acuerdo al perfil establecido.
Antes de cubrir cualquier vacante, se deben desarrollar las siguientes actividades: definición de cada
puesto, reclutamiento de los empleados, selección y contratación, además de tener en cuenta los costos
que involucran estas actividades.
138
Conservas de frutas y hortalizas
III.
Procedimiento de contratación del personal
El activo más valioso de cualquier empresa es su propio personal. Este hecho se comprueba cuando uno
se percata de que las actividades de todo negocio las realizan los empleados. El propietario necesita
estar consciente de este asunto. Gracias a sus amplios recursos financieros, las empresas medianas y
grandes utilizan especialistas que desarrollan las funciones de administración del personal de la
empresa. Pero el pequeño empresario carece de recursos financieros; por tanto, casi nunca recurre a un
especialista en administración de personal. En lugar de esto, él mismo controla todas las actividades del
personal o las delega en un empleado que, además, realiza sus tareas normales.
La administración de personal no es una actividad de tiempo completo dentro de una pequeña empresa,
pero no deja de tener gran importancia. De hecho, el empresario dedicará buena parte de su energía a
manejar con efectividad la administración de personal.
El propósito de la administración reside en contratar y colocar a la gente en los puestos para los que está
verdaderamente calificada. Las actividades que conforman el proceso de administración de personal
inician cuando se presenta una vacante o se crea un nuevo puesto. Antes de cubrirlo, se desarrollarán
las siguientes actividades: definición del puesto, reclutamiento de los empleados, selección y
contratación.
IV.
Marco normativo laboral
Tiene por objeto regular las relaciones laborales entre patrones y trabajadores a través del contrato de
trabajo, en donde se establecen los procedimientos laborales obligatorios, con base en las siguientes
leyes:
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos
Establece en su artículo 123, apartado "A" que El Congreso de la Unión deberá expedir leyes sobre el
trabajo, las cuales regirán:
Entre los obreros, jornaleros, empleados, domésticos, artesanos y, de una manera general, todo contrato
de trabajo.
Ley Federal del Trabajo
Con base en estos preceptos, la Ley Federal del Trabajo establece los principios mínimos por los cuales
se regirán las relaciones de trabajo. Estos principios se refieren a:
1. Relaciones individuales de trabajo
• Duración de las relaciones de trabajo
• Suspensión de los efectos de las relaciones de trabajo
• Rescisión de las relaciones de trabajo
• Terminación de las relaciones de trabajo
2. Condiciones de trabajo
• Jornada de trabajo
• Días de descanso
• Vacaciones
139
Conservas de frutas y hortalizas
•
•
•
•
Salario
Salario mínimo
Normas protectoras y privilegios del salario
Participación de los trabajadores en las utilidades de la empresa
3. Derechos y obligaciones de los trabajadores y de los patrones
• Obligaciones de los patrones
• Obligaciones de los trabajadores
• De la capacitación y adiestramiento de los trabajadores
4. Trabajo de las mujeres
5. Trabajo de los menores
6. Trabajos especiales
• Trabajadores de confianza
7. Relaciones colectivas de trabajo
• Coaliciones
• Sindicatos, federaciones y confederaciones
• Contrato colectivo de trabajo
• Contrato-ley
• Reglamento interior de trabajo
8. Huelgas
9. Riesgos de trabajo
10.Autoridades del trabajo y servicios sociales
Esta ley presume la existencia del contrato y la relación de trabajo entre la persona que presta un servicio
personal y el que lo recibe, por lo que la falta de un contrato por escrito no priva al trabajador de los
derechos que deriven de las normas de trabajo y de los servicios prestados, puesto que la ley imputa al
patrón la falta de tal formalidad. Por otro lado, si no se determina el servicio o servicios que deba prestar
el trabajador, éste quedará obligado sólo a desempeñar el trabajo que sea del mismo género de los que
formen el objeto de la empresa; sin embargo, las condiciones de trabajo ya se encuentran definidas en
los contratos colectivos aplicables y por disposición expresa de la ley, ésta predominará sobre el contrato
individual de trabajo.
También por disposición expresa de la ley, los empleados de confianza no pueden pertenecer a los
sindicatos y siempre y en todo caso, deberá firmarse con éstos un contrato individual de trabajo.
El contrato de trabajo constituye una necesidad de carácter administrativo, tanto para el trabajador como
para la empresa.
Para el trabajador representa un documento que le otorga certeza respecto de:
• Sus obligaciones particulares: lugar, tiempo y modo de la prestación del servicio.
• La contraprestación que recibe por su trabajo: salario, descansos, vacaciones, retribuciones
complementarias, entre otras;
• Su estabilidad relativa en el empleo.
Y a la empresa:
140
Conservas de frutas y hortalizas
• Le facilita exigir al trabajador el cumplimiento de sus obligaciones, con base en el análisis del puesto
o, cuando menos, su descripción.
• Le permite resolver con seguridad cualquier disputa sobre la manera concreta de desarrollar el
trabajo.
• Constituye un elemento indispensable como prueba, al estar firmado por el trabajador, en posibles
conflictos laborales.
Las relaciones individuales de trabajo pueden ser:
1. Por tiempo indeterminado. Constituye la regla general en las relaciones laborales, donde una persona
se obliga a prestar a otra un trabajo subordinado y continuo que constituya para la empresa una
necesidad permanente, mediante el pago de un salario.
2. Por tiempo determinado. La relación de trabajo por tiempo determinado puede ser de dos tipos:
Eventual. Aquella relación por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal
subordinado, que constituya, para la empresa una actividad extraordinaria y accidental, mediante
el pago de un salario.
Temporal. Es aquella relación por la cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo
personal subordinado que constituya para la empresa una necesidad permanente, limitada por el
tiempo, por la naturaleza del servicio o por la índole del trabajo, mediante el pago de un salario.
Este tipo de contratos puede adoptar a su vez las siguientes formas:
• Contrato por obra determinada. Es el documento individual de trabajo por tiempo
determinado cuya duración está sujeta a la terminación de la obra que estipula el mismo.
• Contrato a precio alzado. Es el documento individual de trabajo por tiempo determinado, en
el que la remuneración es global por la obra material del mismo.
Los contratos temporales se prorrogarán a su vencimiento por todo el tiempo que sea necesario,
mientras subsistan las necesidades que le dieron origen.
En el caso de los vendedores, se puede establecer un contrato en el que se estipule un componente
salarial base que asegure la permanencia del vendedor en la empresa, y un componente por comisión
que represente un incentivo adicional para que mejore su desempeño. La división de porcentajes
utilizados con mayor frecuencia son los que corresponden al 60% de salario base y 40% a comisiones.
Las relaciones colectivas de trabajo se establecen en el Título Séptimo de la Ley Federal del Trabajo,
donde se reconoce el derecho de los trabajadores y patrones a asociarse para el mejoramiento y defensa
de sus intereses, y se estipula que: “El patrón que emplee trabajadores miembros de un sindicato tendrá
la obligación de celebrar con éste, cuando lo solicite, un contrato colectivo”.
Por otra parte, el Reglamento Interior de Trabajo define el conjunto de disposiciones obligatorias para
trabajadores y patrones en el desarrollo de los trabajos en una empresa, dentro de las que destacan:
•
•
•
•
•
•
•
•
Horas de entrada y salida.
Lugar y momento donde se inicia la jornada.
Días y horas para realizar la limpieza.
Días, lugares y formas de pago.
Normas para el uso de asientos y sillas.
Normas para prevenir los riesgos de trabajo (higiene y seguridad).
Labores insalubres y peligrosas que no deben desempeñar los menores.
Permisos y licencias.
141
Conservas de frutas y hortalizas
• Todas las disposiciones disciplinarias y su forma de aplicación.
• Todas las normas necesarias por la naturaleza de cada empresa para conseguir la mayor seguridad,
desempeño y desarrollo del trabajo.
Ley del Seguro Social
Ésta ley establece en su Título Segundo del Régimen Obligatorio, las personas que son sujeto del
régimen de aseguramiento obligatorio, mismo que comprende:
Riesgos de trabajo
Enfermedades y maternidad
Invalidez y vida
Retiro, cesantía en edad avanzada y vejez
Guarderías y prestaciones sociales
También establece las obligaciones de los patrones referentes a su registro, como: la inscripción de los
trabajadores al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), la información de sus altas y bajas, las
modificaciones de salario y demás datos, conforme a las disposiciones de la Ley del Seguro Social y sus
reglamentos.
Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS)
Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente
de Trabajo y Normas Relativas que se presentan en el capítulo sobre Instalaciones: Ubicación y Servicios
Auxiliares, y en los Anexos de este documento.
Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT)
Establece en su artículo 29 la obligación de los patrones para: 1) inscribirse e inscribir a sus trabajadores
en el Instituto, 2) determinar el monto y efectuar el pago de las aportaciones por el cinco por ciento sobre
el salario de la gente a su servicio; y 3) proporcionar la información relativa a cada trabajador conforme lo
señala ésta ley, así como los Sistemas de Ahorro para el Retiro y su reglamento.
Ley del Sistema de Ahorro para el Retiro
Con la creación del SAR se estableció una nueva prestación obligatoria para los trabajadores que
consiste en el 2% del salario integrado del trabajador, el cual deberá aportar el patrón para complementar
el fondo del IMSS dirigido al retiro de dicho empleado. De igual forma, el patrón deberá realizar la
aportación del 5% para la vivienda de los trabajadores (INFONAVIT).
El monto de estas aportaciones se realiza cada bimestre al sistema bancario, mediante los formatos
creados específicamente para el SAR. Las aportaciones recibidas se canalizarán en forma individual a
una de las administradoras de fondos para el retiro (AFORE) que seleccione cada trabajador para su
administración.
V.
Proceso de capacitación del personal
Inducción, presentación, ubicación de su puesto, habilitación de los recursos necesarios para la
operación, información de misión, objetivos, procesos y posibilidades de desarrollo.
142
Conservas de frutas y hortalizas
El nuevo trabajador puede tener experiencia en algún trabajo previo o ser reciente su ingreso al mercado
laboral. En cualquiera caso es muy probable que requiera capacitación. El propósito básico de un
programa de capacitación es que el personal mejore su desempeño en el trabajo.
La empresa no debe considerar a la capacitación como un hecho que se da una sola vez para cumplir
con un requisito legal. La capacitación más apropiada es aquella que se imparte dentro de un proceso
continuo y siempre en busca de un mejoramiento de los conocimientos y habilidades de los trabajadores
para que estén al día frente a los cambios repentinos que se suceden en el mundo altamente competitivo
de los negocios. La capacitación continua también significa que los trabajadores se preparan para
avanzar hacia oportunidades mejores y más difíciles dentro o fuera de la empresa. Esto, a la vez, permite
mejorar el ambiente de trabajo y reducir la rotación de personal. El efecto más importante de la
capacitación continua es que beneficia tanto a la compañía como a los empleados.
La capacitación y el adiestramiento de los trabajadores se legisla en los artículos 153-A a 153-X de la Ley
Federal del Trabajo, donde se establece que: “Todo trabajador tiene el derecho a que su patrón le
proporcione capacitación o adiestramiento en su trabajo que le permita elevar su nivel de vida y
productividad, conforme a los planes y programas formulados, de común acuerdo, por el patrón y el
sindicato o sus trabajadores y aprobados por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS). Dicha
capacitación o adiestramiento podrá proporcionarse dentro o fuera de la empresa, por personal propio o
instructores especializados contratados, instituciones, escuelas u organismos, o mediante adhesión a los
sistemas generales que se establezcan y registren en la STPS”.
Así mismo señala que la capacitación y el adiestramiento deberán tener por objeto:
I. Actualizar y perfeccionar los conocimientos y habilidades del trabajador en su actividad, así como
proporcionarle información sobre la aplicación de nueva tecnología en ella;
II. Preparar al trabajador para ocupar una vacante o puesto de nueva creación;
III. Prevenir riesgos de trabajo;
IV. Incrementar la productividad, y
V. En general, mejorar las aptitudes del trabajador.”
El desarrollo del personal involucra dos elementos parecidos en gran medida, pero con diferentes
objetivos y, por tanto, con diversas formas de diseño y ejecución, a saber:
El Adiestramiento.- Referente al entrenamiento básico proporcionado con mayor frecuencia dentro de las
pequeñas empresas para que un trabajador desempeñe eficazmente las funciones para las que ha sido
contratado.
La Capacitación.- Referente al entrenamiento avanzado que recibe el trabajador para facilitar su
desarrollo personal y profesional y, consecuentemente, el de la empresa misma, mediante la adquisición
de conocimientos sobre todo de carácter técnico, científico y administrativo.
Los propósitos de un programa eficiente y efectivo de entrenamiento del personal comprenden cuatro
tipos de cambio:
• Transmisión de información: distribuir información entre los integrantes del proceso de capacitación,
entrenados como un cuerpo de conocimientos genéricos sobre el trabajo, la empresa, sus productos y
servicios, su organización y políticas.
• Desarrollo de habilidades: aquellas habilidades y conocimientos directamente relacionados con el
desarrollo del cargo actual o de posibles ocupaciones futuras. Se trata de una capacitación orientada
directamente al trabajo.
143
Conservas de frutas y hortalizas
• Desarrollo o modificación de actitudes: se enfoca al cambio de actitudes negativas por actitudes
más favorables entre los trabajadores, al aumento de la motivación y al desarrollo de la sensibilidad
del personal en cuanto a sentimientos y reacciones de otras personas.
• Desarrollo del nivel conceptual: el entrenamiento se puede llevar a cabo para desarrollar entre los
trabajadores un alto nivel de abstracción y facilitar la aplicación de conceptos en la práctica
administrativa o para elevar el nivel de generalización y así pensar en términos globales y amplios.
Un programa de entrenamiento involucra necesariamente cuatro etapas: inventario de necesidades y
diagnóstico de entrenamiento, planeación del entrenamiento, ejecución y evaluación de los resultados.
VI.
Estructura organizacional
Es el elemento que define las relaciones que deben existir entre las actividades y los órganos de decisión
de una empresa, así como las líneas de autoridad formal que se fijan y el derecho que por su nivel
jerárquico tiene un empleado de exigir el cumplimiento responsable de sus deberes a un colaborador
directo o de aceptar el colaborador las decisiones que por función haya tomado su superior.
La estructura organizacional representa la autoridad y las diversas combinaciones de la división de
funciones. Se expresa en organigramas y se complementa con un análisis de puestos.
En micro y pequeñas empresas, esta función se da muchas veces a través del propio dueño o gerente y
dependerá de la magnitud de las operaciones, pero siempre es conveniente procurar su establecimiento
por escrito.
• Existen tres tipos de estructuras organizacionales básicas:
a) Lineal. La organización lineal se fundamenta más en la autoridad y la responsabilidad que en la
naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad procede directamente de un nivel
superior y donde cada subordinado es responsable sólo ante su superior jerárquico; es decir, siempre
hay un supervisor que con autoridad dirige a un subordinado y continúa el mando por escalas
ininterrumpidas. Este tipo de estructura presenta las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas
Desventajas
•
•
•
•
Es sencilla y clara
• Se carece de especialización
Se establece una disciplina laboral
• Es poco flexible para futuras expansiones
Se facilita la rapidez de acción
• Es difícil capacitar a un jefe en todos los
aspectos que debe coordinar
No hay conflicto de autoridad ni fuga de
• Los jefes siempre están saturados de trabajo,
responsabilidad
• Es más fácil y útil en la micro empresa
sobre todo de detalles
• La organización descansa en personas y al
perderse una de éstas se producen
trastornos administrativos.
144
Conservas de frutas y hortalizas
Ejemplo de estructura lineal:
Gerente o
Propietario
Hornero de cocción
Mezclador
Estibador
Chofer
b) Funcional. Se basa en la naturaleza de las actividades a realizar y se organiza específicamente por
departamentos o secciones, de acuerdo con los principios de la división del trabajo de las labores de
una empresa, y aprovecha la preparación y las aptitudes profesionales del personal en donde puedan
lograr mayor rendimiento.
La organización funcional se aplica particularmente en pequeñas, medianas y grandes empresas,
donde al frente de cada departamento está un jefe que tiene a su cargo una función determinada y
como superior de todos los jefes está un director o gerente que coordina las tareas de aquéllos
conforme a la concepción y propósitos de la empresa.
Ventajas
Desventajas
• Aumenta la capacidad y eficiencia de los • Dificulta definir la autoridad y responsabilidad
jefes por la especialización.
de cada jefe en los aspectos que no son
comunes.
• Permite separar las actividades en sus
elementos más simples.
• Se duplica el mando y genera la fuga de
responsabilidad.
• Existe la posibilidad de rápida adaptación en
casos de cambios de procesos.
• Se reduce la iniciativa para acciones
comunes.
• Existen quebrantamientos de disciplina y
numerosos conflictos.
Ejemplo de estructura funcional:
GERENCIA
DEPTO. DE PRODUCCION
Preparado y mezclado
Labrado
Horneado
A cabado
DEPTO. CONTA BILIDA D
Fact uración
Cuent as por pagar
Cuent as por cobrar
145
DEPTO. PERSONA L
A dminist ración del
personal
Nóminas
Conservas de frutas y hortalizas
c) Línea y asesoría. Este tipo de organización es lineal, en cuanto que cada uno de los trabajadores,
empleados y vendedores rinden cuentas a un solo supervisor en cada caso, con la modalidad de que
en la organización de línea y asesoría existen especialistas que hacen las veces de asesores de la
dirección en aspectos concretos y determinados. Esto no debe confundirse con que la autoridad se
comparta, puesto que la función de los asesores es exclusivamente aportar sus consejos u opiniones,
sin dar órdenes, ya que éstas provienen de línea.
Este tipo de organización trata de aprovechar las ventajas y evitar las desventajas de las anteriores
estructuras.
Ventajas
Desventajas
• Está basado en la especialización planeada.
•
•
•
•
• Puede haber confusión en funciones y
posiciones de los asesores con relación a los
supervisores de línea, a menos que los
Proporciona a la dirección y a los jefes
organigramas y el manual de organización
conocimientos especializados.
indiquen las funciones.
Mayor oportunidad de ascenso para el
personal capaz, puesto que hay necesidad • Los asesores pueden ser poco o nada
efectivos por falta de autoridad al realizar su
de cargos de responsabilidad.
labor o apoyo en la aplicación de sus
recomendaciones.
Permite la especialización de los cuerpos
asesores y al mismo tiempo se mantiene el
• La incapacidad de comprender los puntos de
principio de responsabilidad.
vista particulares puede causar roces entre
jefes de línea y asesores.
El aumento de eficiencia en las operaciones
compensa el costo adicional de este tipo de
• El diseño de la organización.
organización.
Ejemplo de este estructura de línea y asesoría:
GERENTE
GENERAL
AUDITORIA
INTERNA
GERENTE DE
COMERCIALIZACION
GERENTE DE
GERENTE DE
COMPRAS
FINANZAS
146
GERENTE DE REL.
INDUSTRIALES
Conservas de frutas y hortalizas
Al establecer un sistema de organización, se deben observa los siguientes aspectos:
a) Tipo de empresa. Es decir, determinar el ramo de actividad a que se dedica: industrial, comercial o
de servicios.
b) Volumen de operaciones. Consiste en determinar los hechos y operaciones de la empresa para
conocer su complejidad.
Expansión e influencia territorial de sus actividades. Consiste en determinar la magnitud en cuanto a
desconcentración territorial de las operaciones de la empresa.
Otros factores adicionales para diseñar la estructura organizacional de cualquier empresa se presentan
en los Anexos.
Organigramas
Un organigrama representa en forma gráfica las principales funciones y líneas de autoridad de una
empresa en un momento dado. Existen diversos criterios para fijar el nombre con que se designan las
gráficas en las que se representa la estructura de un organismo social.
Pasos para elaborar un organigrama:
a) Elaborar una lista de funciones y subfunciones probables;
b) Compararla con una lista de comprobación;
c) Preparar cuadros o plantillas, y
d) Diseñar el organigrama.
Todo organigrama debe contener los siguientes datos: título o descripción condensada de las
actividades, fecha de formulación, nombre del responsable de elaboración, aprobación, explicación de
líneas y símbolos especiales.
Los organigramas pueden ser de tres tipos, de acuerdo con su:
a) Contenido
• Estructurales. Tiene por objeto la representación de los órganos
que integran el organismo social.
• Funcionales. Indican en el cuerpo de la gráfica, además de los
órganos, las funciones principales que éstos realizan.
• De integración de puestos. Señalan en cada órgano los diferentes
puestos establecidos, así como el número de puestos existentes y
requeridos.
b) Ambito de aplicación
• Generales. Representan sólo a los órganos principales de la
empresa y sus interrelaciones.
• Específicos. Ofrecen mayor detalle sobre determinados aspectos
de la organización de una unidad o área de la empresa.
• Vertical. Es el que muestra la jerarquía orgánica en sus diferentes
niveles desde el más alto hasta el más bajo
• Horizontal. Se aprecia y se interpreta de izquierda a derecha más
bien que de arriba hacia abajo.
• Mixtos. Se representa la estructura de una empresa utilizando
combinaciones verticales y horizontales.
• De bloque. Tienen la particularidad de representar un mayor
número de unidades en espacios reducidos.
• Circular. Se sitúa al ejecutivo en el centro de un círculo con líneas
horizontales de la gráfica vertical, formando una serie de círculos
concéntricos alrededor del ejecutivo jefe.
c) Presentación
147
Conservas de frutas y hortalizas
Ejemplos de organigramas de acuerdo con su clasificación se presentan en los anexos de esta guía.
Manual de organización
Complementa la información que bosqueja un organigrama. Los manuales de organización exponen con
detalle la misión, los objetivos generales y la estructura de la empresa, señalan los puestos y las
interrelaciones que existen entre ellos; y explican la estructura funcional, los grados de autoridad y
responsabilidad, los canales de comunicación y coordinación y las actividades de los órganos de la
empresa.
Preparado adecuadamente, el manual de organización ofrece información completa sobre los asuntos
correspondientes a cada puesto, permite conocer y entender mejor los requisitos, las limitaciones, y las
relaciones entre unos y otros elementos del mismo puesto con los demás de la empresa.
Tipos de manuales de organización:
a)
b)
Manuales generales de organización. Son aquellos que abarcan toda la empresa.
Manuales específicos. Son los que se ocupan de una función o unidad administrativa en particular.
El contenido de los manuales de organización varía en forma amplia; sin embargo, hay dos herramientas
de análisis organizacional que se incluyen en casi todos los manuales: las descripciones de puestos y los
organigramas. La combinación de estos instrumentos muestra las líneas de autoridad y obligación, las
principales funciones, las responsabilidades y autoridad de cada puesto y las interrelaciones primordiales
entre las posiciones clave. Además, los manuales de organización suelen incluir la enunciación del o los
objetivos de la empresa.
Entre los puntos más importantes que contiene un manual de organización se encuentran los siguientes:
• Presentación o identificación
• Índice o contenido
• Prólogo o introducción
• Directorio
• Antecedentes históricos
• Misión y objetivos generales
• Estructura orgánica
• Organigrama
• Estructura funcional
Así mismo, conveniente analizar en detalle los siguientes aspectos:
• Conocer y entender los objetivos de la empresa para que su estructura refleje los objetivos que se
pretenden alcanzar.
• Realizar el agrupamiento de funciones de acuerdo con las actividades principales de la empresa.
El diseño de la organización de la micro y pequeña empresa es proyectada en la mayoría de los casos
por el propio empresario. Aun cuando algunos empresarios pueden solicitar ayuda de expertos, por lo
general toman las principales decisiones a partir de la estructuración de la empresa.
El diseño de la organización tiene como finalidad la eficiencia y humanización de las relaciones. Mayor
racionalidad, rentabilidad, estabilidad y flexibilidad para los propietarios.
148
Conservas de frutas y hortalizas
Como resultado de la interacción de diversas fuerzas, algunas empresas sufren cambios estructurales
más o menos frecuentes, por lo que el abandono de las formas rígidas y burocráticas y el avance hacia
estructuras dinámicas y flexibles es una tendencia de las empresas hoy en día.
VII.
Proceso administrativo de una empresa
Los componentes esenciales de las principales etapas del proceso administrativo en una empresa son:
planeación, organización, dirección y control.
Planeación
La función de la planeación busca influir en el futuro adoptando acciones predeterminadas y lógicas en el
presente, por lo que representa la esencia de una operación efectiva.
Las actividades básicas que involucra la planeación son:
Elaboración de la planeación prospectiva, determinación de objetivos y metas generales y particulares
para cada área, preparación de métodos, estrategias, opciones, políticas y procedimientos, formulación
de programas y presupuestos que contribuyan a alcanzar los objetivos y metas trazadas a corto y largo
plazos.
El proceso de planeación prospectiva contempla cuatro etapas dentro de su marco metodológico:
1. Normativa. En esta etapa se plantean dos situaciones: el tipo de futuro que se desea alcanzar y definir
la situación de la empresa si se continúa en la dirección actual.
2. Definicional. Conocimiento de la situación actual de la empresa, de sus principales características y de
sus interacciones internas y externas.
3. Confrontación estratégica y factibilidad. Con base en el futuro deseable seleccionado y la
identificación de la trayectoria construida a partir de la realidad actual, se procede a contrastar ambos
polos con objeto de conocer y analizar la distancia entre ambos.
4. Convergencia. Determinación de los puntos de convergencia entre el futuro deseado y la situación
actual y definición de la orientación global para que el futuro de la empresa sea alcanzable.
Organización
La organización contribuye a ordenar los medios para que los recursos humanos trabajen en forma unida
y efectiva en el logro de los objetivos generales y específicos de la empresa. La organización conlleva
una estructura o marco que integra las diversas funciones de la empresa, de acuerdo con un modelo que
sugiere orden, arreglo y relación armónica.
La planeación y la organización son funciones mediante las que no se logra materialmente el objetivo;
pero ordenan los esfuerzos y formulan la estructura adecuada y la posición relativa de las actividades que
la empresa habrá de desarrollar. La organización relaciona entre sí las actividades necesarias y asigna
responsabilidades a quienes deben desempeñarlas.
Las actividades básicas relativas a la función de organización son:
Asignación de recursos (humanos, financieros, materiales), actividades (cómo), responsables (quién),
tiempos (cuándo), determinación de grados de especialización y división del trabajo (comercialización,
producción, compras, personal), establecimiento de jerarquías (relaciones de autoridad y
responsabilidad), asignación de funciones, determinación de tramos de control, diseño de la estructura
organizacional, elaboración de manuales de organización, políticas y procedimientos, entre otros.
149
Conservas de frutas y hortalizas
Dirección
El propósito fundamental de esta función es impulsar, coordinar y vigilar las acciones de cada miembro y
grupo que integran la empresa, con el fin de que las actividades en conjunto se lleven a cabo conforme a
los planes establecidos.
La función de Dirección comprende las siguientes etapas:
Autoridad. Forma en que se delegan y ejercen las acciones durante el desarrollo de las actividades y
búsqueda de los objetivos y metas planeadas.
Comunicación. Forma en que se establecen los canales de comunicación y en que ésta fluye hacia el
interior y exterior de la empresa.
Supervisión. Verificar que las actividades se lleven a cabo conforme se planeó y se ordenó.
Las actividades básicas que comprenden la función de dirección son:
Determinación de lo que debe hacerse (planeación), establecimiento de cómo se llevarán a cabo las
actividades de la empresa (organización) y vigilancia de lo que debe hacerse (control).
Control
El proceso de control contribuye a asegurar que se alcancen los objetivos en los plazos establecidos y
con los recursos planeados, proporcionando a la empresa la medida de la desviación que los resultados
puedan tener respecto a lo planeado. El proceso de control consta de cuatro pasos básicos:
1. Señalar niveles medios de cumplimiento; es decir, establecer niveles aceptables de producción de los
trabajadores, como cuotas mensuales de producción para los operarios y ventas para los vendedores.
2. Verificar el desempeño a intervalos regulares (día, semana, mes).
3. Determinar si existe alguna variación de los niveles medios reales respecto a los establecidos.
4. Tomar medidas correctivas, como entrenamiento o mayor instrucción. De existir variación, continuar
con la actividad.
Las actividades básicas que comprende el proceso de control son:
Establecer indicadores y estándares de control (ventas, costos, productividad, competitividad, calidad),
medir y evaluar lo realizado (análisis de datos estadísticos, informes contables, informes de producción),
comparar esto contra lo planeado para definir si existen diferencias (evaluación del funcionamiento,
inspección y localización de fallas) e implantar medidas correctivas (ajustes para alcanzar lo planeado).
Al paso de los años se han desarrollado mejores métodos de control, dirección y administración de las
empresas. Algunas de las herramientas que hoy utilizan las empresas para mejorar su desempeño son:
• Administración de la Calidad Total
• Reingeniería de Procesos de Negocios
Estas contienen una fuerte orientación hacia los procesos, lo que implica una busca por:
• Mejorar la calidad del producto.
• Reducir el tiempo del ciclo de producción.
• Reducir los costos.
La administración de la calidad total tiene un enfoque tendente a crear:
• Un clima armónico para hacer bien las cosas correctamente desde la primera vez.
150
Conservas de frutas y hortalizas
• Prevenir la generación de errores en lugar de su corrección.
• Crear una cultura de servicio al cliente.
• Reducir los costos de calidad relativos a cumplimiento (prevención y evaluación) y por incumplimiento
(por fallas internas y externas).
La reingeniería de procesos de negocios es un enfoque sistemático para mejorar radicalmente los
procesos fundamentales que agregan valor. Estos procesos de naturaleza estratégica son importantes e
indispensables para el cumplimiento de los objetivos y metas y para alcanzar un mayor nivel competitivo.
La reingeniería de procesos es el medio por el que una empresa puede lograr cambios radicales en su
desempeño, métodos de trabajo, costos, tiempo de servicio y calidad, etcétera, mediante el análisis de
diagramas de flujo de proceso y otros métodos aplicados en la ingeniería industrial.
Esta técnica comprende cinco etapas básicas:
• Preparación. Desarrollo de un consenso ejecutivo sobre las metas y objetivos que se pretenden
alcanzar.
• Identificación. Desarrollo de un modelo de negocio orientado al consumidor en los procesos
fundamentales de valor estratégico.
• Visión. Búsqueda de oportunidades de avance decisivo en los procesos.
• Soluciones. Establecimiento de resultados para la implantación de las percepciones por medio del
diseño social que organiza y estructura los recursos humanos necesarios que tendrán a su cargo el
proceso rediseñado.
• Transformación. Ejecución de las visiones del proceso, implantando versiones piloto y de plena
producción.
Un factor fundamental para llevar a cabo con éxito la reingeniería de procesos es la motivación del
personal de la empresa, para que se comprometa en esta acción de cambio radical, ya que no se trata de
un enfoque parcial ni vertical, sino de un cambio profundo y participativo.
151
Conservas de frutas y hortalizas
7. COSTOS DE
INVENTARIOS
OPERACIÓN
Y
ADMINISTRACIÓN
DE
Introducción
La producción y venta de cualquier producto o servicio requiere de la determinación de los costos de
operación, de los precios y de la administración de inventarios. Estas funciones son fundamentales y
contribuyen a la permanencia y fortalecimiento de la micro, pequeña y mediana empresas. En este
capítulo se abordan interrogantes relativas a: ¿qué tipos de factores influyen en la compra de materiales
e insumos?, ¿cuáles son las principales características que se deben considerar para la compra de
materias primas y suministros?, ¿cómo seleccionar y evaluar a los proveedores?, ¿cuáles son los
elementos que forman el costo de operación?, ¿cómo determinar los costos de operación?, ¿cómo
determinar precios?, ¿cuál es la importancia de la administración de inventarios?, ¿cómo se clasifican los
inventarios?, ¿cómo se determina su costo?, ¿qué técnicas existen para el control de inventarios?,
¿cuáles métodos de valuación y sistemas de control de inventarios existen?, ¿cómo se formula un
presupuesto de inventarios?, ¿cómo se realiza el análisis de la rotación de inventarios?.
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
V.
Procedimientos de compra y negociación con los proveedores
Determinación de las fuentes de suministro
Determinación de costos y de los márgenes de operación
Determinación de los precios del producto final
Administración y control de inventarios
152
Conservas de frutas y hortalizas
I. Procedimiento de compra y negociación con proveedores
La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad
(volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).
Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para
sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de
compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia
y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.
• Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias
primas y suministros, destacan las siguientes:
Calidad. La materia prima debe cumplir con las especificaciones de calidad requeridas, evitando
desperdicios; faltas de uniformidad, entre otros.
La calidad del producto terminado comienza desde el momento en que se verifica la calidad de sus
materiales componentes.
Cantidad. La compra de las materias primas en general depende de la intensidad de la producción y
del movimiento de las ventas.
Se debe adquirir una cantidad constante de materiales y estar preparado para cualquier contingencia
que pueda producir un costoso aplazamiento de la producción.
Las compras excesivas pueden ocasionar un elevado inventario, mientras que la compra de
volúmenes muy pequeños representará un reaprovisionamiento más frecuente.
Precio. El precio de compra es siempre un factor significativo para toda empresa, lo que no implica
necesariamente que se deba adquirir el material de menor precio, ya que el criterio que mejor define el
precio de compra es el precio más bajo con el que se pueda obtener la materia prima que cumpla con
los requerimientos de calidad.
El empresario tomará en cuenta que una compra mayor puede ocasionar ahorros significativos con los
proveedores de materias primas, mientras que en compras menores el costo se puede elevar de manera
sustancial.
Tiempo. Un factor esencial de la efectividad de las compras es hacerlas en el momento oportuno, por
lo que las materias primas y los suministros se deben adquirir en el momento que sea requirieran para
el proceso de producción. Determinar una frecuencia en las compras podría contribuir a una reducción
de costos.
Hay que tener precaución y asegurarse de que los materiales necesarios se adquieran con el proveedor
adecuado. El análisis y la selección de proveedores es una de sus tareas más importantes, ya que la
calidad de los productos depende de que las materias primas cubran sus demandas de calidad, servicio,
precio y tiempo de entrega. Para evaluar y seleccionar los proveedores se requiere del análisis de los
siguientes aspectos básicos:
153
Conservas de frutas y hortalizas
Confiabilidad. Se debe verificar que el proveedor tenga la capacidad necesaria para suministrar los
insumos en la fecha, cantidad, calidad y condiciones acordadas por la empresa, con el fin de disminuir los
riesgos.
Servicio. Consiste en evaluar el tipo de servicio que el proveedor proporciona de manera adicional a la
entrega de los insumos; entre los factores más importantes destacan la atención y ayuda personalizada,
descuentos, simplificación en problemas de crédito, garantías, cambios de la materia prima, estabilidad
en las relaciones y mantenimiento de precios estables.
Número de proveedores. La empresa debe determinar si un sólo proveedor puede cubrir sus
requerimientos o si será mejor disponer de varios a fin de satisfacer sus necesidades de insumos, sobre
todo en etapas de mayor producción.
Ubicación. Es importante determinar la ubicación geográfica de los proveedores, ya que el valor del
transporte puede incrementar en forma significativa el costo de los insumos, así como el tiempo de
entrega de los productos.
Condiciones de venta. El análisis de las condiciones de venta permite obtener beneficios adicionales a
los que normalmente otorgan los proveedores. Por ejemplo, un proveedor puede ofrecer un descuento si
la compra se realiza en efectivo o si el pago se realiza dentro de un período adecuado.
Descuentos en la compra. El empresario estará alerta a las oportunidades de descuentos en la compra
de insumos, que le permitan disminuir el costo de operación y aumentar sus ganancias.
Descuentos en la cantidad. Evaluar los descuentos que ofrecen los proveedores en las órdenes de
grandes pedidos.
Descuentos por pronto pago. Detectar cuáles son los proveedores que ofrecen descuentos por pronto
pago, como un incentivo adicional.
II. Determinación de fuentes de suministro
La determinación de las fuentes de suministro es importante para cualquier empresa independientemente
de su tamaño. Ésta obedece a cuatro imperativos:
• No hacer esperar al cliente.
• Llevar a cabo la producción a un ritmo regular, aunque la demanda fluctúe.
• Tener la mejor calidad posible.
• Comprar los suministros al precio más bajo.
Para una adecuada administración en el abastecimiento de suministros, ya sea para los talleres, el
almacén o la oficina, se deben considerar los siguientes aspectos:
•
•
•
•
El tipo de suministros necesarios.
La fecha del pedido.
El lugar y la forma del almacenamiento.
La manera de evaluar el nivel de stock.
154
Conservas de frutas y hortalizas
• El modo de reaprovisionamiento.
Para cada tipo de suministro se debe determinar:
− Cuándo es necesario el resurtido del inventario: a fecha fija o a fecha variable, según el nivel de stock.
− Cuándo es necesario pedir por cantidades físicas o cantidades variables, según el nivel de stock.
Para identificar los materiales en forma clara y sencilla se puede asignar una clave a cada tipo de
suministro.
III. Determinación de costos y márgenes de operación
El estudio de los costos de operación es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no
sólo la obtención de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijación de
los precios y que esto derive en un resultado negativo.
En la determinación de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles
fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilización de la capacidad instalada.
Los conceptos que integran el costo de operación son:
a)
Gastos técnicos de operación:
• Depreciación de edificios e instalaciones
• Depreciación de la maquinaria y el equipo
• Patentes
• Registro de marcas
• Derechos de propiedad industrial
b)
Compras:
• Materias primas directas
• Materiales indirectos
• Materiales de mantenimiento
• Combustibles o energéticos
• Suministros para talleres
• Suministros para almacenes
• Suministros para oficinas
• Materiales de empaque y embalaje
• Etiquetado, tarjetas, catálogos, folletos, directorios, etc.
c)
Gastos de personal:
• Sueldos y salarios
• Prestaciones e incentivos
• Comisiones
• Honorarios
• Gastos de representación
• Aportaciones al Seguro Social, Infonavit y SAR
• Capacitación y adiestramiento
155
Conservas de frutas y hortalizas
d)
Impuestos y obligaciones:
• Impuestos y obligaciones directos
• Obligaciones de licencias o concesiones
• Impuesto predial
• Impuesto y obligaciones municipales y regionales
• Impuestos y obligaciones indirectos
• Impuesto sobre el valor agregado (IVA)
• Impuesto sobre servicios prestados
• Impuesto sobre la renta (ISR)
• Impuestos locales
• Impuestos y derechos de registro:
• Derechos de registro de las actas y los contratos
• Derechos aduanales
• Impuestos mercantiles
• PTU Reparto de utilidades.
e)
Trabajos, suministros y servicios ajenos:
• Arrendamientos
• Mantenimiento y reparaciones
• Trabajos realizados por compañías externas en base de contratos
• Suministro de agua, energía eléctrica, gas y otros combustibles
• Regalías pagadas sobre patentes, licencias, marcas
• Estudios, investigaciones y documentación
• Pagos efectuados a agentes
• Honorarios varios
• Primas de seguro
f)
Transporte y viajes:
• Transporte de personal
• Gastos de viaje y reubicación del personal
• Flete y transporte de las compras realizadas
• Flete y transporte de producción de ventas.
• Congresos, reuniones con cámaras, asociaciones, etc.
g)
Diversos gastos administrativos:
• Publicidad, promoción e imagen
• Suministro de oficinas
• Teléfono, télex, correo
• Documentos jurídicos
• Subvenciones y aportaciones
• Costos de asesoría y de reuniones
Para fines contables y de fijación del beneficio o utilidad, estos costos se agrupan conforme al cuadro
presentado en los Anexos.
156
Conservas de frutas y hortalizas
Costo de producción
Una empresa necesita conocer los costos de producción de todos y cada uno de los productos o
servicios y procesos que maneja y opera, con la finalidad de calcular de manera adecuada el precio de
venta de cada uno de ellos.
En consecuencia, se debe analizar cada uno de los elementos y factores utilizados en la fabricación,
pues son parte integral del costo de producción.
El punto de partida es la materia prima, que se transformará en producto terminado, y la mano de obra,
que está dada por la suma de sueldos, salarios y prestaciones de los empleados que hacen posible la
fabricación de los productos. Ambos elementos representan los costos directos en la producción.
El tercer elemento del costo de producción es el costo indirecto o costo general de fabricación, que no se
relaciona en forma directa con la elaboración del producto, por ejemplo: renta, agua, energía eléctrica,
impuesto predial, mantenimiento de maquinaria, sueldo de personal de oficina (mano de obra indirecta),
publicidad, papelería, depreciación de mobiliario y equipo y otros.
IV. Determinación de precios del producto final
A continuación se muestran, a manera de ejemplo, los diversos componentes para la estimación de los
costos fijos y variables, así como una exposición de los criterios existentes para determinar los precios.
Realice en primer lugar el cálculo de cuánto le costará elaborar cada producto que ofrecerá.
Costos variables =
CV (materia prima por unidad de producto y costos de fabricación)
Costos variables:
Materia prima
Mano de obra
Combustibles
Mantenimiento
Insumos
Acarreos
Total
Costos fijos = CF (gastos de oficina, gastos administrativos y todos aquellos que no se puedan
asociar directamente a la fabricación de cada unidad de producto o prestación de servicios de la
empresa).
Costos fijos mensuales
Renta
Luz
Agua
Teléfono
Gas
Gasolina
Sueldos
Publicidad
IMSS, INFONAVIT, entre otros
Total
En la fijación de los precios se deben considerar los siguientes objetivos:
157
Conservas de frutas y hortalizas
•
•
•
•
Conseguir beneficios sobre la inversión o sobre las ventas netas.
Ganar una determinada participación en el mercado.
Evitar, soportar o seguir a la competencia.
Obtener la máxima ganancia posible.
Conseguir beneficios sobre la inversión es un objetivo a largo plazo, pero obtener ganancias sobre las
ventas netas (deducidos los impuestos) es un objetivo a corto plazo y debe perseguirse de inmediato.
Al entrar en un mercado establecido, se debe empezar a ganar una proporción de éste que permita un
volumen de ventas adecuado a la escala de producción en la planta; el precio introductorio debe ser
competitivo para ese fin.
La competencia tratará de obstaculizar las ventas de la nueva fábrica, explotando sus ventajas.
Los precios que se fijen también tendrán que cubrir los costos y lograr la mayor ganancia posible. Fijar
precios es una tarea compleja a causa del gran número de variables que influyen en esa decisión.
Algunos métodos de cálculo más o menos simples son:
Método teórico/clásico:
Este método plantea, en teoría, que el precio está determinado por el mercado, independientemente de la
actuación de la empresa. Su cálculo se basa en la demanda existente, pero es poco utilizado por lo difícil
que resulta conocer exactamente la demanda de un producto en un mercado x, además de que no sirve
para fijar precios a una línea completa de artículos.
Modelo de precios en función de los costos:
Se divide en dos métodos:
• Con base en los costos:
Es el más sencillo; se calcula el costo y se le agrega el margen de ganancia deseado, por ejemplo:
Costo = 3.50
Margen deseado = 15 %
Precios = 3.50 + 15 % = 3.50 x (1 + 0.15) = 3.50 x 1.15 = 4.03
Si se quisiera calcular el margen de ganancia con base en el precio de venta, entonces sería:
Costo = 3.50
Margen = 15 %
Precio = 3.50 / (1 – 0.15 ) = 3.50 / 0.85 = 4.12
Este método es muy utilizado (en sus dos variantes) por su sencillez y facilidad de cálculo, tendentes a
reducir los precios promedio del giro.
Se puede vincular con el primero (basado en el mercado), como elemento comprobatorio, ya que los
costos pueden resultar muy altos o muy bajos respecto a la media del sector, lo que desviaría los precios
de la realidad del mercado. En este caso, habría que subir o bajar el margen para ajustar los precios.
• Fijación de precios para alcanzar una tasa de rentabilidad deseada:
158
Conservas de frutas y hortalizas
Aquí se debe conocer el volumen de ventas esperado y la tasa de rentabilidad que se desea obtener
para, con base en ellos y en la inversión inicial, establecer el precio de venta que cubra todos los costos y
tenga la rentabilidad necesaria, por ejemplo:
Costos fijos mensuales: 20,000 pesos
Costos variables (unitario): 30 pesos
Tasa rentabilidad deseada: 30 % (0.30)
Inversión realizada: 400,000 pesos
Ventas estimadas mensuales: 30,000 pesos
El cálculo sería:
Margen = 20,000 + (400,000 x 0.30)
30,000
= 4.66 pesos
Precio = 30 + 4.66 = 34.66 pesos
La falla de este método es que toma las ventas del período como un dato, cuando en realidad debería ser
una resultante del precio. Además, es difícil de estimar con exactitud y cuando existen varias líneas de
productos, empeora la formulación de los cálculos.
Método de precios basado en los competidores:
Este método también es muy utilizado. La referencia aquí son las acciones de los competidores,
tomando en cuenta que los costos reales de producción son el límite inferior a partir del cual se puede
vender.
En términos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o
ser igual al de ella.
V. Administración y control de inventarios
La administración y el control de los inventarios tienen como función principal determinar la cantidad
suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la
demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de producción y venta y minimizando los
costos al mantenerlos en un nivel óptimo.
La importancia de la administración y del control de inventarios radica en los siguientes aspectos:
• Permite optimizar tiempo.- Ya que ni la producción ni la entrega pueden ocurrir de manera instantánea,
se debe contar con existencias del producto a las que se pueda recurrir oportunamente, para que la
venta real espere hasta que termine el proceso de producción.
• Permite hacer frente a la competencia.- Si la empresa no satisface la demanda de los consumidores de
manera rápida y completa, el comprador recurrirá a la competencia, por lo que la empresa no sólo debe
contar con un inventario suficiente para satisfacer la demanda del mercado, sino que, además, debe
considerar una cantidad adicional (inventario de seguridad) para solicitudes inesperadas.
• El inventario es una protección contra los aumentos de precios y la escasez de materia prima. Cuando
la empresa prevé un aumento significativo de precios en las materias primas básicas, tendrá que
almacenar una cantidad suficiente al precio más bajo que predomine en el momento. De modo
159
Conservas de frutas y hortalizas
semejante, si se prevé que habrá escasez de materias primas necesarias, será indispensable contar
con una reserva que permita a la empresa continuar regularmente con las operaciones de producción.
En cuanto a su origen o a su necesidad, los inventarios se clasifican en:
• Inventarios de serie.- Son aquellos que por el tamaño o el volumen, o por producirse en forma continua
generan existencias.
• Inventarios de seguridad.- Son los orientados a absorber las desviaciones entre el presupuesto de
ventas y la demanda real del mercado.
• Inventarios de anticipación.- Se generan cuando se presenta una sola oportunidad para disponer de
ellos, conociendo que se presentarán fluctuaciones previstas.
• Inventarios especulativos.- Se orientan a la obtención de beneficios por algunos cambios esperados en
los precios del mercado.
• Inventarios de estrategia.- Se establecen para soportar fuertes interrupciones en cuanto al
abastecimiento, ocasionadas por huelgas, desastres naturales, políticas gubernamentales, etcétera, y
corresponden a partidas de importancia esencial para la continuidad de la producción.
• Inventarios en tránsito.- Son aquellos que se encuentran en camino, ya sea del proveedor al almacén o
entre el almacén y el consumidor.
La inversión que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la
administración financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los métodos para
controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.
Los costos de los inventarios se pueden determinar de acuerdo con los siguientes criterios:
Costos por adquisición
• De los pedidos.- Estos incluyen todos los componentes que resultan de tramitar los pedidos, como: la
gestión interna de la empresa desde la determinación de la cantidad a solicitarse, la forma de negociar
con el proveedor y la forma de pago al mismo.
• Por autoabastecimiento.- Son aquellos costos que se generan por el tiempo muerto en los cambios de
proceso de producción, en los trámites necesarios para enviar la orden al área de producción y la
inspección, control de calidad, pruebas y diagnósticos de los insumos.
Costos de posesión
• Por almacenaje. Es el espacio necesario para almacenar los inventarios, así como para su buen
manejo y protección, por ejemplo: renta del almacén, personal del almacén, equipo, amortización de
instalaciones y papeleo.
• Por desperfectos. Son aquellos costos referentes a las mercancías y artículos que se pueden dañar,
romper o incluso perder durante su almacenamiento y manejo.
• Por riesgos. Son los costos de productos que por permanecer almacenados, se echan a perder, se
vuelven obsoletos o caen en desuso.
• Por seguros. Son los costos de aseguramiento para la protección de la inversión que presentan los
inventarios.
• Por abarrotamiento. Resultan de las existencias sobrantes después de terminada la demanda. Si el
producto se vende a corto plazo, no existe este tipo de costo.
• Por el dinero invertido en los inventarios. Este dinero no se debe disponer para otra aplicación. El
costo que se le asigna depende del uso dado al dinero si estuviera disponible.
160
Conservas de frutas y hortalizas
Costos por agotamiento
• Erogaciones adicionales para poder surtir lo más rápido posible. Cuando a una empresa se le agotan
las existencias de algún insumo y recibe un pedido, tendrá necesidad de un procedimiento especial
para conseguir esos recursos.
• Por sustitución. Podría ocurrir que por una cuantas piezas faltantes, exista la necesidad de sustituir un
artículo por otro más costoso, de lo contrario se frenaría la producción, situación que no se debe
permitir.
• Por el paro de producción. Son aquellas erogaciones en las que habrá de incurrir una empresa si se le
agota la materia prima y tiene que suspender la producción.
• Por la pérdida de la venta. En este rubro, la empresa se enfrenta al problema de medir la cancelación
un pedido.
Determinación de la cantidad económica del pedido u orden de compra
Este cálculo sirve para determinar cuántas unidades deben comprarse con objeto de mantener un nivel
óptimo de inventarios que contribuya al logro de mayores utilidades, además de permitir controlar los
inventarios insuficientes y excesivos que originan costos adicionales y riesgos de obsolescencia en los
materiales (cantidad óptima de unidades por cada pedido).
Dentro de las técnicas de control de inventarios destacan las relativas a los estándares máximos,
mínimos y de análisis A B C.
Métodos de valuación de los inventarios
La Ley del Impuesto sobre la Renta reconoce los siguientes métodos para la valuación de inventarios:
• Métodos de costos identificados. Son aquéllos que por la característica del producto o insumo se
identifican con facilidad como provenientes de compras específicas y pueden valorarse a los precios
que aparecen en las facturas de compras, como resulta en el caso de terrenos, edificios, vehículos,
entre otros.
• Métodos de costos promedio. Se determinan dividiendo el total del costo de las mercancías o artículos
disponibles entre el número de unidades disponibles en existencia. Se utilizan cuando los precios de
los productos varían según la oferta o demanda del mercado.
• Método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Se basa en la creencia de que la primera
mercancía comprada es la primera que se vende. Los costos unitarios de los productos que se utilizan
(salidas) se valúan en función de los precios originarios que otorgaron los proveedores, hasta que se
agoten las cantidades compradas, es decir, se van utilizando los precios de atrás hacia adelante.
• Método de últimas entradas primeras salidas (UEPS). Este método de valuación sugiere que las
mercancías adquiridas en fecha reciente son las primeras que se venden, y que el inventario final
consta de viejas mercancías adquiridas en las primeras compras. Funciona al contrario del método
anterior, es decir, los costos unitarios que se utilizaron para las salidas de inventarios, son los
correspondientes a las últimas compras (costos recientes).
• Método de detallistas. Se utiliza con mucha frecuencia en tiendas departamentales y demás tipos de
negocios al detalle. La mercancía que se va comprando, se pone a disposición de la clientela,
exhibiéndola para su venta y, a partir de ese momento, ya se considera consumida.
Los métodos descritos son aceptados tanto para fines contables como para la determinación de la renta
gravable.
161
Conservas de frutas y hortalizas
Sistemas de control de inventarios
1) Sistema de mercancías generales o sistema global. Consiste en manejar por medio de una sola
cuenta, llamada normalmente “mercancías generales”, todos los movimientos: compras, ventas,
registro de inventarios (inicial y final), rebajas, devoluciones y gastos sobre compras, rebajas y
devoluciones sobre ventas, costos de lo vendido, etcétera. Hoy en día este sistema es obsoleto, en
virtud de que no reporta información detallada.
2) El sistema analítico o pormenorizado.- Debe su nombre a que mantiene una cuenta para cada
concepto que afecte los movimientos del almacén, tanto de entradas como de salidas, en los
siguientes rubros:
Naturaleza del saldo
Nombre
Deudor
Inventarios (inicial - final)
Compras
Rebajas s/compras
Devoluciones s/compra
Gastos s/compra
Ventas
Rebajas s/ventas
Devoluciones s/ventas
Costo de lo vendido
X
X
Acreedor
X
X
X
X
X
X
X
A pesar de las numerosas cuentas que se manejan en este sistema, se desconoce el valor de las
existencias en el almacén, por lo que es imperioso realizar un inventario físico, al menos una vez al año,
con el fin de determinar el costo de las mercancías que fueron vendidas en el período y, por tanto, estar
en posibilidades de determinar la utilidad o pérdida de la empresa.
3) Sistema de inventarios perpetuos. Lleva un control estricto de todas las operaciones que afectan
directa o indirectamente, tanto los movimientos relativos a ventas como los relacionados con las
existencias en el almacén. El nombre de inventarios perpetuos obedece a que el saldo de la cuenta
de mayor almacén muestra siempre el valor de las existencias de bodega.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas están obligadas a llevar
alguno de los sistemas anteriores, dependiendo de los ingresos manifestados en su última declaración.
Ingresos acumulables
Sistema
Mayores de $ 20’000,000
Menores de $ 20’000,000
Hasta
$ 5’000,000
Inventarios perpetuos
Inventarios perpetuos o analítico o pormenorizado
Mercancías generales
En el último punto se podrá llevar el sistema de inventarios perpetuos.
162
Conservas de frutas y hortalizas
Presupuestos de inventarios
Tienen como objetivo mantener los inventarios en un bajo costo, mediante la estabilización y control de la
producción. Para ello deberán reunir las siguientes características:
• Los inventarios deberán ser suficientes para cubrir tanto la demanda de producción como la de
ventas, tomando en cuenta las fluctuaciones de las mismas. Una vez predeterminadas las ventas,
cuyo presupuesto es un elemento indispensable en la formulación del programa de trabajo de casi
todas las demás funciones de la empresa, es necesario presupuestar la producción de artículos en
cantidades suficientes para cubrir la demanda requerida en el presupuesto de ventas.
• Para formular el presupuesto de producción es indispensable predeterminar la existencia necesaria
para cubrir en forma eficiente las ventas precalculadas. Una inventario excesivo ocasionaría gastos
innecesarios, derivados del manejo y almacenamiento de inversiones ociosas, pago de seguros,
obsolescencia, etc.. Por el contrario, uno insuficiente daría lugar a demoras en el despacho de
pedidos y, por tanto, a una reducción en las ventas. Para evitar lo anterior se requiere el
establecimiento de máximos y mínimos de inventarios de acuerdo con las características de cada
empresa, así como determinar la inversión óptima en inventarios.
Análisis de la rotación de inventarios
Esta es una medida de análisis para calcular la frecuencia con que se renuevan los inventarios en
existencias en relación con las ventas. Representa un elemento de control de inventarios. Normalmente
deben fijarse rotaciones estándar para cada tipo de inventarios.
163
Conservas de frutas y hortalizas
8. MARCO LEGAL
Introducción
En este capítulo se abordan aspectos que cualquier persona interesada en hacer negocios suele
preguntarse: en términos legales, ¿en realidad qué puedo hacer?, ¿lo que pretendo realizar es de verdad
un acto de comercio?, ¿se puede realizar?, ¿quiénes sí pueden y quiénes no?, ¿qué tipo de sociedad me
conviene?, ¿qué necesito para establecerla?, ¿qué es una franquicia?, ¿qué son las patentes, marcas y
derechos de autor?, ¿cuáles son las modalidades de seguros?, ¿por qué es importante contar con
apoyos legales?.
Contenido
I. Formas o modalidades legales para operar
• Personas Físicas
• Personas Morales
• Sociedades Mercantiles
• Sociedades Cooperativas
• Sociedades Civiles (S.C.)
II. Licencias y permisos para iniciar operaciones
•Secretaría de Relaciones Exteriores
•Notario Público/Registro Público de Comercio
•Secretaría de Hacienda y Crédito Público
•Gobierno Municipal / Gobierno del Distrito Federal
•Secretaría de Salud
•Instituto Mexicano del Seguro Social •Institución Bancaria •Sistema de
Información Empresarial Mexicano
Geografía e Informática
•Coparmex
•Sindicato
•Instituto Nacional de Estadística,
•Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
Ambiente, Recursos Naturales y Pesca •Comisión Nacional del Agua
III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor
•Franquicias •Patentes •Marcas •Derechos de autor
IV. Consultoría legal
• Contratos
V. Contratación de seguros
164
•Secretaría del Medio
Conservas de frutas y hortalizas
I. Formas o modalidades legales para operar
Un negocio debe realizar actos de comercio cotidianamente para que exista como tal. No son simples
operaciones de compra-venta, sino una gama infinita de posibilidades, según lo establece el Código de
Comercio.
Las actividades que el Código Fiscal de la Federación establece como empresariales no difieren
sustancialmente de las que señala el Código de Comercio.
Se entiende por actividades empresariales las siguientes:
1.
Las comerciales, que son las que tienen ese carácter, de conformidad con las leyes federales.
2.
Las industriales, entendidas como la extracción, conservación o transformación de materias
primas, acabado de productos y la elaboración de satisfactores.
3.
Las agrícolas, que comprenden las actividades de siembra, cultivo, cosecha y la primera
enajenación de los productos obtenidos que no hayan sido objeto de transformación industrial.
4.
Las ganaderas, consistentes en la cría y engorda de ganado, aves de corral y animales, así como
la primera enajenación de sus productos que no hayan sido objeto de transformación industrial.
5.
Las de pesca, que incluyen la cría, cultivo, fomento y cuidado de la reproducción de toda clase de
especies marinas y de agua dulce, así como la captura y extracción de las mismas y la primera
enajenación de esos productos, que no hayan sido objeto de transformación industrial.
6.
Las silvícolas, referentes al cultivo de los bosques o montes, así como a la cría, conservación,
restauración, fomento y aprovechamiento de la vegetación de los mismos y la primera enajenación
de éstos, que no hayan sido objeto de transformación industrial.
Se considera empresa para efectos fiscales a la persona física o moral que realice las actividades antes
mencionadas.
Personas Físicas
Para determinar si las personas físicas pueden establecerse como empresarios, ya señalamos las
características que menciona el Código de Comercio, así como el Código Fiscal de la Federación; sin
embargo, es necesario precisar las disposiciones que señala el Código Civil para el Distrito Federal en
Materia Común y para toda la república en Materia Federal, en relación con las personas físicas.
Dicho ordenamiento señala que la capacidad jurídica de las personas físicas se adquiere con el
nacimiento y se pierde con la muerte, y que el mayor de edad (18 años cumplidos) tiene facultades para
disponer libremente de su persona y bienes, salvo en los casos de las limitaciones que establece la ley.
El Código Civil enlista con toda precisión a las personas físicas con incapacidad natural y legal:
1.
2.
3.
4.
Los menores de edad.
Los mayores de edad privados de inteligencia por locura, idiotismo o imbecilidad, aun cuando
tengan intervalos lúcidos.
Los sordomudos que no saben leer ni escribir.
Los ebrios y drogadictos consuetudinarios.
165
Conservas de frutas y hortalizas
Cualquier persona física que legalmente pueda obligarse a contraer responsabilidades y tener
derechos puede con libertad establecerse como empresario, es decir, crear su negocio,
cumpliendo adicionalmente con las disposiciones del Código de Comercio.
En términos generales, la persona física tiene mayor amplitud para hacer negocios al no tener que
cumplir con toda la serie de obligaciones formales a que le obligaría una sociedad mercantil, ya que al ser
su propio patrón, ella misma decide hasta dónde debe o puede comprometerse al realizar sus
negociaciones; esto evidentemente sin mencionar el aspecto fiscal que tiene importantes diferencias,
materia de otro capítulo.
No obstante lo anterior, hay que señalar que cuando la persona física se obliga, su responsabilidad es tal
que incluso puede comprometer el patrimonio familiar, ya que no existe un mínimo o máximo legal para
adquirir tales obligaciones; por lo tanto, en el caso de personas físicas es vital evaluar el régimen del
contrato matrimonial al que están sujetos en su caso. En este supuesto, una sociedad conyugal se puede
trasladar, previos trámites legales, a separación de bienes, sin necesidad de romper el contrato
matrimonial.
Otro punto importante que la persona física empresario debe definir es quién heredará a su muerte el
negocio. Por desgracia, éste es un aspecto que con mucha frecuencia se descuida en México, dada la
idiosincrasia del mexicano, que cree que nunca va a morir; sin embargo, conviene conocer que en caso
de morir sin testamento, tendrán derecho a heredar por sucesión legítima los descendientes, cónyuges,
ascendientes, parientes colaterales dentro del cuarto grado y la concubina; y a falta de éstos, la
beneficencia pública; en el primer caso, es muy fácil suponer que un negocio se divida en "N” fracciones,
o que se venda, lo cual no necesariamente reflejará la voluntad de la persona física fundadora de un
negocio.
Es pues conveniente que la persona física empresaria defina con claridad los puntos anteriores para
evitar situaciones no deseadas, pero sobre todo dolorosas.
Personas morales
Existen varias clases de personas morales: aquéllas que están reguladas por la Ley General de
Sociedades Mercantiles, las que prevé la Ley General de Sociedades Cooperativas y otras más que
aparecen en el Código Civil para el Distrito Federal y cada uno de los códigos civiles de las entidades
federativas.
Sociedades mercantiles
De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro siguiente se presentan sus
principales características.
Todas las sociedades a que hace mención dicho cuadro tienen como requisitos generales para su
constitución los siguientes puntos:
166
Conservas de frutas y hortalizas
Sociedades mercantiles
Nombre
Mínimo de
Accionistas Capital social
Capital
representado por
Obligaciones de
los accionistas
Tipo de administración legal
Sociedad
Anónima
(S.A.)
Dos
$50,000.00
Acciones
Unicamente el pago
de sus acciones.
Administrador único o
consejo de
administración,
pudiendo ser socios o
personas extrañas a
la sociedad.
Uno o varios
administradores,
pudiendo ser socios o
personas extrañas a
la sociedad.
Sociedad en
Nombre
Colectivo
(S.N.C.)
Sin mínimos
legales
Sin mínimos
legales
Acciones
Sociedad en
Comandita
Simple
(S.C.S.)
Uno o varios
socios
Sin mínimo
legal
Partes sociales
Sociedad de
Responsabilidad
Limitada
(S. de R.L.)
Sociedad en
Comandita por
Acciones
(S.C.A.)
Sociedad
Cooperativa
(S.C.)
No más de
50 socios
$3,000.00
Partes sociales
Los socios responden
de manera
subsidiaria, ilimitada y
solidariamente de las
obligaciones de la
sociedad.
Igual a la anterior y
adicionalmente a las
obligaciones de los
comanditarios que
están obligados
únicamente al pago
de sus aportaciones.
Unicamente el pago
de sus aportaciones.
Uno o varios
socios
Sin mínimo
legal
Acciones
Igual a sociedad en
comandita simple.
Igual a sociedad en
comandita simple.
Mínimo de 5
socios
Lo que aporten
los socios,
donativos que
reciban y
rendimientos
de la sociedad.
Por las operaciones
sociales
Procurar el
mejoramiento social y
económico de los
asociados y repartir
sus rendimientos a
prorrata.
Asamblea general,
consejo de
administración,
consejo de vigilancia y
demás comisiones de
designe la asamblea
general.
Los socios
(comanditarios) no
pueden ejercer la
administración de la
sociedad.
Uno o más gerentes,
socios o extraños a la
sociedad.
Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La
escritura constitutiva de una sociedad debe contener:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas físicas o morales que constituyan la
sociedad.
El objeto de la sociedad.
Su razón social o denominación.
Su duración.
El importe del capital social.
La expresión de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a éstos y el
criterio seguido para su valorización. Cuando el capital sea variable, así se expresará, indicándose
el mínimo que se fije.
El domicilio de la sociedad.
La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los
administradores.
El nombramiento de los administradores y la designación de los que han de llevar la firma social.
La manera de ejercer la distribución de las utilidades y pérdidas entre los miembros de la sociedad.
El importe del fondo de reserva.
Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipación.
167
Conservas de frutas y hortalizas
13.
Las bases para practicar la liquidación de la sociedad y el modo de proceder a la elección de los
liquidadores, cuando no han sido designados con anticipación.
Todos los requisitos anteriores y las demás reglas que se establecen en la escritura sobre organización y
funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma.
La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisión, para cada sociedad, las
reglas específicas que deben acatar en relación con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios
o accionistas, así como las obligaciones y responsabilidades del consejo de administración, administrador
y el comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extinción de las Sociedades
Mercantiles.
Sociedades cooperativas
Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de
Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federación en 1938, y que
establece las reglas para la constitución, funcionamiento y disolución de este tipo de sociedades, que en
términos generales, deben sujetarse a lo siguiente:
Son sociedades cooperativas aquellas que reúnen las siguientes condiciones:
1.
Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo
personal cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad
o utilicen los servicios que ésta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores.
2.
Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros.
3.
Funcionar con un número variable de socios nunca inferior a diez.
4.
Tener capital variable y duración indefinida.
5.
Conceder a cada socio un solo voto.
6.
No perseguir fines de lucro.
7.
Procurar el mejoramiento social y económico de sus asociados mediante la acción conjunta de
éstos en una obra colectiva.
8.
Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razón del tiempo trabajado por cada uno, si
se trata de cooperativas de producción; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas
con la sociedad, en las de consumo.
Sólo serán sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estén autorizadas y
registradas por la Secretaría de Trabajo y Previsión Social.
Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regímenes de responsabilidad limitada o suplementada
de sus socios, debiendo expresar en su denominación el régimen adoptado, así como el número de su
registro oficial.
Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata por
las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo
de la asamblea.
La constitución de las sociedades cooperativas se deberá hacer mediante asamblea general que
celebren los interesados, en la que, además de los generales de los fundadores y los nombres de las
personas que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertará
el texto de las bases constitutivas.
168
Conservas de frutas y hortalizas
Sociedades Civiles (S.C.)
Existe también otro tipo de sociedades que han sido contempladas en el Código Civil para el Distrito
Federal, en materia común, y para toda la república en materia federal, publicado en el Diario Oficial de la
Federación el 26 de mayo de 1928 y que establece la posibilidad de crear sociedades civiles bajo las
siguientes normas:
Por un contrato de sociedad, los socios se obligan mutuamente a combinar sus recursos o sus esfuerzos
para la realización de un fin común, de carácter económico, pero no de especulación comercial.
La aportación de los socios puede consistir en una cantidad de dinero u otros bienes.
El contrato de sociedad debe constar por escrito, pero básicamente en escritura pública cuando algún
socio transfiera a la sociedad bienes cuya enajenación deba hacerse en escritura pública.
El contrato de la sociedad debe contener:
1.
2.
3.
4.
Los nombres y apellidos de los otorgantes que son capaces de obligarse.
La razón social.
El objeto de la sociedad.
El importe del capital social y la aportación con que cada socio debe contribuir.
Este contrato se debe inscribir en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca efectos contra
terceros, y no se podrá modificar sino por consentimiento unánime de los socios.
II. Licencias y permisos para iniciar operaciones
El establecimiento o constitución de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requisitos
y trámites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales. A continuación se enumeran
algunas de las dependencias a las que se deberá acudir y los trámites que se deben realizar:
1.
Secretaría de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades)
La Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Dirección General de Permisos,
artículo 27 constitucional, autoriza la constitución de una sociedad. Aquí la SRE resuelve si la
denominación o razón social no está registrada con anterioridad y autoriza la determinación del
objeto social.
2.
Notario Público/Registro Público de Comercio (en el caso de sociedades)
La constitución de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura
constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habrá de funcionar la
sociedad. Entre otras cosas contienen:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Datos generales de los socios.
Objeto social.
Denominación o razón social.
Duración de la sociedad.
Importe del capital social.
Domicilio social.
Organo de administración.
169
Conservas de frutas y hortalizas
8.
9.
Vigilancia.
Bases para la liquidación.
Este contrato, también llamado “estatutos”, debe ser otorgado en escritura (notarizado) ante notario
público, e inscrito en el Registro Público de Comercio de la SECOFI, dentro de los 15 días siguientes
a su suscripción.
3.
Secretaría de Hacienda y Crédito Público
Dentro del mes siguiente a:
• Su constitución, las sociedades (personas morales).
• Haber realizado situaciones jurídicas que de hecho den lugar a presentación de declaraciones
periódicas (apertura), las personas físicas con actividades empresariales y las personas
morales residentes en el extranjero deben solicitar su inscripción en el Registro Federal de
Contribuyentes de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (forma HRFC-1, en original y
cinco copias), donde reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad
fiscal.
También la SHCP mantiene el Padrón de Proveedores de la Administración Pública Federal, al que
deben registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las
diferentes dependencias de la administración pública.
4.
Gobierno Municipal/Gobierno del Distrito Federal
Ciertas actividades o giros de negocio requieren de licencia de funcionamiento expedida por el
gobierno municipal de la localidad donde se asientan (en el D.F. será la delegación política del
gobierno del Distrito Federal correspondiente al domicilio del negocio). Esta licencia (o en su caso
la declaración de apertura para el inicio de operaciones) deberá mantenerse siempre a la vista.
Adicionalmente en el D.F. debe acudirse a la Coordinación General de Reordenación Urbana y
Protección Ecológica del Distrito Federal, o a la delegación política que corresponda al domicilio
del negocio, para tramitar la constancia de zonificación de uso del suelo que certifica si
determinado uso del suelo es permitido, condicionado o prohibido. Enseguida debe tramitarse la
licencia de uso del suelo que autoriza el uso o destino que pretenda darse a un predio o local. Por
último debe tramitarse la inscripción en el padrón delegacional en la delegación correspondiente.
5.
Secretaría de Salud
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30
días, de la Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una autorización que podrá tener la
forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario.
Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días antes de su
vencimiento.
6.
Instituto Mexicano del Seguro Social
El patrón (la empresa o persona física con actividades empresariales) y los trabajadores deben
inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco
días de iniciadas las actividades. Al patrón se le clasificará de acuerdo con el Reglamento de
Clasificación de Empresas y denominación del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para
fijar las cuotas que deberá cubrir.
170
Conservas de frutas y hortalizas
7.
Institución Bancaria
En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se
paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, teléfonos y gas entre
otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago.
De igual manera, el patrón y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el
Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en
medios magnéticos). En el banco, más adelante se depositarán en forma bimestral las
aportaciones correspondientes.
8.
Sistema de Información Empresarial Mexicano
De acuerdo con la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas,
comercios, fábricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano
(SIEM) con lo cual tendrán la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a información de
proveedores y clientes potenciales, obtener información sobre los programas de apoyo a empresas
y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno.
9.
Coparmex
En forma opcional, el patrón puede inscribirse en la Confederación Patronal de la República
Mexicana (Coparmex).
10.
Sindicato
Aun cuando no existe obligación legal de afiliar a los trabajadores ante algún sindicato, los
trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten más de veinte trabajadores en
activo. En la práctica, los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el
ámbito federal o local, buscan forzar la contratación colectiva de los trabajadores y su respectiva
afiliación, por lo que es conveniente entablar pláticas con alguna central obrera antes de
constituirse, y no tener así que negociar bajo presión.
11.
Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática
Al iniciar operaciones y posteriormente cada año, se debe dar aviso de manifestación estadística
ante la Dirección General de Estadística, dependiente del Instituto Nacional de Estadística,
Geografía e Informática (INEGI).
12.
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
Esta secretaría (SECOFI) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que
se usen como base u objeto de alguna transacción comercial. Reglamenta y registra las Normas
Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medición
y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). También existen normas opcionales,
cuya adopción permite la autorización para el uso del sello oficial de garantía, siempre y cuando se
cumplan con las especificaciones de un sistema de control de calidad. Así mismo, puede emitir, a
petición y según previa comprobación, un certificado oficial de calidad. La SECOFI estipula y
controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad
industrial.
Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deberá inscribir en el Registro
Nacional de Inversión Extranjera que se lleva en la SECOFI. Por último, se recomienda visitar el
171
Conservas de frutas y hortalizas
sitio web de esta secretaría www.siem.gob.mx porque en ella se localizan muy diversos programas
de apoyo para las empresas que radican en el país.
13.
Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca
Las empresas que emitan a la atmósfera olores, gases, o partículas sólidas o líquidas deben
solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretaría (SEMARNAP). Estas
emisiones deberán sujetarse a los parámetros máximos permitidos por la ley.
14.
Secretaría del Trabajo y Previsión Social
Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio
Ambiente de Trabajo y Normas Relativas que se presenta en el capítulo sobre Instalaciones:
ubicación y servicios auxiliares y en los Anexos de este documento.
15.
Comisión Nacional del Agua
En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar
permiso ante la Comisión Nacional del Agua para obtener derechos de extracción de agua del
subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago
de derechos.
16.
Otras autorizaciones
Como las relativas a la Comisión Federal de Competencia, Comisión Federal de Electricidad,
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras.
De manera complementaria le sugerimos consultar la sección de trámites obligatorios que presenta
el subsistema Primer contacto en el sitio web www.siem.gob.mx
172
Conservas de frutas y hortalizas
Para el caso de una empresa, en este giro, que se instale en el Distrito Federal se deberá prestar
especial atención a lo señalado en el recuadro siguiente:
•
Trámites obligatorios para construir e iniciar un negocio de elaboración de conservas de frutas y
hortalizas.
173
Conservas de frutas y hortalizas
TRAMITE FEDERAL
CONSTITUCION DE SOCIEDADES ANTE LA S.R.E.
Trámite para obtener de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) la autorización del nombre
de la sociedad Denominación Social
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección de Permisos Artículo 27 Constitucional/ Ricardo Flores 5 días hábiles
Magón No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco México, D.F.
Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a
15:00Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Escrito libre / SA1
$410.00 por recepción, de
Indefinida
examen y expedición del
permiso
AVISO DE USO DE LOS PERMISOS PARA LA CONSTITUCION TRAMITE FEDERAL
DE SOCIEDADES O CAMBIO DE DENOMINACION O RAZON
SOCIAL
Trámite para informar a la S.R.E. que el permiso que autorizó fue utilizado por constitución de
sociedad o cambio en su denominación o razón social.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección de Permisos Artículo 27 Constitucional/ Ricardo Flores No se requiere
Magón No. 1 Anexo II P.A., Col. Nonoalco Tlaltelolco México, D.F.
Tel. 57 82 41 44 Ext. 4068 SACTEL Tel. 56 04 12 40 (de 9:00 a
15:00Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Escrito
libre
$150.00 pesos
Indefinida
REGISTRO PUBLICO DE LA PROPIEDAD Y EL COMERCIO
TRAMITE ESTATAL
Trámite mediante el cual se hace el registro de la Acta constitutiva ante dicha Instancia
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Villalongín No. 15 Col. Cuauhtémoc México, D.F. Tel. 51 40 17 00 20 días hábiles
(de 8:00 a 14:00 Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Universal
$592.00 pesos
Indefinida
CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD
TRAMITE ESTATAL
LIMITADA MICROINDUSTRIAL
Trámite mediante el cual el usuario obtiene la figura legal de Sociedad de Responsabilidad
Limitada Microindustrial, para lo cual se requiere: - El Permiso para la Constitución de Sociedades
ante la S.R.E. - Aviso de Uso de los Permisos para la Constitución de Sociedades y el Registro
Público de la Propiedad y el Comercio posteriormente tendrá que realizar su Inscripción del RFC
para obtener su Cédula Fiscal.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanilla Unica de Gestión Av. San Antonio 256 Col. Ampliación Inmediata
Nápoles México, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a
15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Formulario Unico para obtención de Gratuito
3 Años
Cédula de Microindustria
174
Conservas de frutas y hortalizas
TRAMITE FEDERAL
INSCRIPCION EN EL RFC / CEDULA FISCAL
Trámite mediante el cual se lleva a cabo la inscripción ante la SHCP, para efecto de cumplimiento
de las obligaciones fiscales correspondientes. NOTA: A partir del 1° de Julio de 1999, las
personas físicas, al momento de tramitar su inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes,
Deberán presentar conjuntamente, la Forma oficial R1 y la Forma denominada "Solicitud de
Cédula de Identificación Fiscal con CURP."
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Administración Local de Recaudación, en los Módulos de Atención Desde la respuesta inmediata
Fiscal, en los Módulos de Recepción de Trámites Fiscales y a
hasta 3 días hábiles
través del Buzón Fiscal; información al contribuyente México, D.F.
Tel. 52 27 02 97 y 01 800 90 450 00
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
R1 / Solicitud de Cédula de
Gratuito
Indefinida
Identificación Fiscal con CURP
CERTIFICACION DE ZONIFICACION PARA USO ESPECIFICO TRAMITE LOCAL
Trámite mediante el cual se hace costar si un uso especifico esta permitido o prohibido para
determinado inmueble, conforme a los Programas de Desarrollo Urbano.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección General de Desarrollo Urbano y Vivienda (SEDUVI)/ 2 a 7 días hábiles
Calle Victoria No. 7, P.B, Esq. Eje Central Lázaro Cárdenas, Col.
Centro México, D.F. Tel. 55 10 93 96 Y 55 12 31 10. y/o en las
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF México, D.F. Tel. 56
58 11 11. Ventanilla Unica de Gestión Av. San Antonio 256 Col.
Ampliación Nápoles México, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00
(de 9:00 a 16:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
2 años para ejercer el
DU03
$434.00 pesos
derecho que confiere
TRAMITE LOCAL
LICENCIA DE USO DE SUELO
Documento expedido por el DDF en el cual se autoriza el uso o destino que pretenda darse a los
predios.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección General de Administración Urbana (SEDUVI) con cede 21 días hábiles
en Colegio de Arquitectos/ Av. Constituyentes No. 800, Col. Lomas
Altas, Tel. 55 70 21 30/Colegio de Ingenieros Civiles de México,
A.C./Camino a Sta. Teresa No. 187, Col. Parques del Pedregal
Tel. 56 06 84 15, 56 06 39 15 y 56 06 23 22 (de 9:00 a 16:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
2 años para ejercer el
AU07
$1,441.00 pesos
derecho que confiere
175
Conservas de frutas y hortalizas
TRAMITE FEDERAL
REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL INFONAVIT
El Patrón deberá registrarse al igual que a sus trabajadores en el régimen obligatorio, cumpliendo
con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automáticamente quedarán registrados
ante el INFONAVIT Y SAR
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Subdelegaciones Administrativas del IMSS / México, D.F. Tel. 52 15 días hábiles
11 02 45 y 52 11 20 29 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Aviso de inscripción patronal
Gratuito
AFIL01 Formato de inscripción de
las empresas en el Seguro de
Indefinida
Riesgo de Trabajo SSRT01003
Aviso de inscripción de cada uno
de los trabajadores (mínimo uno)
AFIL02
TRAMITE LOCAL
DECLARACION DE APERTURA
Trámite para obtener el documento con el que deberán contar los titulares de establecimientos,
cuyo giro no requiere de licencia de funcionamiento para su operación.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF México, D.F. Tel. 56 Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestión Av.
San Antonio 256 Col. Ampliación Nápoles México, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
VU09 Declaración de Apertura
Gratuito
Indefinida
TRAMITE LOCAL
LICENCIA DE ANUNCIO
Trámite mediante el cual se otorga la licencia o permiso para fijar, instalar o colocar un anuncio, o
bien señalar, indicar, mostrar o difundir al público cualquier mensaje.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF México, D.F. Tel. 56 Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestión Av.
San Antonio 256 Col. Ampliación Nápoles México, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
AU08
$ 2,904.00 Denominativo o
3 años (renovación)
endosado/ Permiso para la
colocación de manta $300.00
176
Conservas de frutas y hortalizas
CONSTITUCION DE LA COMISION MIXTA DE CAPACITACION TRAMITE FEDERAL
Y ADIESTRAMIENTO
Trámite mediante el cual se integra a la Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento en la
STPS.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección General de Capacitación y Productividad / Av. No tiene plazo oficial de
Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta
Tomas México, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
DC1
Gratuito
Indefinida
TRAMITE ESTATAL
AUTORIZACION DE IMPACTO AMBIENTAL
Documento otorgado como resultado de la presentación y evaluación de: un Informe Preventivo,
Manifestación o Estudio de Impacto Ambiental o de un Estudio de Riesgo según corresponda.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección de Política Ecológica / Brasil No. 74 2° Piso Col. Centro De 18 a 20 días hábiles
México, D.F. Tel. 55 29 77 41 y 55 26 41 58 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
PC29
Modalidad General $1,142.00
Indefinida
Modalidad Intermedia
$2,281.00
REGISTRO DE FUENTES FIJAS Y DE DESCARGA DE AGUAS TRAMITE ESTATAL
RESIDUALES
Trámite que realizan los propietarios de establecimientos para que se les autorice la descarga de
aguas residuales al sistema de alcantarillado urbano del D.F.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección General de Prevención y Control de la
25 días hábiles
Contaminación/Dirección de Hidrología y Suelo/Secretaría del
Medio Ambiente/Xalapa No. 15, Col. Roma Norte, México, D.F.
Tel. 52 08 98 38, 52 07 29 96 y 57 07 09 49 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
Ventanilla Unica de Gestión Av. San Antonio 256 Col. Ampliación
Nápoles México, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a
15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
PC33
Gratuito
Indefinida
TRAMITE FEDERAL
AVISO DE MANIFESTACION ESTADISTICA
Información que se proporciona al INEGI relacionada con la actividad propia del negocio, sin que
ello implique efectos fiscales.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas del INEGI / Patriotismo No. 711 Col. San José
Inmediata
Mixcoac, México, D.F. Tel. 52 78 10 00 ext. 1143 y 1144 (de 9:00
a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
1 año (revalidación anual
No requiere formato específico
Gratuito
entre enero y marzo)
177
Conservas de frutas y hortalizas
TRAMITE ESTATAL
VISTO BUENO DE SEGURIDAD Y OPERACIÓN
Trámite mediante el cual se hace constar que el establecimiento en cuanto a su edificación e
instalaciones, reúne las condiciones necesarias de seguridad para su operación y funcionamiento.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF México, D.F. Tel. 56
Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestión Av.
San Antonio 256 Col. Ampliación Nápoles México, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
AU19
Gratuito
3 años ( renovación)
TRAMITE ESTATAL
PROGRAMA INTERNO DE PROTECCION CIVIL
Trámite mediante el cual se definen las acciones destinadas a la salvaguarda de la integridad
física de los empleados y de las personas que concurran al establecimiento
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección General de Protección Civil (SEDUVI)/Periférico Sur No. 15 días hábiles
2769 Col. San Jerónimo Lídice México, D.F. Tel. 56 83 40 86 y 56
83 28 38 ext. 101 (de 9:00 a 15:00 y de 18:00 a 21:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
CO-02
Gratuito
Indefinida
ACTA DE INTEGRACION A LA COMISION DE SEGURIDAD E TRAMITE FEDERAL
HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO
Trámite mediante el cual se integra a la Comisión de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la
STPS.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección General de Seguridad e Higiene en el Trabajo / Av.
No tiene plazo oficial de
Azcapotzalco la Villa No. 209 Piso 19 Col. Barrio de Santo Tomas respuesta
México, D.F. Tel. 53 90 40 10 y 53 94 87 02 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
No requiere formato específico
Gratuito
Indefinida
APROBACION DE PLANES Y PROGRAMAS DE
TRAMITE FEDERAL
CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO
Trámite mediante el cual se aprueban los Planes y Programas de Capacitación de las empresas
en la Secretaría de Trabajo y Previsión Social (STPS)
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Dirección General de Capacitación y Productividad / Av.
No tiene plazo oficial de
Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta
Tomas, México, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Determinada en el programa DC2
Gratuito
propuesto y no debe exceder
de 4 años
178
Conservas de frutas y hortalizas
INSCRIPCION EN EL PADRON DE IMPUESTO SOBRE
TRAMITE LOCAL
NOMINAS
Trámite por medio del cual se integra al Padrón de Contribuyentes del DF.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Subtesorería de Administración Tributaria Dirección de Registro
Inmediata
(Tesorería del D.F.)/ Izazaga No. 89 6° Piso, Col. Centro, México,
D.F. Tel. 57 09 00 30 (de 8:00 a 15:00 Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
ISIN00996
Gratuito
No aplica vigencia
ALTA EN EL SISTEMA DE INFORMACION EMPRESARIAL
TRAMITE FEDERAL
MEXICANO (SIEM)
Trámite que deberán realizar las empresas industriales, comerciales y de servicios para darse de
alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM).
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Cámara correspondiente de acuerdo a las actividad que realiza.
Inmediata
Mayor Información al Tel. 01 800 849 13 12
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
SIEM
Comercio Pequeño Hasta 2
empleados $100.00, 3
empleados $300.00, 4 o más
$640.00 Comercio al por
1 año (revalidación anual
Mayor y Servicios Hasta 3
entre enero y febrero)
empleados $300.00, 4 o más
$640.00 Industrial Hasta 2
empleados $150.00, 3 a 5
$350.00, 6 o más $670.00
III. Franquicias, patentes, marcas y derechos de autor
Franquicias
Se dice que una franquicia existe cuando la licencia de uso de una marca se utiliza para transmitir
conocimientos técnicos o proporcionar asistencia técnica, con el fin de que la persona a quien se le
conceda pueda producir, vender bienes o prestar servicios de manera uniforme y con los métodos
operativos, comerciales y administrativos establecidos por el titular de la marca tendentes a mantener la
calidad, prestigio o imagen de los productos o servicios a los que ésta distingue.
A la persona que adquiere, vía contrato, el derecho de comercializar un bien o servicio, dentro de un
mercado exclusivo, utilizando los beneficios que le ofrece una marca y el apoyo que recibe en la
capacitación y el manejo del negocio, se le llama franquicitario, lo cual se obliga a:
• Cubrir al franquiciante casi siempre un pago inicial (cuota inicial de franquicia), además de regalías
periódicas y otros pagos.
• Ser el responsable de la instalación, operación y administración de la franquicia de acuerdo con las
normas dictadas por el franquiciante.
179
Conservas de frutas y hortalizas
• Pagar todos los costos de la instalación y gastos de operación y administración de la franquicia,
además de ser el responsable para la contratación y administración de los recursos humanos
necesarios.
Por su parte, el franquiciante es aquel que posee una determinada marca y tecnología (knowhow) de
comercialización de un bien o servicio y que cede, vía un contrato, los derechos de transferencias o uso
de sus marcas y tecnología; además, aporta asistencia técnica, organizativa, gerencial y administrativa al
negocio del franquicitario. El franquiciante se obliga a:
• Desarrollar y probar en la práctica el concepto de negocio y la tecnología que envuelve y concede a la
franquicia, autorizando al franquicitario para hacer uso de esta tecnología, al igual que la implantación,
administración y operación de un negocio que funcionará conforme a su concepto.
• Establecer los métodos y procedimientos que dirigirán el funcionamiento de la franquicia.
• Reclutar, seleccionar y entrenar al franquicitario respecto a la mejor técnica y rigor.
• Mantener un equipo dedicado al constante desarrollo y perfeccionamiento del producto, servicio y
técnica de actuación y gestión que permita a los franquicitarios elevar el nivel de desempeño de las
respectivas franquicias.
• Supervisar constantemente la red constituida por sus franquicias, para prevenir que cualquier actitud u
omisión que afecte la imagen de la marca y perjudique a cualquiera de los integrantes de la red.
En el caso de nuestro país, existe la Asociación Mexicana de Franquicias (AMF), en la que para ser socio
es necesario llenar y entregar la solicitud de afiliación con todos sus datos.
Una vez sometida a la consideración del comité de afiliación y previa investigación de campo, de ser
aprobada la solicitud de inscripción se comunicará en cinco días hábiles, con objeto de que
oportunamente se cubra la membresía anual (12 meses) correspondiente.
Papelería complementaria a la solicitud:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Breve curriculum de la empresa que otorga franquicias o empresa dueña de la marca.
Breve curriculum del gerente o director de franquicias.
Copia del contrato de franquicia.
Directorios de franquicitarios incluyendo dirección, teléfonos y nombre.
Acta constitutiva de la empresa que otorga franquicias.
Indices de los manuales que sustentan su tecnología (knowhow) o del programa de capacitación.
Código de ética debidamente firmado y fechado.
En caso de que el registro de marcas o el contrato de franquicia ante SECOFI esté en trámite
deberán presentar la solicitud de registro debidamente sellada.
Circular de oferta de franquicia (COF)
Patentes
Las modalidades de propiedad industrial existentes en México efectúan su protección por medio de:
otorgamiento de patentes de invención, registro de modelos de utilidad, registro de modelos industriales,
registro de marcas, registro de avisos comerciales, publicación de nombres comerciales y declaración de
protección de denominaciones de origen.
La propiedad industrial está legislada por el sistema de propiedad industrial, conformado por un conjunto
de leyes, reglamentos, decretos y ordenamientos administrativos que la autoridad en la materia (IMPI)
aplica con el propósito de proteger las invenciones e innovaciones, así como las indicaciones
180
Conservas de frutas y hortalizas
comerciales, por medio de patentes, registros de modelos de utilidad y diseños industriales (dibujos y
modelos), registro de marcas y avisos comerciales y publicaciones de nombres comerciales, incluidas las
denominaciones de origen.
La patente es un privilegio de exclusividad que otorga el Estado a un inventor o a su causahabiente
(titular secundario) para que por un período determinado, explote su invento en su provecho, por sí o por
otros con su consentimiento.
En México, la vigencia de una patente es de 20 años improrrogables contados a partir de la fecha de
presentación de la solicitud de patente, siempre y cuando el titular cumpla con el pago de las tasas de
mantenimiento anuales.
El titular de una patente puede ser una o varias personas nacionales o extranjeras, físicas o morales,
combinadas de la manera que se especifique en la solicitud, en el porcentaje ahí mencionado; sus
derechos se pueden transferir por actos entre vivos o por vía sucesoria, pudiendo rentarse, licenciarse,
venderse, permutarse o heredarse. Es obligación del titular de una patente explotar la innovación descrita
en la misma, ya sea por sí mismo o por otros con su consentimiento, dentro del término de tres años
contados a partir de su concesión o de cuatro años contados a partir de la presentación de la solicitud de
patente correspondiente.
La única consecuencia de no explotar la patente dentro del término mencionado es que la misma
quedará sujeta al otorgamiento de licencias obligatorias a cualquier tercero que la solicite, previa
comprobación de su capacidad técnica y económica para llevar a cabo la explotación.
Sin embargo, no procederá la concesión de una licencia obligatoria si los productos patentados u
obtenidos por el proceso de patente son importados a México a escala comercial o si existieran razones
técnicas o económicas que justifiquen la falta de explotación.
Es también obligación del titular de una patente mantener su vigencia mediante el pago de un derecho
anual de mantenimiento, durante el tiempo total de la vigencia de la patente.
El titular de una patente tiene el derecho de perseguir a los infractores de la misma y a explotar en
exclusiva la invención protegida por la misma, ya sea por sí mismo o por otros con su consentimiento.
La patente sólo podrá hacerse valer en los países en los que se haya presentado y concedido.
Para que una invención sea patentable es necesario que el invento sea nuevo, resultado de una actividad
inventiva y susceptible de aplicación industrial.
De acuerdo con la Ley de Protección Industrial, no son patentables, por no ser invenciones:
•
•
•
•
•
•
Los principios teóricos o científicos.
Los descubrimientos que consistan en dar a conocer o revelar algo que ya exista en la naturaleza,
aun cuando con anterioridad fuese desconocido para el hombre.
Los esquemas, planes, reglas y métodos para realizar actos mentales, juegos o negocios y los
métodos matemáticos.
Los programas de computación.
Las formas de presentación de información.
Las creaciones estéticas y las obras artísticas o literarias.
181
Conservas de frutas y hortalizas
•
•
•
•
•
•
•
Los métodos de tratamiento quirúrgico, terapéutico o de diagnóstico aplicables al cuerpo humano y
los relativos a animales.
La yuxtaposición de invenciones conocidas o mezclas de productos conocidos, su variación de forma,
dimensiones o materiales.
No son patentables, por excepción, los procesos esencialmente biológicos para la obtención o
reproducción de plantas, animales, o sus variedades, incluyendo los procesos genéticos o relativos a
material capaz de conducir su propia duplicación, por sí mismo o por cualquier otra manera indirecta,
cuando consistan simplemente en seleccionar o aislar material biológico disponible y dejarlo que
actúe en condiciones naturales.
Las especies vegetales, y las especies y razas animales.
El material biológico tal como se encuentra en la naturaleza.
El material genético.
Las invenciones referentes a la materia viva que compone el cuerpo humano.
Por otra parte, son patentables las siguientes invenciones:
•
•
•
•
•
Las variedades vegetales.
Las invenciones relacionadas con microorganismos, como las que se realicen usándolos; las que se
apliquen a ellos o las que resulten en los mismos.
Los procesos biotecnológicos de obtención de farmoquímicos, medicamentos, bebidas y alimentos
para consumo animal o humano, fertilizantes, plaguicidas, herbicidas, fungicidas o productos con
actividad biológica.
La titularidad de las invenciones de los trabajadores le corresponden a las empresas que los
contrataron para realizar trabajos relacionados con las invenciones.
Si la invención no está relacionada con los trabajos para los que fue contratado el empleado, la
patente le correspondería al trabajador, quien podría otorgar a la empresa que lo contrató el derecho
del tanto o de preferencia en igualdad de circunstancias, para la adquisición de su invento.
No obstante que por ley las invenciones de los trabajadores pertenecen a las empresas que los
contrataron, lo que normalmente hacen las empresas es agregar en el contrato laboral una cláusula en la
que se establece que los derechos intelectuales que se deriven de lo que el trabajador realice en la
empresa sean concedidos a la misma.
Marcas
Una marca es un nombre, término, símbolo, diseño o cualquier signo visible o bien una combinación de
ellos que sirva para distinguir un producto o un servicio de otros de su misma clase o especie. Existen
cuatro tipos de marcas:
Nominativas. Son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una palabra o un
conjunto de palabras. Su importancia radica en que se debe distinguir fonéticamente, es decir, deberán
ser lo suficientemente distintivas para diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de
su misma especie o clase. Los nombres propios de las personas físicas pueden registrarse como marca,
siempre que no se confundan con una marca registrada o un nombre comercial publicado.
Innominadas. Son figuras que cumplen con la función de una marca. Este tipo de marca puede
reconocerse visualmente pero no fonéticamente. Su peculiaridad consiste en ser símbolos, diseños,
logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo.
182
Conservas de frutas y hortalizas
Mixtas. Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la marca como un
solo elemento o como un conjunto distintivo.
Tridimensional. Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la
presentación de los productos en sí mismos, si éstos resultan distintivos de otros de su misma especie o
clase.
Dentro del régimen administrativo de los signos distintivos existen también las siguientes figuras de
protección:
Marca colectiva. Se puede registrar como marca colectiva cualquier signo distintivo que las asociaciones
o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicio legalmente
constituidos, soliciten para distinguir en el mercado los productos o servicios de sus miembros respecto
de los productos o servicios de terceros que no formen parte de esas asociaciones o sociedades.
Nombre comercial. Es cualquier denominación que sirve para distinguir una empresa o establecimiento
industrial, comercial o de servicios, dentro de la zona geográfica donde se encuentra establecida su
clientela efectiva. Tanto el nombre comercial como el derecho a su uso exclusivo estarán protegidos sin
necesidad de registro. No obstante, quien esté utilizando un nombre comercial puede solicitar al instituto
la publicación del mismo en la gaceta, lo establecerá la presunción de la buena fe en la adopción y uso
del nombre comercial.
Aviso comercial. Se pueden registrar como aviso comercial las frases u oraciones que sirvan para
anunciar al público productos o servicios, establecimientos o negociaciones comerciales, industriales o de
servicios, para que el público consumidor los distinga con facilidad.
El registro de una marca es necesario o conveniente debido a que el Estado le otorga el derecho
exclusivo de su uso en la república mexicana. Aunque no es obligatorio el registro para comercializar
productos ni prestar servicios y los derechos sobre la marca se inician con su uso, sí es recomendable,
ya que se puede evitar la copia o imitación y el aprovechamiento de su reputación comercial, así como
ejercer las acciones legales oportunas contra quien haga un uso no autorizado por el titular del registro.
La ostentación de la leyenda "marca registrada", las siglas M.R., sólo podrá realizarse en el caso de los
productos o servicios para los que la marca se encuentre registrada.
No se pueden registrar como marcas las siguientes palabras o figuras:
•
Denominaciones, figuras o formas tridimensionales animadas o cambiantes, que se expresan de
manera dinámica;
•
Los nombres técnicos o de uso común de los productos o servicios que pretenden ampararse con la
marca y las palabras que en el lenguaje corriente o en las prácticas comerciales se hayan convertido
en la designación usual o genérica de los mismos;
•
Las formas tridimensionales de dominio público, las de uso común, las que carezcan de originalidad,
la forma usual y corriente de los productos o la impuesta por su naturaleza o función industrial;
•
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales que sean descriptivas de los productos o
servicios que se quieran proteger, incluyéndose las palabras descriptivas o indicativas que en el
comercio sirvan para designar la especie, calidad, cantidad, composición, destino, valor, lugar de
origen de los productos o la época de producción;
183
Conservas de frutas y hortalizas
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Las letras, dígitos y colores aislados, a menos que estén combinados o acompañados de otros
signos, diseños o denominaciones que les den un carácter distintivo;
La traducción a otros idiomas o la variación ortográfica de palabras no registrables;
La reproducción o imitación de: escudos, banderas o emblemas de cualquier país, estado, municipio
o divisiones políticas equivalentes; denominaciones, siglas, símbolos o emblemas de organizaciones
internacionales, gubernamentales o no gubernamentales o de cualquier otra organización
reconocida oficialmente, así como la designación verbal de los mismos; signos o sellos oficiales de
control y garantía adoptados por un Estado, salvo consentimiento de la autoridad competente;
monedas, billetes de banco, monedas conmemorativas o cualquier otro medio oficial de pago
nacional o extranjero, y nombres o representación gráfica de condecoraciones medallas u otros
premios obtenidos en exposiciones, ferias, congresos y eventos culturales o deportivos reconocidos
oficialmente.
Las denominaciones geográficas, mapas, gentilicios, nombres y adjetivos que indiquen la
procedencia geográfica de los productos o servicios y puedan originar error o confusión en cuanto a
su procedencia.
Denominaciones de poblaciones o lugares que se caracterizan por la fabricación de ciertos
productos, cuando sean los que se quieren amparar con la marca.
Nombres, seudónimos, firmas y retratos de personas sin su consentimiento.
Los títulos de obras literarias, artísticas o científicas, de publicaciones y difusiones periódicas, los
personajes de ficción, personajes humanos de caracterización, nombres artísticos sin autorización
expresa de los titulares de esos derechos.
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales susceptibles de inducir a error sobre la
naturaleza, componentes o cualidades de los productos o servicios.
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales, iguales o semejantes a una marca
notoriamente conocida en México.
Marcas idénticas o semejantes en grado de confusión a otra registrada o solicitada con anterioridad
para los mismos o similares productos o servicios.
Marcas idénticas o semejantes en grado de confusión a un nombre comercial aplicado a una
empresa o establecimiento dedicados a la elaboración o venta de los productos o prestación de
servicios que se pretendan amparar con la marca, si el nombre comercial ha sido usado con
anterioridad a la fecha de solicitud del registro de la marca o la de su uso declarado. El registro de
una marca implica el cumplimiento de una serie de requisitos básicos.
Derechos de autor
La propiedad industrial es una de las partes que conforman la propiedad intelectual; la otra es la de
propiedad autoral, conocida como derechos de autor. En México las instituciones gubernamentales
encargadas de administrar el sistema son: el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la
Secretaría de Educación Pública, por medio del Instituto Nacional del Derecho de Autor.
La propiedad intelectual se refiere al conjunto de derechos patrimoniales de carácter exclusivo que otorga
el Estado por un tiempo determinado, a las personas físicas o morales que llevan a cabo la realización de
creaciones artísticas o que realizan invenciones o innovaciones y quienes adoptan indicaciones
comerciales, pudiendo ser éstos, productos y creaciones objetos de comercio.
Este derecho confiere al titular del mismo la facultad de excluir a otros del uso o explotación comercial del
mismo si no cuentan con su autorización. La protección en nuestro país sólo es válida en el territorio
nacional; su duración depende de la figura jurídica para la cual se solicita su protección.
184
Conservas de frutas y hortalizas
Recuerde que si usted quiere proteger derechos de autor (obras artísticas, literarias, musicales,
esculturales, gráficas y programas de computación), deberá dirigirse al Instituto Nacional del Derecho de
Autor, dependiente de la Secretaría de Educación Pública.
Las solicitudes se pueden presentar directamente por el interesado o por medio de un representante
legal. Es conveniente que antes de presentar la solicitud correspondiente, gestione una búsqueda de
anterioridades, con el propósito de verificar en la base de datos de marcas si existen antecedentes
similares o en grado de confusión al signo que pretende registrar. Esto le permitirá ahorrar gastos y tener
mayor seguridad de que su solicitud proceda.
IV. Consultoría legal
Una vez que se ha estudiado la factibilidad de establecer una empresa, el empresario tiene que
dimensionar los requerimientos en tipo y volumen de los aspectos legales que debe contemplar. Esta es
una cuestión que el dueño potencial no debe de hacer por sí mismo, sino bajo el asesoramiento legal de
un abogado y de un contador.
La experiencia demuestra que en muchos casos, por desgracia, un gran número de empresarios no
presta la atención debida a esta situación y, a causa de ello, toman decisiones relativas a la estructura
legal de la firma sin detenerse a considerar las ventajas y desventajas de cada estructura legal.
Encontrar al abogado correcto es una tarea crítica. Busque cualidades como la honradez, la experiencia y
la disponibilidad. Siga buscando hasta que encuentre un abogado en quien pueda confiar y sentirse a
gusto y relajado.
Escoja un abogado que tenga el tiempo y la disposición de sentarse a hablar y discutir un problema legal
por teléfono cuando usted lo necesite. Si llama a su abogado varias veces sólo para que le contesten que
le regresará la llamada después de varios días o semanas, busque otro que aprecie su negocio y que
tenga el tiempo para hacer justicia a sus necesidades. Un buen abogado le dirá si sus necesidades están
fuera de su línea principal de práctica y le recomendará a otro que pueda hacer un trabajo mejor para
usted, antes que hacerle perder su tiempo y dinero en llamadas telefónicas.
La disponibilidad está estrechamente relacionada con la confiabilidad. Asegúrese de que su abogado
pueda ayudarlo en sus problemas. Los abogados están vendiendo un servicio, al igual que usted y otros
propietarios de negocios. Si no pudiera proveer su servicio a tiempo y en buen orden, a un precio
consistente con su valor real, encuentre uno que sí lo haga.
Asegúrese de entender el plan de honorarios de su abogado, ya que ésta es el área más difícil de
entender entre clientes y asesores legales; lo mejor es definir los acuerdos por escrito. Si quiere obtener
un excelente consejo legal, prepárese para pagar satisfactoriamente por él.
Una vez que ha establecido una relación firme con un buen abogado, habrá encontrado un apoyo
humano invaluable.
185
Conservas de frutas y hortalizas
La pequeña empresa existe en un ambiente regido por las leyes. A diario el pequeño negocio tiene que
ver con actividades reguladas por la ley. Si el pequeño negociante intenta triunfar, debe conocer tanto
sus derechos como sus responsabilidades ante la ley.
Contratos
Casi a diario el pequeño negociante tiene que ver con alguna forma de contrato, escrito o verbal.
Ejemplos de contratos escritos serían: arriendos, deudas, garantías y contratos de ventas a plazos.
Considerando que el pequeño negocio continuamente establece contratos, debe saber qué se requiere
para que el contrato sea válido y exigible. El negociante también debe estar consciente de sus derechos,
en caso de que la otra parte no cumpla los términos del contrato.
Para que un contrato sea válido y exigible en cualquier lugar debe cumplir entre otros con los
requerimientos de capacidad legal de las partes, retribución de ambas partes, objetivo legal, acuerdo
mutuo y formato legal.
V. Contratación de seguros
El surgimiento de un negocio es la materialización de una idea concebida para generar recursos y
empleos, entre otros factores. La mayor parte de las veces, los participantes de esta aventura invierten o
comprometen su patrimonio e inician una etapa de crecimiento y consolidación con la idea firme de
permanecer dentro de un mercado de creciente competencia.
En la mayoría de los casos, los empresarios enfocan su atención a actividades específicas dentro del
desarrollo de los negocios, ya sea por su formación profesional o por intereses muy definidos de la propia
empresa. A partir de este hecho, algunos aspectos de gran importancia reciben una atención de menor
calidad o bien son delegados sin tener una visión clara de su valor relativo en el proceso de desarrollo de
la empresa.
Uno de estos aspectos es el de los seguros y fianzas, factor esencial en la permanencia del negocio.
La contratación de un programa de seguros no garantiza por sí misma y en ningún momento la cobertura
adecuada para el negocio específico de que se trate, ya que en un gran numero de ocasiones se
producen deficiencias de cobertura, puesto que en el caso de un siniestro se pueden acarrear pérdidas
considerables para los negocios.
Aun cuando en nuestro país existe la obligatoriedad de contratar seguros, los contratos se rigen por una
serie de leyes y códigos que se presentan en el Marco legal del seguro en México.
Diferencias comparativas entre seguros y fianzas. Ambos contratos son de protección; sin embargo,
con cierta frecuencia se confunde dicha protección y la consecuencia es la falta de cobertura para uno u
otro riesgos. A continuación se describen las principales diferencias entre uno y otro contrato y se define
brevemente al seguro y la fianza.
Seguro: Es un mecanismo social que agrupa los riesgos inciertos de los individuos para convertirlos en
una certeza y, de esta forma, mediante la aportación de pequeñas cantidades previamente determinadas
por los miembros de una colectividad, crear un fondo para hacer frente a las grandes pérdidas de pocos.
186
Conservas de frutas y hortalizas
Fianza: Es un contrato que garantiza la obligación contraída por una persona ante otra, mediante un
contrato.
Criterio de análisis
1. Tipo de contrato
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El seguro
La fianza
Contrato bipartita, es decir, entre
asegurado y aseguradora.
Se puede cancelar en cualquier
momento o al concluir el período
pagado.
Contrato tripartita; intervienen el
fiado, el beneficiario y el fiador.
Cancelación
Se cancela cuando se extingue y
comprueba la obligación
garantizada (excepto en fidelidad y
fianzas con vigencia cerrada).
Recuperación por parte de la Generalmente no se recupera lo
Cuando la fianza es reclamada y
compañía
pagado por un siniestro.
pagada, se recupera lo pagado
mediante el fiado y obligados
solidarios.
Forma
de
pago
de
la El siniestro es pagado, por lo
La afianzadora puede convenir
reclamación
general, en dinero.
ante el beneficiario y cumplir la
obligación a pagar.
Cobertura
Ampara daños ajenos a la voluntad Cubre obligaciones contraídas o
del asegurado. Es un contrato
asumidas voluntariamente.
principal que indemniza daños.
Es un contrato accesorio.
Causas del incumplimiento
El siniestro ocurre por causa
El cumplimiento o exigibilidad de la
accidental, no por acción
fianza obedece a una acción
voluntaria.
voluntaria.
Prima
Si no se cubre, se cancela la
No puede ser cancelada por falta
protección.
de pago, la obligación persiste.
Seguros de daños
En el cuadro anexo se ofrece una descripción esquemática de aquellos seguros disponibles de mayor
uso en el mercado asegurador mexicano.
Ramo de seguro
Incendio
Modalidades de seguros de daños
Subramo
Bienes asegurables
•
•
•
•
•
•
Daños materiales
Daños consecuenciales
•
•
•
•
187
Edificios
Maquinaria y equipo
Mobiliario
Existencias
Instalaciones, entre otros.
Interrupción de actividades
comerciales
Pérdida de rentas
Pérdida de utilidades, salarios y
gastos fijos
Ganancias brutas
Contingente
Conservas de frutas y hortalizas
Ramo de seguro
Ramos técnicos
Subramo
Bienes asegurables
•
•
•
•
•
•
•
•
Montaje
Obras Civiles
Rotura de maquinaria
Efectivo y valores
Cristales
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Anuncios luminosos
Múltiple empresarial
•
•
Múltiple familiar
•
•
Calderas
Equipo electrónico
Equipo de contratistas
Diversos
Marítimo
transportes
Robo
•
y Transporte de carga
Aviación
•
Casco de embarcaciones
•
•
Responsabilidad
civil general
Responsabilidad civil
Automóviles y
camiones
Automóviles y camiones
•
•
•
•
•
•
•
Toda clase de maquinaria
Plantas industriales
Ampliación de plantas
Todo tipo de edificios
Carreteras, puertos, entre otros.
Presas, aeropuertos, entre otros.
Motores, grúas, tomos, subestaciones,
bombas turbogeneradores, prensas,
entre otros.
Ganancias brutas
Calderas
Recipientes sujetos a presión
Computadoras, impresoras
Equipo de rayos X
Telefax
Centrales telefónicas
Instalaciones de radio y TV, etcétera.
Grúas
Palas mecánicas
Trascavos,
entre otros
Contenidos
Dinero en efectivo
Valores negociables
Toda clase de cristales de espesor
mayor a 4 mm
Toda clase de anuncios y rótulos
Bienes que integren el patrimonio
empresarial
Mercancías en general
Bienes que integren el patrimonio
familiar
Todo tipo de bienes durante su
transporte
Aviones particulares, comerciales y
gubernamentales
Responsabilidad civil
Embarcaciones de placer, pesqueras,
carga, petroleras, entre otros.
Responsabilidad civil
Daños a terceros en sus bienes
Daños a terceros en sus personas
Automóviles residentes
Automóviles turistas
Camiones
Motocicletas
La determinación adecuada de las sumas aseguradas, según las cuales quedarán cubiertos los bienes
motivo del seguro, es uno de los principales factores para tener una cobertura que cumpla con su
cometido en caso de verificarse el riesgo (siniestro). En los Anexos se muestran los Costos aproximados
por las pólizas de seguros de daños más tradicionales.
188
Conservas de frutas y hortalizas
Seguros de personas
Marco legal. Los planes de beneficios para empleados surgen de la obligación moral o contractual que
tienen las empresas de prestar ayuda económica a su personal, en caso de una eventualidad, por
ejemplo: fallecimiento, invalidez o con los gastos erogados a consecuencia de un accidente o
enfermedad.
Con el fin de que los gastos que efectúe la empresa sean deducibles para efectos del Impuesto Sobre la
Renta, se considerarán como gastos de previsión social, para lo cual se deben cumplir los siguientes
requisitos:
Elegibilidad. Que se otorgue la prestación a todo el personal, pudiéndose establecer la distinción sólo
entre personal de confianza y el resto del personal, o bien personal sujeto a un mismo riesgo; asimismo,
se puede incorporar otro tipo de requisitos de elegibilidad que se puedan alcanzar por el grupo, como
edad o antigüedad. Si el plan es contributorio deberá participar al menos el 75% del personal elegible.
Beneficio. La regla para determinar el monto del beneficio, no debe ser el resultado de la
proporcionalidad que determina mayores beneficios cuando los sueldos son altos, a partir de los que
proporcionan las instituciones de seguridad pública.
Comunicación. El plan debe constar por escrito y ser comunicado al personal durante el mes siguiente a
su inicio.
Restricciones. Durante la vigencia de la póliza, la aseguradora no ha de otorgar préstamos, y los
dividendos, intereses y valores de rescate se entregarán al contratante de la póliza.
Financiamiento. Normalmente el instrumento más adecuado para financiar este tipo de beneficios, son
los contratos de seguros, que dependiendo del tipo de cobertura, número de asegurados, primas y
políticas de aceptación de la aseguradora, pueden aprovechar las opciones que más adelante se
señalan.
Seguros de vida, gastos médicos mayores y accidentes personales.
Ramo de seguro
Seguros de personas
Subramo
Objetivo del seguro
Hombre clave
Ordinario de vida
Temporal
Dotal
Resarcir al patrón por el fallecimiento o
invalidez de técnicos o directivos.
Seguro vitalicio, se obtiene el beneficio al
fallecimiento del titular.
Seguro por tiempo determinado. Si
durante el período contratado el titular no
fallece se extingue la obligación.
Seguro por cierto período. Si al final el
titular vive se le paga la suma asegurada.
189
Conservas de frutas y hortalizas
Tipo de seguro
Vida,
grupo
selectivo
Coberturas
Objeto
y Exención de pago de primas por En caso de invalidez, el titular
invalidez total y permanente.
continúa asegurado sin pago de
primas.
Pago anticipado por incapacidad
total y permanente.
En caso de invalidez del titular, se
le paga la suma asegurada.
Doble indemnización
En caso de muerte por accidente,
se paga la suma asegurada dos
veces.
Triple indemnización
Gastos médicos
accidentes
personales
En caso de muerte por accidente,
se paga la suma asegurada tres
veces.
Resarcir al asegurado por los
gastos que se originen por un
accidente o enfermedad.
y Gastos médicos
Accidentes personales
Pago a los beneficiarios por la
muerte del titular, siempre y
cuando ésta sea en forma
accidental.
Asimismo
cubre
en
forma
proporcional
la
pérdida
de
miembros a causa de un
accidente.
Requisitos para darse de alta en algún seguro para personas:
1.
Llenar solicitud expresa de cada compañía
2.
Hasta 50 personas, costo normal para cada compañía
3.
Más de 50 personas, costo especial para cada compañía que dependerá de las edades de cada
empleado, suma asegurada, mínimo 20 meses de salario hasta sin límite y el estado de salud de
cada empleado.
190
Conservas de frutas y hortalizas
9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS
Introducción
En este capítulo se describen una serie de métodos contables de aplicación general que dan respuesta a
preguntas como: ¿qué métodos contables existen?, ¿cuál es el método más recomendable para una
empresa en el giro en cuestión?, ¿qué son los registros contables?, ¿cuáles son los tipos de estados
financieros más comunes?, ¿por qué es recomendable contar con un especialista en contabilidad?, ¿qué
tipos de impuestos causa la actividad empresarial?, ¿cuáles son las deducciones normales de un
negocio? y ¿por qué y cómo se debe planear el pago de impuestos?
Contenido:
I.
Métodos contables
•Método global
•Método pormenorizado
•Método de inventarios perpetuos
II.
Registros contables y estados financieros
•Registros contables
•Estados financieros
III.
Otros registros contables
IV.
Contadores
V.
Impuestos
•Impuesto sobre la renta •Impuesto al valor agregado •Impuesto sobre nóminas •Impuesto al
activo •Impuesto especial sobre producción y servicios •Impuesto sobre automóviles nuevos
•Otras contribuciones
VI.
Deducciones normales para los negocios
VII.
Planeación de impuestos
191
Conservas de frutas y hortalizas
I. Métodos contables
Cuando se realiza una contabilidad se suele utilizar un sistema simple mediante el cual se van
registrando las cantidades de los gastos en columnas. Este sistema refleja la fecha de la transacción, su
naturaleza y la cantidad desembolsada. Sin embargo, cuando se lleva a cabo la contabilidad de una
organización, se utiliza un sistema de doble entrada: cada transacción se registra reflejando el doble
impacto que tiene sobre la posición financiera de la empresa y sobre los resultados que ésta obtiene. La
información relativa a la posición financiera de una empresa se refleja en el llamado balance de la
empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa aparecen desglosados en la cuenta de
pérdidas y ganancias. Se incluyen a la vez los datos que reflejan los cambios en la estructura financiera
de la empresa y la situación de sus ingresos. El estado de liquidez se refleja en el informe económicofinanciero de la empresa, en una memoria por separado. Esta información financiera permite estudiar los
resultados obtenidos en el pasado al mismo tiempo que realizar prospecciones y proyectos para planificar
el crecimiento.
Dependiendo del giro y operaciones de la empresa u organización, tres métodos contables son los más
comunes: Método Global, Método Pormenorizado y Método de Inventarios Perpetuos.
II. Registros contables y estados financieros
Registros contables
La contabilidad moderna consta de siete etapas. Los tres primeros se refieren a la sistematización de
libros, es decir, a la compilación y registro sistemáticos de las transacciones financieras. Los documentos
financieros constituyen la base de la contabilidad; entre estos documentos cabe destacar los cheques de
banco, las facturas extendidas y las facturas pagadas. La información contenida en estos documentos se
traslada a los libros contables, el diario y el mayor. En el libro diario se reflejan todas las transacciones
realizadas por la empresa, mientras que en el mayor, aparecen las transacciones que afectan a las
distintas partidas contables, por ejemplo, caja, bancos, clientes, proveedores, entre otras.
Primer paso. El registro de cada transacción en el libro diario constituye el punto de partida del sistema
contable de doble entrada. Con este sistema se analiza la estructura financiera de una organización
tomando en cuenta el doble efecto que toda transacción tiene sobre dicha estructura (una compra de
bienes constituye, por un lado, un aumento del activo, pero también refleja una disminución del mismo al
reducirse la cantidad de dinero disponible). Por ello, toda transacción tiene una doble dimensión; la
primera, el deber (que aparece a la izquierda) y, la segunda, el haber (que aparece a la derecha). Esta
doble dimensión afecta de distinta forma a la estructura financiera. En función de su naturaleza, una
partida contable puede disminuir con el deber e incrementarse con el haber, y otra puede aumentar con
el debe y disminuir con el haber. Por ejemplo, la compra de bienes al contado aumenta la cuenta de
bienes (débito) y disminuye la cuenta de caja (crédito). Sin embargo, si el bien se compra a crédito se
creará una cuenta de pasivo, y en el libro diario aparecerá una nueva partida, incrementándose la cuenta
de bienes (débito) y aumentándose la partida que refleja el pasivo (crédito). El reconocimiento de la
obligación de pagar a los empleados aumentará la partida contable de salarios (débito) y aumentará el
pasivo (crédito). Cuando se paguen los salarios se producirá una disminución en la cuenta de caja
(crédito) y disminuirá el pasivo (débito).
192
Conservas de frutas y hortalizas
Segundo paso. En la siguiente etapa del ciclo contable las cantidades reflejadas en el libro diario se
copian en el libro mayor, en el que aparece la cuenta concreta de cada partida contable. En cada cuenta
aparecen los débitos a la izquierda y los créditos a la derecha, de tal forma que el saldo, es decir el
crédito o el débito neto de cada cuenta, puede calcularse con facilidad.
Cada cuenta libro del mayor puede a su vez desglosarse, es decir, en cada cuenta se pueden diferenciar
distintos aspectos. Por ejemplo, en la cuenta de clientes se pueden desglosar, uno a uno, los clientes de
la empresa, para saber cuánto ha comprado cada uno de ellos. Por analogía, la cuenta de salarios se
puede desglosar en función de cada trabajador.
Tercer paso. Una vez reflejadas todas las transacciones en el libro mayor se procede a obtener el saldo
—deudor o acreedor— de cada cuenta. La suma de todos los saldos acreedores debe ser igual a la suma
de todos los saldos deudores, pero con signo contrario, ya que cada transacción que genera un crédito
provoca, al mismo tiempo, un débito de la misma cuantía. Este paso, al igual que los siguientes, se
produce al concluir el año fiscal. En cuanto se han completado los distintos libros, finaliza la parte de la
sistematización de libros del ciclo contable.
Cuarto paso. Finalizadas las etapas correspondientes a la teneduría de libros, el contable o contador
público procede a ajustar una serie de cuentas con el propósito de destacar hechos económicos que,
aunque no se han producido de forma convencional, sí representan transacciones finiquitadas. A
continuación destacamos algunos de los casos más comunes: ingresos pendientes de pago (por ejemplo,
intereses a cobrar que todavía no se han hecho efectivos), gastos pendientes (por ejemplo, salarios del
mes corriente que todavía no se han satisfecho), ingresos percibidos con antelación (por ejemplo, cuando
se recibe la cuantía de una suscripción por adelantado), gastos que se realizan de una forma anticipada
(el pago de la prima de un seguro de riesgo), la depreciación (reconocimiento de que el coste de una
máquina debe amortizarse a lo largo de los años de su vida útil); inventarios (valoración de los bienes
almacenados y verificación de que la cantidad almacenada coincide con la que se deriva de las cuentas)
e impagados (consiste en declarar una serie de cuentas pendientes de pago como de dudoso cobro, de
forma que se reconozca el posible quebranto en el futuro).
Quinto y sexto pasos. Una vez realizados los ajustes anteriores, el contador público realiza un primer
balance de comprobación de saldos, adaptándolos con los ajustes anteriores (paso quinto). Cuando se
han actualizado todos los saldos se procede a redactar el balance y preparar la cuenta de pérdidas y
ganancias (paso sexto). Los saldos de las distintas cuentas proporcionan la fuente de datos para la
contabilidad financiera y de costes de la empresa.
Séptimo paso. El último paso consiste en cerrar las cuentas anuales, transfiriéndolas a la cuenta de
pérdidas y ganancias con el propósito de que las cuentas que corresponden tan sólo a la actividad anual
se anulen unas a otras, para que los créditos y débitos del siguiente año fiscal reflejen en particular la
actividad fiscal de ese año.
Estados financieros
Los estados financieros representan el producto final del proceso contable y tienen por objeto, presentar
información financiera para que los diversos usuarios de los estados financieros puedan tomar decisiones
eficientes y oportunas. La información financiera que tales usuarios requieren se enfoca primordialmente
en la:
a)
Evaluación de la rentabilidad;
193
Conservas de frutas y hortalizas
b)
c)
d)
Evaluación de la posición financiera, que incluye su solvencia y liquidez;
Evaluación de la capacidad financiera de crecimiento;
Evaluación del flujo de fondos.
De acuerdo con estas necesidades los estados financieros básicos son:
Estado de situación financiera o balance general. Muestra los activos, pasivos y el capital contable a
una fecha determinada. Está integrado por:
•
Activo
•
Pasivo
•
Capital Contable
El activo representa todos los bienes de una empresa, como el efectivo en caja y en bancos, las cuentas
por cobrar a los clientes y otros deudores, maquinaria, equipos de transporte y otros. La clasificación de
los activos se realiza de la siguiente manera:
•
Activos circulantes que se integra por caja, bancos, cliente, cuentas por cobrar a
deudores diversos, inventarios, impuestos en favor de.
•
Activos no circulantes a fijo que se integran como maquinaria y equipos, bienes
inmuebles.
•
Activos diferidos que se integran como bienes y derechos que tiene la empresa que
no son físicamente medibles a saber los gastos de instalación, rentas pagadas por
anticipado.
Los pasivos están integrados por todas las deudas que se tienen en la empresa y están integrados por:
•
Pasivos a corto plazo que son deudas que se deben cubrir antes de un año como son
los impuestos por pagar, las deudas con proveedores y otras cuentas por pagar.
•
Pasivo a largo plazo que son las deudas que se deben de cubrir a más de un año
como son los créditos hipotecarios.
El capital contable está integrado por las aportaciones de los socios, las utilidades generadas en años
anteriores y las reservas legales.
Estado de resultados. Muestra los ingresos, costos-gastos y la utilidad o pérdida resultante en el
período. Los elementos que integran este estado financiero son:
•
Ventas
•
Devoluciones y rebajas sobre ventas
•
Costos y gastos
•
Utilidad bruta
Estado de variaciones en el capital contable. Muestra los cambios en la inversión de los propietarios
durante el período. Se elabora tomando en cuenta las aportaciones de capital que se hayan efectuado
por ejercicio, disminuyendo las reducciones de capital para llegar al capital actual de una empresa.
Estado de cambios en la situación financiera. Muestra la forma en que se modificaron los recursos y
las obligaciones de la empresa durante el período; se elabora comparando los balances generales de dos
períodos y estableciendo los recursos generados o utilizados durante las operaciones de la empresa en
ese lapso.
194
Conservas de frutas y hortalizas
III. Otros registros contables
Comprende una serie de registros que se señalan a continuación:
•
Bienes de producción
•
Registro de nómina
•
Registro de las devoluciones y rebajas en ventas
•
Registro de comprobantes
•
Registro de cheques
IV. Contadores
Dependiendo de los recursos y tamaño de las empresas, requerirán de servicios contables
especializados, los cuales pueden ser prestados por contadores internos o externos, que se encarguen
tanto de los aspectos generales de la contabilidad como de los aspectos relevantes:
• Contabilidad general. Se encarga de generar la información necesaria para mantener al corriente la
contabilidad de la empresa. Esta información se integra, entre otros elementos, por la codificación y
adecuada clasificación de las pólizas, elaboración de balanzas de comprobación y libro diario y mayor,
que permite la conformación de los estados financieros. Adicionalmente se encarga de controles
administrativos, como: nominas, control de bancos, clientes, proveedores, entre otros.
• Fiscal. La preparación de las declaraciones de impuestos requiere la recopilación previa de
información y la presentación de los datos de forma coherente.
• Auditoría. Tiene como principal función la evaluación, por parte de un auditor independiente, de los
datos financieros, los registros contables y los documentos de la empresa, así como de otro tipo de
documentación sobre la empresa que permita verificar la validez de sus registros contables.
V. Impuestos
Los impuestos son las contribuciones establecidas por ley que deben pagar las personas físicas y
morales que se encuentren en la situación jurídica o de hecho prevista por la misma y que sean distintas
de los derechos, aportación de seguridad social y de las contribuciones de mejoras.
.
Los impuestos se dividen en:
•
Impuestos directos, los cuales gravan una actividad económica, por ejemplo, el Impuesto
Sobre la Renta.
•
Impuestos Indirectos que gravan al consumo, como el Impuesto al Valor Agregado.
Al respecto, todas las personas morales y físicas deben contar con el Registro Federal de Contribuyentes
(RFC). Este es un elemento fundamental de identificación de los causantes de impuestos, con el fin de
que el Estado pueda cerciorarse del cumplimiento de las obligaciones fiscales de los contribuyentes. La
obligación de inscribirse está fundamentada en el artículo 27 del Código Fiscal de la Federación.
195
Conservas de frutas y hortalizas
Las empresas de este giro estarán sujetas a los siguientes impuestos:
Impuesto sobre la renta. Está constituido especialmente por los ingresos del contribuyente, ya sea que
provengan de su trabajo, de su capital o de la combinación de ambos.
En la ley del impuesto sobre la renta establece:
•
En el título I, disposiciones generales, como la tasa de impuestos del 34%, las personas que
son sujetos de este impuesto y la base gravable.
•
En el título II, sobre los derechos y obligaciones de los contribuyentes se establecen las
reglas que deben observar las personas físicas y morales para el pago del impuesto sobre la
renta, como los ingresos gravados y el momento de pago del impuesto; así mismo se
establecen las deducciones permitidas y los requisitos para las mismas.
•
En el título II-A, se regula la forma de participación tributaria de las personas morales que
pertenecen al régimen simplificado, el cual ofrece ciertas facilidades a los contribuyentes en
actividades específicas como el transporte, la agricultura, pesca y ganadería. Este régimen
tiene la particularidad de utilizar un sistema de contabilidad simplificado donde se registran
entradas y salidas y la única diferencia entre ambas es la utilidad sobre la cual se paga
impuestos.
•
En el título IV se establecen los ingresos por los cuales las personas físicas deben de pagar
este impuesto. En el caso de actividad empresarial, las personas físicas deben tributar de
acuerdo con el título II de personas morales, y se les aplican las mismas reglas para
ingresos y deducciones, además de la misma tasa de impuestos que es del 34%.
Impuesto al valor agregado (IVA). Es un impuesto indirecto y grava al consumo, de manera que el
último consumidor del bien o servicio adquirido es el que paga el impuesto. Este impuesto tiene las
características de traslado y acreditación del mismo, lo cual quiere decir que al momento de realizar una
enajenación gravada, el vendedor cobra adicionalmente al precio la tasa de impuesto correspondiente al
tipo de bien o servicio, y podrá acreditar el impuesto que pague por los bienes o servicios relacionados
con la actividad que realiza. De esta manera la última persona que consume el bien o servicio no tiene
impuesto que acreditar.
De manera general, la ley del Impuesto al Valor Agregado grava lo siguiente:
•
La enajenación de bienes
•
La prestación de servicios
•
El uso o goce temporal de bienes (arrendamiento)
•
La importación de bienes o servicios
•
La exportación de bienes o servicios
Independientemente de lo anterior, se consideran bienes o servicios exentos del pago de este impuesto
algunos como la enajenación de una casa habitación, etcétera.
Impuesto sobre nóminas. Este impuesto está regulado en el código financiero del Distrito Federal y por
las diferentes entidades federativas, gravando las prestaciones en dinero o en especie que paguen las
personas físicas o morales por concepto de las relaciones de trabajo personal subordinado. Este
impuesto se genera al momento de pagar los salarios y debe entregarse a más tardar el día 15 del mes
196
Conservas de frutas y hortalizas
siguiente. La tasa es del 2%, aunque en algunas entidades federativas se plantean condiciones de
titulares para su excepción total o parcial.
Impuesto al activo. Este impuesto se establece para las empresas que no tienen utilidades y que por lo
mismo no pagan impuesto sobre la renta, aun cuando están obligadas a pagar una contribución sobre el
total de sus activos. Existen varias opciones de excepción.
Impuesto especial sobre producción y servicios. Este impuesto tiene las mismas características que
el IVA, salvo que se gravan las importaciones o comercialización de alcohol, cerveza, tabaco, cigarros,
gas natural, gasolina y diesel. La tasa de impuesto puede variar desde un 20 hasta un 60%, teniendo las
características de traslado y acreditación del IVA, donde el último consumidor es el que absorbe el
impuesto.
Impuesto sobre automóviles nuevos. Este impuesto se paga al momento de adquirir un automóvil
nuevo y se determina de acuerdo con una tabla sobre la cual la tasa mínima es de un 2% y la máxima es
de un 17%, de acuerdo con el valor de automóvil.
Otras contribuciones. Comprenden las aportaciones al seguro social, contribuciones de mejoras,
derechos, aprovechamientos, accesorios de los aprovechamientos y productos.
Las contribuciones de mejoras son establecidas por ley a cargo de las personas físicas y morales que se
beneficien directamente por obras públicas. Los derechos son las contribuciones establecidas por ley
según el uso o aprovechamiento de los bienes del dominio público de la nación, así como por recibir
servicios que presta el Estado en sus funciones de derecho público, excepto cuando se presten por
organismos descentralizados u órganos desconcentrados cuando, en este último caso, se trate de
contraprestaciones que no se encuentren previstas en la Ley Federal de Derechos y se les denomina
aprovechamientos.
Son productos, las contraprestaciones que preste el Estado en sus funciones de derecho privado, así
como por el uso, aprovechamiento o enajenación de bienes del dominio privado.
VI. Deducciones normales para los negocios
Por otra parte, en la ley del impuesto sobre la renta correspondiente al título II, capítulo II, se establece el
tipo y características de las deducciones permitidas, que de manera general son aquellos gastos que
están directamente relacionados con la obtención del ingreso por el desarrollo de una actividad específica
y que se aplican a todo tipo de empresas.
Estas deducciones deben de cumplir con los requisitos y formas que marque la ley; de manera general se
puede hablar de:
•
Devoluciones y descuentos sobre ventas
•
Adquisición de mercancías
•
Gastos
•
Inversiones
•
Créditos incobrables
•
Fondos para tecnología y capacitación
•
Donativos
197
Conservas de frutas y hortalizas
Como requisito para las deducciones se establece que:
•
Sean estrictamente necesarias.
•
En la mayoría de los casos se estipula que el pago de los gastos se realice con cheque
nominativo.
•
Que el comprobante que se obtenga por concepto del gasto (factura) cumpla con los
requisitos de identidad y domicilio de quien expide el comprobante como son contar con
folio, tener impresa la cédula fiscal y el registro federal de contribuyentes
VII. Planeación de Impuestos
La planeación de los impuestos es la actividad tendiente a determinar los efectos fiscales financieros que
producen dichas operaciones, con objeto de optar por las situaciones jurídicas más convenientes, que
permitan legítimamente minimizar el costo fiscal. Esto significa que se debe planear de algún modo el
efecto fiscal que se deriva de las operaciones normales de la empresa y aprovechar al máximo las
ventajas que conceden las leyes fiscales.
Sin duda no debe ser objeto de planificación fiscal financiera la evasión de impuestos, ya que los pagos
por recargos y sanciones no son deducibles para efectos del Impuesto Sobre la Renta.
El empresario debe estudiar y conocer las disposiciones fiscales, con el fin de encontrar un tratamiento y
consecuencias favorables. Algunos de los aspectos que debe considerar una empresa para la planeación
de los impuestos son las siguientes:
•
•
•
•
•
•
Ubicar la empresa en una zona en la que existan tratamientos fiscales más favorables. Se
recomienda al respecto consultar los Programas de Apoyo de las diferentes entidades
federativas que se encuentran incorporadas a este sistema.
Acelerar o diferir ingresos o gastos, considerando las estimaciones de gastos futuros en
función de las necesidades de la empresa.
Canalizar inversiones ociosas hacia aquellos renglones que tengan tratamientos fiscales
preferentes.
Elegir los métodos más favorables para la depreciación de activos fijos y valuación de
inventarios.
Cumplir con los requisitos fiscales para obtener el máximo de deducciones.
Cumplir los ordenamientos fiscales para obtener exenciones, subsidios o diferimientos.
De manera enunciativa y general para cualquier tipo de empresas, se relacionan algunas de las
disposiciones que pueden afectar en cualquier momento las actividades de un negocio. Por lo tanto, es
necesario conocer los aspectos que de alguna forma involucren las operaciones de la empresa:
•
Ley de Ingresos de la Federación
•
Ley del Impuesto al Valor Agregado
•
Ley del Impuesto Sobre la Renta
•
Ley del Seguro Social
•
Ley Federal del Trabajo
•
Ley del FONACOT
•
Ley del INFONAVIT
198
Conservas de frutas y hortalizas
•
•
•
•
•
•
Ley General de Sociedades Mercantiles
Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito
Código Civil
Código de Comercio
Código Fiscal de la Federación
Código Aduanero
Para realizar una buena planeación fiscal se recomienda llevar a cabo las siguientes etapas:
a.
Análisis de la operación
En la resolución de cualquier problema fiscal, conviene establecer con antelación el objetivo que se
pretende alcanzar para que, con base en él, se reúnan todos los elementos necesarios que permitan
resolver cada caso en particular, dando preferencia a la investigación de la legislación tributaria que
pueda afectar en cualquier momento las operaciones relativas a la empresa.
b.
Determinación de alternativa
Una vez reunida la información necesaria se deben considerar todas las combinaciones fiscales
relacionadas con la operación que se desea llevar a cabo.
c.
Análisis de opciones
En esta etapa se realiza la evaluación de las distintas opciones, enfocándolas a los siguientes aspectos:
•
La posibilidad jurídica. Que no contravengan los ordenamientos legales con el fin de no
caer en la evasión fiscal.
•
El costo administrativo. Es la cuantificación del monto de los gastos que originaría la
aplicación de cada opción.
•
La disminución del gravamen fiscal. Es la determinación de la cantidad que representa
reducir el pago de impuestos mediante la aplicación de cada una de las opciones
estudiadas. El importe de esta disminución debe ser considerablemente superior al costo
administrativo de la opción elegida, para que en la realidad sea efectiva su aplicación.
d.
Aplicación de las opciones elegidas
Es la culminación de la planeación fiscal, que debe reflejar los resultados de un período inmediato a su
realización.
Por último, es importante señalar que las disposiciones fiscales pueden cambiar año con año, y por tal
razón se recomienda que todos los meses se esté pendiente de las posibles modificaciones, incluidas las
relativas a la miscelánea fiscal al final o al inicio de cada año.
199
Conservas de frutas y hortalizas
10. ADMINISTRACION FINANCIERA
Introducción
La administración financiera de cualquier empresa se ocupa de solucionar interrogantes como: ¿por qué
es importante y cómo se fijan las políticas de efectivo y activo circulante?, ¿qué aspectos involucra la
decisión crediticia?, ¿cómo se establece el control para el otorgamiento de crédito?, ¿qué aspectos se
deben considerar para la determinación de las políticas de cobranza?, ¿cómo establecer una
administración efectiva de los diferentes tipos de pasivos?, ¿cuáles son las técnicas más comunes de
análisis financiero y cómo se aplican?, ¿qué es el punto de equilibrio y cuál es su utilidad?, ¿qué
aspectos se deben considerar en la toma de decisiones financieras?, ¿cuál es la importancia del valor del
dinero en el tiempo y cómo se calcula?, ¿por qué y cómo se realiza el análisis de riesgo y sensibilidad?.
Contenido:
I.
Acceso al crédito
II.
Políticas de efectivo y activo circulante
•Caja y bancos,
•Cuentas por cobrar a clientes,
III.
Crédito comercial y gestión de cobro a clientes
IV.
Administración de pasivos
•Pasivo circulante o flotante,
V.
•Inventarios
•Pasivo fijo o consolidado,
•Pasivo diferido o crédito diferido
Análisis financiero y punto de equilibrio
•Análisis de liquidez y solvencia financiera,
•Análisis de productividad de los negocios,
•Punto de equilibrio
VI.
Conceptos básicos para las decisiones financieras
VII.
Proyecciones, evaluación financiera y económica
•Tasa interna de rendimiento financiero,
VIII.
Riesgo y análisis de sensibilidad
•Riesgo,
IX.
•Valor presente neto y su comparación con la TIR
•Análisis de sensibilidad
Productos y Servicios de Nacional Financiera
200
Conservas de frutas y hortalizas
I. Acceso al Crédito
Las empresas existen para producir bienes o servicios y para poder funcionar necesitan dinero. Una
empresa necesita de un local para instalarse, máquinas y equipos para producir, personas para trabajar y
materias primas para procesar, lo cual implica en el fondo la necesidad de contar con recursos
financieros. Ninguna empresa puede abrirse sin un mínimo de capital inicial y no puede funcionar sin
ningún capital de trabajo.
Todos los recursos de la empresa son importantes e imprescindibles (tecnológicos, materiales, humanos,
etc.), pero sin el dinero proporcionado por los financieros, la empresa no puede obtener ni aplicar los
demás recursos.
El Sistema Financiero Mexicano ofrece a las empresas distintas alternativas para conseguir recursos.
Entre las más importantes se tienen las siguientes:
Instituciones Financieras Bancarias:
Son aquellas que intermedian recursos del público ahorrador hacia los demandantes de créditos. Existen
bancos de primer piso y de segundo piso. Los de primer piso son los bancos comerciales o multibancos,
por la variedad de servicios que ofrecen de manera directa al público (ahorro, inversión, cheques, tarjetas
de crédito, etc.) normalmente son los bancos privados. Los bancos de segundo piso, que promueven
fondos de fomento y llevan a cabo algunas operaciones de primer piso, son la Banca de Desarrollo, por
ejemplo: Banrural, Banobras, Nacional Financiera.
Instituciones Financieras no Bancarias:
Son aquellas que sin ser bancos prestan servicios financieros como Arrendadoras, Empresas de
Factoraje, Afianzadoras, Almacenes Generales de Depósito, Uniones de Crédito y Entidades de
Fomento.
Banca Múltiple:
Es una institución que engloba varias instituciones, operando de manera coordinada: Banca Comercial,
Banca de Inversión, Crédito directo al Consumidor, Crédito Hipotecario y Cartera de Fomento u
operaciones con recursos de Banca de Desarrollo.
Los criterios de los intermediarios financieros para la operación crediticia tienen como base sus Manuales
de Crédito , los cuales se soportan en el Artículo 65 de la Ley de Instituciones de Crédito, que señala lo
siguiente:
“.......... para el otorgamiento de sus financiamientos, las instituciones de crédito deberán
estimar la viabilidad económica de los proyectos de inversión respectivos, los plazos de
recuperación de éstos, la relación que guardan entre sí los distintos conceptos de los
estados financieros o la situación económica de los acreditados y la calificación
administrativa y moral de estos últimos, sin perjuicio de considerar las garantías que en
su caso, fueran necesarias, los montos, plazos, regímenes de amortización y en su caso,
períodos de gracia de los financiamientos, deberán de tener una relación adecuada con
la naturaleza de los proyectos de inversión y con la situación presente y previsible de los
acreditados”.
201
Conservas de frutas y hortalizas
El otorgamiento del crédito requiere por tanto, de ELEMENTOS DE JUICIO que se deberán obtener del
solicitante y/o terceros, lo que permitirá a la parte acreedora evaluar la solvencia moral y económica, y la
conveniencia, viabilidad y seguridad de la operación.
CARTA DEL SOLICITANTE:
Deberá contener:
1.
TIPO DE CRÉDITO
Se puede clasificar en dos tipos:
A corto plazo, y a mediano y largo plazos. El financiamiento a corto plazo sirve para cubrir insuficiencias
de caja y permite condiciones para administrar las cuentas por pagar y las existencias. El financiamiento
a mediano y largo plazos sirve para adquirir recursos de terceros por plazos superiores a seis meses o un
año, y permite condiciones para aumentar la capacidad de producción y, en consecuencia, las ventas de
la empresa para apoyar sus planes de expansión o de desarrollo tecnológico.
De acuerdo con el destino del financiamiento, la empresa deberá solicitar cualquiera de los siguientes
tipos de créditos:
CORTO PLAZO:
• Quirografario.
• Descuento.
• Con garantía colateral.
• Prendario.
• Cartas de crédito.
LARGO PLAZO:
• Simple.
• Habilitación o avío.
• Refaccionario.
• Adquisición de Bienes de Consumo Duradero (ABCD).
Créditos de Corto Plazo:
• Créditos para Capital de Trabajo:
Estos créditos se deberán adecuar a cada necesidad y ser autoliquidables, de acuerdo con el ciclo de
operaciones de la empresa. Su plazo como línea calificada no podrá exceder de un año.
• Crédito Quirografario:
Se destina principalmente a cubrir necesidades de Tesorería (nómina, impuestos y gastos imprevistos),
pero nunca se deberán destinar al apoyo de renglones de Capital de Trabajo. Su instrumentación se
formaliza vía pagarés y firma del suscriptor y avalista, sin garantía específica.
(LOS SIGUIENTES FINANCIAMIENTOS SE INSTRUMENTAN A TRAVÉS DE PAGARÉS PRENDARIOS,
DEPOSITARIOS Y AVALISTA QUE DEBE ENTREGAR RELACIÓN PATRIMONIAL CON BIENES INMUEBLES
LIBRES DE GRAVAMEN MÍNIMO DE 1 A 1).
202
Conservas de frutas y hortalizas
• Descuento:
Se destinan a descontar ventas instrumentadas a través de títulos de crédito que se endosan como
Garantía en propiedad del intermediario, quien determinará el porcentaje de descuento, exigiendo que la
empresa tenga antigüedad como cliente del banco, solidez de los títulos que se someten a descuento,
cobro por cuenta del banco y que la empresa cubra el monto del documento en caso de que el emisor no
pague.
• Créditos con Garantía Colateral:
Agiliza la recuperación de cuentas por cobrar de empresas cuyas ventas a crédito sean superiores a los
30 días. El intermediario toma las cuentas como mínimo a un 70% de su valor nominal.
La garantía se instrumenta tomando las cuentas por cobrar en una proporción de 1.43 a 1.00 veces,
mismas que serán endosadas en procuración o al cobro. Los documentos cedidos pueden quedar
depositados en la empresa solicitante o ser entregados físicamente al intermediario.
• Créditos Prendarios:
Están destinados al apoyo de Capital de Trabajo en el renglón de inventarios (compras o descuento).
(Garantías: Bienes adquiridos con el crédito. Si las mercancías se encuentran depositadas en Almacén
de Depósito, se deberá entregar Bono de Prenda y Certificado de Depósito o en su caso, facturas en
custodia. Los bienes en prenda deberán ser suficientes y de fácil realización, pignorados al 70% de su
valor. Así mismo, se podrán requerir garantías adicionales).
• Crédito Comercial Irrevocable (C.C.I.):
Los C.C.I. son aquellos destinados a apoyar la compra de mercancías nacionales o de importación.
En los C.C.I. se tienen los siguientes participantes:
• Emisor (Banco).
• Solicitante (Comprador o importador).
• Beneficiario (Vendedor).
Permiten al comprador la seguridad de recursos para el pago de sus compras y al proveedor le
garantizan el pago de sus ventas, las cuales podrán ser establecidas a la vista (pago al momento de la
entrega) o con Refinanciamiento (financiamiento adicional para el pago), en cuyo caso la Garantía
estará constituida por las mercancías objeto del crédito que se deberán consignar a nombre del emisor.
El cliente constituye prenda a favor del banco, y pueden además, existir garantías adicionales.
El plazo de un C.C.I. es mínimo a 30 días y máximo a 180, siendo renovables según lo establece el
Artículo 316 de la Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito.
• Créditos de Largo Plazo
Se instrumentan a través de contratos que deberán inscribirse en el Registro Público de la Propiedad y
del Comercio (R.P.P. y C.), Avales, Garantías propias del crédito y en su caso garantías adicionales que
podrán ser Hipotecarias y deberán ser inscritas también en el R.P.P. y C.
El banco supervisa que la inversión se cumpla como lo establece el contrato, de acuerdo con los montos
y calendarios y, en su caso, otorga los financiamientos por ministraciones.
203
Conservas de frutas y hortalizas
Los plazos de Amortización podrán ser, con o sin gracia, acordes a la capacidad de pago del acreditado.
(Periodo de Gracia: es aquel durante el cual no se hacen pagos a capital sino simplemente se pagan los
intereses. Cabe mencionar que el Capital sí se debe amortizar en su totalidad y que con el período de
gracia simplemente se difieren los pagos correspondientes. Por ejemplo: un crédito a 5 años de plazo
con 1 año de gracia, se refiere a que el capital se paga en 4 años a partir del segundo, pero los intereses
se pagan durante los 5 años, ya que la gracia se refiere específicamente al pago de capital).
• Crédito Simple y en Cuenta Corriente:
Pueden ser utilizados por Personas Físicas y Personas Morales y no tienen un destino específico.
El Crédito Simple puede ser utilizado una sola vez y no podrá ser revolvente. Este tipo de crédito se
otorga para inmueble de la empresa, maquinaria y equipo, capital de trabajo o reestructuración de
pasivos.
El Crédito en Cuenta Corriente se usa para Capital de Trabajo por empresas cuya operación sea
revolvente, ajustando los pagos de acuerdo al ciclo de sus operaciones y el esquema para su
otorgamiento es similar al del Crédito Simple.
• Crédito con Garantía Hipotecaría de Unidades Industriales:
Permite el financiamiento de inversiones en Activos Fijos, Capital de Trabajo, Consolidación de Pasivos o
cualquier otra necesidad económica para el fomento de la empresa. La Garantía está constituida por la
Unidad Industrial y es requisito que el inmueble donde se ubica la empresa forme parte de la garantía y
que sea de su propiedad o de un tercero, garante hipotecario de la operación.
• Crédito de Habilitación o Avío:
Constituye un apoyo permanente al Capital de Trabajo y Gastos directos de explotación de empresas de
transformación. Se pueden operar en forma simple o revolvente.
Garantías: En primer lugar sobre las materias primas y materiales adquiridos así como los frutos,
productos o artefactos que se obtengan con el importe del crédito.
(según los Artículos 321, 322, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de títulos y Operaciones de
Crédito, el banco está obligado a vigilar que el importe de crédito se invierta precisamente en los bienes
y/o gastos determinados en el contrato y cerciorase además de que existan las garantías pactadas, por lo
que deberá efectuar visitas de inspección al acreditado).
• Crédito Refaccionario:
Podrá ser otorgado a empresas de la industria de la Transformación para inversiones en Activos Fijos y
Consolidación de Pasivos con proveedores con una antigüedad no mayor a seis meses.
Garantías: Bienes adquiridos con la inversión y con los frutos pendientes o ya obtenidos de la empresa a
cuyo fomento haya sido destinado el préstamo. El banco podrá solicitar garantías adicionales.
(También en este caso, el banco está obligado a vigilar la aplicación del crédito y cerciorarse de las
garantías de acuerdo a los Artículos 321, 324, 325, 326, 327, 328 y 329 de la Ley General de Títulos y
Operaciones de Crédito).
204
Conservas de frutas y hortalizas
2.
IMPORTE SOLICITADO
Monto del Financiamiento:
Se deberá especificar cuánto se necesita y en qué tipo de moneda; es decir, si se necesitan pesos, Udis
o divisas, considerando además que el banco solo financiará un determinado porcentaje del total de la
inversión que la empresa pretenda llevar a cabo, de acuerdo con las políticas de cada institución, siendo
el grado de participación más común el siguiente: para Capital de trabajo = 80%, del total, y para Activos
Fijos = 70% del total del crédito.
Así mismo, se debe considerar que el cobro de intereses por anticipado, las comisiones, honorarios y el
saldo mínimo en cuenta de cheques reducen el monto disponible de los recurso.
Recursos o Fuente de Fondeo:
Se deberá indicar si el crédito será con recursos del banco, de la Banca de Desarrollo, en qué
proporción y cuánto aporta la empresa y/o accionistas; esta información se deberá soportar en el
Programa de Inversiones.
3.
PLAZO Y FORMA DE PAGO
Plazo:
Tiempo en que se espera pagar el crédito, destacando si se requerirá de un período de gracia y por
cuánto tiempo, considerando que para los intermediarios financieros la gracia se da a partir del día en
que el solicitante recibe el crédito.
Forma de Pago:
Se deberá indicar si el pago del crédito se efectuará en forma simple o revolvente, y si los pagos se harán
mensualmente, trimestralmente, etc.
Es importante que los pagos, tanto los de capital como los correspondientes a intereses, se planeen de
acuerdo con el ciclo de operaciones de la empresa, y mencionar el esquema por el cual se solicita
amortizar el capital: Sistema tradicional bancario (pagos iguales a capital), Sistema de pagos a valor
presente (pago creciente de acuerdo a un índice) y Pagos por anualidades (pagos iguales). Un crédito
revolvente no puede llevar período de gracia.
4.
DESTINO DE LOS CRÉDITOS
Se debe especificar para qué se utilizará el crédito y durante cuánto tiempo se estarán llevando a cabo
las inversiones y la fecha en que se concluirán. Esta información deberá estar soportada con el
Programa y Calendario de Inversiones, destacando incluso si las compras se harán en el mercado
nacional o internacional y si se trata de activos nuevos usados o hechizos.
5.
GARANTÍAS
Se indicará cuales son las garantías que se ofrecen para respaldar la operación las cuales pueden ser
adicionales a la propias del crédito, dependiendo de la calidad, proporción y grado de realización de las
mismas.
205
Conservas de frutas y hortalizas
Generalmente, las garantías Hipotecarias y prendarios se establecen en una proporción mínima de 2.0 a
1.0 veces en relación a créditos colaterales (cartera); y suelen ser de 1.5 a 1.0 veces, cuando el crédito
se da para inmuebles, maquinaria y capital de trabajo; adicionalmente se grava la unidad industrial.
6.
AVALÚO DE LAS GARANTÍAS
Los avalúos industriales de maquinaria y equipo son practicados por empresas especializadas y por
profesionales de comprobado prestigio.
Si lo que se toma en garantía son bienes inmuebles, estos deberán ser valuados por peritos de los
propios bancos. Otros intermediarios financieros que carezcan de un área fiduciaria propia deberán
exigir avalúos bancarios al solicitante.
Los avalúos se solicitan previamente al otorgamiento o contratación de los créditos y los gastos que se
originen corren por cuenta del acreditado (solicitante del crédito). Para efectos crediticios, los avalúos no
podrán tener una antigüedad mayor a 6 meses para bienes inmuebles, a la fecha de firma del contrato de
crédito correspondiente.
No se aceptan avalúos efectuados por peritos cuando los bienes sean de su propiedad, de sus familiares;
cuando sean socios o empleados del solicitante de crédito o cuando participen como constructores,
proyectistas o calculistas en el bien sujeto de avalúo.
7.
AVAL
Será aquella persona física o moral que ofrece su respaldo a la operación crediticia.
Generalmente, se solicita la firma de aval del principal o principales accionistas o de quien o quienes
están involucrados en la operación y/o administración de la empresa.
Cuando el aval sea persona Física, deberá presentar su relación patrimonial, y cuando se trate de una
persona moral, en su Acta Constitutiva deberá existir la facultad para poder avalar operaciones
crediticias, además de proporcionar:
y Escritura constitutiva, con datos del R.P.P. y C.;
y Escritura de poderes;
y Acta de facultades para otorgar avales;
y Libro de actas;
y Información financiera con una antigüedad no mayor de 3 meses, relaciones analíticas de
sus principales cuentas y copia de la documentación de pasivos de largo plazo en su caso;
y La solicitud deberá estar firmada por el presidente del consejo de Administración o persona
facultada para ello.
y
INFORMACIÓN LEGAL DEL SOLICITANTE
Acta Constitutiva. Deberá contener los datos del Registro Público de la Propiedad y del Comercio
(R.P.P. y C.), así como las modificaciones más recientes que se le hayan hecho:
206
Conservas de frutas y hortalizas
Reformas, incluyendo aumentos del Capital Social, el monto de éste se compara con el que aparece en
el último balance presentado.
Escrituras actualizadas de los Poderes otorgados a sus funcionarios para llevar a cabo Actos de
Administración y Actos de dominio.
Cuando existan modificaciones que no aparezcan en el Acta Constitutiva, y se encuentren registradas en
el R.P.P. y C., o viceversa, se deberá entregar copia del Libro de Actas.
El banco verifica la inscripción de la empresa en el R.P.P. y C., y efectúa una revisión en cuanto a la
constitución y duración de la sociedad, su objeto y Capital Social, sus principales Socios o Accionistas, su
Administración y Poderes.
Registro Federal de Contribuyentes. Copia de la hoja de alta en la S.H.C.P. y de la Cédula Fiscal.
Certificados de Concesión de Explotación y Beneficios. En caso de que para su operación el
solicitante requiera de algún permiso, licencia o concesión, deberá entregar fotocopia del mismo.
Seguros y Pólizas. Copia de la póliza de seguros con que cuente la empresa al momento de solicitar el
crédito. En caso de contar con préstamos prendarios, simples y/o revolventes con garantía de la unidad
industrial, avíos, refaccionarios e hipotecarios, las garantías que amparen esto también se deberán
asegurar, permanecer vigentes mientras dure el crédito y contener el endoso en primer lugar a favor del
banco.
INFORMACIÓN FINANCIERA.
Cuando los créditos solicitados sean a plazos de hasta un año, se entregarán:
Balance, Estado de Resultados y Estado de Cambios: Por los dos últimos ejercicios completos y
Dictaminados si cayeran dentro de los términos del Artículo 32 A., del Código Fiscal de la Federación,
que entre otros señala que están obligadas a dictaminar:
“Las Personas Físicas con Actividades Empresariales y las Personas Morales que en el
ejercicio inmediato anterior hayan obtenido: ingresos acumulables superiores a $ ______,
que el valor de su activo determinado en los términos de la ley del impuesto al activo sea
superior a $ _______, o que por lo menos 3000 de sus trabajadores, les hayan prestado
servicios en cada uno de los meses del ejercicio inmediato anterior. Las cantidades aquí
citadas se actualizarán en los términos del artículo 32 A., de este ordenamiento. Las que
estén autorizadas para recibir donativos deducciones en los términos de la Ley del
Impuesto sobre la Renta (LISR). Las que se fusionen o escindan, por el ejercicio en que
ocurran dichos actos”.
Parciales con una antigüedad no mayor a 3 meses, al mes en que se presenten. Esta información
deberá acompañarse de:
y Relaciones analíticas de las principales cuentas del Balance.
y Estado de Costos de Producción.
y Copias de contratos de pasivos de largo plazo.
y Copia de la declaración de impuestos y últimos pagos.
207
Conservas de frutas y hortalizas
y
En caso de que exista algún avalúo de los activos o que estos hayan sido revaluados,
deberá proporcionarse copias del avalúo y en su caso las bases de la revaluación
formulada por un perito valuador o mediante la aplicación del Índice Nacional de
Precios al Consumidor.
Los Estados Financieros deberán llevar las firmas autógrafas de quien los elaboró y la firma del
Presidente del Consejo de Administración, o administrador único.
• Estados Financieros Proforma:
Cuando los créditos sean solicitados a plazos mayores de un año, presentar, además de la información
anterior, los siguientes documentos, cuyo alcance será por lo menos igual al plazo del crédito solicitado:
Programa de Inversión. Documento donde se presentan los rubros de la inversión, montos y fuentes de
financiamiento.
Tablas de Amortización. Esquema que permite conocer periódicamente los pagos de capital e
intereses, de los créditos solicitados.
Flujo de Caja. documento básico para la elaboración del resto de la información financiera proforma, en
el cual se registran las entradas y salidas de recursos monetarios generados por la operación y los
aportados por accionistas, tanto las entradas como la aplicación y el pago del capital e intereses del
crédito.
Estado de costo de Producción. Documento que muestra el detalle del costo de ventas, a partir del
saldo de inventarios de ejercicios anteriores, compras y gastos efectuados durante el período.
Estado de Resultados. Registro de ingresos, costos y gastos de operación y financieros*.
Balance General. Registro de las inversiones propuestas en adición de la contrapartida por la obligación
contraída*.
Bases de Elaboración. Se deberá indicar como fueron elaborados los estados financieros proforma y
justificar los cálculos y proyecciones.
(*la elaboración de estos dos últimos documentos deberá estar ligada a los documentos proforma antes
mencionados).
INFORMACIÓN GENERAL
Cuestionario proporcionado por el banco, que deberá ser llenado por el cliente y que contiene datos
referentes a la administración de la empresa, su producción, mercado y aspectos financieros.
• Curricula de los principales accionistas.
Se debe destacar la experiencia que tengan en el giro y el ramo. En el caso de que el principal accionista
sea una Persona Moral, se deberá indicar quiénes son sus principales accionistas.
208
Conservas de frutas y hortalizas
• Indicar si forma parte de un grupo con otras empresas.
De ser así, se deben mencionar las actividades de cada empresa, anexar organigrama del Grupo y en
caso de que se le solicite, deberá entregar también información financiera.
• Referencias comerciales.
Se deberá indicar quiénes son los Proveedores más importantes de la empresa y proporcionar sus
nombres, direcciones y teléfonos.
• Bancos.
La empresa indicará con que bancos opera, incluyendo: nombre del banco, números de cuenta y
sucursales.
• Instalaciones.
En caso de que las instalaciones sean rentadas, se deberá proporcionar Copia de los Contratos
correspondientes.
• Avales y Fianzas.
Se indicará si se han otorgado Avales o Fianzas, o ambos, proporcionando una relación donde se
indiquen; monto, causa, vigencia y datos generales del avalado, o afianzado, así como de la persona
beneficiada.
• Producción.
Se hará una presentación de aspectos históricos referentes a sus productos, precios, consumidores y a lo
que se espera llegar con el crédito, este aspecto deberá estar soportado con un Estudio de Mercado.
• Ventas.
Nacionales, regionales o de exportación. Plazos que otorga a sus clientes, fechas de recuperación y
modificaciones que se esperan con el crédito. Generalmente, el incremento presentado en ventas con la
nueva inversión o financiamiento se deberá soportar con los pedidos correspondientes.
• Otros.
Cuando se va a solicitar un financiamiento para la compra de activos fijos, maquinaria o equipo, es
importante anexar las cotizaciones de cuando menos 3 proveedores diferentes. De igual forma, se
manejará cuando el crédito se requiera para la compra de materias primas y/o mercancías.
II. Políticas de efectivo y activo circulante
El establecimiento de políticas tiene como objetivo evitar la insuficiencia o exceso de efectivo y activos
circulantes, así como optimizar los costos asociados mediante su manejo y administración.
Caja y bancos
Las empresas requieren del establecimiento de políticas de efectivo que les permitan contar con los
recursos financieros necesarios para hacer frente a sus obligaciones de corto plazo, por lo que deben
tener fondos suficientes para hacer frente a los desfases que se producen entre los ingresos y los pagos
dentro de las operaciones normales de la empresa, ya que en algunas ocasiones éstos no concurren
209
Conservas de frutas y hortalizas
conforme a lo programado y, en otras, se requiere la creación de fondos durante un cierto tiempo para poder
cumplir con pagos no constantes, como pueden ser: el pago de dividendos o de impuesto sobre la renta.
Las políticas pueden establecerse con el fin de mantener un nivel de efectivo superior al normal como
una previsión de oportunidad, para aprovechar en un momento dado el beneficio de emplear o invertir en
condiciones favorables, como la compra a precio reducido de un lote importante de materia prima o la
obtención de un descuento importante por pago anticipado.
Algunas empresas requieren mantener cantidades superiores a las normalmente necesarias en su
función operativa, para hacer frente a una situación de falta de liquidez repentina que puede producirse
por una baja importante de ventas, un aumento en el precio de las materias primas o por una falta de
recuperación oportuna de las cuentas por cobrar a clientes.
Si la empresa no cuenta con una política definida sobre el nivel de efectivo que debe mantener, sus
saldos reflejarán el resultado de las operaciones derivadas de las áreas de producción, ventas,
distribución, entre otras.
El buen juicio, el conocimiento de la empresa y bases firmes de cálculo de los siguientes rubros, son
necesarios para establecer una política de efectivo adecuada:
Cobros a clientes. La cobranza a clientes debe determinarse con base en las ventas y condiciones de
pago que han sido establecidas con ellos, para lo cual es importante conocer el comportamiento y actitud
de los clientes de la empresa respecto a las condiciones de venta pactadas.
Salarios. Es recomendable que se haga sobre la base de un cálculo individual en el que se listen todos y
cada uno de los puestos autorizados con su valor correspondiente, de preferencia por área o
departamento, para determinar una cifra que cubra las necesidades futuras. De este cálculo se
desprenden otros como son: las gratificaciones del seguro social, el SAR y todos los beneficios a que el
personal tiene derecho.
Proveedores. Este concepto está ligado con los niveles de inventario que deben mantenerse y los ciclos
de producción que se hayan establecido, así como las condiciones de compra negociadas con los
proveedores. Su cálculo es semejante al empleado en los cobros a clientes, con el fin de determinar la
cantidad requerida.
Impuesto al valor agregado. El monto a pagar a proveedores es calculado con base en las ventas netas
que se hayan estimado el mes anterior.
Inversiones en maquinaria y equipo. Se deben prever las futuras inversiones en maquinaria y equipo,
con base en una serie de estudios, requisitos y aprobaciones para ser consideradas.
Impuesto sobre la renta. Representa uno de los pagos importantes que realiza la empresa y su cálculo
se determina con base en lo que señala la ley.
Dividendos. La cantidad prevista para este caso debe ser de conformidad a lo dispuesto por el
propietario o por la asamblea ordinaria de accionistas.
Reparto de utilidades. Se calcula con base en el resultado de la declaración final del impuesto sobre la
renta del año anterior.
210
Conservas de frutas y hortalizas
Otros. Deben reunirse todos los pagos pequeños a que esté obligada la empresa en el corto plazo y
destacar las partidas significativas que requieran de una vigilancia estrecha.
En última instancia, se determinan los resultados de las operaciones anteriores y se dicta la política sobre
el nivel de efectivo que debe existir.
Cuentas por cobrar a clientes
Las cuentas por cobrar son los créditos que la empresa concede a sus clientes. La política de cuentas
por cobrar es un instrumento de mercadotecnia y sirve para fomentar las ventas. La administración de
cuentas por cobrar a clientes implica generalmente un dilema entre la liquidez y la productividad, ya que
si se ofrecen muchas facilidades para la venta de los productos se incrementarán las ventas y también
las utilidades; pero por otra parte, se comprometen fondos en cuentas por cobrar, que disminuyen la
liquidez de la empresa.
Las políticas relativas al otorgamiento de crédito y los esfuerzos de cobro determinan el monto de esta
inversión en relación con las ventas realizadas o por realizar. Es importante conocer el comportamiento
de los clientes en la liquidación de las facturas, así como las políticas que la empresa fije respecto a la
estrategia de venta mediante promociones o períodos extras de crédito, que de alguna forma desplazan
los productos a bodegas de los clientes, sin que el consumidor lo haya adquirido. Esto origina una
disminución en el flujo de fondos de los clientes, lo que perjudica su liquidez y la falta oportuna de pago
de las facturas de la empresa.
Para determinar la política más conveniente, es necesario considerar los costos de financiamiento, los de
cobranza y los de las posibles demoras e incumplimientos. De esta manera, la empresa evaluará cada
una de las políticas posibles con respecto al tiempo y descuentos para el pago de la mercancía y
determinará lo más conveniente, considerando los costos adicionales de financiamiento y cobranza
asociados a esas condiciones. La empresa incurre en costos asociados con la morosidad en el pago
como son los gastos que implica el empleo de diferentes métodos para el cobro. Si la cuenta
definitivamente no se paga, la empresa tendrá que cancelar en su totalidad el importe por gasto de las
cuentas malas.
Una vez elegida la política apropiada, hay que vigilar las cuentas para asegurarse de que los
procedimientos de cobranza funcionan como es debido, que no existe deterioro en la contabilidad de los
clientes individuales y que a cada cliente potencial se le investiga para determinar el riesgo que se corre
al otorgarle el crédito.
De una u otra forma, es necesario establecer políticas y mantenerlas congruentes con la actividad
económica actual.
Inventarios
La determinación de las políticas de inventarios tiene como objetivo fijar el nivel óptimo de inversión que
debe tener una empresa. Normalmente las empresas de este giro tienen cuatro diferentes categorías de
inventarios:
• Materias primas
• Productos en proceso
• Artículos o productos terminados
• Refacciones y herramientas
211
Conservas de frutas y hortalizas
Cada uno de los inventarios tiene una problemática diferente, por lo que se deben analizar con cuidado
para así delimitar sus implicaciones financieras y estar al pendiente de un problema común y básico que
es el de mantener un nivel adecuado en función de las ventas futuras. Mientras más reducido sea el
inventario, mayor será la rentabilidad de la inversión; pero si el nivel de inventario es muy reducido,
acarrea problemas de falta de existencia y, por lo tanto, de producción y más adelante de ventas, que
puedan afectar el volumen de éstas y generar una baja en la rentabilidad.
Para fijar el nivel de inversión adecuado se debe analizar una serie de factores como: el volumen de la
producción requerida en función de las compras y ventas, el mantenimiento de un inventario de seguridad
por falta de suministros, la reducción de precios en las compras por volumen o lotes, las perspectivas de
alza o baja en los precios, el costo y el riesgo de mantenimiento de la inversión, la duración del proceso,
el tiempo en que el proveedor surte los pedidos, el tiempo de tránsito, la política de servicio a clientes, la
demanda estacional, las materias primas estacionales, entre otros aspectos.
El inventario de producción en proceso, en el caso de las empresas de este giro, está en función de su
tiempo de duración. A lo largo del proceso productivo la política de este inventario se da a partir del
resultado de multiplicar el número de días de proceso por el costo de ventas futuras.
El inventario de producto terminado debe ser suficiente como para impedir que se incumpla con las
entregas a los clientes.
III. Crédito comercial y gestión de cobro a clientes
El crédito comercial se refiere a la venta de bienes o servicios que no son de contado. Las políticas
referentes al otorgamiento de créditos implican encontrar un equilibrio entre el riesgo y el rendimiento de
la empresa. En el grado en que se otorguen créditos y se amplíen los plazos de cobro a clientes, se
estarán inmovilizando fondos en cuentas por cobrar y peligrará la capacidad de la empresa para liquidar
sus pasivos. Esto, sin embargo, tiene la ventaja de facilitar la venta de productos y mejorar las utilidades
de la empresa.
En toda operación de crédito, las empresas corren el riesgo de que la promesa de pago a un futuro no se
cumpla, ya que no existe la seguridad de que se realice, ya que los deudores más solventes y dignos de
confianza pueden dejar de pagar totalmente sus obligaciones, a causa de las numerosas contingencias
que pueden presentárseles. De ahí que la empresa acepte como parte de la operación a crédito la
probabilidad de que el cliente no cumpla con su promesa de pago.
Todas las empresas corren riesgos que pueden preverse antes de otorgar un crédito a clientes,
cuantificando y comparando la ganancia que pudiera obtenerse contra el riesgo que se corre. Si el riesgo
resulta ser mayor que la ganancia, no se realiza la operación. Las políticas específicas con relación al
crédito comercial que deben tomarse en cuenta antes y al momento de otorgar créditos se presentan en
los anexos.
IV. Administración de pasivos
Las deudas de una empresa son una fuente de financiamiento que le permiten adquirir bienes de capital,
inventarios, pago de nóminas, entre otros. Sin embargo, este financiamiento se debe analizar
212
Conservas de frutas y hortalizas
cuidadosamente, ya que compromete los recursos de la empresa a corto y largo plazo, según sea el
caso. Los pasivos generalmente se obtienen de las siguientes fuentes:
•
•
•
•
•
•
•
•
Proveedores (crédito comercial)
Banca
Crédito hipotecario
Crédito refaccionario
Emisión de obligaciones
Factoraje financiero
Almacenes generales de depósito
Préstamos personales
Entre los elementos que se deben analizar para la solicitud de un crédito están: naturaleza del crédito, si
satisface las necesidades de la empresa, plazo para pagarlo, tasa de interés que se genera, descuentos
por pronto pago y tipo de bien que se entrega en garantía.
El primer paso para una efectiva administración de los pasivos conlleva la clasificación de los diversos
tipos de deudas y obligaciones en grupos formados con valores homogéneos; y se debe realizar
atendiendo su mayor y menor grado de exigibilidad, entendida como el menor o mayor plazo de que se
dispone para liquidar una deuda o una obligación.
• Mayor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligación tiene mayor grado de exigibilidad, en tanto
sea menor el plazo de que se dispone para liquidarla.
• Menor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligación tiene menor grado de exigibilidad, en tanto
sea mayor el plazo de que se dispone para liquidarla.
En atención a su mayor y menor grado de exigibilidad, las deudas y obligaciones que forman el pasivo se
clasifican en:
Pasivo circulante o flotante. Este grupo está formado por todas las deudas y obligaciones cuyo
vencimiento se ubique en un plazo menor de un año; tales deudas y obligaciones tienen como
característica principal que se encuentran en constante movimiento o rotación.
Para eliminar las posibilidades por falta de liquidez que pudieran presentarse al ejecutar una estimación
inadecuada, es recomendable obtener líneas de crédito superiores a los requerimientos determinados
con bases presupuestales. Por ello, este presupuesto debe estar ligado a otros gastos que forman parte
del presupuesto de operación y de gastos acumulados. Las principales deudas y obligaciones que forman
el pasivo circulante o flotante son:
Cuentas por pagar a proveedores. Generalmente representan una cantidad importante dentro del
pasivo de las empresas y su comportamiento está ligado a las compras que la empresa efectúa, ya que
por lo regular las obligaciones se distribuyen entre muchos proveedores, complicando su cálculo
individual para establecer el monto correspondiente a este financiamiento. Si se cuenta con una política
establecida para efectuar las compras y hacer frente a las ventas futuras, se puede observar que su
monto responde precisamente al costo de las ventas futuras, lo que en la práctica es una forma confiable
y segura para calcular su monto.
213
Conservas de frutas y hortalizas
Es importante destacar que para obtener un cálculo más exacto, se debe considerar el costo de las
materias primas, incluido en el costo de ventas. Se toman en consideración estrategias especiales en las
compras, como pueden ser: compras por furgón o lote en determinadas fechas del año, o bien pagos
anticipados para obtener importantes descuentos financieros.
Gastos de operación e impuestos acumulados por pagar. Estos conceptos se manejan y estiman
mensualmente en las empresas de este giro y normalmente se ligan con otros conceptos; la provisión del
impuesto sobre la renta se relaciona con las cantidades mostradas en resultados menos los anticipos
detallados en el presupuesto del efectivo; los intereses acumulados se relacionan con los préstamos, por
lo que es muy conveniente que estos conceptos se crucen con otros para dar al presupuesto una mayor
seguridad numérica.
Pasivo fijo o consolidado. Este grupo está formado por todas las deudas y obligaciones con
vencimiento mayor de un año, contado a partir de la fecha del balance. Este concepto representa la
participación más importante que el financiamiento externo tiene sobre la empresa. El presupuesto a
largo plazo comúnmente no presenta problemas en su estimación, debido a que su monto es estable y,
en particular, estudiado, analizado, y planeado con base en la estructura financiera requerida para
cumplir con los objetivos de liquidez, solvencia financiera y productividad. Las principales deudas y
obligaciones que forman el pasivo fijo o consolidado son:
• Capital social y utilidades retenidas
• Hipotecas por pagar o acreedores hipotecarios
• Documentos por pagar (a largo plazo)
Cuando existan créditos por pagar a largo plazo, como sería el caso para cinco años, y de los cuales se
deba cubrir mensual o anualmente una parte determinada, dicha parte se debe considerar un pasivo
circulante y, el resto del crédito, un pasivo fijo o consolidado.
Pasivo diferido o crédito diferido. Este grupo lo forman todas aquellas cantidades cobradas con
anticipación, por las que se tiene la obligación de proporcionar un servicio tanto en el mismo ejercicio
como en los posteriores.
Las cantidades cobradas por anticipado se deben considerar un pasivo porque generan la obligación de
proporcionar un servicio equivalente a la cantidad cobrada. Los servicios cobrados por anticipado tienen
como característica que su valor disminuye con el transcurso del tiempo o conforme se vayan
proporcionando dichos servicios. De los servicios cobrados por anticipado sólo se considera de utilidad la
parte disminuida por el transcurso del tiempo y el resto se distingue como un pasivo diferido. No debe
olvidarse que todo servicio cobrado por anticipado es convertible en utilidad al paso del tiempo en que se
vayan proporcionando tales servicios.
VIII. V. Análisis financiero y punto de equilibrio
El objetivo de los métodos analíticos consiste en simplificar y reducir los datos que se examinan en
términos más comprensibles para estar en posibilidad de interpretarlos y hacerlos significativos.
Los métodos de análisis financiero comprenden en esencia razones simples y razones estándar. Así
mismo, es útil emplear la técnica del punto de equilibrio económico para conocer las diversas opciones
214
Conservas de frutas y hortalizas
que debe plantear la administración de una empresa con objeto de seleccionar la más conveniente y
decidir por qué, cómo y cuándo se debe ejecutar.
Para opinar con certeza sobre la situación financiera y la productividad de un negocio, no es suficiente
analizar los datos internos. Es necesario complementar el análisis mediante el conocimiento del entorno
donde se desenvuelve la empresa, como: las condiciones del mercado, la localización de la empresa con
respecto a las fuentes de abastecimiento de materias primas, la mano de obra, las vías de comunicación,
las condiciones políticas tributarias, etcétera, que tienen gran influencia en la empresa.
Análisis de liquidez y solvencia financiera
El análisis de la solvencia financiera deberá cubrir las necesidades relacionadas con el ciclo financiero a
corto y a largo plazo. La liquidez se refiere a la capacidad de la empresa para cubrir sus obligaciones
circulantes, es decir, las que participan en el ciclo financiero a corto plazo. La solvencia atañe a la
capacidad financiera de una empresa para endeudarse a largo plazo y cubrir los costos inherentes. En
los anexos se muestran las razones incorporadas en las Pruebas de liquidez y Pruebas de solvencia.
Análisis de productividad de los negocios
Los accionistas generalmente desean y obtienen un rendimiento superior al que reciben los acreedores;
esto por el riesgo mayor que corren los accionistas según el nivel de solvencia de la entidad. Por otra
parte, mientras mayores sean los fondos de los acreedores, mayores serán los rendimientos de los
accionistas; esto conlleva el uso de fondos a una tasa relativamente baja (después de impuesto sobre la
renta), ayudando a obtener mayores rendimientos para los fondos invertidos por los accionistas, que se
miden a partir de razones simples, como:
Rendimiento sobre la inversión de los accionistas
La más importante medida sobre la productividad de los negocios es el rendimiento sobre la inversión de
los accionistas, que se obtiene de la siguiente manera:
Utilidades netas
X 100
Promedio de inversión
de los accionistas
Esta razón nos indica el porcentaje de rendimiento que los accionistas alcanzan sobre su inversión, el
cual debe ser superior al rendimiento otorgado por los instrumentos de renta fija.
Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es una técnica de análisis empleada como instrumento de planificación de
utilidades, toma de decisiones y resolución de problemas. Para aplicar esta técnica es necesario conocer
el comportamiento de los ingresos, costos y gastos, separando los que son variables de los fijos o
semifijos.
Los gastos y los costos fijos se generan con el paso del tiempo, aparte del volumen de la producción y
ventas. Son llamados gastos y costos de estructura, porque generalmente se contratan e instalan para la
estructuración de la empresa; como ejemplo de estos costos y gastos pueden citarse la depreciación en
línea recta, las rentas y los salarios que no están en relación directa con el volumen de producción, entre
otros.
215
Conservas de frutas y hortalizas
Por el contrario, los gastos variables se generan en razón directa de los volúmenes de producción y
ventas; como ejemplo pueden citarse la mano de obra pagada en razón de las unidades producidas, la
materia prima, los impuestos y las comisiones sobre ventas. Otros gastos y costos que oscilan más o
menos en proporción al volumen de producción y ventas son los llamados semivariables y, para efectos
de esta técnica, deben ser clasificados como fijos o como variables, aplicando el buen juicio y tomando
en cuenta su comportamiento al nivel del volumen de operación.
La utilización de la forma lineal de análisis del punto de equilibrio puede crear expectativas que supongan
aumentar o disminuir la producción; los costos y los ingresos aumentarán o disminuirán en forma
proporcional, situación que no necesariamente tiene que comportarse de esa manera, ya que los costos
variables por unidad no tienen que permanecer constantes aparte del número de unidades producidas.
Los costos variables por unidad pueden disminuir dentro de ciertos límites de producción, pero aumentar
con rapidez pasado el límite previsto.
Por tal motivo, la predicción de las utilidades de diferentes volúmenes, a partir únicamente los estados
financieros, resultan difíciles de determinar. Para ello es necesario el cálculo del punto de equilibrio que
determina el momento en que la empresa no genera ni utilidad ni pérdida, es decir, el nivel en que la
contribución marginal cubre con exactitud los costos y gastos fijos. La aplicación de la metodología del
punto de equilibrio se presenta en los anexos.
VI. Conceptos básicos para las decisiones financieras
Para que una empresa pueda tomar cualquier tipo de decisión financiera se debe contar, en primer lugar,
con datos confiables y fidedignos que se desprenden de la contabilidad de la organización; en segundo
término, se debe establecer el tipo de información necesaria para seleccionar los datos y técnicas más
adecuados, con la finalidad de poder planear los objetivos de la empresa. Existen tres pasos principales
para realizar esta planeación:
• Determinación de los objetivos, por ejemplo, establecer el nivel de ventas; el tiempo adecuado para
recuperar créditos, entre otros.
• Seleccionar y evaluar las mejores opciones para lograr estos objetivos mediante técnicas de análisis
financiero, como puede ser la utilización de razones financieras. Por ejemplo, incrementar los
descuentos por pronto pago y negociar con los proveedores un tiempo mayor de crédito.
• Implantar estas opciones y regularlas mediante controles adecuados para verificar la eficiencia con
que se cumplen los objetivos de la empresa.
Una de las iniciativas más importantes que debe adoptar una empresa se sitúa en las decisiones de
inversión, las cuales se relacionan con los planes de producción de la empresa; y a partir de que los
planes de producción de ésta se obtienen de la demanda en el mercado de los productos o servicios, se
puede afirmar que la demanda de inversiones es derivada.
En general, la palabra inversión se refiere a la decisión de invertir y al capital invertido. Incluye el
sacrificio de una satisfacción presente y cierta, a cambio de un cierto grado de riesgo y rendimiento a
futuro. Al considerar la decisión de inversión dentro de la estructura genérica del presupuesto de capital,
se reconocen tres componentes importantes:
1. La escala de la inversión y sus efectos sobre el precio de venta de la producción incrementada,
originada por dicha inversión.
216
Conservas de frutas y hortalizas
2. El proceso total de inversión, que abarca desde el momento en que una decisión de presupuesto
de capital se materializa, hasta el momento en que el producto que se incrementa se consume.
3. La estructura motivacional de las decisiones de inversión, lo cual comprende diversos tipos de
inversiones.
VII. Proyecciones, evaluación financiera y económica
Todo método válido para evaluar proyectos de inversión debe tomar en cuenta el valor del dinero en el
tiempo. Para determinar el valor que tiene hoy (valor presente) respecto a una cantidad que se recibirá en
el futuro, se procederá a descontar la cantidad futura a una tasa de interés determinada durante el
número de períodos considerados.
Tasa interna de rendimiento financiero
La tasa interna de rendimiento financiero, también considerada como tasa interna de retorno, se define
como la tasa de descuento a la que el valor presente neto de todos los flujos de efectivo de los períodos
proyectados es igual a cero. Se utiliza para establecer la tasa de rendimiento esperada de un proyecto.
El método de cálculo (procedimiento) considera el factor tiempo en el valor del dinero y se aplica con
base en el flujo neto de efectivo que generará el proyecto.
El valor presente neto se calcula adicionando la inversión inicial (representada como un flujo de fondos
negativo) al valor actual o presente de los futuros flujos de fondos. La tasa de interés será la tasa interna
de rendimiento del proyecto (TIR).
La TIR es la tasa de rendimiento en la que el futuro flujo de fondos iguala la salida de caja inicial que
incluye los gastos de instalación. La TIR es la tasa de descuento en la que el valor presente neto es igual
a cero.
Valor presente neto y su comparación con la tasa interna de retorno
El valor presente neto (VPN) se define como el valor presente del flujo de ingresos (flujo positivo) menos
el valor presente del flujo de egresos (flujo negativo); esto es, la suma algebraica de los flujos de efectivo
futuros (positivos y negativos) al valor presente, incluyendo en esta suma el egreso inicial de la inversión.
Es claro que en un proyecto de inversión no necesariamente existe un solo flujo negativo (inversión
inicial), sino que estos pueden presentarse en dos o más períodos.
En términos generales, por cualquiera de los métodos se llega a la misma conclusión, que permite tomar
la decisión de aceptar o no un proyecto. En el caso del método de valor presente neto la incógnita se
incorpora en el flujo final del proyecto a una tasa esperada, y en el caso del método de la TIR la incógnita
se enfoca en el tipo de la tasa a partir de la cual el flujo es igual a cero.
De acuerdo con lo anterior, si la TIR es mayor que la tasa mínima requerida para un proyecto, no se
considera necesario calcular el valor por el método del valor presente neto, ya que la decisión tomada
busca la aceptación del proyecto.
Existen diferencias importantes entre los dos métodos que deben ser reconocidos. Cuando dos
inversiones propuestas son mutuamente excluyentes, podemos seleccionar una de ellas, y los dos
métodos pueden arrojar resultados contradictorios.
217
Conservas de frutas y hortalizas
Por último, existe la evaluación social de proyectos, que permite determinar si un proyecto es benéfico o
no para la economía en su conjunto; sin embargo, rebasa los alcances de esta guía.
VIII. Riesgo y análisis de sensibilidad
Riesgo
En finanzas existe una relación directa entre el riesgo de una inversión y los beneficios que esta produce;
de manera general, se puede decir que entre mayores sean los beneficios más riesgos implica la
inversión. Un aspecto importante para disminuir los riesgos es la diversificación de inversiones; mientras
más amplia es la gama de elecciones, disminuye el riesgo de una en particular. Otra variable que se debe
de considerar es el tiempo de riesgo que se desea mantener en la inversión, ya que existe una relación
directa entre estos.
El riesgo financiero incluye la posible insolvencia y la variabilidad en las utilidades disponibles para el
propietario o los poseedores de acciones comunes de la empresa.
A medida que una empresa aumenta la porción de pasivos, de contratos de arrendamiento y de acciones
preferentes en su estructura financiera, se aumentarán los cargos fijos; por lo tanto, la probabilidad de
que la empresa sea capaz de satisfacer estos cargos fijos también aumenta y a medida que la empresa
continúe usando apalancamiento financiero o dependencia, crece la probabilidad de insolvencia, que a la
vez puede conducir a la quiebra legal.
Por otro lado, todo negocio está sujeto a fluctuaciones en las ventas que pueden conducir a variaciones
en las utilidades para los propietarios o accionistas.
Análisis de sensibilidad
El análisis de sensibilidad permite determinar la viabilidad de un proyecto con base en los flujos de
efectivo que producirá durante su vida, el presupuesto de capital que se necesitará para llevarlo a cabo y
el tiempo en que se recuperará la inversión, además de establecer el riesgo que implicará desarrollarlo.
En la formulación de proyectos es frecuente encontrar que los resultados económicos previsibles
dependen de los valores asignables a las variables de los mercados de materias primas y productos, a la
eficiencia de los procesos y a variables de diversa índole. En tales casos, la supeditación de los
resultados económicos previsibles de la operación de la empresa a valores preestablecidos de dichas
variables, que actúan como parámetros, da lugar a que el estudio carezca de flexibilidad, ya que no se
incluyen los efectos que se derivarían de cambios en los parámetros y condiciones establecidas al inicio.
En general, se puede decir que los datos o parámetros usados para determinar la viabilidad técnica,
económica y financiera de una empresa se estiman con base en una predicción de las condiciones
futuras; por tanto, es deseable que el empresario mantenga cierto margen de escepticismo al considerar
la solución obtenida como el punto de partida para analizar lo que sucedería si los valores cambiaran.
El análisis de sensibilidad es una de las técnicas más empleadas para afrontar el programa expuesto, ya
que mide cómo los valores esperados en un modelo financiero o de mercado serían afectados por
cambios en la base de los datos para su formulación. El beneficio máximo de ese análisis es que provee
de inmediato una medida financiera sobre las consecuencias de posibles errores de predicción.
Asimismo, ayuda a enfocar los puntos o variables más sensibles.
218
Conservas de frutas y hortalizas
IX. Productos y Servicios de Nacional Financiera
Las empresas requieren de un capital inicial para poder producir bienes o servicios. En este sentido,
Nacional Financiera, como banca de desarrollo, tiene el objetivo primordial de apoyar financiera y
técnicamente el desarrollo de las empresas, para contribuir al crecimiento económico del país.
Nacional Financiera ofrece una gran variedad de productos y servicios que impulsan la realización de
proyectos de inversión, mismos que se detallan a continuación:
Operaciones de Crédito de Segundo Piso:
Este tipo de créditos tienen como propósito financiar los proyectos de inversión viables de las micro,
pequeñas y medianas empresas del sector industrial, a través de la Red de Intermediación Financiera
que opera con Nacional Financiera, así como los proyectos de las empresas del sector servicios
directamente proveedoras de la industria, y los de empresas de los sectores comercio y servicios en
los estados y municipios de menor desarrollo relativo o asociadas a una empresa integradora, que
requieran financiamiento para:
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
Capital de Trabajo.
Activos Fijos.
Reestructuración de Pasivos.
Desarrollo Tecnológico.
Mejoramiento del Medio Ambiente.
Cogeneración Eléctrica.
Contratación de Asesorías.
Creación y Desarrollo de Infraestructura Industrial.
Cuasicapital.
Las características de este tipo de crédito son:
y El monto máximo de financiamiento se determinará en función del tamaño de la empresa y
de las características del proyecto.
y
El financiamiento podrá otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta última se aplicará
cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o
cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria.
y
La tasa de interés al usuario final será en moneda nacional ( TIIE o Tasa de Interés
Interbancaria de Equilibrio más el margen del intermediario financiero), o extranjera (se
establecerá en función del plazo, tomando como base la Tasa Libor a 3 meses).
y
El plazo del crédito será hasta de 20 años, incluyendo el período de gracia, de acuerdo con
la capacidad de pago de la empresa y los requerimientos del proyecto.
y
El porcentaje de descuento que Nacional Financiera podrá llevar a cabo será de hasta el
100% de los créditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier
estrato de empresa.
219
Conservas de frutas y hortalizas
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Empresario
solicita
crédito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesoría y
canaliza al
intermediario
financiero
idóneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evalúa y
determina la
viabilidad del
crédito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentación
al empresario y
autoriza crédito
Empresario
recibe crédito
del
Intermediario
Financiero
Créditos a Tasa Fija:
Este esquema tiene el propósito de apoyar a las micro, pequeñas y medianas empresas de los sectores
industrial, comercial y de servicios del en todo el país y que se ubiquen en los estados y municipios de
menor desarrollo relativo, brindándoles financiamiento a través de los intermediarios financieros que
operan con Nacional Financiera, con la certidumbre en los pagos que tengan que realizar y la posibilidad
de programar sus inversiones; a fin de evitar una eventual volatilidad de las tasas de interés.
Los créditos a tasa fija pueden ser utilizados para capital de trabajo, activos fijos, inversiones en
desarrollo tecnológico, para el mejoramiento del ambiente o la reestructuración de pasivos.
Las características de este tipo de financiamiento son:
y
•
El monto máximo de financiamiento por empresa, a través de intermediarios financieros bancarios,
es de 10 millones de pesos; y de intermediarios financieros no bancarios, de 1 millón de pesos.
•
El plazo para el pago del crédito es desde 6 meses hasta 5 años para todos los destinos, con
excepción de los créditos para capital de trabajo, en cuyo caso el plazo máximo es de 3 años.
•
Al igual que en la modalidad de financiamiento anterior, el porcentaje de descuento será de hasta
el 100% de los créditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier estrato
de empresa.
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Empresario
solicita
crédito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesoría y
canaliza al
intermediario
financiero
idóneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evalúa y
determina la
viabilidad del
crédito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentación
al empresario y
autoriza crédito
Empresario
recibe crédito
del
Intermediario
Financiero
Subasta de Dólares de Mediano y Largo Plazo:
Nacional Financiera ha creado este esquema de financiamiento con la finalidad de apoyar las
operaciones de comercio exterior que realizan las empresas, otorgándoles recursos en dólares a los
bancos en condiciones competitivas y con tasas de interés menores a las que ofrecen otras fuentes de
fondeo.
Este tipo de financiamientos se destina a operaciones de crédito de micro, pequeñas y medianas
empresas de los sectores industrial, comercial y de servicios que se ubiquen en los estados y municipios
de menor desarrollo relativo, así como a empresas industriales grandes, de los sectores considerados por
Nacional Financiera como prioritarios y/o cuyos proyectos articulen cadenas productivas en las que
participen micro, pequeñas y medianas empresas.
220
Conservas de frutas y hortalizas
Estos recursos que otorga Nacional Financiera a través de los bancos pueden ser utilizados para
proyectos que tengan el mismo objetivo que las Operaciones de Crédito de Segundo Piso y sus
características son:
•
El plazo de los recursos subastados por Nacional Financiera será asignado en función de las
tasas de interés que presenten los bancos, en plazos de menos de 1 año y hasta 10 años.
•
Los proyectos que requieran plazos mayores de 10 años tendrán una tasa de interés que se fijará
fuera de subasta, a través de una cotización específica
•
La tasa de interés final estará en función de la subasta y del margen de intermediación que
determine el banco y el acreditado, con base en las características del proyecto.
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Empresario
solicita
crédito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesoría y
canaliza al
intermediario
financiero
idóneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evalúa y
determina la
viabilidad del
crédito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentación
al empresario y
autoriza crédito
Empresario
recibe crédito
del
Intermediario
Financiero
Créditos de Primer Piso:
Este tipo de operaciones tienen como objetivo canalizar créditos de primer piso con carácter limitado y
temporal, para detonar proyectos de inversión que la banca comercial no está atendiendo.
Nacional Financiera ofrece estos créditos para capital de trabajo, activos fijos, infraestructura industrial y
desarrollo de proveedores a las siguientes empresas:
y
•
Pequeñas, medianas y grandes, de las actividades industriales consideradas prioritarias.
•
Empresas de cualquier sector que utilicen créditos para el comercio exterior (este tipo de
financiamiento se definirá más adelante) para la importación de maquinaria y equipo.
•
Industriales proveedoras de entidades del sector público (este tipo de financiamiento se definirá
más adelante) o de la industria maquiladora.
•
Empresas medianas y grandes que propicien esquemas de desarrollo de proveedores (este tipo
de financiamiento se definirá más adelante) y favorezcan la articulación de cadenas productivas
nacionales, exportadoras o que sustituyan importaciones.
•
Que realicen inversiones para el mejoramiento ambiental.
Sus características son:
y El monto máximo de financiamiento, los plazos y períodos de gracia de este tipo de créditos
se determinarán en función del flujo de efectivo de la empresa y de las características del
proyecto, así como de la situación financiera de la empresa solicitante del crédito. El plazo
máximo podrá ser de hasta 20 años, incluyendo un período de gracia de 3 años.
221
Conservas de frutas y hortalizas
y
El financiamiento se podrá otorgarse en moneda nacional y extranjera; esta última se aplicará
cuando las empresas sean generadoras de divisas, coticen a precios internacionales o
cuenten con mecanismos de cobertura cambiaria.
y
La tasa de interés aplicable estará en función del riesgo asumido por Nacional Financiera y
del plazo de los créditos. La tasa de referencia que se aplicará para los créditos en moneda
nacional será la TIIE y en el caso de moneda extranjera será la Tasa Libor a tres meses.
y
El porcentaje de participación de Nacional financiera podrá ser de hasta el 75% del monto a
invertir en el proyecto. La participación del acreditado será cuando menos del 25% de la
inversión total.
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Empresario
solicita
crédito a
NAFIN
NAFIN analiza,
evalúa y
determina la
viabilidad del
crédito
NAFIN solicita
documentación
al empresario y
autoriza crédito
Empresario
recibe crédito
de NAFIN
Programa de Garantías:
Por medio de este Programa, Nacional Financiera facilita a las micro, pequeñas y medianas empresas el
acceso a recursos de largo plazo a través de la banca comercial, ya que tiene como propósito
complementar el monto de las garantías que requieren los bancos para financiar nuevos proyectos cuyo
destino sea realizar inversiones en activos fijos y capital de trabajo de empresas productoras de bienes y
servicios, preferentemente de las actividades industriales consideradas prioritarias, así como proyectos
de desarrollo tecnológico y mejoramiento del medio ambiente.
Este esquema de participación en el riesgo crediticio se ofrece para diferentes tipos de garantías, siendo
sus características las siguientes:
Garantía Automática:
• Nacional Financiera asume el riesgo hasta por el 50% del crédito que otorgue el banco.
• El monto máximo de la operación a garantizar será de 6.5 millones de pesos o su equivalente en
dólares (este se actualizará periódicamente).
Garantía Selectiva:
• El riesgo que asuma Nacional Financiera será hasta por el 50% del crédito que otorgue el banco,
excepto en los proyectos de Desarrollo Tecnológico y Mejoramiento del Medio Ambiente, en
donde el porcentaje podrá ser de hasta el 80%, de acuerdo con el tamaño de la empresa.
•
Esta modalidad aplica a créditos cuyo monto rebase los 6.5 millones de pesos (este monto será
actualizado periódicamente).
Garantía sobre Títulos de Crédito Bursátiles:
• El porcentaje de la garantía a otorgar por Nacional Financiera se determinará caso por caso,
pudiendo llegar hasta un nivel del 50%.
222
Conservas de frutas y hortalizas
•
El beneficiario de la garantía será el tenedor del título bursátil.
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Empresario
solicita
crédito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesoría y
canaliza al
intermediario
financiero
idóneo
Intermediario
Financiero
Bancario,
analiza, evalúa y
determina la
viabilidad del
crédito
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita la
Garantía de
NAFIN, la cual
se la otorga
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita
documentación
al empresario y
autoriza la
garantía
Empresario
recibe crédito
con la
garantía de
NAFIN
Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Privado:
El objetivo de este Programa es facilitar el desarrollo de una red de proveeduría nacional, eficiente y
competitiva, para las grandes empresas del sector privado, a través de la instrumentación de esquemas
integrales de atención para las micro, pequeñas, medianas y, en su caso, grandes empresas
proveedoras de la gran empresa.
Este Programa opera a través de la red de intermediarios financieros de Nacional Financiera y sólo
excepcionalmente en operaciones de primer piso se diseña un esquema específico, considerando las
necesidades de la gran empresa y los requerimientos de las micro, pequeña empresa proveedora en
materia de:
Financiamiento:
y Factoraje Financiero o descuento de documentos.
y Crédito a pedidos.
y Capital de trabajo permanente.
y Activos Fijos.
y Garantías.
y Capital de riesgo.
y Alianzas Estratégicas.
Servicios no Financieros:
y Capacitación.
y Asistencia Técnica.
y Mejora continua.
y ISO 9000.
y Calidad total.
y Diagnóstico empresarial.
y Taller COMPITE de SECOFI.
Los recursos que otorga Nacional Financiera bajo este Programa tienen las mismas que las Operaciones
de Crédito de Segundo Piso.
223
Conservas de frutas y hortalizas
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Gran
Empresa
formaliza
convenio
con NAFIN
Gran
Empresa
entrega
pedido al
Proveedor
Proveedor
solicita al
Intermediario
Financiero un
crédito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Proveedor
entrega el
pedido a la
Gran Empresa
en la fecha
indicada
Intermediario
Financiero
cobra a la
Gran
Empresa el
pedido
Intermediario
Financiero
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido
Programa de Desarrollo de Proveedores del Sector Público:
Esta modalidad de financiamiento tiene como objetivo otorgar crédito para financiar el capital de trabajo
de las empresas proveedoras que cuenten con pedidos de entidades del Sector Público.
Este tipo de esquema Nacional Financiera lo otorga a empresas y personas físicas con actividad
empresarial manufacturera y prestadoras de servicios de carácter industrial proveedoras de organismos o
entidades del sector público, que previamente hayan firmado convenio con NAFIN, y que además:
•
•
•
•
•
•
y
Tengan dos años como proveedores de la entidad que firmó el convenio (dos años de proveedor
del sector público).
Cuenten con una calificación o certificación por parte de la entidad.
No se encuentren en quiebra técnica.
No estén demandado o en cartera vencida.
Tengan una solvencia moral y crediticia.
Cuenten con un pedido o contrato vigente y una antigüedad no mayor a 30 días.
Las características de financiamiento de este esquema son:
•
•
•
•
•
•
y
Los tipos de crédito que se ofrecen bajo esta modalidad pueden ser de habilitación o avío, o
crédito simple.
El monto máximo de financiamiento es de 5 millones de pesos por operación, o hasta de el 50%
del valor del pedido o contrato, sin rebasar el 50% de los actividades totales de la empresa.
La tasa de interés, dependiendo del tipo de garantía, es de TIIE más 2 puntos y hasta 5 puntos.
El plazo está dado en función del contrato o pedido, máximo de dos años.
Las garantías serán las propias del crédito, más el aval de los principales socios o accionistas,
como mínimo.
La forma de pago estará dada en función de las condiciones del pedido.
El proveedor deberá ceder los derechos de cobro del pedido a Nacional Financiera.
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Institución
del Sector
Público
formaliza
convenio
con NAFIN
Institución del
Sector
Público
entrega
pedido al
Proveedor
Proveedor
solicita a NAFIN
un crédito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa
Proveedor
entrega el
pedido a la
Institución del
Sector Público
en la fecha
indicada
224
NAFIN cobra
a la
Institución
del Sector
Público el
pedido
NAFIN
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido
Conservas de frutas y hortalizas
Crédito al Comercio Exterior:
Nacional Financiera fomenta las operaciones de las micro, pequeñas, medianas y grandes empresas
industriales, compradoras de bienes y servicios en el extranjero o exportadoras de sus productos,
brindándoles diversos apoyos en materia de recursos financieros en dólares americanos o su equivalente
en otras divisas.
Los servicios financieros con los que cuenta Nacional Financiera para apoyar las operaciones de
comercio exterior son:
• Cartas de Crédito:
Las cuales son el medio de pago que garantiza tanto al importador como al exportador el pago oportuno
por la adquisición de mercancías.
• Garantías:
Permiten a las empresas participar en la emisión de bonos en los mercados internacionales de capital.
y
Mercado de Divisas:
Compraventa de divisas.
y
Cobertura Cambiaria:
Protección contra el riesgo cambiario peso-dólar.
y
Líneas de Crédito:
Destinados a financiar las operaciones de preexportaciones, exportación e importación con tasas de
interés preferenciales.
y
Asesoría Financiera:
Nacional Financiera ofrece asesoría en temas relacionados con las actividades de comercio exterior.
Los montos de los créditos pueden ser desde 50,000 y hasta 4,000,000 de dólares, y los plazos desde 90
días y hasta 20 años, dependiendo del tipo de proyecto que presente la empresa. De igual forma, la
tasa de interés dependerá del plazo y tipo de financiamiento.
Los procedimientos para obtener estos tipos de financiamiento son los siguiente:
y
Importación:
Empresario
mexicano
solicita
crédito a
NAFIN
para
importar
NAFIN brinda
asesoría,
analiza,
evalúa y
determina
viabilidad del
crédito
NAFIN
establece
contacto con
Banco
extranjero y
solicita línea de
crédito
Banco
extranjero
establece
contacto con
exportador
225
El exportador
solicita el pago
de la
mercancía al
Banco
extranjero
Banco
extranjero
paga al
exportador y
solicita los
recursos a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe
mercancía
en la fecha
indicada
Conservas de frutas y hortalizas
y
Exportación:
Empresario
mexicano
solicita
apoyo a
NAFIN
para
exportar
NAFIN brinda
asesoría, y
contacta con
banco
extranjero
Banco
extranjero
establece
contacto con el
comprador
El comprador
recibe
mercancía del
empresario
mexicano y
paga al banco
extranjero la
mercancía
Banco
extranjero
envía el pago
de la
mercancía a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe de
NAFIN el
pago en la
fecha
indicada
Programa de Capacitación y Asistencia Técnica:
Nacional Financiera ofrece en todas sus oficinas del país, así como en Instituciones de Educación
Superior, Profesionales de la Capacitación, Asistencia Técnica y Consultoría, diversos servicios en
materia de capacitación y asistencia técnica, entre los que destacan los siguientes cursos y programas:
Acceso al Crédito:
Este curso proporciona los elementos necesarios para la integración de un expediente crediticio y las
bases legales y operativas genéricas de los requerimientos exigidos por los intermediarios financieros.
Temas de Administración para Microindustrias (Colección PROMICRO):
Estos cursos tienen como objetivo proporcionar a empresarios de microindustrias el conocimiento básico
sobre la operación de una empresa, en los temas referentes a: la empresa y el empresario,
administración y manejo de personal, desarrollo de la microempresa, contabilidad, análisis de estados
financieros, producción, costos, control de calidad y ventas.
Temas Gerenciales para la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (NAFIN-ITAM):
Este material fue diseñado para que el micro, pequeño y mediano empresario conozca de manera
sencilla la teoría administrativa y los procesos de gestión empresarial en materia de contabilidad,
administración, finanzas, mercadotecnia, producción y recursos humanos.
Proceso de Mejoramiento Continuo - Calidad Total (NAFIN-ITESM):
Este programa tiene como objetivo dar a conocer a los empresarios la tecnología de calidad total para
elevar la competitividad de sus empresas, mediante la implantación de un proceso de mejoramiento
continuo que cubre los siguientes aspectos: hacia el mejoramiento continuo, la planeación del proceso, el
mejoramiento continuo en acción, la consolidación del proceso y el factor humano en el proceso.
Diplomado sobre el Ciclo de Vida de los Proyectos de Inversión:
Formar especialistas en la identificación, formulación, evaluación, ejecución y administración de
proyectos de inversión.
Curso-Taller en Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión: Un enfoque de Sistema para
Empresarios:
Tiene como objetivo de enseñanza-aprendizaje que los participantes conozcan los conceptos,
herramientas y metodología de aplicación, dentro de un enfoque de sistemas, a fin de identificar, formular
y evaluar alternativas de inversión que eleven la rentabilidad y/o disminuyan el riesgo operativo y
financiero de sus negocios.
226
Conservas de frutas y hortalizas
Taller de Decisiones Estratégicas:
Se orienta al desarrollo de habilidades para tomar decisiones estratégicas en condiciones de alta
competencia, utilizando un simulador de negocios que permite evaluar los resultados equivalentes a los
de la operación de una empresa durante diez años.
Diagnóstico Empresarial:
Tiene como objetivo identificar la problemática y requerimientos técnicos, administrativos, económicos y
financieros de la empresa; además, permite formular soluciones de acuerdo con sus necesidades
específicas, mejorando así su productividad y competitividad. Adicionalmente, se aplica el Programa de
Clínicas Empresariales/ITESM, en el que un profesor-líder trabaja con un equipo multidisciplinario de
alumnos.
Programa de calidad ISO 9000, QS 999 y HCCP:
Su propósito es sensibilizar y capacitar al empresario en lo que se refiere a sistemas de aseguramiento
de calidad y al contenido y requisitos de la familia de normas ISO 9000, QS 9000, y HCCP, a través de
actividades de difusión y asistencia técnica que resalten los beneficios que trae consigo implantar dicho
sistema en la empresa; facilita también los apoyos financieros y técnicos necesarios para obtener la
certificación.
Programa de Productividad y Competitividad COMPITE:
Nacional Financiera y SECOFI promueven en forma conjunta el Programa COMPITE. Este esquema
tiene por objeto elevar la productividad de las empresas, especialmente las manufactureras, con acciones
de bajo costo e imparto inmediato.
Financiamiento para Asistencia Técnica Especializada (NAFIN-PNUD):
Su objetivo es financiar los servicios de asistencia técnica que las empresas requieren para elevar su
competitividad, incorporar nuevas tecnologías y diseñar esquemas para mejorar la productividad y reducir
la contaminación ambiental.
Programa de Medio Ambiente:
Va encaminado a apoyar a las empresas pequeñas y medianas con servicios de capacitación y
asistencia técnica que les permita prevenir o controlar sus emisiones contaminantes, gracias a una
cultura ecológica que les ayude a 1) identificar oportunidades económicamente viables para mejorar el
ambiente, 2) emplear tecnologías más limpias, 3) implantar sistemas de ISO 14000, 4) integrar proyectos
ambientales y su vinculación con las fuentes de financiamiento y, 5) formar y certificar expertos
ambientales.
Vinculación Universidad-Empresa:
Promover la participación de programas universitarios para atender problemas puntuales de las
pequeñas y medianas empresas, así como fomentar el desarrollo de emprendedores
Metodologías para el desarrollo de proveedores:
Desarrollo y aplicación de una metodología que fortalezca la cadena de proveeduría y cumpla con las
exigencias de calidad, tecnología, precio y servicio, considerando al proveedor como asociado aportante
de valor agregado al producto final, lo que combina acciones de financiamiento.
227
Conservas de frutas y hortalizas
Red de Información, Capacitación y Asistencia Técnica:
Proporciona información tecnológica y ubicación de expertos e instructores para la modernización de la
empresa, pertenecientes a la Red de NAFIN formada por instituciones de educación media y superior,
institutos y centros de investigación, empresas de consultoría, instructores, organismos empresariales del
país y del extranjero.
El procedimiento para obtener este tipo de apoyos y servicios es el siguiente:
Empresario
requiere
Capacitación
o Asistencia
Técnica
y
NAFIN brinda
asesoría sobre
los servicios de
Capacitación y
Asistencia
Técnica y le
proporciona
información
sobre la Red de
Capacitación y
Asistencia
Técnica
La Red de
Capacitación y
Asistencia
Técnica analiza
la problemática
de la Empresa y
ofrece el servicio
requerido
El empresario
recibe el apoyo
que requiere
Para mayor información sobre los productos y servicios que Nacional Financiera ofrece en beneficio
del desarrollo de su empresa, acuda a cualquiera de nuestras oficinas en todo el país; también puede
visitarnos en nuestra página de Internet en la siguiente dirección: http:\\www.nafin.gob.mx.
228
Conservas de frutas y hortalizas
11. MERCADOTECNIA
Introducción
En este capítulo se consideran los fundamentos esenciales de la mercadotecnia que dan respuesta a
preguntas como las siguientes: ¿cómo elegir el nombre, logotipo y crear la imagen de la empresa?, ¿qué
es la promoción y qué aspectos considera?, ¿qué es la publicidad, la promoción de ventas y qué medios
utilizan?, ¿cuál es la importancia de la marcas, la etiqueta y el empaque?, ¿qué debe contener un
anuncio publicitario?, ¿cómo se define la misión de la empresa?, ¿cómo se determinan los objetivos del
negocio?, ¿cómo conocer las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la empresa?, ¿cómo
se realiza una auditoria de mercadotecnia?, ¿cómo se determinan las estrategias de comercialización? y
¿qué aspectos administrativos involucra la mercadotecnia?
Contenido
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
Creación del nombre, logotipo e imagen de la empresa
•Nombre de la empresa •Logotipo •Imagen
Promoción del producto o servicio
•Publicidad •Promoción de ventas •Marcas •Etiqueta •Empaque •Anuncio publicitario de
la empresa
Misión de la empresa
•Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) •Nuevos ingresos •Barreras
para el ingreso •Presión de productos sustitutos •Poder negociador de los compradores •
Poder negociador de los proveedores
Auditoría de mercadotecnia
•Análisis ambiental •Aspectos económicos •Análisis competitivo •Análisis de mercado •
Análisis de la empresa
Formulación de estrategias
Aspectos administrativos de la mercadotecnia
•Evaluación y presupuesto de la mercadotecnia •Plan de mercadotecnia
229
Conservas de frutas y hortalizas
I. Creación del nombre, logotipo e imagen de la empresa
Nombre de la empresa
El nombre de la empresa es su tarjeta de presentación, su sello distintivo y, por tanto, debe reunir una
serie de características específicas; entre otras cosas debe ser:
• Descriptivo. El nombre, por sí mismo, debe reflejar el giro de la empresa y sus características
distintivas de especialización.
• Original. La ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo (que no exista ya en el
mercado) y se puede constituir por cualquier signo o símbolo, palabra o palabras, figura, forma
geométrica o tridimensional, o bien el nombre propio de una persona.
• Atractivo. El nombre debe ser llamativo y fácil de recordar; visible, esto es, que sea abundante en el
lenguaje verbal común, para facilitar su aceptación y memorización.
• Claro y simple. Que se escriba como se pronuncia y viceversa.
• Significativo. Que se pueda asociar con diseños o frases representativas.
• Agradable. Una característica muy importante es que el nombre sea agradable, de buen gusto; que
no implique dobles sentidos o términos vulgares, ya que esto provoca rechazo inmediato en el
consumidor, aun cuando en un principio pudiera parecer gracioso.
Se adjunta el procedimiento de generación y evaluación de ideas.
Realice una lluvia de ideas y determine cinco posibles nombres, según los atributos especificados
Atributo y calificación
Nombre de la
Descriptivo Original Atractivo
Claro Significativo Agradabl
Total
Empresa
e
XX
2
3
YY
5
3
ZZ
4
3
PP
3
3
Nota: calificar en una escala de 1 al 5
2
3
3
2
3
4
4
3
2
4
4
3
3
5
3
3
15
25
24
17
Logotipo
El logotipo es la figura o símbolo específico representativo de la empresa, casi siempre se contrata a una
agencia especializada en el área con el propósito de realizar su diseño en forma profesional para ser
adoptado después por la empresa. Una opción posible es acudir con el Centro Promotor de Diseño.
Imagen
La imagen es la forma en que la empresa es vista por el público. Algunos negocios dirigen la mayor parte
de su publicidad y promoción a la buena imagen de la compañía. Usted tendrá que decidir el monto que
puede destinar al gastar para establecer, mejorar y mantener su imagen. Estos gastos pueden estar
compensados por un incremento en sus ingresos.
ll. Promoción del producto o servicio
Promocionar es un acto de información, persuasión y comunicación, que incluye aspectos, como: la
publicidad, la promoción de ventas, las marcas, e indirectamente las etiquetas y el empaque. A partir de
un adecuado programa de promoción, se puede lograr dar a conocer un producto o servicio e
incrementar el consumo del mismo.
230
Conservas de frutas y hortalizas
Publicidad
La publicidad implica una serie de actividades necesarias para hacer llegar un mensaje al mercado meta.
Su objetivo principal es crear un impacto directo sobre el cliente para que compre un producto, con el
consecuente incremento en las ventas. Para lograr esta meta, el empresario debe poner énfasis en:
• Animar a los posibles compradores a buscar el producto o servicio que se les ofrece.
• Ganar la preferencia del cliente.
Cuando el empresario da a conocer información sobre los productos o servicios que ofrece, utiliza
algunos medios, como:
• Periódicos y revistas. Cubren con su circulación un territorio geográfico seleccionado (parte de una
ciudad, una ciudad completa, varias poblaciones vecinas o un número de regiones adyacentes).
Además, los anuncios en los periódicos y revistas llegan a personas de casi todos los estratos
económicos. Es necesario, al seleccionar este medio, identificar cuál periódico o revista es más leído
por un estrato determinado y cuál sección del mismo.
• Radio. La radio es accesible a todo lo largo y ancho de los países (la mayor parte de los hogares
poseen radios y la mayoría de los vehículos de transporte también). Por tanto, la radio ofrece la
oportunidad de una exposición masiva de los mensajes publicitarios. Este medio publicitario también
puede dirigirse a un mercado particular, en un poblado o ciudad específica mediante la selección
adecuada del mensaje y de la estación.
• Volantes. Los volantes son por lo general distribuidos por los dueños o empleados de la empresa, de
puerta en puerta, en colonias seleccionadas, en puntos de reunión del segmento de mercado
seleccionado; su impacto puede ser muy fuerte, siempre y cuando se cuide el contenido y la
presentación de los mismos.
Promoción de ventas
Otro elemento que puede causar un gran impacto en el mercado meta es el sistema de promoción de
ventas que se lleve a cabo; la promoción de ventas comprende actividades que permiten presentar al
cliente el producto o servicio de la empresa; la promoción de ventas debe llevarse a cabo para que el
cliente ubique al producto o servicio de la empresa en el mercado. Ejemplo de estas actividades son:
muestras gratis, regalos en la compra del producto, ofertas de introducción, patrocinio y/o participación en
eventos sociales, educativos, culturales, deportivos o presentación en ferias y otros.
Marcas
La venta de un producto se facilita cuando el cliente lo conoce y solicita por su nombre. Esto es posible
gracias a las marcas. Una marca es un nombre, término, signo, símbolo o diseño o combinación de los
mismos, que identifican los bienes y/o servicios que ofrece una empresa y señala una clara diferencia
con los de la competencia.
Otros elementos que contribuyen a diferenciar al producto o servicio de la empresa, de los ofrecidos por
otras organizaciones, son el logotipo (figura o símbolo específico y original) y el eslogan (frase o grupo
de palabras, también originales, que presentan la imagen de la empresa o producto de la misma). Las
marcas están sujetas a condiciones para su conservación y se reglamentan en la Ley de Fomento y
Protección de la Propiedad Industrial.
231
Conservas de frutas y hortalizas
Etiqueta
Son las formas impresas que lleva el producto para dar información al cliente acerca de su uso o
preparación. De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), las etiquetas deben
dar a conocer las características, usos, presentación y materias primas con que fue elaborado el
producto. Las etiquetas no sólo son exigidas por ley, sino que pueden jugar un papel importante en la
imagen que el consumidor construya del producto, por tanto, es necesario diseñarlas con mucho cuidado
y detenimiento. Cabe destacar que la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) lleva los
registros de las autorizaciones de marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad
industrial, conforme a lo señalado en el capítulo de marco legal.
Empaque
El empaque debe ayudar a vender el producto, sobre todo el que es adquirido directamente por el
consumidor final. No basta que el empaque muestre el nombre del fabricante y la marca, el recipiente
también debe servir como medio publicitario, aumentando el valor del producto ante el cliente; además se
debe buscar que sea reciclable y, si es posible, biodegradable.
Anuncio publicitario de la empresa
El anuncio publicitario es otro medio que tiene por objeto motivar al cliente potencial a comprar el
producto de la empresa, por lo que dicho anuncio debe incluir: el dibujo del producto o su equivalente, las
palabras del mensaje (atractivo, cualidades del producto o servicio) y los nombres de la empresa y del
producto (dirección y teléfono).
III. Misión de la empresa
La misión de una empresa es su razón de ser. Es el propósito o motivo por el cual existe y, por tanto, da
sentido y guía a las actividades de la empresa.
La misión debe contener y manifestar características que le permitan permanecer en el tiempo, por
ejemplo:
• Atención (orientación al cliente).
• Alta calidad en sus productos y/o servicios.
• Mantener una filosofía de mejoramiento continuo.
• Innovación y/o diversificación (tecnología de punta).
• Ventajas y/o peculiaridades competitivas, que le den a sus productos y servicios especificaciones que
atraigan y mantengan al cliente (larga duración, garantía, sencillez de uso).
Por otra parte, la misión debe reunir ciertos requisitos, que le den validez y funcionalidad; la misión debe
ser, por ejemplo:
• Amplia. Dentro de una línea de productos, pero con posibilidades de expansión a otros productos o
líneas similares. No obstante, la amplitud no debe ser de tal magnitud que pierda la naturaleza y
carácter de la empresa, o bien que confunda su mercado y el tipo de necesidad a satisfacer.
• Motivadora. Que inspire a los que laboran en la empresa, pero que no sea tan ambiciosa que se
perciba como inalcanzable.
232
Conservas de frutas y hortalizas
• Congruente. Debe reflejar los valores de la empresa y las personas que la dirigen y trabajan en ella.
La misión no es sólo una descripción de lo que es o pretende ser la empresa, sino también su
esquema de valores (ético y moral).
Toda misión debe contestar a tres preguntas básicas:
• ¿Qué? (necesidad que satisface o problema que resuelve la empresa).
• ¿Quién? (clientes a quienes pretende alcanzar).
• ¿Cómo? (forma en que será satisfecha la necesidad que se pretende atacar).
La misión de una empresa es la tarjeta de presentación de la misma, por lo que exige una constante
revisión y autoevaluación de su funcionamiento para estimar si es congruente con los objetivos trazados.
Los objetivos de la empresa son los puntos intermedios de la misión.
Fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA)
Es una herramienta sencilla que permite realizar un diagnóstico rápido de la situación de cualquier
empresa, considerando los factores externos e internos que la afectan y así poder delinear la estrategia
para el logro satisfactorio de las metas y objetivos inherentes a la empresa.
Fortalezas: Todas aquellas actividades que realiza Debilidades: Todas aquellas actividades que
con un alto grado de eficiencia.
realiza con un bajo grado de eficiencia.
1.___________________________________
1.______________________________
2.___________________________________
2.______________________________
3.___________________________________
3.______________________________
Amenazas: Todos aquellos eventos del medio
ambiente externo que de presentarse, complicarían o
evitarían el logro de los objetivos
1.___________________________________
2.___________________________________
3.___________________________________
Oportunidades: Todos aquellos eventos del
medio ambiente externo que de presentarse,
facilitarían el logro de los objetivos
1.______________________________
2.______________________________
3.______________________________
Dentro de los factores que deben tomarse en cuenta destacan:
Nuevos ingresos (amenaza de ingreso)
La amenaza de ingreso en un sector específico depende:
• De las barreras que estén presentes
• De la reacción de los competidores existentes.
La amenaza de ingreso es reducida, si las barreras son altas y si el recién llegado espera una fuerte
respuesta de los competidores establecidos.
Barreras para el ingreso
Economías de escala. Son las reducciones en los costos unitarios de un producto mientras que se
aumenta el volumen total por período. Se presentan en la fabricación, compras, investigación y
desarrollo, mercadotecnia, cadenas de servicio, ventas y distribución.
Las economías de escala, o bien frenan al que pretende ingresar en el mercado y lo obligan a producir en
gran escala, provocando una fuerte reacción de sus competidores, o bien entran en una escala pequeña
y aceptan la desventaja en costos.
233
Conservas de frutas y hortalizas
Diferenciación del producto. Significa que las empresas establecidas tienen identificación de marca y
lealtad entre los clientes debido a la publicidad del pasado, servicio al cliente, diferencias del producto o
por ser el primero en el sector.
Obliga a quienes desean ingresar al mercado a realizar elevados gastos para superar la lealtad existente
del cliente con la competencia, lo que implica pérdidas de iniciación y un largo período de tiempo. Estas
inversiones son peligrosas, ya que no existe valor de rescate si falla el ingreso.
Requisitos de capital. Se necesitan grandes recursos financieros para ingresar y competir. Hay que
evaluar si los requerimientos de capital se aplicarán a publicidad peligrosa, agresiva e irrecuperable; en
investigación y desarrollo, instalaciones de producción, crédito al cliente, inventarios, o para cubrir las
pérdidas iniciales.
Costos cambiantes. Los costos que tiene que cubrir el comprador, al cambiar de un proveedor a otro,
generan una barrera para el ingreso a un sector. Los costos cambiantes pueden incluir costos de :
∗ Reentrenamiento del empleado
∗ Nuevo equipo auxiliar
∗ Probar y calificar la nueva fuente
∗ Requerimiento de ayuda técnica por depender del apoyo de ingeniería del proveedor.
∗ Rediseño del producto.
Si estos costos de cambio son elevados, los proveedores de nuevo ingreso tendrán que ofrecer una gran
mejoría en el costo o desempeño, para que el comprador cambie a la propuesta actual.
Acceso a los canales de distribución. Para quienes desean ingresar, se puede crear una barrera, por
la necesidad de asegurar la distribución de su producto, debido al grado en que los canales lógicos de
distribución para el artículo han sido previamente utilizados por las empresas establecidas, por lo que la
nueva empresa deberá persuadir a los canales de que acepten su producto mediante la reducción de
precios, asignaciones para publicidad compartida y similares, lo cual reduce las utilidades.
Desventajas en costo independientes de las economías de escala. Las empresas establecidas
pueden tener ventajas de costo no igualables respecto a las de sus competidores de nuevo ingreso,
independientes de las economías de escala. Tales ventajas son:
∗ Tecnología de producto patentado: se mantiene la propiedad de los conocimientos del
producto o características de diseño mediante patentes o secreto.
∗ Acceso favorable a materias primas: las empresas establecidas pueden haber contratado las
fuentes más favorables de abastecimiento de materias primas.
∗ Ubicaciones favorables: las empresas establecidas pueden haberse ubicado con ventaja
antes de que las fuerzas del mercado subieran los precios.
∗ Subsidios gubernamentales: los subsidios preferenciales pueden otorgar a las empresas
establecidas, ventajas duraderas en algunos sectores.
∗ Curvas de aprendizaje (o de experiencia = cambios tecnológicos): Se presenta la tendencia de
que los costos unitarios disminuyan en tanto la empresa adquiere más experiencia en la
elaboración de un producto. Los costos se reducen, ya que los trabajadores mejoran sus
métodos y se vuelven más eficientes; se desarrollan equipos y procesos especializados, y los
cambios en el diseño del producto simplifica su fabricación.
234
Conservas de frutas y hortalizas
Patentar experiencia (cambios tecnológicos). Si los costos disminuyen con la experiencia (cambio
tecnológico) en un sector industrial, y si las empresas establecidas pueden patentar la experiencia,
entonces el efecto es una barrera al ingreso.
Las empresas de nuevo ingreso, sin ninguna experiencia, tendrán costos más elevados que las
empresas establecidas, y deben soportar grandes pérdidas de iniciación porque los precios pueden ser
inferiores o casi iguales al costo, hasta lograr la experiencia y los costos de las empresas establecidas
que cuentan con un flujo de efectivo elevado debido a sus costos más bajos, lo que a su vez les permitirá
invertir en el desarrollo de nuevas técnicas y equipo.
Política gubernamental. El gobierno puede limitar o incluso impedir el ingreso a determinadas
industrias, estableciendo controles tales como: requisitos de licencia y limitaciones en cuanto al acceso a
materias primas.
Las normas para la aprobación del producto pueden imponer sustanciales plazos críticos, que no sólo
elevan el costo del capital de ingreso, sino que dan a las empresas establecidas información anticipada
del ingreso inminente y, en ocasiones pleno conocimiento del producto del competidor, lo cual les
concede la formulación estratégica de respuesta.
Reacción esperada. Las expectativas de las empresas de nuevo ingreso respecto a la reacción de los
competidores también influirán como una amenaza de ingreso. Las posibilidades de represalias para el
ingreso son:
∗ Fuerte represalia a los que ingresan al sector.
∗ Empresas establecidas con elevados recursos, capacidad de deuda, capacidad productiva
para defenderse.
∗ Empresas establecidas con gran compromiso en el sector industrial.
∗ Crecimiento lento del sector industrial, lo que limita el ingreso de nuevas industrias y deprime
los resultados financieros de las ya establecidas.
Presión de productos sustitutos
Todas las empresas dentro de un sector industrial compiten contra empresas que producen artículos
sustitutos, mismos que limitan los rendimientos potenciales de un sector industrial colocando un tope
sobre los precios que las empresas en la industria pueden cargar rentablemente.
Poder negociador de los compradores
Los compradores compiten en el sector industrial forzando la baja de precios, negociando por una calidad
superior o más servicios, haciendo que los competidores concursen entre ellos y buscando sobre todo la
rentabilidad de la industria.
Poder negociador de los proveedores
Los proveedores pueden ejercer un poder de negociación sobre quienes participan en un sector industrial
amenazando con elevar los precios o reducir la calidad de los productos o servicios.
Las siguientes preguntas le ayudarán a conocer las fortalezas, debilidades amenazas y oportunidades de
su empresa:
235
Conservas de frutas y hortalizas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Concepto
¿Sus costos son reducidos respecto a la competencia?
¿Tiene identificación su producto (es distintivo)?
¿Tiene solvencia económica?
¿Sus costos al cambiar de proveedor son elevados?
¿Su producto es distribuido adecuadamente?
¿Tiene patente su producto?
¿Se abastece sin problemas de materias primas?
¿Recibe algún apoyo gubernamental?
¿Tiene procedimientos eficientes ?
¿Tiene problemas con las aprobaciones del gobierno?
¿Contempla elevada competencia?
¿El producto tiene sustitutos competitivos ?
¿Tiene calidad y es competitivo su producto?
¿La calidad y precio de su proveedor es satisfactoria?
Sí
No
IV. Auditoria de mercadotecnia
Análisis ambiental
La participación de la competencia en el mercado que se pretende atacar, tiene una gran influencia en las
decisiones que tomará la empresa para determinar sus actividades de mercadotecnia, ya que es posible
seleccionar varias rutas de acción una vez que se conoce este aspecto. Así, la mercadotecnia se
enfocará hacia alguna de las siguientes actividades:
•
•
•
•
Desarrollar la entrada del nuevo producto al mercado.
Ofrecer innovaciones periódicas, como nuevos sabores, colores o presentaciones.
Desarrollar nuevos productos.
Intensificar la lucha por ganar participación de mercado a partir de campañas periódicas de promoción
y publicidad.
Para conocer esta participación, se recomienda que la empresa identifique a sus principales
competidores, el área geográfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado,
ya que con esta información se podrá determinar con mayor facilidad la estrategia de posicionamiento
que deberá seguir la empresa, no sólo para ingresar al mercado sino para desarrollarse con eficacia
dentro de él.
Aspectos económicos
La política de precios de una empresa determina la manera en que se comportará, en cuanto a precio
introductorio en el mercado, descuentos por compra en volumen o pronto pago, promociones,
comisiones, ajustes de acuerdo con la demanda, entre otros.
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introducción, con un precio bajo en
comparación con la competencia; o bien, no buscar según el precio una diferenciación del producto y, por
tanto, ingresar con un precio similar al de la competencia. Se deben analizar las ventajas y desventajas
de cualquiera de las tres opciones, debiéndose cubrir en todos los casos los costos en que incurra la
empresa, sin olvidar los márgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal
de distribución.
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezcla
de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.
236
Conservas de frutas y hortalizas
Así mismo, se recomienda establecer políticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago o por
volumen, y por promociones, puesto que éstas constituyen parte importante de la negociación con los
clientes potenciales y/o distribuidores.
Análisis Competitivo
Todo producto o servicio de una empresa se debe encaminar hacia la satisfacción de una necesidad o a
la solución de un problema, para un segmento de mercado definido. Lo anterior es la base del posible
éxito de una empresa, por lo que se deben establecer correcta y concretamente estos elementos. Si se
cumple con ello, los productos y/o servicios de la empresa, también deben poseer ciertas características
particulares, distintivas, que los diferencien de otros similares, presentes en el mercado.
Existen dos términos encaminados a describir las características antes señaladas, éstos son:
• Ventajas competitivas. Son peculiaridades que posee el producto o servicio, que lo hacen especial y
garantizan su aceptación en el mercado; casi siempre, estas características son aspectos que hacen
únicos a los productos o servicios de la empresa, en comparación con otros ya existentes en el
mercado. Algunos ejemplos de ventajas competitivas, pueden ser: un nuevo saborizante para dulces,
un sistema innovador de calentamiento automático de bebidas, un nuevo servicio de comunicación vía
buzón de voz, etcétera.
En este caso se trata de productos o servicios innovadores, con características excepcionales o fuera
de lo común, que los productos o servicios en el mercado no poseen todavía.
• Distinciones competitivas. Son aspectos que forman parte de la estrategia de la empresa, que le
dan imagen a la misma y que inclinarían, en un momento dado, las preferencias del consumidor por
los productos o servicios de la empresa que los presenta; normalmente, son elementos comunes, que
existen ya en el mercado, pero a los que se les dará atención especial para que la empresa se
distinga por poseerlos. Algunos ejemplos de distintivos competitivos, pueden ser: servicio posventa,
sistema de distribución, garantía.
Análisis de mercado
La investigación de mercados tiene una aplicación muy amplia, como en las investigaciones sobre
publicidad, ventas, precios, diseño y aceptación de envases, segmentación y potencialidad del mercado.
Sin embargo, en los estudios de mercado para una producto nuevo, algunos de ellos no son aplicables,
ya que el producto aún no existe. A cambio de eso, las investigaciones se realizan sobre productos
similares ya existentes, para tomarlos como referencia en las siguientes decisiones aplicables a la
evolución del nuevo producto:
a) ¿Cuál es el medio publicitario más usado en productos similares al que se propone lanzar al
mercado?;
b) ¿Cuáles son las características promedio en precio y calidad?;
c) ¿Qué tipo de envase es el preferido por el consumidor?, y
d) ¿Qué problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de
artículos similares y qué características le pedirían a un nuevo productor?
Es recomendable obtener la mayor cantidad y variedad de información acerca de la situación real del
mercado en el que se pretende introducir un producto. Estos estudios proporcionan información veraz y
directa acerca de lo que se debe hacer en el nuevo proyecto con el fin de tener el máximo de
probabilidades de éxito cuando el nuevo producto salga a la venta.
237
Conservas de frutas y hortalizas
Análisis de la empresa
Este punto del plan de negocios intenta establecer las condiciones actuales de la industria o sector en
que se encontrará involucrada la empresa, así como las condiciones futuras que se pueden prever para
la misma según el reciente desarrollo que haya presentado. Así mismo, tratará de ubicar y destacar los
principales riesgos y oportunidades que la industria ofrece, de acuerdo con las características de su
medio actual y futuro. Es importante justificar toda información y proyecciones que se presenten, citando
las fuentes de donde fueron obtenidas.
Un elemento más a resaltar en este punto, es la importancia que la industria posee, a nivel nacional,
regional y local, ya que en gran medida las proyecciones realizadas se reflejarán en este aspecto
particular.
V. Formulación de estrategias
La relación producto-mercado que se haya elegido determinará las dimensiones estratégicas del
concepto de comercialización y la orientación producto-mercado será fundamental también para
determinar la estrategia de proyecto. En la siguiente figura se plasman cuatro tipos distintos de
estrategias de comercialización.
•
Mercado
•
Producto
Antiguo
Nuevo
Antiguo
Penetración
en el mercado
Desarrollo
del mercado
Nuevo
Desarrollo
de productos
Diversificación
Estrategia de penetración en el mercado. La empresa que funciona en un mercado concreto se
propone intensificar sus esfuerzos comerciales. Los medios principales son la publicidad y las ventas,
haciendo especial hincapié en los productos o servicios existentes. La variante de un producto o servicio
existente se denomina relanzamiento. Otra herramienta usada como estrategia de penetración en el
mercado es la disgregación de productos existentes en componentes disgregados.
Estrategia de desarrollo del mercado. Con los productos existentes, la empresa se dirige hacia nuevos
ámbitos geográficos y nuevos segmentos de clientes para aumentar las ventas por medio de los canales
de distribución.
Estrategia de desarrollo de productos. La empresa se propone desarrollar sus productos y encontrar
nuevas soluciones para futuros clientes.
Diversificación. La empresa se propone prosperar en otros mercados con nuevos productos.
238
Conservas de frutas y hortalizas
Estrategia de competencia y estrategia de ampliación de mercados
La cuota de mercado puede aumentar a consecuencia de obtener ganancias en el terreno a expensas de
los competidores, si el volumen total del mercado crece, es estable o disminuye. En la figura adjunta se
indican las características de ambas, que por una parte se relacionan con el planteamiento estratégico
del proyecto y, por la otra, determinan el concepto de comercialización.
Estrategia de competencia y estrategia de ampliación del mercado
Estrategia de ampliación del mercado
Volumen del mercado
Volumen del mercado
Estrategia de competencia
Cuota de mercado de la empresa
Estrategia de competencia. En la estrategia de competencia se describe la forma en que se conquistan
cuotas de mercado a los competidores. Se podrá elegir esta estrategia cuando no sea recomendable
hacer planes para una ampliación del volumen total del mercado, que sería el caso, por ejemplo, de
cuando el mercado ha llegado a la saturación o madurez. Si las empresas existentes han adoptado una
estrategia de desarrollo del mercado deben volver a la estrategia de competencia. Es interesante
observar que a menudo, la empresa con mayor cuota de mercado es la última que modifica su estrategia.
Estrategia de ampliación del mercado. La estrategia de desarrollo del mercado significa que los
medios de la gama de comercialización de la empresa se orientan en su mayor parte hacia la creación de
un nuevo mercado o hacia la ampliación del volumen del mercado ya existente. La idea principal de esta
estrategia consiste en obtener una posición ventajosa respecto a la competencia durante la primera fase
del desarrollo de un nuevo mercado.
Estrategia de la diferenciación
Esta estrategia tiene por objeto diferenciar los productos o servicios de una empresa con la finalidad de
crear algo que se considere único en la industria. La diferenciación protege de la competencia en la
medida en que vincula a los compradores con la marca o con la empresa, y reduce de ese modo la
sensibilidad a los precios. Los factores necesarios para una estrategia de diferenciación son:
• Fuerte potencial de comercialización
• Capacidad en la esfera de investigación y desarrollo
• Grupos de clientes con mayor poder adquisitivo
• Partes de la gama de productos
• Tradición en la industria
• Cooperación con los conductos de abastecimiento y distribución
239
Conservas de frutas y hortalizas
Estrategia del hueco
La estrategia del hueco se basa en la creencia de que concentrarse en una meta estrictamente limitada,
resulta más eficiente que actuar en una esfera amplia de competencia. Se hará hincapié en un grupo
limitado de compradores, en parte de la gama de productos o en un ámbito geográfico limitado. Las
aptitudes requeridas para esto se derivarán del objetivo estratégico en que se haga hincapié. No se les
puede dar una definición general.
Para lograr una concentración de fuerzas, es necesario optar por uno de tres tipos genéricos de
estrategia. Esta elección entraña siempre una cierta posición en el mercado (cuota de mercado) y la
determinación preliminar del nivel de precios. La estrategia del liderazgo en costo se orientará hacia
precios de venta bajos en el mercado de un determinado producto. La estrategia de diferenciación tendrá
por meta unos precios de venta de categoría mediana o un tanto altos. Un nivel de precios altos sólo
puede lograrse con la estrategia de los huecos, porque el segmento del mercado correspondiente a un
precio elevado es pequeño y una empresa competidora cualquiera muy probablemente no se
concentraría en ese segmento.
Determinación de la estrategia
Al determinar la estrategia deben abordarse los siguientes problemas:
• ¿Cuál es el ámbito geográfico en el que actuará el proyecto?
• ¿Qué estrategia básica se debe elegir: liderazgo en costos, diferenciación o hueco del mercado?
• ¿Qué posición en el mercado (cuota de mercado) se pretende, y cuánto tiempo se necesita para
alcanzar la meta?
• ¿Qué relación producto-mercado debe formar la base del concepto de comercialización?
• ¿Cuál será la gama de productos (productos, nivel de precios)?
• ¿En qué grupo objetivo de clientes se concentrará la atención?
• ¿Qué estrategia se elegirá: competencia o ampliación del mercado?
• ¿Qué aptitudes básicas se necesitan para lograr el éxito frente a competidores potenciales reales?
• ¿Desarrollará el proyecto la posición de mercado exclusivamente con sus propios medios o existen
posibilidades de cooperación?
Las tres cuestiones conceptuales básicas que se han de analizar para determinar la estrategia del
proyecto están mutuamente vinculadas. El punto de partida para formular el marco de la estrategia del
proyecto consiste en la definición y segmentación del mercado.
Determinación de los grupos objetivos de los productos
Para preparar el concepto de comercialización, conviene definir los grupos objetivo de los productos
porque la decisión en favor de ciertos grupos determina no sólo la relación entre el proyecto y el mercado
sino también el diseño técnico y la elección de tecnología. De ahí que sea importante evaluar la relación
entre tipos de productos y grupos de clientes.
Además de las estimaciones preliminares de los costos que supone penetrar en el mercado y actuar en el
mismo, los factores que a continuación se citan revisten un interés particular y deben definirse para cada
grupo objetivo.
• Estructura y volumen potencial del mercado
• Necesidades de los consumidores y criterios en los que éstos se basan para adoptar decisiones de
compras
• Competencia
• Nivel de precios del mercado
240
Conservas de frutas y hortalizas
• Requisitos de los productos
• Aptitudes básicas existentes o nuevas aptitudes
Determinación de los objetivos de comercialización
Los objetivos de comercialización son objetivos de ventas en la posición conveniente dentro de los
ámbitos de productos y de grupos objetivo. Para determinar los objetivos de ventas, se deben considerar
las siguientes metas empresariales:
• Cifra de negocios
• Cuota de mercado
• Imagen
• Beneficios
Es importante evitar los objetivos poco acordes con la realidad y las extrapolaciones carentes de
elementos críticos. La posición de los productos en los ámbitos de producto y de grupo objetivo se puede
determinar en función de los competidores o de los usuarios. Si se desea disponer de una base para
determinar los objetivos y las estrategias de comercialización, se requiere información sobre los
siguientes aspectos:
•
•
•
•
•
Puntos fuertes y débiles de los competidores
Puntos fuertes y débiles propios
Necesidades concretas del usuario final
Imagen de la empresa
Perfil de costos
Política de mezcla promocional
Se debe concretar la combinación de los instrumentos de comercialización en lo referente a los clientes o
usuarios finales, así como a los canales de distribución. El producto, el precio, la promoción y la
distribución de componentes se deben considerar como herramientas y se han de combinar en forma
óptima para lograr los objetivos de comercialización. Para determinar la gama de comercialización óptima
es esencial comprender las relaciones recíprocas que existen entre los participantes (clientes,
competidores, comerciantes) en cada mercado.
Para diseñar la gama de comercialización también reviste importancia considerar la índole de la
competencia y la probable reacción de los consumidores y los competidores. La combinación óptima o
gama de comercialización más adecuada estará determinada por las características del mercado, por
una parte, y, por la otra, por la estrategia de comercialización. Por ejemplo, la estrategia de liderazgo en
costo exige una combinación de herramientas de comercialización totalmente distinta de la necesaria en
el caso de las estrategias de diferenciación, y habría que diseñarla de forma diferente para los mismos
mercados, precios, cantidad de productos, servicios de mantenimiento, períodos de gestación.
VI. Aspectos administrativos de la mercadotecnia
El área de mercadotecnia se ocupará de las estrategias de mercado, como son: publicidad, promoción y
ventas, para difundir de manera rápida el producto y acrecentar las ventas, estimulando en los clientes el
deseo o la necesidad de adquirirlo.
Las funciones específicas son:
241
Conservas de frutas y hortalizas
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Elaborar un plan de trabajo
Elaborar estrategias de promoción
Elaborar estrategias de publicidad y ventas para difundir de la manera más rápida el producto
Evaluar el mercado potencial, así como determinar el crecimiento del mismo
Planear el sistema de distribución
Determinar la política de precios (en conjunto con los departamentos de producción y finanzas)
Definir el mercado meta
Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa
Planear y definir las metas de este departamento
Evaluación y presupuesto de la mercadotecnia
En ocasiones, el departamento o gerencia de ventas también recibe el nombre de mercadotecnia. En
este sentido, vender no sólo significa hacer llegar el producto al intermediario o consumidor, sino que
implica una actividad más amplia. Mercadotecnia puede abarcar, entre otras actividades, la investigación
y el desarrollo de nuevos mercados o servicios, productos o servicios adaptados a los gustos y
necesidades de los consumidores: el estudio de la estratificación del mercado, las cuotas y el porcentaje
de participación de la competencia en el mercado, la adecuación de la publicidad que realiza la empresa,
la tendencia de las ventas, etc. Según se observa, un departamento de mercadotecnia puede constar no
sólo de un gerente, una secretaria, vendedores y chofer, sino también de personal altamente capacitado
y especializado, cuya función no sólo es vender. La magnitud del costo de ventas depende tanto del
tamaño de la empresa, como del tipo de actividades que los promotores del proyecto deseen que
desarrolle este departamento.
Plan de mercadotecnia
El objetivo de un plan de mercadotecnia es prever la manera en que la empresa intentará posicionarse y
reaccionar ante las condiciones del mercado para tener éxito en sus ventas.
El plan de mercadotecnia se puede presentar en formas diferentes, dependiendo del tipo de negocio y la
complejidad del mercado.
Algunas empresas necesitan un mercadeo intensivo y un plan de mercadotecnia claro y convincente,
dado que precisan de un cierto volumen de ventas para subsistir. Algunos de los componentes más
importantes de un plan de mercadotecnia se presentan en los anexos.
242
Conservas de frutas y hortalizas
Recomendaciones Específicas para el Giro:
ALGUNOS PUNTOS A CONSIDERAR PARA REALIZAR ESTIMADOS DE VENTAS Y EGRESOS
Estimación de la oferta-demanda
En este caso se toman los datos históricos de ventas (totales y por producto) y de los egresos
(básicamente costos variables), para que la proyección tenga validez los datos deberán ser de por lo
menos cinco años atrás en el caso de los egresos, para el caso de ventas si, lo que se desea es observar
el comportamiento de la inversión y lo ganado (ingresos-egresos), entonces también se considerarán los
últimos cinco años. Si lo que se desea es ver el comportamiento actual de las ventas y su proyección
para el siguiente mes, entonces pueden tomarse los datos de los últimos 5 a 10 meses. El método que
se recomienda para realizar la proyección de la oferta-demanda, es el de mínimos cuadrados.
El punto se considera oferta demanda, pues se refiere a lo que yo puedo ofrecer (capacidad de
producción de pan), para satisfacer la demanda, esta última se determina por el volumen de ventas en
este caso.
Punto de equilibrio
El volumen de ventas en el cual se recuperan todos los costos, es conocido como el punto de equilibrio
(Saldaña, 1997), este nos sirve además para calcular el punto mínimo de producción al que debe
operarse para no tener pérdidas, aunque no haya ganancias (Baca, 1989).
En el caso de empresas como las panaderías, donde fácilmente puede incluirse un nuevo producto
(mayor variedad o tipos de pan), con el punto de equilibrio puede evaluarse también, cual es la
producción mínima que debe lograrse con ese nuevo producto para no tener pérdida.
El punto de equilibrio puede calcularse gráficamente o bien por fórmula (Saldaña, 1997; Baca, 1989). Los
datos que arroja la fórmula se observan en la figura.
Gráfica del Punto de Equilibrio
Ventas
$
I
U
V
Q
F
P
C
id d I t l d (%)
243
Conservas de frutas y hortalizas
I = Ventas
V = Costos variables
F = Costos fijos
P = Precio unitario (pieza de pan)
U = Utilidad
Q = Punto de equilibrio
Fórmula
Q = F__
1-V
P
Otra información que se obtiene con el punto de equilibrio es:
Precio mínimo al que debe venderse un producto para no tener pérdida (en la gráfica esta señalado por P
y es el punto donde se intersecta la línea de ventas con los costos fijos).
Influencia del precio, si al aumentar el precio de un producto el punto de equilibrio se desplaza a la
izquierda aumentará la utilidad, si se desplaza a la derecha estaremos perdiendo.
Ventas necesarias para obtener una utilidad deseada (al observar la gráfica el área que se obtiene entre
la línea de los costos variables y las ventas es la utilidad, a mayor área mayor utilidad).
Puede obtenerse la contribución marginal y por producto y por tanto saber cual es el más rentable. La
contribución marginal se obtiene al restar al precio los costos variables por producto (P - V). Un ejemplo
de esto se aprecia en la tabla.
COMPARACIÓN DE LA CONTRIBUCIÓN MARGINAL DE DIVERSOS PRODUCTOS.
PRODUCTO
PRECIO DE
VENTA
A
B
C
D
$ 4.00
$ 5.00
$ 2.50
$ 2.00
COSTO
VARIABLE
($)
2.50
2.50
1.50
1.00
244
CONTRIBUCIÓN
MARGINAL
KG DE MASA
EMPLEADA
1.5
2.5
1.0
1.0
0.500
0.800
0.300
0.500
Conservas de frutas y hortalizas
Estandarizando a 1 Kg de masa en todos los casos, la contribución marginal queda:
PRODUCTO
CONTRIBUCIÓN MARGINAL
A
3.00
B
3.12
C
3.33
D
2.00
por lo tanto el producto más rentable es “C”
ASPECTOS DE MERCADOTECNIA PARA INCREMENTAR EL VOLUMEN DE VENTAS
Análisis de la competencia
Es importante saber cuantas empresas que se dedican a la producción de pan existen
actualmente y observar los siguientes puntos:
♦ Objetivos que tienen
♦ Productos que manejan
♦ Políticas de precio bajo las que se rigen
♦ Capacidad financiera
♦ Habilidades administrativas
♦ Segmentos de mercado en los que vende sus productos
♦ Canales de distribución que ocupa
♦ Capacidad de innovación (en sus proceso y de sus productos)
♦ Recursos (humanos y financieros)
El tener una idea clara y lo más completa posible de todos rubros anteriores nos dará ventaja competitiva
dentro del sector empresarial en el que nos desarrollamos, además de que puede ofrecernos un
panorama de directrices para seleccionar nuevos mercados o ampliarnos dentro del que ya estamos
establecidos y por tanto incrementar nuestras ventas.
Análisis de los Clientes
Es importante identificar cuales son las expectativas de nuestros consumidores, para poder satisfacer de
manera correcta, oportuna y adecuada la demanda de pan. Entre los puntos que deben considerarse
están:
¿Quiénes son nuestros clientes?
¿Qué ven en nuestros productos?
¿Dónde adquieren el producto?
¿Cuándo lo compran?
¿Cómo lo seleccionan?
¿Por qué seleccionan un producto de otra panificadora?
¿Qué expectativas de servicio espera?
245
Conservas de frutas y hortalizas
12. EXPORTACIONES
Introducción
En este capítulo se describe de manera sucinta cómo exportar, contestando a las siguientes preguntas:
¿por qué exportar?, ¿cómo diseñar un programa de exportación?, ¿cómo ingresar y mantenerse en los
mercados internacionales?, ¿cuáles deben ser los trámites y procedimientos a cumplir?, ¿cuáles son las
barreras para la entrada a los más importantes mercados internacionales?, ¿cuáles son los términos de
negociación internacional y las formas de cobro cuando se opera en mercados abiertos?, ¿en qué
consiste el arbitraje comercial?, ¿cuáles son los programas de apoyo financiero al exportador? y ¿cómo
organizarse para exportar?
Contenido:
I. Importancia de la exportación
II. Aspectos estratégicos de la exportación
• Estrategia general
• El diseño en la exportación
• La información básica y la investigación de mercados
• El ingreso y las formas de gestión en el mercado
• Evaluación de la posición competitiva en el mercado
III. Trámites de la exportación y documentos principales
• Trámites de la exportación
• Documentos principales
• Selección de los medios de transporte y seguros
IV. Barreras a la entrada
• Arancelarias
• No arancelarias
V. Términos de negociación internacional y formas de cobro
• Términos de negociación internacional
• Formas de cobro
VI. Contratos internacionales, solución de controversias y apoyos al exportador
• Contratos internacionales y solución de controversias
• Apoyos gubernamentales para las exportaciones
• Apoyos financieros al exportador
VII. La organización para la exportación
• El consorcio de exportación
• La organización interna
246
Conservas de frutas y hortalizas
I. Importancia de la exportación
En un nivel macroeconómico la exportación de bienes y servicios resulta positiva para la balanza
comercial, cuenta corriente y de pagos de cualquier país, es una fuente de demanda para la producción
doméstica de bienes y multiplica el producto y los ingresos de la economía en general y de los agentes
económicos participantes en particular.
En un nivel empresarial existen diversas razones (factores microeconómicos) que explican por qué las
exportaciones son siempre positivas:
Permiten diversificar riesgos frente a mercados internos inestables y amortiguar los efectos de problemas
macroeconómicos; promueven la operación con economías a escala, de tal forma que se aprovechen
mejor las instalaciones existentes y se tenga un nivel de producción que implique menores costos
unitarios; son una fuente de crecimiento y consolidación de cualquier empresa si es que los mercados
internos son extremadamente competitivos; posibilitan obtener precios más rentables debido a la mayor
apreciación del producto y de los ingresos de la población en los mercados a los cuales se exporta;
alargan el ciclo de vida de un producto; mejoran la programación de la producción; permiten equilibrarse
respecto a la entrada de nuevos competidores en el mercado interno y mejoran la imagen en relación con
proveedores, bancos y clientes.
La exportación no se circunscribe a un tamaño previamente determinado de empresa, aunque pueden
existir algunos bienes y servicios en los que se requiera de capitales y la capacidad de coordinar recursos
humanos en magnitudes importantes. Existen empresas micro/artesanales, pequeñas, medianas y
grandes que se dedican a la exportación.
Los elementos prioritarios para poder exportar son: calidad del producto en el mercado de destino, precio
competitivo en ese mercado, volumen solicitado por el importador y realizar el servicio posventa, cuando
sea necesario. Para lograrlo se requiere de un compromiso con la calidad, ser creativo y actuar con
profesionalidad.
La incursión en los mercados internacionales se realiza por tradición en mercados más cercanos, de
rápido crecimiento y similares culturalmente, donde la competencia es menos agresiva que en los más
grandes. En varios de los casos ésta se realiza de manera casual según de los pedidos que se reciban.
Sin embargo, como lo plantea Minervini (1996) se debe iniciar con los mercados donde pueda adquirirse
experiencia a un menor costo.
La exportación es una actividad de mediano y largo plazos que exige una adecuada planeación de los
recursos; ésta, sin embargo, no existe cuando la empresa atraviesa por un período de crisis. Se debe
exportar cuando se tenga la capacidad de diseño, programación, producción, comunicación, empaques,
envíos, administración, entre otras, conforme a los requerimientos del mercado internacional.
Los errores más comunes al momento de exportar son: falta de evaluación de la capacidad de
internacionalización, no considerar aspectos de las diferencias culturales, falta de investigación acerca
del mercado, selección errada del socio comercial, falta de conocimiento de las barreras en los países
importadores y en el exportador; no efectuar la investigación, registro y monitoreo de la marca,
elaboración de contratos sin considerar la legislación y la práctica del país extranjero, extrema
247
Conservas de frutas y hortalizas
diversificación de los mercados, falta de conocimiento de las normas de defensa del consumidor, no
contar con una estructura adecuada para gerenciar la exportación y falta de presencia en el mercado.
II. Aspectos estratégicos de la exportación
•
Estrategia general
El ingreso a los mercados internacionales se puede inducir a partir del supuesto que la calidad y
oportunidad se satisface sin problemas, mediante costos y precios reducidos, por diferenciación del
producto (cobrando un precio más alto por un producto diferente) y segmentación del mercado (dirigiendo
el producto a un mercado específico o más amplio).
•
El diseño en la exportación
El tema del diseño del producto es un factor estratégico para la penetración en mercados externos. Para
lograr la buena aceptación de un producto por parte de los consumidores es indispensable considerar los
siguientes aspectos: satisfacer las necesidades del consumidor; ser durable y, con atractiva apariencia,
ofrecer el mejor producto en calidad en relación con otros similares nacionales o extranjeros, así como
brindar un precio adecuado a las expectativas del cliente y a su desempeño.
Un buen diseño permite aumentar la calidad de los atributos del producto, optimiza sus funciones, adecua
la apariencia del producto a las preferencias y gustos de los clientes, y permite mejorar los factores que
conforman su precio.
El diseño del producto debe complementarse con: una imagen que comprende la marca comercial,
etiquetas, envases, manuales e instructivos, catálogos de productos y publicidad, así como buena
imagen corporativa de la empresa.
Para obtener mayor información sobre estas actividades le sugerimos revise los Programas de apoyo que
ofrece el Centro Promotor de Diseño. (http://www.siem.gob.mx)
• La información básica y la investigación de mercados
Iniciar la actividad de exportación requiere de la recolección y procesamiento de mucha información. Se
pueden distinguir diversos niveles: interno, sobre el mercado internacional, sobre el producto, el mercado
en particular y la competencia.
Información en un nivel interno
ïRevisión de los programas de las instituciones de promoción del comercio exterior (visitar los Programas
de apoyo). Http://www.siem.gob.mx
ïRevisión de los programas de las entidades públicas relacionadas con el comercio exterior
ïRevisión de los programas de las Cámaras sectoriales activas en materia de exportación
(http://www.siem.gob.mx)
ïRevisión de la legislación sobre exportaciones
ïRevisión de acuerdos bilaterales y multilaterales firmados por el país
ïRelación de empresas especializadas en comercio internacional
248
Conservas de frutas y hortalizas
ïRevisión de las actividades de las instituciones de capacitación en temas de comercio internacional
ïRevisión de las actividades de las instituciones financieras capacitadas para actuar en los mercados
internacionales
ïRevisión de estadísticas de comercio exterior
Información sobre el mercado internacional
ïAnálisis de la información de la coyuntura internacional
ïAnálisis de los flujos de comercio
ïAnálisis de los acuerdos internacionales
ïAnálisis y seguimiento de los movimientos cambiarios
ïAnálisis y seguimiento de los países más activos en la promoción de importaciones
ïSeguimiento de ferias internacionales
Información específica sobre el producto, el mercado en particular y la competencia
ïDeterminación de las materias primas, insumos utilizados y prohibidos
ïDeterminación de los diseños, modas e influencia de condiciones climáticas
ïDeterminación de la gama de modelos presentes
ïDeterminación y análisis de las normas técnicas, de calidad para protección del consumidor y
reglamentos sanitarios aplicables
ïDeterminación de los colores preferidos y los que se deben evitar
ïDeterminación del tamaño (dimensiones), atributos materiales, requisitos sobre la duración del producto,
instrucciones para el uso y ajustes ergonómicos
ïDeterminación del grado de seguridad
ïDeterminación de sistemas de transporte, envases, embalajes, identificación y rotulaje
ïDeterminación de la estructura arancelaria aplicable
ïDeterminación del perfil de los usuarios y la imagen de marca deseada
ïDeterminación de los volúmenes de producción necesarios
ïDeterminación de costos de producción y de precios aceptables
ïDeterminación de servicios exigidos por los consumidores
ïDeterminación de canales de distribución y comerciales
ïDeterminación de las particularidades del proceso productivo
ïDeterminación de competidores, prácticas desarrolladas y evaluación de reacciones probables
•
El ingreso y las formas de gestión en el mercado
Existen diversas formas de ingresar y operar en el mercado internacional. Entre las diferentes
modalidades destacan las siguientes: vendedor directo, filial de venta, ferias y exposiciones
internacionales, ventas por correo, consorcio de exportación, agente en el exterior, distribuidores, agente
de compras, brocker, piggy back (utilizar sistemas de distribución de otros productores), jobber
(mayoristas), comercializadoras, intercambio compensado, licitaciones internacionales, operaciones por
medio de zonas francas, coinversiones (asociaciones), ensamblaje y contrato de manufactura.
Para seleccionar entre estas modalidades, existen diversos factores a tomar en consideración: tipo de
productos, sistemas de distribución existentes, tipo de mercado, volúmenes de ventas previstas,
legislación del importador, disponibilidad de recursos, modalidades contractuales vigentes en el país
importador, eficiencia de los sistemas de comunicación, posibilidad de acceso a recursos humanos y
249
Conservas de frutas y hortalizas
financieros, costos de promoción y publicidad, costos y márgenes de distribución, concentración y
dispersión de compradores, tasas de crédito y de inflación.
•
Evaluación de la posición competitiva en el mercado
En forma sucinta, es fundamental resaltar que la competitividad se evalúa en función del valor de los
productos que exportamos respecto del total operado en los diferentes mercados internacionales del
mismo producto. La forma tradicional de evaluar la posición competitiva de una empresa se realiza
conforme a la metodología del Boston Consulting Group, mediante la cual se ubica a las empresas en
virtud de su tasa de crecimiento y su participación relativa en dichos mercados.
Al respecto, las empresas se pueden clasificar en cuatro categorías, siendo la de elevado crecimiento y
alta participación en el mercado la mejor de todas, a medida que esa empresa en particular crece por
encima del promedio del mercado. De igual forma la posición más negativa consiste en que el
crecimiento y la participación en el mercado sean reducidas, por lo que cada vez resulta menos
importante.
Elevado crecimiento y reducida participación en
el mercado
Bajo crecimiento y reducida participación en el
mercado
Elevado crecimiento y alta participación en el
mercado
Bajo crecimiento y alta participación en el
mercado
La empresa tiene gran potencialidad de crecimiento si crece aceleradamente, aun cuando su
participación en el mercado sea reducida.
III. Trámites de la exportación y documentos principales
•
Trámites de la exportación
De acuerdo con el procedimiento presentado por Bancomext, se pueden distinguir cuatro flujogramas
relativos a igual número de etapas en cuanto a las exportaciones: análisis de la viabilidad inicial, análisis
de la viabilidad real, proceso de exportación, y proceso de consolidación y perfeccionamiento de las
exportaciones.
Análisis de la viabilidad inicial
ïEvaluación de la capacidad de producción interna o de la capacidad instalada productiva ociosa
ïEvaluación, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a precios
ïEvaluación, ajuste y aprovechamiento de ventaja competitiva en cuanto a calidad y empaque
ïAnálisis de las posibilidades en el mercado externo
Análisis de la viabilidad real
ïEvaluación y ajuste técnico frente a barreras arancelarias y no arancelarias en el mercado externo
ïDeterminación, solicitud de apoyos y adecuación de la capacidad financiera de la empresa para hacer
frente a los requerimientos de la exportación
250
Conservas de frutas y hortalizas
ïRealización de actividades de promoción por medio de canales establecidos (consejerías, ferias y
exposiciones, entre otras)
Proceso de exportación
ïInicio de las negociaciones
ïCelebración de contratos
ïRecepción de pedidos
ïPreparación y adecuación de la logística (análisis de inventarios y orden de producción)
ïDiseño de la operación: selección del programa de transporte, agente aduanal y de seguros
ïDiseño del programa de cobro
ïSeguimiento a destino final de la mercancías y cobro
Proceso de consolidación y perfeccionamiento de las exportaciones
ïEvaluación y ajuste de la posición del producto en el mercado
ïAfianzar o establecer alianzas estratégicas (diversificación de compradores, exclusividad, marcas
privadas, entre otras)
ïMonitoreo continuo y retroalimentación de comportamiento en el mercado.
•
Documentos principales
Los principales documentos utilizados para las exportaciones corresponden a la factura comercial, lista
de empaque, despacho aduanal, certificación de calidad y cuantificación de mercancías.
Factura comercial
En el país de destino todo embarque se debe acompañar con una factura original, misma que debe
incluir: nombres de la aduana de salida y puerto de entrada, nombre y dirección del vendedor o
embarcador, nombre y dirección del comprador o del consignatario, descripción detallada de la
mercancía, cantidades, precios que especifiquen tipo de moneda, tipo de divisa utilizada, condiciones de
venta, lugar y fecha de expedición.
Lista de empaque
Es un documento que permite al exportador, al transportista, a la compañía de seguros, a la aduana y al
comprador, identificar las mercancías y conocer qué contiene cada bulto o caja, por lo cual se ha de
realizar un empaque metódico, que coincida con la factura. Esta última se utiliza como complemento de
la factura comercial y se entrega al transportista.
En este desglose se debe indicar la fracción arancelaria de la mercancía, así como el valor, el peso y el
volumen (describiendo el tipo de empaque y embalaje utilizados).
Despacho aduanal
Los exportadores están obligados a presentar en la aduana un pedimento de exportación, en la forma
oficial aprobada por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, por conducto de un agente o apoderado
aduanal. Dicho pedimento debe acompañarse de: factura o, en su caso, cualquier documento que
exprese el valor comercial de las mercancías, los documentos que comprueben el cumplimiento de
regulaciones o restricciones no arancelarias a las exportaciones e indicar los números de serie, parte,
marca y modelo para identificar las mercancías y distiguirlas de otras similares, cuando dichos datos
existan.
251
Conservas de frutas y hortalizas
Del despacho aduanero resulta el pedimento de exportación, el cual permite a la empresa comprobar sus
exportaciones ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público para los efectos fiscales respectivos.
Certificación de calidad y cuantificación de mercancías
Los riesgos de las operaciones de comercio exterior se reducen acudiendo a empresas internacionales
que vigilan e inspeccionan la carga, con el fin de asegurar el cumplimiento de las normas pactadas. Estas
certificaciones son voluntarias y pueden referirse, entre otras, a las siguientes materias: supervisión de
calidad, cantidad y peso; supervisión de embarque, estiba o descarga; supervisión de temperaturas;
supervisión de fumigaciones; control de calidad; supervisión e inspección de embalaje; inspección previa
para asegurar la limpieza del medio de transporte; inspección y evaluación de productos conforme a
normas internacionales.
Otros documentos
Copia del Registro Federal de Contribuyentes (RFC) con homoclave e información del domicilio fiscal de
la empresa, carta de encargo para el embarque de su mercancía, contar con la reservación de la agencia
naviera para efectuar el embarque de la mercancía —si es por vía marítima—; si no se cuenta con dicha
autorización, dar instrucciones a la agencia aduanal para que solicite autorización por cuenta del
exportador; si se trata de contenedores, solicitar con tiempo el envió de los contenedores vacíos para ser
cargados con la mercancía a exportar; otros permisos, certificados de análisis químicos o autorizaciones
según la mercancía de que se trate.
•
Selección de los medios de transporte y seguros
El transporte es uno de los factores más significativos del costo de operación del comercio internacional,
por lo que es necesario realizar un análisis exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para
seleccionar el medio más idóneo se deberán evaluar los costos, confiabilidad, seguridad y oportunidad en
la entrega.
El valor unitario, el peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la
selección de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran volumen, de poco valor y a
grandes distancias la modalidad será el transporte marítimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de
productos de alto valor, reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se considerará el
transporte aéreo.
Entre los costos se deben considerar los directos (fletes, costos de maniobras, derechos y tarifas
especiales, entre otros) e indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos financieros, por
los tiempos de espera.
Existe la posibilidad de combinar las diferentes modalidades de transporte: marítimo, ferrocarril,
autotransporte y aéreo. Por otra parte, las posibilidades del transporte multimodal puerta a puerta
simplifican los problemas en cuanto a logística.
El seguro se constituye de una serie de coberturas que tienen como objetivo resarcir al asegurado por las
pérdidas o daños materiales que sufran las mercancías objeto de transporte por cualquier medio, la
combinación de éstos o los tiempos de espera. Los riesgos a cubrir y la magnitud de los mismos será una
cuestión a decidir y acordar.
252
Conservas de frutas y hortalizas
IV. Barreras a la entrada
Las principales barreras para el acceso a mercados internacionales comprenden temas del tipo
arancelario y no arancelario. Al respecto, destacan, entre otros: los aranceles, cuotas de importación,
permisos de importación, normas técnicas, exceso de reglamentaciones, depósitos monetarios para
importar, sistemas cambiarios múltiples, subsidios locales del gobierno, embargos, favorecer compras
locales, monedas no convertibles, elevados costos financieros de importación, falta de transparencia en
la mecánica de importación, legislación sanitaria y fitosanitaria, regulaciones ambientales, sistemas de
defensa al consumidor, requisitos de empaque y etiquetado, regulaciones de toxicidad, leyes e impuestos
antidumping (impuestos compensatorios) y establecimiento de precios oficiales.
• Arancelarias
El arancel es un impuesto que se aplica en el comercio exterior para agregar valor al precio de las
mercancías en el mercado de destino, con el objetivo de proteger a los bienes y servicios similares que
se produzcan en el citado país. Los aranceles pueden ser ad valorem, específico y mixto. El ad valorem
se expresa en términos porcentuales del valor en aduana de la mercancía. Este valor puede ser libre a
bordo (LAB o FOB) y, en otros países, comprender el costo del bien, los seguros y los fletes (CSF o CIF).
El arancel específico se expresa en términos monetarios por unidad de medida. También existen países
que aplican tanto la modalidad ad valorem como la del arancel específico.
Los países otorgan diversos tratamientos arancelarios en función del origen de las mercancías que llegan
a sus aduanas. Así mismo, existen medidas antidumping y compensatorias que aplica un país cuando
otro otorga un subsidio como beneficio económico que concede a sus productores, con el propósito de
ayudarles a lograr una mayor competitividad de sus bienes en el exterior. El dumping consiste en la venta
de un producto en un mercado extranjero a un precio discriminatorio inferior al de su valor comercial
normal en el mercado del país exportador o en terceros países. Al respecto, los gobiernos pueden aplicar
cuotas compensatorias y antidumping a los productos que importan desde otro país, para limitar o
eliminar el daño que se puede producir en la industria local.
Las mercancías se deben identificar al pasar por las aduanas y, por tal motivo, existen las clasificaciones
arancelarias, que establecen la homogeneización de criterios, facilitan el estudio del comercio exterior
(como la identificación de oportunidades comerciales) y permiten efectuar estadísticas y controles.
Con el propósito de promover el comercio internacional, México ha establecido diversos tratados y
acuerdos que facilitan la colocación de nuestros productos en determinados mercados, en especial los
relativos al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN); a Bolivia, Chile, Costa Rica,
Colombia y Venezuela; y otros en proceso con la Unión Europea, Perú y otras naciones. Beneficiarse de
las prerrogativas de estos tratados y acuerdos exige la presencia de un certificado de origen, mediante el
cual se manifiesta que un producto es originario del país o la región y que, por tanto, puede gozar de un
trato preferencial arancelario. La información detallada sobre estos tratados y acuerdos puede
consultarse al Sistema Nacional de Orientación al Exportador (SNOE) (http://www.siem.gob.mx)
El formato para el caso del TLCAN se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de
1993, el cual debe ser requisitado por el exportador y el importador debe tenerlo en su poder al momento
253
Conservas de frutas y hortalizas
de formular la declaración de importación; puede reproducirse libremente, y no requiere certificación de
autoridad alguna en el país de origen. El procedimiento es diferente para los otros tratados y acuerdos.
Tratado de Libre Comercio de América del Norte
A partir del primero de enero de 1994 quedaron libres de aranceles 79.9% de las exportaciones
mexicanas a Estados Unidos. En 1999 se eliminará un 12.5% adicional y otro 6.3% a partir del año 2004.
Desde el año 2008 la totalidad de las exportaciones mexicanas estarán exentas de arancel.
En lo relativo a las exportaciones mexicanas a Canadá, el proceso de desgravación inmediata es de
78.3% a partir del primero de enero de 1994; 8.5% en 1999; 13.2% en el 2004, y 1.9% en el año 2008.
Tratado de Libre Comercio del Grupo de los Tres (Colombia, México y Venezuela)
Entró en vigor el primero de enero de 1995. Para el año 2005, Venezuela y Colombia permitirán el
acceso libre de aranceles a 75 y 73% respectivamente, de los productos mexicanos a esos mercados. En
año 2010 se añadirá 22 y 26%. De esta manera sólo 3 y 1% de las exportaciones a esos mercados
quedarán excluidos del trato preferencial.
Tratado de Libre Comercio México-Costa Rica
Entró en vigor el primero de enero de 1995 y liberó de aranceles a 70% de las exportaciones mexicanas.
Otro 20% se desgravará en cinco años y el último 10% en 10 años, de tal manera que en el año 2005, la
mayor parte del comercio entre los dos países se encontrará libre de aranceles.
Tratado de Libre Comercio México-Bolivia
Entró en vigor el primero de enero de 1995 y prevé la eliminación de aranceles a 97% de los productos
industriales mexicanos que se exporten a Bolivia. El plazo máximo de desgravación para el resto de los
productos industriales es de 12 años conforme a un arancel máximo de 12%.
Asociación Latinoamericana de Integración (ALADI) y Acuerdos de México con otros países de la
ALADI (MERCOSUR: Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay; Chile, Perú y Ecuador)
Comprenden las Preferencias Arancelarias Regionales (PAR), los Acuerdos de Complementación
Económica y el Acuerdo Regional para la Recuperación y Expansión del Comercio.
Las PAR consisten en otorgar a sus contrapartes un descuento (preferencia) de cierto porcentaje a su
arancel de importación, según el grado de desarrollo industrial particular, con una “lista de excepciones”
de productos que cada país publica. Las otras modalidades se refieren a acuerdos bilaterales de
conformidad a los objetivos que establecen sus propias denominaciones.
Para todos los casos se requiere de un Certificado de origen de la ALADI, que es un documento oficial
que expide la SECOFI.
Sistema Generalizado de Preferencias Arancelarias (SGP)
Es una concesión unilateral no recíproca que los países desarrollados otorgan a las naciones menos
avanzadas por medio de una tarifa arancelaria preferencial para sus productos. En el presente existen 12
esquemas, de los cuales México es beneficiario de diez. Los esquemas vigentes establecen una lista de
países beneficiarios y otra de productos que, en principio, gozan de un margen preferencial o la entrada
254
Conservas de frutas y hortalizas
con franquicia de los mismos. Para hacerse acreedor a dicha preferencia es necesario presentar un
certificado de origen.
Los mercados a los que pueden ingresar los productos mexicanos en forma preferencial son: Australia,
Bulgaria, Checoslovaquia, Hungría, Japón, Noruega, Nueva Zelanda, Polonia, Suiza y la Unión Europea
(Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, España, Finlandia, Francia, Reino Unido, Grecia, Holanda,
Irlanda, Italia, Luxemburgo, Portugal y Suecia).
•
No arancelarias
Sin analizar todas las posibilidades existentes, a continuación se comentan algunas de las más
importantes.
Regulaciones de etiquetado
Estas regulaciones incorporan los requerimientos que deben cumplir los fabricantes, los exportadores y
los distribuidores de un producto, sobre todo cuando su destino es el consumidor final.
La etiqueta sirve para que el consumidor conozca no sólo la marca del producto, sino también otros
aspectos, como el contenido y los ingredientes con que han sido elaborados.
Antes de realizar algún gasto en el etiquetado, el exportador debe conocer las regulaciones específicas
que el mercado de destino establece al producto que se desea comercializar. Para ello, puede consultar
a su propio cliente en el extranjero, recurrir a un consultor especializado en esas regulaciones, o bien
solicitar la opinión y aprobación de su etiqueta directamente a las entidades normativas que establecen
estas regulaciones en el país importador.
Regulaciones sanitarias y fitosanitarias
Estas regulaciones forman parte de las medidas para proteger la vida, la salud humana, animal y vegetal
frente a ciertos riesgos que no existen en el territorio del país importador. Los riesgos se pretende atacar
son los relativos a la introducción, propagación de plagas y enfermedades llevadas por animales, además
de evitar la presencia en alimentos y forrajes de aditivos, contaminantes, toxinas y organismos causantes
de enfermedades. Estas regulaciones comprenden a los productos agropecuarios, frescos y procesados.
Los aspectos básicos que cubren estas regulaciones, en términos generales, son: proceso de
producción, uso de pesticidas y fertilizantes, pruebas de laboratorio, inspecciones, certificaciones
sanitarias, regímenes de cuarentena y determinación de zonas libres de plagas y enfermedades.
Normas técnicas
Aluden a las características y propiedades técnicas que debe tener una mercancía en un mercado
específico. El cumplimiento de estas normas permite garantizar a los consumidores que los productos
adquiridos cuentan con la calidad, seguridad y las especificaciones de fabricación adecuadas. Al
respecto, es imprescindible conocer si las normas existentes son de carácter obligatorio o simplemente
voluntarias.
Para cada mercancía o grupo de productos puede haber una o varias normas. En estas se expresan
directrices sobre medidas, tamaño, dimensiones, contenido químico, compresión, resistencia,
255
Conservas de frutas y hortalizas
inflamabilidad, resistencia a la humedad, durabilidad, condiciones de seguridad, preceptos de
terminología, símbolos, embalaje, y demás aplicables a un bien o proceso de producción
La certificación de los productos que se exportan, luego de conocer en detalle las normas aplicables, se
realiza generalmente en los laboratorios designados para el efecto o en las instituciones creadoras de
dichas normas.
Regulaciones ambientales
Comprende las regulaciones relativas a la protección del ambiente, mejor conocidas como ecológicas. En
el caso de la Unión Europea destacan las relativas a la comercialización de frutas y vegetales frescos.
Normas de calidad para frutas y verduras
Se aplican en los países importadores para garantizar que las mercancías de importación cumplan con
estándares de calidad similares a los establecidos para mercancías producidas internamente.
Regulaciones de toxicidad
Se aplica a los productos en cuya elaboración se incorporen insumos peligrosos o dañinos a la salud
humana. Cada país elabora listas donde se especifica qué insumos se consideran tóxicos y en qué
productos debe aplicarse dicha normatividad.
Normas de calidad
Existen normas de calidad adoptadas por un número cada vez mayor de países. Entre las más
importantes destacan la serie denominada como ISO 9000, que certifica el proceso y procedimientos
establecidos para la lograr la calidad de los productos de una empresa. En el campo de la problemática
ambiental se trabaja con la serie ISO 14000.
V. Términos de negociación internacional y formas de cobro
•
Términos de negociación internacional
Con el propósito de evitar problemas legales que afecten el comercio internacional, la Cámara
Internacional de Comercio recopiló y publicó las reglas internacionales para la interpretación de los
términos conocidos como incoterms. El objetivo de éstos es establecer un conjunto de términos y reglas
de carácter facultativo, que permiten acordar los derechos y las obligaciones tanto del vendedor como el
comprador en las transacciones comerciales internacionales, por lo que se pueden utilizar en contratos
de compra-venta con el extranjero. La última versión de éstos data de 1990. Las posibles modalidades de
compra-venta se describen brevemente a continuación:
EXW: Ex work (en fábrica)
Significa que el vendedor completa su obligación de entregar cuando ha puesto los artículos dentro del
establecimiento, ya sea almacén, fábrica u oficina. El comprador acepta todos los riesgos y costos, entre
ellos, la contratación del medio de transporte requerido. Los trámites de exportación se encuentran a
cargo del comprador.
256
Conservas de frutas y hortalizas
FCA: Free Carrier (transporte libre de porte)
La obligación del vendedor termina cuando entrega los artículos tramitados para su exportación al
transportista que designe el comprador en el lugar convenido.
FAS: Free Alongside Ship (libre junto al barco)
La responsabilidad del vendedor concluye cuando se han colocado los artículos junto al barco, sobre el
muelle o en lanchas de alijo en el puerto de embarque. Por lo tanto, el comprador asume todos los costos
y riesgos por pérdida o daño de la mercancía desde ese momento, así como los trámites para su
exportación.
FOB: Free on Board (libre a bordo)
El comprador tiene que asumir todos los costos y riesgos por pérdida o daño de los artículos desde que
se embarcan en el puerto asignado. Hasta ahí llega la responsabilidad del exportador; sin embargo, la
realización de los trámites de exportación corresponde a éste. Esta modalidad sólo se utiliza en el
transporte marítimo o fluvial.
CFR: Cost and Freight (costo y flete)
Implica que el vendedor debe pagar los costos y el flete necesario para entregar los artículos en el puerto
de destino. No obstante, los riesgos de pérdida y daño de la mercancía, así como cualquier costo
adicional que se genere desde el momento en que los artículos sean entregados a bordo del barco, se
transfieren del vendedor al comprador, cuando los productos ya se han embarcado.
El CFR requiere que el vendedor tramite el despacho de exportación, y sólo se usa para el transporte
marítimo o fluvial.
CIF: Cost, Insurance and Freight (costo, seguro y flete)
Este es similar al CFR, pero además está obligado a proporcionar el seguro marítimo a cargo y riesgo del
comprador en caso de pérdida o daño de la mercancía durante la travesía. El vendedor contrata y paga la
prima del seguro.
CPT: Carriage Paid to (flete pagado a)
El pago del flete de transporte de la mercancía al lugar asignado corre a cargo del vendedor. El riesgo de
pérdida o daño de los artículos, así como cualquier costo adicional por contingencias posteriores a la
entrega al transportista, se trasladan del vendedor al comprador, si la mercancía se entregó bajo custodia
del transportista.
CIP: Carriage and Insurance Paid to (flete y seguro pagado a)
El vendedor tiene las mismas obligaciones que en el término CPT, pero además debe proporcionar el
seguro de carga que ampare el riesgo del comprador a perder la mercancía o el daño que ésta sufra
durante su transportación. El vendedor contrata al seguro, paga la prima correspondiente y tramita la
exportación de la mercancía. Este último puede aplicarse para cualquier forma de transporte, entre ellas
la multimodal.
DAF: Delivered at Frontier (entregado en frontera)
El vendedor cumple con sus obligaciones cuando los artículos están disponibles y se ha tramitado su
exportación en el punto asignado en la frontera, pero ante la aduana del país importador. Se aplica
257
Conservas de frutas y hortalizas
principalmente cuando las mercancías se transportan por ferrocarril o carretera, pero puede usarse en
cualquier forma de transportación.
DES: Delivered Ex-ship (entregado fuera del barco)
El vendedor cumple su compromiso cuando los artículos están a disposición del comprador a bordo del
barco, sin que haya efectuado trámite alguno de importación en el puerto asignado. El vendedor asume
los costos y riesgos de llevar los artículos al puerto de destino. Solo se utiliza para transporte marítimo o
fluvial.
DEQ: Delivered Ex Quay (duty paid) [entregados en muelle (derechos pagados)]
El vendedor tiene que asumir todos los costos cuando ha puesto los artículos a disposición del
comprador en el muelle del puerto de destino asignado y con los trámites de importación
correspondientes que incluyen aranceles, impuestos y cargos de entrega pertinentes. Si hay acuerdo
entre las partes pueden excluirse algunos conceptos.
DDU: Delivered Duty Unpaid (entregado sin impuestos pagados)
El vendedor termina su obligación de entrega cuando los artículos están a disposición del comprador en
el lugar acordado del país importador. El vendedor tiene que asumir todos los costos y riesgos al efectuar
los trámites aduaneros. Asimismo el comprador sufraga cualquier gasto adicional y asume los riesgos por
no retirar a tiempo la mercancía de la aduana.
DDP: Delivered Duty Paid (entregado con impuesto pagado)
El vendedor finaliza su responsabilidad cuando los artículos están a disposición del comprador en el lugar
asignado del país importador. El vendedor debe asumir todos los riesgos y costos, entre ellos, aranceles,
impuestos y demás gastos para la entrega de los artículos, con los trámites aduaneros efectuados para
su importación.
•
Formas de cobro
Este uno de los aspectos más importantes de las operaciones de comercio exterior. Existen varias
formas para recibir o realizar el pago de mercancías: cheques, giros bancarios, órdenes de pago,
cobranzas bancarias internacionales y cartas de crédito.
Cheques
No es raro que en algunas operaciones de comercio internacional se convenga que los pagos se
efectúen con cheques. Sin embargo, esta modalidad de cobro puede enfrentar problemas, si no existe la
confianza absoluta, ya que el comprador puede no contar con los fondos suficientes o quien firma el
documento no está autorizado para hacerlo. Los riesgos de esta práctica son claros.
Si se decide aceptar esta forma de pago, se deberá poner atención en que el nombre del beneficiario se
anote correctamente, que las cantidades escritas en números y letras coincidan, y en que el documento
no presente alteraciones o enmendaduras.
Giro bancario
Se define como un título de crédito nominal que se debe expedir a nombre de una persona física o de
una empresa. Son de negociabilidad restringida, ya que los bancos sólo los reciben como abono en
cuenta. Debe buscarse que los giros a cargo del banco del importador sean de fácil aceptación en el
258
Conservas de frutas y hortalizas
banco del exportador. No debe despacharse las mercancías mientras no se reciba y se presente el
documento original para el cobro.
Orden de pago
Se basa en una transferencia de recursos entre cuentas bancarias. No existe posibilidad de
condicionamiento alguno, por lo que sólo se puede utilizar en el caso de extrema confianza entre ambas
partes. Debe especificarse con claridad en qué momento deben recibirse los fondos con relación a la
movilización física de las mercancías. También es importante aclarar quién y cómo se cubrirán los gastos
y las comisiones de los bancos que intervienen en esta forma de pago.
Cobranzas bancarias internacionales
El exportador acude a un banco y le solicita el servicio de cobranza internacional, indicando por escrito
qué instrucciones deberá acatar. Así mismo, deberá entregar los documentos representativos de la
mercancía y en ciertos casos algún título de crédito (letra de cambio o pagaré) con el fin de que ese
banco, por medio de su banco corresponsal, de preferencia establecido en la plaza del importador,
presente o entregue a este último los documentos contra el pago del importe respectivo o con la
aceptación del título de crédito.
Cartas de crédito
Constituye la modalidad más utilizada en el comercio internacional. Los participantes corresponden a:
exportador o vendedor que inicia el procedimiento al negociar las condiciones de la carta de crédito y
embarcar las mercancías; importador o comprador que pone en marcha los trámites para establecer la
carta de crédito; banco emisor, es el que abre la carta de crédito de acuerdo con las instrucciones del
importador; banco intermediario (corresponsal) cuya principal función es la de evaluar o calificar a los
clientes y a los documentos.
Al respecto, el importador solicita la apertura del crédito al banco emisor y éste transmite las
instrucciones al banco intermediario para que se lleve a cabo la operación conforme a los términos y
condiciones convenidas entre el importador y exportador. Por medio del banco corresponsal, el banco
emisor avisa al beneficiario del crédito (exportador) para que proceda al embarque de la mercancía y una
vez que presente los documentos comprobatorios podrá hacer efectivo el importe de la operación.
Existen diversas modalidades de cartas de crédito, entre las que destacan: revocables, mediante la cual
el banco emisor puede en cualquier momento modificar o cancelar las cartas de crédito sin que sea
necesario avisar en forma anticipada al beneficiario. No es recomendable que un exportador acepte
vender bajo esas condiciones, a menos que tenga plena confianza en su cliente (importador).
Las irrevocables, cuando el banco emisor se compromete en forma total y definitiva a pagar, aceptar,
negociar o cumplir con los pagos diferidos a su vencimiento, siempre que los documentos respectivos
cumplan con todos los términos y condiciones. La única forma de cancelarlos o modificarlos es cuando
todas las partes que intervienen en la operación expresan su consentimiento para ese efecto. Esta es la
forma de pago o de cobro más utilizada.
Otras modalidades de cartas de crédito son: la notificada, donde la responsabilidad sólo recae en el
banco emisor; y la confirmada, donde hay seguridad absoluta de pago, por su disponibilidad de pago en a
la vista o revolventes. También existen modalidades transferibles y del tipo stand by.
259
Conservas de frutas y hortalizas
Por último, es importante destacar que el exportador nunca debe realizar un embarque antes de recibir
de su banco la confirmación de la carta de crédito; así mismo, debe verificar que todos los datos
anotados en el documento sean los correctos; revisar que las condiciones señaladas coincidan con lo
convenido, preparar los documentos requeridos; y, ante cualquier duda, consultar a especialistas en la
materia.
VI. Contratos internacionales, solución de controversias y apoyos financieros al
exportador
•
Contratos internacionales y solución de controversias
Existen diversas formas contractuales para desarrollar actividades de comercio internacional: de
compraventa, que comprende una sola transacción; de suministro, que puede incluir entregas repetidas
de un producto en el marco de un solo contrato; de comisión, por medio de una representación o
distribución mercantil; de licencia, para el uso o explotación de una patente o una marca; y de prestación
de servicios.
Antes de realizar una operación, el exportador debe negociar los términos y condiciones contenidas en su
forma escrita, ya que incluyen cláusulas que nunca se mencionan en otros documentos como un pedido
en firme, una factura, un conocimiento de embarque, cartas de crédito y otros papeles tradicionales.
Cláusulas del contrato de compraventa
Deben incorporar el objeto del contrato especificando con claridad las características del producto o
productos involucrados en él, se recomienda como forma de pago una carta de crédito irrevocable;
precisar el empaque y embalaje, detallar de conformidad a la modalidad de términos acordada (Incoterms
1990), el lugar de entrega y la responsabilidad por los impuestos; definir la problemática de patentes y
marcas (se sugiere que el importador las registre en su país a nombre del exportador o fabricante); evitar
la posibilidad de la cesión de derechos y obligaciones a un tercero hasta que se culmine la entrega y
pago de la mercancía, y una cláusula relativa a la conciliación y arbitraje comercial internacional. Se
sugiere para ello a la Comisión para la protección del comercio exterior (Compromex), pero existe libertad
de elegir el tribunal u organismo arbitral que más convenga a los interesados.
Cláusulas del contrato de representación y distribución mercantil
Debe incorporar el tipo de encargo que la empresa mexicana otorga a la persona física o moral del
extranjero (de preferencia hay que optar por la comisión, la representación o la distribución); delimitar el
territorio de exclusividad (se recomienda sea para una ciudad o un país); definir las obligaciones del
exportador que pueden incluso disponer de un pequeño inventario a manos del distribuidor; aclarar si el
representante puede o no comerciar productos similares al nuestro, el monto de la comisión, la forma de
pago (se recomienda que el envió de la mercancía sea directamente al cliente y después se pague la
comisión respectiva; o bien se venda con cargo al stock, pague al exportador en un plazo máximo de
tres días, reteniendo su comisión); el mecanismo para la rendición de cuentas; la definición de los gastos
por publicidad y promoción; la vigencia del contrato (de seis meses a una año) y la definición de patentes
y marcas.
260
Conservas de frutas y hortalizas
La solución de controversias puede dejarse en manos de los tribunales, a escoger uno o varios sistemas
jurídicos nacionales. Sin embargo, ello puede implicar problemas y por tal razón se sugiere incluir la
posibilidad del arbitraje comercial internacional como una cláusula de compromiso en el contrato.
La Comisión para la Protección del Comercio Exterior de México (Compromex), con Secretaría Ejecutiva
en el Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C., tiene como función principal intervenir como
conciliador y árbitro de comercio internacional en controversias en que intervengan empresas mexicanas
y extranjeras. Así mismo, ofrece asesoría jurídica especializada a la comunidad exportadora e
importadora sobre los términos legales de negociación internacional, así como de los distintos tipos de
contratos internacionales y otros aspectos jurídicos del comercio exterior.
•
Apoyos gubernamentales para las exportaciones
Existen diversos programas de apoyo para las exportaciones. En las siguientes líneas se enlistan, sin
señalar sus características. Estos corresponden a: industria maquiladora de exportación, programa de
importación temporal para exportación (Pitex), programa de importación temporal para servicios
integrados a la exportación (Pitex Servicios), devolución de impuestos (Draw Back), cuenta aduanera,
empresas de comercio exterior (Ecex), devolución y compensación del IVA, empresas altamente
exportadoras (Altex), comisión mixta para la promoción de las exportaciones (Compex), ferias mexicanas
de exportación (Femex), sistema mexicano de promoción externa (Simpex) y otros apoyos no financieros
de Bancomext. (http://www.siem.gob.mx)
En todos los casos se recomienda consultar a SECOFI, con excepción del programa relativo al Banco
Nacional de Comercio Exterior S.N.C (Bancomext).
•
Apoyos financieros al exportador
El Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C., ofrece los servicios financieros de: crédito
(prexportación), crédito al comprador, cartas de crédito, garantías, capital de riesgo, servicios de
tesorería, banca de inversión, servicios fiduciarios, comisiones mercantiles y avalúos.
Se recomienda consultar la información incorporada en este sistema sobre los Programas de Apoyo y, en
particular, la relativa a Bancomext.(http://www.siem.gob.mx)
VII. La organización para la exportación
Se exploran las formas organizacionales directas e indirectas que pueden ser útiles tanto para las
microempresas-artesanales, como para las pequeñas y medianas empresas.
•
El consorcio de exportación
Una opción razonable para que las microempresas-artesanales y pequeñas empresas exporten es la
creación o participación en consorcios de exportación. Estos consorcios, que agrupan empresas para
establecer sinergias, aumentan la competitividad de los productos comercializados y reducen los riesgos
261
Conservas de frutas y hortalizas
y costos de la internacionalización (consultar el Programa de Empresas Integradoras de SECOFI
(http://www.siem.gob.mx).
La creación de un consorcio de exportación puede ser importante debido a: la falta de volúmenes de
producción que interesen a grandes compradores, la escasez de personal calificado en las técnicas de la
exportación, ausencia de información sobre mercados; falta de poder contractual con los proveedores,
clientes, bancos y entidades gubernamentales, la falta de capital para inversiones en mejoras a la calidad
de los procesos productivos, de la promoción de ingresos en los mercados y de la capacitación; falta de
una marca propia, y para compartir costos y riesgos.
Las funciones de un consorcio de exportación deben ser promocionales y operacionales. Entre las
primeras destaca: ofrecer a los miembros una serie de servicios (secretariales, traducción, logística,
transporte, comunicación, entre otros); consultoría legal; capacitación; suministrar información; publicar
un catálogo en conjunto; realizar encuestas en el mercado internacional; asistir en diversas materias
(financiera, cambiaria, arancelaria, regulaciones, seguros y transporte), y participar en ferias o misiones
internacionales.
Respecto a las funciones operacionales destaca: la creación de un plan de inversión y marketing,
identificación de mercado y contraparte, definición de la gama de productos y de la política comercial,
creación de una marca en conjunto, desarrollo de proveedores de materias primas e insumos,
identificación de proveedores de tecnología y diseño; realizar ventas y administrarlas; optimizar y
especializar los procesos productivos de las empresas participantes y negociar con entidades de apoyo al
comercio exterior.
Los consorcios de exportación pueden estar conformados por empresas de un mismo sector productivo o
giro; por diferentes sectores pero de una misma localidad, estado o región, y por empresas de diferentes
sectores pero que realizan actividades complementarias entre si.
Finalmente, como también lo plantea Minervini (1996), se deben evitar los errores más comunes en la
creación y operación de un consorcio: considerar la exportación como una actividad de corto plazo, falta
de concientización y capacitación a los potenciales exportadores, estructuras inadecuadas, inversiones
realizadas sin un plan de acción concreto, cambios periódicos de los gerentes del consorcio, insuficiente
dimensionamiento de los recursos financieros, falta de un ejecutivo especializado en cada empresa para
gerenciar los contactos con el consorcio, comunicación del consorcio que no sigue las reglas
fundamentales del marketing internacional, excesiva heterogeneidad en el tamaño de las empresas
participantes, falta de profesionalidad del personal del consorcio, ausencia de una correcta selección del
mercado externo y su contraparte, además que no se toman en cuenta las diferencias culturales y falta
de competitividad en los precios.
•
La organización interna
La primera sugerencia a una empresa es no crear el departamento de exportación si no se tiene
suficiente carga de trabajo como para que sea autofinanciable; o peor aún, si no se tiene capacidad
exportadora. Existen opciones como el consorcio de exportación, empresas comercializadoras y
consultoras.
262
Conservas de frutas y hortalizas
Una segunda cuestión de importancia es recordar que en la exportación no hay sustituto a la experiencia
y, por lo tanto, no se improvisa al gerente de exportación, y contratarlo no transforma automáticamente la
empresa en una de rango internacional. Primero hay que crear la cultura para la exportación y luego se
podrá intentar acceder al mercado externo.
La cultura exportadora se puede evaluar averiguando la situación de los productos. El exportador debe
examinar si existe integración gerencial, efectuar ensayos con opciones menos onerosas (consorcios,
empresas de comercio exterior, consultorías) y cuando esté listo contratar al gerente de exportación,
pues éste es un trabajo de equipo.
El perfil del gerente o ejecutivo de exportación debe comprender: alto nivel cultural y sensibilidad para
tratar con las más diferentes culturas; ser creativo, innovador y hábil negociador; dominar idiomas
extranjeros; tener una óptima formación académica, estar acostumbrado al riesgo, contar con capacidad
de liderazgo, seriedad comercial, alto sentido del control y flexibilidad; conocer el mercado y producto, los
contratos internacionales, los procedimientos administrativos para el comercio exterior, las finanzas
internacionales, la logística, la metodología de alianzas y coinversiones, y ser experto en informática.
El tamaño, estructura y dinámica de operación de un área o departamento dedicado a la exportación se
define por el volumen de las operaciones desarrolladas y a desarrollar, el mercado objetivo al cual se
dirigen los productos, el tipo de productos que se comercializan, las características particulares de los
mercados donde el exportador opera o pretende operar, las características culturales de esos mercados y
los recursos disponibles. Además, esos patrones de operación se modifican en función de si la empresa
inicia su proceso de internacionalización, está evolucionando o si se encuentra en la fase de madurez (o
de profesionalización) pero evitando caer en una de decadencia y ocaso.
Las funciones de un departamento de exportación son gerenciar las tres bases de la gestión de la
exportación: mercado (investigación, promoción, identificación de oportunidades, negociación y gestión
del mercado), infraestructura (contactos con bancos, contactos con consejerías, contactos con
consultores, contactos con despachos, contactos con aduanas, contactos con transportistas, contactos
con entidades de promoción) y empresa (elaboración de oferta, confirmación de pedido, programación de
la producción, producción, control de calidad, inspección, documentación y desarrollo de producto).
263
Conservas de frutas y hortalizas
13. PRESENTACION A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS
Esta sección se deriva de la guía Ernst & Young, presentada por E. Siegel, et al; ediciones Díaz de
Santos, S.A. 1994, que refleja en forma adecuada las intenciones del administrador del sistema respecto
del tema.
1. Orientación y objetivos del documento
Funciones del documento:
1. Planeación
2. Referencia
3. Financiamiento
Un plan de negocios desempeña tres funciones: la primera, y más importante, es que pueda usarse para
desarrollar ideas sobre cómo llevar a cabo el negocio. Es la oportunidad de mejorar estrategias y corregir
equivocaciones. En segundo lugar, el plan empresarial es retrospectivo, es decir, permite al empresario
evaluar el rendimiento actual de una empresa. Por ejemplo, la parte financiera de un plan empresarial
puede usarse como base para un presupuesto, y puede ser consultado para dimensionar hasta qué
punto la marcha del negocio se ajusta a dicho programa. En este sentido, el plan se puede y debe utilizar
como base de otras planeaciones.
Transcurrido algún tiempo, y sobre bases periódicas, el plan de negocios se deberá examinar para
apreciar los errores en los que ha incurrido la compañía y saber si éstos han sido benéficos o
perjudiciales para el proceso correctivo a implantar.
La tercera razón para escribir un plan de negocios es la obtención de dinero. Algunas instituciones
financieras e inversionistas no colocarán dinero sin ver primero un plan de negocios.
El plan de negocios como un documento de planeación
El plan de negocios tiene varias funciones para una empresa en marcha. Es una manera de tener
consenso y consistencia en toda la empresa.
Los planes de las empresas que inician actividades pueden ser elaborados por una o dos personas,
mientras que los de las empresas que ya están operando - especialmente las de cierta magnitud requerirán de más participantes para confeccionarlos.
Una queja frecuente de las empresas pequeñas ya existentes es que, debido a las presiones diarias que
exigen tiempo por el hecho de dirigir, queda poco margen para planear. Sin duda, esto es desafortunado,
ya que un esfuerzo continuo en la planeación del negocio es probablemente más importante para la
supervivencia de una pequeña empresa que para una grande.
El plan de negocios es, en cierto modo, el primer paso de la empresa para implantar su planeación
estratégica que, contrariamente a la opinión común, no sólo se puede realizar en el contexto de una
264
Conservas de frutas y hortalizas
pequeña empresa, sino que es de vital importancia para ella, que no siempre contará con los recursos
necesarios para recuperarse de un error.
Mirar hacia atrás, el plan de negocios como referencia
La constante actualización del plan de negocios ayuda a cumplir el segundo de sus objetivos, esto es,
servir de referencia para la medición del desempeño actual.
El plan de negocios del año anterior puede indicar a la empresa la eficacia o ineficacia de la estrategia y
las políticas que ha definido e implantado.
La simplicidad es una virtud que, aplicada en el plan de negocios, facilita la instrumentación. No obstante,
a veces, lo que parece simple sobre el papel se complica en el momento de diseñar el plan. Al comparar
el desarrollo presente de la actividad y el plan de negocios se pueden identificar los puntos fuertes y
débiles de la organización —a veces relacionados con las personas— que separan la etapa de
formulación de la estrategia respecto de su eficaz puesta en marcha.
La parte financiera del plan de negocios se puede utilizar como objetivo, de manera concreta, para
supervisar el desarrollo de la empresa. Las estimaciones financieras realizadas se pueden convertir en
base del presupuesto según el cual se debe operar. Las desviaciones de tal presupuesto señalan áreas
en donde, o bien se omitieron recursos necesarios, o bien se descuidaron los controles precisos en el
período en que el plan fue adoptado.
Además de la dirección, hay otras instancias que usarán el plan de negocios como herramienta de
control. Las fuentes de financiamiento, ya sean instituciones financieras o inversionistas, observarán las
desviaciones entre el plan y el desarrollo de la empresa, y también se preguntarán sobre las causas de
estas desviaciones.
Obtener financiamiento: el plan de negocios como un instrumento financiero
Esta es la faceta del plan de negocios en la que primero piensa la mayoría, a pesar de que nosotros la
colocamos como último objetivo, ya que obtener financiamiento es algo crítico, una batalla que hay que
ganar, pero sólo la primera de varias.
Es mejor ser objetivos, no obstante afectar la obtención de financiamiento, que correr el peligro de
autoengañarse pensando que el riesgo es menor. Estimaciones desmesuradas sólo representan una
fantasía —deliberada o no— para las fuentes de inversión y, tarde o temprano, traerán graves
consecuencias. La quiebra es un riesgo demasiado grande que debe ser considerado y evitado. Es en
esta área donde el plan de negocios marca una clara diferencia entre lo que es un análisis objetivo del
futuro de la compañía y un documento de ventas.
Además de ser claro y de estar bien organizado, el plan de negocios se debe preparar con el justo nivel
de complejidad, de manera que el lector pueda entenderlo, y en un estilo que muestre en cierto modo el
entusiasmo del autor de cara al negocio futuro.
265
Conservas de frutas y hortalizas
Endeudarse y los cuatro criterios
Elementos para conseguir créditos
1. Generar confianza
2. Tener un flujo de caja razonable
3. Mostrar niveles de riesgo razonables
4. Participar en el proyecto
Confianza
Es un factor que se debe considerar al obtener un préstamo, ya sea un particular o una empresa.
Confianza es un criterio subjetivo, intangible, que forma parte del proceso de toma de decisión de la
institución financiera. La confianza que tenga ésta en su interlocutor es también fundamental para que, en
definitiva, asuma el riesgo. Talento, fiabilidad y honradez son rasgos muy apreciados por los banqueros.
Flujo de Caja
Los bancos necesitan tener la seguridad de que el flujo de caja será adecuado para permitir la devolución
de la deuda en los términos acordados. La mayoría de los préstamos se estructuran de manera que los
intereses se paguen, generalmente, de forma mensual, comenzando en el primer mes. Lo mismo sucede
con las devoluciones del principal, cuyos vencimientos también comienzan en el primer mes. A veces, la
devolución del principal puede diferirse, pero no por más de un año.
Para que el banquero esté satisfecho, el negocio tiene que estar bastante saneado como para hacer
frente tanto a sus deudas como a sus obligaciones operativas, y poseer el suficiente dinero para
solventar imprevistos. Los empresarios deben recordar que las proyecciones son imperfectas y que, por
tanto, surgen desviaciones. Las instituciones financieras querrán asegurarse de que el margen de error
ha sido considerado.
Prever eficientemente los flujos de fondos requiere sentido común e intuición. Sin embargo, el empresario
debería hacer su flujo de caja proyectado tomando en cuenta las normas y estándares del sector, y estar
preparado, a la vez, para ofrecer una explicación lógica en caso de que el plan muestre alguna
desviación sobre las mismas.
Riesgo
Ninguna buena institución financiera tomará la decisión de otorgar un crédito sólo con base en una
garantía sólida. Sin embargo, se esforzará al máximo para que esa garantía sea lo más firme posible.
Ello implica, casi siempre, asegurar sus intereses mediante avales o hipotecas sobre activos tangibles ya
sea bienes inmuebles o equipamiento. Además, la mayoría de las instituciones financieras requerirán la
firma personal del empresario, tanto por seguridad adicional como por evidencia de compromiso real del
tomador con respecto al riesgo.
Las cuestiones relacionadas con la responsabilidad personal y devolución de un préstamo son complejas,
y es importante contar con el asesoramiento de un abogado cuando se realicen convenios de este tipo.
266
Conservas de frutas y hortalizas
Participación
Las exigencias de las instituciones financieras varían según la participación del empresario en el capital
del negocio. En general, casi todas exigen el firme compromiso del empresario. Esto asegura su directa
relación con el éxito de la compañía y, en consecuencia, con el éxito del financiamiento. Así mismo, y
gracias a ello, la institución financiera logra reducir su participación relativa en el total del negocio, lo cual
le proporciona una salvaguarda que le permite salir entero en caso de problemas.
Cada sector, por su parte, tiene diferentes razones de endeudamiento. Algunos sectores han sido
tradicionalmente financiados con recursos ajenos, de tres a cuatro veces mayores que sus recursos
propios, con frecuencia debido a las altas probabilidades de éxito o un mínimo riesgo.
A principios de los años ochenta, muchos bancos seguían las pautas de la SBA (Small Business
Administration), que utilizaba la regla empírica de dos a uno en la autonomía financiera. Es decir, si una
compañía solicitaba un crédito de $100,000.00, debía tener una aportación de capital de $50,000.00, del
empresario u otros inversionistas.
Inversionistas
Los inversionistas analizarán la confianza que ofrece un empresario potencial más detenidamente que las
instituciones financieras. Esto se debe a que tratan menos solicitudes y disponen de más tiempo para
verificar antecedentes.
Elementos para conseguir socios:
1. Mostrar calidad y trayectoria
2. Contar con un equipo de trabajo
3. Garantizar la continuidad del negocio
Los inversionistas analizan sobre todo:
La calidad del empresario. Se busca madurez y experiencia en otros negocios, unida a una trayectoria de
éxitos. Lo que define a un empresario calificado a los ojos de un inversionista en capital de riesgo es
subjetivo mientras la evaluación es casi siempre intuitiva.
Equipos funcionalmente equilibrados. Los inversionistas en capital riesgoso se interesan cada vez más
en equipos empresariales que satisfagan las necesidades de recursos humanos de la nueva empresa.
Aunque existe una mayor disponibilidad de dinero para inversiones que diez años atrás, los directivos de
esas sociedades disponen de menos tiempo para ayudar a estructurar equipos de gestión y a supervisar
las actividades cotidianas. En la actualidad, el hombre orquesta es menos atractivo que un equipo
profesional y agresivo.
Salvaguardas. Los inversionistas en capital de riesgo buscan negocios que tengan cierta peculiaridad,
aunado al hecho de que la competencia no pueda copiar con facilidad patentes, licencias, marcas u otra
protección legal.
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Conservas de frutas y hortalizas
Luego de señalar las características generales que debe reunir el plan de negocios, mismo que podría
ser presentado a inversionistas y banqueros, se presenta la relación detallada de los capítulos que lo
conformarían, así como una explicación pormenorizada del contenido de cada uno de ellos en el anexo.
Contenido:
1. Preparación del resumen ejecutivo
2. Descripción general de la empresa/negocio
3
Productos y servicios
4. Plan de mercadotecnia
5. Plan de operaciones
6. Dirección y control
7
Calendario
8. Financiamiento y estructura del capital
9. Proyecciones financieras
10. Anexos recomendados para el plan de negocios
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Conservas de frutas y hortalizas
14. BIBLIOGRAFIA Y RECONOCIMIENTOS
Estudio de mercado
• Alegre, Luis, Et Al, Fundamentos de Economía de la Empresa: Perspectiva Funcional, Ed. Ariel
Economía, España, 1995.
• Baca, Urbina, Evaluación de Proyectos de Inversión, Ed. McGraw Hill, México, 1993.
• Erossa, Victoria, Proyectos de Inversión en Ingeniería, Ed. Limusa, México, 1992.
• O’Neal, Charles y Bertrand, Kate, Marketing Justo a Tiempo, Ed. Norma, Colombia, 1996.
• Porter Michael, Estrategia Competitiva, Ed. CECSA, México, 1990.
• Seglin, Jeffrey, Curso de Mercadotecnia, McGraw Hill, México, 1995.
• Stanton, William, Fundamentos de Marketing, McGraw Hill, México, 1995.
Equipo y Operaciones
• Ley General del Equilibrio y la Protección Ambiental, Ediciones Delma, Segunda Edición, México,
1993.
• Orduna Díez, Pilar, El Medio Ambiente en la Política de Desarrollo, Editorial Esic. Madrid 1995.
• Valhonrat, Josep y Albert Corominas, Localización, Distribución en Planta y Manutención,
Marcombo Editores, España 1991.
• Bethel, Organización y Dirección Industrial, Fondo de Cultura Económica/Serie de Economía.
México 1986.
• Soret los Santos, Ignacio, Logística Comercial y Empresarial, Editorial Esic, Madrid, 1994.
• Miguel Peris, Salvador; Francisca Parra Guerrero, Christian L’hermie y Ma. José Miguel Romero,
Distribución Comercial, Editorial Esic, Madrid, 1996.
• Arbores Malisani, Eduardo A, Logística Empresarial, Marcombo Editores, España, 1990.
• Dirección de Educación para el Consumo “Tecnologías Domésticas”, Procuraduría Federal de
Consumidor, México, Octubre, 1997.
• MSM Asesores Integrales, Módulo de Ayuda en Materia de Aseguramiento de Calidad para la
Subcontratación Industrial (SSI), Página Web http://www.siem.gob.mx, México, 1997.
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Conservas de frutas y hortalizas
Personal, Estructura, Organización, Dirección y Control
• Alcaraz, Rafael, El Emprendedor de Éxito, Ed. McGraw Hill, México, 1996.
• Bangs, D. H, Guía para la Planeación de su Negocio, Ed. Promexa, México, 1989.
• Biblioteca Práctica de negocios, Tomo I, Administración Moderna, Ed. McGraw Hill, México 1990.
• Biblioteca Práctica de negocios, Tomo II, Administración de Operaciones, Ed. McGraw Hill, México
1990.
• Calvo, Langarica César, Información Financiera, Ed. PAC, México, 1992.
• Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Dessler, Gary, Administración de Personal, Ed. Prentice Hall, México, 1996.
• Guía para la Formación y el Desarrollo de su Negocio, Ed. Nacional Financiera – Instituto
Mexicano de Ejecutivos de Finanzas, México, 1997.
• Kast, Fremont E. y Rosenzweig, James E., Administración en las Organizaciones, Ed. McGraw Hill,
México, 1993.
• Ley Federal del Trabajo, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Miklos T. y Tello Ma. E., Planeación Prospectiva, Ed., Limusa, México, 1991.
• Rachman, Introducción a los Negocios, McGraw Hill, México, 1994.
• Stoner, James A.F. y Wankel, Charles, Administración, Ed. Prentice Hall, México, 1993.
• Werther, William B. y Davis, Keith, Administración de Personal y Recursos Humanos, Ed. McGraw
Hill, México, 1995.
Costos de Operación y Administración de Inventarios
• Alcaraz, Rafael, El Emprendedor de Éxito, Ed. McGraw Hill, México, 1996.
• Bangs, D. H, Guía para la Planeación de su Negocio, Ed. Promexa, México, 1989.
• Biblioteca Práctica de negocios, Tomo I, Administración Moderna, Ed. McGraw Hill, México, 1990.
• Calvo, Langarica César, Información Financiera, Ed. PAC, México, 1992.
• Moreno Fernández, Joaquín, Las Finanzas en la Empresa, Ed. Instituto Mexicano de Ejecutivos de
Finanzas, México, 1991.
• Rachman, Introducción a los Negocios, McGraw Hill, México, 1994.
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Conservas de frutas y hortalizas
Marco Legal
• Bangs, D. H, Guía para la Planeación de su Negocio, Ed. Promexa, México, 1989.
• Código Civil para el DF, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Código de Comercio, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Código de Procedimientos Civiles para el Distrito Federal, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Código Fiscal de la Federación, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Código Penal, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Guía para la Formación y el Desarrollo de su Negocio, Ed. Nacional Financiera – Instituto
Mexicano de Ejecutivos de Finanzas, México, 1992.
• Legislación sobre Derechos de Autor, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Ley de Invenciones y Marcas, Editorial Colecciones Leyes Mexicanas, México, 1997.
• Ley de la Propiedad Industrial, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Ley del Seguro Social y Fianzas, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Ley del Notariado para el Distrito Federal, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Ley del Seguro Social, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Ley Federal del Trabajo, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Ley General de Sociedades Cooperativas, Editorial Porrúa, México, 1997
• Ley General de Sociedades Mercantiles, Editorial Porrúa, México, 1997.
• Pickle, Hal B. y Abrahamson Royce, Administración de Empresas Pequeñas y Medianas, Ed.
LIMUSA, México, 1990.
• Rachman, Introducción a los Negocios, McGraw Hill, México, 1994.
• Sociedades Mercantiles y Cooperativas, Editorial Porrúa, México, 1997.
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Conservas de frutas y hortalizas
Marco Contable e Impuestos
• Biblioteca Práctica de negocios, Tomo IV, Administración Financiera, Ed. McGraw Hill, México,
1990.
• Biblioteca Práctica de negocios, Tomo V, Contabilidad, Ed. McGraw Hill, México, 1990.
• Calvo, Langarica César, Estudio Contable de los Impuestos, Ed. PAC, México, 1993.
• Calvo, Langarica César, Información Financiera, Ed. PAC, México, 1992.
• Moreno Fernández, Joaquín, Las Finanzas en la Empresa, Ed. Instituto Mexicano de Ejecutivos de
Finanzas, México, 1991.
• Rachman, Introducción a los Negocios, McGraw Hill, México, 1994.
Administración Financiera
• Bangs, D. H, Guía para la Planeación de su Negocio, Ed. Promexa, México, 1989.
• Biblioteca Práctica de negocios, Tomo IV, Administración Financiera, Ed. McGraw Hill, México,
1990.
• Biblioteca Práctica de negocios, Tomo V, Contabilidad, Ed. McGraw Hill, México, 1990.
• Calvo, Langarica César, Estudio Contable de los Impuestos, Ed. PAC, México, 1993.
• Calvo, Langarica César, Información Financiera, Ed. PAC, México, 1992.
• Moreno Fernández, Joaquín, Las Finanzas en la Empresa, Ed. Instituto Mexicano de Ejecutivos de
Finanzas, México, 1991.
Mercadotecnia
• Alcaraz, Rafael, El emprendedor de éxito, Ed. McGraw Hill, México, 1996.
• Gómez, Juan, Guía para la Formación y el Desarrollo de su Negocio, Instituto Mexicano de
Finanzas, A.C., México, 1993.
• O’Neal, Charles y Bertrand, Kate, Marketing Justo a Tiempo, Ed. Norma, Colombia, 1996.
• Ott, Richard, Cómo Crear Demanda, Ed. Granica-Vergara, Argentina, 1993.
• Porter Michael, Estrategia Competitiva, Ed. CECSA, México, 1990.
• Seglin, Jeffrey, Curso de Mercadotecnia, McGraw Hill, México, 1995.
• Stanton, William, Fundamentos de Marketing, McGraw Hill, México, 1995.
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Conservas de frutas y hortalizas
Exportaciones
• Alegre, Luis, et al, Fundamentos de Economía de la Empresa: perspectiva Funcional, Editorial
Ariel, S.A., Barcelona-España, Junio de 1995.
• Bancomext, Guía Básica del Exportador, Banco Nacional de Comercio S.N.C., México D.F., 5ª
edición: agosto de 1997.
• Kafka, Folke, Evaluación Estratégica de Proyectos de Inversión, Universidad del Pacífico, LimaPerú, 2ª edición: diciembre de 1993.
• Minervini, Nicola, Manual del Exportador, La Ruta y los Instrumentos para la Internacionalización
de la Empresa, Mc Graw Hill/Interamericana editores, S.A. de C.V., México, D.F., 1996.
• Monteverde, Agustín, Estrategias para la Competitividad Internacional, Machi Grupo Editor S.A.,
Buenos Aires-Argentina, 1992.
• Porter, Michael, Estrategia Competitiva, Técnicas para el Análisis de los Sectores Industriales y
de la Competencia, Compañía editorial Continental, S.A. de C.V., México D.F., Vigésima tercera
reimpresión: 1997.
• Porter, Michael, Ventaja Competitiva, Creación y Sostenimiento de un Desempeño Superior,
Compañía editorial Continental, S.A. de C.V., México D.F., Décima cuarta reimpresión: 1997.
Bibliografía específica del giro
• A.J. Amos y otros, Manual de Industrias de los Alimentos, Trillas, México,1986.
• CANAINCA (Segmenta, S.C.), Memoria Estadística, México, 1996-97, 76 págs.
•
CANAINCA, “Conservas”, Revista de la Industria de Conservas Alimenticias, Marketing y
Publicidad de México, Oct-Dic 1993, Junio 1994, Ene-Mar 1997, págs. 26-28, 17-20, 25-28.
• Antonio Formoso Permuy, 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de Todos, Limusa Grupo
Noriega Editores, México,1992, págs.339-348.
• Instalación y Operación de una Planta Productora de Mermeladas, Tesis IPN, México,1981, 73
págs.
• INEGI, Anuario Estadístico del Comercio Exterior de los Estados Unidos Mexicanos, INEGI,
1996, 3 TOMOS,1,543 págs.
• INEGI, Anuario Estadístico del Comercio Exterior de los Estados Unidos Mexicanos, INEGI,
1996, 663 págs.
• INEGI, Anuario Estadístico del Comercio Exterior de los Estados Unidos Mexicanos, INEGI,
1995, 3 TOMOS, 1,381, págs.
• INEGI, Encuesta Industrial Mensual, INEGI, 1994, 394 págs.
• INEGI, XIII Censo Industrial Anual, INEGI, 1989, 505 págs.
• INEGI, XIV Censo Industrial Anual, INEGI, 1994, 531 págs.
•
SASIB Food, Folleto de Proceso Continuo para la Elaboración de Mermeladas, México1997,
págs.1-11, Tecnología Dura
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Conservas de frutas y hortalizas
Reconocimientos
Esta guía fue elaborada por el personal del Programa Universitario de Alimentos de la Universidad
Autónoma de México. Asimismo, este personal y la empresa manifiestan que ceden sus derechos
patrimoniales sobre esta obra a la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, ahora Secretaría de
Economía, de conformidad con el convenio firmado entre la institución y esta Secretaría.
El personal de la Dirección General de Promoción “A” de la Secretaría de Economía fue el responsable
de la supervisión de este proyecto.
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