TEMA 5 helados y sorbetes

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Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación
U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes.
2ª EVALUACIÓN:
Jose Antonio Rueda
UNIDAD DE TRABAJO 5
ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES
GUIÓN-INDICE
1. DESCRIPCIÓN , CARACTERIZACIÓN DE LOS HELADOS
Diferencias entre helado de restaurante y helado de pastelería .
2. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE HELADOS SORBETES Y
GRANIZADOS
3. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE
SORBETES Y GRANIZADOS . ADITIVOS UTILIZADOS.
HELADOS
4. TIPOS DE HELADOS,EQUIPOS,APLICACIONES, Y CONSERVACIÓN.
a) EN MANTECADORA O SORBETERA:




b)
c)
De crema
De fruta
Granizados
Sorbetes
EN MOLDES:

Biscuit – Glacé

Perfectos, ( Parfait)

Tartas heladas,

Bombas heladas

Copas heladas

Souflé helado
EN PACOJET
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Jose Antonio Rueda
HELADOS Y SORBETES
1.-DESCRIPCIÓN.
Podemos definir a los helados, como una mezcla homogénea y pasteurizada
de diversos ingredientes: leche, agua, azúcar, etc. , que es batida y congelada
para su posterior consumo en diversas formas y tamaños.
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria, son aquellos preparados
alimenticios que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una
congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas
en producción, ya que deben mantener el grado de plasticidad y congelación
suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
Los helados y sorbetes son sin duda las preparaciones que conllevan mayor
complejidad y dificultad dentro del ámbito de la pastelería y heladería
profesional. En primer lugar es imprescindible establecer las diferencias
existentes entre el " helado" de restaurante y las preparaciones heladas que se
elaboran tanto en heladería como en pastelería.

PASTELERÍA/HELADERÍA
El helado debe cumplir una normativa legal tanto de higiene, conservación y
manipulación como de composición y equilibrado (materia grasa, azúcares,
proteína,extracto seco magro), para obtener una preparación perfecta y
duradera que pueda comercializarse con total garantía.
RESTAURANTE
Tanto los helados como los sorbetes en el restaurante son preparaciones que
por su carácter efímero no están sujetos a normativas legales, lo cual y dada su
importancia no es razón suficiente como para desatender una serie de normas
tanto higiénicas como de manipulación y conservación.

PASTELERÍA/HELADERÍA
La legislación solo acepta helado y sorbete como denominación correcta a
aquellas preparacíones debidamente equilibradas, manipuladas y conservadas.
RESTAURANTE
En muchas ocasiones en el restaurante se denomina incorrectamente helado y
sorbete a ciertas preparaciones turbinadas que en realidad carecen de la
cremosidad y finura que .correspondería, pero aportan igualmente una fresca y
agradable sensación al degustarlas.
2
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
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PASTELERÍA/HELADERÍA
Es un oficio lo suficientemente complejo y dinámico como para dedicarse
exclusivamente a ello.
RESTAURANTE
El helado y ei sorbete en un entorno como el del restaurante representa un
complemento adicional que a pesar de su importancia hace muy compleja su
plena dedicación.
2. PROCESO
GRANIZADOS
DE
ELABORACION
DE
HELADOS
,SORBETES
Y
EL PESADO
Como en el resto de elaboraciones de pastelería, en la heladería es de vital
importancia para lograr los resultados deseados, pesar de manera exacta y
constante los ingredientes que vayamos a utilizar para las distintas
elaboraciones. Así mismo cabe destacar la necesidad de mantener una limpieza e higiene escrupulosa tanto de la maquinaria como de los utensilios para
evitar posibles infecciones.
PASTEURIZACIÓN
Se trata fundamentalmente de eliminar los gérmenes que puedan existir en los
distintos productos que intervienen en las elaboraciones. El proceso de
pasteurización se realiza subiendo la temperatura del "mix"( mezcla base)
hasta 85"C y bajándola a continuación y rápidamente hasta los 4ºC.
HOMEGENEIZACIÓN
Se trata de disolver la materia grasa en el "mix", provocando su explosión por
presión. Este proceso no es muy común en la elaboración de helados de
restaurante, y su objetivo principal es aportar cremosidad y finura al helado.
Los sistemas de homogeneización y pasteurización tienen como resultado
varios efectos beneficiosos en el producto final:




Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia a su separación.
Color más brillante y atractivo.
Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores
desagradables en el helado.
Helados con mejor cuerpo y textura.
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MADURACIÓN
Este proceso tiene como finalidad actívar los estabilizantes (materias
gelificantes) y las proteínas , logrando de esta manera realzar tanto el sabor
como los aromas de los helados. Para lograr activar el estabilizante es
necesario subir en primer lugar la temperatura del "mix" hasta un mínimo de
82ºC y a continuación reposar un tiempo aconsejado a4ºC.
Los resultados de la maduración son:





Cristalización de la grasa.
Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de absorber
agua, con lo que el helado será de buena consistencia.
La mezcla absorberá mejor el aire en su batidor.
El helado obtenido tendrá mayor resistencia de derretirse.
La última fase en la producción es la mantecación de la mezcla, que
consiste en la congelación o mantecación del helado final.
TURBINADO:


Sorbetera o mantecadora : Consiste en aportar frío y aire a la mezcla
(mix) hasta lograr una congelación de -9ºC en el restaurante y -18ºC en
la industria alimentaria.
Pacojet: Consiste en texturizar la mezcla (mix) por rozamiento y
temperatura positiva. El proceso se realiza partiendo de una temperatura
de -21 ºC y lograr al final del mismo un helado a -9ºC.
En esta fase ,en el turbinado en sorbetera o mantecadora, se realizan dos
importantes funciones:
1. Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta
conseguir el cuerpo deseado.
2. Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma que se formen
pequeños cristales.
Cuando la congelación se realiza de forma rápida, los cristales formados son
pequeños, lo que da una mejor textura al helado final.
El resultado final es una nueva estructura compuesta por:




Agua congelada en forma de pequeños cristales 30 a 80 %,
dependiendo de la temperatura final de congelación.
Agua sin congelar.
Aire incorporado en diversas cantidades 20 al 55 %.
Compuestos sólidos.
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3- MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES
Ingredientes
Todos y cada uno de los ingredientes de los helados tienen un comportamiento
concreto y de su utilización correcta dependerá el resultado final que se
consiga. Existen productos naturales que se emplean en la elaboración de
helados que por sus características y las que confieren al preparado, la mayor
parte de ellos pueden ser sustituidos por un equivalente artificial quedando a la
elección del profesional la decisión de utilizar unos u otros. En el supuesto de
decantarnos por los productos artificiales debemos recordar que es el código
alimentario el que establece los aditivos autorizados y la proporción que de
cada uno de ellos puede usarse.
Los ingredientes, con la función que cada uno de ellos cumple en los helado,
son los siguientes:
ESTABILIZANTES:
La función principal del estabilizante dentro de las praparaciones heladas, es la
de evitar Ia cristalización hídrica, absorbiendo el agua que contiene un helado y
formando un gel estable .Además de aportar estabilidad, mejora la textura y
aumenta el tiempo de descongelación.
La incorporación del estabilizante al "mix"deberá hacerse habiéndolo tamizado
con anterioridad y mezclado con el azúcar. El estabilizante se actíva en
caliente, por ello procuraremos añadirlo junto con el azúcar a 45ºC y cocerlo
hasta una temperatura mínima de 85ºC. Es preciso sin embargo completar el
proceso madurando el "mix" un tiempo establecido para que el estabilizante
desarrolle todas sus facultades.
Existen numerosos estabilizantes en el mercado y su calidad dependerá
lógicamente del poder de absorción:
Estabilizante para helados y sorbetes: Su calidad dependerá del poder de
absorción , lo cual, condicionará la dosis que debemos utilizar. La cantidad
máxima recomendada en estabilizantes puros es de 10g por kg de mix. Un
exceso de estabilizante provocaría una textura correosa y elástica.
Pectina: Se extrae de la piel de algunos cítricos y tiene un gran poder
gelificante. La dosis recomendada dependerá de la elaboración que
realicemos. Al igual que en el caso anterior debe mezclarse previamente con el
azúcar. No suele intervenir en Ia elaboración de helados, pero sin embargo
es muy recomendable para sorbetes mezclado con otro establilizante.
Gelatina: Proteína de orígen animal que suele comercializarse en hojas (2g) o
en polvo. Es preciso hidratarla previamente en agua fría, escurrirla y fundirla a
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40ºC. No suele utilizarse en la confección de helados pero es muy eficaz en
muchas otras elaboraciones.
Agar-agar: Es una alga muy gelatinosa que se encuentra en Asia y que se
comercializa como alga seca o en polvo. Tiene un gran poder de absorción y
además se mantiene estable a temperaturas de entre 70 y 80ºC. Se mezcla
muy fácilmente y aunque es muy versátil no se recomienda en la elaboración
de helados.
LACTEOS Y HUEVOS
LACTEOS:
Principalmente en heladería se utilizan la leche en todas sus formas y Ia nata.
Intervienen en el "mix" aportando cremosidad y mejorando el sabor de los
mismos.
Leche: Se hace referencia a la leche de vaca, en cualquiera de sus
modalidades de higienización, conservación y comercialización: Pasteurizada,
esterilizada, UHT, condensada, en polvo, evaporada, etc.
La leche sirve de soporte para la crema del helado en la mayor parte de sus
clases y en ese caso, la cantidad que se utiliza en proporción con los demás
ingredientes, aconseja que sea de la mejor calidad.
HUEVOS:
Las yemas tienen como principal función estabilizar los helados debido al alto
porcentaje de lecitina que contienen. Además favorecen la disolución de
materias grasas en agua. Los de gallina son los empleados en la elaboración
de helados y es premisa importante que su grado de frescor sea lo más
elevado posible.
Suelen emplearse por separado yemas y claras. Las primeras como
componente de la crema de aquellos helados que las tienen como base
mientras que las claras se utilizan principalmente en la elaboración de
sorbetes.
GRASAS:
Cumplen en los helados una función de emulsión de la crema
proporcionándoles una cremosidad que marca, por encima de sabores, la
calidad de la elaboración.
Las grasas son fundamentales para convertir un producto seco y congelado en
una crema helada que es la característica de los helados que reúnen todos los
requisitos de calidad. Podemos encontrar las grasas de múltiples formas en los
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helados de manera que aunque siempre aparecen, no suelen ser incorporadas
de forma independiente.
La nata, el chocolate, los huevos y la leche, contienen grasas que van a cumplir
esta función de emulsionar la crema del helado por lo que a la hora de decidir
las materias primas a emplear tendremos en cuenta las cantidades de grasa
que incluyen cada una de ellas.
La utilización de las grasas tiene dos puntos a vigilar, una grasa excesiva llena
el paladar de una película desagradable, además la grasa tiende a cortarse por
exceso de frío, una proporción excesiva degrada el helado.
FRUTAS Y AROMATIZANTES
Son los encargados de dar el sabor al helado y su empleo es tan diverso como
diferencias presentan los productos que podemos utilizar.
Las frutas constituyen un grupo amplio donde encontramos familias de
características muy diferentes que son adecuadas para elaboraciones distintas,
así los cítricos se emplean en mayor medida en granizados y sorbetes y las
frutas de pulpa para cremosos helados.
El resto de los aromatizantes son todos aquellos productos que se destinan a la
oferta de sabor de los helados, chocolates, especias, frutos secos, quesos,
licores, etc. De su calidad dependen el sabor final del helado.
Todos los géneros que se emplean para dar sabor pueden ser sustituidos por
productos artificiales o sucedáneos. Su empleo altera el sabor y la textura.
AGUA
Es un elemento que no puede pasar desapercibido ya que en la elaboración de
los granizados y sorbetes soporta el peso del líquido que va a ser helado.
Algunas zonas de España presumen no sin razón de poseer aguas de calidad
insuperable y no es menos cierto que aguas de peor sabor resultan
desagradables de beber, su contenido en cloro, minerales, etc., hace que se
presenten diferencias de unas zonas a otras. En la misma medida alteran el
sabor del helado y si queremos evitar este problema podemos recurrir al
empleo de agua esterilizada.
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AZÚCARES:
AZÚCAR COMÚN (SACAROSA)
Formado por carbono, hidrógeno y oxígeno y compuesto por dos moléculas
unidas(glucosa y fructosa).
Tipos:
-Azúcares simples (glucosa y fructosa) : Se encuentra en frutas, legumbres y
miel. No,son hidrolizables, es decir, que no absorben agua. Solubles en agua y
fermetables (por acción de levadura biológica se transforman en alcohol y gas
carbónico).
-Azúcares compuestos (sacarosa): Compuestos por dos o más azúcares
simples. No son directamente fermentables. La fermentación debe ir precedida
de una hidrólisis del azúcar simple.
AZÚCAR INVERTIDO
Es el azúcar más usado después de la sacarosa.
Obtención: Azúcar + (agua y encima) + hidrólisis
En función de la importancia de la hidrólisis y del porcentaje de matéria seca se
puede establecer la siguiente clasificación:
-Azúcar invertido líquido: Líquido de color amarillento con un porcentaje de
materia seca no inferior aI 62%. Contiene más de un 3% de azúcar invertido
pero menos del 50%.Se utiliza básicamente en la industria alimentaria.
-Jarabe de azúcar invertido: Aspecto de pasta blanca y untuosa. Porcentaje de
materia seca no inferior aI 62% y cantidad de azúcar invertido superior aI 50%
Su poder edulcorante respecto a Ia sacarosa es del 25% superior. Funde a
35ºC y necesita humedad (liquidos) para soportar temperaturas superiores a
los 75ºC. Conserva un grado de humedad constante (propiedades
higroscópicas).
Efecto en helados y sorbetes:


Mejora aroma
Evita la desecación de los productos congelados

Suprime o disminuye la cristalización

Mejora la calidad y disminuye el punto de congelación

El porcentaje máximo que debe utilizarse es igual al 33% de sacarosa
utilizada
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GLUCOSA
Se presenta de maneras distintas:


En estado natural en la fruta y en la miel
En forma de pasta blanca deshidratada (industria alimentaria)

En forma de jarabe viscoso (utilizada en nuestra profesión), también
llamada glucosa cristal.
Efectos de la glucosa cristal en helados y sorbetes:


Plasticidad y untuosidad
Anticristalízante

Porcentaje máximo a utilizarse es igual al 25-30 % de sacarosa utilizada

Aumenta tiempo de congelación reduce el de descongelación.

Poder edulcorante de 50 respecto al de la sacarosa.
DEXTROSA
Se trata de glucosa pura obtenida por hidrólisis. Se presenta físicamente en
forma de pequeños cristales blancos. Tiene un poder edulcorante respecto a la
sacarosa del 75%. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria en
nuestra profesión se utiliza básicamente para la confección de helados y
sorbetes.
Efectos de la dextrosa en helados y sorbetes:


Mejora la textura
ReaIza los sabores

El helado funde más rápido a temperatura ambiente

Reduce el tiempo de congelación

Proporciona frescor

Porcentaje máximo a utilizarse
sacarosa utilizada.
debe ser entre el 6% y el 25% de
SORBITOL
Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta físicamente en forma
de polvo blanco o líquido. Tiene la característica de soportar temperaturas muy
elevadas.
Efectos del sorbitol en helados y sorbetes:
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

Controla la textura de las elaboraciones
Retarda el enranciamiento de las elaboraciones con materia grasa
(frutos secos)

Evita formación de cristales

Aporta untuosidad

Es aconsejable utilizarla a razón de un 5% por Kg de masa total
FRUCTOSA
Se encuentra en frutas y legumbres. Se obtiene de la sacarosa hidrolizada
mediante ácido. Se utiliza básicamente en productos dietéticos, edulcorante de
bebidas y fármacos. Se presenta físicamente en forma de polvo blanco y tiene
un poder edulcorant e de 173 con respecto a Ia sacarosa.
Efectos de la fructosa en helados y sorbetes:


No influye excesivamente en helados y sorbetes
Aumenta el tiempo de fusión y desciende el tiempo de congelación

Evita la cristalización.
MIEL
Se trata del néctar que se extrae de las flores. Se presenta físicamente en
forma de pasta espesa de color marrón dorado y de intenso aroma. Tiene un
poder edulcorante de 130 respecto a la sacarosa.


Baja el punto de congelación de los helados
Idem. que el azúcar invertido

Confiere aroma a las elaboraciones (no neutro)
ISOMALT
Obtenido mediante una hidrólisis de azúcar seguida de una hidrogenación
(incorporación d-e hidrógeno). Hasta ahora se ha utilizado mayoritariamente en
las grandes industrias alimentarías. (confección de caramelos, chicles... ) ,
aunque desde hace un tiempo se ha ido incorporando en nuestra profesión.
Tiene un aspecto parecido al del azúcar lustre pero más satinado. Tiene la
mitad de poder edulcorante respecto a la sacarosa y es menos soluble, por lo
que cuesta más de fundir en boca.
Efectos del isomalt en helados y sorbetes


Resiste perfectamente la humedad
No altera el color a altas temperaturas
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
Idóneo en la confección de piezas azúcar artístico

Es aconsejable usar un máximo de 30% o 40% respecto al peso de
sacarosa

Cuesta bastante fundir
COEFICIENTE DE DULZOR DE LOS EDUCORANTES


SACAROSA
100
AZÚCAR INVERTIDO 125-130

GLUCOSA
50

DEXTROSA
75

MIEL
130

SORBITOL
60

FRUCTOSA
173

ISOMALT
50
AIRE
Si existe un ingrediente que tiene una importancia primordial dentro de los que
componen un helado, éste es el aire.
Seguramente todos hemos pasado por la experiencia de llenar un vaso de
leche con cacao, colocarle una cuchara y meterlo en el congelador de casa
esperando conseguir un delicioso helado. El resultado era un polo cristalizado
que al sorber se transformaba en un trozo de hielo. El ejemplo es el que mejor
nos sirve para ilustrar que si hubiéramos sido capaces de introducir aire
mientras se congelaba la crema hubiéramos obtenido un helado de la calidad
esperada.
Las heladoras encargadas de realizar helados funcionan como una batidora
metida dentro del congelador, sus palas airean la crema mientras se va
congelando, coronando así su proceso de elaboración.
GELATINAS :GELATINAS ALIMENTAREAS
DESCRIPCIÓN:
La gelatina es una proteína de orígen animal que se extrae de huesos y partes
cartilaginosas de cerdo y ternera. Se comercializa tanto en polvo como en
hojas que suelen pesar 2g.
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El principal parámetro para determinar la calidad de una gelatina es el valor
bloom que indica el poder gelificante ó rigidez de Ia gelatina alimenticia. La
gelatina que se comercializa se encuentra generalmente en un rango de
valores bloom de 50 a 300. El punto de gelificación nos indica además la
temperatura a la cual gelifica una solución acuosa con un I0% de gelatina.
Para utilizar este tipo de gelatina (hojas) es preciso hidratarla previamente en
agua fría, escurrida y fundirla en una solución acuosa a 40ºC. Es recomendable
disolver la gelatina en una pequeña parte del líquido que vayamos a
engelatínar y a continuación procedamos a mezclar cuidadosamente todo el
conjunto (equilibrio de temperaturas).
APLICACIONES
 Líquidos gelatinizados:
Se trata de engelatinar líquidos para ser aplicados directamente a platos dulces
o salados. En función de su aplicación variaremos la dosis de gelatina.

Gelatina para lacar:
Se trata de aplicar varias capas de gelatina sobre piezas con la finalidad de
aportar sabor, impermeabilizar y conseguir brillantez.

Nubes:
Se trata de emulsionar un líquido con una dosis determinada de gelatina
mediante la incorporación de aire
Flanes:
Al añadir gelatina a una crema o base blanca conseguimos una textura similar
a la de un flan o pannacotta

Espesantes de salsas:
Aplicada a toda clase de líquidos en dosis muy mínimas se logra una densidad
determinada sin llegar a cuajar.

Mousses:
Al añadir gelatina a una crema montada logramos fijar la textura, además de
conseguir retener el agua.

Espumas:
Se trata de añadir gelatina a una solución más o menos acuosa en dosis que
variarán según su aplicación. Seguidamente se introducen en un sifón y se
carga con un gas nitrogenado. El resultado es una textura similar a la de una
Mousse pero sin grasas.
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AGAR-AGAR : DESCRIPCIÓN
El agar-agar es un alga muy gelatinosa que se encuentra en Asia y que se
comercializa como alga seca o en polvo. En las diversas cocinas Asiáticas se
ha utilizado desde hace siglos como producto para lígar salsas y cuajar
líquidos. Tiene un gran poder de absorción y además se mantiene estable a
temperaturas de entre 70ºC y 8OºC , lo cual la hace especialmente interesante.
Es recomendable mezclarla con el líquido a 40ºC y a continuación dejarla
hervir.
Devido a su alto poder gelificante y ala rapidez con la que actúa es
imprescindible trabajarla con cierta habilidad y precisión.
APLICACIONES
 ligazones:
Utilizada para ligar todo tipo de salsas (caliente) y aderezos (frío)

Royal:
Se trata de cuajar una crema a temperatura ambiente para servirla caliente
posteriormente. La textura recuerda a una royal o flan.

Terrinas calientes:
Aplicando eI agar-agar a cualquier terrina pero sirviéndola caliente. Se trata de
una nueva forma de entender muchos platos

Gelatinas calientes:
Se trata de cuajar cualquier líquido para ser aplicado a platos dulces o salados,
fríos o calientes.

Pastas:
Se trata de elaborar planchas de gelatina muy delgadas que nos
permitan trabajarla como si se tratara de pasta (raviolis, canelones,
tagliatelles, tortelinis... )
OTROS INGREDIENTES:
Como para conferir diferentes sabores a los tradicionales, raíces como el
regaliz o el jengibre, hierbas aromáticas como la albahaca, especias como la
pimienta, etc. Su uso solo queda delimitado por las normas que rigen la buena
combinación de materias primas.
No podemos negar que existe una amplia variedad de helados, tanto sabores,
aspectos y texturas dan crédito a la función que realiza cada uno de los
ingredientes que hemos expuesto ya que el empleo o no de todos los referidos,
de alguno de ellos solamente, utilizados en unas o en otras proporciones, todas
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estas opciones y cuantas se nos ocurran son la consecuencia de la diversidad
de helados que podemos elaborar
4-TIPOS DE HELADOS :
a) EN MANTECADORA O SORBETERA:

De crema,

De Fruta,

Granizados

Sorbetes
b) EN MOLDES:

Biscuit - Glacé

Perfectos, ( Parfait)

Tartas heladas,

Bombas heladas

Copas heladas

Souflé helado
c) EN PACOJET
a) EN MANTECADORA O SORBETERA:

HELADOS DE CREMA.
Se basan en la crema inglesa y sólo se mencionarán algunos de los
numerosísimos helados que de ella se derivan, como son:
Vainilla: Se aromatiza la leche al hervir, con un trozo de vainilla natural o, una
vez elaborada la crema, se aromatiza con vainillina.
Cafés: Para aromatizar el helado, los procedimientos son diversos:

Se añade a la leche, previamente a su hervido, café torrefacto en
grano; se da un hervor y se cuela; a continuación, se elabora la
crema inglesa.

Una vez elaborada la crema inglesa se aromatiza con café sólo bien
cargado.
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
Una vez elaborada la crema inglesa, se aromatiza con café soluble.

Una vez elaborada la crema inglesa, se aromatiza con esencia o
pasta de café.
Chocolate- Se añade a la crema inglesa, en caliente, cobertura fundida o cacao
en polvo previamente disuelto en algo de la misma crema.
Caramelo o crema tostadas- Se resta a la receta 100 gr. de azúcar por litro de
crema y se elabora con ello un caramelo rubio. Una vez elaborada la crema, se
añade el caramelo y se remueve para que se disuelva. De esta receta pueden
derivar otros helados como:
o
o
Al Jerez.- Una vez elaborado el caramelo rubio, se disuelve éste
con 1 dl. de Jerez seco (por cada 100 gr. de azúcar), en caliente,
y se incorpora a la reducción 100 gr. de pasas de Jerez sin
pepitas o de Corinto; se da un hervor y se incorpora a la crema
inglesa.
Al whisky: Se agrega a la crema inglesa 1 dl. de nata por litro de
crema inglesa y la reducción de caramelo y whisky, como en el
caso anterior pero sin pasas.
Pistacho- Se añade a la crema inglesa pistachos triturados o machacados o, en
lugar de esto, pasta de pistachos.
Praliné. Se añaden a la crema inglesa 200 gr. de praliné del fruto seco
deseado: almendra, avellana, nuez, etc., restando a la crema inglesa 100 gr. de
azúcar por litro para el caramelo.
Tutti-frutti: Se añade a la crema, cuando está en la mantecadora a medio helar,
fruta confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsh.
Canela.- Por cada litro de leche, al hervir, se ponen 5 gr. de canela en rama; se
añade a la crema inglesa 2 dl. de nata por cada litro de crema.

HELADOS DE FRUTAS
Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un jarabe y
generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben
alcanzar una densidad entre los 18 y 20° Baumé, que, dependiendo de la
variedad de fruta, controlaremos poniendo más o menos azúcar y más o menos
cantidad de agua.
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
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SORBETES
Su variedad, al igual que los helados, es grande; se utilizan tanto como postre
como para tomar entre plato y plato, sobre todo en comidas copiosas y
pesadas para el estómago. En estos casos tiene un carácter digestivo.
Son más ligeros que los helados, con una densidad final entre los 13 y 15°
Baumé.
Sus variedades más corrientes son: de frutas, vinos licores, infusiones. A las
frutas más dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limón y la
densidad del jarabe estará en relación con la del zumo o puré de frutas.
Los sorbetes de licores se preparan con un jarabe a una graduación entre 18° y
19° Baumé. Una vez fríos se le añade el licor deseado en la proporción de un
10 a un 20 por 100 del volumen de jarabe. También se les incorpora claras o
merengue para refinarlos.
Los sorbetes de infusiones están de moda actualmente, ofreciéndose como
digestivo entre plato y plato, en los comedores de nivel profesional alto. Se
elaboran a partir de un jarabe con poca graduación (1 litro de agua y 600 gr. de
azúcar) sobre el que, una vez hervido, se añadirán las hierbas aromáticas:
menta, apio, hierbabuena, etc.; tapando para evitar la pérdida de aroma. Se
deja enfriar, se cuela y se hiela de la forma acostumbrada poniéndole claras de
huevo a la mitad del proceso de helado.
En la actualidad también se presentan sorbetes de vinos para estos se prepara
un jarabe a una graduación de 22° Baumé. Una vez frío, se mezcla el vino
deseado en la proporción de 100 por 100 (partes iguales), con lo que se
obtiene una mezcla final de entre 13v 15° Baumé, dependiendo del cuerpo del
vino. Se les puede poner el zumo de un limón por litro de mezcla para el
sorbete. Se hiela y se incorporan las claras como en el anterior.
Su conservación en la congeladora no debe ser prolongada ya que al no llevar
estabilizantes se corre el riesgo de la cristalización del agua.

GRANIZADOS
Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es
sensiblemente inferior a la de éstos (entre 8° y 10° Baumé) y nunca alcanzan el
punto de helado de los sorbetes. El resultado final será un producto entre sólido
y líquido. Se pueden elaborar o no en sorbetera:
Si se elabora en sorbetera, deberá tomarse la precaución de sacar la mezcla
cuando están empezando a formarse los cristales.
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Si no se elabora en sorbetera, se dejará la mezcla en el congelador y
periódicamente, habrá que ir mezclando con la varilla la mezcla y los cristales
de hielo que se forman
B) EN MOLDES: Helados Moldeados
Los helados moldeados son aquellos que no necesitan sorbetera. Por su
materias primas y recipientes se clasifican en:






Biscuit-Glace
Perfectos
Tartas heladas
Bombas
Copas heladas
Souflé helado
 Biscuit-Glaces
Palabra inglesa que significa bizcocho. Su elaboración es muy similar a la del
bizcocho. Las recetas tradicionales de los BISCUIT glacés se hacía añadiendo
a las yemas el azúcar en grano, que era lo que les diferenciaba de los
perfectos. Actualmente, se elaboran de igual forma (con el azúcar en forma de
jarabe) para pasteurizar las yemas y evitar posibles infecciones tóxicas.( pasta
bomba) despues se mezcla con la nata o merengue se moldea y congela
 Perfectos
Son muy similares a los anteriores (biscuit). Suelen ser de un solo sabor y se
moldea en un molde que lleva este nombre de perfecto. Su elaboración sigue
los mismos pasos que los del biscuit. Los sabores más característicos son:




De café. Se añade a la nata un café solo muy cargado o una cucharada
de café soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe.
De chocolate. Se disuelven con parte de la nata 100 gr. de cobertura
negra u 80 gr. de cacao en polvo de igual forma que en el de café.
De Licores- Se añade, al batido de las yemas, 3 dl. del licor deseado:
Kirsch, Ron, Brandy, Benedictine, etc.
De pistachos o pralinés- Se pelan 80 gr. de pistachos bien verdes y se
hace una pasta muy fina; se mezcla con el batido de las yernas. En tos
pralinés se hará de igual forma (100 gr.) restando algo de azúcar a la
receta.
 Tartas Heladas
Se pone un molde de tarta y se coloca un disco fino de bizcocho ligero que
cubra el fondo del molde. Se rellena con un preparado de cualquier helado o
biscuit, del sabor deseado. Se pone otro disco de bizcocho y se repite la misma
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operación hasta llenar el molde. Por último, se congela para después decorar al
gusto: con yema, nata, baño de chocolate, etc.
Al igual que las tartas, se pueden montar brazos helados. Se trata de una
plancha de bizcocho igual que para un brazo y se extiende una capa de helado
del sabor o sabores deseados, ya que se pueden alternar. Se enrolla,
ayudándose del papel de la plancha de bizcocho; se envuelve en éste y se
pasa al congelador para que coja cuerpo. Se presenta decorado con chocolate,
nata montada, crocante, pralinés, granillo de frutos secos, etc.
 Bombas Heladas
Se dispone un molde de bomba y se deposita en el congelador para que coja
frío. A continuación se cubre el interior del molde con una capa de helado de un
espesor de 1 cm. Esta operación debe hacerse lo más rápidamente posible
para evitar que el molde pierda el frío y se nos despegue la capa de helado.
Se rellena con un preparado de biscuit de uno o más sabores. Se tapa con un
papel antigraso y se cierra con la tapa del molde; se pasa al congelador y se
puede poner un disco fino de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez
congelado, se desmolda y se acaba de al una de estas formas :




Se reboza en crocante, cacao en polvo, granillo de almendra o avellana
o nueces, pralinés, etc,
Se cubre con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a partes
iguales (no cobertura sólo, ya que cuartea por la acción del frío).
Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de
azúcar, para que no se corte al atemperarla.
Se forra con una lámina fina de mazapán que se puede tostar haciendo
dibujos y abrillantar con gelatina de manzana.
Existen muchas formas de rellenar las bombas heladas, recibiendo diferentes
denominaciones como:





Africana: Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de
vainilla.
Aída: Encamisado con helado de fresa relleno de biscuit al kirsch.
Calvados: Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al
calvados y manzana salteada flalbeada con calvados. Se colocará en el
centro de la mousse, una manzana moldeada con sorbete de manzanas
verdes.
Cardenal. Encamisado con helado de fresas, relleno con biscuit al kirsch
o al pralinés.
Diana. Encamisado con helado de pistachos, relleno con biscuit de
chocolate. Se decora con copos de chocolate y corzos recortados en
barquillo.
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

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Japonesa. Encamisado con helado de mandarina o melocotón. Se
rellena con sorbete o biscuit aromatizado al té.
Marroquí. Encamisado con helado de chocolate. Se rellena con biscuit al
ron, al que habremos mezclado dátiles picados.
 Copas Heladas
Son aquellos helados que se presenta en copas de muy diferentes tipos y
variedades. Las combinaciones son muy variadas, pudiéndose adornar las
copas con múltiples motivos: barquillos, confituras, pastas, salsas, etc.
Las principales variedades son:
Criolla- Se llena la mitad de la copa con salpicón de piña y plátano maceradas
al ron; se cubre con helado de limón y se adorna con chantillí.

Tuti-Fruti.-
Se llena la mitad de la copa con helado de limón, se cubre con salpicón de
melocotón macerado al curasao; se adorna con chantilly se coloca una cereza
en el centro.
 Santiago Se pone, en el fondo de la copa, helado de limón, se cubre con salpicón de
frutas maceradas al kirsch y éste con helado de fresas.
 Margarita.Se llena la copa con helado de fresas; se coloca encima medio melocotón
escalfado con azúcar vainillada y muy frío y colocado al revés; se rellena el
hueco de éste con chantillí y algunas fresas.
 Romanoff.Se llena la mitad de la copa con helado de fresa, limón y piña, poniendo
salpicón de frutas maceradas al kirsch entre capa y capa de helado.
 Souffle helado
Se elabora igual que los biscuit y los perfectos pero con merengue italiano o
más cantidad del mismo. También se diferencian en que en el recipiente de
souffle se alarga con una tira de papel sulfurizado alrededor de éste. De esta
forma al desmoldarlo se obtiene un parecido al soufflé original.
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DESARROLLO DE EJEMPLOS EN MANTECADORA Y EN MOLDES:
Se presentan en este apartada las elaboraciones más frecuentes
1- HELADO DE FRESA
Receta I
Ingredientes
Nata
Receta II
Cantidades Ingredientes
1 dl
Azúcar
Cantidades
400 gr
Leche
1 dl
Agua
¼ l.
Azúcar
500 gr.
Fresas
1 kg
Fresón
(puré)
1 kg.
Zumo de limón
2 dl.
Zumo de naranja
2 dl.
Claras
2 un.
Elaboración
1. Se da el frío necesario a la sorbetera antes de introducir la crema de
helado.
2. En la receta I, se mezclan todos los ingredientes, procurando que se
disuelva bien el azúcar; se pone en la sorbetera el tiempo necesario
hasta que el helado alcance su punto óptimo.
3. En la receta II con el agua y el azúcar se prepara un jarabe a 32°
Baumé, y se deja enfriar.
4. Se prepara zumo de naranja y limón, y se hace un puré con las fresas.
5. Se mezclan todos los ingredientes a excepción de las claras (tiene que
dar en el pesa-jarabes entre 18° y 20° Baumé).
6. Se pone en la sorbetera y cuando esté a medio helar, se incorporan las
claras a punto de nieve; se termina de helar.
2- HELADO DE LIMÓN
Ingredientes





Zumo de limón ½ L.
Azúcar 400 gr.
Agua 4 dl.
Ralladura de limón ½ un.
Claras 1 un.
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3- HELADO DE MANDARINA
Ingredientes







Zumo de mandarina 1 l.
Azúcar 350 gr.
Agua ¼ l.
Ralladura de mandarina 1 un.
Zumo de limón ½ un.
Triple seco 1 copa
Claras de huevo 2 un.
4-HELADO DE NARANJA
Ingredientes






Zumo de naranja 1 L.
Azúcar 400 gr.
Agua ½ L.
Ralladura de naranja 1 un.
Zumo de limón 1/2 unidad
Clara de huevo 2 un.
Elaboración
En los tres casos se aplica la misma elaboración, (densidad Baumé entre 8 0a
20°).
1. Se prepara un jarabe con el agua y el azúcar y se deja enfriar.
2. Se mezcla la ralladura, el zumo de la fruta y, en caso que lo lleve, el
licor.
3. Se pone a helar y, cuando está a la mitad, se incorporan las claras a
punto de nieve.
5-SORBETERA DE SIDRA Y MANZANA VERDE
Ingredientes




Puré de manzanas 1 kg
Sidra 1 L.
Jarabe ¾ L.
Clara 4 un.
Elaboración
1. Se prepara un puré de manzanas, ayudándonos en su tratamiento el
zumo de limón para que no se oxiden.
2. Se reduce la sidra por ebullición a la mitad y se deja enfriar.
3. Se mezclan las manzanas y la sidra y se incorpora el jarabe suficiente
para que dé en el pesa-jarabes entre 18 y 20° Baumé,
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4. Se pone a helar y, a la mitad , se incorporan. Las claras a punto de nieve
o si se prefiere, merengue italiano.
6 SORBETE DE PERA
Ingredientes




Puré de peras 1 kg
Jarabe ¾ L.
Aguardiente de peras 1 dl.
Claras 6 un.
Elaboración

Igual que la anterior
7. SORBETE DE FRUTAS EXÓTICAS
Ingredientes



Fruta seleccionada 2 kg.
Jarabe 1,3 L.
Claras de huevos 12 un.
Elaboración

Igual que el anterior.
Se pueden emplear diferentes frutas, como: manga, papaya, fruta de la pasión;
etc.
8. SORBETE DE FRESA O FRAMBUESA
Ingredientes




Fresas o frambuesas 2 kg.
Jarabe 1.75 L.
Claras 12 un.
Zumo de limón 1 un.
Elaboración
1. Igual que el anterior
Esta receta se puede emplear también para otros sorbetes como: melón,
sandía, etc.
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9. GRANIZADO DE LIMÓN.
Ingredientes




Limones 3 un.
Agua 1 L.
Azúcar 150 gr.
Ralladura de limón 1 un.
Elaboración
1. Se exprimen los limones y se cuela el zumo.
2. Se extrae la ralladura de un limón.
3. Se mezcla todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar.( 8º a
10º baumé)
4. Se pasa al congelador o a la sorbetera, procediendo como en los casos
anteriores.
5. Se sirve en vasos largos.
10- GRANIZADO DE CAFÉ
Ingredientes



Infusión de café ½ L.
Agua ½ L.
Azúcar 200 gr.
Elaboración
1. Se prepara el café bien cargado y se deja enfriar.
2. Se mezcla el café con el agua, se añade el azúcar y se disuelve.
3. Se hiela y se sirve en vaso o copa larga.
11. BISCUIT GLASÉ O BIZCOCHO HELADO
Ingredientes





Yemas 16 un.
Azúcar 400 gr.
Agua 4 dl.
Piel de limón ½ un.
Nata 1 L.
Elaboración
1. Se hierve el agua y el azúcar con la piel de limón y si se desea un trizo
de vainilla (jarabe a 18° Baumé).
2. Se montan las yemas como si fuera para un bizcocho.
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3. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir
sobre fuego lento o baño María, hasta que aumente el triple de su
volumen (no debe llegar a hervir a 90° C, se cortaría las yemas)
4. Una vez alcanzado este punto, se pasa a batir sobre hielo hasta que
esté frío.
5. Una vez frío se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit
llevase otro sabor (café, chocolate, frutas, etc.) será el momento de
mezclarlo con la nata.
6. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el
borde; se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde.
7. Se coloca en el congelador el tiempo necesario para su congelación (iré
en función del tipo del congelador usado).
8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en
agua caliente; se quita el tapón del molde, se sopla y se deja caer sobre
una fuente cubierta con servilleta de tela.
9. Se adorna según gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u
otras salsas y pastas de té.
Nota. A esta receta base se le puede dar otro gusto, como café, chocolate,
fresa, frambuesa, pralinés, licores, etc. También se pueden montar en capas
con diferentes sabores recibiendo el nombre Arlequín.
C) TURBINADO CON PACOYET:
INTRODUCCIÓN:
La PACOJET es un procesador de alimentos único en su categoría. Este
aparato no dejará de sorprenderle gracias a los excelentes resultados que
podrá obtener a partir de ahora de una forma aún más imaginativa y creativa
La PACOJET emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en puré o
crema alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y
sin descongelar. El resultado es tan asombroso como notable: en pocos
segundos se puede obtener una crema para untar, un relleno o un fondo para
su preparación, un concentrado de sopas o de verduras, un helado o un
sorbete de frutas con todo su aroma natural.
La tecnología empleada en el desarrollo de la PACOJET nos permite
procesaralimentos en su estado congelado y en el número de porciones que
precisemos hasta un máximo de 10.
De esta forma podemos almacenar hasta 800 grs. de producto en cada uno de
los contenedores especialmente diseñados para ello, y después procesar tan
solo aquella parte que vayamos a utilizar, sin descongelar el resto y por tanto
conservando éste todas sus propiedades iniciales.
SUGERENCIAS Y CONSEJOS PARA UN USO ÓPTIMO DE LA PACOJET
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El proceso:








Introducimos en el contenedor los ingredientes frescos que
posteriormente procesaremos y los enrasamos con su crema o líquido
correspondientes hasta el nivel máximo permitido. En muchos casos
los ingredientes ya se introducen en el contenedor previamente
homogeneizados.
Alisamos la superficie del contenedor y lo congelamos (alrededor de 20oC durante 24h). Nunca superar los -30oC o la PACOJET no podrá
procesar los contenedores debido a una excesiva dureza de su
contenido.
Introducimos el contenedor en el porta contenedores y ajustamos éste
en la PACOJET (se enciend e la luz verde).
Pasar la totalidad del contenido dos veces para homogeneizar la
mezcla (sólo la primera vez que procesarnos el contenedor).
Seleccionamos en el panel el no de porciones que queremos obtener
y procesamos de nuevo. Cuando la cuchilla entra en contacto con el
contenido, el panel indica el no de porciones procesadas.
Accionar el botón anil.paraliberar la presión generada durante el
proceso. (Me{}
Extraer el porta contenedores y moldear las raciones de emulsión
obtenidas (temp. entre -8oC y -3"C) según nuestra conveniencia,
volviendo a congelar el
contenedor con el contenido restante inmediatamente. Un contenedor
nos da aproximadamente 1 litro en volumen.
Temperaturas:
La PACOIET Procesa alimentos congelados. A diferencia de métodos más
convencionales, en este caso no debemos descongelar los alimentos antes de
procesarlos. Los sorbetes, debido a su alto contenido en agua, necesitarán
menos tiempo de congelación que los helados pero es aconsejable congelar
siempre los contenedores a -20ºC durante unas 24horas. La temperatura
óptima del proceso es entre -20ºc y -22.Cº. La temperatura de los alimentos
una vez procesados oscila entre los -3ºC y -8ªC.
Llenado de los contenedores:
Mezclar los diferentes ingredientes en el contenedor antes de congelarlos.
Enrasar los ingredientes con el liquido apropiado.
La superficie del contenedor una vez rellenado debe ser totalmente lisa.
Mezclado de ingredientes y sabores:
Todos los alimentos una vez procesados se transforman en una pasta muy
fina. De todas formas, si deseamos darle una textura o color en particular,
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podemos añadir ingredientes como frutas/ nueces/ chocolate u otros sabores
encima de fa masa congelada antes de procesar. Cualquier ingrediente que no
esté congelado será finamente triturado y mezclado con el resto de masa
congelada y previamente procesada.
Rellenos y terrinas:
La consistencia y la textura de un relleno hecho con la PACOJET es mucho
más fina y ligera que la que se obtiene en otros procesos tradicionales, debido
a la inyección de aire inherente al proceso.
Si accionamos el botón azul de la PACOJET mientras la cuchilla está
regresando a su posición inicial en dirección ascendente (el panel indica
mediante unas flechas la dirección en la que se está moviendo la cuchilla), el
relleno adquirirá mayor consistencia.
Frutas:


El sabor de cualquier helado o sorbete preparado con la PACOJET es
mucho más intenso si se utilizan frutas maduras.
Se recomienda hervir ciertas frutas previamente con glucosa antes de
congelarlas. Esto liberará la pectina y reducirá su acidez
COMO OBTENER LOS MEJORES RESULTADOS:

La temperatura de nuestro congelador debe oscilar entre -20ºC y -25ºC.

Asegurarnos de que la cuchilla está correctamente fijada al eje. El
extremo magnético de éste sólo sirve para facilitarnos su localización
pero no para asegurarlo. La cuchilla sólo estará asegurada cuando haya
encajado con las ranuras del eje. Para asegurarnos de que ha sido
correctamente ajustada, darle un cuarto de vuelta y comprobar que el
eje gira con la cuchilla.

Asegurarnos de que el porta contenedores (plástico de color negro)
encaja perfectamente con la máquina. Cuando así ocurre se enciende
una luz verde encima del símbolo del cilindro. La PACOJET no
funcionará hasta que no se encienda dicha luz.

No intente retirar el porta contenedores o apagar el aparato hasta que el
proceso haya finalizado y la cuchilla se haya detenido completamente. El
aparato lo indicará mediante un "0" en la pantalla. Cualquier intento de
parar la máquina o de retirar el porta contenedores durante el proceso
motivará que el eje quede encallado y totalmente extendido dentro del
contenedor, imposibilitando su extracción. En caso de darse esta
situación, vuelva a encajar el porta contenedores en su lugar y ponga de
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nuevo en marcha la máquina. Esperar a que el motor se haya detenido
completamente y entonces retire el porta contenedores.
POSIBLES INCIDENCIAS:
INCIDENCIA
CAUSA
La Pacojet se para y el La máquina está sobrecargada
indicador
de
porciones
indica EE
Después de volverla a
conectar sigue indicando EE Se ha activado
mecánica
la
protección
La cuchilla no encaja con el Hay restos de alimentos en la
eje
cuchilla v/o el eje
La cuchilla se desprende del El imán del eje es defectuoso
eje
SOLUCIÓN
Apagar la máquina y volverla a
conecta después de 5 seg.
Contactar con su proveedor
Lavar ambas piezas
Contactar con su proveedor
Las mousses no son
Procesar
2
La mousse está demasiado fría sucesivamente
suficientemente ligeras
después de procesarlo una vez
Añadir
líquido
2
Las porciones procesadas La temp. del contenedor era inferior
apropiado
no tienen textura de mousse a-20"C
nuevo.
veces
cucharadas
v
procesar
Las porciones procesadas La temp. del contenedor no es Revisar la receta y volver a
27
del
de
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no son homogéneas
Las
sopas
no
suficientemente finas
U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes.
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suficientemente
fría,
o
hay
demasiado líquido en proporción a congelar a -20ºC
los ingredientes básicos, sobre
todo si el contenido en grasa es
bajo.
l
contenedor
son suficientemente frío
no
Congelar a temp. inferiores aesta 20c
Congelar el contenedor a
temp. inferiores a -20ºC o
Los helados son demasiado
El
contenedor
no
está reducir el contenido en azúcar
"soft"
suficientemente frío y / o el nivel de de la receta.
azúcar es demasiado alto.
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ACCESORIOS:
Coupe-Set:
La Pacojet puede procesar de 0,2 a 0,8 litros de ingredientes frescos sin
necesidad de ninguna preparación previa.



Cuchilla de 2 aspas. Con ella podremos triturar todo tipo de pescados,
carnes o legumbres. Para ello introduciremos los ingredientes en el
contenédor y encajaremos la cuchilla con la goma negra. En general, un
solo pase será suficiente.
Cuchilla de 4 aspas. Sirve para preparar rellenos finos, mousses,
cremas para untar, etc. Procederemos como en el caso anterior pero
pasando el contenido 2 veces seguidas .
Disco. Para preparar cremas montadas. En ningún caso debemos poner
más de 50cl de nata o más de 200grs de claras en el contenedor, o el
proceso de emulsión provocará que el contenido rebose.
Ambas cuchillas están muy afiladas por 1o que hay que tomar las precauciones
pertinentes. Cuando utilicemos el Coupe-set deberemos ignorar el panel de
porciones de la Pacojet. Limpiar las piezas con un cepillo o con un lavavajillas.
Limpieza de la Pacojet:
El fabricante suministra con cada máquina un Kit de limpieza para mantener la
Pacoiet en óptimas condiciones. Todas las piezas de limpieza son de color azul
y verde. Colocar en un contenedor vacío la pieza de 3 cepillos. A continuación
colocar la azul y llenar el contenedor con agua caliente y jabón (0,9 litros).
Ajustar el contenedor a la Pacojet normalmente sin ninguna cuchilla y poner en
marcha la máquina sin pedir ninguna porción. Al final del proceso accionar el
botón azul y retirar el contenedor. Para el aclarado, colocar la junta verde y la
cuchilla en la Pacojet. Ajustar un contenedor con agua caliente (0,9litros) y
poner en marcha. Cuando el panel nos indique que la cuchilla está subiendo,
accionar el botón azul para que el sistema purgue el circuito de presión.
Finalmente, limpiar bien el extremo del eje donde encaja la cuchilla para que
los restos de grasa no deterioren la función magnética de esta pieza.
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