facsa_054121_3_r

PROYECTO DIUBB 054121 3/R
TITULO:
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA SOBRE
ALGUNAS
PROPIEDADES
FUNCIONALES
DE
RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES OBTENIDOS A PARTIR DE SISTEMAS PROTEINAPOLISACARIDO.
Investigador Principal
Ricardo Villalobos Carvajal
Facultad/Depto.
Ciencias de la Salud y de los Alimentos/Ingeniería en
Alimentos
E-Mail
[email protected]
Coinvestigadores
Gipsy Tabilo M.
OBJETIVOS:
-
Estudiar la capacidad formadora de películas y recubrimientos comestibles de mezclas
de proteína-polisacárido sometidas a la acción enzimática y sus propiedades funcionales
de forma aislada. Analizar la influencia del tipo de proteína, acción enzimática y nivel
de concentración de los componentes en las propiedades relevantes para su aplicación:
superficiales, microestructurales, ópticas y de barrera..
RESUMEN Y RESULTADOS:
Aún cuando la aplicación de películas y recubrimientos comestibles no es una técnica
nueva, el creciente interés por reducir la polución medioambiental producida por los
materiales no biodegradables utilizados como envase en alimentos, ha hecho resurgir las
investigaciones en esta área. Los principales estudios realizados en los últimos años, se ha
orientado principalmente a la utilización de nuevos polímeros biodegradables o mezclas de
ellos, aprovechando la sinergia de sus propiedades funcionales.
Aquellas películas y recubrimientos formados utilizando polisacáridos o proteínas, en
general presentan buenas propiedades de barrera al O2, CO2, aceites y lípidos; sin embargo,
no ofrecen buena resistencia a la difusión de vapor de agua, debido a su naturaleza
hidrofílica. Una forma de mejorar sus propiedades de barrera al vapor de agua, ha sido la
dispersión de sustancias de carácter lipófilas en la matriz hidrocoloidal; pero dependiendo
del nivel de concentración final utilizada, se corre el riesgo de conferirle un sabor no
deseado al producto una vez recubierto.
Dado que las propiedades de barrera pueden ser afectadas por las características
morfológicas y estructurales de la matriz polimérica, la generación de nuevos enlaces entre
las cadenas poliméricas mediante vía enzimática, química o térmica pueden representar una
alternativa para modificar la estructura de la matriz y mejorar sus propiedades funcionales.
De acuerdo a estos antecedentes, los autores proponen desarrollar diferentes formulaciones
de recubrimientos comestibles, utilizando mezclas de polímeros biocompatibles: caseínaquitosan y gelatina-quitosan. Las diferentes proteínas, pura o en mezcla con quitosan, se
someterán a la acción de la enzima Transglutaminasa con el objeto de inducir la formación
de enlaces covalentes -(-glutamina) lisina a nivel intra e intermolecular en la cadena
proteica, y así obtener matrices con mayor cohesividad y mejores propiedades funcionales.
En las disoluciones formadoras de recubrimiento, se analizará el efecto del grado de
polimerización alcanzado mediante vía enzimática, sobre las propiedades superficiales
(ángulo de contacto). Esta propiedad cobra especial importancia en el proceso de
aplicación de las formulaciones debido a que puede determinar en cierto grado el nivel de
mojabilidad alcanzando por la superficie del producto a ser recubierto. Se evaluarán las
propiedades microestructurales (SEM), ópticas (color), de barrera al vapor de agua y
oxígeno y sus posibles interacciones. De esta forma se determinará la combinación de
variables que desarrollen recubrimientos y películas con las propiedades superficiales,
ópticas y de barrera adecuadas para su aplicación a productos vegetales. Finalmente, se
evaluará la funcionalidad de los diferentes recubrimientos al ser aplicados sobre pera y
apio, a través del nivel de cobertura alcanzado, de los cambios de aspectos inducidos y de
barrera al vapor de agua.
Como resultado del estudio, se espera determinar la concentración, pH, temperatura y
tiempo de acción de la transglutaminasa, así como la proporción proteína-polisacárido que
permita obtener recubrimientos con buenas propiedades de mojabilidad, con una
microestructura más compacta que otorgue mejores propiedades de barrera al vapor de agua
y al oxígeno y con adecuadas propiedades ópticas. finalmente se espera que su aplicación
permita obtener productos vegetales con un mayor período de comercialización, con un
mayor valor nutritivo y con un aspecto más atractivo.