Gluten

MERCEDES EZQUERRA.
ESTEFANIA MORA.
DESIRE PALMA.
ESTRELLA RECUERO.
SANDRA VILLALON.
2º dietetica
Indice
1. concepto de gluten.
1.2 concepto de gliadina.
2.enfermedades.
2.1celiaquia. −definicion
−modalidades clinicas de e.c
−sintomas
−diagnostico
−tratamiento
−enfermedades que pueden resultar de una e.c no
tratada
−factores que influyen en la e.c
−seguimiento de una dieta para celiacos
−consejos de una dieta sin gluten
−normas generales
−productos manufacturados
−la comida fuera de casa
−ejemplo de menu sin gluten
2.2 dermatitis herpetiforme −definicion
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−causa
−diagnostico
−tratamiento
2.3diabetes mellitus tipoi
2.4deficit selectivo de iG A
2.5SINDROME DE DOWN
2.6ENFERMEDAD HEPATICA
2.7ENFERMEDADES TIROIDEAS
2.8INTOLERANCIA PRIMARIA A LA LACTOSA
2.9FAMILIARES DE 1º GRADO
3.ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
4.ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN
5.IMPORTANCIa del etiquetado
6.el precio de los alimentos sin gluten
1.CONCEPTO DE GLUTEN
Gluten, complejo de proteÃ-nas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo y, en menor
medida, en el centeno.
Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura. La
harina se mezcla con agua, y la masa resultante se amasa con más agua. El gluten se forma cuando se
combinan con agua las proteÃ-nas gluteÃ-na y gliadina, presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la
base de la enfermedad celÃ-aca (enteropatÃ-a por gluten o sÃ-ndrome de malabsorción).
1.1CONCEPTO DE GLIADINA Y GLUTENINA
• La gliadina es una glucoproteÃ-na presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum.
Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque
isoeléctrico.
• La glutenina genera una estructura proteica estable en la masa de los cereales panificables, donde
quedan englobados el almidón y los gases que esponjan el pan.
2.ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL GLUTEN.
• 2.1 Celiaquia .
• 2.2 Dermatitis Herpetiforme.
• 2.3 Diabetes mellitus tipo I.
• 2.4 Déficit selectivo de IgA.
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• 2.5 SÃ-ndrome de Down.
• 2.6 Enfermedad hepática.
• 2.7 Enfermedades tiroideas.
• 2.8 Intolerancia a la lactosa.
• 2.9 Familiares de primer grado.
2.1 LA CELIAQUIA.
• Definición de la enfermedad celÃ-aca:
Enfermedad intestinal crónica que se caracteriza por una malabsorción producida por la ingestión de
alimentos que contienen gluten. También se conoce con el nombre de esprue no tropical, enteropatÃ-a
inducida por el gluten y celiaquÃ-a.
Existe una clara asociación entre la enfermedad celÃ-aca y el gluten, una proteÃ-na que se encuentra
en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y, en pequeñas cantidades, en la avena. En particular, se
relaciona con la gliadina, un compuesto del gluten. Se ha estudiado también la influencia de varios factores
genéticos e inmunitarios que parecen contribuir al desarrollo de la enfermedad.
En condiciones normales, la absorción de los alimentos tiene lugar en el intestino delgado, a través de
las vellosidades intestinales. En la enfermedad celÃ-aca se produce una alteración de estas vellosidades con
ausencia de las mismas o disminución de su altura, lo que provoca un trastorno de la absorción de
nutrientes (proteÃ-nas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales).
• Modalidades clinicas de E.C.
−SÃ-ntomática: Los sÃ-ntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serologÃ-a,
histologÃ-a y test genéticos compatibles con la EC.
−SubclÃ-nica: En este caso no existirán sÃ-ntomas ni signos, aunque sÃ- serán positivas el resto de las
pruebas diagnósticas.
−Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen sÃ-ntomas y la
mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin
gluten, permaneciendo en estado subclÃ-nico con dieta normal.
Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal,
pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.
−Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que
los grupos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del
HLA−DQ2/DQ8.
• Sintomas
Los sÃ-ntomas son variados y se deben principalmente a la malabsorción de nutrientes. La enfermedad
puede manifestarse por primera vez en la infancia, algún tiempo después de introducir los cereales en la
dieta del lactante, hacia los dos o tres años de edad. En otras personas, los sÃ-ntomas se manifiestan por
primera vez en la edad adulta. Entre los sÃ-ntomas más frecuentes se encuentran la pérdida de apetito y
de peso, diarrea crónica, vómitos, hinchazón del abdomen, flatulencia, alteraciones del carácter,
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debilidad, anemia debida a la falta de absorción de hierro y diversos trastornos relacionados con el déficit
de vitaminas B, D y K.
• Diagnostico
El diagnóstico de la enfermedad celÃ-aca se basa en la realización de biopsias intestinales, antes y
después de retirar el gluten de la dieta.
En la biopsia intestinal, previa a la instauración de una dieta sin gluten, se obtiene una muestra de la
mucosa del intestino delgado que se analiza al microscopio y en la que se observan alteraciones
histopatológicas caracterÃ-sticas, aunque no exclusivas de esta enfermedad.
Los cambios histopatológicos de la mucosa intestinal demuestran una atrofia de la mucosa del intestino con
ausencia o disminución de la altura de las vellosidades intestinales (aplanadas), pérdida de células
vellosas, proliferación de las células de las criptas y aumento de los linfocitos y células plasmáticas en
la lámina propia. La biopsia intestinal se realiza introduciendo un tubo fino a través de la boca (biopsia
peroral) y no precisa anestesia ni ingreso hospitalario.
La instauración de una dieta sin gluten mejora con rapidez los sÃ-ntomas. Después de cierto tiempo,
la supresión del gluten consigue la normalización de las vellosidades. Una nueva biopsia demostrará la
desaparición de las alteraciones histopatológicas que se observaban en el análisis microscópico previo de
la mucosa intestinal.
Vellosidades intestinales vellosidades intestinales
atrofiadas en estado normal
• Tratamiento:
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No existe ningún tratamiento especÃ-fico que cure la enfermedad celÃ-aca, sin embargo, la
instauración para toda la vida de una dieta estricta exenta de gluten hace desaparecer los sÃ-ntomas, las
alteraciones histopatológicas de la mucosa intestinal y evita las posibles complicaciones. La dieta sin gluten
debe mantenerse durante toda la vida y proporciona al paciente un estado de salud normal.
• Algunas enfermedades que pueden resultar de una (EC) no tratada:
• Anemia ferropénica
Osteoporosis.
Déficit de vitamina K asociado con riesgo de hemorragias.
Déficit en vitaminas y minerales.
Desorden en los nervios periféricos.
Insuficiencia pancreática.
Lipomas intestinales
• Factores que influyen
• Factores genéticos :
En la predisposición a desarrollar la Enfermedad CelÃ-aca (EC) intervienen factores genéticos y
ambientales que participan en los mecanismos inmunológicos que condicionan su desarrollo y evolución.
Hay varios genes involucrados, pero no se los conoce a todos, aunque el componente genético más
importante depende de la presencia de los genes HLA DQ2/DQ8.
Se puede ser celÃ-aco y no tener esos genes, ya que otros, aún sin identificar, representan el 60% del
componente hereditario de la enfermedad.
Los genes son necesarios pero no suficientes para el desarrollo de la EC, por lo que es necesario profundizar
acerca de la interacción entre factores ambientales y genéticos"
• Factores ambientales:
Las "infecciones vÃ-ricas en las primeras edades" y a "la ingestión de dosis elevadas de gluten.
Se cree que pequeñas cantidades de gluten presentes en la leche materna, jugarÃ-an un papel
inmunomodulador de la respuesta frente al gluten"
• ¿Es una enfermedad hereditaria?,¿ Debe analizarse el resto de mi familia?
SÃ-, es hereditaria. Se debe analizar a los familiares directos del celiaco.
• Una persona diagnosticada celÃ-aca hace tiempo, ahora que es adolescente come todo tipo de
alimentos y no tiene sÃ-ntomas, ¿sigue siendo celÃ-aco?
SI, siempre que el diagnóstico inicial fuere realizado correctamente. La condición celÃ-aca es para toda la
vida y durante toda la vida debe llevarse una dieta libre de gluten. La falta de manifestación externa de
sÃ-ntomas es posible, durante la adolescencia, pero las consecuencias pueden ser graves, lesiones intestinales
con aumento del riego de cáncer de intestino, anemia, osteoporosis, etc.
• −¿Puedo tener deficiencia alimenticia llevando una dieta libre de gluten?
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Falso. El gluten no es una proteÃ-na indispensable y puede ser sustituida por otras proteÃ-nas animales o
vegetales. La persona celÃ-aca que sigue una dieta sin gluten, pero variada, basada en carne, pescados, frutas,
verduras, legumbres, huevos, etc. y cereales sin gluten, normalmente come mejor y de forma más
equilibrada y sana que la población general.
• Como se realiza el seguimiento de una dieta para celiaco.
Todos los pacientes recibirán información sobre la EC y cómo realizar correctamente la dieta sin
gluten. No obstante, este tipo de dieta impone limitaciones sociales que, con frecuencia, determinan,
especialmente en adultos con sÃ-ntomas leves, una escasa adherencia. Además, pueden presentarse
recidivas, complicaciones o enfermedades asociadas que hacen recomendables el seguimiento del paciente
celÃ-aco durante toda la vida.
 El dietista mantendrá encuentros frecuentes con el paciente durante el primer año. A partir de entonces,
el mayor o menor grado de adiestramiento en la realización de la dieta sin gluten, condicionará la necesidad
de sucesivas entrevistas.
El gastroenterólogo revisará al paciente trimestral o semestralmente en el primer año, después la
periodicidad vendrá determinada por la evolución de la enfermedad. La falta de respuesta a la dieta
puede suponer la existencia de una EC refractaria que requerirá tratamiento con hidrocortisona IV, primero,
y oral después. Cuando la dosis de corticoides sean muy elevadas, se le asociará inmunosupresores como
la azatioprina y ciclofosfamida.
El médico de familia durante la fase diagnóstica, dada su mayor accesibilidad, facilitará apoyo
informativo sobre el proceso diagnóstico que realiza el gastroenterólogo (biopsias, HLA, estudio de
familiares, otras pruebas complementarias), a su vez fomentará el contacto con las Asociaciones de
CelÃ-acos y vigilará cómo afecta al paciente y su familia los cambios que la dieta sin gluten introduce en
los hábitos alimentarios. Posteriormente, cuando se haya establecido el diagnóstico de EC las revisiones
serán anuales, debiendo constatarse en ellas:
♦ Ausencia de sÃ-ntomas.
♦ Normalización de la analÃ-tica general.
♦ Descenso gradual o negativización de los anticuerpos especÃ-ficos de la EC puesto que sus
niveles  permiten monitorizar el seguimiento de la dieta sin gluten, asÃ- como la
existencia de transgresiones.
♦ Aceptación de las limitaciones sociales impuestas por la dieta sin gluten, ya que en
ocasiones pueden aparecer trastornos adaptativos que convienen abordar oportunamente.
♦ Si la evolución no es favorable, después de descartar el consumo accidental o
deliberado de gluten, se investigará la aparición de datos clÃ-nicos compatibles con
enfermedades asociadas o complicaciones, en cuyo caso, además de iniciar los estudios
posibles desde la AP, deberá establecerse la correspondiente derivación al
gastroenterólogo o al especialista implicado, dependiendo de la sospecha clÃ-nica.
• Consejos de una dieta sin gluten.
La posibilidad de que algunos fármacos contengan gluten o almidón de trigo hace neceario recomendar a
los pacientes la lectura de los prospectos, donde debe venir registrada dicha información.
Todas estas consideraciones son aplicables al seguimiento de los pacientes diagnosticados de dermatitis
herpetiforme.
Una vez diagnosticada la enfermedad celÃ-aca (intolerancia permanente al gluten), el único tratamiento que
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ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto
conlleva una normalización clÃ-nica y funcional de la mucosa intestinal, asÃ- como la reparación de la
lesión vellositaria.
• Normas generales
−No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal, ya que lo
único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad
celÃ-aca.
−La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de
forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o
trastornos nada deseables, incluso en ausencia de sÃ-ntomas.
−Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, avena, cebada, centeno y
triticale, asÃ- como sus derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
−La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche,
carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maÃ-z, arroz, mijo y sorgo,
combinándolos entre sÃ- de forma variada y equilibrada.
• Productos manufacturados
El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos
potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantÃ-a de que no contengan gluten es más difÃ-cil de
establecer.
Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que
figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación,
sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto. Relación de ingredientes que suelen aparecer
en el etiquetado de productos alimenticios que pueden contener gluten:
• Gluten
• Cereales
• Harina
• ProteÃ-na vegetal
• Hidrolizado de proteÃ-na/ Prot. vegetal
• Amiláceos
• Fécula
• Fibra
• Espesantes
• Sémola
• ProteÃ-na
• Extracto de malta
• Levadura
• Especias
• Aromas (por los soportes)
• Almidón
• Almidones modificados
• Comida fuera de casa
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Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados
artesanalmente, los preparados especialmente para dietas sin gluten que contengan almidón de trigo como
ingrediente, y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y
de colegios. Consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo. Se
evitará freÃ-r alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.
Precaución con las harinas de maÃ-z, arroz y otras, de venta en panaderÃ-as o supermercados. Pueden estar
contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o
avena. No encargue ni adquiera panes de maÃ-z fuera de las panaderÃ-as o tahonas supervisadas por las
asociaciones de celÃ-acos.
• Menú sin gluten
Primer plato
−Legumbres, los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y judÃ-as, sin chorizo ni morcilla. No añadir
refritos con harina ni cubitos para caldo para realzar el sabor. Se le puede añadir panceta y hueso de jamón
para que estén más sabrosas.
−Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en cuenta las indicaciones anteriores.
−Verduras rehogadas con ajo o cebolla o jamón.
−Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante comprobar que no lleve gluten.
−Macarrones sin gluten con tomate frito o nata y queso rallado.
Segundo plato
−Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha.
−Pescados a la plancha.
−Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
−Estos platos pueden ir acompañados de verduras, lechuga o patatas cocidas o fritas en aceite que no se
haya utilizado para freÃ-r alimentos con gluten.
Postres
−Fruta.
−Yogur natural y cuajadas.
−Helados de nata o vainilla en bloque o en tarrina.
En aquellas casas en las que haya un celÃ-aco se recomienda que sólo se utilicen harinas y pan rallado sin
gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. AsÃ-, muchos de los alimentos que
se preparen los podrá tomar toda la familia, incluido el celÃ-aco.
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Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes paÃ-ses de
distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca
comercial. Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.
2.2 DERMATITIS HERPETIFORME
• Definición
La dermatitis herpetiforme es una enfermedad de la piel que provoca prurito (comezón) intenso y se
caracteriza por erupciones de grupos de pequeñas ampollas o vesÃ-culas (pequeñas elevaciones de la piel
que contienen fluido), y pequeñas protuberancias o pápulas (elevaciones de la piel pequeñas y sólidas).
La dermatitis herpetiforme se detecta en una de cada 10,000 personas de más de 20 años de edad. Afecta
dos veces más a los hombres que a las mujeres.
• Causa
La dermatitis herpetiforme se relaciona con la presencia de depósitos de IgA bajo la piel. Estos depósitos se
desarrollan como respuesta al consumo de glútenes (proteÃ-nas), como los que se encuentran en derivados
del trigo, el centeno, la cebada y la avena. Una vez que se generan los depósitos de IgA, el cuerpo los
elimina con lentitud aun cuando el paciente no consume gluten. La enfermedad no es común entre los
afroamericanos o los asiáticos. Las personas que padecen dermatitis herpetiforme suelen presentar una alta
incidencia de trastornos autoinmunológicos y enfermedad de la tiroides.
• Diagnostico
Para confirmar un diagnóstico de dermatitis herpetiforme suele ser necesario, además de la historia
médica y el examen fÃ-sico, realizar una biopsia con inmunofluorescencia (un tipo especÃ-fico de tintura
que ayuda a detectar la presencia de anticuerpos IgA).
• Tratamiento
El tratamiento especÃ-fico para la dermatitis herpetiforme será determinado por su médico basándose en
lo siguiente:
−Su edad, su estado general de salud y su historia médica.
−Qué tan avanzada está la condición.
−Su tolerancia a determinados medicamentos, procedimientos o
terapias.
−Sus expectativas para la trayectoria de la condición.
−Su opinión o preferencia.
El dermatólogo seguirá al paciente diagnosticado de DH hasta obtener la desaparición de las lesiones y
retirar la dapsona. Sin embargo, en un 30% de los casos será necesario mantener una dosis mÃ-nima eficaz,
o incluso asociarla a otras sulfonas (sulfapiridina y/o sulfametoxipiridazina)Â para controlar las lesiones
cutáneas. Se debe prestar especial atención a los efectos secundarios de estos fármacos entre los que se
encuentran la anemia hemolÃ-tica, metahemoglobinemia y agranulocitosis.
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Â
• Diabetes mellitus tipo IÂ (DMI) .
 Aproximadamente el 8% de estos pacientes son diabéticos tipo I. Además, se ha observado que
el 3,5% de los hijos de padres diagnosticados de DMI tendrán la EC.
• Déficit selectivo de iG A.
El 2,6% de los casos tienen una deficiencia de IgA, dato relevante desde el punto de vista analÃ-tico ya que la
coexistencia con éste déficit determinará la presencia de falsos negativos serológicos.
• SÃ-ndrome de Down.
 La prevalencia de EC es del 16%, lo que representa un riesgo 100 veces superior al de la población
general.
• Enfermedad hepática.
Un 40% de los pacientes diagnosticados de EC, no tratados, tienen elevadas las transaminasas. Cuando la
lesión hepática es una hepatitis reactiva o una esteatosis, los niveles suelen normalizarse después de
iniciar la dieta sin gluten. En cambio, si la hepatopatÃ-a es una cirrosis biliar primaria, colangitis esclerosante
o hepatitis autoinmune, la exclusión del
gluten no modifica los niveles enzimáticos.
• Enfermedades tiroideas.
El 14% de los pacientes celÃ-acos son diagnosticados de tiroiditis autoinmunes. Es más frecuente el
hipotiroidismo (10%) que el hipertiroidismo (4%).
• Intolerancia primaria a la lactosa.Â
La coincidencia simultánea con la EC tiene lugar en el 10% de los casos. Este porcentaje se ve incrementado
hasta el 50% cuando la EC se manifiesta con un sÃ-ndrome de malabsorción, aunque en estas condiciones al
tratarse de una intolerancia secundaria, con el inicio de la dieta sin gluten y la recuperación de las lactasas
intestinales, la digestión del disacárido queda restablecida.
• Familiares de primer grado.
Constituyen un grupo de riesgo elevado en el que la prevalencia de EC se sitúa entre el 8 y 10%, aunque
clÃ-nicamente pueden permanecer asintomáticos o con sÃ-ntomas tan leves que pocas veces son
relacionados con la enfermedad.
• Alimentos que contienen gluten.
−Pan, harina de trigo, cebada, centeno y avena.
−Bollos, pasteles, tartas
−Galletas, bizcochos y productos de reposterÃ-a.
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−Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines)
−Bebidas malteadas.
−Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.
−Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas y en
cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteÃ-nas, etc.
• Alimentos que pueden contener gluten.
−Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
−Productos de charcuterÃ-a
−Quesos fundidos
−Patés diversos
−Conservas de carne
−Conservas de pescado en salsa
−Caramelos y golosinas
−Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina
−Frutos secos tostados con sal
−Helados
−Sucedáneos de chocolate
−Colorante alimentario.
• LOS PRODUCTOS ETIQUETADOS `SIN GLUTEN' SON MAS CAROS.
Un kilo de harina normal cuesta 0,45 euros; uno sin gluten, 7,51. Un kilo de galletas, 1,08 euros; uno sin
gluten, 22,99 euros. Nosotros pedimos que en España se haga como en muchos otros paÃ-ses de Europa,
donde existen ayudas para la compra de estos productos. En Francia se asigna una cantidad mensual, en Italia
es con receta del Sistema Nacional de Salud.
• Existen varias listas meramente orientativas para el médico pero, hay que consultar siempre el
prospecto ya que desde 1989 los laboratorios farmacéuticos están obligados legalmente a declarar
si un medicamento contiene gluten.
• Esto no es aplicable a otro tipo de productos que se vendan en farmacias o tiendas de dietética.
• Importancia del etiquetado para los celiacos.
Existe un sÃ-mbolo universal que identifica a los alimentos que son aptos para personas que padecen la EC
(una espiga de trigo con una barra que la cruza por delante). El 27 de mayo es el DÃ-a Nacional del CelÃ-aco
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en España.
BIBLIOGRAFIA.
www.celiacos.org
www.guiainfantil.com/salud/enfermedades/celiaco
www.cocinayhogar.com/dietasana/celiacos
www.saberyvivir.com
Nutricion y salud .Grande Covian
Alimentacion y dietoterapia.Mc Graw Hill
EL GLUTEN
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