determinaciones generales

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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Preparación de la muestra

Alimentos líquidos (leche, bebidas analcohólicas, etc.). Antes de tomar porciones para el
análisis, llevar la muestra a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente
limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea.

Alimentos sólidos con alto porcentaje de agua (pastas frescas, dulces, etc.). Estos alimentos
pierden agua muy fácilmente, de modo que el recipiente debe permanecer bien tapado para
evitar alteraciones en su composición. Las pesadas se realizarán lo más rápido posible.

Alimentos sólidos con bajo porcentaje de agua (harinas, galletitas, leche en polvo, etc.). Antes
de tomar la muestra para el análisis, invertir y girar alternativamente el recipiente para
asegurar una mezcla homogénea. Evitar temperaturas y humedades extremas cuando se abre
el frasco. Mantenerlo herméticamente cerrado en todo momento.
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
DETERMINACIONES GENERALES
Determinación de densidad
 Determinación picnométrica de la densidad relativa
Densidad relativa d 20/20: relación entre la masa de un volumen determinado del líquido a
investigar a 20°C y la masa del mismo volumen de agua pura a 20°C.
Aplicación: bebidas, zumos de fruta, vino, cerveza, bebidas alcohólicas.
Preparación de la muestra:
Los zumos turbios deben agitarse enérgicamente, de forma que el sedimento existente se reparta
de manera uniforme.
En el caso de bebidas carbonatadas, por ejemplo, cerveza, se añaden 300-500 ml de muestra a
un matraz de fondo plano de 1000 ml que se cierrra y agita durante el tiempo necesario para eliminar
la sobrepresión, lo que se realiza abriéndolo de vez en cuando. A continuación, la muestra se pasa
por un filtro de pliegues.
Determinación:
a) Masa del picnómetro vacío: El picnómetro limpiado con ácido cromosulfúrico se lava varias veces
con agua destilada y se seca cuidadosamente a temperatura ambiente. Después de poner el
tapón se deja reposar durante 15 min en la caja de la balanza y después se pesa con cuatro
cifras decimales. Hay que realizar la media de tres determinaciones.
b) Masa del picnómetro lleno de agua: Se llena el mismo picnómetro un poco por encima del enrase
con agua destilada recién hervida, se tapa y se deja durante 30 min en un baño de agua a 20,00
 0,05°C. Con ayuda de un capilar se enrasa exactamente, es decir, se hace coincidir el borde
inferior del meñisco o superficie curvada del líquido con el enrase. A continuación, la parte vacía
del picnómetro se seca con papel de filtro, se coloca el tapón y después de sacarlo del baño de
agua se seca bien con un paño suave que no deje pelusas, se coloca en la caja de la balanza
durante 30 min y se pesa con una precisión de cuatro cifras decimales. Debe realizarse la media
de tres determinaciones.
c) Masa del picnómetro lleno de la muestra problema: El picnómetro lleno de agua se vacía y se
lava cuidadosamente varias veces con pequeñas fracciones de la muestra problema (de 5 a 10
ml). Después de llenarlo con la sustancia problema ligeramente por encima del enrase, se sigue
lo indicado en b).
Cálculos:
La densidad relativa d 20/20 de la muestra se calcula como sigue:
m3 – m1
d 20/20 =
m2 – m1
siendo
m1
m2
m3
masa en g del picnómetro vacío
masa en g del picnómetro lleno de agua a 20°C
masa en g del picnómetro lleno de la muestra problema a 20°C
El factor 1/m2 – m1 es el mismo para todas las determinaciones si se utiliza el mismo
picnómetro y sólo es necesario comprobarlo ocasionalmente.
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Determinación de Humedad
 Métodos Químicos
a) Método de Smith y Bryanti
Aplicaciones: Para determinar pequeñas cantidades en grasas, productos deshidratados, lecitinas
comerciales.
Fundamento: El cloruro de acetilo en medio piridina produce dos moles de ácido (acético y ClH)
titulable al reaccionar con agua (1) y uno solo cuando reacciona con etanol (2).
H
(1)
N
+ CH3 – C = O + H2O
Cl
N+
+
CH3 - COOH
Cl-
piridina
H
(2)
N
+ CH3 – C = O + R-OH
Cl
+
N
+
Cl-
CH3 - COOR
piridina
NaOH
Piridina + ClNa + H2O
Determinación: Se pone cloruro de acetilo y piridina en tolueno, se agrega la muestra pesada o
medida y se la deja reaccionar (ocurre la reacción 1). Se agrega alcohol absoluto. El exceso de
reactivo sin reaccionar va a dar la reacción (2). Paralelamente se hace un blanco con igual cantidad
de reactivos y alcohol absoluto, ocurriendo sólo la reacción (2). Luego se titula la muestra y el blanco
con NaOH. Se calcula el contenido de agua de la diferencia entre las dos medidas.
Cálculos:
Contenido de agua % = (VNaOH(1) – VNaOH(2)) x NNaOH x 18 x 100/gmuestra
siendo VNaOH(1) volumen de NaOH gastados en titular la muestra
VNaOH(2) volumen de NaOH gastados en titular el blanco
NNaOH
normalidad del NaOH en meq/ml
18
peso del meq de agua en mg
gmuestra
peso de muestra en g
b) Método de Karl-Fischer
Aplicaciones: alimentos en general, especialmente aquellos productos con un contenido bajo en
agua, como grasas o aceites; productos liofilizados. Generalmente se aplica cuando es dificultoso por
los métodos comunes.
Fundamento: Se estima el contenido de agua debido a la reducción del I2 por SO2 que ocurre sólo en
un medio que contiene agua.
I2 + SO2 + 3
N
+ H2O
metanol anhidro
2
H
+
N
I
SO4CH3
N
H
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Un mol de agua reacciona con un mol de I2. En la práctica difícilmente ocurre así, el reactivo
raramente usa el 100% del agua de la muestra. Es necesario estandarizar el reactivo, frente a
conocidas cantidades de agua.
Determinación: Colocar en la bureta el reactivo de Fisher (I2, SO2 y piridina), y agregar a la muestra
disuelta en metanol anhidro. El punto final se detecta por persistencia del color pardo rojizo de la
solución (exceso de yodo). Hay que titular lo más rápido posible y en el erlenmeyer más chico
posible.
Para alimentos coloreados, se titula por retorno con solución metanol-agua. Es más fácil
visualizar la desaparición de color.
Ventajas: Se determina tanto el agua libre como la ligada. Además, los contenidos de agua que se
pueden medir están en un intervalo de concentraciones muy amplio (ppm hasta 100%).
Desventajas: Todo el equipo debe estar resguardado de la humedad.
La piridina es tóxica. Existen modificaciones usando otras aminas básicas con similares
propiedades con detección eléctrica del punto final.
Cuando el producto a analizar contiene aldehídos, que dan acetales con el metanol, se usa
glicerol u otro alcohol.
Cálculos:
Contenido en agua % =
siendo
VRF
18
gmuestra
VRF x 18 x 100/gmuestra
volumen de reactivo de Fisher gastados
peso del meq de agua en mg
peso de muestra en g
 Método directo (por destilación azeotrópica)
Aplicaciones: Alimentos no homogéneos, voluminosos (ej. Verduras secas)
Fundamento: La muestra de alimento se destila añadiendo tolueno o xileno. El azeótropo formado,
tolueno/agua (Peb. 84°C) o xileno/agua (Peb. 92°C), se separa debido a la reducida densidad del
tolueno o del xileno tras la condensación. El agua arrastrada se mide al terminar la destilación con
ayuda de un tubo graduado.
El solvente empleado debe ser inmiscible y menos denso que el agua, tener un punto de ebullición
superior pero próximo al del agua, y estar saturado de agua al momento de su uso. Se recomienda el
tolueno (PE 111C) frente al xileno (PE 137-140C) o el tetracloroetileno (PE 121C) debido a que
minimiza la descomposición térmica de los componentes del alimento.
Determinación: El peso de la muestra depende de la cantidad de agua esperada, porque el tubo de
medida sólo tiene capacidad para 10 ml de agua. La muestra (unos 10-100 g) se pesa con una
precisión de  10 mg, se coloca en el balón y se agrega el tolueno saturado de agua hasta cubrir la
muestra. La capa acuosa del tolueno saturado estará bien decantada y se cuidará de no trasvasarla
al balón. Se adapta a éste la trampa graduada de Dean-Stark, la que se carga con el solvente más 2
o 3 gotas de indicador (Sudán II o Sudán III) y se conecta el refrigerante. El tubo del refrigerante y la
trampa colectora deben estar bien desengrasados, de lo contrario se observarán gotas de agua
adheridas a las paredes durante la destilación.
Se calienta a ebullición suave por espacio de 2 hs. Transcurrido dicho lapso, observar si no
destila más agua (la posición del meñisco no se modifica), dejar enfriar y efectuar la lectura de la
capa acuosa contenida en la trampa con una precisión de  0.1 ml.
Cálculos:
Contenido de agua % =
VAgua x 100/gmuestra
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Método indirecto
La determinación de la pérdida de humedad por medio de la elevación de la temperatura,
eventualmente con utilización complementaria de vacío, es el método más antiguo para obtener el
contenido en sustancia seca (componentes no volátiles del alimento: fundamentalmente lípidos,
carbohidratos, proteínas y minerales) o el ¨contenido de agua¨ de un alimento. Este método sólo
es aplicable en el caso de alimentos que no sufran ninguna transformación durante el secado
térmico.
Preparación de la muestra: tratándose de muestras secas, triturarlas en mortero bien seco o en
molinillo a cuchillas lo más finamente posible. Si son muestras pastosas (extracto de tomates,
conserva de carnes, etc.), es conveniente tarar el cristalizador con una pequeña cantidad de arena
lavada y calcinada y con una varilla de vidrio pequeña (que también ha de tararse conjuntamente con
el cristalizador y la arena) y hacer una pasta con la muestra. En esta forma, dada la división en que
se encuentra el producto, el desprendimiento de agua es más rápido y uniforme.
Determinación:
a) Secado directo: La desecación variará dependiendo del tipo de material, aunque en cualquier caso
debe continuarse hasta pesada constante. Por lo general, dependiendo del contenido de agua
esperado y de la homogeneidad del material, se pesan exactamente 1-10 g de muestra en un
cristalizador previamente tarado, y se secan durante 3 h en la estufa a 103  2°C.
En el caso de los cereales y productos de molienda (por ejemplo, harinas) se pesan exactamente
unos 5 g de muestra y se desecan durante 1,5 h a 130°C. Se dejan enfriar en un desecador y se
determina por pesada la pérdida de agua por desecación.
b) Secado a vacío: Los alimentos ricos en azúcares y grasas (por ejemplo, queso, miel) para evitar
reacciones secundarias causadas por el calentamiento por encima de 100°C, se secan a presión
reducida y a temperaturas más bajas (normalmente inferiores a 70°C) en una estufa a la que se
aplica vacío. Para que la muestra no se compacte se mezcla con arena.
c) Secado tras trituración con arena: En el caso de muestras difíciles de secar, en cuya superficie se
forma una costra (productos cárnicos, jarabes, productos lácteos, queso y similares), es necesario
triturar el material con arena para descompactarlo. Para ello, se colocar una varilla corta y una
cucharadita de arena calcinada en un cristalizador. Se seca el conjunto en estufa a 103  2°C hasta
constancia de peso. Pesar luego la muestra en el cristalizador ya tarado. Mezclar bien con la arena
con la ayuda de la varilla y secar hasta constancia de peso (unas 2-3 h).
Cálculos:
Contenido de agua % = 100% - SS%
siendo SS
peso de sustancia seca
Contenido de sustancia seca % =
siendo
m3 – m1
x 100
m2 – m1
m1
peso del cristalizador vacío (en caso necesario con arena seca y varilla de
vidrio), en g
m2
peso del cristalizador (en caso necesario con arena seca y varilla de vidrio)
más la muestra antes del secado, en g
m3
peso del cristalizador (en caso necesario con arena seca y varilla de vidrio)
más la muestra después del secado, en g
(m2 – m1) = peso de la muestra
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Determinación de la sustancia seca
 Determinación refractométrica del contenido en sustancia seca
Aplicaciones: miel, crema de azúcar invertido (miel artificial)
El índice de refracción n se puede utilizar para la identificación de sustancias líquidas puras y
para la caracterización de muestra. Se determina por medio de un refractómetro.
Fundamento: El índice de refracción de una muestra líquida o en su caso fundida se mide a 40°C
y a partir de allí se calcula el porcentaje de sustancia seca.
Determinación: Se coloca cuidadosamente una gota de muestra líquida o fluidificada, con la varilla
de vidrio formando una fina capa entre el par de prismas abatible del refractómetro calentado a
40°C y se cierra éste rápidamente para disminuir la evaporación del agua. Asl cabo de un minuto
a 40°C se mide el ángulo límite y se lee el ángulo de refracción n.
Cálculos:
a) Para la miel pura de abeja:
Sustancia seca % = 78,0 + 390,7 x (n – 1,4768)
b) Para la denominada miel artificial, más exactamente crema de azúcar invertido:
Sustancia seca % = 78,0 + 378,0 x (n – 1,4756)
 Determinación picnométrica del contenido en sustancia seca
Aplicaciones: miel, mermelada.
En los alimentos que contienen fundamentalmente azúcar, la sustancia seca se determina en
función de la densidad de un determinado extracto de la muestra.
Fundamento: El comportamiento densitométrico del extracto de muestra frente a agua destilada a
20°C (densidad relativa d 20/20) se determina picnométricamente. A partir de este valor el
porcentaje de sustancia seca de la muestra se calcula con la ayuda de fórmulas establecidas
empíricamente o por medio de tablas.
Determinación:
a) Calibrado del picnómetro: La masa del picnómetro vacío y lleno de agua se determina según
lo explicado para determinar la densidad relativa d 20/20.
b) Medida del extracto de la muestra: Se pesan 20 g  0,01 g de muestra en vaso de
precipitados, se disuelven en 40 ml de agua destilada caliente y finalmente se pasan al
picnómetro calibrado y enjuagado (matraz aforado enjuagando previamente varias veces con
la muestra fluida). Después de llevar a 20°C se completa con AD hasta los 100 ml. La pesada
se realiza después de una espera de 30 min dentro de la caja de la balanza. Se hace la media
de tres determinaciones.
Cálculos: A partir de la d 20/20 calculada según lo explicado anteriormente, la fracción de la
muestra en sustancia seca SS se obtiene por medio de tablas o fórmulas empíricas. Por ejemplo,
en el caso de la miel se cumple que:
Sustancia Seca % = 1300,4 x (d 20/20 – 1)
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Determinación de Cenizas
 Cenizas totales
Aplicación: Alimentos en general.
El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la
combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas
condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono
procedentes de una combustión incompleta, este residuo se corresponde con el contenido en
minerales del alimento.
Fundamento: Se calcina/incinera la muestra (en caso necesario tras su desecación) a 550°C en la
mufla y se calcula el residuo de incineración por diferencia de peso.
Determinación: Calcinar la cápsula de porcelana a 500-550°C (rojo sombra) en mufla, enfriarla en
desecador y pesarla al tomar temperatura ambiente. La pesada de la muestra se realiza de acuerdo
con la cantidad de ceniza esperada, de manera tal de obtener una masa perfectamente pesable.
Pesar la muestra a la décima de mg dentro de la cápsula previamente calcinada y tarada.
- Muestras sólidas: Calentar sobre triángulo de pipas o tela metálica sobre mechero, hasta
residuo carbonoso. Luego calcinar en mufla a 500-550°C hasta cenizas blancas o de color gris claro
y peso constante. Enfriar en desecador y pesar al alcanzar la temperatura ambiente.
- Muestras líquidas: Evaporar hasta sequedad a BM y continuar como lo especifica la técnica
para muestras sólidas.
Si las cenizas quedan con trazas de carbón, humedecerlas con un poco de agua (en cápsula
fría), romper las partículas de carbón con una varilla de punta achatada y evaporar cuidadosamente a
sequedad sobre triángulo o tela metálica antes de volver a calcinar. Repetir este tratamiento tantas
veces como sea necesario.
En el caso de muestras ricas en proteínas, que suelen ser más difíciles de incinerar, normalmente
es imprescindible humidificar las cenizas.
Las muestras ricas en grasa y muy combustibles se calientan hasta que se incendian los vapores
que desprenden y se dejan quemar apartados de la llama. Una vez disuelta la muestra que se estaba
quemando, la cápsula se introduce en la mufla.
Cálculos:
Cenizas % = (m2 – m1) x 100/gmuestra
siendo m1
masa en g de la cápsula vacía
m2
masa en g de la cápsula con la muestra tras la incineración
gmuestra peso de la muestra en g
 Cenizas solubles e insolubles en agua
Aplicación: Es útil para evidenciar fraudes, debido a que en los distintos productos naturales se
observan relaciones bastante constantes en los valores correspondientes a la relación cenizas
insolubles/cenizas solubles.
Determinación: Se añade una pequeña porción de agua destilada a las cenizas totales, en la cápsula
usada, se lleva a ebullición y se filtra por papel libre de cenizas, lavando el insoluble con agua
destilada hirviente. El filtro con su contenido se vuelven a la cápsula, secando e incinerando a la
misma temperatura que para cenizas totales. Así se obtienen las cenizas insolubles en agua. Por
diferencia se calculan las cenizas solubles en agua.

Cenizas previo lavado de masa carbonosa
En cápsula tarada se pesan 5 gr de muestra y se procede a su carbonización directa sobre tela
metálica. Obtenida la masa carbonosa se trata con agua destilada caliente y luego se filtra por papel
de filtro de cenizas conocidas (1). El líquido filtrado se hace evaporar a B.M. en la cápsula que
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
previamente, conjuntamente con el papel de filtro utilizado se ha calcinado en mufla a cenizas
blancas, evaporado todo el líquido, se lleva la cápsula a estufa, y luego de 30 min se pesa.
 Cloruros. Método de Mohr
Aplicaciones: Agua, manteca, mayonesa y salsas emulsionadas, alimentos neutros y sin fosfatos.
La determinación de la sal supone en general la determinación de los cloruros y su posterior
transformación estequiométrica.
En medio neutro los cloruros se determinan directamente con una solución de nitrato de plata
incluso cuando están relativamente diluídos. El punto final de la valoración se reconoce con cromato
potásico como indicador, porque un pequeño exceso de iones plata conduce a la formación de un
precipitado marrón rojizo de cromato de plata. Tiene una especial importancia el que la valoración
sólo se pueda llevar a cabo a valores de pH entre 6,5 y 10,5, porque por una parte en las
disoluciones ácidas los iones dicromato estables no forman una sal de plata poco soluble, de modo
que el indicativo del punto final falla, y por otra porque en medio fuertemente alcalino el hidróxido de
plata precipita. Las disoluciones fuertemente ácidas se neutralizan por adición de carbonato de
calcio, entre otros compuestos; las disoluciones con reacción alcalina se neutralizan con ácido
sulfúrico. Los iones fosfato, sulfito y fluoruro interfieren en la determinación.
Fundamento: Los iones cloruro precipitan durante la valoración con una solución patrón de nitrato de
plata en presencia de cromato de potasio como indicador:
Cl- + Ag+
CrO42- + Ag+
AgCl
Ag2CrO4
marrón rojizo
Determinación:
Repetir el procedimiento explicado para cenizas previo lavado de masa carbonosa hasta (1).
Sobre el líquido filtrado se determinan cloruros con AgNO3 0,1 N, utilizando 3 a 5 gotas de CrO4K2 al
5-10% como indicador.
 Cenizas insolubles en ácido (contenido de arena)
Aplicaciones: Alimentos, sobre todo vegetales.
Algunos alimentos llevan adheridas impurezas (arena/tierra). Estas impurezas deben esperarse en
productos que crecen cerca del suelo como verduras (ej. Espinacas), setas y similares, pero también
por ejemplo en las conservas de tomate. Como la arena por lo general no está repartida
homogéneamente, cuando se hagan varias determinaciones aparecerán desviaciones considerables
en los resultados.
Fundamento: El residuo de la muestra obtenido por incineración a 550°C se trata con ácido mineral
diluído. La fracción insoluble se calcula por diferencia de peso tras su filtración y nueva incineración.
Este residuo se denomina contenido en arena, aunque además de dióxido de silicio por lo general se
encuentran también otras sustancias insolubles.
Determinación: El residuo de incineración obtenido para determinar el contenido de cenizas totales*
se pasa cuidadosamente con ayuda de una varilla de vidrio de la cápsula a un vaso de precipitados
de manera cuantitativa. La cápsula y la varilla se lavan varias veces con un total de 20 ml de ácido
clorhídrico 10%, colocándose a continuación la varilla dentro del vaso. Después se tapa el vaso con
un vidrio de reloj y se calienta durante 10 min a ebullición suave.
*Si se dispone de cápsulas grandes, el residuo de incineración se mezcla directamente en la cápsula
con 20 ml de ácido clorhídrico 10% y finalmente se calienta durante 10 min al baño maría.
La disolución caliente obtenida se filtra a través de un papel de filtro redondo, se lava con agua
destilada caliente hasta que no queden cloruros (comprobar con una disolución de nitrato de plata),
se coloca el papel de filtro en la cápsula que se había utilizado anteriormente, se seca en estufa a
105°C y se calcina a 550°C en la mufla durante 30 min. La cápsula con el residuo insoluble en ácido
se enfría en un desecador y se pesa.
Cálculos:
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Cenizas insolubles en ácido % = (m2 – m1) x 100/gmuestra
siendo m1
masa en g de la cápsula vacía
m2
masa en g de la cápsula con el residuo de incineración soluble en ácido
de la muestra
gmuestra
peso de la muestra en g
 Alcalinidad de las cenizas
Aplicaciones: Zumos de frutas, bebidas a base de zumos de frutas; vino.
La alcalinidad de las cenizas representa el contenido total de compuestos con reacción alcalina
(carbonatos, óxidos, en ocasiones también fosfatos) del residuo obtenido por incineración (cenizas).
Este valor proporciona una información orientativa, por ejemplo, acerca de la proporción de fruta de la
muestra.
La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de hidróxido sódico en mmol
equivalente a la cantidad de componentes con reacción alcalina de las cenizas procedentes de 1 litro
de muestra.
Fundamento: Primero la muestra se evapora hasta sequedad y después se quema a 550°C. El
residuo se recoge en ácido sulfúrico de molaridad conocida (0.05 M) y se calienta. Después de
enfriar, se determina el exceso de ácido con hidróxido sódico.
Determinación: Se colocan 25,0 ml de la muestra líquida en la cápsula de porcelana y se evaporan
hasta sequedad sobre tela metálica. Se carboniza el residuo sobre triángulo de pipas y finalmente se
incinera en mufla a 550°C. Las partículas de color oscuro presentes eventualmente en el residuo de
incineración debido a una combustión incompleta de compuestos carbonados se tratan como se
indicó para cenizas totales.
Una vez que se completa la incineración, la cápsula se deja enfriar en desacador, se añaden 10,025,0 ml de ácido sulfúrico (0.05 M) bien medidos, se tapa con un vidrio reloj y se calienta sobre baño
de agua hasta que comience la ebullición (liberación de dióxido de carbono). A continuación, el
contenido se pasa enjuagando varias veces desde la cápsula y el vidrio reloj a un erlenmeyer y se
valora frente al indicador mixto (100 mg rojo de metilo + 50 mg azul de metileno en 100 ml de etanol
50%) con NaOH (0,1 M).
Cálculos:
Alcalinidad total de las cenizas mmol/l = 4 x (Vácido 0.05M – VNaOH 0.1M)
 Cenizas en harinas de cereales
Aplicaciones: Harinas de cereales, cereales.
En los cereales, la mayor parte de los minerales se encuentran en la cubierta del grano (un 5%
frente a un 0,4% del endosperma). Como el contenido de cenizas representa una medida del
contenido en cáscara de la harina y en virtud de ello de su grado de extracción, se utilizan para
tipificar las harinas de cereales. Cuanto mayor sea la extracción, mayor será la cantidad de cáscara
que se encuentre en la harina. El tipo de harina se obtiene a partir del porcentaje de cenizas referido
a la sustancia seca multiplicado por un factor de 1000.
Fundamento: La harina se carboniza primero sobre triángulo de pipas y a continuación se incinera a
900°C. El residuo de incineración se obtiene por diferencia de pesada y se refiere a sustancia seca.
Determinación: La cápsula vacía y limpia se calcina, se enfría y se pesa con cuatro cifras decimales.
Se pesan hasta la cuarta cifra decimal unos 5 g de harina cuidadosamente mezclada, se humedecen
con 1-2 ml de etanol (para evitar que se levante polvo, con la consiguiente pérdida de sustancias) y
se coloca en la boca de la mufla calentado a 900  10°C. Una vez que la harina se ha quemado o
carbonizado con una llama viva, la cápsula se empuja dentro de la mufla y se calcina durante 60-90
min. La incineración se considera terminada cuando el residuo aparezca completamente blanco. Si
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todavía se pueden observar partículas negras sin incinerar, proceder como para cenizas totales o
añadir al residuo una vez enfriado un poco de nitrato amónico (que se descompone térmicamente) y
se sigue incinerando.
Una vez terminada la incineración, se deja enfriar en desecador y se pesa hasta la cuarta cifra
decimal. La pesada debe realizarse lo más rápidamente posible debido a la higroscopicidad del
residuo.
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Determinación de Fibra

Fibra cruda (Mét. A.O.A.C., p.332 -1965- modificado)
Es la pérdida por ignición del residuo seco que queda después de digerir la muestra con
soluciones de SO4H2 1,25% e NaOH 1,25% bajo condiciones específicas. El siguiente es un método
aplicable a granos, harinas y materiales que contengan fibra, previamente desgrasados.
Reactivos:
- Solución de SO4H2 0,255N (1,25g/100ml). La concentración de esta solución debe ser controlada
por titulación.
- NaOH sólido
- Etanol 96°
- Alcohol octílico o antiespumante
Determinación: Se trabaja sobre 2 g de material desgrasado. Si el contenido graso es menor de 1%,
la extracción puede ser omitida (ejemplo: harina de trigo).
Transferir la muestra a un balón de 500 ml evitando la contaminación con fibra de papel o pincel.
Agregar 200 ml de H2SO4 1,25%, algunos trozos de porcelana y 2 ó 3 gotas de antiespumante (evitar
el exceso porque puede dar resultados altos). Conectar el condensador y hervir exactamente 30 min,
agitando periódicamente para suspender los sólidos adheridos a las paredes.
Calcular la cantidad de NaOH en granallas que es necesario agregar para lograr en la muestra
una concentración de 1,25%. Agregar lo calculado de NaOH y mezclar. Conectar el condensador y
hervir durante 30 min exactamente.
Filtrar, lavar con 50 ml de agua caliente, 25 ml de H2SO4 1,25% hirviente, 3 porciones de 50 ml c/u
de agua hirviente y 25 ml de alcohol, succionando lo más posible después de cada lavado. Filtrar a
casi sequedad y colocar el papel de filtro con el residuo sobre un vidrio de reloj en estufa a 130°C
durante 20-30 min. Sacar de la estufa y trasvasar del papel a una cápsula de porcelana. Secar a la
misma temperatura el tiempo necesario para completar 2 horas de secado. Enfriar en desecador y
pesar.
Llevar a ignición 30 min a 600°C ± 15°C. Si no hay mufla de 600°C se hace a 550°C durante 45
min). Una vez calcinada la muestra en la cápsula sólo quedan las sales minerales.
Referir la pérdida de peso a 100 y consignar como fibra cruda.

Fibra dietaria
La fibra dietaria se puede definir como todos los polisacáridos y lignina que no son digeridos por
las secreciones endógenas del tracto digestivo humano. De acuerdo a esto, y por motivos analíticos,
el término “fibra dietaria” se refiere principalmente a la lignina y a los polisacáridos distintos del
almidón presentes en la dieta.
Determinación de fibra dietaria en muestras con cantidades del orden de mg:
- Tratamiento con amilasa: Pesar entre 0.5 y 1 g de muestra y dispersar en 50 ml de buffer fosfatos
0.5M pH 7.0. Calentar a ebullición durante 2 minutos y enfriar. Agregar 0.5 ml de la solución de
amilasa y dejar actuar durante 48 h, convenientemente a 30 °C. Para evitar desarrollo de hongos y
microorganismos puede adicionarse azida, concentración final 0.02%.
- Extracción con detergente: este método se basa en la propiedad que poseen las soluciones
acuosas calientes de detergente de solubilizar las proteínas y algo de almidón que pudiera haber
quedado sin hidrolizar.
Determinación: Consiste esencialmente en calentar a reflujo el material fresco o liofilizado, al que
previamente se trató con amilasa para eliminar el almidón, con una solución de detergente
neutro conteniendo 0,5% (p/v) de sulfito de sodio, durante 1 hora. Luego se filtra, se lava con agua
caliente y acetona, se seca y se pesa. Calcinando el residuo y volviendo a pesar se puede estimar la
fibra dietaria libre de cenizas (hay que aclarar el método utilizado).
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Facultad Ciencias. Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Un litro de solución de detergente neutro contiene 30 g SDS, 18,61 g Na2EDTA.2H2O, 6,81 g
Na2B4O7.10H2O, 4,59 g de fosfato monoácido de sodio y 10 ml de etilenglicol, pH 6,9-7,1.
Principales problemas:
- pérdida de subunidades de lignina por la acción de la solución caliente de sulfito.
- Si hay mucho almidón la velocidad de filtración disminuye considerablemente, y puede haber una
sobreestimación de la fibra por contaminación con almidón.
- Pérdida de arabinoxilanos, arabinogalactanos y -glucanos solubles en detergente, presentes en los
cereales.
- Pérdida de una cantidad indefinida de sustancias pécticas de vegetales y frutas.
- Tratamiento con proteasas: se basa en la digestión in vitro de la muestra con pepsina y
pancreatina.
Preparación de la muestra: la muestra puede ser liofilizada, o bien ser el residuo insoluble luego de
una extracción con alcohol. En productos ricos en lípidos no hay alternativa, ya que es necesario
extraerlos antes del análisis con alcohol/benceno o alcohol/cloroformo. La muestra debe molerse
para pasar a través de una malla de 0,5 mm.
Un posible esquema de análisis es el siguiente:
muestra (1 g)
1. Calentar con 50 ml de agua a 100°C 15 min
2. Agregar 50 ml de HCl 0,2M e incubar con 100 mg de pepsina durante 18 h a 40°C
3. Neutralizar, agregar 50 ml de buffer fosfato de sodio 0,1M, pH 6,8, e incubar con 100 mg de
pancreatina durante 1 h a 40°C.
4. Acidificar a pH 4-5, centrifugar y lavar el residuo con agua.
residuo
Lavar con acetona,
secar a 105°C toda
la noche y pesar.
fibra insoluble en agua
sobrenadante + 1er agua de lavado
1. Precipitar con 4 vol. de
etanol 95%
2. Centrifugar y lavar el
sedimento con etanol 80%
3. Secar bajo nitrógeno a
50-60°C durante 1 h.
fibra soluble en agua
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