Gastronomía: Historia de los alimentos

La Restauración como Elemento Restaurador Primario:
El hombre prehistórico era un buscador de alimentos; pasaba casi toda su vida yendo en pos del él.
Comía de preferencia carne roja, es fácil entender esta predilección por la carne: no le quedaba otra
alternativa. Indudablemente el hombre prehistórico que habitó en el hemisferio Septentrional durante
la amplia edad glacial y el correspondiente período interglaciar, tenía que depender de la carne, porque
ni la vegetación en general ni las gramíneas en particular podían crecer en el suelo helado. Asimismo, es
fácil comprender por qué se inclinaba más a los animales de mayor tamaño en la caza, puesto que
precisamente por serlo garantizaba una provisión alimenticia más duradera.
Comer en grupo, al parecer, proporcionaba al hombre primitivo un gran placer. El ofrecer una fiesta
acarreaba prestigio. El alimento era algo para compartirse con el clan o la tribu, lo mismo que las zonas
de cacería o la caza misma. De tiempo en tiempo, cuando se registraba un aumento de población, el
alimento escaseaba; la necesidad se hacía sentir. El hambre obligaba al hombre a inventar trampas y a
tender lazos a las fieras de menor tamaño; y a recurrir al artificio de excavar un gran hoyo y llenarlo de
hierbas, para cazar un elefante u otro animal mayor. En tiempos de hambre, el hombre mataba y comía
todo lo que tenía a su alcance, ya caminara, se arrastrara, trepara, volara o nadara. No perdonaba ni la
fauna casera ni los animales domesticados.
El primer Cazador y las migraciones Nutritivas:
La persecución de los animales silvestres con el fin de apoderarse de ellos vivos o muertos, ya sea para
reproducirlos o comérselos, se realiza desde la creación del hombre. No cabe duda de que el hombre
primitivo tuvo que valerse de la caza para procurar su sustento, aparte de la recolección de frutos y
raíces silvestres. Esto se demuestra por la presencia de ciertos depósitos paleolíticos de amontonamiento
de huesos de animales (Caballo, Reno etc.), no domesticados todavía en aquella época y por los
hallazgos de representaciones gráficas de origen prehistórico (Pinturas rupestres, huesos etc.) en que
están figuradas las escenas de caza. Se supone que el hombre antes de conocer la ganadería y la
agricultura, fue cazador, cuyos recursos alimenticios están limitados a los productos de la caza (o la
pesca) y a las producciones naturales de la vegetación espontánea.
El ser humano ha tenido que defenderse de las fieras y, en los pueblos pastores y agricultores, ha
contribuido en la protección de estas. Todas estas circunstancias unidas a la falta de los recursos
materiales que para la persecución y captura de los animales salvajes obligaron al hombre prehistórico
a aguzar el ingenio y a poner en ejercicio la astucia, el valor y la perseverancia.
Pocos son los pueblos que por su atraso o por la inclemencia del clima en que viven se ven obligados a
utilizar, como recurso alimenticio único, los productos de la caza o la pesca, hoy en día. En cambio
otros, poseen una agricultura más o menos rudimentaria pero se valen de la caza para procurarse una
buena parte de la alimentación, así como para proveerse de pieles, huesos y otras materias animales que
en su estado de civilización primitiva les son de mucha utilidad.
Los bosquimanos del sur de África, faltos por completo de agricultura y ganadería, siguen con
tenacidad durante días enteros la pista de antílopes, hasta encontrar la ocasión favorable de ponerse a
tiro de estos animales y herirlos con flechas envenenadas.
También los indígenas de Australia, siguen las huellas de los marsupiales y se untan el cuerpo con cieno,
cuando el viento le es contrario, para que los animales no los olfateen, se atan alrededor del tronco
ramas de árboles, para conseguir acercarse a la caza sin ser advertidos por ella; acechan a las aves
acuáticas metidos en el agua hasta el cuello y con la cabeza cubierta de juncos; excavan o ahuman las
1
madrigueras de diferentes animales para hacerlos salir de ella; se valen de lanzas arrojadizas y del
bumerang y adiestran para la caza al dingo o perro indígena australiano.
El Pescador como Símbolo de Humildad:
Las Primeras familias que poblaron el mundo se alimentaron de frutos y raíces. La necesidad les hizo
extender su acción al reino animal y más tarde a la pesca, según se iban estableciendo en las
inmediaciones de las playas y mirando con menos miedo el internarse al mar.
Empezaron por recoger de las playas ostras y crustáceos, que quedaban en la arena al alejarse el mar
de las orillas, y más tarde se dedicaron a la pesca, que fue uno de los primeros ejercicios que la
naturaleza indicó a los hombres, existiendo vestigios que los fenicios la usaban con aprovechamiento,
que los pueblos de Grecia hicieron de ella un ejercicio util y que en tiempo de los romanos habían
naciones en el océano que además de alimentarse, hacían de ello su principal artículo de comercio.
Variados han sido los utensilios que los antiguos emplearon para la pesca: el Sedal, terminado por un
anzuelo en el cual el pescador ponía el cebo. Fue usado el Sedal entre los Egipcios, Asirios y Hebreos. El
profeta Habacuc supone que el sedal se usaba también en la pesca marítima. La Nasa o Tiburón y el
Arpón eran otros dos utensilios usados por los pescadores egipcios.
Desde lo alto de sus barcas, los apóstoles arrojaban sus redes, al agua y arrastraban hasta la orilla los
peces encerrados en la bolsa de aquellas. Hoy se emplea esta clase de redes con bolsa; en los sitios de
fondo profundo se arrojan desde los barcos, pero si hay poco agua el pescador entra en ella hasta media
pierna, y cuando se ve rodeado de bandadas de peces, lanza rápidamente la red en torno suyo.
La imaginación, siguiendo las luces de las primeras tentativas fue proporcionando cosas, rectificando
ideas y formando instrumentos con que aprisionar los peces, inventando los barcos, el anzuelo y
posteriormente la red.
Comenzando el aprovechamiento de los productos de las aguas, la industria por su orden natural, ha
procurado multiplicarlas y aprovecharse de ellos. El progreso ha sido uniforme, puesto que el
descubrimiento e introducción de las artes y demás artefactos de pesca se hizo de un modo insensible;
pero la base principal del progreso en este ramo de la industria ha sido el descubrimiento del modo de
aprovechar los frutos del mar. La pesca es a su vez, base de otros progresos: la Navegación procede de
ella, y es para la Industria y el comercio el medio más importante en las naciones marítimas; y es el
origen de muchos puertos de importancia que deben a ella su grandeza; es la verdadera escuela de las
naciones mercantes y en donde se forman los de la marina de guerra, y es en f'in una industria tan
importante (mucho mas que la caza) que forma hoy la manera de vivir de varios millones de seres que
habitan próximo a las playas o a los márgenes de los ríos y los mares de todos los países.
Artes de la Pesca:
La mayor parte de los útiles o artes de pescar se reducen a algunas formas muy conocidas siendo las
principales: La Red, La Nasa, y el Anzuelo. La Red en su más amplia Acepción es un tejido de hilos
cruzados entre si formando mallas, de anchura diversa, desde unos cuantos milímetros hasta muchos
centímetros. El material hilado de que se compone la red es cáñamo, lino, algodón o seda.
El Asentamiento de los Pueblos Nómadas:
EL Homo Sapiens:
Aunque no sabemos con certeza cuando apareció en escena el homo Sapiens, la opinión más probable
2
sostiene que fue hace alrededor de sesenta mil años, o hacia fines de la era glacial. La primera cultura
de este hombre abarca tres épocas. En la más antigua los pueblos de organización tribal mataban y
comían mamut y rinoceronte. En la segunda, mataban al mamut, pero se alimentaban solo de las partes
fácilmente comestibles, como los músculos tiernos, el hígado y el cerebro. En la tercera, el alimento de
estos pueblos era casi exclusivamente la carne, por ejemplo de reno o de caballo, pero empezó a
consumirse el pescado. Es probable que las plantas hayan formado parte ya de su dieta, puesto que sus
dibujos en las cavernas demuestran Interés por ellas. Tanto el grano como la harina se remontan a por
lo menos unos 20,000 años, e incluso hasta la época del Homo Sapiens. Es casi seguro que el mijo en
Eurasia y el maíz en América ya se empleaban en ese tiempo.
El hombre Europeo:
Todavía por el año 5000 A.C., los pueblos europeos eran recolectores de alimentos. Pero, a causa de la
desaparición o emigración de muchos animales de la tundra la carne Roja dejó de ser su principal
sustento. La elevación de la temperatura de las aguas septentrionales favoreció la abundancia del
pescado. El hombre tuvo a su disposición aves marinas, huevos, pescado y mariscos, liebres, babosas,
moluscos, serpientes, raíces, pequeños frutos carnosos, nueces y plantas. Sin embargo, abundan
también, y eran objeto de caza, el venado, el toro salvaje y el jabalí.
El Hombre del Medio Oriente:
Al término de la era glacial, la aridez obligó al hombre y los animales del Cercano Oriente a agruparse
en torno a lagos, ríos y mares. De pronto, hacia el año 8000 A.C., acaeció uno de los mas grandes
descubrimientos del hombre: si dejaba caer unas semillas en el suelo, estas se convertían en cosecha al
cabo de unos meses. No tardó en surgir la agricultura en forma de una especie de granjas.
El hombre del medio Oriente había dado el primer paso para convertirse en recolector de alimentos, en
productor de alimentos. El mismo fenómeno se presentó luego en Europa, y también el hombre de
dichas regiones empezó a elaborar su sustento. Este acontecimiento pudo muy bien ser el principio de la
civilización.
Egipto:
La civilización llegó al valle del Nilo hace aproximadamente seis o siete mil años. Para el egipcio, el Nilo
personificaba al padre de la familia, que alimentaba y vestía a sus hijos. Cada año en el mes de Junio, el
gran rio rebasaba lentamente sus márgenes, regaba y fertilizaba las amplias tierras ribereñas y luego
retrocedía con lentitud semejante, para fines de octubre. Las colonias del período neolítico cercanas al
Valle del Nilo, demuestran claramente que estos pueblos anteriores a las dinastías cultivaban trigo y
cebada, practicaban la caza de animales, pescaban y criaban algunos animales domésticos, no muchos
para alimentarse con su carne. Los antiguos pueblos del Nilo tenían predilección por toda clase de
Huevos: de gallina, de tortuga, de cocodrilo, lagarto y avestruz. La col era un alimento especialmente
favorito en las clases elevadas de egipto en épocas posteriores, y los saltamontes eran para ellos un
platillo exótico. Para los faraones se cultivaban los hongos. La cerveza hecha de cebada se bebía en
grandes cantidades. Para la generalidad del pueblo, los alimentos preferidos eran el pan y el aceite,
aunque les gustaban también los puerros y las cebollas.
Con todo, el egipcio tenía verdadera predilección por el trigo y el pan. Negar pan a alguien era una
gran ofensa. Aun en las tumbas lo ponían. Pagaban los salarios con pan y cobraban las contribuciones
en grano. El comercio en el mediterráneo era muy activo: los egipcios cambiaban su trigo por pescado
seco, fruta seca, y queso del Asia menor.
Israel:
3
Los Alimentos básicos del pueblo judío eran prácticamente los mismos de sus contemporáneos y
vecinos. Sin embargo, sus leyes rituales prohibían ciertos alimentos. También los preparaban de
manera diferente. Tenían carne, sobre todo con ocasión de las grandes festividades, después de los
sacrificios de animales. En ciertas circunstancias, el trigo y la cebada se preparaban con la carne de
cordero o carnero. La cacería se practicaba en gran escala. Los pollos eran muy escasos y costosos, pero
los pichones eran baratos. Las nueces eran el alimento favorito de los pudientes. Un platillo bastante
original era el saltamontes.
El común de la gente comía con frecuencia pan y pescado; este último les interesaba más que la carne.
En su comida figuraban también muchas verduras: Judías, lentejas, pepinos y cebollas en primer lugar,
aunque sin descuidar las simples hierbas y hortalizas. Palestina producía un vino tinto excelente. Esta
bebida era parte integrante del sistema religioso del mundo judío. El libro de los Proverbios dice que
debe haber vino para el corazón afligido.
India:
En el valle del Indo los progresos en la producción de alimentos marchaban al mismo ritmo que en los
valles del Nilo, del Eúfrates y del Tigris. El arroz y el trigo eran artículos de primera necesidad. En las
primitivas colonias de la India postglacial se cultivaron el trigo, la cebada y los dátiles. Se dice que el
arroz se originó simultáneamente en India y China alrededor del año 1800 A.C.
El Azúcar de caña fue uno de los primeros productos de la India de ese tiempo, lo mismo que muchos
frutos naturales que crecían con facilidad. Con azúcar conservaban frutas como las Uvas, el Melocotón,
la Pera, las Ciruelas, las Naranjas y las Moras, que daban a los árabes, a cambio de sus especias. Los
Hindúes condimentan la carne también con mostaza natural y con Jengibre.
Mucho antes de la época Buda, los Hindúes criaban ganado vacuno para usos domésticos. Otros
animales de los que disponían eran antílopes, el cerdo, el perro, el búfalo, las ovejas y, sobre todo, las
gallinas. El mundo debe a la India las aves de corral. La vaca fue sagrada en la India desde el año 1000
A.C., y el vegetarianismo ha sido símbolo de la fe Hindú desde la época Buda (563−483 A.C).
China:
La Civilización de China se revela mongólica, si bien es cierto que algunos historiadores sostienen que
sus raíces son de origen anterior, y que después se hizo mongólica. El arroz era la base fundamental de
su alimentación pero el mijo era el único grano que se tenía en ciertas partes de China y en los países
asiáticos colindantes. El Mijo puede cultivarse en condiciones que son adversas al trigo, a la cebada y al
arroz. Resiste igual la sequía que la excesiva humedad durante el período de germinación.
Las costumbres alimenticias del chino eran contrarias a las de sus vecinos por lo que toca productos
lácteos. El chino no considera la leche como alimento adecuado para el hombre. Los mongoles, en el
norte, y los tibetanos, en el oeste, en cambio, consumían leche y sus derivados, desde tiempo
inmemorial. Indudablemente, la razón hay que buscarla en la densidad de población de china. La
provisión alimenticia es poca, porque el espacio es limitado. En tales condiciones, la vaca es un lujo, y el
único alimento animal práctico es el que se obtiene en la cría del cerdo. En cambio Mongolia y Tibet
tienen el espacio de sobra para criar animales lecheros.
La revolución agrícola del período post−glacial chino apareció antes del año 2000 A.C., en el valle del
río amarillo, donde la cría de ganado y el cultivo de cereales eran ocupaciones comunes. Hacia el año
1940 a.c., la cría de animales se había extendido ya al cerdo, a los ganados vacuno, ovejuno y caprino, y
también a pollos, patos, carabaos. Por otro lado, la alimentación nunca ha sido abundante en china.
4
Grecia:
En la antigua Grecia Anatolia, la economía dependía del ganado y de la agricultura. A pesar de que el
suelo griego no resultaba muy propicio para los cultivos, lo era para los olivos y los viñedos. Los griegos
producían magníficos vinos, que tenían mucha demanda en el Asia cercana. El comercio con los países
mediterráneos era floreciente. Grecia antigua prosperó gracias a sus industrias de Aceite de olivo y de
vino.
La estructura social misma estaba influida por estas industrias. Se había creado una nueva aristocracia,
la de los propietarios de olivares y viñedos, en sustitución de la de los terratenientes. El cultivo de
cereales quedó relegado a segundo término, y los propietarios de terrenos se consagraron a los plantíos
de olivos y viñas. Se tuvo necesidad de esclavos para trabajar en los campos y remar en las galeras que
transportaban el vino y el aceite en el comercio marítimo.
Al aumentar la población de las ciudades, creció también la dificultad para proveerse de alimentos. Se
requería en especial el fruto de las gramíneas. Así se colonizaron terrenos costeros a lo largo de los
litorales del mar Negro. Italia, y sobre todo Sicilia, fueron colonizadas ante todo para el suministro de
grano y de pescado. Mucho del alimento de la antigua Grecia era importado.
Los atenienses del período post−glacial fueron en gran parte vegetarianos, y hombres de una dieta muy
sobria. Esta constaba de Judías, col, puerros, lentejas, cebollas, y nabos. Tenían en especial gusto por la
sopa de guisantes. Aunque la carne en general era escasa, porque los rebaños eran demasiado pequeños
para abastecer a toda la población, las clases acomodadas podían procurársela. La cena típica constaba
de jamón, cordero o venado; podían escoger también entre pez salado, anguilas y aves comestibles. La
comida quedaba redondeada con pan de diferentes clases, fruta, vino y ensalada de verduras
condimentada con aceite de oliva y miel. El ateniense de menos recursos se alimentaba de trigo y
cebada en forma de potaje con miel, aceitunas, frutas y verduras. Es preciso entrenar al hombre
íntegro mediante gimnasia y dietas, solían decir los griegos, y así lo hicieron durante siglos.
Como hemos dicho, la antigua Grecia, en muchos renglones de alimentación, dependía de la
importación. Una pérdida en los mercados exportadores, tenía como consecuencia una reducción en los
alimentos esenciales importados. La decadencia de Atenas, después del año 350 A.C. , estuvo
íntimamente vinculada a la escasez de materias alimenticias. A partir de entonces, las comidas para
todos en Grecia se volvieron secas y pobres, reduciéndose a cereal cocido con higos, dátiles secos o
aceitunas y queso. Alguna vez se servía carne, especialmente en ocasión de festividades, después de los
sacrificios de animales. Las verduras más comunes fueron nabos y cebollas. En verano era fácil tener
algo de pescado fresco, pero en invierno solamente se podía conseguir salado. A pesar de todo, el
alimento constante de los griegos fue durante más tiempo pan con aceite, vino y miel. Si faltaba el trigo
los Griegos tenían que habérselas con el hambre. Era necesaria la producción íntegra de la tierra, que
arrojara una ganancia líquida mínima de seis o siete hectolitros por hectárea, sino querían carecer de lo
indispensable.
Roma:
La antigua Roma y sus provincias eran, fundamentalmente, un mundo de arduo trabajo y escasez. Pan,
vino y aceite eran artículos de primera necesidad en Roma, como en otros países del mediterráneo. La
cuenca de este célebre mar no fue gran productora a partir de la aurora de la civilización; en cambio,
siempre dio buen rendimiento en materia de aceite de olivo. En los primeros tiempos, el único animal
comestible era el cerdo, tal vez porque la carne de otros animales era muy cara.
Las costumbres gastronómicas de las clases superiores de Roma y de sus ciudades comerciales
cambiaron mucho cuando los habitantes tuvieron a su disposición prácticamente todos los alimentos
5
conocidos, gracias a la importación. La alta sociedad llegó entonces hasta despreciar la dieta de
verduras, inclinándose entonces a una cena provista de diversos platillos de carne, pollo, salchichón o
tocino, pescado y huevos, variedad de hortalizas, aceitunas, castañas y un amplio surtido de frutas. El
cereal formaba también parte de la lista. El principal alimento del romano común fue, durante siglos,
puchero y grano tostado. Como cosa fuera de lo ordinario, comía jamón o puerco salado, importado de
Galia, y pescado, en general salado, del mar mediterráneo. Las verduras solían ser secas o encurtidas.
Tardaron mucho tiempo los romanos en aprender que el pan fermentado era mejor que el grano
tostado. Pero una vez convencidos, apreciaron y respetaron el pan. La panadería se volvió en roma un
arte calificado.
La Geografía del Hambre:
El Hambre:
El hambre ha existido siempre, pero la inanición ha logrado restringirse en cuanto a tiempo y lugar. En
la Edad Media este problema fue diferente. Por primera vez, el hambre se presentó en todas partes y
como algo permanente: primero en un lugar, luego en otro, y con frecuencia volvía a aparecer. En esta
época, la gente vivía de lo que la tierra producía en sus dominios. El campesino no tenía nunca una
reserva que le permitiera sobreponerse a la calamidad de una mala cosecha. Tampoco poseía
conocimientos técnicos sobre la agricultura ni sobre el suelo. Se habría llenado de asombro si hubiera
sabido que puede ayudarse a la tierra a producir.
La causa del hambre en la edad media no fue siempre la pérdida de cosechas como resultado de una
labor agrícola deficiente; la guerra era con frecuencia el verdadero motivo de la misma. Las luchas
fueron tan frecuentes en Europa occidental, durante doce siglos que siguieron a la venida de Cristo, que
llegaron a convertirse en parte integrante de la vida. Hubo que esperar el fin de la edad del
oscurantismo, hacia el año 1100 D.C., para ver disminuir algo esta fiebre de combate.
Cuando la carestía y la escasez se presentaron, el pueblo de Francia se acordó de las bellotas. Antes de
descubrir el grano, el hombre vivía del fruto del encino. Indudablemente, el pan de bellota era
preferible al que los germanos hacían de pasto, semillas y raíces. El hombre estaba retrocediendo de la
manera más necia miles de años, volviendo a los tiempos primitivos, cuando cogía la primera planta
que podía encontrar para alimentarse. En Suecia hubo en ese tiempo los panes menos alimenticios que
jamás haya conocido el hombre, pues estaban hechos, en un noventa porciento, de corteza y paja. Pero,
por instinto, el hombre se lanzó en busca de elementos mejores para hacer un pan nutritivo: en
cualquier parte donde había animales disponibles se volvió a la primitiva costumbre de cocinar sangre
seca con harina.
El problema era la escasez de animales, puesto que el primer movimiento instintivo en tiempos de
hambre es matar animales para salvar la vida de la familia, al menos por unos meses. El trágico
resultado final de esa serie de hambres y escaseces que generalizaron tanto desde el siglo XIV, fue que
el hombre se convirtió en un lobo, que comía cualquier cosa y todo aquello de que podía apoderarse.
El hambre es una condición de miseria y sufrimiento, un estado de degradación humana. Sus efectos se
extienden al mundo entero: tanto a los que tienen la desgracia de padecerla, como a los que se libran de
ella, porque el hambre es la preocupación de todo hombre de buena voluntad, donde quiera que esté. El
hambre no es una situación inusitada. En 1966, Fischnich, de la Organización de Alimentación y
agricultura, informó que en las zonas menos desarrolladas un 20% de la población padecía de hambre,
y que el 50% daba muestras de deficiencias nutritivas específicas. Cuando nos damos cuenta de que la
producción alimenticia en esas zonas difícilmente puede marchar al ritmo de la explosión demográfica,
tenemos motivos para preocuparnos.
6
Algunas Causas del Hambre:
Hemos estado contemplando los efectos del hambre, que es, sin lugar a dudas, una de las grandes
causas del sufrimiento humano en el mundo. Deprime al hombre y no hace sino estorbar las
manifestaciones de excelencia de las que él es capaz. La causa es sencilla: falta de alimentos suficientes;
la solución, proporcionárselos, es lo difícil. Los problemas con los que se tropieza para aplicarla son:
• Incrementar la producción de alimentos y regular la explosión demográfica, para que haya equilibrio
entre ambas.
• Motivar a la población para que cambie.
• Proporcionar dinero suficiente para comprar alimentos.
La Hambruna Ataca a los países en vía de Desarrollo:
El 20 por ciento de la población de los países en desarrollo, es decir, 841 millones de personas, padece
hambre mientras que la inseguridad alimentaría también aumenta en los países desarrollados y se
generaliza en zonas de la antigua Unión Soviética, según señala la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO). "Se estima que 841 millones de personas, es decir, el 20
por ciento de la población de los países en desarrollo, padecen hambre (carencia de alimentos / energía).
Esta cifra no incluye las personas que sufren hambre en los países industrializados y en las economías
en transición", en los que se citan los casos de India, Bangla Desh y el África sub − sahariana como los
lugares más críticos. África es la única región en la que ha aumentado la proporción de gente que
padece hambre durante los últimos 25 años (del 38 por ciento en 1969/71 hasta el 43 por ciento de
1990/92) y donde la hambruna sigue siendo una amenaza.
"En la actualidad, a diferencia de lo que sucedía a finales de los años sesenta y principios de los setenta,
o incluso en los ochenta, los síntomas del hambre sólo son evidentes en varios países de África como
Sudán, Etiopía y Mozambique, y se localizan en zonas afectadas por la guerra. Sin embargo, el riesgo
de hambre continúa existiendo a causa de las conmociones políticas, económicas y ambientales, así
como de una capacidad de intervención insuficiente, sobre todo a nivel nacional".
En las antiguas repúblicas soviéticas, debido al mal funcionamiento de los mercados, la falta de redes de
seguridad y el subempleo, a comienzos de los años noventa han aumentado considerablemente los
grupos de población con inseguridad alimentaría de algunas economías en transición. Se ha
incrementado la pobreza absoluta, y los síntomas de deficiencias nutricionales están particularmente
extendidos en los países de Asia central y en algunas partes de Rusia".
Los países ricos no se quedan al margen de la problemática y, en este sentido, la FAO afirma que sobre
todo en los países industrializados, a lo largo de los 40 últimos años ha ido en aumento el
convencimiento de que determinadas enfermedades crónicas no transmisibles están estrechamente
relacionadas con la alimentación y el tipo de vida, por ejemplo el estrés emocional, el menor ejercicio
físico y el hábito de fumar. Se ha comprobado que la función de la alimentación es particularmente
importante en relación con la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, los ataques
de apoplejía, la diabetes mellitus (no dependiente de la insulina), la caries dental, diversas formas de
cáncer, las enfermedades hepáticas y las enfermedades gastrointestinales. A estas enfermedades se debe
más del 70 por ciento de todas las muertes en los países desarrollados". Los expertos ponen de relieve
que las autoridades deben reconocer que la pobreza es la mayor causa de la inseguridad alimentaría y
de la desnutrición, y que el hambre no está provocada sólo por conflictos armados sino que también se
emplea como arma, que la agricultura produce alimentos, puestos de trabajo e ingresos para los pobres,
y que la desnutrición provoca pérdidas en la productividad y una desigual distribución de los escasos
recursos.
7
Desde el comienzo de los 90 ha aumentado el número de seres humanos que padecen hambre, sobre
todo porque ha habido pocos progresos en la reducción de la pobreza. Lo indican los datos de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en su Informe Anual
sobre el Estado Mundial de la Alimentación y la Agricultura en 1998 (SOFA 98). El documento subraya
el aumento del número de personas afectadas por la desnutrición a pesar de que en algunos países en
vías de desarrollo las cifras relativas al hambre y a la desnutrición registren un descenso significativo.
Según el informe entre 1994 y 1996 en los países en desarrollo las personas crónicamente desnutridas
fueron 828 millones, 6 millones más que en el bienio anterior. El empeoramiento de la situación no se
debe solamente a los daños provocados por los fenómenos atmosféricos en las cosechas, que han
desembocado en la menor disponibilidad de alimentos locales en muchos países, sino también a las
restricciones al comercio exterior que vetaban la importación de alimentos para compensar el déficit
nacional. A esto hay que añadir otros factores, entre ellos el crecimiento demográfico que se traduce en
el aumento de la población joven y que introduce una serie de cambios en las necesidades alimentarías
mínimas.
"En África Subsahariana aumenta también el número de personas desnutridas. Los últimos datos
relativos a la región africana del sur del Sahara muestran que los 196 millones de personas que
padecían hambre entre 1990 y 1992 pasaron a ser 210 millones en el arco de tiempo comprendido entre
1994 y 1996.
Según el informe, en absoluto el mayor número de personas que padecen hambre se encuentra en Asia
mientras el porcentaje más amplio de la población aquejada de hambruna es el de África
Subsahariana.
Estadísticas del Hambre:
Alrededor de 24.000 personas mueren cada día de hambre o de causas relacionadas con el hambre. Un
75% de los fallecidos son niños menores de cinco años. Hoy en día, un 10% de los niños de los países en
desarrollo mueren antes de cumplir cinco años.
La mayoría de las muertes por hambre se deben a desnutrición crónica. La hambruna y las guerras
son causantes también de este mal. Además de la muerte, la desnutrición crónica también causa
discapacidades visuales, desgano, crecimiento deficiente y una susceptibilidad mucho mayor a padecer
enfermedades. Las personas con desnutrición grave son incapaces de funcionar siquiera a un nivel
básico.
Se estima que unos 800 millones de personas en el mundo sufren de hambre y desnutrición, una
cantidad 100 veces mayor que el número de personas que mueren por esta causa al año.
A menudo sólo se necesitan unos pocos y sencillos recursos para que la gente pobre pueda cultivar los
alimentos necesarios para volverse autosuficiente. Estos recursos incluyen semillas de calidad,
herramientas adecuadas y acceso al agua.
Muchos expertos en el tema del hambre opinan que, a fin de cuentas, la educación constituye la mejor
manera de reducir el hambre. La gente que tiene acceso a la educación cuenta con los mejores medios
para salir del círculo de pobreza que causa el hambre.
La Intervención Religiosa en los Alimentos:
Las distintas religiones del mundo tienen profunda influencia en las prácticas y costumbres dietéticas
del hombre. La historia pluricelular de la humanidad testifica que muchas religiones han decretado los
8
alimentos que el hombre puede comer y los que están vedados; los que puede comer y de los que debe
abastecerse en ciertos días del año; y con frecuencia, también la forma en que deben prepararse para
consumirse. Muchos de estos hábitos dietéticos se han convertido en símbolos de la religión misma.
Se afirma que las creencias y prácticas religiosas son, quizá, los aspectos menos comprendidos de la
cultura de otros pueblos. El alimento fue una de las posesiones mas preciadas, y en ocasiones más
escasas, del hombre primitivo, ha quedado vinculado a muchos de estos ritos o prácticas religiosas. La
costumbre de dar de comer o de abstenerse de hacerlo, ha proporcionado al hombre una forma
simbólica de expresar su devoción en la vida diaria, lo mismo que su respeto y amor a su ser supremo o
poder sobrenatural. Más aún, el acto de dar un alimento o de privarse de el se ha usado para
asegurarse de benevolencia y la protección del Omnipotente con respecto al hombre.
Las Cinco principales Religiones y su relación con los Alimentos:
Cristianismo:
Es la religión más difundida de todas en el mundo de hoy. La Iglesia Ortodoxa del Oriente creía que el
Espíritu santo procede únicamente del padre, que en la comunión debía emplearse pan fermentado y
que a los sacerdotes debía permitírseles el matrimonio. En la Iglesia Ortodoxa Griega, los numerosos
días de ayuno dan al hombre brillante oportunidad de demostrar que no sólo vive de pan sino que el
alma puede gobernar el cuerpo. Salvo dos excepciones todos los miércoles y viernes del año son días de
ayuno, para conmemorar la traición y la muerte de Jesucristo en la Cruz. En estos días de ayuno no
pueden ni comer carne ni productos animales, como leche, queso y mantequilla; tampoco pescado;
excepto mariscos como almejas, ostiones y camarones.
La pascua que es el acontecimiento más importante de la Iglesia Ortodoxa, se celebra el primer
domingo que sigue al plenilunio que cae el 30 de marzo. En ese día y durante la semana siguiente, se
consume toda la carne que haya en la casa o se dispone de ella. El siguiente domingo de Queso, se
consumen todas las existencias de huevos, queso, y mantequilla.
Judaísmo:
Los antepasados de los Hebreos, cuyo origen se remonta hacia el año 2000 a.c. eran seminómadas
errantes por las tierras de Egipto, Siria y Mesopotamia. Los principios del judaísmo, que fueron los
pactos o alianzas de Dios, primero con Abraham y luego con Moisés, están consignados en los cinco
primeros libros del Antiguo Testamento. Para el Judío, la Torah distingue entre los animales que se
consideran puros y, que por tanto , puede comer, y los que se juzgan impuros y, que por lo mismo, le
están vedados. El capítulo 11 del Levítico y el 14 del Deuteronomio proponen las bases bíblicas de
muchas costumbres dietéticas judías. Animales puros son los rumiantes de pezuña partida. Si un
animal llena solo una de las dos condiciones, no es puro. Por eso la Vaca, la oveja, el buey y la cabra lo
son; el cerdo no porque no rumia, y el camello tampoco porque aunque rumia, no tiene la pezuña
hendida.
Entre los pescados solamente se permiten los que tienen aletas y escamas. De aquí que las anguilas y
mariscos queden fuera de la dieta de un judío. Cualquier carne de animal muerto por causa natural o
enfermedad se considera también inepta para alimento. La sangre es una sustancia sagrada y se
considera tabú para el consumo humano. También la grasa interna del animal es tabú. Por eso, no
pueden usarse para lavar platos más que jabones y polvos de limpieza que no contengan grasa animal.
Islamismo:
El Islam es la más joven entre las grandes religiones del mundo, y es a la vez la religión y género de vida
9
para más de 465 millones de individuos. Es la segunda en magnitud desde el punto de vista numérico.
Probablemente se halla tan extendida por el mundo como el cristianismo. Es la religión suprema en
Arabia Saudita, su cuna y en los países árabes circundantes. El Corán y las tradiciones, a semejanza de
la Torah contienen prescripciones que instruyen al muslime sobre los alimentos puros e indicados para
comerse, y sobre el modo de hacerlo. Animales prohibidos son los que mueren de enfermedad o
estrangulados, o que se han matado a golpes. La sangre está prohibida y el cerdo también.
Entre las tradiciones Islámicas encontramos prescripciones sobre el modo de comer. Por ejemplo el
musulmán tiene orden de comer en el nombre de Dios, dar gracias, comer con la mano derecha y
descalzo, y lamer el plato al terminar la comida.
Hinduismo:
El hinduismo, que en opinión de algunos es la religión más antigua del mundo, tuvo su origen en la
India, hace alrededor de unos 4,000 años. Los Chatrias, como los reyes y soldados, tenían como una
obligación de proteger a la comunidad y dar gustosos sus vidas por defender a los brahamanes y al
animal más sagrado para el hindú: La Vaca. A los miembros de esta casta les estaba permitido matar
para alimentarse, y acostumbraban a comer carne.
La mayoría de los hindúes piadosos, sobre todo de la casta de los brahamanes, son vegetarianos
rigurosos. Partidarios de la actitud de no violencia y fieles seguidores de las reglas austeras del código
de Manú. Los brahamanes más devotos se privan de huevos, lo mismo que se abstienen de toda clase de
carnes, puesto que comer un huevo equivaldría a cercenar una vida.
Excluir el cerdo y el pollo de la dieta, es una práctica que indudablemente está influida por la actitud
religiosa de la santidad de la vida, pero también se debe en buena parte a la idea de que estos animales
se alimentan de desechos y, por lo tanto, son impuros.
Budismo:
El budismo nació en el siglo VI a.c. y en muchos aspectos es un vástago del hinduismo. Los monjes
budistas desempeñan una función muy importante en la adquisición de méritos. Todas las mañanas
hacen el recorrido por las casas de las aldeas, en silencio, con su túnica amarilla y su recipiente de
hierro o latón. No deben de anunciar su llegada en ninguna forma ni dar gracias por lo que reciban. La
mujer de la casa les da lo mejor que tiene en arroz, curry o fruta. En las ciudades o poblados mayores
de Tailandia, las comidas de los monjes pueden ser muy bien preparadas con alimentos que budistas
ricos han enviado al monasterio.
Los monjes budistas dependen totalmente de los donativos alimenticios voluntarios de los aldeanos.
La Nutrición en el Futuro:
La historia íntegra del hombre es una lucha por dominar el ambiente que lo rodea y por conservar viva
una especie que, sin ninguna clase de protección natural, parecía al menos apta para la supervivencia.
Sin embargo, en el mundo occidental ha prosperado, al grado de vencer hasta la fuerza de la gravedad
de su planeta y lanzarse a la aventura en el espacio. Decir viaje espacial es hablar de vuelos de más de
200 km por encima de la superficie de la tierra.
Los alimentos en la Exploración del Espacio:
La alimentación espacial gira en torno a tres categorías de duración del vuelo: corto o medio y largo.
Los vuelos cortos durarían de dos a tres días; los medios, unos cuantos meses; los largos, varios años.
10
Escasez del Alimento:
Las poblaciones no controladas tienden a crecer más rápidamente que los víveres. La consecuencia
necesaria es una presión ejercida sobre la provisión alimenticia: actualmente, más de 1000 millones de
hombres carecen de lo necesario en este renglón. La escasez grave en el mundo se hace sentir
particularmente en materia de proteínas de buena calidad. Urge descubrir nuevos alimentos ricos en
ellas y fomentar la producción de los ya conocidos, para aliviar esta carencia. Sin un aumento y una
mejoría en el sustento, los países subdesarrollados no pueden tener esperanzas de industrializarse y
elevar su nivel de vida.
Producción Alimenticia:
La Era Química esta apenas empezando. Los agricultores están usando millones de kilos de productos
químicos elaborados científicamente, para prevenir las enfermedades de las plantas, eliminar las plagas
de langosta, destruir los nematodos, estimular el crecimiento de las aves de corral y realizar otras
hazañas que impulsen la producción agrícola. Además, están también mejorando la técnica de los
cultivos, los fertilizantes y los métodos de irrigación. Por ejemplo, se cree que muchas regiones áridas
del mundo pueden convertirse en ricos terrenos de labrantío, mediante riego con agua salada en las
debidas condiciones.
11
1
29
12
Historia y Evolución de los Alimentos
13