Gastronomía de las regiones españolas

Índice
Introducción Página 2
Andalucía Página 3
Aragón Página
Principado de Asturias Página
Canarias Página
Cantabria Página
Castilla y león Página
Castilla−la mancha Página
Cataluña Página
Euskadi Página
Extremadura Página
Galicia Página
Islas Baleares Página
La Rioja Página
Murcia Página
Navarra Página
País vasco Página
C. Valenciana Página
Biografía Página
ANDALUCIA
La gastronomía andaluza proviene de la tradición árabe que estableció el orden en servir los platos: sopas,
carnes y dulces. Los platos más conocidos son el gazpacho, los fritos y una rica variedad de dulces, que tienen
como ingredientes básicos la miel, las almendras y los piñones.
Clima:
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Su clima general es de tipo mediterráneo, que se caracteriza por sus veranos secos y calurosos y unos
inviernos de temperaturas suaves, con precipitaciones irregulares. Sin embargo, en la gran extensión de su
territorio se dan regiones de climas contrastados, desde áreas de desierto a sierras con un alto índice de lluvias
y montañas nevadas.
Platos típicos:
Son platos típicos: el gazpacho, el pescadito frito , las migas de la sierra , la olla de trigo (Almería), el ajo
blanco con uvas (Málaga), la berza (Cádiz), el choco (Huelva), los potajes (Granada), el menudo (Sevilla), el
salmorejo (Córdoba) y la pipirrana (Jaén), alboronía, la piriñaca, guiso de rabo de toro
La porra antequerana tiene los ingredientes del salmorejo, pero no se le añade agua. Recibe su nombre de los
golpes que se le da a los ingredientes con la mano del mortero, a los que se les une el aceite y un chorro de
vinagre, para facilitar el majado.
El gazpachuelo es otra sopa que suele tomarse templada. Tiene la particularidad de que su base es un caldo de
pescado, con patata en dados, pescado blanco y gambas, al que se incorpora, poco a poco, y con ayuda de
unas varillas, una mayonesa hecha con zumo de limón.
Denominación de origen:
Jamón de Huelva (pluricomunitaria), los jamones se subdividen en jamones de bellota, recebo y pienso. El
jamón de bellota es el procedente de cerdos que han ganado un 40% como mínimo de su peso alimentándose
en la dehesa, en libertad, a base de bellotas de encina y alcornoque y hierbas. El jamón de recebo es el de los
animales que han comido también cereales, y los jamones de pienso son los de cerdos ibéricos que han sido
alimentados exclusivamente con cereales.
La mejor manera de consumir el jamón de Huelva es en tapas finas, sin más aditamentos para apreciar mejor
su sabor y aroma, pero es un lujo cortado en daditos y añadido a una menestra de verduras o como guarnición
de un salmorejo. El tocino enriquece los estofados de carne y resulta una compañía excelente para los
pescados azules como el atún o el bonito, y los huesos dan un gusto extraordinario a cualquier caldo o puré de
verduras.
Son muchas las variedades que se cultivan en el olivar español, pero podríamos citar entre las más
representativas las siguientes: picual, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla cacereña, verdial de Badajoz,
empeltre y arbequina, Blanqueta, Blanqueta
Montes de Granada coexisten dos tipos de aceite de oliva virgen extra. Frutado intenso y Frutado suave.
Ambos tipos se enriquecen de las características de las variedades principales y secundarias presentes en la
comarca
Las Pasas de Málaga de la variedad "Moscatel de Alejandría" también denominada Moscatel gordo o
Moscatel de Málaga, obtenido mediante secado de frutos maduros de uvas.
Hasta la obtención de un estado que permitía su conservación y comercialización para consumo directo. El
proceso de secado consiste en la deshidratación natural de las bayas mediante el soleado de las mismas.
Chirimoya (de la costa tropical de Granada−Málaga) .Los frutos presentarán forma redonda, ovoide o
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acorazonada, con tendencia simétrica respecto al eje perpendicular. En el punto óptimo de recolección el fruto
virará del color verde intenso a verde pálido, y experimentará además una pérdida de concavidad de los
carpelos y de sus aristas, dando al fruto un aspecto más liso.
La pulpa de la chirimoya en recolección óptima será de color blanco a blanco marfil. Es muy aromática y de
sabor evolucionará a dulce en el momento del consumo, con un contenido en azúcares solubles
Los Espárragos obtenidos a partir de turiones verdes−morados, tiernos, sanos y limpios. Pueden destinarse al
consumo en fresco o en conserva. Los destinados al consumo en fresco los espárragos se clasifican en función
de su categoría y calibre y deberán presentarse enteros, con aspecto y olor fresco, sano, exento de
magulladuras y ataques de plagas, limpio y exento de humedad exterior que no sea la que proporcione la base
de los tallos ya dispuestos en l os envases con el fondo humedecido.
Presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor entre amargo y dulce y profundo
aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.
Los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros o cortados y serán de las categorías 'Extra' y
'Primera'
Vinos y Licores:
Montilla−moriles es tal la calidad de los vinos que produce desde muy antiguo, que ni los árabes se atrevieron
a descepar la comarca hasta ciento diez años después de la invasión.
Los vinos más significativos de esta son los Finos de color pálido, secos y ligeramente amargos, con cierto
aroma almendrado.
Los Amontillados, secos y de intenso aroma avellanado, color ámbar u oro viejo. Vinos de mucho cuerpo,
aterciopelado, aromático, seco o levemente abocado, de color similar al de la caoba.
Los Palo Cortado, semejantes a los Amontillados en su aroma, y a los Olorosos en sabor y color.
Los Raya, parecidos a los olorosos, pero con menos paladar y aroma.
El Pedro Ximénez, vino dulce natural obtenido a partir de uva soleada de esa variedad, de color rubí, muy
ricos en azúcares.
Los Moscatel, vinos dulces naturales obtenidos a partir de mostos, ricos en azúcar, de dicha variedad.
Asimismo se elaboran vinos blancos jóvenes, pálidos y afrutados; y blancos con envejecimiento
Huelva destaca por sus vinos generosos, como el Condado Pálido, de color amarillo, seco, levemente amargo,
ligero y fragante al paladar, sometido a crianza biológica o en flor; y el Condado Viejo, de color ámbar, de
mucho cuerpo, seco o abocado, aromático, sometido a crianza oxidativa y biológica
Manzanilla y Jerez−Xeres−Sherry. Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera.
La crianza se lleva ha cabo con el sistema clásico de criaderas y soleras, en vasijas de roble. Todos los vinos
protegidos deberán tener una edad mínima de tres años para estar destinados al consumo. Manzanilla Fina,
Manzanilla Pasada, Manzanilla Olorosa
Sierras de Málaga esta ampara vinos elaborados con uvas recogidas en municipios de la provincia. Según la
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duración de su envejecimiento, estático de añadas o por el de criaderas y soleras, se denominan: Málaga (6 a
24 meses), Málaga Noble (2 a 3 años), Málaga Añejo (3 a 5 años), y Málaga Trasañejo (mínimo 5 años), el
vino sin crianza se denomina Málaga Pálido.
El Brandy de Jerez conlleva una elaboración y envejecimiento característico es el tradicional de "Criaderas y
Soleras", según el cual, la extracción o "saca" del brandy envejecido se realiza de forma parcial en cada una
de las "botas. También puede autorizarse el sistema de envejecimiento estático o "por añadas". Las vasijas de
envejecimiento deberán estar previamente envinadas con vino de Jerez. En el mercado se puede encontrar
(brandy de Jerez) Solera sometido a un periodo de envejecimiento superior a seis meses, Solera Reserva
sometido a un periodo de envejecimiento superior a un año, Solera Gran Reserva sometido a un periodo de
envejecimiento superior a tres años.
EL Vinagre de Jerez contiene excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación
acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas Xérès−Sherry' y 'Manzanilla Sanlúcar de
Barrameda'.
EL Vinagre de Huelva tras su elaboración este vinagre podrá pasar un período de envejecimiento en
recipientes de madera de roble, siguiendo el tradicional procedimiento de "criaderas y soleras" o bien el de
"añadas", para terminar de dotar al producto de su peculiar personalidad.
La Miel elaborada a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las
plantas o que se encuentren sobre ellas que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas
propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.
Los tipos de miel son: Miel monofloral de castaño, Miel monofloral de romero Miel monofloral de tomillo
Miel monofloral de aguacate, Miel monofloral de naranjo o azahar, Miel monofloral de cantueso, Miel de la
sierra y Miel multiflora.
ARAGÓN
La gastronomía es sencilla y de raíz popular. Predominan los platos basados en las carnes de cordero y cerdo y
los de legumbres y hortalizas
Clima:
Clima continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas en parameras.
Clima seco con muchos días despejados. La temperatura media anual es de 12ºC, la temperatura máxima
absoluta media es de 37ºC y la mínima −1OºC. La oscilación de las temperaturas medias verano−invierno es
de 19ºC. El período libre de heladas se sitúa entre mayo y octubre.
Platos típicos:
Pollo al chilindrón, magras al estilo aragonés, salmorejo, bacalao Valladolid y Cañas Zamoranas (postre),
Denominación de Origen:
Aceite del Bajo Argón, aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las variedades Empeltre, Arbequina
y Royal, de las cuales la Empeltre. Posee un color amarillo con matices que van desde el amarillo dorado al
amarillo oro viejo. Gusto frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor
tirando a dulce y ligeramente picante.
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Carne de Ávila (pluricomunitaria), se trata de una carne de ganado vacuno producida en base a una
alimentación y un manejo adecuados y tradicionales de la zona de montaña de los Pirineos. Los animales
utilizados para la producción de esta carne es autóctona "Bruna de los Pirineos", o de las razas Charoláis,
Limousine y sus cruces.
Las clasificaciones de canales que quedan amparadas en esta IGP son la E, U y R (Excelente, muy buena y
buena respectivamente), con perfiles que van de convexos a rectilíneos y de un desarrollo muscular de
excepcional a bueno.
Los pesos mínimos de las canales 225 Kg. para los machos y 180 Kg para las hembras
El color de la carne se rosado a rojo brillante. El color de la grasa blanco a crema. El sacrificio de los animales
se realiza a la edad de 10 a 15 meses para los machos y de 9 a 12 meses para las hembras.
Melocotón de Candela (D.O) es de color amarillo crema y amarillo paja.
Jamón de Teruel El tipo de ganado apto para la producción de perniles, será el procedente de cruces entre
(madre) Landrace (tipo standard) Landrace White, o cruce de ambas (padre) Landrace (tipo standard) o
Duroc.
Su carne alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la
corteza y pezuña, el peso oscila entre 8 y 9 Kg., y nunca inferior a 7 Kg, de color rojo y aspecto brillante al
corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular y la carne de sabor delicado, poco salado, la grasa
de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco−amarillenta, aromática y sabor agradable
La fase de curación se compone de cuatro operaciones salazón, lavado, asentamiento o postsolado y secado.
La duración de todo el proceso de elaboración es de doce meses mínimo.
Vinos y licores
Calatayud (D.O) El viñedo se cultiva sobre las antiguas terrazas fluviales, pedregosas y calizas. La variedad
predominante es la tinta Garnacha seguida de la blanca Macabeo.
Un clima seco, de muy alta insolación y fríos inviernos, contribuye a que la materia prima obtenida sea de
excelente calidad.
Campos de Borja, una interesantísima producción de vinos tintos y rosados.
Campor de Belchite
Valdejalón
Valle del Cinca
PRINCIPADO DE ASTURIAS
La gastronomía tiene rasgos que la emparientan con la cocina gallega, normanda y bretona.
Clima:
Platos típicos:
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Fabada asturiana,
Denominación de origen:
Vinos y tintos
CANARIAS
La gastronomía es variada; algunos de sus platos sólo es posible hacerlos en Canarias, ya que los ingredientes
son totalmente autóctonos. En realidad, la cocina canaria es ecléctica como se puede suponer al ser lugar de
paso durante siglos.
Clima:
En la comarca no predomina un clima determinado, dado lo accidentado de su relieve, oscilando entre
Mediterráneo Subtropical y Mediterráneo Templado. La temperatura media anual es de 13−17ºC, y las
precipitaciones más importantes se producen en invierno.
Platos típicos:
Entre los más característicos están los mojos (verde de cilantro y Picon, los más habituales) que constituyen el
acompañamiento preferido a pescados de gran textura y sabor, como bogas, samas, salemas, chernes, la
famosa vieja, el Rancho Canario y Bienmesabe. Las papas arrugas, patatas cocinadas con agua de mar y
degustadas sin mondar; de entre todas las variedades, la 'negra' es la considerada como mejor. Existe una
variada en repostería como el bienmesabe, el arroz a la miel, los piononos, la leche asada y las truchas son
algunos de los postres dulces más apreciados.
Denominación de origen:
Queso Palmero o Queso de la Palma elaborado con leche de Cabras Palmeras cuya alimentación está basada
en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Se utiliza leche sin
pasteurizar. Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es
cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 K. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se
procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.
Queso Majorero elaborado a base de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera. El
color es blanco mate, su olor recién ordeñado es bastante neutro, aunque a veces al final de la lactación tiene
un olor caprino, de sabor dulzón, agradable particular de esta leche y aspecto limpio y sin grumos.
Es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los 60 días. Atendiendo al grado de maduración:
tierno (entre 8 y 20 días), semicurado (entre 20 y 60 días) y curado (más de 60 días)
Vinos y licores
Abona es la variedad más cultivada es la Listan Blanca, acompañada de una gran diversidad de blancas y
tintas minoritarias. Tipos de vinos: blancos, rosados, tintos y vinos dulces.
El Hierro en la cual predominan las variedades blancas, Listan Blanca y Vinariego. Las tintas son
minoritarias, destacando Listan Negro, y Mulata.
Se elaboran vinos blancos: con cuerpo, nervio y personalidad, rosados: de fresco afrutado y consistencia, y
matices anaranjados, y tintos: de intensa coloración, robustos, de potencia y calidez en la boca.
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La Palma se extiende por gran parte del contorno insular en tres subzonas: Fuencaliente−Las Manchas que
ocupa la parte sur y sur occidental. Es la zona de la mítica Malvasía, cepa que proporcionó gran fama a los
vinos canarios .Hoyo del Mazo−Las Breñas en el borde oriental de la isla. Las cepas tintas (Negramoll y
Listan Negro) se cultivan en terrenos empedrados, adoptando formas rastreras de largos y sinuosos recorridos.
Zona Norte−Vinos de Tea en el arco norte de la isla; en diminutas parcelas ocultas entre árboles, se producen
uvas que dan lugar a vinos muy singulares, elaborados y conservados en envases de pino de Tea, madera de la
que adquieren unos caracteres organolépticos particulares.
Lanzarote, se producen vinos blancos, rosados, tinto, vino dulce clásico, vino de licor y vino espumoso
Tacoronte −Acentejo, el cual gozan desde siempre de un merecido prestigio regional, estos vinos son
fundamentalmente tintos jóvenes, muy bien armados en boca y de un carácter aromático, afrutado muy
personal. En proporciones mucho más reducidas se elaboran, también, blancos y rosados, jóvenes, de corte
muy actual.
Valle de Güimar, las uvas son predominantemente blancas y la producción más característica de vinos es la de
blancos de finas y elegantes cualidades. tipos de vino: blanco, rosados, tintos, Dulce clásico (Malvasía o
Moscatel), de licor, espumoso (blanco, método tradicional. De los cuales puede ser crianza, reserva o gran
reserva.
CANTABRIA
La gastronomía de la región es muy variada.
Clima:
Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5 ºC, la media de las mínimas de 10º C
y la media de las máximas de 20º C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del
orden de 36ºC. Las lluvias son abundantes. Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del
norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.
Platos típicos:
Arroz a la Santanderina, cocido montañés, Bacalao a la Cantabra, Bocartes al Ajillo, Rape de
Cantabria, Pucherote, Patatas con Chirlas, Bonito Encebollado, Quesada Pasiega, marmita (típico plato
marinero), Pimientos rellenos de Arroz, Sobaos, Leche Frita y Arroz con leche (postre).
Denominación de origen:
Carne de Vacuno procedente de las razas agrupadas en el tronco Cántabro, bóvido castaño cóncavo:
Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo Alpina integrada por absorción, Limusina adaptada al
medio y sus cruces.
• Ternera: carne de color rosa claro a rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco
nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
• Añojo: carne de color rosa a rojo claro, con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia
firme y ligeramente húmeda.
• Novilla: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme,
infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.
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• Buey: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme,
infiltrado en grasa y ligeramente húmeda
Los terneros permanecen con sus madres hasta los 5−7 meses en que se destetan y pasan a una alimentación
forrajera, en el pasto o con forrajes conservados en las instalaciones.
Picon−bejes−travieso, queso elaborado con leche de las razas Bovina, Caprina y Ovina. La leche será entera y
limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá
obligada según la estación del año, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas
Las características físicas y organolépticas del queso al terminar su maduración han ser la corteza blanda,
delgada, untuosa gris con zonas amarillo−verdosas, la pasta con una consistencia untuosa aunque con
diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos y el color
blanco con zonas y vetas de color azul verdoso
Queso de Cantabria, de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera,
limpia y su composición equilibrada. El Queso de Cantabria es un queso graso que contiene un mínimo de
45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo. El color de la corteza es hueso
y blanda, la pasta de color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa y el aroma y
sabor característicos.
Quesucos de Liébana esta elaborado con leche de las siguientes razas Bovina, Ovina, Caprina. Su peso es
variable, la pasta firme y compacta de color ligeramente amarillento de aroma y sabor característicos. Lleva
algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahuma adquiere olor, color y sabor típicos
del ahumado.
Vinos y licores
CASTILLA Y LEÓN
La gastronomía de la región es muy variada, los embutidos de las zonas altas de León, elaborados con carne
de cerdo y de vaca. La caza ofrece abundantes platos: codornices estofadas, perdices en escabeche, conejos,
jabalíes y corzos. Las legumbres constituyen un componente importante en la alimentación de los pueblos de
la comunidad.
Clima:
Clima de grandes contrastes dada la extensa difusión de la raza, asentamiento y trashumancia, el ganado pasta
entre valles y montañas; con veranos frescos, inviernos muy fríos y grandes heladas; por el contrario, en las
zonas de dehesas, los veranos suelen ser calurosos y los inviernos suaves.
Platos típicos:
Cocido maragato, cocido montañés, picadillo de cerdo (elaborado al modo leones), Sopa de ajo, sopa
castellana, bacalao con pimientos del Bierzo, bonito, cochinillo segoviano, cordero asado, cabrito asado, tarta
de manzana, tarta tatín, leche frita y yemas de Santa Teresa.
Denominación de origen:
Carne de Ávila (pluricomunitaria), el ganado procede única y exclusivamente de la raza Avileña−Negra
Ibérica.
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• Ternera: destina al sacrificio con una edad máxima de 10 meses, habiendo permanecido con la madre
durante todo este período.
• Añojo: destetado con una edad mínima de cinco meses, que se destina al sacrificio con una edad
comprendida entre los diez y los dieciocho meses.
• Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los dieciocho y los treinta y seis
meses.
Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son:
• Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y
textura fina.
• Añojo: Color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco a crema, consistencia
firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina
• Novillo: Color entre rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto,
ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Carne de Morucha de Salamanca, considerando la edad y la alimentación a la que los animales han sido
sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos.
• Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad máxima de doce meses
• Añojo: Animal destetado con una edad mínima de cinco meses, que se destina al sacrificio con una
edad comprendida entre los 12 y los 18 meses
• Novillo: Carne de color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente
húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Lechazo de Castilla y León procedente de razas como la Churra, Castellana y Ojalada. Admitiéndose
únicamente los cruces entre las razas indicadas. La alimentación de los lechazos será exclusivamente con
leche materna.
Botillo del Bierzo. Producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo,
principalmente costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales,
embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. Se consume normalmente cocido, la coloración y
aspecto del corte es característico rojo intenso, definido por la materia prima en porciones regulares y de
aroma intenso a embutido adobado y ahumado.
Una vez cocinado para su degustación predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo
su textura hebrosa y jugosa no homogénea. Uno de los componentes fundamentales utilizados en el adobado
del Botillo del Bierzo como conservante es el pimentón. El pimentón se obtiene de la molienda del pimiento
desecado. La comarca del Bierzo
Ceniza de León (I.G.P.), de un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los
bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su
jugosidad característica.
La carne contiene un sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del
ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
La forma de presentación de las piezas se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en
porciones o lonchas envasadas al vacío.
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Se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado,
esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días, y secado. Todo este proceso tendrá una duración mínima
de siete meses contados a partir de la fecha de salado.
Las Manzana Reineta del Bierzo, "Reineta Blanca o Reineta del Canadá" y "Reineta Gris".Las categorías
establecidas son Extra y I.
Aroma ácido, hierba, manzana madura y vainilla. Muy ácida y poco harinosa, contiene un sabor dulce y gran
acidez
Los Pimientos asados del Bierzo se presenta asado, pelado y envasado, en conserva se presentarán enteros o
en trozos, con color variable de rojo pálido a rojo oscuro
Poco picante. El olor es el típico a pimiento asado y humo. La dureza es baja debido al bajo porcentaje de
fibra
El asado de los pimientos se realizará a la plancha o al horno. El combustible usado podrá ser leña (de encina,
roble, chopo o castaño) o gas. Una vez asado se realizará el proceso de descorazonado, pelado y eliminación
de semillas, de forma manual y artesana, sin que en ningún momento los frutos sean sumergidos en agua o
soluciones químicas.
El Jamón de Guijuelo se caracteriza por su carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia
poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
Coexisten dos categorías primera jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg.
han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160−180 Kg. lo han completado a base
de hierba y bellotas de montanera, y segunda procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido
pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 1 60−180 Kg. lo han completado a base de bellota,
hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.
La consistencia es firme en las masas musculosas y levemente untuosas en las zonas de tejido adiposo, la
coloración y aspecto al corte: color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido
adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular y la grasa: untuosa, según el porcentaje de alimentación
con bellota, brillante coloración blanco−amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.
Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco
operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado (6 meses).
Los Garbanzo de Fuentesaúco se comercializada como legumbre seca o como plato elaborado. Se someten a
limpieza, eliminación de cuerpos extraños, selección, calibrado y envasado. Su comercialización se da antes
del mes de septiembre del segundo año.
Podrán también elaborarse mediante cocción tras un remojo mínimo de 8 horas con agua baja en sales,
siempre que los garbanzos superen el 75 % del peso escurrido total del contenido del envase.
Las Judías del Barco de Ávila, son secas separadas de las vainas procedentes de la familia de las
leguminosas, de las variedades Blanca redonda, Blanca riñón, Morada larga, Morada redonda, Arrocina,
Planchada y Judión de Barco.
Las características morfológicas de cada una de estas variedades en cuanto al color y forma
Las Lentejas de la Armuña son secas, separadas de la vaina, procedente de plantas de la familia de las
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leguminosas. En el mercado se encuentran categorías Extra y Primera. El Color oscila entre verde claro, a
veces jaspeado.
La Mantequilla de Soria (D.O.P) es obtenida por pasterización de nata procedente de leche de vaca, de razas
frisona, pardo−alpina o de sus cruces entre sí, de explotaciones lecheras de la provincia de Soria. La
protección abarcará a los tres tipos tradicionales: Natural, Salada y Dulce.
• La mantequilla natural contiene un color marfil pajizo, el olor entre débil y medio a diástilo, de sabor
ácido muy ligero la fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio y aroma a nata fresca.
Persistencia final moderada.
• La mantequilla salada de color hueso−marfil, el aspecto al corte ligeramente granuloso, de olor a
nata débilmente madurada y sabor salado intenso, fusión en boca moderada, viscosidad media.
Persistencia final breve.
• La mantequilla dulce de color hueso, salvo el adorno que será anaranjado o rosáceo su aspecto al
corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de
tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz, el olor a diástilo con cierto tono a azúcar
caramelizado y sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada−rápida y viscosidad
de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal y Persistencia entre moderada y larga.
Los Quesos de Baldeón son de pasta azul, grasa, elaborada con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca
con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.
La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La
pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada
según el grado de maduración. Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente,
irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente
ardiente.
Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 0,5 y 3 Kg; también se presentará en
porciones radiales de peso mínimo 250 gramos. Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el
color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura
del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20
gramos y 1,5 Kg
El Queso Zamorano contiene la pasta prensada elaborada con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y
Castellana. La leche será entera y limpia, la maduración y curación del queso graso es mínima de 100 días.
Los Mantecados de Astorga es un producto de pastelería resultante de hornear una masa batida compuesta de
harina de trigo floja, huevo de gallina, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y azúcares .El componente
graso de la mantecada aportará en boca una cierta sensación de humedad, que refuerza lo esponjoso del
producto. La miga será suave y resbalará en el paladar.
Vinos y licores:
El Bierzo que compone tres tipos de vino blanco, rosado y tinto
Cigales, se fabrican dos tipos de vino tintos y rosados (Cigales nuevo, Cigales y Cigales crianza).
El Rivera del Duero domina una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País,
excelente y muy similar a la Tempranillo.
El vino tinto se obtiene con éxito en esta zona. Es un vino aromático, muy afrutado y de color rojo muy vivo
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en su juventud y más suave, aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que
se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución.
Típicos de Ribera del Duero son los rosados ('claros') frescos y de fácil tomar. Su color es muy atractivo y con
una graduación alcohólica moderada.
Rueda produce unos vino blancos de fuerte personalidad, vino de color pálido, de sutil y finísimo aroma, de
paladar fresco, amplio, serio y equilibrado y con un elegante final de boca.
Se elaboran también vinos de licor envejecidos en envases de madera de roble, vinos que constituyen una
auténtica singularidad enológica. Según la añada puede ser Crianza, Reserva, Gran Reserva o Fermentado en
barrica.
Los vinos Toro han dado merecida fama a la zona son los tintos; recios, con cuerpo y grado, afrutados cuando
jóvenes, adquieren, por medio de una moderada crianza en madera de roble, finura de color, complejidad de
nariz y suavidad de boca. Según la añada puede ser Crianza, Reserva u otras.
CASTILLA LA MANCHA
Esta comunidad autónoma presenta dos grandes zonas gastronómicas: La Mancha y La Sierra, con algunas
diferencias y matices aportados sobre todo por las materias primas. En La Mancha destacan los productos de
la huerta (tomates, pimientos, cebollas y berenjenas) que acompañan diversos platos de pollos, gallinas,
cerdos y cordero. En las zonas serranas el plato característico está compuesto por la carne de caza.
Clima:
El clima es mediterráneo, con temperaturas medias anuales inferiores a 15º veranos cálidos e inviernos
rigurosos y con escasas precipitaciones
Platos típicos:
Gazpacho manchego, asadillo de la mancha, caldereta manchega, gachas, moje, perdiz escabechada y
mazapán.
Denominación de Origen:
El aceite de oliva virgen extra (D.O Montes de Toledo) Montes Calasparras se caracteriza por su alto
contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico, poseyendo un alto contenido en poli fenoles totales, lo que
le confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que es apreciado y distinguido en el comercio
El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca,
desde el amarillo dorado hasta el verde intenso.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo
frutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy
equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo.
Calasparra (pluricomunitaria), arroz procedente de las variedades Bomba y Balilla Solana, de las cuales se
comercializa arroz blanco e integral. Del arroz blanco proceden granos maduros se han eliminado total o
parcialmente las cutículas del pericarpio y que presentan color más o menos blanco pero siempre uniforme.
De categorías comerciales 'Extra' y 'Primera. Y el arroz integral se obtiene por los granos de este cereal
maduro desprovisto de su cubierta exterior o cascarilla (glumas o glumillas) y revestido del pericarpio al que
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debe su color característico.
Cordero Manchego, el tipo de ganado apto para la producción de "Cordero Manchego" debe proceder
exclusivamente de la raza Manchega. la edad para sacrificarlo es entre 60 y 90 días y el peso de la canal
comprendido entre 10 y 14 kilogramos .la grasa es de color blanco−cremosa, tanto la de cobertura como la
cavilaría y consistencia dura y su carne de color rosa pálido, de gran terneza y jugosidad, con inicio de
infiltración grasa a nivel intramuscular, aportando un "bouquet" característico muy agradable.
Azafrán de la Mancha (El azafrán es una planta bulbosa. El bulbo tiene forma esférica, es carnoso y está
recubierto de membranas reticulares de color castaño−grisáceo. De cada bulbo, entre los meses de octubre y
noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y
morado. Esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su
interior) .Se divide en tres hebras o estigmas de color rojo las briznas o clavos del azafrán. Esta especie
procede de los estigmas de esas flores unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente
desecados mediante el proceso descrito en el apartado correspondiente a la obtención del producto.
El olor propio del tostado, intenso y penetrante, junto con un ligero aroma a mies o hierba fina seca con
reminiscencias florales, y percepción larga y suave, inicialmente amarga, posterior y persistente a mies y
tostado.
Berenjenas de Amago, el fruto es una baya carnosa de forma variable, redonda, alargada, aperada y de
colores verde, morado, violeta, oscuro jaspeado, etc., que se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz,
de tonalidad verde pálido, tomándose de color violáceo la parte descubierta. En el mercado se pueden
encontrar aliñadas, que serán frutos enteros brácteas y pedúnculo sin más adición que su propio aliño,
embuchadas con pasta de pimiento, en sustitución del pimiento natural y troceadas, son frutos desprovistos de
brácteas y pedúnculos, quedando sólo la baya que se trocea y se envasa.
El Jamón de Guijuelo se realiza a partir de un ganado apto para la elaboración de jamones y paletas
amparado por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25% de
la raza Durocjersey.
Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo antes del
sacrificio y raza, se establecen las siguientes clases de jamones extra y primera. Extra, jamón Ibérico de
bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto
del peso hasta los 160−180 Kg y completado a base de hierba y bellotas de montanera. La clase primera se
trata de un jamón Ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. alimentados de pienso, rastrojo
y hierba y que el resto de peso hasta los 1 60−180 Kg y completado a base de bellota, hierbas de montanera y
pienso o sólo pienso.
La forma exterior es alargada, estilizado, perfilado, conservando la pezuña, el peso no inferior a 4,5 Kg. en los
jamones y 3,5 Kg. en las paletas, en la coloración destaca la coloración de la flora mitótica blanca,
gris−azulada oscura o violeta y su consistencia firme en las masas musculosas y levemente untuosas y
depréciale en las zonas de tejido adiposo.
La coloración y aspecto al corte es del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido
adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
La carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma
agradable y característico y la grasa untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante
coloración blanco−amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.
Miel de la Alcarria, un producto elaborado por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las
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secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban,
transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la
colmena. Puede ser fluido, espeso o cristalino. La miel amparada, se clasificará en miel monofloral de romero,
miel monofloral de espliego y miel muy floral. Las mieles deberán presentar las cualidades organolépticas
propias del origen floral correspondiente, especialmente en cuanto a aroma y sabor.
El Queso Manchego esta elaborado con una pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza
Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la
elaboración, maduración y conservación del queso. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días
Vinos y licores
Almansa, vino recio, seco, suave, de colore rojo rubí, enérgico y de amplio extracto.
Domino de Valdepusa, las variedades cultivadas son todas tintas y se destinan a la elaboración de vinos tintos
potentes, persistentes y carnosos.
Jumilla (pluricomunitaria), la principal variedad de la zona es la tinta Monastrell. Se trata de una variedad
noble, austera, resistente y sufrida de pequeños racimos, con uvas, también pequeñas, de oscura coloración y
gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto.
Algunos tintos jóvenes se elaboran por maceración carbónica, o con moderadas crianzas; monovarietales de
Monastrell o con participación de Cencibel o Cabernet Sauvignon.
También se elaboran tintos doble pasta, afrutados rosados, y blancos. Existe asimismo una antigua tradición
de elaboración de vinos rancios de Monastrell, secos o dulces, de muy prolongada crianza y muy finos.
La Mancha
Méndrida, vinos tintos son de notable graduación alcohólica, ricos en tanino y materias colorantes, muy
afrutados y sabrosos. Se elaboran también rosados, de aroma afrutado, agradable color y excelente paladar.
Mondéjar, se elaboran vinos blancos rosados y tintos
Rivera del Júcar, las variedades cultivadas son todas tintas y dan lugar a vinos tintos que se tipifican según su
grado de envejecimiento. Desde los jóvenes que no experimentan dicho proceso, hasta los que han de pasar
una crianza de 24 meses, de los cuales 6 meses permanecerán en barrica de madera de roble francés o
americano. Pasando por los denominados "vinos tradición Júcar" que sólo permanecen 4 meses en barrica de
roble francés o americano seguido de un tiempo variable de afinado en botella.
Valdepeñas, la mayor parte del viñedo corresponde a la blanca Airen, y a la tinta Cencíbel. Con la Airen se
elaboran vinos blancos francos de moderada graduación alcohólica, poco ácidos y moderadamente
aromáticos. Los tintos de Cencíbel, de bella tonalidad, son vinos bien armados, finos, muy aromáticos de
jóvenes, que combinan perfectamente la suavidad con los caracteres barrítales en el momento de madurez
exacto.
Los cláreles típicos de esta zona se obtienen mezclando el mosto blanco de la Airen, con la Cencíbel; de esta
mezcla surgen unos vinos ligeros, neutros, de aroma sutil, cuyas cualidades se aprecian mejor durante su
juventud. Vinos excelentes para el chateo, por su suavidad y ligereza. Los tipos de vino son blanco, rosado,
tinto y tinto Valdepeñas
CATALUÑA
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La gastronomía catalana es muy diversa.. Los manjares a la parrilla y los pescados (suquet de peix) son
tratados de muchas maneras. Para acompañar el pescado destaca la salsa del romescu realizada en el puerto de
Tarragona y cuyo secreto se pasa de generación en generación. También los arroces tienen tratamientos
diversos
Clima:
El clima es mediterráneo suave, con ausencia casi total de heladas y elevado índice de insolación. La
temperatura media anual es de 17º y una humedad relativamente elevada. Veranos secos y cálidos e inviernos
suaves, con máximas de precipitaciones en primavera y verano.
Paltos típicos:
Destacan dos platos muy populares y gen l'arròs negre de l'Empordà. En cuanto a los postres sobresale la
crema catalana eralizados en todo el país como el pan con tomate y jamón y la butifarra con judías.
Denominación de origen:
Aceite de oliva virgen extra del Baix Ebre−Montsià obtenido a partir de tres variedades autóctonas Morruda o
Morrut, Sevillenca y Farga.
Sus características son aspecto limpio, transparente, sin velos ni turbidez, el color varia según la época de
recolección y de la situación geográfica dentro de la zona de producción, desde el amarillo−verdoso al
amarillo dorado y el sabor gustosos y muy aromáticos, sabor frutado al principio de la campaña y ligeramente
dulce a medida que ésta avanza.
Aceite de oliva virgen Les Garrigues presentarán las características organolépticas de los productos de esta
zona en cuanto a color, transparencia, olor y sabor. Se diferenciarán dos tipos según el momento de la
recolección: frutado, procedente de la recolección más temprana, de color verdoso, más "cuerpo" y sabor
almendrado amargo, y dulce, procedente de la recolección más tardía, de color amarillo, más fluido y de sabor
dulce.
Aceite de oliva Terra Alta virgen extra, de color amarillo con matices que van desde el amarillo pálido al
amarillo oro viejo, con aspecto limpio, transparente, sin velos ni turbidez, de buen sabor, gusto frutado al
principio de la campaña y ligeramente dulce a medida que ésta avanza. Con connotaciones aromáticas que
recuerdan a la almendra y a la nuez verde.
Arroz del Delta del Ebro, procedente de las variedades Bahía, Senia, Sequial y Tebre
La variedad principal y la más cultivada es la "Bahía", el resto de las variedades pueden considerarse más bien
testimoniales. De categoría comercial Extra.
Pollo y Capón del Prat es una de las más típicas y apreciadas de entre las de su especie por sus cualidades,
como productora de huevos de buen tamaño (más de 55 gramos), de color rosado, y muy especialmente, por la
finura y melosidad de su carne.
Los pollos y capones de la raza Prat se distinguirán por tener la pata azul, la piel de color nacarado, el pecho
alargado y por la finura y melosidad de su carne sin grasas excesivas
Los pollitos son dé color beige−dorado y tienen un peso mínimo de 32 gramos. La alimentación suministrada
a los pollos será la que permita un crecimiento armonioso de los animales sin engorde excesivo.
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Los primeros cinco días de vida del pollito son cebados con pienso de arranque, a partir del quinto día hasta el
sacrificio son alimentados sin grasas y proteína bruta.
Ternera de los Pirineos catalanes, se trata de una carne de ganado vacuno producida en base a una
alimentación y un manejo adecuados y tradicionales de la zona de montaña de los Pirineos.
Salchichón de Vic elaborado con carne de cerdo y tocino además de sal y pimienta negra como únicos
condimentos.
De forma cilíndrica más o menos regular, presenta al corte color rojizo con el tocino visible a dados y la
pimienta negra en grano. El color exterior es blanquecino debido a la flora externa que le es propia. Existe una
gran variedad de tripas naturales utilizadas en la elaboración de este producto que condicionan el calibre, peso
y longitud del producto.
Ratafía Catalana es el licor elaborado por maceración hidra alcohólica de nueces verdes durante un tiempo
mínimo de dos meses. También se podrán utilizar en su elaboración las correspondientes maceraciones de
distintas plantas aromáticas, o sus destilados.
A los líquidos de las maceraciones, obtenidos por decantación, se les añade azúcar, alcohol etílico de origen
agrícola y agua, hasta conseguir la graduación alcohólica conveniente. Para reforzar el color caramelo propio
del producto terminado, se podrá utilizar caramelo de sacarosa.
El producto terminado se habrá de someter a un período mínimo de envejecimiento de tres meses, en
recipientes de madera.
Clementinas de las tierras del Ebro (I.P.G) de gran calidad gustativa y color externo naranja muy acentuado
e intenso.
Manzana de Girona en la que se pueden encontrar diferentes variedades como Goleen de color
verde−amarillo y piel lisa, la pulpa blanquecina, consistente, jugosa, crujiente, sabor dulce y muy aromática,
Red Delicious de color rojo la pulpa blanquecina, consistente, jugosa y azucarada, Gala de color bicolor, piel
con estrías marcadas, pulpa blanca, consistente, jugosa, fina y muy crujiente, sabor dulce y Granny Smith de
color verde intenso, pulpa blanquecina, compacta, consistente y jugosa, sabor acidulado.
Calçot de Valls (I.G.P).Se denomina calçot a cada uno de los brotes de una cebolla blanca totalmente
desarrollada y que ha estado replantada en el terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van
calzando, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume.
Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos.
Esta variedad destaca especialmente por su dulzura y por el número y tamaño de los calçots obtenidos por
cebolla, habitualmente de cuatro a siete.
Las Patatas de Prades presentan una piel muy lisa, dura y consistente. La carne es blanquecina, con textura
consistente y harinosa, sabor dulce y persistente y olor ligeramente acastañado.
Queso de L´alt Urget y la Cerdanya son elaborados a partir de leche de vaca de raza frisona, entera y
pasteurizada.
La corteza es natural ligeramente húmeda de color pardo claro, pasta color crema o marfil, ojos abundantes de
origen mecánico, pequeños, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta. Textura tierna y cremosa, aroma
dulce y penetrante. Gusto suave, franco y agradable muy característico.
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Turrón de Agramunt (I G P), la masa se realiza con miel, almendras o avellanas previamente peladas y
tostadas, azúcar y/o jarabe de glucosa, clara de huevo o equivalente desecado y oblea. La categoría comercial
son suprema o extra.
Un ligero color marrón dorado, la textura es irregular, tosca, con porosidades y de pasta dura pero sin
esfuerzo. En la boca sensación de crujiente, fundiéndose al mismo tiempo y la dulzura es de gran intensidad.
Estas características son fruto por un lado de una esmerada mezcla de los ingredientes utilizados y por otro de
un punto exacto de cocción de estos ingredientes.
Vinos y licores
Alell, todos los vinos amparados se someterán a crianza de dos años como mínimo, uno al menos en envase de
roble.
Ampurdán−Costa Brava, elaboran vinos blancos, rosados y tintos.
Cataluña esta denominación acoge a una gran variedad de vinos que han de responder a alguna de las
siguientes categorías: blanco, tinto, rosado, de aguja y de licor. Pudiendo, los vinos tranquilos, haber
experimentado o no, algún grado de envejecimiento. Pudiendo ostentar, según las condiciones y duración de
ese proceso, las menciones 'crianza', 'reserva' o 'gran reserva, novel o joven.
Cava (pluricomunitaria) es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)
elaborado por fermentación en botella según el método tradicional.
Conca de Barberá, se elabora una amplia diversidad de vinos como blanco Parellada, blanco, rosado, tinto y
espumoso.
Corters del Segre, mediante cuidadosas prácticas de elaboración produce vinos blancos de gran finura y
delicadeza, tintos de elegante complejidad y equilibrio, así como espumosos de gran personalidad y riqueza en
matices.
Se elaboran blancos, tintos, y rosados, Espumoso, Vino de aguja. Los vinos blancos y tintos, francos y
robustos, destacando su graduación alcohólica.
Montsant , sus vinos más característicos son los tintos de elevado color y amplia carnosidad, elaborados a
partir de las castizas variedades Garnacha y Mazuela, con eventuales complementos de Cabernet Sauvignon,
Tempranillo, Merlot y Syrah.
También son de destacar los interesantes vinos de licor, rancios y dulces naturales de la zona.
En los vinos sometidos a crianza, ésta durará un mínimo de dos años de los cuales, al menos, seis meses serán
en envase de roble
Penedes elabora ligeros vinos blancos, frescos, afrutados y aromáticos, de graduación moderada.
Los tintos son suaves y aterciopelados, complejos y elegantes y de carácter apreciable, además de rosado,
vinos de aguja, vinos espumosos naturales de calidad.
Pla de Bages, tipo de vino blanco, rosado y tinto
Priorato tinto de color granate, robusto, de sabor denso y rico y aroma muy intenso. Junto a estos vinos y a
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los blancos, la tradición ha hecho perdurar aquellos otros vinos rancios, envejecidos lentamente en toneles,
cargados de personalidad y ricos en sensaciones
Tarragona, sus vinos blancos gozan del aprecio del consumidor, por su moderada graduación y su afrutado
aroma; son vinos suaves y ligeros, de acidez poco marcada.
Da lugar a vinos tintos robustos, equilibrados y redondos, se elaboran vinos ligeros de acidez media y
elegante.
Se siguen elaborando vinos licorosos −Tarragona Clásico− tradición que resiste al tiempo y a la
mecanización. Sin embargo, en la actualidad, han cobrado especial protagonismo en la producción vinícola
catalana, los rosados de Tarragona, vinos excelentes al paladar, fino y elegante.
Terra Alta elabora vinos blancos recios, de alta graduación, amplios y de gran cuerpo. Los tintos de mucha
capa, se elaboran con mezcla de las tres variedades tintas autorizadas. Posibilidad de envejecimiento para
tintos (no para blancos y rosados).
EUSKADI
La riqueza gastronómica de Euskadi queda avalada por la calidad de los productos empleados, la variedad y
sencillez de sus platos y el buen número de cocineros que ha dado esta tierra al ámbito de la restauración.
Clima:
Platos típicos:
Denominación de origen:
Vinos y licores
EXTEMADURA
Su gastronomía es variada
Clima:
Es mediterráneo con matices continentales, suavizados por la proximidad del Océano Atlántico. Los inviernos
son suaves y los veranos largos y calurosos. Las precipitaciones son inferiores a 500 mm. La temperatura
media oscila entre los 16º y los 18º C, llegando a alcanzar los 40 ºC como máximo en verano.
Platos típicos:
Caldereta extremeña, la menestra de cardillo y borraja, el gratinado de ajo porro, las perdices estofadas al
queso de La Serena, el cocido extremeño y las migas.
Denominación de origen:
Aceite de oliva extra Monterrubio, es un aceite de color amarillo verdoso, de gran estabilidad, sabor
afrutado, aromático, almendrado y ligeramente amargo y picante.
Aceite de oliva extra Gata−Hurdes, son sus excelentes frutados, el bajo amargor o su ausencia y muy poco
picante. Es por tanto afrutado y suave.
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El color amarillo oro, cuando el fruto está maduro. Puede haber presencia de tonos verdosos si el aceite ha
sido obtenido de aceitunas recolectadas antes o durante del envero.
Carne de Ávila (pluricomunitaria), el ganado procede única y exclusivamente de la raza Avileña−Negra
Ibérica.
• Ternera: destina al sacrificio con una edad máxima de 10 meses, habiendo permanecido con la madre
durante todo este período.
• Añojo: destetado con una edad mínima de cinco meses, que se destina al sacrificio con una edad
comprendida entre los diez y los dieciocho meses.
• Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los dieciocho y los treinta y seis
meses.
Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son:
• Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y
textura fina.
• Añojo: Color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco a crema, consistencia
firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
• Novillo: Color entre rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto,
ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
La Ternera de Extremadura (I G P) procede únicamente de ganado de las razas autóctonas "Retinta",
"Avileña−Negra Ibérica", "Morucha", "Blanca Cacereña", "Berrendas" y sus cruces con razas españolas y las
razas autóctonas
Considerando la edad y la alimentación a la que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se
distinguen los siguientes tipos:
• Ternera: Animal que se destina a sacrificio con una edad comprendida desde 7 hasta los 12 meses
menos un día. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna, admitiéndose alimenticios
previamente autorizados.
• Añojo: Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 12 meses y dieciséis
meses, siendo alimentados con recursos previamente autorizados.
• Novillo: Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre dieciséis y treinta y seis
meses, alimentado con recursos previamente autorizados.
Las características de las carnes son:
• Ternera: la carne procedente de estos animales presentará un color rojo brillante, con grasa de color
blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
• Añojo: la carne procedente de estos animales presentará un color entre rojo claro y rojo púrpura con
grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
• Novillo: a la carne procedente de estos animales presentará un color rojo cereza, con grasa de color
crema, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa
intramuscular.
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Cerezas del Jerte, de color de los frutos es rojo, más o menos intenso, dependiendo de la variedad.
Predominan, no obstante, las cerezas de color rojo vinoso o púrpura y dentro de estas, la variedad Ambrunés.
Otras variedades del grupo Picota presentan un color rojo anaranjado, como Pico Colorado.
La pulpa es jugosa y, generalmente, crujiente, de color variable según variedad, desde jugo rojo y carne roja a
jugo incoloro y carne amarilla o crema. El color de la pulpa y del jugo suelen ser estables, especialmente el
del jugo. La firmeza de la pulpa es un aspecto muy importante en la determinación de la calidad ya que
permite conocer si la cereza ha sido recolectada en el momento más óptimo. En las variedades mencionadas
las pulpas oscilan desde medianamente firmes a muy firmes. El sabor, aporta las características diferentes
principales a las Cerezas del Jerte, tanto por su alto contenido en azúcares, como por la equilibrada relación
existente entre azúcares y acidez. El contenido medio en azúcares, es muy superior al habitual, según
variedades y estado de maduración. Fruto ligeramente ácido, aumentando en las cerezas tempranas y
evolucionando en sentido contrario en las Picotas.
Pimientos de la Vera, recolectados maduros, sanos, limpios, con el color característico de la variedad, libres
de ataques de plagas o enfermedades, secados con leña de encina y/o roble, por el sistema tradicional de la
Vera, y que proceda de la zona de producción delimitada.
El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso
de secado al humo, a que se somete a los pimientos. En cuanto a su coloración es rojo intenso con relativo
brillo. Tiene un sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente, al
lento y suave proceso de deshidratación utilizado.
Según su sabor podemos establecer tres grupos de pimentones:
• Pimentón dulce: de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado principalmente con las variedades Bola
y Jaranda.
• Pimentón ocal o agridulce: suavemente picante al paladar. Elaborado principalmente con las
variedades Jaranda y Jariza.
• Pimentón picante: pronunciado picor al paladar. Elaborado principalmente, con las variedades
Jeromín, Jariza y Jaranda
Dehesa de Extremadura, los jamones y paletas proceden de cerdos de raza Ibérica puros o cruzados de las
razas Ibérica y Durocjersey,
Los cerdos se clasifican según su alimentación en:
• Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y
105 Kg.
• Cerdo de recebo: aquel que debe reponer en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso
de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
• Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos
autorizados.
Color y aspecto al corte, característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la
masa muscular, el sabor y aroma de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característicos, y
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la grasa brillante, coloración blanco−amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el
porcentaje de alimentación con bellota.
Guijuelo, el ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparado por esta denominación, será de la
raza porcina Ibérica o cruce de sangre ibérica de la raza Durocjersey.
Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón la alimentación del cerdo antes del
sacrificio y raza, se establecen las siguientes clases de jamones I y II.
La clase I es un jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido
pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160−180 Kg. lo han completado a base de hierba y
bellotas de montanera. La clase II es un jamón Ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg.
han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 1 60−180 Kg. lo han completado a base
de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.
En coloración destaca la flora mitótica blanca, gris−azulada oscura o violeta. Su consistencia firme en las
masas musculosas y levemente untuosas y depréciale en las zonas de tejido adiposo, a coloración y aspecto al
corte es color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa
infiltrada en la masa muscular, el sabor y aroma delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y
alta friabilidad, Aroma agradable y característico y la grasa untuosa, según el porcentaje de alimentación con
bellota, brillante coloración blanco−amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.
Jamón de Huelva (pluricomunitaria), los jamones se subdividen en jamones de bellota, recebo y pienso. El
jamón de bellota es el procedente de cerdos que han ganado un 40% como mínimo de su peso alimentándose
en la dehesa, en libertad, a base de bellotas de encina y alcornoque y hierbas. El jamón de recebo es el de los
animales que han comido también cereales, y los jamones de pienso son los de cerdos ibéricos que han sido
alimentados exclusivamente con cereales.
La mejor manera de consumir el jamón de Huelva es en tapas finas, sin más aditamentos para apreciar mejor
su sabor y aroma, pero es un lujo cortado en daditos y añadido a una menestra de verduras o como guarnición
de un salmorejo. El tocino enriquece los estofados de carne y resulta una compañía excelente para los
pescados azules como el atún o el bonito, y los huesos dan un gusto extraordinario a cualquier caldo o puré de
verduras.
Queso de la Serena, de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será
el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas. Un queso graso o extra
graso con una curación mínima de 20 días.
Queso Idiazábal (pluricomunitaria) compuesto de pasta prensada Compacta, de color variable, desde el
blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso,
graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas Lacha y Carranzana. La
leche entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para
que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco.
La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y
entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya
maduración será como mínimo de 60 días.
Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de color blanco a amarillento, de
corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Olor intenso y
sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal
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Vinos y licores
Cava (pluricomunitaria) es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)
elaborado por fermentación en botella según el método tradicional.
Rivera del Guadiana, esta producción comprende vinos blancos, algunos de ellos de muy moderna
concepción, como los fermentados en barrica; atractivos rosados y tintos, tanto jóvenes como de crianza en
barrica de roble. En todos los casos se trata de vinos amplios, suaves, agradablemente cálidos y de moderada
acidez; poseedores de aromas muy particulares, lo que les confiere un atractivo sello distintivo.
GALICIA
La gastronomía gallega, basada en la gran calidad de sus productos naturales, está altamente acreditada. Es de
sobra conocida la manera como los gallegos cocinan la empanada, el caldo, el jamón asado, el marisco, el
lacón con grelos, las filloas, los chicharrones y una variada gama de platos a base de pescados, moluscos y
crustáceos. Los vinos gallegos están empezando a gozar de merecida fama, en especial los blancos con
denominación de origen, como el Ribeiro y el Albariño.
ISLAS BALEARES
La gastronomía es el resultado de una típica agricultura mediterránea (aceite de calidad, cocas de pan, vino y
carnes, en especial cerdo). Hay algunas influencias externas, como la anglosajona en Menorca, proveniente
del periodo dominación inglesa de la isla, o la variedad de platos de pasta, que nos habla de una cierta
influencia italiana
Clima
No sobrepasando los 34º C en verano ni descendiéndose por debajo de los 5º de invierno, siendo de 23º C la
temperatura media en verano y 10º C en invierno.
Platos típicos:
Son el Trempó, Pilotes a la Menorquinesa, Capirotada de Conill, Langostas en Caldereta Menorquina o a la
Ibicenca, Sobrasadas, las Fritadas de Cerdo. Duquesas y empanadillas (robiols) o utilizados para fabricar la
coca de brossat, la Farigola de Ibiza. Aunque la ensaimada es lo más popular de la bollería balear, existe,
además, una rica variedad de dulces: panellets de tots sants, buñuelos de viento, galletas de Inca o crespells,
entre otros.
Denominación de origen
Aceite de Mallorca virgen extra. Se distinguen dos tipos de aceite, frutado y dulce.
En el análisis sensorial del aceite frutado dominan los atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado
aceituna. La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es
ausente. En el aceite dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Los atributos
picante y amargo son mínimos, mientras que los parámetros frutados (almendrado, frutado de aceituna,
frutado de otras frutas, manzana verde madura) prácticamente no se aprecian.
El color del aceite de Mallorca varía desde el amarillo dorado hasta el amarillo verdoso, en función,
principalmente de la época de recolección de la aceituna.
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Sobrasada de Mallorca, embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas,
adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas.
Se diferencian en dos tipos Sobrasada de Mallorca, elaborada con carnes de cerdo de todas las razas y
Sobrasada de Mallorca de cerdo negro, elaborada con carne de cerdo de raza autóctono mallorquina, criada y
cebado en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales.
Las sobrasadas al finalizar el proceso de curación tiene un aspecto externo la superficie del embutido será de
color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento y la pasta blanda, inelástica,
adherente, cohesionada, untuosa poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Sabor y aroma característico, con
clara percepción de la presencia del pimentón.
El Mahón−Menorca es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona,
mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza
menorquina. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre
grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto
final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.
El "Mahón Artesano" es el elaborado con leche cruda y el "Mahón" el elaborado en las queserías industriales
a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación.
Los dos son "semicurado" cuando la maduración es inferior a 1 50 días y curado cuando la maduración es
superior a dicho período, teniendo en cuenta que en el Mahón Artesano el tiempo mínimo de maduración ha
de ser de 60 días.
Ensaimada de Mallorca, producto de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de
fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo.
Ensaimada de Mallorca: elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de
cerdo, y sin ningún tipo de relleno y Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel elaborada a partir de los
mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel, producto éste resultante de la cocción de la
pulpa de la calabaza adicionada de azúcar.
La forma es de una espiral, de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. El aspecto de la
superficie es ondulado, de color dorado. La cubierta es firme, crujiente y quebradiza, y el interior es blando,
no friable, de elevada cohesión y escasa elasticidad, con fácil percepción visual del hojaldrado interior, de
sabor dulce y aroma a masa horneada. Su base se caracteriza por su untuosidad. En la ensaimada de Mallorca
de cabello de ángel, se observan, en el interior de la pasta, los filamentos del cabello de ángel. Ambos tipos de
ensaimada, opcionalmente, una vez ya elaboradas, se pueden espolvorear con azúcar en polvo, adquiriendo su
cubierta un color blanquecino.
Vinos y licores
Banissalem−Mallorca, entre los vinos de la zona son los tintos de Manto Negro los que más fama han
alcanzado, vinos jugosos y elegantes, que presentan condiciones para la crianza en roble. No obstante, los
rosados y blancos, elaborados con tecnología moderna, justifican merecimientos suficientes como para
sorprender gratamente a los buenos aficionados a los vinos de calidad.
Pla i Levant, se elaboran vinos blancos, rosados, tintos, vinos de licor, vinos de aguja y espumosos.En los
vinos sometidos a crianza, ésta durará un mínimo de dos años de los cuales, al menos, seis meses serán en
envase de roble.
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Las Hierbas de Mallorca es la bebida espirituosa anisada, aromatizada con plantas aromáticas, y
facultativamente edulcorada con sacarosa.
Las plantas aromáticas sen hierba luisa, manzanilla, naranjo, limonero, romero, toronjil, e hinojo, todas ellas
producidas en la Isla de Mallorca. Pueden también añadirse otras plantas aromáticas y/o sustancias
aromatizantes naturales, y colorantes, autorizados para bebidas espirituosas.
Deberá ser transparente, de color verde a ámbar en sus diferentes tonalidades. En su presentación comercial
podrá contener en el interior del envase plantas aromáticas en maceración.
la rioja
Una de las particularidades culturales que hacen de La Rioja conocida en el resto de España es la gastronomía,
que incorpora productos de gran calidad, tanto de la huerta como procedentes de la matanza o de los rebaños
de las zonas montañosas. Todo ello acompañado con vinos memorables.
Clima:
El clima predominante en la zona geográfica protegida, Mediterráneo templado con cierto grado de
continental, inviernos suaves, largos veranos, calurosos y con pluviométrica escasa.
Platos típicos:
Denominación de origen:
Aceite de la Rioja con un sabor irreprochable y un contenido en ácidos grasos libres expresados en ácido
oleico, con la exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de rectificación y
de cualquier mezcla de aceites de otra naturaleza o de aceite de oliva obtenido de manera diferente.
Los aceites protegidos serán aceites de oliva virgen extra y tendrán un aspecto limpio, sin ningún indicio de
velos, turbiedad o suciedad que impida apreciar su transparencia. Su color verde, con ciertos matices que
pueden ir desde el verde claro intenso al verde oscuro intenso. No presenta ninguna clase de defectos y posee
atributos positivos suficientemente intensos y su sabor, frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores
almendrados, sin amargor, dulce y ligeramente picante.
Carne de Ávila (pluricomunitaria), el ganado procede única y exclusivamente de la raza Avileña−Negra
Ibérica.
♦ Ternera: destina al sacrificio con una edad máxima de 10 meses, habiendo permanecido con
la madre durante todo este período.
♦ Añojo: destetado con una edad mínima de cinco meses, que se destina al sacrificio con una
edad comprendida entre los diez y los dieciocho meses.
♦ Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los dieciocho y los treinta y
seis meses.
Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son:
♦ Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente
húmeda y textura fina.
♦ Añojo: Color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco a crema,
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consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
♦ Novillo: Color entre rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme
al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Peras Rincón de Soto procedentes de las variedades Blanquilla y Conferencia, de las categorías Extra y I, de
forma más alargada, más dulce, algo más dura y con piel más verdosa que otras producidas en zonas
limítrofes, adquiriendo mayor valor en el mercado.
Coliflor de Calahorra, de categorías Extra y I, destinadas a ser entregadas al consumidor en estado fresco,
con excepción de las coliflores destinadas a la transformación industrial.
El Espárrago de Navarra se obtiene a partir de turiones o tallos carnosos de la esparraguera. Los destinados
al consumo en fresco se presentan enteros, con aspecto y olor frescos, sanos, exentos de magulladuras y
ataques de insectos o roedores, limpios y escurridos después del lavado.
En categoría Extra sonde calidad superior, bien formados y prácticamente rectos, con la yema muy cerrada, la
categoría Primera es de buena calidad y estar bien formados y con la yema cerrada y la segunda categoría
comprenden aquellos que no pueden clasificarse en las categorías superiores pero que han de cumplir las
características mínimas definidas
Los espárragos destinados a conserva se encuentran en los mercados enteros o cortados, y de las categorías
Extra y Primera.
Pimientos riojanos destinados al consumo humano en fresco o en conserva. La carne es medio fina con poca
placenta, de color rojo intenso cuando está maduro y sabor dulce.
Los pimientos en fresco pertenecen a la Categoría 10 y se encontrarán tersos, libres de manchas y presentarán
un desarrollo suficiente y un grado de madurez optimo. El pimiento entreverado, característico y muy
apreciado en la zona por su suave sabor y fácil digestibilidad, al resultar junto con el rojo y el verde, productos
de calidad superior
Las conservas de Pimiento Riojano de categoría Extra y contendrán pimientos verdes, rojos o entreverados,
con un color uniforme, sin presencia de partes amarillas.
Vinos y licores
Cava (pluricomunitaria) es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)
elaborado por fermentación en botella según el método tradicional.
Rioja (pluricomunitaria),se divide en tres grandes zonas Rioja alta en la que destaca la cepa Tempranillo, que
proporciona vinos tintos equilibrados, de atractivo color rubí, elegante aroma, estables, especialmente
indicados para crianza. Rioja baja con las uvas perfectamente maduras. El clima más seco, de influencia
mediterránea, y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha, vinos francos, aromáticos y poco
ácidos y Rioja Alavesa ,esta zona elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero)
como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad.
Sobre la base Tempranillo, con pequeñas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha, Mazuelo y
Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva de la Rioja, vinos equiparables en
su calidad a los más afamados del mundo.
Tampoco debemos olvidar los blancos jóvenes y de crianza, de calidad notable, y los vinos rosados.
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MADRID
La gastronomía tradicional está muy influida por las regiones limítrofes, especialmente por Castilla−La
Mancha
Clima
El clima es en su conjunto continental seco, con apenas lluvia y temperaturas muy extremas.
Paltos típicos
Cocido Madrileño,
Denominación de origen
Carne de Ávila (pluricomunitaria), el ganado procede única y exclusivamente de la raza Avileña−Negra
Ibérica.
♦ Ternera: destina al sacrificio con una edad máxima de 10 meses, habiendo permanecido con
la madre durante todo este período.
♦ Añojo: destetado con una edad mínima de cinco meses, que se destina al sacrificio con una
edad comprendida entre los diez y los dieciocho meses.
♦ Novillo: se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los dieciocho y los treinta y
seis meses.
Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son:
♦ Ternera: Color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente
húmeda y textura fina.
♦ Añojo: Color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco a crema,
consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
♦ Novillo: Color entre rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme
al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Carne de la sierra de Guadarana, la carne procedente del ganado vacuno de aptitud cárnica de las razas
Avileña−Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces.
• Ternera: Carne de color rojo claro o rosado, grasa blanca distribuida homogéneamente.
• Añojo: Carne de color rojo claro a rojo púrpura brillante intenso, con grasa de color blanco a cremoso,
distribuida uniformemente.
• Cebón: Carne de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa crema entre las fibras
musculares.
Vinos y licores
Chinchón es la bebida espirituosa anisada, azucarada o no, elaborada a partir de un destilado de macerados de
anís verde en mezcla hidro alcohólica de alcoholes naturales de origen agrícola, en alambiques de cobre.
Anís verde" es el fruto aromático, de color verdoso, limpio y desecado. El alcohol utilizado será natural de
origen agrícola. Si para la elaboración del Chinchón se requiere complemento de aceites esenciales de anís,
exclusivamente se emplearán los naturales provenientes de matalahúga y/o badiana. Es un producto incoloro,
transparente y libre de partículas en suspensión y con un olor y sabor franco y limpio a anís verde.
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Vinos de Madrid, se elaboran vinos tintos, rosados y blancos. Los tintos de San Martín de Valdeiglesias son
vinos robustos, ricos en cuerpo y color, muy afrutados y sabrosos, baja acidez, cálidos y enérgicos.
Los tintos de Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores, si bien su graduación alcohólica es
más moderada. Producen tintos de bonita librea, moderada graduación, equilibrados, que sometidos a crianza
en roble adquieren complejidad y elegancia. Los blancos más significativos son los de Arganda, pálidos,
suaves y de paladar afrutado. En San Martín de Valdeiglesias los blancos brisados (fermentados con la casca)
de Albillo, tienen una arraigada tradición. Los rosados de San Martín de Valdeigleisas y Navalcarnero son
muy afrutados, de atractivo color, sabrosos, carnosos y con vigor.
REGIÓN DE MURCIA
Los principales platos de la gastronomía son los guisos, las ensaladas, los asados y los arroces
Clima:
De tipo Mediterráneo muy matizado por la altitud de la zona, lo que significa inviernos cortos pero rigurosos,
y veranos largos y calurosos durante el día pero con notable refrescamiento nocturno, factor de clara
influencia positiva sobre la calidad de la uva. Las lluvias, sin ser abundantes, no resultan tan escasas como en
otras zonas del sureste peninsular.
Platos típicos
El caldero del mar Menor., Alfajores, Mazapanes, Yemas y la Frita (churros bañados en miel)
Denominación de origen:
Calasparra (pluricomunitaria), arroz procedente de las variedades Bomba y Balilla Solana, de las cuales se
comercializa arroz blanco e integral. Del arroz blanco proceden granos maduros se han eliminado total o
parcialmente las cutículas del pericarpio y que presentan color más o menos blanco pero siempre uniforme.
De categorías comerciales 'Extra' y 'Primera. Y el arroz integral se obtiene por los granos de este cereal
maduro desprovisto de su cubierta exterior o cascarilla (glumas o glumillas) y revestido del pericarpio al que
debe su color característico.
Pimentón de Murcia, producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos, recolectados,
maduros, sanos, limpios y secos
Son pimientos dulces, de poco peso. Desde el punto de vista de la fabricación del pimentón, se distinguen en
los frutos tres partes el pericarpio, semillas y pedúnculo El pericarpio es semicarnoso, con la cavidad del fruto
dividida en tres compartimentos iguales. Semillas abundantes y pedúnculo verde.
Sabor dulce, olor característico fuerte y penetrante, Color rojo brillante, gran poder colorante, graso y sabroso
con gran estabilidad de color y aroma.
Las Peras de Jumilla tiene la pulpa blanca y jugosa, de sabor muy dulce y azucarado, ligeramente
perfumadas y con un excelente sabor. Son de color amarillo sobre fondo verde, con chapa rojiza en la cara
soleada. La chapa rojiza en su cara soleada debida a la gran insolación que recibe, un grado de azúcar
superior, así como mayor precocidad, dureza y calibre.
Queso de Murcia, coexisten dos tipos, el queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra Murciana,
la pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma
suave, de color blanco intenso, y prácticamente sin ojos, y el queso graso (curado), de pasta prensada y no
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cocida, elaborado con leche de cabra Murciana, y de color céreo a ocre. La pasta es compacta al corte, de
textura firme y aroma suave. De color blanca, o ligeramente amarillenta en los quesos más curados, con pocos
y pequeños ojos. Se comercializa a partir de los 60 días de su elaboración.
El Queso de Murcia al vino es graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra
murciana, su corteza es lisa, muy ligera y de color granate−rojizo característico como consecuencia de los
baños en vino tinto doble pasta, durante la maduración. La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y
elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado y aroma suave. De color blanca, con pocos y pequeños ojos.
Se comercializa a partir de los 45 días de su elaboración y en el caso de piezas pequeñas se podrá
comercializar a los 30 días.
Vinos y licores
Bullas Los más característicos vinos de Bullas son los rosados. Son vinos muy apreciados en la región
murciana por su excelente estructura, paso de boca afrutado. Los tintos jóvenes, amplios, con carácter, y
afrutados, despiertan cada vez más el interés del consumidor; también se elaboran tintos de crianza, aunque en
escasa cantidad. La producción de blancos es prácticamente escasa
Los Chacolís de Getaria, tradicionalmente blancos, presentan la particularidad de mantenerse sobre lías
después de la fermentación, lo que les confiere una singularidad aromática muy peculiar, frescura, moderada
graduación alcohólica, muy agradables, y con acusada personalidad.
Jumilla (pluricomunitaria), la principal variedad de la zona es la tinta Monastrell. Se trata de una variedad
noble, austera, resistente y sufrida de pequeños racimos, con uvas, también pequeñas, de oscura coloración y
gran riqueza en azúcares y en otros componentes nobles del extracto.
Yecla, la variedad predominante es la tinta Monastrell, aunque también se cultivan otras tintas y blancas. En
Yecla se producen sobre todo vinos tintos, de amplia constitución, de color granate rubí, suaves y sabrosos,
con aroma intenso y de gran personalidad.
En menor medida se elaboran también blancos y rosados, bien constituidos y afrutados. Así como vinos de
licor y espumosos.
NAVARRA
La gastronomía es variable
Clima:
El clima de esta zona es mediterráneo seco y caluroso de mayo a septiembre, con abundantes nieblas en
invierno.. Las precipitaciones medias son escasas
Platos típicos:
Entre los platos navarros hay que destacar las Menestras, los Chilindrones de cordero, las Calderetes de
Conejo, la Trucha a la Navarra o el Bacalao Ajoarriero, sin olvidar la gran variedad de su cocina cinegética.
Denominación de origen:
El Cordero de Navarra se distingue dos categorías diferentes, el cordero Lechal y el cordero Ternasco.
El Cordero Lechal es un animal macho o hembra de raza Lacha o Navarra, amamantado por la oveja con leche
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materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 Kg. para la raza Lacha y entre 6 y 8
Kg. para la raza Navarra (con cabeza y asaduras). El Cordero Ternasco es macho o hembra de raza Navarra,
amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde al nacimiento, con un peso de canal
entre 9 y 12 Kg. (sin cabeza ni asaduras).
El color de la carne del cordero lechal es blanco nacarado a rosa pálido y la carne tierna, gran jugosidad,
textura suave y sabor característico, el cordero Ternasco tiene un color de la carne rosa pálido, tierna, con
inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
Ternera de Navarra coexisten dos tipos el ternero macho procedente de las razas especificadas
anteriormente y con una edad al sacrificio entre los 9 y 13 meses de edad, y la ternera hembra procedente de
las razas especificadas anteriormente, con una edad al sacrificio entre los 8 y 12 meses de edad. El color de la
carne debe ser rojo o rosa, o rojo claro.
Alcachofa de Tudela, comercializadas en fresco y en conserva. Las alcachofas comercializadas en fresco serán
de las categorías comerciales Extra y I. Podrán presentarse con tallo con una o dos hojas enteras y venderse, al
modo tradicional, por manojos de docena, o sin tallo Las alcachofas comercializadas en conserva, en forma de
corazones enteros o en mitades.
Espárragos de Navarra, de color blanco, morados o verdes. Los destinados al consumo en fresco deberán
presentarse enteros, con aspecto y olor frescos, sanos, exentos de magulladuras y ataques de insectos o
roedores, limpios y escurridos después del lavado.
Pimientos de Piquillo de Lodosa es color rojo fuerte y sabor picante. Los frutos presentaran un desarrollo
suficiente y un grado de madurez que les permita soportar la manipulación, el transporte y responder en la
industria a los procesos de elaboración
Queso Idiazábal (pluricomunitaria) compuesto de pasta prensada Compacta, de color variable, desde el
blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso,
graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas Lacha y Carranzana. La
leche entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para
que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco.
El Roncal es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas Rasa y Lacha y cruce.
La leche será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas
conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto
final tenga un contenido en materia grasa con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del
salado.
La pasta es dura, con poros, sin ojos, y de un aroma y sabor característicos, levemente picante y de color
blanco amarillento al corte
Vinos y licores
Cava (pluricomunitaria) es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)
elaborado por fermentación en botella según el método tradicional.
Navarra Los vinos más característicos son los rosados, jóvenes de intenso y fresco aroma afrutado, suaves y
excelente paso de boca. Se obtienen a partir de mostos de uvas tintas, exclusivamente, obtenidos por sangrado
sin intervención de ningún medio mecánico, macerados con los hollejos hasta alcanzar la intensidad colorante
adecuada, y fermentados sin presencia de éstos.
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Existe también una importante tradición de vinos tintos en la zona que han alcanzado elevados niveles de
calidad y personalidad. Se trata de vinos elaborados exclusivamente con uva tinta, de bello color y gran
constitución, generalmente criados en roble y botella.
Se completa el panorama con vinos de licor Moscatel obtenidos por adición al mosto en fermentación o a los
vinos procedentes de la variedad Moscatel de grano menudo de alcohol vínico o de la mezcla de éste con
mosto.
Los envases de roble destinados al envejecimiento de los vinos tintos, rosados y blancos no pueden ser de más
de nueve años de edad o uso.
Rioja (pluricomunitaria),se divide en tres grandes zonas Rioja alta en la que destaca la cepa Tempranillo, que
proporciona vinos tintos equilibrados, de atractivo color rubí, elegante aroma, estables, especialmente
indicados para crianza. Rioja baja con las uvas perfectamente maduras. El clima más seco, de influencia
mediterránea, y suelo arcilloso ferroso favorecen los tintos de Garnacha, vinos francos, aromáticos y poco
ácidos y Rioja Alavesa ,esta zona elabora vinos tintos con la Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero)
como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de calidad.
Sobre la base Tempranillo, con pequeñas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha, Mazuelo y
Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva de la Rioja, vinos equiparables en
su calidad a los más afamados del mundo.
Tampoco debemos olvidar los blancos jóvenes y de crianza, de calidad notable, y los vinos rosados.
Pacharán Navarro, la bebida espirituosa con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración de endrinas en
alcohol etílico de origen.
La endrina es el fruto de un arbusto espinoso de ramas rugosas y oscuras que puede llegar hasta los tres
metros de altura. En la primavera se cubre de blanco en multitud de flores apretadas, y entre octubre y
noviembre se recolecta el fruto. La endrina madura posee color negro azulado, tiene sabor agridulce,
ligeramente amargo y seco. El pigmento rojo de este fruto transmitirá el característico color rojizo al
Pacharán. La naturalidad del Pacharán reside en el propio fruto, al que se le atribuyen propiedad medicinal
como tónica, fortificadora del estómago y ligeramente astringente.
PAIS VASCO
Clima:
El clima atlántico domina en las provincias de Vizcaya y Guipúzcoa y en los valles septentrionales de Álava
y. Se caracteriza por precipitaciones muy altas. La temperatura media anual es de 13º a 14º C, oscilando la
media de las máximas entre 16º y 18º C y la media de las mínimas de 9º a 10º C.
El clima mediterráneo interior se da en la Rioja Alavesa y la Ribera Navarra, zonas de escasa difusión de la
ganadería ovina.
Platos típicos:
Denominación de origen:
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Queso Idiazábal (pluricomunitaria) compuesto de pasta prensada Compacta, de color variable, desde el
blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso,
graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas Lacha y Carranzana. La
leche entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para
que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco.
Vinos y licores
Arabako de Álava, elaboran en la zona vinos ligeros y muy refrescantes, fundamentalmente blancos a partir
de la variedad Hondarribi Zuri, así como rosados y tintos.
Cava (pluricomunitaria) es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)
elaborado por fermentación en botella según el método tradicional.
Chacolí de Vizcaya, aunque no están ausentes los tintos y rosados (ojo de gallo), la producción fundamental
de esta zona son los blancos, de atractivo color pajizo−verdoso, con moderada graduación alcohólica,
refrescante acidez y ligera aguja, y de aroma floral, que deben ser consumidos en la plenitud de su lozana
primera juventud
C. VALENCIANA
El arroz es el elemento básico de los platos más típicos de la comunidad.
Clima:
El clima es mediterráneo templado, con temperaturas más frías. La temperatura media anual oscila entre los
13 y 15,5ºC., con una precipitación media.
Platos típicos:
Arroz al Forn (arroz al horno), Paella valenciana, ARRS A Banda, Fideua y Alli Pebre.
Denominación de origen:
Arroz de valencia Arroz de las variedades Senia, Bahía y Bomba. Se comercializará arroz blanco de
categoría Extra o arroz integral.
Cerazas de la montaña de Alicante de color rojo carmín a rojo vivo, sabor dulce y pulpa blanda, de color
rosa a vino tinto. Cerezas protegidas sólo serán de las categorías Extra y Primera.
Cilantro valenciano (IGP), Frutos del naranjo, mandarino y limonero.
Los cítricos serán de los grupos Navel y Blancas, en el caso de naranjas, Satsuma, Clementinas e Híbridos, en
el de mandarinas. Los frutos presentarán un desarrollo apropiado, y un estado, en especial el de madurez, Los
cítricos amparados por la serán los clasificados en las categorías Extra y I.
Kaki rivera del Xuquer de la variedad Rojo Brillante. Color amarillo anaranjado en la recolección y rojo
intenso al madurar y la piel semiadherente y de grosor mediano. La pulpa de tacto consistente y color naranja
rojizo en la recolección y color rojo intenso en la madurez y de sabor dulce en la madurez y astringente antes
de ella.
Nísperos callosa d´en Sarriá, de sabor dulce o ligeramente ácido, color anaranjado o amarillento, la pulpa
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amarillenta o blanquecina, brillante y compacta y la piel fuerte y correosa.
Uva de mesa Vinapoló, las categorías extra será la de superior calidad. Los racimos presentarán la forma y
el desarrollo característico de la variedad y estarán exentos de todo defecto.
La coloración será uniforme, presentando en su conjunto una tonalidad pálida amarillo−cera. Las bayas serán
duras, estarán bien unidas al raspón, esparcidas uniformemente sobre él y recubiertas prácticamente de toda su
pruna, y primera serán de buena calidad, los racimos presentarán la forma y el desarrollo característico de la
variedad. La coloración será uniforme presentando en su conjunto una tonalidad amarillo−cera. Las bayas
serán firmes, estarán bien unidas al raspón y en la medida de lo posible recubiertas de pruna. Podrán sin
embargo estar repartidas sobre el raspón menos uniformemente que en la categoría extra, admitiéndose ligeras
deformaciones y algún defecto de coloración.
Alcachofa de Benicarló perteneciente a la variedad blanca de Tudela, destinados al consumo en fresco y de
las categorías extra y I.
Horchata de Chufa de Valencia, tubérculo de chufa de diversas formas y tamaños, de piel fina, con tejido
suberificado y elevado contenido en grasa y azucares. Color pardo oscuro, con rugosidades características en
su superficie externa
Por selección, lavado, secado, maceración, trituración, prensado, tamizado y adición de agua junto con otros
componentes característicos y autorizados (azúcar, corteza de limón, canela, etc., según gusto) se obtiene la
bebida Horchata de Chufa de Valencia.
Jijona y turrón de Alicante, obtenido por cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras
tostadas, generalmente peladas, y de clara de huevo. Puede ser turrón de Alicante (turrón duro) y Jijona
(turrón blando).
Los ingredientes básicos son almendras, miel pura, azúcar, clara de huevo y obleas.
Vinos y licores
Alicante, los tintos, vinos robustos, de elevado extracto, que con el paso del tiempo adquieren un color rubí
teja, y desarrollan un característico bouquet, suave al paladar. En la zona de La Marina se elaboran exquisitos
vinos de licor. El Fondillón es un vino de licor viejo, tradicional de la zona, de gran intensidad aromática.
Cava (pluricomunitaria) es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.)
elaborado por fermentación en botella según el método tradicional.
Utiel−Requena, uva tinta de racimo pequeño, compacto y uniforme. También los rosados de esta zona de
producción han alcanzado una merecida fama en los paladares más exigentes. La reglamentación ampara
también la elaboración de vinos blancos, espumosos y de aguja.
Valencia, esta zona de producción elabore los vinos tintos de más color de todo el Levante. Los vinos son
variados se elaboran blancos muy aromáticos, frescos y afrutados, con un ligero fondo almendrado.
Los tipos de Monastrell, son vinos de mucho color, cuerpo y acidez media. Los vinos de licor son dulces,
amiste lados, que se envejecen, a veces, en madera de roble
Biografía
Paginas WWW
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www.queso.com
www.cerspain.com
www.mapya.es
http://www.rinconhispano.com.ar/historia.htm
http://www.cerespain.com/gastronomia/castillalamancha.html
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