VILLA MERCEDES (SAN LUIS), 12 de marzo de 2010. VISTO El EXP-USL: 0001833/2009, donde constan las actuaciones vinculadas con el dictado del Curso: Deshidratación de Alimentos. Fundamentos. Aplicaciones y Nuevas tendencias, y CONSIDERANDO: Que el mismo tiene como Objetivos: - Transmitir aspectos formativos e informativos para el conocimiento de una técnica importante de conservación y procesamiento de alimentos. Que a fojas 07 de autos, la Coordinadora del Curso, Ingeniera (Magíster) Liliana Myriam GRZONA, elevó la nómina de participantes a quienes corresponde extender los pertinentes CERTIFICADOS DE APROBACIÓN. Que la Secretaría de Extensión Universitaria tomó la intervención que le compete. Que el Decanato ordenó su protocolización. Que conforme lo normado por la Ordenanza del Consejo Superior Nº 29/98, lo solicitado encuadra en el siguiente Propósito Institucional: 7º.- Desarrollar programas de extensión y servicio tendientes a colaborar con la solución de problemáticas de comunidad en que se halla inserta, y en la Recomendación de la Comisión de Autoevaluación de esta Facultad: 22°.- Definir políticas de extensión y servicio en la Universidad, que garanticen el cumplimiento de la misión institucional. Por ello, y en uso de sus atribuciones, EL DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS ECONÓMICO-SOCIALES RESUELVE: ARTÍCULO 1º.- Protocolizar la realización del Curso: Deshidratación de Alimentos. Fundamentos. Aplicaciones y Nuevas tendencias, de acuerdo con los fundamentos, modalidades, características, programa y bibliografía detallados en el Anexo, que forma parte de la presente disposición. ARTÍCULO 2º.- Autorizar a la Secretaría de Extensión Universitaria de esta Facultad, a extender los pertinentes CERTIFICADOS DE APROBACIÓN, conforme se detalla: Nombres y Apellido Documento Nº Lucas PEREIRA 30.569.365 ARTÍCULO 3º.- Comuníquese, notifíquese, insértese en el Libro de Resoluciones y archívese. RESOLUCIÓN D. Nº 143/10 P: 7 Autor : Despacho Controló: mlt R: 22 Mod: nng Ingeniero Waldo Manuel SANJURJO SECRETARIO DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA FICES-UNSL Ingeniero Sergio Luis RIBOTTA DECANO FICES-UNSL ANEXO -1- Curso: Deshidratación de Alimentos. Fundamentos. Aplicaciones y Nuevas tendencias Nivel: Perfeccionamiento. Fundamentación: La deshidratación es una operación muy importante en la industria alimenticia actual. Aún cuando se práctica desde hace muchos años resulta necesario actualizar y mostrar las nuevas tecnologías y avances en el estudio del secado de alimentos. Es una propuesta de sumo interés para aquellas personas relacionadas con las etapas de elaboración de productos alimenticios. Modalidades: De las clases: la modalidad de las clases es teórico-práctica. Del cursado: la totalidad del crédito horario será presencial. De la evaluación: Examen final escrito individual. Certificaciones: Se expedirá un certificado de Aprobación para aquellos que aprobaron el examen final. Características: Crédito horario: El crédito total es de TREINTA Y CINCO (35) horas/reloj. Frecuencia: El dictado del curso se extenderá en una semana en forma intensiva. Cronograma del cursado: Lunes a viernes, de 09:00 a 13:00 y de 14:00 a 17.00 horas Fecha de inicio y fecha de cierre: El curso comienza el 07 de septiembre y finaliza el 11 de septiembre 2009. Lugar de cursado: Aula de Posgrado, Campus Universitario. Facultad de Ingeniería y Ciencias Económico-Sociales. Universidad Nacional de San Luis. Cupo: Total inscriptos: Veinte (20) personas. Arancel: Sin arancel para personal de la Universidad Nacional de San Luis. Pesos Ciento cincuenta ($150) para otros interesados. Destinatarios: Ingenieros Químicos, Ingenieros en Alimentos, Licenciados en Química y Bioquímicos con orientación tecnológica. Responsables: Docencia: Doctor Sergio A. GINER (D.N.I. Nº 12.942.301). Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de La Plata. Coordinadora: Ingeniera (Magíster) Liliana Myriam GRZONA (D.N.I. Nº 14.035.518). Programa: 1.- Importancia del secado de alimentos. Aspectos económicos y energéticos. 2.- Psicrometría. Definiciones de temperaturas de bulbo seco, humedad absoluta, humedad relativa y grado de saturación. Temperatura de saturación adiabática. Temperatura de bulbo húmedo. Temperatura de rocío. Diagrama psicrométrico. Uso del programa AKTON. Aplicaciones de problemas: a) calentamiento de aire, b) enfriamiento con condensación para obtención de aire deshidratado, c) Utilización de un sistema basado en el concepto de punto de rocío para mantener constante la humedad del aire en un equipo de laboratorio con recirculación total, d) Mezclado de corrientes de aire húmedo, e) Evolución del aire durante el secado de productos. 3.- Contenido de humedad de alimentos en base húmeda y seca. Humedades de alimentos deshidratados. 4.- Cálculo básico de secaderos convectivos de alimentos. Balances macroscópicos de materia y energía. Método de Rotstein. Resolución de problemas: requerimientos de caudal de aire necesario, y potencias de calefacción. Estimación de la eficiencia del secadero. Cálculo del consumo específico de energía. 5.- Actividad acuosa. Definición termodinámica. Potencial para procesos de transferencia de materia. Cálculo de actividad de agua en soluciones binarias y multicomponentes de productos utilizados en la industria alimenticia. Ecuaciones de Norrish y Ross. Resolución de problemas de soluciones binarias y ternarias. Corresponde Resolución D. Nº 143/10 /// /// -2- Tipos de agua en alimentos. Equilibrio sorcional. lsotermas de sorción en alimentos con y sin sólidos solubles. Modelo de GAB. Concepto de humedad de monocapa. Efecto de la temperatura. Otros modelos matemáticos útiles para describir isotermas de sorción. Cálculo de calores de sorción. Ejercicios: a) cálculo de humedades finales de secado para estabilidad microbiana (cereales, oleaginosas) y estabilidad máxima (hortalizas, leche en polvo) empleando los modelos de isoterma de porción, b) Ejercicios de cálculo de comparación del calor de sorción con el calor de vaporización de agua pura. 6.- Secaderos convectivos de granos y alimentos sólidos. Secaderos en torre vertical para granos (flujo cruzado y mixto). 7.- Operaciones preliminares y preparatorias al secado de alimentos frescos. Selección, lavado, pelado, escaldado, agregado de aditivos. Secaderos de bandejas y secaderos de lecho fijo horizontal (cinta transportadora) para alimentos de alta humedad. Silos de terminación. Diagramas de proceso. Enfoque descriptivo (Curvas de humedad y temperatura en distintas posiciones del equipo, en función del tiempo, consumos de energía y potencia de ventilación). Diagramas de proceso. Tasa general del proceso y tasa de secado. 8.- Cinética de secado. Sistemas con control externo: cinética de evaporación de agua pura. Modelo matemático de transferencia interfacial de calor y materia. Coeficientes de transferencia de calor y materia. Estudio del secado de alimentos en condiciones de temperatura y humedad relativa de aire constante. Alimentos sólidos de baja humedad: cereales y oleaginosas. Curvas de secado: humedad media del producto en función del tiempo. Gráficos de la velocidad media de secado en función de la humedad media y el tiempo. Efecto de la velocidad y de la temperatura del aire en la curva de secado. Modelado matemático de difusión de materia y conducción de calor no estacionarios. Efecto de la transferencia interfacial. Números de Biot de transferencia de materia y de transferencia de calor, adaptados al secado. Influencia de las resistencias internas y externas. Control por transferencia de calor o de materia. Simplificaciones del análisis de cinética de secado para alimentos de baja humedad. Secado isotérmico. Soluciones analíticas de la ecuación de difusión para volumen constante, en control interno-externo o interno estricto. Modelos de Arrhenius y de William Landel Ferry para la vinculación del coeficiente de difusión con la temperatura. Alimentos de alta humedad. Aproximación descriptiva en base a datos experimentales de las curvas de humedad media y temperatura del producto Modelado acoplado de transferencia de calor y materia. Contracción volumétrica: modelo físico. Variación de densidad. Modelado del secado en condiciones de volumen promedio y volumen variable. Caso de estudio: geles pécticos de fruta. 9.- Modelado del secado de alimentos en lecho fijo. Cereales y Oleaginosas. Ecuaciones de secado. Resolución numérica. 10.- Parámetros de calidad de cereales, oleaginosas y alimentos deshidratados. Marco regulatorio vigente. Relación entre la calidad y la actividad acuosa. Estabilidad microbiana. Alimentos potencialmente peligrosos y no peligrosos (PHF -non PHF). Nuevas tendencias en la predicción de la calidad: utilidad del concepto de movilidad molecular/transición vítrea en la predicción de la estabilidad de los alimentos deshidratados. Efectos del secado con aire caliente en propiedades físicas alimentos: fenómeno de contracción volumétrica y variaciones de densidad con el contenido de humedad. Relación con colapso estructural de productos en estado gomoso. Tasa de rehidratación. Relación entre tasa de secado y de rehidratación. Predicción del colapso estructural y la pegajosidad. Ecuación de Williams Landel Ferry (WLF). 11.- Secado spray de una etapa. Tipos de atomizadores y arreglos de aire y producto. Tiempo de secado promedio de una microgota. Propiedades de los polvos. Apelmazamiento. Secado spray de varias etapas con lechos fluidizados. Instantaneización: Aglomeración. Formación de puentes vítreos. Granulación. Encapsulación de aromas y principios activos mediante secado spray. Principio de la difusión selectiva de Thijssen. Secado indirecto: secaderos de tambor. Producción de escamas de frutas y hortalizas. Corresponde Resolución D. Nº 143/10 /// /// -3- Otras técnicas de secado: secado al vacío, liofilización de alimentos. Ventajas y desventajas. Cálculo del tiempo de liofilización Equipos continuos y discontinuos. Aspectos descriptivos. Nuevas tendencias: Deshidratación Osmótica. Secado dieléctrico por microondas. Combinación de estos tratamientos con otras técnicas de secado (vacío, aire caliente). Bibliografía: Greensmith, M. (1998). Practical Dehydration. Woodhead Publishing, Ltd. Barbosa-Cánovas, GV; Vega-Mercado, H. (2000) Deshidratación de Alimentos. Acribia. Material didáctico propio. Singh, R P Y Heldman, D R (1993). Introduction to Food Engineering. Academic Press, lnc. Corresponde Resolución D. Nº 143/10 Ingeniero Waldo Manuel SANJURJO SECRETARIO DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA FICES-UNSL -.- Ingeniero Sergio Luis RIBOTTA DECANO FICES-UNSL