990.pdf

“PROCESAMIENTO Y ELABORACION DE LA VERDURAS
ENLATADA”
SUMARIO
CAPITULO # I
1.1 Introducción.
1.2 Objetivos.
CAPITULO # II
“ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: VERDURA”
2.1 Generalidades.
2.2 Historia del Verdura.
2.3 Descripción y Morfología del fruto.
2.4 Propiedades.
2.5 Características.
2.6 Disponibilidad de la materia prima.
2.7 Estudio del Mercado.
CAPITULO # III
“PROCESAMIENTO DE LA VERDURA”
3.1 Recepción de la materia prima.
3.2 Almacenaje.
3.3 Selección y clasificación.
3.4 Lavado.
3.5 Formulación del liquido de cobertura.
3.6 Envasado y llenado.
3.7 Exhaustin.
3.8 Cerrado.
3.9 Esterilizado.
3.10 Cuarentena y etiquetado y almacenamiento.
CAPITULO # IV
“INGENIERIA DEL PROCESO”
4.1 Introducción.
4.2 Resistencia térmica de los microorganismos.
4.3 Diferentes tipos de penetración de calor.
4.5 formas de medir la penetración de calor.
4.5.1 Parámetros de estilización y métodos de cálculo.
4.5.2 Curva TDT o tiempo de muerte térmica.
4.5.3 Método de cálculo.
4.6 Curva de penetración de calor.
Capitulo # v
“PROCESOS EN PLANTA”
5.1 Recolección de la verdura.
5.2 Selección y clasificación.
5.3 Recepción y limpieza.
5.4 Formulación y preparación del líquido de cobertura.
5.5 Envasado.
5.6 Evacuado.
5.7 Sellado.
5.8 Esterilización.
5.9 Enfriamiento.
5.10 Etiquetado y almacenamiento.
5.11 Diagrama de flujo del proceso.
5.12 Equipos utilizados.
CAPITULO # VI
“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO”
6.1 Corte de muestra.
6.1.1 Masa bruta.
6.1.2 Masa neta.
6.1.3 Vacío.
6.1.4 Espacio de cabeza.
6.1.5 Masa escurrida.
6.1.6 Volumen del liquido de cobertura.
6.1.7 Potencial de hidrogeno.
6.1.8 Acidez total.
6.1.9 Sólidos solubles.
6.2 Análisis de proximales (nutrientes) .
6.2.1 Humedad
6.2.2 Proteínas
6.2.3 Grasas.
6.2.4 Cenizas (minerales) .
6.2.5 Carbohidratos.
6.3 Análisis organolépticos.
6.3.1 Color
6.3.2 Sabor.
6.3.3 Olor
6.3.4 Textura.
6.3.5 Análisis Estadístico al control organoléptico.
6.4 Análisis microbiológicos.
CAPITULO # VII
“ANALISIS DE LOS RESULTADOS”
7.1 Prueba de penetración de calor.
7.2 Análisis de letalidad
7.3 Análisis al producto terminado.
7.4 Análisis organoléptico.
7.5 Balance de materia.
CAPITULO # VIII
“CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES”
8.1 Conclusiones.
8.2 Recomendaciones.
“BIBLIOGRAFIA”
“APENDICE”
Tablas.
Anexos.
CAPITULO # I
1. Introducción.
1.1 Objetivos.
1. Introducción.
Objetivo
En este trabajo da a conocer un proceso del procesamiento de verduras
enlatadas. Con la posibilidad de exportarla para satisfacer las necesidades
alimenticia en zonas que no se den el producto, así como en el Mercado local.
Su industrialización ofrece sin lugar a duda, una buena perspectiva económica
a nuestros país de tal manera incrementar el cultivo de este producto a través
de un incentivo económico aquellos productores de escasos recursos para que
tengan una mayor rentabilidad en su producto y un alto rendimiento, además
el producto procesado tiene las siguientes ventajas: mayor rentabilidad, mayor
disponibilidad, a través del tiempo, mayor uniformidad y puede ser un canal
para otros nutrientes
Las pruebas se la realizaron en el Instituto de Investigaciones Tecnológica de
la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, no solo
abarca el Mercado local, sino el mercado internacional.
1.1 CAPITULO II
“ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA : DE LA VERDURA”
2.1 Generalidades.
2.2 Historia de la verdura
2.3 Descripción y Morfología del fruto.
2.4 Propiedades.
2.5 Características.
2.6 Disponibilidad de la materia prima.
2.7 Estudio del Mercado.
2.1 Generalidades
Existen agricultores del sector muy interesados en vender su producto,
suficiente mano de obra tanto para el desarrollo agrícola de la verdura como
para el procesamiento industrial del mismo.
-Actualmente existe una excelente demanda de verduras como fruta fresca y
en trozos preservados, tanto en el mercado interno como en el exterior (Chile,
Venezuela, EE.UU., Alemania, Francia, etc).
- Existen en Ecuador otros tipos de cultivos, como por ejemplo las zanahoria,
ciclo corto para enlatar a menor costo y con mayores posibilidades
industriales.
2.2 Historia de la verdura.
Las verduras pertenecen a la familia de las leguminosas, que incluye plantas
herbáceas y leñosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y
templadas de todo el mundo. Es una planta anual, herbácea y de morfología
muy variada.
ORIGEN Y VARIEDADES
Se cree que las verduras son originarias de América, en concreto de la zona de
México y Perú. En el Ecuador también en la zona de la costa, Pese a ello
algunos historiadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Lo
que sí se sabe con certeza es que comenzó a ser cultivada hacia el año 5000
a.C. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los
europeos que llegaron a América. Su introducción en España y la posterior
difusión por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a América que
se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura
no comenzó hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron
sólo por sus semillas.
Las verduras fueron aceptadas con rapidez en Europa, a diferencia de otros
alimentos procedentes de América. En la actualidad, es una de las verduras
más apreciada y consumida. Su consumo ha aumentado de forma considerable
en los últimos años, tanto en España como en el resto de Europa.
2.3 Descripción y Morfología del fruto.
1 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
Familia: phaseolus Vulgaris
Especie: Alubias americana.
Origen: América , zona de México , Perú
Con la denominación genética de “ Hortaliza” se entiende toda la planta
herbácea producida en la huerta , en la que una o mas partes de la misma,
pueden utilizarse como alimento en su forma natural.
La designación de verduras se reserva para distinguir las partes comestibles de
color verde ( Hojas) de las plantas optas para la alimentación.
La denominación de legumbre se reserva para designar a los frutos y a las
semillas de las leguminosas.
Con las nombres de Alubias, se entienden las semillas de las distintas
variedades del Phaseolus vulgaris .
La verdura se caracteriza como un fruto tierno y verde de las variedades de
Phaseolus vulgaris. En nuestros medio, se la conoce como verdura de tipo
alargada y delgada.
La Alubias también llamada verdura, es de fácil cultivo y de creciente
popularidad. El fruto o parte de el es comestibles de esta leguminosa es la
vaina en su estado verde y fresco: antes de que la semilla se desarrolladas
mucho. Sin embargo las semillas ya desarrolladas pero no secas, tienen un alta
valor nutritivo y muy buen sabor, constituyendo otra forma de consumo de
esta hortaliza.
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “ edición 2004 de España –
Barcelona.
2.4 Propiedades.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las verduras no se comen crudas, sino ya cocidas o en conservas, son sus
características, en estas condiciones , las que se deben considerar y dependen
principalmente, de un tratamiento a que se haya sometido.
A este aspecto cabe redactar que las diferencia esta entre la composición
química de la verdura cocinada y las de conservas son muy pequeñas.
En la cuadro 1 esta la composición química, y en el cuadro 2 indica el
contenido de los aminoácidos que contienen las proteínas de la verdura, ya
que los aminoácidos son las sustancias químicas decisivas para el valor
biológico de sus proteínas.
CUADRO 1
COMPOSICION QUIMICA DE LA VERDURA
CRUDAS
Energía
calorías
36 calorías
COCINADAS
21 calorías
ENLATADA
19
Agua
86 gr.
90 gr
90 gr.
Proteínas
2.2 gr.
1.2 gr.
1 gr.
Lípidos
0.2 gr.
0.2 gr.
0.1 gr.
Glucosa
7
4
4.2 gr.
Celulosa
1.5 gr.
gr.
gr
0.5 gr
0.6 gr.
Fósforo
44 mg
21 mg
17 mg
Calcio
64 mg
34 mg
25 mg
Vitaminas
17 mg
10 mg
2-7 mg
Vitamina B1
00.7mg
0.03mg
00.3mg
Vitamina B2
0.10mg
00.8mg
00.3mg
Vitamina B6
0.17mg
--------
00.3mg
0.2-0.5mg
0.2-0.5mg
0.2-0.5mg
Vitaminas
Carotenoides Activos
0.3 mg
0.3mg
0.2mg
Cuadro fue realizado por el Instituto de Investigaciones Alimenticia Madrid
España 2004
CUADRO 2
PROTEINAS QUE CONTIENE LAS VERDURAS SUS
AMINOACIDOS
CUADRO CIENTIFICO POR J.R. GEIGY S.A. (SEXTA EDICION)
ARGININA
4.1
NISTIDINA
2.1
LEUCINA
6.2
NETIONINA
1.2
LISINA
5.2
FENILALANINA
3.5
TREONINA
3.8
TRIPTOFANO
1.1
VALINA
4.9
2.5 Características.
CARACTERÍSTICAS
Forma: alargada, Muy finas
Tamaño: tienen una longitud de 10 a 20 centímetros según la
variedad a la que pertenezcan.
Color: verde, más o menos claro, aunque existen variedades verde mas
intenso y uniforme ,puesto que la calidad de la variedad entre mas verde
mayor es este para conservarlo.
La intensidad del color esta estrechamente relacionada con las condiciones del
cultivo, con el tamaño o el grado de madurez de la verdura y con las
variedades. Cuando escasea el agua a finales del cultivo o en las de los
cultivos tardíos, las verduras son de color más claras.
Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzón, las verduras para su
elaboración de conservas deben tener el sabor agradable y característico de las
verdura tiernas.
Textura: Al hablar de la Textura de las verduras se consideran
conjuntamente: la carnosidad la fibrosidad y la existencia de hilos resistentes.
Aunque cada una de estas características se manifiesta en particular de forma
diferente, están estrechamente relacionadas entre si al sobrepasar un cierto
estado de madurez o en condiciones de cultivo adversas, se origina
primeramente una perdida de carnosidad; y luego llegar el verdadero estado
sobre maduración o deshidratación de las verduras, se produce el desarrollo de
hilos en las suturas ventral y dorsal de estas.
El porcentaje de fibra y la proporción de hilos resistentes oscilan muchos
según la variedad. La determinación objetiva de ambos se utiliza en muchos
casos, para evaluar la calidad de la materia prima, ya que su presencia influye
negativamente en la aceptación por el consumidor del producto elaborado.
CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS
Cuando se compran las verduras se han de seleccionar aquellas que presenten
un color vivo y brillante, sin descoloramiento anormales. Han de tener una
forma regular y no ser muy duras al tacto. Si acercamos los extremos de la
vaina y ésta se dobla sin romperse quiere decir que no está fresca. Por tanto,
habrá que desechar esas vainas, que son flojas y blandas. También conviene
descartar aquellas que estén demasiado duras y fibrosas porque son signos de
que ha pasado su punto de maduración. Las verduras de mayor calidad son
aquellas en las que las semillas están poco marcadas. Otro método de
comprobar su grado de frescura y terneza es observar que cuando se quiebran
aparece una gota de agua. Las más tiernas suelen ser las que no sobrepasan
quince centímetros de longitud.
Una vez en casa, es recomendable meter las verduras en una bolsa de plástico
perforada y mantenerlas en la parte menos fría del frigorífico. De este modo,
conservan todas sus cualidades durante un periodo de cinco a diez días.
Si se quieren conservar congeladas, habrá que escaldarlas previamente durante
unos tres minutos. El escaldado se realiza después de cortarlas si el corte es
transversal o antes si el corte es longitudinal. Así se evita la pérdida de las
semillas.
FUENTE DE EL LIBRO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
POR GRANDAR (MADRID ESPAÑA) 2005
2.6 Disponibilidad de la materia prima.
2.6.1 Zonas de producción
La verdura se produce bien en temperaturas bajas o intermedias, con clima
moderadamente calido o fresco. Las temperaturas optimas son 15 y 20 ºC y
mínimas media 10 ºC, Esta especie se adapta muy bien a los suelos francos,
arenosos y que tenga buen drenado, con un pH optimo es entre 5,5 y 6,0.
La producción sale de la zona del litoral en este caso de el cantón Daule
Provincia del Guayas, el departamento de compra de la materia prima,
dispondrá de hombres del campo los cuales tienen la misión de estar en
contacto con los agricultores que suministraron las verduras para su
industrialización, además tienen la misión de proporcionar las mejores
variedades, para controlar las plagas, cosecha y el transporte de las verduras
ala fabrica. Así como también, con el fin de que la cosecha la más extensa
posible, planificar la siembra escalonadamente de forma que se pueda
abastecer regularmente a la enlatadora de la material prima que precise, de
acuerdo con su capacidad de producción.
(Fuente Del Departamento Técnico Inec)
2.6.2 Productividad
La rentabilidad del enlatado de la verdura a nivel de producción, la demanda
de conservar la verdura será de crecimiento continuo por su fácil adquisición y
por estar dispuesto a su consumo inmediato en cualquier época del año.
La producción anual es de 1'065.000 latas de conservas prevista en este
trabajo, equivalentes una producción de 2.918 latas diarias. Si partimos de una
base de necesidad del producto entre hotel, restaurants y hogares
consumidores de legumbres en unos 100.000 en nuestros país, concluiríamos
que la producción necesaria es este trabajo seria de 2.9 %.
Puesto que el enlatado de la verdura es rentable y presenta óptimas
perspectivas para el futuro, procesamiento industrial y mercadeo del producto.
La empresa utilizará como materia prima de la verdura "mejorado", el cual
tendrá los siguientes requisitos: peso mínimo determinado, sano y entero.
(FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC)
2.6.3 Criterios de selección de tecnología
Para el procesamiento de la fruta, es conveniente escoger en forma óptima la
maquinaria y el personal que se destinará a esta actividad.
Como el propósito de este estudio se refiere a la comercialización del bien
como fruta preservada, la tecnología de la empresa sería con maquinaria
conocida en el país, como la actualmente utilizada y aplicada en hortalizas, en
la preservación de cítricos (naranja, mandarina, limón, etc.). Esta es la razón
por la cual no será necesario importar tecnología, ni mano de obra
especializada, sino que más bien el adiestramiento del personal para el
mantenimiento y operación de la planta podrá realizarse dentro del país.
(FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC)
2.7 Estudio del Mercado.
Estudio de mercado
Datos estadísticos obtenidos para la Dirección de Planificación del MAG
establecen que en el año 2004 se cosecharon en el país 31 936 toneladas de
verduras. Esta cantidad se consumió en su totalidad como fruta fresca.
Tomando en consideración que la población del país era de 2 600 000
habitantes, habría en ese año un consumo per cápita aproximado de 5 kg por
habitante. Si se considera que cada fruta tiene un peso promedio de 0.20 kg,
este consumo es sumamente bajo.
El agricultor moderno ya tiene conciencia de que debe tratar de optimizar la
producción, aprovechando al máximo los recursos de tierra, capital y mano de
obra para una maximización de utilidades y una minimización de costos, con
lo que se conseguiría satisfacer el déficit de la producción de esta fruta en el
país.
Los precios para la verdura varían según los siguientes niveles: nivel de finca,
a nivel de intermediarios y a nivel de minoristas.
La Superintendencia de Precios ha establecido los siguientes precios: la
verdura especial $. 0.20 cada uno, y 0.25, 0.20, 0.18 y 0.15 para los de
primera, segunda, tercera y cuarta clases.
(FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC)
CUADRO
SUPERFICIE COSECHADA Y PRODUCCION AGRICOLA DE LA
VERDURA EN EL ECUADOR AÑO 2005
Superficie
(ha)
Carchi
70
Imbabura
170
Pichincha
1 800
Cotopaxi
160
Tungurahua
30
Chimborazo
15
Bolívar
23
Cañar
12
Azuay
150
Loja
60
Esmeraldas
100
Manabí
1 500
Guayas
126
Los Ríos
500
El Oro
45
Napo
18
Morona Santiago 30
Provincia
Producción
(TM)
252
572
750
576
290
77
230
216
510
110
540
5 400
16 157
5 490
5 490
104
216
Rendimiento
(kg/ha)
3 500
3 500
6 000
4 000
9 500
5 000
10 000
18 000
3 500
2 000
5 500
4 000
9 000
11 000
11000
6 000
7 000
Galápagos
Pastaza
Zamora Chinchipe
Total República
80
4 889
240
31 936
3 000
-
Entre los países más importantes en el mercado mundial están Estados Unidos,
Alemania Federal, Francia, Venezuela, Chile, etc.
Fuente: MAG. Estimación de la superficie cosechada y de la producción
agrícola del Ecuador en 2005.
CUADRO DE EXPORTACION A NIVEL MUNDIAL
CUADRO 1
EXPORTACION DE LA VERDURA AL REINO UNIDO (TM)
Origen Ecuador 2004
Israel
2 354
África del Sur 1 967
Otros países
298
Total
4 619
Fuente: "Fruit intelligence" London 2005.
2005
2 197
1 773
293
4 263
CUADRO 2
EXPORTACION DE LA VERDURA EN FRANCIA (TM)
Origen Ecuador
Africa del Sur
Camerum
Costa de Marfil
Israel
Marruecos
Martinica
Otros países
Total
2004
1 385
264
330
7 961
114
797
48
10 899
Fuente: Estudio FAO.
CAPITULO III
“PROCESAMIENTO DE LA VERDURA”
3.1 Recepción de la materia prima.
3.2 Almacenaje.
3.3 Selección y clasificación.
3.4 Lavado.
3.5 Formulación del líquido de cobertura.
3.6 Envasado y llenado.
3.7 Exhaustin.
3.1 Recepción de la materia prima.
La verdura viene desde la finca en caja hasta la planta para su recepción de
ellos se sigue algunos pasos:
La programación de las fincas productoras y abastecedoras sería establecida
por la empresa para que sus cosechas sean realizadas en el tiempo oportuno.
Esta operación estará supervisada por un ingeniero agrónomo con el objetivo
de que las cosechas de la fruta y la operación de la planta coordine
perfectamente, y así poder obtener un abastecimiento regular y seguro de la
fruta de acuerdo con la capacidad de la planta y posibilidades de Mercado..
Puesto que el cultivo de la verdura es rentable y presenta óptimas perspectivas
para el futuro de la zona en estudio y del país, es promisoria la formación de
una empresa agroindustrial integrada con acción de cultivo, cosecha.
3.2 ALMACENAJE
Es importante que toda la material prima como la frutas, vegetales, carnes que
se recepten sean procesadas enseguida, sin embargo pueden ocurrir demoras
que obliga a almacenar los productos hasta su procesamiento, en este caso se
deben guardar en lugares frescos, es recomendable que la verdura sea
depositado en gavetas para que no se estropeen y no se mayugue el producto.
3.3 SELECCION Y CLASIFICACIÓN.La selección y clasificación permite obtener un producto uniforme y
estandariza la producción. Cada partida se clasifico en cuatros grupos verdes,
semiduras, maduras y sobre maduras.
Esta operación es importante porque por medio de ella se le da una mayor
uniformidad a la conserva; lo que hace que esta responda a las exigencias del
Mercado y a las normas de identificación y calidad que rigen para la conserva
de la verdura
Las verduras maduras y las sobremaduras se las descartaron.
Se determinaron diversos índices con el fin de establecer un criterio uniforme
de selección:
Sólidos solubles,- Se determinaron en un extracto de fruto con refractómetro.
Ph .- Se midió un extracto de fruta mediante medidor potenciométrico de ph.
Mondado Manual.- Se efectúa con cuchillos de acero inoxidables.
Con el método del mondado manual la perdida de peso promedio es
aproximadamente del 25 % , no experimentado cambios organolépticos.
El calentamiento a temperatura Buenas no produjo una eliminación
significativa de la cáscara y modifico el aroma y la textura de la fruta,
haciéndola poco aceptables características negativas no se modificaron con un
lavado bajo chorro de agua fría.
Para las concentraciones comprendidas entre el 2 y 3 %, a temperaturas
menores o iguales a 90° C, se produjo perdidas parciales de las cáscaras y
alteraciones de las características organolépticas. A temperatura Buenas los
frutos se destruyeron casi completamente, perdiendo su aroma, textura y color.
Este cambio se hace más notorio al aumentar la concentración.
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España –
Barcelona.
3.4 Lavado.Debe realizárselo con agua clorada por rociado o tipo spray, y posterior lavado
con agua natural
Este tipo de lavado por el tamaño de la fruta que es un poco grande, de manera
que fácil al pasar la fruta por la ducha realizada un lavado por el método de
inmersión por ejemplo , que es mas adecuado para la frutas mas pequeñas
también.
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España –
Barcelona.
3.5 FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA.Para los enlatados se emplean líquido de cobertura como: salmuera, salsa,
almíbar.
Para el proceso de la verdura es el tradicional liquido de cobertura es el de
salmuera, la razón es que se siguen las norma internacionales.
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España –
Barcelona.
3.6 ENVASADO O LLENADO
En el envasado se procederá a colocar el aguacate dentro del envase una vez
que este ha sido preparado y ha pasado por el control de calidad respectiva.
Los envases son sometidos a una limpieza antes de su uso, el cual puede
realizarse de forma manual, colocando los envases en un depósito con agua y
baja concentración de cloro. También puede ser de forma mecánica, los
envases son colocados en un recipiente con agua hirviente y son limpiados con
la ayuda de unos tambores provistos de cepillos, luego son pasados por un
chorro de agua hirviente y por ultimo vapor seco para evitar la herrumbre.
En la industria a gran escala el producto puede ser colocado a mano por los
obreros a medida que las latas pasan a través de una banda transportadora. De
allí pasara al llenado de la lata.
En la industria el llenado se puede realizar mediante maquinas llenadoras. El
envase con la verdura pasa a través de una banda transportadora; los envases
se van colocados debajo de picos que dejan salir chorros del líquidos de
cobertura.
Es recomendable que el llenado se lleve a cabo en caliente, con una
temperatura cercana a los 80 °C , con la finalidad el proceso de precalencion o
exhausting.
Tomado del el libro de “ Técnicas de Alimentos “ edición 2004 de España –
Barcelona.
3.7 EXHAUSTING
Las latas con la verdura son sometidos luego del envasado a un exhausting
para eliminar la presencia de oxigeno en la lata.
El exhausting según bergeret ( 1963) tiene como objetivos fundamental la
eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un vació interior
dentro del envase.
Además de conseguir la formación de un vació dentro del envase el
exhausting según Cerro Cruz (1975) También permite:
 Producir un estiramiento de la lata originado por la expansión del
alimento y del aire residual del alimento durante el calentamiento,
disminuyendo la posibilidad de fugas.
 Permite elevar la temperatura del producto en la lata facilitando llegar a
la temperatura inicial del proceso.
 Evita la degradación de la vitamina C.
El oxigeno es un elemento corrosivo por el cual es suma importancia esta
operación en el procesamiento de enlatado. La presencia de oxigeno en un
producto enlatado merma la calidad del mismo, como consecuencia, se
producen problemas de:
 Decoloración del producto debido a los fenómenos de oxidación que se
pueden presentar. por ejemplo en productos cárnicos, alimentos
cremosos pueden presentar una coloración grisáceo o marrón grisáceo.
 Provoca o acelera la corrosión de la hojalata.
 Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas
vitaminas como la A y la C
 Puede producir deformaciones de los envases durante el proceso de
esterilización por dilatación de la masa encerrada en el envase.
Se emplean tres métodos para la eliminación del aire en un producto:
Tratamiento a altas temperaturas
Vacío mecánico
Desalojo del aire del espacio vacío por vapor o gas inerte
Tratamiento a altas temperaturas: Se presentan dos técnicas por este
métodos:
Por llenado en caliente
Por calentamiento del producto antes del cerrado
a) Por llenado en caliente: Los envases son llenados con un líquido de
cobertura cercano al punto de ebullición del agua. Esto permite que el
contenido del envase alcance una presión de vapor de una atmósfera en
el espacio de cabeza del envase, creando un vació interno cuando se
cierra rápidamente el envase y al enfriarse.
b) Por calentamiento del producto antes del cerrado: Las latas pasan
por un túnel a través de una banda transportadora, y por medio de vapor
se calienta el contenido de las latas .Se conseguir una temperatura de
85-90°C en los envases .El tiempo de exposición de las latas frete al
vapor y temperatura de este depende del tamaño de la lata, el tipo de
producto y espacio de cabeza
Estos efecto de llenado y calentamiento reduce una expansión de los gases
presentes en el producto. También produce una expansión del producto, los
cual reduce el espacio vacío en el momento del cerrado.
Vacío mecánico
Es una técnica mas desarrollada. En esta maquina la cerradora efectuara el
vacío y luego procede al sellado del envase
Desalojo por vapor o gas inerte
Es un método por medio del cual se inyecta un chorro de vapor en el espacio
vacío de lata, se coloca la tapa e inmediatamente se produce el cerrado.
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España –
Barcelona.
3.8 CERRADO
Una vez terminada el exhaustin se produce al cerrado hermético del envase,
esta operación reviste gran importancia, un cerrado defectuoso haría estéril
todo el cuidado puesto en las operaciones preliminares, por lo tanto se debe
logar un cerrado exitoso, lo cual depende del cuidado con que se ha efectuado
el cierre.
El tipo de maquina que mas se emplea y es mas recomendada es la maquina
automática de doble costura que se realiza en dos pasos. En esta maquina el
envase, la tapa y el mandril permanece en estado estacionario, siendo los
rodillos los que giran alrededor del envase. El doble cierre se compone de
cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente, el rodillo de
la primera operación de forma a la lámina a fin de producir los dobleces, el
rodillo de la segunda operación aprieta firmemente los dobleces de la hojalata
logrando la hermeticidad que se requiere para evitar cualquier filtración del
producto.
La costura se efectúa mediante rollos perfectamente pulidos, de dimensiones
exactas.
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España –
Barcelona.
3.9 ESTERILIZACION
Una vez selladas las latas se realiza eterización que se define como la
destrucción absoluta de los microorganismos presentes en un producto tras ser
sometido a altas temperaturas durante cierto tiempo, con el fin de que no se
presente un estado de descomposición, de manera que pueda ser almacenado
por tiempo indefinido o prolongado hasta su expendio y consumo sin perjuicio
de la salud del consumidor teniendo en cuenta no solo el valor esterilizante
sino además el valor organolépticos y nutricional del alimento.
En la práctica una muerte absoluta de los microorganismos no se consigue,
por lo que se presenta el término de esterilidad comercial para definir esta
situación. Según Braumgarther(1959),define la esterilidad comercial como la
condición bacteriológica de los alimentos enlatados, no estériles pero en
condiciones de ventas. Las bacterias termoresistente sobrevivientes al
tratamiento térmicos no representan peligro alguno debido a que las
condiciones del medio no son favorables para desarrollarse, no alteran el
alimento ni presentan peligro para la salud consumidor y por lo tanto esta en
condiciones para su expendio.
Para el éxito de una eterización se debe tener en cuenta ciertos factores que
influyen en el mismo:








El tipo de microorganismo a destruir
El grado de penetración del calor hasta el punto mas frío del envase
La temperatura inicial del producto
La temperatura inicial del proceso
El tamaño y tipo de envase a utilizar
La presión del proceso
Acidez y ph del producto
La relación sólido-liquido
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España –
Barcelona.
3.10 CUARENTENA, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO
Las latas deben pasar por un periodo de cuarentena para constar la efectividad
de la esterilización, lo cual se realización, lo cual se realiza tomando un
numero de muestras aleatoriamente del lote fabricado y sometido a esas latas a
análisis físicos y microbiológicos durante un mes por lo menos para la
aprobación o rechazo del lote.
Por ultimo fuera del procesamiento térmico, tenemos el etiquetado y
almacenamiento del producto.
El etiquetado se lo puede realizar de forma manual a la maquina. En cualquier
caso la etiqueta deberá ser mas larga que el contorno de la lata y engomadas
en uno de sus extremos, el que va pegado sobre la misma etiqueta.
El cuarto de almacenamiento deberá ser amplio con la ventilación adecuada
con una humedad y una temperatura apropiada, en el cual permanecerá el
producto hasta su despacho. La temperatura del cuarto puede estar en los 10 o
20 °C es importante mantener un ambiente fresco, ya que una temperatura
ambiente alta puede producir inflaciones y abultamiento de gas hidrogeno, y
las bacterias que no se destruyeron se pueden desarrollar por el calor.
La humedad debe ser baja para prevenir el enmohecimiento de las latas o
tapas, las latas no deben ser puestas en el suelo, se deben usar pallets para ser
colocadas.
Tomado del el libro de “Técnicas de Alimentos “edición 2004 de España –
Barcelona.
CAPITULO IV
“INGENIERIA DEL PROCESO”
4.1 INTRODUCCIÓN.
4.2 RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS.
4.3 DIFERENTES TIPOS DE PENETRACIÓN DE CALOR.
4.5 FORMAS DE MEDIR LA PENETRACIÓN DE CALOR.
4.5.1 PARÁMETROS DE ESTELIZACIÓN Y MÉTODOS DE CÁLCULO.
4.5.2 CURVA TDT O TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA.
4.5.3 MÉTODO DE CÁLCULO.
4.6 CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR.
4.1 INTRODUCCIÓN.
Los inicios del procesamiento térmicos en la industria de la conserva tienen
sus orígenes en Francia de Napoleón Bonaparte. Durante las guerras
napoleónicas se presento el gran problema de alimentar a las tropas de forma
debida, muchas veces esto lograba debido a que los alimentos se
descomponían antes de llegar a las tropas o si llegaban en buen estado tenían
que ser consumidas inmediatamente, esto presento un gran problema logístico
en la cruzadas de Napoleón por conquistar.
Un confitero parisiense Nicolás Appert realizo entre 1795-1810
investigaciones y diseño un método que permitía la conservación de los
alimentos durante un tiempo prolongado ,sin que se produjeran
descomposiciones algina. El método de Appert consistían en poner preparados
de alimento en botella de vidrio de boca anchas , las cuales eran puestas en
agua hirviendo durante varias horas. Por investigación Appert fue premiado
con 1200 Francos en 1809 por el gobierno francés.
Las investigaciones de Appert habían puesto las bases del procesamiento
térmico de la industria de la conserva establecido con ello también una mayor
investigación para el desarrollo de estas ares. Para el año de 1850 ya empezó a
usar baño de aceite, salmuera, o soluciones de cloruro de cálido para conseguir
temperatura mayores a 100 ºC .
Los envases de vidrio fueron remplazados luego por envases de hojalata, el
cual fue patentado por Durad en 1810 en Inglaterra y desde allí hasta la
actualidad ha ido perfecconandose en tamaño y construcción, especificaciones
de los y en equipos para su fabricación. Los equipos para el calentamiento de
los envases también formaron parte de la corriente técnico – científico de la
industria de la conserva, así en 1874 se logró perfeccionar un recipiente
cerrado que usara vapor de agua en forma segura como medio de calefacción,
por parte de un conservero en Filadelfia, EE.UU. que patento el autacleve.
Los estudios posterior también lograron poner en claro el funcionamiento que
regia la conservación de los alimentos sometidos a altas temperaturas. El
tratamiento térmico presequía la destrucción de los alimentos de los
microorganismos que pudieran causar daño a la salud pública considerando
ciertos factores:
 La termoresistencia de los microorganismo
 Las características del producto
 La velocidad de penetración de calor hasta llegar al punto frío del
envase
Desde Appert hasta la actualidad el desarrollo del enlatado ha tenido un gran
crecimiento gracias a las investigaciones realizadas que ha dado como
resultado diferentes métodos de tratamiento térmico, construcción de envases,
calculo tratamiento requerido, diseño de procesos y equipos que garantice un
tratamiento térmico seguro y una Buena calidad del producto.
4.2 RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS.
El objetivo principal que persigue el tratamiento térmico es la destrucción de
microorganismos capaces de deteriorar y alterar el producto ocasionado
perjuicio a la salud del consumidor.
El uso altas temperaturas se debe a los efectos destructivos que tiene sobre los
microorganismo, en este puntos e importante ajustar el proceso de manera que
la temperatura requerida en el proceso no perjudique el valor organoléptico y
nutricional del producto.
Todos los microorganismos se caracterizan por tener una temperatura óptima
de desarrollo y una temperatura máxima de crecimiento. En la primera los
microorganismo se multiplicaban en las mejores condiciones, en la segunda
una temperatura superior ala máxima resulta letal para ellos. Así
microorganismo como los hongos, levadura, bacterias son destruidos a los
100ºC , por otro lado las espora de otros microorganismo sobreviven a
temperaturas elevadas de 100ºC siendo necesario utilizar temperaturas
elevadas para su destrucción de las bacterias y controlar el tiempo de
exposición .La velocidad de destrucción de las bacterias es especifica para
cada especie y es tanto mas rápida cuanta mas alta sea la temperatura.
Los géneros de bacterias mas importantes que producen esporas son: El
genero Bacillus que es aeróbico y el genero Clostridium que es anaeróbico.
Nos referimos al Clostridium debido a que el proceso térmico se diseñara en
función de este. El genero Clostridium es de gran importancia en el
tratamiento térmico ya que este se origina las esporas. El Clostridium
botulium secreta una toxina que da lugar al Botulismo, enfermedad que puede
ser mortal.
La toxina A y B son parecidas, siendo la A la más resistente al calor y la más
violenta.
El alimento atacado por el Clostridium botulium presenta un olor butírico
característico parecido a la mantequilla rancia. La toxina botulinica es la mas
toxica que se conoce.
En los alimentos enlatados sometidos a tratamientos térmicos no debe haber
presencia de cocos ni bacillus no esporulados, en caso contrario indicaría un
mal procesamiento.
La destrucción de los microorganismos no se produce de manera instantánea
sigue un orden logaritmico(Pflug y Schmidt, 1968 ; Brown y Meling ,1971 ;
Stumbo, 1973) lo cual permite desarrollar combinaciones de tiempo y
temperatura que aseguran con presión un determinado efecto destructivo.
Factores que influyen en la termoresistencia de los microorganismos
Es necesario considerar que existen ciertos factores que influyen en la
termoresistencia de los microorganismos:
a)
b)
c)
d)
e)
Contaminación inicial
Edad de los microorganismos
PH del medio
Influencia del medio ambiente
Influencia de los aditivos
1. Contaminación inicial: Debido al orden logarítmico de la destrucción
microbiana se puede decir que mientras mayor sea la población microbiana
presente mayor será el tiempo que se necesitara para su destrucción, es
importante entonces tener un buen manejo de la material prima y una
Buena higiene de la planta.
2. Edad de los microorganismos. La resistencia al calor varia con la edad
así el Clotrisdium botulium presenta una mayor resistencia en las esporas
jóvenes entre los ocho y cuatro días de incubación.
pH del medio. El pH también influyen en la resistencia de las esporas, la
mayoría de bacterias presentan una mayor resistencia a un pH neutro,
por ejemplo el Clostridium botulium presenta mayor resistencia a un pH
entre 6.8 – 5.2, sin embargo por debajo de este pH su resistencia al calor
disminuye considerablemente del Clostridium botulium por lo cual
existe en esta situación un grado alto de confiabilidad en ele proceso.
Muchas veces se recurre a la acidificación con acido cítrico de alimento
de mediana o baja acidez ( mayor a 4.5) con el fin de tener un producto
con un pH debajo de 4.5 para inhibir el desarrollo del Clostridium , sin
embargo no siempre es posible lograr un producto acidificado de buena
aceptación, es necesario tener en cuenta que esterilización comercial
ajusta el proceso a las características del producto para la destrucción
del Clostridium y lograr una tratamiento exitoso.
Influencia del medioambiente: El medio ambiente en que se desarrollan
las esporas favorece su termoresistencia.
 Las esporas que se desarrollan en carnes pasteurizadas o esterilizadas,
son bastante más resistentes que las de carne cruda.
 La presencia de ácidos grasos, especialmente los de cadena larga
también favorece un aumento considerable de la termoresistencia.
 La temperatura a la que se produce las esporas, por ejemplo, las esporas
del Clostrisdium botulium formadas a 37°C , son mas termoresistentes
que las desarrolladas a 24 o 28 °C.
Influencia de los aditivos:
 Los azucares protegen de la acción del calor a los microorganismo
esto probablemente se deba a que el azúcar no se disuelve totalmente
en el producto presentándose como un jarabe denso que actúa como
protector de los microorganismo a la acción del calor.
 Las sales inorgánicas como la sal común también incide en la
termoresistencia de los microorganismos cree que los efectos son
variables, dependiendo de la concentración de microorganismo en
cuestión. En concentración inferior a 2.5 % los protegen, mientras
que concentraciones mayores disminuyen su termoresistencia.
 Materiales proteicos favorecen cierta protección a las esporas.
4.3 DIFERENTES TIPOS DE PENETRACION DE CALOR
La transferencia de calor en los envases no sucede de manera inmediata ni
tampoco es la misma en todos los puntos del producto, el calor debe vencer la
resistencia ofrecida por el envase, y luego debe vencer la resistencia del
producto hasta que llegue al punto frío (el cual definiremos después) del
mismo. El estudio de penetración de calor se refiere al estudio de las
velocidades con que se eleva la temperatura en distintas parte del producto
envasado.
El mecanismo de transferencia de calor en el procesamiento térmico de
alimentos enlatados se realiza por: conducción y por convección,
presentándose ambos mecanismos al mismo tiempo en un proceso y en los
alimentos enlatados ocurre por no presentar las conservas un sólidos tan
perfecto que pueda producir una corriente de conducción pura, ni tampoco se
puede tener un liquido tampoco se puede tener tener un liquido tan poco denso
y con muy baja viscosidad que presente una convención pura.
Convección se da a través de un fluido sea liquido o gas donde existe una
transferencia de calor por conducción y luego este calor transferido al fluido
provoca movimiento por cambio de densidad en este, lo que se llama
convección natural o libre y si se produce agitación mecánica para producir el
movimiento del fluido logramos una convección forzada. La convección ira
acompañada de un calentamiento por conducción.
Conducción se realiza cuando el calor es transferido por actividad molecular a
través de una sustancia a otra (sólido) .El calentamiento por conducción
resulta muy lento en comparación con los casos falta de movimiento del
producto de gran consistencia o alta viscosidad.
El calentamiento por agitación persigue conseguir una transferencia de calor
mas rápida, muchos productos que se calientan por conducción al
sometimiento a agitación durante el calentamiento desarrolla una transferencia
de calor por confección. Los recipientes son agitados de manera que estos se
vuelvan más homogéneos al calentamiento.
Son dos tipos de agitación empleados: axial y extremo sobre extremo.
En el axial el recipiente se hace uniformemente.
En el extermo sobre extremo se produce un giro de 180 ° acelerando el
calentamiento porque lo que esta en el tope pasa a ser el fondo y lo que están
en el fondo pasa a ser el tope. Esto permite acelerar el proceso de convicción o
si hay solo conducción generar un poco de convicción. Este desplazamiento
del líquido por esta agitación es lo que permite que el calentamiento se
acelere.
4.4 FORMAS DE MEDIR LA PENETRACION DE CALOR
Para el calculo del procesamiento térmico este debe ser hecho teniendo en
cuenta la zona de caelntamientomas tardía del envase o el punto mas frío
(p.m.f) que también se define como el punto donde la temperatura adecuada
de eterización tarda en llegar, el cual será mas caliente durante el
caelntamiento.
La velocidad con que aumenta la temperatura en el punto frío depende de la
naturaleza, consisten sisa, distribución y estado físico del producto, además
del tipo y tamaño del envase, y la temperatura del proceso.
La ubicación del punto frío dependerá de las características del mecanismo de
calentamiento predominante, en el alimento en donde de mecanismo
predominante es de conducción este punto se ubicara en ele centro geométrico
del envase ya que este es el mas alejado de la fuente de calor.
En alimento calendos con un mecanismo predominante de convicción el punto
se ubicara en el eje vertical al fondo del envase, a 1/4 de la base del eje central
del envase.
Para la medición de la penetración de calor pueden usarse termómetros que
siguen ciertas características en ele calentamiento de los alimentos sin
embargo el métodos mas satisfactorio resulta el empleo de termocuplas o
teropares para la determinación del p.m.f. que registran las temperatures a
diferentes puntos a lo largo del eje central geométrico del envase .Una
termocupla se forma cuando dos alambres de metales diferentes se suelado
juntos en los extremos si estos extremos son puestos a diferentes temperaturas
,se desarrollan un voltaje capaz de ser medio, el cual esta relacionado con la la
diferencia de temperatura entre los dos extremos de los de la termocupla, que
debe ir conectado a un dispositivo de mediación (potenciómetro) el cual nos
permitirá observar a través de los cambios de temperatura registrada la
velocidad de penetración de calor en una lata sometida a la acción del vapor
en el interior del autocleve. Antes de usarse las termocuplas deben ser
calibradas contra un termómetro estándar para todo rango de temperatura.
4.5 PARAMETROS
CÁLCULO
DE ESTERILIZACION Y METODOS
DE
El calculo del procesamiento térmico se lo lleva a cabo en función de dos
parámetros bien definidos : temperatura de esterilización y tiempo de muerte
termica.l calculo del procesamiento consiste básicamente en determinar el
tiempo que se requiere para que el punto mas frío del envase (p.m.f) reciba un
tratamiento térmico tal, que su efecto esterilizante (E.E) sea igual a 1 , es decir
se haya producido una reducción aproximadamente de 12 ciclos logaritmos de
las esporas del Cloritrium Botilinum.
Definiré ciertos valores y método necesario en ele calculo del procesamiento
térmico.
4.5.1 CURVA TDT O TIEMPO DE MUERTE TERMICA
La destrucción de los microorganismo contenidos en un alimento inoculado
sometido al efecto del calor presenta un orden logarítmico que nos permite
graficar en un papel semologaritmico el log 10 del numero de células vivas en
una suspensión bacteriana versus el tiempo de calentamiento a una
temperatura constante, la rapta resultante de esta relación se la conoce como
Curva de supervivencia.
Estas graficas define el valor de D a una temperatura, definiéndose otros
valores D de un mismo m.o. a diferentes temperaturas constante. El valor D es
el tiempo para reducir la concentración microbiana en un 90% o para la
pobllacion microbiana a la que corresponde .Matemáticamente es igual al
reciproco de la pendiente de la curva de supervivencia y mide la rapidez con
un microorganismo muere.
La escala lineal dando de manera una pendiente que viene a ser la curva de
destrucción térmica (TMT) o TDT (por sus siglas en ingles), de esta curva se
deduce el valor de Z que representa el numero de °C precisos para que la
grafica atraviese un ciclo logarítmico, o también es la distancia en las abscisas
que corresponde a un ciclo logarítmico en las ordenadas.
El valor esterilizante de un tratamiento térmico esta térmico esta determinado
por el valor F a partir de la grafica TMT , que es el numero de minutos
requedos para destruir un numero específicos de esporas a una temperaturas
determina es decir que F es el tiempo en minutos a al temperatura de
referencia que lograra la misma es decir que F es el tiempo en punto critico a
al lograda por un proceso térmico completo y es representado de m.o en el
punto critico a la por un proceso termico completo y es representado por F
Estudios de Este y Meyer (1922) y Tomnsend (1938) establecieron un
tratamiento térmico arbitrario para la destrucción del Clostridium Botulium en
alimento poco ácidos ( pH mayor a 4.6 ) . Pudiendo este tratamiento redicir
cualquier población de esporas mas termoresistente de Clostridium Botulinum
a 10 (–12 )de su tasa original . la, aplicacion de 12 reducciones decimales a la
población preexistente ( 12 D) a 250 ° F ( 121°C ) cuando Z vale 18 ( 10 °C )
El valor F se representa como Fo = F 25 (18) y se utiliza generalmente como
referencia en los tratamiento de esterilización.
4.5.2 METODOS DE INOCULACION
Es un procedimiento experimental de lotes de muestra, involucra la
inoculación del alimento enlatado con bacterias de resistencia al calor
conocidas, procesando a diferentes periodos de tiempo y/o temperatura y
determinado el grado de contaminado por incubación o subcultivando.
4.53 METODO DE CÁLCULO.
El cálculo del tiempo procesamiento térmico involucra la correlación de los
datos de penetración de calor y datos de tiempo de muerte térmica por medio
de 3 métodos:
1. Método general o grafico de Bigelow
2. Método del nomograma de Olsen y Stevens
3. Método de la formula o calculo de Ball
El método general o grafico de Bigelow es usando para determinar la letalidad
exacta de proceso particular incluyendo el tiempo de subida de temperatura y
el enfriamiento. Es especialmente estimable cuando la curva de penetración de
calor en papel semilogaritmico no puede ser representada por una o dos líneas
rectas. Sin embargo tiene la desventaja de que no puede ser usado protamente
para calcular letalidades basadas en temperatura inicial, temperatura del
autoclave, o tamaño del recipiente, por lo que es necesario repetir todo el
procedimiento para cada una de las condiciones a estudiar. Este método es
bastante laborioso.
Se deben obtener los datos de penetración de calor.
El siguiente es determinar el valor F o TMt en cada momento que va a estar
dado por la T, correspondiéndole a cada T un valor F determinado que puede
ser calculado por:
F= Fo * 10 –1/z (T-121°C) (1)
Dode Z=10 en terminus de °C
También por medio de la curva de destrucción térmica del Clostridium
Botulinum se puede hallar para cualquier temperatura el valor F o TMT
(tiempo de muerte térmica). Luego se hallar el efecto letal, que viene a ser el
valor reciproco del valor F ( 1/f) a cada temperatura y representa la fracción de
este numero de m.o que muere por minuto por minuto a una dada.1/f es la
velocidad de muerte con unidades de min-1
Una vez obtenido el efecto de letalidad de la relación tiempo- temperatura se
grafica en una escala de coordenadas rectangulares el efecto letal vs el tiempo
de penetración de calor a partir del prendido del vapor. Los valores del
calentamiento y enfriado deben ser incluidos. Una vez obtenida se escoge las
escalas de manera que se obtenga un área equivalente a un E.E. = 1 , un área
equivalente a esta es la que se debe debajo de la curva de letalidad térmica
para el proceso.
El área bajo puede ser determinada por medio de un planteamiento o por
triangulares por conteo de cuadro en papel milimetrado o por pesado del
papel.
Como al calcular el área equivalente al E.E. = 1 debe incluir el efecto letal del
enfriamiento las área de calculo deben incluir esta zona. Esto se consigue
tranzando curvas paralelas a la curvas de enfriamiento. Luego por
Pruebas de ensayo y error se encuentra un área equivalente a E.E. = 1 que
corresponde al tiempo de procesamiento térmico del producto. El valor que se
obtiene no incluye el tiempo de enfriamiento, sino solo el tiempo desde que se
abrió el vapor hasta que se cerró.
Se puede calcular el tiempo de procesamiento térmico calculando el efecto
letal causado en cada intervalo de tiempo e ir adicionando en forma
acumulativa hasta que el valor sea similar o igual a 1 . A esto lo llamaremos
cálculo de letalidad térmica.
El producto del efecto letal por el intervalo de tiempo:
1/F * t
Es un número llamado Letalidad del intervalo. Entonces la suma de las
letalidades de todos los intervalos dará la letalidad del proceso.
Letalidad =∑1/F*∆t
Considerando un ∆t constante:
Letalidad=∆t * ∑ 1/F
Este cálculo tiene la misma validez que el termino grafico, sin embargo el
método grafico es mas exacto.
El método del nomograma es un procedimiento rápido y simple para usar
cuando la curva de penetración de calor en papel semilogaritmico es una línea
recta y el valor Z es 18 °F .Para datos de penetración de calor obtenidos bajo
un proceso de condiciones fijas puede calcularse para una temperatura inicial
del proceso , o un tamaño del recipiente. El método no puede aplicarse para
curves de penetración de calor quebradas .Algunas veces los datos caen fuera
de la visión del nomograma , y en este caso el método general o de la formula
puede ser usado.
El método de la formula es desarrollado por Ball (1923) es un método
semianalitico que combina muy bien relaciones teóricas con datos
experimentales.
Se basa en ecuaciones que describen la evolución de la temperatura en ele
punto de mas lento calentamiento de un cilindro sólido (conducción) o de un
liquido encerrado en un cilindro metálico (convicción) .Sin embargo este
método consume tiempo y necesita ser usado cuando la curva de penetración
de calor es que barda ( esta representado por dos o mas rectas), cuando el
valor Z es distinto de 18 °F , o cuando los datos caen fuera de la visión del
nomograma.
4.6 CURVA DE PENETRACION DE CALOR
En el presente proyecto se obtendrá una curva de penetración de calor
experimental a partir de la medición de la temperatura por medio de
termocuplas en ele punto más lento de calentamiento o en el punto mas lento
de enfriamiento es decir en el punto frío del recipiente del envase resultando
una curva típica:
t 1
t
t2
En estas graficas de tipo lineal de temperatura (t) vs tiempo (t) se puede
observar el comportamiento de la velocidad de penetración de calor lo que
sucede en un envase su interior observando dos etapas bien definidas :
calentamiento y enfriamiento.
Capitulo # v
“PROCESOS EN PLANTA”
5.1 Recolección de la verdura.
5.2 Selección, clasificación y limpieza.
5.3 Escaldado.
5.4 Cortado o troceado
5.5 Envasado.
5.6 Formulación y preparación del liquido de cobertura.
5.7 Evacuado.
5.8 Sellado.
5.9 Esterilización.
5.10 Enfriamiento.
5.11 Etiquetado y almacenamiento.
5.12 Diagrama de flujo del proceso.
5.13 Equipos utilizados.
5.1Recolección de la verdura.
En esta operación de recolección de la verdura se la hizo de acuerdo
tamaño de la verdura se escogió las mas verdes par su procesamiento,
calidad que tenia la verdura era muy Buena, estaba de un aspecto aceptable
Para su procesamiento, antes de proceder a elaborar el producto es realizo
identificación de la material prima y luego se procedió a una evaluación de
calida de esta cumpliendo las normas de calidad requeridas.
al
la
la
la
5.2 Selección, clasificación y limpieza.
En esta operación ,se selecciono a la verdura de acuerdo a a su calidad dando
su uniformidad que se le dio al producto se selecciono la mas verde para su
posterior enlatamiento , se clasifico en dos grupos las mas grandes y las mas
pequeñas , con las mas grandes se trabajo un poco mas despacio porque
teníamos que doblarlas ,para amarrarlas y a veces cortarlas para su posterior
cocción, mientras las mas pequeñas se trabajo con menor dificultad se las
amarro con mayor facilidad para su posterior cocción y el enlatamiento fue
mas fácil, después se peso las muestra para su posterior análisis.
En esta operación se realizo el despuntado y el desfibrado para eliminar las
puntas de la verdura y los hilos que tienen se lo hizo con la ayuda de un
cuchillo de acero inoxidable, según la prueba llevada a cabo en laboratorio, las
perdidas esta operación oscila entrar el 5 y el 10 % dependiendo de las
características de la verdura.
La operación de limpieza tiene como objetivo liberar a la verdura de toda
sustancia patógena o ajenas a ella , así como también desechar las verduras
golpeadas , arrugadas , que no cumplen con las especializaciones requeridas ,
en esta operación se lavo con agua , el cual se llevo acabo con mucho cuidado
par no ocasionar ningún daño, de tal manera se elimino las materias extraña
tales como ( tierra , que llevaba adherida las verduras, piedra, ramas, hojas,
etc) una vez terminado la operación de lardo se lo sometió a un escurrido, con
el fin de eliminar el agua que quedaba adherida a la superficie de las misma.
5.3 Escaldado.
En esta operación del “escaldado” consistió en sumergir las verduras en un
baño de agua caliente durante un tiempo de 2 a 5 minutos, donde la
temperatura del baño oscilo entre 80 y 85 C , variando las condiciones según
el tamaño y el grado de madurez de las misma. Es importante que la
temperatura del baño este dentro del rango señalado, porque a temperatura
mas baja las verduras tiende a ablandarse demasiado, y a temperatura superior
da lugar al sobrecosido de la parte exterior de la verdura. Así como, también
es muy importante el ajuste –tiempo-temperatura dado a que de el depende la
eficacia de escaldado. Si el tratamiento es deficiente, aumentara el riesgo de
rotura de las verduras en el envasado y así produce un excesivo
desprendimiento de la piel y aumenta el porcentaje de residuos en la conserva.
La finalidad de esta operación es la siguiente:
A) Rebalndecer las verduras, mejorar su manipulación y dar la posibilidad de
colocarlas mejor en los envases.
B) Eliminar el aire y los gases respiratorios que llevan en su constitución, que
el último como reducirán el vacío de la lata se liberan en el proceso
Después del escaldado se redujo 1.2 mla 2.7ml por 100 gr.
C) Se Inhibieron las reacciones enzimáticos que ocurrían durante el periodo
de propagación y que perjudican el aspecto y el valor nutritivo de la conserva.
D) Se fijar el color, remover las sustancias nuciloaginosas pegadas a la piel de
la verdura y mejorar el olor de la conserva.
E) Realizar una esterilización parcial previa (parte de los microorganismos
que contiene el producto son destruidos).
Durante la operación del escaldado y en general con la esterilización las
verduras sufren una descolocación para tomar un color pardo poco agradable a
la vista.
La decoloración es debida a un proceso de reducción de los fosfatos en
fosfitos, a los cuales se atribuyen la acción de colorativa y por el aumento de
la solubilidad de la clorofila en el agua al calentarse el producto.
Durante el escaldado el único método de reverdecimiento permitido que se
puede utilizar para este método es la adición de colorante naturales o clorofila.
Pero mayor es que el consumidor acepte el color que toma la legumbre al ser
procesada.
5.4 Cortado o troceado
En la operación de troceado consiste en cortar las verduras en trozos de
diferentes longitudes; con esta operación se obtiene un mayor provecho en las
latas.
Realizado el escaldado de las verduras, estas son sometidas con las mayores
rapideces posibles a la operación de traceado, el cortado se lo realizo con
cuchillas de acero inoxidable. Se realizaron pruebas de enlatado con verduras
en trozos de 7 y de 9 cm de largo.
5.5 Formulación y preparación del líquido de cobertura.
En la formulación del líquido de cobertura se le adiciono salmuera, con un
formulación del 2 o 3 %. La salmuera se añade caliente, a temperatura cercana
a la ebullición pero sin alcanzar (95ºC) para evitar que se altere la
concentración salina.
Cuando se añade la salmuera hay que proveer que quede un pequeño espacio
de cabeza, para evitar deformaciones en el envase durante la esterización.
5.6 Envasado.
En la operación de envasado se introdujo las verduras en el envase. Esto no deberá tener
defecto de fabricación, ni ralladura, ni abultamiento y deberán haberse lavado con agua
caliente las latas.
Con una mano se tomo el manejo de la verdura para introducirla dentro de la
lata, el empaque debe ser compacto, pero no a tal punto que se dañen las
verduras al forzarla dentro del la lata. Por otra parte si las verduras han sido
empacadas con exceso de holgura, entre ellas se corre el riesgo de que se
estropeen.
5.7 Evacuado.
Esta operación consiste en precalentar el producto envasado en la lata antes
de ser cerrado este tratamiento tiene por objeto expandir el contenido y sacar
afuera la mayoría del aire. Cuando se envasa las verduras es estado caliente
( 80 ºc) y se agrega salmuera a temperatura cercana a la ebullición , se puede
mantener una temperatura de cerrado de 80 ºC y en consecuencia, el
precalentamiento puede suprimirse.
Pero tratándose de verduras que han sido envasadas a temperaturas ambiente ,
tal como es costumbre en una enlatadora, la adición de salmuera a punto de
ebullición normalmente no produce una temperatura de cerrado de 80 ºC , lo
que hace necesario que los envases llenos, deban someterse a un
calentamiento previo al cerrado, con el fin de eliminar el aire del interior del
envase, así obtener un vacío adecuado que evite alteraciones durante el
almacenamiento y reducir el tiempo de esterilización, a la vez se disminuye la
presión interior que soporta el envase durante el proceso de esterilización.
La eliminación del aire de los envases, el producir un vacío en el interior del
envase redunda en beneficiodel producto final, por los siguientes motivos:
Hay una mayor retención del calor
Mejor preservación del sabor y del calor
Se mantiene bien el envase durante y después del proceso
de esterizacion, al no producirse tensiones del aire que
se dilate por el calor.
La pequeña cantidad de aire que queda en el envase tendrá poca significación;
el oxigeno podrá desaparecer por reacción con el producto o con el envase si
ha quedado mucho esas reacciones el intensificarse dañaran
considerablemente el producto.
Formato
Precalentamiento
Temp ºC
Tiempo
Minuto
1/2
90 – 95
3-5
1
90 – 95
5-8
3y5
90 – 95
10-15
5.8 Sellado.
Para el sellado de la lata se utilizo la maquina del Instituto de Investigaciones
Tecnológica de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de
Guayaquil. Esta operación se realizo inmediatamente después de terminado el
envase de las verduras.
Si la temperatura de sellado es de 80ºC , se mantendrá una capa de vapor en la
parte superior del envase , que al condensarse por enfriamiento, producirá un
vacio en el interior del envase de 310 mm hg ( 6 psi) suficiente para asegurar
la conservación del producto.
Es vital importancia que el sellado sea perfecto pues cualquier inhermetismo
producirá succión de aire con la consiguiente descomposición de la
conservación.
5.9 Esterilización.
Esta operación consiste es la mas importante del enlatado para conservar,
(aunque todas las operaciones preliminaries se realicen con la mayor
escrupulosidad) y por tanto, la que requiere un mayor cuidado y atención.
Antes de proseguir con los detalles de operación, conviene hacer notar que el
proceso no solo elimina a todos aquellos microorganismos capaces de causar
descomposiciones, sino que también proporciona un producto debidamente
cocido, o sea que tiene una contextura, sabor y aspecto apetitoso.
Dada la baja acidez que posee las verduras ( pH 5.5 – 5.6) .
Las conservas de este producto requieran un proceso a presión para su
esterilización.
La esterización de la conserva enlatada, se la realizo en un autoclave tipo de
laboratorio a una temperatura de 239 ºF ( 115ºC) que corresponde a una
presión de 10 bl / pulg2 , durante un tiempo de 20 minutos. No hay la
seguridad suficiente en la esterelización de productos poco ácidos a
temperatura de agua en ebullición a presión atmosférica y por lo tanto ,no
debe intentarse.
Formato
(kg)
1/2
Temperatura
inicial al cierreºC
60 –
Tiempo de minuto a
115ºC
121ºC
20
11
1
60 –
25
14
3y5
60 –
45
20
5.10 Enfriamiento.
El enfriamiento rápido de la conserva enlatada inmediatamente después del
esterelizado es de mucha importancia, con lo cual se logra la uniformidad de
la conserva y permite conservar la lata calidad del producto.
Esta operación se realizo sumergiendo los envases en agua fría , luego se
escurrieron y se secaran perfectamente.
5.11 Etiquetado y almacenamiento.
El etiquetado sirve indicar sobre cada recipiente la naturaleza del producto,
ingrediente usados en el producto , conteniendo neto del envasepeso drenado;
asi como tambien al fabricante , a la par de proteger la lata contra la
oxidacion. Alguna veces la venta del producto enlatado esta a cargo de
distribuidor , en tales cosos, el nombre y marca del distribuidor aparecen en la
etique y no el del enlatador.
La gran mayoria de etiquetas se imprimen en papel, pero tambienm se puede
conseguir etiquetas estampadas directamente ahhierida sobre el metal.Como
se han promulgado normas de calidad especificas para conservar de las
verduras enlatadas.
Son necesarios en áreas de almacenamiento para el envasado concluido. Es
preferible un lugar seco y frío porque las descomposiciones químicas y
microbianas se aceleran considerablemente en el calor y atmósfera húmeda,
para latas de mete al se recomienda en un lugar fresco y ventilado.
5.12 Diagrama de flujo del proceso.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE LA VERDURA
ENLATADA
Recepción
Clasificacion
Lavado
Despuntado
Escaldado
Cortado
Llenado
Precalentamiento
Cerrado
Esterelizado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamiento
5.13 Equipos utilizados.
1) Balanza de presión
Modelo: Ohaus
Capacidad: 2610 gramos
2) Balanza eléctrica
Modelo: Sartorius
Capacidad: 200 Gramos
3) Pehachimetro
Modelo: L. Pusl Muchen 15
Rango: 0 – 14 pH.
4) Refractometro de ABBe
Modelo: Zeiss.
5) Estufa
Modelo: Memmert
Rango: 30 – 220 ºC
6) Selladora Automática
7) Autoclave
Modelo 612- Hs
0 –3 psia
CAPITULO # VI
“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO”
6.1 Corte de muestra.
6.1.1 Masa bruta.
6.1.2 Masa neta.
6.1.3 Vacío.
6.1.4 Espacio de cabeza.
6.1.5 Masa escurrida.
6.1.6 Volumen del líquido de cobertura.
6.1.7 Potencial de hidrogeno.
6.1.8 Acidez total.
6.1.9 Sólidos solubles.
6.2 Análisis de proximales (nutrientes).
6.2.1 Humedad
6.2.2 Proteínas
6.2.3 Grasas.
6.2.4 Cenizas (minerales).
6.2.5 Carbohidratos.
6.3 Análisis organolépticos.
6.3.1 Color
6.3.2 Sabor.
6.3.3 Olor
6.3.4 Textura.
6.3.5 Análisis Estadístico al control organoléptico.
6.4 Análisis microbiológicos.
CAPITULO # VI
“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO”
6.1 Corte de muestra.
El corte de muestra consiste en una serie de ensayo o seguimiento que se
realiza al producto terminado cada cierto tiempo, en nuestros caso cada ( 15
días). Y tiene por objeto controlar las variaciones que pueden presentarse en
el producto final.
6.1.1 Masa bruta.
Para determinar la masa bruta primero se procede a limpiar cuidadosamente el
exterior del envase y luego se pesa la lata en una balanza digital. El objetivo
de esta prueba es conocer el peso total del producto incluido el envase.
6.1.2 Masa neta.
Para determinar la masa neta primero se toma un envase del producto
terminado y se lo limpia, se procede a pesarlo y se determina su valor (m1) .
Posteriormente se procede a abrir cuidadosamente el envase con la ayuda de
un abrelatas, o se lententa con un abrefacil, se levanta la tapa y se retira el
contenido del mismo, se lava perfectamente el envase vacío y se lo introduce
en una estufa para secarlo, luego se lo deja enfriar se pesa este envase seco y
se determina su valor (m2) . La masa neta de una conserva se determina
empleando la formula(1)
MN = m1 - m2 (1)
Donde :
Mn= Masa neta (g)
m1 = Masa del envase con el producto sin abrirlo (g)
m2= Masa del envase vacio, limpio y seco (g)
6.1.3 Vacío.
Para determinar el vacío existente en una conserva se emplea un vacuomentro
de punzón. La manera correcta de emplearlo es introducirlo rápidamente a
presión en el centro de la tapa del envase y leer inmediatamente el resultado,
las unidad se de esta lectura están dadas en inHg. Una vez obtenida la lectura
se compra con los parámetros proporcionados por las normas establecidas.
Se considera un buen vacío a partir de 7 inHg . El cual se lo puede obtener
realizando un buen evacuado en el que se alcancen temperaturas de 80 a 100
°C. Existen varios rezones para mantener un buen vacío en los alimentos
enlatados entre ellas tenemos:
 Mantener los extremos de los envases en una posición cóncava durante
el almacenamiento.
 Lograr una reducción de oxigeno y prevenir la deformación de los
extremos de los envases en el proceso de esterilización.
 La existencia de vacío en un envase indica a menudo que el sello esta
integro.
6.1.4 Espacio de cabeza.
Para determinar el espacio de cabeza existente, primero se procede a abrir
cuidadosamente un envase con la ayuda de un abrelata y o abrefacil y
retiramos la tapa, se procede a colocar una regla de manera transversal sobre
la costura del cierre y una reglilla en forma perpendicular , se hace deslizar
lenta y cuidadosamente la reglilla hasta que roce la superficie del material
envasado, y se anota la longitud que marca la reglilla entre la superficie del
material envasado y el borde inferior de la regla, una manera mas eficaz de
realizar este análisis es mediante la utilización de un calibrador de vernier ya
que la lectura del espacio de cabeza será extremadamente precisa.
El objetivo de este ensayo es verificar que el espacio de cabeza cumpla con los
parámetros establecidos por la norma, que indica que el espacio de cabeza no
puede ser mayor que el 10% del volumen del envase.
6.1.4 Espacio de cabeza.
Para determinar la masa escurrida se emplea un colador o tamiz pequeño
limpio y seco al cual previamente s ele ha determinado el peso (m1), luego se
procede a abrir cuidadosamente el envase y se vierte el contenido del mismo
sobre el colador por un tiempo controlado de 2 min.
Se pesa el colador con el producto retenido y se anota su valor ( m2) . El
propósito de esta determinación es el de verificar la cantidad total de producto
escurrido que se encuentra conserva se determina utilizando la formula 2
ME=(( m1-m2/m3)*100 (2)
Donde:
ME= Masa Escurrida (g)
m1= Masa del tamiz (g)
m2= Masa del tamiz con el producto retenido (g)
m3=Masa neta (g)
6.1.6 Volumen del líquido de cobertura.
Para determinar el volumen del líquido de cobertura, se procede a abrir
cuidadosamente un envase del producto terminado, luego con la ayuda de un
tamizse filtra el contenido del envase durante 2 min. Es decir se sigue el
mismo procedimiento utilizado para la obtención de la masa escurrida, el
filtrado es recogido en un vaso de precipitación y posteriormente es colocado
en una probeta para determinar de esta manera el volumen del líquido de
cobertura o relleno.
El objetivo de este ensayo es determinar el volumen que alcanza el líquido de
gobierno en una conserva.
6.1.7 Potencial de hidrogeno.
Las lecturas de pH se realizaron directamente colocando los lectores del pH –
metro en un vaso de precipitación, el cual contenía una dilución del líquido de
gobierno.
La regulación de pH tiene importancia desde el punto de vista organoléptico y
conservador.
El EFECTO ORGANOLEPTICO trata de corregir la acidez, ya sea escasa o
excesiva del producto terminado para ajustar a un gusto agradable.
El EFECTO CONSERVADOR se basa en que por debajo de pH 4.5 no
existe crecimiento de patógenos.
6.1.8 Acidez total.
Par determinar la acidez total se realizaron ensayos de titulación con Na (OH)
al 0.1 N y se utilizo el indicador Fenolftaleina.Como muestra se tomo un
gramo del liquido de cobertura y se diluyo en agua destilada, posteriormente
se tomo la lectura inicial que la buretra y se procedió a titular la solución hasta
que la misma cambia a un color rosa pálido. Se toma la lectura final y se
procede a realizar los cálculos respectivos para obtener la acidez total
expresada como acido cítrico empleando la formula ( 3 ) y ( 3.1 ).
AT = ((N*F*C*meq)Pm ) *100 ( 3 )
C= Vf-Vi ( 3.1)
Donde:
AT = Acidez Total
N = Normalidad de la solución de Na (OH )
F = Factor de la solución de Na (OH )
Meq = mili equivalente correspondiente al acido cítrico
Pm = Peso de la muestra. ( g )
C = Consumo de la solución de Na (OH ) .(ml)
Vf = Volumen final de la solución de Na ( OH ) . ( ml )
Vi = Volumen inicial de la solución titulante (ml)
6.1.9 Sólidos solubles.
La determinación de los sólidos solubles (ºBrix) es un parámetro que se
controlo muy rigurosamente, ya que la elaboración del liquido de cobertura
era salmura.
Indicaremos que las lecturas de ºBrix se la pudieron haber realizado
perfectamente con un refractómetro portátil, sin embargo se opto por realizar
estas lecturas con un refractómetro de Abbe, puesto que la escala es mucho
mayor y se pueden tomar las lectura con precisión e con claridad.
6.2 Análisis de proximales (nutrientes) .
El análisis de nutrientes al producto final se lo realizo con el fin de conocer las
cantidades o porcentajes de humedad, cenizas, proteínas, grasas y
carbohidratos que se encuentran en el producto enlatado.
6.2.1 Humedad
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas
rezones científicas, técnicas y económicas, pero su determinación precisa no
es muy fácil, ya que el agua en los alimento se encuentra en dos formas:
enlazada y libre, para su determinación existen varios métodos como son:
secado, destilación, método químico e instrumentales, en nuestros caso la
determinación de la humedad se la realizo por medio de una estufa con aire
caliente.
6.2.2 Proteínas
El contenido total de proteínas en los alimento se determina a partir del
contenido de nitrógeno orgánico en nuestros caso por el método de Kjeldahl.
6.2.3 Grasas.
El contenido de grasa (alguna veces llamado extracto etéreo, grasa neutra, o
grasa cruda) es que puede ser extraído por los disolvente menos polares como
son éter etílico o fracciones ligeras de petróleo, el análisis de grasa para
nuestros producto Sur realizado mediante una extracción con un equipo
Soxhelt.
6.2.4 Cenizas (minerales).
Ceniza es el residuo inorgánico que queda después de quemar la material
orgánica la misma no debe tener necesariamente idéntica composición que la
material inorgánica del alimento original , ya que pueden existir perdidas por
volatilización o alguna interacción entre los componentes , el método
empleado para su determinación en este caso consiste en el uso de una mufla
6.2.5 Carbohidratos.
Cuando se habla de carbohidrato, nos estamos refiriendo a los azucares,
almidones y fibras que se encuentran presentes en los alimentos, entre los
principales carbohidratos, sacarosas, lactosa, maltosa, etc. El resultado o
análisis de carbohodratos se lo realiza por diferencia.
6.3 Análisis organolépticos.
El análisis organoléptico del producto final se lo realizo mediante un panel de
catadores, los cuales de que les fueron presentados 3 productos finales
diferentes procedieron a catar cada una de las muestra y a continuación
llenaron un formulario de captación, indicando de esta manera cuales fueron
los ensayos que mas les agradaron.
Es muy importante indicar que los ensayos realizarlos se busco siempre
obtener las características mas adecuadas en cuanto al color, sabor, aroma y
textura tanto del liquido de cobertura con la verdura.
6.3.1 Color
El color de la verdura en salmuera fue determinado por los catadores por
simple inspección visual, registrando estas percepciones en los formularios
respectivos.
6.3.2 Sabor.
Se determinación es practica y para su calificación los catadores pudieron
escoger entre 4 opciones que son: me agrada mucho, ni me agrada , ni me
desagrada , me desagrada y no desagrada mucho.
6.3.3 Olor
Para se determinación los catadores procedieron procedieron a oler el
producto y las opciones de calificación eran idénticas que en el sabor y el
color.
6.3.4 Textura.
Al igual que las anteriores características la textura fue calificada mediante
cuatro opciones por parte de los catadores, dichos resultados se encuentran
registrados en los formularios de captación.
6.3.5 Análisis Estadístico al control organoléptico.
Los datos recogidos en las tablas de captación fueron sometidos un análisis de
varianza, cuyo objetivo es investigar si los jueces o panelistas encontraron
variaciones significativas entre las muestra que les fueron presentadas. Las
menor diferencia significativa LSD (Less significant difference) para los
diferentes rangos de probabilidad, están dadas en la tabla de varianza-puntos
para distribución de F al 5 % . El procedimiento para el análisis estadístico es
el que se describe a continuación.
1. Se obtiene un factor de corrección (CF) dividiendo el cuadrado del total
de las calificaciones para el número total de respuestas, es decir, para el
número de muestra por el número de panelista.
2. Se obtiene la suma de cuadrados por muestra (SS) dividiendo la suma
de cuadrados de los totales por muestra para el numero de juicios por
muestra y menos el factor de corrección.
3. La suma de cuadrado por panelista (SS panelistas) es obtenida
dividiendo la suma de los cuadrados de los totales por panelista para el
numero de juicios por panelista y menos el factor de corrección.
4. La suma de cuadrados totales (SS total) es obtenida dividiendo la suma
de los curados de cada juicio para el número total de juicios y restando
el factor de corrección.
5. Se confecciona una tabla con las siguientes columnas: Fuentes de
varianza ( de, SS, ms ,f ).
6. Los grados de libertad (df) para muestras equivalen al numero de
muestra menos 1 . Los de panelistas son el numero de panelistas menos
1 . Los grados de libertad paar el error corresponden a la diferencia
entre los del total y la suma de las muestras panelistas.
7. La columna se llena con los respectivos valores hallados en los literales
2, 3 y 4 . El SS del error se encuentran restando la suma de los SS del
total.
8. Se obtiene los valores de ms dividiendo los de la columna de SS para su
respective df.
9. Se encuentra el F ( razón de varianza) de las muestras dividiendo el ms
de muestra para el ms de error. El F de panelistas es obtenido el ms
respectiva para el ms de error.
10. Se comparan los f así obtenidos con los valores mostrados en la tabla
razón de varianza- puntos para distribución de F para el nivel de 5% ,
utilizando como numerador los grados de libertad de muestras o
panelistas según el caso y como denominador los grados de libertad de
muestra o panelistas según el caso y como denominador los grados de
libertad del error. Si el valor supera al de la tabla, esto indica que si hay
una diferencia significa, es necesario realizar un nuevo análisis para
determinar la muestra diferente aplicando la regla de rango múltiple d
Duncan ( en nuestros caso no es necesario).
6.4 Análisis microbiológicos.
Los análisis microbiológicos necesarios para determinar la idoneidad del
producto final fueron realizados en el laboratorio de microbiología
perteneciente a Laboratorio Lazo ( ver en apéndice).
CAPITULO # VII
“ANALISIS DE LOS RESULTADOS”
7.1 Prueba de penetración de calor.
7.2 Análisis de letalidad
7.3 Análisis al producto terminado.
7.4 Análisis organoléptico.
7.5 Balance de materia.
CAPITULO # VII
“ANALISIS DE LOS RESULTADOS”
7.1 Prueba de penetración de calor.
La esterización del producto se lo realizo en un autoclave donde se fijo una
temperatura de 121ºC. Variando los tiempo de esterilización con relación al
primer ensayo, en el cual se empleo un tiempo de esterilización de de 9
minutos, y en los 5 ensayos siguientes se disminuyo el tiempo de
esterilización a un lapso de 5 minutos.
También es necesario indicar los efectos que tuvieron los factores externos en
la temperatura de entrada de las latas al autoclave, todo esto ocasiono que no
fuese posible mantener una temperatura de entrada constante en los diferentes
ensayos realizados. Dichos resultados se presentan a continuación.
Temperatura alcanzada en el centro del envase y tiempos de esterilización
Temperatura
( °C)
TIEMPO (MIN)
Ensayo
#1
Ensayo
#2
Ensayo
#3
Ensayo
#4
67
68
0:00:00
0:01:29
0:00:00
0:00:15
0:00:00
***
***
0:00:00
***
***
69
70
0:01:35
0:01:39
0:00:21
0:00:23
***
***
***
0:00:00
***
***
71
72
0:01:42
0:01:49
0:00:24
0:00:25
***
***
***
0:00:00
***
***
73
74
0:01:53
0:01:58
0:00:27
0:00:29
0:00:00
0:00:00
***
0:00:00
***
***
75
76
0:02:10
0:01:19
0:00:30
0:00:31
***
***
***
0:00:26
0:00:15
***
78
79
0:02:33
0:02:36
0:00:35
0:00:38
0:00:00
***
***
0:00:00
***
0:00:47
80
81
0:02:40
0:02:48
0:00:42
0:00:50
0:00:10
***
***
0:00:36
***
***
82
83
0:02:55
0:03:00
0:00:53
0:00:54
0:00:00
***
***
0:00:00
***
***
84
85
0:03:09
0:03:17
0:00:00
0:00:55
0:00:00
***
***
0:00:00
0:01:16
***
86
87
0:03:24
0:03:30
0:00:00
***
0:00:17
0:00:18
0:00:41
0:00:42
0:01:30
***
88
89
0:03:40
0:03:49
***
0:00:56
0:00:20
0:00:23
***
0:00:45
0:00:00
***
90
91
0:04:00
0:04:09
0:01:00
0:01:03
***
***
92
0:04:34
0:01:09
0:00:26
93
0:05:03
0:01:11
***
***
***
***
0:00:52
Ensayo
#5
***
***
0:01:58
***
Temperatura
( °C)
TIEMPO (MIN)
Ensayo
#1
Ensayo
#2
Ensayo
#3
94
95
0:05:14
0:05:31
0:03:45
0:04:29
***
***
96
97
0:05:47
0:06:00
0:01:45
0:01:54
98
99
0:06:52
0:07:05
100
101
Ensayo
#4
Ensayo
#5
***
***
0:02:16
0:00:52
***
0:00:32
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0:01:05
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0:02:27
0:02:23
0:02:48
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0:01:10
0:01:12
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0:02:40
0:07:16
0:07:27
0:03:09
0:03:45
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0:01:15
0:01:35
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102
103
0:07:50
0:08:12
0:04:30
0:05:54
0:00:53
0:01:24
0:01:50
0:02:30
***
0:05:04
104
105
0:08:36
0:09:00
0:06:25
0:06:59
0:01:30
0:01:36
0:02:30
0:02:48
0:05:34
0:06:14
106
107
0:09:26
0:09:57
0:07:39
0:08:23
0:01:55
0:02:10
0:03:00
0:03:27
***
***
108
109
0:12:18
0:12:31
0:09:09
0:09:56
0:02:18
0:02:30
0:04:08
0:04:20
***
0:07:56
110
111
0:13:00
0:13:18
0:10:30
0:11:23
0:02:39
0:02:49
0:05:08
0:05:35
0:08:25
0:09:17
112
113
0:15:35
0:15:55
0:12:32
0:13:48
0:03:08
0:03:39
0:06:37
0:07:48
0:10:20
0:10:50
114
115
0:16:38
0:17:33
0:15:00
0:16:46
0:04:18
0:05:25
0:08:44
0:09:52
0:13:22
0:15:22
116
117
0:18:57
0:20:39
0:18:38
0:21:07
0:07:29
0:10:05
0:11:16
0:12:57
0:17:21
0:19:50
118
0:22:42
0:23:55
0:14:45
0:22:12
0:20:32
119
0:26:50
0:28:45
0:16:06
0:18:33
0:25:42
120
0:27:55
0:32:50
0:19:40
121
0:31:07
0:42:42
0:26:03
Esterilización esterilización esterilización esterilización
9 minutos
5 minutos
5 minutos
0:22:09
0:29:57
0:26:43
0:36:27
esterilizacion esterilizacion
5 minutos
5 minutos
Análisis de las curvas de Penetración de Calor
Como podemos observar en la tabla 7.1 y las curves de penetración de calor ,
no se observa una uniformidad en cuanto a la trasferencia de calor entre
ensayo así:
En el ensayo 1 se inicia el proceso de esterilización a una temperatura de 67
°C y se alcanzan los 121°C en el interior del envase, en un tiempo de 31 min.
7 seg. Posteriormente se aplican 9 min de tiempo constante de esterilización
luego de lo cual se apaga el autoclave y empieza la etapa de enfriamiento ,
donde se observa una rápida disminución de temperatura a partir de este punto
se muestra uniforme hasta terminar el proceso de enfriamiento a una
temperatura de 1 hora 12 min.49 seg.
El ensayo 2 inicia la esterilización a los 67°C y se observa un rápido aumento
de la temperatura hasta los 90°C en 1 min aproximadamente, en este ensayo se
alcanzo los 121°C en el interior del envase en un tiempo de 42 min. 42 seg.
.Luego se aplican 5 min. de tiempo constante de esterilización y se procede a
apagar el autoclave iniciando el proceso de enfriamiento, de igual manera que
en el ensayo anterior la disminución de la temperatura se efectúa de manera
rápida y uniforme hasta los 34°C en un tiempo total 1 hora 22 min 2 seg.
El ensayo 3 igual que los ensayos 1 y 2 inicia el proceso de esterilización a los
67°C pudiéndose observar un acelerado incremento de temperutra en el
interior de los envases hasta los 102°C en apenas 53 seg. Esto es debido al uso
del bypas. Como se observa en la grafica 3 el by pass provoca una rápida
elevación de la temperatura en el autoclave hasta los 121°C , en un tiempo de
2 min . 49 seg manteniéndose constante hasta que la temperatura en el interior
del envase sea la misma (121°C) , se aplica 5 min de tiempo constante de
esterilización, luego se procede a apagar el autoclave y se inicia la fase de
enfriamiento que como podemos apreciar es rápida hasta los 34°C en un
tiempo total de 56 seg. Cabe indicar que el uso del by pass , se lo realiza hasta
que el autoclave alcance la temperatura de esterilización ( 121°C) una vez
obtenida dicha temperatura se cierra la llave de by pass.
El ensayo 4 a diferencia de los 3 ensayos anteriores, inicia la esterilización a
los 68°C y el aumento de la temperatura en el interior del envase es acelerado
debido al uso del by pass, esta aceleración se observa hasta los 97C en un
tiempo de 1 min . 5 seg .La temperatura de esterilización en el autoclave
( 121°C) se alcanzo en un tiempo de 6 min .23 seg. Que la temperatura en el
interior de la lata alcanza la temperatura del autoclave en un tiempo de 26
min, 43 seg. Como podemos ver una vez que ambas temperaturas se han
equiparado se aplican 5 min de esterilización y se apaga el autoclave
procediéndose con la etapa de enfriamiento, el tiempo total del proceso fue de
1 hora, 2min.
El ensayo 5 inicia el proceso de esterilización a los 73°C . en este ensayo a
pesar de hacer uso del by pass el aumento de la temperatura se muestra
inferior en relación de los ensayos 3 y 4 pues se alcanza una temperatura de
97°C en el interior de la lata en un tiempo de 2 min ,27 seg. Y la temperatura
de esterilización en el autoclave se alcanzo a los 6 min ,14 seg. Se puede
observar en la grafica respectiva el momento en que la temperatura del interior
del envase alcanza la temperatura del autoclave, esto ocurre a los 36 min ,27
seg. Procediendo a mantener esta temperatura de esterilización por un lapso de
5 min . Luego de lo cual se procede a la etapa de enfriamiento la misma que
no presenta mayor variación en el descenso de temperatura en relación a los
ensayos anteriores el tiempo total fue 1 hora ,8 min ,19 seg
7.2 Análisis de letalidad
En esta sección se presenta las curves (1/f vs t ) y los cálculos de letalidad
térmica (ver 4.4.3) , cabe mencionar que el valor F se establecio a partir de la
formula (1) ( ver 4.4.3). También los valores F pueden ser establecidos por
una curva TMT constituida a partir del valor Z (10°C) , la temperatura de
referencia ( 121°C) y el valor Fo para determinar la pendiente. Esta curva debe
cubrir los tiempos y temperaturas de las pruebas de penetración de calor
además que debe pasar por el Fo. El valor Fo es obtenido a partir de una
primera grafica TMT pero este primer paso se omitió debido a la falta de
medios para preparar la suspensión de esporas y la respectiva inoculación del
alimento. Por lo cual el valor Fo se lo obtuvo a partir del concepto del 12D.
Considerando que existe un valor D registrado para el clostridium Botulinium
entre 0.1 – 0.3 (Fuente 8 a) se realizo el calculo de Fo con un valor de D de
0.3
Entonces:
Fo= 12*0.3
Fo= 3.6 min.
El cual se lo fijo en 4 min. Para aumentar el margen de seguridad del
producto; quedando la formula (1) para el cálculo de letalidad de los ensayos
de la siguiente manera:
Donde Z= 10 en términos de °C
Para el cálculo y curva de letalidad se debió a interpolar los datos originales de
los ensayos porque estos datos presentan una variación del tiempo con
respecto a la temperatura dando intervalos de tiempo dispares y muchas veces
muy amplios lo cual dificultaría calcular el área bajo la curva por los modelos
matemáticos. La forma como se tomaron los datos originales fue con la
intención de obtener datos mas exactos basados en le aparato medidor de la
temperatura utilizado para este proyecto y no en los cambios de tiempo.
Con respecto al cual se obtiene la unidad en el cálculo de letalidad se observa
que en los ensayos 1, 2,5 no hay una gran desviación del tiempo de
procesamiento entre ellos: 25,24, 23 min. Respectivamente. En los ensayos 3
y 4 los tiempos de procesamiento 14 y 17 min. Respectivamente se desvían
con respecto a los demás, lo cual pudo deberse a la impericia en el manejo de
autoclave, en el control de la presión de vapor en esos ensayos.
DATOS INTERPOLADOS PARA LA CURVA DE LETALIDAD
ENSAYO # 1
T (min.)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
T (°C)
60
74
83
90
93
97
98,62
102,46
105,000
107,02
F
5035701,65
200474,89
25238,29
5035,70
2523,83
1004,75
691,93
285,80
159,24
100,01
1/F
0,000000
0,000005
0,000040
0,000199
0,000396
0,000995
0,0014
0,00350
0,00628
0,010
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
Autor: Ronald Ruiz.
107,45
107,87
110
111,3
111,74
113,125
114,4
115,32
116,03
116,61
117,07
117,65
118,07
118,31
118,55
118,79
119,15
120,65
120,96
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
112,54
106,67
90,59
82,24
50,36
37,33
33,73
24,52
18,28
14,79
12,56
10,99
9,89
8,65
7,85
7,43
7,03
6,65
6,12
5,00
4,66
4,34
4,04
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
28,06
108,41
0,011
0,012
0,020
0,027
0,030
0,041
0,055
0,0676
0,0796
0,091
0,101
0,116
0,127
0,135
0,142
0,150
0,163
0,200
0,215
0,231
0,248
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,036
0,0090
CALCULO DE LETALIDAD CON TIEMPO Y TEMPERATURAS
INTERPOLADOS.
ENSAYO # 1
T (min.)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
T(°C)
60
74
83
90
93
97
98,62
102,46
105,000
107,02
107,45
107,87
110
111,3
111,74
113,125
114,4
115,32
116,03
116,61
117,07
117,65
118,07
118,31
118,55
Autor: Ronald Ruiz.
F
5035701,65
200474,89
25238,29
5035,70
2523,83
1004,75
691,93
285,80
159,24
100,01
90,59
82,24
50,36
37,33
33,73
24,52
18,28
14,79
12,56
10,99
9,89
8,65
7,85
7,43
7,03
1/F
0,000000
0,000005
0,000040
0,000199
0,000396
0,000995
0,0014
0,00350
0,0062797
0,010
0,011
0,012
0,020
0,027
0,030
0,041
0,055
0,0676
0,0796
0,091
0,101
0,116
0,127
0,135
0,142
Δt
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Σ Δ*1/F
0,000000
0,000005
0,000045
0,000243
0,000640
0,001635
0,003080
0,006579
0,0129
0,0229
0,0339
0,0461
0,0659
0,0927
0,1223
0,1631
0,2178
0,2854
0,3650
0,4560
0,557
0,673
0,800
0,935
1,077
DATOS INTERPOLADOS PARA LA CURVA DE LETALIDAD
ENSAYO # 2
t (min)
T (°C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
90
97,21
99,57
101,34
102,37
103,19
105,03
106,48
107,81
109,12
110,57
111,54
112,37
113,15
113,9
114,53
115,12
115,66
116,15
116,55
116,95
117,31
117,67
118,01
118,22
118,43
118,64
118,84
119,06
119,3
119,55
119,79
120,01
120,12
120,22
120,32
120,42
120,52
F
5035,70165
957,33
555,98
369,88
291,78
241,58
158,15
113,26
83,38
61,67
44,16
35,32
29,18
24,38
20,51
17,74
15,49
13,68
12,22
11,14
10,16
9,36
8,61
7,96
7,59
7,23
6,89
6,58
6,25
5,92
5,59
5,29
5,02
4,9
4,79
4,68
4,57
4,47
1/F
0,00019858
0,00104458
0,00179862
0,00270358
0,0034
0,0041
0,0063
0,0088
0,012
0,016
0,023
0,028
0,034
0,041
0,049
0,056
0,065
0,073
0,082
0,090
0,098
0,107
0,116
0,126
0,132
0,138
0,145
0,152
0,16
0,169
0,179
0,189
0,199
0,204
0,209
0,214
0,219
0,224
CÁLCULO DE LETALIDAD CON TIEMPO Y TEMPERATURA
INTERPOLADOS
ENSAYO # 2
t (min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
T (°C)
90
97,21
99,57
101,34
102,37
103,19
105,03
106,48
107,81
109,12
110,57
111,54
112,37
113,15
113,9
114,53
115,12
115,66
116,15
116,55
116,95
117,31
117,67
118,01
Autor: Ronald Ruiz
F
5035,701647
957,33
555,98
369,88
291,78
241,58
158,15
113,26
83,38
61,67
44,16
35,32
29,18
24,38
20,51
17,74
15,49
13,68
12,22
11,14
10,16
9,36
8,61
7,96
1/F
0,000198582
0,001044576
0,001798622
0,002703585
0,0034
0,0041
0,0063
0,0088
0,012
0,016
0,023
0,028
0,034
0,041
0,049
0,056
0,065
0,073
0,082
0,090
0,098
0,107
0,116
0,126
∆t
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
∑∆t*1/F
0,000199
0,00124
0,0030
0,0057
0,0092
0,013
0,020
0,028
0,040
0,057
0,079
0,11
0,140
0,18
0,230
0,29
0,35
0,43
0,51
0,60
0,70
0,80
0,92
1,04
DATOS INTERPOLADOS PARA LA CURVA DE LETALIDAD
ENSAYO # 4
t (min)
T °C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Autor: Ronald Ruiz
97
102,35
106
107,8
109,84
111,4
112,32
113,21
114,24
115,09
115,8
116,43
117,03
117,58
118,07
118,33
118,59
118,85
119,12
119,4
119,68
119,96
120,19
120,4
120,62
120,84
121
121
121
121
121
116
106,77
98
F
1004,75
293,13
126,49
83,57
52,25
36,48
29,52
24,05
18,97
15,6
13,25
11,46
9,98
8,79
7,85
7,4
6,97
6,56
6,17
5,78
5,42
5,08
4,82
4,59
4,37
4,15
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
12,65
105,94
798,1
1/F
0,000995
0,00341
0,00791
0,0120
0,0191
0,0274
0,0339
0,0416
0,0527
0,0641
0,0755
0,0873
0,1002
0,1137
0,1273
0,1352
0,1435
0,1524
0,1622
0,1730
0,1845
0,1968
0,2075
0,2177
0,2291
0,2410
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,07906
0,00944
0,00125
CÁLCULO DE LETALIDAD CON TIEMPO Y TEMPERATURA
INTERPOLADOS
ENSAYO # 4
t (min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
T (°C)
F
1/F
97 1004,750000 0,000995
102,35
293,13 0,003411
106
126,49 0,007906
107,8
83,57
0,0120
109,84
52,25
0,0191
111,4
36,48
0,0274
112,32
29,52
0,0339
113,21
24,05
0,0416
114,24
18,97
0,0527
115,09
15,60
0,0641
115,8
13,25
0,0755
116,43
11,46
0,0873
117,03
9,98
0,1002
117,58
8,79
0,1137
118,07
7,85
0,1273
118,33
7,40
0,1352
118,59
6,97
0,1435
Autor: Ronald Ruiz
Δt
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
ΣΔt*1/F
0,00100
0,00441
0,0123
0,0243
0,0434
0,0708
0,1047
0,1463
0,1990
0,2631
0,3386
0,4259
0,5261
0,6399
0,7672
0,9024
1,046
TABLAS
Universidad de Guayaquil: Facultad de
Ingeniería Química
Fecha: Octubre del 2006
Prueba de degustación: Enlatado de verdura
Características generales del producto
Aspecto General
Me agrada Mucho
4
Ni me agrada ni me desagrada
3
Me desagrada
2
Me desagrada mucho
1
Pruebas
0100
liq/color
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
liq/aroma
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
liq/Textura
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
liq/sabor
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
liq/Textura
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verduras/sabor
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Nombre: Carlos Fabara
056
x
x
089
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
7.3 Análisis al Producto Terminado
El análisis físico químico al producto terminado, tiene por objeto determinar
los cambios que pueden presentarse en las propiedades de las conservas
elaboradas.
Mediante ellos observamos si las variables establecidas han sufrido algún tipo
de variación.
Los resultados de los análisis que se realizaron al producto terminado se
resumen en la siguiente tabla.
Tabla. 8.3
RESULTADOS DEL ANALÍSIS AL PRODUCTO TERMINADO
Practica
#
Días
Masa
bruta
(g)
Vacío
206.5
213.5
213.8
Masa
neta
(g)vacío
(inHg)
176.5
183.0
182.6
Masa
escurrida
(%)
5.1
5.0
5.0
Espacio
de
cabeza
(mm)
5
5
4
1
1
15
31
2
1
15
31
207.7
207.0
206.4
176.5
176.5
175.2
16.0
16.0
15.0
3
1
15
31
209.2
213.7
208.1
178.0
183.1
178.1
4
1
15
31
213.7
216.9
205.7
5
1
15
31
208.0
204.4
203.9
Autor: Ronald Ruiz
Brix
pH
Acidez
69.57
65.51
64.16
Volumen
líquido de
cobertura
(ml)
62
47
43
9
9
9
6.24
5.79
5.72
2.80
3.73
3.73
7
8
7
69.49
58.79
59.57
44
65
63
9
9
9
5.97
6.11
6.05
0.56
0.18
0.37
7.0
11.0
9.0
8
6
6
53.18
60.84
49.41
74
80
66
9
9
9
5.97
5.87
5.85
0.56
0.56
0.37
183.7
186.9
175.7
11.0
11.5
10.0
5
5
5
60.80
47.94
49.51
80
87
75
9
9
9
6.08
6.4
6.50
0.56
0.56
0.73
178.0
174.4
173.9
8.5
8.8
8.0
7
7
5
51.96
49.82
55.83
67
81
71
9
9
9
5.95
6.27
6.35
0.46
0.33
0.44
Como podemos observar en los datos que se adjuntan en la tabla 7.3 y en los
gráficos respectivos, en la columna perteneciente a los datos de acidez,
observamos que no se presenta una mayor variación de este parámetro, lo
mismo sucede si observamos la columna perteneciente al pH donde se observa
un ligero incremento en los valores de pH se debe a que en dichos ensayos se
practicó una variación en la formulación del líquido de cobertura. En la
columna perteneciente al vacío podemos observar que el mismo no es muy
constante entre cada ensayo, dicha variación se debe a que en el momento de
realizar el exahustin no se logra siempre obtener la misma temperatura. Con
relación al volumen del líquido de cobertura.
7.4. ANALISIS ORGANOLÉPTICO
El análiss organoléptico al producto terminado, fue realizado por un grupo
conformado por 6 panelistas (hombres y mujeres), cuyas edades fluctúan entre
los 27 y 55 años, los cuales luego de que les fueron presentados 3 productos
(en registrando las distintas percepciones en los formularios proporcionadas al
momento de realizar la catación (verapéndice). como muestras se emplearon
los ensayos 3, 5 y 7 ya que ellos son representativos de los diferentes lotes
obtenidos en las prácticas (7 en total).
Para la realización de este análisis se creyó conveniente, que los panelistas no
se vieran influenciados de ninguna manera por el orden en que se les
presentaban las diferentes muestras, por lo que se decidió dar un número o
código a cada muestra, dicho código empleado es el siguiente:
Código
0100
0056
0089
Muestra
3
5
7
Al realizar este análisis se pudo comprobar una mayor tendencia de aceptación
a la muestra 0089 (ensayo # 7), lo cual demuestra que el producto tiene una
aceptable calidad (tabla 8.4).
Tabla 8.4
Resumen del Análisis Sensorial de la ensalada de verduras
Producto final
Salmuera
Muestras
Apariencia
Gral.
CARACTERISTICAS
Aroma
Textura
Color
Sabor
CALIFICACION
NA
MD
MM
MA
NA
MD
MM
0
0
0
MA
MM
MD
NA
MA
0
0
0
MM
Nomenclatura:
MA: Me agrada mucho
NA: Ni me agrada ni me desagrada
MD: Me desagrada
MM: Me desagrada mucho
0
0
0
MD
Autores: Ronald Ruiz
3
5
3
NA
3
1
3
MA
0
0
0
MM
2
2
3
MD
4
4
3
NA
MA
0100
0056
0089
PUNTAJE
4
2
0
0
3
2
1
0
0
0
0
0
4
2
3
2
3
1
0
1
2
0
0
0
3
4
4
3
2
0
0
0
2
0
0
0
8.5 BALANCE DE MATERIA
BASE: 1 TONELADA DE VERDURA FRESCA POR DIA
OPERACIONES:
1. LIMPIEZA, DESPUNTADO, DESFIBRADO Y ESCALDADO
En el desarrollo de estas operaciones suele producirse un 20% de perdida de
materia prima.
1 ton.de verdura
fresca
0.8 ton de
0.2 ton. de desperdicios
2
verduras listas para
ser enlatadas
ENVASADO, CERRADO DE LA LATA
0.99 ton. de salmuera
al 3% de Cl Na.
0.8 ton. de verduras
1.79 ton. de enlatado
Elaborado en base a datos experimentales.
Peso neto de el enlatado = 1.79 ton. = 4260 latas N° 300 enlatado por dias
Peso promedio de verduras por cada lata = 187 gramos
MATERIA PRIMA POR AÑO DE LABOR
Operación Anual: 250 días
Labor diaria: 8 horas
1. Verduras a procesar.
Capacidad de la fabrica: 1’065.000 latas N° 3 de enlatado
1 ton/ dia x 250 dias/anuales = 250 ton./anuales.
2. sal comun (Cl Na)
30 Kg/ dia x 520 dias/año = 7500 Kg/anuales = 7.5 ton.
3. Agua para preparar la salmuera
980 lts/dia x 250 dias / año = 245.000 lts / anuales = 245 m3 / anual
BIBLIOGRAFIA
1ª) Bergeret G. Conservas Vegetales, Frutas y Hortalizas. Salvat Editores, (2003).
Madrid España
2a) Frazier W. Microbiología de los Alimentos. Acribia S.A. Editores (2000).
Zaragoza España
3a) Andes a.e. Luis Fabricación de Conservas. Gustavo Pili S.A. Editores (2001)
4a) Jay J.M. Microbiología Moderna de los Alimentos Acribia S.A. Editores (2004)
Zaragoza España
5a) Pearson. Composición y análisis de Alimentos Continental S.A. Editores, (2005)
México.
6a) Solís S.A. Arnulfo. Fabricación y Enlatado de verduras. Tesis, (2001) GuayaquilEcuador.
7a) Fernando Hurtado Pascual. Curso de Post Grado de Ing. De Alimentos, Conservación
de Alimentos por Calor. Octubre 2002.
8a) Pedro Valle Vega. Procesos Térmicos para la conservación de Alimentos, Facultad de
Qca. UNAM (México). Guayaquil septiembre 2001.
9a) J.G Brennan, A.E. Blilly, J.R Butters, N.D. Cowell. Operaciones de Ingeniería de los
Alimentos. Acribia S.A. Editores. Zaragoza. España.
Direcciones de Internet:
1b) http://www.barrameda.com.ar
2b) http://www.Procelumg.com
3b) http://www.ecuaverdu6cia.com
4b) http://www.Vegetalaustral.htm
5b) http://www.Tattersall.el
6b) http://www.sica.goc.ec/agronegocios/productos.doc
7b) http://www.ProdurganicExport.com
8b) http://www.Culivo y proccesamiento de la verdura.doc
9b) http://www.Valvanera.com/cocina/vegetales/.doc
Temperatura del envase
Temperatura del autoclave
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Temperatura del envase
Temperatura del autoclave
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Curva de penetracion de calor
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Temperatura del envase
Temperatura del autoclave
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Temperatura del envase
Temperatura del autoclave
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Curva de penetracion de calor
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Temperatura del envase
Temperatura del autoclave
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 1)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 2)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 4)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 3)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 5)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO LA VERDURA ENLATADO
Recepción
Clasificacion
lavado
Despuntado
Escaldado
Cortado
Llenado
Precalentamiento
Cerrado
Esterelizado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamiento
LABORATORIO LAZO
ESTUDIOS Y ANALISIS MICROBIOLÓGICOS INDUSTRIALES
INFORME DE ENSAYO # 2006 -627
CLIENTE:
DIRECCIÓN:
MUESTRA:
Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA
Sauces III Mz. 177 V. 28
ENLATADO DE VERDURA
# 17 – 09 – 2006
FECHA DE RECEPCIÓN: 19 DE SEPTIEMBRE / 2006.
FECHA DE ANÁLISIS:
22-25 DE SEPTIEMBRE /2006
ANALISIS – BROMATOLÓGICO
ENSAYOR REALIZADOS
RESULTADOS
Humedad
Grasas
Ceniza
Proteínas
Carbohidratos
82.00%
0.80%
1.93%
13.00%
2.27%
Observaciones:
Los resultados corresponden a la muestra analizada.
Este informe no se puede reproducir, excepto totalmente, sin una autorización escrita de
Laboratorio Lazo.
Guayaquil, 29 de Septiembre 2006
Q.F. SUSANA TUMBACO
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Cdla. IETEL, Av. Fco. Orellana 1007, Edif. Baugaus, Of.13 ° Telefax: 2279-947 ° Telf.: 2640-118
LABORATORIO LAZO
ESTUDIOS Y ANALISIS MICROBIOLÓGICOS INDUSTRIALES
INFORME DE ENSAYO # 2006 -621
CLIENTE
DIRECCIÓN
MUESTRA
: Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA
: Sauces III Mz. 177 V. 28
: ENLATADO DE VERDURA
# 17 – 09 – 2006
: 09 DE OCTUBRE / 2006.
: 11 DE OCTUBRE /2006
FECHA DE RECEPCIÓN
FECHA DE ANÁLISIS
ANALISIS – BROMATOLÓGICO
ENSAYOR REALIZADOS
RESULTADOS
Humedad
Grasas
Ceniza
Proteínas
Carbohidratos
85.95%
0.52%
1.63%
8.50%
3.40%
Observaciones:
Los resultados corresponden a la muestra analizada.
Este informe no se puede reproducir, excepto totalmente, sin una autorización escrita de
Laboratorio Lazo.
Guayaquil, 15 de Octubre 2006
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CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS
ENSAYO # 1
CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS
ENSAYO # 2
CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS
ENSAYO # 3
CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS
ENSAYO # 4
CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS
ENSAYO # 5
TABLA 7.4.1
Puntaje del analisis organoleptico del enlatado de verdura
Caracteristica:color
(Salmuera)
Muestra
0100
0056
0089
Sumatoria
Caracteristica:Aroma
(Verdura)
Muestra
0100
0056
0089
Sumatoria
Caracteristica:Textura
(Verdura)
Muestra
0100
0056
0089
Sumatoria
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
4
12 11
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
4
12 11
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
2
12 11
Total
3
3
3
3
9
4
3
3
4
10
5
4
4
4
10
17
17
19
53
Total
3
3
3
4
9
4
3
3
4
10
5
4
4
4
10
17
17
20
54
Total
3
3
3
3
9
4
2
4
4
10
5
4
3
3
10
16
17
16
49
Caracteristica:
(Verdura)
Muestra
Sabor
0100
0056
0089
Sumatoria
Caracteristica:textura
(Verdura)
Muestra
0100
0056
0089
Sumatoria
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
4
12 11
Total
3
3
3
3
9
4
3
3
4
10
5
4
4
4
10
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
4
12 11
3
3
2
1
9
4
3
3
4
10
5
4
4
4
10
17
17
19
53
Total
17
16
17
50
LABORATORIO LAZO
ESTUDIOS Y ANALISIS MICROBIOLÓGICOS INDUSTRIALES
INFORME DE ENSAYO # 2006 -630
CLIENTE:
DIRECCIÓN:
MUESTRA:
Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA
Sauces III Mz. 177 V. 28
ENLATADO DE VERDURA
# 17 – 09 – 2006
FECHA DE RECEPCIÓN: 23 DE SEPTIEMBRE / 2006.
FECHA DE ANÁLISIS:
25-28 DE SEPTIEMBRE /2006
Ensayo
Gernenes
Aerobios
Mesofilos
Coliformes
Totales
Hongos y
levaduras
Unidades
Valores
Condicones
Ambientales
Metodo
Observaciones
Ufc/g
10
37ºTemperatura Contaje en ----------------de Incubacion
Placas
Ufc/g
< 10
37ºTemperatura Contaje en ----------------de Incubacion
Placas
Ufc/g
< 10
37ºTemperatura Contaje en ---------------de Incubacion
Placas
Observaciones:
Los resultados corresponden a la muestra analizada.
Este informe no se puede reproducir, excepto totalmente, sin una autorización escrita de
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Guayaquil, 29 de Septiembre 2006
Q.F. SUSANA TUMBACO
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ESTUDIOS Y ANALISIS MICROBIOLÓGICOS INDUSTRIALES
INFORME DE ENSAYO # 2006 -636
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MUESTRA:
Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA
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ENLATADO DE VERDURA
# 17 – 09 – 2006
FECHA DE RECEPCIÓN: 15 DE OCTUBRE / 2006.
FECHA DE ANÁLISIS:
18 DE OCTUBRE /2006
Ensayo
Gernenes
Anaerobios
Mesofilos
Coliformes
Totales
Hongos y
levaduras
Unidades
Valores
Condicones
Ambientales
Metodo
Observaciones
Ufc/g
10
37ºTemperatura Contaje en ----------------de Incubacion
Placas
Ufc/g
< 10
37ºTemperatura Contaje en ----------------de Incubacion
Placas
Ufc/g
< 10
37ºTemperatura Contaje en ---------------de Incubacion
Placas
Guayaquil, 22 de Octubre 2006
Observaciones:
Los resultados corresponden a la muestra analizada.
Este informe no se puede reproducir, excepto totalmente, sin una autorización escrita de
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TABLAS
Universidad de Guayaquil: Facultad de
Ingeniería Química
Fecha: Octubre del 2006
Prueba de degustación: Enlatado de verdura
Características generales del producto
Aspecto General
Me agrada Mucho
4
Ni me agrada ni me desagrada
3
Me desagrada
2
Me desagrada mucho
1
Pruebas
0100
salmuera/color
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/aroma
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/Textura
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salsa/sabor
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/Textura
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/sabor
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Nombre: Andres Villamar
056
x
x
089
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
TABLAS
Universidad de Guayaquil: Facultad de
Ingeniería Química
Fecha: Octubre del 2006
Prueba de degustación: Enlatado de verdura
Características generales del producto
Aspecto General
Me agrada Mucho
4
Ni me agrada ni me desagrada
3
Me desagrada
2
Me desagrada mucho
1
Pruebas
0100
salmuera/color
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/aroma
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/Textura
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/sabor
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/Textura
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/sabor
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Nombre: Carlos Freire
056
x
x
089
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
TABLAS
Universidad de Guayaquil: Facultad de
Ingeniería Química
Fecha: Octubre del 2006
Prueba de degustación: Enlatado de verdura
Características generales del producto
Aspecto General
Me agrada Mucho
4
Ni me agrada ni me desagrada
3
Me desagrada
2
Me desagrada mucho
1
Pruebas
0100
Salmuera/color
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/aroma
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/Textura
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/sabor
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/Textura
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/sabor
Me agrada Mucho
Ni me agrada ni me desagrada
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Nombre: Paul Hernandez
056
x
x
089
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
CAPITULO # I
CAPITULO # II
“ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: VERDURA”
CAPITULO # III
“PROCESAMIENTO DE LA VERDURA”
CAPITULO # IV
“INGENIERIA DEL PROCESO”
CAPITULO # V
“PROCESOS EN PLANTA”
CAPITULO # VI
“ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO”
CAPITULO # VII
“ANALISIS DE LOS RESULTADOS”
CAPITULO # VIII
“CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES”
“BIBLIOGRAFIA”
“APENDICE”
Alubias llamada tambien verdura
CAPITULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Con relación a este proyecto y en especial al análisis de resultados en el
anterior capítulo, podemos concluir y recomendar lo siguiente:
8.1 CONCLUSIONES
Uno de los principales parámetros que se debe controlar en la
recepción de la materia prima que llega del campo, ya que ésta
implica que la verdura no llegue estropeada a la industria.
Que tenga la verdura su color verde característico.
Con el fin de aplicar la esterilización del producto, es necesario dar
un tratamiento térmico de aproximadamente 12 ciclos logarítmicos
(12 veces D).
El punto más frío del envase para el producto sometido a estudio, se
encuentra alrededor de 1.22 cm medidos del fondo del envase,
específicamente en el centro del tamaño del envase usado.
La relación sólido / líquido es un factor limitante e importante para
que el calentamiento sea más o menos lento. La mejor relación que
hemos encontrado es de 1.64.
El tiempo óptimo de esterilización se encuentra entre un rango
aproximado de 10 a 12 minutos.
El cierre de los envases es un punto crítico de control en la
elaboración de enlatados, ya que si no hay un cierre hermético, el
contenido de los envases está propenso a la contaminación de
microorganismos presentes en el medio ambiente o en el agua de
enfriamiento.
El valor de F y Z para nuestro producto de 2.45 y 10
respectivamente.
8.2 RECOMENDACIONES
Realizar análisis organolépticos de la materia prima que se recepta,
ya que la misma puede estar muy cerca de sobrepasar los límites
permisibles de aceptación, lo cual con lleva a un manipuleo y
tratamiento especial de la materia prima.
Cuando se realiza pruebas de penetración de calor se debe
comprobar que la temperatura que marca el termómetro de mercurio
sea la temperatura de trabajo, para lo cual se recomienda colocar una
termocupla de trabajo, la misma que debe dar una lectura de
temperatura similar a la del termómetro con un rango de diferencia
de hasta 1.0°C.
Para todo proceso de esterilización es recomendable darle 1 minuto y
1 grado de temperatura más de lo establecido, para asegurar que el
proceso ha recibido un tratamiento térmico aceptable, ya que en el
punto más frío del envase se debe obtener un efecto esterilizante tal,
que reduzca la bacteria del Clostridium Botalinum en
aproximadamente 12 ciclos logarítmicos.
Para este producto cuando ocurre una desviación del proceso de
esterilización, se debe volver a empezar el tratamiento térmico al que
estaba siendo sometido.