VINCES.pdf

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACION
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO QUÍMICO
TEMA:
“PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA
MALAYA) PARA OBTENER NECTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL”
AUTOR:
VINCES PEÑAFIEL EDUARDO JOSUE
DIRECTOR DE TESIS:
Q.F. MSC. LUÍS FELIPE ZALAMEA MOLINA
GUAYAQUIL-ECUADOR
2014
DECLARACION
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de
Investigación, me corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma
Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
____________________________________________________
Eduardo Josue Vinces Peñafiel
II
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios primeramente por
haberme
regalado
vida,
fuerzas,
inteligencia y voluntad para poder
terminar esta carrera.
A todos los profesores que han
compartido sus conocimientos a lo
largo de toda la carrera de Ingeniería
Química y que nos han sabido guiar
hacia el éxito.
A mi tutor el Msc Luis Zalamea
Molina por su ayuda y paciencia
brindada en el transcurso de la
realización de la tesis.
III
DEDICATORIA
A Dios primeramente por haberme
dado las fuerzas y voluntad en los
momentos
más
difíciles
y
el
entendimiento para poder lograr
mis objetivos.
A
mis
padres,
que
con
sus
esfuerzos y sacrificios me han
ayudado para poder culminar mis
metas y poder ser un hombre de
bien.
A
mis
profesores
por
haber
compartido a lo largo de los años
sus conocimientos y experiencias
de la profesión vitales para el buen
ejercicio de la misma.
IV
CERTIFICACION DEL TUTOR
Q.F.
Msc.
Luis
Felipe
Zalamea
Molina
certifica
haber
tutelado
la
tesis
PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA MALAYA)
PARA OBTENER NÉCTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL, que ha sido
desarrollada por VINCES PEÑAFIEL EDUARDO JOSUE, previo a la obtención del
título de Ingeniero Químico, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACION
DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL,
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA.
__________________________________________
Q.F. Msc Luis Felipe Zalamea Molina
C.I. 0904190055
V
RESUMEN
Este trabajo de investigación consiste en aprovechar al máximo el fruto del árbol del
syzygium malaccense y otorgarle valor agregado.
En muchas ciudades de nuestro país se comercializan bebidas y néctares que ayudan
con gran aporte nutricional al ingerirlos dependiendo de la fruta que esta sea, para lo
cual hemos pensado en la ciudadanía especialmente ecuatoriana para ofrecer un
producto de esta índole para mejorar la calidad de vida de nuestra población.
Se diseñaron diagramas de flujos para la obtención de cada proceso empleando
normativas acorde a las especificaciones de cada uno de ellos para así obtener
productos de muy buena calidad.
Se procedió a procesar la pulpa del fruto del syzygium malaccense para elaborar néctar
y bebida ya que estudios fisicoquímicos demuestran un gran aporte de ácido ascórbico,
carotenos, vitaminas del complejo B y minerales.
A la pulpa y los productos se les determinó
su actividad antioxidante aplicando
espectrofotometría mediante el método DPPH (2,2- difenil-1- picrilhidracil), ambas
presentaron un potencial antioxidante alto dándole aceptación al producto.
Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos a los productos para demostrar
que son aptos para el consumo.
Palabras claves: syzygium malaccense, néctar, bebida, procesar
VI
ABSTRACT
This research is to maximize the fruit of the tree of malaccense syzygium and give
added value.
In many cities of our country drinks and nectars that help a great nutritional contribution
to ingest depending on the fruit it may be, for which we have thought of especially
Ecuadorian citizenship to offer a product of this nature to improve the quality of
marketed life of our population.
Flowcharts are designed to obtain each process using standards according to the
specifications of each of them to obtain high quality products.
First we proceeded to process the fruit pulp malaccense syzygium to develop drink and
néctar as physicochemical studies show a large supply of ascorbic acid, carotene, B
vitamins and minerals.
A pulp and products were determined their antioxidant activity by spectrophotometry
using DPPH (2,2-diphenyl-1- picrilhidracil) method, both showed a high antioxidant
potential giving the product acceptance.
Physicochemical and microbiological products to prove they are fit for consumption
analyzes were performed.
Keywords: syzygium malaccense, nectar, drink, process
VII
Índice de Tablas
Tabla 1: Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible
Tabla 2: Balance de Materia General
Tabla 3: Datos obtenidos en la calibración de espectrofotómetro
Tabla 4: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la pulpa con 50 µL
Tabla 5: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la pulpa con 100 µL
Tabla 6: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la bebida con 50 µL
Tabla 7: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la bebida con 100 µL
Tabla 8: Datos obtenidos del espectrofotómetro del néctar con 50 µL
Tabla 9: Datos obtenidos del espectrofotómetro del néctar con 100 µL
Tabla 10: Efectos del calor en los antioxidantes
Tabla 11: Datos obtenidos de los ºBx del néctar
Tabla 12: Datos obtenidos del pH del néctar
Tabla 13: Datos obtenidos de los análisis microbiológicos del néctar
Tabla 14: Datos obtenidos del análisis sensorial del néctar
Tabla 15: Escala de alternativas para el análisis sensorial del néctar
Tabla 16: Escala de parámetros para la aceptabilidad del néctar
Tabla 17: Datos obtenidos de los ºBx de la bebida
Tabla 18: Datos obtenidos del pH de la bebida
Tabla 19: Datos obtenidos del análisis microbiológico de la bebida
Tabla 20: Datos obtenidos del análisis sensorial de la bebida
Tabla 21: Escala de alternativas para el análisis sensorial de la bebida
Tabla 22: Escala de parámetros para la aceptabilidad de la bebida
VIII
Índice de Figuras
Figura 1: Árbol del syzygium malaccense
Figura 2: Recepción de materia prima para el néctar
Figura 3: Lavado
Figura 4: Selección
Figura 5: Pesado
Figura 6: Escaldado
Figura 7: Despulpado
Figura 8: Formulación del néctar
Figura 9: Pasteurización
Figura 10: Sellado hermético
Figura 11: Almacenado
Figura 12: Filtración de la pulpa
Figura 13: Formulación de la bebida
Figura 14: Pasteurización
Figura 15: Sellado hermético
Figura 16: Almacenado
Figura 17: Preparación de la calibración del equipo
Figura 18: Calibración del equipo
Figura 19: Determinación de los antioxidantes
Figura 20: Determinación de pH de la bebida
Figura 21: Determinación de pH del néctar
Figura 22: Determinación de los ºBx
IX
Índice de Gráficos
Gráfico 1: Calibración del espectrofotómetro
Gráfico 2: Absorbancia vs Tiempo de la pulpa con 50 µL
Gráfico 3: Absorbancia vs Tiempo de la pulpa con 100 µL
Gráfico 4: Absorbancia vs Tiempo de la bebida con 50 µL
Gráfico 5: Absorbancia vs Tiempo de la bebida con 100 µL
Gráfico 6: Absorbancia vs Tiempo del néctar con 50 µL
Gráfico 7: Absorbancia vs Tiempo del néctar con 100 µL
Gráfico 8: º Brix vs Muestra
Gráfico 9: pH vs Muestra
Gráfico 10: Jueces vs Aroma
Gráfico 11: Jueces vs Textura
Gráfico 12: Jueces vs Sabor
Gráfico 13: Aceptabilidad del Néctar
Gráfico 14: º Brix vs Muestra
Gráfico 15: pH vs Muestra
Gráfico 16: Jueces vs Aroma
Gráfico 17: Jueces vs Textura
Gráfico 18: Jueces vs Sabor
Gráfico 19: Aceptabilidad de la bebida
X
Índice de Anexos
Anexo A: Elaboración del néctar de la manzana malaya
Anexo B: Elaboración de la bebida de la manzana malaya
Anexo C: Etiquetas
Anexo D: Nomenclatura
Anexo E: Espectrofotometría
Anexo F: Análisis Fisicoquímicos de los productos
Anexo G: Evaluación sensorial del néctar y la bebida
Anexo H: Resultados microbiológicos
XI
INDICE GENERAL
DECLARACION..............................................................................................................................................II
AGRADECIMIENTOS ...................................................................................................................................III
DEDICATORIA ............................................................................................................................................. IV
CERTIFICACION DEL TUTOR ..................................................................................................................... V
RESUMEN.................................................................................................................................................... VI
CAPITULO 1: LA INVESTIGACION ...............................................................................................................1
1.1 TEMA ....................................................................................................................................................1
1.2 PROBLEMA ..........................................................................................................................................1
1.3 DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA ........................................................................................................2
1.4 LIMITACIÓN .........................................................................................................................................2
1.5 ALCANCE DEL PROYECTO ................................................................................................................2
1.6 OBJETIVOS:.........................................................................................................................................3
1.6.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................3
1.6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .........................................................................................................3
1.7 IDEA A DEFENDER .........................................................................................................................3
1.8 PREGUNTAS A CONTESTAR .............................................................................................................3
1.9 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS) ......................................................................4
1.10 HIPOTESIS.........................................................................................................................................4
1.11 VARIABLES ........................................................................................................................................4
1.11.1 INDEPENDIENTES .....................................................................................................................4
1.11.2 DEPENDIENTES ........................................................................................................................4
1.12 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES.................................................................................5
CAPITULO 2: MARCO TEORICO..................................................................................................................6
2.1 SYZYGIUM MALACCENSE .........................................................................................................................6
2.1.1 Clasificación taxonómica ...............................................................................................................7
2.1.2 Valor nutricional .............................................................................................................................7
2.1.3 Origen, distribución y cultivo .........................................................................................................8
2.1.4 Descripción botánica ....................................................................................................................9
2.1.5 Estudios realizados .....................................................................................................................10
2.1.6 Composición del néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense ........................................10
2.1.7 Descripción de los productos y del proceso ................................................................................11
CAPITULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL .........................................................................................12
3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .....................................................................................................12
3.1.2 Normas ........................................................................................................................................13
3.2 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ................................................................................................................13
XII
3.3 EXPERIMENTACIÓN (DISEÑO) .................................................................................................................14
3.3.1 Instalaciones................................................................................................................................14
3.3.2 Descripción del proceso para la elaboración del néctar .............................................................16
3.3.3 Descripción del proceso para la elaboración de la bebida .........................................................18
3.4 INGENIERÍA DE PROCESOS ....................................................................................................................21
3.4.1 Diagrama de flujo del Proceso ....................................................................................................21
3.4.2 Diagrama por equipo del Proceso. ..............................................................................................22
CAPITULO 4: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ......................................................................................23
4.1. BALANCE DE MATERIA ..........................................................................................................................23
4.1.2 Balance de materia general para el néctar y bebida ..................................................................23
4.1.3 Balance de materia por operación para el néctar y bebida ........................................................24
4.2 RESULTADOS EXPERIMENTALES.............................................................................................................25
4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS .................................................................................28
4.3.1 Análisis de la concentración de la capacidad antioxidante .........................................................28
4.3.2 Análisis Físico Químico Del Néctar .............................................................................................35
4.3.3 Análisis microbiológicos del néctar .............................................................................................37
4.3.4 Análisis sensorial del néctar ........................................................................................................38
4.3.5 Aceptabilidad del néctar ..............................................................................................................40
4.3.6 Análisis físico químico de la bebida ............................................................................................41
4.3.7 Análisis microbiológicos de la bebida .........................................................................................43
4.3.8 Análisis sensorial de la bebida ....................................................................................................44
4.3.9 Aceptabilidad de la bebida ..........................................................................................................46
CONCLUSIONES .........................................................................................................................................48
RECOMENDACIONES ................................................................................................................................49
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................................50
XIII
CAPITULO 1: LA INVESTIGACIÓN
1.1 TEMA
PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA MALAYA)
PARA OBTENER NÉCTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL.
1.2 PROBLEMA
En la actualidad la contaminación atmosférica, el humo de tabaco, los herbicidas o
ciertas grasas son algunos ejemplos de elementos que generan radicales libres que
ingerimos o inhalamos.
Los radicales libres dañan las membranas de nuestras células, llegando finalmente a
destruir y mutar su información genética causando cáncer.
Actualmente en el Ecuador las entidades de control del sector agrícola, comercial y
medio ambiente no han dado la suficiente importancia a los diferentes productos
vegetales y frutales que se producen o cultivan en el país, es por ello que existe un
desconocimiento parcial y en otras ocasiones total de las potencialidades agropecuarias
con las que cuenta el país.
Existen muchas frutas especialmente en nuestro país que poseen gran aporte
nutricional al ingerirlos, pero debido a la poca importancia que existe entre nosotros no
la consumimos ya sea por desconocimiento o porque su sabor no es agradable, debido
a esto es menester dar a conocer a la ciudadanía la importancia de consumir estos
tipos de frutas tales como la manzana malaya por su aporte vitamínico que poseen.
1
1.3 DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA
Los últimos avances científicos han demostrado que ciertos alimentos desconocidos
para algunas personas en general tienen una gran cantidad de antioxidantes cuya
misión es ayudar a las personas a prevenirlas de enfermedades cancerígenas muy
comunes en nuestros tiempos, debido a la poca aceptación de las personas hacia estos
alimentos por sabores , aromas , etc, se hace necesario el consumo de estos alimentos
pero del agrado, formas y presentaciones innovadoras que tenga aceptación para todos
los consumidores, por esta razón, se procesó el fruto del syzygium malaccense
(manzana malaya) para elaborar néctar y bebida mediante procesos de conservación,
la misma que posee alta cantidad de minerales y antioxidantes.
1.4 LIMITACIÓN
Se recolectara materia prima de la zona 5 que corresponde a la provincia de Los Rios
para la elaboración de néctar y bebida, pero debido a su poca producción en dicho
lugar, se procesara a nivel de laboratorio el syzygium malaccense (manzana malaya); el
presente trabajo de investigación se efectuó en el laboratorio de microbiología de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil.
1.5 ALCANCE DEL PROYECTO
Buscar aprovechar al máximo el fruto del syzygium malaccense para realizarles
procesos de conservación de néctar y bebida incluyendo sus respectivos análisis de
antioxidantes.
2
1.6 OBJETIVOS:
1.6.1 OBJETIVO GENERAL
PROCESAMIENTO DEL FRUTO SYZYGIUM MALACCENSE (MANZANA MALAYA)
PARA OBTENER NÉCTAR Y BEBIDA DE TIPO NUTRICIONAL.
1.6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar néctar y bebida de la pulpa del syzygium malaccense con
características nutricionales y antioxidantes.

Determinar los antioxidantes proveniente del Syzygium malaccense.

Realizar análisis sensorial, fisicoquímico y microbiológico al néctar y bebida
provenientes de la manzana malaya.
1.7 IDEA A DEFENDER
El syzygium malaccense (manzana malaya) es un árbol que puede ser sembrado en
nuestro entorno por lo que es factible procesar su fruto para elaborar néctar y bebida de
gran aporte nutricional y antioxidante.
1.8 PREGUNTAS A CONTESTAR
¿Es posible el procesamiento de la manzana malaya para obtener conservas de tipo
néctar y bebida?
¿Los productos obtenidos en este proyecto poseerán antioxidantes y serán de
aceptación al consumidor?
¿Cumplirán con las normativas adecuadas de calidad los productos finales ?
3
1.9 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS)
Es dar a conocer a la ciudadanía del Ecuador los principales beneficios de este fruto
como la manzana malaya y su importancia de consumo por su alto contenido de
antioxidantes, ya que la mayoría de las personas el fruto de una manera natural no la
consumen porque su sabor no es agradable, debido a esto, se procesó su fruto para
elaborar néctar y bebida ya que poseen una aceptación formidable en cuanto al sabor.
Otro sector beneficiario es el agroindustrial porque se industrializaría la manzana
malaya ofreciendo al mercado otra variedad de productos y con materia prima nacional
impulsando el cambio de la matriz productiva en el Ecuador.
1.10 HIPÓTESIS
Los productos obtenidos en esta investigación podrán aportar beneficios con
características antioxidantes y nutricionales.
1.11 VARIABLES
1.11.1 INDEPENDIENTES

Syzygium malaccense (manzana malaya)
1.11.2 DEPENDIENTES

Productos tales como néctar y bebida
4
1.12 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
VARIABLES
SUB-
NIVEL DE
DEFINICIÓN
VARIABLES
MEDICIÓN
MÁXIMO
INSTRUMENTO
INFLUENCIA EN
DE MEDICIÓN
EL PROCESO
NORMAS
Magnitud física que mide la
Presión
proyección
de
la
fuerza
dirección
perpendicular
en
por
psi
15 psi
Manómetro
°C
121 °C
Termómetro
g
6075 g
Balanza Digital
4.5
Peachímetro
14
Refractómetro
Esterilización de
los productos
Codex
Alimentarius
unidad de superficie
INDEPENDIENTES
Manzana
Parámetro que mide la agitación
Temperatura
malaya
de las moléculas, o la intensidad
del
calor
generado
en
las
Inhibición de la
Codex
carga microbiana
Alimentarius
mismas
Parámetro físico que indica la
Masa
medida
de
la
cantidad
de
materia que compone un cuerpo
Ph
DEPENDIENTES
Medida de acidez o alcalinidad
de una solución
Medida
ºBx
Néctar y
para
3.5-3.8
determinar
el
cociente total de sacarosa o sal
disuelta en un liquido
Bebida
Medición de
Antioxidantes
Intervalo
Un antioxidante es una molécula
capaz de retardar o prevenir la
oxidación de otras moléculas
Intervalo
10-14
Intervalo
50-100 µL
150 µL
Productos acorde
Regulación de la
INEN
acidez
Control
de
INEN
calidad
Espectrofotómetr Inhibición de los
o
INEN
a la normativa
radicales libres
DPPH
5
CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO
2.1 Syzygium Malaccense
Syzygium malaccense es un árbol de tamaño mediano que se ha cultivado
durante mucho tiempo en los trópicos. Su área de distribución natural se cree que
esta en algún lugar entre Melanesia y el sudeste de Asia, hoy en día es muy
común en huertos y plantaciones aunque rara vez en los bosques, se valora por
sus grandes frutos comestibles que se consumen frescos y ampliamente utilizado
en la medicina tradicional, comúnmente conocida como manzana de agua,
manzana malaya, marañón japonés, es una especie de árbol perteneciente a la
familia de las mirtáceas. El aroma del fruto es muy similar al de una rosa, es de
textura acuosa y sabor ligeramente dulce. (Brown, 1935)
Figura 1: Árbol del syzygium malaccense
Elaborado por: Eduardo Vinces
Fuente: Fotografía tomada en la Parroquia Guare Cantón Baba
6
2.1.1 Clasificación taxonómica
Reino:
División:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Tribu:
Género:
Especie:
Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Rosidae
Myrtales
Myrtaceae
Myrtoideae
Syzygieae
Syzygium
syzygium malaccense
2.1.2 Valor nutricional
En la siguiente tabla se muestra los valores nutricionales por cada 100 gramos del
fruto de syzygium malaccense.
Tabla 1: Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible
Humedad
Proteína
Grasa
Fibra
Ceniza
Calcio
Fosforo
Hierro
Caroteno
(Vitamina A)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido
Ascórbico
90.3-91.6 g
0.5-0.7 g
0.1-0.2 g
0.6-0.8 g
0.26-0.39 g
5.6-5.9 mg
11.6-17.9 mg
0.2-0.82 mg
0.003-0.008 mg
3-10 mcg
15-39 mcg
20-39 mcg
0.21-0.40 mg
6.5-17.0 mg
Fuente: Nutritional Analysis ( Cambie, 1994)
7
2.1.3 Origen, distribución y cultivo
La manzana malaya se presume es originaria de Asia. Es comúnmente cultivada
de Java a las Filipinas y Vietnam, también en Bengala y el sur de la India. Los
navegantes portugueses lo llevaron de Malaca a Goa y desde allí se introdujo en
el África Oriental y en todas las islas del Pacifico. A partir de entonces, el árbol fue
plantado con cierta frecuencia como planta ornamental, en 1929, arboles jóvenes
de la zona del canal de panamá fueron transportados a los “Lancetilla
Experimental Gardens” en Tela, Honduras, donde florecieron y fructificaron. La
manzana malaya se ve con frecuencia en otras partes de América Central,
incluyendo Belice, El Salvador y Costa Rica, también en parques y jardines en
Ecuador, Brasil y Venezuela. Los frutos son vendidos en los mercados locales y a
lo largo de las calles donde se cultiva el árbol.
Cabe aclarar que esta fruta emerge con facilidad y debido a esto las personas
tienden a sembrar las semillas en sus jardines y parques. Para que esto suceda se
necesita tierra que sea bastante fértil o se puede comprar (hacer) tierra negra
preparada (que se compone en gran parte de hojas secas y trozos de palos secos
que se han dejado durante un tiempo para convertirse en abono) para que así la
semilla pueda germinar con facilidad. Algo muy importante que no deben olvidar
es regar con abundante agua el lugar donde hemos puesto la semilla
(preferiblemente de noche) o si queremos tener más seguridad de su germinación
podemos ponerla en una pequeña maceta para luego transportar el árbol cuando
sea necesario . (Cambie, 1994)
8
2.1.4 Descripción botánica
Hojas: Son de corto peciolo, elíptico-lanceoladas u oblanceoladas;
suavemente coreaceas, de color verde oscuro y muy brillantes en la superficie
superior, mas pálidas por debajo; 6 a 18 pulgadas (15-45 cm) de largo, 3 ½ a 8
pulgadas (9-20 cm) de ancho.
Flores: Son abundantes, solo ligeramente fragantes, y se producen en la parte
superior del tronco y a lo largo de las porciones de las ramas maduras sin
hojas, en racimos de 2 a 8 de tallo corto, son de 2 a 3 pulgadas de ancho, y
están compuestas por un embudo como base, coronado por 5 sépalos gruesos
y verdes, 4 pétalos generalmente de color rosado purpura a rojo oscuro ( a
veces blanco, amarillo o naranja), y numerosos estambres de 1 ½ pulgada
(4cm) de largo terminados en anteras amarillas. Aunque llamativas, las flores
están ocultas por el follaje hasta que caen y forman una hermosa alfombra en
el suelo.
Tallos: Son de bastante rápido crecimiento, alcanzando de 40 a 60 pies (12-18
m) de altura, y tiene un tronco erecto de 15 pies (4.5 m) de circunferencia y una
corona piramidal o cilíndrica.
Frutos: Son oblongo, a obovoide, o en forma de campana, de 2 a 4 pulgadas
(5-10 cm) de largo, 1 a 3 pulgadas (2.5-7.5 cm) de ancho en el ápice, la piel
delgada, lisa, cerosa, de color rosa-rojo o purpura o, a veces de color blanco
con rayas rojas o rosadas y una pulpa blanca, crujiente o esponjosa, jugosa de
sabor muy suave, dulce. Puede haber una única semilla.
9
Semillas: Son oblatas o casi redondas de 5/8 a ¾ pulgada (1.6-2 cm) de ancho,
de color marrón claro en el exterior, con el interior verde y de textura algo carnosa.
(Elevitch & K. M. Wilkinson, 2000)
2.1.5 Estudios realizados
Las plantas, especialmente frutas y verduras, tienen muchos fitoquimicos que
poseen diversas actividades biológicas, incluyendo las propiedades antioxidantes
y anticancerígenas. En este estudio, el objetivo fue investigar las propiedades
antiproliferativas del syzygium malacense contra dos tipos de células de cáncer de
origen, es decir, MCF-7 (dependiente de hormonas línea celular de cáncer de
mama) y MDA-MB-231 (línea celular de cáncer de mama no hormonalesdependiente).
Con base en los resultados obtenidos el syzygium malaccense posee mucha
actividad antiproliferativa al disminuir la viabilidad de las líneas celulares de origen
del cáncer de MDA-MB-231 y MCF-7, además, se puede concluir que la fruta tiene
actividad contra el cáncer como se ha demostrado en estudios anteriores sobre
diferentes líneas celulares cancerosas, sin embargo, que el compuesto exacto
responsable de sus propiedades contra el cáncer ayudara en la fabricación de
formulaciones apropiadas que se pueden utilizar como agentes contra el cáncer
en el futuro. (Abdullah & Yip, 2003)
2.1.6 Composición del néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense
Pulpa de la fruta: Esta fruta es la materia prima para la elaboración del néctar y la
bebida, se la ha tomado en cuenta por su alto valor nutritivo que posee.
10
Agua: Apta para el consumo humano, se usa para la elaboración de diversos
productos.
Azúcar (Sacarosa): Es un edulcorante y conservante, se utiliza mucho para la
elaboración de productos ya que extiende la vida útil del producto al inhibir el
crecimiento de bacterias y mohos.
Ácido cítrico: Es un ácido orgánico que se emplea como conservante y
antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos como los néctares y conservas.
2.1.7 Descripción de los productos y del proceso
El néctar de la manzana malaya es un producto pulposo sin fermentar, pero
susceptible de fermentación, obtenido de la pulpa al que se le ha añadido una
cierta cantidad de agua potable, azúcar y ácido cítrico, para este proyecto se
formuló en relación 1:3 (25% m/m) que quiere decir 25% pulpa.
La bebida que se obtiene a partir de la manzana malaya es un producto sin
fermentar, diluido que se le ha agregado aditivos con azúcar, ácido cítrico y agua,
para este proyecto se formuló en relación 1:9 (10% m/m) que quiere decir 10%
pulpa.
El fruto del syzygium malaccense será sometido a varios procesos térmicos, tales
como escaldado, pasteurización y esterilización para obtener productos acorde a
las normativas técnicas.
11
CAPITULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1 Metodología de la investigación
Es de carácter investigativo porque conociendo los beneficios del syzygium
malaccense mediante la recolección de información, se aprovecha su fruto para
obtener productos con características nutricionales, y experimental porque
mediante tratamientos de conservación a nivel de laboratorio se lograra elaborar
néctar y bebida del fruto del syzygium malaccense llevando un estricto control de
las variables del proceso de acuerdo a las normativas vigentes.
3.1.1 Métodos y Técnicas
Método de Observación:
Observando minuciosamente que el fruto del syzygium malaccense se le daba
poca importancia al consumirlo en época de cosecha, debido al agrado que
presenta en su forma natural, a pesar de que este posee una cantidad significativa
de aporte nutricional, nace la idea de aprovechar este fruto seleccionando
estándares de conservación para elaborar néctar y bebida otorgándole valor
agregado con alto nivel de aceptación.
Método Deductivo:
Con información de journals del syzygium malaccense aceptados como
verdaderos se logró llevar a la práctica procesos de conservación mediante
experimentos logrando la comprobación de su validez.
12
Método Experimental:
Recolectando información necesaria de los diversos procesos de conservación,
sin eliminar pasos, se siguió rigurosamente los procedimientos de producción para
obtener productos como néctar y bebida acorde a los objetivos planteados en este
proyecto.
Método Estadístico:
Mediante la obtención de tablas, figuras, gráficos y diagramas, se busca una
mejor compresión e interpretación de los resultados.
3.1.2 Normas
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008, requisitos bebidas y néctares
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
3.2 Calidad de los productos
Para obtener productos de calidad en este proyecto se controlaran parámetros
acorde a las exigencias de las normativas, por ejemplo, se realizaron análisis
organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos, antioxidantes, controlando color,
aroma, textura, pH, ºBx, coliformes totales, coliformes fecales , mohos y levaduras.
13
3.3 Experimentación (Diseño)
3.3.1 Instalaciones
Instalaciones, Equipos y Materiales
Este proceso fue elaborado en el Laboratorio de Microbiología que se encuentra
en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil ubicado en la
Avenida Kennedy y Av. Delta.
Reactivos para la determinación de los antioxidantes:

Solución de DPPH ( 0.019716 g DPPH / 500 ml de metanol )

Metanol grado reactivo 99.98%
Equipos

Autoclave

Refractómetro, con escala de 0-100 ºBx

Peachímetro

Espectrofotómetro

Estufa

Balanza analítica

Refrigeradora

Computadora con el programa DATALYSE
14
Materiales:

Balanza

Utensilios de acero inoxidable

Pulpeadora o licuadora

Matraz aforado de 10 ml ( volumétrico)

Pipeta graduada

Pipetas volumétricas ( 1,2,3,4,5 ) ml

Matraz Erlenmeyer

Embudo

Papel filtro

Frascos para almacenamiento

Papel de aluminio

Micropipetas automáticas ( 50 µL , 100 µL )
Materia Prima e Ingredientes

Pulpa de la fruta

Agua

Azúcar

Ácido cítrico
Materiales de Empaque

Tapas metálicas

Frascos de vidrios
15
3.3.2 Descripción del proceso para la elaboración del néctar
Recepción de la materia prima
Consiste en recibir la fruta sin golpes y en buen estado para que entre al proceso.
Lavado
Las frutas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de
agua.
Selección
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de ¾ de maduración para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.
Pesado
Consiste en cuantificar la fruta que entrara al proceso, para elaborar 6 botellas de
300 ml para el néctar y 8 botellas de 300 ml para la bebida se necesitaron 2,177
Kg de materia prima.
16
Escaldado
El escaldado o la cocción de la fruta se lo hace en una olla y se calienta hasta 90
grados centígrados durante 3 minutos con el objetivo de inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian de color, además facilita pelado.
Despulpado
Se lo hizo de una forma manual, se corta en los extremos y luego se pela quitando
la cáscara y las semillas.
Formulación del néctar
Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes, así como el agua, estabilizador y el preservante. Este néctar se lo
elaboro con 14ºBx y un pH de 3.7
Pasteurización
El néctar se pasteuriza a 90 ºC por 5 minutos para destruir los microorganismos
patógenos.
Envasado
El envasado se realiza en caliente a una temperatura mayor a 85 ºC.
Sellado Hermético
Esta operación consiste en emplear las tapas metálicas, se debe hacer uso de
selladoras de botellas.
17
Esterilización
Las botellas se introdujeron en el autoclave a 121°C y 15 psi por 30 minutos con el
objetivo de eliminar microorganismos que puedan alterar la calidad del producto .
Enfriamiento
Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio
de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de ley), y la puesta del
producto en cajas.
Almacenado
Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
3.3.3 Descripción del proceso para la elaboración de la bebida
Descripción del Proceso
Despulpado
En esta operación se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como
las semillas y cáscaras.
18
Filtración
Esta operación consiste en filtrar la pulpa mediante un tamiz para retirar el exceso
de residuos.
Formulación de la bebida
Esta operación consiste en definir la fórmula de la bebida y calcular los pesos de
los diferentes ingredientes como agua, estabilizador y preservante. La bebida se la
realizo con 10ºBx y un pH de 3.8
Pasteurización
Se realiza un tratamiento de térmico a 90 ºC por 5 minutos con el fin de eliminar
microorganismos patógenos.
Envasado
Esta operación se realiza a una temperatura no menor de 85º C
Sellado Hermético
Esta operación consiste en hacer uso de selladoras de botellas empleando sus
respectivas tapas metálicas
Esterilización
Las botellas se introdujeron en el autoclave a 121°C y 15 psi por 30 minutos con el
objetivo de eliminar carga microbiana que pueda alterar la calidad de la bebida.
19
Enfriamiento
Para evitar que el vidrio se quiebre, los frascos se enfrían primero con agua tibia y
luego agua fría.
Etiquetado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de ley), y la puesta del
producto en cajas.
Almacenado
Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
20
3.4 Ingeniería de Procesos
3.4.1 Diagrama de flujo del Proceso
Recepción de materia
prima
Lavado
Selección
Pesado
90°C
3min
Escaldado
Despulpado
Residuos
Filtración
Pulpa
°Bx 10
pH 3.8
Formulación
Formulación
°Bx 14
pH 3.7
90°C
5min
Pasteurización
Pasteurización
90°C
5min
Envasado
Envasado
Sellado Hermético
Sellado Hermético
Esterilización
Esterilización
Enfriamiento
Enfriamiento
Etiquetado
Etiquetado
Almacenado/Bebida
Almacenado/Néctar
121°C
15 psi
30min
121°C
15 psi
30min
21
3.4.2 Diagrama por equipo del Proceso.
22
CAPITULO 4: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4.1. Balance de materia
4.1.2 Balance de materia general para el néctar y bebida
Tabla 2: Balance de Materia General
OPERACIONES
ENTRA
RECEPCIÓN DE
SALE
RESIDUO
2177
2177
LAVADO
2177
2177
SELECCION
2177
2177
PESADO
2177
2177
ESCALDADO
2177
2144
+
33
DESPULPADO
2144
686
+
1458
M.P
FORMULACIÓN
NÉCTAR
BEBIDA
ENTRA
SALE
ENTRA
SALE
PULPA
436
436
250
236
AZÚCAR
233
233
233
233
AGUA
1308
1308
2124
2124
PASTEURIZACION
1977
1977
2607
2607
BALANCE
PARCIAL NÉCTAR
PULPA
AZÚCAR
436
+
233
PARCIAL BEBIDA
PULPA
250
+
AZÚCAR
+
233
1308
+
2124
GENERAL
M.P
AZÚCAR
2177
+
466
6075
3432
=
1977
=
1977
BEBIDA
=
2593
=
AGUA
+
(RESIDUO)
NÉCTAR
AGUA
2607
BALANCE
14
AGUA
1977
BALANCE
+
NÉCTAR
=
=
1977
RESIDUO
+
2607
BEBIDA
+
14
2593
RESIDUO
+
1505
6075
LA UNIDAD PARA ESTOS CALCULOS ESTA EXPRESADA EN GRAMOS (g)
Elaborado por: Eduardo Vinces
23
4.1.3 Balance de materia por operación para el néctar y bebida
2177 g
2177 g
2177 g
Recepción de
materia prima
Lavado
2177 g
2177 g
2144 g
Escaldado
33 g
2144 g
686 g
Despulpado
1458 g
436 g
233 g
1308 g
236 g
233 g
2124 g
Formulación
Néctar
Formulación
Bebida
1977 g
2593 g
24
4.2 Resultados experimentales
Cálculos para la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración del néctar.
𝑩𝑭 = 𝟏𝟎
𝑿𝑨𝑭 = 𝟎. 𝟏𝟎
𝑷𝑨𝑭 = 𝟒𝟑𝟔 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟒𝟑. 𝟔 𝒈
𝑩𝑷 = 𝟏𝟒
𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏:
𝑷𝒓𝒊𝒎𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒
𝑷𝑻𝑨 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟒 = 𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈
𝑷𝑨𝟏 = 𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈 − 𝟒𝟑. 𝟔𝟎 𝒈 = 𝟐𝟎𝟎. 𝟓𝟔 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟏𝟕𝟒𝟒 𝒈 + 𝟐𝟎𝟎. 𝟓𝟔 𝒈 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈 ÷ 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟐. 𝟓𝟓 °𝑩𝒙
𝑺𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒
𝑷𝑻𝑨 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟒 = 𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈
𝑷𝑨𝟐 = 𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈 − 𝟐𝟒𝟒. 𝟏𝟔 𝒈 = 𝟐𝟖. 𝟎𝟕 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟏𝟗𝟒𝟒. 𝟓𝟔 𝒈 + 𝟐𝟖. 𝟎𝟕 𝒈 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈 ÷ 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟖𝟎 °𝑩𝒙
25
𝑻𝒆𝒓𝒄𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟒
𝑷𝑻𝑨 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟒 = 𝟐𝟕𝟔. 𝟏𝟔 𝒈
𝑷𝑨𝟑 = 𝟐𝟕𝟔. 𝟏𝟔 𝒈 − 𝟐𝟕𝟐. 𝟐𝟑 𝒈 = 𝟑. 𝟗𝟑 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟏𝟗𝟕𝟐. 𝟔𝟑 𝒈 + 𝟑. 𝟗𝟑 𝒈 = 𝟏𝟗𝟕𝟔. 𝟓𝟔 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟕𝟔. 𝟏𝟔 𝒈 ÷ 𝟏𝟗𝟕𝟔. 𝟓𝟔 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟗𝟕 °𝑩𝒙
𝑷𝑨 = 𝑷𝑨𝟏 + 𝑷𝑨𝟐 + 𝑷𝑨𝟑
𝑷𝑨 = (𝟐𝟎𝟎. 𝟓𝟔 + 𝟐𝟖. 𝟎𝟕 + 𝟑. 𝟗𝟑)𝒈 = 𝟐𝟑𝟐. 𝟓𝟔 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Cálculos para la cantidad de ácido cítrico utilizado en el néctar
La cantidad de ácido cítrico empleado fue de 1 g para obtener un pH de 3.7
acorde a la normativa.
Cálculos para la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración de la bebida.
𝑩𝑭 = 𝟏𝟎
𝑿𝑨𝑭 = 𝟎. 𝟏𝟎
𝑷𝑨𝑭 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟑. 𝟔 𝒈
𝑩𝑷 = 𝟏𝟎
𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝒓𝒊𝒎𝒆𝒓𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟎
26
𝑷𝑻𝑨 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈
𝑷𝑨𝟏 = 𝟐𝟑𝟔 𝒈 − 𝟐𝟑. 𝟔𝟎 𝒈 = 𝟐𝟏𝟐. 𝟒𝟎 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟐𝟑𝟔𝟎 𝒈 + 𝟐𝟏𝟐. 𝟒𝟎 𝒈 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟑𝟔 𝒈 ÷ 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗. 𝟏𝟕 °𝑩𝒓𝒊𝒙
𝑺𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒂 𝒂𝒑𝒓𝒐𝒙𝒊𝒎𝒂𝒄𝒊ó𝒏.
𝑷𝑻𝑷 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈
𝑿𝑨𝑷 = 𝟎. 𝟏𝟎
𝑷𝑻𝑨 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈 × 𝟎. 𝟏𝟎 = 𝟐𝟓𝟕. 𝟐𝟒 𝒈𝒓
𝑷𝑨𝟐 = 𝟐𝟓𝟕. 𝟐𝟒 𝒈 − 𝟐𝟑𝟔 𝒈 = 𝟐𝟏. 𝟐𝟒 𝒈
𝑵𝑷𝑻 = 𝟐𝟓𝟕𝟐. 𝟒𝟎 𝒈 + 𝟐𝟏. 𝟐𝟒 𝒈 = 𝟐𝟓𝟗𝟑. 𝟔𝟒 𝒈
𝑩𝑷 = (𝟐𝟓𝟕. 𝟐𝟒 𝒈 ÷ 𝟐𝟓𝟗𝟑. 𝟔𝟒 𝒈) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟗. 𝟗𝟐 °𝑩𝒙
𝑷𝑨 = 𝑷𝑨𝟏 + 𝑷𝑨𝟐
𝑷𝑨 = (𝟐𝟏𝟐. 𝟒𝟎 + 𝟐𝟏. 𝟐𝟒)𝒈 = 𝟐𝟑𝟑. 𝟔𝟒 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Cálculos para la cantidad de ácido cítrico utilizado en la bebida
La cantidad de ácido cítrico utilizado fue de 1 g para obtener un pH de 3.8 acorde
a la normativa.
27
4.3 Análisis e interpretación de los resultados
4.3.1 Análisis de la concentración de la capacidad antioxidante
Resultado de la calibración del espectrofotómetro
Tabla 3: Datos obtenidos en la calibración de espectrofotómetro
Conc. mg/L
0,1
0,2
0,4
0,5
1
Abs 517 nm
0,01
0,054
0,112
0,145
0,182
Elaborado por: Eduardo Vinces
Gráfico 1: Calibración del espectrofotómetro
0,2
0,18
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Elaborado por: Eduardo Vinces
Mediante la siguiente formula obtenemos el % de inhibición para cada
concentración del extracto metanólico.
% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 =
𝐴𝑜 − 𝐴𝑒
𝑥 100
𝐴𝑜
28
Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico de la pulpa del
syzygium malaccense
Prueba 1: Se realizó con la concentración de 50 µL
Tabla 4: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la pulpa con 50 µL
Tiempo (s) Absorbancia
1,302
0,898
0,658
0,553
0,498
0,431
0,498
0,453
0,423
0,384
0,352
0,332
0,308
0,288
0,273
0,259
0,248
0,237
0,228
0,22
0,212
0,205
0,199
0,194
0,189
0,184
0,18
0,176
0,173
0,169
1,4
1,2
Absorbancia
0,057
30,009
60,026
90,037
120,053
150,007
180,019
210,035
240,049
270,002
300,016
330,031
360,046
390,059
420,013
450,027
480,042
510,056
540,007
570,023
600,037
630,053
660,004
690,02
720,034
750,05
780
810,014
840,029
870,043
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
200
400
600
800
Tiempo (s)
Gráfico 2: Absorbancia vs Tiempo
de la pulpa con 50 µL
%inhibición
87,0199693
Elaborado por: Eduardo Vinces
29
1000
Prueba 2: se realizó con la concentración de 100 µL
Tabla 5: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la pulpa con 100 µL
Absorbancia
0,055
30,005
60,02
90,035
120,049
150,003
180,018
210,03
240,045
270,059
300,013
330,026
360,041
390,055
420,01
450,023
480,037
510,052
540,004
570,019
600,032
1,71
1,189
1,03
0,875
0,75
0,683
0,638
0,6
0,563
0,532
0,495
0,449
0,395
0,331
0,243
0,178
0,156
0,147
0,145
0,144
0,143
630,049
0,142
660,002
0,142
690,017
0,141
720,029
0,141
750,043
0,14
780,059
0,14
810,012
0,14
840,026
0,14
870,04
0,14
2
1,5
Absorbancia
Tiempo (s)
1
0,5
0
0
200
-0,5
400
600
800
Tiempo (s)
Gráfico 3: Absorbancia vs Tiempo
de la pulpa con 100 µL
%inhibición
91,8128655
Elaborado por: Eduardo Vinces
30
1000
Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico de la bebida del
syzygium malaccense
Prueba 1: 50 µL
Tabla 6: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la bebida con 50 µL
Absorbancia
0,048
30,049
60,048
90,051
120,051
150,049
180,051
210,048
240,049
270,051
300,048
330,05
360,049
390,05
420,051
450,05
480,05
510,052
540,05
570,049
600,051
630,048
660,049
690,05
720,048
750,049
780,051
810,049
840,05
870,048
0,989
0,961
0,946
0,937
0,93
0,924
0,92
0,917
0,913
0,911
0,908
0,906
0,904
0,902
0,9
0,899
0,896
0,895
0,893
0,892
0,891
0,89
0,889
0,888
0,887
0,886
0,887
0,885
0,886
0,89
1
0,98
Absorbancia
Tiempo (s)
0,96
0,94
0,92
0,9
0,88
0,86
0
200
400
600
800
1000
Tiempo (s)
Gráfico 4: Absorbancia vs Tiempo de
la bebida con 50 µL
%inhibición
10,01
Elaborado por: Eduardo Vinces
31
Prueba 2: 100 µL
Tabla 7: Datos obtenidos del espectrofotómetro de la bebida con 100 µL
Absorbancia
0,057
30,058
60,058
90,058
120,058
150,057
180,056
210,056
240,056
270,057
300,056
330,058
360,055
390,056
420,057
450,057
480,058
510,056
540,056
570,057
600,057
630,055
660,055
690,056
720,056
750,056
780,056
810,057
840,059
870,056
0,913
0,859
0,829
0,81
0,797
0,787
0,778
0,771
0,765
0,76
0,755
0,751
0,747
0,744
0,74
0,737
0,735
0,732
0,73
0,727
0,725
0,723
0,721
0,719
0,717
0,715
0,714
0,712
0,71
0,709
0,97
0,92
Absorbancia
Tiempo (s)
0,87
0,82
0,77
0,72
0,67
0
200
400
600
800
1000
Tiempo (s)
Gráfico 5: Absorbancia vs Tiempo de
la bebida con 100 µL
%inhibición
22,34
Elaborado por: Eduardo Vinces
32
Cálculos de antioxidantes con el extracto metanólico del néctar del syzygium
malaccense
Prueba 1: 50 µL
Tabla 8: Datos obtenidos del espectrofotómetro del néctar con 50 µL
Absorbancia
0,054
0,928
0,96
30,054
0,838
0,91
60,052
0,791
0,86
90,052
0,758
120,053
0,734
150,053
0,716
180,053
0,702
210,052
0,69
240,054
0,68
270,052
0,671
300,054
0,663
330,051
0,656
360,053
0,65
390,053
0,644
420,052
0,639
450,052
0,634
480,004
0,63
510,006
0,625
540,004
0,621
570,005
0,618
600,006
0,614
630,053
0,611
660,052
0,607
690,052
0,604
720,053
0,601
750,052
0,619
780,053
0,614
810,053
0,609
840,053
0,605
870,053
0,602
Absorbancia
Tiempo (s)
0,81
0,76
0,71
0,66
0,61
0,56
0
200
400
600
800
Tiempo (s)
Elaborado por: Eduardo Vinces
Gráfico 6: Absorbancia vs Tiempo
del néctar con 50 µL
%inhibición
35,1293103
Elaborado por: Eduardo Vinces
33
1000
Prueba 2: 100 µL
Tabla 9: Datos obtenidos del espectrofotómetro del néctar con 100 µL
Absorbancia
0,054
0,861
30,051
0,728
60,051
0,663
90,054
0,619
0,9
120,051
0,586
0,8
150,052
0,559
180,051
0,537
210,051
0,519
240,051
0,504
270,052
0,491
300,052
0,479
330,052
0,469
360,051
0,459
390,052
0,451
420,052
0,443
450,051
0,436
480,052
0,43
510,053
0,424
540,052
0,434
570,052
0,424
600,052
0,417
630,053
0,411
660,053
0,406
690,051
0,401
720,052
0,397
750,051
0,393
780,055
0,389
810,051
0,385
840,053
0,381
870,052
0,377
Absorbancia
Tiempo (s)
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0
200
400
600
800
Tiempo (s)
Gráfico 7: Absorbancia vs Tiempo
del néctar con 100 µL
%inhibición
56,213705
Elaborado por: Eduardo Vinces
34
1000
Efectos del calor en los antioxidantes.
Tabla 10: Efectos del calor en los antioxidantes
Concentración
100 µL
Materia
Prima
Pulpa
% Inhibición
91.81
Concentración Productos % Inhibición
100 ul
Bebida
22.34
100 µL
Néctar
56.21
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.2 Análisis Físico Químico Del Néctar
Evaluación de los ºBx
Se tomó un refractómetro debidamente calibrado con agua destilada, luego se
procedió a tomar 5 muestras realizando 4 repeticiones a cada muestra
Tabla 11: Datos obtenidos de los ºBx del néctar
Muestras
Repeticiones
1
2
3
4
Promedio
M1
14
13
13
14
13,5
M2
13
15
14
13
13,75
M3
14
14
14
14
14
M4
13
14
14
15
14
M5
14
13
14
14
13,75
Elaborado por: Eduardo Vinces
35
°Bx vs Muestra
Muestra
M5
M4
M3
M2
M1
13,2
13,3
13,4
13,5
13,6
13,7
13,8
13,9
14
14,1
°Bx
Gráfico 8: °Bx vs Muestra
Elaborado por: Eduardo Vinces
Evaluación del pH
Se tomó 5 muestras y mediante un peachímetro se procedió a realizar 4
repeticiones a cada muestra
Tabla 12: Datos obtenidos del pH del néctar
Muestras
Repeticiones
1
2
3
4
Promedio
M1
3,7
3,8
3,7
3,5
3,675
M2
3,7
3,8
3,7
3,6
3,7
M3
3,5
3,5
3,4
3,5
3,5
M4
3,5
3,5
3,7
3,7
3,6
M5
3,6
3,6
3,7
3,7
3,65
Elaborado por: Eduardo Vinces
36
pH vs Muestra
Muestras
M5
M4
M3
M2
M1
3,350
3,400
3,450
3,500
3,550
3,600
3,650
3,700
3,750
pH
Gráfico 9: pH vs Muestra
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.3 Análisis microbiológicos del néctar
Tabla 13: Datos obtenidos de los análisis microbiológicos del néctar
RESULTADOS
PARÁMETROS
UNIDADES MUESTRA MUESTRA
1
2
MÉTODO DE
ANÁLISIS
COLIFORMES TOTALES
NPM/Cm3
2
1
NTE INEN 1529-6
COLIFORMES FECALES
NPM/Cm3
0
0
NTE INEN 1529-8
RECUENTO ESTANDAR EN PLACA
REP
UFC/g
<1
<1
NTE INEN 1529-5
RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS
UFC/g
1
2
NTE INEN 1529-10
Elaborado por: Eduardo Vinces
37
4.3.4 Análisis sensorial del néctar
Mediante este análisis pudimos obtener resultados de las características
organolépticas del néctar en cuanto a textura, aroma y sabor.
Se evaluó numéricamente una muestra para cada juez siendo esta la escala, 1 me
desagrada mucho, 2 me desagrada, 3 me es indiferente, 4 me agrada y 5 me
agrada mucho.
Tabla 14: Datos obtenidos del análisis sensorial del néctar
Jueces
Aroma
Textura
Sabor
1
4
5
5
2
4
5
4
3
5
5
4
4
5
5
5
5
4
4
5
6
4
4
5
7
5
5
4
8
5
4
5
Elaborado por: Eduardo Vinces
Tabla 15: Escala de alternativas para el análisis sensorial del néctar
Escala
1. Me desagrada mucho
2. Me desagrada
3. Me es indiferente
4. Me agrada
5. Me agrada mucho
Elaborado por: Eduardo Vinces
38
Jueces vs Aroma
6
5
Aroma
4
3
5
2
4
4
1
2
5
4
4
5
6
5
5
7
8
1
0
3
4
Jueces
Gráfico 10: Jueces vs Aroma
Elaborado por: Eduardo Vinces
Jueces vs Textura
6
5
Textura
4
3
5
5
5
2
5
4
4
4
5
6
4
1
0
1
2
3
4
7
8
Jueces
Gráfico 11: Jueces vs Textura
Elaborado `por: Eduardo Vinces
39
Jueces vs Sabor
6
5
Sabor
4
3
5
2
5
4
4
2
3
5
5
5
4
1
0
1
4
5
6
7
8
Jueces
Gráfico 12: Jueces vs Sabor
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.5 Aceptabilidad del néctar
Se realizó encuestando a 20 personas obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 16: Escala de parámetros para la aceptabilidad del néctar
PARÁMETROS
PERSONAS
Me desagrada mucho
Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
0
0
1
4
15
Elaborado por: Eduardo Vinces
40
Aceptabilidad del Néctar
5%
Me desagrada mucho
Me desagrada
20%
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
75%
Gráfico 13: Aceptabilidad del Néctar
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.6 Análisis físico químico de la bebida
Evaluación de los ºBx
Se tomó un refractómetro debidamente calibrado con agua destilada, luego se
procedió a tomar 5 muestras realizando 4 repeticiones a cada muestra
Tabla 17: Datos obtenidos de los ºBx de la bebida
Muestras
Repeticiones
1
2
3
4
Promedio
M1
10
10
9
10
9,75
M2
10
9
9
10
9,5
M3
9
10
11
10
10
M4
10
8
10
9
9,25
M5
10
10
10
10
10
Elaborado por: Eduardo Vinces
41
°Bx vs Muestra
Muestra
M5
M4
M3
M2
M1
8,8
9
9,2
9,4
9,6
9,8
10
10,2
ºBx
Gráfico 14: ºBx vs Muestra
Elaborado por: Eduardo Vinces
Evaluación del pH
Se tomó 5 muestras y mediante un peachímetro se procedió a realizar 4
repeticiones a cada muestra.
Tabla 18: Datos obtenidos del pH de la bebida
Muestra
Repeticiones
1
2
3
4
Promedio
M1
3,8
3,8
3,8
3,7
3,775
M2
3,8
3,8
3,8
3,8
3,8
M3
3,7
3,8
3,8
3,8
3,775
M4
3,8
3,7
3,8
3,8
3,775
M5
3,8
3,8
3,8
3,8
3,8
Elaborado por: Eduardo Vinces
42
pH vs Muestra
M5
Muestra
M4
M3
M2
M1
3,76
3,765
3,77
3,775
3,78
3,785
3,79
3,795
3,8
3,805
pH
Gráfico 15: pH vs Muestra
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.7 Análisis microbiológicos de la bebida
Tabla 19: Datos obtenidos del análisis microbiológico de la bebida
RESULTADOS
PARÁMETROS
UNIDADES MUESTRA MUESTRA
1
2
MÉTODO DE
ANÁLISIS
COLIFORMES TOTALES
NPM/Cm3
2
1
NTE INEN 1529-6
COLIFORMES FECALES
NPM/Cm3
0
0
NTE INEN 1529-8
RECUENTO ESTANDAR EN PLACA
REP
UFC/g
<1
<1
NTE INEN 1529-5
RECUENTO DE MOHOS Y
LEVADURAS
UFC/g
1
2
NTE INEN 1529-10
Elaborado por: Eduardo Vinces
43
4.3.8 Análisis sensorial de la bebida
Mediante este análisis pudimos obtener resultados de las características
organolépticas de la bebida en cuanto a aroma, textura y sabor.
Se evaluó numéricamente una muestra para cada juez siendo esta la escala 1 me
desagrada mucho, me desagrada, me es indiferente, me agrada, me agrada
mucho.
Tabla 20: Datos obtenidos del análisis sensorial de la bebida
Jueces
Aroma
Textura
Sabor
1
4
5
5
2
4
5
4
3
5
5
4
4
5
4
5
5
4
4
5
6
4
4
5
7
5
5
4
8
5
4
5
Elaborado por: Eduardo Vinces
Tabla 21: Escala de alternativas para el análisis sensorial de la bebida
Escala
1. Me desagrada mucho
2. Me desagrada
3. Me es indiferente
4. Me agrada
5. Me agrada mucho
Elaborado por: Eduardo Vinces
44
Jueces vs Aroma
6
5
Aroma
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Jueces
Gráfico 16: Jueces vs Aroma
Elaborado por: Eduardo Vinces
Jueces vs Textura
6
5
Textura
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Jueces
Gráfico 17: Jueces vs Textura
Elaborado por: Eduardo Vinces
45
Jueces vs Sabor
6
5
Sabor
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Jueces
Gráfico 18: Jueces vs Sabor
Elaborado por: Eduardo Vinces
4.3.9 Aceptabilidad de la bebida
Se realizó encuestando a 25 personas obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 22: Escala de parámetros para la aceptabilidad de la bebida
PARÁMETROS
PERSONAS
Me desagrada mucho
Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
0
0
2
5
18
Elaborado por: Eduardo Vinces
46
Aceptabilidad de la Bebida
8%
Me desagrada mucho
20%
Me desagrada
Me es indiferente
Me agrada
72%
Me agrada mucho
Gráfico 19: Aceptabilidad de la bebida
Elaborado por: Eduardo Vinces
47
CONCLUSIONES

Se pudo realizar néctar y bebida en concentraciones de 1 en 3 y 1 en 9
masa/masa siguiendo los parámetros establecidos por la norma NTE INEN
2 337:2008.

Mediante análisis de actividad antioxidantes del extracto metanólico del
syzygium malaccense se obtuvieron resultados que indican porcentaje de
inhibición tanto para la pulpa como los productos: extracto metanólico de la
pulpa a una concentración de 50 y 100 microlitros, con porcentajes de
inhibición de 87.01 y 91.81%; extracto metanólico de la bebida a una
concentración de 50 y 100 microlitros, con porcentajes de inhibición de
10,01 y 22.34% y el extracto metanólico del néctar a una concentración de
50 y 100 microlitros con porcentajes de inhibición de 35.12 y 56.21%.

Realizado los análisis fisicoquímicos a los productos se obtuvieron
resultados: bebida, pH 3.8 y ºBx 10; néctar, pH 3.7 y ºBx 14, los ensayos
microbiológicos demuestran que cumplen con la normativa NTE INEN 2
337:2008 para ser consumidos, adicional ambos productos tuvieron una
gran aceptación por los encuestados.
48
RECOMENDACIONES

Aprovechar la semilla del fruto del syzygium malaccense para obtener
aceite.

Promover la siembra de este árbol que está en peligro de extinción.

Concientizar a la población y a los jóvenes universitarios para que
difundan el conocimiento sobre esta fruta en lo que respecta a sus
propiedades.

Desarrollar una base de datos con información nutricional o
nutraceutico de frutas desconocidas para la ciudadanía que se
encuentran en el Ecuador de grandes beneficios antioxidantes.
49
BIBLIOGRAFÍA
1. A., M., & Cenzano, I. (1994). Manual de Industrias Alimentarias.
2. Abdullah, N., & Yip, C. (2003). Spectrum of Breast Cancer in Malaysian
Women, 921-923.
3. Amin, I. (2008). El contenido de carotenoides de frutas tropicales
infrautilizadas.
4. Brown, F. (1935). Flora of southeastern Polynesia III Dicotyledons. Bishop
Museum Bulletin.
5. Cambie, R. (1994). Fijian Medicinal Plants. Collingwood, Australia.
6. Dasgupta, N. (2007). Antioxidant activity of some leafy vegetables of India:A
comparative study. Food Chemistry.
7. Duran, E. C. (1981). Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment.
8. Elevitch, C. R., & K. M. Wilkinson. (2000). Agroforestry Guides for Pacific
Islands. Hawai.
9. FAO. (2014). Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas.
10. INEN. (2008). Jugos,pulpas,concentrados,néctares,bebidas de frutas y
vegetales.
11. K., M., & Coulibaly, S. (1994). Rendimiento de las frutas tropicales respecto
a jugos, néctares y bebidas.
12. L., D., & Calvo, C. (1981). Control de Calidad y Normalizacion de
Conservas.
13. Lopez, Y. P. (2012). Los Antioxidantes Polifenolicos, Un complemento
Alimenticio Saludable. Eubacteria.
14. M, B. (1992). Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña
escala. San Jose.
15. Marjan, Z. M. (2004). Actividad antioxidante total y el contenido fenólico en
vegetales seleccionados.
16. Norman, D. (1983). Elementos de Tecnologia de Alimentos. Mexico.
17. Panggabeab, G. (1991). Plant Resources of South-East Asia.
50
18. Rahin, A. (2009). Actividad antioxidante y contenido fenólico de Syzygium
malaccense.
19. Ramirez, F. D. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos.
20. Vasco, C. (2008). Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante de
los principales frutos de Ecuador.
21. WATTS, YLIMANKI, JEFFERY, & Elías. (1992). “Métodos Sensoriales para
la Evaluación de Alimentos”. Canada.
51
Anexos
ANEXO A
ELABORACION DEL NÉCTAR DE MANZANA MALAYA
Figura 2: Recepción de materia prima
Figura 4: Selección
Figura 6: Escaldado
Figura 3: Lavado
Figura 5: Pesado
Figura 7: Despulpado
Figura 8: Formulación del néctar
Figura 9: Pasteurización
Figura 10: Sellado Hermético
Figura 11: Almacenado
ANEXO B
ELABORACION DE LA BEBIDA DE MANZANA MALAYA
Figura 12: Filtración de la pulpa
Figura 14: Pasteurización
Figura 16: Almacenado
Figura 13: Formulación de la bebida
Figura 15: Sellado Hermético
ANEXO C
ETIQUETAS
ANEXO D
NOMENCLATURA
DPPH: 2,2- Difenil- 1- picrihidracil
mg: Miligramos
µL: Micro Litros
ºBx: concentración de sólidos en una disolución.
pH: Potencial de hidrogeno
psi: Libras por pulgadas cuadradas
ºC: Grados centígrados
g: Gramos
INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización
mcg: Microgramos
cm: Centímetros
m: Metros
nm: Nanómetros
FAO: Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
fig.: Figura
E: Entrada
S: Salida
BF: ºBx de la fruta
XAF: Fracción de azúcar de la fruta
PAF: Peso de azúcar aportado por la fruta
BP: Brix del producto
PTP: Peso total del producto
XAP: Fracción de azúcar en el producto
PTA: Peso total de azúcar en el producto
PA: Peso de azúcar
PA1: Peso de azúcar primera aproximación
PA2: Peso de azúcar segunda aproximación
PA3: Peso de azúcar tercera aproximación
NPT: Nuevo peso total
BP: Brix del producto
Conc: Concentración
mg/L: miligramos por litro
Abs: Absorbancia
Ao: Absorbancia inicial
Ae: Absorbancia final
ufc: Unidades formadoras de colonia
t/s: Tiempo en segundos
ANEXO E
ESPECTROFOTOMETRÍA
Figura 17: Preparación de la calibración del equipo
Figura 18: Calibración del equipo
Figura 19: Determinación de los antioxidantes
ANEXO F
ANÁLISIS FISICOQUIMICOS DE LOS PRODUCTOS
Figura 20: Determinación de pH de la bebida
Figura 21: Determinación de pH del néctar
Figura 22: Determinación de los ºBx
ANEXO G
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NÉCTAR Y LA BEBIDA
Nombre:
Marcar con una X lo que usted considera adecuado
Muestras
Características
Alternativas
Me desagrada mucho
Me desagrada
Aroma
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Me desagrada mucho
Me desagrada
Textura
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Me desagrada mucho
Me desagrada
Sabor
Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Me desagrada mucho
Me desagrada
Aceptabilidad Me es indiferente
Me agrada
Me agrada mucho
Observaciones………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..
ANEXO H
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS - NÉCTAR
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS - BEBIDA