En estos momentos del llamado boom de la culinaria peruana

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En estos momentos del llamado boom de la culinaria peruana, extraemos
del sinfín de posibilidades a escoger la preparación de un plato tradicional
a base de pescado como es el Chilcano.
PREPARACION DE UN CHILCANO:
 LAVAMOS LAS CABEZAS Y ESPINAZOS
DEL PESCADO, LUEGO LO FREIMOS EN UNA
OLLA CON ACEITE EL AJO, CEBOLLA Y
CULANTRO. LUEGO DE VER QUE ESTEN
DORADITOS, SE LES CUBRE CON AGUA Y
LO HERVIMOS A FUEGO MODERADO.
DESPUES COLAMOS EL CALDO Y
COCINAMOS AHÍ MISMO LA YUCA Y LA
PAPA. LUEGO LO SERVIMOS EN UN PLATO
Y FINALMENTE LO PROBAMOS PARA QUE
ESTE LISTO.
EJEMPLO DE DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO (DOP)
PREPARACION DE UN CHILCANO DE PESCADO
COMPRAR PESCADO
Verificar y lavar pescado
Freír pescado
1
1
1
Agregar ajo
Freír ajo
2
Agregar cebolla
Freír cebolla
3
Agregar culantro
Freír culantro
4
Agregar sal
Hervir y poner sal a la sopa
Colar la sopa
2
5
Agregar yuca
RESUMEN
ACTIVIDAD
N°
7
Cocinar la yuca
6
2
Agregar papa
Cocinar la papa
1
7
TOTAL
Servir en plato y probar
1
10
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS
operario
Diagrama Nº : 1 Hoja Nº: 45
RESUMEN
Objeto: OPERACION
Actividad
Actividad:
Operación
PREPARACION DE UN CHILCANO DE
PESCADO
Método: ACTUAL
Actual
Proporción
Economía
7
Transporte
Combinada
1
Inspección
2
Distancia
Lugar: Restaurante Buen Sabor
tiempo
Operario : PABLO PEREZ N*: 30
Costo
Compuesto por: A.S.R
fecha:06/04/10
m. obra
26 min
material
Aprobado por: A.S.R
fecha:12/04/10
Total
d t
DESCRIPCION
OBSERVACION
Verificar y lavar pescado
Cocina , 1 min
Freír pescado
Cocina, 5
Freír ajo
Cocina , 2 min
Freír Cebolla
Cocina, 2 min
Freír Culantro
Cocina , 2 min
Hervir y poner sal a la
sopa.
Cocina, 7
Colar la sopa
Cocina , ½ min
Cocinar la yuca
Cocina, 3 min
Cocinar la papa
Cocina , 3 min
Servir en plato y probar
Cocina, ½ min
min
min
Mejorar el Método Actual aplicando la técnica de los 7 pasos
SELECCIONAR: Vamos a mejorar el Método actual de preparación de un Chilcano de
pescado.
Como antecedentes tenemos que decir que la preparación demora alrededor de 26
minutos en promedio, lo cual constituye un tiempo relativamente aceptable; pero
habiéndose realizado encuestas entre los clientes más representativos opinaron que
el tiempo óptimo debería ser 19 minutos.
Nuestra meta será conseguir rebajar dicho tiempo, pero sin desmerecer la calidad del
potaje ofrecido.
REGISTRAR: Tras hacer evaluaciones y revisar el método actual con el cocinero (cheff)
principal, se encuentra 2 factores fundamentales que son críticos en la preparación
del chilcano de pescado:
-
La frescura del pescado elegido para la preparación del chilcano de pescado
La compra de una sartén de roca volcánica, la cual asegurara una cocción más
rápida y sin desmejorar el sabor de las frituras.
EXAMINAR: Examinaremos el método actual, para encontrar que operaciones se
pueden simplificar o unir con otras y si se puede con estas modificaciones conseguir el
objetivo, emplearemos la matriz de preguntas:
LISTA BASICA DE PREGUNTAS PARA EXAMINAR EL METODO ACTUAL
CONOCE
CRITICA
SUGIERE
ELIGE
PROPOSITO
¿Qué se hace?
Preparar el potaje
chilcano de
pescado
¿Por qué se hace?
Porque es un potaje
solicitado por los
clientes
¿Qué otra cosa
podría hacerse?
Mejorar el método
actual de
preparación
LUGAR
¿Dónde se hace?
En la cocina del
restaurante
¿Por qué se hace
allí?
Porque es el lugar
más adecuado
SUCESION
¿Cuándo se hace?
En cualquier
momento del día.
PERSONA
¿Quién lo hace?
El cocinero jefe
(cheff)
¿Por qué se hace en
ese momento?
Porque es a
solicitud del cliente
¿Por qué lo hace
esa persona?
Porque es el de
mayor experiencia
¿En qué otro lugar
podría hacerse?
No hay otro
ambiente
adecuado
¿Cuándo podría
hacerse?
En el momento
solicitado
¿Qué otra persona
Podría hacerlo?
En este momento
no ha otra persona
capacitada
¿Qué debería
hacerse?
Bajar el tiempo de
preparación del
potaje de 22 a 15
minutos
¿Dónde debería
hacerse?
En la cocina antes
mencionada
¿Cuándo debería
Hacerse
En el momento
solicitado
¿Quién debería
hacerlo?
Cualquier otro
integrante de la
cocina,
previamente
capacitado
MEDIOS
¿Cómo se
hace?
Mediante el
método mostrado
¿Por qué se hace de
ese modo?
Porque se prepara
de la manera
tradicional
¿De qué otro
modo podría
hacerse?
Se podría hacer en
una sartén de roca
volcánica
¿Cómo debería
hacerse?
Optimizando el
tiempo del método
actual
IDEAR: Debemos idear un método mejorado que nos permita bajar el tiempo de
preparación de 26 a 18 minutos sin desmerecer la calidad del potaje.
Del DOP actual y aplicando la “Regla de los 3 pasos”, vemos que podemos bajar le
tiempo de la cocción de las operaciones 2, 3,4 y 5, si adquirimos una sartén de alto
rendimiento (roca volcánica), con lo cual se rebajarían algunos minutos en la cocción
de las operaciones mencionadas.
Además observamos que las operaciones 6 y 7 se pueden agrupar en una sola y
prepararlas en simultaneo; sin desmerecer la calidad del potaje.
DEFINIR: Procedemos a establecer el procedimiento de operación mejorado, para lo
cual lo documentamos mediante: el DOP y DAP mejorados.
IMPLANTAR: Una vez documentado y aprobado el nuevo método por parte del Jefe
del Restaurante, se procederá a presentarlo ante las personas que utilizaran este
nuevo procedimiento; para su aprobación o de ser el caso para su observación, o
modificación de ser necesario; para luego ser utilizado por todos los demás integrantes
de la cocina; previa capacitación del cocinero jefe (cheff).
MANTENER EN USO: Una vez implementado y puesto en marcha, es importante
mantenerlo en uso y comprobar que se está aplicando correctamente para evitar
retrocesos o peor aun que vuelva a usarse el método anterior.
DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO-MEJORADO (DOP)
PREPARACION DE UN CHILCANO DE PESCADO
COMPRAR PESCADO
Verificar y lavar pescado
Freír pescado
1
1
1
Agregar ajo
Freír ajo
2
Agregar cebolla
Freír cebolla
3
Agregar culantro
Freír culantro
4
Agregar sal
Hervir y poner sal a la sopa
Colar la sopa
2
5
Agregar yuca y papa
RESUMEN
ACTIVIDAD
N°
6
Cocinar la yuca y la papa
6
2
Servir en plato y probar
1
1
TOTAL
9
DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS
operario
Diagrama Nº : 1 Hoja Nº: 45
RESUMEN
Objeto: OPERACION
Actividad
Actividad:
Operación
PREPARACION DE UN CHILCANO DE
PESCADO
Método: MEJORADO
Actual
Proporción
Economía
6
Transporte
Combinada
1
Inspección
2
Distancia
Lugar: Restaurante Buen Sabor
tiempo
Operario : PABLO PEREZ N*: 30
Costo
Compuesto por: A.S.R
fecha:06/04/10
m. obra
19 min
material
Aprobado por: A.S.R
fecha:12/04/10
Total
d t
DESCRIPCION
OBSERVACION
Verificar y lavar pescado
Cocina , 1 min
Freír pescado
Cocina, 4
Freir ajo
Cocina , 1 ½ min
Freir Cebolla
Cocina, 2
Freir Culantro
Cocina , 1 ½ min
Hervir y poner sal a la
sopa.
Cocina, 5 min
Colar la sopa
Cocina , ½ min
Cocinar la yuca y papa
Cocina, 3 min
Servir en plato y probar
Cocina, ½ min
min
min
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