Procesos de conservación por bajas temperaturas

1.- INFORMACION GENERAL
1.1
ASIGNATURA
:
1.2
DEPARTAMENTO
:
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
CARRERA
CARÁCTER
REGIMEN
CODIGO
REQUISITOS
:
:
:
:
:
1.8
CUPOS
1.9
DURACION
1.9.1
1.9.2
1.9.3
1.9.4
1.9.5
1.9.6
1.9.7
1.10 SEMESTRE
2.
INTRODUCCION
2.1
PROPOSITOS
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
PROCES0S DE CONSERVACION
POR BAJAS TEMPERATURAS.
Ciencia de los Alimentos y Tecnología
Química
Ingeniería en Alimentos
Obligatorio
Semestral
---- Operaciones Unitarias II
- Bioquímica de Alimentos
1 Semestre
6 horas/ alumnos totales
2 horas/ alumnos teóricas
2 horas/ alumnos practica
6 horas/ alumnos seminario
15 semanas lectivas
6 8 Créditos
2 horas de estudio individual
Semestre 8º
El Ingeniero en Alimentos produce transformaciones en materiales
alimenticios, mediante la aplicación de bajas temperaturas .Por lo tanto,
el alumno debe adquirir las nociones básicas de los tratamientos de
alimentos por bajas temperaturas, que le permitan diseñar equipos,
programar producción, dirigir procesos y controlar la producción.
2.2
Descripción de la asignatura
El propósito del curso, es lograr el conocimiento básico de los procesos
de conservación por bajas temperaturas y la aplicación al diseño de
procesos, control de procesos y diseño de plantas de tratamiento por
refrigeración, congelación y ultracongelación.
3.
OBJETIVOS EDUCACIONALES
3.1
Objetivos generales
Lograr por medio de la aplicación de las Ciencias Básicas, Ciencias de
Alimentos y Ciencias de Ingeniería de Alimentos, el diseño de equipos,
procesos y la programación, dirección y control de producción de una
planta de tratamiento de Alimentos por bajas temperaturas.
3.2
Objetivos específicos
3.2.1 Comprender y aplicar los principios de las transformaciones de los
alimentos por bajas temperaturas.
Comprender y aplicar los principios de transmisión de calor en estado
estacionario y transciente.
Diseñar equipamiento para tratar alimentos por bajas temperaturas.
Diseñar plantas de tratamiento de alimentos por bajas temperaturas
3.2.2 Objetivos específicos de habilidades.
Habilitar al alumno para enfrentar los problemas contingentes al
comportamiento de los alimentos frente al frío.
Habilitar al alumno para modelar dicho comportamiento.
Habilitar al alumno para diseñar equipos y procesos.
3.2.3 Objetivos específicos de actitudes.
Desarrollar la capacidad de análisis de procesos y de diseño y control de
procesos, equipos y su control.
4.
CONTENIDOS
4.1.- Contenidos del curso.
 Flujo de calor en estado estacionario.
 Pared plana, cilindro simple y con generación interna en su eje.
 Conducción de calor multidimesional a régimen estacionario.
 Conducción transciente unidimensional.
 Conducción transiente multidimensional.
 Refrigeración de hortofrutícolas.
 Tiempos de congelación y descongelación, modelo de Plank y otros.
 Termodinámica de los procesos de frío.
 Refrigeración, principios básicos y cambios producidos en alimentos.
 Principios de diseño y cálculo de equipos y cámaras de refrigeración.
 Congelación, principios básicos y cambios producidos en los alimentos.
 Principios de diseño y cálculo de equipos congeladores.
BIBLIOGRAFIA
1. Rodrigo, M., Martínez, A., Fiszman, S.M., Rodrigo, C. Y Mateu, A.
(1996). “Tecnologías avanzadas en esterilización y seguridad de
alimentos y otros productos”.
CSIC. Instituto Aqroquímica y
Tecnología de Alimentos. España.
2. Stumbo, C.R. (1973). “Thermobacteriology
Acedemics Press.
in Food
Processing.
3. Castro, E. (1986). “Propiedades térmicas de los alimentos. Proyecto
I1182-8555. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología
Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad
de Chile.
4. Castro, E. (1986). “Transmisión de calor de Ingeniería de Alimentos”.
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química,
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile
5. Castro, E. (1986). “Consideraciones para el diseño en la Ingeniería en
Alimentos. Aplicación al diseño de un congelador de lecho fluidizado.
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química,
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile
6. Castro, E.., Osorio, F., A. Guarda (1986). “Conservación de Alimentos
mediante frío II – Congelación. Proyecto I 1182-8445. Departamento
de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile.
7. Charm, S. (1971). “The fundamental of Food Engineering”. The AVI.
Publishing Company In.
8. Desrosier, N. (1978). “Conservación de Alimentos”. C.E.C.S.A.
9. Dossat, R. (1970). “·Principios de Refrigeración”. C:EC:S:A:
10. Hermida, J.R. (2000). “Fundamentos de Ingeniería de Procesos
Agroalimentarios”. Ediciones Mundi-Prensa. España
11. Osorio, F., A. Guarda y E. Castro (1982). “Conservación de Alimentos
mediante frío I – Refrigeración. Proyecto I 1182-8455. Departamento
de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile.
12. Osorio, F., A. Guarda y E. Castro. (1982). “Cálculos de tiempo y
descongelación”. Proyecto I 1182-8555. Departamento de Ciencia de
los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas. Universidad de Chile.
13. Plank, R. (1963). “El empleo del frío en la industria de la alientación”.
Editorial Reverté S.A., Barcelona.
14. Sparks, D. (1959). “Mechanical Refrigeration”. Mc. Graw-Hill Company
Inc.
5.-
METODOLOGIA





6.-
7.-
Clases expositivas.
Seminario, Proyecto, Tareas
Laboratorios
Uso de material Audiovisual.
Uso de textos guías
EVALUACIONES

Todos los cálculos se realizaran con programas de computación.

Deben hacerse todos los trabajos para sacar promedios.

Se rebajará la nota en 1 punto por día de atraso.

Las visitas a industrias se calificarán con un informe de visita.

Previo al laboratorio, se realizará un control.







Asistencia a clases
Prueba
Trabajo prácticos
Seminario
Proyecto de frío
Examen
Se eximirá con nota
>
CALENDARIO
1ª Semana
 Ciclos de refrigeración ideal.
2ª Semana
 Ciclos de refrigeración real.
3ª Semana
75
20
15
5
20
40
5
%
%
%
%
%
%

Refrigeración de alimentos, principios básicos.
4ª Semana
 Cambios producidos en los alimentos refrigerados.
5ª Semana
 Propiedades térmicas de los alimentos.
6ª Semana
 Cálculo carga de calor
.
7ª Semana
 Cálculo de refrigeración.
8ª Semana
 Flujo de calor en estado estacionario.
9ª Semana
 Conducción de calor multidimensional a régimen estacionario.
.
10ª Semana
 Congelación de alimentos, principales, principios básicos y cambios
producidos en los alimentos.
11ª Semana
 Cálculo de carga de calor para congelar.
12ª Semana
 Conducción tránsiente unidimensional y multiodimensional.
13ª Semana
 Cálculo de tiempo de congelación.
.
14ª Semana
 Cálculo de equipos para congelar alimentos.
15ª Semana
 Cálculo de equipos IQF.