ISTP MANUEL AREVALO CACERES

ISTP MANUEL AREVALO CACERES
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODULO : PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
UNIDAD DIDACTICA: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS.
DOCENTE : ING. IA. GUADALUPE G. SAHUA ESTELO
PRACTICA Nº 1
DETERMINACION DE PESOS Y PREPARACION DE MUESTRAS
I.- INTRODUCCION
La determinación del peso de los productos, es un paso intermedio entre muchos
análisis físicos, que conllevan a un buen control de su calidad.
El peso estandarizado del producto es de importancia dual, tanto para el consumidor
como para el fabricante, para realizar este control se requiere de equipos, materiales y
el personal adiestrado para obtener un buen resultado. La determinación del peso,
tambien está contemplado en las normas técnicas.
Capacidades esperadas :
- Realizar el control de peso de diversos productos lácteos procesados.
- Que el alumno se adiestre en el manejo de equipos y materiales que se utilizan
para el pesado de muestra de alimentos.
II.- MATERIALES Y METODOS.
2.1 Materiales :
- balanza de rieles.
- balanza analítica.
- espátulas.
- vasos precipitado, 250 ml. 500 ml.
- estufa.
- termómetro.
- agua destilada.
- pizetas.
- probeta de 500 ml.
2.2 CONSERVAS: ( leche evaporada, leche condensada. )
a ) peso bruto o peso total
- pesar el producto mas peso del envase.
B ) Peso neto ( líquido ): pesar el liquido en un vaso precipitado tarado, o en una
probeta, determinar el volumen, según la dimensión que es medido el contenido,
señalado en la etiqueta. Tambien se obtiene restando el peso total menos el peso tara.
C ) Peso tara : se refiere al peso del envase:
Después de vaciar el producto del envase, lavarlo cuidadosamente , secar en la estufa y
pesar. Anotar el peso.
2.3 HELADOS ( contenidos en frascos ). Realizar la misma operación que el punto 2.2
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PREPARACION DE MUESTRA
INTRODUCCION :
Para determinar la calidad del producto, es necesario realizar los análisis respectivos
en este, con la finalidad de que sea declarado apto o no para ser procesado o
comercializado, sin embargo como estos no se pueden muestrear en su totalidad, por
presentarse en lotes de producción, o como materia prima, es que se debe tomar
muestras , mediante un método o procedimiento adecuado, recomendado por normas
técnicas, con la finalidad de que sea sometido a los análisis respectivos para determinar
su aptitud .
Capacidades esperadas:
-
Que el alumno identifique y aplique los principales métodos de muestreo en los
diversos productos lácteos.
Realice los procesos de muestreo, utilizando lo materiales y equipos apropiados,
tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene.
El examen de la leche incluye diversos ensayos físicos, químicos y microbiólogicos. La
leche llega a la factoría a granel o en recipiente y normalmente, se inspeccionan por la
cantidad, olor, temperatura, densidad, contenido de grasas, acidez y por el ensayo de
resazurina. La muestras con los niveles mas bajos de extracto seco magro tambien se
examinan por el agua añadida mediante el ensayo del punto de congelación. Después de
la pasteurización por calentamiento entre 63ºC y 72ªC, la leche se examina mas
particularmente por el ensayo oficial de la fosfatasa de un adecuado tratamiento al calor,
y por el ensayo oficial del azúl de metileno, como indicativo de sus cualidades de
conservación.
1.- Leche:
Materiales y métodos:
Materiales:
El material nuevo de vidrio deberá limpiarse sumergiendolo en mezcla cromica. Los
tubos de ensayo se lavarán con sosa ( soda caústica ) y si fuera necesario tambien con
HCl. Después de limpios, el material de vidrio deberá enjuagarse con agua destilada y
secarlo. Se debe evitar la introducción de saliva en las pipetas.
- frasco de vidrio c / tapa de 1 litro de capacidad.
- Embolos, agitadores.
Método :
Para la preparación de muestras representativas de tanques, mantequeras, etc., existen
diferentes tipos de émbolos, agitadores. En la reglamentación correspondiente se
prescriben los métodos a seguir para la manipulación y almacenamiento de las muestras
de leche. Para los análisis de carácter general, los recipientes se deben llenar de muestra
casi en su totalidad, pero no del todo y antes de cada ensayo se agitan bien invirtiendo
repetidas veces el frasco o bien con ayuda de un pequeño disco perforado. De ambos
modos se minimiza la formación de espumas, que en caso de vigorosa agitación se
producen en gran cantidad. Rotular el envase conteniendo la leche muestrada.
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2.- Mantequilla y margarina : el método es para ambos productos.
Materiales y métodos :
Materiales :
- Mechero
- Termómetro
- Papel filtro
- Vaso precipitado
- Matraz
Método:
Se calienta una porción de muestra a unos 60ºC en un vaso hasta que la grasa se separa
en una capa superior. Después, con cuidado, se pasa la capa superior de grasa a través
de un papel filtro seco, recogiendo el filtrado en un matraz caliente. La grasa debe
licuarse para tomar muestras para análisis. Rotular las muestras.
3.- Queso.
Materiales y métodos:
Materiales :
- rallador.
- Cuchillo afilado.
- Mortero y pilón.
- Recipiente estéril.
Método :
De acuerdo con la consistencia del queso, las muestra para análisis se preparan por
rallado con un rallador doméstico, cortándolas con un cuchillo afilado o
moliéndolas en un mortero. La muestra preparada se traslado inmediatamente a un
recipiente lavado y se pesa para análisis tan pronto como se pueda. Rotular el
envase.
4.- Helados.
-
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