PRESENTACION DE TOSTADO

TOSTACION DE CAFE
Es el proceso térmico al cual se
somete el café verde durante un
cierto tiempo, provocando en el
grano una serie de importantes
cambios físicos y químicos, y
donde se desarrollan los
compuestos responsables del
aroma y del sabor.
NIVEL DE TUESTE
Dependiendo del punto
de tueste, la bebida de
café resultante será
diferente desde el punto
de vista fisicoquímico y
organoléptico
El proceso de tostación dura entre 2 a
20 minutos y se divide en 5 etapas:
FINALIZACION Y ENFRIAMIENTO
DESARROLLO
1ER CRACK.
CARAMELIZACION
SECADO Y DESHIFRATACION
El color acorde al nivel de tostado determina el sabor
de la bebida y cada color, un sabor y aroma diferente.
QUE SUCEDE DURANTE LA TOSTACION?
.
CAFÉ VERDE
Iniciamos con café
verde.
Es importante que el
tamaño sea
uniforme.
El color del tueste
dependerá de: la
densidad del grano y
el tiempo de
cosecha
Etapa amarilla:
• 200-2500F (93.3-121.11 0C)
Temperatura interna del
grano.
• En esta etapa, el café tiene
un olor herbal mientras la
humedad comienza a ser
liberada y a menudo se
observa el vapor (no humo)
salir del tostador. Algunos
cafés
llegan
a
ser
completamente anaranjados
en este tiempo.
Etapa café clara:
• 250-300 (121.11-148.88
0C) temperatura interna
de los granos de café.
• En este tiempo el café
tiene un olor a granos o
pan tostados. Hasta antes
del primer crack el café
experimenta una reacción
endotérmica, adquiriendo
calor, y cuando llega al
primer crack la reacción
llega a ser exotérmica,
emanando calor/energía.
Principio del primer crack:
• 300-3550F
(148.8-1790C)
temperatura interna del grano,
395-405
f(201.6-207.220C)
temperatura interna del tostador.
• El primer crack comienza cuando
el café todavía aparece moteado y
desigual en color, y el café primero
comienza con una expansión de
tamaño dando lugar al crack
(ruptura del grano). La humedad
se libera desde el interior del
grano y la hendidura abre lo
suficiente como para que la
película plateada sea liberada. El
primer crack es una reacción
exotérmica donde los granos
emiten
calor, sin embargo
rápidamente pasa a una reacción
endotérmica.
Tueste Medio claro
•
400
415
(204.4-212.770C)
temperatura interna del grano, 425435 f(218.33-223.880C) temperatura
del tostador.
•
El café ha terminado el primer crack,
y se ha permitido establecer el color
café, justo antes de que inicie el
segundo crack. La textura de la
superficie del grano se vuelve
ligeramente rugosa y se va llenando
de líneas mas oscuras. En este punto
el café ha crecido debido a la
desgasificación en el primer crack,
llegando al punto donde el dióxido de
carbono y el agua se separan. En esta
etapa y antes del tueste completo de
ciudad se tendrá la mejor oportunidad
de detectar las características de
origen del café.
Tueste medio
• 415-425
(212.77-218.330C)
temperatura interna de los
granos, 438-448 f (225.55231.110C) temperatura interna
del tostador.
• El café justo muestra señales
del segundo crack (uno o dos
estallidos y el tueste debe
pararse. La temperatura real en
que ocurre el segundo crack
normalmente es más alta: 446
(2300C) grados de temperatura
interna del grano
Tueste medio oscuro
• 430-445(221.11-229.440C)
de temperatura interna del
grano, 450 f(232.220C)
temperatura interna del
tostador.
• Esta imagen representa el
lado más oscuro de una
tueste completo de ciudad,
donde el café ha entrado
apenas al segundo crack y
10 segundos de estallidos
se escuchan, entonces el
tostado se para.
Tueste completo francés - tueste italiano
(oscuro)
• 475-510(246.11-265.550C)
temperatura interna del grano.,
470-490
f(243.33-254.440C)
temperatura
interna
del
tostador.
• Los azúcares se caramelizan y
comienzan a degradarse; la
estructura maderosa del grano
se carboniza, la semilla
continúa expandiéndose y
pierde masa, el cuerpo de la
taza resultante será más
delgado
porque
los
compuestos aromáticos, los
aceites y los sólidos solubles se
queman y hay abundante
humo.
VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE
TOSTACION
VERDE
TORREFACCIÓN
TOSTADO
VARIABLES
CAFÉ VERDE
Humedad
Tamaño y forma
Composición Química
Densidad
CAFÉ TOSTADO
W : Transferencia de calor a la superficie del grano
L : Conducción de calor en el grano
S : Transporte de materia del grano
t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador
Tipos de tostación
(TIEMPO Y TEMPERATURA)
Lenta : tiempo
de 20 hasta más
de 30 minutos
High Yield :
tiempo de 1
minuto 30 ó 90
segundos
Rápido :
tiempo de 3 a 5
minutos
Clásico o
tradicional :
tiempo entre 9
y 15 minutos
Semi rápido :
tiempo de 5 a 8
minutos
Tueste para catacion
• El tueste de café varía por muchos factores y
algunos están bajo control de la persona que
tuesta.
• El equipo de tostado debe ser capaz de tostar una
muestra en no menos de 8 y no más de 12
minutos.
• Las muestras para catación deben estar entre los
discos 55-65 de la escala Agtron /SCAA. Ideal
grado 58.
• Las muestras tostadas correctamente se logran
entre el primer y segundo crack.
Tueste para catacion
• El tueste de café varía por muchos factores y
algunos están bajo control de la persona que
tuesta.
• El equipo de tostado debe ser capaz de tostar una
muestra en no menos de 8 y no más de 12
minutos.
• Las muestras para catación deben estar entre los
discos 55-65 de la escala Agtron/SCAA. Ideal
grado 58.
• Las muestras tostadas correctamente se logran
entre el primer y segundo crack.
En que consiste la prueba?
• A cada estudiante se le daran 5 muestras de café
tostado y deberan determinar el tipo de tueste que
presentan de acuerdo a los parametros de tueste de la
SCAA.
• Se permite utilizar cualquier equipo disponible en el
laboratorio para realizar la evaluacion de las muestras.
• Se otorgan 5 puntos si determinan el tipo de tueste y 5
puntos por cada razon correcta(color, estructura y
taza).
• Para pasar esta prueba deben alcanzar 75 de 100
puntos.
Tipo de
tueste
Temperatura
Tiempo
Color
estructura
taza
Ligero
(210 grados,
7 min)
Ok
Insuficiente
Mayor a 63
agtrong
Duro,
desarrollo
insuficiente
Acidez alta
Quebradizo,
duro media
Paja, cereal, baja
acidez
Cuerpo medio
alto
Insuficiente
Ok
Ligeramente
mayor a 63
agtron
Notas a pajaherbal
Horneado
Menor a 175
(10 min a
grados
150 grados y celsius
se termina a
210 grados
en 6 min)
prolongado
Arrebatado
(250 grados
en 5 min)
Mayor a 225
grados
celsius
Insuficiente
ok
duro
Bajo cuerpo
Acidez alta y
“lastimosa”
Oscuro
(210 grados
en 13 min)
Ok
Largo
Menor a 55
agtron
Quebradiza
Acidez baja,
mayor cuerpo
Notas a humo
Correcto
(210 grados
Ok
ok
58 agtron
Suave
Acidez destacada
Cuerpo
Ok
GRACIAS
RAMON HERNANDEZ PEREZ
[email protected]
[email protected]
MEXICO DF 03 DE NOVIEMBRE 2012
CEL.9617080956 Y 9616686130