INOCUIDAD ACUICOLA TEORIA.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia
Temas Selectos de Acuicultura. Sanidad e Inocuidad Acuícola
Clave
Semestre Créditos
10
4
Área
Ciclo
Modalidad
Carácter
Curso Semestral ( )
Curso Hemisemestral ( )
Obligatorio ( )
Optativo E ( X )
Medicina y salud animal (X)
Producción y economía pecuarias (X)
Calidad e inocuidad de los alimentos ( )
Salud pública ( )
Protección del ambiente y cuidado de los
ecosistemas ( )
Básico ( )
Intermedio ( )
Profesional (X)
Tipo
T(X)
P( )
T/P ( )
Horas
Semana
Semestre/Hemisemestre
Teóricas
4
Teóricas
32
Prácticas
Total
32
0
Prácticas
0
Total
32
Seriación
Asignatura antecedente
Ninguna ( )
Obligatoria ( X )
Introducción a la Zootecnia
Metodología Diagnóstica
Medicina y Zootecnia Acuícola
Práctica de Medicina y Zootecnia Acuícola
Asignatura subsecuente
Asignatura antecedente
Asignatura subsecuente
Indicativa ( X )
Introducción a la Acuariología
Medicina y Zootecnia de Peces de Agua Dulce
Práctica de Medicina y Zootecnia de Peces de Agua Dulce
Medicina y Zootecnia de Crustáceos
Práctica de Medicina y Zootecnia de Crustáceos
Desarrollo de nuevos negocios en acuicultura
Objetivo general:
El alumno analizará la importancia de la implementación de las Buenas Prácticas de
Producción y Manufactura como actividades fundamentales para asegurar la producción de
alimentos que no causen daño a los consumidores, así como de la aplicación del análisis
1
HACCP (Análisis de Peligros y Determinación de Puntos Críticos de Control) para prevenir la
contaminación durante la manufactura y conservación de los alimentos.
Objetivos específicos:
Unidad 1. Objetivo temático. El alumno reconocerá el concepto de inocuidad acuícola
y pesquera y su importancia en los procesos de producción y manufactura, para
ofrecer alimentos que no causen problemas de salud pública.
Unidad 2. Objetivo temático. El alumno analizará a través de la exposición oral, las
principales normas internacionales y nacionales que debe cumplir la producción
acuícola en relación a la inocuidad, con la finalidad de comprender su importancia para
la comercialización de los productos acuícolas y pesqueros a nivel global.
Unidad 3. Objetivo temático. El alumno identificará las principales fuentes de
contaminación en la industria acuícola y pesquera para su clasificación en agentes
químicos, físicos y biológicos, con el propósito de poder dar el tratamiento
correspondiente al agente.
Unidad 4. Objetivo temático. El alumno describirá la importancia de la aplicación de
los sistemas de reducción de riesgos de contaminación en las unidades de producción
acuícola y en la manufactura de productos acuícolas y pesqueros, con el propósito de
obtener alimentos inocuos.
Unidad 5. Objetivo temático. El alumno distinguirá la importancia del proceso de
verificación y certificación de la unidad de producción acuícola, con la finalidad de
iniciar, mantener o incrementar la comercialización del producto acuícola a nivel
nacional e internacional.
Unidad 6. Objetivo temático. El alumno reconocerá la importancia de la
implementación del HACCP, para la manufactura de un producto acuícola y pesquero
a través de la elaboración un plan HACCP para una empresa.
Índice temático
Unidad
Temas
1
Concepto de Inocuidad acuícola y pesquera
Legislación nacional e internacional relacionada con la
inocuidad acuícola y pesquera
Principales fuentes de contaminación en acuicultura
Principios técnicos de los sistemas de reducción de
riesgos de contaminación en la producción acuícola
Procedimiento de verificación y certificación de
unidades de producción acuícola
Implementación del Análisis de Peligros y Determinación
de Puntos Críticos de Control (HACCP)
Total
2
3
4
5
6
Horas
semestre/año
Teóricas Prácticas
04
0
06
0
04
0
10
0
02
0
06
0
32
0
2
Contenido Temático
Unidad
Subtemas
1
1.1 Importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos en el Mundo
1.2 Importancia de las enfermedades transmitidas por alimentos en México
1.3 Concepto de Calidad, Sanidad e Inocuidad en la producción de alimentos.
2.1 FAO, OMS, OIE y Codex Alimentarius
2.2 USDA y SANCO
2.3 Código de los animales acuáticos de la FAO
2.4 Ley general de pesca y acuicultura sustentables
2.5 Dependencias oficiales mexicanas encargadas de supervisar el cumplimiento de
las normas de inocuidad
3.1 Identificación de la fuente de agua
3.2 Análisis de calidad físico-química del agua
3.3 Análisis microbiológico del agua
3.4 Análisis del terreno y zonas aledañas
3.5 Análisis del origen de los organismos acuáticos
4.1 Buenas prácticas de producción
4.2 Agentes Físicos
4.3 Agentes Químicos
4.4 Agentes Biológicos
4.5 Manejo de desechos
4.6 Concepto de trazabilidad
4.7 Programa Operativo Estándar de Sanitización (POES)
4.8 Buenas Prácticas de Manufactura
4.9 Protocolos y registros
5.1 El papel del Médico Veterinario Zootecnista en los procesos de verificación y
certificación
5.2 Verificación de unidades de producción acuícola
5.3 Certificación de unidades de producción acuícola para producción y
comercialización nacional
5.4 Certificación de unidades de producción acuícola con fines de exportación
6.1 Historia del HACCP
6.2 Metodología para elaborar el HACCP
6.3 Elaboración del HACCP en una empresa de manufactura de productos
acuícolas.
2
3
4
5
6
Actividades didácticas
Exposición
Trabajo en equipo
Lecturas
Trabajo de investigación
Prácticas (taller o laboratorio)
Prácticas de campo
Otras (especificar)
Título o grado
Experiencia docente
Otra característica
(X )
(X)
(X)
(X )
( )
( )
Evaluación del aprendizaje
Exámenes parciales
Examen final
Trabajos y tareas
Presentación de tema
Participación en clase
Asistencia
Otras (especificar)
Elaboración de un plan HACCP
(X)
( )
(X)
(X)
(X)
(X)
Perfil profesiográfico
Médicos Veterinarios Zootecnistas / Biólogos
3 años en el área acuícola
Experiencia en el área acuícola
3
Bibliografía básica:
1. ARREDONDO FJL, LOZANO GSD. La acuicultura en México. D.F.: UAM-I, 2003.
2. ARREDONDO FJL. Calidad del agua en acuicultura: conceptos y aplicaciones. D.F: AGT
Editores. 1998.
3. BROWN L. Acuicultura para veterinarios: producción y clínica de peces. Zaragoza: Acribia,
2000.
4. CONNEL. Avances en tecnología en los productos pesqueros. Zaragoza: Acribia, 1987
5. FDA. Aquaculture and Aquaculture Drugs Basics [Página principal de Internet].
[Actualizada
2012;
citada
28
Ene
2013.
Disponible
en
http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/ResourcesforYou/AnimalHealthLiteracy/ucm213944.h
tm
6. MARTÍNEZ CLR. Camaronicultura. Avances y tendencias. D.F.: AGT editor, 2002.
7. NOGA E. Fish Disease. 2ª ed. USA: Wiley-Blackwell, 2010
8. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
AGRICULTURA. [Página principal de Internet]. c2011-2013 [Actualizada 2013; citada 28
Ene 2013. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/016/i2727s/i2727s00.htm
9. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
AGRICULTURA. [Página de Internet]. [Actualizada 2013; citada 28 Ene 2013]. Codex
Alimentarius Disponible en: http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
10. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL [Página de Internet] Código Sanitario
para los Animales Acuáticos c2011-2013. [Actualizado 2012; citado enero 24 del 2013].
OIE
Código
Sanitario
para
los
Animales
Acuáticos.
Disponible
en:
http://www.oie.int/es/normas-internacionales/codigo-acuatico/acceso-en-linea.
11. ROMERO RJ. Calidad del agua. 2ª ed. Alfaomega, 1999
12. SAGARPA. [Página de Internet]. México: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca
c2011-2013 [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013]. Disponible en:
http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/cona/cona_inicio
13. SAGARPA. [Página de Internet]. México: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013]. Disponible en:
http://www.senasica.gob.mx/?id=4328
14. STOSKOPF MK. Fish Medicine. Philadelphia, USA, 1993.
15. TIMMONS MB, EBELING JM, WHEATON FW, SUMMERFELT ST, VINCI BJ. Recirculating
Aquaculture Systems, 2nd ed. New York: Cayuga Aqua Ventures, 2002
16. VINATEA AL. Principios químicos de calidad de agua en acuicultura. UAM. 1994.
Bibliografía complementaria:
1. INGLIS V, ROBERTS RJ, BROMAGE NR. Bacterial disease of fish. Iowa: Blackwell
Science, 2001.
2. LEE JW. Crustacean farming. Zaragoza: Acribia, 1992.
3. NELSON R. Aquaponic Food Production. Raising fish and plants for food and profit.
Montello USA: Nelson and Pade Inc, 2008
4. NOM- 127-SSA1-1994. [Página de Internet]. México Salud ambiental. agua para uso y
consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización [Actualizado 2000; citado enero 28 del 2013] Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html
5. SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para
la Inocuidad Alimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013] Disponible en:
http://www.senasica.gob.mx/?doc=5264.
6. SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
4
7.
8.
9.
10.
11.
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Camarón
para la Inocuidad Alimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013] Disponible en:
http://www.senasica.gob.mx/?doc=5263.
SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha
para la Inocuidad Alimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013] Disponible en:
http://www.senasica.gob.mx/?doc=5260.
SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento
Primario de Productos Acuícolas [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013] Disponible
en: http://www.senasica.gob.mx/?id=1642.
SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Moluscos
Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013]
Disponible en: http://www.senasica.gob.mx/?id=1642.
UNAM [Página de Internet]. Programa Universitario de Alimentos [Actualizado 2013;
citado enero 28 del 2013] Disponible en: http://www.alimentos.unam.mx/links.html
WEBSTER CD, LIM CE. Nutrient requirements and feeding of finfish for aquaculture.
London: CABI Publishing, 2002.
5