RiesgoIndAlim.doc

Monografía Final del Curso 2004 de la Medicina Laboral
Salud Ocupación
AUTORES:
 ALBORNOZ ERICA.
General Paz 135 Piso 2º Dep. 4
e-mail:[email protected]
 BRUGGER RODOLFO.
José Ingenieros 470. G. Cruz. Tel: 4226514.
e-mail:[email protected]
 CABAÑA YAMIL
San Juan y Rep de Siria T.A2 6 piso Dpto. 53. Cdad
e-mail: [email protected]
 LANTZ MARIA LORENA.
Av. San Martín 147 Cdad Mza Tel 4241089
e-mail: [email protected]
 SEBASTIANELLI GABRIELA
Zaporta 3282 Godoy Cruz
e-mail: [email protected]
CURSO: Segundo Año de la Licenciatura en Higiene y Seguridad del Trabajo
AÑO DE ENTREGA: 2004
10/11/2004
Integrantes: Albornoz Erica, Brugger Rodolfo, Cabaña Yamil,
Lantz M Lorena, Sebastianelli Gabriela
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Monografía Final del Curso 2004 de la Medicina Laboral
Salud Ocupación
INTRODUCCION.
En esta monografía se analizarán los riesgos más comunes a los que están expuestos
los operarios de la industria de la alimentación.
Ya que referirse a esta industria es un tema demasiado amplio y complejo debido a que
cada alimento o producto final tiene una amplia gama de procesos distintos, ya sea secado,
envasado, cocción, refrigeración, etc., y en consecuencia distinto tipos de riesgos, solo nos
referiremos a los mas frecuentes que son comunes entre ellas.
En el caso de la industria alimentaria, los operarios se ven afectados por distintos
riesgos en el desarrollo de sus funciones. Los riesgos químicos, los riesgos físicos, biológicos y
aún ergonómicos son motivo de un análisis especial.
Dicho análisis se desarrollara en forma general, y se realiza, en cada uno de los riesgos
anteriormente nombrados, una exposición y respectiva explicación de las patologías y síntomas
que se presentan con mayor frecuencia en dicha industria.
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PALABRAS CLAVES:
 Alimentos
 Industria
 Riesgos físicos.
 Riesgos químicos.
 Riesgos ergonómicos.
OBJETIVOS:
- Detectar todos los riesgos a los que están expuestos los trabajadores de las industrias
alimenticias.
- Clasificarlos según su tipo.
- Desarrollar cada uno de estos riegos.
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RIESGO FISICO y ERGONOMICOS.
La industria alimentaría actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y
comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una
utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados
en el empleo generalizado de capital.
Ruido:
Las maquinas que se utilizan (envasadoras, empaquetadoras, centrifugadoras, picadoras,
lavadoras de botellas, etc.) producen gran cantidad de ruido, destacando, en este sentido, la
industria conservera.
La exposición prolongada a excesivos niveles de ruido puede suponer un riesgo de pérdida
de audición, puede provocar trastornos del sueño, irritabilidad y cansancio. El ruido disminuye
el nivel de atención y aumenta el tiempo de reacción del individuo frente a estímulos diversos
por lo que favorece el incremento del número de accidentes.
La situación de ruido se define fundamentalmente como inmisión sonora, incidente en una
región o en un punto de una región. Los factores que se aplican para evaluar la situación de
ruido son, fundamentalmente:
-
magnitud del nivel sonoro continuo ,
-
altura y cantidad de niveles pico,
-
frecuencia de los ruidos,
-
intervalos entre emisiones sonoras,
-
tipo y cantidad de fuentes o focos sonoros
Medidas preventivas:
-Evaluar el nivel de ruido existente en cada puesto de trabajo.
-Reducir el nivel de ruido actuando sobre el foco.
-Utilización obligatoria de equipos de protección individual.
-Informar y formar a los trabajadores.
Atropamiento. Golpes por objetos y herramientas.
La gran cantidad de maquinas que se utilizan en el proceso productivo (cintas
transportadoras, amasadoras, picadoras, peladoras, envasadoras, empaquetadoras, etc.) que
tienen órganos móviles accionados mediante algún tipo de energía (eléctrica, neumática, etc.)
que, sin duda, facilitan el desarrollo de trabajos pesados, constituyen también una fuente de
peligro para el trabajador.
La utilización de herramientas manuales que se siguen utilizando en algunas tareas
(faenado de canales, pelado de frutas, cortado de piezas, etc.) también constituyen otra fuente
de peligro.
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El peligro se produce fundamentalmente:

En las tareas de puesta a punto, limpieza, etc.

Por el mal uso de máquinas o herramientas.

Por movimiento cerca de elementos peligrosos.

Por errores de diseño y construcción de ciertas partes de la máquina.

Por montaje o sustitución de elementos de forma defectuosa.

Por manipulación de la máquina o herramienta.

Por órdenes mal ejecutadas o ejecutadas en secuencia inapropiada.
Resbalones y caídas al mismo o distinto nivel.
Normalmente, en la industria alimentaria los suelos suelen ser resbaladizos ya que, por
la propia naturaleza de los trabajos, en las inmediaciones de los puestos de trabajo se
encuentran restos de sangre, vísceras, grasa, pieles, etc., lo que, unido al agua empleada
durante las operaciones y a la humedad del ambiente, potencia el riesgo de caída.
La suciedad de las superficies de transito, puede afectar también a los trabajadores que
realizan tareas en puestos colindantes.
Las consecuencias del riesgo de caídas se pueden agravar por el peso de la materia
prima que se manipula y por el tipo de herramientas que se utilizan, así como por los equipos
que se encuentran próximos y que pueden ser origen de un riesgo asociado: “golpes contra
objetos inmóviles”.
Los suelos antideslizantes ayudan a prevenir los resbalones.- La elección de una
superficie y la frecuencia de la limpieza adecuada, además de una buena conservación y
empleo de calzado apropiado, contribuyen a evitar numerosas caídas.
Vibraciones:
Son oscilaciones de partículas alrededor de un punto, en un medio físico equilibrado
cualquiera. Se producen por el efecto propio del funcionamiento de una máquina o equipo.
Pueden producir varios efectos:

Muy baja frecuencia (menos de 2 hertzios): alteraciones del sentido del equilibrio,
provocando mareos, náuseas y vómitos (movimiento de balanceo de coches, barcos)

Baja y media frecuencia (de 2 a 20 hertzios): afectan sobre todo a la columna vertebral,
aparato digestivo y visión (vehículos y maquinaria industrial, tractores, obras publicas)

Alta frecuencia (de 20 a 300 hertzios): pueden producir quemaduras por rozamiento y
problemas vasomotores)
Para prevenir los efectos de la vibración en el cuerpo humano se pueden adoptar medidas
de tipo organizativa y de tipo técnica.
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Las acciones organizativas tienen por objeto disminuir el tiempo diario de la exposición a
las radiaciones. Dentro de este grupo se incluyen: organización del trabajo; establecimiento de
pautas en el trabajo; rotación de puestos y modificación de las secuencias de montaje.
Las acciones técnicas tienen por objeto disminuir la intensidad de la vibración que se
trasmite al cuerpo a través de: reducción de la vibración en la fuente, aislamiento de
vibraciones y utilizar equipos de protección personal.
Vibraciones en extremidades superiores.
Las VES son vibraciones transmitidas por un proceso a las manos, muñecas y
antebrazos de un trabajador. Pueden producirse al operar manualmente herramientas
energizadas tales como martillos neumáticos, podadoras de pasto o sosteniendo piezas
durante su maquinado en equipos tales como los esmeriles de pedestal.
La exposición regular y frecuente a niveles altos de vibración puede generar lesiones
permanentes. Esto es más común cuando el uso de herramientas o procesos que vibran son
una actividad regular durante la realización de una tarea.
La exposición regular a las VES puede generar una serie de lesiones permanentes en
las manos y antebrazos que son conocidas como Síndromes por Vibraciones en Extremidades
Superiores (SVES). Las lesiones pueden incluir los daños siguientes:
Sistema Circulatorio (Síndrome del dedo blanco).
Usualmente, la sintomatología del Síndrome del dedo blanco no se presenta cuando las manos
o el cuerpo se enfrían o se humedecen. A menudo, el primer síntoma es un ataque ocasional
cuando las yemas de los dedos se ponen blancas. También, durante un ataque, los dedos
pueden entumecerse y adquirir la sensación de “piquetes de clavos y agujas”. Un ataque puede
terminar con el cambio en los dedos del color blanco en un rojo oscuro que, a menudo, es muy
doloroso.
Daño Nervioso Sensorial.
El daño en los nervios de los dedos significa que la sensibilidad en el tacto y la
temperatura se han reducido lo que puede producir un entumecimiento y hormigueo
permanente de los dedos.
Daño en los músculos, huesos y articulaciones.
Puede percibir disminución en la fuerza de sus manos y dolor en las muñecas y
antebrazos.
Exposición a condiciones termo higrométricas inadecuadas.
La mayoría de las materias primas y productos elaborados en la industria alimentaría
son de carácter perecedero por lo que su almacenamiento, conservación y manipulación
requiere de frío. El frío puede producir alteraciones en las vías respiratoria (bronquitis),
hipotermias, congelación, etc.
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En el otro extremo, la elaboración de ciertos productos requiere tratamiento térmico
(cocción, esterilización, deshidratación, escaldado, etc.) que originan calor. El calor puede
producir desmayo, deshidratación, etc.
Además, en la industria alimentaria se utiliza mucho el agua, por lo que se forman
ambientes con altos grados de humedad.
También encontramos que se suelen producir corrientes de aire en las grandes salas/
naves de trabajo.
Todo ello puede originar estrés, disconfort e insatisfacción.
Frío.
Efectos del Frío a la Salud:
El organismo mantiene su homeóstasis térmica en un ambiente frío mediante ciertos
mecanismos que limitan las pérdidas de calor y aumentan la producción del mismo. El primer
mecanismo está relacionado con la vasoconstricción periférica, en especial de las
extremidades, lo que resulta en una caída brusca de la temperatura cutánea. De esta manera
se disminuye la pérdida de calor corporal hacia el ambiente. El mayor trabajo de este
mecanismo de conservación de calor es el enfriamiento de las extremidades, de modo que si la
actividad se restringe, los dedos y artejos pueden llegar muy rápidamente a temperaturas
cercanas a la congelación. Antes de que esto se produzca, las manos y los dedos se hacen
insensibles cuando su temperatura desciende por debajo de 15 0C, y aumenta la probabilidad
de disfunciones y accidentes.
En general, la sobrecarga por frío es proporcional al gradiente térmico entre la piel y el
ambiente, ya que este gradiente determina la velocidad de pérdida de calor del cuerpo por
radiación y convección. La pérdida de calor a través del mecanismo de evaporación de la
perspiración no es significativa por temperaturas ambientales inferiores a los 15-20 0C. Cuando
la vasoconstricción deja de ser adecuada para mantener el balance calórico del organismo, el
aumento del tono muscular y los estremecimientos se constituyen en importantes mecanismos
para elevar la temperatura del cuerpo, al aumentar la producción de calor metabólico en una
cantidad muchas veces superior a la del estado de reposo. Además de los estremecimientos, la
actividad física general aumenta el calor metabólico. Con vestimenta aislante apropiada para
minimizar las pérdidas de calor, incluso a través de un gradiente térmico importante, puede
mantenerse un microclima satisfactorio en el que sólo están expuestas al frío limitadas
superficies del cuerpo (cara, dedos de las manos y pies) propensas al enfriamiento excesivo o
a necrosis por frío. Sin embargo, en caso de que las ropas se humedezcan, ya sea por
contacto con el agua o debido a la sudoración durante el trabajo físico intenso, sus propiedades
de aislamiento del frío se verán muy disminuidas.
Efectos Nocivos al Ser Humano.
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La necrosis por frío se presenta cuando hay verdadera congelación de los tejidos con la
consiguiente alteración de la estructura celular. En teoría la temperatura de congelación de la
piel es -1 0C. Si la piel entra en contacto directo con objetos cuya temperatura superficial es
inferior al punto de congelación, la necrosis por frío puede desarrollarse aun con temperaturas
ambientales cálidas. La primera señal de la lesión por frío es a menudo una sensación aguda
de punzada, sin embargo, el frío mismo causa adormecimiento y anestesia de los tejidos, lo
que puede permitir que se produzca congelación grave sin signos de malestar agudo que
sirvan de alarma. La necrosis por frío puede producir desde una lesión superficial con
enrojecimiento de la piel, anestesia transitoria y flictenas superficiales, hasta congelación de
tejidos profundos con isquemia persistente, trombosis, cianosis profunda y gangrena.
El pie de trincheras o pie de inmersión: puede producirse por una exposición prolongada
y continua al frío sin congelación, junto con humedad persistente o inmersión en el agua. Esta
afección se debe a anoxia local tisular permanente y a frío moderado o intenso que causan
lesiones en las paredes de los capilares. Hay edema, hormigueo, picazón y dolor intenso,
seguidos
de
vesiculación,
necrosis
superficial
de
la
piel
y
ulceración.
La hipotermia: es una afección grave que resulta de la exposición prolongada al frío y de la
pérdida de calor. Cuando un individuo se fatiga durante la actividad física es más propenso a
perder calor y el mecanismo de vasoconstricción se deprime a medida que se acerca el
agotamiento; se produce entonces vaso dilatación brusca con la resultante pérdida rápida de
calor y el enfriamiento crítico subsecuente. Los sedantes y el alcohol aumentan el peligro de
hipotermia.
Las anormalidades vasculares pueden ser precipitadas o agravadas por la exposición al
frío, e incluyen sabañones, enfermedad de Raynaud, acrocianosis y tromboangitis obliterante.
Los trabajadores que padecen estas afecciones deben tomar precauciones especiales para
evitar el enfriamiento. Algunas personas presentan reacciones de hipersensibilidad cuando se
exponen al frío.
CALOR:
Efectos del Calor a la Salud.
El intercambio de calor entre el hombre y su medio está influido por cuatro factores que
son: 1) la temperatura del aire, 2) la velocidad del aire, 3) el contenido de humedad del aire, y
4) la temperatura radiante. El problema del calor industrial resulta de una combinación de estos
factores que genera un ambiente de trabajo hasta cierto punto incómodo e incluso riesgoso
debido al desequilibrio entre la producción de calor metabólico y la pérdida de calor.
Cuando la pérdida de calor es mayor que el aumento de calor en el organismo, la
temperatura central comienza a elevarse. En ese momento entran en juego ciertos
mecanismos fisiológicos que intentan aumentar la pérdida de calor del cuerpo. En primer lugar,
se produce dilatación de los vasos sanguíneos de la piel y de los tejidos subcutáneos y se
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desvía parte importante del gasto cardíaco hacia esas regiones superficiales. Hay un aumento
concomitante del volumen sanguíneo circulante debido a la contracción del bazo y a la dilución
de la sangre circulante con líquidos extraídos de otros tejidos. Aumenta también el rendimiento
cardíaco. Todos estos ajustes circulatorios favorecen el transporte de calor del centro del
organismo hacia la superficie. En forma simultánea, se activan las glándulas sudoríparas,
derramando líquido sobre la piel para eliminar calor por evaporación.
Efectos Nocivos al Ser Humano
La exposición prolongada a calor excesivo puede causar un aumento de la irritabilidad,
lasitud, disminución de la moral, aumento de la ansiedad e incapacidad para concentrarse.
A diferencia de lo que ocurre con otros agentes ambientales, el calor no actúa en forma
específica sobre ningún órgano o función determinada de la persona expuesta, sino que en
forma completa, sus variaciones afectan la fisiología total del organismo.
Las fallas originadas por la carga térmica se clasifican en:
1- agotamiento calorífico: las consecuencias son debilidad y desfallecimiento.
2- Golpe de calor.
3- Calambre calórico, se manifiesta por dolorosos espasmos musculares que se originan por
déficit de sol, como consecuencia de la sudoración prolongada, sin su adecuada reposición.
4- Erupción por calor.
5- Síncope de calor.
6- Deshidratación.
Erupción por calor: puede ser causada por exposición ininterrumpida a calor y aire húmedo,
como ocurre en las zonas de clima cálido y húmedo. Los orificios de las glándulas sudoríparas
se obstruyen debido al aumento de volumen de la capa húmeda de queratina de la piel con la
consiguiente inflamación de las glándulas. Se producen pequeñas vesículas rojas en el área
afectada de la piel y si esta es lo bastante extensa, la sudoración puede disminuir
sustancialmente. La erupción por calor no solo es una molestia por la incomodidad que causa,
sino que también disminuye mucho la capacidad del trabajador para tolerar el calor.
Calambres por calor: pueden presentarse después de una exposición prolongada al calor, con
sudoración profusa e inadecuada restitución de la sal. Los signos y síntomas de los calambres
por calor consisten en espasmo y dolor en los músculos del abdomen y extremidades.
Puede presentarse albuminuria pasajera.
Agotamiento por calor: resulta del esfuerzo físico que se lleva a cabo en ambientes con
calor, cuando el control vasomotor y el débito cardíaco son inadecuados para enfrentar las
demandas adicionales que se imponen a estos sistemas a causa de la vaso dilatación
periférica, o cuando el volumen plasmático se reduce por deshidratación. Los signos y
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síntomas del agotamiento por calor pueden incluir: palidez, lasitud, vahídos, síncope,
sudoración profusa, con piel fría y húmeda. Puede o no presentarse hipertermia moderada,
detectable al medir la temperatura rectal.
Síncope de calor: esta es una condición médica muy grave, un factor predisponente
importante es el esfuerzo físico excesivo. Los signos y síntomas pueden incluir vahídos,
náuseas, cefalea intensa, piel seca y caliente a causa de la falta de sudoración y temperatura
corporal muy alta (por lo general de 41,4 ºC en ascenso), confusión, colapso, delirio y coma. A
menudo la circulación también se compromete hasta llegar al choque. Si no se inician de
inmediato medidas para enfriar el cuerpo de la víctima, pueden producirse lesiones
irreversibles en los órganos vitales que ocasionan la muerte.
Golpe de calor: ocurre si la temperatura del cuerpo se incrementa de repente a más de
42°C, si esto sucede se representa con un colapso.Puede ocurrir si el cuerpo no es capaz de deshacerse del calor en exceso que se genera. Un
factor importante en la probabilidad que aparezca el colapso por golpe de calor es la duración a
que está expuesto el trabajador a la fuente de calor.
Deshidratación:
La deshidratación es la pérdida excesiva de agua corporal. Se produce por permanecer
mucho tiempo expuesto a un excesivo calor y por una insuficiente hidratación.
Los síntomas generales de la deshidratación son:

Elevación de la frecuencia del pulso.

Elevación de la temperatura corporal.

Oliguria (disminución de la diuresis).

Inquietud, laxitud, irritabilidad, somnolencia.

Pérdida del rendimiento laboral.

Shock hipovolémico (circulatorio) en casos de pérdidas hídricas superiores al 15% del
peso corporal.
Carga térmica.
Se entiende por carga térmica a la suma de la carga térmica ambiental y el calor generado
en los procesos metabólicos.
El objeto de controlar la carga térmica es determinar la exposición o no del trabajador a
calor excesivo en los puestos de trabajo que se consideren conflictivos.
En el caso de superar las temperaturas máximas según el tipo y régimen de trabajo se
deben implementar las medidas correctivas correspondientes tales como:
Rotación del personal.
Entrega de ropa y equipos de protección personal especiales.
Colocación de barreras protectoras que impidan la exposición a radiaciones.
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ILUMINACIÓN INEFICIENTE: La iluminación inadecuada de un puesto de trabajo puede significar a
la larga:

problemas en la visión.

aumento del número de accidentes.

descenso del rendimiento. i
Iluminación Adecuada en el Lugar de Trabajo.
La cantidad de luz necesaria para efectuar una tarea específica sin sentir fatiga visual,
está en función de la dificultad visual de la tarea, de la velocidad y calidad deseada en el
desarrollo del trabajo, y de la agudeza visual del trabajador.
La iluminación insuficiente o irregular se ha observado como otra causa de accidentes.
En general la iluminación es suficiente para que los trabajadores desarrollen sus actividades.
La percepción de una iluminación inadecuada se produce cuando las áreas de almacenamiento
parecen oscuras en comparación con las de producción y los ojos no se adaptan al paso de un
nivel de luz a otro. También en establecimientos pequeños, en los que se realizan tareas
nocturnas se observa iluminación insuficiente, con la consecuente fatiga visual.
Reducción del Resplandor en el Lugar de Trabajo.
El resplandor puede emanar directamente de una fuente resplandeciente, o suele
reflejarse de superficies brillantes, de máquinas, mesas de trabajo, ventanas, tableros,
herramientas, etcétera; se le puede reducir o eliminar al mover la fuente de la luz, cambiando la
orientación del trabajador en relación con las superficies brillantes o cubriéndolas con
revestimientos oscuros o no reflectantes.
www.monografia.com/enfermedadesocupacionalesproducidasporcaloryfrio-iluminacionradiacionionizante 10-11-04
RIESGO ELECTRICO:
Origen: en la industria de alimentación existe riesgo eléctrico por las propias
características de la actividad ya que existen múltiples zonas de los centros de trabajo
húmedas o mojadas, los propios operarios se encuentran en muchas ocasiones con partes del
cuerpo (manos) húmedas o mojadas. Por otra parte, las instalaciones de calor y frío y las
máquinas necesitan, en ocasiones, centros de transformación de alta tensión y, con mucha
frecuencia, baja tensión.
Existen dos tipos de contacto eléctrico:
* Directo, con las partes activas de los materiales y equipos.
* Indirecto, con partes puestas accidentalmente bajo tensión.
Medidas a tomar para evitar riesgos de contacto eléctrico:

Alejar las partes activas, para evitar contactos fortuitos.

Aislarlas también con recubrimientos apropiados.
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
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Interponer obstáculos para impedir contactos accidentales.
RADIACIÓN IONIZANTE PARA ESTERILIZACIÓN.
Son de energía de alta frecuencia (rayos X, rayos g, partículas atómicas,...) que tienen
gran poder energético ya que pueden transformar la estructura de los átomos provocando la
expulsión de electrones de su orbita. Los efectos para la salud dependen de la dosis absorbida
por el organismo. Puede afectar tanto a los tejidos como a los órganos. Provocando desde
nauseas, vómitos y cefaleas hasta alteraciones cutáneas y cáncer.
La respuesta a la radicación varía con el tiempo y con la dosis. Los principales efectos
que provocan son:
Alteraciones en el sistema hematopoyético: pérdida de leucocitos, disminución o falta de
resistencia ante procesos infecciosos y disminución del número de plaquetas provocando
anemia importante y marcada tendencia a las hemorragias.
Alteraciones en el aparato digestivo: inhibir la proliferación celular y por lo tanto lesionar el
revestimiento produciendo una disminución o supresión de secreciones, pérdida elevada de
líquidos y electrolitos, especialmente sodio así como puede producir el paso de bacterias del
intestino a la sangre.
Alteraciones en la piel: inflamación, eritema y descamación seca o húmeda de la piel.
Alteraciones en el sistema reproductivo: puede provocar la esterilidad en el hombre y la
mujer. La secuela definitiva va a depender de la dosis y el tiempo de radiación además de la
edad de la persona irradiada.
Alteraciones en los ojos: el cristalino puede ser lesionado o destruido por la acción de la
radiación.
Alteraciones en el sistema cardiovascular: daños funcionales al corazón.
Alteraciones sistema urinario: alteraciones renales como atrofia y fibrosis renal.
Los rayos X, según sus energías, exigen un blindaje grueso de material pesado como hierro,
plomo u hormigón.
Incendios y explosiones.
Los incendios tienen escasa incidencia en el sector, ya que la probabilidad de que
ocurran es ciertamente baja debido, en muchas ocasiones al ambiente de trabajo húmedo y la
ausencia de materias primas y productos inflamables.
Sin embargo, el sector no está plenamente exento de este riesgo. Así por ejemplo la
utilización de sazonadores, extractores y polvos inflamables pueden requerir el empleo de
equipos eléctricos catalogados para eliminar el riesgo de ignición durante desajustes y
desviaciones de los procesos; las operaciones de soldadura en entornos con polvos orgánicos
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combustibles o explosivos en silos y centros de elaboración de cereales; explosiones en hornos
de gas o de fueloil o en procesos de cocción, etc.
También existen riesgos de explosión química en caso de funcionamiento incorrecto de
recipientes o maquinas que contienen fluidos a presión como túneles de secado, equipos de
esterilización, pasteurización, fermentación y deshidratación, equipos de refrigeración y
congelación, etc.
Puede haber peligros para las personas, los edificios y el parque de maquinaria debido
a explosiones de polvo e incendios. En tales casos, después de la explosión se produce, a
velocidad creciente y con formación de calor, una transformación química de la mezcla de
polvo/aire que provoca un repentino efecto de presión de gases ya existentes o de nueva
formación. Tres componentes forman la base de una explosión de polvo: polvo, aire (oxígeno) y
energía de ignición; esta última puede ser térmica o eléctrica (cargas electrostáticas).
Los silos están particularmente amenazados por explosiones de polvo. Como fuentes
de ignición pueden actuar chispas mecánicas, puntos de incandescencia sin llama,
calentamiento mecánico, superficies calientes, trabajos de soldadura, chispas provocadas por
descargas electrostáticas y similares. Como medida de protección tienen que evitarse estas
fuentes de ignición así como concentraciones explosivas de polvo, procediendo p. ej. al
encapsulado de las máquinas. Además pueden tomarse precauciones de tipo constructivo:
creación recintos a prueba de presión así como sistemas de descarga de presión y de
supresión de explosiones.
Sobre esfuerzos originados por la manipulación de cargas o por movimientos mal
realizados.
Aunque las operaciones en la industria alimentaria están hoy altamente mecanizadas,
en muchos de los centros de elaboración de alimentos y en algunas fases del proceso se
realizan tareas enérgicas y muy repetitivas, y se manipulan cargas elevadas con el
consiguiente riesgo de lumbalgias, fatigas, contusiones, cortes, heridas, fracturas, lesiones
músculo esqueléticas, etc.
Lumbalgia
La lumbalgia aguda se define como dolor en la parte baja de la espalda que puede
irradiar a los miembros inferiores y que limita la actividad diaria durante un período inferior a los
tres meses. El dolor lumbar crónico se extiende más allá de los 3 meses.
Según su presentación su intensidad, la lumbalgia se puede clasificar en:
1. Dolor lumbar no radicular: tiene origen mecánico, postural, funcional o muscular y se asocia
la mal estado físico, al sobrepeso, al tabaquismo y al sobreúso.
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Las lumbalgias sin irradiación pueden ser manifestaciones de trastornos de somatización o de
depresión.
2. Dolor lumbar radicular (lumbociatalgia): se acompaña de síntomas en el miembro inferior que
sugieren un compromiso radicular.
3. Lumbalgia compleja o potencialmente catastrófica: aparece después de un accidente
importante, con o sin lesión neurológica.
El dolor radicular puede deberse a distintas patologías:

Enfermedad discal

Espondilolistesis: es un desplazamiento de una vértebra lumbar sobre su vecina inferior.
Muchas veces se encuentra asociada con una espondilolisis en el pedículo de la
vértebra que se desliza.

Otras patologías: tumores óseos, lesiones neoplásicas neurales o infecciones, etc.
Ante una lumbalgia cabe pensar en causas secundarias, si la clínica así lo sugiere. El dolor
severo, no remitente, que se presenta aun en reposo y en la noche, puede sugerir presencia de
tumor maligno y aun más si tiene antecedentes de alto riesgo, como cáncer o pérdida de peso.
Las fracturas o aplastamientos vertebrales aparentemente espontáneos orientan al
diagnóstico de mieloma múltiple, linfoma, leucemia, o metástasis secundarias a carcinoma de
mama, próstata, pulmón, estómago, tiroides y a osteoporosis.
Los pacientes con osteoporosis y otras enfermedades metabólicas óseas, pueden tener
colapsos vertebrales dolorosos.
Las causas de dolor recurrente son: mecánicas (hernia discal, inestabilidad espinal o
estenosis lumbar) y no mecánicas (aracnoiditis, discitis, inestabilidad psicosocial y
enfermedades sistémicas).
El manejo de las materias primas puede provocar lumbalgias y lesiones de espalda.
Se deben vigilar las tareas que exigen la adopción de posturas extremas, las fuerzas de gran
intensidad y los niveles de repetición elevados, pues la combinación de varios de estos factores
agravan el problema. Se debe detectar precozmente estas tareas y capacitar al personal en su
realización. El diseño ergonómico de equipos de ayuda pueden reducir la incidencia de estos
riesgos. Es importante contar con carros y/o carretillas para el transporte de los materiales
desde el depósito al lugar de uso.
Lesiones causadas por posturas de trabajo inadecuadas o por movimientos repetitivos.
La automatización de los centros de producción y la regulación del ritmo de trabajo
implica, en muchas ocasiones, la realización de tareas monótonas, la adoptación de posturas
de trabajo estáticas, etc., con los consiguientes trastornos ergonómicos. Así por ejemplo, la
manipulación de carnes, frutas, pescados, operaciones de envasados, etc., con movimientos
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repetitivos mano-muñeca pueden producir tendinitis, tendocivitis, síndrome del túnel carpiano,
etc.
Trastornos músculo esqueléticos.
Algunos de los trastornos clasificados como trastornos músculo esqueléticos de origen
laboral presentan signos y síntomas bien definidos, como la tendinitis de muñeca, el síndrome
del túnel carpiano y la hernia discal aguda. Otros están menos definidos como, por ejemplo, las
mialgias, que producen dolor, malestar, entumecimiento y sensaciones de hormigueo en el
cuello o en los hombros, las extremidades superiores y la región dorso lumbar. Estos tipos de
trastornos, que a veces se denominan TME de origen laboral no específicos y que no siempre
se diagnostican como una patología clínica, producen deterioro físico y discapacidad.
Por lo tanto, los TME de origen laboral abarcan una amplia gama de enfermedades
inflamatorias y degenerativas del sistema locomotor, entre las cuales mencionaremos las
siguientes:
• Inflamaciones de los tendones (tendinitis y tenosinovitis): en particular en el antebrazo
o la muñeca, en los codos y en los hombros, que se manifiestan en profesiones con
períodos prolongados de trabajo repetitivo y estático.
• Mialgias: esto es, dolor y deterioro funcional de los músculos, que se producen
predominantemente en la región del cuello y los hombros y suelen darse en profesiones en las
que se realiza trabajo estático.
• Compresión de los nervios (síndrome de inmovilización): que se produce especialmente en la
muñeca y el antebrazo.
• Trastornos degenerativos de la columna: afectan habitualmente al cuello o a la región dorso
lumbar y se manifiestan sobre todo en personas que realizan trabajos manuales o trabajos
físicos pesados. También pueden producirse en las caderas o en las articulaciones de la
rodilla.
Estos trastornos son crónicos y los síntomas no suelen manifestarse hasta que la
persona no se expone a factores de riesgo de origen laboral durante un cierto período de
tiempo.
Movimientos repetitivos.
Los movimientos repetitivos del brazo pueden provocar trastornos de los miembros
superiores, como la tenosinovitis y síndrome del túnel carpiano. La tenosinovitis es una
inflamación de la vaina del tendón normalmente provocada por una irritación mecánica. El
síndrome del túnel carpiano es el entumecimiento y hormigueo en el área de distribución del
nervio medio de la mano.
Síndrome del túnel carpiano (cts.).
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El túnel carpiano recibe su nombre de los 8 huesos en la muñeca, llamados carpos,
que forman una estructura similar a la de un túnel. El túnel está relleno de tendones flexores
que controlan el movimiento de los dedos. También provee un camino para que el nervio
mediano llegue a las células sensoriales de la mano. El flexionar y extender la muñeca
repetitivamente puede causar que la cubierta protectora que rodea cada tendón se hinche. Las
cubiertas de tendón hinchadas, o tenosinovitis, hacen presión en el nervio mediano y producen
el CTS.
Los síntomas del CTS se presentan en un principio como un hormigueo doloroso en una
o ambas manos durante la noche, con frecuencia es lo suficientemente doloroso como para
perturbar el sueño. Esto es acompañado por un sentido de inutilidad en los dedos que a veces
es descrito como una sensación de hinchazón aunque aparente haber muy poca o ninguna.
Conforme aumentan los síntomas, el hormigueo puede comenzar a sentirse durante el día,
mayormente en los dedos pulgar, índice y anular. Puede seguir con una disminución en la
capacidad y la fuerza de apretar las cosas. En casos avanzados, el músculo tenar en la base
del pulgar se atrofia y pierde la fuerza.
Muchos pacientes con CTS son incapaces de diferenciar a través del tacto lo frío de lo
caliente, y experimentan una pérdida de fuerza en sus dedos. Parecen descuidados en el
sentido de que tienen problemas realizando tareas simples como amarrarse los zapatos a
cogiendo objetos pequeños.
Los siguientes factores incrementan el riesgo de trastornos músculo esquelético:
Malas posturas y movimientos muy repetitivos.
Movimientos manuales enérgicos.
Vibración mano-brazo.
Presión mecánica directa sobre los tejidos corporales.
Entornos de trabajo fríos.
Cómo se organiza el trabajo.
Cómo perciben los trabajadores la organización del trabajo (factores psicosociales).
http://agency.osha.eu.int/publications/factsheets/facts5/facts5_es.pdf
Posturas de trabajo forzadas.
Las posturas de trabajo forzadas pueden provocar varios trastornos de salud que
afectan a los huesos, músculos y ligamentos; la espalda es especialmente vulnerable.
Asimismo, los niveles de estrés pueden aumentar durante el desarrollo de actividades
laborales que conllevan posturas forzadas.
Atropellos, golpes y choques con o contra vehículos.
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En la industria de alimentación se utilizan, en muchas ocasiones, en carretilla
elevadoras para el transporte del material. Su utilización incorrecta, su mal estado de
conservación y su conducción por personal no calificado puede dar lugar a atropellos y golpes,
vuelcos del vehículos, caída de la carga, atrapamiento por superficies en movimiento, lesiones,
etc.
RIESGO QUIMICO.
Inhalación o ingestión de sustancias nocivas. Contacto con sustancias cáusticas,
corrosivas, o agentes energizantes o irritantes.
En la industria de alimentación se emplean gran número de compuestos químicos en
diversas actividades que pueden provocar lesiones en el personal que lo manipula o está
próximo a ellos: los refrigerantes en procesos de congelación y en cámaras frigoríficas; los
plaguicidas utilizados en el almacenamiento y transporte de materias primas alimentarias, el
dióxido de carbono que se produce en fabricas de ahumados de ventilación deficiente, silos de
cereales, bóvedas de fermentación o almacenes de pescado; el PVC utilizados en materiales
de envasado y en los envoltorios de los alimentos, etc.
Fosfuro de aluminio: refrigerante (irritación del sistema respiratorio).
Peligro de Incendio: No combustible, pero produce gas inflamable en contacto con agua o aire
húmedo.
Asma laboral:
Tipos principales:
Asma Inducida por Sensibilizante: lleva tiempo que se produzca la sensibilización a una
sustancia presente en el lugar de trabajo.
Asma Inducida por Irritantes: tiene periodo de latencia después de una exposición aguda a
bajas dosis continuas a gases irritantes.
Síndrome de disfunción de vías respiratorias reactivas (SDVRR): asma inducida por irritantes
debido a una exposición de alta intensidad durante un corto periodo de tiempo. Pude ser
catalogado como accidente.
Asma de panadero:Hasta la fecha se han descrito mas de 300 agentes causantes del asma
ocupacional como son por ejemplo, la harina de los cereales, trigo, maíz, centeno, cebada y
avena. En particular este alérgeno provoca el llamado comúnmente asma del panadero,
afectando principalmente a panaderos, pasteleros, a agricultores y a molineros.
Una de cada cuatro personas que trabaja con harina de cereales sufre el denominado
“asma de panadero", que se manifiesta con reacciones como estornudos, picor de ojos o
dermatitis en manos o cara, rinitis, fatiga, conjuntivitis, dificultades respiratorias.
Paralelamente al asma alérgico, es preciso destacar la particularidad irritante de las
harinas por sí mismas.
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Bronquitis crónica: la bronquitis crónica debe diferenciarse de la bronquitis aguda, causada
por gérmenes como virus o bacterias, la cual dura pocos días, con recuperación completa y sin
dejar ningún tipo de consecuencias.
La exposición ocupacional también es un factor de riesgo, por ejemplo, trabajar en
minas de carbón y arena, así como la aspiración continua del polvo de cereales, madera y
algodón. En adición, la polución del ambiente en las grandes ciudades también contribuye al
desarrollo del padecimiento.
Aditivos: se consideran como aditivos a aquellas substancias añadidas intencionadamente a
los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc.
Bromato de potasio: después de varios años, el uso del bromato de potasio comenzó a
cuestionarse por tres razones: su manipulación física es extremadamente peligrosa debido a su
capacidad para producir combustión espontánea y explosión, su gran parecido con el azúcar y
la sal favorece la intoxicación accidental y, finalmente, la sobredosis produce vómito, diarrea,
metahemoglobinemia, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos
mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y la niacina, inhibición de la disponibilidad del
hierro, degradación del ácido fólico, cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente
corto con cantidades de exposición cercanas a las empleadas en el pan y la harina, y también
produce tumores en las células renales, las células peritoneales y las células foliculares de la
tiroides.
Edulcorantes: la Sacarina es sospechosa de ser cancerígena. La disposición FDA exige
advertencia en sus empaques la siguiente leyenda: "Este producto contiene SACARINA, de la
que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio. El uso de este producto
puede ser peligroso para la salud". La sacarina tiene efectos adversos sobre la presión
sanguínea. También están acusados de causar daños genéticos o atrofia testicular. Asimismo
han sido acusados de tener potencialidades cancerígenas y efectos mutagénicos según las
OMS, interfiriendo en la síntesis de las hormonas tiroideas y puede producir alergias.
Monóxido de carbono: se origina en los calentadores, cocinas y hornos en los que se utilizan
como combustible el butano, propano o gas natural cuando no están bien instalados o su
ventilación es pobre, en los que la combustión es incompleta. Es este un gas que se
caracteriza por ser menos denso que el aire, incoloro, inodoro y sin sabor, que no tiene
características irritantes, pues su mecanismo de acción es asfixiante.
Dióxido de carbono: se produce en algunas industrias, como por ejemplo en las panaderías
mecanizadas, donde la masa en un estado activo de fermentación puede emitir cantidades
peligrosas de este producto.
Peligros químicos: reacciona con agua, aire húmedo, ácidos, originando peligro de incendio y
explosión.
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Vías de exposición: la sustancia se puede absorber por inhalación del polvo y por ingestión.
Riesgo de inhalación: la evaporación a 20 °C es despreciable; sin embargo, se puede alcanzar
rápidamente una concentración nociva de partículas en el aire. La sustancia se puede hidrolizar
en presencia de humedad atmosférica o el sudor produciendo fosfamina gaseosa que puede
ser inhalada.
Efectos:

Inhalación: dolor de garganta, tos, sensación de quemazón, vértigo, embotamiento,
dolor de cabeza, dificultad respiratoria, náuseas.

Piel: enrojecimiento, dolor.

Ojos: enrojecimiento, dolor.

Ingestión: dolor abdominal, convulsiones, náuseas, vómitos, pérdida del conocimiento.

No comer, ni beber, ni fumar durante el trabajo.
Otro riesgo químico que se presenta en estas industrias es el contacto con raticidas y
plaguicidas. Principalmente en las industrias en las que el acopio de la materia prima se hace
en bolsas (Ej.: panificadoras.), el peligro de los roedores no está ajeno.
Polvo de cereales (pulmón del llenador de silos): entre esas afecciones, las más frecuentes
suelen ser las del aparato respiratorio, desencadenantes de incapacidad laboral temporal o
permanente, sobre todo en aquellos que se encuentran expuestos a diferentes polvos
industriales. Junto a estos agentes donde se desarrolla el proceso de producción de bienes
materiales, se hallan los factores de riesgo individuales relacionados con la vida laboral o la
conducta de los trabajadores, o como los llamara Piédrola: factores conductuales negativos.
http://www.bvs.sld.cu/revistas/san/vol3_1_99/san04199.html 10-11
www.mtas.es/insht/ipcsnspn/nspn0472.htm (10-11-04)
www.apuntesdelrincondelvago.com/apuntes_universidad/relaciones_laborales/seguridad_trabaj
o_accion_social_empresa/ (10-11-04)
RIESGO BIOLOGICO.
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Agentes biológicos.
El sector está expuesto a las zoonosis (enfermedades que padecen los animales y se
pueden transmitir al hombre) como el ántrax, la brucelosis, la leptospirosis, la tuberculosis
bovina, el muermo, la fiebre aftosa, etc. Algunos manipuladores de alimentos pueden contraer
infecciones de la piel. Ciertos frutos secos están plagados de ácaros que pueden afectar a los
trabajadores en las labores de clasificación.
También son habituales las dermatitis de contacto y las alergias de la piel o del sistema
respiratorio provocadas por productos orgánicos, animales o vegetales o a la acción de
productos irritantes (recogida y embalaje de fruta, manipulación de azúcar, etc.)
Hace ya muchos años que la microbiología forma parte de la producción alimentaria. En
general, la mayoría de los microorganismos utilizados se consideran inofensivos. En la
elaboración del queso, el yogur, pasta agria, etc., se utilizan procesos microbiológicos. Como
resultado muchas esporas de hongos y actinomicetos se encuentran en los procesos de
elaboración. El aspergillus y penicilium se encuentran en las panaderías, en la producción
láctea y en la cárnica, en la maduración de quesos y salchichas. Las medidas de limpieza
dispersan estas sustancias en el aire y los trabajadores pueden padecer alveolitis alérgica y
asma profesional. El asma se puede producir debido a los polvos orgánicos generados por los
cereales o la harina (“asma de pandero”).
En este sentido, los trabajadores de los subsectores lácteos y cárnicos son los más
expuestos a padecer enfermedades infecciones y parasitarias de origen animal, a través de
heridas o erosiones de la piel y el contacto directo con animales o sus despojos.
Agentes biológicos y aire interior.

Los microorganismos más preocupantes del aire interior son las bacterias, los virus y los
hongos, aunque sin olvidar a los ácaros de polvo, susceptibles todos ellos de generar
infecciones en el ser humano.

Otra fuente importante son los humificadores que, a causa de un deficiente
mantenimiento pueden producir la llamada "fiebre del humidificador". También los
sistemas de agua y torres de refrigeración pueden propagar la legionella.
Ciertos microorganismos pueden producir metabolitos tóxicos o irritantes y las esporas fúngicas
producen alergias y reacciones de hipersensibilidad.
Vías de entrada de los agentes biológicos.
Las principales vías de entrada de los diferentes microorganismos son:
Vía respiratoria: Por inhalación de aerosoles en el medio de trabajo, que son producidos por la
centrifugación de muestras, agitación de tubos, aspiración de secreciones, toses, estornudos,
etc.
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Vía digestiva (fecal - oral): Por ingestión accidental, al pipetear con la boca, al comer, beber o
fumar en el lugar de trabajo, etc.
Vía sanguínea, por piel o mucosas: Como consecuencia de pinchazos, mordeduras, cortes,
erosiones, salpicaduras, etc.
 Antrax (carbunclo cutáneo).
Reservorio: Animales herbívoros (corderos, cabras, etc.) y cerdos, así como sus productos
lana, piel, pelo, etc. Las bacterias se eliminan por la orina y las heces. Los cadáveres son
igualmente contagiosos.
Distribución: Mundial con casos endémicos y esporádicos. Se trata de una enfermedad poco
frecuente en el hombre en la mayoría de los países industrializados.
Vías de entrada:
1. Cutánea, a través de la piel y las mucosas, por contacto directo con los tejidos de
animales que han muerto de la enfermedad, o bien a través de pieles y lanas de
animales afectados o de productos derivados de los mismos.
2. Respiratoria, por inhalación de esporas contenidas en el material infectado.
3. Digestiva, debida a la ingestión de carne contaminada poco cocida, principalmente en
países donde no se realizan los controles sanitarios pertinentes.
4. Inoculación accidental, generalmente en el personal de laboratorio.

Brucelosis: La brucelosis ocupa el segundo lugar en cuanto a nivel de registro de
enfermedades profesionales, detrás de las dermopatías profesionales.
Dentro del género distinguimos seis especies con varios biotipos cada una de ellas,
siendo las tres especies más importantes en nuestro medio: Brucella melitensis, Brucella
abortus y Brucella suis. La brucella melitensis causa la mayor parte de los casos de
enfermedad, siendo de escasa importancia las especies Neotomae ovis y canis.
Brucella melitensis: Afecta fundamentalmente a cabras y ovejas y es la especie
responsable de la mayor parte de casos en nuestro país.
Brucella abortus: Responsable de brucelosis bovina, en nuestro país no se demostró
como agente de enfermedad humana hasta 1978. Es responsable de la mayor parte de
cuadros asintomáticos en personas con exposición profesional.
Brucella suis: Infecta al ganado porcino y ovino; no se han declarado casos humanos en
nuestro país.
Vías de contagio: en cuanto a su contagio la brucela se presenta como una antropozoonosis,
no existiendo contagio hombre-hombre aunque se discute la transmisión sexual, salvo el
contagio que pueda surgir como consecuencia de la manipulación clínica de material humano
infectado. Desde el punto de vista profesional interesan las siguientes vías de contagio.
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Cuadro 1: Cadena epidemiológica de la Brucelosis
Vía cutáneo-mucosa: la brúcela atraviesa la barrera cutáneo-mucosa aún en ausencia de
pérdida de solución de continuidad de la misma; la manipulación de productos fetales, contacto
con polvo contaminado o el cuidado habitual del ganado pueden producir el contagio en el
hombre.
Vía respiratoria: el contagio por esta vía se produce por inhalación de aerosoles formados en
operaciones de limpieza de establos, movimiento de ganado y en general todas las
operaciones que puedan movilizar el polvo infectado.
Vía digestiva: es de importancia en cuanto al contagio no profesional de la enfermedad; éste
ocurre al ingerir productos lácteos no higienizados o alimentos crudos conteniendo
deyecciones animales o regados con aguas infectadas. El agua potabilizada no parece que sea
un vehículo de especial consideración en la transmisión de la enfermedad.
Brucelosis humana.
Ecología del agente: La infección humana es un accidente en la cadena epidemiológica de la
brucela, siendo su huésped habitual el animal, la afinidad de cada especie de brucela por
distintos animales no es selectiva.
Periodo de incubación: El período de incubación de la enfermedad es muy variable, oscilando
entre siete y treinta días aunque puede llegar a ser superior.
Las brucelas son eliminadas por animales infectados, tanto enfermos como
asintomáticos, al medio natural a través de productos fetales, leche, sangre, heces, etc.
presentando distintos períodos de supervivencia (Tabla 2).
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Tabla 2: Períodos de supervivencia brucella.
 Psitacosis
Es una enfermedad infecciosa producida por la Chlamydia psittaci que afecta
principalmente a las aves, pero que esporádicamente puede transmitirse al hombre.
El principal reservorio de estos microorganismos, en efecto, son las aves. Los pájaros
enfermos eliminan las bacterias por las secreciones respiratorias y del aparato digestivo,
contaminando todo el medio ambiente donde habitan. El hombre se contagia en forma
indirecta, a través de la inhalación de partículas contaminadas con las deyecciones de las aves
enfermas; también puede infectarse en forma directa por contacto con el ave parasitada.
La mayoría de los casos se han registrado en personas que, por razones laborales, están
en contacto directo con las aves. Es más frecuente en los adultos entre los 30 y 65 años de
edad y es muy rara en los niños.
 LEPTOSPIROSIS, enfermedad de los porqueros.
Organismo: Leptospira interrogans, que se subdivide en numerosos serotipos.
Reservorio: Principalmente los roedores, animales domésticos y salvajes.
Distribución: Mundial, excepto las regiones polares.
Vías de entrada:
1. A través de la piel y las mucosas, especialmente el está lesionada, por contacto con el
agua, tierra húmeda y vegetación contaminada, así como por contacto directo con orina
o tejidos de animales infectados.
2. Vía digestiva por ingestión accidental de alimentos contaminados con orina de ratas
infectadas.
 FIEBRE HEMORRÁGICA ARGENTINA:
Es producido por un virus conocido como Virus de Junín y la enfermedad es transmitida por
roedores silvestres y domésticos que son reservorios naturales del virus.
Afecta a las poblaciones rurales de las zonas cerealeras de Argentina, siendo endémica y
estacional pues aparece normalmente en verano y otoño. El contagio se da normalmente por el
contacto directo e indirecto con los roedores portadores.
 RABIA, hidrofobia:
Reservorio: el vector principal para la rabia urbana es el perro; en el caso de la rabia salvaje
además del perro se incluyen especies de carnívoros y quirópteros (murciélagos).
Vías de entrada:
1. Vía dérmica: el mecanismo de transmisión más frecuente tanto para el hombre como
para los animales es por mordedura ya que el virus se encuentra en la saliva del animal
infectado. También puede producirse por arañazos o por alguna lesión de la piel.
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2. Vía respiratoria: la entrada por esta vía es poco frecuente pero puede producirse por
inhalación de aerosoles, en cuevas donde habitan murciélagos, y en laboratorios, que
es en los lugares donde se alcanzan concentraciones mayores del virus.
 HIDATIDOSIS Equinococosis, enfermedad hidatídica, quiste hidatídico.
Reservorio: Los huéspedes definitivos son los perros y los huéspedes intermediarios son los
animales herbívoros.
Distribución: Mundial, con distribución endémica.
Vías de entrada:
Digestiva: La entrada por esta vía generalmente está favorecida por malos hábitos higiénicos.
 Tuberculosis:
Existen tres variedades: bovina, humana, ovis.
Puerta de entrada por:
La piel.
Nasofaringe: es la mas frecuente se transmite por medio del esputo, tos y gotitas de flush.
Vía digestiva: por medio de leche no pasteurizada.
Órganos atacados: principalmente los pulmones.
 Salmonella tifoidea: agente etiológico de la fiebre tifoidea, que es una infección
gastrointestinal.
 Salmonella no tifoidea: produce gastroenteritis y diarrea leve.
Vía de entrada: digestiva, por consumo de carnes de aves, vacas, pescado y sus derivados. El
huevo de gallina es una de los principales responsables de esta contaminación.
 Triquinosis: parásito que habita en los cerdos.
El hombre se infecta al comer carne cruda o mal cocida de cerdo, en la cual se hallan las
larvas.
www.estrucplan.com.ar/producciones/entrega.asp?idEntrega=179
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CONCLUSIONES.
La industria alimenticia es muy variada con respecto a su tamaño, desde las pequeñas
familiares hasta las grandes industrias, esto hace que sea muy difícil poder establecer todos los
riesgos que en esta actividad existen.
A pesar de la diversidad, en todos los casos los trabajadores están expuestos a riesgos
emergentes de las tareas, materias primas usadas y condiciones laborales.
Este trabajo no abarca el área de prevención pero cabe destacar que es imprescindible
la educación de los trabajadores y empleadores en el conocimiento de las posibles afecciones
de la salud.
Lograr hábitos de trabajo seguro y concientización en los trabajadores es tarea difícil y
prolongada en el tiempo, pero lo es más aun cuando el desconocimiento de los riesgos es
general.
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BIBLIOGRAFÍA
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www.estrucplan.com.ar/producciones/entrega.asp?IdEntrega=418 29-10.
www.estrucplan.com.ar/producciones/entrega.asp?idEntrega=179 29-10.
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