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TEMA MEDICO N° 158
COMEMOS LO QUE DEBERIAMOS COMER?
Existe una gran variedad de factores que influyen en la elección de unos alimentos frente
a otros. Trataremos en qué medida nuestras características biológicas determinan la
selección de ciertos alimentos y el papel del apetito, la cualidad de ser grato al paladar un
alimento (palatabilidad) y el gusto en este ámbito. Posteriormente, se examinarán los
determinantes socioeconómicos de la elección de alimentos, los obstáculos para un
cambio dietético y los modelos de cambios en el comportamiento.
Nuestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes básicos de la elección
que hacemos de los alimentos. Para sobrevivir, el ser humano necesita energía y nutrientes
y, por lo tanto, responderá ante las sensaciones de hambre y saciedad (satisfacción del
apetito y ausencia de hambre entre dos ingestiones de alimentos). En general,
disponemos de una amplia gama de productos alimentarios, tanto de origen animal
como vegetal, de las que seleccionamos los alimentos que comemos.
El apetito y la elección de alimentos
Las sensaciones de hambre y saciedad son el resultado de procesos fisiológicos
complejos. Como respuesta a señales específicas (por ejemplo, la disminución de la
cantidad de nutrientes en la sangre, percepción de vacío en el estómago, etc.), aparece
la sensación de hambre y surge la necesidad de comer. A medida que se ingieren
alimentos, se experimenta plenitud, que hace que cese la ingesta de alimentos,
ocasionando un estado de ausencia de hambre, denominado saciedad. El equilibrio
entre el hambre, que estimula el apetito, y el consumo de alimentos, que satisface el
apetito y produce la saciedad, está controlado por el sistema nervioso central. Las señales
de saciedad influyen en la hora de la próxima comida, así como en la abundancia de la
misma. Se sabe que la saciedad interviene en la regulación de la energía.
Los macronutrientes, como los carbohidratos o hidratos de carbono, las proteínas y los
lípidos, también producen señales de saciedad de intensidad variable. Los estudios
realizados indican que las grasas son las que presentan una menor capacidad para
saciar, los carbohidratos tienen un efecto intermedio, y son las proteínas las que producen
mayor saciedad. Independientemente del contenido de grasas, las dietas de baja
densidad energética producen una mayor saciedad que las dietas de alta densidad, lo
cual hace suponer que el peso o el volumen de los alimentos consumidos constituyen una
señal reguladora importante.
La palatabilidad y la elección de alimentos
La palatabilidad, es proporcional al placer que experimentamos al comer un alimento
específico. Esta cualidad depende de las propiedades organolépticas del alimento
como, por ejemplo, su sabor. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un atractivo
innegable y, tras su consumo, producen sensaciones agradables conocidas como
“respuesta hedónica”. Dichas sensaciones son transmitidas por el cerebro. Así, no es de
extrañar que no se coma sólo para alimentarse, sino también por el placer que produce.
Varios estudios han investigado la influencia de la palatabilidad en el apetito y el
consumo de alimentos en el hombre. El aumento de ella conlleva un incremento en el
consumo de alimentos; sin embargo, el efecto de la palatabilidad en el apetito tras el
consumo no se conoce con exactitud. Del mismo modo, la diversificación de la
alimentación puede aumentar la ingesta de alimentos y energía y alterar a corto plazo el
equilibrio energético. Sin embargo, se desconocen los efectos sobre la regulación
energética a largo plazo.
El gusto y la elección de alimentos
El gusto por lo dulce y la aversión por lo amargo se consideran rasgos humanos innatos,
presentes desde el nacimiento. No obstante, estos se ven rápidamente modificados por la
experiencia. Las preferencias por ciertos alimentos generalmente se desarrollan mediante
asociaciones de los atributos de un alimento con las circunstancias y la frecuencia con
que se consume, así como con las sensaciones experimentadas tras su ingestión, y están
fuertemente influenciadas por la experiencia y el entorno.
Cabría suponer que, los múltiples factores que influyen en el comportamiento alimentario
brindan oportunidades igualmente numerosas de intervenir en las elecciones alimentarias
de los individuos y de mejorarlas. Sin embargo, un análisis más detenido revela la
existencia de barreras que dificultan el cambio de hábitos alimentarios y de estilo de vida.
Estas barreras, así como sus posibles soluciones, constituyen el objeto de este artículo.
Incitar a cambiar de hábitos alimentarios
Una de las razones que lleva a las personas a cambiar sus hábitos alimentarios, es que
sientan dicha necesidad. Sin embargo, solemos tener una visión deformada de nuestro
propio comportamiento, lo que nos lleva a pensar que los mensajes sobre una
alimentación sana van dirigidos a personas más vulnerables que nosotros. Este fenómeno
de "parcialidad optimista" tiene consecuencias prácticas considerables para la salud y
para la promoción del cambio alimentación, ya que el hecho de que los individuos no
sean conscientes de su comportamiento, va asociado a una falta de motivación para
llevar a cabo este cambio. Más información sobre la manera en la que las personas
comparan sus respectivos hábitos alimentarios ayudará a comprender mejor el consumo
de alimentos y los factores que lo determinan, y aportará ideas para mejorar las acciones
educativas en materia de nutrición.
Cómo realizar el cambio de hábitos alimentarios y de estilo de vida?
Una vez reconocida la necesidad del cambio, una de las principales barreras a la hora de
llevar un régimen alimentario más saludable son las preferencias personales. La mayoría
de las personas, asocia la dieta sana a una dieta monótona, insípida e insuficiente. Una
de las excusas más habituales para no seguir los consejos nutricionales es la falta de
tiempo, especialmente entre los jóvenes y las personas con estudios superiores. Asimismo,
el rechazo a prescindir de los alimentos favoritos y la falta de voluntad forman parte de las
reticencias alegadas.
A la mayor parte de la población le resulta muy difícil aumentar el consumo de frutas y
verduras, a pesar de sus reconocidas cualidades beneficiosas. La puesta en práctica de
los cambios recomendados se ve dificultada por problemas de orden práctico como el
precio de estos alimentos, su preparación y la imposibilidad de encontrarlos en el lugar de
trabajo. Una de las soluciones propuestas consiste en informar sobre cómo sustituir los
productos que se compran habitualmente por frutas y verduras, sin que ello conlleve
mayores gastos ni más esfuerzo. Acciones por parte del gobierno, las autoridades
sanitarias y los productores y vendedores fomentando el consumo de frutas y verduras y
resaltando la buena relación calidad-precio de estos productos, contribuirían a facilitar el
cambio alimentario.
Los consumidores, por su parte, no creen que la falta de información sobre la importancia
de una alimentación sana pueda considerarse una de las principales barreras para el
cambio de hábitos alimentarios, aunque de hecho lo sea. Por otra parte, a los
consumidores les cuesta entender las etiquetas de los productos o calcular qué cantidad
representa una porción y no saben cómo equilibrar su dieta. Por estos motivos, las
iniciativas educativas en el campo de la nutrición pueden contribuir a que los
consumidores sean capaces de tomar decisiones con conocimiento de causa.
La creación de un entorno que permita la elección de estilos de vida más saludables, es
especialmente relevante para las personas que viven en zonas con instalaciones de
recreo insuficientes o demasiado caras, o en lugares donde pueda resultar peligroso
pasear, correr o andar en bicicleta. Son de destacar las estaciones saludables que se
observan en algunos parques de la ciudad de Buenos Aires.
Mantener el cambio de dieta
Incluso las personas más motivadas, que han adoptado una dieta equilibrada debido a
problemas de salud, vuelven a sus antiguos hábitos a causa de las dificultades con las que
se encuentran. Ya que la familia y los amigos pueden ayudar a realizar y mantener este
cambio de régimen alimentario, el hecho de adoptar estrategias alimentarias aceptadas
por ellos puede resultar beneficioso para la persona interesada, y al mismo tiempo tener
un efecto positivo sobre los hábitos alimentarios de los demás. Por otro lado, las terapias
de comportamiento brindan a las personas herramientas para ayudarlas a no saltarse la
dieta.
No es fácil cambiar de hábitos alimentarios porque implica alterar costumbres que se han
ido estableciendo a lo largo de los años. Mantener este cambio de comportamiento es
aún más difícil y requiere motivación, control sobre nuestro comportamiento y apoyo
social. La psicología social ofrece modelos teóricos y herramientas que permiten entender
mejor el proceso por el que las personas toman decisiones en lo que respecta a su salud, y
pueden ser útiles para programar intervenciones en este ámbito.