GUIA PRACTICA 3

PRACTICA 3
VERIFICACION DE CALIDAD DE CULTIVOS LACTICOS
I.- Cultivos lácticos. Los iniciadores bacterianos de aplicación en productos lácteos por la
producción del ácido láctico, en una amplitud de temperatura de 10 a 50°C, puede provocar la
coagulación ácida al llegar a pH de 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína), pero que en el sustrato
resultan modificaciones positivas como:
- Sabor ácido.
- Inhibición de organismos dañinos.
- Gelificación de la leche
- Reducción de riesgos higiénicos.
- Acrecienta la sinéresis.
- Reducción del contenido de lactosa.
- Formación de aroma, es decir diacetilo, acetoina, acetaldehído.
- Producción de gas requerida para la formación de “ojos” en los quesos.
- Proteólisis requerida en la maduración de los quesos y para el crecimiento
de
las
bacterias de la leche.
- Crecimiento de Propionibacterias y la producción de ácido propiónico.
- Formación de pigmentos por crecimiento específico de ciertas especies lácticas.
II.- Control de la actividad de los cultivos lácticos
La actividad de los cultivos lácticos es muy importante en los procesos lácteos ya que de ésta
depende en gran parte el tiempo de proceso y la detección de contaminantes en lo que
constituirán los inóculos para la leche. Además muchas fallas de arranque, iniciación o
coagulación pueden evitarse si se verifica antes la actividad de los cultivos, especialmente en la
industria quesera y de leches acidificadas.
Para conocer la actividad en forma sencilla, se utilizan algunas pruebas como las
determinaciones de:
2.1.- producción de acidez que según el cultivo puede variar ligeramente los valores de
0.9 a 1.1% de acido láctico para yogur y de 0.7 a 0.8% para cultivos de kéfir, en cambio
las temperaturas de trabajo serán de 35 a 37°C para los mesófilicos y de 45 a 48°C para
los termofílicos.
2.2.- reducción del azul de metileno Se determina la actividad de acuerdo al tiempo en
que se decoloran las dos terceras partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo.
* actividad muy buena con tiempos de decoloración entre 0 a 30 minutos.
* actividad buena con tiempos de decoloración entre 30 a 60 minutos.
* actividad entre moderada a mala con tiempos de decoloración entre 60 a 90 minutos.
2.3.- producción de aroma se verifica de presencia del diacetilo o de la acetoína.
2.4.- contaminantes indeseables como microorganismos productores de gas.
III.- Materiales y métodos
3.1. Materiales:
Muestras: leche fresca fluida, cultivos
lácticos para yogur: líquido fresco,
liofilizado; cultivos de kéfir fresco o
seco.
Materiales y equipos de laboratorio:
- tubos de ensayo 10x15
- pipeta de 1,2, 5, y 10 ml
- frascos de vidrio c/tapa 100 y 200 ml
- matraces tipo erlenmeyers
- cápsula de porcelana
incubador a medio ambiente y otro a
42-45°C
- baño maría a 45 a 48°C
- balanza analítica
- mechero o cocinilla eléctrica
- equipo de titulación
- fenolftaleína
- azul de metileno 5 mg/ml
- solución NaOH 0.1N
- NaOH 30%
- agua oxigenada 20 vol
- agua destilada
- agua potable
Material para el personal
- gorro
- tapabocas
- guantes
- mandil blanco
3.2. Métodos
Producción de acidez
En un tubo de ensayo conteniendo 9 ml de leche descremada libre
de inhibidores y esterilizada, se inocula 1 ml de cultivo y se incuba
(35 a 37°C mesofílicos o 45 a 48 °C termofílicos) determinando el
tiempo en que se forma el gel y evaluando la acidez lograda.
Reducción del azul de metileno
En un tubo de ensayo se agrega 1 ml de solución de azul de metileno
(5mg/ml) y 10 ml de cultivo, se mezcla bien y se incuba en baño
maría a 37°C o 48°C en la oscuridad.
Se determina la actividad de acuerdo al tiempo en que se decoloran
las dos terceras partes inferiores de la mezcla contenida en el tubo.
La solución de azul de metileno se prepara diariamente utilizando
agua destilada hervida y manteniéndola en la oscuridad.
Producción de aroma
Se mezclan en una cápsula de porcelana blanca 2.3 ml de cultivo
láctico y 2.5 ml de hidróxido de sodio al 30%, manteniéndose en
reposo por dos horas.
La coloración amarilla significa la presencia de aromatizante
diacetilo; la coloración rosa, carmín o rojo naranja la de acetil metil
carbinol o acetoína.
Contaminación con bacterias productoras de gas
Se diluye 1 ml de cultivo láctico con 10 ml de agua potable, y se
mezcla con 1 ml de agua oxigenada (de 20 volúmenes) en presencia
de luz. El desprendimiento de burbujas de gases móviles indica la
contaminación del cultivo por bacterias extrañas.
HOJA DE REPORTE DE LOS CONTROLES FISICOQUÍMICOS Y
ORGANOLÉPTICOS DE MUESTRAS DE LECHE, CULTIVOS Y
REPIQUES
MUESTRAS:
CODIFICACION:
ANALISTA:
FECHA:
HORA:
MUESTRA
LECHE
MUESTRA
STARTER
MUESTRA
REPIQUE
ACIDEZ (°D)
DENSIDAD (g/ml)
COLOR*
OLOR*
SABOR*
AROMATIZANTE
VISCOSIDAD (s)
REDUCCION AZUL
METILENO (h)
CONTAMINANTES
PRODUCTORES GAS
CALIFICACION
CULTIVO
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ANALISTA
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SUPERVISOR
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JEFE CONTROL CALIDAD