Andalucía EL FACTOR CLIMÁTICO................................................................................2 PAISAJES..........................................................................................................4 •

Andalucía.
• EL FACTOR CLIMÁTICO................................................................................2
• PAISAJES..........................................................................................................4
• ESPACIOS NATURALES PROTEGIDOS....................................................7
• PARQUE NACIONAL DE DOÑANA Y PARQUE NATURAL DE
DOÑANA.............................................................................................................8
• GEOGRAFíA........................................................................................................8
• GASTRONOMíA...............................................................................................11
ANDALUCÍA
Andalucía, denominada por muchos como "puente entre continentes", "puerta de Europa", "crisol de culturas"
o " punto de encuentro entre mares", se ajusta perfectamente a cualquiera de estas definiciones.
Vértice entre Europa y Africa y punto de encuentro del Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo, ha sido
codiciada a lo largo de los siglos por numerosas culturas desde que la historia es historia y aún mucho antes,
gozando de las preferencias de nuestros antepasados de la prehistoria como lugar de asentamiento.
El territorio andaluz representa el 17,3 % de España, con una superficie de 87.268 km² y con una extensión
superior a países como Bélgica, Holanda, Dinamarca, Austria o Suiza.
1. EL FACTOR CLIMÁTICO
El clima andaluz es de tipo mediterráneo. Puede considerarse como de transición entre los climas típicamente
templados de latitudes medias, con influencia atlántica, y los subtropicales propios de latitudes inferiores. A
grandes rasgos, el clima mediterráneo se caracteriza por presentar veranos secos y calurosos, mientras que en
invierno, con temperaturas relativamente suaves, es cuando suelen concentrarse las precipitaciones que, en
general, resultan más bien escasas e irregulares. La coincidencia estival de altas temperaturas y ausencia de
lluvias es un rasgo excepcional del clima mediterráneo del que deriva un acusado déficit hídrico.
En Andalucía, uno de los rasgos más elementales del clima es el carácter templado−cálido de sus
temperaturas, con una media anual de 16,8º C. Sin embargo, debido a la gran amplitud del territorio, con
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abundantes sistemas montañosos y una extensa línea de costas, se dan fuertes contrastes y gradientes que
confieren gran diversidad climática a la región.
Una primera zona, importante no sólo por su extensión sino por poseer los rasgos más característicos del
clima mediterráneo, es el valle del Guadalquivir, a través del cual penetra la influencia húmeda atlántica. A
medida que se avanza al interior se agudizan los rasgos de continentalidad, especialmente notables en el curso
alto del río.
Las zonas de montaña presentan una cierta gradación influida por la altitud, que favorece un descenso de las
temperaturas, un mayor riesgo de heladas y un incremento de las precipitaciones. La influencia atlántica es
particularmente notoria en las áreas montañosas más occidentales de Sierra Morena y especialmente en las
Béticas (Sierras de Cádiz y Málaga), primeras receptoras de los vientos de poniente, lo que las convierte en las
áreas de máxima pluviometría junto a las sierras de Cazorla y Segura.
Conforme nos desplazamos hacia el interior y hacia el este, así como en las vertientes de las sierras litorales
no expuestas a los vientos atlánticos, descienden sustancialmente los niveles de precipitación y aumenta la
aridez. La mayor continentalidad y altura lleva a que, en lugares como Sierra Nevada, Cazorla−Segura y los
Filabres, se registren las temperaturas medias más frías. El área de Sierra Nevada tiene especial relevancia en
tanto que, como forma residual de la glaciación más meridional del continente, es el único enclave receptor de
precipitaciones de nieve que permanecen todo el año, suponiendo una llamativa singularidad climática,
ecológica y deportiva.
En definitiva, encontramos áreas con influencias oceánicas húmedas, ya que están bien expuestas a los frentes
lluviosos atlánticos, en la porción suroccidental de Andalucía, condiciones subdesérticas en el extremo
suroriental almeriense e, incluso, clima de alta montaña, con nieve y heladas abundantes, en las cumbres de
Sierra Nevada. La continentalidad climática, caracterizada por los inviernos rigurosos, resulta más
predominante en la mitad oriental de la región.
En relación al régimen térmico, en invierno, las temperaturas medias superan los 0º casi en la totalidad de la
región, si bien contrastan las acusadas diferencias, dentro de una gran proximidad geográfica, entre el intenso
frío de los altos macizos orientales de la Penibética y las benignas temperaturas de la costa de Granada y
Almería. De hecho, basta sólo una hora para pasar de un clima tropical a otro desértico o a otro de alta
montaña.
Por otra parte, durante el verano, las temperaturas medias llegan a superar los 20º en agosto, destacando el
fuerte calor, con máximas que a veces pasan de 40º, registrado en el valle medio del Guadalquivir, en el eje
Andújar−Córdoba−Sevilla. En las zonas litorales tal calor se atempera por la influencia marina. El ambiente
es algo más fresco también en las comarcas serranas.
La oscilación diurna de los valores térmicos presenta una gran amplitud en las zonas de interior y
continentales, y se estrecha en las áreas sujetas al influjo marino. La posición de la región condiciona que en
invierno se vea afectada por los frentes atlánticos húmedos, en tanto que en verano predominen las altas
presiones del anticiclón de las Azores y la influencia climática de las bajas presiones del desierto.
La distribución de las precipitaciones en Andalucía a lo largo del año suele resultar relativamente irregular,
aunque siempre son escasas en los meses estivales. También pueden variar los totales de un año a otro, por lo
que, a veces, se presentan períodos de sequía más o menos prolongados, con gran repercusión sobre el regadío
de cultivos y el abastecimiento de población. Además, no es raro que las lluvias sean intensas, de carácter
torrencial, en forma de fuertes aguaceros que, en casos extremos, pueden llegar a provocar inundaciones.
Los riesgos de riadas son más altos en las cuencas que vierten al Mediterráneo, ya que los lechos de los ríos de
estas zonas áridas, a menudo con caudales muy bajos, no pueden encauzar los importantes volúmenes de agua
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caída de forma tan instantánea. La singularidad del régimen de precipitaciones hace que durante el verano casi
todo el litoral registre lluvias inferiores a los 350 mm. en tanto que en el resto de la región no se superan los
600 mm. La coincidencia estival de altas temperaturas y ausencia de lluvias es un rasgo excepcional del clima
mediterráneo, del que deriva su acusado déficit hídrico. La sobreexplotación de los acuíferos subterráneos,
dado su lento ritmo de regeneración natural, es una consecuencia añadida de problemáticos efectos de la
aridez relativa de la climatología andaluza.
El régimen de los vientos en Andalucía está sujeto a la influencia atlántica y al influjo del Mediterráneo y
Africa, junto con la habitual dinámica de las brisas costeras. Como fenómeno singular hay que mencionar que,
en la zona del Estrecho de Gibraltar, en torno a la ciudad de Tarifa, destacan los fuertes vientos (30,6 km/h de
velocidad media ponderada) que la baten con carácter permanente, tanto de poniente atlántico como de
levante mediterráneo. Ello puede llegar a suponer un recurso interesante para la generación de energía eólica,
además de garantizar la presencia de grandes olas y un impulso sostenido para la práctica del windsurfing,
modalidad deportiva que quizás tenga en Tarifa su capital europea.
Una característica destacada del clima de Andalucía es la alta insolación que recibe. Junto con el sur de
Portugal, presenta los más altos índices de horas de sol al año de toda la Península Ibérica. Así, buena parte de
la región goza de más de 2.800 horas de sol al año, destacando con más de 3.000 la comarca del Bajo
Guadalquivir, la costa atlántica y el litoral de Granada y Almería. De hecho, éste es el motivo de que la Costa
del Sol haya sido bautizada con tal nombre, y constituye un factor básico de atracción turística.
En suma, el clima mediterráneo de Andalucía presenta rasgos singulares y llamativos contrastes que lo hacen
diversamente atractivo: sierras de abundantes lluvias, comarcas de aridez extrema, montañas nevadas, valles
de tórridos veranos y costas soleadas.
Sus habitantes han sabido entenderlo, desarrollando recursos tradicionales para una mejor adaptación: un
urbanismo recortado de estrechas callejuelas, de herencia oriental, para protegerse del sol, unas viviendas en
torno a patios repletos de plantas que recrean un suave microclima al abrigo de las altas temperaturas, una
cultura del agua en respuesta a la aridez. Un pequeño universo que merece ser conocido.
2.PAISAJES
Su gran extensión territorial, con abundantes serranías y altas cumbres y marcados contrastes climáticos,
permite que Andalucía presente un abigarrado mosaico de paisajes. Enlace de dos continentes, con un
privilegiado enclave entre el mar Mediterráneo y el Océano Atlántico, Andalucía cuenta con una gran
variedad de espacios y recursos naturales en sus 87.299 km2.
Las áreas mejor conservadas suelen situarse en áreas serranas de escaso desarrollo económico, que en los
últimos años experimentan el nuevo fenómeno de una considerable demanda turística. Cuenta con las mayores
cumbres de la Península, macizos volcánicos, zonas húmedas y sectores costeros en un excelente estado de
conservación donde perviven numerosos endemismos animales y vegetales y especies amenazadas de
extinción. Sin duda, el componente más representativo del paisaje natural andaluz es el denominado monte
mediterráneo, ejemplificado por las formaciones de encinar. La encina es un árbol del género Quercus con
hojas pequeñas, coriáceas y persistentes, por lo que los encinares presentan el característico tono verdoso
durante todo el año. A su alrededor, cuentan con un tupido estrato arbustivo de jaras, lentisco, coscoja,
aulagas, enebro, etc., y suelen ser igualmente abundantes las plantas aromáticas (romero, tomillo, lavanda,
etc.). Asimismo, los alcornoques son característicos de las formaciones de monte mediterráneo. Son también
Quercus de hojas persistentes y, en Andalucía, se encuentran casi exclusivamente en las provincias
occidentales, destacando el alcornocal gaditano. Otros Quercus que se presentan cuando el clima resulta un
poco más templado y húmedo son los quejigos, de hoja marcescente (que permanece marchita en el árbol
durante el invierno), y, más escasos, los robles caducifolios (desnudos de follaje en invierno). En toda la
región estos últimos árboles no forman, en general, bosques puros sino que aparecen mezclados con encinas y
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alcornoques. Otros árboles propios del bosque mediterráneo son el castaño, en muchos lugares plantado por el
hombre, el algarrobo y el acebuche, el olivo silvestre.
Los pinares también constituyen vistosos paisajes naturales, en especial en zonas costeras arenosas y de alta
montaña, aunque con frecuencia son fruto de repoblaciones forestales por lo que, a veces, no resulta fácil tener
certeza de su carácter autóctono. Los más abundantes son los formados por el pino piñonero, con su
característica copa aparasolada, el pino marítimo o resinero, el pino laricio, abundante en las Sierras de
Cazorla y Segura, y el pino carrasco, el más rústico de los árboles mediterráneos por vivir en suelos muy
pobres soportando altas temperaturas y fuertes sequías. Merecen una mención especial por su singularidad y
rareza los bosques de pinsapo, una especie de abeto. Además de en el norte de Marruecos, los pinsapares sólo
se encuentran en la Sierra de Grazalema, en Cádiz, y en la Sierra Bermeja y Sierra de las Nieves de Málaga.
Los bosques de ribera, que se desarrollan en los bordes de arroyos, ríos y lagunas, constituyen también
llamativos componentes del paisaje andaluz, alineándose en los tramos mejor conservados del Guadalquivir,
Genil, Guadiana, y un sinnúmero de cursos de agua. Están formados por chopos, alisos, fresnos, olmos,
sauces, etc., y cumplen un importante papel ecológico en la regulación de los cauces fluviales. Otras
destacadas unidades paisajísticas naturales no forestales son las numerosas zonas húmedas de marismas,
esteros y complejos lagunares, así como los enclaves con condiciones ecológicas extremas en los que sólo
puede darse una vegetación baja y dispersa, tales como las áreas de alta montaña de Sierra Nevada y los
terrenos esteparios y predesérticos de Almería. Hay que destacar los importantes valores paisajísticos que
ofrece la franja litoral con extensas playas, dunas y arenales, acantilados y ramblas.
Las diferencias altitudinales y de orientación generan microclimas muy variados, a los que se adaptan
también, con diversidad de formas, animales y plantas. Los paisajes más o menos naturales o ecológicamente
integrados favorecen la existencia de una fauna silvestre rica y abundante, presentándose numerosos casos de
especies faunísticas que son exclusivas o tienen en Andalucía sus últimos reductos o sus poblaciones más
numerosas. Además, en.los montes andaluces no escasean especies de gran valor cinegético como ciervo,
jabalí, corzo, cabra montés, perdiz, liebre, etc.
La historia geológica de los terrenos es otro de los factores de su riqueza florística y faunística. La ruptura
del macizo bético−rifeño en el plioceno inferior motivó la permanencia, por ejemplo en las cordilleras Béticas
y limítrofes, de especies que hoy se consideran típicamente africanas. En las estrechas y umbrías gargantas de
las serranías del Campo de Gibraltar se conserva uno de los mayores tesoros botánicos de la Península: una
vegetación característica de los bosques tropicales de laurisilva, con especies de helechos únicos en el
continente europeo. Otra curiosidad botánica es la presencia de una planta carnívora endémica del sur de
España y del norte de Africa. Además, en la Sierra de Grazalema existen algunos endemismos más como la
famosa amapola de Grazalema o un curioso matagallo, de flores rosas y amarillas. En lo que a fauna respecta,
es elevado el interés de las comunidades de mamíferos. Las poblaciones de lince de la región son las más
densas de Europa, así como las de meloncillo, ambas especies muy protegidas por sus escasas poblaciones. En
la Sierra de Cazorla y Segura se encuentra la mayor población de toda la Península de muflón, especie
cinegética muy apreciada. Asimismo son muy abundantes los rebaños de cabras montesas, venados y gamos.
La avifauna recaba a su vez una atención especial. Ciento ochenta y cuatro especies diferentes de aves
nidifican en Andalucía y cuarenta y ocho más invernan o atraviesan la región. El ánsar común reúne la casi
totalidad de sus efectivos en las marismas del Guadalquivir todos los inviernos y dos de las tres únicas áreas
de cría del flamenco rosado se encuentran en Andalucía. La espátula tiene en su colonia de cría andaluza la
mayor de toda Europa y el morito sólo aparece en esta región. Rapaces de gran. envergadura y corto número
como el Águila imperial, y el buitre negro, nidifican en sus dehesas y cortados más abruptos. Entre otras
especies, por último, algunos reptiles son exclusivos de la región: la tortuga mora, que se localiza en el Parque
Nacional de Doñana, y el camaleón, cuyas poblaciones son únicas en todo el continente.
La visión actual de los paisajes andaluces no cabe entenderse sin la milenaria acción del hombre sobre el
entorno, que, para aprovechar sus recursos, ha producido alteraciones en el medio natural, dando lugar a
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paisajes humanizados tanto en el interior como en la costa.
Seguramente son las dehesas el mejor ejemplo de armonía entre equilibrio ecológico y utilización del bosque
mediterráneo que predomina en la región. Las dehesas proceden de encinares y alcornocales que han sido
aclarados y despojados de matorral y son explotaciones agrarias para la producción agrícola, ganadera y
forestal. Es un sistema donde no se desligan las funciones productivas y ambientales. Un medio polivalente
que gira en torno a la ganadería con una serie de producciones múltiples asociadas, como la leña, carbón,
corcho y miel, que la convierten en un sistema agro−forestal único en Europa. En ella abundan además
especies de interés cinegético como el ciervo, el jabalí, el conejo, la paloma torcaz o la perdiz. La superficie
ocupada por dehesas en Andalucía ronda las 780.000 has., encontrándose la mayor parte de ellas en Sierra
Morena y las sierras gaditanas, y de forma esporádica en la sierras subbéticas, e incluso con manchas
ocasionales en la campiña. Otros componentes característicos del paisaje agrario andaluz son los extensos
olivares y viñedos, las campiñas y las vegas y, en los últimos años, los chocantes mares de plástico con
cultivos extratempranos y de invernadero.
La persistencia de la ganadería de tipo tradicional, aprovechando de forma extensiva amplias superficies de
pastizales naturales, ha permitido la conservación de razas ganaderas tan emblemáticas del paisaje rural
andaluz como el toro de lidia, el cerdo ibérico, la oveja merina, la vaca retinta o el caballo cartujano.
Variedades de aves como la paloma y la gallina, tienen también representantes autóctonos locales. Aunque
aproximadamente el 50% de la geografía andaluza se evalúa como superficie forestal, es decir, son terrenos
rústicos con vocación forestal, sólo el 51,3% de esa superficie, aproximadamente la cuarta parte del territorio
andaluz, está arbolado, sobre todo con los mencionados encinares y pinares.
3.ESPACIOS NATURALES PROTEGIDOS
La abundancia de paisajes de gran belleza y en buen estado de conservación con valor ecológico por sus
riquezas florísticas y faunísticas, ha propiciado que en Andalucía se establezca una tupida red de Espacios
Naturales Protegidos que cubre más del 17% del territorio andaluz. Con estas cifras, Andalucía se sitúa a la
cabeza de las regiones españoles en cuanto al área de superficies silvestres protegidas. La Consejería de
Medio Ambiente de la Junta de Andalucía es la encargada de la gestión de dichos espacios y los ha agrupado
en tres categorías principales según el estatus legal de protección al que están adscritos: Reserva Natural (28),
Paraje Natural (31) y Parque Natural (22). Entre ellos, algunos se distinguen por haber sido calificados de
Reservas de la Biosfera por los organismos de la UNESCO.
Tanto las Reservas Naturales como los Parajes Naturales son áreas en general de dimensiones relativamente
pequeñas, con regímenes de protección más bien estrictos. Una gran parte de ellas está constituida por
complejos lagunares y zonas húmedas de equilibrio delicado, cuyo mantenimiento exige un severo control de
las intervenciones en su entorno. Por su parte, los Parques Naturales suelen ser amplios territorios que
manifiestan una gran complejidad en cuanto a los ecosistemas que contienen. Gestionados de forma dinámica,
se hallan integrados en el contexto comarcal y tienen en cuenta los intereses socioeconómicos de sus
pobladores. Gran parte de ellos consisten en muestras bien representativas de los bosques mediterráneos de
encinas, alcornoques y pinos, con un diferente grado de humanización. En las páginas siguientes, se relaciona
la totalidad de los espacios protegidos de la Comunidad Autónoma y se pasa revista más detallada a los rasgos
sobresalientes de los Parques Naturales, que protagonizan, en cuanto a sus potencialidades, el elemento
natural como recurso turístico.
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8.PARQUE NACIONAL DE DOÑANA Y PARQUE NATURAL DE DOÑANA
El conjunto de estos dos espacios protegidos, el primero a cargo de la Administración Estatal, suponen más de
100.000 has. en la zona de la desembocadura del río Guadalquivir, sobre los términos de municipios de las
provincias de Huelva, Sevilla y Cádiz. Poseen una extraordinaria riqueza ecológica que es ampliamente
reconocida a nivel internacional. Su dilatada trayectoria como uno de los principales puntos de atracción del
conservacionismo mundial, han proyectado a Doñana como un verdadero hito. Su configuración obedece en
gran medida a su pasado como estuario del Guadalquivir. Los grandes componentes paisajísticos que lo
integran son: las playas y dunas costeras móviles, con su espacio de "corrales"; las marismas, "lucios" y
"caños"; el monte bajo con típico matorral mediterráneo de jaguarzos, brezos, lentiscos, romeros, jaras,
cantuesos, etc.; los alcornocales perimarismeños, conocidos como "las pajareras" por la gran cantidad de aves
que en ellos nidifican, y los extensos pinares de pino piñonero. Entre su notable riqueza faunística, hay que
mencionar la presencia de especies en peligro de extinción como el lince o el águila imperial y la abundancia
de poblaciones cinegéticas (ciervos, gamos y jabalíes). En Doñana merece una mención especial la
extraordinaria avifauna que alberga, con numerosas especies tanto permanentes como migratorias invernantes,
procedentes del norte y centro de Europa o estivales, procedentes del continente africano, como numerosas
anátidas o las vistosas colonias de flamencos.
5.GEOGRAFíA
Geológicamente joven, la región andaluza aparece como si se tratara de un capricho de la naturaleza deseosa
de llenar el gran mar que hace millones de años separaba las grandes masas continentales de Eurasia y
Godswana y de buscar su acercamiento entre el sur y el norte.
Las sierras Béticas, surgidas con los movimientos alpinos de la Era Terciaria y la lenta acción del
Guadalquivir colmatando con sedimentos su extenso valle, fueron construyendo esta región, añadiéndola a la
antiquísima meseta de la Península Ibérica y cerrando el mar hasta dejarlo constreñido por un paso que hoy se
conoce como el Estrecho de Gibraltar, donde las columnas de Hércules marcaban, a poniente, el fin del
mundo, la frontera con el Mar de las Tinieblas de los primeros navegantes originarios del extremo oriental del
Mediterráneo, hace más de tres mil años.También se situaban en estas latitudes las Hespérides, las hijas de
Atlas que cultivaban un fecundo jardín con manzanas de oro, y las fértiles praderas donde pastaban los bueyes
de Gerión, señor mítico del reino de Occidente. Fueron estos parajes la bíblica Tarsis, emporio de plata del rey
Argantonio que abasteció de riquezas las obras de Salomón. Y es que desde los tiempos en que la historia se
funde con la leyenda, esta región, puente entre conti nentes, siempre ha ejercido un irresistible atractivo sobre
sus vecinos por su posición estratégica, por su abundancia y la bondad de sus condiciones, que la convirtieron
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en foco de poderosas civilizaciones. Una tierra de promisión.
La posición geográfica de Andalucía puede definirse como privilegiada, vértice de encuentro de Europa y
Africa y de los mares que durante muchos siglos fueron los protagonistas de la historia: el Mediterráneo y el
Atlántico. De norte a sur, Andalucía se extiende por algo más de dos grados latitudinales, entre los 38º44' y
los 36º00' del hemisferio norte, en el corazón de la zona templada, diferenciada de las regiones frías
septentrionales y de la tórrida calidez de los trópicos. De este a oeste, son aproximadamente seis grados de
recorrido entre su límite más oriental de las costas mediterráneas de Pulpí y el río Guadiana, frontera natural
con tierras portuguesas. Discurre desde 1º37' a 7º31', muy cerca por tanto del meridiano de Greenwich y con
el mismo horario solar, a lo largo de unos quinientos kilómetros.
La superficie de Andalucía comprende 87.268 kms. cuadrados, representando el 17,3% del territorio español.
En Europa, Andalucía supone el 3,7% de la superficie total de la Comunidad, superando en extensión a países
como Bélgica, Holanda, Dinamarca, Austria o Suiza. La superficie andaluza resalta aún más si se la compara
con la de Portugal, a la que casi iguala, o Japón, de la que supondría una cuarta parte. La diversidad de los
paisajes y territorios que la integran es otro de los rasgos más singulares de la geografía andaluza. Conforma
un mosaico de contrastadas formas que van desde el ancho valle del Guadalquivir a las altas cumbres de
Sierra Nevada, desde las áridas y volcánicas tierras almerienses del Campo de Níjar a la zona más lluviosa de
España en el nacimiento del río Guadalete, en plena Sierra de Grazalema (Cádiz), con precipitaciones que
llegan a superar los 4.000 litros al año. El dilatado perfil costero de Andalucía desarrolla unos novecientos
kilómetros, segundo en longitud de entre las comunidades autónomas españolas después del de Galicia,
determinante de su marcada orientación marítima. Las costas andaluzas configuran extensas playas arenosas,
que predominan en la fachada atlántica, y líneas de acantilados, más frecuentes en el levante mediterráneo.
El valle del Guadalquivir, que los árabes denominaron Gran Río, constituye el eje fundamental en la
configuración física de Andalucía. Desde las fuentes del Guadalquivir en las sierras de Cazorla y Segura hasta
las marismas de Doñana que contactan con el océano Atlántico, despliega una cuenca hidrográfica que abarca
el 65% de la región y determina una Andalucía de tierras bajas que deja penetrar la influencia marina hacia el
interior. Encajado entre las cordilleras Béticas al Sur y la Sierra Morena al Norte, el valle del Guadalquivir se
convierte en elemento vertebrador de Andalucía y en el lugar de confluencia de los numerosos ríos y arroyos
que nacen en las tierras altas de las serranías circundantes.
Los ríos Guadalquivir, con sus afluentes Genil, Guadiana Menor, etc., y otros grandes ríos como el Guadiana,
Tinto, Odiel y Guadalete, cuyas aguas van a desembocar al Atlántico, o los ríos Guadiaro, Guadalhorce,
Guadalfeo, Adra, Almería, Almanzora y otros que vierten en el Mediterráneo, son los protagonistas de la
variada red hidrográfica andaluza, unas veces con grandes caudales, otras secos, en sus frecuentes estiajes,
formando ramblas, típicas del paisaje almeriense. Los embalses construidos introducen un factor de
regularidad en este régimen fluvial. Los ríos de la fachada atlántica arrojan las cifras más elevadas en cuanto a
caudal y longitud, ostentando la primacía el Guadalquivir con casi 670 km. Los cursos atlánticos desembocan
en amplios estuarios de complejas formaciones de marismas y barras arenosas. Los de la vertiente
mediterránea, por el contrario, son ríos de menor longitud, aunque con caudales a veces notables, que suelen
formar deltas en sus desembocaduras. El abrupto relieve que llega hast a la misma costa es el factor decisivo
de sus dimensiones. Una serie de zonas húmedas (ría del Tinto−Odiel, Doñana, Bahía de Cádiz, Adra, etc.),
con marismas y albuferas, los acuíferos subterráneos y las áreas endorreicas interiores salpicadas de lagunas,
como la de Fuentepiedra, completan un somero panorama hidrológico.
Andalucía, a pesar del dominio del Gran Valle fluvial, es también tierra montañosa, de relieve contrastado y
muy movido, de suelos en pendientes más o menos abruptas, que hacen difícil el acceso a muchas de sus
comarcas y lugares. Más de la tercera parte de Andalucía está por encima de los 600 metros de altitud,
identificándose en ella los somontanos, altiplanicies y sierras de donde surgen sus más de 46 cumbres que
pasan de los 1.000 metros de altura sobre el nivel del mar. Los Sistemas Béticos, al sur, se elevan en la mayor
parte de la Andalucía Oriental, interponiéndose entre el valle del Guadalquivir y el mar Mediterráneo.
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Constituyen un conjunto de relieves profusos y entrelazados (Sierras de Cazorla y Segura, Sierra Mágina, en
Jaén, Sierra de los Filabres y Sierra de Gádor, en Almería, Sierra de Ronda, en Málaga) alrededor del
impresionante macizo Penibético de Sierra Nevada, coronado por los picos Veleta (3.392 m.) y Mulhacén
(3.481 m.), el más alto de la Península Ibérica. Su proximidad al mar, perm ite ,pasar de alturas alpinas
cubiertas de nieve a valles y playas subtropicales en tan sólo una cuarentena de kilómetros. La segunda gran
unidad de relieve en la configuración física de Andalucía es la Sierra Morena, que recorre de este a oeste el
norte de la región, ocupando la mitad septentrional de las provincias de Jaén, Córdoba y Huelva y recibiendo
distintas denominaciones según sus tramos (Sierras de Andújar, Cardeña y Montoro, Los Pedroches, Sierra
Norte sevillana, Sierra de Aracena). De formas más suaves y menos dramáticas en general que las de las
sierras Béticas, Sierra Morena constituye el escalón meridional de los relieves de la Meseta Central española,
su limite ante el valle del Guadalquivir.
Los aspectos geológicos distinguen en Andalucía desde las pizarras, cuarcitas y rocas intrusivas, como el
granito, que se combinan en Sierra Morena hasta las calizas y mármoles, micas, esquistos y rocas volcánicas
de la enorme variedad litológica de la Cordillera Bética. Las afloraciones de minerales, metálicos (cobre,
hierro, plomo, zinc) o no metálicos, no escasean. En los valles y la depresión bética, se acumulan limos,
arcillas, margas, gravas y arenas, que por último cierran las costas.
La topografía y el clima, mediterráneo, templado oscilante entre la humedad y la aridez, coadyuvan a la
heterogeneidad de suelos y vegetación. En conjunto, un tercio de los suelos andaluces están clasificados como
buenos o excelentes para su uso. Los profundos suelos negros del valle del Guadalquivir se hallan entre los
mejores de España, como los pardos de las vegas de Granada y Antequera, mientras las serranías, con
intrusiones de suelos rojos mediterráneos, adolecen de suelos más pobres. La cubierta vegetal natural de este
territorio, con la presencia de encinares, alcornocales, acebuchales, quejigares, pinares y dilatadas
formaciones arbustivas, convive con la mayor extensión proporcional que hoy cubren las tierras cultivadas.
Sucesión de olivares acompañando campos de labor, viñedos, regadíos y arrozales en las tierras bajas,
campiñas y lomas. Dehesas y pastizales, bosques y monte cerrado en las sierras.
En el contraste paisajístico de Andalucía se distribuye una población de siete millones de habitantes. La
mayor parte de ellos reside en una red de ciudades que se hace más tupida en las costas y el valle. Las
capitales de las ocho provincias (Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga y Sevilla) y Jerez
de la Frontera se sitúan a la cabeza en cuanto a efectivos demográficos, siguiéndolas un nutrido grupo de
ciudades intermedias hasta llegar a los minúsculos pueblos serranos, cortijos y alquerías. Paisaje natural y
humano que hizo las delicias de visitantes desde los tiempos primeros, y recibió la atención de autores
clásicos. Fuente de inspiración y escenografía de mundos literarios, está presente en Cervantes y en las
aventuras de Don Juan. Ideal, por sus claroscuros, para el genio romántico, se convirtió en destino inexcusable
de viajeros y en pionera del turismo.
6.GASTRONOMíA
La gastronomía andaluza tiene profundas huellas de la cocina árabe de Al−Andalus. Su refinamiento,
desconocido en Europa, transformó muchas costumbres. La dinastía de los Omeya impulsó un alto desarrollo
agrícola, con la construcción de presas, acequias, canales y molinos de agua, que permitieron el cultivo de
productos nuevos para el europeo. Fueron los andaluces los que crearon la sala de comer o comedor y el
actual orden de servicio de los platos, entre otras aportaciones.
La cocina de Andalucía puede dividirse en dos grandes conjuntos, según su contenido: cocina del mar y
cocina serrana o del interior. Los potajes de legumbres y verduras y los guisos de caza, junto a las formas de
preparar el pescado configuran la esencia de esta cocina.
Perfiles generales: El plato andaluz más universal por su fuerte valor alimenticio y su fácil preparación es el
Gazpacho, sopa fría a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre. Existen también otras
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variedades, como el salmorejo, la porra y el ajoblanco (con habas o almendras), todas ellas igualmente
económicas y refrescantes.
La cocina de Almería es sencilla y natural, como la olla de trigo, el ajo colorao, las moragas y las tortas de
gachas; de influencia murciana el picadillo, los gurullos de perdiz o liebre, el caldo de pimentón y diversos
guisos con ajo, tomate y pimiento; de influencia granadina, la cazuela de habas verdes, el choto y el trigo a la
cortijera.
Tres productos son los básicos de la cocina de Málaga: las uvas moscateles, los gazpachos y los pescados.
Entre sus platos más conocidos están el menudo de ternera, habas a la rondeña, espárragos amargueros,
patatas en ajopoleo, la cazuela de fideos a la malagueña, la sopa de rape, rape con patatas, atún mechado a la
malagueña, cazuela de arroz a la marinera, papandúas (tortillitas de bacalao), sardinas en cazuela y los
célebres espetones de sardinas (asadas en caña).
Los platos más famosos de Granada son la popular tortilla de Sacromonte y las habas a la granadina. Es una
cocina con gran herencia árabe, generosa en especias, rica en sopas y potajes y especialmente golosa. Una
joya gastronómica es el jamón de Trévelez, con el que se preparan las exquisitas habas con jamón. De Las
Alpujarras merecen destacarse el cabrito en ajo caballín, así como las truchas de Láujar (a la parrilla y con
jamón serrano), el arroz al liberal (cargadísimo de especias con perdiz y conejo deshuesados) y la sopa
moruna.
En Cádiz sobresalen la berza, especie de cocido, los guisos marineros y los platos de caza. Es una de las
cocinas más rica pues auna mar, campo y sierra. El ostión, los chocos, los burgaillos, las cañaillas, las gambas,
los camarones, las coquinas y el sábalo; el caldillo de perro (cebolla, pescadilla y zumo de naranja agria), los
calamares en su tinta y el pescado a la teja, las sopas de gato, el cocido gaditano, las gachas, los caracoles, los
alcauciles en aceite, la fritá y las sopas doradas; en Jerez, la caldereta de cordero, la cola de vaca a la jerezana,
el bistec salteado, los riñones al jerez y el menudo son los platos más característicos.
En Huelva hay muchas maneras de preparar el choco y el atún. Entre los guisos de pescado, las sardinas en
pimentilla, el atún con tomate, los chocos con habas, el pargo encebollado, la raya en pimentón, el pez espada
en amarillo y las almejas con arroz. De Niebla es la caldereta del Condado, plato tradicional de la romería del
Rocío.
En Sevilla, donde se dice que no se come sino que se tapea, merece la pena la ternera a la sevillana, la
ensalada, los huevos a la flamenca, los soldaditos de Pavía, el menudo, la cola de toro guisada, el pato con
aceitunas y el lomo en manteca.
En Córdoba, además de sus formidables platos de caza, sobresalen el rabo de toro, la olla cordobesa (cocido
de jornaleros), la ternera con alcachofas, la caldereta de cordero, el cochifrito de cabrito, la chanfaina
cordobesa, las manos de cerdo al horno, los pichones con aceitunas y los picadillos. Plato típico de Priego es
el sabroso relleno de carnaval.
La cocina de Jaén, basada en su aceite, aporta las espinacas jiennenses, el ajilimojili, la alboronía (pisto con
calabaza amarilla, cebolla y berenjena) y los potajes de verduras. En el capítulo de pescados aparecen a
menudo los arenques y i el bacalao, con el que se hacen el ajoharina y los andrajos.
Vinos: Algunos de los vinos andaluces se encuentran entre los más famosos del mundo y han llegado a
convertirse en auténticas leyendas desde tiempos inmemoriales. Andalucía tiene más de 86.000 hectáreas de
viñedo inscritas en los diferentes Consejos Reguladores existentes. Jerez−Xerez−Sherry, Málaga, Condado de
Huelva y Montilla Moriles son las cuatro Denominaciones de Origen. Otras comarcas vinícolas son Aljarafe
(Sevilla), Bailén (Jaén), Costa−Albondón (Granada), Láujar (Almería), Lopera .(Jaén), Los Palacios (Sevilla),
Torreperogil (Jaén) y Villaviciosa de Córdoba.
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Chacinas: Los productos derivados del cerdo tienen presencia notable en todas las provincias, pero la capital
es la Sierra de Aracena (Huelva), por su particular microclima. Las variedades son el jamón, aromático y de
fina carne, con el de Jabugo en primera línea de la charcutería nacional; la caña de lomo, embutida en tripa del
animal y secada al humo; el morcón, elaborado con los recortes de la caña ibérica; chorizos blancos, sin
pimentón, de herradura, curado al humo; el salchichón y las morcillas.
Quesos: Los quesos andaluces son poco conocidos más allá del límite de su comarca, pero están dotados de
fuerte personalidad. Siempre en compañía de la manzanilla, el fino o cualquier oloroso, los quesos de cabra,
de oveja y muy raramente de leche de vaca presentan rasgos particulares. Son quesos serranos, de los montes
de Almería y Granada, de la serranía de Ronda (Málaga) o de Grazalema (Cádiz).
Dulces: La gran influencia árabe se deja sentir en la repostería andaluza. Muchos de estos dulces son
elaborados en conventos y congregaciones religiosas y a veces tienen unos nombres fantásticos, como cabello
de ángel, suspiros de monja, tocino de cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas.
De Jaén son los mantecados de Villacarrillo, los roscos de San Marcos, los hornazos de Vilches, las gachas
dulces y las tortas al hoyo. En Córdoba, las hojuelas, torrijas, flores, pestiños, fideos dulces buñuelos de San
Benito, roscos de ajonjolí, risaos, jaleas, mermeladas y carne de membrillo. En Sevilla destacan las tortas de
aceite de Castilleja, los cortadillos de cabello de ángel, los alfajores y mostachones de Utrera, los polvorones y
mantecados de Estepa, las yemas de San Leandro y las mermeladas de Santa Paula. En Huelva, las rosas de la
romería del Rocío, los piñonates, los hornazos de Pascua, el arrope, los roscos del Andévalo y las tartas de
fruta de Almonte. En Cádiz sobresalen los almendrados, los bocadillos de monja, los gañotes de huevo, el
arroz con leche, las tortas de almendra de Chiclana, el turrón de Cádiz, los alfajores de Medina Sidonia y las
melojas de Jerez. En Málaga, la galleta o bizcocho malagueño, borrachuelos, pan de higo, tortas de aceite y
los mantecados, roscos, alfajores y polvorones de Antequera. En Granada elaboran las empanadillas, los
huesos de santo, las bizcochadas, el huevo hilado, batatines, pestiños, magdalenas, roscos de viento de Loja y
los bollos de manteca de Montefrío. En Almería, el suflé de boniato, soplillos de almendras, bollos de nata,
merengues, tortas de Navidad, la bizcochada alpujarreña y el rosco de buen paladar.
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