PN-ACUI-MC-01-IN-03 Buenas Prácticas de Manufactura

PROGRAMA NACIONAL DE SANIDAD
ACUICOLA
Rige a partir de:
08/06/09
Código:
PN-ACUI-MC-IN-03
Buenas Prácticas de Manufactura para
establecimientos de Proceso y
Comercialización Artesanal de Tilapia
Versión 01
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Elaborado por: Personal Técnico del DIPOA y
Programa Sanidad Acuícola
Revisado por: Coordinadora de la Unidad de
Gestión de Calidad
Aprobado por: Director General
1. Objetivo.
Establecer las pautas para elaborar las Buenas Prácticas de Manufactura para establecimientos de
proceso y comercialización artesanal de Tilapia
2. Alcance:
Aplica a los establecimientos de donde se destaza y se procesa la Tilapia de forma artesanal, y este
proceso es producto de establecimientos de desarrollo y engorde de la especie acuícola, cercanos a la
planta.
3. Responsabilidad y autoridades
Personal Técnico del SENASA: Es el responsable de dar a conocer este documento a los productores
artesanales de Tilapia.
Productores artesanales de Tilapia: son lo responsable de hacer sus buenas prácticas de Acuicultura
con base en este documento
4. Definiciones
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o proceso.
Artesanal: Son establecimientos donde el proceso es a muy pequeña escala, y la venta del producto es
en el mercado local.
5. Abreviaturas y/o Siglas
CVO: Certificado Veterinario de Operación
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal
6. Referencias
Ley Nº 8495, Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.
Ley N° 5395, Ley General de Salud.
Decreto Ejecutivo Nº 34859-MAG, Reglamento General para el Otorgamiento del Certificado
Veterinario de Operación.
© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia
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Basado en el Manual de Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la
Inocuidad Alimentaria de México
7. Descripción del procedimiento.
Todos los establecimientos de Proceso y Comercialización de Tilapia deben de contar con una
manual de Buenas Prácticas de Manufactura, estas deben de mantenerse en los establecimientos.
A continuación se brindan una guía para elaborar el documento; el modelo presentado debe de
ser adaptado a la realidad de la empresa que lo va aplicar; y para facilitar su empleo se ha
clasificado en áreas:
1. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO
Ubicación exacta: provincia, cantón, distrito y dirección
Justificación técnica o propósito de la empresa (Misión, Visión)
Descripción del recurso humano. Organigrama.
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
-Hacer un flujo del proceso y posteriormente describir cada fase del proceso (Que se hace en cada
etapa, como manejan el producto con respecto a la Temperatura) La temperatura debe de ser menor a
7ºC.
La temperatura es un factor importante en el producto, si se mantiene se evita el crecimiento de
bacterias que en muchos casos son dañinas para el ser humano o que también afectan la calidad del
producto.
3.AGUA Y HIELO (CONTROL DE LA CALIDAD): de donde proviene el hielo que se utiliza en
proceso asi como el agua que se usa para limpiara superficies y para el proceso.
Todo el agua o el hielo que entre en contacto con el producto debe de ser potable porque si no es así es
una fuente de contaminación al pescado. El agua debe de ser clorada en una proporción de 0.3 a 0.5
ppm de cloro, existen diferentes dispositivos para medirlo, desde sustancias colorimétricas hasta
cintas marcadoras.
4. INSTALACIONES: Es importante contestar las siguientes preguntas con cada Ítem: Cómo se hace
el lavado?, Cuando se hace?, Quien lo hace?, Con que se hace?
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Piso
Paredes
Ventanas
Puertas
Techos
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Ventilación
Iluminación
Tuberías
Baños y vestidores
Todas las superficies dentro de una planta de proceso, que entren en contacto con el producto o
no, deben de mantenerse limpias y desinfectadas.
5. ÁREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: para el ingreso del personal
Antes de empezar el proceso, el personal debe de entrar con ropa limpia, manos, botas de hule, y
delantal limpios y desinfectados.
6. ÁREA Y EQUIPO PARA MANEJO DE DESECHOS: describir cómo y donde se desecha la
basura
Todos los basureros o contenedores donde se echan los desechos o la basura del destace del pescado
deben de estar limpios, antes del proceso.
7. EQUIPOS: Describir, como se lavan, desinfectan y donde almacenan, algunos de los siguientes
utensilios: Mesas, tablas de durazán, congeladores, cuchillos, guantes, bines, canastas, palas, etc.
Todos los equipos que entran en contacto con el producto deben de estar limpios y desinfectados, todas
las superficies deben de ser lisas para una fácil limpieza y desinfección donde no se pueda quedar
restos de pescado.
8. CONTROL DE PLAGAS: que utiliza para su control y erradicación y en que lugares del
establecimiento se encuentran y con qué frecuencia los revisa. Hacer un registro y un mapa del lugar
donde están colocadas las trampas o gatos de papel.
Para evitar las plagas que pueden afectar en la panta de producción se debe de recoger diariamente
toda la basura que se genera.
Recolección de forma constante de desechos sólidos en basureros respectivos y los desechos líquidos
se drenan hacia un lugar donde no exista contaminación a los estanques, ni fuentes de agua.
En la planta se debe de instalar el control de plagas, como control de moscas, la colocación de
trampas para roedores, y supervisión de forma constante. Los productos rodenticidas deben de ser no
tóxicos específicamente en las áreas como bodegas.
10. USO Y CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS: describir que productos utiliza y donde los
almacena.
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Los productos deben de estar autorizados por la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen
Animal (DIPOA) del SENASA la cual los registra y elabora una lista de las sustancias químicas que se
pueden utilizar en las plantas de proceso.
11. CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: al personal
El personal que labora en la planta debe de estar capacitado en buenas prácticas de manufactura, la
capacitación puede ser impartida por los profesionales involucrados en la actividad.
Cuando el personal reciba cursos de capacitación, se deben de conservar copias de los títulos
obtenidos o constancias de participación en los archivos de la planta.
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