Evolución de la cocina francesa

LA EDAD MEDIA
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el
primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
• Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
• Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).
• −Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo
XVI).
• Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los
invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.
• Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.
• Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado
segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.
• En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo
llamaban entremés.
• Una comida comprendía de 4−6 servicios.
• Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.
• Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
• Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan−tajo.
• Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.
• Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.
• Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.
• Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada.
• El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a
trinchar.
• En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.
• Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para
preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentro metían unos espetones con varias
piezas.
• Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos
antes de servirlos.
• A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
• No horno ni fogón. Solo burgueses.
• Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas
• Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido,
fritura, braseado,.
• Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
• En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las
salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La
mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.
• El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de
orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las
come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento
gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En un principio, todas las
especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.
• Tenían también una lista de alimentos que llamaban alimentos nobles. El animal salvaje, como el
noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por él. Entre ellos se
encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.
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EL RENACIMIENTO
• en 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en
sociedad.
• El objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad.
• Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaría.
• Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
• Esta prohibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar.
• Todavía es posible eructar en público, pero será considerado grosero.
• El uso de dagas y puñales en la mesa desaparece en beneficio del cuchillo de mesa.
• Trinchar con la espada continua practicándose.
• La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan
a Catalina de Médicis cuando se caso con Enrique II en 1533.
• La influencia italiana es en las artes de la mesa y la manera de comer.
• El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis, aunque su uso se vuelve sistemático hasta la
moda de las fresas los cuellos de encajes en 1574.
• El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con los animales.
• Otro préstamo que adapta Francia es la vajilla de loza. (arte de cubrir una pieza de alfarería con
esmalte).
• El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y
animales: maíz, chocolate y pavo.
• Empiezan a importar un poco de café.
• Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.
• En 1651 la Varenne publica el cocinero Francés que se considera como el primer libro de cocina
francesa.
• El burgués comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto impulsa el desarrollo
de la gastronomía francesa.
• La nobleza imitada por su distinción se ve obligada a encontrar nuevos refinamientos que a su vez
serán copiados y así sucesivamente.
• Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio
bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa. Al dejar de ser un lujo, fueron cada vez
menos apreciadas.
• Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.
• Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino
la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.
• La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecido
con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción.
• Aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.
• surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis.
• Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la
masticación).
• Paralelamente el servicio evoluciona y se vuelve más sofisticado.
• El servicio se da en tres tiempos.
• Hacia finales del siglo XVII se funda el arte del vivir a la francesa.
• El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles. Bajo Luís
XIV y durante el reinado de Luís XV.
• Servicio a la francesa: 3 tiempos; multitud de platos en la mesa Parte libre vagabundeo. Sin embargo,
el acceso a todos los platos no siempre es directo.
• Se advierte sitios privilegiados. Si uno se sienta en el centro de la mesa, puede acceder solo. Los
lugares de los extremos deben adular a los centrales para acceder a unos platillos; deben reconocer su
poder o autoridad o conformarse solo con los platillos de los extremos.
• Los sirvientes quedan excluidos de la mesa ya que aparecen como aguafiestas.
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• Lo más espectacular de las comidas del siglo XVIII son las colaciones (comidas compuestas por
platos dulces servidos al final de la tarde ya sea salón o jardín) y ambigú (cenas que se ofrecen al
declinar el día).
• El termino restaurant. En esta época abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se
supone que restaura a quien lo bebe.
• La utilización de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.
• Boulanger, (champ de Oiseaux) abre en Poulies (actualmente calle Louvree) un cafetin donde se sirve
restaurantes.
• En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abrió el primer café de París con el nombre se
Procope.
• Hasta entonces las mujeres estaban mas o menos encerradas en sus hogares y no eran admitidas en
ningún lugar, hasta el café de Procopio.
• Además de café, te chocolate (bebidas de moda) se sirven pasteles, helados, sorbetes y confituras.
• Una buena idea de Procopio fue pegar carteles con las noticias del día en su establecimiento. Así,
rápidamente, los cafés se convirtieron en lugares de información, discusión y propagación de rumores.
• Tanto éxito tuvieron los cafés que para 1721 se cuenta son 3000 en París y más de 2000 hacia finales
del siglo.
• El Procope se convierte en el primer café literario. Allí se reunieron Voltaire, Diderot, Buffón,
Montesquieu, Rousseau, Marmontel. En esos cafés se revisa el mundo y nacen ideas revolucionarias
hasta el punto de que Montesquieu escribe en 1721: si yo fuera soberano de este país, cerraría los
cafés; porque quienes los frecuentan se calientan la cabeza. Sería mejor verlos emborracharse. Allí se
hacen daño ellos mismos, mientras que la embriagues que les produce el café, los hace peligrosos para
el futuro del país.
LA REVOLUCION: NACIMIENTO DE LA RESTAURACION.
−La Revolución Francesa tendrá indirectamente gran influencia sobre la gastronomía de Europa entera.
Los grandes chefs de la nobleza tiene 3 opciones: segur a sus amos en el exilio y ejercer su arte en medios
aristocráticos inglese, suizos, alemanes y los otros tratarán de alquilar sus servicios en las casas burguesas ó
bien abrirán su propio restaurante.
Los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronomía aristócratas ni el buen uso de los manjares
y los vinos, frecuentan los restaurantes.
• Grimond de la Reuniere y Brillet−Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a
esa necesidad.
• En la época de la publicación de los Almanaques de los Golosos (1803−1812) de la Reuniere instaura
la practica de los jurados degustadores y la legitimación.
• Degustación realizada por el jurado de profesores de lo goloso. El plato recibía su nombre de
bautismo y los resultados de la sesión se publicaban en el siguiente numero de Almanaque de los
Golosos.
• Después el nombre debe explicar el modo de preparación del plato o el ingrediente principal; sopas
Esaü, cremas Chantilly, etc.
• Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algún ingrediente puede ser de ese origen.
• Prís : el centro del universo; todo llega: porque es donde mejor se aprecian las cualidades de los
productos y donde mejor se transforman.
• Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. servicio a la rusa: platos servidos y decorados
salen de cocina.
• Nace la carta: servicio plato por plato.
• El gusto triunfa sobre vista.
• El servicio a la francesa va en orden de los platos más sustanciosos a los mas ligeros.
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• En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que tiene como apogeo el
asado.
• Comienzo(entremés, sopas)−Final (postre, frutas).
• Las reglas de vinos siguen siendo idénticas a las del servicio a la francesa que va desde el más ligero
al que tenga más acerbo y en el postre los vinos mas dulces.
• Antes de servir el asado dan un sorbete o nieve, ya que satura el paladar de una impresión de frío,
dulce, líquido,; lo que prepara a una percepción máxima del asado.
• El pescado hace su aparición como plato autónomo y se sitúa en los entradas.
• Se convierte en antinatural la mezcla de pescado−carne en un mismo plato (usual siglo XVII y XVII)
las reglas de convivencia se modifican. Ningún invitado sufre de discriminación. Los platos se
presentan primero a los invitados más importantes pero en el siguiente servicio se sirve primero a los
últimos que se les sirvió en el servicio anterior.
• El jefe de comedor: artistas, diplomáticos, conocer la cocina, hablar ingles, aptitud especial, intuir que
le gusta a uno y disgusta a otro; al saber nacionalidad, sexo, edad, temperamento.
• Nace un complemento del servicio la técnica de flamear. Sobre el velador, etapa entre la cocina y la
sala, se desplaza un espectáculo. Corte de pescado con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidas
por el azúcar al ser espolvoreadas sobre las crepas flameadas.
• El servicio ala francesa sigue vigente; aunque el numero de platos por servicio disminuye.
• Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.
• Ya que le producto merece ser comido en su punto máximo de suculencia, se desarrollan 2 tipos de
decoración: 1) para platos calientes: normalmente usaban brochetas de verduras, cangrejo, trufas,
crestas de gallo, 2) para platos frío: la decoración llega a su apogeo en los platos fríos. Aparecen
decoraciones que exigen semanas de trabajo. Las piezas representan monumentos antiguos, ruinas,
etc. De azúcar.
• Carême U. dubois y E. Bemarel decían que la cocina debería ser una ciencia: Jules Gouffé se oponía a
esta idea.
• Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica
mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.
• Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII−XIX): se convierten en
intermediarios entre el hervido y el frito.
• En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.
• BRASEADO: hervido
• SALTEADO: sellado.
• Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
• Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y
horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y
un grill.
• 1850aparece las primeras cocinas de gas. Tarda años en difundirse sobre todo en cocinas industriales.
• 1857 Ferdinand Carrè utiliza éter metílico y trimetilamina para perfeccionar el refrigerador.
• 1868 prueba de navío fallido.
• 1876 el Frigorífico da resultado Francia−América−Francia perfecto estado.
• Frigorifico solo es adoptado por Francia, argentina y Uruguay.
• Invento atribuido a Charles Tellier.
• 1922: primeras neveras marca Frigidaire.
• Siglo XIX revolución tecnológica por necesidades militares, sopas en polvo, azúcar de remolacha,
margarina.
• 1795 Nicolás Appert: conservación por appertizacion; esterilización a alta temperatura.
• 1805 Flota inglesa impide que los navíos franceses transporten azúcar de caña de las Antillas.
• 1812 Napoleón Visita a Benjamín Delessert que acaba de abrir una pequeña fabrica en la que existe
azúcar de remolacha; Napoleón, entusiasmado ordena desarrollar esta nueva industria y en 2 años se
abren 213 fabricas productoras de 4 millones de kilogramos de azúcar.
• 1869 Napoleón II pide un producto grasoso comestible que dura más que la mantequilla para dotar a
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las tripulaciones y Mège−Mouriés inventa el sustituto de la mantequilla.
• Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración comercial; moda de estaciones
termales balnearios, cruceros y baños de mar.
• Tras los años de la revolución francesa comenzó < constituirse la industria hotelera: avance
tecnológico a mediados del siglo XIX.
• Se aparecen teatros (1862), casinos y hoteles de mucho lujo.
• Tendencia de servicio son la adaptación del servicio a la rusa con 3 sub−categorías:
• A la Francesa: camarero presenta la fuente al comensal que se sirve por si mismo.
• A la inglesa: camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales conformada por cuchara y tenedor.
• A la rusa: gracias a un trinchero.
• Siglo XX arte culinario marcado por el pensamiento de escoffier.
• Grandes personajes de la época moderna:
• Alexandre Dumaine.
• Eugénie Brazier.
• Fernand Poin.
• Raymond Oliver.
• Paul Bocuse.
• Michel Guérard.
• Joel Robuchon.
• Roger Vergé
• Michel Bras.
• Alain Ducasse.
FRANCIA:
−Centro:
París
Île−de−France.
Centre.
−Noreste
Bretagne
Normandie.
Picardie.
NOrd−Pas deCalois.
Pays de Loire.
−Noreste.
Alsace.
Lorraine.
Champagne.
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Bourgogne.
Franche−Comptê.
Dijon.
−Sureste :
Auvergne.
Aveyron
Toulosain.
Querey
Layon
Provence.
Corse.
Rhaône−Alpes.
−Suroeste :
Pays Vasuqe.
Gascogne.
Pêrigord
Languedoc.
Bourdeaux.
Roussilln.
Les Cèvennes.
COCINA FRANCESA
CHEF: NOHEMI
ARCINIEGA RODRIGUEZ.
SEGUNDO SEMESTRE
GRUPO B.
TRABAJO FINAL.
6
TEORIA.
7