Diseño estratégico de menú

Manual de Control de Costos A y B
Diseño del menú
¿Qué es un menú?
Es un listado de platillos preestablecidos con opciones a elegir, mínimo cuatro,
máximo diez por sección.
Tipos de menú:
Principal: 50 % a 60 % del total del aforo.
Apoyo: 20 % a 30% del total de aforo. Incluye: bebidas, vinos, cocteles, postres,
digestivos, especiales y niños.
Argot para manejo de imprentas:
Lisa, abatible, doblemente abatible, tríptico, manteleta, de libro, diseño especial,
room service.
Categorías
1ª
2ª
3ª
4ª
5ª
Tenedores
5
4
3
2
1
Cheque promedio Presupuesto
Más de $500
$80 a $100
$400 a $500
$60 a $80
$300 a $400
$40 a $60
$150 a $300
$20 a $40
Menos de $150
Menos de $20
Tipo
Lisa o abatible
Lisa o abatible
D. abatible o tríptico
D. abatible o libro
Abatible, tríptico,
libro o manteleta
¿Cuál es la importancia del menú?
El menú es la principal herramienta de venta con la que cuenta un restaurante.
Puede mejorar las ventas de un 2 a un 10 %. Es la única publicidad que estamos
100 % seguro de que el comensal va a leer. El cliente tarda aproximadamente 109
segundos (1.8 minutos) en leer la carta, hombres: de 3 a 5 minutos, mixtos: de 5
a 8 minutos, mujeres: de 12 a 15 minutos.
Refleja identidad y congruencia.
Es importante considerar que el menú no es un gasto sino una importante
inversión, pues es el arma más fuerte de ventas que tiene un restaurante. Este
debe “decirle” al cliente qué pedir y no permitir que el escoja.
¿Cómo saber si un menú es rentable?
Neuromarketing
Estudia el funcionamiento de la mente y las emociones del consumidor. Busca
predecir la conducta del consumidor.
Menuology
Busca llamar la atención del cliente hacia el platillo que nosotros queremos vender.
Hacer del menú una herramienta de ventas más efectiva.







Posicionamiento. Basarse en la ingeniería del menú para llevar acabo la
distribución de los platillos. Enviar mensajes a los clientes a las secciones
más rentables. Las personas recuerdan los primeros dos platillos y el último.
Columnas. Los dos primeros lugares y el último de la columna, serán los
más fuertes. En un formato de dos columnas, la de la derecha es mucho
más fuerte que la izquieda.
Personalización de productos (logotipos). Colocar símbolos a lado de cada
platillo, poniendo la especificación en la parte inferior. (De la casa, bajo en
calorías, nuevo, picante, especialidad del chef, vegetariano)
Recuadros. Ayuda a resaltar más un platillo para llamar la atención del
comensal y provocar que lo pida.
Descripciones. Ayudan a que el cliente se decida por uno u otro. Estas
deben ser breves, apetitosas y realistas, con excelente redacción y
congruencia. (inglés-español) Se deben evitar las palabras raras y técnicas
culinarias.
Fotografías. “De la vista nace el amor”, por eso, es importante mostrar
gráficamente los productos con mayor utilidad. Si se usan, debe
considerarse el diseño y que sean fotografías reales pues es un arma de dos
filos para el restaurante.
No en todos los restaurantes deben usarse fotografías, depende mucho del
concepto que tengan y del mercado al que estén dirigidos.
Precios. En un menú, nunca deben usarse signos de peso ($) pues no es
una lista de precios. Tampoco deben colocarse columnas y debe usarse el
mismo tipo de letra en el nombre del platillo o descripción del mismo para el
precio, esto evita llamar la atención de los clientes.
Los precios altos aumentan el cheque promedio. (no pedirán el más caro,
pero sí el segundo más caro), los más caros deben ir en medio del menú.


Terminaciones: “0”= caro, “9” y “5”= buen precio o rebaja, “8”= precio
justo, centavos = baratos.
Formato del menú. Tipografía: mayúsculas y minúsculas se leen mejor. Tipo
de papel: Debe ser de buena calidad. Tamaño del menú: Según el tamaño
de la mesa y manejabilidad. (Menú angosto = distinguido)
Colores. Rojo: estimula adrenalina, poder, videncia y amor. Morado:
elegancia, homosexualidad (mercado rosa). Café: comida sana, integral y
orgánica. Verde: Refleja frescura y comida natural. Azul: No es un buen
color para la comida, pues comes menos. Naranja: Genera hambre.
Amarillo: Es un color alegre y jovial pero genera indecisión. Negro: Mágico,
sofisticado, dramático y caro. Blanco: Claridad, limpieza e higiene. Gris:
Placer, sugiere un precio más alto y superioridad.