MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE (2014)

Prof. Jacovelin Morales

Mamaria.
Ascendente
Descendente

Externa.









Fiebre o hipotermia (temperatura corporal
baja)
Hiperventilación
Escalofríos
Temblor
Piel caliente
Erupción en la piel
Taquicardia
Confusión o delirio
Disminución del gasto urinario

El Animal.
Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y Str.
Uberis. Escherichia coli, Pseudomona
aeruginosa,
Clostridium,
Bacillus,
Pasteurella,
Proteus,
Serratia.
Staphylococcus aureus.
Prof. Jacovelin Morales
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE CRUDA

El Aire.
Gram positivos y esporulados.
Micrococcus,
Streptomyces
y
esporas
de
mohos
como
Penicillium y Aspergillus.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE CRUDA
 El Agua.
¿Dónde?
El agua puede ser una fuente
importante de microorganismos
psicrófilos (Pseudomonas) y por
contaminación
de
ésta,
de
bacterias coliformes.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE CRUDA
 El Suelo.
Principal
fuente
de
microorganismos
termodúricos y termófilos
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE CRUDA
 El Ordeñador.
Se ha señalado al ordeñador como
responsable de la contaminación
de la leche con microorganismos
patógenos (S. Aureus, Leptospiras,
E.
coli,
M.
tuberculosis,
Streptococcus, etc.).
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE CRUDA

Estiércol.
Es
la
fuente
principal
de
microorganismos
coliformes.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE CRUDA

Tuberías, equipos e instalaciones en
industria. Utensilios y Transporte.
El contacto de la leche con el
material
de
ordeño
y
su
permanencia en los tanques y
transporte puede multiplicar por
un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente.
El empleo de sistemas de ordeño mecánico.
 Campañas de educación.
 Programas sanitarios preventivos sobre el
rebaño.
 Evitarse ordeñar animales enfermos o bajo
tratamiento medicinal.
 Esquilar costados de la ubre.
 Cepillar el animal.







Lavar las mamas con solución germicida
antes de ordeñar.
Pavimentar y drenar la vaquería, alejando
vacas de aguas estancadas y retirando
estiércol de establos y salas de ordeño.
Enfriar
rápidamente
en
granja
y
transportando de manera adecuada.
Tratamiento térmico mayor al necesario en
proceso de pasteurización.
Enfriar leche concentrada para subsecuentes
operaciones rápidamente.
Recuento periódico de aerobios para
comprobar eficacia de operaciones.
Factores Intrínsecos:
1.
pH:

Rangos de pH para el Crecimiento de
los Microorganismos
Grupo
Rango
Optimo
Bacterias
4,5 - 9
6,5 - 7,5
Levaduras
2 – 11
4–6
Mohos
2-9
-
DEGRADACIÓN MICROBIANA DE LA LECHE
CAMBIOS DE pH.
Inicialmente pH ≈ neutralidad
Crecen bacterias acidolácticas y dominan el medio
pH muy bajo < 4 limita el crecimiento de BAL
pH < 4 Crecimiento de Mohos
Una leche que te
avisa cuando se caduca
El diseñador de esta idea se llama Ko Yang, consiste en
envases que cambian de color según se va acercando la
fecha de caducidad de la leche que contienen.
• Factores Intrínsecos:
2.
Aw:
Actividad de agua (aW) a la cual crecen
algunos microorganismos
GRUPOS
aW
Bacterias G –
0,97
Bacterias G +
0,90
Levaduras
0,88
Hongos
filamentosos
0,80
Bacterias halófilas
0,75
Hongos xerófilos
0,61

Crecimiento de BAL Genera coagulación.

Modifica estructura
Favorece el crecimiento
de mohos.
• Factores Intrínsecos:
3.
Potencial de Óxido-Reducción
(Redox, Eh):
El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la
misma posea un Eh de +250 a +350 mV
(milivoltios).
Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se
clasifican en:
a.
Aerobios Estrictos: Ejemplos: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, mohos.
b.
Anaerobios Facultativos: Ejemplo: Enterobacterias,
Staphilococcus.
c.
Anaerobios Estrictos: Ejemplos: Clostridium,
d.
Microaerofilos Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus,
Propionibacterium
Pediococcus
• Factores Intrínsecos:
4.
Contenido de Nutrientes:
En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas,
además por poseer azucares fácilmente fermentables,
citratos, grasas y proteínas.
Es válido notar que se encuentran pocos aminoácidos
libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las
bacterias que no posean la capacidad de sintetizar
enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para
crecer.
• Factores Intrínsecos:
5.
Componentes y Sistemas
antimicrobianos de la leche:
a.
b.
Lactoferrina.
Inmunoglobulinas.
c.
Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato Peróxido de hidrógeno (LP).
d.
Aglutininas.
e.
Fagocitosis:.
f. Otros sistemas antimicrobianos
Lactobacillus bífidus, lisozima, entre otros).
(oligopolisacáridos,
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO
DE MICROORGANISMOS
Factores Extrínsecos:
1. Temperatura:

Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los Microorganismos
GRUPOS
MIN
OPTIMA
MAX
40-45
55-75
60-90
Termotrofos
15-20
30-40
45-50
Mesófilos
5-15
30-40
40-47
Psicrófilos
-5 - +5
12-15
15-20
Psicrotrofos
-5 - +5
25-30
30-35
Termófilos
Factores Extrínsecos:
2. Humedad relativa:

En leche fluida no juega un papel
importante, contrario al que puede
jugar en quesos en almacenamiento o
en cavas de maduración.
Penicillium roqueforti
Bacterias lácticas y propiónicas
corteza es dura
Factores Extrínsecos:
3.
Gases Atmosféricos:

Este factor debe ser considerado en el
almacenamiento de ciertos derivados
lácteos los cuales pueden verse
alterados por una alta presión de
oxigeno en la atmósfera.
102 - 103/ml Micrococcus caseolyticus,
Microccus freudenreichii, Streptococcus
liquefaciens.
COMUNES TAMBIEN (LECHE NO OBTENIDA
ASÉPTICAMENTE):
Pseudomonas, Bacilos G(-) psicrótrofos y
termodúricos, Aerobacter y Escherichia,
diversas bacterias coliformes, Micrococcus,
Brevibacterias, Levaduras (gases).
PATÓGENOS
Brucellas, Listeria, Shigela, Cl. Botulinum,
Salmonela, S. aureus, Coxiella burnetii.
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Homofermentativas y Heterofermentativas.

Aportan:
Textura, aroma, sabor, efecto biopreservador
y beneficios a la salud.
Ej.- Lactococcus, Leuconostoc,

Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus.
Huéspedes normales del intestino de los
mamíferos.
 Tienen una gran importancia desde dos
puntos de vista:
1.- Higiénico:
2.- Tecnológico:

Ej.- Escherichia coli, Enterobacter aerógenes,
Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella,
Proteus, Serratia.

Más del 50% de la flora Gram negativa de la
leche cruda esta representada por este
género.
Algunas pueden producir sustancias viscosas
y pigmentos.
Ej.- Flavobacterium, Alcaligenes y
Achromobacter.


Brucellas.
No tienen importancia en leche fluida, si no
más bien en los productos.
Ej.- Penicillium candidum y Penicillium

camemmberti.
.- Cándida cremoris, Sacharomices lactis,
Sacharomices kefir,Torula kefir.


Causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis
Vesicular.
Bacteriofagos
Proteólisis
Ácida.
Con acidez mínima o alcalinidad.
Leche cortada dulce( bacilos)
Lenta por endoenzimas.
Por proteinasas termoestables (P. fluorescens)
Parte superior: Alcalígenes viscolactis,
Micrococcus freudenreichii.
Leche filante o
viscosa:
Generalizada: Coliformes( E. aerógenes,
E. cloacae, E. coli), L. casei, S. lactis ( var.
hollandicus), L. plantarum, L. bulgaricus.
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


Oxidación de ácidos grasos no saturados.
Hidrólisis
por
acción
de
las
lipasas
(Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus,
Micrococcus, Clostridium y productores de
lipasas termoestables tales como: P. fragi y S.
aureus).
Oxidación e hidrólisis combinadas.
FORMACIÓN DE ÁLCALI
Ejemplo. Formación de amoníaco a partir de úrea. P.
fluorescens y Alcalígenes viscolactis.
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AROMA Y SABOR

Agrio - Ácido:
Limpio (S. lactis)
Aromático (Leuconostoc)
Penetrante ( Coliformes)




Amargo. Clostridios
Mohoso: Proteólisis, lipólisis, fermentación de la lactosa por
coliformes y levaduras no esporógenas, cocos y actinomicetos
Acaramelado.
S. lactis ( var. maltígenes).
Otros.
 A jabón. (P. sapolactica).
 A frutas. ( levaduras, P. fragi).
 A pescado (Aeromonas hidrophila).
 A tierra ( Actinomicetos).
Azul
P. syncyanea, Actinomicetos, Geotrichum, S.
lactis (azul óscuro).
Amarillo
P. synxantha, Flavobacterium.
Roja
Serratia marcescens, Brevibacterium
erythrogenes (velo),
Micrococcus
roseus ( sedimento), Torula glutinis ( superficie).
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
•
En leche pasteurizada:
Depende de: 1. Cantidad de bacterias
termodúricas.
2. Cantidad de bacterias que
recontaminan.
3. Enzimas microbianas que
resisten tratamiento térmico.
4. Temperatura de almacenamiento.
En leche en condensada azucarada:
1. Gas por levaduras ( Torula
Sólo si no hay buen sellado:
lactis –condensi).
2. Espesamiento por
micrococos.
3. Colonias de mohos
(Aspergillus- Penicillium).
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






B. cereus
Cl. Perfringens
Salmonella
Shigella
Coliformes
Pseudomonas
Corynebacterium






Coxiella burnetti
Mycobacterium bovis
Brucella abortus
Pseudomona aeruginosa
Estafilococos aureus
Estreptococos agalactiae tipo B
FUNCIONES Y ALGUNOS USOS DE CIERTAS ESPECIES BACTERIANAS COMO
CULTIVOS INICIADORES PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO Y OTROS PRODUCTOS.
Especie
Función
Propionibacterium freudenreichii
subespecies shermanii.
Sabor, aroma y
formación de ojos.
Emmental, suizo
variedades afines.
Lactobacillus bulgaricus.
Ácido,
sabor
aroma,
Mazada búlgara, yogurt, kéfir.
Lactobacillus lactis.
Ácido,
sabor.
aroma,
Kumis, quesos suizos.
Lactobacillus helveticus.
Ácido,
sabor.
aroma,
Emmental y variedades afines,
ciertos
tipos
de
quesos
italianos.
Lactobacillus acidophillus.
Ácido.
Leche
acidófila,
quesos
emmental y suizo, yogurt,
ciertos quesos italianos.
Streptococcus thermophillus.
Ácido.
Leche
acidófila,
quesos
emmental y suizo, yogurt,
ciertos quesos italianos.
Streptococcus
diacetylactis.
Ácido,
aroma.
sabor,
Crema
ácida,
mantequilla,
mazada fermentada, queso
Cottage.
Streptococcus cremoris.
Ácido,
aroma.
sabor,
Mazada fermentada, crema
ácida, queso Cottage, queso
Cheddar y otras variedades.
Leuconostoc cremoris.
Aroma, sabor.
lactis
subsp.
uso
y
ciertas
Jacovelin Moralesqueso
MazadaProf.fermentada,
Cottage, mantequilla.
BACTERIAS (G+)
LÁCTICAS
USO TECNOLÓGICO POR
SABOR Y AROMA
EFECTO
BIOPRESERVADOR
CLOSTRIDIOS
ESPORULADAS
TEXTURA
BENEFICIOS PARA
LA SALUD
BACILOS
BREVIBACTERIAS
CORYNEBACTERIAS
BACTERIAS (G-)
ENTEROBACTERIAS
PSEUDOMONAS
ACROMOBACTERIAS
BRUCELLAS
MOHOS Y LEVADURAS
VIRUS
PENICILLIUM, TORULA,
SACHAROMYCES
FIEBRE AFTOSA ESTOMATITIS
VESICULAR
BACTERÓFAGOS
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Calor, cloración y
filtración del agua
Uso de películas
plásticas
parafinadas
Bactofugación
Limpieza con
sustancias
antibacterianas
(Amonio cuaternariohipocloritos)
Sustancias
conservantes(Ácido
sórbico o propiónico
o sus sales
Eliminación
mecánica de mohos
Pasteurización
Uso de bajas
temperaturas (En campo
y en planta)
Secado
Eliminación
de parte del
agua con
evaporación
Congelación
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



Sedimento.
Lactofermentación.
Acidez Titulable y Ph.
Reducción de Colorantes.





Recuento Microscópico Directo.
Recuento Estándar en Placa (REP).
Recuento de Bacterias Termodúricas,
Termófilas, Psicrófilas.
Coliformes Totales, Coliformes Fecales,
Número mas Probable (NMP).
Pruebas Específicas (Determinación de
Salmonelas, Staphylococcus).


Mastitis y Antibióticos.
Eficiencia de la Pasteurización.
Información
sobre
grupos
bacterianos
relacionados con deficiencias higiénicas.
 Información sobre patógenos en el rodeo.
Nº de muestras variable pueden tomarse
muestras múltiples varios días seguidos para
detección de S. aureus.
Usar materiales estériles: frascos de plástico
descartables.
 Muestreador tipo cucharón: flamearlo previo a
la toma con alcohol.
 No tomar muestras del grifo de salida de los
tanques (alto contenido de bacterias).

RECUENTO DE MESÓFILOS.

RECUENTO DE COLIFORMES.

RECUENTO DE TERMODÚRICOS.

RECUENTO DE PATÓGENOS.

RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS.




Incubación a 30 - 36 ºC por 72 horas.
Agar para recuento en placa.
Nº de ufc/mL de aerobios mesófilos.
Valor óptimo:< 10.000 ufc/mL. Categoría A
<500.000 ufc/mL. Covenin 903







Insuficiente higiene del sistema de leche.
Insuficiente enfriado post – ordeño.
Ordeño con ubres sucias.
Presencia de vacas con mastitis.
No indica origen de la contaminación.
Es el análisis oficial para detectar el nivel
de bacterias en leche.
Medios selectivos: agar McConkey, agar
bilis lactosa rojo violeta (VRBA).
 Cultivo 37ºc x 24 hs
 Valor de excelencia: menos de 100 ufc/ml



Presentes en materia fecal y en el ambiente
de la sala de ordeña (Indica contaminación
fecal).
Deficiente rutina higiénica en el ordeño y/o
higiene del equipo.



Organismos provienen del medio ambiente
de la vaca y desarrollan en el equipo de
ordeño.
Indica: deficiente higiene del equipo de
ordeño, ubres sucias y/o mojadas.
Uniones sanitarias viejas, material de goma
deteriorado, etc.

Cultivo en agar sangre.

St. agallacctiae y St. aureus provienen de glándulas




mamarias infectadas.
Bacterias ambientales (Strep. Uberis y Strep.
Dysgalactiae) provienen del ambiente y/o glándulas
mamarias infectadas.
Cultivo en agar sangre ovina o bovina al 5% en
aerobiosis.
Incubación a 37ºc x 24 hs.
Identificación y recuento de grupos de interés.





Información complementaria del recuento de
patógenos de mastitis
Buena correlación con número de vacas
infectadas en el rodeo
Valor de excelencia: < 200.000 cél./ml
Probiótico.
Prebiótico.

Son microorganismos vivos que se adicionan
a un alimento, permaneciendo activos en el
intestino y ejerciendo importantes efectos
fisiológicos.
Ingeridos
en
cantidades
suficientes tienen efectos muy beneficiosos,
como contribuir al equilibrio de la flora
intestinal bacteriana del huésped y potenciar
el sistema inmunitario. Son capaces de
atravesar el tubo digestivo y recuperarse
vivos en las heces, pero también se adhieren
a la mucosa intestinal.

"Ingredientes no digeribles que afectan
beneficiosamente al organismo mediante la
estimulación del crecimiento y actividad de
una o varias cepas de bacterias en el colon,
mejorando la salud.”

PROBLEMAS DE SALUD.

PROBLEMAS TECNOLÓGICOS.
CONTAMINACIÓN POR METALES.
Hg, Pb, Cd, As, Sn.


CONTAMINACIÓN POR DETERGENTES E
HIGIENIZANTES. Cl, I
CONTAMINACIÓN POR PESTICIDAS.
Vómitos, parálisis, calambres, convulsiones.

Suerte en la evaluación.