practica 6 lab animal II(1)

LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas
UNELLEZ
PRÁCTICA 6: ELABORACIÓN DE YOGURT FIRME.
OBJETIVOS:

Preparar el cultivo madre para la elaboración de yogurt semi- industrial.

Elaborar yogurt firme en forma higiénica a partir de leche de vaca.

Evaluar organolépticamente el producto obtenido.
FUNDAMENTOS TEORICOS.
YOGURT: Es el producto coagulado por fermentación láctica de la leche o mezcla
de ésta con derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas:
Lactobacillus delbruckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp
thermophylus (éstos se consiguen en forma líquida o liofilizados), pudiendo estar
acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren
las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser
adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma (COVENIN
2393).
CONCENTRACION: La leche entera puede concentrarse hasta una densidad
mínima de 1.037 gr/ml la descremada hasta 1.038 gr/ml, para aumentar el extracto
seco de manera que el producto tenga consistencia más firme. La concentración
se puede efectuar por evaporación o por adición del 3% de leche en polvo
descremada para llevar los sólidos totales a 14-16%.
SIEMBRA: El cultivo láctico para el yogurt contiene streptococcus thermophilus y
el lactobacillus bulgaricus en proporción 1:1. El bulgaricus produce valina, el
thermophilus se nutre con la valina, crece y la proporción se hace 1:4, baja el pH
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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hasta 5,1 y la acidez inhibe al S. thermophilus pero el elabora una ácido parecido
al fórmico, este ácido hace que el L. bulgaricus se desarrolle y aumente su
proporción quedando 1:1 y el pH llega a 4,6.
La temperatura óptima para el desarrollo del S. thermophilus es de 40-44°C y la
del Lactobacillus bulgaricus es de 42-46°C, para esto la temperatura óptima de
incubación es de 42°C ya que beneficia a los dos M.O.
ENVASADO: se envasa en botellas o vasos plásticos, se incuban a 42°C hasta
que el producto haya alcanzado un pH (4.5-4.8), normalmente la acidificación se
lleva a cabo en horas.
Enfriar el yogurt por debajo de 10°C para detener una
excesiva acidificación, ya que esta provoca la retracción de las proteínas
coaguladas, que resulta en la separación del suero. El yogurt puede ser
comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5°C, en este periodo se
desarrolla el aroma a yogurt. También se elabora yogurt preparado en Este caso
se le añade jarabe, jugo de frutas o frutas en trozo y mermelada para conferirle un
sabor diferente.
DEFECTOS: los defectos en la textura y la separación inadecuada del suero son a
menudo el resultado de temperaturas variables de incubación, refrigeración
insuficiente de un manejo inapropiado del producto.
ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.
1.- Elabore un flujograma del proceso de elaboración de yogurt e internalice de
manera crítica cada paso a seguir.
2.- Se prepararan 7 kilos de Yogurt Calcule las cantidades de los ingredientes a
utilizar de acuerdo a las siguientes Proporciones:
Azúcar 6%
Estabilizante 0,5 %
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Leche en polvo 15%
Cultivo Madre 3-4 %
El resto será la cantidad de Agua a utilizar.
3.- En mutuo acuerdo con el técnico de laboratorio elabore previo a la práctica el
cultivo madre.
4.- Si se va elaborar a partir de leche cruda, calcule la Temperatura a emplear
para el tratamiento térmico equivalente (ver flujograma del proceso).
ACTIVIDAD PRÁCTICA
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Leche en polvo
Cultivo iniciador
Gelatina sin sabor
Azúcar
Envases plásticos con tapas.
Cucharillas plásticas.
Preparación del cultivo madre.
Se prepara 500 ml de leche a partir de 16% de leche en polvo completa. Se
pasteuriza y luego se enfría entre 42 y 45ºC, luego se agrega entre 3-4% de
yogurt natural comercial, se envasa y se incuba a una temperatura comprendida
entre 42-45ºC, hasta alcanzar un pH 4,6.
Preparación del yogurt.
A partir de leche en polvo.
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- Una vez determinada las cantidades a emplear, pese cada uno de los
ingredientes.
- Mezcle la leche en polvo, el azúcar y el agua en la licuadora.
- Pasteurice la mezcla calentándola en la marmita hasta alcanzar una temperatura
de 60ºC, momento en el cual se tomará una pequeña cantidad para diluir en ella la
gelatina sin sabor.
- Luego continúe calentando hasta alcanzar una temperatura de 70 – 72 ºC.
- Enfriar la leche entre 42- 45 ºC, e inocular la leche con el cultivo previamente
preparado en una proporción de 3-4%, para ello tome 500 ml de leche y mézclela
con el iniciador y luego agréguela al total de la leche. Envase e introduzca en la
incubadora a temperatura entre 42 – 45ºC.
- Después de agregado el iniciador se mantiene la temperatura de incubación y
controle el pH hasta que éste alcance el pH de 4,6. Se debe llevar un control de
pH del producto el cual debe realizarse aproximadamente cada hora durante las
dos primeras horas de incubación y luego cada media hora para determinar el
momento exacto en que termina la incubación.
- Detenga la acidificación enfriando rápidamente a 5- 8ºC para asegurar que la
fermentación se reduzca al mínimo en el producto y se detenga el cambio de pH.
A partir de leche cruda.
-
Pese la cantidad de leche a utilizar.
-
Filtre la leche cruda y vierta en el tanque de calentamiento.
-
Aplique un tratamiento térmico equivalente a 72°C/10min para 3 ó 5
minutos.
-
Enfriar la leche entre 42- 45 ºC, e inocular la leche con el cultivo
previamente preparado en una proporción de 3-4%, para ello tome 500 ml
de leche y mézclela con el iniciador y luego agréguela al total de la leche.
Envase e introduzca en la incubadora a temperatura entre 42 – 45ºC.
-
Después de agregado el iniciador se mantiene la temperatura de incubación
y controle el pH hasta que éste alcance el pH de 4,6. Se debe llevar un
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control de pH del producto el cual debe realizarse aproximadamente cada
hora durante las dos primeras horas de incubación y luego cada media hora
para determinar el momento exacto en que termina la incubación.
-
- Detenga la acidificación enfriando rápidamente a 5- 8ºC para asegurar
que la fermentación se reduzca al mínimo en el producto y se detenga el
cambio de pH.
- Deje limpio todo el equipo utilizado.
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REPORTE FINAL
UNELLEZ
Nombre y Apellido_____________________
- Anote el cálculo de cada uno de los ingredientes utilizados.
- Explique por qué es el pH 4,6 el valor que indica que se ha llegado al punto final
en la elaboración del yogurt.
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- Mencione el tiempo que tardó la fermentación e infiera que pudo suceder si se
hubiese agregado directamente el cultivo comercial a la mezcla y no el cultivo
madre previamente preparado.
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ANEXE CUALQUIER OBSERVACIÓN PERTINENTE.- Gracias.
(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 2393-2001. YOGURT.
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