LECHE PASTEURIZADA

LECHE PASTEURIZADA
PASTEURIZADA
LECHE
Norma
COVENIN 7981994
HOMOGENEIZADA
MODIFICADA
PASTEURIZADA
DESCREMADA
PASTEURIZADA
PROCESO TECNOLÓGICO (HTST)
LECHE CRUDA
REFRIGERACIÓN (4ºC)
NORMAS COVENIN:
938 TOMA DE MUESTRA
903 LECHE CRUDA
ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa)
•
PASTEURIZACIÓN (HTST 72- 78 ºC/ 15-19 seg.)
•
HOMOGENEIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
•
ENVASADO
NORMAS COVENIN:
798 LECHE PASTEURIZADA
ALMACENAMIENTO ( ≤ 5ºC/ 5 Días)
PROCESO TECNOLÓGICO (UHT)
LECHE CRUDA
REFRIGERACIÓN (4ºC)
NORMAS COVENIN:
938 TOMA DE MUESTRA
903 LECHE CRUDA
ESTANDARIZACIÓN ( min 3,2% grasa)
PRECALENTAMIENTO (70-80ºC)
ESTERILIZACIÓN ( 145- 150 ºc/ 2-4 seg.)
EXPANSIÓN
HOMOGENEIZACIÓN ( 150- 350 Kgf/ cm2)
Método directo.
ENFRIAMIENTO/ENVASADO
NORMAS COVENIN:
1205 LECHE ESTERILIZADA
ALMACENAMIENTO ( ambiente/ 4 meses)
Tetra Therm Aseptic Flex
HOMOGENEIZACIÓN
Objetivo
Desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en
la leche con objeto de conseguir una suspensión
permanente, evitando que la grasa se separe del resto de
los componentes y ascienda hacia la superficie por su
menor peso. prolongando la estabilidad de la emulsión
de la grasa al reducir mecánicamente el tamaño de los
glóbulos.
Proceso
Someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar
por un tamiz con poros estrechos o golpear los glóbulos,
se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se
rompe el glóbulo graso.
EFECTOS DE LA
HOMEGENEIZACIÓN
 La
membrana
se
reestructura
espontáneamente formando una nueva
membrana que incluye restos de la antigua y
nuevas proteínas.
 El color se hace más blanco debido a un
mayor efecto dispersante de la luz.
 Aumenta la tendencia a formar espuma.
Efectos beneficiosos de la HOMOGENEIZACIÓN en la
calidad del producto final:
• Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.
• Color más brillante y atractivo.
• Estabilidad del producto en el tiempo, evitando la separación de
materia grasa hacia la superficie y la decantación de los sólidos,
impidiendo la formación de cristales de hielo.
• Genera una excelente dispersión de los aditivos, aumentando su
efectividad.
• Se obtiene un notable mejoramiento de la textura.
• Incrementa la viscosidad (Cuerpo).
• Optimiza el batido del helado.
• Incrementa el sabor.
• El mejor aprovechamiento de las materias primas resulta en
menores costos.
Pasteurizador Zuris Mixline 120 con
homogeneizador a pistón incorporado
Figura 1 .- Muestras de leche vistas al
microscopio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con
coalescencia. 3. Homogeneizada.
FOSFATASA ALCALINA
FENOL
ÉSTERES FENIL
FOSFÓRICOS
MUESTRA
DIBROMO QUINONA
CLOROIMIDA
FENOL DETECTADO CON
REACTIVOS ESPECIALES
FOLIN
CIOCALTEAU
COLOR
AZÚL
FOSFATASA ALCALINA
PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR
5 mL de sustrato amortiguador + 0,5 ml de muestra
Mezclar e incubar a 40ºC /15 min
Adicionar CQC + 2 ml de solución catalizadora
Incubar 5 min a 40ºC
Enfriar y adicionar 3 mL de butanol neutralizado frío
Separar extracto butanólico por centrifugación y decantación
(Hacer por duplicado)
Unir los extractos y observar la coloración y comparar con patrones
Multiplicar x 2 el valor obtenido en la comparación
EXPRESIÓN: UNIDAD SCHARER = 1µg de fenol /mL
MÉTODO PHOSPHAX -INDOPHAX
Mezclar 1 mL de leche + 5 mL de sustrato (Phosphax)
Incubar a 40ºC/30 min
Adicionar 5 gotas de Indophax
Leer: GRIS –
AZUL +

Índice de pasteurización:
MÉTODO RÁPIDO DE DETERMINACIÓN DE FOSFATASA
ALCALINA (PHOSPHATESMO MI )
Control de la pasteurización de la leche
Procedimiento
Sumergir la tira brevemente en la leche. Agitar para escurrir el exceso
de líquido. Incubar la tira a 36° C durante máximo 1 hora. En
presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Entonces la
incubación ya puede pararse.
ÍNDICE DE HOMOGENEIZACIÓN
LECHE EN REFRIGERACIÓN 5ºC/ 48 HORAS
100 mL DEL TERCIO SUPERIOR Y SE ANALIZA ESTO Y
EL RESTO DE LA MUESTRA POR SEPARADO
%IH= ((G1-G2)/G1)*100
G1 = porcentaje de grasa de la superficie.
G2 = porcentaje de grasa en el resto de la muestra.