Higado avestruz

Investigadores de la UMH comprueban que el hígado de avestruz presenta
más ácidos grasos esenciales para la salud que el de ternera o cerdo
NOTA DE PRENSA
Estudios realizados por las investigadoras Juana Fernández López y
María Estrella Sayas Barberá, miembros del Departamento de Tecnología
Agroalimentaria, División Tecnología de Alimentos y miembros de su equipo de
investigación de la Universidad Miguel Hernández han determinado, entre otras
bondades nutritivas, que el hígado de avestruz presenta menor contenido en
grasa que el de cerdo y ternera.
Las investigadoras y su equipo de investigación presentaron sus
resultados como parte del estudio financiado por un proyecto de investigación
de la Generalitat Valenciana titulado Mejora de la calidad y garantía de
seguridad alimentaria de la carne de avestruz (CTIDIB/2002/31), en el cual se
dan a conocer las principales características de esta nueva especie de abasto.
El equipo de investigación de la UMH es pionero en España en los estudios
sobre esta carne y mantiene excelentes contactos tanto con el sector primario
como con el distribuidor de esta carne.
Además la Comunidad Valenciana se perfila como la principal
productora e industrializadora de esta carne, a nivel nacional, debido tanto a la
profesionalidad de los ganaderos y transformadores como al apoyo decidido
por parte de la Administración Autonómica, ya que en la Comunidad
Valenciana esta ganadería está encontrando condiciones ideales para su
reproducción y cría.
La carne de avestruz, está dejando de ser considerada como un
alimento exótico y comienza a ser consumida cada día más, ya que es
frecuente encontrarla en la carta de los restaurantes, en los principales
mercados de abasto y en las secciones de carne de las grandes superficies
tanto en las grandes cadenas de alimentación general, como en la sección de
supermercado de los grandes almacenes.
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La carne de avestruz ya cuenta con una buena aceptación por parte de
los consumidores al considerar que esta carne presenta excelentes cualidades.
A esta aceptación, además de sus características sensoriales (muy próximas a
las carnes rojas) ha contribuido sin duda el carácter saludable atribuido a sus
notables características nutritivas, en comparación con otras carnes rojas.
Bajo ese punto de vista, un aspecto importante para que la explotación
del animal siga siendo rentable y que permita mantener la cabaña existente es
el aprovechamiento integral del mismo y en este apartado es importante dar a
conocer las características nutritivas de las vísceras del mismo, en particular
del hígado.
Antiguamente los sistemas productivos de carne de avestruz estaban
sujetos al desconocimiento existente sobre las pautas de alimentación de estos
animales. En la actualidad, los sistemas de alimentación básicamente se han
estandarizado permitiendo tener una calidad homogénea en los productos
derivados de este animal.
Los sistemas de producción se han decantado fundamentalmente en la
utilización de dos cereales base, el trigo y el maíz, complementado con una
gran variedad de vegetales.
Estos dos cereales pueden influir de forma importante no tanto sobre la
calidad de la carne sino en particular sobre las vísceras, especialmente sobre
el hígado y de ahí sobre los productos elaborados a partir de ellos.
El hígado de un avestruz alimentado con ambos sistemas de
alimentación, no presentan diferencias en la cantidad de ácidos grasos
monoinsaturados, pero sí en la cantidad de ácidos grasos saturados y
poliinsaturados. La relación existente entre los ácidos grasos saturados e
insaturados es favorable a estos últimos, con las consiguientes repercusiones
nutricionales beneficiosas atribuidas a esta relación de ácidos grasos. Es de
destacar también que en los hígados alimentados con maíz, existe una mayor
concentración de ácido linoleico, un ácido graso esencial para la alimentación
humana ya que el organismo es incapaz de sintetizarlo y su carencia puede
ocasionar importantes alteraciones en la salud del consumidor.
Al comparar sus resultados con el hígado de ternera, especie de abasto
que normalmente sirve de comparación con el avestruz, los investigadores
encontraron que el hígado de avestruz presenta mucha mas cantidad de ácidos
oleico y linoleico que en el hígado de ternera y cerdo, encontrándose en ambos
casos aproximadamente un 14% mayor que en cerdo y ternera. Y en el caso de
los saturados como por ejemplo el ácido esteárico, el hígado de avestruz
contiene hasta un 34% menos que en cerdo y ternera, lo que lo hace muy
adecuado para la alimentación humana.
Elche, 22 de abril de 2004