1. LECHE CAPRINA Y DERIVADOS. Dra.L. Grille
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Dra. Lucía Grille Dra. Lucía Grille. Dpto. de C y T de la leche Facultad de Veterinaria, UdelaR Dpto. de C y T de la leche Facultad de Veterinaria, UdelaR En el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908) se definió como “el producto íntegro del ordeño completo, ininterrumpido de una hembra lechera sana, no fatigada y bien alimentada La leche es un líquido fisiológico secretado por la glándula mamaria, que constituye el alimento destinado al recién nacido, por lo que debe de satisfacer sus requerimientos específicos (Sanz Sampelayo et al., 2003) • La producción mundial es de alrededor de 16,6 millones de toneladas (FAO, 2010) Producción Millones de ton. Leche vaca 515,8 Leche búfala 75,86 Leche cabra 12,27 Leche oveja 8,17 Leche camella 1,29 Producción total 613 • La producción ovina y caprina representa solamente un 4,25 % de la producción láctea (Pirish y col, 2007)* • La raza Saanen es la más popular para la producción láctea (Wilkinson y Stara, 1998) • Aproximadamente 1/3 de la producción lechera de los países en desarrollo procede de los búfalos, cabras, camellos y ovejas. • En los países desarrollados, casi toda la leche procede del ganado vacuno. • En Asia el 39% de la leche es de otras especies diferente a la bovina • En África el 24% • En Europa el 2,5% (18% de la producción mundial de la leche de cabra) * • En América solo el 0,4% (México y Brasil) • Gran aptitud para la producción láctea • Altos índices de fertilidad y reproducción • Se adaptan muy bien al pastoreo de tierras pobres • Autoconsumo • Explotación rentable con manejo adecuado • Eficiencia de producción *** TRONCO EUROPEO Pardo Alpina Pardo alpina (600 a 900 litros de leche) Toggenburg (600 a 700 litros) Saanen (800 a 1100 litros) TRONCO AFRICANO Anglo Nubian (500 a 650 litros). aptitud quesera que Saanen mejor Anglo Nubian INIA: cabras en 1990 de Argentina y Brasil. • Cuerpo anguloso • Pelo corto y fino • Temperamento tranquilo • Ubres bien insertadas • Producción lechera 800 – 1300 lts. por lactación. Stara, 1998) (Uruguay: Media de: 900lts/lactación/animal) (Wilkinson y Raza Días de lactación Producción de leche diara promedio (kg) Producción de leche/lactancia (kg) SAANEN 305 3,4 899,5 ALPINA 305 2,8 868,4 TOGGENBURG 305 2,8 868,4 NUBIA 210 2,9 617.0 MURCIANA 210 2,9 470,5 Vega y León et al, 2005 (Censo general agropecuario, DIEA; 2012) • Alternativa de producción (Ciappesoni, 2006) • Rentable • Información escasa • Demanda de conocimiento (productores y profesionales)* Los productores caprinos se concentran en la región suroeste (Ciappesoni, 2006) • Sistema de cría semi-extensivo: pastoreo de praderas implantadas y estabulación nocturna • Uso de mano de obra familiar (40 a 120 cabras, buen rendimiento) • • Animales muy rústicos (zonas complicadas) • No son animales de rebaño • Período de lactación: 200 a 300 diás Producción lechera: 400 a 900 kgs de leche por lactación • Son animales que se han adaptado bien a las condiciones locales • • Sexualmente precoces, buena fertilidad y prolificidad 2005) (De Lima, • Saanen • Pardo Alpina • • Anglo Nubian Toggenburg Tendencias de consumo*** Alimento completo, muy digestible y asimilable para el hombre ¿A que se debe? La leche de cabra aporta cantidades importantes de aa escenciales y Ca+ en lugares donde la disponibilidad de leche es reducida y los requerimientos son difíciles de cubrir Según Flores et al. (2009), la leche de cabra posee los mejores valores nutricionales y terapéuticos, sólo la supera la leche materna humana con alta calidad nutricional y de sabor agradable. Valor nutricional se refiere a las medidas que unen composición de la leche con la biodisponibiliad y el metabolismo de sus constituyentes en el hombre (Desjeux, 1993) Damian 2008 * et al., Humana Vaca Cabra San Toro, 2004 • El CH mayoritario de la leche es la lactosa (monosacáridos y oligosacáridos) • Tiene mayor porcentaje de oligosacáridos que la leche bovina (de 3 a 9 mono) de composición similar a los de la leche humana.* Protección frente a alteraciones digestivas • • El proceso digestivo experimenta un menor tiempo de transito gástrico. Liberación de nutrientes mas lento, facilitando la digestión de la lactosa (mejora la intolerancia a la lactosa) • Presencia de oligosacáridos (similar a los de la leche humana), actúan como prebióticos La grasa caprina es considerada mas digestible que la de otras especies: • Glóbulos de grasa de diámetro mas pequeño • Ausencia de proteína aglutinina • Mayor accesibilidad a la acción de las lipasas (Sanz et al., 2008) La velocidad de digestión es mas rápida menos sales biliares para su digestión (Rooden, 2004) y se requiere * Grille L. et al., 2012; *** Gagliostro G et al., 2008) AGS: ácidos grasos saturados: C4,8,10,12,14,16,18 AGMI: C18:1 AGPI: C18:2, C18:3 AGPI: omega 6 y omega 3 CLA: ácido linoléico conjugado • Ácidos grasos saturados: AGS (fracción mayoritaria) 70% (superior a la leche de vaca) • Ácidos grasos Insaturados (AGM y AGPI*) similar contenido en leche de vaca y cabra • CLA: similar contenido, siendo una fuente importante de este ácido graso, con propiedades hipolipemiantes y antiaterogénicos) Influencia en el metabolismo del HDL (Obregón, 2009) Contenido de AGCM • Mayor cantidad de AGCM • AGCM: CAPRÍLICO (c:8:0) y CÁPRICO (C:10). Con valores de 6 y 11% vaca y cabra respectivamente (Sanz (Sayago et al., 2008)* Sampelayo, 2008) • Los AGCM (FAO, 2008), son hidrolizados por las lipasas gástrica lingual e intestinal * * Grille L. et al., 2012; ** Belitz y Grosch, 2008) • • • Interés terapéutico Enzimas digestivas: mas rápida y completa hidrólisis de los TAG (digestión comienza en el estomago) Completada por la lipasa pancreática a un ritmo 5 veces superior a los TAG de cadena larga (Sanz et al., 2003) Protección contra enfermedades cardiovasculares: • • Incrementan la secreción biliar de colesterol y disminución de la colesterolemia y la trigliceridemia, por menor absorción y síntesis endógena de colesterol* • Reducen los niveles de LDL colesterol manteniedo dentro de los rangos fisiológicos los niveles de TG, HDL-colesterol (Lopez.Aliaga et al., 2005) • Son rápidamente oxidados en el hígado por lo que estimulan la saciedad de forma rápida, disminuye los depósitos de grasa y facilitan el control de peso, sin modificar el aporte energético (StOnge y Jone 2002)** Prevención de la diabetes tipo 2 (AGCM) • • La sensibilidad a la insulina se incrementa con los AGCM (Sayago-Ayerdi et al, 2008).* Mejora la digestibilidad de las proteínas de la leche • • Al formar un coagulo que contiene ambos nutrientes mejorando la hidrólisis de las proteínas lácteas Salud ósea y prevención de la osteoporosis • • • Efecto positivo sobre la absorción del hierro • • La absorción de Ca+ se puede ver favorecido por los AGCM. Incrementando el transporte pasivo de calcio al intestino, favoreciendo la formación de micelas y el flujo mucosa-serosa, mejorando la absorción AGCM al ser absorbidos rápidamente a nivel intestinal, contribuirían a incrementar la síntesis de proteínas transportadoras y por lo tanto a la absorción de hierro. Solis y Castro, (2007): consumo en niños Contenido de calcio y hierro en leche* Caseína Cabra Vaca αs1-caseína 5* 35 αs2-caseína 25 10 β-caseína 50** 40 Қ-caseína 20** 15 Vega y León et al, 2005 Caseína Saanen Anglo nubian αs1-caseína 10,7 25,0 αs2-caseína 16,1 10,6 β-caseína 56,9 49,3 Қ-caseína 16,3 15 Damian et al., 2008 • Contiene todos los AA esenciales según recomendación FAO/OMS (2007). • 94% son aportados por la leche de cabra mientras que la leche de vaca aporta el 84% (Haenlein, 2001) • En leche caprina se destaca contenido de lisina y AA azufrados • La alergia a la leche esta dada por las proteínas de la misma principalmente la αS1- caseína • Posiciones encontradas sobre si la leche de cabra es recomendada como alimento en estos casos A favor En contra Leche de cabra mejor tolerada por presentar menor contenido de αS1 caseína (Chandan et al., 2009) Se han encontrado reacciones cruzadas entre proteínas de la leche de vaca y cabra (Infante et al, 2003) * varios autores El 40% de las personas sensibles a las proteínas de leche de vaca toleran la leche de cabra (Brenneman., 1998) En argentina, no se recomienda el uso de leche de otros mamiferos en caso de alergia, siempre y cuando contengan proteínas intactas (Orsi et al., 2009) Existe polimorfismo genético lo que determina diversidad en las caseínas de la leche de cabra (Haenlein, 1978) El comité asesor del instituto del Hospital Pereira Rossell no recomienda usar leche de cabra en caso de alergia a leche de vaca en niños lactantes con proteínas intactas Ensayos han demostrado que leche de cabra con nulos niveles de αS1 caseína resultan hipoalergénicas respecto a otros tipos de leche debido a su mayor digestibilidad Protección frente a alteraciones del tracto digestivo • • Poder buffer por la presencia de proteinas y fosfatos* • Menor contenido de αS1 caseína, mejora la digestibilidad de las proteinas debido a: • Coagulo mas blando y desmoronable • Se facilita la acción de las proteasas gástricas (Park, 1994) • Mejora la tolerancia a la lactosa: • La absorción de la lactosa, se ve favorecida por la reducción del tiempo del proceso digestivo. • • Péptidos bioactivos (Pihlanto leppala , 2003) • Hipertensivo (ECA) La fracción proteica rica en lisina favorece la utilización del Ca+ (Sayago et al., 2008) • • Sanz et al., 1997 Función antioxidante: encontrándose valores superiores de Se (similar a los encontrados en leche humana) • Tres tipos de calidad para leche cruda: • Calidad físico- química • Calidad Sensorial • Calidad higiénica – sanitaria (Garcia Viejo, Jornado Salinas, 1998) • Influenciada por: • Sanidad • Alimentación • Adecuado procesamiento de la leche • Correcta conservación de la leche (Delucchi y col, 2008) • Acidez: 16°D* • pH: 6.61 * • Densidad: 1.026 – 1.042 g/ml (1,028)* • Pto. crioscópico: - 0.58º C (Draksler y col, 2004) *Raza Saanen: (Grille et al., 2012) RMAT (log10) ufc/ml Autores (países) 3,85 (103) Grille et al., 2012 (Uruguay) 5,87 (105) Martinez et al., 2008 (Argentina) 5,69 (105) Pecé et al., 2008 (Argentina) 7,25 (107) Garcia et al., 2008 (Venezuela) RCS (log10) cel/ml Autores (países) 6,91* Grille et al., 2012 (Uruguay) 5,41 y 5,93 Gomez et al., 2008 (Brasil) 6,90 * Cordiovola et al., 2007 (Argentina) • Recuento de Coliformes Totales 2,47 ufc log10 (Grille et al., 2012); 6,43 ufc log10 (Farias Reyes et al.,, 1999) • Recuento de Staphylococcus aureus 1,13 ufc log10 2012); 2,5 ufc log10 (Queiroga et al., 2002) (Grille et al., Leche fluida pasteurizada y envasada Pasteurización lenta (63º-30´) en el envase Leche fluida pasteurizada y envasada Pasteurización HTST (72º-15´´) (Cooperativa productores: “Las cabritas” productos La Kaprina PAGRO, IMM) Etapas fundamentales del proceso (esenciales para todas las variedades) Producción de ácido (lactosa en ácido láctico) Coagulación de la leche Separación del lactosuero (sinéresis) Fusión de los gránulos de la cuajada (prensado) Salado Maduración Tipos de coagulación Coagulación Ácida Coagulación Enzimática Coagulación Mixta (ácida y enzimática) Coagulación Ácida La leche coagula cuando disminuye el pH Mecanismo fundamental: la caseína se insolubiliza cerca de su punto isoeléctrico Gel formado por partículas de caseína sin fosfato cálcico. Se puede utilizar bacterias o ácidos (láctico, cítrico, etc) Coagulación Ácida Características de la cuajada Presenta poca sinéresis Menos firme que la enzimática Cuajada muy irregular Coagulación enzimática Cuajo (enzima) puede ser de diferentes orígenes: • Vegetal (hojas de higuera, cardos) • Animal (pepsina extraída abomaso de terneros) • Microbiano Hidroliza la k caseína en el enlace Phe-Met (a pH= 6.7) Coagulación enzimática Características de la cuajada Mayor sinéresis Mas firme (facilita el corte) Cuajada mas regular Proceso de elaboración Queso Estandarización Pasteurización Enfriamiento Cl2 Ca Siembra Cuajo Maduración Coagulación Salmuera Corte Prensado Agitación Cocción Pesca Pre-prensa Moldeo Proceso de elaboración Quesos frescos (mixto) Estandarización Pasteurización • No se agrega Cl2Ca • Se deja coagular 12hs Enfriamiento Siembra Coagulación Pesca Reposo Desuerado Sal Envasado Proceso de elaboración Queso de cuajada ácida Se deja coagulando 12hs (pH 4.6-4.7) Desuerado (24hs) Proceso de elaboración Queso de cuajada ácida Quesos madurados Madurado: en vino Tannat Madurado, ahumado recubierto con pimentón y aceite de oliva Cabra y Vaca Quesos madurados Aceite de oliva Cabra, Vaca y Oveja Oveja, Cabra y Vaca Sin prensa. Cabra y Vaca. Orégano y ahumada MUZZARELLA Variedades de yogures www.gaza.es Leche en polvo Dulce de Leche Manteca www.lechelaprimera.com.ar American Public Health Association (APHA). (2001). Compendium of Methods for Microbiological Examination of food, 4ª ed. Washington, APHA, p. 676 Barberis, S. y col. (2002). Bromatología de la leche. San Luis., Hemisferio Sur, 228 p. Benedet, H., Carvalho, M. (1996). Caracterização do leite de cabra no Estado de Santa Catarina, Brasil. Cienc. Tec. Alim. 16(2): 116-119. Benedet, H., Schwinden, E. (1991). Modificaçoes físico-químicas e microbiológicas do leite de cabra, congelado e armazenado. Bol. Soc. Bras. Cienc. Tec. Alim. 25(2):1-76. Capra. (2004). La composición de la leche de cabra y su papel en la alimentación humana y sus beneficios. Disponible en: http://www.capraispana.com/destacados/hombre/hombre.htm Fecha de consulta: 24/10/2010. Ciappesoni, C. (2006). La producción caprina en Uruguay y Latinoamérica. 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