Leche en Polvo

Dra. Lucía Grille
Asistente G2
OBJETIVOS
Importancia de la producción de leche en polvo y ventajas de este producto
Comprensión del diseño y funcionamiento de equipos desecadores
Relación entre el tratamiento de la leche en polvo y los usos a los que va a ser
destinada
DEFINICIONES
Producto que se obtiene de la deshidratación de la leche
entera, descremada o semidescremada, apta para la
alimentación humana, mediante procedimientos tecnológicos
autorizados
Debe presentarse uniforme, no
debe contener grumos, de color
blanco amarillento.
No debe contener sustancias
macro y microscópicas visibles.
Presentará sabor y olor
agradable, no rancio, similar a la
leche fluida
CARACTERISTICAS QUE DEBE PRESENTAR
Ausencia de impurezas macroscópicas.
Índice de solubilidad: para la leche entera, 1ml como máx.; para la leche
desnatada, 1,25 ml. como máximo.
Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.
Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
-Prueba de la fosfatasa negativa.
DEFINICIONES
Método de conservación de los alimentos (disminución de la Aw)
IMPIDE DESARROLLO MICROBIANO
PROLONGA LA VIDA ÚTIL
VENTAJAS DE ESTE PRODUCTO
Gran disminución en los costos de transporte y almacenamiento (menor
volumen)
Facilidad de utilización en formulaciones
Formulación según usos
específicos
SITUACIÓN MERCADO INTERNACIONAL DE LA LECHE EN POLVO
SITUACIÓN MERCADO INTERNACIONAL DE LA LECHE EN POLVO
Puntos importantes a considerar:
Calidad de la materia prima
Microbiota psicrótrofa
El calentamiento total de calor que la materia
prima ha recibido durante la elaboración
influye en las características del producto
Calentamiento (NND o MPI: Indice de proteínas del lactosuero)
Propiedades funcionales (se puede hacer a «medida»)
Puntos importantes a considerar:
Tratamiento con altas temperaturas influye:
VISCOSIDAD
GRUPOS SH
DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS BANALES Y PATÓGENOS
TRATAMIENTO DE LECHE EN POLVO Y USOS
Producto
Leche reconstituida y
Bebidas lácteas
Tratamiento Térmico
Bajo/Medio
Características
Alta solubilidad, mínimo aroma a cocido
Leche evaporada
recombinada
Alto*
Estabilidad al calor, alta viscosidad
Queso
Bajo
Coagulabilidad
Helado
Medio**
Emulsificación, formación de espuma, absorción de
agua
Pastelería
Alto
Textura, absorción de agua
Productos cárnicos
Alto
Emulsificación, formación de gel, absorción de agua
Panadería*
Alto
Unión de agua, textura
*Alto: 90°C 20 minutos/ **Medio: pasteurización alta (buena calidad y larga duración)
***Bajo: mejora la coagulabilidad (leche similar, leche cruda)
COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO
Leche entera
Leche descremada
Agua
3,5
4
Grasa
27
1
Proteínas
26
35
Lactosa
37,5
52,5
Sales minerales
6
7,5
LPE: capacidad de pulverización reducida, menor dispersión (Lecitina)
y solubilidad debido a la grasa libre
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN
1. Estandarización
2. Tratamiento térmico
4. Concentración *
5. Secado**
7. Envasado
8. Almacenamiento
CONCENTRADO
La cantidad de sólidos totales con los que alimentamos la torre afecta el tamaño de partículas
y el rendimiento (perdidas de partículas mayor con menor concentración)
Se ha de incrementar lo mayor posible la proporcion de estracto seco
El gasto de vapor para evaporar 1kg de agua en el proceso de desecación del producto
concentrado es 3 veces mayor que en el proceso de concentración en el evaporador.
ESTRACTO SECO 40-50%
ECONOMÍA DE CALOR EN LA DESHIDRATACIÓN POR LA DISMINUCIÓN DEL LÍQUIDO A
PULVERIZAR
GRANULACIÓN ÓPTIMAS CONDICIONES (fluida: polvo granulación muy fina)
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN
1. Estandarización
2. Tratamiento térmico
4. Concentración
5. Secado
7. Envasado
8. Almacenamiento
Continuación de la desecación, con el fin de
obtener un producto estable, de baja humedad,
con los mínimos cambios organolépticos
posibles y las propiedades funcionales
adecuadas
DIFERENTES MÉTODOS DE SECADO
ELIMINACIÓN DE AGUA MEDIANTE LA
APLICACIÓN DE CALOR
1. LIOFILIZACIÓN
2.
RODILLOS
ROTATORIOS
O
CILINDROS
Influye:
Grosor de la película
Uniformidad del grosor de la película de leche
Temperatura y duración del proceso de desecación (presión de vapor y numero de
revoluciones o velocidad de rotación de los cilindros)
Temperatura del producto húmedo (concentrado)
Proporción de ST
CALIDAD HOMOGENEA: MANTENER CONSTANTES TODAS LAS VARIABLES
DIFERENTES MÉTODOS DE SECADO
1. LIOFILIZACIÓN
2.
RODILLOS
ROTATORIOS
O
3. ATOMIZACIÓN O SPRAY
CILINDROS
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN
1. Estandarización
2. Tratamiento térmico
4. Concentración
5. Secado por atomización
6. Secado lecho fluidificado (enfriado)
7. Envasado
8. Almacenamiento
SECADO POR ATOMIZACIÓN O EN SPRAY
SE REALIZA EN 2 ETAPAS:
1. El concentrado se bombea para una
torre de atomización para su secado
final
2. Lecho fluidificado (aglomeración)
SECADO POR ATOMIZACIÓN O EN SPRAY
Proceso que consiste en la formación de un aerosol
con el líquido a ser secado, que se coloca en contacto
íntimo con una corriente de aire caliente de forma que
cada gota se transforme en una partícula de polvo.
Se realiza en 3 fases:
1. Dispersión del concentrado en gotas muy fina
2. Mezcla del concentrado con el aire caliente
evaporando el agua rápidamente
3. Separación de las partículas secas de leche del aire
de secado
SECADO POR ATOMIZACIÓN O EN SPRAY
200°C
Leche concentrada con el menor % de humedad
Evitar choque térmico (aumenta desnaturalización
proteica y aparición de color pardo)
Tiempo de dispersión lento (aire con movimiento ciclón)
Viscosidad afecta el tamaño de partículas*
No mantener la leche mucho tiempo a altas
temperaturas (TIEMPO: mas importante)**
HUMEDAD 4 y 4.2 LD y 2 y 2.4% LE
TEMPERATURA AIRE
entrada: 135-210 °C
salida: 70-100°C
PRESIÓN DE INYECCIÓN**
Regula caudal y tamaño de las gotitas de leche
SECADO POR ATOMIZACIÓN O EN SPRAY
Atomizadores:
1. Tobera o boquilla (tamaño de las gotitas es mas constante)
2. Rotativos (discos)
SECADO POR ATOMIZACIÓN O EN SPRAY (2 etapas)
Aglomeración
LECITINA: para facilitar la dispersión de
la LE en AGUA.
SECADO POR ATOMIZACIÓN O EN SPRAY (2 etapas)
INSTANTEINIZACIÓN
(Aglomeración: formación de partículas mas grandes a partir de partículas
pequeñas, manteniendo la integridad de las partículas originales)
ETAPAS:
HUMECTABILIDAD (capacidad de absorber agua)
HUNDIMIENTO DE LOS AGLOMERADOS EN EL LÍQUIDO
DISPERSIÓN DE LOS AGLOMERADOS distribución uniforme
SOLUBILIDAD:
Temperatura
almacenamiento
: 16 a 18°C
DEFECTOS
ACIDEZ: disminuye la solubilidad
SEDIMENTOS: se deben a partículas pequeñas quemadas
HUMEDAD: exceso hace que se pierda sabor, solubilidad
SOLUBILIDAD: duración de calentamiento y relación con el extracto seco
RANCIDEZ HIDROLÍTICA: lipasas
OXIDACIÓN: oxigeno y metales pesados
acidez, contaminación con hierro y cobre, luz.
Se previne con precalentamiento, concentración del ES, baja humedad y envasado
con atmosfera modificada.
SECADO POR ATOMIZACIÓN O EN SPRAY