Pago por calidad SC

Universidad de la República
Facultad de Veterinaria
Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche
Pago por Calidad de la Leche
Dra. Silvana Carro
Montevideo, 29 de abril del 2014
l Calidad de la Leche
¿Qué se produce?
¿Qué necesitan las industrias?
Inocuidad y valor nutricional
Mercado lácteo
Competitivo, incierto y fluctuante
Instrumento indispensable para definir el resultado
económico de la actividad: aumento del control sobre
aquellas variables que rigen la producción y la
comercialización de la leche
Objetivos de un pago de leche según
calidad
 Producir, mediante el pago diferenciado por calidad, el estímulo económico
necesario para lograr un mejoramiento efectivo de la misma.
¿A qué se apunta?
 Asegurar a los productores un pago equitativo de la leche que suministran a
la industria compradora de acuerdo a la calidad real del producto
 Mejorar toda la cadena e información
Calidad
Genuinidad,
higiene
seguridad,
composición,
Determina la aptitud de la leche para el uso
asignado
• Uruguay
• Políticas de promoción con fines de exportación desde la década
de los 70
• Acción coordinada de los diferentes actores públicos y privados
• Diferentes actividades e iniciativas en conjunto, se han orientado
hacia los requerimientos del mercado mundial
Pago por Calidad
El pago diferenciado motiva al productor para la
obtención de una materia prima de mejor calidad.
¿Cómo se logra?
Implementación de sistemas de pago que sirvan
efectivamente para obtener una materia prima de alta
calidad, en lo referente a composición y aspectos
higiénico-sanitarios.
Aquellos países que han desarrollado una política lechera
sostenida a través de los años, tienen mayores exigencias
en calidad que aquellos que no han tenido esta actitud.
Sistema de pago de leche cruda en base a su calidad
Previo al inicio de un esquema de pago de leche según
calidad, deben existir y conocerse el conjunto de
medidas y procedimientos técnicos adecuados,
conducentes a la producción de leche de buena calidad.
Premisas fundamentales a tener en cuenta para
asegurar el éxito de la aplicación de un sistema de
pago de leche por calidad
• Aplicación simultánea
• Uniformidad
• Ajuste permanente
• Claridad y difusión
• Medidas técnicas
• Responsabilidad sobre la calidad
• Papel del Estado
Etapas para implementar el pago por
calidad
Recopilación de datos de un ciclo de por lo menos un año
Sistema de pago adaptado a los objetivos que se deseen alcanzar, fácil de aplicar
y sencillo de entender
Divulgación que permita adoptar las medidas que permitan captar los estímulos
del sistema de pago
Aplicación
l Calidad de la Leche
¿Qué se entiende por Leche de Calidad?
Vacas sanas y bien alimentadas
Calidad higiénico-sanitaria:
microorganismos patógenos y saprofitos, toxinas, residuos
químicos, células somáticas y materias extrañas.
Calidad de composición:
grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales.
Características sensoriales normales
l Calidad de la Leche
l Consideraciones importantes:
Factores Incidentes
Control sanitario
Salas y lugares de ordeño higiénicos
Capacitación
Enfriamiento de leche
Transporte
Clasificación y pago
Sistema de clasificación de leche por calidad:
Principios básicos
Uniformidad de criterios
Procedimientos de muestreo y análisis
Supervisión del proceso de análisis y clasificación
l Calidad de la Leche
l ¿Por qué las reglamentaciones vigentes?
Aspectos
Importancia
Higiénico sanitario: control enfermedades
comercialización,
mastitis
pérdida en producción
calidad de leche,
riesgos en salud pública
Residuos:
Medicamentos
Comercialización,
Residuos químicos
riesgos salud pública
Micotoxinas, etc
problemas en industria
l Calidad de la Leche
l ¿Qué es la habilitación y refrendación para
un establecimiento lechero?
Según Decreto 2/997 del 3/1/97
Habilitación:
Reunir una serie de requisitos higiénicos-sanitarios
con el fin de brindar un alimento apto.
Refrendación:
Consiste en la verificación por parte del veterinario en
que se mantienen las condiciones higiénico-sanitarias por
las cuales un establecimiento lechero fue habilitado.
l Calidad de la Leche
l Calidad de la Leche
PAGO POR CALIDAD
Decreto 90/995: 21/02/1995
l Institúyese el Sistema Nacional de Calidad de
Leche, que regirá en el país para calificar el
citado producto.
Inscripción de empresas pasteurizadoras e industrializadoras en Ministerio de
Industria, Energía y Minería.
Empresas deberán calificar la leche e informar al productor.
Indica las pruebas para calificar y adicionales a realizar.
Junta Nacional de Leche: coordinación del sistema
l Resolución 684/995
Dirección de Laboratorios Veterinarios (DILAVE) “Miguel C.
Rubino”: habilitación , supervisión y control de los laboratorios
privados para análisis de clasificación de leche.
l Calidad de la Leche
Sistema Nacional de Calidad de Leche
l (Decreto 57/99)
Categoría
A
B
C
Recuento microbiano
Recuento células
ufc/ml
somáticas/ml
< 200000
<800.000
200000-800000 800000-1000000
> 800000
>10000000
l Decreto 368/00
l Aspectos de control de sanidad, higiene e inocuidad de la
leche y productos lácteos (ASO)
Resolución 30/05/01
Normas relativas a la producción, transformación y
comercialización de leche y productos lácteos. (residuos
biológicos, HACCP, etc)
l Calidad de la Leche
l Pago por calidad:
l componentes múltiples
l Composición
Calidad higiénica
Calidad sanitaria
l Calidad
Hombre
Ausencia patógenos
l Cantidad porcentual Manejo
Ausencia toxinas
l
Animal
l Criterios: económicos, salud pública y nutritivos-funcionales.
Sistema Nacional de Calidad de Leche
MGAP, 2013 Decreto 359/13
Encuesta de IDF/FIL sobre distintas formas de
pago de leche en Europa, NZ, EEUU, etc.
En 1995 resultados: 82 % había alcanzado sus objetivos respecto de
calidad de leche a través de sistemas de pago de leche por calidad
Alternativas de aplicación
De carácter nacional o por empresa
Bonificación y deducción
Ajuste de parámetros
Uruguay: Sistema de pago
Un poco de historia …
1954 Se comienza a pagar la leche por su contenido
graso.
1963 Reglamentación “Leche Calificada” 15%
sobreprecio. (infraestructura edilicia, análisis de agua,
carné de salud de operarios y sanidad del ganado).
1976 Calidad higiénica, en base a las pruebas de
Reductasa y Lactofiltro. (5 TRAM y 2 Lactofiltro por
mes) (sobreprecio de hasta 10% hasta 2/97)
Uruguay: Sistema de pago
1983 Se continúa el pago según esas pruebas (TRAM y
Lactofiltro) pero se incorpora el recuento de aerobios
mesófilos y el recuento e células somáticas por
viscosímetro, en algunas plantas industriales.
1993 Se inician estudios para cambiar los parámetros,
apuntando a sustituir las pruebas de reductasa y
lactofiltro.
1995 SISTEMA NACIONAL DE CALIDAD DE LECHE,
para calificar el producto, vigencia el 1 de marzo del 1997.
Composición
Grasa: fácil determinación
Manteca para exportación
Proteína
Exportación y producción a nivel mundial
30% queso, 15% leche en polvo
Menor demanda por productos ricos en grasa
Grasa y proteína aportaron en principio, durante 4 años un 50% cada una y
ahora 70% la proteína y 30% la grasa en el precio que se paga al productor
(1/6/97)
La sensibilidad del precio del litro:
incremento del contenido de grasa en un 10% significó un aumento promedio 2,5%
aumento en contenido de proteína en un 10% significó un aumento del 6%
Higiénico-Sanitario
Sistemas más sensibles que pruebas de lactofiltro y reductasa: RB y RCS
l Precio por litro según la estacionalidad de la remisión
l Resultados muestran el interés de las empresas
por captar mayor volumen de leche en otoñoinvierno, aunque los incentivos en el precio no
son los que podrían esperarse considerando el
impacto que tiene la estacionalidad de la
remisión en el dimensionamiento de la capacidad
de recibo y almacenamiento a nivel industrial.
Análisis comparativo del precio según la calidad higiénico
sanitaria de la leche
➲tres
empresas penalizan en mayor medida la leche
calidad inferior (200.001 UFC/ml y 800.001 CS/ml)
con una disminución del 15% al 12% en el precio
con respecto a una leche de calidad superior (49.999
UFC/ml y 399.999 CS/ml)
➲En
las otras plantas dicha disminución se sitúa entre
7% a 5%.
Sistemas de calidad que coexisten en nuestro
país
➲ En
el caso de una leche de calidad inferior que presenta
características higiénico-sanitarias que la califican de
“mala calidad” por la mayoría de las empresas, en una de
ellas continúa siendo pasible de bonificación
➲ En
otras dos pierde totalmente la bonificación,
➲ En
otras dos industrias la misma es objeto de un
descuento de 10%
➲ Existe
una diferencia importante entre los sistemas de
calidad que coexisten en nuestro país.
l
➲ sólo
Volumen
una industria realiza bonificación sobre este
parámetro;
➲ es poco sustancial la diferencia en el precio del litro
pagado al productor tres volúmenes de remisión son
evaluados (280, 1000 y 2900 litros/día) sólo el mayor de
ellos recibe una bonificación diferencial, la cual se tradujo
en un precio +2% superior al recibido por los otros dos
volúmenes mencionados.
➲ La no-inclusión del volumen por la mayoría de las
empresas analizadas en la ecuación de pago al
productor, evidenciaría una particularidad de la industria
nacional
l
Análisis del precio promedio pagado por el conjunto de industrias analizadas y el
precio promedio pagado por la UE , EEUU (leche clase III) y por NZ (Fonterra) para
el año 2004 para una leche estándar (4,20%G, 3,35%P, 24.999 UFC/ml, 249.999
CS/ml, volumen 350.000 litros/año)
➲ Base
= promedio para esta leche estándar pagado en
Uruguay
➲
➲ el
precio pagado por NZ fue +45%
➲ por
la UE +137%
➲ por
EEUU +152%
UE y EEUU: políticas proteccionistas,
NZ: 90% de la leche remitida a la exportación
la diferencia puede estar evidenciando posibles márgenes de mejora
en la eficiencia de cadena láctea nacional para transferir un mayor precio al productor.
Evolución en ROU
l Principales variables que inciden sobre el precio
de la leche
• composición (porcentaje de grasa y porcentaje de
proteína),
• calidad higiénico-sanitaria (recuento bacteriano y células
somáticas),
• estacionalidad de la remisión, volumen
l España
Pago por Calidad
Hace años basado en volumen entregado
Luego pago por grasa
Posteriormente se incluye el concepto de proteína
Inclusión pago por calidad higiénica : Recuento total y Células
somáticas
Inhibidores
Holanda
Regulación de lechería del 2000, pago de leche por kg de
grasa y proteínas, calidad y mensual.
Pago balanceado entre producción e industria
Para estimular la alta calidad de leche

Pago por Calidad

Unión Europea (35% del mercado mundial de lácteos)
l Valores límite a nivel de tambo
l
l
RB: 100 000 ufc/ml
l
RCS: 400 000 RCS/ml
Composición: prioriza el pago en función del destino de la leche
(italia, Francia, Holanda, etc.)
Pago por Calidad

Brasil: existe una norma única para el mejoramiento de la leche
cruda donde se espera que toda la leche que se comercialice
tenga:
l
menos: 750 000 ufc/ml
menos: 750 000 cél/ml
l

Con el objetivo de llegar a 100 000 ufc/ml y 400 000 cél/ml
Otros países de Sudamérica todavía se paga por volumen,
coexistiendo mucha leche que se vende por fuera del Sistema de pago
por calidad
Pago por Calidad
Chile
Para los fines de pago, cada industria puede o no recurrir a la clasificación que señala
el Estado y de hecho la mayoría lo hace incluyendo en ésta otros elementos de juicio
(refrigeración de la leche, ordeño mecánico, asistencia médico veterinaria,
vacunación del ganado, etc. y porcentaje de materia grasa y volumen).
Industrias procesadoras de leche no basan su pago de leche, en base a
esquema reglamentado por el Estado.
Están obligadas a clasificar las leches en base a su calidad a la recepción.
Colombia
A pesar que existe mejoría en la calidad de la leche cruda, el % que llega las plantas
con menos de 100.000 UFC/mL difícilmente supera al 20 %, con la norma del
Acuerdo de Competitividad, con TRAM mayor a 3 horas, se están aceptando leches
que pueden llegar a 10.000.000 de microorganismos/mL.
Pago por Calidad

NUEVA ZELANDA
•
A los parámetros normales se le suman COLIFORMES y TERMODÚRICOS
•
FONTERRA: fija los siguientes parámetros:
l Calidad de la Leche
¿Cómo se garantiza la calidad del producto?
Existen normas (códigos) de prácticas para
asegurar la inocuidad y la calidad del mismo.
Bajo estas normas productores e industria deben
demostrar que se han tomado las medidas
necesarias en términos de inocuidad de producto
y protección ambiental, que aseguren la calidad
desde el inicio de la cadena.
l Calidad de la Leche
l ¿Cuáles son los puntos a tener en cuenta
para la Producción de Leche de Calidad ?
• Alimentación
• Bienestar Animal
• Medio Ambiente
• Registro e Identificación Animal
•
Salud Animal
• Higiene en el establecimiento
Fuente: Santo y Ferreira, 2011
l Calidad de la Leche
l Conclusiones
En
los
países
con
lechería
desarrollada,
la
comercialización de la materia prima se realiza
obligatoriamente (según resoluciones a diferente nivel)
contemplando aspectos composicionales e higiénicosanitarios, como una forma de garantizar la
competitividad de los productos y el cuidado de la salud
de la población.
Existen Laboratorios autorizados para el Análisis de
Calidad de leche.
l Calidad de la Leche
l
RESUMEN
l Desde la producciónl primaria hasta los procesos de
industrialización :
La mejora de la calidad de leche es continua.
Evaluación de sistema de Pago por Calidad.
Registro de rodeos: análisis de leche centralizados.
Sistema de Gestión de Calidad: asegura que se mantiene el
control sobre los procesos relacionados con la calidad del
producto final: ordeño, almacenamiento y conservación de la
leche.
l Bibliografía
•
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