Muestreo y remisión de muestras AG

DPTO. DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA
LECHE
Análisis de Calidad de leche cruda:
Muestreo en Tambo e Interpretación de
Resultados
CICLO ORIENTADO 2014
Dr. Álvaro González
Dra. Andrea Gómez
Objetivos de la Clase:



Definir pautas generales de muestreos en leche
Establecer procedimientos de toma de
muestras para Análisis Fisicoquímicos y
Microbiológicos.
Interpretación de resultados
Análisis de Calidad de leche cruda
Práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo
Objetivos:
–
–
–
Comerciales (pago al productor)
Control de materia prima (ingreso a planta)
Direccionamiento de leche de diferente calidad
para elaboración de diferentes productos
Análisis de Calidad de leche cruda
Resultados de laboratorio de leche cruda:
Importante considerar
Factores:




Características de la leche cruda (composición y
variación)
Actividades relacionadas con el muestreo
Actividades relacionadas con el análisis e
interpretación de resultados
Especificaciones aplicables a la leche cruda
(Industria/Normativa)
Análisis de Calidad de leche cruda
Composición de la leche cruda de vaca:
RECORDATORIO
Cuatro componentes importantes:
–
–
–
–
Materia grasa
Proteínas (Caseínas y Proteínas del Lactosuero)
Lactosa
Sales minerales
La composición de la leche varía en el transcurso
del ciclo de la lactación, además la salud de la
ubre influye sobre la composición de la
misma.
Muestreo
El muestreo es el primer paso que condiciona la
obtención de buenos resultados.
El muestreo de leche cruda de vaca tiene por objeto la
obtención de una muestra representativa la cual debe
tomarse del volumen total de leche producida en la
explotación lechera, ya sea de un tanque o del tarro.
La selección adecuada de la muestra, la toma correcta y
los medios apropiados para su conservación y
transporte al laboratorio, son de importancia
primordial para garantizar resultados confiables del
análisis de la leche cruda.
Muestreo: Condiciones Generales
La muestra cumpla con dos requisitos básicos:


Ser representativa del volumen total de leche
de donde se extrajo
Ser conservada y acondicionada
correctamente para mantener sus
características originales hasta su
procesamiento en el laboratorio
Métodos estándar para la toma de muestra
de leche (FIL-IDF 50C 1995)

1.

Instrucciones Generales:
Administrativas:
Personal:
– Autorizado, entrenado en la técnica
– Carné de Salud Vigente (no enfermedad infecciosa)
– Muestreo Microbiológico: persona experimentada en dichas
técnicas

Sellado y Etiquetado de las muestras:
– De cada muestra para conocer la naturaleza del producto.
– Deberá tener al menos el número de identificación, nombre y
firma del personal
– Puede Requerirse información adicional: Finalidad del
análisis, cantidad de muestra, etc.
Métodos estándar para la toma de muestra
de leche (FIL-IDF 50C 1995)

Muestras duplicadas:
– De común acuerdo con el laboratorio
– Al menos en duplicado
– Juegos de muestras adicionales (arbitraje independiente)

Información: datos a incluir
–
–
–
–
–
–
–
Lugar, fecha y duración del muestreo
Nombre de el/los muestreador/res
Método preciso del muestreo (en caso de no seguir norma)
Cantidad y naturaleza de la muestra
Lugar al cual será enviada muestra
Nombre, dirección del productor
Cualquier condición o circunstancia relevante: Temp,
humedad, conservante utilizado (tipo, concentración)
Métodos estándar para la toma de muestra
de leche (FIL-IDF 50C 1995)

2.

Instrucciones Generales:
Técnicas:
Equipo de Muestreo
– Acero inoxidable u otro adecuado, resistente, liviano (no
altere la muestra)
Para examen microbiológico:
Limpio y estéril
1-Calor seco 170-175/2 hs
2-Autoclave
3-Flameado (Etanol 96% v/v)
4-Inmersión Etanol 70% v/v
Para análisis FQ/Composición
Es deseable utilizar material esterilizado
si no es posible: utilizar material limpio y seco
Métodos estándar para la toma de muestra
de leche (FIL-IDF 50C 1995)

•
Recipientes para muestras:
Plástico o vidrio (resistente),
Preferentemente opaco (Vitaminas)
Cierre hermético.
Limpio, seco y estéril (microb.)
Conservantes (Según indique Lab.)
Toma de muestra: antes de la toma de muestra y para
CUALQUIER ANÁLISIS
HOMOGENIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
Manual o Mecánica :


La FIL-IDF, sugieren que 5 minutos determinados para la
agitación previo a tomar la muestra, que pueden ser
reducidos a 1-2 minutos de agitación , si se lleva a cabo
una agitación de forma intermitente (IDF, 1995).
Excesiva/violenta: Fomación de espuma/rotura de glóbulo
graso
Extracción de la Muestra: particular para el tipo de
análisis

•
•
•
•

•
•
•
Identificación:
Escritura clara y legible.
Marcador indeleble.
Datos: fecha, N° de muestra, Análisis requerido, etc.
Se puede adjuntar Reporte con información de
interés.
Conservación y Transporte: 1-5º C
Conservar inalterado estado de las muestras hasta su
procesamiento.
Llegar a la Tº de conservación lo más rápido posible.
Arribo al Laboratorio hasta 24 horas de obtenida.

•
•
•
•
Transporte:
Conservadora limpia, de pared gruesa.
Cierre hermético.
Acondicionar
la/s
muestra/s,
sin
dejar
espacios libres.
Refrigerantes en gel o similar (Contactar por lo
menos en 3 lados)
Muestreo en Calidad de Leche
 Qué


tipo de muestras y por qué??
Evaluación calidad higiénico-sanitaria
Individual o colectivo
Conocer composición
Individual o colectivo
Objetivos y procedimiento de
toma de muestras para Análisis
Microbiológicos y
Fisicoquímicos
Muestras para Análisis
Fisicoquímicos
Muestra Colectiva – A. F-Q y
Composición - RCS
Objetivo:
Conocer la composición de la leche, propiedades F-Q:
•
•
•
•
•
•
Interés del Productor (caracterización)
Pago por calidad
Comparación con resultados de la planta
Direccionamiento de leche de diferente calidad
Cálculos de rendimiento
Determinación de fraudes
Conocer el RCS de la leche de tanque:
• Principal indicador del nivel de mastitis presente en un rodeo
• monitoreo de mastitis subclínica en el rodeo
 Muestra

colectiva
De tanque de frío

De Tarro de Leche
Muestra Colectiva – A. Fisicoquímico
De tanque de
frío o tarros.
Acondicionar
Transportar
entre1-5°C
Homogeneizar
la leche.
Toma de
muestra
Identificar
Colocar la
muestra en
frasco limpio
y seco.
Muestra Individual – A. F-Q y
Composición - RCS
Objetivo:
Conocer la composición de la leche individual:
• Producción (volumen y composición individual) Control Lechero.
• Selección de animales
Conocer el RCS de la leche individual:
• Diagnóstico de Mastitis subclínica
• Evaluación de las medidas de prevención de mastitis en el tambo
(máquina, rutina de ordeñe, apartar animales con problemas)
• Evaluación de la eficacia del tratamiento de la mastitis clínica
• Selección de las vacas para excluir del tanque
• Selección de vacas para sacar muestras para aislamiento de
bacterias

•
Muestra Individual Análisis F-Q
Composición - RCS
De medidor de leche (lactómetro)
•
Representativo de todo el ordeño.
Antes de sacar la muestra, girar la canilla a la
posición “entrada de aire” para agitar la leche.

Manual:
•
•
•
De 1 cuarto.
De todos los cuartos: Descartar los primeros
chorros, llenar el frasco con un volumen parecido
de cada cuarto.
COLAVECO
Muestras para Análisis
Microbiológicos
Muestra Colectiva – A. Microbiológico RCS
Objetivo: Identificar la o las fuentes que originan problemas:
Análisis de Leche de Tanque (ALT)
1) Recuento Celular de leche de tanque (RCS)
2) Recuento bacteriano total (RBT) / Recuento de Mesófilos aerobios totales
(RMAT) expresado en UFC/mL
3) Recuento bacterias coliformes
4) Recuento de bacterias Psicrótrofas
5) Recuento de bacterias Termodúricas
6) Aislamiento de patógenos de Mastitis
A - Patógenos contagiosos
Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Mycoplasma bovis
Corynebacterium bovis
B - Patógenos ambientales
Streptococcus no agalactiae, Streptococcus uberis, Staphylococcus
coagulasa negativos, Enterococcus spp., Bacillus spp., Coliformes
Acuña, C. (2001);
Muestra Colectiva – A. Microbiológico
Tanque de
Frio o Tarro
Homogeneizar la leche.
Operador:
higiene de
manos con
alcohol 70°.
Colocar en
frasco estéril
e Identificar
Toma de
muestra
Flamear el
cucharón con
alcohol 95°.
Acondicionar
para
transporte a
1-5°C.
Muestra Individual Análisis
Microbiológico
Objetivo Leche Individual:
Permite establecer el o los patógenos de mastitis prevalentes en el rodeo.
Los resultados de los antibiogramas realizados sobre los patógenos permiten
establecer la terapia más adecuada en lactancia y secado
Muestra Individual Análisis
Microbiológico
1
Rotular: nº vaca,
fecha, cuarto
muestreado
2
Ubre: limpia y
seca
3
Limpiar punta del pezón:
Gasa/Algodón/Alcohol 70º
Desinfectar pezones más
lejanos primero
Retirar los primeros
chorros, comenzar con los
pezones más cercanos
4
Fuente: The Dairyman, 2011
Muestra Individual Análisis
Microbiológico
Sujete el
tubo estéril y
retire el
tapón sin
contaminarlo
Sujete el tubo en
ángulo, no dejar
que las paredes
contacten con el
pezón
Ordeñar varios
6 chorros de leche
5
No llenar el tubo
Tapar tubos, llevar a
heladera/conservadora
Repetir: pasos 4-7, un pezón a
la vez y moviéndose del mas
cercano al más lejano
7
The Dairyman, 2011
Conservantes más utilizados
BRONOPOL
Composición
2-bromo, 2-nitro, 1,3-propanodiol
Se utiliza la droga tal cual.
vida útil: producto comercial no perecedero
AZIDIOL
Composición / litro
1,5 g cloranfenicol, 10 ml de etanol, 36 g azida sódica, 37 g citrato trisódico
hidratado, 0,35 g azul de bromofenol.
DICROMATO DE POTASIO (En Desuso, Tóxico)
vida útil: producto comercial no perecedero
AZIDA SÓDICA
vida útil: producto comercial no perecedero
Fuente INTA EEA RAFAELA INTI-LÁCTEOS, 2005
Conservantes más utilizados
Fuente INTA EEA RAFAELA INTI-LÁCTEOS, 2005
Interpretación de Resultados de
Tanque
RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS TOTALES:
Es una medida de las condiciones de higiene del establecimiento, la higiene
insuficiente es la principal causa de aumento de mesófilos ( pezones preordeño, suciedad en el sistema de leche y fallas en el sistema de
refrigeración).
Los límites de valores aceptables de recuento de organismos mesófilos varían
en cada país.
Al margen de los valores que se tomen como aceptables, se considera una
leche con menos de 10.000UFC/ml, como de excelente calidad higiénica
Provee solo una visión general del nivel de higiene Escaso valor
diagnóstico acerca del origen de la contaminación.
Se necesitan otros análisis para tener una aproximación al origen del
problema… PERFIL DE TANQUE
Interpretación de Resultados de
Tanque
PERFIL DE TANQUE: Analizar datos en Conjunto!!!!
1) Recuento Celular de leche de tanque (RCS)
2) Recuento bacteriano total (RBT)/ Recuento de Mesófilos aerobios totales
(RMAT) expresado en UFC/mL
3) Recuento bacterias coliformes: Origen ambiental/fecal aumento: mal
manejo higiénico del tambo, ordeñe de ubres sucias, ingreso de bosta o barro
al sistema de leche
4) Recuento de bacterias Psicrótrofas: Origen medio ambiente: difícil de
determinar su causa, posible fuente de contaminación agua.
5) Recuento de bacterias Termodúricas: Origen ambiental aumento: no son
eliminadas correctamente de la máquina de ordeñar por fallas en el sistema de
limpieza.
6) Aislamiento de patógenos de Mastitis
VER valores de referencia, Correlaciones e Índices
RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
Es un indicador del estado sanitario de la glándula mamaria. Valores por
debajo de 200 mil cél/mL se consideran normales y sin cambio
significativos en la producción y composición.
 A nivel de tanque :
rodeo.
Es un indicación de la salud de la ubre a nivel del
Variaciones:
Porcentaje de vacas infectadas
Proporción de vaquillonas en el rodeo
La producción del rodeo: pico de producción, el recuento generalmente
baja. En épocas de poca producción (falta de comida, muchas vacas de
larga lactancia) tiende a subir.
Indirectamente se ve afectado: dejar o empezar de usar sellado de
pezón o pomo de secado, un cambio de las pezoneras, una puesta al
punto de la máquina de ordeño, son todos factores que pueden incidir
en el recuento celular del rodeo.
M. Bouman
RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
•EL Resultado de células somáticas tal como sale del laboratorio no
tiene ningún valor.
• Es fundamental agregar para una correcta interpretación,
información de las vacas:
-
edad
días en lactancia
producción
estado de preñez
• Importante evaluar los datos junto con el tambero, y con el registro
de mastitis clínica (si hay) en la mano
• No conviene descartar vacas en base de un solo resultado
COMPOSICIÓN
La grasa es el componente más variable de la leche a diferencia de la
Lactosa que es el que menos varia. Se espera que la grasa y la
proteína varíen juntas a lo largo de la curva de producción,
disminuyendo en el pico de producción (4-5 semanas posparto)
FACTORES
Genéticos: Especie, Raza, Individuo
Fisiológicos: Evolución durante el ciclo de lactación, Gestación, Estro
Alimentarios: Contenido energético, composición de la ración,
acciones especificas de algunos alimentos
Climáticos: Estación, temperatura
Zootécnicos: Forma de ordeño
Patológicos: Principalmente Mastitis (NEGATIVAMENTE)
Bibliografía Utilizada
•
Acuña, Cristina (2001). Como solucionar el problema de altos conteos bacterianos
y/o Celulares en él tambo. 5p.
•
Cooperativa Laboratorio Veterinario de Colonia (COLAVECO). Colección y remisión
de muestras. Disponible en: http://www.colaveco.com/colaveco/muestreo.php
•
Bouman, Mette. Células somáticas: cómo interpretar los datos?. Disponible en:
http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/Cel
ulas_somaticas.pdf
•
INTA EEA RAFAELA INTI-LÁCTEOS, (2005) Procedimiento de muestreo de leche en
el tambo y de medición de volumen y temperatura. ED del INTI
Buenos Aires, Argentina. 36 p.
•
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. IDF. 1995. Milk and milk products–Guidance
on sampling. FIL /IDF Standard 50C. 1995. Int. Dairy Fed. Brussels,Belgium.
•
L. Goodridge,1 A. R. Hill,2 and R. W. Lencki2 (2004) A Review of International
Standards and the Scientific Literature on Farm Milk Bulk-Tank Sampling Protocols.
J. Dairy Sci. 87:3099–3104
•
Pinto, M.; Vega y León, M.; Pérez, N. (1998) Métodos de análisis de la leche y
derivados. Ediciones Universidad Austral de Chile. 489p.