Estandarización AG

Departamento de Ciencia y Tecnología
de la Leche
ESTANDARIZACION DE LECHE
Y SUB-PRODUCTOS
Dr. Álvaro González
Asistente Gr. 2
Ciclo Orientado 2014
OBJETIVOS

Comprender la finalidad de la estandarización para
diferentes productos lácteos.

Comprender diferentes métodos de estandarización
en base a ESD y materia grasa

Expresar la materia grasa en relación al Extracto Seco

Comprender el método del “Cuadrado de Pearson”
para estandarizar la MG
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
•
Definición: consiste en adecuar la composición de la leche para tener un
valor requerido de uno/varios componentes en la materia prima y en el
producto terminado
¿Porqué es necesario?
Factores de Variación de la MG:
Genéticos: Especie, Raza, Individuo
Fisiológicos: Evolución durante el ciclo de lactación, Gestación, Estro
Alimentarios: Contenido energético, composición de la ración
Climáticos: Estación, temperatura
Zootécnicos: Forma de ordeño
Patológicos: Principalmente Mastitis
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
Finalidad:
Lograr que la leche utilizada para elaboración tenga a lo largo del año
un valor constante en cuanto a su composición (grasa, proteína,
lactosa, etc.)


Obtener así un producto homogéneo que tenga una composición
consistente y correcta a lo largo del año.

Lograr el rendimiento óptimo de la materia prima

Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales,
internacionales o del productor en cuanto a su composición

Satisfacer exigencias del consumidor: aceptación del producto respecto
a su composición
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

Frecuentemente la MG es el componente que más se normaliza,
seguido del ESD .

Composición determinada por el tipo de producto a elaborar
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO
ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO
Objetivo: estandarizar la calidad del Yogur: Acidez,
consistencia/viscosidad del coagulo
Condicionado por la
concentración de
proteínas
• ESD Leche 9%
+++
suavidad,
Fundamental:
Enriquecimiento del ESD
(Fortificación)
• ESD Yogurt 15-16%
• Mejora la consistencia final del producto
• Disminuye la tendencia a la sinéresis
¿ COMO ESTANARIZAR EL
EXTRACTO SECO ?
ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO

Métodos de estandarización de ES (yogur)
A.
Método tradicional: calentamiento a ebullición
B.
Concentración por evaporación al vacío
C.
Concentración por membranas filtrantes: UF-OI
D.
Adición de leche en polvo entera o descremada
E.
Suero de leche en polvo
F.
Adición de caseína en polvo
ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO

Métodos de estandarización de ES (yogur)
Método tradicional: calentamiento a ebullición
A.
•
Mantener la ebullición hasta reducir 2/3 del volumen
•
Determina modificaciones físico-químicas de la leche
•
El grado de concentración conseguido es difícil de calcular
•
Incremento hasta un 20 % de EST al reducir 2/3 volumen
•
Utilizado en producción de yogur a pequeña escala
ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO

Métodos de estandarización de ES (yogur)
B.
Concentración por evaporación al vacío:
•
Concentración del EST
•
Ampliamente utilizado
•
Evaporador de placas de un solo efecto, antes del tratamiento térmico
•
Se elimina entre 10-25% de H2O
•
Se incrementa el EST del 2-4%
ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO

Métodos de estandarización de ES (yogur)
D.
Adición de leche en polvo entera o descremada:
•
Utilizado Frecuentemente en el Industria
•
Mas frecuente leche en polvo descremada
•
Adición de L en polvo en proporción del 1-6% (valores recomendados
entre 3-4%, con porcentajes superiores defecto: “sabor a polvo”)
ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
Consiste en adecuar la composición de la leche para tener una relación
constante entre materia grasa en el producto final o de la relación materia
grasa/materia seca del producto terminado.
OBJETIVOS: La estandarización de la leche tiene dos funciones principales:
1-Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales e
internacionales o del productor con relación a su contenido de materia grasa del
producto final
RBN DEC.
315/1994
Leche según el contenido de materia grasa:
a) leche “entera” o simplemente leche pasterizada presenta un contenido de materia grasa
mínimo de 2.6%
b) leche “descremada” o “desnatada” materia grasa no superior al 0.5%
c) leche “semidescremada” o parcialmente descremada materia grasa comprendida entre
1.5 y 2.0%
d) leche “hipergrasa” grasa butirométrica comprendido entre 4 y 5%
e) leche “con crema” materia grasa en tenores no inferiores a 10% ni superiores al 14%
ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
2- Hacer un uso más racional de los componentes de la leche
teniendo en cuenta el rendimiento económico por un parte y por
otra parte la aceptación del consumidor con respecto a su
contenido de grasa.
RBN DEC. 315/1994
ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIÓN

La crema y la leche descremada que salen del separador tienen
constante contenido de grasa. El principio de la estandarización es el
mismo independientemente de si el control es manual o computarizado
PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIÓN

Estandarización directa automática
Crema
• Método más rápido, constante, correcto
LD
• Independiente de las fluctuaciones de MG
en el año de la leche cruda
• Control ordenador: Válvulas de control,
caudalímetros y densímetros
Leche
estándar
Ajustan el contenido de grasa de la leche
y de la crema a los valores deseados
1- Trasmisor de densidad
2- Trasmisor de caudal
3- Válvula de control
4- Panel de control- ordenador
5-Válvula de corte
RELACION MATERIA GRASA /
EXTRACTO SECO

El contenido de grasa en el queso se expresa en relación a la materia
seca (sólidos) y no con la masa total del queso (sólidos + agua)

El Extracto seco total (EST) = conjunto de sustancias que componen el
alimento exceptuando al agua.
Ejemplos quesos: RBN, DEC. 315/994
Cálculo % ES = 100 – % humedad
%MG/ES =
Contenido de grasa en el queso
ES
*100
RELACION MATERIA GRASA / EXTRACTO SECO
Ejemplo: Determinar si una muestra de queso tipo Cuartirolo cumple con las exigencias
reglamentarias en cuanto a relación MG/ES.
Dato: Según RBN (Queso Cuartirolo, Queso Graso= 45-59.9 % MG/ES - Alta Humedad 46-54.9%
Determinar % MG en queso:
Método de Van Gulik
Resultado= 30%
Queso Cuartirolo
Determinar % humedad de la muestra por
un proceso de secado, Ejemplo; utilizando
balanza de desecación
Resultado= 46%
% ES= 100 – 46 = 54
%MG/ES =
30
54
*100 = 55% MG/ES
CUADRADO DE PEARSON
• El cuadrado de Pearson permite estimar en que proporción deberemos
mezclar 2 componentes para obtener un resultado deseado.
• Es un método de sencilla aplicación y de útil manejo en la industrialización de
leche y todos sus derivados
• Se puede utilizar para cálculos de estandarización de Materia Grasa, ES, ETC
• Ejemplo: Para estandarizar la materia grasa del yogur se utiliza leche entera
adicionándole leche descremada para disminuir el % de grasa de la misma en
el producto.
CUADRADO DE PEARSON
a = contenido % de grasa de la leche o crema inicial (Lo que se quiere
estandarizar)
b = contenido % de grasa de la leche descremada o crema ( Lo que se utiliza
para estandarizar)
c= contenido % de grasa deseable del producto final
a
d = (b-c)*
c
b
e = (a – c)*
Indica cuantas partes
de “a” tengo que
mezclar con “b” para
obtener el producto
deseado
Indica cuantas partes
de “b” tengo que
mezclar con “a” para
obtener el producto
deseado
* Las restas se realizan en forma cruzada y los resultados corresponden a los valores
absolutos (no importa si es negativo o positivo)
CUADRADO DE PEARSON
•Ejercicio: ¿Cuántos litros de leche entera con un 4% de grasa y cuántos de
leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000
litros de leche para la producción de yogur con un 1.5% de grasa?
a = contenido % de grasa de la leche = 4%
b = contenido % de grasa de la leche descremada = 0.1%
c= contenido % de grasa deseable del producto final = 1.5%
a= 4
d = 0.1- 1.5= 1.4
Se necesitan 1.4 partes
de leche entera
+
c= 1.5
b = 0.1
e = 4 – 1.5= 2.5
Se necesitan 2.5 partes
de leche descremada
Total de partes= 3.9
CUADRADO DE PEARSON
Para pasar las partes a volumen: Utilizamos reglas de tres. La suma de las
partes equivale al volumen total de producción. En el ejercicio anterior se
querian producir 1000 litros de leche:
1000 L …………. 3.9 partes (total partes)
X= 359 L de leche entera
X …………. 1.4 partes (leche entera)
Lo mismo para el volumen de leche descremada:
1000 L …………. 3.9 partes (total partes)
X …………. 2.5 partes (leche descremada)
X= 641 L de leche
descremada
Respuesta final: Se necesitan 359 L de leche entera con un 4% de grasa y 641 L de
leche descremada con 0.1% de grasa para estandarizar 1000L de leche en 1.5% de
grasa para la elaboración de yogur
CUADRADO DE PEARSON
Ejercicio Nº2: ¿Cuántos litros de crema con un 50% de grasa y cuántos de
leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000
litros de leche para la elaboración de yogur con un 1.5% de materia grasa?
BIBLIOGRAFÍA
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
Leche y Productos Lácteos Varnam A. y Sutherland J. 1995.
Reglamento Bromatológico Nacional. Dec 315/1994.
Yogur: Ciencia y Tecnología: Tamime A. Y Robinson R. 1991.
Tetrapak-Dairy Processing Handbook Capítulo 6.2.
Ciencia de la Leche y Tecnología de los productos lácteos.
Walstra y col. 2001.