ues-dca.icta esec2012

Universidad de la República
Facultad de Veterinaria
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
de origen animal
Departamento de Calidad Agroalimentaria
Unidad Evaluación Sensorial
Programa del curso
Evaluación Sensorial.
Estudios con Consumidores.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
de origen animal
Departamento de Calidad Agroalimentaria
Unidad Evaluación Sensorial
Curso “Evaluación Sensorial – Estudios con
Consumidores”
Fundamentación:
La Evaluación Sensorial es una disciplina relativamente nueva que surge de un ciencia nueva,
la Ciencia Sensorial. Ésta es el fruto de la interacción de varias ciencias con el foco en el uso de
los sentidos y su interacción psico-fisiológica, su utilización como instrumento de medida y la
validación de los datos obtenidos para obtener información estadísticamente validada.
Incorpora también, desde las Ciencias Sociales,
En el mundo y en nuestro medio (aunque tardíamente) se le viene prestando cada vez más
atención en varias áreas, pero particularmente en relación con la industria alimentaria.
En la Facultad de Veterinaria, sobre todo en las disciplinas vinculadas a lo alimentario, se viene
mencionando marginalmente desde hace al menos veinte años y en casos aislados con
terminología y métodos usados incorrectamente.
Desde el año 2002, hemos estado dictando un curso optativo de alta carga horaria que ha
procurado dar un pantallazo general sobre la Evaluación Sensorial y sus aplicaciones, así como
conocimientos y destrezas para un eventual desempeño en esta área en la industria
alimentaria.
Este curso que se presenta tiene una meta menos ambiciosa. Pretende enseñar las técnicas
más importantes de uso en Evaluación Sensorial con consumidores y su complementariedad
con las técnicas de investigación de mercado.
Objetivo:
Brindar al estudiante de Veterinaria, herramientas de desempeño profesional en actividades en
la cuales se apliquen técnicas de Evaluación Sensorial para estudios con consumidores.
Prerrequisitos
Examen de “Bioestadística I”.
Curso aprobado de “Nociones sobre Evaluación Sensorial”.
Duración:
40 horas presenciales
Teóricos: 16 horas; Prácticas: 24 horas
A. Lasplaces 1550
C.P. 11600
Tel./Fax: 2622 9411
Movil: 095 849 772
Email: [email protected]
Programa del curso: Evaluación Sensorial.Estudios con Consumidores.
Contenido:
Unidad Temática 1. Introducción.
Objetivos específicos
Conocer la base psico-fisiológica sobre la que se desarrolla la Evaluación Sensorial en relación
con las técnicas afectivas.
Conocer los mecanismos de percepción sensorial y los factores que inciden en ella.
Estudiar los hábitos alimentarios en las poblaciones.
Conocer los mecanismos que determinan la elección de alimentos por parte de los
consumidores.
Contenido de la Unidad Temática
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Definiciones necesarias.
Principio central de la Evaluación Sensorial.
Percepción desde el punto de vista del consumidor.
Elección de alimentos (Food choice).
Hábitos alimentarios.
Bibliografía
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Aguilar, F.; Ivankovich, C. (1992) Como medir la calidad desde el punto de vista del
consumidor. Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de
Costa Rica. Costa Rica.
Amerine, M.A.; Pangborn, R.M.; Roessler, E.B. (1965) Principles of Sensory Evaluation of
Food. Academic Press. New York, USA.
Lawless, H.T.; Claassen, M.R. (1993) Application of the Central Dogma in Sensory
Evaluation. Food Tech. 47(06):139-146.
Marshall, D. (1995) Food Choice and the consumer. Blackie Academic & Professional.
Glasgow, UK. 332 págs.
Meiselman, H.L.; MacFie, H.J.H. (1996) Food Choice, Acceptance and Consumption. Blackie
Academic & Professional. London, UK.
Rosenthal, A.J. (2001) Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Acribia, Zaragoza,
España.
Thomson, D.M. (1988) Food Acceptability. Elsevier Applied Science. USA.
Se utilizarán asimismo artículos de las siguientes revistas: Food Technology, Journal of Food
Science, Journal of Texture Studies, Journal of Sensory Studies, Food Quality and
Preference, entre otras.
A. Lasplaces 1550
C.P. 11600
Tel./Fax: 2622 9411
Movil: 095 849 772
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Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
de origen animal
Departamento de Calidad Agroalimentaria
Unidad Evaluación Sensorial
Unidad Temática 2. Requisitos necesarios para trabajar con
consumidores.
Objetivos específicos
Adquirir las destrezas necesarias para desempeñarse en estudios con consumidores, en cuanto
a la selección de las condiciones de realizacion de la prueba, a la logística de la misma, al trato
con los consumidores y al registro apropiado de la información recolectada.
Contenido de la Unidad Temática
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Lugar de trabajo.
Actitud en el trabajo con consumidores
Comportamiento del consumidor promedio
Bibliografía
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Kotler, P. (1999) Mercadotecnia. Dirección de Marketing - Duodécima Edición . Prentice
Hall. 718 págs.
Marshall, D. (1995) Food Choice and the consumer. Blackie Academic & Professional.
Glasgow, UK. 332 págs.
Meiselman, H.L.; MacFie, H.J.H. (1996) Food Choice, Acceptance and Consumption.
Blackie Academic & Professional. London, UK.
Rosenthal, A.J. (2001) Textura de los Alimentos. Medida y percepción. Acribia, Zaragoza,
España.
Schiffman, L.; Lazar, L. (1991) Comportamiento del consumidor. Prentice Hall
Se utilizarán asimismo artículos de las siguientes revistas: Food Technology, Journal of
Food Science, Journal of Texture Studies, Journal of Sensory Studies, Food Quality and
Preference, entre otras.
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C.P. 11600
Tel./Fax: 2622 9411
Movil: 095 849 772
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Programa del curso: Evaluación Sensorial.Estudios con Consumidores.
Unidad Temática 3. Nociones de investigación de mercado.
Objetivos específicos
Adquirir conceptos básicos sobre marketing, como disciplina relacionada con la evaluación
sensorial en el contexto de los estudios con consumidores.
Contenido de la Unidad Temática
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Definiciones. Concepto de mercado y de mercadeo/marketing.
Objetivos del marketing.
Ambiente. Instrumentos. Subsistemas.
Planeamiento. Control.
Estrategias de marketing a nivel de marca y de producto.
Bibliografía
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Aguilar, F.; Ivankovich, C. 1992. Como medir la calidad desde el punto de vista del
consumidor. Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de
Costa Rica. Costa Rica.
Kinnear, T.C.; Taylor, J.R. 1993. Investigación de Mercados. Un enfoque aplicado.
McGraw-Hill Interamericana. Colombia.
Kotler, P. (1999) Mercadotecnia. Dirección de Marketing - Duodécima Edición . Prentice
Hall. 718 págs.
Marshall, D. (1995) Food Choice and the consumer. Blackie Academic & Professional.
Glasgow, UK. 332 págs.
Meiselman, H.L.; MacFie, H.J.H. (1996) Food Choice, Acceptance and Consumption.
Blackie Academic & Professional. London, UK.
Se utilizarán asimismo artículos de las siguientes revistas: Food Technology, Journal of
Food Science, Journal of Texture Studies, Journal of Sensory Studies, Food Quality and
Preference, entre otras.
A. Lasplaces 1550
C.P. 11600
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Movil: 095 849 772
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de origen animal
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Unidad Evaluación Sensorial
Unidad Temática 4. Técnicas Afectivas.
Objetivos específicos
Conocer las técnicas afectivas de uso más frecuente.
Adquirir las destrezas necesarias para la aplicación de estas técnicas.
Contenido de la Unidad Temática
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Técnicas cualitativas
Técnicas cuantitativas
Otras técnicas
Bibliografía
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Aguilar, F.; Ivankovich, C. 1992. Como medir la calidad desde el punto de vista del
consumidor. Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA). Universidad de
Costa Rica. Costa Rica.
Macfie, H.J.H. ; Thomson, D.M.H. 1994. Measurement of Food Preferences. Blackie
Academic & Professional. Glasgow, UK. , D.M.H. 1994.
Marshall, D. (1995) Food Choice and the consumer. Blackie Academic & Professional.
Glasgow, UK. 332 págs.
Meiselman, H.L.; MacFie, H.J.H. (1996) Food Choice, Acceptance and Consumption.
Blackie Academic & Professional. London, UK.
A. Lasplaces 1550
C.P. 11600
Tel./Fax: 2622 9411
Movil: 095 849 772
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Programa del curso: Evaluación Sensorial.Estudios con Consumidores.
Unidad Temática 5. Análisis e interpretación de los datos.
Objetivos específicos
Aprender a utilizar las herramientas estadísticas y de diseño experimental necesarias para
trabajar con las técnicas afectivas.
Contenido de la Unidad Temática
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Escala, variables y distribuciones asociadas con los datos obtenidos con las técnicas
afectivas.
Test de hipótesis, estadísticos más usados y verificación del cumplimiento de los
supuestos.
Presentación de la información analizada. Informes técnicos.
Bibliografía
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O´Mahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures.
Marcel Dekker, Inc., New York, USA.
Pedrero, D.; Pangborn, R.M. 1989. Evaluación sensorial de alimentos. Métodos
analíticos. Ed. Alhambra Mexicana, México.
Pigott, J.R. 1986. Statistical Procedures in Food Research. Elsevier Applied Science,
England.
A. Lasplaces 1550
C.P. 11600
Tel./Fax: 2622 9411
Movil: 095 849 772
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Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
de origen animal
Departamento de Calidad Agroalimentaria
Unidad Evaluación Sensorial
Actividades prácticas previstas
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Logística y organización del trabajo.
Limpieza y mantenimiento del material
Preparación y selección de muestras.
Simulación de situaciones de trabajo.
Técnicas cualitativas: Focus group; Entrevistas cara a cara / Entrevistas en profundidad.
Técnicas cuantitativas: Encuestas; Técnicas para medir Preferencia; Técnicas para medir
Aceptabilidad.
Otras técnicas: Perfil con Consumidores.
Metodología de la enseñanza
Clases
Teóricas
◦ Expositivas
◦ Discusión a partir de material bibliográfico
◦ Planteo de situaciones-problema, discusión y síntesis
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Prácticas
◦ De ejercicios
◦ De laboratorio
Se utilizarán recursos audiovisuales y de las TICs en función de los requerimientos de las clases
y de la disponibilidad de los mismos.
•
Evaluación
Se consignan en el presente programa solamente las instancias de evaluación sumativa.
1.
2.
3.
4.
Actuación en las actividades prácticas (40 %)
Desempeño en tareas domiciliarias (10 %)
Desempeño en trabajos grupales (20 %)
Prueba globalizadora / trabajo globalizador (30 %)
Reponsable:
Dr. Ariel Aldrovandi
A. Lasplaces 1550
C.P. 11600
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Movil: 095 849 772
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