Microscopia de alimentos (Santana)

Curso de producción de Bovinos - OPA
Análisis mediante lupas
estereoscópicas
Alvaro Santana
Facultad de Veterinaria - UdelaR - Uruguay
Martes 14 de abril
Guía de la presentación
1) Fundamentos y alcances de la evaluación
2) Algunos ejemplos
Definición
Análisis microscópico de alimentos es la ciencia de identificar y
evaluar cualitativa y cuantitativamente los ingredientes de los
alimentos por medio de la lupa, el microscopio y el uso de otros
métodos analíticos.
Asociación Argentina de Microscopistas, 2013
Alcances y propósitos de la microscopía
1) Complementaria a los análisis tradicionales
2) Evaluar la calidad de las materias primas
3) Detectar ingredientes sobre procesados
4) Determinar si los ingredientes están presentes o ausentes
tal como se garantiza
5) Detectar adulteraciones
6) Determinar si hay ingredientes contaminantes o
perjudiciales presentes, plantas y semillas venenosas,
hongos, infestación con insectos y suciedad de roedores,
semillas perniciosas enteras
Limitantes de la técnica
1) Muestreo
2) Necesidad de entrenamiento
3) Componente de subjetividad
Equipamiento necesario
Lupa estereoscópica (8 a 50x) con luz adecuada
Microscopio compuesto (100-500x) con luz adecuada
Tamices (Nª 10, 20, 30, 40 y platillo de fondo)
Balanza de laboratorio
Plancha caliente
Mortero
Colección de ingredientes para referencia
Piedras de toque (de vidrio, de porcelana blanca y negra)
Útiles: pinzas, espátulas, portaobjetos, cápsulas de Petri, crisoles, bisturí,
agujas, pinceles y papel para lentes.
Estructuras de los granos
Trigo
Maíz
Guía de la presentación
1) Fundamentos y alcances de la evaluación
2) Algunos ejemplos
Sorgo
Pericarpio
Germen
Endospermo
Endospermo
harinoso
Endospermo
corneo
Línea de taninos
Trigo
10 X
Estructuras fibrilares
Germen
Endospermo harinoso
Afrechillo: Láminas arrugadas y
agrietadas en la superficie externa
10 X
10 X Afrechillo
Soja
10 X Poroto
Hilio
Cascarilla: picada de
alfiler
20 X Harina
25X Cascarilla
Gluten Meal
20 X
Partículas esférica y color
amarillo-anaranjado
20 X Tamizado
Harina de Carne
10 X
Carne y material gelatinoso: forma
irregular y color pardo claro a oscuro
Pelos: forma tubular, resistentes, distintos
colores
Pezuña y/cuernos: estructuras rocosas,
resistentes a la rotura, irregularrs,
Hueso: forma irregular, compacta, dura,
color blanquecino, grisáceo, marrón claro.
10 X fracción ligera
10 X fracción Pesada