Valor agregado

Producción de rumiantes I
Valor agregado de los productos
cárnicos
DCV. MSc. Alvaro Santana
E-mail: [email protected]
3 de junio de 2014
Esquema de la presentación
• Conceptualización de valor y generación de
valor adicional.
• Abordaje de las principales estrategias de
valorización de la producción primaria.
• Resumen
• Bibliografía
Exportaciones anuales de carne vacuna
(Ene – ago de cada año)
Formación de precios
Costos
Ganancia
de los diferentes actores.
Precio
Demanda Mundial
(expansión)
Oferta Mundial
6,6 %
Externa 65 %
Precio
Interna 100%
Interna 35 %
Mismo producto es activo fijo y bien realizable.
*1Montossi, F; 2007, *2 Murguía. 2007.
Formación de precios II
Relación oferta – demanda – precio.
Precio
Demanda
Oferta
Cantidad ofrecida
Ezequiel, M;1964
Formación de precios III
Red Corporativa
•Marfrig 38,1
% Faena
•Bertin 14,9 % Faena
Murguía. 2007
INAC, 2007
Generación de valor adicional.
Rentabilidad
Intensidad y
productividad
del sistema.
Costos de
producción.
Valor de los
productos
vendidos.
Creación de valor para
el comprador.
Costo del
comprador.
Desempeño de un
comprador.
Generación de valor adicional.
Producto final
Estrategias de
marketing
Nivel
comercial
Nivel
industrial.
Tecnologías de
proceso
Materia prima
Guardia, V ; 2002
Nivel
productivo
Generación de valor adicional
• “La generación de valor adicional entre animales
asienta en el hecho de que existe una gran
variedad de productos y sub-productos generados
por el ganado, y que los mismos no tienen el
mismo valor (precio) unitario”.
• “Cuanto más heterogéneos sean estos precios,
mayor la oportunidad para que distintos animales
generen distinto valor comercial”.
Caputi, 2002
0
Apr-14
Jan-14
Oct-13
Jul-13
Apr-13
Jan-13
Oct-12
Jul-12
Apr-12
Jan-12
Oct-11
Jul-11
Apr-11
Jan-11
Valor de Hacienda
Oct-10
Jul-10
Apr-10
Jan-10
Oct-09
Jul-09
Valor Novillo Tipo
Apr-09
Jan-09
Oct-08
Jul-08
Apr-08
Jan-08
Oct-07
Jul-07
Apr-07
Jan-07
Valor hacienda – Productos - valor agregado industrial
1,400
Valor Agregado Industrial
1,200
1,000
800
600
400
200
INAC, 2014
Valor del novillo tipo, hacienda y margen industrial
2009-2014
INAC, 2014
Conformación del valor en un novillo tipo.
(británica y cruzas 480 Kg, 54% rendimiento, trimestral)
canal
men.y sub prod.
cuero
10%
7%
83%
Caputi, P 2007.
Introducción
%
Contribución al volumen y valor de la canal
% del Volumen
% del Valor
40
35
30
25
20
15
10
5
0
I
II
III
IV
Zona
Zona I : lomo, cuadril, bife angosto y bife ancho.
Zona II : bola de lomo, cuadrada, peceto, nalga de delantero, vacio, colita de cuadril
Zona III delantero : aguja, pecho, marucha, paleta, tapa de aguja, chingolo, cogote, tapa de bife ancho
Zona IV: asado , garrón, tortuguita, brazuelo, matambre, falda, otros.
Caputti, 2006
Esquema de la presentación
• Conceptualización de valor y generación de valor
adicional.
• Abordaje de las principales estrategias de
valorización de la producción primaria.
– Conservación del valor
–
–
–
–
Enfoque orientado al cliente.
Calidad y buenas practicas agrícolas y/o ganaderas.
Diferenciación y certificación.
Marcas registradas.
Preservar el valor generado
Principales causas de perdida de valor
INIA – INAC, 2002.
Esquema de la presentación
• Conceptualización de valor y generación de valor
adicional.
• Abordaje de las principales estrategias de
valorización de la producción primaria.
– Conservación del valor
– Enfoque orientado al cliente.
– Calidad y buenas practicas agrícolas y/o ganaderas.
– Diferenciación y certificación.
– Marcas registradas.
Precio de exportación de la carne por destino en
US$/ton. Peso carcasa
Fuente: INAC 2012
Enfoque orientado al cliente
Principales criterios para la selección de fuentes de carne
vacuna.
•30 distribuidores
minoristas
•82% ventas mercado de
comidas.
•70 al 75% prod carnicos
Fuente: serie FPTA - INIA Nº14, 2005.
Esquema de la presentación
• Conceptualización de valor y generación de valor
adicional.
• Abordaje de las principales estrategias de
valorización de la producción primaria.
– Conservación del valor
– Enfoque orientado al cliente.
– Calidad y buenas practicas agrícolas
y/o ganaderas.
– Diferenciación y certificación.
– Marcas registradas.
Calidad
• “Calidad es el grado en el que un conjunto de
características propias (intrínsecas) de los productos,
le confieren la aptitud para satisfacer los requisitos,
las necesidades o las expectativas establecidas,
generalmente implícitas u obligatorias”.
UNIT – ISO 9000 : 2000
• “Implica no solamente atributos sensoriales
(características intrínsecas), sino a los procesos
productivos utilizados en los sistemas de producción
(características de calidad extrínsecas)”.
Serie FPTA - INIA Nº14, 2005.
Calidad
Características
intrínsecas.
Características
extrínsecas.
Atributos
Atributos
sensoriales: nutricionales:
color, olor,
ternaza,
jugosidad,
flavores.
Inocuidad:
biológica,
química
% nutrientes,
digestivilidad.
Características de
procesamiento: Faena,
desosado, despostado, tratamientos,
envasado, conservación.
La canal y su
composición:
Tisular, química
Características
del animal:
Edad, sexo, raza,
conformación,
terminación.
Procesos
productivos
utilizados: bienestar
animal, medioambiente.
Características del
sistema productivo:
Alimentación, sanidad,
manejo, intencividad.
Enfoque integrado y preventivo de la inocuidad en la
cadena cárnica
Trazabilidad
Bienestar animal
Impacto ambiental
Sustentabilidad
Adaptado de: INIA , 2006
Buenas practicas agrícolas y/o ganaderas
Sustentado en el sistema HACCP (Hazard Analysis
and Control of Critical Points).
Se definen como un medio para incorporar el manejo
integrado de plagas, cultivos y animales.
Siendo esencial para alcanzar la sustentabilidad de la
producción agrícola.
Criterios estandarizados medibles, para los cuales
se certifica su cumplimiento, tanto en procesos
como en productos.
Buenas practicas agrícolas y/o ganaderas I.I
Identificación y trazabilidad
–
Es un atributo de calidad que consolida el concepto de
inocuidad de un alimento.
–
Contribuyendo al mantenimiento y apertura de nuevos
mercados de alto valor para la carne bovina de Uruguay.
“posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución, de un
alimento (para uso humano o animal) o una sustancia destinada a
ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo”.
Reglamento (CE) Nº 178/2002
Sistema de Trazabilidad de la Cadena Cárnica Bovina
SIR: Sistema de Identificación y Registro.
Fuente: SIRA
Bienestar animal e intensificación del
sistema productivo.
Bienestar
5 grados de libertad
Hambre y sed
Incomodidad
Dolor, lesión y enfermedades
Expresar comportamiento normal
Miedo y angustia
Oveja silvestre
Vaca en praderas
Intensificación
Gallinas de Batería
WSPA, 2008
Bienestar animal I
Movimiento de animales
Aplicación de inyectables
Foco en cuadril
Punto ciego
Límite de la
Zona de fuga
Posición del
operario para
detener el
movimiento
Zonas correctas e incorrectas
Posición del
operario
para iniciar el
movimiento
Punto de balance
No aplicar Subcutánea (SC) Intramuscular (IM)
MGAP – IICA, 2003
Bienestar animal II
Bienestar animal
Situación nueva y/o
amenazante “estresantes”
Daños físicos
Cambios endocrinos,
fisiológicos y
metabólicos.
Mayor consumo de
glucosa
Liberación masiva de
gluco - corticoides
Cortisol
fecal
Transporte
Sanidad
Mayor % de
machucones y
decomisos
Decomisos
e inocuidad
formación de acido
láctico
Hepato globina ( PFA)
25 - 50 μg/ml
Aumenta % de
cortes oscuros.
Adaptado de: Serie técnica Nº 168, INIA ; 2007.
Bienestar animal III
Transporte de animales
Porcentaje de compra de ganado según distancia a la planta de faena de frigoríficos
grandes8. Fuente: SNIG.
Plantas de faena ponderadas por volumen de
faena en el año 2006. Fuente: SNIG.
Murguía, 2007.
Esquema de la presentación
• Conceptualización de valor y generación de valor
adicional.
• Abordaje de las principales estrategias de
valorización de la producción primaria.
– Conservación del valor
– Enfoque orientado al cliente.
– Calidad y buenas practicas agrícolas y/o ganaderas.
– Diferenciación y certificación.
– Marcas registradas.
Fuentes de desarrollo empresarial
Ventaja
comparativa
Ventaja
competitiva
Riqueza de los
recursos
Riqueza creada
por la estrategia
FAO, 1981
Estrategia: Crear
una posición competitiva
única y sostenible (DIFERENCIARSE)
Diferenciación y certificación.
Posibles variables de Diferenciación:
•Objetivo: Lograr que el
producto se separa del resto
de la oferta (estrategia
competitiva genérica).
d. Tecnología empleada en el
desempeño (ternero carne
blanca, ternero bolita).
Serie FPTA - INIA Nº 14, 2005.
Algunos Sistemas de certificación.
• Producción ecológica ( ARU – Sociedad de
consumidores de productos biológicos, SCPB)
• Sistema gestión de calidad ISO 9000
• Sistema de gestión ambiental ISO 14000
• Buenas practicas agrícolas: (Global-Gap, ex- eurep
gap) , Good Agricultural Practices (GAP).
• Buenas practicas ganaderas: (normas FABBL- Farm
Assurance British Beef and Lamb)
• Carne natural y Carne de Calidad Superior (INAC)
Carne de Calidad Superior (HQB) Cuota 481
Esquema productivo para cuota 481 (HQB)
Ubicación de establecimientos de engorde a corral
Fuente: Dirección Nacional de Medio Ambiente (DINAMA)
Esquema de la presentación
• Conceptualización de valor y generación de valor
adicional.
• Abordaje de las principales estrategias de
valorización de la producción primaria.
–
–
–
–
Conservación del valor
Enfoque orientado al cliente.
Calidad y buenas practicas agrícolas y/o ganaderas.
Diferenciación y certificación.
– Marcas registradas.
Marcas registradas
Asociación pre consumo de características organolépticas.
Asociación del producto con una idea matizada (sist. de
producción, país de origen, calidad de insumos, etc.)
La UE :
•
Denominación de origen protegida (DOP)
•
Ubicación geográfica protegida (UGP).
Marca registrada I
Marcas registradas
En ROU:
• Sistema de Gestión de Programas de Certificación de
Carnes (INAC)
•
Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay
(PCNCU), homologado a la normativa GLOBALGAP
en Bovinos y Ovinos.
Esquema de la presentación
• Conceptualización de valor y generación de valor
adicional.
• Abordaje de las principales estrategias de
valorización de la producción primaria.
–
–
–
–
–
–
Conservación del valor
Enfoque orientado al cliente.
Calidad.
Diferenciación y certificación.
Buenas practicas agrícolas y/o ganaderas.
Marcas registradas.
• Resumen.
Conclusiones
• La adición de valor proviene de la diferencia entre lo que
cuesta poner un producto de determinadas características en
el mercado y lo que el cliente esta dispuesto a pagar por el,
o lo que este percibe como valor.
• No necesariamente el valor agregado esta determinado por
cambios físicos o materiales en el producto. Pudiendo los
procesos y ambiente de producción generar valor sin
reflejarse en las condiciones físicas del producto.
• Para el sector productivo de comoditis se visualizan como
principales variables de diferenciación la inocuidad
alimentaría (seguridad), el respeto por el entorno y la
sustentabilidad del sistema.
Bibliografía
• Serie FPTA - INIA Nº 14, 2005; “Desarrollo de la
cadena de carne vacuna en Uruguay”.
• Serie técnica INIA Nº 166, “ Evaluación y promoción
de la calidad de la carne bobina y ovina del Uruguay
y en el mercado europeo”, cooperación Hispano –
Uruguaya, Julio 2007.
• Ing. Agr. (Dr) Pablo Caputi, “ Estrategias comerciales
para el agregado de valor en la industria cárnica del
Uruguay”; XXXV Jornadas de buiaría, junio de 2007.
• Serie técnica Nº 168, INIA “Diferenciación y
valorización de la carne Ovina y Bovina del Uruguay
en Europa - influencia de sistemas de producción
sobre bienestar animal, atributos sensoriales,
aceptabilidad, percepción de consumidores y salud
humana”; septiembre de 2007.