Calidad de la carne y de la canal

METODOLOGÍAS PARA
LA EVALUACIÓN DE
LA CANAL Y DE LA
CARNE
DR. OSCAR D. FEED
COORDINADOR DE CARRERA - FACULTAD DE VETERINARIA
CENUR NOROESTE
BOVINOS DE CARNE
DPTO. DE SANIDAD EN SIST. PECUARIOS
PAYSANDÚ

INTRODUCCIÓN

LA CALIDAD Y SU RELACIÓN CON LA EVALUACIÓN DE LA
CANAL Y DE LA CARNE

IMPORTANCIA DE LA MEDICIÓN DE LA CALIDAD DE LA CANAL

MEDICIONES DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL:
CONFORMACIÓN Y ENGRASAMIENTO.RENDIMIENTO.

COMPOSICIÓN REGIONAL DE LA CANAL BOVINA Y OVINA

COMPOSICIÓN TISULAR DE LA CANAL BOVINA Y OVINA

CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE: pH, color, terneza,
jugosidad, longitud de sarcómero.

CONSIDERACIONES FINALES
INTRODUCCIÓN






Entre 1611 y 1634 zonas de cría de ganado “vacaría dos
pinheiros” y vaquería del mar, al norte y sur del Río Negro
respectivamente.
Bucaneros y bandeirantes
Saladeros:
Siglo XVII explotación cuero y cebo
Siglo XVIII industria saladeril
Siglo XIX extracto de carne
FRIGORÍFICOS:
 1912 ARTIGAS
 1916 SWIFT
 1921 ANGLO
 1928 FRIGONAL
INTRODUCCIÓN
Fuente: INSTITUTO DE PROMOCIÓN DE LA CARNE VACUNA ARGENTINA 2013
Fuente: web INAC 2014
Fuente: web INAC 2014
Fuente: web INAC 2014
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS DE LAS MEDICIONES DE LOS PARAMETROS DE LA CANAL
Medir y cuantificar parámetros de canal
conformación
rendimiento cárnico y buena
•Importancia económica para el productor y la
industria (fijación de precios y formas de
pago)
•Determinar el valor y el rendimiento de los
cortes valiosos en las canales (corte pistola)
Establecer parámetros de comparación en base a escalas numéricas que
pueden ser objetivas o subjetivas
METODOS DE EVALUACIÓN
DE LA CANAL
1. Longitud total de la canal.
2. Profundidad interna del pecho.
3. Longitud de la pierna.
4. Espesor máximo de la pierna.
5. Perímetro máximo de la pierna.
6. Registros de peso vivo, peso de canal caliente y fría.
7. Edad cronológica o grado de madurez.
8. Mediciones morfológicas de la canal: longitud de canal y largo de
pierna, ancho de pierna, profundidad y ancho de tórax.
9. Grado de engrasamiento por medición del espesor de grasa
subcutánea a nivel de área de ojo de bife y en el punto P 8
(cuadril).
10. Composición regional del corte pistola, rendimiento al desosado y
porcentaje de cortes vendibles.
COMO SE REALIZAN LAS MEDICIONES
Profundidad de pecho (PT): Se mide utilizando una cinta métrica en
una media res del lado interno, desde el borde interno de la columna
vertebral a nivel de la 5ª o 6º vértebra dorsal al borde externo o inferior
del cartílago esternal .
Longitud de canal (LC): Se mide desde el borde anterior de la sínfisis
isquiopubiana al borde craneal de la 1ª costilla en su punto medio .
Ancho de pierna (AP): Con un hipómetro , se mide a la altura de la
línea PP.
Largo de pierna (LP): Se mide desde el borde anterior de la sínfisis
pubiana a la cara interna de la articulación tarso-metatarsiana.
Perímetro de pierna (PP): Se mide con una cinta métrica pasando
alrededor de la línea PP.
ESCALA EN
CENTIMETROS
HIPÓMETRO
o
BASTON DE APARICIO
LONGITUD VARIABLE
•
Longitud total de la
canal.
•
Profundidad interna del
pecho.
•
Perímetro máximo de la
pierna.
•
Longitud de la pierna
•
Espesor máximo de la pierna
INDICE DE COMPACIDAD
IC = Peso de la canal fría (kg) / longitud de la canal (cm)
EDAD CRONOLÓGICA O GRADO DE MADUREZ
2 DIENTES
DIENTES DE LECHE
18 – 22 M
1½ A a 2 A
4 DIENTES
24 – 26 M
2 A a 2½ A
8 DIENTES
6 DIENTES
30 – 32 M
2½ A
36 – 38 M
3 a 3½ A
DETERMINACIÓN DE EDAD POR
MADURACIÓN DE CARTÍLAGOS OSEOS
DIENTE DE LECHE
2 a 4 DIENTES
6 a 8 DIENTES
ESCALAS DE CALIDAD POR RENDIMIENTO EN USA
YG = 2,50  (2,50 x EG ajustada: pulgadas  (0,20 x % grasa riñón, pélvica,
corazón)  (0,0038 x PCC libras) - (0,32 x AOB pulgadas2)
•
Donde:
YG = Yield grade o rendimiento.
•
AOB = Área Ojo de Bife.
• EG= Espesor de grasa en la 12ª
costilla.
•
PCC= Peso de canal caliente.
MEDICIÓN DE AOB Y ESPESOR DE
GRASA POR ULTRASONIDO
Veteado
P8
AOB
EGS
Gimeno, D. (com pers.)
MEDICIÓN DEL ESPESOR DE GRASA EN EL
PUNTO P8 A NIVEL DE LA TAPA DE CUADRIL O
PICAÑA
BICEPS FEMORIS
ESPESOR DE GRASA
PUNTO - P8
PUNTO - P8
GLUTEUS MEDIUS
CUADRIL
Línea que pasa por el
borde externo del área
perianal
Línea que cruza
tendida a nivel de
la 3ª vértebra sacra
METODOLOGIAS DE EVALUACIÓN EN LÍNEA
Se utilizan tecnología tales como:
•VBS-2000 en Alemania
•BCC-2 en Dinamarca
•Norma-Class creado en 1989 por la industria y adaptado a la
clasificación SEUROP de la UE
•Automatix en el Reino Unido
•VIASCAN en Australia, etc.
El principio técnico se basa en luz reflejada sobre la superficie de un objeto
en este caso una media res durante el proceso de faena en la línea de
producción, extrayendo información de áreas, perímetros, índices de
compacidad, que luego son utilizadas en ecuaciones de predicción ya
establecidas y con las que luego se estima el rendimiento carnicero de las
canales.
VIAScan
Cámara en color de vídeo que captura las imágenes de las carcasas a la velocidad de
producción en línea.
1. Proceso matemático en computadora.
2. Toma en cuenta las dimensiones de carcasa, cantidad de grasa , proporciones de
músculo y clasifica las carcasas.
3. En carnes enfriadas puede medir el AOB, marmoreado en base proporciones de
color, espesor de grasa y proporción de músculo en un cuarto. El sistema es acreditado
por la AUS-MEATque proporciona parámetros de Evaluación Chiller.
4.Se utiliza en carcasas ovinas y proporciona las predicciones de carcasa, la
producción de carne en línea e incluso puede medir el GR.
Extractado de web:
© 2010 Food Chain Intelligence
•Maximiza el retorno por utilizar valores reales
de evaluación y pudiendo direccionar el destino
de la producción.
•Optimiza funcionamiento operacional del
deshuesado.
Extractado de web:
© 2010 Food Chain Intelligence
•El pago es por el verdadero valor de los
animales.
•Proporciona información de referencia para los
productores (integra la cadena de producción) y
la investigación.
COMPOSICIÓN REGIONAL Y TISULAR
DE LA CANAL BOVINA Y OVINA
•Resulta del despiece comercial de la misma (cuarteo y desosado).
•Importa desde el punto de vista comercial para las plantas
frigoríficas (exportación y abasto).
•Esta operación se realiza en plantas o en las carnicerías de abasto
local que tengan las instalaciones aptas para tal fin (que estén
habilitadas).
•Pueden encontrarse diferencias debido a diferentes factores tales
como: la raza, el sexo, la categoría , la alimentación, la edad, etc.
•La nomenclatura de los cortes de Uruguay como de algunos otros
países y los cortes realizados con su base ósea y la composición de
los planos musculares de los mismos, figuran en el Manual de
Carnes Bovina y Ovina. (INAC, 2004; también en la web de INAC)
LA COMPOSICIÓN TISULAR
Canal bovina
“el cuerpo entero del animal sacrificado
desangrado, desollado , eviscerado,
separada la cabeza a nivel de la
articulación occipito-atloidea y sin
extremidades que se cortan a nivel de
las articulaciones carpometacarpiana y
tarsometatarsiana. Pudiendo mantener
o no, los riñones, la grasa de riñonada
y la de la cavidad pélvica, sin las
vísceras torácicas y abdominales,
órganos sexuales, músculos de la ubre
y grasa mamaria” (reglamento del Consejo UE Nº
1208/81)
Dividida en medias reses durante el
proceso de faena
COMPONENTES DEL RENDIMIENTO A FAENA
Despojos comestibles ( tripas, organos,sangre,
etc)
Despojos no comestibles ( cuero, pezuñas,
cuernos,etc)
Contenido del tracto digestivo
13,5%
Pérdidas por evaporación, aserrado,recortes,etc
2%
TOTAL
42,5%
13,5%
13,5%
RENDIMIENTO CANAL= 100-42,5%= 57,5%
Grado de engrasamiento por medición del espesor de grasa
subcutánea a nivel de área de ojo de bife y en el punto P 8 (cuadril).
ESPESOR DE GRASA 12ª
COSTILLA
AOB
VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN TISULAR DE LA CANAL BOVINA
Edad
15 meses
Adultos
Músculo
(%)
Grasa (%)
Hueso (%)
2
26
7
4,8
35,3
11,1
Referencias
Robelin et al.
(1974)
Dumont et
al.(1961)
Feed,O. (2010)
METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA
COMPOSICIÓN TISULAR DE UNA CANAL BOVINA
•Disección de una canal entera
•Disección de la 10ª costilla (Carballo et al., 2005)
Feed,O. (2010)
UNIÓN DEL CARTÍLAGO
CON LA COSTILLA
PUNTO
INTERMEDIO
Feed,O. (2010)
Se separarán:
•Grasa subcutánea
•Grasa intermuscular
•Músculo
•Hueso
•Se considera desechos (ganglios linfáticos, nervios, vasos
sanguíneos, Ligamentos, tendones y aponeurosis y facias
asociadas a los músculos)
•Los desechos se sumarán a los huesos.
CALIDAD DE LA CANAL OVINA
Mediciones objetivas
tener en cuenta :
•24 h de frío entre 0 y 4 º C
•Colgado de la canal por los corvejones
•Separación de los corvejones (Ruiz de Huidobro,
2005)
Feed,O. (2010)
Extraído y adaptado de ColomerRocher, (1988) por Feed,O. (2010)
MEDIDAS EN EL EXTERIOR DE LA CANAL
• Ancho de grupa
• Ancho de tórax
Las medidas anteriores se harán con
un compás de ramas calibrado.
Gentileza del Grupo de Ovinos y Lanas de la EEMAC
Os-1
Os-2
Estas medidas se
toma con un calibre
estándar
Feed,O. (2010)
Perímetro de grupa
Medido por medio de
una cinta métrica
Gentileza del Grupo de Ovinos y Lanas de la EEMAC
OTRAS MEDIDAS
Medidas en los músculos Longissimus thoracis y Longissimus
lumborum – AOB
Medidas en los huesos. Largo y peso del metacarpiano
izquierdo que tienen una alta correlación con peso del hueso
total de la canal. Cañeque y Sañudo, (2005)
MEDICIÓN OBJETIVA DE LA COMPOSICIÓN GRASA.
A 11 cm de la línea media (columna vertebral) y a la altura de la 12ª costilla
medida con un calibre de penetración.
Calibre estándar adaptado
para tomar la medida del
punto GR (Feed,O.)
Esta medida está relacionada con el contenido en grasa de toda la canal
(Bianchi y Garibotto, 2004).
Punto donde se realiza la
insición para la medición
del GR
Gentileza Grupo de Ovinos y Lanas EEMAC
Feed,O. (2010)
Color de grasa Por
apreciación visual utilizando
escalas con graduación de
color impresas o en placas de
plástico, con los colores:
Blanco, crema y amarilla.
Textura de la grasa
Por palpación, con tres
grados: 1) Dura, 2) Blanda y
3) Aceitosa.
Color de músculo
Por apreciación subjetiva,
utilizando los colores: claro,
rosada y roja.
Colomer-Rocher et al., (1988)
Escalas de acrílico o plástico
Medición objetiva de color
A través de colorímetros.
Éstos determinan los
parámetros L*, a* y b*
utilizando el espacio de
color CIELAB (Albertí, P.,2010 Capítulo Pigmentos de la carne y factores
que afectan su color en BIANCHI, G. y
FEED, O.,2010) en prensa).
Arrieta et al., 2008
EVOLUCIÓN DE LA LUMINOSIDAD DE 5 MÚSCULOS BOVINOS
A LO LARGO DE LA MADURACIÓN POST-MORTEM.
48
a
46
a
a
a
L*
44
42
40
b
b
b
b
b
38
b
b
b
b
b
b
b
b
b
b
36
34
1 día
7 días
14 días
Tiempo de maduración
ST
PS
GB
LD
SM
21 días
b
EVOLUCIÓN DEL ÍNDICE DE ROJO DE 5 MÚSCULOS BOVINOS A
LO LARGO DE LA MADURACIÓN POST-MORTEM.
28
a
a
ab
26
ab
a
abc
a
b
b
24
a*
bc
c
ab
abc
bc
c
22
ns
20
18
16
1 día
7 dia
14 día
Tiempo de maduración
ST
PS
GB
LD
SM
21 día
EVOLUCIÓN DE ÍNDICE DE AMARILLO DE 5 MÚSCULOS BOVINOS
A LO LARGO DE LA MADURACIÓN POST MORTEM.
26
a
ab
24
22
bc
b*
20
c c
ns
ns
18
16
ns
14
12
10
1 día
7 días
14 días
Tiempo de maduración
ST
PS
GB
LD
SM
21 días
EVOLUCIÓN DEL ÍNDICE DE CROMATICIDAD DE 5 MÚSCULOS
BOVINOS A LO LARGO DE LA MADURACIÓN POST-MORTEM
40
a
ab
35
b
ns
b
b
ns
C*
30
ns
25
20
15
1 día
7 días
14 días
Tiempo de maduración
ST
PS
GB
LD
SM
21 días
EVOLUCIÓN DEL TONO DE 5 MÚSCULOS BOVINOS A LO LARGO DE LA
MADURACIÓN POSTMORTEM.
43
a
41
a
ab
a
39
a
H*
37
ns
35
ab ab
b
ab ab
bc
b
c
b ab
33
31
29
1 día
7 días
14 días
Tiempo de maduración
ST
PS
GB
LD
SM
21 días
COMPOSICIÓN REGIONAL Y TISULAR DE LA CANAL OVINA
Puede ser útil en la evaluación de ovinos de doble propósito o sistemas intensivos
de producción de corderos pesados, para exportación. Las variaciones en
conformación y tamaño debido a los diferentes biotipos son muy importantes.
Existe un sistema de evaluación de canales y engrasamiento ovino que figura en
el Manual de cortes publicado por INAC
Se separa la paleta cuidando
de dejar el cartílago del
omóplato incluido
Seccionar a cuchillo
Fuente: Adaptado de Colomer-Rocher, (1988) en Bianchi y Feed 2010
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE
Raza
Sexo
Edad
Alimentación
Sist. De explot.
Trat. Hormonas
Ayuno y Transp.
Pre faena
Estim. Eléctrica
Frío
Maduración
Conservación
Prep. De la canal
Cocinado
CALIDAD DE LA CANAL
CALIDAD DE LA CARNE
Rendim. Peso Conformación Engrasamiento CRA Color Terneza
FACTORES INTRÍNSECOS Y PRODUCTIVOS
**
***
****
****
*
**
*
**
***
**
****
0
*
*
***
****
**
*****
**
***
***
**
***
*
***
*
*
**
***
***
*
***
**
**
**
**
**
***
***
**
**
***
FACTORES PREFAENA Y DE FAENA
****
*
0
0
**
**
**
*
*
0
0
****
****
***
FACTORES POST - FAENA
0
0
0
0
*
*
****
**
*
0
0
*
***
****
0
0
0
0
*
****
*****
0
*
0
0
**
*****
****
FACTORES DE COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO
***
**
**
*
*
***
**
0
0
0
0
*****
****
*****
Comp. grasa Flavor
¿?
*
**
**
**
*
0
*
***
**
**
*
0
0
**
***
0
*
**
***
*
***
****
****
0
*
*
*****
Referencias : 0 nula, * poca, **moderada, ***bastante, ****mucha, *****funtamental
Adaptado de Sañudo, 1997
CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE
•COLOR QUÍMICO Y FÍSICO
•TERNEZA (fuerza de corte por celda Warner-Bratzler y
ompresión por celda Lepetit- Theix
•PERDIDAS POR COCINADO
•CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
•LONGITUD DE SARCÓMERO
•GLUCOGENO INTRAMUSCULAR
132 EN BOVINOS
190 TRABAJOS
58 EN OVINOS
Sañudo et al. (2005)
•48,5% --- 1 músculo
•18,9% --- 2 músculos
•18,2 ---- más de 2
•Resto no indica procedencia
72 % Longissimus dorsi
18,9 % Semimembranosus
13,9 % Semitendinosus
6,8 % Biiceps femoris
4,6 % Triceps brachii y Psoas major
3,7 % Gluteus medius y Adductor.
•36,2 % ---1 músculo
•37,9 % --- 2 músculos
•22,4 % más de 2
•Resto no indica procedencia.
93,1 %
21,4 %
12,1 %
6,9 %
Longissimus dorsi
Semimembranosus
Semitendinosus, Bíceps femoris
Triceps brachii.
METODO DE MUESTREO DE LONGISSIMUS DORSI BOVINO
Sañudo et al., (2005)
METODO DE MUESTREO DE LONGISSIMUS DORSI OVINO
Sañudo et al., (2005)
Extracción de la muestra de longissimus dorsi de un
espesor de 2,5 cm de espesor como mínimo
Cocinar hasta llegar a 70 ºC en el centro térmico de la
muestra
Se extraen 8 a 10 cilindros de cada muestra
VER DIRECCION DE
LAS FIBRAS
CIZALLA O CUCHILLA
WARNER-BRATZLER
SACABOCADOS PARA
EXTRACCIÓN DE
CILINDROS DE 1,27 CMS O
DE 1 PULGADA
TERNEZA POR FUERZA DE CORTE
•Cizalla Warner-Bratzler
•Mide la fuerza de corte expresada en lb o Kg
•Cilindro de 1,27 cm de diámetro
•Extraído respetando las fibras musculares
paralelas a lo largo del mismo
•Cocido a 70º C
BAÑO MARÍA
TERMOSTATIZADO
GRILL DE COCCIÓN
CON TERMOCUPLAS
DE ENETRACIÓN
COMPRESIÓN EN CRUDO POR CELDA LEPETIT - THEIX

Se utiliza una celda prototipo tipo Lepetit – Theix y se realiza la
compresión de una muestra de carne cruda de 1 x 1 cm en
compresión perpendicular a las fibras musculares.

Se determina la compresión al 20 y al 80% de la compresión
máxima que expresa el estrés de la carne bajo el vástago.

Se utiliza una velocidad de compresión de 60 a 100 mm por minuto
unas 20 determinaciones por segundo
CELDA LEPETIT - THEIX
PERDIDAS POR COCINADO
Las PPC se determina tomando las diferencias en peso de las
muestras de LD antes y después de la cocción en el “grill” o en el baño
María.
COLOR QUÍMICO HORNSEY
•Se usa para la determinación de los pigmentos hemínicos del músculo
o miogobina.
•El método que se utiliza e el desarrollado por Hornsey.
•Los niveles de mioglobina del músculo pueden varias por factores tales
como actividad del músculo o por la edad del animal en cuestión.
•Mide la cantidad de mioglobina de una muestra de carne por
extracción química y lectura de absorbancia en espectrofotómetro.
Los niveles de mioglobina están relacionados con la edad de los
animales.
PROTOCOLO DE TRABAJO METODO HORNSEY







Moler 20 g de carne
Poner 5g en un tubo de ensayo
Agregar: 1 ml agua destilada, 20 ml de acetona, 0,5 ml de HCl al
35%
Agitar suevemente
Depositar 24 hs en lugar oscuro
Filtrar con papel de filtro
Leer en espectrofotómetro a 510 nm
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Soporte y pesas de 2,250 k
Balanza de precisión
PROTOCOLO CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Moler 20 g de carne con martillo o pinza masticadora

Pesar 5 g (4,98 – 5,02)

Cubrir de arriba y abajo con papel de filtro tipo Wattman 1.

Colocar entre dos cajas de Petri

Colocar peso de 2, 250 kg

Esperar 5 minutos

Pesar la muestra exprimida.
CRA = pi – pf X 100
pf
LONGITUD DE SARCÓMERO

Cortar un cubo de carne de 1x1 cm

Colocar en glutaraldehído AL 2,5% durante 1 h

Extraer y separar fibrillas lo más delgadas posibles.

Hidratar con agua destilada en un portaobjetos y cubrir

Mirar al MO con objetivo de inmersión.
Fotos de elaboración propia
Se mide cuantas estrías
correspondientes a sarcómeros
individuales hay en 10 micras y se
realizan 10 mediciones
MEDICIÓN DE LONGITUD DE SARCÓMERO
MEDIANTE DIFRACCIÓN POR LASER
Difracción por luz monocromática
de laser de Helio-Neon.
GLUCOGENO INTRAMUSCULAR
Se pueden utilizar técnicas químicas que son bastantes complejas.

Una con hidrólisis química (Lauderdale)

Otra con hidrólisis enzimática (Bermeyer y Bernt, 1974).

Método Dreiling (1987).
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARNE
Una prueba sensorial es un método científico
que permite medir en forma objetiva dentro
de ciertos límites pero reproductible, las
características de un producto, utilizando los
5 sentidos del ser humano.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA CUANDO SE
IMPLEMENTA UNA PRUEBA DE ESTAS
CARACTERÍSTICAS
•UNIFORMIDAD DE LA MUESTRA
•ORDEN DE PRESENTACIÓN
•TEMPERATURA DE PRESENTACIÓN
•LUGAR DE REALIZACIÓN DE LA PRUEBA
•ELECCION DE LAS PERSONAS PARA LA MISMA
•ENTRENAMIENTO DE LAS PERSONAS (SI ES UN PANEL
ENTRENADO)
LOS CINCO SENTIDOS
VISIÓN
OIDO ?
OLFATO
www.araucaria2000
GUSTO
Feed, O.
TACTO
Corpúsculos de Meissner: Muy abundantes en las yemas de los dedos y en la
punta de la lengua. Superficie y la extensión de los cuerpos.
Corpúsculos de Vater-Pacini: están en la parte profunda de la dermis - Presión
Corpúsculos de Krause: superficie de la dermis. Bajas temperaturas
Corpúsculos de Ruffini: Profundos. Calor.
RELACIÓN ENTRE LOS SENTIDOS Y LAS
PROPIEDADES DE LOS MISMOS
SENTIDO
PROPIEDAD SENSORIAL
VISTA
COLOR, APARIENCIA, TEXTURA Y RUGOSIDAD
OLFATO
OLORA, AROMA Y SABOR
GUSTO
GUSTO Y SABOR
TACTO
TEMPERATURA, PESO, TESXTURA Y RUGOSIDAD
OIDO
TEXTURA Y RUGOSIDAD
TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES
PRUEBAS AFECTIVAS
El juez expresa su reacción afectiva ante la prueba.
Consumidor o comprador del producto en cuestión.
Mínimo 30 jueces.
Pruebas de preferencia (cual de do prefiere), también llamada discriminatoria de
comparación apareada simple.
Pruebas de grado de satisfacción Utiliza escalas hedónicas verbales simples o
complejas (me gusta, ni me gusta ni me disgusta, no me gusta).También utiliza las
escalas hedónicas gráficas
Pruebas de aceptación Se utiliza en la mercadotecnia.
ANZALDÚA MORALES, A.(1994)
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Prueba de comparación apareada simple Se le presentan dos ejemplares a un juez
y se le pide que las compare en alguna característica sensorial (cual es la más
dulce, agria, etc.,)
Prueba triangular Se le presentan tres muestras de las cuales dos son iguales y se
le pide que elija la diferente. Es más eficiente que la anterior puesto que la
casualidad es de solo 33,3%.
Prueba de comparaciones múltiples Se comparan varias muestras a las que se le
cambió algo y una estándar. Acá se utiliza un análisis de varianza.
Prueba de ordenamiento Se le pide al juez que las ordene según alguna
característica.
ANZALDÚA MORALES, A.(1994)
PRUEBA DESCRIPTIVA
Calificación con escalas no estructuradas
MIN.
MAX.
Calificación con escalas con intervalos
Puede ser con patrones preestablecidos por ejemplo de color
Calificación con escalas estándar
Escalas de dureza establecida para comparar
Perfiles sensoriales Cuando algunas propiedades sensoriales no pueden
describirse como un solo atributo
ANZALDÚA MORALES, A.(1994)
IMPLEMENTACIÓN DE LA PRUEBA DE CONSUMIDORES
PARA EVALUACIÓN DE CARNE
•Espacio mínimo con dimensiones ergonométricas
•Tener a mano todos los utensilios a utilizar
•Estar medianamente separado del otro participante
•Luz apropiada para la sesión
•Climatización adecuada
•Lejos del lugar de cocción de las muestras
•Excepciones para los paneles sensoriales de
catadores o entrenados
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Gentileza del Grupo de Ovinos y
Lanas de la EEMAC (Bianchi y
Feed, 2010)
Gentileza del Grupo de Ovinos y
Lanas de la EEMAC (Bianchi y
Feed, 2010)
COMO SE PREPARA LA CARNE PARA
LA CATA
Gentileza del Grupo de Ovinos y
Lanas de la EEMAC (Bianchi y
Feed, 2010)
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS A
SERVIR AL PANEL
Gentileza del Grupo de Ovinos y
Lanas de la EEMAC (Bianchi y
Feed, 2010)
Gentileza del Grupo de Ovinos y
Lanas de la EEMAC (Bianchi y
Feed, 2010)
BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA
BIANCHI, G. y FEED, O. (2010). “Introducción a la Ciencia de la Carne” Editorial Hemisferio Sur. Mdeo.
En prensa.
CAÑEQUE, V. y SAÑUDO, C. (2005) “Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del
producto ( animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes”. Monografía INIA Serie Ganadera
Nº3. Instituto Naciona de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. España.
ANZALDÚA MORALES, A.(1994) Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica.Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España
BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA
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2004 INAUGURACIÓN LABORATORIO CALIDAD DE CARNES
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Autor del trabajo sobre “LABORATORIO DE CALIDAD DE CARNES DE LA EEMAC : OBJETIVOS Y FUNCIONAMIENTO” publicado en el libro del 1º Seminario Técnico sobre “Calidad de la Carne ovina y vacuna:
impacto de decisiones tomadas en distintos segmentos de la cadena” organizado por la Estación Experimental M. A. Cassinoni y FRICASA (Frigorifico Casa Blanca S.A.)
"EFECTO DE LA EDAD A LA CASTRACIÓN , SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE , DE TERNEROS HEREFORD MANEJADOS EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN INTENSIVA DE CARNE ", publicado en la
Tercera Jornada Técnica – Presentación de Resultados del ejercicio 98 – 99.realizado en la EEMAC, el 15/07/99. Convenio: Azucarlito,Fricasa Intendencia Municipal de Paysandú, Asociación Rural Exposición
Feria del Pdú. Y Facultades de Agronomía y Veterinaria UDELAR.
“EVALUACIÓN POSTMORTEM DE NOVILLOS PROVENIENTES DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN INTENSIVA DE CARNE”. UPIC – EEMAC: Franco, J., Feed, O., Rodr{iguez, M., Bentancur O. Cuarta Jornada Técnica
“Destete precoz: Fundamentos, realidad y perspectivas de la tecnología en Uruguay”. Convenio: Azucarlito,Fricasa Intendencia Municipal de Paysandú, Asociación Rural Exposición Feria del Pdú. Y Facultades
de Agronomía y Veterinaria UDELAR.
EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TERNEZA DEL LONGISSIMUS DORSI, EN CUATRO GRUPOS GENÉTICOS DE GANADO DE CARNE", Navajas, E.; Franco, J.; Gimeno, D.; Feed, O., publicado en el Concurso ALPA
2000 para Investigadores Jóvenes.
Coautor del trabajo : "THE EFFECTS OF CASTRATION ON CARCASS QUALITY OF GRAZING HEREFORD CATTLE", Franco, J.; Feed, O.; Rodríguez. I., M., aceptado para ser presentado en el 46th International
Congress of Meat and Technology (ICoMST)– August 27th – September 1th ,2000, Buenos Aires - Argentina.
Autor del resumen y poster sobre " EFECTO DE LA CASTRACIÓN DE TERNEROS HEREFORD SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE" Feed, O.; Franco, J.; Rodríguez Irazoqui, M., presentado en modalidad de poster, en
el XXI Congreso Mundial de Buiatría, 4 – 8 de diciembre de 2000.Punta del Este .Uruguay. Nº 299 p 175.
Autor del trabajo sobre “EFECTO DE LA ADMINSTRACIÓN PARENTERAL DE VIT. D3 SOBRE LOS NIVELES DE CALCIO SÉRICO DE VACAS HEREFORD EN PASTOREO” Feed, O.; Franco,J.; Rodríguez, M.D.presentado
como poster en el X Congreso Latinoamericano de Buiatría y XXX Jornadas Uruguayas de Buiatría, Paysandú 12 al 15 de junio de 2002.
Coautor de “EFECTO DE LA DURACIÓN DEL TRANSPORTE Y EL TIEMPO DE ESPERA SOBRE LAS PÉRDIDAS DE CANAL Y EL PH DE VAQUILLONAS EN PASTOREO” Franco, J., Feed, O., Oyharzábal, C. Pioli, D. y García,
P.; presentado oral: Feed, O. en las XXXII Jornadas Uruguayas de Buiatría, Paysandú junio del 2004.
“EFEITO DA OFERTA DE FORRAGEM DURANTE A PRIMAVERA NO DESEMPENHO BOVINOS EM CRESCIMENTO E ENGORDA PASTEJANDO EM UMA PASTAGEM MELHORADA NO LITORAL OESTE DO URUGUAI” F.
Baldi, V. Beretta, A. Simeone, J. Franco y O. Feed. Presentado en 42° Reuniao Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. 25 a 28 de Julho de 2005- Goiana, Goiás. Brasil. SBZ /20200/8¬_Rumiantes/1311.htm “COMO VARÍA EL COLOR DE LA CARNE , DE LA GRASA Y LA TERNEZA INSTRUMENTAL DE LA CARNE, CON LA UTILIZACIÓN DE CRUZAMIENTOS” , Franco, J.B. , Feed, O.D., Gimeno, D. y Lamas, A., presentdo en el
Seminario de Discusión Técnica sobre “Avances en mejormiento genético en bovinos de carne” realizado el jueves 27 de octubre de 2005, en la Estación Experimental M.A. Cassinoni de la Facultad de
Agronomía.
EFECTO DEL BIOTIPO Y DEL PESO AL INICIO, SOBRE CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CORDEROS EN CONFINAMIENTO” G.Bianchi, G.Garibotto, S. Forichi,F. Ballesteros, F. Nan, J.Franco, O.
Feed, y O. Bentancur. Trabajo aceptado para su presentación durante la XXXIII Reunión De La Asociación Mexicana De Producción Animal A.C. Y XIX Reunión De La Asociación Latinoamericana De Producción
Animal , en Tampico, México, Octubre 25-28 2005.
“SISTEMA DE REFRIGERACIÓN Y CALIDAD INSTRUMENTAL, SENSORIAL E HIGIÉNICA EN CARNE DE CORDEROS” G.Bianchi, G.Garibotto, S. Forichi, A. Zabala, P. Benia, O. Feed, J.Franco, F. Ballesteros, y O.
Bentancur. Trabajo aceptado para su presentación durante la XXXIII Reunión De La Asociación Mexicana De Producción Animal A.C. Y XIX Reunión De La Asociación Latinoamericana De Producción Animal , en
Tampico, México, Octubre 25-28 2005.
“CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE DE 5 MÚSCULOS DE CORDEROS PESADOS”. G.Bianchi, G.Garibotto, F. Nan, F. Ballesteros, R. Michelon, O. Feed, J. Franco, S. Forichi y O. Bentancur. Trabajo aceptado
para su presentación durante la XXXIII Reunión De La Asociación Mexicana De Producción Animal A.C. y XIX Reunión De La Asociación Latinoamericana De Producción Animal , en Tampico, México, Octubre
25-28 2005.
“CROSSBREEDING IN TEMPERATE GRAZING CONDITIONS: BREED ADDITIVE AND HETEROTIC EFFECTS FOR BEEF TENDERNESS IN STEERS” E.A. Navajas, I. Aguilar, J. Franco, O. Feed, A. Avendaño y D. Gimeno.
Aceptado por el Scientific Committee del EAAP Annual Meeting de Dublin, Irlanda, para ser presentado oralmente el 26 de agosto de 2007 entre las 16 y 18 hs.
EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN ENERGÉTICA PREFAENA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACAS HEREFORD EN PASTOREO. Feed, O.; Franco,J.; De Mello, J.; Sanguinetti, M.; Mattos, A.; Bentancur, O.
XXXVII Jornadas Uruguayas de Buaitría, 11 y 12 de junio de 2009.pp 148-149. Poster y presentación oral.
EFECTO DEL TIPO DE MÚSCULO SOBRE LA CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE BOVINA A LO LARGO DE LA MADURACIÓN. Franco, J.; Feed, O.; Bianchi, G.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.; Nana, F.; Percovich,
M.; Piriz, M.; Bentancur, O. En Vª Jornadas Técnicas Veterinaria - UDELAR - 2007.P 32.
Autor de “EFECTO DE LA DURACIÓN DEL TRANSPORTE Y EL TIEMPO DE ESPERA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE VAQUILLONAS EN PASTOREO” Feed, O., Franco, J., Oyharzábal, C. Pioli, D. y
García, P. En Vª Jornadas Técnicas Veterinaria - UDELAR - 2007.P 147.
EVALUACIÓN DE CRUZAMIENTOS ENTRE RAZAS DE ORIGEN BRITÁNICO, CONTINENTAL Y CEBUINA EN EL URUGUAY. CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL. Franco,J., Gimeno, D., Feed, O., Lamas, A. Modalidad
Poster. XXXVI Jornadas Uruguayas de Buiatría, del 12 al 14 de junio de 2008. Paysandú Uruguay.
Autor de EFECTO DEL TRATAMIENTO CON OZONO EN CÁMARAS DE MADURACIÓN SOBRE LA POBLACIÓN BACTERIANA DE MEDIAS RESES BOVINAS. Feed1,O., Franco, M., Franco, J., Bentancur, O., Sosa,
S.Trabajo Nº: 074 Presentación Póster Microbiología de Alimentos cárnicos, aceptado el 17 de agosto de 2009 para presentar en al “X Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos” (X
COLMIC) a realizarse del 4 al 7 de octubre, en el Hotel Conrad, Punta del Este – Uruguay.
"LAS MARCAS DE CALIDAD: EL CONTROL DE LOS CONSUMIDORES EN EL CAMBIO HACIA LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS" Franco, J. ; Feed, O.; Rodríguez I.,M., publicado en la Revista CANGUÉ, de
la Estación Experimental "M.A. Cassinoni" p.26 – 29. N° 15 , año 1999. Paysandú.Urug
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“AFECTAMOS LA CALIDAD DE LA CARNE POR CRUZAR: PH Y TERNEZA”, Franco, J. y Feed, O., en el Seminario de Actualización Técnica “CRUZAMIENTOS EN BOVINOS PARA CARNE”,
realizado en Tacuarembó (Uruguay) el 23 de agosto de 2002.
Coautor del tema “COMO CAMBIA EL RENDIMIENTO CARNICERO CON LOS CRUZAMIENTOS”, Franco, J. y Feed, O., en el Seminario de Actualización Técnica “CRUZAMIENTOS EN
BOVINOS PARA CARNE”, realizado en Tacuarembó (Uruguay) el 23 de agosto de 2002.
Autor de “EFECTO DE LA ADMINISTRACIÓN DE VIT. D3 SOBRE LA TERNEZA DE LA CARNE DE VACUNOS EN PASTOREO” Feed, O.; Franco, J. García, P. en la revista arbitrada española
ITEA (Información Técnica Económica Agraria”, que se publica en el marco de las Jornadas de Producción Animal de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, en el Voll
99 A, Nº1 (41-46) , 2003.
Autor del trabajo sobre “TERNEZA DE LA CARNE EN NOVILLOS Y VAQUILLONAS PREVENIENTES DE CRUZAMIENTOS” Feed, O., Franco,J., Gimeno, D., Monteiro, M. Y Peluffo, M. ,
presentado en la Revista Argentina de Producción Animal, vol 22 Supl.1.
PUNTOS CRÍTICOS DURANTE EL PROCESO DE TRANSPORTE DE OVINOS Y BOVINOS EN URUGUAY Y SU EFECTO SOBRE EL BIENESTAR ANIMAL Y LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE”
Bianchi, G.; Garibotto, G.; Feed, O.; Franco, J.; Peculio, A.; María, G. ,publicado en Producción Ovina 2004, Vol.16 N°2.pág.41 - 57
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS Y TIPIFICACIÓN DE LA CANAL EN CORDEROS CRIPTÓRQUIDOS, CASTRADOS Y HEMBRAS CORRIEDALE Y CRUZA”. G. Bianchi, G. Garibotto, A. Peculio, O.
Bentancur, O. Feed y J. Franco. , presentado en AAPA 2004,27º Congreso Argentino de Producción Animal 20-22 oct. 2004. Tandil. Buenos Aires.ISSN 0326-0550. P 359.
“CALIDAD DE LA CARNE DE CORDEROS LIVIANOS: EFECTO DEL SEXO Y DEL TIPO GENÉTICO ”. G. Bianchi, G. Garibotto, O. Feed, J. Franco, A. Peculio y O. Bentancur. , presentado en
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“CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE DE CORDERO: EFECTO DEL SEXO Y DEL PESO AL SACRIFICIO Y GENOTIPO”. G. Bianchi, G. Garibotto, O. Feed, O. Bentancur, J. Franco y A. Peculio. ,
presentado en AAPA 2004, 27º Congreso Argentino de Producción Animal 20-22 oct. 2004. Tandil. Buenos Aires. ISSN 0326-0550. P 417.
Coautor de “EFECTO DEL TRANSPORTE Y EL TIEMPO DE ESPERA EN FRIGORÍFICO, SOBRE LOS NIVELES DE CORTISOL PLASMÁTICO, CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE
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¿COMO SABE LA HAMBURGUESA ELABORADA A PARTIR DE CARNE OVINA CON DIFERENTE CONTENIDO DE GRASA? Bianchi, G., Ballesteros, F., Garibotto, G., Franco, J., Feed, O.,
Salvador, O. Revista Carne y Alimentos. Año 9 - Nº28 -Diciembre 2008 . ISSN 1510-3870.
CONFINAMIENTO DE CORDEROS DE DIFERENTE GENOTIPO Y PESO VIVO: EFECTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE. Bianchi, G.; Garibotto, G.; Bentancur, O.;
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Autor de “CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE” Feed, O. , publicado para el Curso de Educación Continua “Engorde a Corral, Feed-lot” Herramientas técnicas para un sistema en
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PARÁMETROS DE CALIDAD DE CARNE EN CINCO MÚSCULOS DE NOVILLOS HOLANDO DURANTE LA MADURACIÓN POST-MORTEM II. EVOLUCIÓN DE COLOR DURANTE SU
ALMACENAMIENTO. Franco, J.; Feed, O.; Bianchi, G.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.; Nan, F.; Percovich, M.; Piriz, M.; Bentancur, O. Agrociencia (2008) Vol. XII Nº 1 pp 69 - 73.
PARÁMETROS DE CALIDAD DE CARNE EN CINCO MÚSCULOS DE NOVILLOS HOLANDO DURANTE LA MADURACIÓN POST-MORTEM III. CALIDAD SENSORIAL. Franco, J.; Feed, O.; Bianchi,
G.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.; Nan, F.; Percovich, M.; Piriz, M.; Bentancur, O. Agrociencia (2008) Vol. XII Nº 1 pp 74 - 79.
¿CUAL ES EL BENEFICIO DE UTILIZAR LA ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA EN CANALES , SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE VACUNA? Franco, J.; Bianchi, G.; Feed, O.; Garibotto, G.; Ballesteros,
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EFECTO DE LA MADURACIÓN SOBRE LA TEXTURA Y CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE DE VAQUILLONAS HEREFORD. Franco, J.; Feed, O.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.;Forichi, E.;
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EFECTO DEL “TENDERCUT”, VITAMINA D3 Y MADURACIÓN SOBRE LA TEXTURA Y CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE VACUNA. Franco, J.; Feed, O.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.;Forichi,
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2. Autor de La atmósfera ozonizada, uma alternativa para reducir la poblacion bacteriana de medias reses durante la maduración em cámaras. - Feed, O.; Franco, M.; Franco, J.;
Bentancur, O. ; Sosa, S. publicado en La industria cárnica latinoamericana, Año XXVI, Nº 162 , pp44-48. ISSN 0325-3414.
3. Estudio comparativo (instrumental y sensorial) de diferentes chacinados embutidos elaborados en base a carne vacuna vs “trimming” ovino, Bianchi, G.; Ballesteros, F.; Lozano, A.;
Garibotto, G.,Echenmique, A. ; Feed, O.; Franco, J. y Bentancur, O. en Carne y Alimentos año 10, Nº32 Dic. 2009. ISSN 1510-3670.
4. Colaboración en la elaboración y corrección de Grado de contaminación de canales de corderos con diferente tiempo de ayuno y transporte en el piso superior o inferior del camión.
Bianchi, G.; Tucci, P.; Garibotto, G.; Bentancur, O.; Ballesteros, F. ; Echenique, A. en revista Carne y Alimentos año 10, Nº32 Dic. 2009. ISSN 1510-3670.
5. Rendimiento comercial en cortes minoristas del pistola en carcasas provenientes de cruzamientos de razas británicas, continental y cebuina en Uruguay, Franco,J; Oliveira, G.; Gimeno,
D; Feed, O. y Bentancur. O. Póster de la XXXVIII Jornadas Uruguayas de Buiatría 3,4 y 5 de junio de 2010, Paysandú.
6. Autor de Identificación de variables que afectan el pH de la carne vacuna en 7 plantas frigoríficas. - Feed, O.; Bentancur, O. ; Bianchi, G.; Blanc, P. y Salsamendi, M. Póster de la XXXVIII
Jornadas Uruguayas de Buiatría 3,4 y 5 de junio de 2010, Paysandú.
7. Evaluación De Diferentes Biotipos De Corderos Para Producción De Corderos Superpesado. II: Calidad de la canal y de la carne. Franco, J., Feed, O., Piaggio, L., Bentancur,O. .
Secretariado Uruguayo de la Lana. Congreso AAPA 2010. No poseo CD de comprobación del mérito.
8. Evaluación De Diferentes Alimentos Energéticos En Dietas Para Engorde A Corral De Corderos. II: Calidad de la canal y de la carne. Franco, J., Feed, O., Piaggio, L., Bentancur,O.
Facultad de Agronomía EEMAC. Secretariado Uruguayo de la Lana. Congreso AAPA 2010. No poseo CD de comprobación del mérito.
9. Evaluación de diferentes alimentos energéticos en dietas para engorde a corral de corderos. II: Calidad de la canal y de la carne. Franco, J; Feed, O.; Piaggio, L.; Bentancur, O.;
Deschenaux, H.. En: 33 CONGRESO ARGENTINO DE PRODUCCIÓN ANIMAL, 2010 Vietma Patagones. 2010. En formato electrónico CD. No poseo comprobante.
10. Evaluación de diferentes biotipos de corderos para producción de corderos superpesado. II: Calidad de la canal y de la carne. Franco, J; Feed, O.; Piaggio, L.; Bentancur, O.; Deschenaux,
H. En: 33 Congreso Argentino de Producción Animal, 2010 Vietma Patagones. 2010. En formato electrónico CD. No poseo comprobante.
11. Efecto De La Combinación De Técnicas Ante Y Post - Mortem Sobre La Terneza Y El Color De La Carne Vacuna. (poster)Franco, J., Feed, O., Franco, M., Bianchi, G., Garibotto, G. Y
Bentancur, O. Eemac - Dmtv. Facultad De Veterinaria-Eemac-Uruguay; Grupo Marfrig Uruguay. XV Congreso Latinoamericano de Buiatría - XXXIX Jornadas Uruguayas de Buiatría Paysandú 2011.
EQUIPO DE TRABAJO
1.
ING. AGR. GIANNI BIANCHI (Fac. de Agr.)
2.
DR. JUAN FRANCO (Facs. Vet. y Agr.)
3.
ING. AGR. GUSTAVO GARIBOTTO (Fac- Agr.)
4.
ING. AGR. FERNANDO BALLESTEROS
5.
DR. OSCAR D. FEED (Fac. Vet. y Director del laboratorio hasta 2011)
Actualmente se incorpora
6.
DR. JAVIER GARCÍA (Fac. Vet.)
Desde 2012 se ha trabajado en conjunto con investigadores de Facultad
de Veterinaria de Montevideo
Dr. Alejandro Bielli
Dr. Javier Iturralde
Quim. F Dra. Lucía Pareja (Polo Agroalimentario-Agroindustrial del
CENUR NOROESTE)
Q.F. PhD Guillermo Moyna (Director del Dpto. de Quimica Agrícola del
Polo Agroalimentario- Agroalimentario del CENUR NOROESTE)
También hay proyectos presentados a evaluación con técnicos de
CLEDINOR S.A. Grupo Marfrig Salto.
NUEVAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN
•MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
•OXIDACIÓN EN CONSEERVACION DE LA CARNE
•RESIDUOS PESTICIDAS Y ATB.