Determinacion de la vida util del yogurt

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO
FACULTAD NACIONAL DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
TÍTULO:
DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL YOGURT
AUTOR:
FECHA DE DEFENSA:
Florinda Tola Copa
25 de Octubre de 2006
Firma:
1. INTRODUCCIÓN
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro
alguno, es fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena
salud.
Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario
es el “yogurt”, cuyas características son favorables para la salud del ser humano,
por ser ésta una fuente natural de calcio y alto poder nutritivo; sin embargo en el
mercado local de la ciudad como del área rural, estos productos se exhiben sin
mostrar la fecha de caducidad, por eso es importante y necesario realizar la
investigación para determinar la VIDA ÚTIL DEL YOGURT, de manera que sea un
aporte para los productores artesanales de yogurt que hoy en día a tenido un gran
crecimiento.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El deterioro de un alimento y particularmente del yogurt, con el tiempo es un
proceso que puede manifestarse de diversas formas, de manera general podemos
agrupar los cambios en: cambios, físicos, químicos y microbiológicos, los
cuales con el transcurrir del tiempo provoca el deterioro del alimento, por tanto:
¿Cuánto tiempo puede un alimento o el yogurt en nuestro caso permanecer en
condiciones óptimas de consumo y posteriormente no afecten la salud del
consumidor?, ¿Cuál es la vida útil del yogurt?, ¿Cómo determinamos la vida útil del
yogurt?
3. OBJETIVO GENERAL
“DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DEL YOGURT”
4. OBEJTIVOS ESPECÍFICOS


Elaborar el yogur con materia prima (leche) proveniente del Centro Lechero
Módulo Caracollo.
Determinar la cinética de deterioro en el yogurt con y sin conservante,
tomando en cuenta la teoría tipo y la normatividad pertinente.
5. HIPÓTESIS
Conocer la vida útil del yogurt, permite consumir alimentos en buen estado y no así
deteriorados por el transcurrir de tiempo en exceso.
6. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
 En Oruro (Provincia Cercado, “Módulo Caracollo”), la producción de leche
proveniente del ganado bovino de raza mejorada, se ha convertido en una
de las actividades más importantes y rentables de los pequeños ganaderos,
sin embargo, la leche pura como tal no tiene la suficiente aceptación en la
dieta familiar, es por eso que, uno de los derivados más importantes como
es el yogurt, ha ingresado con fuerza al mercado alimentario, lo cual
favorece los ingresos económicos de la gran cantidad de productores
artesanales de yogurt.

La gran cantidad de productores artesanales de yogurt como también los
muchos consumidores, conocen poco acerca de la caducidad del yogurt,
por tanto es importante realizar la investigación y DETERMINACIÓN DE LA
VIDA ÚTIL DEL YOGURT, particularmente para el centro lechero Módulo
Caracollo.
7. CONCLUSIONES
 Se han utilizado procedimientos básicos y aceptables al nivel de los
productores de Caracollo en la elaboración del yogurt y que pueden ser
replicados a nivel artesanal.
 Las consideraciones teóricas desarrolladas en el marco de la cinética
química para la determinación de la vida útil de los productos alimenticios,
tanto para orden cero y orden uno, han sido sometidos al ajuste
experimental mediante el método de los mínimos cuadrados, y de cuyo
análisis se ha podido apreciar con la ayuda del coeficiente de
determinación y la observación de las gráficas de regresión, que la cinética
del deterioro del yogurt obedece al comportamiento de una cinética de
orden cero.
 El parámetro de acidez (Q) del yogurt, es el que se ha elegido para el
seguimiento experimental de la cinética de deterioro en función del tiempo y
la temperatura, habiéndose determinado que el ajuste de datos a la cinética
de orden cero y la ecuación de Arrhenius, según la interpretación del valor
del coeficiente e determinación y las gráficas de regresión, aceptable,
dentro de los límites de experimentación desarrollados.
 Los valores encontrados de la vida útil del yogurt en sus diferentes
características (con conservante, sin conservante y natural), establecen una
relación inversa entre la temperatura de conservación y el tiempo de vida
útil (a mayor temperatura menor tiempo de vida útil), por otro lado la
influencia del uso de conservante es determinante para prolongar el tiempo
de vida útil del yogurt. Por último, la no adición de conservante involucra un
rápido ascenso de la acidez entre la finalización de la preparación y el
primer día de control.
8. RECOMENDACIÓN
Se recomienda efectuar una evaluación organoléptica de todo el periodo de vida
útil del yogurt, con la finalidad de mejorar su presentación en cuanto se refiere a
estos atributos.