Analisis Café Finca Sta. Rosa por extracto

Estudio propiedades sensoriales Finca Santa Rosa .
La finalidad de este estudio pretende ser lo más exhaustiva posible en torno a las características
organolépticas de la partida de 175 kg que nos fue enviada del pante de el Deseo. El objetivo es
dar claridad acerca de cómo evoluciona el café después de las diferentes pruebas y las
características del perfil de sabor preferido por los catadores y baristas de eXtracto.
El tipo de tostador con el que se realizaron las pruebas fue un tostador de lecho fluidizado de 3kg
de la marca Trejo, el tiempo promedio de los tuestes a carga plena fue de 7 a 9 min.
Detalles:
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Origen: La Concordia, Chiapas (Biosfera de el Triunfo)
Variedad: Typica y Bourbon proporción desconocida
Altura: 1200 a 1600 msnm
Apariencia: Verde azulado con un 30% de Película plateada con aspecto acerado uniforme
Aroma: Chicharos frescos, poca respiración
Recomendaciones al tostador:
A pesar de ser un grano denso, el desarrollo del tueste a altas temperaturas no beneficia los
sabores, la etapa de caramelización deberá iniciar a temperaturas muy tempranas en el desarrollo.
Se beneficia con periodos largos de deshidratación y de la estabilización de la temperatura durante
la crepitación. Bajos flujos de aire al final del tueste son recomendables, puesto a que no pierde
mucha densidad el grano después de la expansión.
No superar los 235° temperatura en la Semilla.
Características del tostado:
Muestra Preliminar Enviada el 1 de Mayo del 2013:
Protocolo: Precalentamiento del tostador a 150 °C, desarrollo de tueste a baja presión (8 psi) de gas
5:30 min hasta 205°C . Se muestreo 8 veces; a 205°C, 208°,210°C, 215°C, 218°C, 220°C, 225°C y 230°C.
Temperatura del Grano. Se Cato conforme al Standard de la World Brewers Cup.
Muestra Curva Africana (2.5 kg)
Protocolo: Precalentamiento del tostador a 180 °C, desarrollo de tueste a baja presión inicial (9.5 psi)
de gas 4:20 min hasta 180°C (Antes del Crack) . Desarrollo a flujo regular de aire a alta temperatura
hasta 235 °C. ( agrtron 60-65). Se cato conforme a Standard de la World Brewers cup.
Muestra Espresso (3 kg)
Protocolo: Precalentamiento del tostador a 150 °C, desarrollo de tueste a media presión inicial (11 psi)
de gas 3:30 min hasta 195°C (inicio del Crack). Desarrollo a medio flujo de aire a baja temperatura
hasta 230 °C. ( agrtron 55-60). Se cato conforme a Standard Institucional.
Muestra Comercial (3.5 kg)
Protocolo: Precalentamiento del tostador a 150 °C, desarrollo de tueste a alta presión inicial (14 psi) de
gas 3:00 min hasta 195°C (inicio del Crack). Desarrollo a todo flujo de aire a alta temperatura hasta
230 °C. Desarrollo de etapa de caramelización en 218°C (agtron 55-60). Se cato conforme a Standard
World Brewers Cup.
Resultados:
Escala: 6: Aceptable 7: Bueno 8: Muy bueno 9: Excelente 10: Extraordinario
Muestra Preliminar
Muestra Aroma
Sabor Aftertaste
(x2)
215°C
7.75
8.25
7.75
218°C
7.50
8.50
8.5
220°C 8.25
8.0
8.85
Potencial Optimo de la muestra: 83,6
Acidez
8.5
8.25
8.25
Cuerpo Balance
(x2)
7.25
8.25
7.0
8.50
7.0
8.25
General
(x2)
8.25
8.5
8.0
Total
80.25
82.25
80.85
Nivel de Aprobación: Optimo para café de línea.
Análisis Sensorial:
Aromas: En la muestra se percibían notas delicadas y florales, predominantemente al Azahar, y
la flor de Naranjo, Falto de intensidad en las muestras de baja temperatura; estas evolucionaban a
intensa miel, melaza y algodón de azúcar; poco carácter frutal.
Sabor: Sensaciones elegantes y articuladas en caliente, de bastante carácter e interactuando con
la acidez. Enfriando no pierde la articulación, desarrolla notas a Melón, Carambola, Manzanilla, Naranja
y Dulzura tipo azúcar de Caña. Se deja sentir una sensación acacahuatada en todas las muestras, le
brinda carácter.
Aftertaste: Fresco y Delicado a bajas temperaturas, completamente limpio y perfumado, hace
falta definir carácter. Las muestras de alta temperatura resaltan una sensación salina muy peculiar
convirtiéndose en chocolates, cacao y melocotón. Muy largo y dulce.
Acidez: De carácter cítrico con toques acéticos, de momento brilla en exceso pero se incorpora
a los sabores, dándoles estructura. Predominante al mismo nivel hasta en tuestes oscuros.
Cuerpo Medio, recuerda a la pulpa de un cítrico, no tiene astringencia
Balance: Extraordinariamente refrescante, sin embargo la acidez tiende a agredir y ocultar otros
sabores en tuestes muy claros. Muy buena articulación en tuestes de alta temperatura.
General Las muestras generaban muchos comentarios acerca de la diversidad y complejidad de
su perfil, comentarios como un carácter tropical, elegante y diferente, fueron recurrentes en la catación.
Se perciben los atributos mas buscados en los cafés de especialidad.
Evaluaciones Experimentales
Los resultados de estas evaluaciones representan un promedio de lo que se estuvo percibiendo a lo
largo de cataciones al 1er 3er 5to y 10vo día después de tostado. Repitiendo las evaluaciones con las
mismas curvas de tostado 2 ciclos más.
Las notas de sabor que se escriben son el conjunto de sabores que el Panel de catadores pude percibir
simultáneamente, en el diferente numero de ejercicios, sin ser por esto un perfil limitativo o restrictivo
de lo que la taza en un momento puede presentar.
Muestra
Aroma
Sabor Aftertaste Acidez Cuerpo Balance Con
General Total
(x2)
(x2)
Leche (x2)
Espresso 8.25
8.25
9
8
7.25
8.75
9
8,5
84.09*
*Potencial Optimo de la muestra: 88.5 (considerando etapa de reposo del café e instrumentación
adecuada)
Nivel de Aprobación: Optimo para café espresso y bebidas con leche
Análisis Sensorial:
Aromas: Como espresso presentaba notas muy perfumadas, similares al jazmín y el Almizcle,
ligeramente amielado, preservando la calidad de la nota de manzanilla. Cítricos y Fresas al enfriar.
Sabor: El sabor se desarrolla apoyándose de una increíble complejidad y asombrosa dulzura mas
allegada a la miel. La evolución de los sabores corre desde el cedro, manzana y manzanilla hasta la
naranja dulce y cocoa dulce. 1 de cada 6 tazas presentaba una clara nota a Frambuesa y hoja de
plátano.
Aftertaste: Fresco, Profundo y Delicado en extracciones cortas. A bajas temperaturas,
personalidad enteramente acaramelada y dulce. El resabio se torna increíblemente floral al respirar,
principalmente violetas y flor de naranjo.
Acidez: Elevada, ligeramente picante y espontanea, se persiste la sensación acida similar al
recuerdo de un limón amarillo. Limpia, ligeramente desintegrada de los sabores.
Cuerpo Medio bajo. Recuerda la textura de un zumo de frutas.
Con Leche: Fantástica dulzura, el espresso cambia su carácter y lo torna sumamente dulce,
balanceado y floral. Se deja sentir principalmente violeta y jazmín; al enfriar nueces y cacahuate
garapiñado surgen. Dulcísimos, toques de naranja y azúcar mascabada.
Balance: Espressos sumamente balanceados, fáciles de tomar y refrescantes. Sorpresivamente no
pierde fuerza ni personalidad en la leche y la acidez no es cortante ni abrumadora
General El espresso de este café resulta ser el más preferido en las mesas de evaluación, sobre
todo por su increíble dulzura y balance. No es tan complejo y sin embargo la definición de sus sabores
ayudo a hacer mejor la experiencia del sabor..
NOTA: el Espresso se preparo en una maquina la Marzocco Linea con agua Ciel. Extracciones en
promedio de 17,5 g en 22 a 25 seg. de extracción.
Muestra
Aroma
Sabor (x2) Aftertaste
Acidez
Cuerpo
C. Africana 8,25
8.75
8,25
8.75
Comercial
8.50
8.5
8.00
8
General
(x2)
8.75
Total
7.75
Balance
(x2)
9
8.00
9
8.25
84.00
86.00
Curva Africana
Nivel de Aprobación: Optimo para café filtrado, particularmente de goteo. No apto para espresso ni
cocteleria. Adecuado para extracciones en frio
Análisis Sensorial:
Aromas: Fragante y de mucha potencia. Hoja de plátano, AJazminados, Dulce de mantequilla,
Vainilla y Melocotón.
Sabor: El café inicia con sabores florales, nuevamente manzanilla y flor de naranjo, con
percepción dulce desde el inicio. Los sabores resultan muy envolventes y están en constante cambio.
Debajo de los 60° se empieza pronunciar una nota a tejocote, camote dulce y plátano dominico. Estas
notas contribuyen aun más a la dulzura y brindan contraste con la acidez. Debajo de los 40°C se torna
acaramelado, ahora resaltando notas a dulces comprimidos, coco tostado y un gran golpe de
frambuesas. Alto nivel de refinamiento. Muy articulado.
Aftertaste: Floral en todo momento, dejando destellos espontáneos de acidez acompañados de
algodón de azúcar. Enfriando, el descriptor fue “como la sensación de un dulce tostado de coco”.
Acidez: Elevada, integrada al resto de los sabores y duradera hasta el post gusto, notablemente
cítrica con algunas sensaciones acéticas que aumentaban la percepción de la dulzura. Al enfriar pierde
un poco de balance y da sensaciones ligeramente agresivas. Muy refrescante.
Cuerpo Medio bajo. Aterciopelado pero de gran impacto en la sensación bucal.
Balance: Excelente balance, sabores que se acompañan de sensaciones y entre dulzura y acidez,
articulan la taza para volverla fácil de tomar pero emocionante por el gran nivel de complejidad. Taza
limpia y muy delicada.
General Un café que presenta sensaciones nuevas acompañadas de un perfil de sabor un tanto
convencional de los cafés finos de Chiapas, aun así, de alto nivel de refinamiento, fácil de tomar y
degustar. La limpieza y cristalinidad de la taza son sorprendentes.
NOTA: El café para las evaluaciones fueron extraídos en Kalita Dripper™ con una receta de 30g por
cada medio litro con un molino Baratza Vario™ apuntando a completar la extracción en 4:00 min y con
un conteo de TDS de 1425. (19.5% de extracción)
Curva Comercial
Nivel de Aprobación: Optimo para cafeteras caseras y Prensas francesas. Adecuado para espresso y
cocteleria.
Análisis Sensorial:
Aromas: Dulce de leche, caramelos, vainillas, almendras tostadas, coco tostado, mantequilla y
maple. De mucha intensidad.
Sabor: Caliente, la taza inicia con sabores a cítricos maduros, sobre todo naranja y lima, dulce y
envolvente. Enfriando el perfil se estabiliza en notas a pan recién horneado, flan de cajeta, maple y miel.
Se modifica el perfil de vuelta hacia la naranja dulce y avena debajo de los 40°C
Aftertaste: Sensaciones untuosas que recuerdan a la crema de avellanas y la miel de maple.
Sorprendentemente larga (10min+) y dulce. Al enfriar se vuelve muy frutal.
Acidez: Media, integrada al resto de los sabores, cítrica y de buen brillo.
Cuerpo Medio. Desde caliente hasta frio deja sentir una percepción similar a la mantequilla,
bastante placentera.
Balance: Excelente balance, a pesar de su alto nivel de dulzura, las sensaciones ácidas balancean
excelentemente para evitar que sea abrumadora la taza. Con un carácter muy definido y congruente.
General Buen desarrollo del carácter dulce, la nota de maple es predominante, dándole sentido
a la untuosidad de la taza. Limpia y de muy muy buen postgusto.
NOTA: El café para las evaluaciones fueron extraídos en Prensa Francesa con una receta de 30g por
cada medio litro con un molino Baratza Vario™ apuntando a completar la extracción en 3:00 min y
con un conteo de TDS de 1425. (19.5% de extracción)
Observaciones finales:
EL café del Pante “El Deseo” de la Finca santa Rosa genero comentarios muy positivos en torno a su
calidad, sobre todo en el contexto de los cafés chiapanecos, puesto a que el perfil del café es lo
suficiente maleable como para preparar líneas especiales así como líneas comerciales. Versátil.
Las tazas siempre son consistentes y limpias lo cual habla de una selección de calidad que es evidente
desde el verde.
Los excelentes rendimientos (12% a 15% perdida de materia) y alta densidad vuelven al café en una
buena opción para tostadores con reducido espacio de almacenamiento y empaques pequeños.
Rangos de venta sugeridos; $240.00 – $330.00 el kg tostado.
Extracto Café Artesanal
Av. Copilco No.136 Local B-202
Col. Oxtopulco Universidad Pabellón Copilco
Tel. 55504460
Edgar Julián Rivera Romano
Barista Fundador
Ingrid Y. Camarena Salinas
Relaciones Públicas
[email protected] / [email protected]