recetario popular gastronómico de san rafael, medoza

Municipalidad de San Rafael
Dirección de Turismo
RECETARIO POPULAR GASTRONÓMICO DE SAN RAFAEL, MENDOZA.
“San Rafael Cocina...en la Plaza”
En el marco de las clases magistrales de Gastronomía en Plaza San
Martín.
Cada pueblo tiene una identidad, un conjunto de características que lo hacen
único, diferente. Y San Rafael no es la excepción.
Es así que cuando hablamos de Gastronomía Sanrafaelina, aunando nuestros
excelentes productos y materias primas con el talento y experiencia de
nuestros más destacados chef y cocineros locales, nos hallamos ante una
variedad de platos que no dejan de sorprendernos por su excelencia y
calidad, logrando siempre llevarnos al camino del deleite.
Con el fin de que estas excelsas recetas sean rescatadas y conservadas a
través del tiempo, es que hemos decidido realizar este Recetario
Gastronómico Popular de San Rafael y así recopilar antiguas y modernas
fórmulas para que sigan siendo o pasen a formar parte del Patrimonio
Cultural Intangible de este Departamento.
A continuación, les damos a conocer algunas de estas recetas maravillosas
elaboradas en las clases magistrales realizadas al aire libre en la Plaza San
Martín de nuestra ciudad…
TARTA VENDIMIA
Plaza San Martín- Sábado 10 de Octubre de 2009.
Esta tarta es típica de la zona de cuyo, debido a que el mayor porcentaje de
la producción de Mendoza esta dedicada a la vid. Ideal para comerla de
postre, en una mesa dulce y en compañía de nuestros seres queridos.
Ingredientes
Base de Chocolate
Manteca
Azúcar impalpable
Sal
Huevos
Cacao amargo
Harina 0000
300 grs
200 grs
Una pizca
2 unidades
50 grs
450 grs
Relleno de Crema de Vino Blanco
Leche
Azúcar
Fécula
Huevos
Crema pastelera
Vino blanco dulce
Crema de leche
Gelatina Sin Sabor
Para la Decoración
Uvas (cantidad necesaria)
Gel frío (cantidad necesaria)
500 cm3
50 grs
100 grs
2 unidades
400 grs
150 cm3
100 grs
10 grs
Procedimiento
Masa sabléé
Batir la manteca pomada con la sal y el azúcar impalpable hasta blanquear.
Agregar los huevos de a uno batiendo luego de cada adición.
Tamizar la harina junto con el cacao. Reservar.
Hacer una corona con la harina y el cacao, colocar el batido en el centro,
mezclar todo con la ayuda de un cornet hasta formar grumos.
Apretar con la palma de la mano para unir. Envolver en film y llevar al frío
por 1 o 2 horas.
Luego retirar del frío, estirar hasta dejarla de 4 mm. de espesor, forrar
una tartera, llevar al frío nuevamente por 30 minutos, retirar, cocinar a
horno moderado (180 º) durante 10 a 15 min. Retirar, enfriar y reservar.
Relleno crema de vino blanco
En una cacerola calentar la leche.
Mezclar los huevos con el azúcar y la fécula, agregar la leche caliente,
mezclar y llevar al fuego revolviendo constantemente hasta que espese,
cocinar por 1 minuto, retirar, enfriar.
Reservar.
Hidratar la gelatina, mezclar con el vino blanco e incorporar a la preparación
anterior; por último incorporar la crema de leche batida a medio punto.
Armado
Llenar la tarta con la crema de vino blanco.
Decorar con uvas y pintar con gel frío.
María Rosa Sabio
Repostera
TRUCHA AL PAQUETE CON HUMO LÍQUIDO, ESPÁRRAGOS
SILVESTRES, CEBOLLAS DE VERDEO Y BROTES DE AJO
SALTEADOS CON ACETO, ACOMPAÑADOS DE TOMATES
CONFITADOS EN ACEITE DE OLIVA.
Plaza San Martín- Sábado 10 de Octubre de 2009.
LA TRUCHA
Trucha
Limón
Sal
Pimienta
Aceite de oliva Yancanelo
Pimientos rojos
Papel aluminio
Humo líquido Sabores
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 chorrito
Limpiar la trucha y sacar la cabeza. Sobre el papel aluminio colocar un poco
de sal, pimienta, aceite de oliva y piel de limón (sin la parte blanca). Sobre
esto ubicar la trucha, volver a salpimentar y en el centro poner los
pimientos asados. Cerrar el papel aluminio y reservar.
Llevar a horno medio por 15 minutos. En la bandeja de horno colocar unas
rodajas de limón, agua y unas gotas de humo líquido.
Los Tomates
Tomates perita
Ajo
Laurel
Tomillo
Sal gruesa
Pimienta
Azúcar
Aceite de oliva Yancanelo
2 unidades
1 diente
1 hoja
1 ramita
1 cdita.
a gusto
1 cdta.
100 cc
Partir los tomates al medio. Colocar un chorro de aceite de oliva en una
fuente para horno junto con los tomates, la ramita de tomillo, el laurel, el
ajo machacado, la pimienta y la sal. Espolvorear azúcar sobre lo tomates.
Cocinar en horno bajo por 15 – 20 minutos. Reservar.
Los Espárragos, Verdeos y Brotes de Ajo.
Espárragos
Brotes de ajo Sabores
Cebolla de verdeo
Sal
Pimienta
Cerveza rubia Chimango
Aceto balsamico
6 unidades
4 unidades
2 unidades
60 cc
30 cc
Limpiar los espárragos y la cebolla de verdeo.
En una sartén saltear los espárragos, el verdeo y los brotes de ajo con un
chorro de aceite de oliva, sal y pimienta durante unos 4 – 5 minutos.
Desglasar con cerveza rubia y al final un toque de aceto. Cocinar por 3
minutos más y reservar.
Montaje del Plato.
Disponer en un plato los espárragos, el verdeo y los brotes de ajo sobre una
mitad de tomate confitado. Cortar la trucha en tres partes. Una de estas
partes (la cola) la colocamos parada en el plato, mientras que las otras dos
se cortan en forma diagonal y se disponen una sobre otra. Salsear con el
jugo de los espárragos y unas gotas de aceite de oliva. Decorar con piel de
pimientos y hojas de perejil.
Fausto Guarneri
Chef y Gerente de Alimentos y Bebidas
del Hotel Tower Inn & Suites
PRODUCTORES QUE NOS ACOMPAÑARON EL SÁBADO 10 DE
OCTUBRE EN LAS CLASES MAGISTRALES DE COCINA EN LA PLAZA
SAN MARTÍN
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Sabores, Delicatessens
Chimango, Cervezas Artesanales
Viterbo, Fernet y Licores artesanales Bizarri
Cuesta de Los Terneros, conservas
Don Retamozo, vinos con nuez
Yancanelo, aceites de oliva
A todos ellos, les estamos profundamente agradecidos por su constante e
incondicional colaboración para con esta Dirección Municipal de Turismo y
por su compromiso de calidad y calidez, siempre destacable.
Nos colma de orgullo contar con tan inigualables productos!
REGIONAL DE QUESO Y DULCE
Plaza San Martín- Sábado 17 de Octubre de 2009.
INGREDIENTES
Sorbet de yogurt
Azúcar
Queso Crema
Ron
Ricota o untable de cabra
Yogurt
Limón
Agua
100 gr.
100 gr.
25 cm3
50 gr.
200 cm3
1 u.
C/N
Jalea de membrillo
Membrillo en pan
Agua
Membrillo en pan
Queso fresco de cabra
100 gr.
C/N
300 gr.
300 gr.
Cantidad de porciones
Peso de porción
4
160 gr.
TÉCNICAS A EMPLEAR
Sorbet de Yogurt
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar bien pasado de punto. Dejar
enfriar. Luego mezclar con el resto de los ingredientes y homogeneizar bien
la preparación.
Colocar en las sorbetera hasta el punto indicado.
Jalea de membrillo
Poner el pan de membrillo en una olla y colocar agua. Cocinar hasta punto
jalea, si fuese necesario agregar más agua.
Decoración
Mezclar la harina con la manteca pomada y colocarle los huevos con la sal.
Poner en manga y hacer las decoraciones.
En una placa con silpat. Cocinar a horno medio.
Armado
En un plato hondo colocar un espejo de jalea, luego una feta de 25 gr.
aproximadamente de queso de cabra, luego otra de membrillo del mismo
gramaje y repetir con otra capa de queso y membrillo. Hasta 3 capas.
Colocar el sorbete arriba del membrillo. Decorar con menta.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
Huevos
Manteca
Chocolate semi amargo
Crema de leche
Gelatina sin sabor
2u
25 gr.
40 gr.
70 cm3
3 gr.
Creme Brulee
Crema de leche
Leche
Yemas de huevo
Azúcar
Dulce de leche
120 cm3
30 cm3
2 u.
30 gr.
100 gr.
Queso y Dulce
Membrillo en pan
Queso fresco de cabra
Helado de yogurt
50 gr.
50 gr.
50 gr.
TORTA DE MANZANAS
Ingredientes
Harina
Manteca
Azúcar
Yema de huevo
Limón o Vinagre blanco
300 gr.
200 gr.
100 gr.
1
C/N
Relleno
Manzanas verdes
Manteca
Almidón de maíz
Azúcar
Naranja (Jugo)
2 u.
50 gr.
25 gr.
300 gr.
4 u.
Crocante
Azúcar
Almidón de maíz
Manteca
Nueces y almendras
Harina
500 gr.
10 gr.
100 gr.
C/N
50 gr.
Cantidad de porciones
Peso de cada porción
4
170 gr.
TÉCNICAS A EMPLEAR:
Mousse de chocolate
Realizar un aparato a bomba con las yemas el azúcar. Fundir el chocolate
con la manteca. Batir la crema a ½ punto. Batir las claras a nieve. Agregar el
aparato a bomba, el chocolate fundido, la gelatina sin sabor, la crema y las
claras al final en forma envolvente.
Creme Brulee
Llevar a hervor 10 gr. de azúcar con la crema de leche, la leche y el dulce de
leche. Colocar en un bowl las yemas y el resto del azúcar. Llevar a baño de
María y batir hasta que se disuelva el azúcar. Luego agregar la preparación
anterior y remover con cuchara de madera.
Colocar en los moldes y llevar a horno suave a baño de María, cubrir con
papel aluminio. Reservar.
Queso y dulce
Cortar con un molde redondo las fetas de queso y dulce con un espesor de 5
mm. Superponer cada círculo de queso y dulce en forma escalonada y
terminar con una cucharada de helado de yogurt.
Torta de manzanas
Hacer la masa mezclando la harina con la manteca fría y el azúcar. Una vez
granulado mezclar las yemas con unas gotas de limón o vinagre.
Hacer el relleno cocinando las manzanas en cubos con el azúcar, el jugo y al
final de la cocción colocar el almidón.
Enfriar y rellenar la masa pre-cocida.
Mezclar los ingredientes del crocante, procesar levemente, colocar por
arriba del relleno y dorar en el horno unos minutos.
Gastón Langlois
Chef Ejecutivo
Algodón Wine Estates
TOMATICÁN
Plaza San Martín- Sábado 17 de Octubre de 2009.
La del tomaticán
Fragmentos de la Cueca de Víctor Hugo Cortéz
Interpretación: Licenciada en administración gastronómica y chef Ana Paula
Gutiérrez:
Tres pimientos en tiritas
Medio kilo de cebollas
Que haya cortado a pluma
Ponga a freír en la olla.
Cuando estuvo bien cocido
Agréguele a ese frito
Kilo y medio de tomates
Picados y maduritos…
Al fin se va espesando
Con cuatro huevos
Un poco de pan rallado
Y las especias que digo.
Sal y orégano a su gusto
Un toque de ají molido…
Para realizar esta receta rescatamos técnicas e ingredientes regionales.
El tomaticán se cocinó sobre un disco de arado.
Se presentó con Chichoca de tomate macerada con aceite de oliva y jarilla,
lomito vacuno ahumado, quesillo de cabra sobre pan casero.
Las chichocas son disecados de vegetales al sol que los antiguos pobladores
de nuestra zona, realizaban para conservar alimentos en las épocas en que
estos ingredientes básicos para alimentarse, escaseaban.
Hoy ponemos en valor los ingredientes actuales con antiguas técnicas de
elaboración, Espero disfruten de nuestros sabores que son parte de nuestra
cultura acompañado de un buen vino bebida insignia de nuestra región.
Ana Paula
PRODUCTORES QUE NOS ACOMPAÑARON EL SÁBADO 17 DE
OCTUBRE EN LAS CLASES MAGISTRALES DE COCINA EN LA PLAZA
SAN MARTÍN
Como en la edición anterior, fuimos acompañados por los productores que
estuvieron en el evento realizado en el Hotel Tower Inn & Suites en el
pasado mes de Agosto en el marco del Primer Encuentro Regional de
Gastronomía y Turismo, denominado “San Rafael Cocina...con Su Gente”.
A todos ellos, muchas gracias por el apoyo prestado. Vaya un merecido
reconocimiento por su excelencia y su siempre presente accesibilidad.
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Algodón Wine Estates, Vinos.
La Finca, Dulces artesanales
Familia Mortarotti, Vinos y Champaña
Leimmar, Hidromiel
Secretos del Monte, Ahumados
MINI GATEAU DE CHOCOLATE Y LAVANDAS (por unidad)
Plaza San Martín- Sábado 31 de Octubre de 2009.
Base:
Ingredientes: bizcocho de chocolate a gusto. (Brownie, pionono,
bizcochuelo, galleta molida, etc., siempre que sea de chocolate).
Se corta con cortante redondo o cuadrado de 8 cm.
MOUSSE DE CHOCOLATE Y LAVANDA
Ingredientes:
100 grs. de crema de leche o crema inglesa;
150 gr. de chocolate cobertura semi amargo rallado fino;
3 flores de lavanda frescas o 5 secas.
Se lleva la crema a punto de ebullición y se la retira del fuego. Luego
incorporamos las flores de lavanda deshojadas y se lo deja reposar para que
infusione 5 minutos aprox.
Colocamos en un recipiente el chocolate cobertura rallado. Después de
reposar la crema, la llevamos nuevamente al fuego hasta que rompa el
hervor y lo mantenemos 20 a 30 segundos.
Colamos sobre el chocolate y revolvemos hasta homogeneizar el color.
Reservar.
Colocamos dentro de un molde redondo o cuadrado previamente forrado con
papel manteca, el bizcocho de chocolate hasta hacer fondo y luego vertemos
la preparación. Llevar al frío hasta tomar consistencia firme y luego
desmoldar.
ESPEJO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Chocolate cobertura 50 grs.
Preparación:
Fundimos el chocolate cobertura a baño maría sin que supere los 45 ºC.
Templar. Verter sobre una superficie firme forrada en papel manteca.
Alisar con espátula de la forma elegida. Llevar al frío hasta que fragúe.
Salsa de chocolate
Ingredientes:
Chocolate cobertura
agua
almidón de maíz
200 grs.;
media taza;
1 cdta.
Disolver el almidón de maíz en el agua fría y luego llevar al fuego el agua que
no sobrepase los 45º C (que no queme al tacto), retirar del fuego y disolver
la cobertura previamente rallada. Luego calentamos hasta espesar,
Reservar hasta que enfríe.
Emplatado
Colocamos el gateau en el centro del plato, salseamos con salsa de chocolate
a gusto, colocamos el espejo de chocolate en vertical sobre la cara superior
y decoramos con algunos pétalos de lavanda.
Fabián Sorbera
Chocolatero
Propietario de la Chocolatería “Munay”
PRODUCTORES QUE NOS ACOMPAÑARON EL SÁBADO 31 DE
OCTUBRE EN LAS CLASES MAGISTRALES DE COCINA EN LA PLAZA
SAN MARTÍN
Seis productores locales nos secundaron esta vez, ofreciéndonos sus
riquísimos productos para que podamos probarlos y disfrutarlos de varias
formas distintas, ya sea en preparaciones como las que nos mostraron los
cocineros, ya sea puros, como las burbujeantes champañas de Bodegas
Murville, los exquisitos vinos espumantes Friztwine y el naciente Lujuria,
ambos de Bodegas Suter, el maravilloso aceite de oliva de Elaia, con el que
se preparó el plato salado, las inigualables aceitunas de Yancanelo, que
probamos rellenas elaboradas por Edgardo, las deliciosas frutillas al sol de
Nona Dulces, ideales para acompañar el postre de chocolate que vimos
nacer en manos de Fabián, el chocolatero y, finalmente las muy bien
logradas cervezas artesanales rubias, rojas y negras que nos dio a degustar
Uelts.
MOLLEJAS CROCANTES CON ENSALADA FRESCA
Plaza San Martín- Sábado 7 de Noviembre de 2009.
Ingredientes:
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150 gr. mollejas
Bouquet (granos de pimienta rosa, blanca y negra; laurel, perejil y ajo)
1 pizca
Harina 0000 c/n
Sal y pimienta c/n
20 gr. de manteca
40 cc de aceite de oliva “Don Cócimo”
½ unid pera
90 gr. de variedad de hojas verdes (lech. morada, lech. Rulito,
achicoria corta, berros etc)
40 gr. de zanahoria morada laminada finamente
Vinagreta:
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1 cuch de jalea “Alar”,
1 cuch de aceto balsámico,
3 cucharadas de aceite de oliva “Don Cósimo”
Procedimiento:
Lavar la molleja y cocinar en abundante agua hirviendo con la sal y el
bouquet de hiervas, durante aproximadamente 30 minutos. Cuando haya
trascurrido este tiempo, colar y proceder a la limpieza de la misma:
retirando las arterias y las grasas gruesas; luego dejar enfriar para cortar
en rodajas.
Una ves cortadas las mollejas, pasar por harina.
Colocar en un sartén la manteca y el aceite de oliva “Don Cósimo”, llevar al
fuego; una vez caliente disponer sobre éste las mollejas previamente
pasadas por el harina para que se doren y se tornen crocantes. Una vez
doradas de ambos lados retirar y servir sobre la ensalada fresca,
previamente aderezada con la vinagreta.
Ensalada fresca:
Lavar las hojas verdes, escurrir y reservar junto con la zanahoria laminada,
y la pera cortada en cubos.
Vinagreta: colocar en un bowl la jalea de membrillo “Alar”, el aceto
balsámico, la sal, la pimienta y mezclar bien; hasta que la sal se disuelva,
luego agregar el aceite de oliva “Don Cósimo”, integrar con los ingredientes
anteriores y reservar hasta el momento de servir. (La ensalada se debe
aderezar al momento de servirse, para conservar la textura y el volumen de
las hojas y demás hortalizas y frutos que la compongan.)
Chef: Maira Evelin Hernández
Jefa de cocina de “Bistró El Tomillo”
ACEITUNAS RELLENAS
Ingredientes:
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Pan rallado
Caldo
Panceta picada
Aceite de oliva
Carne de cerdo
Carne de vaca
Concentrado de tomate
Hígado de pollo
Huevos
Parmesano
Canela
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Aceitunas verdes
Harina
Aceite para freír
c/n
1 taza
100 gr.
2 cdas.
100 gr.
150 gr.
1 cda.
50 gr.
3 u.
50 gr.
c/n
c/n
c/n
c/n
50 u.
2 cdas.
c/n
Procedimiento
Remojar tres cucharadas de pan rallado en una taza de caldo. Freír la
panceta, la carne de cerdo y vaca, diluir el extracto en agua templada y
agregar.
Agregar los higadillos y cocinar, procesar e incorporar un huevo, el pan
rallado remojado y demás condimentos, rellenar las aceitunas descarozadas,
pasarlas por harina, luego por huevo batido y pan rallado y freír.
Edgardo Bitar
Chef y propietario del restaurante Jockey Club
PASTA DE ACEITUNA
Ingredientes:
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1 Kg. de aceitunas
Pimienta
Ají
Ajo
Aceite
Preparación:
Descarozar las aceitunas, colocar en la licuadora, agregar un poquito de ajo,
cantidad a gusto, procesar agregando aceite, aproximadamente un pocillo de
café, procesar hasta que quede bien cremoso. Retirar, agregar pimienta y
ají, a gusto.
PASTA DE CIERVO AHUMADO
Ingredientes:
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Leche 200 cc.
Aceite cantidad necesaria
Sal pimienta
Preparación:
Colocar la leche en la licuadora, batir 3minutos, agregar la sal y muy
suavemente el aceite hasta que empiece a espesar, ayudar a la licuadora con
una espátula. Una vez espesa retirar, agregar pimienta y la carne molida de
ciervo a gusto; dejar reposar una hora antes de comer, bien tapada.
La picada o molida de ciervo ahumado se consigue en SECRETOS DEL
MONTE.
CARNE A LA MASA
Ingredientes.(Para 12 personas):
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5 Kg. de carne de pecho y/o tapa de asado, osobuco 4 o 5
medallones con hueso en lo posible,
Chimichurri: ajo, ají, pimienta negra, blanca molida, orégano, perejil,
(esto se puede reemplazar muy bien con el chimichurri que viene
listo).
Aceite
Limón
Vino blanco o tinto (el que más agrade)
Sal
Para la masa
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1, ½ kg. de harina 000
Sal c/n
Agua c/n
Procedimiento
Trozar la carne en porciones, agregarle limón, 200 cc aproximadamente, el
chimichurri junto con un poco de aceite (50 cc), dejar macerar en la
heladera toda la noche.
Preparar la masa con la harina ( 1, 1/2 Kg.) con abundante sal y el agua, dejar
reposar de 15 a 20 minutos, estirarla bien, que quede de 1 cm. de espesor
aproximadamente. Colocarla en la asadera que sobresalga hacia los
costados, ir agregando la carne macerada y salando, colocarla bien en la
asadera. Los osobucos ubicarlos a lo último; agregar todo el jugo del
chimichurri, agregar más aceite, otros 50 cc., más el vino. Cerrar, dejar un
agujero en el medio para que pueda respirar y rellenar con vino, taparla con
papel aluminio. En lo posible colocar en horno bien caliente; dejar 4 horas.
Retirar. Cortar arriba (tipo tapa); probar. Rectificar sal si es necesario,
servir caliente con guarnición que desee.
Daniel Ancina
Cocinero y propietario de L´Obrador
PRODUCTORES QUE NOS ACOMPAÑARON EL SÁBADO 7 DE
NOVIEMBRE EN LAS CLASES MAGISTRALES DE COCINA EN LA
PLAZA SAN MARTÍN
En esta última clase magistral de cocina al aire libre del Primer Ciclo de
Cocina en la Plaza, estuvieron junto a nosotros los siguientes productores
locales, quienes no brindaron sus productos para que los chef y cocineros
pudieran preparar sus inigualables platos.
Entre ellos, Don Cósimo, premiados elaboradores de aceites de oliva,
Bodegas La Abeja, con sus variedades de vinos tintos y blancos, Dulces
Alar, quienes aportaron la maravillosa jalea de membrillo que acompañó las
deliciosas mollejitas glaceadas, Bodegas Mumm, con la excelente champaña
que degustamos al final de la clase y finalmente, los vinos J.A.M., de José
Martínez, de los cuales hizo furor su ya conocido vino rosado, una
exquisitez.
A todos ellos, quienes siempre están a nuestro lado, trabajando por San
Rafael, muchísimas gracias y felicitaciones.
Damos así por finalizado el primer ciclo de estas clases magistrales de
cocina, pero vamos ya poniéndolos en conocimiento de que muy prontito
comenzaremos con el Segundo Ciclo de Cocina al Aire Libre en la Plaza San
Martín, esta vez invitando a aquellos vecinos que quieran sumarse y se
animen a cocinar en público y así aportar recetas con elementos autóctonos
que podamos incorporar a este Recetario Popular que ya se inició y continúa
creciendo...