Contaminación endógena de la leche

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
INDICE
INDICE ____________________________________________________________________ 1
1. TITULO __________________________________________________________________ 2
2. ANTECEDENTES _________________________________________________________ 2
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ________________________________________ 3
4. JUSTIFICACIÓN__________________________________________________________ 3
5. OBJETIVOS ______________________________________________________________ 4
5.1 Objetivo general: _____________________________________________________________ 4
5.2 Objetivos específicos: _________________________________________________________ 4
6. MARCO TEÓRICO ________________________________________________________ 5
LECHE CRUDA ________________________________________________________________ 5
Generalidades. __________________________________________________________________ 5
Calidad de la leche:: ______________________________________________________________ 5
CONTAMINACIÓN ENDÓGENA DE LA LECHE ____________________________________ 5
Contaminación Exógena De La Leche _______________________________________________________ 5
Fuentes de Contaminación de exógena de La Leche ___________________________________________ 5
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA ______________________ 6
Bacterias Gram. positivas: ________________________________________________________________ 6
Bacterias Gram. Negativas ________________________________________________________________ 7
7. MARCO METODOLÓGICO ________________________________________________ 8
7.1 DIAGRAMAS DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL PROCESO DEPRODUCIÓN
PRIMARIA DE LA LECHE CRUDA DE BOVINO ____________________________________ 8
7.2 Análisis de Riesgo del proceso real de producción primaria de la leche cruda ___________ 9
8. MUESTREO _____________________________________________________________ 10
8.1 Tipo De Muestreo ___________________________________________________________ 10
8.2 Procedimiento ______________________________________________________________ 10
8.3 Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico _______________________________ 10
8.4 MÉTODOS ESPECÍFICO DE ANÁLISIS ____________________________________ 11
8.4.1 MÈTODOS GENERALES____________________________________________________ 11
8.4.2 MÉTODOS ESPECÍFICOS __________________________________________________ 11
8.4.2.1 Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo ___________________ 11
9. FACTIBILIDAD __________________________________________________________ 12
10. CRONOGRAMA ________________________________________________________ 12
11. BIBLIOGRAFÍA _________________________________________________________ 13
12. ANEXOS _______________________________________________________________ 14
Norma Argentina Requisitos microbiológicos de la leche cruda ________________________ 14
Lista de patógenos que se encuentra en la leche cruda ________________________________ 14
1
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
1. TITULO
ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA PRODUCCIÓN
PRIMARIA DE LECHE CRUDA DE LA HACIENDA “SANTA RITA”
2. ANTECEDENTES

La leche proveniente de la Hacienda “Santa Rita” localizada en la provincia de Imbabura, en la
ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo).

Se producen en promedio 800-1000 Litros de leche diarios, la producción se entrega a los
distribuidores informales, para la elaboración de quesos frescos dentro de la misma zona.

No existe un historial veterinario ni de manejo zootécnico, las pruebas de mastitis son
realizadas esporádicamente.

El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas
prácticas, mantenimiento y limpieza adecuada.

La infraestructura de los corrales es inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra,
hay cúmulo de desechos orgánicos, no existen zonas limpias destinadas para cada actividad.

Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la proliferación de
microorganismos.

Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de referencia que certifique la
inocuidad de los forrajes, piensos y agua.

El agua que se utiliza para todos los procesos es potable, no cuenta con instalaciones adecuados
para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales.

La hacienda cuenta con 6 personas que se encargan de los diferentes procesos, y no tienen
conocimientos básicos teóricos de proceso.

El personal no es sometido a exámenes clínicos (pro-cultivos) para reportar portadores sanos,
capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan;

El personal no cumplen con buenas prácticas de manufactura para higiene personal y uniformes
(no utilizan mascarillas ni guantes).

En las etapas de ordeño, existe una inadecuada manipulación de los instrumentos y utensilios
(recipientes, pezoneras, etc.,) generando una contaminación exógena.

El sistema de succión de la leche se lo hace a través de pezoneras y mangueras que luego son
colocadas en el piso.

El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo estrictas condiciones higiénicas.

El transporte de la leche cruda se realiza en vehículos que no son destinados exclusivamente a
este fin.
2
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Análisis de Riesgo de Patógenos
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y distribución de leche de una forma informal, su
producción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos de
compra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina.
No hay capacitación para el trabajador, la infraestructura no está adecuada a estándares
internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un análisis
de riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la
salud de la población que los consume.
4. JUSTIFICACIÓN
Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo, entre la cual encontramos a varios grupos
vulnerables como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entes
altamente susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de alimentos (Leche cruda), por lo
tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que está
sometido la población día a día
3
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo general:
Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por patógenos en la
producción primaria de la leche.
5.2 Objetivos específicos:

Realizar una lista de los principales patógenos que pueden existir en la leche cruda Bovina.

Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación, supervivencia
de las fases del proceso de producción y expendió de la leche cruda.

Levantamiento del proceso real y teórico con los posibles microorganismos presentes en las
diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso.

Ejecutar el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico y real.

Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del análisis de Riesgo
durante el proceso producción y expendió de la leche cruda bovino de la hacienda “Santa Rita”.

Comparar el proceso teórico de producción primaria de la leche cruda bovina del proceso real para
establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo.

Aplicar técnicas y estrategias de muestreo y asegurar resultados precisos en el análisis
microbiológico.

Aislamiento, identificación y recuento de patógenos en el laboratorio.

Recopilación y discusión de los resultados obtenidos en el laboratorio.
4
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Análisis de Riesgo de Patógenos
6. MARCO TEÓRICO
LECHE CRUDA
Generalidades.
La leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de las hembras de los
mamíferos sanos, obtenida por varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos. Es un
líquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es próximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y un
aw de 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicación de
microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro flora
normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquería, las máquinas y equipo de ordeño y hasta de
los mismos empleados.
Calidad de la leche::
CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
LA LECHE
LECHE
Salud animal
Ordeño
Alojamiento de las vacas Nutrición
Especie y Raza
Practicas de ordeño
Agua
Manejo de la leche
Alimentación
Mastitis y Período de lactancia
Temperatura
CONTAMINACIÓN ENDÓGENA DE LA LECHE
Algunos componentes de la leche se forman en la glándula mamaria como la caseína y otros ya
existentes en la sangre, que pasan directamente a constituir parte de este producto. Este proceso
facilita la contaminación endógena de la leche durante su formación y almacenamiento en la glándula
mamaria por los agentes físicos, químicos o biológicos que se encuentran en la sangre de los animales
productores. La protección de la salud de los animales por los servicios médicos veterinarios y las
aplicaciones correctas de las normas zootécnicas contribuyen a evitar importantes agentes biológicos
que pueden afectar la salud del hombre. Entre estas se encuentra la brucelosis y la tuberculosis, que
deja de constituir un problema sanitario, a través de la leche, por la erradicación de estas enfermedades
en los animales.
Contaminación Exógena De La Leche
La posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche durante la producción
primaria está en relación directa con la temperatura a que se mantenga después de su obtención.
Las principales fuentes de contaminación son las heces, el suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los
equipos de ordeño y de almacenamiento, los manipuladores y los vectores. (Fuentes de contaminación
Exógena)
Fuentes de Contaminación de exógena de La Leche
Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos
debido a la constante exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación
solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaces de permanecer
en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren
5
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo.
En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y
Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas.
Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la higiene del animal y del
personal, debe ser lo más limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos
psicróffilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias coliformes.
Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche nunca
entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de
ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
El ordeñador: el ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación de la leche,
sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio es frecuente observar como el personal
encargado del ordeño no se lava las manos y peor aún se las humedece en la misma leche para lograr
lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la contaminación
de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis,
Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos
microorganismos.
Estiércol: el estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos pueden alcanzar la
leche a través del animal o del ordeñador así como también por medio de los utensilios mal
higienizados.
Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los
tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí que
la higiene adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad
sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la más
frecuente es flora termorresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA
A continuación presentamos una descripción de los principales microorganismos que pueden
encontrarse en leche cruda. Patógenos de particular interés son
Bacterias Gram. positivas:
Listeria monocytogenes es un patógeno considerado por la FDA como uno de cero tolerancia en los
alimentos, ya que puede causar desde meningitis hasta abortos en mujeres embarazadas. L. monocytogenes
es un peligro para el ganado lechero ya que puede ocasionar mastitis.
Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde
el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los
humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los
humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El
Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a
contaminar la leche.
Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen
acidificación, coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas.
Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca
importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia
en productos lácteos como en leches pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de
pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se
destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.
6
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
Otras bacterias Gram +que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium , bacterias
propionicas, Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados
almacenados en condiciones húmedas.
Bacterias Gram. Negativas
Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriacea e son huéspedes normales del intestino
de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de
origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas,
sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico. Enterobacterias más
comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter,
Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son
microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.
Salmonella spp. Es una bacteria que puede causar una deshidratación crónica y muerte en los niños
mientras que en el ganado puede causar abortos. Una vez la vaca es infectada con Salmonella su
erradicación es difícil ya que hay cepas resistentes a antibióticos. Además, puede transmitirse por
contacto directo del animal.
Bacteria
Dosis
infectiva
[células]
Factores de crecimiento
pH
aw
T ºC
Metabolismo
Modo de
patogenicidad
E. Coli
10
-----
-----
7-48
Listeria. M
100
4.3-9.1
-----
1.1-45
Anaerobio
Facultativo
Infectante exógeno
S. Aureus
106 cél /g
4.5 -7-9.4
>0.86
10-35-47
Anaerobio
Facultativo
Intoxicante exógeno
Salmonella
15 – 20
4.5-9
0.93
Anaerobio
Facultativo
Infectante endógeno y
7
5-45
Anaerobio
Facultativo
Infectante
Endógeno y exógeno
exógeno
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Análisis de Riesgo de Patógenos
7. MARCO METODOLÓGICO
7.1 DIAGRAMAS DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL PROCESO DEPRODUCIÓN PRIMARIA DE
LA LECHE CRUDA DE BOVINO
8
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Análisis de Riesgo de Patógenos
7.2 Análisis de Riesgo del proceso real de producción primaria de la leche cruda
ETAPA
El heno y la paja
siempre cargada de M.O
contaminan la
precedentes de excrementos, paja y
leche con M.O
alimentos, los cuales son
Micrococcus y
transportados por el aire.
Las primeras fuentes de peligros
microbiológicos en los piensos son
los pastizales contaminados, los
forrajes y las harinas proteicas
animales y vegetales suministradas
directamente a los animales.
clostridios.
Lavado de las
Inadecuada higiene del personal:
ubres :
Agua no contaminada:
E. coli, S. Aureus
Pseudomona Є
Los microorg. Alcanzan la ubre,
Mastis: S. Aureus
pueden llegar a contaminar la leche
Via sanguínea :
antes o después del ordeño. Estos
salmonella,
pueden alcanzar la leche por vía
brucella,
de la vaca
PARA EL
ORDEÑO
Colocación
de las
pezoneras
ORDEÑO
MECÁNICO
PC
Colocación
de recipientes
Brucella(piensos)
mamaria
mycobacterium
Pezonera mal lavadas, desinfectadas
micrococos y
Tamb=27ºC
Enterecocos
HR= 82%
microflora
psicrófila y
enterobacterias
Recolección en recipientes que nos
Mesófilos: E. Coli,
son de acero inoxidable
L. Monocytogenes
Recipientes
mal
lavados
y
salmonella, S.
Aureus
desinfectados
ENFRIAMIENTO
agua fría
EXOGENA Є
B.
Estanques de
T= 14-27º C
Salmonella
EXOGENA Є
EXOGENA
PC
RECOLECCIÓN
mohos y levaduras
y secadas
Utensilios
CONDICIONES
Aire: Micrococcus,

Alimentación
EXÓGENA Є
La atmósfera de los establos esta
ENDÓGENA
DE LA VACA
BACTERIAS
Є
PREPARACIÓN
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Temperatura
inadecuada
de
Tleche= 35ºC
pH= 6.3-6.8
t= 5-10 min
psicrofilas:
Pseudomonas
enfriamiento; tiempo
Mesófilos: E. Coli,
Insuficiente de enfriamiento
L. Monocytogenes
No existe control de temperatura
salmonella,
T= 6-8 ºC
S.
Aureus
ALMACENAJE
Transporte
Y
inadecuado
TRANSPORTE
PC
9
EXOGENA Є
Mesófilos: E. Coli,
Supervivencia
Proliferación
contaminación endógena 
Contaminación exógena Є
Tiempos largos de espera
Interrupción en la cadena de frío
No existe control de temperatura
L. Monocytogenes
S. Aureus B. Cerus
B.
psicrofilas:
Pseudomonas
Tamb: 14- 26ºC
Tleche : 8-16ºC
pH= 6.3-6.8
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Análisis de Riesgo de Patógenos
8. MUESTREO
8.1 Tipo De Muestreo
Mediante las comparaciones entre el proceso experimental y el proceso teórico se decidió realizar un
muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminación ya sea propia de la leche o
contaminación exógena. Se realizara en los siguientes puntos:
Ordeño (Al momento de salir la leche por el conducto de la máquina de ordeño)
Equipos y utensilios
Transporte
Se determinó realizar el muestreo no probabilístico, selección intencional
8.2 Procedimiento
Ubicación del estudio. El estudio se realizará en la Hacienda “Santa Rita ” ubicado la provincia de
Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago en el cantón Otavalo, donde se tomaran muestras para
análisis microbiológicos de los diferentes puntos de riesgo proveniente de esta Hacienda.
8.3 Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico
Cuando las muestras de leche o derivados lácteos se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es
necesario tomar una serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras
verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la proliferación de la
carga bacteriana ya presente en los productos.
Entre esas precauciones destacan las siguientes:
a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estériles y desinfectados
antes de cada recolección. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse un
probador adecuado que se va esterilizando en un baño de agua hirviente (1 minuto) o una solución que
contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (“esterilización química”) cuyo exceso se elimina por
enjuague en agua estéril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuaría como
inhibidor microbiano.
b) Tomar precauciones para evitar la contaminación externa, incluso de las manos de la persona que
hace la operación.
c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques, recipientes de
transporte o pesada, pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en numero
proporcional al lote.
Parámetro
Rcto. Aerobios Mesóf.
10
Plan de muestreo
Categoría
Clases
3
3
Límite por gr/ml
n c m
M
^5
5 1 5x10
10^6
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Análisis de Riesgo de Patógenos
8.4 MÉTODOS ESPECÍFICO DE ANÁLISIS
8.4.1 MÈTODOS GENERALES
En este caso se utilizó las técnicas certificadas por los organismos de la AOAC y normas ISO, las cuales
ofrecen resultados confiables en el aislamiento e identificación de las bacterias en estudio.
8.4.2 MÉTODOS ESPECÍFICOS
8.4.2.1 Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo
Bacteria
Código de la
técnica
Justificación
Staphylococcus Aureus
ISO
Escherichia Coli
Método oficial de
la AOAC 998.08
Método para
determinar E.
coli en los
alimentos por el
método petrifilm
Determinación selectiva y
cuantitativa de
Staphylococcus Aureus
Determinación cuantitativa y
cualitativa
Escherichia Coli por medios
selectivos
Salmonella
Listeria Monocytogenes
Medio de Cultivo
Agar Baird-Parker
M.O
Estafilococo
Aureus
BHI
Estafilococo
Aureus
TSB
Listeria
Monocytogenes
Agar PALCAM (Agar
Selectivo para
Listeria)
Listeria
Monocytogenes
Salmonella
Enriquecimiento
11
Gisela Aguirre
USDA-FSIS
ISO 11290
Método altamente selectivo
para aislar e
identificar presencia o
ausencia de
Salmonella.
La composición de los medios
es selectiva
para aislar Listeria
Justificación
Contiene Cloruro de litio y Telurito
para la inhibición de la flora
acompañante
en tanto que el Piruvato y la Glicocola
actúan favorecienndo selectivamente el
crecimiento
Es especialmente adecuado
para el cultivo es Estafilococos, su
composición es
D(+)Glucosa, Cloruro Sódico,
Hidrogeno Fosfato disódico
Adecuado para cultivos exigentes,
exentos de sustancias
inhibidoras e indicadoras.
Medio altamente selectivo y diferencial.
La selectividad del medio se debe a las
sustancias inhibidoras del crecimiento,
tales como Polimixina B-sulfato,
Acriflavian, cloruro delitio y
Ceftacidina.
Este medio tiene una mayor selectividad
que otros medios, considerándose mayor
rendimiento en Salmonella
Colonias
Negras, lustrosas
convexas. Dentro del
halo claro presencia de
anillos opacos
no visibles antes de las
48 horas de incubación.
Crecen formando
colonia de color verde
grisáceo con un halo
marrón-negro.
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Análisis de Riesgo de Patógenos
9. FACTIBILIDAD
MÉTODO OFICIAL
MEDIOS Y REACTIVOS
DISPONIBILIDAD
AGAR BAIR PARKER
AGAR BHI
si
Método oficial de la AOAC 998.08 Método
para determinar E. coli en los alimentos por
el método petrifilm
AGUA DE PEPTONA
PETRIFILM
si
Gisela Aguirre
Caldo lactosado
Tetrationato de miuller
Rappaport Vassidialis
Bismuto sulfito
XLD agar
Hektoen Entérico
SI
USDA-FSIS
ISO 11290
TSB
PALCAM
ISO
SI
10. CRONOGRAMA
MUESTRA
Enriquecimiento
MICROORANISMOS
MEDIO
FASE
Ordeño
mecánico
Ordeñadores
Agua
de
peptona
Petrifilm
Enriquecimiento
Agua
de
Peptona
Agua
de
Peptona
Baird
Parker
BHI
Coagulasa
Catalasa
TSB
Preenriquecimiento
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
LUNES
Enriquecimiento
MARTES
EB/
Enriquecimiento
PALCAM
OXFORD
Aislamiento
Identificación
E. COLI
transporte
Ordeño
Ordeñadores
S. AUREUS
Transporte
Ordeño
mecánico
Equipos y
utensilios
L.
MONOCYTOGENES
transporte
Ordeño
Ordeñadores
Equipos
12
salmonella
Caldo
lactosado
Tetrationato
de miuller
Rappaport
Vassidialis
XLD agar
Hektoen
Entérico
Aislamiento
Identificación
Aislamiento
TÉCNICA
(Días)
LUNE
AOAC
ISO
MIERCOLES
Identificación
JUEVES
Preenriquecimiento
LUNES
ISO
MIERCOLES
JUEVES
Lunes
Preenrequcimiento
Enrequecimiento
Enriquecimiento
Selectivo
Selectivo y
diferencial
Identificación
Aislamiento
selectivo
MARTES
Martes
Gisela
Aguirre
Miércoles
Jueves
Lunes
Martes
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
11. BIBLIOGRAFÍA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecológicos para garantizar y
comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A. MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A,
ZARAGOZA(España), primera edición.

PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, “Guía para el establecimiento de
sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la
investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias”, INPPAZ,Pág. 16, 20,26, 27.

ROBINSON. R.K, “Microbiologia Lactologíca“Vol 2, Pág 151-217

FOSTER, NELSON, “Microbiologia de la leche“ Pág 120 -151

SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pág 25-74

Dr. SANCHEZ, Carlos, “Tratado de Microbiología”, 22ava edición, México DF, Ed
Interamericana, 1991, Pág Capitulo 13,14,15,17,18,19,21.

E:\Microbiologia\clostridium perfringes.htm

E:\Microbiologia\e.coli.htm

E:\Microbiologia\campylobacter spp.htm

E:\Microbiologia\clostridium botulini.htm

E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm

E:\Microbiologia\ETA.htm

E:\Microbiologia\Listeria.htm

E:\Microbiologia\salmonella spp.htm

E:\Microbiologia\stafylococus aureus.htm

http://www.tecnologiadelqueso.com/noticias/20010.php

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_d
e_los_al.htm

http://cvu.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311175-1/*/Normicro/ISO

MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica analysis:Principles and specific
applications, ICMSF Blackwell Scientific Publications

13
(*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
12. ANEXOS
Norma Argentina Requisitos microbiológicos de la leche cruda
Microorganismos
Coliformes, NMP/g
(a 30°C)
Coliformes, NMP/g
(a 45°C)
Estafilococos
coagulasa (+), UFC
/g
Salmonella spp,
UFC/25 g
Listeria
monocytogenes, UFC
/25g
Criterios de
Aceptación
n=5; c=2;
m=100;
M=5000
n=5; c=2;
m=10;
M=500
n=5; c=2;
m=10;
M=1000
n=5; c=0;
m=0
Categoría
ICMSF (1)
5
5
5
10
n=5; c=0;
m=0
10
Lista de patógenos que se encuentra en la leche cruda
Bacterias
Escherichia
Coli
Staphylococcus
Aureus
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
14
Alimentos implicados
Alimentos crudos,
leche sin procesar y
derivados, huevos
pollos frutas
Crece en comidas,
lácteos
Producen entero
toxinas.
Habitual en leche no
pasterizada
Fuentes fecales :
contaminación leche y
productos lácteos
Alimentos
fermentados
Productos frescos,
leche y sus derivados
Factores de crecimiento
Anaerobio facultativo
T= 7ºC-50ºC t optima= 37ºC
pH= 6.9-7.4
AW= 0.95-1
Anaerobio facultativo
T= 10-35-47 ºC
T optima = 40ºC
P. toxina T= 25-37-40ºC
pH= 4,5-7-9,4
P toxina pH= 5,5-7-9
Aw= >0,86 – 0,90 toxina
Aerobiosis
Resistentes al 10 %
Aerobio facultativo
Mesófilo T= 45ºC
Tolerante al frio (4-5ºC) no
crecen congelación
Aw= 0.93
Eh= aerobios facultativos
Poco resistente a agentes curado
(5.8%)
Anaerobio facultativo
T optima = 30-37º C t min= 4ºC
pH= 6 resiste bajo pH
Acido tolerante tolera % salinas
Crio tolerante
Característica
Anaerobio
facultativo
bacteria endógena
y exógena
Toxinas
termoresistente
30min---- 100ºC
Medidas de
control de la
temperatura
De conservación
post tratamiento ,
higiene en
manipulación
Destruidos
tratamiento
térmico
27 min ----- 60ºC
No resistentes al
calor
Sensible a calor
En donde se
encuentran
Heces de
animales, hombre
Comensal : de
piel y mucosa
Fosas nasales ,
heridas
Portador.
Manipulador
contaminación
cruzada
Hombre,
animales,
Contaminación
exógena y
endógena
Aves, hombre,
suelo