2014-II Microbiología de los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA
SYLLABUS
SEMESTRE ACADEMICO
I.
: 2014 – II
DATOS GENERALES.1.1. Nombre del Curso
: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
1.2. Código del Curso
: B03141
1.3. Créditos
: 4.0
1.4 Duración del semestre
: 17 semanas
1.5. Año de Estudios
: VIII Ciclo (Cuarto)
1.6. Número de Horas
: 98 (Teóricas: 34 y Prácticas: 64)
1.7. Pre-requisito
: Bacteriología, Micología.
1.8. Horario
: Martes 14-16
: Grupo A: Martes y Jueves: 16-18
Grupo B: Martes y Jueves: 18-20
- Teoría
- Prácticas
1.9. Profesor Responsable
: CARMEN ROSA MENDEZ FARRO
Profesor Principal T.C.
1.10. Profesores Colaboradores
: Germán Vergaray Ulffe
Prof. Principal T.C.
Pedro Castellanos Sánchez Prof. Principal T.C.
Jeanne Alba Luna
Prof. Auxiliar T.C.
1.11. Profesores Invitados
: Roger Aníbal Gamboa Ruiz
Elvira Elizabeth Fuentes Coronel
Alexander Cabanillas Gallardo
II. SUMILLA.-
El Curso incluye contenidos sobre los microorganismos en los alimentos, su origen, tipo,
comportamiento e importancia. Se enfatizan los fundamentos sobre la protección de los alimentos y
los criterios microbiológicos de calidad, con especial referencia a las normatividades nacional e
internacional. Se incluyen conocimientos sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos,
programas de inspección y muestreo, métodos de análisis y programas de higiene alimentaria.
III. OBJETIVOS.3.1. Generales.- Capacitar al estudiante para que plantee, ejecute e interprete con conocimientos, habilidades y
destrezas; trabajos relacionados con la presencia de microorganismos en los alimentos.
3.2. Específicos.Al finalizar el Curso el estudiante estará capacitado para:
- Elaborar un plan de trabajo que permita detectar y cuantificar la presencia de microorganismos en los
alimentos.
-
Ejecutar los procedimientos de muestreo y análisis de laboratorio adecuados según el tipo de alimento
y el criterio utilizado para determinar su conformidad.
Calificar adecuadamente el alimento, utilizando los criterios nacionales e internacionales.
Interpretar los resultados de los análisis y efectuar las recomendaciones pertinentes.
Elaborar programas de aseguramiento de calidad de los resultados analíticos y de validación para
métodos nuevos.
Elaborar, aplicar y supervisar un programa de protección de los alimentos.
IV. EVALUACION.La nota final del Curso será el promedio de las siguientes evaluaciones:
- 2 evaluaciones de conocimientos teóricos
- 2 evaluaciones de prácticas de laboratorio
- Trabajo de Laboratorio y Seminarios.
- Simposio
50 %
30 %
10 %
10 %
º Sólo se podrá recuperar el 50% de las pruebas parciales de teoría.
º No hay recuperación de evaluaciones de prácticas de laboratorio.
V. METODOLOGIA.-
-
El Curso comprenderá clases teóricas, prácticas de laboratorio, seminarios y simposio.
Las clases teóricas serán de tipo expositivo, con ayuda audiovisual.
Las prácticas de laboratorio promoverán el trabajo en equipo, y la formación de criterios propios.
Los seminarios constarán de exposición y debate. Todos los alumnos deberán estar preparados para
intervenir activamente en cada uno de ellos. Cada grupo entregará 1 CD de su ponencia, resumen
(tríptico) y 2 fotocopias de referencias bibliográficas de trabajos de investigación recientes (últimos
05 años) por alumno integrante. Se calificará asistencia y participación.
El Simposio se realizará en una sola fecha y cada grupo responsable tendrá un Coordinador,
quien planificará, organizará, dirigirá y controlará cada trabajo. Cada grupo presentará una
monografía de su trabajo, 1 CD de la ponencia y adjuntará 02 separatas por alumno
integrante, de trabajos de investigación referidos al tema de los últimos 05 años.
-
-
La asistencia puntual a todas las actividades del Curso es obligatoria. La inasistencia a las teorías,
laboratorio, seminarios o simposio; superior al 30% inhabilitará al estudiante. No hay recuperación
de prácticas de Laboratorio.
En la sala de prácticas se seguirán las siguientes recomendaciones:
a. El mandil, gorra, mascarilla y la guía son obligatorios; al igual que un cuaderno para registrar los
resultados.
b. En la mesa de trabajo se colocará sólo el material necesario para las prácticas.
c. Cada alumno es responsable del material y equipo, y está obligado a cuidarlo y mantenerlo
adecuadamente.
d. No se podrá comer, beber, ni fumar.
e. Se apagarán los teléfonos celulares.
f. Se seguirán estrictamente las normas destinadas a evitar la contaminación e infección.
g. Se podrá salir del salón sólo con autorización del Profesor.
VI. PROGRAMACION.Semana Actividad
1ª
2ª
TEORIAS
Tema
Profesor
T
- Organización del Curso.
C. Méndez
T
- Microbiología de los alimentos. Generalidades. Importancia.
Fuentes de origen de los microorganismos.
C. Méndez
- Alimentos. Inocuidad alimentaria. Cadena Alimentaria.
- Contaminación microbiana. Mecanismos. Factores que la favorecen.
C. Méndez
C. Méndez
T
T
3ª
4ª
T
T
T
- Microorganismos Patógenos transmitidos por los alimentos. Bacterias.
- Virus. Protozoarios y Helmintos. Microorganismos Oportunistas Patógenos
Emergentes.
G. Vergaray
G. Vergaray
T
- Métodos de Análisis Microbiológicos. Implementación- requerimientos:
Analista, Equipos, Medios de Cultivo, Materiales de referencia.
- Clases de Métodos. Recuento: BAM, M y L.
C. Méndez
C. Méndez
5a
T
T
- Recuento: B. cereus, St. aureus.
- Numeración: Coliformes Totales, Fecales, E. coli, St. aureus.
C. Méndez
C. Méndez
6ª
T
T
- Cálculo de Resultados de recuento y Numeración
- Detección: Salmonella, V. cholerae, Listeria monocytogenes.
C. Méndez
C. Méndez
7ª
T
T
- Factores que influyen en la actividad de los microorganismos en los
alimentos. Nutrientes, pH, Actividad del agua.
- Potencial redox, inhibidores, temperatura.
C. Méndez
C. Méndez
8ª
E
PRIMERA EVALUACION.
C. Docente
9ª
T
T
- Criterios Microbiológicos. Microorganismos Indicadores. Clases
- Inspección y Muestreo.
C. Méndez
C. Méndez
10ª
T
T
- Planes y Programas de Muestreo.
- Carnes Crudas y Procesadas. Calidad Microbiana. Alteraciones.
C. Méndez
G. Vergaray
11ª
T
- Pescados y Mariscos. Crudos y procesados. Calidad Microbiana.
Alteraciones.
- Leche y Productos Lácteos. Calidad Microbiana. Alteraciones.
G. Vergaray
G. Vergaray
T
- Cereales y derivados. Harinas, pastas. Productos de Panadería. Calidad
Microbiana. Alteraciones.
- Conservas. Calidad Microbiana. Alteraciones.
G. Vergaray
R. Gamboa
T
- Bebidas envasadas. Calidad Microbiana. Alteraciones.
R. Gamboa
T
- Métodos de Conservación de Alimentos.
R. Gamboa
14ª
T
T
- Calidad Laboratorial. NTP ISO/IEC 17025. Requisitos de gestión
- NTP ISO/IEC 17025. Requisitos Técnicos.
C. Méndez
C. Méndez
15ª
T
T
- Programa de Higiene Alimentaria.
- Protección y Legislación Alimentaria.
E. Fuentes
E. Fuentes
16ª
E
SEGUNDA EVALUACION
C. Docente
17ª
E
EXAMEN SUSTITUTORIO
C. Docente
T
12ª
13ª
T
PRACTICAS: LABORATORIOS-SEMINARIOS-SIMPOSIO
Semana Actividad
1ª
P
Tema
- Organización de las actividades prácticas: Trabajos de laboratorio, Seminarios y
Simposio.
- Planificación del Trabajo de laboratorio. Instrumento de Recolección de datos.
2ª
Sem1
Sem2
3ª
Sem3
L
- Escherichia coli diarreogénicas. Características. Patotipos de importancia en la industria
alimentaria. Riesgos de infección. Medidas de prevención y control.
- Campylobacter jejuni. Características. Importancia en la industria alimentaria. Riesgos
de infección. Métodos de detección. Medidas de prevención y control.
- Listeria monocytogenes. Características. Importancia en la industria alimentaria.
Riesgos de infección. Métodos de detección. Medidas
- Análisis Microbiano de una muestra tipo de alimento. A. Preparación del homogeneizado y diluciones. Procesamiento. Elaboración de formato de resultados.
4ª
L
L
- B. Pruebas presuntivas: lecturas y pasajes y Bioquímicas.
- C. Cálculo de resultados. Pautas para la elaboración de Informes de Ensayo. Discusión.
5ª
TC
- Inspección higiénico-sanitaria de la zona de estudio para cada grupo. Determinación de
Los lugares de muestreo.
- Calidad Microbiana de las carnes crudas molidas que se expenden en los mercados de
dos Distritos de Lima. Análisis microbiológico: A. Procesamiento.
S/L
6ª
L
L
- B. Lecturas, pasajes y pruebas confirmativas.
- C. Cálculo de resultados. Presentación del Informe final y Discusión.
7ª
SI/L
L
- Calidad Microbiana de los pescados crudos que se expenden en el Terminal Pesquero.
Análisis microbiano: A. Procesamiento
- B. Pruebas presuntivas: lecturas y pasajes y Bioquímicas.
8ª
E
EXAMEN PARCIAL
9ª
L
SI/L
- C. Cálculo de resultados. Presentación del Informe final y Discusión.
- Calidad Microbiana de vegetales de tallo corto en terrenos de cultivo. Análisis
Microbiano: A. Procesamiento.
10ª
L
L
- B. Lecturas, pasajes y pruebas confirmativas.
- C. Cálculo de resultados. Presentación del Informe final y Discusión.
11ª
SI/L
- Calidad Microbiana de los Alimentos preparados que se expenden en los restaurantes
de la Ciudad Universitaria de San Marcos. Análisis microbiano: A. Procesamiento
- B. Pruebas presuntivas: lecturas y pasajes y Bioquímicas.
L
12ª
L
SI/L
- C. Cálculo de resultados. Presentación del Informe final y Discusión.
- Calidad Microbiana del Agua de mesa dispensada en bidones Aperturizados. Análisis
Microbiano: A. Procesamiento.
13ª
L
L
- B. Lecturas, pasajes y pruebas confirmativas.
- C. Cálculo de resultados. Presentación del Informe final y Discusión.
14ª SI/L
15°
- Evaluación Microbiana de las superficies inertes y vivas de los Comedores de la
Ciudad Universitaria de San Marcos. Análisis microbiano: A. Procesamiento
L
- B. Pruebas presuntivas: lecturas y pasajes y Bioquímicas.
L
SI
- C. Cálculo de resultados. Presentación del Informe final y Discusión.
- SIMPOSIO DE LOS TRABAJOS DE LABORATORIO.
16ª
E
SEGUNDO EXAMEN.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------P= Práctica, L= Laboratorio, Sem= seminario, SI= Simposio.
VII.BIBLIOGRAFIA.1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
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Edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
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RAY B. Y BHUNIA A. 2010. Fundamentos de Microbiología de los alimentos. 4ta. edición. Mc
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