Análisis de zumo

• INTRODUCCIÓN:
El zumo de naranja es uno de los más agradables y saludables. Es una de las frutas más ricas en vitamina C
(entre 50 y 100mg por cada 100g de zumo. Vitaminas B1 y B2, que lo hacen saludable para el corazón, y
caroteno (provitamina A). Además de un gran contenido en minerales como: sodio, cacio, potasio, magnesio,
hierro... Su composición es la siguiente:
• Hesperidina
• Pectina
• Ácidos: Ácido acético ( toda la planta) ascórbico, cítrico, ferúlico, glutamínico, linoleico,
oxálico,serina, etc.(Fruto)
• Aminoácidos: arginina, alanina, asparagina, histidina, serina, prolina (fruto)
• Alcaloides: betaina, (fruto)
• Azúcares: fructosa, galactosa, glucosa, sacarosa (fruto)
• Esencias: limonena (fruto)
• Vitaminas : Rivoflavina (B2), tiamina (B1) carotina (A), B6, Ácido ascórbico (C) (fruto)
• Minerales y metales : Aluminio, calcio, bario, cadmio, cobre, cromo, hierro, magnesio, fósforo,
potasio, sodio, zinc. (fruto) Proteínas
Este zumo se obtiene en un laborioso proceso, en el que se aprovecha hasta la ultima gota de zumo que puede
haber en cualquierparte de la superficie de la fruta. Se le extrae todo el agua (llegando a concentraciones de
hasta 40º Brix) para luego volver a añadirle la cantidad justa de agua. El proceso es el siguiente:
Las naranjas como alimento, así como su jugo, cumplen una función fundamental en el desarrollo de los
huesos y en el crecimiento de los niños, así como en la tonificación del sistema nervioso. Así, este cítrico tiene
un uso muy extendido, para el tratamiento de casos de:
1
• Crecimiento, convalecencia, senilidad
• Anorexia; astenia física y mental
• Anemia
• Dispepsia, flatulencia
• Fragilidad capilar (hematomas fáciles)
• Trombosis; viscosidad sanguínea
• Prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas, incluidos los resfriados.
El zumo es aconsejable tomarlo recién hecho ya que algunos de sus componentes más importantes como la
vitamina C o los azucares, que se reducen con facilidad.
Las naranjas forman parte de la familia de los cítricos y es una de las especies más importantes de esta
clasificación. Los componentes más abundantes son los azucares y el ácido cítrico, que suman casi la totalidad
de los sólidos solubles en el zumo.
Los zumos tienen también un componente aromático, de los cuales parte están disueltos y parte en suspensión,
alcanzando hasta 0.1g de esencias volátiles por 100ml de zumo. La mayor porción de estos compuestos
provienen del flavelo. Este es el tejido exterior que esta en contacto con epidermis y en el abundan vesículas,
que contienen lípidos, aceites esenciales y cromoplastos. En el flabelo se encuentran la mayor parte de los
pigmentos y los aceites esenciales de la naranja. El color característico del zumo de naranja se debe a los
carotenoides que tienen en suspensión.
Otra parte interesante de la naranja es al albedo, tejido esponjoso, blanco y celulósico y es el mismo que
forma el corazón y eje central del fruto. Este tejido esta constituido, principalmente, por celulosa,
hemicelulosa y pectinas (entre 18−30%), además de hidratos de carbono solubles, así como una buena porción
de Vitamina C.
Es destacable en las semillas de la naranja el contenido en proteínas, pudiendo llegar este a un 40% y siendo
estas prensadas se puede obtener hasta un 40% de aceite.
En las fabricas de zumos se suelen aprovechar subproductos para producir piensos. En este proceso al prensar
el zumo se suelen obtener concentrados con una cantidad de sólidos muy elevada, en torno al 15% y es
fuertemente contaminante su se vierte a los ríos; pudiendo llegar a concentrarse hasta en un 70%.
La calidad de la naranja esta íntimamente ligada al tanto % de zumo, sólidos solubles y el IM. Se toma una
muestra representativa del total de cada carga y se determinan, en ella, el rendimiento en zumo, los grados
Brix, y la acidez. Estas cualidades influyen en el precio, que esta en función de los sólidos solubles contenidos
en la fruta. Este dato se calcula con la densidad relativa.
Otro valor que se mide en el zumo es su turbidez. Esta turbidez depende principalmente de los sólidos en
suspensión en el zumo y también es indicativo de su calidad. La pulpa en suspensión suele estar formada
principalmente por tejido desintegrado, que contiene fibra celulósica y pectinas y por partículas lipoides.
Otra gran parte de las pectinas están disueltas en el zumo que le confieren viscosidad y cuerpo. Esta
viscosidad dependerá del grado de polimerización de las pectinas, del pH y de las sales existentes. Los valores
de sólidos en suspensión varían entre los 100 y los 400mg / 100ml. La pectina total se puede separar en tres
fracciones:
• La pectina soluble en agua, que es la que tiene casi todos los grupos carboxílicos eterificados con
metanol (metoxilados). Es la pectina de alto metoxilo)
2
• La pectina que ha sufrido la hidrólisis de una gran proporción de los grupos de ester metílico. En
presencia del ion calco del agua es insoluble en agua (pectina de bajo metoxilo)
• Una fracción de pectina a la celulosa en forma insoluble (protopectina), pero puede extraerse con
bases fuertes. Y en algunas pectinas se encuentran azucares como la galactosa, arainosa y ramnosa.
De las pectinas salen las encimas pectoliticas. La acción de las enzimas pectinas pueden transformar unos
tipos de pectina en otros y ello influye decisivamente en las propiedades del zumo. Durante la maduración, la
fracción de protopectina disminuye y aumenta la de bajo metoxilo, es decir, que hay una paulatina
degradación.
Existen dos tipos de enzimas pépticas. Las que hidrolizan los grupos de ester metílico y las que rompen los
enlaces glucosiditos.
En los cítricos, la enzima mas importante es la pectinesterasa y, prácticamente, la única considerable en el
zumo de naranja. La acción de esta encima influye directamente en las propiedades del zumo. Estas enzimas,
dependiendo de las circunstancias en las que se encuentres. Puede gelificar y precipitar determinados
componentes del zumo, convirtiéndolo en un suero transparente e inútil para la venta en el mercado; como
también lo es si se produce la hidrólisis y posterior aumento de la turbidez del zumo.
Un factor importante también para la venta de la fruta y su zumo es el color, ya que un color anaranjado
intenso es indicativo de madurez y buena calidad. El color viene producido principalmente por dos
compuestos que son: los antonianos y los carotenoides.
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Los carotenoides son sustancias que se encuentran, principalmente, flabelo y aumentan con la maduración del
fruto, al mismo tiempo que se degrada la clorofila. En determinados tipos de naranjas se produce una nueva
síntesis de clorofila que se deposita en la corteza. Para combatir esto se puede pulverizar ácido abscísico o
vitamina C que provoca la abscisión de fruto, acelera la desaparición de la clorofila y aumenta el contenido de
caroteniodes. Esto significa, también, que la velocidad de maduración y la intensidad del color de la fruta es
indicativo de cantidad de vitamina C contenida en esta y la vitamina C esta directamente relacionada con la
calidad del zumo.
• Alteraciones y adulteraciones
Las alteras y adulteraciones del zumo son los cambios de las condiciones en que se encuentra el zumo de
forma predeterminada (adulteración) o por causas químicas y microbiológicas (alteraciones).Las alteraciones
del zumo, normalmente vienen dadas por la alteración de la turbidez, producido por las encimas (explicado
unas líneas mas arriba) y por la aparición de olores extraños. Esta ultima suele ser debida al crecimiento de
microorganismos que provocan la aparición de diacetilo y acetoina y se atribuye a la falta de higiene en los
procesos previos a la pasterización. Los aromas extraños pueden ser producidos también por la alteración de
los lípidos.
La adulteración suelen hacerse para disfrazar alguna de las características del producto que no que están en
una proporción que altera las condiciones optimas del zumo.
Unas de las alteraciones mas corrientes es añadir agua, ácido cítrico y azúcar, para aumentar su volumen.
También la adición de sacarosa a zumos muy ácidos y la mejora del color con carotenoides sintéticos. Esta
ultima es fácilmente detectable ya que provoca el descenso del índice de formol, representativos de los
aminoácidos totales y que esta en relación con la acidez.
Cuando la adulteración es con aminoácidos, como los carotenoides, esto puede detectarse con una
cromatografía bidimensional de aminoácidos. Otro testigo de la adulteración es el contenido en cenizas así
como la proporción K/Na.
Lo que se pretende conseguir con las adulteraciones es la mejora aparente de la calidad del zumo sin aumentar
el coste o reducir el coste de la fabricación del zumo, aparentemente con la misma calidad que uno sin
adulterar.
• Aditivos:
Los aditivos son sustancias sin valor nutritivo que se añaden intencionadamente a los alimentos para
modificar sus propiedades o su conservación y facilitar los procesos de elaboración.
Estos se clasifican por su función:
• Conservantes
• Antioxidantes
• Edulcorantes
• Condimentos
• Aromáticos
• Colorantes
• Emulgentes
• Espesantes
• Secuestradores
• Encimas
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Siendo los mas importantes en el zumo los conservantes, y en concreto los ácidos sórbico y benzoico.
• LEGISLACIÓN:
• RESOLUCION DE 21 DE ABRIL DE 1983, DE LA SUBSECRETARIA, POR LA QUE SE APRUEBA
LA LISTA POSITIVA DE ADITIVOS Y COADYUVANTES TECNOLOGICOS PARA USO EN LA
ELABORACION DE ZUMOS DE FRUTAS Y DE OTROS VEGETALES Y SUS DERIVADOS.
• Articulo1: Queda aprobada la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la
elaboración de zumos de frutas y de otros vegetales y sus derivados que figura incluida como anexo a
esta Resolución.
• Art. 2. La relación de aditivos y coadyuvantes tecnológicos contenidos en estas listas puede ser
modificada por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, con informe previo de la Comisión
Interministerial para la Ordenación Alimentaría, en el caso de que posteriores conocimientos
científicos o técnicos y/o conveniencias de la salud pública así lo aconsejen.
• Art. 6. Queda derogada en su totalidad la Resolución de la Secretaría de Estado para la Sanidad de 1
de agosto de 1979 (<Boletín Oficial del Estado> de 18 de octubre), siendo sustituida por la presente, y
la Resolución de la Secretaría de Estado para la Sanidad de 26 de febrero de 1981 (<Boletín Oficial
del Estado> de 27 de marzo), en lo referente a zumos, néctares y cremogenados.
• ORDEN DE 29 DE ENERO DE 1988 POR LA QUE SE APRUEBAN LOS METODOS OFICIALES DE
ANALISIS DE ZUMOS DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES Y SUS DERIVADOS.
• El REAL DECRETO 667/1983, de 2 de marzo (<BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> DEL 31)
aprueba la reglamentación técnico−sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y otros
vegetales y sus derivados, contempla diversos parámetros que han de cumplir los zumos de frutas.
• DISPOSICION DEROGATORIA : QUEDAN DEROGADAS LAS DISPOSICIONES DE IGUAL O
INFERIOR RANGO QUE SE OPONGAN A LA PRESENTE ORDEN.
• Preparación de la muestra ANEXO VI
• REAL DECRETO 1650/1991, DE 8 DE NOVIEMBRE, POR EL QUE SE APRUEBA LA
REGLAMENTACION TECNICO−SANITARIA PARA LA ELABORACION Y VENTA DE ZUMOS
DE FRUTAS Y DE OTROS PRODUCTOS SIMILARES.
• QUEDA DEROGADO DE LA REGLAMENTACION TECNICO−SANITARIA PARA LA
ELABORACION Y VENTA DE ZUMOS DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES Y DE SUS
DERIVADOS, APROBADA POR EL REAL DECRETO 667/1983, DE 2 DE MARZO, TODO LO
QUE SE REFIERA A ZUMOS DE FRUTAS Y OTROS PRODUCTOS SIMILARES REGULADOS
POR LA ADJUNTA REGLAMENTACION TECNICO−SANITARIA, EXCEPTO LOS
ARTICULOS 16, 17 Y 18.
• ASIMISMO, QUEDAN DEROGADAS CUANTAS DISPOSICIONES DE IGUAL O INFERIOR
RANGO, SE OPONGAN A LO REGULADO POR LA ADJUNTA REGLAMENTACION
TECNICO−SANITARIA.*B8 DISPOSICION FINAL
• EL PRESENTE REAL DECRETO ENTRARA EN VIGOR AL DIA SIGUIENTE DE SU
PUBLICACION EN EL <BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO>.
• REAL DECRETO 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico−sanitaria de
zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana.
• Se deroga el Real Decreto 1650/1991, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación
técnico−sanitaria para la elaboración y venta de zumos de fruta y de otros productos similares, así
como el Real Decreto 1412/1994, de 25 de junio, por el que se autoriza la elaboración de néctares de
frutas sin adición de azúcares o miel. Asimismo se derogan las disposiciones relativas a «Clarificantes
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y coadyuvantes de la filtración», únicamente para los zumos de fruta y sus derivados, contenidas en la
Resolución de 21 de abril de 1983, de la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo, por la
que se aprueba la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de
zumos de frutas y otros vegetales y sus derivados.
• Artículo único. Aprobación de la Reglamentación técnico− sanitaria de zumos de frutas y otros
productos similares destinados a la alimentación humana.
• Se aprueba la Reglamentación técnico−sanitaria de zumos de fruta y de otros productos similares,
destinados a la alimentación humana, que se inserta a continuación de este real decreto
• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios.(ANEXO V)
• Capitulo II; Articulo 3: Definiciones
• Capitulo IV; Articulo 5: Información obligatoria del etiquetado
• DETERMINACIONES (ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero):
Muestra: zumo de naranja (tétra brik 200ml) Carrefour. Lote:e29m33g5
• DENSIDAD:
• Fundamento teorico
La densidad se define como la relación entre la masa de un cuerpo y el volumen que este ocupa. Pero la
densidad puede depender también de las partículas disueltas y en suspensión en un determinado liquido.
En el zumo existe una estrecha relación entre la densidad y el extracto seco debido a que, la densidad del
zumo es densidad relativa, comparando la masa de la muestra con la masa de un volumen igual de agua. Y
además esta densidad varia según varíen el resto de componentes del zumo, así como ácidos, aminoácidos,
encimas, metales disueltos, sales...
Con lo cual, la densidad, aquí ya no solo depende de la masa que tenga un volumen de zumo, sino de las
sustancias que hay disueltas en el.
Este parámetro no solo puede ser un indicio de la calidad del zumo, sino que, si se produce una discordancia
entre estas determinaciones, podemos sospechar que la muestra ha sido adulterada.
• principio del metodo
Consiste en la medida de la densidad relativa (o peso especifico) de una muestra zumo. Se podría definir
como la relación de la masa de un volumen concreto de una muestra de zumo con la masa de un volumen
igual de agua.
• material y aparatos
◊ Picnómetro.
◊ Baño de agua a 20ºC.
◊ Baño de ultrasonidos para desgasificar.
◊ Balanza analítica.
◊ Picnómetro de 50ml.
◊ Material general de laboratorio.
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• procedimiento operatorio
• Poner en a desgasificar en el baño de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una cantidad apropiada
de muestra y desgasificar durante 10 minutos.
• Pesar en balanza analítica un picnómetro, con el capuchón esmerilado puesto, perfectamente limpio y
seco y anotar su masa.
• Llenar el picnómetro de agua hasta el borde, y tapar con su capuchón esmerilado.
• Sumergir en el baño de agua a 20ºC durante 20 minutos. Una vez pasado este tiempo, enrasar (sin
sacar del baño) hasta la marca del capuchón, absorbiendo el liquido que sobra introduciendo por el
capilar del capuchón un trozo de papel de filtro.
• Secar el picnómetro perfectamente por fuera, pesar y anotar el dato. Repetir estos dos últimos pasos
dos veces más.
• Repetir el proceso con la muestra desde el tercer paso.
• Limpiar perfectamente el picnómetro y dejar secar en la estufa.
• expresion de los resultados: Muestra Nº 8
• Datos de la practica:
Pesada
Masa del picnómetro vació
Masa (g)
43.3590
Masa media (g)
M0 = 43.6590
91.0632
Masa del picnómetro + agua
Masa del picnómetro +
muestra
M1 = 91.0632
91.0643
91.0620
M2 = 93.2483
93.2485
93.2472
93.2492
• Cálculos
D = M2 − M0/M1 − M0
M0 = Masa del picnómetro vació.
M1 = Masa del picnómetro lleno de agua.
M2 = Masa del picnómetro lleno de muestra.
• Resultados
Densidad (sin unidades)=
• Observaciones:
1.0410
• Cuando se determina la masa del picnómetro + la muestra, esta se mantiene en el baño de agua a 20ºC
20 minutos en la primera determinación, porque la muestra contenida en el picnómetro se devuelve un
vaso y se vuelve a utilizar ese mismo zumo para el reste de determinación, de forma que se puede
disminuir el tiempo que estará sumergido en el baño de agua.
• Al ser la determinación de la densidad de forma relativa a la masa del mismo volumen de agua se
expresa sin unidades; también debido a que, en la propia formula se eliminan las unidades de la
pesada.
• referencias bibliograficas
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• ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero
• extracto seco
• fundamento teorico
El extracto seco lo forman todos aquellos compuestos no volátiles, que están presentes en la muestra y que
quedan como residuo una vez evaporada el agua. El extracto seco esta directamente relacionado con la
densidad porque la densidad depende de todas aquellas sustancias en suspensión y en disolución que forman
la muestra.
El extracto seco es un valor que si sale de rango nos puede hacer sospechar una posible adulteración.
• principio del metodo
Consiste el la determinación de los sólidos solubles contenidos en el zumo y que son los que le proporcionan
la densidad a la muestra.
• material y aparatos
◊ Picnómetro.
◊ Baño de agua a 20ºC.
◊ Baño de ultrasonidos para desgasificar.
◊ Balanza analítica.
◊ Picnómetro de 50ml.
• Material general de laboratorio.
• procedimiento operatorio
• Como en 3.1.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica
• Densidad relativa = 1.0410
• Tabla extracto seco: Anexo I
• Resultados
extracto seco (g/L) =
• observaciones
106.3
• No se han producido incidencias destacables
• referencias bibliograficas
• ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero
• ph
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• fundamento teorico
Los cítricos son frutos que contienen una gran cantidad y variedad de ácidos. Estos ácidos le confieren a la
muestra un pH > 7 y hace que las encimas contenidas en el zumo se comporten de la manera en que hacen
(explicado mas arriba). Este pH es que el que permite que ciertos ácidos como al ácido cítrico puedan cumplir
con una función microbicida bastante eficaz.
El pH se lo proporciona al zumo todas aquellos iones libres que se encuentran en la muestra por la hidrólisis
ácida de los ácidos que contiene la muestra.
El valor de pH que debe tener un zumo oscila entre 2.9 y 3.8. Un pH bastante bajo, que es el que, además
ayuda a madurar a la planta. Porque consigue que las encimas descompongan la clorofila y endulcen la fruta.
• principio del metodo
Este método consiste en medir con un potenciómetro a 20ºC la acidez expresada en pH que le confieren al
zumo los ácidos contenidos en la muestra.
• material y aparatos
• PH−metro.
• Electrodos de pH.
• reactivos
• Solución tampón pH = 7: disolver 3.522g de dihidrógeno fosfato de potasio, 14.020g de
monohidrógeno fosfato de potasio y enrasar a 1L.
• Solución tampón pH = 4: disolver 10.211g de ftalato ácido de potasio (secado una hora a 105ºC) en
un litro de agua destilada.
• procedimiento operatorio
• Poner a desgasificar en el baño de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una cantidad apropiada de
muestra (suficiente para sumergir el electrodo) y desgasificar durante 10 minutos.
• Calibrar el pH−metro.
• Realizar la medida del pH.
• expresion de resultados
PH =
3.70
• observaciones
• No se han producido incidencias destacables
• referencias bibliograficas
• ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero
• acidez
• fundamento teorico
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La acidez es el contenido en ácido de la muestra expresado en g Ac. Cítrico /100ml.
El ácido cítrico es el ácido mas abundante de todos los que tiene zumo. La cantidad de ácido libre en las
manzanas va cambiando a medida que avanza el proceso de maduración. De esta forma, cuando el fruto
comienza a madurar aumenta en contenido de ácido libre, luego permanece constante, ya va disminuyendo la
concentración al aumentar el tamaño del fruto.
El pH del fruto aumenta con la maduración de este, pero llega un punto en el que se forma un tampón
cítrico−citrato y a partir de aquí los cambios de pH son muy pequeños.
El zumo de naranja no solo contiene ácido cítrico, también contienen otros menos importantes como el málico
o el galacturonico, que aparece como producto de degradación de las pectinas.
La acidez es un indicativo claro de calidad del zumo. Y sus valores estarán comprendidos entre 0.5 y 3.5 g Ac.
Cítrico /100ml. La acidez de los zumos cambia considerablemente, dependiendo de la variedad, la zona,
cultivo y la maduración entre limites amplios.
• principio del metodo
Es una valoración potenciométrica con NaOH tomando como punto de equivalencia pH = 8.1. La acidez se
expresa como la cantidad (expresada en g) de zumo en 100ml de muestra.
• material y aparatos
• PH−metro.
• Titrador automático.
• Electrodo de pH.
• Agitador magnético.
• Material general de laboratorio.
• reactivos
• Solución tampón pH = 7: disolver 3.522g de dihidrógeno fosfato de potasio, 14.020g de
monohidrógeno fosfato de potasio y enrasar a 1L.
• Solución tampón pH = 4: disolver 10.211g de ftalato ácido de potasio (secado una hora a 105ºC) en
un litro de agua destilada.
• Disolución de NaOH 0.1N
• procedimiento operatorio
• Titrador automático
• Poner a desgasificar en el baño de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una cantidad apropiada de
muestra y desgasificar durante 10 minutos.
• Tomar 25ml de muestra y añadir agua hasta quede cubierto el electrodo.
• Colocar la muestra en el titrador, indicarle el pH y comenzar la medición automática.
• pH−metro
• Poner a desgasificar en el baño de ultrasonidos, en un matraz erlenmeyer, una cantidad apropiada de
muestra y desgasificar durante 10 minutos.
• Tomar 25ml de muestra y añadir agua hasta quede cubierto el electrodo.
• Medir el pH y añadir sosa hasta que este esté cercano a 8.1.
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• A partir de aquí, valorara de gota en gota midiendo el pH, hasta pH 8.1 (punto de equivalencia) y
anotar el volumen.
• expresion de resultados
• Datos de la practica
PH−metro
V1 (ml)
V2 (ml)
28.3
25
Titrador automático
27.21
25
• Cálculos
N NaOH
0.1
F NaOH
0.1
PH
8.1
8.1
g de Ac cítrico/100ml = 6.4 · V1 · F · N/V2
V1 = Volumen de sosa gastado en la valoración
V2 = Volumen de muestra
N = Normalidad de la sosa
F = Factor de NaOH
• Resultados
pH−metro
g de ácido cítrico/100ml
Titrador automático
g de ácido cítrico/100ml
• observaciones
0.72
0.69
• No−se factorizo la sosa del titrador, lo que supone que se cometerá un error que estará directamente
relacionado con la grado de inexactitud de la concentración del NaOH.
• REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
• ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero
• grados brix
• fundamento teorico
Los grados Brix se definen como la concentración en sólidos solubles del zumo de naranja. En principio eran
una medida de densidad y esta densidad corresponde también al índice de refracción.
En las disolución azucaradas, esta relacionado en índice de refracción, con la densidad y con los grados Brix,
porque al aumentar la concentración del soluto aumenta la densidad y el índice de refracción.
Pero como los sólidos disueltos no son solo sacarosa, sino que hay mas azucares y ácidos y en el zumo de
naranja, 1º Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1g/100ml. Por tanto esto es un valor.
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aproximado
• principio del metodo
Los grados Brix indican el porcentaje de azúcar en la muestra. El método se basa en la relación entre la
concertación de azúcar en la muestra y el índice de refección debido a este compuesto, relacionando el índice
de refracción con los grados Brix mediante tablas.
• material y aparatos
• Refractómetro con control de temperatura a 20ºC.
• Gasas.
• Material general de laboratorio.
• reactivos
• Agua destilada.
• procedimiento operatorio
• Colocar el refractómetro junto a una fuente de luz y con el espejo del aparato orientar la luz hacia el
prisma.
• Hacer pasar a través de los prismas agua a 20ºC.
• Calibrar el refractómetro con agua destilada.
• Poner la muestra a 20ºC.
• Colocar una o dos gotas de muestra en el refractómetro.
• Cerrar el prisma, enfocar el prisma y anotar la medida.
• Lavar el prisma con una gasa con agua y secar con un papel, siempre sin frotar.
• Repetir el proceso 3 veces.
• expresion de resultados
• Datos de la practica
1ª determinación
r
1.350
ºBrix
11.407
• Cálculos
2ª determinación
r
1.350
ºBrix
11.407
3ª determinación
R
1.350
ºBrix
11.407
Los cálculos consisten en la interpolación de los datos obtenidos con los de la tabla incluida en el
correspondiente anexo.
• Resultados
ºBrix
11.407
• observaciones
• El índice de refracción (r) del agua es 1.3330.
• REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
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• ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero.
• http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p7.htm
• azucares
• Fundamento teorico
Los sólidos solubles del zumo de los cítricos están formados fundamentalmente, por los azucares reductores y
no reductores y por los ácidos.
Os principales azúcar son : sacarosa, fructos y glucosa (75% de solidos solubles) estando normalmente
equilibrados reductores y sacarosa. Durante el almacenamiento de los zumos, la sacarosa se va transforma en
azucares reductores: glucosa y fructosa.
• principio del metodo
Consiste el la eliminación de todas las materias reductoras, excepto los azucares, contenidas en la muestra
mediante defecación. Para azucares reductores por la acción de estos sobre una disolución cupro−alcalina y
para azucares no reductores mediante hidrólisis.
• material y aparatos
◊ Bureta de 25ml
◊ Matraz de destilación de fondo plano
◊ Refrigerante de destilación
◊ Baño de agua
◊ Manta calefactora
◊ Matraces aforado de 250ml
◊ Pipetas de doble aforo de varios volúmenes
◊ Material general de laboratorio
• reactivos
• H2SO4 6N.
• HCl concentrado.
• KOH 30%.
• KOH0.5%.
• KI.
• Solución de almidón (ANEXO II)
• Solución carrez I: Disolver 150g de hexacianoferrato (II) de potasio trihidrato [K4Fe(CN)6·3H2O] en
1L de agua.
• Solución carrez II: Solución carrez II: Disolver 300g de sulfato de zinc heptahidrato (ZnSO4 . 7H2O)
en un litro de agua destilada.
• Disolución de Luff−schoorl (ANEXO II)
• Na2S2O4 · 5H2O 0.1N factorizado (ANEXO III)
• Solución de fenolftaleína.
• procedimiento operatorio
• Preparación de la muestra:
• Tomar 5ml de muestra y diluir con agua.
• Añadir 5ml de la solución carrez I y 5ml de la solución carrez II. Mezclar y enrasar a 250ml con agua.
• Reposar y filtrar.
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• Azucares reductores
• Tomar 25ml de filtrado y verterlos en un matraz de destilación que contenga 25ml de Disolución de
Luff−schoorl, conectar el refrigerante.
• Calentar el matraz hasta alcanzar en dos minutos la ebullición y mantener hirviendo a reflujo durante
10 minutos exactos.
• Enfriar el matraz y añadir 1g de KI y 25ml de H2SO4.
• Comenzar la valoración, y cuando el contenido del matraz se aclare, añadir 2ml de solución de
almidón y continuar hasta el cambio de color.
• Realizar paralelamente un ensayo en blanco con 25ml de agua destilada.
• Azucares totales
• En un matraz de 100ml mezclar 50ml de filtrado y añadir 5ml de HCl y llevar al baño de agua a 70ºC
para que la muestra adquiera 67ºC en 2 o 3 minutos.
• Mantener a esa temperatura 5 minutos
• Enfriar y neutralizar con KOH 30% en presencia de fenolftaleína hasta que adquiera un color
ligeramente amarillento.
• Echar gota a gota KOH 0.5% hasta cambio de color.
• Enrasar a 100ml con agua y continuar como en 5.2. Realizar paralelamente un ensayo en blanco.
• expresion de los resultados:
• Datos de la practica:
Azucares reductores
D1
D5
A
24.4
13.8
10.6
26.4
Azúcares totales
D3
D4
D6
B
25
16.2
8.8
21.7
D1 = Volumen gastado por el blanco para azucares reductores.
Vm
5
Vm
5
D2 = Volumen gastado por la muestra para azucares reductores.
D5 = D1 − D2
D3 = Volumen gastado por el blanco para azucares totales.
D4 = Volumen gastado por la muestra para azucares totales.
D6 = D3 − D4
Vm = 5ml
• Cálculos
Azucares reductores en g glucosa/100ml = A/V
Azucares totales en g glucosa/100ml = B/V
A = Se obtiene al interpolar D5 en la tabla incluida en el ANEXO IV.
14
B = Se obtiene al interpolar D6 en la tabla incluida en el ANEXO IV.
• Resultados
Azucares reductores en g glucosa/100ml =
Azucares totales en g glucosa/100ml =
• Observaciones:
5.3
8.7
• Tener cuidado de que el contenido del matraz de destilación, después del calentamiento a reflujo, este
en contacto con el aire lo menos posible, para así, evitar que se oxide e interfiera en la determinación.
• referencias bibliograficas
• ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero.)
• Relacion azucares TOTALES / GRADOS brix
• Fundamento teorico
Consiste en la relación existente entre el contenido en azúcar de una muestra (formando parte de los sólidos
solubles) y los grados Brix obtenidos mediante el índice de refracción.
• principio del metodo
Es la relación entre los azucares totales del zumo y los grados Brix.
• procedimiento operatorio
• Dividir entre los azucares totales obtenidos y los grados Brix.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
Azucares totales
8.7
• Cálculos
Grados Brix
11.407
Relación = Azucares totales/ Grados Brix
• Resultados
Relación
0.76
• Observaciones:
− No hay en esta determinación incidencias destacables.
• referencias bibliograficas
• ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero.)
• Acido ASCÓRBICO (D.F.I.)
15
• Fundamento teorico
Comúnmente conocido como vitamina C es el componente mas importante de los cítricos y una sustancia
muy necesaria, ya que ayuda a prevenir enfermedades cancerigenas, resfriador... y su ausencia en la dieta
puede desencadenar graves enfermedades como el escorbuto. La dosis diaria recomendada es de 45mg.
A priori el ácido ascórbico es estable durante unas horas. No obstante es un compuesto fácilmente degradable
por la oxidación con el aire o incluso la incidencia de la luz. Es por esto por lo que, cuando se abre un zumo,
se debe consumir en pocos días, ya que pierde sus cualidades , entre otras, la vitamina C. Los limites de la
vitamina C se encuentran ente 25 y 80g / 100ml.
La vitamina C se descompone de la siguiente manera.
• principio del metodo
Consiste en una reacción re−dox entre al ácido ascórbico (oxidante) y el D.F.I. (reductor).
• material y aparatos
◊ Bureta de 25ml.
◊ Material general de laboratorio.
• reactivos
◊ Solución de 2,6−diclorofenol−indofenol (D.F.I.) ANEXO II.
• Solución patrón de ácido ascórbico 300mg/L. (se debe preparar en el día y conservar en un matraz
topacio).
• procedimiento operatorio
• Determinación de la equivalencia D.F.I./ascórbico:
• Tomar 10ml de disolución patrón de ascórbico en un matraz aforado de 100 y enrasar con agua
destilada.
• Echar 10ml de la disolución anterior y valorara con D.F.I. hasta viraje.
• Medida de la muestra de zumo
• Tomar 10ml de la muestra de zumo en un matraz aforado de 100 y enrasar con agua destilada.
• Echar 10ml de la disolución anterior y valorara con D.F.I. hasta viraje.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
Patrón
V1
11.2
V2
11.0
V3
11.1
Vm
11.1
• Cálculos
Muestra
7.9
8
7.9
7.9
16
Determinación de la equivalencia D.F.I./ascórbico:
K = 0.3/VA
Medida de la muestra de zumo
mg Ac.ascorbico/100ml de zumo = K · Vm ·100
K = equivalencia D.F.I./ascórbico
V(A) = Volumen medio de D.F.I. gastado por el patrón.
Vm = Volumen medio de D.F.I. gastado por la muestra.
• Resultados
equivalencia D.F.I./ascórbico
mg Ac.ascorbico/100ml de zumo
• Observaciones:
0.027
21.37
• Hay que preparar la D.F.I. con mucha precisión, ya que dependiendo de cómo se haya preparado esta
disolución, el resultado en la determinación Será mas o menos fiable.
• referencias bibliograficas
• Métodos de clase
• Acido ASCÓRBICO (I2)
• Fundamento teorico
3.8Acido ASCÓRBICO (D.F.I.)
• principio del metodo
Consiste en una reacción re−dox entre al ácido ascórbico (reductor) y el I2 (oxidante).
• material y aparatos
◊ Bureta de 25ml.
◊ Material general de laboratorio.
• reactivos
• Solución de I2 0.01N: Tomar 25ml de disolución de I2 0.1N, S.V. en un matraz aforado de 250ml y
enrasar con agua destilada
• Solución patrón de ácido ascórbico 300mg/L (se debe preparar en el día y conservar en un matraz
topacio).
• Solución de Sulfúrico 10%
• Solución de almidón (ANEXO II)
• procedimiento operatorio
17
• Determinación de la equivalencia I2/ascórbico:
• Echar 10ml de la disolución patrón, 10 ml de sulfúrico y valorar con la Solución de I2 0.01N hasta
que se aclare el contenido del matraz.
• Echar 2ml de almidón y valorar hasta viraje.
• Medida de la muestra de zumo
• Tomar 10ml de muestra, añade 10ml de sulfúrico y valorar con I2 hasta que se aclare el contenido del
matraz.
• Echar 2ml de almidón y valorar hasta viraje.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
Patrón
V1
3
V2
3.1
V3
3.2
Vm
3.1
• Cálculos
Muestra
2.9
3.1
3
7.9
Determinación de la equivalencia I2/ascórbico:
K = 0.3/VA
Medida de la muestra de zumo
mg Ac.ascorbico/100ml de zumo = K · Vm ·100
K = equivalencia I2/ascórbico
V(A) = Volumen medio de I2 gastado por el patrón.
Vm = Volumen medio de I2 gastado por la muestra.
• Resultados
equivalencia I2/ascórbico
mg Ac.ascorbico/100ml de zumo
• Observaciones:
0.097
29.03
• No hay observaciones.
• referencias bibliograficas
• Métodos de clase.
• Acido ASCÓRBICO (HPlc)
• Fundamento teorico
18
3.8Acido ASCÓRBICO (D.F.I.)
• principio del metodo
Consiste en la determinación del contenido de vitamina C en la muestra mediante cromatografía de
líquidos.
• material y aparatos
⋅ Cromatógrafo de líquidos con detector de Uv a 268nm.
⋅ Filtros para muestra y eluyentes (0.5m).
⋅ Columna ZORBAX−NH2 de 150x4.6mm de 5m o similar.
⋅ Material general de laboratorio
• reactivos
♦ Solución patrón de ácido ascórbico 1000ppm (se debe preparar en el día y conservar en un
matraz topacio).
♦ Tampón de fosfato, pH 3.5 ANEXO III
♦ Acetonitrilo para HPLC
• procedimiento operatorio
• Condiciones cromatográficas:
♦ Fase móvil: Tampón fosfato / Acetonitrilo, 60:40 (v/v).
♦ Flujo: 1ml/min.
♦ Longitud de onda del detector: 268nm
♦ Inyección: 20 L. (se inyectaran entre 25 y 30L sin burbujas en la jeringuilla).
• Calibrado
♦ Preparar patrones tomando 5, 10, 15 y 20ml de patrón de ascórbico y enrasar a 50ml con
agua. Los patrones serán de 100, 200, 300 y 400 ppm.
♦ Filtrar con un filtro de jeringa.
♦ Conectar el cromatógrafo y dejar pasar fase móvil por la columna durante 15minutos hasta
que salga una línea base estable.
♦ Inyectar los patrones
• Medida de la muestra problema
Tomar un volumen de muestra adecuada y homogeneizada (diluir si fuera necesario). Filtrar e
inyectar entre 25 y 30 L de muestra. Integrar el área y realizar los cálculos.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
Área del pico de ascórbico en la muestra (A) = 3647652
• Cálculos
CAc. ascórbico = (5.12 · 10−5 · A +4.62)/10
• Resultados
Concentración de ascórbico ppm.
19.1
• Observaciones:
♦ Se utilizo el método de la determinación del año anterior, por lo que no se prepararon
patrones.
♦ El drenaje de agua para limpiar la bomba mientras trabaja debe estar todo el tiempo
funcionando y el cromatógrafo se debe limpiar bien con agua para eliminar los restos de
19
azúcar de la muestra, y los residuos de sal del eluyente.
• referencias bibliograficas
♦ Métodos de clase de clase.
• nITRÓGENO total
• Fundamento teorico
Los compuestos nitrogenados son escasos en los cítricos. El contenido en N en el zumo de naranja
esta entre 50 y 200mg de N/100ml. Este elemento se encuentra en distintas formas: inorgánico
proteico, aminoácidos...No obstante el nitrógeno es insuficiente para tener función proteica. No
obstante, a pesar del bajo contenido en aminoácidos (son despreciables) estos compuestos se usan
para detectar adulteraciones. En nitrógeno esta presente en todas las enzimas y pectinas contenidas en
el zumo.
El nitrógeno en fruto, proviene de la tierra y de los fertilizantes. Este elemento es un nutriente,
esencial para la vida, ya que es gracias al que se pueden formar las proteína. Este forma aminoácidos
y enzimas que tras reacciones metabólicas que se trasforman en proteínas. Largas cadenas de
aminoácidos que son rotas para que las células puedan aprovecharlas.
La función de las proteínas es la de que la célula tenga materia prima para regenerar la pared celular y
esto hace que los alimentos tenga que contener una cantidad mínima de N.
Sin embargo la concentración de N no puede ser demasiado elevada, ya que el exceso puede ser
nocivo.
El fruto va tomando nitrógeno durante todo el crecimiento de la fruta pero su proporción disminuye al
ir aumentando el tamaño.
• principio del metodo
Consiste en la digestión y posterior destilación de una muestra, por el método de kjeldahl,
transformando el nitrógeno orgánico en iones amonio que se hacen reaccionar con ácido bórico, para
obtener NH3 que es posteriormente valorado con HCl.
• material y aparatos
♦ Unidad de digestión bloc−digest de selecta
♦ Destilador pro−nitro I de selecta
♦ Tubos para digestión y destilación macro
♦ Bureta de 25ml
⋅ Material general de laboratorio
• reactivos
♦ Catalizador
♦ H2SO4 96%
♦ H2O2 110 v
♦ NaOH 35% (p/v)
♦ HBO3 4%
♦ HCl 0.05N
♦ Indicador mixto: Pesar 105mg de rojo de metilo y 150mg de verde de bromocresol y disolver
a 100ml con etanol.
• procedimiento operatorio
• digestión
♦ Poner en un tubo para digestión 5ml de zumo exactos, después una pastilla de catalizador,
20
10ml de sulfúrico y 6ml de agua oxigenada. El blanco se prepara igual pero con 5ml de agua.
♦ Calentar en el digestor 5 minutos a 250º, si se forman espumas, sacar el tubo del digestor.
Hacerlo tantas veces como sea necesario, hasta que desaparezcan las espumas.
♦ Transcurrido este tiempo calentar 20 minutos a 425º. Actuar con las espumas como en el
apartado anterior.
♦ Si quedan restos no trasparentes en el tubo, calentar otros 10 o 15 minutos mas.
• Destilación
♦ En un Erlenmeyer de 250ml pon 50ml de ácido bórico y añade dos o tres gotas de indicador
mixto. Introduce hasta el fondo del Erlenmeyer la alargadera del aparato de destilación.
♦ Coloca el tubo para digestión de la prueba en blanco en el aparato de destilación,
asegurándote que queda perfectamente adaptada la boca del matraz a la goma para que no se
produzcan pérdidas.
♦ Pulsa el botón de dosificación de NaOH dos veces y observa que el contenido del tubo de
digestión vira a color azul oscuro, si no es así vuelve a pulsar una vez más el botón de
dosificación.
♦ Conecta el interruptor de formación de vapor y destila el contenido del matraz hasta que en el
Erlenmeyer se hayan recogido unos 200ml de destilado. Comprueba que con las primeras
gotas de destilado el contenido del Erlenmeyer vira a color verde, si no fuera así se debe parar
el suministro de vapor, dejar enfriar el matraz y volver a añadir una dosis más de NaOH
♦ Terminada la destilación, baja el Erlenmeyer a la bandeja inferior de manera que la alargadera
del aparato destilador no quede sumergida en el destilado. Quita el tubo de su posición y deja
escurrir sobre el Erlenmeyer, los restos de destilado que han quedado en el refrigerante.
♦ Valora el contenido del Erlenmeyer con HCL 0,05N hasta el viraje del indicador a rojo claro
o rosa.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
V1 (ml)
1º
7.5
2º
7.3
• Cálculos
Vb (ml)
0.1
0.1
V1 − Vb (ml) Vm (ml)
7.4
7.3
7.2
gN/L = 1401 · (V1−Vb) · N / V0
V1 = Volumen de HCl gastados (ml)
Vb = Volumen de HCl para el blanco (ml)
V0 = Volumen de muestra (ml)
N = Normalidad del HCl
Vm = Volumen medio
• Resultados
mg N/100ml
102.3
• Observaciones:
♦ No hay observaciones
• referencias bibliograficas
♦ Métodos de clase
• Indice de formol
21
• Fundamento teorico
Se podría definir como la equivalencia entre una cantidad conocida de formaldehído y el contenido en
aminoácidos de la muestra. Este parámetro se utiliza para conocer el índice de muestra que es
realmente zumo de fruta.
• principio del metodo
Valoración de la acidez de compuestos formados por la reacción del formaldehído con los
−aminoácidos.
• material y aparatos
⋅ pH−metro.
⋅ Electrodos de medida de pH.
⋅ Material general de laboratorio.
• reactivos
♦ NaOH 0.1N
♦ Solución de formaldehído: aproximadamente 50ml de formaldehído 35% ajustar a pH = 8.2
con sosa 0.1N
• procedimiento operatorio
♦ Una vez terminada la determinación potenciométrica de la acidez total, añadir sobre la
muestra neutralizada 10ml de formaldehído, mezclar y dejar reposar 1 minuto.
♦ Valorar el formaldehído con NaOH 0.1N hasta pH = 8.1.
♦ Seguir los mismos pasos con el titrador automático.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
Titrador
VT (ml)
4.93
Potenciómetro
VP (ml)
5.4
• Cálculos
pH (ml)
8.1
pH (ml)
8.1
I.F. = VT · f · 100/VM
I.F. = VP · f · 100/VM
VT = volumen de sosa con titrador.
VP = Volumen de sosa con potenciómetro.
F = factor del hidróxido de sodio.
Vm = volumen de muestra.
• Resultados
Índice de formol (titrador)
Índice de formol (potenciómetro)
19.6
21.5
22
• Observaciones:
♦ La sosa utilizada en el titrador no estaba factorizada, lo que puede alterar sensiblemente el
resultado.
• referencias bibliograficas
♦ ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero.)
• Cenizas
• Fundamento teorico
Las cenizas producidas por los cítricos en la incineración y su composición depende mucho de las
condiciones del suelo y de la fertilización.
La proporción entre Na y K en las cenizas esta claramente inclinado hacia el potasio casi en 10 veces
mas.
Las cenizas son todos aquellos componentes del zumo no volátiles (sales, iones, etc) que a unas
condiciones de terminadas, sometiendo la muestra a calores extremos, siguen permaneciendo
presentes, aunque sea en forma de cenizas. De esta forma es como se interrelacionan entre si los
resultados de las determinaciones. Ya que van dependiendo unos de otros.
La compasión de las cenizas depende de la cantidad de Na, K y P entre otros metales y sales
contenidos en la muestra.
El contenido en cenizas de un zumo de estar entre 0.24 y 0.45 g/100ml
• principio del metodo
Las cenizas de una muestra de zumo son todos aquellos productos que quedan tras la incineración de
esta. Obteniéndose así todos los cationes, excepto el amonio, en forma de carbonatos y sales
minerales.
• material y aparatos
⋅ Cápsula de porcelana
⋅ Baño de agua y baño de arena
⋅ Mufla
⋅ Balanza analítica
⋅ Material general del laboratorio
• procedimiento operatorio
♦ Poner en una cápsula de porcelana, previamente tarada, 25 ml de muestra.
♦ Calentar hasta sequedad en baño de agua entre 70 y 100ºC.
♦ Calentar hasta que se carbonice la materia orgánica en baño de arena entre.
♦ Calentar en la mufla a 500ºC durante 6 a 8 horas.
♦ Añadir 10ml de agua.
♦ Calentar en baño de arena hasta sequedad.
♦ Calcinar en la mufla hasta que las cenizas se vuelvan blancas. Dejar enfriar.
♦ Pesar las cenizas.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
M0 (g)
50.3978
M1 (g)
50.4913
Vm (ml)
25
23
• Cálculos
Cenizas (g/100 ml de muestra) = (M1 − M0) · 100/Vm
M1 = Masa de la cápsula + cenizas
M0 = Masa de la cápsula vacía
Vm = Volumen de muestra
• Resultados
Cenizas (g/100 ml de muestra)
0.374
• Observaciones:
♦ No hay ninguna incidencia en esta determinación
• referencias bibliograficas
♦ ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero.)
• FÓSFORO
• Fundamento teorico
El fósforo es uno de los elementos que funciones cumple en cuerpo humano, desde intervenir en el
sistema nervioso a formar parte del ADN. No obstante El Fósforo en su forma pura tiene un color
blanco. El fósforo blanco es la forma más peligrosa de fósforo que es conocida. Cuando el fósforo
blanco ocurre en la naturaleza este puede ser un peligro serio para nuestra salud. El fósforo blanco es
extremadamente venenoso y en muchos casos la exposición a él será fatal. En la mayoría de los casos
la gente que muere por fósforo blanco ha sido por tragar accidentalmente veneno de rata. Antes de
que la gente muera por exposición al fósforo blanco ellos a menudo experimentan náuseas,
convulsiones en el estómago y desfallecimiento. El fósforo blanco puede causar quemaduras en la
piel, dañar el hígado, corazón y riñones
Su limites se encuentran entre 7.25 y 21.71 mg/100ml. Como casi todos los metales, proviene de
aquellos que se encuentran en el suelo y son absorbidos por la planta disueltos en el agua.
• principio del metodo
Consiste en la determinación de la cantidad de fósforo en la muestra por un método colorimetrito
Uv−vis absorbida por el fósforo de la muestra a una longitud de onda determinada.
• material y aparatos
⋅ Espectrofotómetro Uv−vis
⋅ Placa calefactora
• reactivos
♦ HCl 36%
♦ HNO3 70%
♦ Solución de molibdato amonico (ANEXO II)
♦ Solución de metavanadatodatoamonico (ANEXO II)
♦ Solución de metamolibdivanadato (ANEXO II)
♦ H2SO4 96%
♦ Solucion patron de fosfato (ANEXO II)
24
• procedimiento operatorio
• Preparacion de la muestra
♦ Disolver las cenizas obtenidas en 3.13. en 5ml de HCl cc y 2ml de HNO3 cc. Hervir
suavemente durente 15 minutos.
♦ Enrasar con agua destilada a 50ml
♦ Realizar paralelamente un ensayo en blanco
• Desarrollo del color
♦ Tomar 5ml de la solucion obtenida anteriormente.
♦ En un matraz de 50 ml llevar a 10ml con agua destilada.
♦ Añadir 10ml de Solucion de metamolibdivanadato y enrasar a 50ml con agua destilada.
♦ Dejar reposar 30 minutos.
• Curva patron
♦ Diluir 10ml de la solicion patron de fosforo en 250ml de agua destilada.
♦ Tomar 0, 2, 3, 4, 5 y 10ml de esta disolución
♦ continuar como en 5.2. y trazar la curva de calibrado
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
Recta de calibrado: ANEXO I
Nº
1
2
3
4
5
Muestra
[P]
80
120
160
200
400
Abs 400nm
0.134
0.202
0.270
0.330
0.681
0.349
R=
A=
B=
0.99983
−0.00473
0.00171
206.8
• Cálculos
mg de P/100ml = A/V
A = g de P leidos en la curva patron
V = Volumen de muestra (ml)
• Resultados
mg de P/100ml
83
• Observaciones:
♦ No hay obsevaciones
• referencias bibliograficas
♦ ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero.)
• potasio y Sodio
• Fundamento teorico
El sodio y el potasio son dos metales que se en cuentran en las frutas debido a las sales que toman del
suelo. Estos elementos estan formando sales que son muy solubles en agua.
25
Al igual que otros metales alcalinos el sodio es un metal blando, ligero y de color plateado que no se
encuentra libre en la naturaleza. El sodio flota en el agua descomponiéndola, desprendiendo
hidrogeno y formando un hidroxido. En las condiciones apropiadas reacciona espontáneamente en el
agua
El sodio es un componente de muchas comidas, por ejemplo la sal común. Es necesario para los
humanos para mantener el balance de los sistemas de fluidos físicos y es también requerido para el
funcionamiento de nervios y músculos. No obstante Un exceso de sodio puede dañar nuestros riñones
e incrementa las posibilidades de hipertensión. Esto hace del sodio un ion fundamental en el
metabolismo y la osmosis celular. Y es tiene un papel muy importante en la trasmisión de impulsos
nerviosos
En el zumo de naranja debe oscilar entre 50 y 100ppm el contenido de sodio.
El potasio es un elemento que se encuentra en una proporcion muchísimo mas alta, en el zumo, que la
del sodio, entre 940 y 2000 ppm. Este elemento se encuentra, principalmente como sal disuelta en
agua o contenido en el suelo.
El contenido en el suelo de este metal repercute directamente en la concentración de este elemento en
la muestra, ya que penetra en la planta disuelta en el agua y deposita en el fruto.
El potasio (K) es el tercer mineral más abundante en nuestro cuerpo y está implicado en la reacción de
los nervios, en el trabajo de los músculos y en el mantenimiento saludable de éstos. Gran parte de las
sustancias formada por el potasio actian como amortiguadores del pH, lo que le da una funcion muy
importante en el desarroyo de la vida.
Este parámetro es indicativo de adulteraciones en el zumo, ya que, por la adicion de determinados
compuestos como adulterantes pueden suponer que no se deposite en las cenizas la porcion de Na y K
real de muestra.
• principio del metodo
Determinación de potasio por espectroscopia de absorción atomica a la llama.
• material y aparatos
⋅ Espectrómetro de absorción atomica
⋅ Material general del laboratorio
• reactivos
♦ Soluciones patron de potasio de 1, 5 y 10ppm de K
♦ Soluciones patron de Na de 1, 3 y ppm
• procedimiento operatorio
♦ Filtrar un volumen necesario de muestra
♦ Preparar las diluciones necesarias para que las muestras entren dentro del rango de los
patrones.
♦ Medir en el espectrómetro de absorción atomica.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
Potasio
Ppm K
1
5
Abs
0.102
0.361
Sodio
ppm
1
3
Abs
0.200
0.422
26
10
0.554
5
0.544
muestra
11 ppm
muestra
4.8 ppm
10 −> 100ml
5 −> 100ml
5 −> 100ml
Cuevas de calibrado en el ANEXO I
• Cálculos
ppm K = Cm ·100/5 · 100/10
ppm Na = Cm ·100/5
Cm = Concentracion en la medida
• Resultados
Ppm K
2200
Ppm Na
96
• Observaciones:
♦ Se debería haber hecho una disolución más para que las medidas no salieran tan ajustadas
• referencias bibliograficas
♦ ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero.)
• acido sorbico
• Fundamento teorico
Este acido es un aditivo que se utiliza como conservante. Entre los acidos alifaticos microbicida, los
mas potentes son los − no saturados. El acido sorbico (CH3 − CH == CH − CH == CH −
COOH)que tiene dos dobles enlaces conjugados, posee la mayor actividad.
Este acido debe su gran acticvidad a su forma no disociada y su pH optimo es entre 6 y 6.5.
El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero
fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas
de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente
es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a
ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
La muestra de zumo no debe contener este aditivo.
• principio del metodo
Separación, indentificacion y cuantificacion del acido sorbico contenido por cromatografía de liquidos
de alta eficacia, detectándolo en el Uv a 230nm.
• material y aparatos
⋅ Equipos de filtración de 0.5m.
⋅ Cromatografo de liquidos con detector de Uv
⋅ Columna C−18 de 250 x 4,6 mm de 10m
27
⋅ Baño de ultra sonidos
• reactivos
♦ Solucion patron de hacido sorbico 50ppm
♦ Solucion tampón de fosfatos pH 6.6.: Disolver 2.5g de dihidrógeno fosfato de potasio en 1L
de agua destilada. Filtrar la disolución.
♦ Metanol para HPLC.
• procedimiento operatorio
• Condiciones cromatográficas
♦ Fase movil: Metanol−tampon fosfato 10:90 (v/v)
♦ Flujo: 1ml / minuto
• Calibrado
♦ Inyectar en el cromatografo, entre 20 y 30L de patron.
♦ Calcular el factor de respuesta.
• Dterminacion
♦ Filtar la muestra de zumo
♦ Poner en marcha el sustema de limpieza de la bomba.
♦ Inyectar entre 25 y 30L de muestra fultrada
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
Patrón
Tiempo de retención
3.433 min
Muestra
0
• Cálculos
Area
3358234
ppm
50
0
0
Factor de respuesta (F)= Co/Ap
Ap = ppm de patron
Co = Area del pico del patron
Mg Ac. Sorbico (mg/L) = F · A1 · f
F = Factor de respuesta
A1 = Area del pico del sorbico en la muestra
F = Factor de dilución
• Resultados
Factor de respuesta (F)
1.5 · 10−5
Mg/l Ac. Sorbico en la muestra
0
• Observaciones
♦ El drenaje de agua para limpiar la bomba mientras trabaja debe estar todo el tiempo
funcionando y el cromatografo se debe limpiar bien con agua para eliminar los restos de
azucar de la muestra, y los residuos de sal del eluyente.
♦ La muestra no debe contener sorbico, ya que este compuesto se usa conservate y los zumos
no pueden contener este tipo de aditivos.
28
• referencias bibliograficas
♦ ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero.)
• acido benzoico
• Fundamento teorico
Uno de los principales motivos del deterioro de los prductos alimentario es el factor microbilogico.
Estos microorganismos, pueden ademas ser nocivos y provocar enfermedades. Hay algunas frutas que
contienen de forma natural acido benzoico y acido cítrico, como el zumo de naranja.
Acido Benzoico Benzoato sodico
El acido benzoico se encuentra presente en el zumo en forma de sal soduca, que es mas soluble en
agua y ademas desprende acido en estado libre. Su mayor eficacio se encuentra en pH comprendido
entre 2.5 y 4.0 por lo que es optimo para alimentos acidos. De este acido es suficiente solo sufiente
entre 0.02 y 0.1% de esta sal para evitar el crecimiento de hongos, mohos y mas microorganismos.
El problema de este aditivo es la toxicidad. Presenta toxicidad crónica en ratas cuando se suministra
en una dieta de 90 dias un 8% y en el hombre, a partir de 0.5g comienzan las manifestaciones toxicas.
• principio del metodo
Separación, indentificacion y cuantificacion del acido sorbico contenido por cromatografía de liquidos
de alta eficacia, detectándolo en el Uv a 230nm.
• material y aparatos
⋅ Equipos de filtración de 0.5m.
⋅ Cromatografo de liquidos con detector de Uv
⋅ Columna C−18 de 250 x 4,6 mm de 10m
⋅ Baño de ultra sonidos
• reactivos
♦ Solucion patron de hacido benzoico 50ppm
♦ Solucion tampón de fosfatos pH 6.6.: Disolver 2.5g de dihidrógeno fosfato de potasio en 1L
de agua destilada. Filtrar la disolución.
♦ Metanol para HPLC.
• procedimiento operatorio
• Condiciones cromatográficas
♦ Fase movil: Metanol−tampon fosfato 10:90 (v/v)
♦ Flujo: 1ml / minuto
• Calibrado
♦ Inyectar en el cromatografo, entre 20 y 30L de patron.
♦ Calcular el factor de respuesta.
• Determinación
♦ Filtar la muestra de zumo
29
♦ Poner en marcha el sustema de limpieza de la bomba.
♦ Inyectar entre 25 y 30L de muestra fultrada
• expresion de los resultados
• Datos de la practica:
Patrón
Tiempo de retención
2.925 min
Muestra
0
• Cálculos
Area
3643719
ppm
50
0
0
Factor de respuesta (F)= Co/Ap
Ap = ppm de patron
Co = Area del pico del patron
Mg Ac. Bencoico (mg/L) = F · A1 · f
F = Factor de respuesta
A1 = Area del pico del benzoico en la muestra
F = Factor de dilución
• Resultados
Factor de respuesta (F)
1.4 · 10−5
Mg/l Ac. Sorbico en la muestra
0
• Observaciones:
♦ El drenaje de agua para limpiar la bomba mientras trabaja debe estar todo el tiempo
funcionando y el cromatografo se debe limpiar bien con agua para eliminar los restos de
azucar de la muestra, y los residuos de sal del eluyente.
♦ La muestra no debe contener benzoico, ya que este compuesto se usa conservate y los zumos
no pueden contener este tipo de aditivos.
• referencias bibliograficas
♦ ORDEN de 29 de marzo de 1988 (B.O. de 5 de febrero.)
• tabla general de resultados
DETERMINACIÓN
resultado
DENSIDAD:
extracto seco g/L
ph
acidez g Ac.cítrico / 100ml
1.0410
106.3
3.70
0.72
PH−metro / Titrador
grados brix
valor valor valo
optimo minimo MÁXIMO
0.69
11.407
2.5
3.8
0.5
3.5
9
15
30
azucares g glucosa / 100ml 5.3
Reductores / Totales
Relacion azucares
TOTALES / GRADOS
brix
Acido ASCÓRBICO
(D.F.I.) mg/100ml
Acido ASCÓRBICO (I2)
mg/100ml
Acido ASCÓRBICO
(HPlc) mg/L
nITRÓGENO total mg
N/100ml
Indice de formol
Titrador / Conductimetro
Cenizas g / 100ml
FÓSFORO mg P / 100ml
potasio
sodio
acido sorbico mg/L
acido benzoico mg/L
3
8.7
5.8
5
10
0.76
21.37
29.03
25
80
50
200
0.24
7.25
940
0.45
21.75
2000
•
•
19.1
102.3
19.6
21.5
0.374
8.3
2200
96
0
0
2.0
15.5
0
0
• conclusiones
Se podria decir que la muestra de zumo analiza es apta para el consumo, ya que los resultados están
dentro de los rangos establecidos. Ademas los resultados obtenidos son concordantes entre si.
Después de examinar el envase, se podria decir que cumple con la normativa establecida en REAL
DECRETO 1334/1999, de 31 de julio.
• Anexo I (graficas y Rectas de calibrado)
• Curva patron de K A.A.
• Curva patron Na A.A.
• Cromatograma Acido sorbico
• Cromatograma Acido benzoico
31
• Cromatograma de la muestra
32
• Curva patron de fosforo Uv−vis
• ANEXO II (Preparación de disoluciones)
• Solución de almidón:
♦ pesar 0.5g de almidón y poner sobre un mortero de porcelana
♦ Poner 50ml agua a calentar y cuando este cerca del punto de ebullición añadir unas gotas en
el mortero con el lamido y molturar hasta que se forme una papilla.
♦ Cuando se haya formado la papilla, ir añadiendo agua hirviendo hasta que se disuelva, echarlo
en el vaso de agua y calentar hasta que de un hervor.
• Disolución de LUF−schoorl:
♦ Disolver 50g de ácido cítrico C6H8O7 · H2O en 500ml de agua.
♦ Disolver 143.7g de Na2CO3 en 350ml de agua tibia.
♦ Una vez frío mezclar con mucho cuidado las dos disoluciones.
♦ Disolver 25g de sulfato de cobre (II) penta hidrato en 100ml de agua. Añadir a la solución
anterior y enrasar a un litro.
• Solución de 2,6−diclorofenol−indofenol (D.F.I.)
♦ Disolver 20mg de D.F.I. en 100ml de agua caliente. Cuando se haya disuelto completamente
el colorante, dejar enfriar y pasar la disolución a un matraz aforado de 250ml.
♦ Añadir agua al matraz sin llegar a enrasar y añadir gota a gota ácido acético glacial, hasta que
la disolución cambie a color rosa.
33
♦ Enrasar el matraz y agitar el contenido.
♦ 1ml de esta disolución esquívale a 0.043mg de ácido ascórbico.
• Tampón fosfato, pH 3.5: Disolución 0.005M de KH2PO4. Ajustar a pH 3.5 con H3PO4 0.1M). Esta
disolución, una vez preparada se deberá filtrar a vacío.
• Solucion de molibdato amonico:
− Disolver 20g de (NH4)6Mo−O24 · 4H2O en 200ml de agua caliente.
• Solucion de metavanadatodatoamonico:
♦ disolver 1g de (NH4)6VO3 en 300ml de agua destilada caliente.
♦ Enfriar y añadir 140ml de HNO3 concentrado
• Solucion de metamolibdivanadato:
♦ Verter lentamente y agitando la solucion de molibdovanadato amonico sobre la solucion de
metavanadatodatoamonico y enrasar a 1 L con agua destilada.
• Solucion patron de fosfato 1000ppm
♦ Disolver 4.3885g de sihidrogeno fosfato de potasio KH2PO4 (previamente desecado dos
horas a 105ºC) en agua destilada. Añadir 2ml de H2SO4 y diluir a 1L.
• anexo iii (factorizacion de DISOLUCIONES)
• Tiosulfato de sodio:
Material y aparatos
♦ Bureta de 25ml
♦ Matraz erlenmeyer
♦ Pipeta de 20ml
♦ Material general de laboratorio
Reactivos
♦ K2Cr2O7 0.1N
♦ KI.
♦ H2SO4 6N
♦ Disolución de almidon
Procedimiento
♦ Tomar una alícuota de dicromato de 20ml y añadir 1g de KI.
♦ Añadir 10 mL de H2SO4 6N, la disolución adquiere un color pardo oscuro.
♦ Enrasar la bureta con tiosulfato y comenzar la valoración hasta color amarillo pálido.
♦ Añadir 2 mL de almidón
♦ Seguir con la valoración gota a gota hasta cambio de color.
♦ Anotar el volumen gastado y calcular la normalidad obtenida
♦ Realizar tres ensayos más
♦ Realizar 1 blanco
34
Calculos
Vtiosulfato = 20.1ml
Vdicromato = 20ml
(V · N)tiosulfato = (V · N) dicromato
Ntiosulfato = 0.0995N
• NaOH 0.1N
material y aparatos
♦ Bureta de 25ml
♦ Pipeta de 20ml
♦ Material general de laboratorio
Reactivos
♦ Eftalato acido de potasio
♦ Fenolftaleína
Procedimiento
♦ Echar en un erlenmeyer 20ml de ftalato 0.1N.
♦ Valorar con la sosa 0.1N que queremos factorizar en presencia de unas gotas de fenolftaleina
hasta viraje.
resultados
V1
20.0
V2
20.0
Vm
20.0
(V " N )sosa = (V " N )ftalato
20.0 " N = 20 " 0.1; N = 0.1000N; f=1
Concentracion de NaOH
Factor NaOH
0.1000N
1
• anexo iv (tablas)
• Azucares reductores:
D (ml de tiosulfato 0.1N)
mg de glucosa
8
19.8
9
22.4
10
25.0
11
27.6
12
30.3
• Relación grados Brix/Indice de refraccion (r)
Diferencia
2.6
2.6
2.6
2.7
2.7
35
r 20ºC
1.3498
1.3499
1.3500
1.3501
1.3502
• anexo v (Envase):
ºBrix
11.279
11.343
11.407
11.472
11.536
REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Artículo 5.
Información obligatoria del etiquetado
El etiquetado de los productos alimenticios requerirá
solamente, salvo las excepciones previstas en este
capítulo, las indicaciones obligatorias siguientes:
1 La denominación de venta del producto.
2 La lista de ingredientes.
3 La cantidad de determinados ingredientes o categoría
36
de ingredientes.
4 El grado alcohólico en las bebidas con una graduación
superior en volumen al 1,2 por 100.
5 La cantidad neta, para productos envasados.
6 La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
7 Las condiciones especiales de conservación y de
utilización. 31412 Martes 24 agosto 1999 BOE núm. 202
8 El modo de empleo, cuando su indicación sea
necesaria para hacer un uso adecuado del producto
alimenticio.
9 Identificación de la empresa: el nombre, la razón
social o la denominación del fabricante o el envasador
o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea
y, en todo caso, su domicilio.
10 El lote.
11 El lugar de origen o procedencia.
12 Las previstas en el anexo IV para diversas categorías
o tipos de productos alimenticios.
• ANEXO VI (Preparación de la muestra)
• principio del metodo
Las operaciones descritas a continuación tienen por finalidad conseguir una muestra para el análisis lo
mas homogénea posible. Por ello, toda simplificación o tratamiento insuficiente en esta operación
puede conducir a unos resultados que no sean representativos.
• material y aparatos
⋅ Trituradora electrica del máximo grado de finura
⋅ Balanza
⋅ Agitador magnetico
• procedimiento operatorio
• Zumos y nectares
♦ Homogeneizar el producto antes de cada toma de muestra.
♦ Continuar como procede en cada determinación.
• Cremogenados
37
♦ Tomar aproximadamente unos 400g de cremogenado y diluir hasta 1L con agua destilada.
Mezclar y continuar como en 4.1.
♦ Los resultados se referiran a 100g de producto usando el correspondiente factor de dilucion
• Pulpas
♦ Triturar y obtener el cremogenado.
♦ Continuar como en 4.2
♦ Los resultados se referiran a 100g de producto usando el correspondiente factor de dilucion
• Concentrados y deshidratados
♦ Tomar una cantidad adecuada de concentrado o deshidratado y diluir a 1L con agua destilada
deforma que la disolución sea aproximadamente de 10º Brix.
♦ Continuar con las determinaciones correspondientes.
♦ Los resultados se referiran a 100g de producto usando el correspondiente factor de dilucion
• Congelados
♦ Descongelar la muestra a temperatura ambiente y continuar con las determinaciones
• Zumos gasificados
♦ Consiste en eliminar el gas, en un baño de ultra sonidos antes de la determinación.
• BIBLIOGRAFÍA
♦ Beber salud (zumos de frutas y verduras) Dr. Daniel Bonet.
♦ Quimica Agricola III. E. Primo Yufera.
♦ http://www.botanical−online.com/medicinalstarongercastella.htm
♦ http://milksci.unizar.es/adit/conser.html
♦ http://enciclopedia.us.es/index.php/Sodio
♦ http://www.lenntech.com/espanol/tabla−peiodica/P.htm
2.925min − A=3643719
1.500min − A=27257
3.433min − A=3358234
2.925min − No hay pico
3.433min − No hay pico
Acido sorbico
Acido benzoico
Acido sorbico
1
2
3
5
6
7
38
8
9
11
12
10
39