Nutrición para niños con necesidades especiales

Presentado por el Departamento de Educación del Estado de la Florida…
La nutrición para
niños con
necesidades
especiales de
atención sanitaria:
Manual para padres,
maestros, cuidadores y
proveedores de servicios
de comida
2001
Esta serie se conocía anteriormente por el nombre de MITCH.
Ésta es una de muchas publicaciones que se pueden conseguir mediante la Oficina de
Apoyo Instruccional y Servicios a la Comunidad del Departamento de Educación del
estado de la Florida y fueron ideados para ayudar a los distritos escolares, a los organismos
estatales que sustentan los planes docentes y a los padres a brindar programas especiales.
Para obtener más información sobre esta publicación o para conseguir la lista de las
publicaciones que están a su disposición, comuníquese con la siguiente entidad:
Clearinghouse Information Center
325 W. Gaines Street, Room 628
Tallahassee, Florida 32399-0400
Teléfono: (850) 488-1979
Fax: (850) 487-2679
Suncom: 278-1879
e-mail: [email protected]
Sitio Web: http://www.firn.edu/doe/commhome
Este manual se redactó como resultado de un proyecto que la Sección de Gestión de
Alimentos y Nutrición del Departamento de Educación del Estado de la Florida le
encomendó al Departamento de Dietética y Nutrición de la Universidad
Internacional de la Florida empleando fondos del Programa de Formación y
Capacitación Nutricionales (conocido por “NETP”). Los fondos del NETP los
suministra el Departamento de Agricultura de Estados Unidos mediante la Ley
Pública 95-166, con la que se reforma la Ley de Nutrición Infantil.
“Copyright”
Estado de la Florida
Departamento de Asuntos Estatales
1998, 2001
Por este medio el Sistema Estatal de Educación Pública queda autorizado para la
reproducción que se define en la Sección 228.041 (1) de los Estatutos de la Florida. No se
concede autorización para la distribución o reproducción fuera del Sistema Estatal de
Educación del Estado de la Florida sin que ello se apruebe de antemano por escrito.
La nutrición para niños con
necesidades especiales de
atención sanitaria:
Manual para padres, maestros,
cuidadores y proveedores de
servicios de comida
Nancy S. Wellman, Ph.D., R.D., F.A.D.A.
Sheah Rarback, M.S., R.D.
Editado originalmente en 1998
por la Sección de Gestión de Alimentos y Nutrición
del Departamento de Educación del Estado de la Florida
Redactado por la Universidad Internacional de la Florida
Las personas cuyos nombres aparecen a continuación revisaron y modificaron este
manual:
Linda Searight, M.Ed., C.F.C.S., Directora del Programa Educacional, Operaciones del
Programa de Gestión de Alimentos y Nutrición, Departamento de Educación del Estado de
la Florida
Karen Kell, Dr.P.H., R.D., L.D., Especialista del Programa, Operaciones del Programa de
Gestión de Alimentos y Nutrición, Departamento de Educación del Estado de la Florida
Carmy Greenwood, especialista del Programa, Departamento de Educación del Estado de la
Florida
Carole Fox Abbott, Ph.D., Especialista del Programa Local Child Find (Encuentro Infantil),
Sistema de Diagnósticos y Recursos Docentes del Estado de la Florida (conocido por
“FDLRS”)/Centro Asociado del Sur
Este folleto fué traducido al español por el señor Anthony Rivas de Miami, Florida.
ÍNDICE DE MATERIAS
Prefacio ........................................................................................................................ iv
Introducción................................................................................................................. 1
Lista de verificación de riesgos nutricionales ......................................................... 2
Pérdida del apetito y peso subnormal ..................................................................... 3
Sobrepeso .................................................................................................................... 5
Suplementos vitamínicos y minerales...................................................................... 7
Pica ................................................................................................................................ 9
Alergias....................................................................................................................... 10
La nutrición y la salud dental.................................................................................. 12
Estreñimiento............................................................................................................. 13
Vómitos, diarreas y pérdida de líquidos ............................................................... 14
Arcada y rumiación .................................................................................................. 15
Infantilismo ................................................................................................................ 16
Conducta problemática a las horas de las comidas .............................................. 17
La consistencia de los alimentos ............................................................................. 18
Programas de nutrición infantil de la Secretaría de
Agricultura de Estados Unidos .......................................................................... 20
Cómo incluir la nutrición en el Plan Educacional Individual (IEP) ................... 22
El régimen alimentario y la hiperactividad ........................................................... 23
Interacciones entre las medicinas y los nutrientes ............................................... 24
Control de convulsiones con la dieta ketogénica (cetógena) .............................. 26
Teorías no comprobadas .......................................................................................... 27
Cómo evaluar las bondades, curaciones y tratamientos nutricionales ............. 29
Inquietudes especiales relativas a los lactantes .................................................... 30
Recursos y libros de cocina ...................................................................................... 33
Para los padres y cuidadores .............................................................................. 34
Para los maestros y demás profesionales ......................................................... 36
Guías de aprendizaje de técnicas de dar alimentos ........................................ 38
Generalidades de la nutrición ............................................................................ 39
Fuentes para conseguir más información .............................................................. 41
Grow to 5 Nutrición–Página iii
PREFACIO
Este manual se redactó según un proyecto que la Sección de Gestión de Alimentos y
Nutrición del Departamento de Educación del Estado de la Florida le encomendó al
Departamento de Dietética y Nutrición de la Universidad Internacional de la Florida
empleando fondos del Programa de Formación y Capacitación en Materia de Nutrición
(conocido por” NETP”). Los fondos del NETP los suministra la Secretaría de Agricultura de
Estados Unidos mediante la Ley Pública 95-166, con la que se reforma la Ley de Nutrición
Infantil. El manual se editó en 1998, en su formato original. La presente edición del año
2001 se reformateó y se vuelve a editar como parte de la serie de capacitación del
Departamento de Educación del Estado de la Florida denominada “El crecimiento hasta los
5 años de edad”. En ella se contemplan modificaciones ligeras de la versión de 1998, pero el
texto es esencialmente el mismo.
“El crecimiento hasta los 5 años de edad” se redactó a fin de ayudar a los distritos escolares
del estado de la Florida a ofrecerles recursos y capacitación interdisciplinaria a las diversas
familias, educadores de niños con grados universitarios y sin ellos, proveedores de
atención sanitaria y demás personas que trabajan con niños de corta edad, incluso los niños
con discapacidades. La serie consta de 13 módulos de capacitación que versan sobre temas
tales como la planificación de un programa eficaz de educación y cuidados iniciales, el
trabajo con las distintas familias, la atención sanitaria en los centros de educación y
cuidados iniciales y el desarrollo de los niños a partir del nacimiento hasta los 5 años de
edad.
En la serie también se contemplan versiones en inglés y español de tres manuales para los
padres y demás cuidadores.
Bienvenidos al Mundo: Una panorámica del crecimiento de su hijo
Introducción sencilla a los problemas físicos y sanitarios
La nutrición para niños con necesidades especiales de atención sanitaria
Este manual se incluye en la serie “El crecimiento hasta los 5 años de edad” para suplir la
información ofrecida en el Módulo D: Procedimientos de Nutrición y Alimentación: Lo que tiene
que saber.
El material impreso correspondiente a “El crecimiento hasta los 5 años de edad”, incluso
este manual, lo puede reproducir el Estado de la Florida para fines de capacitación. Los
maestros o instituciones docentes pueden reproducir los manuales en provecho de los
participantes u obtener ejemplares remitiendo una comunicación al Clearinghouse
Information Center (Centro de Información sobre Distribución de Datos), a la dirección
indicada al dorso de la portada de este documento. Tenga la amabilidad de permitir que
transcurra, al menos, un mes de tramitación antes que comience la capacitación.
Grow to 5 Nutrición–Página iv
INTRODUCCIÓN
La ley federal cuyo nombre es Ley de Educación para Personas con Discapacidades
(conocida por “IDEA”) dispone que a los niños de edad escolar se les eduque, en la mayor
medida posible, en “el ambiente menos restrictivo” con adultos que no tengan
discapacidades. IDEA también les ordena a los estados y comunidades que respalden las
gestiones de proporcionarles educación y otros servicios a niños de corta edad con
discapacidades, retrasos en el desarrollo y otras necesidades especiales en “entornos
naturales”, los sitios en que la mayoría de los niños de corta edad pasa su tiempo. Los
entornos naturales de los niños de corta edad suelen ser la casa, las guarderías para
familias, los programas Head Start y Early Head Start y otros programas de cuidados y
educación iniciales, centros preescolares y entornos semejantes. Los directores de los
programas, los cuidadores, el personal del servicio de comida, los padres y demás
necesitan información sobre cómo satisfacer las necesidades especiales correspondientes a
la nutrición y alimentación de estos niños.
En este manual se brinda información práctica sobre los problemas comunes de la nutrición
y alimentación de lactantes y niños de corta edad con necesidades especiales de atención
sanitaria a consecuencia de alguna discapacidad u otra causa.
Se les aconseja a los padres, maestros, encargados de los cuidados y educación iniciales y
personal escolar del servicio de comida que se comuniquen con el Centro de Recursos
Alimentarios y Nutricionales del Departamento de Educación del Estado de la Florida,
llamando al 850-487-3569, para obtener material impreso que les resultará útil en esta labor.
Grow to 5 Nutrición–Página 1
LISTA DE VERIFICACIÓN DE RIESGOS NUTRICIONALES
¿Cuándo debe el padre, madre, maestro, cuidador o proveedor de servicios de comida
preocuparse de la ingesta de comida y de los hábitos alimentarios del niño? A veces se
observa la presencia de problemas nutricionales en niños con discapacidades, retrasos del
desarrollo o necesidades especiales de atención sanitaria. Si en el niño se observa una o más
de las cosas indicadas a continuación, tendrá que evaluarlo un médico, nutrólogo
profesional, dietista autorizado, terapeuta ocupacional o físico, educador especial o
patólogo del habla:
✓ Dificultades mecánicas al alimentarse
✓ Técnicas de alimentación por debajo del nivel de desarrollo correspondiente
✓ Sobrepeso o peso subnormal notable
✓ Aumento o rebajamiento repentino de peso
✓ Se niega a comer o pierde el apetito durante mucho tiempo
✓ Hábitos alimentarios poco comunes
✓ Aumento de la frecuencia de diarreas o estreñimiento
✓ Alergias o intolerancia a ciertos alimentos que interfieren en la ingesta de alimentos
✓ Se recetan medicinas estimulantes o anticonvulsivas
✓ Signos externos de deficiencia nutricional:
• Piel áspera, seca, pálida y escamosa
• Salpullido
• Cabello greñudo, seco y quebradizo
• Encías rojas, esponjosas o sangrantes
• Ojeras
• Dientes faltantes o manchados, caries sin empastar
• Labios secos, hinchados o agrietados
Grow to 5 Nutrición–Página 2
PÉRDIDA DEL APETITO Y PESO SUBNORMAL
El apetito del niño depende de la clase y tamaño del cuerpo, del ritmo de crecimiento, de la
actividad física, de la tonalidad muscular, del grado de disfunción motriz y de otras
limitaciones físicas. A menudo, los niños pierden el apetito durante períodos de crecimiento
lento o cuando comienzan a interesarse en algo en la casa o escuela, y comer no constituye
prioridad. Esto puede suceder en diversas etapas del desarrollo y no suele causarle riesgos
nutricionales al niño.
Hay niños con necesidades especiales de atención sanitaria que pueden tener pesos
subnormales a pesar de que la ingesta de alimentos parezca ser adecuada. Los vómitos, las
diarreas y la malabsorción pueden contribuir a que rebaje de peso. Los niños pacientes de
parálisis cerebral atetoide, cardiopatías congénitas o problemas pulmonares tienen que
ingerir más calorías.
Los niños pasan por períodos en que se niegan a comer ciertos alimentos. Puede que
prefieran ciertos alimentos en particular. Muchos quieren que cada alimento se sirva por
separado en el plato. El niño puede rechazar las comidas cuando se mezclan las unas con
las otras o hasta cuando se toca el plato. Los niños tienen “capricho alimentario” cuando
reducen su ingesta a solamente unos pocos alimentos. Resulta más importante observar el
hábito general alimentario de mes en mes del niño porque los caprichos alimentarios no
suelen durar mucho tiempo. Puesto que el niño presenta una mayor sensibilidad ante las
diversas temperaturas, favorece comidas tibias en lugar de calientes o frías. Comerá con
ganas algunos alimentos que se cocinan de cierta forma, aunque los rechazará si se cocinan
de otra forma. Puede que acepte vegetales o frutas crudos mientras rechaza los cocinados.
Si el niño se niega a comer cierto alimento en particular, intente prepararlo de otra forma.
Muchos padres, madres, maestros y cuidadores comienzan a obligar al niño a comer
cuando le disminuye el apetito, lo que puede resultar en conducta problemática, sobrepeso
y malos hábitos alimentarios. Los indicadores de la ingesta de alimentos adecuados son el
crecimiento, nivel de energía y estado general de salud del niño.
Si el niño se alimenta a base de purés durante un tiempo mayor que el necesario, puede
que el interés en los alimentos se desvanezca. Los padres, madres, maestros, cuidadores y
proveedores de servicios de comida deben estar al tanto de los indicios de movimientos
giratorios al masticar, lo que señala que puede que el niño esté listo para pasar a comer
alimentos troceados. Hay que practicar para adquirir buenas técnicas de masticación.
Grow to 5 Nutrición–Página 3
¿Qué se puede hacer cuando el niño rechaza los alimentos o tiene un peso
subnormal?
1. Bríndele alimentos nuevos cuando el niño tenga más hambre: a primera hora, después
de la siesta de la tarde, antes o después de hacer ejercicios o cuando tenga más apetito
que nunca.
2
Fortifique los alimentos favoritos con suplementos nutritivos que aumentan las calorías
sin incrementar el volumen.
3. Ofrézcale jugo de fruta en lugar de ponche o refrescos elaborados con jugos de frutas.
Diluya los concentrados de jugo en menos agua de la recomendada.
4. Chequee el patrón de crecimiento. Si el peso es el adecuado para el largo, y el niño come
varios alimentos, puede que no haya necesidad de preocuparse del poco apetito.
SUPLEMENTOS PARA AUMENTAR LAS CALORÍAS
Alimento
Calorías
A qué se le añade
Leche en polvo desgrasada
25 calorías por cucharada
Bebidas, sopas, cereales
cocinados, puré de papas y
budines
Queso (rebanado, en
cubitos o rallado)
110 calorías por onza
Sandwiches, refrigerios,
estofados, sopas y purés
Germen de trigo
35 calorías por cucharada
Pasteles, pan de carne
(“meat loaf”), estofados,
cereales
Aceite vegetal
126 calorías por cucharada
Sopas
Margarina suave
101 calorías por cucharada
Estofados, vegetales,
cereales, galletitas saladas
Mantequilla de maní
100 calorías por cucharada
Refrigerios, pasteles,
galletitas saladas
Grow to 5 Nutrición–Página 4
SOBREPESO
El sobrepeso se origina a partir del momento en que la persona ingiere más alimentos de
los que se consumen para lograr la energía que se necesita diariamente. Los niños con
actividades físicas limitadas y poca tonalidad muscular corren más riesgo de tener
sobrepeso. El niño que no camina ni gatea necesita como 25% menos calorías que el niño de
un largo análogo que sí hace esto, a no ser que haya otro problema, como, por ejemplo, la
malabsorción. Los niños pacientes del síndrome de Down, mielomeningocele, síndrome de
Praeder-Willi o hipotonía necesitan menos calorías. En el niño con poca tonalidad
muscular, el sobrepeso interfiere en la coordinación y desarrollo muscular. Además, el
sobrepeso dificulta el manejo del niño al que hay que cargar.
Los alimentos, principalmente los dulces, se emplean indebidamente como recompensas
por el buen comportamiento. Es posible que, con el transcurso del tiempo, estos alimentos
causen que engorde varias libras. Al tener las mejores de las intenciones, hay adultos que,
de vez en cuando, alimentan excesivamente a un chico porque le tienen lástima al niño o
ven que comer hace feliz al niño. A veces, el niño también come sencillamente porque se
siente frustrado o aburrido o lo hace por hábito, si hay refrigerios disponibles fácilmente.
Las consecuencias sanitarias y sociales del sobrepeso son serias. Ayudar al niño a evitar
comer excesivamente es una responsabilidad importante.
¿Qué se puede hacer por el niño que tiene sobrepeso?
1. Limitar la ingesta de alimentos para que engorde más lentamente. Servir porciones
pequeñas de carnes magras, granos y almidones. Promover las frutas y vegetales frescos
o envasados en agua. Limitar las carnes grasas, salsas, alimentos fritos, dulces, postres y
aderezos de ensaladas. Cambiar la leche entera por leche desgrasada o, por lo menos,
mezclarlas en partes iguales. (Al niño menor de 2 años hay que darle leche entera, a no
ser que el médico recomiende que se le dé a ese niño leche baja en grasa o desgrasada).
Diluir todas las bebidas en más agua de la necesaria.
2. Promover actividades físicas que concuerden con la capacidad del niño. Esto no sólo
aumentará el consumo de energía, sino que servirá de buen ejercicio. Los niños que
tienen sobrepeso a menudo no han tenido la oportunidad de desarrollar las habilidades
motrices. La discriminación fuerte de sus compañeritos también los desalienta de
realizar actividades físicas.
3. Evitar emplear los alimentos como recompensa; en vez de ello, pruebe colocar un
papelito engomado o una estrellita en una gráfica. Si es imprescindible ofrecer
alimentos como recompensa, emplee los alimentos bajos en calorías sugeridos a
continuación.
Grow to 5 Nutrición–Página 5
Refrigerios nutritivos y bajos en calorías para los pequeñitos
Vegetales: Mézclelos y
compagínelos—Palitos de
zanahoria, palitos de apio,
brotes de coliflor, aros de ají
verde, champiñones, capullitos
de rábano, rebanadas de nabo,
palitos de calabacines, cuñas de
tomates, rebanadas de pepino,
habichuelas verdes, cogollitos
de brécol.
Frutas frescas o enlatadas
(envasadas en agua)—
Manzanas, peras, ciruelas,
fresas, mangos, melocotones,
piñas, ciruelas pasas, guayabas,
bananas, cerezas, uvas, toronjas,
plátanos verdes, melones,
albaricoques, naranjas, papayas
y kiwis.
Grow to 5 Nutrición–Página 6
Otros: Yogur desgrasado,
palomitas o rosetas de maíz
hechas con aire caliente (sin
mantequilla), requesón, leche
desgrasada y paletitas de
sorbete.
SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS Y MINERALES
El interés en la buena nutrición conduce a preguntas sobre los regímenes alimentarios
adecuados para los niños y sobre la necesidad de suplementos vitamínicos y minerales.
Muchos se preguntan si hay alguna diferencia entre las píldoras naturales y sintéticas.
El cuerpo humano sólo necesita pequeñas cantidades de vitaminas y minerales para
funcionar adecuadamente. Puesto que el cuerpo no elabora ni vitaminas ni minerales, nos
hacen falta alimentos que los proporcionen. Los suplementos vitamínicos y minerales no
suelen ser necesarios, a no ser que el régimen alimentario del niño sea, por lo regular, muy
limitado. Puede que se necesiten cuando haya enfermedades prolongadas, para ciertos
trastornos del metabolismo y en aquellos momentos en que se toman ciertos
medicamentos. Ya que cada niño necesita cantidades distintas de vitaminas y minerales, las
adivinanzas o la autorreceta pueden conducir a sobredosis peligrosas. Hay cantidades
abundantes de todas las vitaminas y minerales necesarios en los regímenes alimentarios
ricos en vegetales frescos de colores fuertes (verdes, amarillos y anaranjados), frutas y
granos enteros, así como aquéllos en que figuran pequeñas cantidades de productos
lácteos, pescados, pollo y carnes.
Todas las vitaminas se elaboran en laboratorios, a pesar de que la etiqueta diga “sintéticas”
(hechas de sustancias químicas) o “naturales” (extraídas químicamente de fuentes
vegetales y animales). El cuerpo aprovecha la vitamina de igual forma, ya sea aquélla
sintética o “natural”. Los suplementos vitamínicos cuya marca es la de la tienda suelen ser
menos costosos que aquéllos de nombre de marca que son objeto de mucha publicidad.
Compare las etiquetas. Cuando las clases y cantidades de vitaminas enumeradas son
semejantes, compre la marca menos costosa.
Es mejor, sin duda alguna, comer bien y obtener todas las vitaminas y minerales de los
alimentos. La tabla que aparece en la próxima página indica varios alimentos que son
buenas fuentes de vitaminas y minerales.
Grow to 5 Nutrición–Página 7
Alimentos que son buenas fuentes de vitaminas
Vitamina A
Vegetales hojosos color
verde oscuro
Vegetales amarillos
Frutas amarillas
Zanahorias
Batatas (Boniatos)
Vegetales rojos
Carnes de órganos
Vitamina D
Leche fortificada
Exposición a los rayos del
sol
Vitamina E
Aceites vegetales
Nueces
Legumbres
Cereales
Leche
Huevos
Kiwi
Vitamina C
Frutas y jugos cítricos
Fresas
Tomates
Papas
Ajíes dulces
Brécol
Papayas
Vitamina B1 (Tiamina)
Cereales de granos enteros
Panes integrales
Carnes de órganos
Germen de trigo
Levadura de cerveza
Soja
Maíz
Maní
Aguacates
Vitamina B2 (Riboflavina)
Leche
Aguacate
Vegetales hojosos verdes
Carnes de órganos
Alimentos enriquecidos
Vitamina B3 (Niacina)
Carnes magras
Pescados
Aves
Aguacates
Granos enteros
Papas
Cereales enriquecidos
Panes enriquecidos
Mantequilla de maní
Guisantes y frijoles secos
Vitamina B12
(Cianocobalamina)
Alimentos que aportan
proteínas animales
Ácido fólico
Vegetales hojosos color
verde oscuro
Espárragos
Brécol
Carnes de órganos
Levadura
Alimentos que son buenas fuentes de minerales
Calcio
Leche, queso, yogur
Vegetales hojosos color verde
oscuro
Guisantes y frijoles secos
Sardinas, salmón
Higos, chirimoya
Zinc
Carnes magras, pescados, aves,
Granos enteros
Guisantes y frijoles secos
Nueces
Hierro
Carnes magras, hígado
Guisantes y frijoles secos
Nueces
Frutas secas
Granos enteros
Vegetales hojosos color
verde oscuro
Aguacates
Grow to 5 Nutrición–Página 8
Cobre
Carnes de órganos
Mariscos
Guisantes y frijoles secos
Nueces
Higos
Mangos
PICA
La pica es un trastorno de la alimentación que causa que la persona coma una y otra vez
sustancias incomibles, tales como pintura, yeso, tierra, arcilla, papel, tiza, almidón para
lavar o hielo. La pica se da con mayor frecuencia entre las embarazadas y niños de corta
edad y la pueden causar las mordeduras de muchas cosas, factores emotivos o deficiencias
nutricionales.
Comer cosas que no son alimentos o mordisquear diversos objetos ocurre comúnmente
entre los niños de 12 y 18 meses de edad. Sin embargo, si esta conducta prosigue después
de este período evolutivo, la ingestión de sustancias peligrosas puede convertirse en un
problema grave.
Una de las preocupaciones primordiales relativas a la pica es la intoxicación con plomo por
comer desconchaduras de pintura vieja de las paredes o muebles. Los síntomas de la
acumulación de plomo se presentan a lo largo de 4 a 6 semanas y entre ellos figuran la
pérdida del apetito, el cansancio, la irritabilidad, los vómitos y la conducta agresiva. El
plomo disminuye la absorción de hierro, y se puede presentar una anemia. La
hiperactividad y los problemas del aprendizaje se observan en niños intoxicados con
plomo. El tratamiento de la intoxicación con plomo lo realiza un equipo interdisciplinario.
El médico determina los niveles de plomo en el torrente sanguíneo; el trabajador social
evalúa la interacción familiar; la enfermera examina la casa para determinar la presencia de
contaminantes ambientales; y el dietista o nutricionista brinda asesoramiento sobre el
régimen alimentario.
También se debe haber sospechas de pica, si hay algo fuera de lo común en las heces fecales
o si hay tinte en la boca.
Grow to 5 Nutrición–Página 9
ALERGIAS
La alergia alimentaria es la reacción anormal que se presenta después de comer cierto
alimento en particular. Los resuellos, los moqueos nasales, la bronquitis, los vómitos, las
diarreas, el salpullido, las ojeras y los dolores de cabeza. son todos síntomas posibles de la
alergia alimentaria. La reacción alérgica depende de la cantidad del alimento ingerido y de
la frecuencia con que esto se hace. Lo que suele causar alergias en los niños es la leche, el
trigo, el maíz, el chocolate, los huevos, los pescados, las nueces y los cítricos.
Las alergias alimentarias se dan con más frecuencia en los niños debido a la inmadurez de
las vías digestivas. Las alergias alimentarias en el lactante desaparecen frecuentemente a
medida que envejece y llega al período preescolares. Los cálculos de la incidencia de
alergias en los niños varían del 3 por ciento al 38 por ciento. A menudo, las alergias son
hereditarias. Los ensayos mediante un régimen alimentario del que se eliminan alimentos
es el único medio preciso para diagnosticar la alergia alimentaria. Una vez que se
determina cuál es el alimento que la causa, el tratamiento consiste en evitarlo. Después de
seis meses de evitarlo, se debe ingerir de nuevo una pequeña cantidad del alimento a fin de
determinar si los síntomas se presentan de nuevo.
Los padres tienen que leer las etiquetas de los envases de los alimentos para asegurarse de
que un alimento causante de la alergia no se empleó durante la elaboración. Se ha
planteado la inquietud de que los alimentos producto de la ingeniería genética causan
reacciones alérgicas. No hay ninguna investigación que indica que hay problemas al
respecto.
Si la alergia es fuerte y exige que se eliminen del régimen alimentario muchos alimentos o
un grupo alimentario en su totalidad, habrá que consultar al nutricionista o dietista para
garantizar el régimen alimentario adecuado.
Los alimentos difíciles de digerir, como los alimentos ricos en fibra dietética o grasas,
pueden causar indigestión gaseosa, retortijones o diarreas. Los síntomas de la intolerancia
alimentaria se pueden disminuir comiendo cantidades más pequeñas del alimento
problemático.
Una alergia por contacto con el látex se identifica progresivamente con mayor frecuencia en
los niños con necesidad de ciertas clases específicas de atención sanitaria. Los niños que
tienen contacto frecuente con el látex corren el mayor riesgo.
Grow to 5 Nutrición–Página 10
Sustitutos de alimentos alergénicos
Alimento eliminado
Alimento reemplazante
Leche
Leche de soja, queso de soja, tofu
Para ingerir calcio: Vegetales color verde
oscuro, guisantes y frijoles secos
Jugo de naranja
Jugos y bebidas fortificadas con vitamina C
Trigo
Arroz, avena, cebada
Chocolate
Algarroba
Grow to 5 Nutrición–Página 11
LA NUTRICIÓN Y LA SALUD DENTAL
Las caries son un problema sanitario común de la nutrición que ocurre actualmente en Estados
Unidos. Arreglar caries puede ser algo doloroso y costoso. Pueden causar infecciones,
dificultades al masticar y malnutrición. Casi la mitad de todos los niños tiene algún tipo de
carie a los 4 años de edad, y el 90 por ciento lo padece a los 12. A veces es difícil encontrar a un
dentista que sea capaz de trabajar con un niño con necesidades especiales de atención sanitaria.
Las caries la causa el ácido que destruye el esmalte del diente. El ácido se origina en la
fermentación de los azúcares de la boca. Toda azúcar natural o refino, incluso el azúcar blanco,
la miel, la melaza, el azúcar pardo y el azúcar crudo, puede también causar caries. Los
alimentos ricos en carbohidratos, como el pan, el arroz, las papas y las pastas, también pueden
causar caries.
El momento de la ingestión del alimento influye en la frecuencia con que se forman las caries.
Es más nocivo comer alimentos azucarados entre las comidas que a las horas de las comidas.
Los alimentos pegajosos y los golosinas dulces ofrecen una mayor probabilidad de producir
caries. El mannitol, el xylitol y el sorbitol pueden producir menos caries, pero comer grandes
cantidades de estos azúcares puede causar diarreas, gases, indigestión gaseosa o retortijones.
Escasamente, seis pedazos de goma de mascar libre de azúcar elaborados con sorbitol pueden
causar diarreas en un niño de 40 libras de peso.
Los niños con retrasos del desarrollo pueden tener caries con mas frecuencia debido a los malos
hábitos o técnicas de cepillado, a la ingesta frecuente de refrigerios —en lugar de hacer las
comidas habituales— y a la preferencia de dulces, lo que se debe frecuentemente a padres
excesivamente complacientes.
Promueva la buena salud dental
✓ Beba agua fluorada (una parte de fluoruro por millón) o déle un suplemento de
fluoruro hasta que todos los dientes le hayan salido por las encías.
✓ Cepíllele los dientes al (a la) niño(a) por la mañana y por la noche hasta que esté
seguro de que él o ella pueda hacerlo bien. Emplee una cantidad de pasta dentífrica
del tamaño de un guisante cuando se trate de niños menores de 8 años de edad.
✓ Suspenda los biberones a la hora de dormir o a la hora de la siesta o llénelos
únicamente de agua.
✓ Ofrezca golosinas dulces únicamente a las horas de las comidas o junto con otros
alimentos. Evite los caramelos pegajosos.
✓ Brinde frutas y vegetales frescos, nueces, quesos y yogur cuando le dé refrigerios o postres.
Grow to 5 Nutrición–Página 12
ESTREÑIMIENTO
Hay estreñimiento cuando el vientre se evacua con menos frecuencia de la normal o con
dificultad. La frecuencia de la evacuación del vientre varía mucho según el niño. Cuando es
de menos de una vez al día, ello no es necesariamente indicio de estreñimiento, a no ser
que esto constituya una alteración del hábito normal.
Hay muchas causas que pueden originar el estreñimiento del niño. La ingesta inadecuada
de líquidos es causa de esto en aquéllos niños que no pueden reaccionar ante la sed y
manifestar la necesidad de beber. La cantidad escasa de fibra en el régimen alimentario a
consecuencia de una alimentación a base de purés o dificultades al dar los alimentos son
también una de las causas comunes. La tonalidad muscular baja, como la que se presenta
en el síndrome de Down, o el aumento de la tonalidad muscular, como en los casos de
parálisis cerebral espástica, pueden contribuir al estreñimiento. La disminución de la
movilidad física a consecuencia de problemas motores graves o de la obesidad conduce
frecuentemente a irregularidades intestinales.
No se recomienda el uso prolongado de laxantes y enemas, puesto que esto puede conducir
a que se dependa de ellos. El aceite mineral no se recomienda porque disminuye la
absorción de las vitaminas solubles en grasa. A pesar de que otros laxantes y ablandadores
de heces fecales causan pocos efectos secundarios, no se recomienda su uso durante lapsos
prolongados de tiempo. Más fibra dietética y líquidos es la respuesta.
Estrategias para disminuir el estreñimiento
✓ Alimente al niño a las horas habituales de las comidas
✓ Implante un programa habitual de dormir
✓ Aumente la ingesta de líquidos del niño, sobre todo el jugo y agua.
✓ Permita que tenga suficiente tiempo para que evacue el vientre antes de ir a la escuela.
Las ciruelas pasas o el jugo de ciruelas pasas a la hora de dormir pueden ser útiles.
✓ Aconséjele que participe en actividades físicas todos los días para aumentar la
motilidad intestinal.
✓ Incluya frecuentemente en el régimen alimentario los siguientes alimentos ricos en
fibra dietética: pan integral, galletitas saladas y cereales; salvado; germen de trigo;
frutas y vegetales crudos (con cáscara o corteza); frutas secas; maíz; ciruelas pasas;
nueces y semillas (de ajonjolí, girasol y calabaza) cuando no haya preocupación por
que se atragante.
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VÓMITOS, DIARREAS Y PÉRDIDA DE LÍQUIDO
Vomitar es expulsar alimentos desde el estómago. Aunque escupir alimentos es algo
normal en los lactantes, los vómitos fuertes pueden ser más graves. Las diarreas se
producen cuando el vientre se evacua con más frecuencia, estando las heces fecales con
peor formación y más aguadas de lo normal.
Las causas de las diarreas y los vómitos pueden ser semejantes, como, por ejemplo, dar
alimentos excesivamente, dar alimentos inadecuadamente, la gripe o la presencia de virus,
algún problema físico en las vías digestivas o el estrés. Aunque cada niño reacciona de una
forma distinta, algunos alimentos que se sabe que contribuyen a las diarreas son los
vegetales color verde oscuro, el maíz, las frutas secas y los productos a base de salvado.
Si el niño vomita o tiene diarreas, bríndele líquidos transparentes, como caldos, agua, jugos
de fruta, gelatina, té y paletitas de helado. Deje que el estómago y los intestinos tengan la
oportunidad de “descansar” durante 24 horas cuando más. Puesto que los vómitos y la
diarreas causan que el cuerpo pierda grandes cantidades de líquido, el niño tiene que
tomar más líquidos que de costumbre para impedir que se deshidrate. Los signos de la
deshidratación son la sed excesiva, la somnolencia, el aumento de la frecuencia respiratoria
o cardíaca y la pérdida del apetito. Hasta los niños que tienen náuseas suelen poder
aguantar en el estómago los líquidos que se toman en sorbitos, poco a poco. Por regla
general, hay que lograr que el niño se tome, al menos, de un cuarto de taza a media taza
(de 2 a 4 onzas) cada hora. Cuando no ha habido vómitos ni diarreas durante 6 horas,
agregue gradualmente bananos, arroz, pan tostado, manzanas o puré de manzanas.
Cerciórese de llamar el médico, si el niño vomita o tiene diarreas y:
• Los vómitos o las diarreas duran más de 24 horas;
• o la temperatura axilar (medida al colocársele el termómetro debajo del brazo) supera
los 99 grados Fahrenheit;
• o hay una sensibilidad anormal en el estómago o sangre en los vómitos o heces fecales;
• o se sospecha que está deshidratado.
Hay niños que, como norma, deben tomar más líquidos, siendo aquéllos los que babean
mucho, los que se toman los líquidos con dificultad, los que toman sedantes o anticonvulsivos, los que rumian o vomitan frecuentemente o los que tienen dificultades al tragar.
Estrategias para aumentar la ingesta de líquidos
✓ Promueva los alimentos que se convierten en líquidos a temperatura ambiente: los
helados, los sorbetes, las gelatinas y las paletitas de helado.
✓ Sirva alimentos que contienen grandes cantidades de líquidos: sopas, frutas,
vegetales y productos lácteos.
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ARCADA Y RUMIACIÓN
El reflejo que genera la arcada suele estimularse al tocarse la parte posterior de la lengua y
protege el estómago (la garganta) e impide que los alimentos inadecuados se traguen o
aspiren.
Las arcadas leves y fuertes pueden contribuir a que se presenten problemas al dar los
alimentos. Cuando el reflejo que genera la arcada es leve, hay que intensificarlo para
impedir el atragantamiento. El reflejo que suele ser fuerte y causa la arcada en el niño suele
disminuirse una vez que comienza la masticación. Si esto no ocurre, la arcada interfiere en
dar los alimentos.
A menudo, los niños que tienen discapacidades o retrasos en el desarrollo presentan
hipersensibilidad en la boca, por lo que la consistencia, sabores o temperaturas de los
alimentos nuevos causan el reflejo que genera la arcada. Hay que impedir esta arcada
hiperactiva, puesto que dificulta mucho —o hasta imposibilita— que el niño se trague los
alimentos.
Si la hipersensibilidad de la boca parece ser la causa principal de la arcada, habrá que poner
en marcha un programa de dessensibilización, lo que suele requerir la orientación de un
fisioterapeuta, logoterapeuta (llamado también “terapeuta del lenguaje”) o terapeuta
ocupacional. El niño debe comenzar en un programa de normalización bucal, inicialmente,
en las regiones de menor hipersensibilidad, y más tarde, avanzando hacia la boca. Se debe
promover que se ponga en la boca juguetes de goma suave. Se les puede aplicar una
presión profunda en las encías con la orientación de un terapeuta diestro en la intervención
alimentaria.
Como sucede con los vómitos, la arcada puede ser una especie de berrinche o un
comportamiento para llamar la atención. De ser así, la persona que le da los alimentos al
niño no debe reaccionar. Los niños también hacen arcadas para demostrar que la comida
que se sirve es desagradable.
La rumiación es otro problema que suele darse en los pacientes con retrasos físicos o
mentales. Una vez tragados, los alimentos vuelven a la boca, entonces, son tragados de
nuevo o escupidos. Si es grave, la rumiación puede alterar los electrolitos o causar
malnutrición y requiere atención médica. Es posible que se le esté dando demasiada
comida al niño o que necesite un poquito más de atención. El chupete, los alimentos
espesados o los alimentos secos pueden ser útiles.
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INFANTILISMO
La transición del biberón al vaso y de alimentos colados a alimentos de los que se sirven en
la mesa de comer debe terminarse cuando el niño tenga aproximadamente un año de edad.
En cuanto a los niños con retrasos en el desarrollo, los padres, maestros o cuidadores
pueden subestimar el potencial del niño y por ende, no promover o permitir la práctica
necesaria a fin de que adquiera las habilidades para comer y alimentarse solo. Hay otros
padres, maestros o cuidadores que se aferran a la comodidad y sencillez de dar alimentos
para bebés.
Los niños con discapacidades o retrasos en el desarrollo pueden rechazar los alimentos
sólidos por diversos motivos. En ellos figuran la tonalidad muscular anormal; la mala
alineación de la postura; la hipersensibilidad de la boca, labios y lengua; las arcadas y el
empuje lingual (sacar la lengua espontáneamente); un nivel de desarrollo de menos de seis
meses de edad; los conflictos entre los padres o maestros y el niño; la resistencia ante el
cambio y otros problemas de la conducta.
Los niños suelen mostrar señales indicativas de que están listos para comer alimentos
sólidos. Puede que estiren la mano para alcanzar algún alimento, mastiquen juguetes u
otras cosas. En los niños con necesidades especiales de atención sanitaria, estos indicios
pueden ser muy sutiles y pasar inadvertidos.
Las ansias de ser independiente son una parte normal del desarrollo de todo niño.
Alimentarse por sí mismo es señal de independencia. Al querer ser demasiado útiles, hay
padres y madres que sobreprotegen. El (La) niño(a) aprenderá más rápidamente, si se les
da orientación a los actos de él o ella , aunque ello no ocurrirá si el (la) niño(a) sigue
dependiendo por completo de alguien.
Hay que suspender el uso de biberones y alimentos para bebés una vez que el niño esté
listo para aceptar alimentos de diversas consistencias y comenzar a alimentarse por sí
mismo. La conducta social que el niño manifiesta generalmente mejora a menudo cuando
aprende a alimentarse por sí mismo, aun cuando se trata de alimentarse empleando los
deditos. Los padres deben aceptar la suciedad inicial, demostrar paciencia y, de ser
necesario, pedirle ayuda a un fisioterapeuta, logoterapeuta (llamado también “terapeuta
del lenguaje”) o terapeuta ocupacional en relación con los métodos de alimentarse y
técnicas de dessensibilización. El desarrollo de buenas habilidades buco-motrices sigue una
secuencia concreta dentro del desarrollo. El terapeuta podrá recomendar un
posicionamiento concreto o técnicas de manipulación para ayudar al niño a adquirir estas
habilidades del desarrollo. En la sección de obras de consulta, se indican varios libros que
versan sobre el desarrollo de las habilidades para alimentarse por sí mismo.
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CONDUCTA PROBLEMÁTICA A LAS HORAS DE LAS COMIDAS
Cada situación que se presenta a la hora de comer le exige al niño cosas distintas. Antes de
decidir que la conducta del niño es inadecuada, hay que examinar la hora de la comida en
cuestión para determinar si lo que se le exige al niño se ajusta a la realidad. En general, se
debe permitir que el niño termine de comer y se vaya de la mesa más tarde. Sentarse quieto
y observar comer a los demás es muy difícil para muchos niños. Si el niño come
adecuadamente a las demás horas de las comidas o refrigerios, puede que sea normal que
tenga poco apetito a una de las horas de las comidas. Si el (la) niño(a) come solo(a), puede
que necesite a alguien que le sirva de ejemplo para aprender la conducta adecuada.
Si la conducta del niño es verdaderamente inadecuada, puede que hacer caso omiso de esta
conducta sea más útil que gritarle al niño o castigarlo. Cabe la posibilidad de que el niño
interprete que estas medidas son para prestarle atención. Si la conducta se sigue
manifestando, se debe quitar al niño de la mesa. Después de ausentarse poco tiempo, el
niño puede volver a la mesa.
Todo intento que haga el niño por comer adecuadamente se debe reforzar de una forma
positiva mediante halagos, juguetes o alimentos nutritivos. Puede que los niños con
retrasos en el desarrollo no reaccionen ante lo que usualmente constituye refuerzos para la
mayoría de los niños. Hay que esforzarse en encontrar el refuerzo adecuado. Si los
alimentos se emplean como refuerzo, se sugiere observar las normas detalladas a
continuación:
✓
✓
✓
✓
✓
Escoger un alimento de gran preferencia.
Emplear alimentos sumamente nutritivos.
No proporcionar el refuerzo en otros momentos.
No emplear alimentos como refuerzo antes o después de la hora de la comida.
Usar el refuerzo muy sistemáticamente.
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LA CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS
El cambio de alimentos colados y líquidos por alimentos de una consistencia más variada
puede implicar un proceso más lento en niños con problemas de la musculatura bucal. Es
importante promover esto tan pronto como el niño esté listo. Aunque no es preciso
prepararle al niño los alimentos de una forma especial, puede que haya que adaptar el
desayuno familiar o escolar o el menú del almuerzo. Frecuentemente, los niños piensan que
la carne es dura y que ciertos pedazos de comida son demasiado grandes para
manipularlos o masticarlos. Puede que haga falta emplear el procesador de alimentos o la
licuadora o batidora para cambiar la consistencia de los alimentos.
Los alimentos troceados, molidos o licuados son mejores que los alimentos colados. Gracias
a ellos se practica la masticación y se promueve la evacuación normal del vientre debido a
la fibra. La mayor parte de los alimentos que hay que masticar contribuye a promover el
desarrollo de los músculos. A medida que el niño aprende a emplear los músculos de la
lengua, boca y garganta, los alimentos troceados y sólidos deben reemplazar a los licuados.
Los buenos alimentos para comenzar son crujientes, se disuelven fácilmente y promueven
el buen estímulo sensorial, por ejemplo, las galletitas saladas, las galletitas dulces, los
palitroques y los pedacitos de pan tostado. Otros alimentos que son buenos para comer con
los deditos son los pedacitos de pan de carne (meat loaf) o pollo, los vegetales cocinados o
crudos, ciertas partes de las frutas y los palitos de queso.
Los procesadores de alimentos
Los procesadores de alimentos son capaces de trocear, picar, deshilachar, rebanar y sacar
jugo. Hay diversos procesadores de alimentos, y cada uno tiene sus propias instrucciones
sobre cómo hacerlos funcionar, que deben leerse.
Tenga presente que el funcionamiento de los procesadores de alimentos se lleva a cabo en
cuestión de segundos. Trocean casi todo y pueden ser muy peligrosos. Tenga mucho
cuidado en no procesar los alimentos excesivamente. Con la práctica, podrá evitar
convertirlos en purés y lograr diversos grados de consistencia para contribuir a que el niño
aprenda a masticar. A menudo, no hace falta añadirles líquido a los alimentos que se
procesan.
Las licuadoras o batidoras
Los niños con problemas de la musculatura bucal pueden necesitar alimentos convertidos
en puré o troceados. Cuando se licúan o baten diversos alimentos a la vez, se produce una
acumulación poco apetecible y llamativa. Los alimentos deben licuarse o batirse
individualmente para mejorar su atractivo y aceptación visuales. Sin embargo, los
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estofados se licúan o baten fácilmente y tienen buena aceptación por parte de la mayoría de
los niños. Los almidones, como el arroz o los espaguetis, deben licuarse o batirse con salsa
o leche, de lo contrario, se pondrán pegajosos.
Trocee los alimentos que se vayan a licuar o batir en pedazos de una pulgada antes de
cocinarlos (trocearlos después de cocinarlos causa más suciedad frecuentemente). Cocinar
los alimentos por poco tiempo preservará su valor nutritivo.
La mayoría de las licuadoras o batidoras tiene, al menos, dos botones: uno para hacer purés
y el otro para trocear. Haga purés únicamente cuando ello sea necesario, de lo contrario,
trocee los alimentos.
Meta el líquido con que va a cocinar, la leche o la sopa en la licuadora o batidora. Emplee
una cantidad de líquido menor o igual a la del alimento sólido. Añádale el alimento
troceado y licúelo o bátalo durante varios segundos para lograr la consistencia adecuada. Si
la mezcla es demasiado espesa, puede que le haga falta más líquido o más tiempo de
licuado.
Espesar alimentos es más difícil. Los buenos espesantes nutritivos son el germen de trigo,
los cereales fortificados para bebés, la crema de trigo, el queso rallado, la leche en polvo, el
yogur, el suero de leche y otros alimentos licuados o batidos. También se pueden conseguir
espesantes comerciales.
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PROGRAMAS DE NUTRICIÓN INFANTIL DE LA
SECRETARÍA DE AGRICULTURA DE ESTADOS UNIDOS
El Programa Nacional de Almuerzo Escolar y el Programa de Desayuno Escolar
suministran fondos para que niños de edad escolar obtengan comidas tanto a precios
rebajados como gratuitas. El Programa Alimentario de Atención para Niños y Adultos
proporciona fondos para comidas y refrigerios nutritivos en provecho de niños de corta
edad, que tienen necesidad, en centros de cuidados y educación iniciales, incluso
guarderías y guarderías en casas de familias. El reglamento federal de estos programas de
nutrición infantil de la Secretaría de Agricultura de Estados Unidos exige que las comidas
servidas proporcionen la tercera parte de los nutrientes del día en el almuerzo y una cuarta
parte adicional en el desayuno.
Las investigaciones demuestran que las comidas escolares contribuyen a que los niños
obtengan lo indicado en los requerimientos nutricionales. Los estudios de costos señalan
que el almuerzo escolar es, sin lugar a dudas, un buen negocio para la familia.
Debemos promover la participación en estos programas gracias a sus ventajas nutricionales
y económicas. Actualmente, los menús aprobados constan de alimentos con menos grasa,
azúcar y sal y brindan más variedad.
Muestra de menús escolares
Desayuno
Almuerzo
Leche baja en grasa
Cereal
Banano
Tostada de pan de grano entero
Leche baja en grasa
Rebanadas de pavo
Puré de papas
Habichuelas verdes
Fruta fresca
Bizcocho
Grow to 5 Nutrición–Página 20
Para obtener más detalles sobre el reglamento del programa de nutrición infantil de la
Secretaría de Agricultura de Estados Unidos, visite www.fns.usda.gov/cnd o comuníquese
con el director escolar de servicios de comida del distrito escolar o con la oficina de la
Sección de Alimentos y Nutrición del Departamento de Educación del Estado de la Florida
(850-488-8375 ó 1-800-504-6609, en el estado de la Florida).
Ciertos niños con necesidades especiales de atención sanitaria tienen dificultades en comer
el almuerzo o desayuno escolar. Los maestros pueden considerar que el menú no está apto
para la capacidad de comer de sus alumnos. Otros alumnos pueden ser demasiado
selectivos al comer, prefiriendo pocos alimentos.
Los alimentos que son difíciles de masticar se pueden trocear o convertir en puré en la
mayor parte de los comedores escolares. Hay otras escuelas que no disponen de las
instalaciones, equipos o personal para modificar la consistencia de los alimentos,
particularmente si los alimentos no se preparan en la escuela en sí. Muchos maestros tienen
que trocear los alimentos o convertirlos en puré en sus aulas. El procesador de alimentos y
la licuadora o batidora son imprescindibles, al igual que ayudantes que contribuyan a
preparar los alimentos y asistir a los niños en adquirir las técnicas para alimentarse a sí
mismos. La limpieza es esencial para evitar las enfermedades portadas en los alimentos.
Según la capacidad de los alumnos, gran parte de la docencia del aula se puede incorporar
en la hora de la comida.
En la mayoría de los programas escolares de servicios de comida se deben poder hacer los
arreglos necesarios para reemplazar ciertos alimentos con otros de carácter saludable en los
casos de regímenes alimentarios especiales, por ejemplo, cuando se trata de un régimen
alimentario en que no se contempla la leche. Los encargados de los comedores pueden
consultar frecuentemente a supervisores de dietistas en la zona o distrito sobre regímenes
alimentarios especiales.
El programa de alimentación del niño con discapacidades o retrasos en el desarrollo debe
concebirse individualmente, puesto que los requerimientos de energía, nutrientes y
consistencia varían. Las expectativas para que adquiera las técnicas a fin de alimentarse por
sí mismo deben ajustarse a la realidad. En la lista de obras de consulta, hay varios libros
excelentes que pueden ser de utilidad.
A medida que los niños con necesidades especiales de atención sanitaria se incorporan en
la educación ofrecida a nivel general, hay que planificar meticulosamente con los padres y
cuidadores para que a las horas de las comidas se proporcionen alimentos adecuados y
oportunidades de aprendizaje tanto en la casa como en la escuela.
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CÓMO INCLUIR LA NUTRICIÓN EN EL PLAN
EDUCACIONAL INDIVIDUAL (IEP)
Los niños de edad escolar que reciben servicios de educación especial a consecuencia de
alguna discapacidad tienen un plan educacional individual o IEP. El IEP es el plan por
escrito correspondiente a la educación del niño. En el IEP se incluye información sobre el
nivel educacional del alumno, las metas y objetivos que han de cumplirse durante el año
escolar o período lectivo, los servicios que se deben prestar al alumno y el método para
evaluar el aprovechamiento.
EL IEP lo elabora un equipo en que figuran el maestro del niño, otros profesionales de la
escuela que intervienen en la educación del niño, los padres y las demás personas que sean
necesarias, según el criterio de los padres o de la escuela.
Los lactantes y los niños pequeños con discapacidades o retrasos en el desarrollo tendrán
un plan de apoyo familiar (el “FSP”) en lugar del IEP. El FSP se concentra en los servicios
que necesita la familia para ayudar al niño. Los niños entre tres y cinco años de edad
pueden tener el IEP o FSP. El personal del centro de cuidados y educación iniciales puede
formar parte del equipo del FSP o del correspondiente al IEP.
Resulta adecuado incluir los objetivos nutricionales en el FSP o IEP. El dietista autorizado
que conoce las necesidades nutricionales del alumno puede asistir a la reunión del equipo a
petición de uno de los padres o del programa. El encargado del servicio de comidas de la
escuela o la persona que prepara los alimentos en el centro de cuidados y educación
iniciales tienen que intervenir cuando el alumno necesita un régimen alimentario especial o
modificación de la consistencia de los alimentos. A continuación se indican ejemplos de
metas nutricionales que se pueden incluir en el FSP o IEP:
•
•
•
•
•
•
•
Adquirir o refinar las técnicas para alimentarse a sí mismo
Mejorar la función buco-motriz relacionada con comer y cerrar los labios.
Mejorar la conducta a las horas de las comidas
Identificar y comunicar las necesidades nutricionales
Mejorar la preparación de los alimentos y las técnicas de las horas de las comidas
Mejorar el ritmo de crecimiento
Mantener los datos de los resultados de los análisis de laboratorio dentro de los límites
normales
Nota: Lo anterior se adaptó de Feeding for the Future: Exceptional Nutrition in the IEP—A
Guide to Self-Feeding for Teachers, Parents, and Caregivers of Children with Special Needs por N.S.
Wellman y demás. “Copyright”, 1995 por el Departamento de Educación del Estado de la
Florida. Se obtuvo el permiso correspondiente para emplearlo.
Grow to 5 Nutrición–Página 22
EL RÉGIMEN ALIMENTARIO Y LA HIPERACTIVIDAD
La expresión “hiperactivo” se emplea para describir al niño con campo de atención corto,
mayor actividad motriz, inquietud, impulsividad, agresividad y poca tolerancia a la
frustración. En 1975, el Dr. Benjamin Feingold atribuyó equivocadamente todos estos
problemas de la conducta a los compuestos naturales análogos a los salicilatos de los
alimentos y a los saborizantes y colorantes artificiales de los alimentos.
El tratamiento de Feingold consiste en una dieta de exclusión de la que se omiten 21 frutas
y vegetales, así como todo alimento que contiene colorantes y saborizantes. Los artículos no
comestibles, como la pasta dentífrica, los enjuagues bucales, las grageas para la tos y
muchas medicinas que se venden con receta y sin ella también se eliminaron.
Feingold decía que su dieta constituía un tratamiento eficaz para casi la mitad de todos los
niños hiperactivos. Los estudios científicos realizados con controles no avalan la dieta de
Feingold. Se sabe bien que un cambio importante de los hábitos de comer causa cambios de
la conducta, independientemente del tipo de dieta o régimen alimentario. Se considera que
los niños manifiestan, a menudo, una reacción positiva ante el aumento de atención por
parte de los padres que exige la dieta de Feingold.
Los padres y los maestros se sienten atraídos por la dieta debido a la insatisfacción con
otros tratamientos y como alternativa a los medicamentos. Una preocupación importante
relativa al niño que hace esta dieta es de que, a menudo, se descuida la atención adecuada
de carácter médico y de otra índole profesional. El plan de exclusión de alimentos debe
compaginarse con una planificación muy detallada de los alimentos que se van a dar para
que el niño reciba un régimen alimentario adecuado nutricionalmente.
Los problemas nutricionales relativos a los medicamentos contra la hiperactividad se
ventilan en la próxima sección.
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INTERACCIONES ENTRE LAS MEDICINAS
Y LOS NUTRIENTES
Hay medicinas que impactan en cómo el cuerpo humano aprovecha los alimentos. Hay
alimentos que entorpecen la eficacia de las medicinas en el cuerpo humano. Puede que los
niños con necesidades especiales de atención sanitaria tengan que tomar medicamentos,
tales como anticonvulsivos [Dilantín o fenobarbital], sedantes, antiespasmódicos o
estimulantes para la hiperactividad [ritalin o dextroanfetaminas]. Otros medicamentos que
se suelen emplear para las enfermedades de la niñez son los reductores de fiebre y dolor,
los antibióticos y los laxantes.
Normas para tomar medicinas en relación
con los alimentos
Ampicilina (ampicillin)
No tomar con jugo de naranja.
Colace (colace)
Tomar con leche o jugo.
Dexedrina (dexedrine)
Tomar con las comidas.
Dilantín (dilantin)
Tomar con la comidas.
Ducolax (ducolax)
No tomar con leche.
Macrodantina y furadantina
(macrodantin & furadantin)
Tomar con las comidas.
Aceite mineral (mineral oil)
Tomar a la hora de dormir, si es que se toma.
Ritalina (ritalin)
Tomar media hora antes de las comidas, a no
ser que cause pérdida del apetito.
Tetraciclina (tetracycline)
Tomar con el estómago vacío—no tomar con
leche.
Grow to 5 Nutrición–Página 24
Puesto que hay sedantes que espesan la saliva, se reduce la eficacia de la saliva en prevenir
las caries dentales. Enjuagarse la boca para sacar las partículas excesivas de comida y los
azucares contribuye a impedir las caries dentales de los niños que toman estos
medicamentos. Cuando el estreñimiento se da como efecto secundario de sedantes como el
valium y la torazina, aumente la ingesta de líquidos y fibra del régimen alimentario.
Muchos padres trituran las píldoras de sus hijos en una pequeña cantidad de alimentos
hechos puré. Aunque esto está bien con respecto a algunas medicinas, los medicamentos
de liberación prolongada no se deben triturar.
Frecuentemente, la hiperactividad se trata con estimulantes. La pérdida del apetito es un
efecto secundario común, y ello puede aminorar el crecimiento. Es importante programar
con cuidado las comidas y medicinas del niño. El niño suele comerse mejor el desayuno
durante la media hora anterior al momento en que el medicamento surte efecto. A medida
que el efecto de cada dosis se desvanece, se le deben dar alimentos ricos en nutrientes para
aprovechar el aumento del apetito. El efecto que el medicamento surte en el sueño y estado
de ánimo debe investigarse, al igual que los cambios de los hábitos alimentarios. Cabe la
posibilidad de que se vuelva a aumentar de peso o engordar cuando se suspenden los
estimulantes durante las vacaciones de verano.
Los medicamentos anticonvulsivos pueden aumentar la necesidad por parte del niño de
ácido fólico, vitamina D y calcio. El medicamento, la dosis y la duración del tratamiento
afectan las deficiencias de nutrientes. Los alimentos ricos en estos nutrientes son la leche,
las carnes, las carnes de órganos como el hígado, los vegetales hojosos color verde y el
yogur. Comer diversos alimentos es una buena norma que debe seguirse. El ácido fólico y
los suplementos de vitamina D pueden ser necesarios, teniéndose la precaución de que el
ácido fólico en dosis grandes puede aumentar las convulsiones y las grandes cantidades de
vitamina D son nocivas. Por tanto, no se recomienda la automedicación.
Cuando el niño toma medicamentos…
1. Lea las etiquetas de las medicinas que se venden sin receta y los prospectos que
vienen con las medicinas recetadas.
2. Siga las indicaciones del médico sobre cuándo debe tomar las medicinas y qué
alimentos y bebidas deben evitarse.
3. Asegúrese de que el régimen alimentario del niño tenga un balance nutricional
originado en diversos alimentos. Es menos probable que el uso a largo plazo de
medicamentos cause deficiencias nutricionales si el régimen alimentario es bueno
en general.
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CONTROL DE CONVULSIONES CON LA DIETA
KETOGÉNICA O CETÓGENA
La dieta ketogénica o cetógena se usó inicialmente para controlar las convulsiones durante los
años veinte. La dieta se empleó menos frecuentemente cuando se desarrollaron los medicamentos para controlar las convulsiones. El resurgimiento reciente de la dieta ketogénica lo inició
un grupo de padres cuyos niños no respondieron al tratamiento con medicamentos.
La dieta ketogénica es un régimen alimentario rico en grasas, bajo en carbohidratos y bajo
en proteínas. Al ser baja la ingesta de carbohidratos, el cuerpo aprovecha la grasa para
tener energía y produce sustancias químicas llamadas cetonas. Se dice que el niño tiene
cetosis cuando tiene un contenido elevado de cetonas. Ése es el motivo por el cual se le
llama la dieta ketogénica o cetógena a este tratamiento alimentario. Nadie sabe por qué esta
dieta da resultados de vez en cuando. Las convulsiones desaparecen cuando ciertos niños
hacen esta dieta. A otros sólo se les reduce el número de convulsiones. También se ha dado
a conocer varias veces que no ha habido mejoría.
Muchos niños permanecen sin experimentar convulsiones dos o tres años tras abandonar la
dieta. Hay otros niños que tienen que seguir haciendo esta dieta para controlar sus
convulsiones. Estas decisiones las toma el médico consultando a los familiares.
En la dieta se restringen mucho los alimentos ricos en carbohidratos como los panes, las
pastas, el arroz, los jugos, las frutas, los vegetales y todo lo que se elabore con azúcar. Los
alimentos ricos en grasas son los ingredientes principales del régimen alimentario. Hay que
tomar vitaminas exentas de azúcar, minerales y calcio, puesto que los alimentos de la dieta
no contienen suficientes cantidades de estos nutrientes. Esta dieta hay que ajustarla con
mucho cuidado a cada persona en particular y la debe supervisar de cerca un equipo
médico que esté familiarizado con las dietas ketogénicas.
Seguidamente aparece una muestra de una dieta ketogénica para un niño de 7 años de
edad que pesa 47 libras. La dieta de cada niño es distinta.
Muestra de dieta ketogénica para un niño de 7 años y 47 libras de peso
Desayuno
5 cucharadas de crema doble
una cucharada y media de
queso
2 cucharadas de margarina
las tres cuartas partes de un
huevo
la tercera parte de una
naranja pequeña
Almuerzo
6 cucharadas y media de
crema doble
media rebanada de pavo
dos hojas de lechuga
una cucharadita de tomate
la tercera parte de una
mandarina pequeña
2 cucharadas de margarina
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Cena
5 cucharadas de crema doble
dos tercios de onza de pollo
2 cucharadas de zanahorias
3 cucharadas de margarina
1 taza S de cantalupo
TEORÍAS NO COMPROBADAS
Al buscar los mejores tratamientos para su hijo, muchos padres recurren a tratamientos
alternativos o no comprobados. Cuando transcurre cada cierto número de años aparece la
“cura” nueva de un problema viejo. La mayoría de estos tratamientos no ofrece el resultado
deseado y desaparece con el transcurso del tiempo. Muchos tratamientos parecen ser
cíclicos y resurgen cada cinco o diez años cuando existe un público nuevo.
Los padres y profesionales deben cotejar todo tratamiento no comprobado con las normas
señaladas a continuación:
✓ ¿Existe el potencial de ser nocivo? ¿Son tóxicos los niveles de las dosis de vitaminas o
minerales? ¿Se toman medicinas recetadas? ¿Se obtienen medicinas recetadas de otros
países? ¿Se han ensayado estos medicamentos en poblaciones infantiles?
✓ ¿Existe alguna investigación que demuestre que estos tratamientos son eficaces? ¿Se
encuentra la investigación en una revista reseñada por colegas del (de los)
investigador(es)?
✓ ¿Cuáles son las credenciales de los investigadores? ¿Poseen grados de instituciones de
renombre o de lugares que reparten grados cuando se solicitan por correspondencia?
✓ ¿Cuánto cuestan estos tratamientos? ¿Le presenta esto dificultad a la familia? ¿Saca una
empresa provecho de la inquietud de una familia?
Hace poco que a dos tratamientos se les ha prestado atención progresivamente. Uno es una
versión modificada del tratamiento del síndrome de Down que ha existido en diversas
versiones durante los últimos 40 años. El otro es un régimen alimentario nuevo para el
autismo.
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El síndrome de Down
El tratamiento alternativo actual para el síndrome de Down se denomina de varias formas:
tratamiento de nutrición dirigida, MSBP y Nutrivene-D. En estos tratamientos se combinan
vitaminas, minerales y otros suplementos que se dice que son poderosos antioxidantes.
Además, a muchos niños se le da un medicamento llamado Piracetam. Este medicamento
pertenece al grupo denominado “medicamentos inteligentes”. Piracetam no ha sido objeto
de rigurosos ensayos clínicos hechos con niños que padecen el síndrome de Down. La
Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos no lo ha aprobado para que se
consuma de ninguna forma en Estados Unidos.
La Sociedad Nacional contra el Síndrome de Down les advierte a los padres de que no se ha
demostrado en ensayos con controles que los tratamientos con vitaminas y las
combinaciones de vitaminas, minerales y enzimas sean beneficiosos, que los argumentos
propuestas en defensa de estos tratamientos están viciados y que estos tratamientos no
generaron resultados significativos cuando se aplicaron anteriormente. La Sociedad
Nacional contra el Síndrome de Down no recomienda que se use Piracatem en los niños
con síndrome de Down.
Todo padre o madre que piense comenzar esta clase de tratamiento o todo profesional que
trabaje con un niño que esté bajo este tratamiento debe consultar a un profesional de la
Medicina que esté familiarizado con el síndrome de Down.
El autismo
En años recientes, un tratamiento alimentario para el autismo ha conquistado
simpatizantes. Lo han promovido padres de niños pacientes de autismo así como
profesionales europeos. El fundamento de esta dieta es de que hay proteínas alimentarias,
sobre todo el gluten y la gliadina de los granos y la caseína de los productos lácteos, que no
se descomponen por completo en ciertas personas. A consecuencia de esta descomposición
incompleta se forman péptidos psicotóxicos que, presuntamente, se liberan en el torrente
sanguíneo y afectan inusitadamente el cerebro y el sistema nervioso. Esto es sólo una teoría.
No se ha comprobado y debe contemplarse que es experimental.
Fundamentalmente, en esta dieta se restringen todos los productos de trigo, cebada,
centeno y avena. Además, se eliminan todos los productos lácteos, incluso la leche, el
queso, el yogur y los helados. Esta dificilísima dieta implica un alto riesgo de deficiencia
nutricional.
Si la familia considera poner en práctica esta dieta, debe consultárselo a su pediatra y a un
dietista autorizado. El dietista evalúa la suficiencia nutricional del plan alimentario e indica
alimentos que reemplazan a aquéllos que quedaron eliminados.
Grow to 5 Nutrición–Página 28
CÓMO EVALUAR LAS BONDADES, CURACIONES Y
TRATAMIENTOS NUTRICIONALES
Tanto los padres como los profesionales deben desconfiar de las curaciones nutricionales de
problemas complicados. Los tratamientos inadecuados pueden perjudicar la salud y la
economía. Los tratamientos carentes de valor son, frecuentemente, objeto de recomenda-ciones
impresionantes en que se describen curaciones fantásticas. A continuación se indican los signos
de la estafa. Son un aviso de que la publicidad quizás no se ajuste a las presuntas bondades.
Los signos de la estafa nutricional
✘ Promesas de soluciones rápidas
✘ Advertencias serias sobre el peligro de un solo producto o régimen
✘ Bondades que parecen demasiado buenas para ser ciertas
✘ Recomendaciones basadas en un solo estudio
✘ Declaraciones drásticas refutadas por entidades científicas de renombre
✘ Listas de alimentos “buenos” y alimentos “malos”
✘ Recomendaciones hechas por personajes famosos
✘ Etiquetas inadecuadas
✘ Bondades de que el producto funciona a base de una fórmula secreta
✘ Tratamientos cuya publicidad se realiza únicamente en las últimas páginas de las
revistas, por teléfono, por correo, por avisos en los diarios o en comerciales de 30
minutos presentados como programas de tertulias informativas tipo “talk show”
(se les llama “infomerciales”)
✘ Tratamientos basados en anécdotas personales de éxitos en lugar de datos
científicos para documentar lo afirmado
✘ Bondades de que contiene ingredientes especiales extranjeros, antiguos o naturales
✘ Bondades de que la comunidad médica u organismos de Gobierno se niegan a
aceptar la eficacia de la curación, producto o tratamiento
Todo tratamiento nuevo del niño debe ventilarse inicialmente con un profesional
acreditado de la medicina. El diagnóstico, medicamentos y nivel de desarrollo del niño
deben considerarse antes de que comience el tratamiento. El dietista, nutrólogo u otro
especialista capacitado es la mejor fuente de consejos sobre la nutrición.
Grow to 5 Nutrición–Página 29
INQUIETUDES ESPECIALES RELATIVAS A LOS LACTANTES
La infancia, el lapso de tiempo que transcurre desde el momento en que se nace hasta que
se cumple un año de edad, es un período de crecimiento rápido. Los lactantes suelen pesar
el doble de lo que pesaban al nacer cuando transcurren de tres a cuatro meses y llegan a
pesar el triple al año de haber nacido. Hay un 50 por ciento de aumento en el largo: desde
unas 20 pulgadas al nacer a 30 pulgadas cuando transcurre un año.
La nutrición es de suma importancia durante el primer año del lactante. Los requerimientos
calóricos y proteínicos por libra de peso corporal son mayores que en ningún otro
momento de la vida. El cuidado relativo a las cantidades y clases de alimentos es
imprescindible porque los sistemas digestivo y de absorción del lactante no han madurado.
El alimento que es el preferible para el lactante es la leche materna durante los primeros
seis meses de vida, y la leche materna se le debe seguir dando con alimentos
suplementarios hasta el primer año de vida. La leche materna proporciona proteínas que
son fáciles de digerir, las vitaminas y minerales idóneos y factores antiinfecciosos
importantes para mantener más saludable al lactante. Hasta a los lactantes prematuros y
los que padecen trastornos genéticos o enfermedades crónicas se les puede amamantar
durante sólo un lapso corto de tiempo. Cualquier fórmula comercial fortificada con hierro
es una alternativa adecuada, aunque no exacta.
La mayoría de las fórmulas comerciales se elabora a base de leche de vaca. Los nombres de
marca y fabricantes comunes son Similac (Ross), Good Start (Carnation) y Enfamil (Mead
Johnson). Las tres fórmulas anteriores son semejantes, y si se presenta una emergencia,
pueden usarse como reemplazos entre sí. Sin embargo, la leche común de vaca o cabra no
sirve para reemplazar ni a la leche materna ni a la fórmula infantil.
Hay que darles fórmulas elaboradas a base de soja a aquellos lactantes con intolerancia
láctea o antecedentes familiares de alergia a la leche. Las fórmulas comunes elaboradas a
base de soja son Isomil (Ross), ProSobee (Mead Johnson) y Alsoy (Carnation). Estas
fórmulas elaboradas a base de soja son semejantes, y si se presenta una emergencia, sirven
para reemplazarse entre sí. Sin embargo, la leche común a elaborada a base de soja o arroz
que no se formula especialmente para lactantes no sirve para reemplazar ni a la leche
materna ni a la fórmula infantil.
Nutramigen y Pregestimil (Mead Johnson) y Alimentum (Ross) son fórmulas especiales
para lactantes con alergias graves o múltiples, problemas digestivos graves, malabsorción,
malnutrición y otras afecciones médicas.
El Programa Especial de Nutrición Suplementaria para Mujeres, Lactantes y Niños,
denominado comúnmente el “Programa WIC”, es un programa subvencionado por el
gobierno federal que atiende a las embarazadas, a las mujeres que amamantan y a las
posparturientas, así como a los lactantes y a los niños menores de 5 años de edad. El
Grow to 5 Nutrición–Página 30
Programa WIC promueve el amamantamiento como la mejor forma de nutrición para el
lactante y de prevención de ciertos problemas de la salud. Sin embargo, cuando el
amamantamiento no constituye opción, el Programa WIC les suministra fórmulas
comerciales fortificadas con hierro a aquéllos participantes que reúnen los requisitos
correspondientes. Los requisitos para participar se basan en que se perciban ingresos bajos
a moderados y exista algún riesgo médico o nutricional. Además, el Programa WIC puede
suministrar fórmulas especializadas cuando el proveedor de atención sanitaria se las receta
a los lactantes y a los niños con afecciones médicas.
El lactante está listo para comer alimentos sólidos cuando pueda sentarse con apoyo,
cuando ya no saque la lengua espontáneamente (desaparición del empuje lingual) y
cuando pueda tragar alimentos que no se encuentren en estado líquido. Al ofrecer un
potencial bajo para causar alergias y contener mucho hierro, el cereal de arroz suele ser el
primer alimento sólido que se da. El cereal se mezcla con una cantidad escasa de fórmula y
después se da con la cuchara. No se debe introducir cereal en el biberón del bebé. Si los
agujeros de la tetina o tetera se agrandaron para que pase el cereal, reemplácelos. Si el
lactante succiona fuertemente sin extraer mucha fórmula, compruebe si hay leche o cereal
seco tupiendo la tetina o tetera.
Una vez que el lactante se acostumbra a comer cereales, se le pueden dar vegetales o frutas,
y unos meses después, carnes u otros alimentos blandos o troceados son comida adecuada.
Los alimentos nuevos deben introducirse uno a uno para poder reconocer cuándo se
presenta alguna alergia. Las reacciones alérgicas comunes durante la lactancia son las
diarreas, los salpullidos y los resuellos o respiración con dificultad.
Las buenas metas relativas la comer son de que los niños pequeños puedan alimentarse por
sí mismos y comer los alimentos comunes servidos en la mesa lo antes posible. A la
mayoría de los lactantes no le hace falta alimentos para bebés ni fórmula después de
cumplir un año de edad. Además, en la mayoría de los lactantes, cuando llegan a
aproximadamente seis meses de edad, se puede introducir el uso de un vaso que viene con
una tapa provista de un pico (llamado “sippy cup”).
Los nutrientes que debe ingerir el lactante dependen del tamaño del cuerpo, nivel de
actividad y diagnóstico. Igualmente, el largo y el peso varían mucho en los lactantes bien
alimentados de la misma edad. Sin embargo, muchos padres se preocupan de que su bebé
no crece adecuadamente. La mejor forma de llevar cuenta del crecimiento del lactante es
programando chequeos pediátricos en que el profesional de la atención sanitaria pueda
medir y trazar el largo y la estatura del bebé en una gráfica de crecimiento*. Los chequeos
pediátricos habituales también les brindan a los padres la oportunidad de conversar con el
médico sobre las inquietudes relativas al crecimiento, salud o hábitos alimentarios de su
hijo(a). La mayoría de los lactantes crece con bastante uniformidad a través del mismo
trayecto trazado en la gráfica de crecimiento. El estado en que el crecimiento tiene lugar
lentamente o no ocurre se denomina “falta de crecimiento” y necesita la atención de los
profesionales de la Salud.
Grow to 5 Nutrición–Página 31
Darle de comer al lactante puede ser una experiencia agradable para el lactante y para
aquél o aquélla que le da los alimentos. Los padres, cuidadores y maestros de lactantes con
necesidades especiales de atención sanitaria sientan los cimientos de la exitosa
autoalimentación y hábitos alimentarios saludables logrados en el futuro.
*Nota: Muchos pediatras también emplean el índice de masa corporal (abreviatura inglesa:
“BMI”) para determinar si el peso del niño se encuentra dentro del rango normal relativo a
la estatura del niño. Los Centros para el Control de Enfermedades han elaborado índices de
masas corporales para niños de 2 a 20 años de edad.
Grow to 5 Nutrición–Página 32
RECURSOS Y LIBROS DE COCINA
En las páginas que aparecen a continuación, se indican recursos impresos y visuales
relacionados con la nutrición y técnicas de dar de comer. La información sobre cómo
conseguirlos se suministra cuando está disponible. Algunos recursos se pueden conseguir
cómo préstamos gratuitos del Departamento de Educación del Estado de la Florida
mediante uno de dos centros de recursos. Si en la anotación del ítem aparecen las iniciales
CIC, el recurso se puede conseguir del Clearinghouse Information Center (Centro de
Información sobre Distribución de Datos). Si en la anotación aparecen las iniciales FNRC, el
recurso se puede conseguir del Food and Nutrition Resource Center (Centro de Recursos
Alimentarios y Nutricionales). A continuación se suministra la información sobre cómo
comunicarse con ambos centros de recursos:
FNRC: Food and Nutrition Resource Center
Florida Department of Education
325 W. Gaines Street, Room 1032
Tallahassee, FL 32399-0400
Voz: (850) 487-3569; 1-800-504-6609, en el estado de la Florida
Fax: (850) 921-2766
Correo electrónico: [email protected]
CIC: Clearinghouse Information Center
Florida Department of Education
325 W. Gaines Street, Room 1032
Tallahassee, FL 32399-0400
Voz: (850) 488-1879
Fax: (850) 487-2679
Correo electrónico: [email protected]
Grow to 5 Nutrición–Página 33
PARA LOS PADRES Y CUIDADORES
Ash, J., & Roberts, D. Recipes for Health: Hyperactive Child. Thorsons Pub. 1996. ISBN
#072253292X.
Más de 150 recetas a fin de ser útiles para la hiperactividad y otras intolerancias a los
alimentos.
Berman, C., & Fromer, J. Meals without Squeals: Child Care Feeding Guide & Cookbook. 2nd ed.
Bull Pub. Co. 1997. ISBN #0923521399.
Combina información sencilla sobre técnicas de dar alimentos y nutrición con menús y
recetas.
#1915 Llame a la Oficina de Servicios de Educación de Asesoramiento Nutricional
(NCES) al 1-800-445-5653 o visite el sitio WEB en www.ncescatalog.com.
Figtree, D. Eat Smart: A Guide to Good Health for Kids. New Win Publishing. 1997. ISBN
#0832904651.
Gundersen, K. Babies with Down Syndrome. Woodbine House Publishing. 1995. ISBN
#0933149646.
Guía de consulta que ayuda a los padres a comprender lo que es el Síndrome de Down
y lo que pueden esperar.
Lang, J. Jenifer Lang Cooks for Kids. Crown Publishing. 1993. ISBN #051788027X.
153 recetas e ideas de alimentos que les encanta comer a los niños.
McNicol, J. Your Child’s Food Allergies. Jon Wiley & Sons. 1992. ISBN #047155801X.
#1172 Llame a la Oficina de Servicios de Educación de Asesoramiento Nutricional
(NCES) al 1-800-445-5653 o visite el sitio WEB en www.ncescatalog.com.
Powell, T., & Gallagher-Ahrenhold, P. Brothers and Sisters—A Special Part of Exceptional
Families. Paul H. Brookes Publishing. 1993. ISBN #155761103.
Ayuda para los hermanos de niños con discapacidades.
Richman W., Ferraco M., & Davis, S. Pureed Foods with Substance and Style. Aspen Publishers. 1994. ISBN #0834205548.
Libro de cocina para usarse en instalaciones de atención sanitaria a fin de hacer purés
más aceptables y llamativos a la vista.
Storper, B. Kid‘s Kitchen. 1995.
Un encantador libro de cocina y guía de actividades con recetas favoritas que no
implican cocinar, tarjetas con recetas que pueden reproducirse y actividades
alimentarias creativas.
#1311 Llame a la Oficina de Servicios de Educación de Asesoramiento Nutricional
(NCES) al 1-800-445-5653 o visite el sitio WEB en www.ncescatalog.com.
Grow to 5 Nutrición–Página 34
Warner, P. Healthy Snacks for Kids. Bristol Pub. Enterprises 1996. ISBN #1558671595.
La nutrición convertida en diversión con más de 120 recetas.
#1960 Llame a la Oficina de Servicios de Educación de Asesoramiento Nutricional
(NCES) al 1-800-445-5653 o visite el sitio WEB en www.ncescatalog.com.
Wellman, N. S., et al. Feeding for the Future: Exceptional Nutrition in the IEP—A Guide to SelfFeeding for Teachers, Parents, and Caregivers of Children with Special Needs. Florida Nutrition
Education and Training, Florida Department of Education. 1995.
Una guía a la autoalimentación para maestros, padres y cuidadores de los niños con
necesidades especiales. (Videocintas y manuales en inglés y español).
FNRC: Pida el ítem #1438.
CIC: Pida el ítem #309165.
Zunkin, J. Raising Your Child without Milk. Prima Publishing. 1995. ISBN #0761501312.
Consejos y recetas que tranquilizan a los padres de niños con intolerancia a la lactosa o
alérgicos a la leche.
Grow to 5 Nutrición–Página 35
PARA LOS MAESTROS Y DEMÁS PROFESIONALES
Adverse Reactions to Food—Client Education Booklets. “Gluten Intolerance.” “Lactose Intolerance.” Food Allergies.” American Dietetic Association. 1991.
Llame al 1-800-877-1600, extensión 5000.
Allen, E., & Schwartz, I. The Exceptional Child: Inclusion in Early Childhood Education. 3rd ed.
Delmar Pub. 1996. ISBN #0827366981.
Basic Nutrition and Kitchen Skills for the Developmentally Disabled. Florida Department of
Education. 1992.
Videocinta y manual, del 3ro al 12mo grados.
FNRC: Pida el ítem #1008.
CIC: Pida el ítem #307008.
Blackman, J. A. Medical Aspects of Developmental Disabilities Birth to Three. 3rd ed. Aspen
Publishing. 1997. ISBN #0834207591.
Carp D., Krick J., & Webster, C. Eating for Good Health. Nutrition Division, John F. Kennedy
Institute For Handicapped Children, 707 N. Broadway, Baltimore, MD 21205.
Aplicación práctica de la ciencia de la nutrición para niños con discapacidades.
Cooking for Kids. Florida Department of Education. 1993.
Para guarderías o internados de tratamiento que atienden a menos de 100 niños. Trata
de la problemática de la planificación, equipamiento de cocinas pequeñas, seguridad
alimentaria, prevención de lesiones y desarrollo infantil.
FNRC: Pida el ítem #1130.
Dietary Guidelines. In Your Hands. National Food Service Management Institute. 1992.
Videocinta en que se promueve la colaboración entre el personal escolar, los alumnos y
los padres.
Llame al 1-800-321-3054 para averiguar el precio.
Edelstein, S. Nutrition and Meal Planning Child-Care Programs: A Practical Guide. American
Dietetic Association. 1992.
Llame al 1-800-877-1600, extensión 5000.
Ekvall, S. Pediatric Nutrition in Chronic Diseases and Developmental Disorders. Oxford University Press. 1993. ISBN #0195072243.
Prevención, evaluación y tratamiento de diversas enfermedades y discapacidades.
Food Choices for Healthy Living. Culver City, CA: Social Studies School Service. 1992.
Videocinta para enseñar normas alimentarias mediante la introducción de la Pirámide
Alimentaria.
FNRC: Pida el ítem #1160.
Grow to 5 Nutrición–Página 36
The Healthy Edge in Schools: Eating, Dietary Guidelines and Education. American School Food
Service Association. 1991.
Videocinta sobre la puesta en práctica de las normas alimentarias en el comedor y
escuela.
FNRC: Pida el ítem #0887.
Hendricks, K., & Walker, A. Manual of Pediatric Nutrition. 2nd ed. BC Decker. 1990. ISBN
#1556641982.
Horsley, J. W., Allen, E. R., & White, P. A. Nutrition Management of Handicapped and Chronically Ill School Age Children. Virginia Departments of Health and Education. 1990.
FNRC: Pida el ítem #0805.
Kurtz, L., Dowrick, P., Levy, S., & Batshaw, M. Handbook on Developmental Disabilities:
Resources for Interdisciplinary Care. Aspen Publishing. 1986.
Meeting Their Needs, Training Manual for Child Nutrition Program Personnel Serving Child with
Special Needs. University of Alabama, Department of Nutrition Sciences and Sparks Clinics.
1993.
Neilsen, L. The Exceptional Child in the Regular Classroom: An Educator’s Guide Corwin Press.
1996. ISBN #0803964838.
Panorámica completa sobre las discapacidades principales con que puede tropezarse el
maestro. Lleno de recursos y obras de consulta.
Nutrition for Elementary Aged Children: Resource Packet. Penn State University Nutrition
Center. 1990.
Nutrición sobre temas tales como el azúcar, sodio y control del peso.
Story of How Fred Fiddle Got Fit. Ohio Department of Education. 1992.
Videocinta de ejercicios para niños de kindergarten hasta 2do grado.
FNRC: Pida el ítem #1159.Guías de aprendizaje de técnicas de dar alimentos.
Taylor, R. L. Assessment of Exceptional Students: Educational and Psychological Procedures. 4th
ed. Allyn & Bacon. 1996. ISBN #0205188591.
Grow to 5 Nutrición–Página 37
GUÍAS DE APRENDIZAJE DE TÉCHNICAS DE DAR ALIMENTOS
Annotated Bibliography on Feeding Children with Special Needs. National Food Service Management Institute. 1992.
Llame al 1-800-321-3054 para averiguar le precio.
Blended Diet: Applied Preparation and Feeding Technique. Book: Inservice Training Tool.
FNRC: Pida el ítem #1146.
Cannon, R. L. Feeding Techniques for the Severely Multiply Handicapped Child. South Miami,
FL: FDLRS.
CIC: Pida el ítem #304395.
CARE: Special Nutrition for Kids. Alabama State Department of Education. 1993.
Videocinta y cuaderno de trabajo para el programa de nutrición infantil.
Administradores que atienden a niños con necesidades especiales.
FNRC: Pida el ítem #1126.
DiLima, S. N., et al. Caregiver Education Guide for Children with Developmental Disabilities.
Aspen Publishers. 1997. ISBN #0834210347.
Dimensions in Feeding Techniques. C.H.I.P.S. 1992.
Tres videocintas de 30 minutos para la capacitación del personal del servicio de comidas
de la escuela: evaluación de la capacidad de tragar, habilidades motrices, técnicas de dar
alimentos.
Olathe, K. S. When Feeding Is a Problem. Nutrition Counseling Education Services. 1990.
FNRC: Pida el ítem #1428.
Rarback, S., & Nicholson, C. Grow to 5 Module D: Nutrition and Feeding Practices: What You
Need to Know. Florida Department of Education. 2001.
Desde el nacimiento hasta los 5 años de edad
CIC: Pida el ítem #310509.D.
Rokusek, C., & Heinincks, E. Nutrition and Feeding for Persons with Special Needs: A Practical
Guide and Resource Manual. Child and Adult Nutrition Services, South Dakota Division
of Education. 1992.
FNRC: Pida el ítem #0315.
Three Dimensions of Puree Diets. Anderson Benner Assoc.
FNRC: Videocinta—Producción, técnicas de enchapado; 1990. Pida el ítem #0838
FNRC: Juego de recetas—Procesamiento básico, producción creativa; 1992. Pida el ítem
#1147.
Tluczek, A., & Sondel, S. Project S.P.OO.N. Special Program of Oral Nutrition for Children with
Special Needs. University of Wisconsin Children’s Hospital.
Llame al 1-608-263-9059 para averiguar el precio.
Grow to 5 Nutrición–Página 38
GENERALIDADES DE LA NUTRICIÓN
Anderson, J., & Deskins, B. The Nutrition Bible. William Morrow Pub. 1995. ISBN
#0688116191.
Generalidades de temas nutricionales desde la A hasta la Z.
Bowes, A., Church, H., & Pennington, J. Bowes & Churches Food Values of Portions Commonly
Used. 17th ed Lippinscott-Raven Publishers. 1997.
Todos los datos sobre los nutrientes que contienen los alimentos en tablas de consulta
rápida.
Duyff, R. The American Dietetic Associations Complete Food and Nutrition Guide. American
Dietetic Association. 1996. ISBN #1565610989.
Basado en la información nutricional de mayor actualidad.
Vitamins, Minerals and Food Supplements. American Dietetic Association. 1996.
Indica la norma para determinar si hacen falta suplementos alimentarios.
Llame al 1-800-877-1600, extensión 5000.
Whitney, E., & Rolfes, S. Understanding Nutrition. 7th ed. West/Wadsworth. 1996. ISBN
#0314063854.
Uno de los libros de mayor uso en los cursos universitarios sobre nutrición.
Grow to 5 Nutrición–Página 39
FUENTES PARA CONSEGUIR MÁS INFORMACIÓN
ALERGIAS Y ASMA
DISCAPACIDADES
Allergy and Asthma Network Mothers of
Asthmatics
800-878-4403
www.aanma.org
Advocacy Center for Persons with
Disabilities
800-342-0823
www.advocacycenter.org
American Academy of Allergy, Asthma
and Immunology
414-272-6071
www.aaaai.org
Alliance of Genetic Support Groups
800-336-4363
www.geneticalliance.org
American Occupational Therapy Association
301-652-2682
800-377-8555 (TDD)
www.aota.org
Lung Line
800-222-5864
www.natatijewish.org
Non-Dairy-Something to Moo About
www. nondairy.org
American Speech-Language-Hearing
Association
www.asha.org
AUTISMO
Florida Department of Health
Children’s Medical Services
850-487-2690
Center for Autism and Related
Disabilities (University of South Florida)
800-333-4530
http://card-usf.fmhi.usf.edu
Center for the Study of Autism
www.autism.com
Florida Directory of Early Childhood
Services (Central Directory)
800-654-4440
Family Network on Disabilities of Florida
800-825-5736
www.fndfl.org
DEFECTOS CONGÉNITOS
Association of Birth Defect Children
800-313-2232
www. birthdefects.org
March of Dimes Birth Defects Foundation
800-MODIMES (663-4637)
www.modimes.org
National Information Center for Children
and Youth with Disabilities
800-865-0285
www.nichcy.org
National Organization on Disability
800-248-2253
www.nod.org
Grow to 5 Nutrición–Página 41
Project Chance
Arizona Department of Health Services
www.hs.state.az.us/cfhs/ons/pchance/
DISCAPACITADOS VISUALES
American Council for the Blind
800-424-8666
www.acb.org
American Foundation for the Blind
800-232-5463
www.afb.org
National Association for Parents of
Children with Visual Impairments
800-562-6265
www.spedex.com/NAPVI
National Federation for the Blind
410-659-9314
www.nfb.org
Epilepsy Foundation of America
1-800-332-1000
www.efa.org
Cystic Fibrosis Foundation
800-344-4823
www.cff.org
ÍNDICE DE MASA CORPORAL
Centers for Disease Control
301-458-4636
www.cdc.gov/growthcharts
HEAD START Y EARLY HEAD
START
Early Head Start National Resource Center
202-638-1144
www.ehsnrc.org
Head Start Information & Publications
Center
866-763-6481
www.headstartinfo.org
LABIO LEPORINO Y PALADAR
HENDIDO
EPILEPSIA
FIBROSIS QUÍSTICA
GRÁFICAS DE CRECIMIENTO E
American Cleft Palate Craniofacial and
Cleft Palate Foundation
800-242-5338
www.cleftling.org
Children’s Craniofacial Association
800-535-3643
www.ccakids.com
FACES: The National Craniofacial
Association
800-332-2373 (800-3FACES3)
www.faces-cranio.org
Wide Smiles
209-942-2812
www.widesmiles.org
Grow to 5 Nutrición–Página 42
NUTRICIÓN
The American Dietetic Association
800-366-1655
website: www.eatright.org
Children’s Nutrition Research Center
713-798-7971
www. bcm.tmc.edu/cnrc
Florida Department of Education
Food and Nutrition Management
School Lunch and Breakfast Programs
800-504-6609
http://fnm.doe.state.fl.us
International Food Information Council
Foundation
202-296-6540
www. ific.org
Nutrition Navigator
www.navigator.tufts.edu
Florida Depatment of Health
Bureau of WIC and Nutrition Services
(Special Supplemental Nutrition Program
for Women, Infants, and Children (WIC))
800-342-3556
website: www9.myflorida.com/family/wic
United States Department of Agriculture
Child and Adult Care Food Program
website: www.fns.usda.gov/cnd
QUEMADURAS
Shriners Hospital for Children
1-800-237-5055
www. shrinershq.org
SIDA
Aids and Children
www.avert.org/children.htm
United States Department of Agriculture
Food Guide Pyramid for Young Children
www.usda.gov/cnpp/KidsPyra
PARÁLISIS CEREBRAL
United Cerebral Palsy Association
www.ucp.org
PROGRAMAS DE NUTRICIÓN
Children with AIDS Project
480-774-9718
www.aidskids.org
National AIDS Hotline
800-342-AIDS (2437) English
800-344-7432 Spanish
www.ashastd.org
Voices for Children Foundation
416-489-5485
www.voices4children.org
Florida Department of Health
Bureau of Child Nutrition Programs
(Child Care Food Program, Homeless
Children Nutrition Program, Afterschool
Snack Program)
850-245-4323
website: www9.myflorida.com/family/ccfp
Grow to 5 Nutrición–Página 43
SÍNDROME DE DOWN
TRASTORNOS METABÓLICOS
National Association for Down’s
Syndrome
630-325-9112
www.nads.org
Fatty Acid Oxidation Disorder
336-547-8682
www.fodsupport.org
National Down Syndrome Society
800-221-4602
www.ndss.org
SÍNDROME DE PRAEDER-WILLI
National Organization for Rare Disorders
800-999-6673
www.rarediseases.org
National Urea Cycle Organization
800-38NUCDF
www.NUCDF.org
PKU of Florida
888-454-3383
www.savebabies.org
Prader-Willi Connection
800-926-4797
www.pwsyndrome.com
TRASTORNO POR DÉFICIT DE
ATENCIÓN
Attention Deficit Disorder Association
847-432-ADDA
www.add.org
Children with Attention Deficit Disorder
800-233-4050
www.chadd.org
Grow to 5 Nutrición–Página 44
Departamento de Educación del Estado de la Florida
Comisionado Charlie Crist
310509.T