CONEJO CON PATATAS EN AJO CABAÑIL

INDICE
CONEJO CON PATATAS EN AJO CABAÑIL
ARROZ CON SALMÓN AHUMADO
CABALLA CON AROMAS DE MOSCATEL Y UVAS
GAZPACHO SÓLIDO CON SALAZONES
LAS OSTRAS CON SUS PERLAS
BACALAO CON PISTO EN TEXTURAS
CIGALAS RELLENAS
VIERAS CON ALCACHOFAS
MERLUZA, CÍTRICOS Y CAPUCHINO DE ALBAHACA
SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE SETAS
FALSO RAVIOLI DE PATO A LA NARANJA.
HUEVOS, PATATAS Y BACON.
GOMINOLAS
CONEJO CON PATATAS EN AJO CABAÑIL
INGREDIENTES
1UD. CONEJO
0.1 KG. PATATAS
3 DIENTES DE AJO
VINAGRE DE JEREZ
ACEITE DE OLIVA
XANTANA
ELABORACIÓN:
TROCEAMOS EL CONEJO EN DOS Y LO ENVASAMOS AL
VACÍO CON 2 DIENTES DE AJO Y UN CHORRITO DE VINAGRE
COCEMOS DURANTE 12 HORAS A UNOS 68 º C.
TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO, RECUPERAMOS EL CALDO
DE LA BOLSA Y LO RESERVAMOS. DESHUESAMOS EL
CONEJO, LO PRENSAMOS Y LO DEJAMOS ENFRIAR .
PELAMOS LAS PATATAS Y LAS COCEMOS PARA HACER UN
PURÉ CON 1 DIENTE DE AJO, VINAGRE Y ACEITE DE OLIVA.
EL CALDO DEL CONEJO LO CLARIFICAMOS Y RECTIFICAMOS
DE SAL Y VINAGRE. LE AÑADIMOS XANTANA PARA DARLE
CUERPO.
CORTAMOS EL CONEJO EN LA FORMA QUE DESEEMOS, UN
RECTÁNGULO PARA UNA TAPA ESTARÍA BIEN. MARCAMOS
EN PLANCHA.
DISPONEMOS EL CONEJO, UNA QUENELLE DE PATATA Y UN
POQUITO DE SALSA DEL CONEJO.
ARROZ CON SALMÓN AHUMADO
INGREDIENTES
0.5 KG. DE SALMÓN
1 L. FUMET DE PESCADO
1 UD. CEBOLLA
2 UD. TOMATE
1 ÑORA.
0.1 KG. ARROZ
ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE GIRASOL
UN TRONCO DE MADERA NOBLE
HUEVAS DE SALMÓN
CEBOLLINO
ELABORACIÓN:
CORTAMOS EL SALMÓN EN EL TAMAÑO APROPIADO PARA
UNA TAPA Y LO DISPONEMOS ENCIMA DE UN COLADOR.
ESTE COLADOR LO METEREMOS EN UNA OLLA CON ACEITE
DE GIRASOL SIN QUE TOQUE EL ACEITE. LO TAPAMOS.
QUEMAMOS EL TRONCO DE MADERA EN EL FUEGO HASTA
OBTENER BRASAS. LAS VAMOS INTRODUCIENDO EN EL
ACEITE DE GIRASOL. SALDRÁ UN HUMO QUE NOS AHUMARÁ
EL SALMÓN. RESERVAMOS
HACEMOS EL ARROZ CON LA CEBOLLA, EL TOMATE , LA
ÑORA Y EL FUMET. CUANDO LE QUEDEN 5 MINUTOS AL
ARROZ, INTRODUCIMOS EL SALMÓN EN HORNO Y
TERMINAMOS DE COCER.
DISPONEMOS UN MOLDE CILÍNDRICO CON EL ARROZ.
ENCIMA PONEMOS EL SALMÓN, UNAS HUEVAS DE SALMÓN
Y UN POQUITO DE CEBOLLINO
CABALLA CON AROMAS DE MOSCATEL Y
UVAS
INGREDIENTES
2 CABALLAS
1 CEBOLLAS
6 UD. DE UVA
VINO MOSCATEL
ACEITE DE OLIVA
ELABORACIÓN:
CORTAMOS LA CEBOLLA EN JULIANA Y LA POCHAMOS CON
UN PAR DE CUCHARADAS DE ACEITE. CUANDO ESTÉ
POCHADA AÑADIMOS LAS UVAS EN MITADES Y
DESHUESADAS. AÑADIMOS VINO MOSCATEL Y DEJAMOS
REDUCIR.
LIMPIAMOS LAS CABALLAS DE ESPINAS Y LAS ENVOLVEMOS
EN FORMA DE ROSCA. LAS COCEREMOS AL VAPOR CON EL
RESTO DE VINO MOSCATEL EN UNA CESTA.
DESPUÉS DE 3 o 4 MINUTOS SACAREMOS EL PESCADO Y LO
EMPLATAREMOS. DENTRO DE CADA ROSCA DE CABALLA
DISPONDREMOS UN POQUITO DE CEBOLLA CON UVA.
GAZPACHO SÓLIDO CON SALAZONES
INGREDIENTES
1 KG. DE TOMATES ROJOS
1 DIENTE DE AJO
1 UD. CEBOLLA
1 UD. PIMIENTO ROJO
1 UD. PIMIENTO VERDE
1 UD. COMINO
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE DE JEREZ
COMINOS MOLIDOS
HUEVA DE MUJOL
MOJAMA DE ATÚN
ANCHOAS EN SALMUERA
BOQUERONES EN VINAGRE
ALMENDRAS
GELATINA EN POLVO (INSTANGEL)
BROTES SAKURA MIX
ELABORACIÓN:
REALIZAMOS UN GAZPACHO CON TODAS LAS VERDURAS, EL
ACEITE, VINAGRE Y COMINOS.
RECTIFICAMOS DE SAL Y CONDIMENTOS.
PASAREMOS POR EL CHINO Y AÑADIREMOS LA GELATINA
PARA OBTENER UNA ESTRUCTURA SÓLIDA. DEJAMOS
REPOSAR.
UNA VEZ SÓLIDO EMPLATAREMOS UN RECTÁNGULO.
DISPONDREMOS LOS SALAZONES A NUESTRA MANERA Y
TERMINAREMOS CON LOS BROTES Y ACEITE DE OLIVA.
LAS OSTRAS CON SUS PERLAS
INGREDIENTES
3 OSTRAS
1 LIMÓN
ALGINATO
CLORURO CÁLCICO
GELATINA
COLORANTE PLATA
SAL
FLORES DE AZAHAR
ELABORACIÓN:
ABRIMOS LAS OSTRAS INTENTANDO PERDER EL MENOS
JUGO POSIBLE. DISPONEMOS LA CARNE EN EL PLATO.
AÑADIMOS AL JUGO UN POCO DE COLORANTE PLATEADO
HASTA OBTENER UN COLOR NACARADO.
DIVIDIMOS EL JUGO EN DOS.
POR UN LADO HAREMOS UN CAVIAR CON EL ALGINATO Y EL
CLORURO CÁLCICO.
POR OTRO MEZCLAREMOS CON ZUMO DE LIMÓN Y
HAREMOS UN VELO CON LA GELATINA.
ENCIMA DE LAS OSTRAS PONER UN CUADRADO DE VELO DE
LIMÓN. AÑADIMOS UN POCO DE CALDO NACARADO Y LAS
PERLAS. TERMINAMOS CON UNAS FLORES DE AZAHAR.
BACALAO CON PISTO EN TEXTURAS
INGREDIENTES
100 GR. BACALAO
1 UD. CEBOLLA
1 UD. PIMIENTO VERDE
1 UD. PIMIENTO ROJO
1 UD. PATATA
1 UD. CALABACÍN
4 UD. TOMATE SECO
1 DIENTE DE AJO
ACEITE DE OLIVA
SAL
AZÚCAR
ELABORACIÓN:
ASAR LOS PIMIENTOS. PELAR, DESPEPITAR Y TRITURAR.
CONFITAR LA CEBOLLA CON UN POCO DE AZÚCAR
CORTAR LA PATATA MUY FINA Y HORNEAR HASTA QUE
QUEDE DORADA
PELAR EL CALABACÍN, ESCALDAR LAS PIELES, TRITURAR Y
CONGELAR.
CONFITAR EL BACALAO CON EL DIENTE DE AJO.
METER EL PIMIENTO ROJO CON UN POCO DE GELATINA EN
UN SIFÓN.
DISPONER TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA COPA DE
CÓCTEL DE MODO QUE HAGA UN BONITO CONTRASTE DE
COLORES.
CIGALAS RELLENAS
INGREDIENTES
4 UD. CIGALAS
1 UD. PUERRO
1 UD. TOMATE
TOMATE FRITO
TABASCO
CEBOLLINO
ACEITE DE OLIVA
ELABORACIÓN:
LIMPIAMOS LAS CIGALAS. RESERVAMOS LA COLA.
APLASTAMOS LAS COLAS DE LAS CIGALAS ENTRE FILM Y
CONGELAMOS PARA MEJORAR EL MANEJO.
ELABORAMOS UNA SALSA AMERICANA SIMPLE CON EL
PUERRO, TOMATE FRITO Y LAS CABEZAS DE LAS CIGALAS.
PICAMOS EL TOMATE, PUERRO Y CEBOLLINO. AGREGAMOS
ACEITE Y SAL. RELLENAMOS LA COLA DE LA CIGALA CON
ESTA PICADA.
DISPONEMOS EN PLATO UN POCO DE SALSA AMERICANA,
LAS CIGALAS RELLENAS ENCIMA Y TERMINAMOS CON UNA
RAMITA DE CEBOLLINO.
VIERAS CON ALCACHOFAS
INGREDIENTES
4 UD. VIERAS
3 UD. ALCACHOFAS
50 GR.JAMÓN IBÉRICO
ACEITE DE OLIVA
ELABORACIÓN:
LIMPIAMOS LAS VIERAS DE SU CORAL Y RESERVAMOS.
LIMPIAMOS LAS ALCACHOFAS. ENVASAMOS AL VACÍO CON
UN CHORRITO DE ACEITE Y ORÉGANO. COCEMOS EN
RONER DURANTE 1 HORA A 85º.
SACAMOS DE LA BOLSA LAS ALCACHOFAS. CORTAMOS 1 EN
4 TROZOS Y CON LAS OTRAS HACEMOS UN PURÉ.
PICAMOS EL JAMÓN IBÉRICO LO MÁS FINO POSIBLE Y
MEZCLAMOS CON ACEITE DE OLIVA.
MARCAMOS EN PLANCHA LAS VIERAS Y LAS ALCACHOFAS.
UNTAMOS EL PLATO CON UN POCO DE CREMA.
PONEMOS UN TROZO DE ALCACHOFA ENCIMA DE CADA
VIERA. TERMINAMOS CON EL ACEITE DE JAMÓN
MERLUZA, CÍTRICOS Y CAPUCHINO DE
ALBAHACA.
INGREDIENTES
150 GR. MERLUZA
PIELES DE CÍTRICOS
LECHE
ALBAHACA
ELABORACIÓN:
ENVASAREMOS AL VACÍO LAS PIELES DE LOS CÍTRICOS CON
ACEITE DE OLIVA DURANTE AL MENOS 24 H. (INFUSIÓN EN
FRÍO)
HAREMOS LO MISMO CON LA LECHE Y LA ALBAHACA.
LIMPIAMOS LA MERLUZA DE ESCAMAS Y ESPINAS
MARCAMOS LA MERLUZA EN PLANCHA POR LA PARTE DE LA
PIEL Y ENVASAMOS AL VACÍO CON POCO DE ACEITE DE
CÍTRICOS. COCEMOS EN RONER DURANTE 8 MINUTOS A 65º.
ELABORAMOS UN CAPUCCINO CON LA INFUSIÓN DE LECHE
Y ALBAHACA.
RALLAMOS CON MICROPLANE FINO LA PIEL DE LIMÓN Y
NARANJA EN EL FONDO DEL PLATO. PONEMOS EL PESCADO
ENCIMA Y DESPUÉS EL CAPUCCINO DE ALBAHACA.
TERMINAMOS CON UNAS FLORES DE ALBAHACA.
SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE
SETAS
INGREDIENTES
1 UD. SOLOMILLO DE CERDO
SETAS DE TEMPORADA
1 UD. DE CEBOLLA
1 UD. ZANAHORIA
CLAVO
CANELA
VINO TINTO
ELABORACIÓN:
LIMPIAMOS EL SOLOMILLO Y LO ABRIMOS EN FORMA DE
LIBRO. SALPIMENTAMOS
LIMPIAMOS LAS SETAS Y LAS SALTEAMOS CON UN POCO DE
AJO. RELLENAMOS EL SOLOMILLO Y LO ENVASAMOS AL
VACÍO. COCEMOS EN RONER 15 MINUT. A 50º.
SALTEAMOS LA CEBOLLA Y LA ZANAHORIA. AÑADIMOS VINO
TINTO JOVEN Y REDUCIMOS A LA MITAD. TRITURAMOS Y
COLAMOS. AÑADIMOS LAS ESPECIAS E INFUSIONAMOS.
ESPESAMOS.
CORTAMOS EL SOLOMILLO Y MARCAMOS EN PLANCHA A LA
HORA DEL SERVICIO. REALIZAMOS UN CORDÓN DE VINO Y
PONEMOS ENCIMA EL SOLOMILLO.
FALSO RAVIOLI DE PATO A LA NARANJA.
INGREDIENTES
2UD. MUSLOS DE PATO
500 GR. ZUMO DE NARANJA
60 GR. LICOR NARANJA
40 GR. AZÚCAR
4 GR. AGAR
1 VAINA VAINILLA
RÚCULA SELVÁTICA
CEBOLLA
SETAS DE TEMPORADA
ELABORACIÓN:
ENVASAMOS AL VACÍO LOS MUSLOS DE PATO Y LOS
CONFITAMOS DURANTE 12 H. A 68º C.
MEZCLAMOS LA CUARTA PARTE DEL ZUMO CON EL LICOR,
EL AZÚCAR, EL AGAR Y LA VAINILLA. LLEVAMOS A
EBULLICIÓN. RETIRAMOS ENFRIAMOS Y MEZCLAMOS CON
EL RESTO DE ZUMO. EXTENDEMOS EN BANDEJA Y DEJAMOS
ENFRIAR.
HACEMOS UNA FARSA CON LA CEBOLLA PICADA Y LAS
SETAS. CUANDO LA TENGAMOS DESMENUZAMOS EL PATO Y
LO MEZCLAMOS.
CORTAMOS LA GELATINA DE NARANJA EN LA FORMA QUE
MÁS NOS GUSTE CONSIGUIENDO ASÍ UNOS RAVIOLIS.
TERMINAMOS EL PLATO CON UNAS HOJAS DE RÚCULA Y
ALIÑAMOS CON ACEITE.
HUEVOS, PATATAS Y BACON.
INGREDIENTES
2 UD. HUEVOS DE CORRAL
2 UD. PATATAS
200 GR. BACON AHUMADO
1 UD. CEBOLLA
4 GR. AGAR
ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE BRASAS
ELABORACIÓN:
AGUJEREAMOS LOS HUEVOS POR LAS PUNTAS PARA
SACARLE LA MAYOR PARTE DE CLARA POSIBLE.
RELLENAMOS CON EL ACEITE DE BRASAS. INTRODUCIMOS
EN RONER A 63º DURANTE 40 MINUTOS.
CORTAMOS LAS PATATAS EN RECTÁNGULOS Y
CONFITAMOS EN ACEITE DE OLIVA.
REHOGAMOS LA CEBOLLA. AÑADIMOS EL BACON Y LE
DAMOS UNAS VUELTAS. AÑADIMOS CALDO O AGUA Y
TRITURAMOS. LLEVAMOS A EBULLICIÓN CON EL AGAR E
INTRODUCIMOS LA MEZCLA EN UN MACARRÓN DE
PLÁSTICO. DEJAMOS ENFRIAR.
ESCURRIMOS LOS HUEVOS Y LOS COLOCAMOS EN EL
PLATO. LO MISMO PARA LAS PATATAS. CON AYUDA DE UN
SIFÓN CARGADO SACAMOS LOS ESPAGUETIS DE BACON Y
PONEMOS EN EL PLATO.
GOMINOLAS
INGREDIENTES
200 GR. AGUA
400 GR. ACEITE ARBEQUINA
160 GR. AZÚCAR
200 GR. ISOMALT
50 GR. GLUCOSA
10 UD. HOJAS DE GELATINA
1 L. VINO MONASTRELL
AZÚCAR
GELATINA
ACIDO CÍTRICO O TARTÁRICO
ELABORACIÓN:
GOMINOLAS DE ACEITE DE OLIVA.
REMOJAMOS LAS HOJAS DE GELATINA EN AGUA FRÍA. EN
TERMOMIX CON CALOR MEZCLAMOS EL AGUA Y EL AZÚCAR.
A CONTINUACIÓN VAMOS AÑADIENDO EL ACEITE POCO A
POCO HASTA OBTENER UNA EMULSIÓN. AÑADIMOS LA
GELATINA. VERTEMOS LA MEZCLA EN UN RECIPIENTE
RECTANGULAR. UNA VEZ FRÍA CORTAMOS EN
CUADRADITOS Y REBOZAMOS EN AZÚCAR.
GOMINOLA DE VINO.
PONEMOS EL VINO AL CALOR PARA EVAPORAR EL
ALCOHOL. REALIZAMOS UNA GELATINA Y DEJAMOS
REPOSAR. CORTAMOS Y REBOZAMOS EN AZÚCAR Y ÁCIDO.