Energía, nutrientes energéticos

TEMA 1: CONCEPTOS GENERALES. LA ENERGIA,
NUTRIENTES ENERGÉTICOS
1. CONCEPTOS GENERALES:
Nutrición: Ciencia que estudia los nutrientes
Nutrientes: Sustancia con una estructura química determinada cuya
deficiencia en el organismo produce una patología y esta patología solo puede
ser curada mediante la administración de ese nutriente.
Nutrición: Conjunto de procesos merced a los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos, que
constituyen los materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la
vida.
Alimentación: Proceso de selección de alimentos, fruto de las disponibilidades
y aprendizaje de cada individuo, que le permitirán componer su ración diaria y
fraccionarla a lo largo del día, de acuerdo con sus hábitos y condiciones
personales.
Dietética: Ciencia aplicada que, basándose en los principios establecidos por
la ciencia de la nutrición, se ocupa de establecer la composición de dietas
adecuadas para cada individuo o grupo de individuos, teniendo en cuenta los
requerimientos de los mismos y según sus características y circunstancias.
Bromatología (ciencia de los alimentos): Ciencia de la nutrición
CONCLUSIONES:
El aprendizaje es fundamental, hay que enseñar a alimentarse bien:
Existen muchas maneras de alimentarse y una sola de nutrirse
La alimentación, al ser voluntaria y consciente, es susceptible de
educación (fundamental)
La nutrición del hombre depende esencialmente de su alimentación
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1.1. Estudio de la Nutrición:
Tiene interés por razones sanitarias, económicas y científicas.
 Razones Sanitarias: Por los temas de alimentación, por la explosión de
alimentos.
Ese interés se acompaña por una proliferación de:
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Mitos y carencias irracionales
Enfermedades degenerativas
Carencias subclínicas
Dietas por todas partes
…que nada tiene que ver con los principios establecidos por el estudio
científico.
En los países desarrollados no suelen ocurrir enfermedades carenciales, pero
sí carencias subclínicas (tener los depósitos de nutrientes disminuidos en el
organismo, las reservas), debido a nuestra forma de alimentarnos,
concretamente por 2 comportamientos alimentarios:
La ingesta insuficiente de alimento por razones estéticas
Consumo de calorías vacías (cuando hablamos de alimentos que
aportan bastantes calorías y muy pocos o ninguno nutrientes
esenciales), por ejemplo las patatas fritas de chuchería.
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La patología en los países desarrollados se caracteriza por la prevalencia de
enfermedades degenerativas (Alzheimer, osteoporosis, diabetes sobre todo la
tipo II, hipertensión, hipercolesterolemias, cáncer (muy importante)). Se han
relacionado con el consumo de dietas de elevado valor calórico y productos de
origen animal.
Hay posibilidad de prevenirlas mediante una adecuada alimentación.
Enfermería enseña a la población como debe alimentarse.
La calidad de alimentación en la vida empieza por uno mismo.
 Razones Económicas: Para estar bien alimentado, no hay que gastar
mucho dinero en alimentación, con alimentos naturales (más baratos) se
puede estar bien alimentado, no hace falta alimentos enriquecidos que
pueden dar problemas por nutrientes intoxicados (exceso de vitamina A,
por ejemplo). Los alimentos de la industria suelen ser más caros.
 Razones Científicas: En muchas ocasiones adelgazar por dietas es
peligroso. Hay que seguir investigando. Esquema científico:
Ingestas
→ R. D.
Por un lado, recomendaciones dietéticas, que hay que combinar con una
ingesta de alimentos.
Ingestas recomendadas: Niveles de ingestas de nutrientes esenciales,
que sobre las bases de conocimientos científicos, se juzgan adecuadas
para mantener los requerimientos (necesidades) nutricionales de
prácticamente todas las personas sanas.
Para los estudios científicos se suelen coger grupos de voluntarios sanos. El
hombre necesita para vivir unas 50 sustancias (hidratos de carbono, proteínas
o aminoácidos esenciales, grasos, vitaminas, minerales y agua). Todos
tenemos las mismas necesidades cualitativas.
Las necesidades cuantitativas varían. Realizar un cálculo exacto de las
necesidades individualizadas, es muy costoso e inútil ese trabajo. Los
organismos oficiales lo que hacen es establecer recomendaciones oficiales y
generales que aparecen fijadas en unas tablas de recomendaciones dietéticas,
en las cuales se recomienda ingerir una cantidad determinada de cada
nutriente o algunos nutrientes y de energía según grupos de población.
Las tablas de R.D. se fijan teniendo en cuenta factores propios del
hombre sano: edad, sexo, estado fisiológico y el tipo de actividad.
o Se fijan también la función de factores propios del nutriente: calidad,
recomendación de proteína µpV (70) buena o mala calidad.
o También se fijan en factores ambientales: luminosidad (afecta a la
vitamina D) y temperatura.
o
Cada país tiene su tabla, desarrollada. La de la diapositiva es de la población
española. Los de en vías desarrollo la OMS y la FAO la crean. Solo aparecen
los nutrientes más artificiales de cubrir. Cubriendo estos, y la energía se cubren
todos los que faltan. No es necesario llevarla al día, aunque se expresan más
ya que las necesidades se amortiguan con las reservas de nutrientes que tiene
el organismo y hay que cubrirlas cada 5-10 días.
De la ingesta no se conocen exactamente, ya que la cantidad de nutriente que
queda en el alimento se ve condicionada por la conservación del alimento, el
tratamiento culinario, en el caso de vegetales de la composición de suelo,
agua…en los animales, del alimento, que son difícil de controlar en varias
ocasiones.
1.2. La Energía:
El ser humano necesita ingerir energía, expresada en Kcal o calorías grandes
(cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un litro de agua
de 14’5 a 15’5 ºC. También en Kj: 1Kcal= 4’18Kj).
Necesita ingerir para mantener su Tª corporal constante, atender al trabajo de
órganos y glándulas, reponer el desgaste diario de los tejidos, moverse, y
crecer en determinadas épocas.
Las necesidades energéticas se establecen en función del gasto energético. Se
debe ingerir la energía que se gasta y se almacenará en forma de grasa si se
ingiere más que se gasta y si se ingiere menos energía de la que se gasta, se
acude a las reservas y se adelgaza.
Las ingestas energéticas son igual al gasto energético sin exceso ni ausencia,
manteniendo el peso corporal constante.
Gasto energético de un individuo adulto. Componentes:
•
•
•
Cantidad de energía que necesita el organismo para mantenerse vivo
(tasa de metabolismo basal) o energía de mantenimiento (cantidad de
energía que consume un organismo en reposo y en ayunas al menos 12
horas. Esta tasa es la energía que se consume en la síntesis proteica,
(un 15% de nuestro peso son proteínas) y diariamente se metabolizan,
se destruyen de 200 a 300g y esa cantidad se debe volver a consumir.
Esa síntesis proteica se lleva del 30-40% de la tasa.
Bombas de transporte activo (consumo de energía) se lleva un 30-40%
de tasa, por su funcionamiento.
El resto de la tasa se emplea en el funcionamiento de órganos y
glándulas.
Factores que influyen en el individuo sano:
 Composición Corporal: cuando
el contenido de masa celular y
la
grasa = TMB
 Sexo: en las mujeres la TMB es más baja que en los hombres (engordan
más ya que a un 10% más de grasa en nuestro organismo)
 Tª: por cada grado que aumenta la Tª corporal por encima de la normal,
la TMB aumenta de un 7% a un 10%.
 Para calcular la TMB:
(Harris-Benedit):
MUJERES:
TMB = 65,5 + (9,6 X P) + (1,7 x A) - (4,7 x E)
HOMBRES:
TMB = 66 + (13,7 X P) + (5 x A) - (6,8 x E)
P = Peso en kg
A = Altura en cm
E = Edad en años
Efecto dérmico de los Alimentos: Energía que se consume en la digestión de
los alimentos, en la absorción de los nutrientes y en los procesos metabólicos
de esos nutrientes que se están consumiendo. Es mayor para las proteínas que
para los otros macronutrientes. En general representa un 10% de la ingesta
energética, no se tiene en cuenta prácticamente a la hora de calcular el gasto
energético.
La Actividad Física: Es importante, del gasto energético, hasta el punto de
que cuando se recomienda ingerir una cantidad determinada de energía se
hace en función del tipo de actividad que tenga el individuo, y se distinguen 3
tipos:
 Ligera: Trabajos ligeros del hogar, coser, cocinar, estudiar, conducir,
empleados de oficina, etc.
 Moderada: Carpinteros, obreros de la construcción, industria química,
eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas, cuidado de niños, etc.
 Alta: Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales, cavar, jugar
al futbol, bailar, esquiar, etc.
Las recomendaciones de la tabla son para individuos con una actividad
moderada. En caso de que estos la hagan ligera, hay que quitarles a ese valor
un 10%, si la actividad es intensa, hay que sumar un 20%.
Para calcular el gasto energético hay una tabla elaborada por Joanna Maroto,
en las cuales vienen el gasto de energía de una serie de actividades, en las
que sabiendo el peso y el tiempo que dedica una persona a cada actividad se
calcula su gasto energético.
La energía del organismo la aporta los alimentos a partir de los nutrientes
energéticos, de tal forma que:
1 gr de Hidratos de Carbono: 3,75 Kcal » 4 Kcal
1 gr de Grasa: 9 Kcal
1 gr de Proteínas: 4 Kcal
1 gr de Alcohol: 7 Kcal
Los datos en la tabla llevan incluida la TMB y el efecto térmico, ya que el
individuo estaba desayunado, no en ayunas, y el organismo estaba
funcionando.
2. NUTRIENTES ENERGÉTICOS.

Hidratos de Carbono (Glúcidos):
Sustancias orgánicas formadas principalmente por C, H, O. También se les
llama glúcidos o azúcares. Se clasifican por su digestibilidad “proporción
del alimento aprovechable por el organismo en forma de nutrientes
absorbidos”, en Hidratos de Carbono disponibles y No disponibles.
o
Hidratos de Carbono DISPONIBLES: Tiene función estructural, pero su
principal función es la energética, forman parte de los
mucopolisacáridos. Todas las células del organismo utilizan glucosa
como combustible, hay unas en concreto que solo utilizan glucosa
como son los eritrocitos y las células del SNC.
El resto de las células pueden obtener energía de los ácidos grasos,
pero para que el acetil-CoA procedente de la degradación de los ácidos
grasos ingrese en el ciclo de Krebs se tiene que unir al oxalacetato que
procede de la degradación de la glucosa, sino existe glucosa no hay
oxalacetato, con lo cual el acertil-CoA procedente de los ácidos grasos
no ingresa en el ciclo de Krebs, sino que se transforma en cuerpos
cetónicos y se va a producir un cuadro de cetosis que se caracteriza
por: cefaleas, ansiedad, opresión en el tórax, dificultad para respirar,
aliento y orina con olor a plátano y si es grave esa cetosis puede
cursas con vómitos, deshidratación, convulsiones y el coma.
El cuerpo fabrica glucosa con la gluconeogénesis (a partir del glicerol),
pero no lo hace en cantidad suficiente como para satisfacer a los
órganos glucodependientes y evitar un cuadro de cetosis. Por lo que es
necesario ingerir un nº mínimo de hidratos de carbono con la
alimentación (80-100g/día).
La mayor parte de estos hidratos de carbono disponibles (van a ser
dirigidos por las enzimas digestivas totalmente) se transforman en
glucosa. Esta se puede usar directamente para obtener energía, pero
también se va a almacenar en forma de glucógeno en el hígado y
músculo. El muscular solo lo puede usar el músculo, pero el hepático
puede ser utilizado por todo el organismo.
FUENTES ALIMENTARIAS:
Sobre todo los vegetales. En los de origen animal salvo en los lácteos que
contienen lactosa, no encontramos Hidratos de Carbono.
Fructosa: Frutas y miel
Sacarosa: Caña de azúcar, remolacha, también en frutas
Almidón: Leguminosas, patatas y cereales
En la dieta equilibrada se recomienda que del 55-60% de las Kcal
ingeridas al día sean Hidratos de Carbono.
No más del 10% y como máximo 20% deben ser en forma de Hidratos
de Carbono sencillos, que se deben ingerir a partir de alimentos como
la fruta y los lácteos.
PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE HIDRATOS DE
CARBONO:
Caries dental: Por el consumo de sacarosa. El Streptococo Mutans la fermenta
y va a dar lugar a productos que deterioran los dientes. Poder
cariogénico:
Sacarosa: 1
Sorbitol: 0,3
Fructosa: 0,8
Manitol y Xilitol: 0
Lactosa: 0,8
Diabetes: Producida por los hidratos de carbono sencillos. Se absorben muy
rápido y producen hiperglucemia, con lo cual provocan
hiperinsulinemia y pueden destrozar el páncreas (no esta
demostrado). También por esto aumenta la producción de grasa ya
que la insulina es lipogénica.
Obesidad: El consumo excesivo de hidratos de carbono (sobre todo sin son
sencillos) puede producirla.
Cardiovasculares
Cáncer: Sobre todo de aparato digestivo
Hidratos de Carbono NO DISPONIBLES: Aquellos polisacáridos que no van a
ser hidrolizados por las enzimas digestivas del ser humano y que junto
con un polialcohol (lignina) forman la fibra alimentaria: son sustancias
que están formando parte de las células vegetales.
Clasificación:
Fibra Insoluble (en agua):
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
Fibra Soluble:
Pectinas
Gomas
Mucílagos
Fibra insoluble: En cereales integrales
Fibra soluble: En frutas, hortalizas y verduras y leguminosas
 Propiedades de la Fibra:
Acción Laxante: El intestino absorbe agua (se hincha), aumenta el tamaño del
bolo fecal y estimula el peristaltismo intestinal.
Acción Saciante: También se absorbe agua en el estomago, produce distensión
gástrica y eso produce sensación de saciedad.
Disminuye y enlentece la absorción de los H d C: Porque aumenta la
viscosidad del medio y dificulta la llegada de la glucosa a la pared
intestinal, pero además disminuye la velocidad de vaciamiento
gástrico y dificulta la llegada de la glucosa al intestino.
Fija los ácidos biliares: Estos ácidos se van a eliminar por las heces, con lo cual
el hígado tiene que sintetizar más ácidos biliares para emulsionar las
grasas (a partir del colesterol), con lo cual la fibra tiene acción
hipocolesterolemiante.
Fija elementos minerales: Como Ca, Fe, Zn, en el intestino y esos elementos
se eliminan por las heces. Pero para que se produjese un déficit de
estos deberíamos consumir muchísima fibra.
No es acalórica: La fibra no es digerida por nuestras enzimas, pero si es
fermentada por la flora colónica, produciendo gases (CO 2, metano) y
ácidos grasos de cadena corta (butídico, propiónico) usados por las
células intestinales para obtener energía, pero también se va a
absorber por otras células para usarlos como fuente de energía.
Recomendaciones: 30-40g/persona/día de fibra
Energía que aporta: 1/3 del total de los H d C. 1,25kcal/gr de fibra.
 Patologías que se Benefician de su Consumo:
Estreñimiento: Siempre que esté acompañada de mucha agua (porque si no
podemos tener una obstrucción intestinal)
Hemorroides: Asociada al estreñimiento crónico
Cáncer de colon y recto: Asociada también al estreñimiento crónico
Obesidad: Debido a su acción laxante y Saciante
Diabetes: Porque disminuye y enlentece la absorción de los H d C con lo que
evita los picos de glucemia y en la tipo II (por su papel en la
obesidad)
Enfermedades Cardiovasculares: Porque es hipocolesteriolemiante
CONSUMO ELEVADO: Puede producir obstrucción intestinal y
gases (meteorismo)

Proteínas:
Son sustancias orgánicas formadas por C, O, H, N (este último las
diferencia de los hidratos de carbono y grasas).
Aunque 1g proteínas= 4kcal, no es el papel energético la principal función
de ellas. La principal es estructural y funcional. De hecho las hormonas
(fisiología), enzimas (metabolismo) y los anticuerpos tiene naturaleza
proteica.
Alrededor de nuestro 15% del peso son proteínas y diariamente se
catabolizan de 200-300g, con lo que hay que sintetizarlos. Pero no se
pueden sintetizar a partir de los productos resultantes del catabolismo de
éstas. Esos productos se van a eliminar fundamentalmente por la orina. Por
esto el organismo necesita ingerir diariamente proteínas (0,75-0,8g/kg de
peso).
Su déficit origina: Apatía, cansancio, problemas de coagulación, y
cicatrización, disminuye la resistencia a las infecciones, etc.
El organismo ingiere estas a partir de los elementos y tiene la capacidad de
transformar los aminoácidos de la proteína unos en otros según los que
necesite, excepto 9: aminoácidos esenciales:
Isoleucina
Leucina
Lisina
Fenilalanina
Histidina
Treonina
Metionina
Triptófano
Valina
La calidad de la proteína de un alimento se mide por la cantidad de
aminoácidos esenciales que posee o por la capacidad de generar en el
organismo un balance positivo de N, o lo que es lo mismo, por la capacidad
de esa proteína de favorecer el crecimiento (niños y adolescentes) y la
renovación estructural (adultos).
Calidad de la proteína: Para evaluarla:
Coeficiente de digestibilidad: N. absorbido/N. ingerido x 100 (en %)
Valor biológico: N. retenido/N. absorbido x 100 (en %)
Coeficiente de utilización neta de la proteína: NPU
UPN: N. retenido/N. ingerido x 100 (en %)
FUENTES ALIMENTARIAS:
Carne y Pescado: sobre 20% proteínas
Huevo: 13% proteínas
Leche: tiene bajo contenido, pero el queso tiene bastante
Leguminosas: 20%
Frutos secos grasos: + o – 20%
La proteína de origen animal es de elevado valor biológico (huevo la que
más) y la de origen vegetal bajo valor (solo la patata tiene un 2% de
proteína).
VENTAJAS: Complementación proteíca.
Mezclando 2 proteínas con diferentes aminoácidos limitantes (aquel de los
esenciales que se encuentra presente en baja cantidad), se puede
conseguir una proteína de buena calidad.
Por ejemplo: la proteína de los cereales tiene déficit de Lisina, y la proteína
de las leguminosas es de baja calidad por déficit de Metinonina.
Se mezcla leguminosas con cereales tengo una proteína de muy buena
calidad: lentejas con arroz, judías con arroz, cocido, etc.
En la dieta equilibrada se recomienda de 10-15% de las Kcal ingeridas al
día deben ser proteínas.
Exceso de Proteínas: Se relaciona con:
Obesidad
Debilidad
Anorexia, nauseas y vómitos
Tetania y convulsiones
Fatiga, disnea
CATABOLISMO:
1.
Desaminación: Cetoácido:
Catabolismo general
Lipogénesis: el exceso de proteínas puede producir obesidad
Glucogénesis: produce glúcidos-glucosa
2.

Descarboxilación: Amina
Grasas:
Sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos. Se clasifican por su estado físico en:
 Grasas Sólidas (a Tª ambiente)
 Grasas Líquidos (a Tª ambiente): Conocidos como aceites
Por su función:
Grasas Estructurales (fosfolípidos y colesterol-membranas celulares)
Grasas de Almacenamiento: Las grasas son una reserva de energía muy
importante en el ser humano (a igual peso dan más Kcal, que cualquier
otro nutriente)
Tanto en el organismo como en los alimentos, las grasas se encuentran en
su mayor parte en forma de triglicéridos (90%).
Los triglicéridos son ésteres de ácidos grasos con un polialcohol que es
glicerol o glicerina. Por tanto los ácidos grasos forman y caracterizan a los
triglicéridos.
Los ácidos grasos se clasifican atendiendo a la longitud de su cadena:
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A. grasos de Cadena Corta: 4-6 carbonos
A. grasos de Cadena Media: 8-12 carbonos
A. grasos de Cadena Larga: mayor o = a 14 carbonos
Atendiendo a la unión de los Carbonos, los ácidos grasos se clasifican:
A. grasos Saturados: Los carbonos se unen por enlaces sencillos
(importante el ácido Palmítico)
A. grasos Insaturados: Aquellos en los que al menos 2 carbonos
están unidos por un doble enlace. Según el nº de doble enlaces nos
encontramos:
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
Monoinsaturados: Solo un doble enlace. El más importante
nutritivamente es: C-18; 1w9: ácido Oleico.
Poliinsaturados: Los que tienen más de un doble enlace en su
estructura. Muy importante C18;2w6- Ac Linoleico, C18;3w3-Ac
Linolenico, C20;5w3-Ac Eicosapentaoneico (EPA), C22;6w3Ac Docosahexaenoico (DHA). Estos 2 últimos son los omega3.
Los ácidos grasos saturados abundan en la grasa de origen animal y los
insaturados en la grasa de origen vegetal. Excepción: grasa de pescado muy
rica en omega 3 y la de coco y palma es muy rica en ácidos grasos
saturados.
Hay que ingerir no más del 10% de grasas saturadas.
ESENCIALIDAD COMO NUTRIENTE:
Las dietas sin grasa producen dermatitis, infertilidad, debilidad muscular,
parestesias (hormigueo), trastornos en el crecimiento, etc.
Por ello se vio que era necesario ingerir un mínimo de 20g de grasa al día
(unas 2 cucharadas soperas de aceite de oliva). Lo que no se comprobó era
que lo más importante era ingerir los ácidos grasos esenciales.
 Ácido Linoleico: Omega 6. Está en los aceites
de semillas como
girasol, soja o maíz. Necesario para la síntesis de prostaglandinas y
leucotrienos (sustancias importantes en la contracción intestinal,
uterina, protectores de la mucosa gástrica, y también importantes en
el diámetro de los vasos, coagulación)
 Ácido Linolenico: Omega 3. Abunda en la grasa del pescado
necesario para la síntesis de DHA y EPA que forman parte de
estructuras cerebrales y de la retina, y que son necesarios para un
correcto funcionamiento del SNC y de la visión.
Son importantes las grasas para también cubrir las necesidades de
vitaminas liposolubles (a parte de los ácidos grasos esenciales). La grasa de
mejor calidad es aquella que en su composición tiene ¼ de ácidos grasos
saturados, ¼ de ácidos grasos Poliinsaturados y 2/4 de ácidos grasos
Monoinsaturados, es decir, la del aceite de Oliva!.
ASPECTOS RELACIONADOS CON LA DIGESTIÓN:
Una vez emulsionadas las grasas por la bilis y atacadas por la lipasa
intestinal y pancreática, nos vamos a encontrar en el intestino ácidos grasos
y monoglicéridos. Esas sustancias van a pasar al enterocito y en él se van a
volver a esterificar (se forman los triglicéridos otra vez), que se van a volver
a unir a los fosfolípidos, colesterol y proteínas formando unas partículas
complejas que son los kilomicrones, y estos se van a pasar a la linfa y de
esta a la sangre, y de la sangre se dirigen al tejido adiposo, donde la va a
actuar sobre ellos la lipoproteinlipasa y se desprenden ácidos grasos que
penetran en el interior del adipocito, uniéndose al glicerol y formando
triglicéridos. Los kilomicrones resultantes se denominan: kilomicrones
remanentes y se metabolizan en el hígado.
También se forman en el organismo los VLDL (en el hígado) a partir de la
glucosa, en periodos postprandiales (después de comer) y también se
forman en periodos interdigestivos a partir de ácidos grasos.
VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad), estas van a ceder ácidos grasos
a los tejidos y a medida que van descargando acidos grasos, se enriquecen
en colesterol.
Pasan primero a formar las IDL (intermedia densidad) y por último las LDL
(lipoproteínas de baja densidad) ricas en colesterol y van a ceder el
colesterol a las células, colesterol que va a ser utilizado por las células para
la síntesis de las membranas celulares y de los orgánulos y en algunos sitios
para la síntesis de hormonas esteroideas.
Pero estas partículas también se pueden oxidar (LDL) y depositarse sobre
las paredes de las arterias dando lugar a un proceso inflamatorio
degenerativo llamado ateromatosis (placas de ateroma).
También se forman en el hígado e intestino las HDL (lipoproteínas de alta
densidad) o colesterol bueno, que van a ser las células y captan el colesterol
libre de las células y lo acetilan con “lecitincolesterolaciltransferasa”, y ese
colesterol acetilado solo puede ser usado para la síntesis de ácidos biliares
en el hígado.
FUENTES ALIMENTARIAS:
Se encuentran en todo tipo de alimento, tanto de origen a animal como
vegetal.
Los de origen vegetal que son más ricos en estas son: aceites de frutos
(oliva) o de semillas (girasol). Estos están formados en un 100% por
grasa.
Pero también las margarinas tiene un 80% de grasa, pero su grasa (para
darle esa consistencia) la hidrogenan y se satura, por ello no son
saludables como los aceites. Los frutos secos grasos contienen un 5060% de grasa en su composición.
En cuanto a los alimentos de origen animal, preparados a base de grasa
de bovino y porcino (manteca y tocino). Pero la mantequilla es otra fuente
de grasa animal que tiene un 80% de grasa. También está en todos los
alimentos de origen animal de forma invisible (leche entera, huevo,
pescado, etc).
FUNCIÓN DIETÉTICA:
Son un nutriente muy importante, tienen función estructural, función
energética, aportan ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
Son el agente palatable por excelencia (agradable al gusto), junto con el
azúcar y la sal. En la alimentación equilibrada se recomienda que no más
del 30-35% de las Kcals ingeridas al día sean en forma de grasa, porque
las dietas con bajo contenido en grasa son rechazadas por las personas.
Además la grasa produce sensación de saciedad, cuando la grasa pasa al
intestino se produce la liberación de enterogastrona, y esta por un lado
disminuye las secreciones gástricas y por otro disminuye la motilidad
gástrica, por lo que aumenta la permanencia del alimento en el estómago
y se produce esta sensación de saciedad.
PROBLEMAS LIGADO A SU CONSUMO (POR EXCESO):
Obesidad: La grasa que no se usaba para obtener energía se acumula en el
tejido adiposo, produciendo obesidad, que es un exceso de grasa
corporal.
Cáncer: Sobre todo de colon y recto pero también en otros lugares.
Ateromatosis: Es la principal causa de cardiopatía isquémica que es una de
las principales causas de mortalidad en los países desarrollados. Se
ha relacionado con niveles elevados de colesterol en sangre, y estos
niveles se han relacionado con la grasa de la dieta:
Colesterol: Aumento de los niveles de colesterol en sangre, pero no todo el
colesterol ingerido se absorbe (alrededor de 1,5% ingerido es
absorbido) y esto va a estar influenciado por factores genéticos.
Pero también se va a ver influida la absorción por la composición
de la dieta. De tal forma que los triglicéridos aumentan la absorción
de colesterol, mientras que los esteroles vegetales la van a
disminuir. La principal fuente de colesterol en la dieta son las
vísceras, sobre todo los sesos, seguidos por la yema de huevo y
las carnes.
Todos los alimentos tienen colesterol, porque este va a formar
parte de las células de los alimentos de origen animal. Por ello es
bueno acompañar a los huevos u otros de estos de alimentos
vegetales (guisantes con huevo, ajetes, o acompañar con
ensalada).
Los ácidos grasos saturados aumentan los niveles de colesterol en sangre.
Los ácidos grasos insaturados:
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Omega 9:
LDL:
HDL: = o
•
•
Omega 6:
LDL:
HDL:
Omega 3:
LDL:
HDL: (muy poco)
Pero el omega 3 también disminuye los triglicéridos y
son precursores de la prostaglandina I3 (vasodilatadora y
antidegradante plaquetaria)
No se debe abusar de las grasas poliinsaturadas, ya que forman
LDL más susceptibles a la oxidación (y estos son los que forman el
ateroma)

El Agua:
Se define como una sustancia formada por H y O= H 2O. Pero cuando
ingerimos agua, no solo ingerimos esos elementos, sino otros muchos que
el agua lleva disueltos dependiendo de los terrenos por donde circula
(siempre cumpliendo la potabilidad).
PROPIEDADES:
El agua es acalórica, igual que las vitaminas y los minerales. Consumida
entre las comidas dificulta la digestión porque diluye los jugos digestivos.
Es el componente más importante del organismo porque en su seno se
desarrollan las reacciones bioquímicas que nos garantizan la vida.
Entre otras funciones, el agua juega un papel muy importante en el
mantenimiento de la Tª corporal, equilibrio osmótico y distribución de los
nutrientes por el organismo y eliminación de los productos de desecho.
 INGESTA RECOMENDADA: La necesaria para mantener el equilibrio
hídrico. Es decir, hay que ingerir el agua que se elimina por la
respiración, transpiración, heces y orina (sin contar pérdidas
adicionales: vómitos por ejemplo).
Necesidades: 1ml/Kcal o 40-50ml/kg de peso.
En general de 2,5 a 3L de agua/día; pero no todo hace falta que sea
en agua líquida, ya que muchos alimentos son ricos en agua. En
forma de agua se debe ingerir unos 6 vasos (1,5L).
 FUENTES ALIMENTARIAS:
Leche, zumos, frutas, verduras, legumbres (al ser cocidas), cereales
(igual que las legumbres).
Cuando se oxidan los nutrientes energéticos, se desprende H 2O:
1g H d C: 0,6ml H2O
1g Proteína: 0,4ml H2O
1g Grasa: 1,07ml H2O
Importante:
Consumir de 1,5L/día de agua, ya que el déficit de agua produce
deshidratación: decaimiento, irritabilidad, llanto sin lágrimas, ojos hundidos
y ojeras, lengua y labios secos o pegajosos, disminuye la presión arterial y
taquicardias. También aumenta la urea, creatinina, acidosis, etc.
Sin necesidad de llegar a la deshidratación, la poca ingesta continuada de
poco agua se ha relacionado con estreñimiento, cálculos renales e
infecciones urinarias.
Pero tampoco es bueno el exceso de agua, ya que puede producir
hiponatremia:
Entre las causas de hiponatremia se encuentran:
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Quemaduras
Insuficiencia cardíaca congestiva
Diarrea
Uso de medicamentos llamados diuréticos que incrementan el gasto
urinario
Enfermedades renales
Cirrosis hepática
Síndrome de secreción inadecuada de hormona antidiurética (SIHAD)
Sudoración
Vómitos
Síntomas:
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Estado mental anormal:
o confusión
o disminución del estado de conciencia
o alucinaciones
o posible coma
Convulsiones
Fatiga
Dolor de cabeza
Irritabilidad
Inapetencia
Calambres o espasmos musculares
Debilidad muscular
Náuseas
Inquietud
Vómitos