Monitori

La higiene en las industrias agroalimentarias.
Introducción.
La obtención de alimentos es una de las tareas más importantes para los seres vivos puesto que
les proporciona la energía y los nutrientes necesarios para su propia supervivencia y la de la
especie. En muchos casos, esta tarea es llevada a cabo por los propios individuos, actuando de
modo individual o en grupos. Sin embargo, la constitución de sociedades más complejas lleva
pareja la necesidad de delegar esta tarea en colectivos especializados en la obtención, elaboración,
distribución y venta de alimentos. Al igual que el propio hombre, los alimentos han
experimentado un proceso de transformación a lo largo del tiempo en función de factores de tipo
nutricional, social o comercial. Así se ha creado un gran abanico de la oferta auspiciado por un
complejo entramado comercial: mejor, más lejos, más rápido, es el lema de cualquier empresa
que quiera seguir sobre el carro de la competitividad. Sin embargo, el propio proceso industrial de
producción de alimentos lleva parejos ciertos riesgos relacionados con el ritmo de producción y la
distribución de los alimentos preparados. Tales riesgos son de dos tipos: los que afectan a la
calidad comercial del producto (riesgos tecnológicos) y los que afectan a la salud de los
consumidores (riesgos higiénico-sanitarios). Como solución al problema, tanto en su faceta
económica como sanitaria, se adoptaron diversas actitudes. Algunas de ellas incidían sobre el
producto acabado, pero su coste se hacía insostenible a más o menos corto plazo; otras apuntaban
a la posibilidad de prevenir la aparición de tales situaciones y proponían las medidas necesarias
para corregirlas. Dentro de esta corriente se sitúa el sistema de análisis de riesgos y control de
puntos críticos (APPCC), cuya difusión e implantación son cada vez mayores en las industrias
agroalimentarias de la modernidad.
Limpieza y desinfección.
Ni que decir tiene que las operaciones de limpieza y desinfección de todas aquellas superficies
que contactan con el alimento en cualquiera de las etapas de elaboración del mismo es motivo
más que suficiente de preocupación por razones bien conocidas. Llegar a dictaminar cuándo una
superficie está SUCIA o LIMPIA, puede convertirse en una vidriosa tarea.
La eliminación de la suciedad grosera no es tarea que precise de complejos recursos; bastan
ciertos instrumentos y productos como cepillos, agua y detergente para dejar una superficie de
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presencia espuria en algo “aparentemente” impoluto; y el empleo del calificativo no es gratuito,
como trataremos de demostrar.
En las instalaciones de la Estación Tecnológica de la Carne de Castilla y León (Guijuelo)
hicimos uso de una técnica de “verificación” rápida del estado de limpieza de superficies de
trabajo. Tales superficies estaban compuestas por materiales fácilmente lavables y desinfectables,
de acuerdo con las exigencias de la normativa higiénico-sanitaria en vigor. Una vez elegido un
grupo representativo de superficies involucradas en el proceso de obtención de elaborados
cárnicos, en este caso, restaba la elección de una técnica lo suficientemente rápida y fiable para
asumir el compromiso de “dar de paso” una superficie como LIMPIA, y se eligió la basada en la
medición instantánea de la cantidad de adenosín-5’-trifosfato (ATP) existente en ellas.
Como el ATP es un compuesto que forma parte de los procesos bioquímicos celulares, el
proceso de medición de los contenidos de ATP en las superficies es un modo de poner de
manifiesto la contaminación biológica de éstas.
Material y método.
El sistema de monitorización del estado de limpieza de superficies se compone de los
siguientes elementos:
Luminómetro Bio-Orbit (ref. 1253-003).
Conjunto de reactivos para monitorización de superficies (ref. 1243-114).
Cubetas luminométricas estériles (4 ml).
Portacubetas.
Torundas estériles de algodón.
Micropipeta de 500 l.
El luminómetro 1253 es un aparato compuesto por un tubo fotomultiplicador destinado a la
medición de la luz emitida por una muestra a la que se le han añadido determinados reactivos. Su
empleo se orienta a la determinación del grado de limpieza de las superficies de trabajo a partir de
la medida del adenosin-5’-trifosfato (ATP) presente en ellas. Debido a que el ATP es un
compuesto que forma parte de los procesos bioquímicos celulares, su presencia en ciertas
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superficies es señal de contaminación biológica. La medida de la cantidad de ATP se lleva a
cabo a partir de la luz emitida en una reacción fotoluminiscente catalizada por la enzima
“luciferil-luciferasa”.
Para establecer un valor de referencia a partir del cual considerar una superficie como LIMPIA
se procedió a hacer un muestreo sobre un total de 25 superficies de 20 cm2. Las superficies en las
que se efectuó dicho muestreo fueron placas de acero inoxidable que habían sido previamente
lavadas y desinfectadas (L+D). El método usado fue el de barrido con hisopo estéril de algodón
empapado en solución salina (NaCl 0,9%) de una superficie de 5 x 4 cm. Dicha superficie fue
delimitada mediante el empleo de una plantilla de aluminio estéril. Las muestras así constituidas
se introdujeron en las correspondientes cubetas luminométricas, construidas en polipropileno y
con dimensiones 11 x 49 mm, y en las que previamente se había depositado una cantidad de
500 l del reactivo tampón liberador de ATP.
Tras homogeneizar las muestras con el anterior reactivo se añadieron 500 l de una solución
del reactivo monitorizador de ATP.
Finalmente se procedió a la lectura por quintuplicado de cada una de las muestras a las que se
le substrajo el valor BGND o background, que se estableció a partir de la lectura de la mezcla de
los reactivos sin muestra. Para establecer el valor BGND se prepararon 5 soluciones blanco y se
leyeron por quintuplicado. El valor para éste fue de 0.0020.001 RLU (unidades relativas de luz).
Las lecturas de las diferentes muestras presentaron un valor promedio de 0,068 RLU con una
desviación estándar de 0,003 RLU. Esta medida se estableció como valor de referencia para las
superficies limpias (L+D).
El mismo procedimiento se llevó a cabo sobre el mismo número de superficies limpias (L)
pero no desinfectadas. El resultado obtenido fue de 0,2520,064 RLU.
Idéntico proceso se llevó a cabo sobre el mismo número de superficies sin limpiar y que “no
presentaban signos macroscópicos de suciedad”; éstas habrían superado la comúnmente llamada
“prueba del algodón”. Los valores obtenidos en este último caso fueron de 3,0560,150 RLU.
La comparación entre unos resultados y otros se expresa en la adjunta (figura 1):
3
3,5
3
2,5
2
RLU
1,5
1
0,5
0
3,056
0,252
0,068
Limpia y
desinfectada
Limpia
Sucia
superficies
Figura 1
Conclusión.
A la luz de estos resultados (valga la redundancia) se aprecia la diferencia existente entre los
diferentes tratamientos de limpieza (con y sin desinfección) de las superficies de trabajo y la
conveniencia del empleo de técnicas rápidas de verificación del estado de limpieza de éstas.
En este y en otros muchos casos no conviene fiarse únicamente de la “prueba del algodón”, en
esta ocasión equiparable a la apreciación visual, que tiene un carácter marcadamente subjetivo,
sino que es preciso hacer uso de métodos objetivos y verificables, como exige el propio sistema
APPCC.
Fdo. Félix L. Martín (1998), Ex Técnico de la ETC.
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