Análisis instrumental de salsas picantes típicas de la ciudad de

Análisis instrumental de salsas picantes típicas de la ciudad de Saltillo,
Coahuila
Instrumental analysis of traditional Saltillo, Coahuila hot sauces
García Velásquez María de los Angeles1, Mellado Bosque Jesús2, Reyes Vega
María de la Luz3, Rebolloso Padilla Oscar Noé4, Hernández González María5,
Ruelas Chacón Xochitl6
Resumen
El objetivo de este trabajo fue el de determinar cuantitativamente las
características instrumentales de once salsas picantes típicas de la ciudad de
Saltillo, Coahuila y analizar sí existe correlación entre determinaciones sensoriales
e instrumentales. Para lograr dicho objetivo se siguió un diseño experimental por
bloques y completamente al azar. La metodología experimental consistió en dos
fases: en la primera se investigaron cuales eran las salsas más consumidas en la
ciudad, además de estandarizar la metodología de preparación; en la segunda se
realizaron las determinaciones instrumentales de las salsas que incluyeron:
contenido de capsaicina, color, viscosidad, pH y cenizas (minerales). Empleando
el paquete estadístico SAS versión 6.8 se obtuvo el análisis de varianza por
bloques al azar de las variables identificadas.
Palabras claves: Análisis instrumental, salsas picantes, color, capsaicina,
viscosidad.
Abstract
The purpose of this research was to determine quantitatively the
instrumental characteristics of eleven traditional hot sauces from Saltillo, Coahuila
and analyze if there is a correlation of the sensory and the instrumental
determinations. In order to reach that purpose, the experimental design followed
was by completely random blocks. The methodology consisted of two phases: on
the first one, not only the traditional hot sauces preferred by consumers were
investigated, it also included the procedure to prepare them; on the second,
instrumental determinations were conducted for each hot sauce, which included:
capasaicine content, color, viscocity, pH and minerals. Using the statistics program
SAS version 6.8 the results were analyzed by variance analysis. 1
Key words: Instrumental analysis, hot sauces, color, capsaicine, viscosity
Introducción
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tesista Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos. UAAAN
Profr. Investigador Depto. Estadística y Cálculo. UAAAN
Profr. Investigador Depto. Alimentos. Fac. de Ciencias Químicas. UA de C
Profr. Investigador Depto. Producción Animal. UAAAN
Profr. Investigador Depto. Nutrición y Alimentos. UAAAN
Profr. Investigador Depto. Nutrición y Alimentos. UAAAN. Responsable del proyecto y dirigir correspondencia
[email protected]
341
El chile tiene una larga
tradición cultural en México. Hay restos
arqueológicos de este cultivo en el valle de Tehuacan, Pue., fechados entre 7,000
y 5,000 A.C. (Laborde, 1984). Se ha especulado que el chile pudo ser el primer
cultivo domesticado en Mesoamérica; al menos, es posible afirmar, que ha sido
ingrediente obligado en la comida mexicana desde hace miles de años.
Aunque el chile se usa ampliamente como hortaliza fresca, una gran parte
del consumo esta basada en su aportación como especia y condimento, debido a
su principio picante, la capsicina, la cual se localiza en la placenta de los frutos
(Laborde, 1984). Mas el nivel de pungencia de un chile es el resultado de factores
ambientales y genéticos que determinan la concentración y el tipo de
capsaicinoides, que un chile contiene (López, 2003).
Dicha hortaliza es la base de la gran variedad de salsas Mexicanas; las que
son una expresión cultural de mayor significación, pues toman sostén y cimientos
del sabor brioso, impulsivo, vehemente, pero a la vez sensual y sutil, del chile; sin
olvidar buscar el balance que debe existir entre el sabor y el picor de una salsa
(Long-Solis, 1998).
El objetivo de esta investigación fue el de caracterizar
instrumentalmente once salsas picantes típicas de la ciudad de Saltillo, Coahuila y
analizar sí existe correlación entre las determinaciones sensoriales e
instrumentales.
Metodología experimental
El presente trabajo se siguió un diseño experimental por bloques
completamente al azar y consistió en las siguientes dos fases:
1. Primero se investigo que salsas picantes son las más consumidas en la ciudad,
así como las recetas para después estandarizarlas y elaborar las salsas.
2. Posteriormente se realizaron las determinaciones instrumentales de las salsas.
a) Técnica para la extracción y determinación de capsaicina de las salsas
reportada por González Leal Maricela (López, 1999).
b) Determinación de color en salsas con un colorímetro Minolta CR-300
c) Determinación del contenido de minerales según la A.O.A.C. 1980.
d) Determinación de viscosidad en salsas empleando un viscosímetro
Brookfield Modelo RVDVE115 con aguja Nº 4 a 20 rmp.
e) Determinación pH con el potenciómetro digital Beckman, Modelo 4500.
Resultados y discusión
El análisis estadístico aplicable para el análisis de varianza fue bloques
al azar para las variables identificadas, usando el paquete estadístico SAS versión
6.8.
Análisis de capsaicina en salsas
En este parámetro se encontró que no existe diferencia significativa
(figura 1) entre el total encontrado en cada una de las salsas con una P=0.983, lo
cual puede deberse a que las cantidades de chiles en las distintas salsas fueron
inferiores en comparación con los demás complementos, además de la cantidad
342
de agua de los mismos y del acompañamiento de ingredientes como las especias
que realzaron dicha característica picante. Solamente es relevante que la salsa 1
sobresale de las restantes sin llegar hacer estadísticamente significativa, a razón
de la adición de chile chipotle que es más picante, ajos y cebollas que como ya se
menciono estos últimos tienen agentes que confieren pungencía.
Figura 1. Medias de capsaicina en salsas
En cuanto a los bloques en que se manejaron las hortalizas si existe
diferencia con P=0.014 en el tiempo y toma en que se llevaron acabo. A
consecuencia de las condiciones y al tiempo en los cuales se estuvo trabajando
con la materia prima. Aún siendo la materia prima de un mismo lote se aprecio que
la cantidad de capsaicina en las salsas fue diferente.
Caracterización de color
En cuanto al color los valores numéricos obtenidos se muestran en el
cuadro 1, y la representación de estos valores numéricos se aprecian en el
diagrama de cromaticidad “a*” “b*”.
Cuadro 1. Medias de color en salsas.
1
L 26.23
a 8.93
b 15.05
7
L 28.32
a –4.46
b 16.68
2
L 52.64
a –5.41
b 20.28
8
L 25.62
a 18.02
b 16.03
3
L 32.42
a 15.64
b 22.75
9
L 24.93
a 14.05
b 13.51
4
L 40.53
a –5.01
b 22.46
10
L 32.35
a –3.26
b 18.8
5
L 24.85
a 1.99
b 10.96
11
L 28.42
a 16.91
b 20.32
6
L 26.8
a 19.44
b 19.82
Dentro de la figura 2 se observa la representación grafica de los valores
numéricos de “a*” y “b*”, destacando que el valor de L* no se grafica solo es un
valor absoluto que indica el brilló, por tanto a mayor valor numérico mas brillante
va hacer la salsa y a menor valor numérico mas opaco será la salsa. Tomando en
consideración esto la salsa con mayor brillo fue la 2 con el valor más alto, seguida
de la 4, 3 y 10. Las restantes son de menor brillo por consiguiente mas opacas.
La coordenada de “a*” positiva nos indica el color rojo, por tanto a
mayor valor numérico menor intensidad del color rojo, conociendo esto se tiene
que la salsa con menor color rojo fue la 6, seguida de la 8, 11, 3, 9, 1 y 5. Mientras
que “a*” negativa indica el color verde, entonces a menor valor numérico mayor
343
intensidad del color verde, por tanto tenemos que la salsa con mayor tonalidad de
verde fue la 10, seguida de la 7, 4 y 2.
Por otra parte “b*” positivo indica el color amarillo, por lo que tenemos
que a mayor valor numérico menor intensidad del color amarillo, con esto
observamos que la salsa con menor intensidad amarillo fue la 3, 4 y 6. Finalmente
“b*” negativa nos indica el color azul, entonces a menor valor numérico mayor
intensidad del color azul, en este ultimo punto ninguna salsa se encuentra dentro
de este rango.
La diversidad de colores verdes en dichas salsas se le atribuye a los
pigmentos: clorofilas, propias de las verduras empleadas, y en el caso de aquellas
salsas que se acompañaron con jitomate presentaron una tonalidad roja debido al
licopeno y caroteno que contiene, de igual forma aquellas que contienen chile de
árbol desarrollaron un color rojo dado a los pigmentos como: la xantofila y
caroteno. Y de forma general el color final de las salsas se obtuvo por la mezcla
de los pigmentos de los ingredientes de cada salsa.
Simbología:
1. Src (roja y chipotle)
2. Sag (aguacate)
3. Srcc (chipotle y
cacahuate)
4. Srcc (habanero y
jalapeño)
5. Sta (taquera)
6. Sroj (roja)
7. Saj (ajo)
8. Snar (naranja)
9. Sval (valentina)
10. Sver (verde)
11. Sneg (negra)b
Figura 2. Diagrama de cromaticidad “a*” “b*”
El análisis de color se llevo acabo tomando las observaciones como la
fuente de variación, es decir, no se compararon los colores de una salsa respecto
a la otra, sino el cambio que sufrieron las salsas en las diferentes modalidades de
observación.
Determinación de viscosidad en salsas
344
En lo referente a este atributo se encontró que si existe diferencia
significativa entre las once salsas, ya que se obtuvo una P<0.01, de igual manera
existe diferencias entre los muestreos con una P=0.002, por la variación de
ingredientes en cada una de ellas y al tiempo en que las salsas permanecieron en
congelación hasta su análisis. Se destacan las salsas 5 y 6 como las de menor
viscosidad, dado a que sus complementos como el jitomate contienen 96% de
agua. La salsa 4 presentó la mayor viscosidad, que le fue conferida por el
aguacate, a causa de la cantidad elevada de aceite, ya contiene de 70 – 80% de
ácido graso oleico y cuanto mayor es el contenido de aceite menor es el de agua
del fruto.
Finalmente el resto de las salsas presentan una media homogénea, la
causa fue a que en todas ellas contenían ingredientes con gran cantidad de agua,
baja pectina, y bajo contenido de proteínas. La salsa 3 lleva cacahuate por
consiguiente tiene una mayor viscosidad en comparación con las otras, esto a
consecuencia del contenido de ácidos grasos presentes en mencionado
ingrediente.
Figura 3. Medias de viscosidad de salsas
Análisis de pH de las salsas
En el análisis de pH se encontró que existe diferencia significativa entre el
pH de las salsas con una P<0.005, igualmente se encontró una diferencia entre
las mediciones del pH (bloques) con una P<0.005. Dado que vario la temperatura
de las salsas a la hora de la toma y a la misma refrigeración a la cual se sometió
dichas salsas.
La salsa que presento menor pH fue la 1 (obsérvese la figura 4) debido a
que sus constituyentes son de baja acidez. Las salsas 3, 4, 5, 6, 9 y 10 contienen
un pH estadísticamente igual, a causa de que sus complementos casi no difieren,
sus pH son muy similares y al alto contenido de ácido ascórbico en los chiles, solo
en el caso de la salsa 4 se le agrego jugo de limón y en la 9 ácido acético que
otorgaron mayor acidez. Por otra parte las salsas 2 y 11 tienen un pH
estadísticamente superior a razón de que ambos contienen ingredientes que son
ácidos, finalmente las salsas 7 y 8 son las que presentaron un pH mas alto y son
estadísticamente iguales, porque ambas se acompañaron de ajos y cebollas las
que conceden acidez alta.
345
Figura 4. Medias de pH de las salsas
Análisis de cenizas en las salsas
En cuanto a las cenizas se encontró una diferencia significativa entre
las salsas con una P>0.005. De igual manera existe diferencia entre las bloques
con una P=0.02, a causa de la materia prima utilizada que en las siete
repeticiones no fue la misma y por la temperatura de calcinación.
Para el caso de las cenizas las medias son mas homogéneas, nótese en
la figura 5, pudiéndose identificar que las salsas 2, 4 y 11 tienen el menor
contenido debido a que sus constituyentes contienen considerables cantidades de
agua y algunos de sus ingredientes tienen cantidades mínimas de minerales,
solamente el aguacate presente en las dos primeras contienen cenizas entre un
0.8 y 1.5% de la pulpa fresca. Por otra parte las salsas 1, 3, 6 y 8 tienen un
contenido medio debido a que sus ingredientes son secos y al proceso de cocción
en donde se perdió porciones significativas de minerales. Finalmente el 5, 7, 9 y
10 son las de más alto contenido debido a que sus componentes fueron
empleados en fresco, por consiguiente existe mayor concentración de cenizas
dentro de materia prima que no ha sido sometida algún proceso de secado.
Figura 5. Medias de ceniza en salsas
Correlación de métodos analíticos y sensoriales
En el caso del color se concluye que existe correlación entre los
parámetros evaluados sensorial e instrumentalmente. En consideración al pH se
encontró una correlación de pH con SAAC (sabor ácido) = -0.669, siendo una
correlación negativa entre ambos, lo cual es lógico ya que entre mas bajo es el pH
la salsa es mas ácida.
346
En el atributo de viscosidad existe correlación negativa con TEES
(textura espesa), resultado que no es esperado y que se debió a el tiempo de
evaluación de las salsas, dado que en la evaluación sensorial se realizaba un día
después de la elaboración de las salsas, lo cual propicio que esta característica
fuera mas viscosa y la instrumental se realizo después de 15 días, período que
afecta de manera negativa a dicha propiedad.
Referente a la capsaicina no existe correlación con los atributos
sensoriales de picosidad, a razón de que en el análisis sensorial es mucho mas
difícil para los catadores evaluar una característica picante puesto que en algunos
casos esta sensación desaparece rápidamente y en otras permanece. Mientras
que en el instrumental directamente el espectrofotómetro mide la absorbancia
detectada para cada salsa.
Conclusiones
De los resultados obtenidos en esta investigación se concluye que las mejores caracterís
En cuanto al análisis de viscosidad los valores menores se obtuvieron
en aquellas salsas en las que contenían cantidades mínimas de ácidos grasos,
caso contrario en las que contenían aguacate y cacahuate, ya que la viscosidad
fue mayor, lo cual se vio reflejada en la textura de las salsas. Por otra parte se
observó que conforme pasaba el tiempo de congelación de las salsas la
viscosidad tiende a descender.
Para la característica de pH se observó que entre mas ingredientes
ácidos acompañen a las salsas mayor será la acidez, de igual forma los chiles
jalapeños proporcionaron y realzaron la acidez dado a su alto contenido de ácido
ascórbico.
De acuerdo al atributo de color es relevante que cuanto mas madura
estén las hortalizas mayor será su color pero si dichos vegetales se someten a
proceso de congelación este parámetro se estabiliza. Además el color final
depende en gran parte de la combinación de pigmentos de las diferentes
hortalizas empleadas.
En lo referente a las cenizas en salsas se concluye que aumenta en
menor o mayor grado dependiendo del contenido de minerales de cada
ingrediente.
Recomendaciones técnicas
Se recomienda seguir estudiando la variabilidad del contenido de
capsaicina en chiles y en salsas picantes empleando el equipo de cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC). Sugiero ampliar la investigación a con otras
salsas picantes de la republica mexicana.
Literatura citada
A.O.A.C.
(1980) Métodos Oficiales de Análisis. Association of Official Agricultural Chemists.
Washington, D.C.U.S.A.
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Laborde, J.A. C. y Pozo O. 1984. Presente y pasado del chile en México. INIA. México.
Long-Solís, J. 1998. Capsicum y cultura: La historia del chile. Fondo de Cultura Económica.
México.
López R.G. 2003. Chilli. La especia del nuevo mundo.2003. Facultad de ciencias UNAM.
www.ejournal.unam.mx/ciencias/no69/CNS06908.pdf
López M. L., López de Alba P.L. y González L. M. (1999) Nuevo Método Espectrofotometríco de
Determinación de Capsaicinoides en Salsas y Chiles. Cartel de la Novena Jornada de Análisis del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología del Estado de Guanajuato.
348