UNIDAD DE APRENDIZAJE TRANSVERSAL

Apreciado Estudiante
La Biología como estudio de la vida pretende contribuir al desarrollo sostenible en los diversos ámbitos de la
agroindustria e incidir en el bienestar de la gente y de las especies vivientes del contexto en el cual se realizará
su aprendizaje como tecnólogo Agroindustrial.
Es necesario valernos de la Biología, sus principios y fundamentos para generar, entre otros, recursos
alimenticios de calidad, entender los factores que causan las enfermedades, explicar el comportamiento de las
plagas que afectan directa o indirectamente a los seres vivientes, en nuestro caso plantas y animales,
combatirlas sin dañar a otras especies o al medio ambiente, realizar la explotación sostenible de los recursos
naturales, contribuir al mejoramiento de las especies productivas, interpretar y hacer uso del recurso vivo
como origen de numerosas soluciones a problemas de su contexto regional y nacional.
Como puede apreciar las unidades de Biología buscan que sus conocimientos, procedimientos y actitudes se
orienten a dar respuesta a los problemas y proyectos de los Módulos del Núcleo de Establecimiento para
lograr una participación exitosa en el campo agroindustrial y en su vida profesional, personal y social.
A continuación le presentamos unos datos importantes del programa y una información sobre el autor/tutor
de estas unidades para que usted pueda interactuar con él cuando sea necesario en su proceso de aprendizaje.
1.
DATOS DEL PROGRAMA
Nombre
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
2. Identificación del autor/tutor
AUTOR/TUTOR DE LA UNIDAD
Ciclo
TECNOLÓGICO
PERIODO: 1
TUTOR DE LA UNIDAD
Nombre y apellidos completos:
Nombre y apellidos completos:
Alfonso Villalobos Moreno
Formación Académica (Pre y post grado)
Formación Académica (Pre y post grado)
Licenciado en Biología, Magíster en Entomología
(C)
Dirección y Teléfono institucional:
Dirección y Teléfono institucional:
Calle 9 Carrera 27. Tel: 6344000 Ext. 2354
Correo electrónico/pagina web:
Correo electrónico/pagina Web:
[email protected];
http//.santanderentomologico.blogspot.com
Horario de Acompañamiento
Horario de Acompañamiento
3. Justificación (aporte y relación con el perfil profesional):
Los módulos de este núcleo requieren la formación de estudiantes con capacidad para construir su proceso
de aprendizaje fundamentado en competencias en Biología, orientadas a la solución de problemas y a la
interacción con el entorno productivo.
Se reconoce en estos módulos la necesidad de manejar conceptos y procesos biológicos que le permitan
entender, analizar y discutir métodos agroindustriales en el marco del respeto por la vida y el uso del
recurso vivo como origen de numerosas soluciones a sus problemas del contexto y entorno en el cual se
desenvuelven.
En cada uno de los módulos, el tema de bioética se transversaliza y su presencia en cada tema es evidente,
especialmente si pensamos en Colombia como un país tan diverso que requiere del conocimiento de todos
sus recursos vivos, como condición esencial para no generar impactos ambientales, perdida de la diversidad,
y establecer un uso racional de los componentes vivos del sistema.
Es importante mencionar que los contextos de Biología están fuertemente ligados a los contextos de química,
pero en aspectos de bioética el contexto de las humanidades está especialmente ligado.
Objetivos Generales:
Formar un tecnólogo agroindustrial con
bases biológicas para la interpretación y
uso del recurso vivo como origen de
numerosas soluciones a problemas de
su contexto regional y nacional
Dimensión
Objetivos Específicos:
- Fundamentar su quehacer agropecuario en conceptos y
procesos biológicos requeridos para un desempeño
competente en el entorno productivo.
- Fomentar el respeto por los componentes vivos de los sistemas
de producción.
- Reconocer la importancia de los seres vivos en el medio, así
como del uso adecuado de este recurso dentro de los
parámetros de la ética (ciencias humanas).
Actuaciones determinada
Objetos de valor asociados a la
Competencia 
por competencias
Cognitiva
(Saber)
Fundamenta los procesos de
producción agropecuaria en
conceptos básicos de biología.
Argumenta conceptos de
bioética y su aplicación en
procesos productivos
agropecuarios
Determina las condiciones
particulares de tipo y origen
de sustrato que cumpla con
las necesidades de cada
especie mediante pruebas de
germinación, enraizamiento,
injertación,
establecimiento
de micorrizas, etc., según las
condiciones que requiera su
material vegetal y el manejo
propio del vivero.
Explica los parámetros
y
condiciones de calidad del
material vegetal propagado,
desde el punto de vista
biológico, utilizados en su
proyecto de Manejo de
Viveros
Argumenta
los
requerimientos nutricionales
de las plantas de acuerdo a
los niveles óptimos para una
máxima productividad.
Competencia
Conceptos básicos de biología
 Necesidades biológicas de las
plantas
 Biología del suelo
 Fisiología del suelo
 Control biológico
 Fisiología de la planta
Conceptos de bioética y su aplicación
en procesos productivos agropecuarios
 Inocuidad
 Control biológico
 Selección de material vegetal
 Protección del medio
(contaminación, protección de
especies nativas de plantas y
animales, uso adecuado de los
recursos genéticos)
 Conservación de áreas naturales
(tipos y manejos de bosques y
agroecosistemas)
 Reglamentación de uso del suelo de
acuerdo con determinantes
ambientales (Planes de desarrollo,
EOT, DMI…)
Conceptos biológicos en el manejo
integral de Centros de Propagación de
material vegetal.
Pruebas
de
germinación,
enraizamiento,
injertación,
establecimiento de micorrizas, etc.,
según las condiciones que requiera su
material vegetal y el manejo propio
del vivero.
Evidencia
Afectiva
Genera en sus proyectos de
producción agropecuaria el
respeto por los
factores
bióticos y abióticos de los
sistemas de producción.
Respeto por los factores bióticos y
abióticos
de
los
sistemas
de
producción,
expresados
en
sus
proyectos de producción agropecuaria.
Reconoce la importancia de la
bioética
en sus procesos
productivos agropecuarios,
Importancia de la bioética en sus
procesos productivos agropecuarios
Comprende la importancia de
determinar el tipo, origen y
momento de aplicación de
nutrientes
según
las
necesidades del cultivo, y en
el marco de la conservación
del medio.
Importancia de determinar el tipo,
origen y momento de aplicación de
nutrientes según las necesidades del
cultivo, y en el marco de la
conservación del medio.
Poder
Deber
Pragmática
Evita
impactos
medioambientales
y
pérdida
de
la
biodiversidad
en
procesos
agrícolas,
fundamentado
en
conceptos de bioética y
normatividad ambiental.
Parámetros de ética y moral en
procesos que incluyen seres vivos y
medio ambiente.
Establece pruebas de
nutrición teniendo en
cuenta las fuentes de
abonos orgánicos y los
requerimientos y
necesidades de su
cultivo.
Apropia
técnicas,
métodos e instrumentos
para
la
producción,
propagación y manejo de
material vegetal, de las
variedades y con las
condiciones particulares
(fisiología, arquitectura,
homogeneidad…) para
su proyecto productivo.
Pruebas de nutrición teniendo en
cuenta las fuentes de abonos orgánicos
y los requerimientos y necesidades de
su cultivo
Técnicas, métodos e instrumentos de
propagación y manejo de plantas,
fundamentados en conceptos de
biología y bioética
Actúa frente al impacto
de los cambios climáticos
para
favorecer
las
condiciones
agroecológicas
que
inciden en los procesos
productivos de su región,
fundamentado
en
conceptos y principios
biológicos (ciclos de vida
de las especies benéficas
y plagas, calentamiento
global, aprovechamiento
productivo
de
la
biodiversidad, reciclaje
de
nutrientes,
entre
otros)
Actuación frente al impacto de los
cambios climáticos para favorecer las
condiciones agroecológicas que inciden
en los procesos productivos de su
región, fundamentado en conceptos y
principios biológicos (ciclos de vida de
las especies benéficas y plagas,
calentamiento global, aprovechamiento
productivo de la biodiversidad,
reciclaje de nutrientes, entre otros)
Genera mecanismos y
planes de contingencia
biológicos para el control
de plagas, enfermedades,
contaminantes y daños
por factores climáticos
Empleo de mecanismos y planes de
contingencia biológicos para el control
de
plagas,
enfermedades,
contaminantes y daños por factores
climáticos
Prepara el terreno para la
conservación de áreas
naturales
(tipos
y
manejos de bosques y
agroecosistemas) y según
la Reglamentación de uso
del suelo de acuerdo con
determinantes
ambientales (Planes de
desarrollo, EOT, DMI…)
Preparación del terreno para la
conservación de áreas naturales (tipos
y
manejos
de
bosques
y
agroecosistemas)
y
según
la
Reglamentación de uso del suelo de
acuerdo
con
determinantes
ambientales (Planes de desarrollo,
EOT, DMI…)
Conserva las
áreas
naturales
(tipos
y
manejos de bosques y
agroecosistemas)
teniendo en cuenta las
características: clima y
suelo,
a la luz de
estándares
internacionales
y
nacionales,
en sus
prácticas de adecuación
del terreno
Conservación de las áreas naturales
(tipos y manejos de bosques y
agroecosistemas) teniendo en cuenta
las características: clima y suelo, a la
luz de estándares internacionales y
nacionales,
en sus prácticas de
adecuación del terreno
Realiza
pruebas
de
germinación,
enraizamiento,
injertación,
establecimiento
de
micorrizas, etc., para la
aplicación de enmiendas,
correctivos
y
mejoradores del suelo.
1.
Realización
de
pruebas
de
germinación,
enraizamiento,
injertación,
establecimiento
de
micorrizas, etc., para la aplicación de
enmiendas, correctivos y mejoradores
del suelo.
ESTRATEGIA COMUNICATIVA Y PEDAGÓGICA
Se propone la realización de una unidad integrada a las competencias de los Módulos que conforman el
Núcleo de Establecimiento. Las unidades utilizan la metodología por problemas. Se plantea a la vez una
continuidad (transversalidad) ya que la biología está concebida como un proceso, como un continuum,
integrado a las competencias de los Módulos: Condiciones Agroecológicas, Implantación de la Explotación,
Adecuación del Terreno, Manejo de Viveros y Nutrición Vegetal.
Las unidades de Biología le ayudan entonces a resolver los problemas (ABP) de los diferentes módulos del
Núcleo de Establecimiento y lo orientan en los tres momentos de aprendizaje: antes de las tutorías
presenciales (planeación), durante dichas tutorías (realización) y después (síntesis y plan de mejoramiento del
proceso de aprendizaje).
En esta estrategia se propone el apoyo a los problemas y proyectos de cada módulo de la siguiente manera.
APOYO A LOS PROBLEMAS Y PROYECTOS DE CADA MÓDULO
Implantación de la Explotación
Agropecuaria
Módul
o
ABP Módulo
ABP. ¿Cómo minimizar
los
riesgos
de
su
proyecto de producción
desde el punto de vista
de
rentabilidad
y
productividad para una
explotación exitosa?
ABP. ¿Cuáles son los
principios
y
el
procedimiento
para
gestionar y administrar
los recursos necesarios
detectados para
la
implantación
de
la
explotación
agropecuaria?
Competencia del Módulo
Valora el manejo eficiente de
los
recursos
disponibles
dentro de la explotación
agropecuaria.
Competencia
Unidad de Biología
Fundamenta
los
procesos
de
producción agropecuaria en conceptos
básicos de biología
(Necesidades biológicas de las plantas,
Biología del suelo, Fisiología del suelo,
Control biológico, Fisiología de la
planta.
Condiciones
Agroecológicas
ABP. Teniendo en cuenta
los principios y conceptos
de
zonificación
agroecológica de cultivos,
¿Cómo puede ubicar su
cultivo de cacao, caucho,
frutas
y
hortalizas
reconociendo
el
patrimonio genético y las
condiciones ambientales
propias para aprovechar
su
potencial
de
producción en el área de
siembra?
Recomienda
las
buenas
prácticas agroecológicas para
la prevención y control
ambiental en el sector
productivo, teniendo en
cuenta su contexto de
intervención.
Argumenta conceptos de bioética
(Inocuidad, Protección del medio:
contaminación, protección de especies
nativas de plantas y animales,
conservación de áreas naturales; tipos
y
manejos
de
bosques
y
agroecosistemas. Reglamentación de
uso del suelo de acuerdo con
determinantes ambientales (Planes de
desarrollo, EOT, DMI…) y su
aplicación en procesos productivos
agropecuarios
ABP. Teniendo en cuenta
las
condiciones
agroecológicas del lugar
de establecimiento de
producción agropecuaria
¿Cómo garantizar una
productividad sostenible?
Analiza variables críticas en
la preservación y manejo del
medio
ambiente,
para
realizar
actividades
de
prevención
y
control
ambiental relacionadas con
su Proyecto de Producción
Agropecuaria de (cacao,
caucho, frutas y hortalizas).
Argumenta las decisiones
partiendo de las condiciones
agroecológicas
para
el
establecimiento del proyecto
en cacao, caucho, frutas y
hortalizas.
Cumple
con
los
compromisos
y
normatividad
establecida
para la producción limpia y
preservación
del
medio
ambiente
Decide
las
acciones
y
mecanismos que se deben
implementar para brindarle
al
cultivo
las
mejores
posibilidades de soportar el
impacto
por
cambios
climáticos.
Evita impactos medioambientales y
pérdida de la biodiversidad en
procesos agrícolas, fundamentado en
conceptos de bioética y normatividad
ambiental.
ABP. ¿Cómo actuar
frente al impacto de los
cambios climáticos para
favorecer las condiciones
agroecológicas que
inciden en los procesos
productivos de su
región?
Actúa
frente al impacto de los
cambios climáticos para favorecer las
condiciones
agroecológicas
que
inciden en los procesos productivos de
su región, fundamentado en conceptos
y principios biológicos (ciclos de vida
de las especies benéficas y plagas,
calentamiento
global,
aprovechamiento productivo de la
biodiversidad, reciclaje de nutrientes,
entre otros)
Adecuación del Terreno
Manejo de Viveros
ABP: ¿Cómo lograr las
condiciones para que la
selección y propagación
de material
vegetal
garanticen
la
productividad, variedad
y condiciones fisiológicas
óptimas del cultivo de
acuerdo con el sector y
contexto de intervención?
Argumenta los criterios para
selección y propagación de
material de origen sexual o
asexual,
así
como
las
variedades y las condiciones
fisiológicas
para
la
producción
de
material
vegetal de (caucho, cacao,
frutas y hortalizas)
Describe las características de
los sustratos, su manejo y
preparación, de acuerdo a los
requerimientos de la especie.
Apropia
técnicas,
métodos
e
instrumentos para la producción,
propagación y manejo de material
vegetal, de las variedades y con las
condiciones particulares (fisiología,
arquitectura, homogeneidad…) para
su proyecto productivo.
¿Cómo administrar y
gestionar los recursos
para
garantizar
las
condiciones de calidad
del
material
vegetal
propagado en el marco
del
proyecto
de
Producción Agropecuaria
en caucho, cacao, frutas
y hortalizas?
Explica
los
parámetros
técnicos para la ubicación y
preparación de germinadores
y la infraestructura de
viveros en el marco del
proyecto
de
Producción
Agropecuaria en
(caucho,
cacao, frutas y hortalizas).
Explica los parámetros y condiciones
de calidad del material vegetal
propagado, desde el punto de vista
biológico, utilizados en su proyecto de
Manejo de Viveros.
¿Cómo en su proceso de
producción se puede
desarrollar innovación en
la producción de material
vegetal a partir de los
recursos
genéticos
disponibles
en
su
contexto de intervención?
Responde a los imprevistos
biológicos y climáticos que
surgen en el centro de
propagación vegetal con
eficiencia y oportunidad.
Genera mecanismos y planes de
contingencia biológicos para el control
de
plagas,
enfermedades,
contaminantes y daños por factores
climáticos.
ABP:
¿Cual
es
la
preparación y manejo
adecuado del terreno
teniendo en cuenta las
características
topográficas, climáticas y
edafológicas
para
la
producción agropecuaria
de
su
contexto
de
Analiza las características
topográficas, climáticas y
edafológicas con relación al
cultivo de caucho cacao,
frutas y hortalizas.
Determina la preparación del
suelo para el cultivo (cacao,
caucho, frutas y hortalizas),
objeto
del
proyecto
agropecuario, teniendo en
cuenta las características:
clima, suelo y topografía.
Prepara el terreno para la conservación
de áreas naturales (tipos y manejos de
bosques y agroecosistemas) y según la
Reglamentación de uso del suelo de
acuerdo
con
determinantes
ambientales (Planes de desarrollo,
EOT, DMI…)
Determina las condiciones particulares
de tipo y origen de sustrato que
cumpla con las necesidades de cada
especie
mediante pruebas de
germinación,
enraizamiento,
injertación,
establecimiento
de
micorrizas, etc., según las condiciones
que requiera su material vegetal y el
manejo propio del vivero.
intervención?
Preserva el recurso suelo, a
la
luz
de
estándares
internacionales y nacionales
en
sus
prácticas
de
adecuación del terreno.
Conserva las áreas naturales (tipos y
manejos
de
bosques
y
agroecosistemas) teniendo en cuenta
las características: clima y suelo, a la
luz de estándares internacionales y
nacionales,
en sus prácticas de
adecuación del terreno
Es consciente del costo
ambiental que tienen para la
sociedad las prácticas de
preparación del terreno.
Realiza las labores de
siembra del cultivo de cacao,
caucho, frutas y hortalizas,
según
características,
necesidades
y
requerimientos del mismo.
¿Qué nutrientes y como
se
deben
utilizar
buscando optimizar el
recurso económico y
maximizar los beneficios?
Analiza
los
conceptos,
métodos,
técnicas
y
principios
de
nutrición
vegetal relacionados con las
prácticas agroecológicas del
cultivo.
Argumenta
los
requerimientos nutricionales
de las plantas de acuerdo a
los niveles óptimos para una
máxima productividad.
Aprecia las fuentes de
abonos
orgánicos
como
opción
válida
para
la
nutrición vegetal en los
procesos de producción.
Nutrición Vegetal
ABP: ¿Cómo inciden las
prácticas de manejo de
terreno
utilizadas
actualmente
en
su
contexto
para
la
conservación
de
los
suelos,
teniendo en
cuenta
criterios
de
productividad
y
sostenibilidad?
ABP. ¿Cómo conservar y
mejorar
el
medio
ambiente al momento de
realizar
prácticas
de
Realiza pruebas de germinación,
enraizamiento,
injertación,
establecimiento de micorrizas, etc.,
para
la aplicación de enmiendas,
correctivos y mejoradores del suelo.
Toma
decisiones
para
realizar la aplicación de
enmiendas, correctivos y
mejoradores del suelo.
Caracteriza
las
fuentes
nutricionales teniendo en
cuenta su origen, uso y
forma de aplicación.
Argumenta
los
requerimientos
nutricionales de las plantas de acuerdo
a los niveles óptimos para una máxima
productividad.
Comprende
la
importancia
de
determinar el tipo, origen y momento
de aplicación de nutrientes según las
necesidades del cultivo, y en el marco
de la conservación del medio.
Establece
pruebas
de
nutrición
nutrición vegetal de un
cultivo?
Realiza labores de aplicación
y supervisión para mantener
la salud del cultivo y la
nutrición de las plantas.
teniendo en cuenta las fuentes de
abonos orgánicos y los requerimientos
y necesidades de su cultivo.
Toma sus decisiones según
parámetros
técnicos
y
protocolos
de
nutrición
vegetal.
ACTIVIDADES Y RESPONSABILIDADES
Del autor/tutor
Activa el conocimiento previo del estudiante desde el punto de vista de la Biología.
Orienta, mediante guiones de aprendizaje, las actividades sobre seres vivos.
Acompaña y evalúa el proceso de comprensión de términos, procesos e importancia de los componentes
vivientes de un sistema agroindustrial.
Asesora y acompaña en la búsqueda de información y de recursos del entorno que fortalezcan el proceso de
entendimiento de procesos biológicos.
Recomienda los documentos y referencias bibliográficas de acuerdo con las competencias en biología que se
quieren alcanzar a través de los módulos.
Elabora, conjuntamente con el autor/tutor, las pautas de lectura para orientar el manejo de la información
de acuerdo con las competencias de Biología.
Da asesoría individual a los actores educativos sobre la adquisición de competencias en Biología.
Evalúa el aprendizaje (orienta la auto y coevaluación) y realiza la heteroevaluación desde el punto de vista
de la Biología
Elabora la memoria del proceso.
Actividades y responsabilidades del estudiante
Identifica el objetivo de la Biología y su importancia frente a los referentes nacionales e internacionales para
su aprendizaje.
Busca información relevante para la comprensión y solución del problemas que involucren seres vivos.
Trabaja colaborativamente.
Solicita la orientación requerida para fortalecer el proceso de entendimiento de la Biología.
Expresa su visión crítica sobre el problema y su solución, utilizando los criterios biológicos
correspondientes.
Sustenta su posición, oralmente y por escrito, a la luz de los criterios biológicos, de las teorías y los
principios propuestos en los módulos del Núcleo de Establecimiento.
Autoevalúa y coevalúa su interacción y comunicación en el módulo con los criterios exigidos en el proceso
comunicativo.
Establece planes de mejoramiento que fortalezcan su aprendizaje de la Biología.
ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN
Los escenarios para evaluar la adquisición de las competencias en Biología, evidencias, estrategias e
instrumentos se describen en la Visión General del Programa y en cada uno de los Módulos del Núcleo de
Establecimiento en los que se requiere dominio de los conceptos y procesos biológicos.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
JIMENEZ, F. M. 1997. Pimientos, Cultivos y Riegos. Agronegocios Horticom. Diciembre. Disponible en:
http://www.ediho.es/horticom/tem-aut/riego/pimiento.html
http://www. cerezo.pntic.mec.es/~jlacaden/Ptransg3.html
http://www.cienciahoy.org/hoy62/plantas.htm
AUDESIRK, T. AUDESIRK, G. 1996. Biología. La vida en la tierra. Prentice-Hall Hispanoamericana,. México
p. 128-132
DIAZ, Zagoga-Hicks. Bioquímica. 2º Ed. Interamericana. McGraw-Hill. 1995
ROSKOSKI, Robert. Bioquímica. 1º Ed. McGraw-Hill. 1998
ANEXOS
INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA INSED
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
TRANSVERSALIZACIÓN DE BIOLOGÍA
LECTURA GUÍA 1
Apreciado estudiante, este Texto guía busca apoyar su proceso de profundización en la competencia
transversal de la Biología en los módulos del Núcleo de Establecimiento:
MICROBIOLOGIA DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
Las frutas, hortalizas y verduras que se recolectan son portadores de microorganismos procedentes de fuentes
naturales de contaminación, en la mayoría de los casos ocurre cuando se inicia la manipulación y se continua
al ser sometido al transporte, almacenamiento y procesamiento.
Las frutas, hortalizas y verduras después de recolectadas y someterlas a tratamiento siguen vivas, la
respiración resultante y los procesos de maduración normal influyen en la alteración microbiana. La
refrigeración previa y durante el transporte, retarda el crecimiento de microorganismos.
Frutas
Las frutas son alimentos vegetales producidos en árboles y arbustos, generalmente, que se consumen frescos.
Entre las características de las frutas carnosas está:
Características de
las frutas carnosas




Riqueza en azúcar.
Perfume.
Acidez relativamente elevada.
Su consumo en crudo
Deterioro de las frutas
La microflora de la fruta depende de:
-
Tipo de planta.
-
Clima y ubicación.
-
Fase de desarrollo.
Grado de maduración.
-
Comprende no solo la flora normal sino la procedente del aire, agua, suelo, insectos y aún gérmenes
patógenos para los vegetales.
-
El pH de las frutas es inferior a 4,5 debido a los ácidos orgánicos, a excepción de algunas frutas (melón,
banano) con pH superior a 4,5.
-
Su composición química es compatible con el crecimiento de microorganismos pero el pH constituye un
factor de selección, ya que inhibe a la mayoría de las bacterias.
-
A medida que el fruto madura el pH se hace más favorable para el desarrollo de bacterias, hongos y
levaduras.
-
La flora original de las frutas es variada, constituida por saprófitos relacionados con el ambiente.
Los gérmenes normales en las frutas:







Micrococcus.
Streptococcus.
Stafilococcus.
Coliformes.
Pseudomonas.
Bacterias esporuladas (Bacillus y Clostridium).
Levaduras y mohos
Factores que condicionan la resistencia y alteración microbiana de la fruta.
Tipo
de fruta
Especie
microbiana
Estado de
madurez
Tiempo transcurrido
desde su recolección
Dentro de la flora de contaminación pueden existir patógenos transmitidos por el agua de riesgo, el estiércol o
los manipuladores.
Las alteraciones más comunes de las frutas son de origen microbiano y corresponden a la alteración
denominada podredumbres.
Las levaduras y los mohos son los que alteran fundamentalmente a las frutas, exceptuándose las bacterias
productoras de ácidos láctico y acético.
Conservación de las frutas.
1.
Combatir plagas.
2.
Recolección y Cuidadosa para evitar su deterioro.
3.
Manipulación y transporte Adecuado.
4.
Almacenamiento.
-
Control de Temperatura: Adecuada refrigeración para disminuir su velocidad de respiración y
permitir el enfriamiento del producto.
-
Control de Humedad: El control de la temperatura y humedad permiten su conservación. La
congelación y desecación son métodos muy drásticos que las frutas pierden en gran parte su frescura,
textura y parte de su sabor de manera irreversible.
Hortalizas y Verduras
Las verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituída por los órganos verdes
(hojas, tallos o inflorescencias).
Según la parte de la planta que se utiliza como alimento se diferencia en:

Raíces y tubérculos (patata, zanahoria, remolacha, rábano, etc.)

Bulbos (cebolla, puerro, cebolleta, etc.)

Hojas y tallos tiernos (lechuga, acelga, espinaca, etc.)

Coles (lombarda, repollo, coliflor, etc.)

Frutos de hortalizas (pepino, tomate, pimiento, calabaza, berenjena, etc.)
Su importancia en la alimentación humana reside en que son fuente de sales minerales y vitaminas, así como
en la celulosa.
Entre las funciones que las celulosas ejercen sobre el metabolismo intestinal, está en la de intervenir en el
desarrollo de la flora bacteriana intestinal, responsable de las fermentaciones útiles, haciéndola predominar
sobre la flora de putrefacción, procedente casi siempre de alimentos de origen vegetal.
Deterioro de hortalizas y Verduras.
Son deterioradas con facilidad por bacterias, hongos y levaduras, por sus elementos nutritivos y por que su
pH es neutro, por lo que entre su microflora son más frecuentes las bacterias que las levaduras.
La flora microbiana reside en su superficie como consecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua y
animales. Los principales géneros de bacterias y mohos causantes de deterioro son:
-
Erwinia
-
Flavobacterium
-
Alcaligenes
-
Achromobacter
-
Micrococcus
-
Lactobacillus
-
Penicillium
-
Alternaria
-
Fusarium
-
Botrytis
-
Las especies del Género Erwinia son las más implicadas en su deterioro, sus enzimas pectolíticas
descomponen las pectinas dando lugar al reblandecimiento, mal olor y aspecto húmedo.
Al igual que en las frutas, los hongos producen distintos tipos de podredumbre, las que se denominan según
el color que den los micelios de los hongos sobre su superficie.
Conservación:

Buen saneamiento ambiental

Método de conservación adecuado :
a.
Lavado a fondo de los vegetales para eliminar contaminación superficial.
b.
Escaldado o blanqueo: sumergir el producto en agua caliente con el fin de fijar el color e inactivar
enzimas y reducir carga bacteriana.
c.
Desecación: secadores mecánicos.
La refrigeración no es un método muy útil para la conservación debido a que las verduras son poco estables a
la temperatura de 15ºC. La congelación previo lavado y escaldado da una vida un poco más larga a los
vegetales.
Entre las principales alteraciones ocasionadas por los microorganismos patógenos en frutas, hortalizas y
verduras se muestran en el siguiente cuadro:
ALTERACION
EFECTO
MICROORGANISMO CAUSAL
Podredumbre blanda
bacteriana
Ablandamiento debido a
descomposición de la peptina
Erwinia carotavora
Pseudomonas marginalis
Bacillus spp.
Proteus
Escherichia
Podredumbre mohosa gris
Coloración gris del alimento.
Botrytis cinerea
Podredumbre blanda por
Rhizopus
Destrucción de la peptina.
Rhizopus stolonifer
Podredumbre mohosa verde
Coloración verde del alimento
Rhizopus nigricans
Cladosporium
Trichoderma
El cuidadoso lavado de las hortalizas elimina la mayoría de microorganismos que contaminan de forma
accidental su superficie, aunque una vez lavadas todavía queda gran parte de la flora microbiana propia de
las mismas. A no ser que el agua utilizada para lavarlas sea de buena calidad bacteriológica, el lavado puede
añadirles microorganismos, que es posible que crezcan en la superficie húmeda.
Para lavar las hortalizas a veces se utiliza agua clorada, y también se puede añadir al agua detergentes para
facilitar la eliminación tanto de la suciedad como de los microorganismos. Parte de los mohos que crecen en la
superficie de las fresas, por ejemplo, se pueden eliminar lavándolas con una solución de un detergente no
iónico.
El lavado total de las frutas con detergentes sirve para eliminar no solo la suciedad y por consiguiente la
contaminación casual de microorganismos, sino también los restos de aerosoles tóxicos.
-
¿Qué otras sustancias se pueden utilizar para la eliminación de microorganismos?
Haga una visita a un supermercado, en el área de frutas, hortalizas y verduras, y observe las condiciones que
se sugieren en el siguiente cuadro, complételo de acuerdo a lo que se presenta.
FORMATO DE INSPECCION PARA VIGILANCIA DE LA CONDICIONES DE EXHIBICION DE
FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS.
REALIZADO POR : __________________________________________________________________________
NOMBRE DEL SUPERMERCADO____________________________________________________________
FECHA Y HORA ____________________________________________________________________________
Condiciones de
Condiciones locativas
Condiciones de las
Posibles microorganismos
manipulación
personas
Descargue
Pisos
Blusa
Bacterias
Almacenamiento
Paredes
Guantes
Hongos
Empaques
Techos
Zapatos
Mohos
Elementos de corte
Mostradores
Cofia
levaduras
Servicios sanitarios
Tapabocas
Plantee sugerencias que contribuyan a minimizar los riesgos de contaminación en la comercialización de
frutas, hortalizas y verduras.
Lectura Complementaria: Patatas resistentes a las bacterias.
Los científicos utilizaron un péptido (cadena de aminoácidos) extraído del gusano de seda, unido a otro
péptido procedente del veneno de la abeja, para preparar un gen sintético que realiza la unión de los dos
péptidos, para después insertarlo en las patatas. Al exponerlas a fuertes dosis de hongos y bacterias nocivas,
incluido el mildeu, las patatas se han mantenido sanas. Los péptidos eliminan las bacterias y hongos cuando
rompen sus paredes celulares. Los investigadores experimentaron con ratas para saber si estas patatas son
inocuas para el consumo humano. Los investigadores también manifiestan que estos péptidos están en fase de
experimentación.
-
Plantee una hipótesis acerca de cómo puede reaccionar el organismo humano a esta experimentación
(alergias, intoxicaciones, resistencias, etc.).
-
Se alterarán las propiedades nutritivas de los alimentos?
Hace más de un siglo el bioquímico francés Louis Pasteur describió un fenómeno en el proceso de producción
de vino utilizando hongos. Observó que en un contenedor de frutas sellado y con hongos, en su interior éstos
consumían azúcar muy lentamente miemntras el oxígeno permaneciera en su interior. Sin embargo, tan
pronto se libera el oxígeno, la tasa de consumo de azúcar por parte de los hongos se incrementa y el contenido
de alcohol en el contenedor se eleva.
-
Basándose en lo que ha investigado acerca de la respiración celular aeróbica y anaeróbica, explique
este fenómeno.
AUTOEVALUACION
1.
Nombre los microorganismos que pueden causar deterioro a las frutas, hortalizas y verduras.
2.
Nombre las formas de conservar las frutas, hortalizas y verduras.
GLOSARIO
Bacterias
Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de órganos propios de la
células eucariótas.
FAO
Sigla de Food and Agriculture Organization. Organización para la Agricultura y la
alimentación, dependiente de las Naciones Unidas.
FDA
Sigla de Food and Drugs Administration. Administración de Alimentos y Medicamentos,
organismo del gobierno de los estados Unidos.
Hongos
Grupo taxonómico con categoría de reino, que comprende especies sin clorofila, que viven
sobre materias orgánicas en descomposición o parásitas de vegetales o animales.
Intoxicación alimentaria
Cuando la intoxicación se produce por consumo de un alimento que contiene una toxina.
Toxi-infección alimentaria
Cuando la propia bacteria causa la sintomatología, como ocurre con la Salmonella.
Toxinas
Sustancias que destruyen o interfieren con la función celular. Se clasifican en exotoxinas
(producidas y secretadas por la bacteria viva) y endotoxinas (ligadas a la pared bacteriana y
solo son liberadas cuando la bacteria sufre lisis o muere).
Virus
Agente infeccioso capaz de reproducirse dentro de células vivas específicas y cuyos
componentes esenciales son ácidos nucleicos y proteínas.
BIBLIOGRAFIA
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AUDESIRK, Teresa, Audesirk, Gerald. Biología. La vida en la Tierra. Prentice Hall, 4ª Ed, 1996.
CARREÑO, Mariela, Murcia Gloria. Manual teórico práctico de microbiología de alimentos. Ediciones UIS,
1992.
DEMETER, Karl, Elbertzhagen H. Elementos de Micro¡biología lactológica. Ediciones Acribia, 6ª Ed, Madrid,
1972.
PELCZAR, Michael, et al. Microbiología. McGraw-Hill. 2ª Ed, México, 1982.
TORRES, S. Camilo. Toxicología Alimentaria. Unisur, Bogotá, 1992.
VALLEJO, María del Carmen. Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Fondo Nacional Universitario, 1ª
Ed, Bogotá, 1993.
VALENZUELA, Emilia, De Silvestre Jose A. Microbiología de Alimentos. Unisur, Bogotá, 1992.