LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA COMERCIALIZACIÓN

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS DEL MAR EN FERIAS.
Riesgos de su consumo al no cumplir las normas sanitarias que las regulan.
Los alimentos se relacionan con la salud a través de su carencia o su exceso, pero
también por su calidad y contenidos específicos. Esta última consideración ha
provocado en años recientes una revitalización de los conceptos antiguos, más la
búsqueda de la inocuidad de los alimentos a través de regulados y muy ordenados
procesos de supervisión y control. (Jorge Jimenez) En las ferias libres se transa un alto
porcentaje de la venta de pescados y mariscos (un 80%) por lo que es importantisimo
mejorar las condiciones de comercialización del producto.(asof)
En Chile existen unas 700 Ferias Libres, 57% de las cuales están en la ciudad de
Santiago, empleando a cerca de 40 mil personas. Actualmente, un 70% de los chilenos y
chilenas compran las frutas, verduras y productos del mar (53%) en este tipo de
comercio, cuyos precios varían en hasta un 300% respecto a los supermercados, lo que
implica un gran ahorro para los hogares chilenos, especialmente importante en la
situación de crisis actual. (feria y mar)
Es por lo dicho anteriormente la importancia que tiene un adecuado y exhaustivo
control de los productos marinos, ya que un almacenamiento inadecuado, una mala
manipulación y un mal manejo en general, pueden traer graves consecuencias en la
salud de la población como intoxicaciones por toxinas y cuadros gastrointestinales de
diversa gravedad. Para evitar este tipo de situaciones, se debe comprar estos alimentos
en lugares establecidos y autorizados por la Autoridad Sanitaria.
El Ministerio de Salud en su Reglamento Sanitario de los Alimentos (artículo 74),
entrega los requisitos mínimos para la venta de pescados, mariscos y productos del mar
en ferias libres y venta ambulante. (slideshare)
a) Manejo adecuado de los productos marinos
Como se ha mencionado, existe una gran cantidad de personas que se abastecen en
ferias libres adquiriendo diferentes categorías de productos. Los productos perecibles y
del mar deben mantenerse en condiciones especiales para evitar transformarse en un
potencial foco de ETA, para lo cual el MINSAL ha estipulado una reglamentación con
los requisitos mínimos para la venta de éstos.
Los quioscos, casetas, carros y puestos emplazados en ferias libres, que carezcan de
conexiones a las redes públicas de agua potable, alcantarillado, lavamanos y los
vendedores ambulantes sólo podrán expender al cumplirse ciertas condiciones:
1. Requisitos mínimos del carro:


Deberá estar abastecido con un mínimo de 120-150 litros de agua (estanque),
por jornada y cada vez que sea necesario.
Disponer de un estanque de recepción de las aguas utilizadas cuya capacidad sea
igual o mayor a la del estanque de agua limpia.
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


Un sistema de refrigeración (0-5 °C) ya sea a través de una fuente
electromecánica o por la adición permanente de hielo.
Sistema de registro de T°.
Basurero y lavamanos.
Sistema de protección contra la radiación solar directa.
Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercialización de
pescados y mariscos deberán mantenerse en perfectas condiciones, en forma
permanente.
2. Manipulaciones deben cumplir las siguientes condiciones:



Usar ropa protectora (delantal, gorro, guantes) que sea lavable y/o desechable.
No utilizar adornos en la manos y mantener higiene en uñas.
Mantener una esmerada higiene personal evitando: comer, fumar, masticar
chicle, escupir, estornudar y manipular dinero.
 No podrán manipular alimentos aquellas personas que tienen heridas cutáneas o
que sean portadoras una enfermedad que sea susceptible de transmitir.
 Alimentos no deben estar en contacto directo con el suelo, así como los carros
solo deberá ser utilizados para la venta de productos del mar y no para otro uso.
(D.S N° 977/1996. Articulo 74. Reglamento sanitario de los alimentos)
3. Limpieza en el área de trabajo:

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea
necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües,
las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
(articulo 44)
b) Inspección sanitaria de Productos Marinos
1. El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, son sinónimos de pescados sanos
aptos para consumo y deberán cumplir con las siguientes características físicoorganolépticas:
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


Aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.
Olor: fresco a mar o algas frescas.
Consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo o
bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal. Existencia de rigor
mortis en desaparición.
Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido.
Córnea transparente e iris pigmentado.
Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente.



cavidad abdominal: ejemplares enteros con vísceras tersas y brillantes, perladas
y sin daño aparente y en ejemplares eviscerados con peritoneo adherente, restos
de sangre roja.
escamas: adheridas con brillo metálico.
Ninguna de estas características por si sola sirve para calificar el grado de
frescura del pescado, pero en conjunto contribuyen a formar una criterio de gran
valor en la inspección sanitaria en terreno.
2. Estado de frescura de los mariscos, deberán cumplir con las siguientes
características:
a) Moluscos bivalvos y gastrópodos:
 aspecto general: vivos, buen aspecto.
 olor: fresco y propio.
 estimulación física: cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la
caparazón en gastrópodos.
b) Crustáceos:
 aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis.
 ojos: negros, brillantes y turgentes.
 membrana tóraco - abdominal: resistente, brillante y clara.
 olor: neutro.
c) Riesgos para la población al consumir productos del mar en ferias libres,
cuando no se cumplen las normas sanitarias
Anisakidosis:
Enfermedad parasitaria emergente. Esta parasitosis accidental del hombre es producida
por nemátodos anisákidos (familia Anisakidae), cuyos huéspedes definitivos habituales
son mamíferos marinos ictiófagos y en cuyo ciclo intervienen crustáceos y peces,
muchos de ellos de importancia comercial, que forman parte de la cadena alimenticia y
en cuyo interior se desarrollan los estados larvales de estos parásitos.
El hombre, al consumir pescados crudos o ahumados en frío, puede desarrollar una
pseudoterranovosis (Pseudoterranova decipiens u otras especies) o una anisakiosis
{Anisakis simplex u otras especies) según el género involucrado. En el primer caso las
larvas, al parecer, no penetran en los tejidos, siendo muchos de los afectados
asintomáticos, eliminan las larvas con la tos o bien, presentan síntomas en forma muy
precoz que se manifiestan por dolor epigástrico, náuseas y vómitos. En el segundo caso,
las larvas pueden penetrar en distintos segmentos del tracto gastrointestinal ocasionando
molestias de diversa índole y magnitud según el segmento comprometido y el grado de
hiper-sensibilidad desarrollado.
La congelación es la medida impuesta para inactivar larvas en pescados de consumo
crudo o poco cocinado. Una congelación rápida, por 15 horas a -35 °C, o a -20 °C
durante 48 a 72 horas, son bastante eficaces.
El pescado deberá consumirse cocido o congelado previamente a -20 °C, por 48 a
72 horas, para prevenir la anisakidosis.
(Comentario Editorial: Pseudoterranovosis. Rev. chil. infectol. [online]. 2008, vol.25,
n.3, pp. 205-206. ISSN 0716-1018.)
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0716-10182008000300011&script=sci_arttext
DIFILOBOTRIASIS
La infección humana y animal por D. latum se adquiere por la ingestión de
plerocercoides (larvas) de este parásito presentes en la carne y visceras de pescado
infectado y que es consumido crudo o con insuficiente cocción. D. latum, y el cestodo
del mismo grupo la tenia de la gaviota, D. dendriticum, tienen ciclos endémicos bien
establecidos en las aguas y las riveras de la serie de lagos y lagunas glaciares de las
regiones IX y X del sur de Chile, incluyendo los lagos Cólico, Panguipulli, Rupanco y
Llanquihue. Infecciones humanas y animales con estos parásitos han sido detectadas en
esta región chilena desde los años 50, como resultado de la ingestión de pescado sin
cocinar, generalmente ahumado, proveniente de estos lagos
En los últimos 55 años el trabajo de una serie de parasitólogos chilenos, comenzando
por el maestro de la parasitología chilena A. Neghme y continuando con P. Torres y su
grupo, ha demostrado que carne de especies nativas y de especies salmonídeas
introducidas a los lagos de las regiones IX y X ya descritos, están densamente
infectadas con plerocercoides de Diphyllobothríum. Los mismos trabajos han
demostrado que los huéspedes intermediarios de la tenia del pescado, los copépodos
calanoides Diaptomus diabolicus y Boeckela gracüipes están representados de manera
abundante en el zooplancton en el agua de estos lagos. De esta forma los peces nativos y
las especies salmonídeas introducidas a estos lagos ingieren los copépodos conteniendo
las larvas procercoides de Dyphülobotrium, las cuales se desarrollan en plerocercoides,
en la carne de estos peces lo que la hace infecciosa para humanos y animales. Así el
ciclo biológico de esta tenia es cerrado en estos lagos por la ingestión de la carne de
pescado no cocinada por humanos y animales que son los huéspedes definitivos de ella
Cabello Felipe C. Acuicultura y salud pública: La expansión de la difilobotriasis en
Chile y el mundo. Rev. méd. Chile [revista en la Internet]. 2007 Ago [citado 2010
Oct
28]
;
135(8):
1064-1071.
Disponible
en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S003498872007000800016&lng=es. doi: 10.4067/S0034-98872007000800016.
Mariscos:
HEPATITIS VIRAL A : ASOCIADA AL CONSUMO DE OSTRAS, CHORITOS Y
ALMEJAS.
CÓLERA : ASOCIADO AL CONSUMO DE CAMARONES CRUDOS.
ERISIPELOIDE : YA DESCRITO.
FIEBRE TIFOIDEA .
FIEBRE PARATIFOIDEA
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Vibrio parahaemolyticus es un habitante normal de las aguas costeras de los mares
templados ( T° > 10 ° C). Tien una gran capacidad de multiplicación en los productos
marinos no refrigerados, por lo que un pequeño número inicial de bacterias puede
alcanzar rápidamente recuentos infectantes (10 6 UFC/GR ).
Vibrio parahaemolyticus causa gastroenteritis asociada al consumo de pescados y
mariscos contaminados, crudos o insuficientemente cocidos. Los síntomas incluyen
diarrea con cólicos abdominales, náuseas, vómitos, cefalea y fiebre de baja cuantía. El
período de incubación promedio para la enfermedad por V. parahaemolyticus es de 15
horas oscilando entre 4 y 96 horas. La afección es auto-limitada, de moderada severidad
y dura en promedio tres días en pacientes immunocompetentes.
Balakrish Nair G., Hormazábal Opazo Juan C.. The Vibrio parahaemolyticus
pandemic. Rev. chil. infectol. [revista en la Internet]. 2005 Jun [citado 2010 Oct 28]
;
22(2):
125-130.
Disponible
en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071610182005000200002&lng=es. doi: 10.4067/S0716-10182005000200002.
VIRUS TIPO NORWALK (NOROVIRUS):ASOCIADO AL CONSUMO CRUDO DE
ALMEJAS, OSTRAS Y CHORITOS, TODOS BIVALVOS FILTRADORES QUE
CONCENTRAN EL VIRUS EN SU ORGANISMO AL ALIMENTARSE EN AGUAS
CONTAMINADAS CON AGUAS SERVIDAS DOMÉSTICAS.
1. VIRUS DE NORWALK
o
o
o
o
o
o
o
o
DESPUÉS DE UNA INCUBACIÓN DE 24 A 72 HORAS EL
ENFERMO PRESENTA:
NÁUSEAS
VÓMITOS
DOLOR ABDOMINAL
MALESTAR GENERAL
FIEBRE
DIARREA LEVE
DURACIÓN: 1 – 2 DÍAS
Temperatura el pescado durante su distribución (bien
manejado)
El 40% de la pesca se pierde entre la pesca y la descarga del producto, la
forma de enfriamiento del pescado es con hielo, generalmente la proporción es
1:1 o 2:1 o sea 2Kg de pescado por 1kg de hielo, otra herramienta para enfriar
es por medio de estanques enfriados con agua de mar