REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN

PATIO DE COMIDA
Se debe tener en cuenta que cuanto mayor es la cantidad de comida que se elabore más elevado es el
riesgo de que aparezcan "invitados" o agentes no deseados que originen enfermedades de transmisión
alimentaria, aunque la mayoría sean de carácter leve. Para evitarlo, es primordial seguir con rigurosidad
las normas básicas de manipulación e higiene alimentaria y no subestimar otros pasos previos como la
planificación del menú, el transporte de los alimentos, la preparación y el tratamiento de la comida
elaborada.
Aspectos a tener en cuenta para el funcionamiento
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Debe ofrecer un espacio suficiente y una disposición ordenada de los puestos de venta,
mesas de exposición, sitios para la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta
de los alimentos.
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Permitir un movimiento ordenado de materiales y mercaderías, dentro y fuera del centro,
de manera que se eviten posibles vías de contaminación.
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Proporcionar un abastecimiento suficiente de energía eléctrica para que los vendedores
del centro puedan hacer funcionar los artefactos, equipo y otros instrumentos utilizados para la
preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos.
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Ofrecer espacios aptos, suficientes y adecuados para el almacenamiento de residuos
sólidos, y para la limpieza, el lavado y la desinfección de vajillas y utensilios.
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Ofrecer un abastecimiento de agua potable abundante, con una presión suficiente,
instalaciones idóneas para almacenarla, en caso necesario, y para distribuirla. El agua deberá estar
suficientemente protegida contra la contaminación.
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Lavatorios o piletas con desagüe apropiado para el lavado de utensilios y otros elementos
empleados en el manejo de los alimentos. Detergentes y desinfectantes para satisfacer todas las
necesidades de higiene y limpieza apropiadas de los vendedores del centro.
El puesto de venta
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Deben estar ubicados en lugares que no interfieran con la circulación.
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Se deberá contar con suficiente espacio que asegure la funcionalidad para la elaboración
exposición y venta de alimentos
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Evitar en lo posible la elaboración y cocción de alimentos en el lugar.
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En caso contrario prever la cantidad de comida que se preparará, disponer de los
electrodomésticos necesarios para cocinarlos (hornos o microondas) y para mantenerlos
refrigerados y congelados, si correspondiere.
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Los puestos de venta (incluyendo las superficies de trabajo, mesas, bancos, vitrinas, etc.)
deben mantenerse siempre limpios y ordenados.
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Las mesas donde se expenden los alimentos deberán estar ordenadas y cubiertas con
manteles en correctas condiciones de higiene.
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No debe venderse nunca en el puesto artículos diferentes, como ser: ropas, calzados,
artesanías etc.
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Los alrededores del puesto deben mantenerse limpios y sin desperdicios.
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Contar con basureros provistos de tapas y de capacidad tal que permita almacenar la
totalidad de los residuos generados y evitar que estos caigan al suelo.
Personal que Manipula alimentos
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Deberá vestir ropa adecuada: delantal y gorro limpios y en buenas condiciones.
Deberá ser blanco o de color claro.
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Debe tener realizado el curso de manipulación de alimentos.
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Debe tener hábitos higiénicos: cabello corto o recogido, manos limpias.
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La persona que manipula alimentos no deberá tocar el dinero, pero si esto es inevitable,
deberá lavarse las manos antes de volver a manipular el alimento o utilizar guantes para ello.
Tipos de alimentos
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Tener en cuenta las siguientes elaboraciones alimentarias según su nivel de riesgo sanitario:
Riesgo Bajo: alimentos procesados con calor intenso en todo el producto y consumidos en
caliente.
Riesgo Medio: alimentos procesados con calor, pero consumidos en frío tras manipularse.
Riesgo Alto: alimentos consumidos sin procesado por calor, sobre todo, si contienen ingredientes
de riesgo sanitario elevado, como huevos, mayonesas etc.
El riesgo aumenta en la medida en que se incrementa el tiempo entre la cocción y el consumo, así
como en preparaciones con una cocción poco intensa. Deben elegirse, por tanto, elaboraciones de
nivel de riesgo sanitario medio o bajo y evitar las preparaciones con huevos cremas, rellenas,
realizados en el propio centro.
Los alimentos de venta al público deberían estar correctamente envasados o protegidos de cualquier
contaminación.
Los alimentos listos para consumir que se envasen (bolsitas de papel o plásticos) en el momento de
venta, deberán ser envasados con el auxilio de pinzas o guantes.